Hola gente taringuera en este post les voy a contar un poco sobre la batera y los

utensilios de cocina fundamentales, adems un glosario con algunas palabras

claves y como pesar sin balanza..

BATERA Y UTENSILIOS DE COCINA

Cuchillos:
Los cuchillos de cocina por excelencia, que se deben utilizar son monobloc. Son
aquellos que su lmina ocupa todo el largo del mango.
Se compone de cuatro partes: mango, guarda, taln y lmina.
Los cuchillos son, por lo general, de acero de carbono o de cermica, aunque estos
ltimos son ms dificiles de encontrar en el mercado.
El afilado de los cuchillos se realiza con piedras de afilar y se acentan con la chaira.

Tipos de Cuchillos

De oficio: se utiliza para deshuesado de aves pequeas y grandes (lmina de 8 cm)

Descamador: se utiliza para quitarles las escamas a los pescados. Es largo y fino
(lmina de 30 cm)

Torneador o pico de loro: se usa para tornear frutas y verduras y para el tallado de
las mismas. Es pequeo (lmina de 5 cm)

Para masas quebradas: es similar a una gran esptula. Tiene 5 cm de ancho y 30 cm

de largo.

Fileteador: es el ms tradicional ya que su uso es variado. El grande tiene de 14 a 16

cm y el chico de 10 a 12 cm de lmina.

De chef o de cocina: su lmina es gruesa y rgida. de 12 a 31 cm, para cortar, trozar y

picar.

Para pan: su lmina es rgida y dentada de 25 a 30 cm.

Hachas para hortalizas.

Sartenes:
Hay diferentes tipos de sartenes. Su dimetro puede variar entre los 12 cm que miden
las ms pequeas, conocidas como <<blinis>>, hasta los 32 cm que son las de tefln
<<profesionales>>. Su tamao va aumentando de a 2 cm.
Blinis: 12 cm de dimetro. Estas sartenes son las ms pequeas. Son muy usadas
por los franceses.
Panquequera o crepera: Mide entre 16 y 18 cm de dimetro. Se usa comunmente
para hacer crepes, panqueques o wafles.
Sartn de tefln profesional: Dimetro de 32 cm o ms. Las sartenes con cobertura
de tefln son muy prcticas, ya que si estn bien limpias no es necesario el uso de
materia grasa para que la comida no se pegue. Tardan mucho tiempo en levantar
temperatura, pero son excelentes para mantener el calor.
Sartenes de chapa gruesa: Son las ms comunes y ordinarias. Transmiten calor
intesivo de forma rpida y es por eso que son peligrosas (con facilidad quema las
comidas).
Sartenes de aluminio: con revestimiento antiadherente. Vienen en los mismos
formatos que las de chapa y tienen la ventaja de que nada se pegue.
Sartenes de cobre: con revestimiento interior de estao, que debe renovarse
periodicamente, de acero inoxidable, que es prcticamente indestructible.
Sartenes ovaladas: para la coccin de pescados.
Sartn de hierro: tiene que tener un buen espesor. Para curarla antes del primer uso,
se debe untar con grasa y sal gruesa, y luego quemarla sobre las brasas. Para
terminar, se lava y seca en el horno.

Otros utensilios:
Placas de horno: son generalmente de aluminio. Tambin se las conoce como
asaderas. Hay muchos tamaos y formas que varan segn el tipo de horno y la
preparacin que se coloca en ellas. ltimamente se da gran uso a las de tefln.
Cacerolas: hay de tefln con antiadherente por dentro, de acero inoxidable y de
aluminio. Podemos encontrar diversas formas de cacerolas: rusas o cacerolas con
mango: para cocinar alimentos en un lquido.
Sauteuses: para salsas y cocinar vegetales con poco lquido, ya que favorece la
evaporacin de los mismos. Sautoirs: o cacerolas bajas, para braceados y salteados.
Cucharones.
Cucharas de madera.
Batidores de alambre: preferentemente debe ser fino y de alambre blando, esto
permitir incorporar mayor cantidad de aire en la preparacin.
Tablas: se utilizan de diferentes colores para evitar la contaminacin alimentaria. Pero
si solo cuenta con una sola tabla debe lavarla bien antes de cambiar de materia prima.
Bols: para batir, mezclar o guardar alimentos. Puede ser de cobre, plstico o acero
inoxidable.
Colador chino: para filtrar caldos y salsas.
Colador de pastas.
Pinceles: son muy tiles, sobre todo para la reposteria.
Cornet: sirven para recuperar toda la preparacin de un bols u olla. Tambin para
trabajar ciertas masas (masas quebradas).
Espumaderas.
Pinzas: se utilizan generalmente cuando trabajamos carnes, para evitar que stas se
lastimen.
Cucharita paris: sirve para hacer bolitas. Por ejemplo la ms comn es la de Papa
Noisette.
Tamices.
Pinzas para despinar.
Esptulas de goma.
Mandolinas.
Termmetros y sondas: para medir la temperatura innterior de las carnes.
Balanzas

