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UVAS E VINHOS TEXTOS E ARTIGOS

1.

Da uva ao vinho:
J imaginou se produzir vinho fosse realmente simples, bastando seguir um passo a passo? Ns imaginamos, e
nos divertimos...
Parece simples, e mesmo. Toda a diversidade que conhecemos e apreciamos vem da gentica da uva, do
terroir, e das tcnicas de vinificao... Mas vinho feito de uva, e ponto final.
Material necessrio: uva.
Quantidade necessria: muita.
Siga as instrues:
Plante. Escolha uma rea livre, de solo no muito frtil, e semeie as uvas.
Espere crescer. Aguarde alguns anos at a primeira colheita. Enquanto isso, v podando a planta, para
passar o tempo e para ela crescer adequadamente.
Colha. Quando a uva estiver madura, realize a colheita. Aproveite a ocasio para convidar amigos, que vo
lhe ajudar e lhe agradecer pela oportunidade.
Prense. necessrio romper a casca das uvas, para esmag-las e obter o mosto.
Espere fermentar. O acar do mosto vai converter-se em lcool, em um processo de fermentao.
Espere amadurecer. Mais uma vez, espere. Providencie um barril de carvalho ou uma cuba de ao e deixe
o vinho descansar l, por quanto tempo desejar.
Filtre. No fundo do barril voc encontrar a borra do vinho. Ser necessrio filtr-lo para eliminar
sedimentos e resduos.
Engarrafe. Coloque o lquido em garrafas, preferencialmente de 750 ml. Para no fazer sujeira, sugerimos
utilizar um funil...
Parece brincadeira, mas uma verso bem reduzida e bem humorada do todo o processo. De fato, o princpio
basicamente esse. Uvas fermentam e viram vinho...

2.

Como as uvas viram vinho tinto?


Basicamente, as uvas so colhidas e esmagadas. Ao fermentarem, o acar transformado em lcool, e o vinho
est pronto... Se voc achou bsico demais, continue a ler!

Em primeiro lugar, bom salientar que o conceito por trs da vinificao realmente simples. Mas cada enlogo
tem suas estratgias, e os processos podem, sim, variar bastante, assim como os vinhos deles resultantes.
Mas em linhas gerais, como o vinho tinto feito?
O plantio: O plantio no acontece a esmo. O agrnomo projeta o vinhedo de acordo com o vinho que se
pretende produzir. Ele define, por exemplo, a orientao das fileiras e a distncia ideal entre as vinhas, pensando em
qual a produtividade esperada. E, de qualquer forma, uma videira recm-plantada demora entre quatro e cinco anos
at que seus primeiros frutos possam ser colhidos para a produo de vinho.
A colheita: A colheita pode ser mecnica ou manual, dependendo, por exemplo, das regras estabelecidas
por uma denominao de origem. As mquinas so cada vez mais utilizadas, mas os melhores vinhos do mundo
ainda contam com colheita manual. Esse um processo que ocorre no outono. Se quiser ler sobre o que acontece no
vinhedo, ms a ms, clique aqui.
A seleo: Na mesa de seleo, as uvas so examinadas no caminho para o esmagador (ou
esmagador/desengaador), e as que esto danificadas so retiradas, porque o contato com o oxignio altera o sabor
da fruta.
O desengaamento: Desengaar significa tirar as uvas dos cachos. Esse um processo que visa diminuir
a dureza dos taninos, muito presentes nas hastes das uvas.

O esmagamento: Ao esmagar as uvas, obtm-se o mosto, que o sumo que ser levado para a
fermentao. Chamamos macerao todo o perodo em que a parte slida permanece em contato com o mosto.

A fermentao alcolica: Leveduras que ocorrem naturalmente, ou ento que so adicionadas, do incio
ao processo de fermentao, e o acar vai se transformar em lcool. Vinhos secos so produzidos quando a
fermentao consome todo o acar.

A remontagem: O dixido de carbono gerado na fermentao empurra as peles e a polpa para cima,
formando uma manta. necessrio empurrar essa manta, para arejar o vinho, e ajudar a extrao da cor e do sabor
das cascas. Ou ento bombear o mosto de baixo para cima.

A descuba: o processo de separao da parte slida e da parte lquida do mosto, por meio da drenagem.
A parte lquida chamada de vinho-gota.

A prensa: A parte slida vai para uma prensa, resultando no que se chama vinho-prensa.

A mistura: Juntam-se esses dois, em tanques ou barris. O vinho-prensa costuma representar 15% dessa
mistura, e o vinho-gota, 85%.

A fermentao maloltica: a transformao do cido mlico em ltico, que reduz a acidez e adiciona
riqueza e textura ao vinho, alm de estabiliz-lo naturalmente.

