Vous êtes sur la page 1sur 9

Antioksidan

Antioxidants function by interfering with the chain reaction. Antioksidan fungsi dengan
mengganggu reaksi berantai. If the number of free radicals can be kept low enough, oxidation
will not occur. Jika jumlah radikal bebas dapat disimpan cukup rendah, oksidasi tidak akan
terjadi. The following is a model for the type of compound that can function effectively as an
antioxidant: Berikut ini adalah model untuk jenis senyawa yang dapat berfungsi secara efektif
sebagai antioksidan:

In order to function well as an antioxidant a molecule must: Untuk berfungsi dengan baik
sebagai antioksidan molekul harus:
React with free radicals more rapidly than the free radicals react with lipid. Bereaksi dengan
radikal bebas lebih cepat dari radikal bebas bereaksi dengan lipid.
The products of the reaction with free radicals must not be pro-oxidant. Produk reaksi dengan
radikal bebas tidak boleh pro-oksidan.
The molecule must be lipid soluble. molekul harus lipid larut.
The free radicals formed by conjugated molecules can exist in many resonant structures as
shown below: Radikal bebas yang dibentuk oleh molekul terkonjugasi bisa eksis dalam
struktur resonan banyak seperti yang ditunjukkan di bawah ini:

Where R* is equal to ROO* Dimana * R sama dengan ROO *


This molecule reacts very rapidly with free radicals because of the low energy required to
remove the hydrogens located alpha to the double bonds. Molekul ini bereaksi sangat cepat
dengan radikal bebas karena energi yang rendah dibutuhkan untuk melepaskan hidrogen yang
terletak alpha untuk obligasi ganda. The free radical generated does not initiate oxidation
because of the resonance stabilization. Radikal bebas yang dihasilkan tidak memulai oksidasi
karena stabilisasi resonansi. The problem with this molecule (hydraquinone) is that it is not
lipid soluble. Masalah dengan molekul (hydraquinone) adalah bahwa lemak tidak larut.
Groups may be added to the ring that will increase lipid solubility without interfering with the
molecules antioxidant properties. Kelompok dapat ditambahkan ke ring yang akan
meningkatkan kelarutan lipid tanpa mempengaruhi sifat molekul antioksidan. The following
are some naturally occurring and synthetic antioxidants utilized in foods: Berikut ini adalah
beberapa alami dan antioksidan sintetis digunakan dalam makanan:
NDGA NDGA
4,4 (2,3 dimethyl tetramethylene dipyrochatechol) 4,4 (2,3 dimetil dipyrochatechol
tetrametilena)

Alpha Tocopherol Alpha Tokoferol

Other isomers of tocopherol also function well as antioxidants. isomer lain tokoferol juga
berfungsi dengan baik sebagai antioksidan.
BHA BHA

BHT BHT

Propyl Gallate Propyl gallate

TBHQ TBHQ
Tertiary butylhydroquinone Tersier butylhydroquinone

BHA BHA
Butylated hydroxy anisole is a mixture of two isomers. anisol Butylated hidroksi adalah
campuran dari dua isomer. Referred to as a 'hindered phenol' because of the proximity of the
tertiary butyl group to the hydroxyl group. Disebut sebagai 'fenol terhalang' karena kedekatan
kelompok tersier butil ke grup hidroksil. This may hinder the effectiveness in vegetable oils,
but increase the 'carry through' potency for which BHA is known. Hal ini dapat menghambat
efektivitas dalam minyak nabati, tetapi meningkatkan 'yang' membawa melalui potensi yang
BHA dikenal.
Propyl Gallate Propyl gallate
Three hydroxyl groups make it very reactive. Tiga kelompok hidroksil membuatnya sangat
reaktif. Lower solubility. Tend to chelate trace minerals such as iron and form colored
complexes. kelarutan yang lebih rendah. Cenderung chelate trace mineral seperti zat besi dan
membentuk kompleks berwarna. Are heat labile, especially under alkaline conditions. Apakah
labil panas, terutama dalam kondisi alkali.
BHT BHT
Butylated hydroxy toluene is also a 'sterically hindered' phenol Susceptible to loss through
volatilization in high temperature applications. hidroksi toluena Butylated juga merupakan
hambatan sterik menghambat 'fenol' Rentan terhadap kerugian melalui penguapan di aplikasi
temperatur tinggi.
TBHQ TBHQ
Tertiary-butylatedhydroquinone is an extremely potent antioxidant. Tersierbutylatedhydroquinone adalah antioksidan yang sangat kuat. Had been used extensively in
non food applications prior to gaining approval in food. Telah digunakan secara ekstensif
dalam aplikasi non pangan sebelum mendapatkan persetujuan dalam makanan.
Combinations Kombinasi
Antioxidants are usually combined to take advantage of their differing properties.
Antioksidan biasanya digabungkan untuk mengambil keuntungan dari sifat mereka berbeda.

For example BHA may be combined with PG and citric acid. Misalnya BHA dapat
digabungkan dengan PG dan asam sitrat. The citrate chelates metals, the propyl gallate
provides a high level of initial protection while the BHA has good carry through properties.
sitrat The chelates logam, propyl gallate menyediakan tingkat perlindungan yang tinggi awal
sedangkan BHA memiliki baik melaksanakan properti.
Reasons for Combinations Alasan Penggabungan
Take advantage of different properties Ambil keuntungan dari sifat yang berbeda
Allow for better control and accuracy Memungkinkan kontrol yang lebih baik dan akurasi
May provide synergistic effects Dapat memberikan efek sinergis
Combinations may provide more complete distribution in some foods Kombinasi mungkin
menyediakan lebih distribusi lengkap dalam beberapa makanan
More convenient to handle Lebih nyaman untuk menangani
Stability of Bakery Products (AOM - Days of stability) Stabilitas Bakery Produk (AOM Hari stabilitas)

Treatment Pengobatan

Pastry Kue-kue

Cracker Cracker

Control Kontrol
.005 TBHQ 0,005 TBHQ
.001 TBHQ .001 TBHQ
.020 TBHQ 020 TBHQ
.005 BHA 0,005 BHA
.010 BHA 0,010 BHA
.020 BHA 020 BHA
.005 BHT 0,005 BHT
.010 BHT 0,010 BHT
.020 BHT 020 BHT
.005 PG PG 0,005
.010 PG PG 0,010
.020 PG PG 020

22
22
33
44
88
21 21
27 27
55
10 10
19 19
22
55
33

33
77
10 10
55
12 12
22 22
33 33
10 10
14 14
21 21
33
66
11 11

BHA BHA
Uses: Lard, shortenings, vegetable oils, cereals, package liners, potato products, dry soups,
chewing gum, etc. Usually in combination with other primary antioxidants. Kegunaan: Lard,
shortening, minyak nabati, sereal, liners paket, produk kentang, sup kering, permen karet, dll
Biasanya dalam kombinasi dengan antioksidan primer lainnya.
BHT BHT
Uses: Lard, shortening, vegetable oils, cereals, package liners, animal feeds, etc. Used alone

and in combination with BHA or PG and citric acid. Kegunaan: Lard, shortening, minyak
sayur, sereal, liners paket, pakan ternak, dll Digunakan sendirian dan dalam kombinasi
dengan BHA atau PG dan asam sitrat.
PG PG
Uses: Lard, shortening, vegetable oils, cereals, animal feeds, etc. Kegunaan: Lard, shortening,
minyak sayur, sereal, pakan ternak, dll Usually used in combination with BHA or BHT and
citric acid. Biasanya digunakan dalam kombinasi dengan BHA atau BHT dan asam sitrat.
TBHQ TBHQ
Uses: Lard, cottonseed oil, potato chips, corn flakes Kegunaan: Lard, minyak biji kapas,
keripik kentang, keripik jagung
Uses of Antioxidants Penggunaan Antioksidan
Fats and oils (less effective in higher polyunsaturates) Lemak dan minyak (kurang efektif
dalam tak jenuh lebih tinggi)
Foods made with fats (potato chips, nuts, candies, pre-mixes, frozen pies) Makanan dibuat
dengan lemak (keripik kentang, kacang, permen, pra-campuran, pie beku)
Foods with fatty constituents (peppers, other spices, cereals, dehydrated vegetables, citrus
oils, chewing gum) Makanan dengan konstituen lemak (cabe, rempah-rempah lainnya, sereal,
sayuran dehidrasi, minyak jeruk, permen karet)
Feed and forage (preserve vitamin A and carotene) Pakan dan hijauan (melestarikan vitamin
A dan karoten)
A number of spices have been shown to inhibit oxidation in certain food systems. Sejumlah
rempah-rempah telah ditunjukkan untuk menghambat oksidasi dalam sistem makanan
tertentu. This activity can generally be related back to the presence of phenolic compounds
such as: Kegiatan ini secara umum dapat berhubungan kembali dengan kehadiran senyawa
fenolik seperti:
Eugenol Eugenol
carnosol carnosol
Rosmanol Rosmanol
Rosmariquinone Rosmariquinone
Natural Antioxidants Antioksidan Alam
Should not cause off flavors of colors Sebaiknya tidak menyebabkan off rasa warna
Must be lipid soluble Harus lipid larut
Must be non toxic Harus tidak beracun
Should have carry through properties Seharusnya melaksanakan sifat
Must be cost-effective Harus hemat biaya
Sources Sumber
A number of spices and other plant products contain phenolic compounds that may have

