UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

CARBOHIDRATOS

Quim. CIRO TOMAYLLA CRUZ

CARBOHIDRATOS O GLCIDOS

Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por

carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula general
(CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azcares, almidones,
celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los
organismos vivientes. Los carbohidratos bsicos o azcares simples
se
denominan
monosacridos.
Azcares
simples
pueden
combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los
carbohidratos con dos azcares simples se llaman disacridos.
Carbohidratos que consisten de dos a diez azcares simples se
llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero mayor se llaman
polisacridos.

CLASIFICACIN DE MONOSACRIDOS BASADO EN EL

NMERO DE CARBONOS
Un monosacrido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en
el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se clasifica como una
aldosa. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior formando
una cetona, el monosacrido se clasifica como una cetosa

Tambin se suele incluir el nmero de carbonos en la nomenclatura

usando los prefijos tri, tetro, pento, y hexo (o los que sean necesarios, si
la cadena es de otra longitud).
As una aldotetrosa es un azcar (monosacrido) de cuatro tomos de
carbono que lleva el grupo aldehido, y una cetohexosa.

Los ismeros pticos se clasifican DNDOLES UN NOMBRE PROPIO.

Aunque existe una posible nomenclatura sistemtica, no se usa. Estos nombres
propios provienen de una varidad de circunstancias relacionadas con el
descubrimiento del monosacrido (fuente, ...etc) aunque conviene clasificarlos
considerando que proceden de la elongacin de la aldosa y cetosa ms sencillas:
gliceraldehido y dihidroxicetona.

La nomenclatura D L hace referencia a la configuracin

absoluta segn la convencin de Fischer, y o a las
propiedades de rotacin de la luz de la sustancia. La
siguiente figura recuerda la convencin de Fischer

Con vistas a su clasificacin todas las aldosas se consideran derivadas del gliceraldehido,
asumiendo que se vam insertando nuevos tomos de carbono entre las posiciones 1 y 2 de la
cadena (contando desde el carbonilo). Este nuevo tomo insertado es asimtrico, por lo que se
genera un nuevo centro ptico con cada insercin. Cada uno de los compuestos generados recibe
su nombre convencional.
Las aldosas generadas a partir del D- gliceraldehido se muestran a continuacin

Dese cuenta que la configuracin del penltimo carbono permanece

inalterada respecto al Dgliceraldehido.

El L-gliceraldehido genera la serie L de aldosas. Cada D-aldosa encuentra su

enantimero (imagen especular) en la familia de las L-aldosas y viceversa. La
configuracin de las L-aldosas se deduce trivialmente de la figura anterior.
Las hexosas ms importantes desde el punto de vista alimentario son con mucho la
glucosa en primer lugar, y despus la galactosa y la manosa. A la D-glucosa se le
denomina tradicionalmente dextrosa.

Hexosas, como las que estn ilustradas aqu, tienen la frmula

molecular C6H12O6. El qumilos estereoismeros de estas
aldohexosas en 1894. Por este trabajo recibi un Premio Nobel
en co alemn Emil Fischer (1852-1919) identific 1902.

CETOSAS
De la misma forma que lo expuesto para las aldosas, las cetosas se pueden considerar derivadas
de la dohidroxicetona. Sin embargo, la dihidroxicetona no presenta centro quiral, por lo que el
nmero de cetosas posibles se reduce a la mitad como se puede observar en la figura siguiente

En este caso la estereoisomera

comienza en la eritrulosa. La Deritrulosa da comiendo a la familia de
las D-Cetosas.
La fructosa es, con mucho, la
cetosa (cetohexosa) de mayor inters
alimentario al aparecer en alimentos
como frutas y miel. Observe que la
estructura espacial de la fructosa tiene
mucho que ver con la de la glucosa y
manosa. Esto es interesante porque
existen enzimas capaces de isomerizar
el las aldosas a cetosas y por tanto la
isomerizacin de glucosa y manosa
rendir fructosa, que tiene la ventaja de
ser ms dulce que cualquiera de las
anteriores.

La forma anular de
la ribosa es un
comnente del
cido ribonucleico (
ARN). La
desoxirribosa, que
se distingue de la
ribosa por no tener
un oxgeno en la
posicin 2, es un
componente del
cido desoxirribonucleic
o (ADN). En los
cidos nucleicos, el
grupo hidroxilo en
el carbono
numero 1 se
reemplaza con
bases nucletidas.

La D-tagatosa es objeto de inters

recientemente como alimento diettico
(vendida como Naturlose)

Estructuras que tienen configuraciones opuestas solamente en un grupo

hidroxilo, como la glucosa y la manosa, se llaman epmeros. La glucosa,
tambin llamada dextrosa, es el azcar ms predominante en las plantas y
los animales, y es el azcar presente en la sangre. La forma lineal de la
glucosa es un aldehdo polihdrico. En otras palabras, es una cadena de
carbonos con varios grupos hidroxilos y un grupo aldehdo. La fructosa,
tambin llamada levulosa, est ilustrada aqu en forma lineal y anular. La
relacin entre estas formas se discute ms tarde. La fructosa y la glucosa son
los principales hidratos de carbono en la miel.

