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Con motivo de la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por
el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la
Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y
su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de diversas leyes
para su adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio, se derog expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por
el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos e
implcitamente el Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las
normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos, autorizacin, control
y supervisin de los centros y programas de formacin de la Comunidad de Madrid.
Este cambio normativo es de gran importancia, ya que supone la adaptacin definitiva
de las responsabilidades de la empresa alimentaria a los nuevos marcos
legislativos relativos a la seguridad alimentaria, en tanto que la administracin
sanitaria deja de tutelar la formacin de los manipuladores de alimentos.
Actualmente, la instruccin o formacin de los trabajadores es un mandato legal
para las empresas alimentarias (Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria
y nutricin), que debe estar en conformidad con el Captulo XII del Anexo II del
Reglamento (CE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, y que indica que, el operador de la empresa debe
proporcionar garantas sobre los siguientes aspectos relacionados con la formacin de
sus trabajadores:
1. La supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de los productos
alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad
laboral.
2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los sistemas de
autocontrol basados en los principios del anlisis de peligros y puntos de control
crtico (APPCC) o la aplicacin de sus guas pertinentes, hayan recibido una
formacin adecuada en lo tocante a la aplicacin de los principios del APPCC.
3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislacin nacional relativa a los
programas de formacin para los trabajadores de determinados sectores
alimentarios. En este sentido, hay que tener presente que en determinados sectores
alimentarios ya se encuentran establecidas de forma especfica exigencias legales
adicionales de formacin, tal es el caso de los mataderos y la formacin en materia
de bienestar animal para determinados puestos de trabajo (recepcin de animales,
sacrificio,) y para los responsables de los controles de la leche cruda en explotacin
en el sector lcteo.
La evolucin de la formacin de los manipuladores ha pasado desde una situacin
en la que la formacin era impartida y acreditada directamente por la administracin
sanitaria (Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el reglamento
de manipuladores de alimentos, y Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el
que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios) y, por
tanto, en la que las administraciones sanitarias asuman la responsabilidad de la
formacin de los manipuladores de los alimentos, a una segunda fase en la que
corresponda a la empresa alimentaria la formacin de los manipuladores de alimentos a
nivel del Estado espaol, pero desde las administraciones autonmicas sanitarias y al
amparo del Real Decreto 202/2000, se tutelaba el contenido de dicha formacin y a las
empresas de formacin que la proporcionaban. Con la entrada en vigor del Reglamento
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