INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CICNCIAS BIOLGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOQUMICA.
ACADEMIA DE ALIMENTOS.

LABORATORIO DE EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS.

PRCTICA. 6
EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO EN
ALIMENTOS.
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
SECCIN: I.

GRUPO:6IM1

NO. EQUIPO: 1

Aguilar Ortega Miguel ngel.

Arias Zetina Karen Abigail.
Hernndez Len Alaide Patricia.
Sandoval Gama Areli Noemi.

PROFESORES:
Ing. Carreto Sosa Alejandro.
M.en C. Hernndez Unzn Haydee Y.
Ing. Rodrguez Snchez Lorena.
Ing. Rosso Velarde Virginia.
CONTENIDO Y PUNTUACIN PARA LA EVALUACIN DEL INFORME.
ASPECTO
Introduccin
Objetivos
Fundamentos
Trabajo individual
Resultados
Discusin
Conclusiones
Referencias
bibliogrficas
Total

CALIFICACIN
MIN-MX
0.0-0.5
0.0-0.5
0.0-1.0
0.0-1.5
0.0-2.0
0.0-2.0
0.0-2.0
0.0-0.5
0.0-10.0

CALIFICACIN

FECHA DE ENTREGA: 6-Febrero-2015 FIRMA DEL PROFESOR:

Introduccin
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a
menudo damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas
condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin
original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la
exposicin a microbios . Los aditivos alimentarios tienen un papel
fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de
los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos
continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso
desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est
estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para
su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no
induzcan a error al consumidor.
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que
interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un
tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los
seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la
responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos
participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn, al
formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas.
En los vegetales no se conoce con precisin cual es su papel
fisiolgico.
El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre
de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso
especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos
la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el trmino
cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en
los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao
mecnico, como el corte, es muy evidente.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser
un problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros
vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria
del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el
consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las
frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para
la
economa
de
muchos
pases
poco
desarrollados.
A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en
ingls), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o
negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso.
En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t o
el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los
colores caractersticos de estos productos, aunque como se ha

indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Adems de

la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con
las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse
tambin una prdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no
oxida directamente al cido ascrbico, esta vitamina puede destruirse
al reaccionar con intermedios de la reaccin.
La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimticas,
una hidroxilando monofenoles (cresolasa) y otra oxidando difenoles
a quinonas (catecolasa). Dependiendo de la fuente, la actividad
cresolasa es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos.
En cambio, todas las enzimas tienen actividad catecolasa.
La caracterstica estructural ms importante de estas enzimas es la
presencia en su centro activo de dos tomos de cobre, unidos cada
uno de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la
evolucin en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al
hombre. En su entorno se sitan una serie de aminocidos
hidrofbicos, con anillos aromticos, que tambin son importantes en
su
actividad,
para
la
unin
de
los
sustratos.
La forma de actuacin del enzima, con dos actividades distintas, ha
sido un misterio, aclarado en parte hace relativamente pocos aos. El
enzima cataliza dos reacciones porque en el estado nativo se
encuentra en dos formas distintas, la llamada met-tirosinasa, que es
activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas
se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la
reacciones
que
catalizan.
En los crustceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra
en forma de proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por
una proteasa endgena. Diversas sustancias producidas por
microrganismos activan la proteolisis del proenzima y la formacin de
enzima activo.
La reaccin de pardeamiento enzimtico
El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones,
que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimtica.
La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es
su transformacin en difenol. La segunda, la transformacin del
difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma
primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).
A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma
espontnea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por
reaccin con el ahua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas.
Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polmeros y
reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento,
especialmente protenas. Los productos finales, llamados melaninas,
son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos

polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodran ser un

mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
Substratos
Los substratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. La
tirosina es el sustrato principal de la polifenoloxidasa en los
crustceos, y tambin se encuentra presente en vegetales como la
lechuga
o
en
los
championes.
En los vegetales, el sustrato ms extendido es probablemente el
cido clorognico, en el que el grupo fenlico se encuentra unido a un
resto de azcar, que se encuentra, entre otros, en manzanas, peras,
melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos
vegetales se encuentran adems DOPA, dopamina, p-cresol, cido
cafeico
y
otros
fenoles.
Las polifenoloxidasas son tambin en muchos casos capaces de
oxidar aminas aromticas para formar o-aminofenoles.
Control de la reaccin de pardeamiento
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce
fundamentalmente mediante la compartimentalizacin de los
sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (en
los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular,
mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de
sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se rompe la
compartimentalizacin por un dao mecnico,como el triturado, corte
o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se
puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por los
productos
de
la
reaccin.
Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de
pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando la temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando la enzima
Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el
descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del
enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin, si es
suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.
Los

