Cuestionario:

7.- Cmo se clasifican las conservas de frutas y hortalizas segn su

pH?
Las frutas generalmente son acidas por ello se conocen como alimentos con
alto grado de acidez. Su acidez natural controla el desarrollo de
microorganismos. En estos alimentos los nicos microorganismos de
descomposicin que pueden presentarse son los mohos y levaduras, que rara
vez causan enfermedades.
Las hortalizas son menos acidas y a menudo se clasifican como alimentos con
bajo grado de acidez. Muchos microorganismos peligrosos que podran causar
intoxicaciones, tienen mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo
grado de acidez, sobre todo si se someten a condiciones de humedad y vaco
(carencia de oxigeno).
8.- Por qu no es necesario aplicar un proceso de esterilizacin en
autoclave en la elaboracin de mermeladas y jaleas?
Porque el pH de las mermeladas y jaleas es bajo, esto quiere decir que su pH
es acido por lo tanto es muy difcil que se de crecimiento bacteriano, mas sin
embargo se le da un tratamiento trmico el cual es la pasteurizacin para
evitar el crecimiento de mohos o levaduras.
9.- En qu consiste la conservacin de hortalizas en salmuera?
La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima 100
000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los
casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas)o por
congelacin del agua mar.
La concentracin de esta sustancia en los alimentos en altas cantidades hace
que los microorganismos no puedan desarrollarse, debido a que esas
sustancias captan el agua del alimento y los grmenes no pueden utilizarla, y
as no multiplican.
10.- Qu son los encurtidos?
Son aquellos alimentos que han sido sumergido (marinados) en un solucin de
sal, y que fermenta por si solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo,
en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder
extender su conservacin.

11.- En qu casos es necesario aplicar conservadores qumicos en la

elaboracin de frutas y hortalizas?

El cido srbico, el cido benzoico y los compuestos sulfitados son los antimicrobianos
ms comunes utilizados en la formulacin de las FAH y FHI. Se usan principalmente para
inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. La accin de estos conservadores depende
fuertemente del pH, siendo ms activos contra los microorganismos en los alimentos
cidos.
En particular, el efecto antimicrobiano de los cidos dbiles se debe parcialmente a su
influencia en el pH del alimento y parcialmente al efecto del cido mismo atribuido a la
forma no disociada del cido. Este permea la membrana celular actuando como
transportador de protones.
Los consumidores (principalmente de los pases desarrollados) ven con preocupacin la
utilizacin de conservadores sintetizados qumicamente para prevenir la proliferacin de
microorganismos patgenos y de descomposicin, ya que cuestionan la inocuidad de
muchos aditivos alimentarios. Los sistemas antimicrobianos naturalmente presentes en
plantas, animales o microorganismos, o aqullos generados por stos en situaciones de
estrs, son extremadamente atractivos para el pblico en el contexto de conservadores
naturales. En particular, las actividades antimicrobianos de extractos de varios tipos de
plantas y partes de plantas usadas como agentes saborizantes en alimentos ha sido
reconocida hace muchos aos. En muchos pases en desarrollo (por ejemplo Nigeria y
otros pases del frica), los extractos de especies que son conservantes naturales se
prefieren a los antimicrobianos sintticos porque son ms baratos y accesibles (Leitsner y
Gould, 2002). En este contexto, la vainillina, componente cristalino de la vaina de la
vainilla, puede reemplazar total o parcialmente al cido srbico y a los sulfitos en la
formulacin de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente usado en alimentos y
bebidas es compatible con las caractersticas organolpticas de varias frutas (manzana,
banana, fresas, mango, papaya y anan) en concentraciones hasta 3 000 ppm (Cerrutti et
al., 1996, 1997; Lpez Malo et al., 1995, 1997, 1998, 2000). Ms an, se ha encontrado
que la vainillina es muy efectiva contra levaduras resistentes a conservadores comunes.

12.-Menciona las diferencias que hay en producto y proceso de elaboracin

entre los jugos, nctares y purs.
Jugos: es el producto liquido sin fermentar pero susceptible pero susceptible
de fermentacin, obtenido por procedimientos tecnolgicos adecuados,
conforme a prcticas correctas de fabricacin de fabricacin; procedente de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o,
a partir de frutas conservadoras por medios fsicos.
Pur (pulpa de fruta): es el producto carnoso y comestible de la fruta sin
fermentar pero susceptible de fermentacin, obtenido por procesos
tecnolgicos adecuados.

Nctar: es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de

fermentacin, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o
sin concentrar o la mezcla de estos provenientes de una o ms frutas con agua
e ingredientes endulzantes.

Bibliografa
http://www.infoagro.com/conservas/metodos.htm
http://www.natureduca.com/coc_higiene_conserva03.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf