UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Nombre del alumno: Lissette Correa, Paola Prez

Semestre:
Sexto Paralelo: U
Nombre del profesor:
Ing. Mara Teresa Pacheco
Nombre del ayudante:
Egdo. Israel Yungn
Practica:
#7
TEMA:

ANLISIS DE SULFITOS EN VINO

1. Introduccin:
Existen muchas formas de definir el vino. Entre las cuales podemos citar una
de las ms sencillas que sera definirlo como una bebida alcohlica producida
por la fermentacin del jugo de la uva. Otra ms compleja y tcnica seria
definirlo como una solucin hidroalcohlica, con cientos de componentes. En
conclusin se podra decir que el vino es el resultado de la fermentacin
biolgica y natural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por
microorganismos presentes en el medioambiente de la bodega o en la
superficie de la propia uva. Sin embargo, la definicin ms completa sera que
el vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin
alcohlica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Los sulfitos o anhdrido sulfuroso se encuentran de forma natural en el vino en
bajos niveles, pero posteriormente suelen aadir ms para una mejor
conservacin del vino. Esta prctica se viene realizando desde hace siglos y su
finalidad es la conservacin del vino, inhibe bacterias y mohos, evita la
oxidacin del vino, preservando el aroma y frescor. Segn los viticultores, sin
este aditivo no se podra garantizar la calidad del vino.
Un exceso de sulfitos en el vino tambin empeora su calidad, pierde color,
toma un olor picante y altera su sabor, por esta razn se puede confiar en que
no administrarn ms de lo necesario, pues el vino perdera calidad. Para saber
la cantidad que deben aplicar, primero medirn el sulfuroso que de forma
natural ya se encuentra en el vino.
Las etiquetas de los vinos deben contar con la leyenda contiene sulfitos,
aunque todava causen desconfianza al consumidor que los desconoce, ya que

piensa que son perjudiciales para la salud, pero se conoce que no lo son. Lo
que sabemos es que los vinos, cuanto ms dulces, ms sulfitos contienen. Los
blancos y los rosados tienen ms que los tintos. (MORENO, M. 2011).
2. Objetivos:
Objetivo General:

Analizar la presencia de sulfitos en muestras de dos tipos de vinos de

diferentes marcas para definir la calidad de los productos.

Objetivos Especficos:

Comparar los resultados obtenidos de forma experimental de cada

producto frente a los establecidos bibliogrficamente.

Identificar la importancia dentro de la industria alimentaria de la

determinacin de la presencia de sulfitos en el vino.

3. Materiales y Reactivos:

Vinos de diferente marca

Bureta de 25 ml

Probeta de 50 ml

NaOH 1N

Pipetas de 10 ml

H2SO4 diluido (1:3)

Peras

Solucin de Almidn al 1%

Matraces de 250 ml

Solucin de Yodo 0,05 N

4.
5. Procedimiento:
6.
7. 50ml de vino, 25ml NaOH, 10ml H2SO4

Mezclado

En un erlenmeyer

8.
9. Pocas gotas de la solucin de almidn

Aadido

10.
11.
aclaracin del color

Solucin de yodo

Valorado

Hasta una

12.
13.
14.

15.

Datos obtenidos:

Tabla 1: Datos para la deteccin de sulfitos en el vino

16.
17.

VINOS

19.

Her
minia
21. Santa
Luca
23.
24.

18.
ml
gastados
(Solucin de
yodo)
20.
8,3 ml
22.

Elaborado por: Lissette Correa, Paola Prez

Lab: Anlisis de los Alimentos

25.
26.

10 ml

Clculos y Resultados:

27. Determinacin del Contenido de Sulfitos

28.
29.

ml valoracin0,0016106
SO 2 ( ppm)=
50

30.

SO 2 ( ppm)=

31.

SO 2 ( ppm )=265,6

8,3 ml0,0016106
50

32.
33.

35.

37.

39.
40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.
47.
48.
49.
50.

Discusin:

VINOS

Herminia

Santa
Luca

34.
SO2
(
p
p
m
)
36.2
6
5
,
6
38.3
2
0

51.

Cuestionario:

Ejercicios:

52.
Se desea preparar 2500ml de HSO diluido (1:3). Qu
cantidad de HSO se emplear para la solucin?
53.
Se desea preparar 200ml de solucin de Yodo 0,025N. Qu
cantidad de yodo deber emplearse?

Por qu razn se utilizan sulfitos y/o dixido de azufre en los

vinos y jugos de frutas?

54.Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la

historia debido a sus mltiples funciones. Pueden encontrarse en
productos farmacuticos, bebidas y alimentos, emplendose en estos
ltimos como aditivos alimentarios de accin conservadora y
antioxidante. Incluyen el dixido de azufre (SO2) y distintos sulfitos
inorgnicos que generan SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo
de accin es la inhibicin del deterioro provocado por bacterias, hongos
y levaduras, as como las reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o
el almacenamiento de los mismos.

Reportar los valores mximos permitidos de stos aditivos en

cinco productos alimenticios.

Determinar las condiciones de almacenaje que debera tener un

vino.

55. Almacenaje en una bodega

56.Las condiciones ideales para almacenar vino en una bodega son:
57.La temperatura de la bodega deber ser constante y fresca: la
temperatura ideal es de 13 C.
58.El sitio de almacenaje no deber estar expuesto a luz fuerte: la luz
puede envejecer al vino prematuramente y tambin causar que la
etiqueta pierda intensidad.
59.La zona deber estar limpia y seca: la humedad puede deteriorar las
cajas de cartn y las etiquetas. Tambin favorece de desarrollo de
parsitos, que pueden destruir el corcho.
60.El lugar de almacenaje debe estar libre de cualquier vibracin: las
vibraciones pueden molestar al vino.
61.Se recomienda guardar las botellas tumbadas, con la etiqueta hacia
arriba: de esta forma los corchos se mantienen hmedos con el contacto

del vino. Si un corcho se seca se encoger y dejar pasar aire y bacterias

que pueden estropear el vino.
62. Almacenaje en tiendas
63.Los espirituosos y los vinos de licor estn en las estanteras ms altas
(el aire caliente asciende). Los vinos blancos deberan estar
almacenados en las estanteras ms bajas, y los vinos tintos sobre ellos.
64.

Conclusiones:

65.

Bibliografa:

MORENO, M. (2011). Qu sabemos de? El vino. 1ra ed. Editorial

CSIC. Madrid: Espaa. Pg. 86-88.

ORREGO, C. (2009). Procesamiento de Alimentos. 2da ed. Editorial

Universidad Nacional de Colombia. Bogot: Colombia. Pg. 192.

RODRIGUEZ, V. (2008). Bases de la Alimentacin Humana. 1ra ed.

Ed. Netbiblo. Madrid: Espaa. Pg. 95-96

BOLAOS, N. (2003). Qumica de los Alimentos. 1ra ed. Ed.

Universidad de Costa Rica. San Jos: Costa Rica. Pg. 72-75.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN. Disponible en:

66.
67.
68.
69.

70.
71.

http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/372.pdf
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/357.pdf