reductores

pueden

actuar

de

varias

formas,

entre

ellas

revertiendo la reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar

directamente sobre el centro activo del enzima, transformando el
cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la
cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a
difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de
su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeo
porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con
cantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente,
existe una tendencia a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no
siempre
es
posible.

Oscurecimiento de la cabeza de un langostino por accin de la

polifenoloxidasa. Aunque esta reaccin no tiene efectos nutricionales
ni sanitarios, degrada mucho la calidad visual del producto, y su valor
comercial
Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los
crustceos es el cido brico, aunque actualmente est prohibido su
uso, dados los riesgos de toxicidad. Se utilizan sulfitos.
El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en
principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es
solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico con el transcurso
de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar problemas,
ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin
de pardeamiento especfica. Dependiendo de las condicioes de uso, el
cido ascrbico puede tambin destruir el enzima al modificar las
histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales
libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del
centro activo del enzima, y consecuentemente inactivarla, son
inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA, pirofosfato, y
especialmente el cido ctrico, que combina el efecto de la acidez con
la capacidad secuestrante de metales.
Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos
aromticos, actan reduciendo la actividad del enzima al competir
con los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalizacin trmica, por
ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz,
cuando puede utilizarse.

Otras enzimas relacionadas

Las lacasas (E.C. 1.10.3.2) son capaces de oxidar difenoles con los
grupos OH en posicin para. Estas enzimas tienen un centro activo
semejante al de la polifenoloxidasa, tambin con iones de cobre
unidos a histidina, pero el mecanismo de actuacin es distinto. En la
reaccin se generan radicales libres, que pueden inducir otras
reacciones de oxidacin. Son glicoprotenas con un contenido
importante de glcidos, y generalmente son muy poco especficas en
cuanto a substrato. Se encuentran en algunos vegetales superiores,
pero sobre todo en algunos hongos fitopatgenos. Pueden representar
un problema en el caso de contaminacin de las uvas.

Objetivos

Evaluar que aditivo es el ms adecuado o eficiente para evitar

el oscurecimiento en nuestro producto.

Observar el efecto sobre el oscurecimiento no enzimtico, en la

leche evaporada con glucosa.

Mencionara la importancia de los aditivos que retardan el

oscurecimiento.

Analizar la importancia del oscurecimiento no enzimtico.

Fundamentos
Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su
color caracterstico. Estos componentes pueden ser agrupados como
carotenos y carotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestos
fenlicos.
Operaciones tales como el pelado y la reduccin de tamao permiten
que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los
sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie de los
productos, originando reacciones enzimticas relacionadas al
deterioro de color.
Los cambios de color ms importantes son consecuencia del
desarrollo enzimtico y/o no enzimtico de sustancias pigmentadas
marrones. Los tejidos de frutas daados expuestos al aire sufren un
oscurecimiento rpido debido a la accin de las enzimas peroxidasa y
polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidacin de compuestos
fenlicos incoloros a o-quinonas que causan pigmentos marrones u