GLOSARIO
A.
Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acaramelar: Baar o cubrir con caramelo un postre o molde.
Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un alimento crudo antes de
utilizarlo.
Acidular: aadir un poco de jugo de limn a una cantidad de agua, para poner en ella
ciertos alimentos que corre el riesgo de ennegrecerse.
Hacer un plato ligeramente cido, agrio o picante por la adicin de limn, vinagre, etc.
Adobar: Dejar sustancias diversas en condimentos, licores o jugos a fin de conservar
o dar sabor.
Adornar: Ornamentar para mejorar la presentacin.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al recipiente un gnero adquiriendo mal
sabor, color y olor.
Albardar o Lardear: envolver, con lonchas finas de cualquier materia grasa (grasa de
cerdo, panceta,bacon, jamn crudo, etc.) carne, aves o animales de caza para evitar
que se resequen al cocinar.
Aliar: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y
legumbres cocidas.
amalgamar: Mezclar diferentes elementos elementos o condimentos hasta unirlos
completamente.
Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia

deseada.
Aplanar: extender una masa hasta obtener el espesor deseado.
Aprovechar: utilizar restos de comidas para elaborar otros preparados.
Aromatizar: dar sabor y aroma a una preparacin con jugos, licores y condimentos.
Arropar: tapar con un pao un preparado o una masa de levadura para evitar que
forme costra y facilite su fermentacin.
Asar verduras: tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y
dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la coccin las ablande.
Asustar: aadir un lquido fro o hielo a un preparado que est en ebullicin para que
momentneamente deje de cocer.
Aviar: preparar de forma completa un ave para su posterior asado, salteado, etc.
B.
Baar: baar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparacin.
Bao Mara: Cocinar o calentar un alimento introduciendo
Batidos: mezclas livianas de ingredientes.
Bisqu: sopa especial preparada con caparazn de langostinos y camarones.
Blanquear: dar hervor o cocer a medias a los alimentos para quitarle su sabor fuerte o
bien suavizarlos para una coccin posterior. Escaldar.
Brasear: cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao),
lentamente, durante largo tiempo en compaia de elementos de condimentacin,
verduras, hortalizas, vino, caldo y especias.
Bridar: amarrar carnes, aves, pescados, con el fin de darle una forma o conservarla
durante el proceso de elaboracin para facilitar el trinchado o dar una ptima
presentacin.
Brunoise: cortar en dados pequeos y regulares. Principalmente verduras y
hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuacin en sentido contrario.
Bouquet Garn: atado de hierbas aromticas y verduras (frescas o secas) y que
culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se
retira antes de servir el plato.
C.
Canap: rebanas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones.
Caramelizar: calentar azcar hasta que se disuelva y tome color caf sin quemarse.
Caldo corto: caldo que sirve para cocer pescados, mariscos, mirepoix, especias, etc.
Ciselar: cortar verduras de manera tal que el cuchillo no golpee sobre la tabla, es un
corte delicado, deslizando el cuchillo sobre la verdura.
Cincelar: dar algunos cortes al pescado para facilitar su coccin.