Mediante esta reaccin

aldohexosas y cetohexosas forman
enlaces internos dando lugar a
compuestos heterocclicos de 5 y 6
tomos de los que se muestran
ejemplos a continuacin.

Puesto que el tomo 1, conde estaba el

grupo aldehido, pasa a ser asimtrico, se
crean dos nuevos ismeros (anmeros) de la
glucosa, la forma y la .
Aunque esta diferencia pueda parecer
insignificante, es de extraordinaria
importancia ya que da lugar a que la
celulosa no se pueda digerir mientras que el
almidn se digiere fcilmente y es de gran
importancia alimentaria.
Merece la pena atender a la estructura
tridimensional de los anmeros de glucosa
ya que despus permite explicar las
diferencias entre las propiedades de sus
polmeros.

GLUCOSA:

FORMACIN DE ACETALES
Los grupos hidroxilo de dos monosacridos pueden reaccionar para unir dos
molculas de monosacrido y liberar una de agua. Por ejemplo, la unin de dos glucosas
da la maltosa:

Mediante esta reaccin pueden

producirse largas cadenas de
monosacridos que forman los polmeros
que veremos a continuacin.
Este enlace entre el carbono
carbonlico (en la forma abierta) y un
hidroxilo se denomina enlace Oglicosidico. Se denomina as para
distinguirlo del enlace N-glicosdico que
tambin forman a menudo los azcares,
en el que interviene un grupo amino de
otra sustancia

OTRAS REACCIONES
Los monosacridos presentan otras muchas reacciones que tienen gran
importancia biolgica (glicosilacin, formacin de cianhidrinas, elongacin
de la cadena ...etc) pero que carecen de inters alimentario o industrial.

DISACRIDOS Y OLIGOSACARIDOS.
Los disacridos son molculas que constan de dos subunidades de
monosacrido unidas por un enlace O-glicosidico (descrito antes). Los
monosaccharide's constituyentes normalmente se encuentran unidos entre
el carbono anomrico de uno (el carbono que en la forma abierta es el
grupo carbonilo) y un carbono no anomrico del otro, tras la
correspondiente prdida de una molcula de agua. Sin embargo, tambin
es posible encontrar monosacridos unidos por dos carbonos anomricos

LA SACAROSA est constituida por la unin de una molcula de glucosa y otra

de fructosa, realizada entre dos carbonos anomricos. La sacarosa es el azcar de
mesa, lo que basta para dar idea de su importancia industrial. La sacarosa se extrae a
gran escala de la caa de azcar y especialmente de la remolacha (al menos en Espaa).
Como se ve en la figura, los monmeros son la forma a de la glucosa y la J3 de la
fructosa (aunque en la figura no lo pone)

LA LACTOSA es el disacrido presente en la leche de los mamferos y consta de una

molcula de galactosa a unida por su carbono anomrico la posicin 4 de una glucosa. La
lactosa es escindida en sus monmeros por la enzima lactasa en el hombre y por una J3galactosidasa en algunos microorganismos. No es raro en el ser humano perder la capacidad
de generar lactosa, especialmente en algunas etnias, lo que produce un trastorno
denominado intolerancia a la lactosa. Es posible rebajar o eliminar el contenido en lactosa
de algunos alimentos mediante el uso de J3-galactosidasas obtenidas de microorganismos.

La maltosa es el azcar que se obtiene de la hidrlisis enzimtica del almidn,

habitualmente llevado a cabo por el enzima maltasa, que es un paso esencial de todos los
procesos de aprovechamiento del almidn. La maltasa hidroliza el almidn de dos en dos
unidades rindiendo maltosa. La maltasa es la enzima que genera de forma natural la cebada
al germinar (malta=cebada germinada) y que, mediante posterior molturacin, se usa para
aprovechar el almidn de estos granos que de otra forma encuentran poca aplicacin
alimentaria. Este es uno de los pasos de la elaboracin de la cerveza y whisky. Otros
granos diferentes de la cebada tambin pueden aprovecharse de forma similar.
La maltosa y la lactosa slo tienen aproximadamente 1/3 del poder endulzante de la
sacarosa

REACCIONES DE INTERS INDUSTRIAL LOS

MONOSACRIDOS
La transformacin de ms inters que presentan los disacridos, en general, y los que
venimos tratando en particular, es la hidrlisis.
HIDRLISIS: escindir la molcula de disacrido en los monosacridos que lo
forman esta reaccin es til y conveniente por una variedad de motivos que dependen del
disacrido

Reacciones de hidrlisis:
La hidrlisis puede ser catalizada por cido (o base) o enzimtica.
Los procesos enzimticos resultan ms caros pero proporcionan productos de
calidad muy superior, uniformes, sin subproductos reacciones secundarias y permiten
mayores conversiones, que en muchos casos se acercan al 100%.