oscuros por polimerizacin o reaccionan con las antocianinas. El

pardeamiento no enzimtico es producto de reacciones complejas
que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas
(condensacin de Maillard, caramelizacin de azcares, reaccin
oxidativa de cido ascrbico).
El color puede tambin ser afectado por la conversin de clorofilas a
feofitinas por acidificacin, y/o por la modificacin de las antocianinas
por oxidacin (catalizada por la lipoxigenasa) y la acidificacin del
medio. Adems las clorofilas, las antocianinas y los carotenoides
pueden perderse por difusin al medio, resultando en una
disminucin de la intensidad de color.
Las propiedades mecnicas de las frutas cambian ampliamente, no
slo durante la maduracin y almacenamiento sino tambin durante
el procesamiento, a causa de las alteraciones de sus componentes
estructurales (por ejemplo, la pared celular, la laminilla media, los
plasmodesmos y las membranas) (Vidales et al., 1998; Alzamora et
al., 2002b).
El oscurecimiento enzimtico en los alimentos se puede controlar o
reducir empleando algunas de las tcnicas a continuacin descritas:
Tratamiento trmico o escaldado para inactivar las enzimas
Aplicacin de compuestos azufrados como SO2 gaseoso o
soluciones de sulfitos, bisulfitos o metasulfitos para inactivar
las enzimas.
Remocin del oxgeno por ejemplo empacando al vaco o en
atmosferas inertes N2, o protegiendo al producto del oxgeno
del aire durante el procesamiento, como empleando inmersin
en agua o aplicando vaco al producto para luego sustituir los
espacios evacuados de aire con solucin de almbar o
salmuera, este tipo de tratamientos reduce la solubilidad del
oxgeno en el tejido y retrasa la difusin de este, retardando
por consiguiente el oscurecimiento.
Inmersin en el procesamiento en soluciones de sal. Este
mtodo se emplea para proteger al producto durante su
procesamiento. Y es ampliamente utilizado en la industria de
las papas fritas.

 Aplicacin de cidos y reduccin del pH el pH ptimo de las

fenolasas cubre un rango entre 6 y 7. Reduciendo el pH la
actividad se reduce notablemente, habiendo encontrado que
por debajo de 3 la actividad es prcticamente nula. Entre los
cidos ms utilizados en la industria para este fin estn el cido
ctrico, mlico, fumarico, fosfrico y ascrbico.
Reduccin de la temperatura. Como es conocido la actividad
enzimtica se reduce, pero no se detiene, por consiguiente las
bajas temperaturas son capaces de retardar el oscurecimiento
enzimtico.
Uso de aditivos como boratos y cido brico. El uso de estos
aditivos est prohibido en muchos pases. Estudios realizados
han demostrado que soluciones al 1.5% de tetraborato de sodio
son capaces de inhibir el oscurecimiento enzimtico,
especialmente si se utilizan con otros compuestos como el
cido ascrbico y compuestos de azufre.
Oxidacin del cido ascrbico.
La oxidacin del cido ascrbico juega un papel muy importante
en el oscurecimiento de algunos productos, en especial jugos
pulpas y concentrados de fruta. La reaccin implica la
descomposicin del cido ascrbico, con la formacin de furfural y
el desprendimiento de CO2. El cido l-ascrbico se convierte en
cido dehidroascorbico, cido dicetogulonico y finalmente furfural
y dixido de carbn. Se ha encontrado que en los jugos de frutas y
los concentrados, la reaccin es favorecida por pH bajos por
ejemplo entre 2 y 3.5.
El esquema general de la reaccin es el siguiente:

La exclusin del oxgeno de los envases o el envasado en

atmosferas inertes se ha demostrado que pueden ser tiles en la
prevencin de las reacciones de oscurecimiento.

 Reacciones de Maillard.
La reaccin de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento
no enzimtico' de los alimentos, genera muchos de los colores,
sabores y aromas existentes en los alimentos
En la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se
enumeran a continuacin:
1. No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin
entre los azcares y los aminocidos. Posteriormente sucede
una fase intermedia entre azcares y protenas, llamada
transposicin de Amadori,5 punto de partida de las posteriores
reacciones de dorado o tostado.
2. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como
la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se
produce la deshidratacin de azcares formndose las
reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
fragmentacin. En el paso posterior, conocido como
degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores
que facilitan la formacin de los pigmentos.
3. Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos
oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es
completamente conocido, pero es seguro que implica la
polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la
segunda fase.
4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se
forman los denominados aldehdos de Strecker que son
compuestos con bajo peso molecular fcilmente detectables por
el olfato
Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener
lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:

La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza

un mximo de velocidad a pH 10.

Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa

de activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas
temperaturas, an en condiciones de refrigeracin.

Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos,

pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la
movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de
0.9 el agua, por ser producto de la propia reaccin, ejerce una
accin inhibidora.

El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los

aminocidos sern ms reactivos conforme aumente el tamao
de la cadena y tengan ms de un grupo amino.

Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de

Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas;
asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y
los monosacridos son ms eficientes que los disacridos.

Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto

catalizador.

Efectos negativos en alimentos

Disminucin del valor nutritivo y alteracin de las

caractersticas organolpticas, al verse implicados aminocidos
esenciales y vitaminas tales como la K y C.

Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas.

Algunos
productos
resultantes
de
la
reaccin
son
potencialmente txicos, como las melanoidinas y pirazinas que
poseen capacidad mutagnica en ciertas condiciones de
temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias
txicas cancergenas, como las nitrosaminas.

La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede

cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas o a
radiaciones ionizantes en los procesos de esterilizacin, lo que
acelera la glicosilacin no enzimtica de las protenas mediante la
reaccin de Maillard) hace que este se comporte como una
glucotoxina, favoreciendo el desarrollo de diabetes mellitus tipo II.

Resultados
Efecto de inhibidores del oscurecimiento enzimatico
Frasco
1
2
3
4
5

%Acido
ascrbico

Frasco

0.005:
0.010:
0.015:
0.050:

6
7
8
9
10
T1
Muestra
T2

L
L
L
L

%
Metabisulfit
o
0.005:
M
0.010:
L
0.015:
L
0.050:
L
0.100:
L
Agua:
M
Aire:
E

Efecto de la concentracin de cidos orgnicos en el oscurecimiento

enzimtico
Efecto de la concentracin de cidos orgnicos en el
oscurecimiento enzimtico de la pera
Tubo N
% Final de cido
Resultados
Testigo
0
cido ascrbico
1
0.01
X
2
0.05
X
3
0.25
X
4
0.35
X
cido ctrico
1
0.01
M
2
0.05
M
3
0.25
X
4
0.35
X
cido mlico
1
0.01
M
2
0.05
L
3
0.25
L
4
0.35
L

Efecto de la temperatura y pH

Tiempo
(min)

5
10
15
20
25
30

TIEM
PO
(MIN)

5
10
15
20
25
30

Efecto de los sulfitos

Concentracin de sulfito
sobre el
de sodio
oscurecimiento no
0.01%
0.1%
Testig enzimtico
o
T1 T2 T3 T1C T2 T3
TEMPERATURA
pH
X
X
X
X
L
L
X
X
L
L
L
L
L
X
L
M
M
L
M
M
XORIGIN 5.0
22
80
92
7.0
9.0
L
M
M
L
M
M
XAL
XM
X
X
X
N XN
M XN
N
X
XN
X
X
X
E XE
N LE
E
X
X
L
L
L
L
L
L
L
N
L
L
L
L
N
M
L
L
M
L
N
M
L
L
M

Efecto del tipo de carbohidrato sobre el oscurecimiento no enzimtico

Tiempo
5
10
15
20
25
30

DISCUSIONES

Tipo de hidrato de carbono

Sacarosa
Glucosa
Xilosa
M
L
L
M
L
N
M
L
N
M
M
E
N
N
E
N
N
E

En la determinacin de accin de los aditivos cido ascrbico y

metabisulfito de sodio observamos que para el caso de la berenjena
el aditivo que retarda el oscurecimiento enzimtico es el cido
ascrbico ya que el oscurecimiento al transcurrir el tiempo fue ligero
a las diferentes concentraciones, en cambio en con el metabisulfito
a una concentracin baja si se nota el oscurecimiento, y a mayores
concentraciones el oscurecimiento es ligero, en este caso tambin
observamos que el agua funciona como retardador del
oscurecimiento enzimtico ya que al estar en contacto la berenjena
con el agua no permite el paso del oxgeno retardando as la
oxidacin y el oscurecimiento, y en la muestra que se dej en
contacto con el aire tuvo un oscurecimiento excesivo ya que las
reacciones enzimticas son favorecidas al estar en contacto con el
oxgeno.
Para la determinacin del efecto de la concentracin de cidos
orgnicos se agregaron diferentes concentraciones
de cidos
orgnicos como cido ctrico, mlico y ascrbico a tres series de
cuatro tubos de ensaye, a cada una de las cuales se agreg una
solucin preparada con la muestra analizar (pltano), siendo el
testigo agua y solucin de fruta. Los resultados muestran, que para
esta especie de fruta, no se present oscurecimiento para cido
ascrbico, a partir desde la concentracin de 0.5 que se le adiciono,
ya que en ninguna de las series preparadas con ac. Ascrbico no se
nota un cambio considerable de color, el color es parejo, sera evaluar
el efecto con respecto al tiempo para rectificar el hecho de elegir una
concentracin deseable para evitar el oscurecimiento, por otro lado si
hubo un oscurecimiento notable en la serie de tubos con cido mlico
y ctrico, por lo que la concentracin es muy poca para evitar este
tipo de reacciones no enzimticas. Para esto, se sugiere una
determinacin con intervalos menores de concentracin de cada
acido (ascrbico y ctrico) para determinar la mnima concentracin
requerida para obtener los resultados deseados. Despus de hacer
esto, para eleccin del inhibidor ms adecuado, tomar en cuenta que
el cido ctrico es un antioxidante muy eficaz por su capacidad para
inactivar trazas metlicas. El cido ctrico ha sido empleado para
alargar el tiempo de conservacin de productos derivados de
pescados, frutas y verduras y su toxicidad se relaciona como irritante
para los ojos y el tracto respiratorio. Probablemente no carcingeno,
no es teratgeno, no tiene efectos embriotxicos, mutgenicos y
probablemente no tiene toxicidad reproductiva. En comparacin con
el cido ascrbico, no suelen ser muy relevantes sus datos de