Clarificar: dar limpieza y transparencia a gelatinas, salsas, caldos y consoms,

espumando durante su coccin lenta o aadiendo un gnero clarificante, como clara
de huevo. Proceso metdico culinario para purificar fondos y caldos con carne vacuna,
molida sin grasa, clara de huevo, tomate, hierbas, etc.
Cocer en blanco: cocer en el horno una pasta moldeada, retirndola a media coccin,
antes de que se dore, para terminarla de cocer con el relleno dulce o salado.
Colar: filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarlos de impurezas.
Colorear: intensificar el color propio de los alimentos mediante colorantes vegetales.
Concass: corte del tomate en cubos, sin piel y sin semillas.
Coulis: tomate cocido y procesado, se utiliza como salsa, para dar realce a un plato.
Crudites: hortalizas o frutas crudas, generalmente cortadas en laminas, juliana o
ralladas, servidas como entremeses o guarnicin.
Croutones: pan tostado, cortados en formas diferentes que acompaan sopas,
D.
Decantar: traspasar lentamente un lquido de un recipiente a otro con el fin de separar
la parte aprovechable.
Desler: mezclar harina o yemas con un lquido fro para aadirlo a una preparacin
caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.
Desangrar: introducir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre.
Desbrozar: retirar la parte no comestible de algunas hortalizas.
Desglasar: aadir algn lquido a la sustancia o jugos caramelizados del fondo del
recipiente en el que se ha asado o dorado algn alimento con el fin de desprenderlos y
disolverlos.
Desgrasar: retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la
ayuda de una cuchara.
Deshuesar: separar la carne de los huesos.
Duxelle: preparacin a base de brunoise de championes, echalotes y plus de perejil,
salteadas en manteca. Se utiliza como relleno o guarnicin y tambin como
complemento en las preparaciones llamadas <<a la duxelle>>. En algunas ocasiones
se le aade jamn.
E.
Emincer: cortar en tiras gruesas.
Empanar: pasar por harina, huevo y pan rallado.
Emplatar: poner los preparados terminados en la fuente, cazuela o plato que han de
servirse.
Emulsin: unir dos elementos inmiscibles entre si (agua y aceite), ligar o espesar una

salsa o lquido por accin del batido (manual o con batidor de alambre).
En su punto: coccin perfecta de los alimentos.
Encolar: aadir gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse adquiera firmeza
y brillo.
Enharinar: espolvorear con harina masas, mesas o rodillos para evitar que se pegue
la masa.
Enmantecar: untar con manteca.
Escaldar: introducir un alimento en agua hirviendo para blanquearlo o facilitar el
pelado.
Escalfar: cocer en pocos minutos un alimento. Tambin es mantener en un punto
prximo a la ebullicin de un lquido un gnero sumergido en l.
Espumar: retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se
forman en un caldo o salsa.
Estofar: cocer lentamente en su propio jugo.
Etamine: pao muy delgado que se destina para filtrar sopas, consom, etc.
Exprimir: prensar cualquier alimento.
F.
Flamear: pasar por una llama, sin humo, un gnero para quitarle las plumas o pelos
que hayan podido quedar al desplumar o limpiar.
Flambear: hacer arder un licor para evaporar el alcohol y dejar slo el aroma.
Fondo: son diferentes elementos que se unen por coccin o mezcla para obtener
composiciones y lograr una perfecta confeccin de los platos.
Fonzar: cubrir con una determinada masa un molde.
Frapper: helar fuerte un ingrediente a travs de contacto indirecto con hielo o agua
helada.
Frer: cocinar un alimento sumergido en materia grasa caliente.
Fumet: preparacin lquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la
reduccin de un fondo, caldo o una coccin y empleada para reforzar el gusto de una
preparacin. El trmino fumet se utiliza sobre todo para el pescado o las setas.
G.
Glasear: cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar
impalpable, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado.
Gratinar: dorar una preparacin al horno por corto tiempo aplicando fuego fuerte en la
superficie.
I.

Intensificar: realzar el sabor de una preparacin.

J.
Juliana: tiras muy delgadas de hortalizas, pieles de citricos u otros ingredientes.
L.
Levantar: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o
deterioro.
Ligar: espesar lquidos.
M.
Macerar: sumergir y mantener un alimento en un lquido durante un tiempo, con el fin
de ablandarlo o de extraer de l las partes solubles.
Marinar: conservar en crudo ciertos alimentos con adobo de vino, vinagre, hierbas,
especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
Manteca pomada: punto blando que adquiere la manteca sin dejar que se haga
lquida en ningn momento.
Manteca clarificada: manteca fundida a la que se le retira la espuma blanca de la
superficie e impurezas, pudiendose utilizar a altas temperaturas.
Mechar: introducir un ingrediente a otro.
Mirepoix: corte irregular de hortalizas de 1,5 cm de espesor.
Mise en place: dejar listo parte del trabajo antes de su elaboracin (pre-elaboracin)
Mondar: quitar la cscara a las hortalizas o frutas, o la vaina a las legumbres.
Montar: batir enrgicamente las claras de huevo, crema o nata hasta obtener
volumen.
N.
Napar: cubrir una preparacin con una salsa o crema.
Napar la cuchara: formar un surco en el dorso de la cuchara para comprobar el punto
de algunas salsas.
O.
Omelette: tortilla francesa a base de huevo, sin harina.
R.
Rebozar: baar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc.
Reducir: evaporar un lquido hasta lograr una mayor concentracin.
Rehogar: cocinar total o parcialmente un alimento, ponindolo a fuego lento con poca

materia grasa, sin que tome color.