TRISACRIDOS
La rafinosa (o melitosa) es un trisacrido que se encuentra en muchas
plantas leguminosas y crucferas como los frijoles (judas), guisantes,
col, y brcoli. La rafinosa est formada por una molcula de galactosa
conectada a una de sucrosa por un enlace glicosdico 16. Este
sacrido es indigestible por los seres humanos y se fermenta en el
intestino grueso por bacterias que producen gas. Tabletas que
contienen la enzima alfa-galactosidasa, como el suplemento
farmacutico Beano, se usan frecuentemente para ayudar a la
digestin y para evitar el meteorismo y flatulencias. La enzima se
deriva de variedades comestibles del hongo Aspergillus niger.

Rafinosa

POLISACRIDOS:
Se entiende por polisacrido una sustancia formadas por la polimerizacin de
monosacridos (o alguno de sus derivados) para dar molculas lineales o ramificadas con
muchos cientos o miles de restos enganchados.
Los polisacridos tienen el papel de sustancias de reserva o de soporte estructural
fundamentalmente en las plantas.
El monmero ms importante es la glucosa. Los monmeros aparecen en su forma
ciclada (piransica). Es importante entre que carbonos se produce la unin y dnde se
ramifica la molcula, con y con qu frecuencia.
Los polisacridos, y en concreto el almidn, son sustancias de extraordinario inters
alimentario e industrial.
Existen los siguientes tipos de polisacridos que se pueden clasificar por sus papel de
reserva o estructural:

ALMIDN
El almidn es la forma principal de reservas de carbohidratos en los
vegetales. El almidn es una mezcla de dos sustancias: amilosa, un
polisacrido esencialmente lineal, y amilopectina, un polisacrido con
una estructura muy ramificada. Las dos formas de almidn son
polmeros de -D-Glucosa. Los almidones naturales contienen 1020% de amilosa y 80-90% de amilopectina. La amilosa forma una
dispersin coloidal en agua caliente que ayuda a espesar caldos o
salsas, mientras que la amilopectina es completamente insoluble.
Las molculas de amilosa consisten tpicamente de 200 a 20,000
unidades de glucosa que se despliegan en forma de hlix como
consecuencia de los ngulos en los enlaces entre las molculas de
glucosa.

La amilopectina se distingue de la amilosa por ser muy ramificada.

Cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades
de glucosa se unen con enlaces 16 cada veinte o treinta unidades
de glucosa a lo largo de las cadenas principales. Las molculas de
amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de
glucosa.

Los almidones se transforman en muchos productos comerciales por

medio de hidrlisis usando cidos o enzimas como catalizadores. La
hidrlisis es una reaccin qumica que desdobla cadenas largas de
polisacridos por la accin del agua para producir cadenas ms pequeas
o carbohidratos simples. Los productos resultantes son asignados un
valor de equivalencia en dextrosa (DE) que est relacionado al nivel de
hidrlisis realizado. Un DE con valor de 100 corresponde al almidn
completamente hidrolizado, que es la glucosa (dextrosa) pura. Las
dextrinas son un grupo de carbohidratos producidos por la hidrolisis
del almidn. Las dextrinas son polmeros de cadena corta que consisten
de molculas de D-glucosa unidas por enlaces glicosdicos 14 o 16.
La maltodextrina es un almidn parcialmente hidrolizado que no es
dulce y que tiene un valor DE menor de 20. Los jarabes, como el jarabe
de maz o miel de maz, provienen del almidn de maz y tienen valores
DE de 20 a 91. La dextrosa comercial tiene valores DE de 92 a 99.
Slidos de jarabe de maz son productos semicristalinos o polvos
amorfos de poca dulzura con DE de 20 a 36 que se producen secando el
jarabe de maz al vacio o por atomizacin en cmara secadora.

Dulzura relativa de varios carbohidratos

fructosa
azcar
invertido*
JMAF (42%
fructosa)
sucrosa
xilitol
tagatosa
glucosa
jarabe de maz
(DE alto)
sorbitol
mannitol
trehalosa
jarabe de maz
ordinario
galactosa
maltosa
lactosa

173

120
120
100
100
92
74

70
55
50
45
40

32
32
15

GLUCGENO (GLICGENO)
La glucosa se almacena como glucgeno en los tejidos del cuerpo
por el proceso de glucognesis. Cuando la glucosa no se puede
almacenar como glucgeno o convertirse inmediatamente a
energa, es convertida a grasa. El glucgeno es un polmero de D-Glucosa idntico a la amilopectina, pero las ramificaciones son
mas cortas (aproximadamente 13 unidades de glucosa) y ms
frecuentes. Las cadenas de glucosa estn organizadas
globularmente como las ramas de un rbol originando de un par de
molculas de glucogenina, una protena con un peso molecular de
38,000 que sirve como cebador en el centro de la estructura. El
glucgeno se convierte fcilmente en glucosa para proveer energa.

