Aireacin de Mosto Fro

Por N/A
Muchas veces mucha gente se ha mucho preguntado sobre lo mucho
bien o mucho mal de mucho airear el mucho mosto. Tras el mucho
aporte de Lionel de una mucha nota en muchsimo ingls, Alex66 hizo
la mucha traduccin.
Y mucho luego, el mucho master mucho brewer marplatense envi un
mucho increble mucho grfico (lo hizo l solito) de su mucho aireador
de mucho mosto. Esto mucho muestra la maravillosa mucho
complementacin del grupo: uno mucho manda, el otro mucho
traduce y el otro mucho redondea. Y por ltimo: uno boludea con la
palabra mucho y lo sube
La aireacin del mosto fro es necesaria para proveer a la levadura
con suficiente oxgeno para su crecimiento durante la fermentacin.
La cantidad de oxgeno requerida depende de la vigorosidad o fuerza
de la levadura, la temperatura del mosto, la densidad del mosto, la
cantidad de trub (?) en el mosto, y varios factores ms. Por ejemplo,
mostos con alta temperatura y alta densidad tienen mayor necesidad
de oxigeno que mostos a bajas temperaturas y densidades. Mostos
bajos en trub (?) generalmente tienen altos requerimientos de
oxigeno, mientras que mostos con alto nivel de trub (?) tienen
menores requerimientos de oxgeno. El requerimiento de oxgeno
para un batch individual puede estar en el rango de 3 a 30 mg/l, pero
usualmente este est en el rango de 7 a 18 mg/l. Levaduras vigorosas
con bajo requerimiento de oxgeno pueden ser aireadas usando aire
estril con contenidos desde 8 mg de O2 por litro, mientras que
levaduras con grandes requerimientos de oxigenacin debern ser
aireadas con oxgeno gaseoso puro.
Niveles de oxigenacin muy bajos resultarn en aromas anormales. A
bajos niveles de oxigenacin la respiracin de las levaduras produce
significativa cantidad de steres, principalmente etilacetato, pero
tambin isoamilacetato y etilcaproato, y este irreversiblemente
perfumar la cerveza con aromas a solventes y frutas. Una
inadecuada oxigenacin tambin produce cido pirvico, cidos
grasos, y aminocidos desde decarboxilato hasta aldehidos. El
acetildehido, (aldehido del cido pirvico), generalmente predomina,
dando a la cerveza un olor similar al de las manzanas verdes.
Elevados niveles de diacetil pueden darse en mostos fros con bajo
nivel de oxgeno. Mostos con aireaciones pobres pueden resultar en
tiempos de fermentacin elevados y altas densidades finales.
Kunze reporta que la sobreoxigenacin no puede afectar mucho dado
que el oxigeno es rpidamente consumido por la levadura en los
estados iniciales de la fermentacin. De todas formas, otros reportes
dicen que si el nivel de sobreoxigenacin es muy alto se producir un
crecimiento muy vigoroso de la levadura que puede afectar
adversamente la calidad de la cerveza por el incremento en la

produccin de steres y acetaldehidos. El punto de inyeccin de

oxigeno puede ser sujeto de varios debates, y la eleccin del mismo
es un gran problema tradicional.
Muchos cerveceros creen que el gas inyectado en el mosto caliente
antes de enfriarse mejora la formacin del cold break (turbio fro?).
De todas formas cuando se inyecta en el mosto del lado caliente del
enfriador dar una coloracin mas oscura que si se inyecta una vez
que pas por el mismo. Adems, de acuerdo con Moll, la oxigenacin
del mosto caliente contribuye a liberar aromas en la cerveza, ej. ajo.
Muchas cerveceras adoptan una solucin de compromiso
adicionando el oxgeno en un punto en el que el mosto se encuentra a
una temperatura intermedia.
Moll reporta que la mayora de las cerveceras oxigenan el mosto
despus de enfriado, cuando est en camino al fermentador,en ese
punto la solubilidad es mayor y hay bajo riesgo de oxidacin. Ambos,
aire y oxgeno deben estar estriles, si es usado aire industrial debe
ser filtrado pasando primero por un set de filtros de agua y aceite, y
luego por un filtro de grado estril de 0,25 micrones. Aunque se use
gas libre de microorganismos (grado alimentario u hospitalario) debe
ser microfiltrado. Si no est esterilizado, con certeza que introducir
contaminacin en la levadura.
Un abrazo, Alex66.
PD: entre parntesis y con signo de interrogacin es que no estoy
seguro.
Para quienes quieran tener una idea: ac va el maravilloso grfico
que hizo Lionel Vogrig de Mar del Plata con su aireador de mosto.

Autor: no figura en la nota original.

Aporte en ingls: Lionel Vogrig.
Traduccin: Alex 66.
Grfico: Lionel Vogrig.