A trasfega e a sulfitagem: Mudando o vinho de um barril para o outro, separa-se o vinho da borra que fica
depositada no fundo do barril, e tambm se oxigena e amacia o vinho. Sulfitos so adicionados para evitar a
proliferao de microorganismos e o desenvolvimento de bactrias. Se quiser ler mais sobre sulfitos, clique aqui.

O amadurecimento: Tecnicamente, amadurecer e envelhecer no considerado exatamente igual. Os


vinhos amadurecem enquanto esto em barris de carvalho ou em cubas de ao inoxidvel, e envelhecem depois de
engarrafados. Durante esse tempo, desenvolvem-se a estrutura e o aroma do vinho.

O corte: Misturam-se vinhos de diferentes lotes. Para entender melhor a diferena entre vinhos de corte e
vinhos varietais, clique aqui.

A colagem: A maioria dos vinhos clarificada pela colagem, que consiste em acrescentar ao vinho uma
protena que atrai e precipita as matrias slidas, que descem juntas para o fundo da cuba ou do barril. Ento o vinho
clarificado trasfegado novamente. Para ler mais sobre os processos de estabilizao do vinho, clique aqui.

A filtragem e o engarrafamento: Filtros de poros minsculos (menos de um milsimo de um milmetro)


removem as borras do vinho e tambm o esterilizam, porque as bactrias no so capazes de passar atravs de
orifcios to pequenos. O engarrafamento compreende o preenchimento da garrafa, o fechamento com a rolha, a
capsulagem e a rotulagem. Pequenos produtores costumam no ter estrutura prpria para essa etapa, terceirizandoa.

Prontos para serem degustados, ou para envelhecerem na garrafa at o momento certo de serem apreciados, a
esto os vinhos tintos!!!!
3. Como as uvas viram vinho branco?
Um grande mito a desfazer que vinho branco produzido somente com uvas brancas! Se voc ficou surpreso
ao saber que uvas escuras podem virar vinho branco, esse mais um motivo para continuar lendo...
Vale lembrar que os processos que resultam em vinhos diferentes so, tambm, processos diferentes.
Mas em linhas gerais, como o vinho branco feito?
O plantio: O plantio no acontece a esmo. O agrnomo projeta o vinhedo de acordo com o vinho que se
pretende produzir. Ele define, por exemplo, a orientao das fileiras e a distncia ideal entre as vinhas, pensando em
qual a produtividade esperada. E, de qualquer forma, uma videira recm-plantada demora entre quatro e cinco anos
at que seus primeiros frutos possam ser colhidos para a produo de vinho.
A colheita: A colheita pode ser mecnica ou manual, dependendo, por exemplo, das regras estabelecidas
por uma denominao de origem. As mquinas so cada vez mais utilizadas, mas os melhores vinhos do mundo
ainda contam com colheita manual. Esse um processo que ocorre no outono. Se quiser ler sobre o que acontece no
vinhedo, ms a ms, clique aqui.
A prensa: Uma das principais diferenas no mtodo de produo do vinho branco que as uvas so
prensadas assim que chegam vincola, reduzindo o impacto da casca sobre o mosto. assim que possvel
produzir vinho branco a partir de uvas tintas (se quiser ler mais sobre isso, clique aqui). Aps a prensagem suave,
que evita o sabor herbceo, e rpida, que evita a oxidao, o mosto coletado em um tanque. Mosto o sumo que
ser levado para a fermentao.

A trasfega: Mudando o mosto de um tanque para o outro, separa-se o lquido da borra que fica depositada
no fundo do tanque, e tambm se oxigena e amacia o vinho.

A fermentao alcolica: Leveduras que ocorrem naturalmente, ou ento que so adicionadas, do incio
ao processo de fermentao, e o acar vai se transformar em lcool. Vinhos secos so produzidos quando a
fermentao consome todo o acar. O vinho novamente trasfegado, para outro tanque, ou para um barril.

A fermentao maloltica: a transformao do cido mlico em ltico, que reduz a acidez e adiciona
riqueza e textura ao vinho, alm de estabiliz-lo naturalmente. Nem todos os vinhos brancos beneficiam-se nesse
processo. Vinhos brancos leves e frutados que necessitam de frescor e de uma acidez mais acentuada, evitam esta
fermentao.

A trasfega e a sulfitagem: Realiza-se nova trasfega, mudando o vinho de um barril para o outro. Sulfitos
so adicionados para evitar a proliferao de microorganismos e o desenvolvimento de bactrias. Se quiser ler mais
sobre sulfitos, clique aqui.