toxicidad y efectos secundarios, por esto para eleccin de uno o de

otro, tendramos que recurrir a la concentracin mnima requerida
para obtener resultados deseables, si estn estas concentraciones
dentro de la norma (para ambos inhibidores) y si alguno produce un
cambio significativo en cuanto a otras cualidades sensoriales del
producto (sabor, textura, etc).
En la determinacin del efecto de la temperatura sobre el
oscurecimiento no enzimtico los resultados arrojan que a mayor
temperatura hay un mayor desarrollo de color. Tericamente, si bien
la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a
altas temperaturas. A 22C no se observ oscurecimiento tan
marcado, siendo necesario ms tiempo para que hubiera desarrollo a
esta temperatura, a 80C, se afirma que hubo un ligero
oscurecimiento notable transcurridos los 25 minutos, mientras que a
92C se caracteriz por ser ligero desde los primeros minutos, siendo
todo esto totalmente esperado como lo reporta la temperatura,
sobretodo porque el azcar que se analiz fue la glucosa. Por lo que
sera interesante observar en intervalos de temperatura ms
pequeos el desarrollo de color, siendo considerado este parmetro
como un parmetro a controlar para determinados procesos llevados
a cabo a altas temperaturas, cuando se encuentran presentes
azucares que lleven a cabo la reaccin de oscurecimiento, como la
glucosa.
En el caso del efecto del pH sobre el oscurecimiento no enzimtico en
los resultados observamos que el cambio de c olor se empez a ver a
partir del minuto 15 para los 3 pH diferentes analizados, en el pH 9
hubo un moderado oscurecimiento transcurridos los 25 minutos, esto
quiere decir que el oscurecimiento se puede retardar o frenar
disminuyendo el pH.
En la determinacin del efecto de sulfitos sobre la reaccin de
Maillard los sulfitos actan en la etapa de induccin retardando la
aparicin de productos coloreados, pero no evitan la prdida del valor
biolgico de los aminocidos. Su uso est limitado ya que produce
efectos adversos a la salud. Experimentalmente usamos sulfito de
sodio en una concentracin final de 0.1% con tres diferentes
condiciones (testigo, xilosa sola y xilosa con sulfito), en donde el
testigo no presenta oscurecimiento durante el tiempo que se le dio a
la determinacin, la xilosa sin sulfito no experimento oscurecimiento
hasta un par de minutos ms, el cual fue ligero hasta que hubo un
oscurecimiento notable. Con sulfito, esto cambio, ya que se present
el oscurecimiento hasta que se prolong un color ligero que se
present y se torn un oscurecimiento moderado hasta los 30 min,
siendo esperado que se presentara este retardo en la reaccin dado a

lo mencionado anteriormente, aun as, se debe tener cuidado con el

uso de esta sustancia. Otro aspecto a tener en consideracin que
hace necesario su control, es la prdida del valor nutricional de
algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para
descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y
pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe permanecer
restringido al mnimo nivel necesario tecnolgicamente.
En el efecto del tipo de carbohidrato sobre la reaccin de Maillard
observamos que con los diferentes carbohidratos utilizados se
present oscurecimiento, pero con la xilosa el oscurecimiento fue
excesivo al transcurrir el tiempo, ya que la xilosa es una pentosa y
favorece la reaccin de Maillard.