Roux: mezcla de manteca y harina, al fuego, que sirve para ligar un producto o una
salsa.
Royal: mezcla de yema con crema de leche que sirve para cuajar algunas
preparaciones.
S.
Sancochar: colocar un ingrediente en agua hirviendo por corto tiempo (blanquear).
Saltear: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento, para que no se
pierda su jugo.
Sellar: cocinar un alimento en su parte exterior para luego continuar su coccin en la
forma que el alimento lo requiera. Por lo general se sella para que el alimento no
pierda su jugo y sabor.
Sudar: saltear cebolla o verdura a bajar temperatura sin que pierda color y suelte su
jugo.
T.
Tamizar: pasar por tamiz o colador.
Tornear: dar forma deseada a hortalizas o frutas.
Trinchar: cortar o partir adecuadamente los alimentos para servirlos.
Z.
Zester: utensilio alargado y plano que presenta una serie de asperezas y pequeos
orificios con el fin de reducir en pequeos trozos, polvo o filamentos, hortalizas, frutas
o especias.
Zcalo: base para montar preparaciones.
Zumo: jugo que se extrae de hortalizas y frutas exprimindolas.

PESAR SIN BALANZA:

10 g de harina ............................................1 cucharada al ras
20 g de harina ............................................1 cucharada colmada
15 g de azcar ............................................1 cucharada al ras
30 g de azcar ............................................1 cucharada colmada
4 g de polvo de hornear ........................... 1 cucharadita
5 g de sal .....................................................1 cucharadita
220 g de azucar ..........................................1 taza al ras
130 g de harina ..........................................1 taza al ras

220 g de arroz .............................................1 taza al ras

250 cc de lquido ........................................1 taza
115 g de fcula de maiz ............................1 taza
150 g de cacao ...........................................1 taza
220 cc de leche ..........................................1 taza

Bueno espero que les haya resultado interesante y til la info. Saludos

COCCIN
La coccin de los alimentos se toma como algo
insignificante, carente de importancia y simplemente
fcil y evidente. Sin embargo, es una de las claves
para conseguir que la comida sepa muy rica y, lo
ms importante, conserve todas sus caractersticas
nutritivas.
Cada tipo de alimento admite mtodos de coccin en
funcin de sus caractersticas, teniendo incluso un
mtodo muy particular que potencia todas sus
cualidades y sabores.
Los tiempos de coccin dependern del mtodo de
cocinado, del utensilio que se emplee y de la dureza
de los ingredientes, sin olvidar que influyen tambin
el tamao o que el alimento est o no troceado.
Para dejar presente una definicin, se puede
interpretar que coccin es cambiar el estado de los

alimentos por medio de una fuente de calor,

modificando as, su textura, color, sabor y
consistencia, mejorando su masticacin y digestin.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Bsicamente conocen tres mecanismos para
transferir calor a los alimentos:
Conduccin (contacto directo): El calor se
transfiere por contacto directo con el medio
transmisor del calor. Siempre se emplean utensilios
de metal porque son los mejores transmisores de
calor. Ejemplo de transmisin de calor por
conduccin son saltear y grillar.
Conveccin (movimiento de los fluidos): en calor
se transmite por la temperatura que alcanzan los
fluidos. El alimento se sumerge en el lquido caliente
y se cocina. Son ejemplos de coccin por
conduccin las frituras.
Radiacin (la energa de calor radiante y la
microondas): en este caso, el fuego presente, emite
radiaciones trmicas que son absorbidas por el

alimento, el cual se calienta y se cocina.