significant antioxidant properties. Sejumlah produk rempah-rempah dan tanaman lainnya


mengandung senyawa fenolik yang mungkin memiliki sifat antioksidan yang signifikan.
Some examples of these compounds follow. Beberapa contoh dari senyawa berikut.
Rosmariquinone Rosmariquinone

Sesame Wijen
Contains sesamol. Berisi sesamol. Reported to be more effective in lard than BHA or BHT.
Dilaporkan menjadi lebih efektif dalam lemak babi dari BHA atau BHT.

Oats Oats
Oats have been long recognized to have antioxidant properties. Over 25 phenolic compounds
have been identified in oats. Oats telah lama diakui memiliki sifat antioksidan. Lebih dari 25
senyawa fenolik telah diidentifikasi dalam gandum. Many derived from caffeic and ferulic
acid. Banyak yang berasal dari dan asam ferulat caffeic.

Phospholipids have been reported to behave both as antioxidants and proxidants. Fosfolipid
telah dilaporkan untuk berperilaku baik sebagai antioksidan dan proxidants. Most of the
antioxidant effect noted appears to be due to chelation of metal ions. Sebagian besar efek
antioksidan dicatat tampaknya karena chelation dari ion logam.
Ascorbic Acid Ascorbic Acid
Vitamin C can have antioxidant activity under some circumstances. It can act: Vitamin C
dapat memiliki aktivitas antioksidan dalam beberapa keadaan tindakan. Hal ini dapat:
As a scavenger for oxygen Sebagai pemulung untuk oksigen
As a hydrogen donor to phenolics Sebagai donor hidrogen untuk phenolics
Can act as a synergist with some AO Dapat bertindak sebagai sinergis dengan beberapa AO
When ascorbic acid reacts with some metals, it will reduce them and allow them to act more
effectively as proxidants. Ketika asam askorbat bereaksi dengan beberapa logam, maka akan
mengurangi mereka dan memungkinkan mereka untuk bertindak lebih efektif sebagai
proxidants.

Flavonoids Flavonoid
A number of flavonoids have been demonstrated to have antioxidant properties. Sejumlah
flavonoid telah dibuktikan memiliki sifat antioksidan. Quercitrin and rutin have been shown
to be effective in lard and milk fat. Quercitrin dan rutin telah terbukti efektif dalam lemak
babi dan lemak susu. These compounds may have colors and flavors. Senyawa ini mungkin
memiliki warna dan rasa. Quercetin is shown below: Quercetin adalah sebagai berikut:

Effective antioxidants in the range of from 0.02 to 0.10% in several lipids. Efektif
antioksidan dalam kisaran 0,02-0,10% dalam beberapa lipid. In lard, d -tocopherol was most
effective at 0.02%. Dalam lemak, d-tokoferol yang paling efektif pada 0,02%. Have good
carry through properties in crackers, pastry and potato chips produced with lard. Apakah baik
membawa melalui properti di, kue dan keripik kentang kerupuk diproduksi dengan lemak
babi. Tocopherols also serve as quenchers of singlet oxygen. Tokoferol juga berfungsi sebagai
quenchers oksigen singlet. Thus there may be two mechanisms. The level of tocopherol use
in foods is limited to approximately the amounts normally found in the food product. Jadi
mungkin ada dua mekanisme. Tingkat penggunaan tokoferol dalam makanan terbatas kirakira jumlah yang biasanya ditemukan dalam produk makanan. At higher concentrations, the
tocopherols may be oxidized more rapidly than the other lipids and actually become
proxidant. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, mungkin tokoferol teroksidasi lebih cepat
dibandingkan dengan lemak lain dan benar-benar menjadi proxidant.