O amadurecimento e a btonnage: Tecnicamente, amadurecer e envelhecer no considerado


exatamente igual. Os vinhos amadurecem enquanto esto em barris de carvalho ou em cubas de ao inoxidvel, e
envelhecem depois de engarrafados. A agitao do vinho com uma vara, processo chamado em francs de
btonnage, ajuda a suspender as borras. Durante esse tempo, desenvolvem-se a estrutura e o aroma do vinho.

O corte: Misturam-se vinhos de diferentes lotes. Para entender melhor a diferena entre vinhos de corte e
vinhos varietais, clique aqui. Se for necessrio, feito o ajuste de sulfitagem.

A colagem: A maioria dos vinhos clarificada pela colagem, que consiste em acrescentar ao vinho uma
protena que atrai e precipita as matrias slidas, que descem juntas para o fundo da cuba ou do barril. Ento o vinho
clarificado trasfegado novamente. Para ler mais sobre os processos de estabilizao do vinho, clique aqui.

A filtragem e o engarrafamento: Filtros de poros minsculos (menos de um milsimo de um milmetro)


removem as borras do vinho e tambm o esterilizam, porque as bactrias no so capazes de passar atravs de
orifcios to pequenos. O engarrafamento compreende o preenchimento da garrafa, o fechamento com a rolha, a
capsulagem e a rotulagem. Pequenos produtores costumam no ter estrutura prpria para essa etapa, terceirizandoa.

Pronto. Est feito o vinho branco! E o vinho tinto, voc sabe como produzido? Para saber, cliqueaqui.
Ah, e se o seu amor pelo vinho tinto faz voc acreditar que o vinho branco , de certa forma, inferior, voc
precisa ler esse artigo aqui.

4.

Como as uvas viram vinho espumante?

A elaborao de espumantes pode ser feita por diferentes processos, mas dois so os mais utilizados: o
mtodo Champenoise, e o Charmat.
Em ambos, a fermentao alcolica transforma o acar em lcool, e uma segunda fermentao transforma o
vinho tranquilo em espumante. No mtodo Tradicional, o Champenoise, essa segunda fermentao acontece dentro
da prpria garrafa; no mtodo Charmat, acontece em cubas de ao.
Veja, em linhas gerais, como feito o vinho espumante:
O plantio: O plantio no acontece a esmo. O agrnomo projeta o vinhedo de acordo com o vinho que se
pretende produzir. Ele define, por exemplo, a orientao das fileiras e a distncia ideal entre as vinhas, pensando em
qual a produtividade esperada. E, de qualquer forma, uma videira recm-plantada demora entre quatro e cinco anos
at que seus primeiros frutos possam ser colhidos para a produo de vinho.
A colheita: A colheita pode ser mecnica ou manual, dependendo, por exemplo, das regras
estabelecidas por uma denominao de origem. As mquinas so cada vez mais utilizadas, mas os melhores vinhos
do mundo ainda contam com colheita manual; em Champagne, por exemplo, a colheita exclusivamente manual. A
colheita um processo que ocorre no outono. Se quiser ler sobre o que acontece no vinhedo, ms a ms, clique aqui.
A prensa: As uvas utilizadas na produo do vinho espumante so prensadas assim que chegam
vincola, reduzindo o impacto da casca sobre o mosto. Aps a prensagem suave, que evita o sabor herbceo, e
rpida, que evita a oxidao, o mosto coletado em um tanque. Mosto o sumo que ser levado para a fermentao.

A trasfega: Mudando o mosto de um tanque para o outro, separa-se o lquido da borra que fica
depositada no fundo do tanque, e tambm se oxigena e amacia o vinho. Para ler mais sobre a trasfega e outras
formas de estabilizar e clarificar o vinho, clique aqui.

A fermentao alcolica: Leveduras que ocorrem naturalmente, ou ento que so adicionadas, do


incio ao processo de fermentao, e o acar vai se transformar em lcool. Quanto mais acar consumido no
processo, mais seco ser o vinho. O vinho novamente trasfegado, para outro tanque.

A fermentao maloltica: a transformao do cido mlico em ltico, que reduz a acidez e adiciona
riqueza e textura ao vinho, alm de estabiliz-lo naturalmente. Opcional para vinhos espumantes, inclusive em
Champagne, onde, de fato, realizada pela maioria dos produtores.

O corte: Misturam-se vinhos de diferentes lotes para fazer o vinho base. Em Champagne, o corte pode
ser feito entre Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Para entender melhor a diferena entre vinhos de corte e
vinhos varietais, clique aqui.

O engarrafamento do liqueur de tirage: Engarrafa-se o vinho base, junto com as leveduras e o


acar. Essa mistura chamada, em francs, de liqueur de tirage, chamada em portugus de licor de extrao.