Representan la transmisin de calor por radiacin los
siguientes mtodos: Asar, Hornear y Microondas.
MTODOS DE COCCIN
Concentracin: por este mtodo se concentran los
sabores en el interior del alimento cuando las
temperaturas de los fluidos son altas. Este mtodo
por concentracin se aplica a los siguientes tipos de
coccin: cocinar a partir de un lquido en ebullicin,
cocinar con vapor, asar, grillar, frer, saltear, etc.
Extraccin: por este mtodo se extraen los sabores,
compuestos indeseables y elementos nutritivos del
alimento. Para lograr la coccin utilizando este
mtodo el/los ingredientes se agregan al medio
lquido a temperatura ambiente (o a una temp.
inferior a 50 - 60C) y se lleva a ebullicin. Por
ejemplo coccin de legumbres, de caldos, pucheros,
fumet, etc.
Mixta: En este caso se combinan los dos mtodos
anteriores. En primer lugar se realiza una

concentracin, por ejemplo sellando los alimentos en

el cual provoca una desnaturalizacion superficial de
protenas, 2y a la vez confiere al alimento un color
apardado que se da por un fenmeno conocido
como Reaccin de Maillard**. En segundo lugar se
procede a una coccin por extraccin, donde ciertas
sustancias nutritivas, pasan a travs de las fibras y
protenas coaguladas hacia la salsa o lquido de
coccin. Son ejemplo de coccin mixta brasear,
guisar o cualquier coccin en salsas o guisos.
**Reaccin de Maillard: es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas
entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan,
tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es
decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los
aminocidos que las constituyen. Se define tambin como una especie de
caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado
de la carne durante el proceso de coccin. La reaccin de Maillard es responsable, por
tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de coccin.

TCNICAS DE COCCIN
Hervir - Coccin a la inglesa: se trata de uno de las
tcnicas que requiere menos grasa, por lo que los
platos as preparados apenas aportan energa. Esto
hace que sea adecuado para casi todos los
alimentos y para todos los miembros de la familia.
Es posible realizar la coccin de diferentes modos:

partiendo de un lquido a temperatura ambiente

(legumbres, fondos), partiendo de un lquido en
ebullicin (verduras en general, pastas, etc).
La principal desventaja de esta tcnica es que se
supone grandes perdidas de nutrientes, sobre todo
las vitaminas hidrosolubles y minerales, provocadas
por la accin del calor. sta prdida es inevitable,
aunque si controlable, es decir, se puede conseguir
que sea menos grave si se disminuye el tiempo de
coccin al estrictamente necesario. Este proceso se
realiza justo en el punto de ebullicin o antes de
dicho punto.
Al Vapor: consiste en cocinar los alimentos con el
vapor de algn lquido (agua, caldos, etc.)
sta tcnica permite que los alimentos conserven su
color, nutrientes, la textura y sabores, a dems
pierden menos sustancias nutritivas ya que las
vitaminas hidrosolubles y minerales se mantienen en
el mismo alimento.
Generalmente el tiempo de coccin es prolongado,
por lo que se debe atender el nivel de lquido en el
recipiente que lo contenga. Cuando sea necesario

agregar mas lquido, ste debe estar caliente para

evitar variar la temperatura de coccin.
Vapor con Presin: esta coccin permite que la
temperatura de trabajo oscile entre los 110 y 120C,
en funcin de la presin utilizada.
Se efecta en ollas con un cierre hermtico y
vlvulas de seguridad para las salidas de gases y
vapores.
Las ventajas de esta tcnica son que el tiempo de
coccin es breve, la perdida de vitaminas es menor,
ya que stas soportan temperaturas elevadas
durante poco tiempo y mejor conservacin de las
cualidades organolpticas (color, sabor, textura) y
nutricionales de los productos alimenticios.
Escaldar o Blanquear: coccin incompleta de los
alimentos, que recibe los efectos trmicos del agua
hirviendo, durante un perodo de tiempo muy corto.
Tambin es uno de los mtodos de coccin ideal
para las verduras, siendo en este caso un mtodo de
coccin completo.
Es utilizado tambin previo al congelado de

hortalizas y frutas, para inactivar los sistemas

enzimticos.
Pochear: es la coccin de un alimento en un lquido
por debajo de su punto de ebullicin (60 y 90 C)
Es una tcnica muy suave, se puede utilizar agua,
caldo o fondo.
Asar o Rotir: esta tcnica produce concentracin de
sabores y tostacin superficial del alimento
consiguiendo platos muy sabrosos.
Es importante que la intensidad del calor sea
proporcional al grosor de la pieza, y que ste se
aplique durante el tiempo justo, para no quemar ni
resecar el alimento.
Grillar: tcnica en la cual se utiliza calor seco
sumado a la grasa que puedan llegar a tener los
alimentos, mediante una slida parrilla o grill
calentada con brasas de carbn o lea, gas o
electricidad.
Los alimentos no deben pincharse mientras se estn
grillando, para que no pierdan sus jugos. Se