DEXTRANOS

Los dextranos son polisacridos semejantes a la amilopectina, pero las cadenas

principales estn formadas por enlaces glicosdicos 16 y las cadenas laterales tienen
enlaces 13 o 14. Las bacterias bucales producen dextranos que se adhieren a los
dientes formando placa dental. Los dextranos tienen usos comerciales en la produccin
de dulces, lacas, aditivos comestibles, y voluminizadores del plasma sanguneo.

INULINA

Algunas plantas almacenan los hidratos de

carbono no solamente como almidn sino
tambin como inulina. Las inulinas se
encuentran en muchos vegetales y frutas
incluso las cebollas, ajo comn, pltanos, papa
de Jerusaln, y jcama. Las inulinas, tambien
llamadas fructanos, son polmeros formados
por cadenas de fructosa con una glucosa
terminal. La oligofructosa tiene la misma
estructura que la inulina, pero las cadenas
tienen diez o menos unidades de fructosa. La
oligofructosa tiene aproximadamente el 30 o
el 50 por ciento de la dulzura del azcar
comn. La inulina es menos soluble que la
oligofructosa y tiene una textura cremosa que
se siente como grasa en la boca. La inulina y
la oligofructosa son indigestibles por las
enzimas en los intestinos humanos, pero son
totalmente
fermentadas
por
los
microorganismos intestinales. Los cidos
grasos de cadena corta y el lactato producido
por la fermentacin contribuyen 1.5 kcal por
gramo de inulina u oligofructosa. La inulina y
la oligofructosa se usan para reemplazar la
grasa y el azcar en alimentos como los
helados,
productos
lcteos,
dulces,
y
repostera.

CELULOSA
La celulosa es un polmero con cadenas largas sin ramificaciones de -DGlucosa y se distingue del almidn por tener grupos -CH2OH alternando por
arriba y por debajo del plano de la molcula. La ausencia de cadenas laterales
permite a las molculas de celulosa acercarse unas a otras para formar
estructuras rgidas. La celulosa es el material estructural ms comn en las
plantas. La madera consiste principalmente de celulosa, y el algodn es casi
celulosa pura. La celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus glucosas
constituyentes por microorganismos que residen en el sistema digestivo de las
termitas y los rumiantes. La celulosa se puede modificar en el laboratorio
tratndola con cido ntrico (HNO3) para reemplazar todos los grupos hidroxilos
con nitratos (-ONO2) y producir el nitrato de celulosa (nitrocelulosa o
algodn explosivo) que es un componente de la plvora sin humo. La
celulosa parcialmente nitrada, piroxilina, se usa en la produccin del colodin,
plsticos, lacas, y esmaltes de uas.

HEMICELULOSA
Las hemicelulosas son polisacridos que, excluyendo la celulosa,
constituyen las paredes celulares de las plantas y se pueden extraer
con soluciones alcalinas diluidas. Las hemicelulosas forman
aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos en las partes
maderosas de las plantas. La estructura qumica de las hemicelulosas
consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas,
hexosas, y sus correspondientes cidos ronicos. Las hemicelulosas se
encuentran en frutas, tallos de plantas, y las cscaras de granos.
Aunque las hemicelulosas no son digeribles, pueden ser fermentadas
por levaduras y bacterias. Los polisacridos que producen pentosas al
desdoblarse se llaman pentosanos. La xilana es un pentosano que
consiste de unidades de D-xilosa conectadas por enlaces 14.

QUITINA
La quitina es un polmero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina.
Se encuentra en las paredes celulares de los hongos y en los
exoesqueletos de los artrpodos y otros animales inferiores, e.g.,
insectos, arcnidos, y crustceos. La quitina se puede considerar un
derivado de la celulosa en el cual los grupos hidroxilos del segundo
carbono de cada glucosa han sido reemplazados por grupos
acetamido (-NH(C=O)CH3).

PECTINA
Las pectinas son polisacridos que sirven como cemento en las
paredes celulares de todos los tejidos de las plantas. La parte blanca
de las cscaras de limn o naranja contienen aproximadamente 30%
de pectina. La pectina es un ster metilado del cido poligalacturnico,
y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de cido galacturnico
conectadas por enlaces 14. El grado de esterificacin (GE) afecta
las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aqu
tiene tres metil steres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificacin o una pectina
GE-60. La pectina es un ingrediente importante para conservas de
frutas, jaleas, y mermeladas.