Prise de mousse: Essa fermentao vai transformar o vinho tranquilo em vinho espumante. A principal
caracterstica do mtodo Champenoise a fermentao acontecer na garrafa. No mtodo Charmat o vinho ainda no
foi engarrafado, e esse processo acontece em cubas de ao.

Remuage: Para remover os sedimentos que se formaram na garrafa, necessrio faz-los chegar at
o gargalo. Para isso, as garrafas so colocadas em prateleiras especiais, chamadas de pupitres, e giradas
periodicamente, por experimentes profissionais chamados remueurs, ou por processos automatizados. Aos poucos,
aumenta-se a inclinao das garrafas, at que os sedimentos se depositem na ponta do gargalo.

Dgorgement: Resfria-se o gargalo das garrafas, at que o sedimento se congele e possa ser, enfim,
retirado. Na realidade, ao abrir a garrafa, esse sedimento congelado expulso pela presso que se formou.

A dosagem e o arrolhamento: Adiciona-se licor de expedio ao vinho, em uma etapa chamada


dosagem, que vai determinar se o espumante ser brut nature (sem adio do licor), extra brut, brut, extrasseco,
seco, semisseco ou doce. Para ler mais sobre esses conceitos, e tambm sobre a diferena entre espumantes e
frisantes, clique aqui. Depois do licor de expedio, adicionam-se tambm os sulfitos, para conservar e proteger o
vinho. Para ler sobre sulfitos, clique aqui. Ao final, as garrafas sero tampadas com a rolha tradicional dos
espumantes, e presas por uma gaiola metlica.

Conhecer esse processo torna o vinho espumante ainda mais charmoso, no ?

5. A histria do vinho:
Ao que tudo indica, o cultivo da vinha e a produo de vinho j eram realidade, no Oriente Mdio, 6.000 anos
antes de Cristo.
A civilizao egpcia que cresceu s margens do Rio Nilo, por volta de 3.000 a.C., desenvolveu
conhecimentos sobre viticultura e vinificao que foram documentados em papiros e em argila.
Ainda muito antes do nascimento de Cristo, o vinho se tornou uma parte importante da cultura grega. Videiras
foram plantadas por toda a Grcia Antiga. Quando marinheiros gregos zarpavam, levavam consigo vinhos e vinhas.
Na Itlia, por exemplo, o vinho j havia chegado atravs dos etruscos, mas foram os gregos que aprofundaram as
razes dessa cultura, por l.
Os romanos, por sua vez, expandiram a vitivinicultura onde ela j existia, e a desenvolveram em novas
regies. Acompanhando a expanso do Imprio Romano, plantaram uvas e produziram vinho no sul da Frana, na
Espanha, em Portugal, na Alemanha, na Blgica...

A queda do Imprio Romano trouxe estagnao para quase todas as regies de vinho da Europa.
Mas, durante a Idade Mdia, devido importncia do vinho no Cristianismo, a Igreja Catlica foi a maior
protagonista na produo do vinho. De fato, os monges no somente cultivaram uvas e produziram vinhos, como
aprimoraram conhecimentos e tcnicas.
A partir do sculo 15, com a Era das Grandes Navegaes, as videiras europeias foram trazidas para o
continente americano, pela primeira vez. Na frica do Sul, a espcie Vitis Vinifera chegou no sculo 17. Na Austrlia,
somente no sculo 18.
No sculo 19, o desenvolvimento da indstria europeia do vinho atingiu propores gigantecas. Em
contrapartida, foi no final desse mesmo sculo que vivemos o maior drama da histria do vinho, a praga da filoxera,
que se espalhou por toda a Europa. Para ler mais sobre esse assunto, clique aqui.
O comeo do sculo 20 assistiu ao espisdio da Lei Seca, quando uma emenda constitucional proibiu a
produo, o transporte e a venda de bebidas alcolicas, nos Estados Unidos. Mas, no mesmo sculo 20, e no mesmo
pas, o vinho tambm viu acontecer uma grande vitria! Em 1976, vinhos californianos derrotaram, em uma
degustao s cegas, os melhores vinhos franceses. Leia mais sobre a Lei Seca, aqui, ou sobre o famoso
Julgamento de Paris, aqui.
Nas ltimas dcadas, os pases produtores do Novo Mundo lideraram um movimento de identificao dos
vinhos de acordo com a casta de uva utilizada na produo, como Cabernet Sauvignon, Merlot, ou Chardonnay, ao
contrrio do modelo tradicionalmente utilizado na Europa, que rotula os vinhos de acordo com o terroir de origem,
como Bordeaux, Borgonha, ou Champagne.
Fiquemos prontos para os prximos captulos dessa histria! Sade!
Fonte: Os textos aqui expressos foram retirados do site www.tintosetantos.com. Posteriormente, foram organizados,
e as imagens editadas, por quem os rearranjou.