aconseja adobarlos, condimentarlos o macerarlos

antes de la coccin. Se puede sellar previamente el
alimento antes de proceder con esta tcnica, para
asi contener con mayor seguridad sus jugos en el
interior.
Los tiempos de coccin dependern segn el
tamao o grosor de la pieza a cocinar y del poder del
fuego.
Hornear: tcnica de calor seco, sin grasas, sin
lquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es la
tcnica por excelencia para masas, tartas y panes.
Pacahamanca, Rescoldo, Curanto: tcnica con
calor seco, sin grasas ni lquidos, donde se cocina
dentro de un pozo en la tierra los alimentos (trozos
de carnes y hortalizas enteras), estos se recubren,
previamente envueltas en lienzos u hojas, con
piedras muy calientes.
Microondas: no es muy empleada la tcnica de
coccin en microondas ya que no produce
pardeamiento en los alimento. El empleo que se le

da, es generalmente para calentar productos ya

cocidos o para descongelar alimentos.
Frer: tcnica de coccin donde los alimentos estn
sumergidos en un medio graso a elevada
temperatura constante o creciente. Es importante
utilizar aceites de calidad, que resistan altas
temperaturas (aceites hidrogenados).
El alimento debe tomar contacto con la grasa una
vez que sta se encuentre bien caliente. El brusco
contacto con el bao de aceite caliente ocasionar la
inmediata coagulacin de las protenas superficiales
y la caramelizacin del almidn (cuando lo haya).
La temperatura de la fritura debe ser elegida en
funcin del tamao de la pieza a frer, siendo de gran
importancia la relacin tiempo/temperatura.
Saltear: tcnica de coccin total o parcial de un
alimento en poca cantidad de grasa, calentando a
fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos
crudos, comos a los que han sido sometidos a una
coccin previa. Esta tcnica utiliza materia grasa en
pequeas cantidades, previamente calentada y con

poco movimiento del producto a cocinar. Este

producto por lo general debe ser de pequea
dimensin o debe ser proporcionado o trozado, por
ejemplo medallones de lomo, bifes de chorizo, etc.
Confitar: tcnica en la cual se cocina en materia
grasa un alimento a una temperatura entre 70 y
90C, durante un tiempo prolongado dependiendo de
la materia prima y el tamao de la porcin.
Braseado o en su jugo (Braiser): esta tcnica de
coccin utiliza lquido y algo de materia grasa en un
recipiente metlico de paredes gruesas, con tapa
comnmente llamado braisire, que se dispone en el
horno. Se puede detallar el procedimiento para
brasear de la siguiente manera:
- sellar y dorar el alimento,
- agregar un poco de vino, fondo, caldo o salsa,
- tapar, colocaren horno y dejar cocinar,
- retirar el alimento cocido,
- pasar por un chino la salsa y luego reducirla.
Guisar o Estofar: esta tcnica combina vapor

hmedo y grasa. Utiliza poco lquido adicional, lo

que le permite realizar cocciones prolongadas en
carnes duras. Por lo general se emplean en
cacerolas o sartenes, de lados rectos y altos,
tapadas y sobre la hornalla.
Es un sistema bastante saludable ya que al hacerse
con escaso lquido no se diluyen los nutrientes en el
caldo. Es muy importante no incluir mucho aceite
para que no resulte pesado.
Glasear: tcnica que se utiliza para dar brillo a un
alimento, previamente cocido o no, mediante una
reduccin de fondo de coccin o con un almbar
ligero, agregando unas cucharadas de azcar.
Generalmente se comienza transparentando el
alimento con manteca, luego se le agrega un poco
de lquido, se condimenta y se le agrega un poco de
azcar; se deja reducir a fuego suave, evitando que
se genere demasiada coloracin. Al finalizar la
coccin se se obtiene una superficie muy brillante y
se habr exaltado el dulzor de la materia tratada.
CLASIFICACIN DE HORTALIZAS SEGN EL
RGANO DE CONSUMO

CORTE DE HORTALIZAS
Teniendo en cuenta las exigencias del mundo
culinario moderno, y el aspecto cientfico con el que
se estudia gastronoma, aprender los distintos cortes
que se le aplican a las hortalizas es algo
fundamental que todo profesional gastronmico debe
saber.
Los cocineros no solo se fijan en combinar sabores o

buscar una textura adecuada, sino tambin en la

perfeccin de los cortes presentados.
Cortes bsicos para diferentes hortalizas:
1. Juliana: Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de
espesor por 6 cm de largo.
2. En biais o Sifflets: Rodajas finas en forma
oblicua.
3. Vichy: Rodajas de 2 mm de espesor, pueden ser
lisas o acanaladas.
4. Paissana: Cuadrados de 1 cm de lado por 1 a 3
mm de espesor.
5. Jardinera: Tiras de 4 cm de largo por 4 mm de
ancho por 4 mm de espesor.
6. Mirepoix: Corte irregular de 1,5 cm de lado.
7. Macedonia: Cubos de 4 mm de lado.
8. Brunoise: Cubos de 1 a 2 mm de lado.
9. Cubos medianos: Cubos de 1 cm de lado.
10. Cubos grandes: Cubos de 2 cm de lado.

Cortes de papa, batatas, nabos y mandioca:

1. Paris: Cucharita N25
2. Noissette: Cucharita N20
3. Cocotte: Torneado liso de 5 cm de largo.
4. Inglesa: Torneado de 7 caras, de 6 cm de largo y
50 gr.
5. Chteau: Torneado de 7 caras, de 7 a 8 cm de
largo y 80 gr.

6. Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas.

7. Chips o espaola: Rodajas de 1,5 a 3 mm de
espesor.
8. Rejilla: Rodajas de 1,5 a 3 mm de espesor
cortadas con la mandolina.
9. Rissol o parmentier: Cubos de 1 cm.
10. Maxim: Cubos de 2 cm.
11. Pont neuf: Bastn de 1 cm de grosor por 7 cm
de largo.
12. Bastn clsico: 6 cm de largo por 6 mm de
grosor.
13. Allumete: 4 mm de grosor
14. Paille: 2 mm de grosor.

Cortes de Cebolla y Echalottes:

1. Ciselado, medio aro, Juliana: Cortar la cebolla al
medio y luego realizar cortes perpendiculares al
nudo.
2. Doble ciselado (picado): Cortar la cebolla al
medio, realizar cortes verticales tambin sin llegar al
nudo. Realizar un corte transversal como en
ciselado.
3. Aro: Se utiliza la cebolla entera cortndola en
aros.
4. Eminc o pluma: Cortar la cebolla por la mitad.

Sostener cada mitad dejando el nudo al costado.

Cortar lminas, que quedaran unidas al nudo.

Cortes de cebolla de verdeo y puerro:

1. Paisana: corte de 1 cm de lado por 1 mm de
espesor.
2. Juliana: tiras de 6 cm de largo por 2 mm de
espesor.
3. Al sesgo o bies: cortar el espesor deseado en
forma transversal pero ligeramente inclinado.

Cortes del Tomate:

1. Cubeteado: cubos con piel y sin semilla.
2. Cuartos o gajos: cortar en cuartos con o sin piel
y quitar semillas.
3. Concass: Cubos sin y sin semillas.

Cortes de Championes:
1. En cuartos: Sin piel. Cortar en cuartos. Si el
tamao es muy grande cortar en 6.
2. Escalpar: sin piel. Cortar al medio e diagonal girar
1/4 y volver a cortar.
3. Eminc: con o sin piel. Cortar lminas mas o
menos finas segn su utilizacin.
4. Brunoise: cortar daditos muy pequeos.
5. Picado Simple: picar bien fino sin tener nada en
cuenta. Trabajar rpidamente para prevenir la
oxidacin. Otra opcin es agregar unas gotas de
limn.

Corte de Verduras:
Chiffonade: Partimos de hojas limpias de la verdura
seleccionada, luego las colocamos una encima de la
otra e forma prolija y ordenada, se enrollan sobre si
mismas de forma que quede un rollito bien
comprimido. Luego procedemos a realizar los cortes
en forma paralela, el resultado es la obtencin de
hilos de la verdura seleccionada.

Bueno gente esta fue la segunda parte espero que les sirva y resulte interesante
la info
saludoos!