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TEMA.
AUTORES:
BR. Karla de los ngeles Gonzlez Prez
BR. Carmen Vanessa Suarez Urbina
TUTOR:
Licenciado
Jonathan Gallo Manzanares
Bioanalista Clnico-Epidemilogo
Asistente de Biotecnologa.
Dedicatoria
Con acertada devocin y orgullo, dedico este esfuerzo a mi esposo: Dr. Vctor
Manuel Marn Jarqun, quien con su amor, apoyo y confianza he logrado alcanzar
mis proyectos en la vida por eso como un gesto de ofrecimiento a los aos de
esfuerzo de parte de el para dar a su esposa una educacin, triunfar en el futuro y
ser mejor cada da. (Br. Karla de los ngeles Gonzlez Prez)
Dedico el presente trabajo primeramente a Dios por darme la sabidura y el
entendimiento necesario para concluirlo as mismo a mis padres: Olivia Urbina y
Jos Dionisio Suarez, quienes con su amor y confianza en m, me motivaron y
apoyaron incondicionalmente en mi preparacin profesional. (Br. Carmen Vanessa
Suarez Urbina)
UNAN-FAREM-CHONTALES
Agradecimientos
UNAN-FAREM-CHONTALES
Resumen
El presente estudio documental se realiz con el objetivo de presentar las tcnicas
normadas para el procesamiento y comercializacin de queso en Nicaragua. En
este se plasma de forma detallada
Indice
Contenido
N de pgina
Dedicatoria .................................................................................................................... i
Agradecimiento..ii
Resumen1
I. Introduccin...3
II. Justificacin...5
III.Objetivos....6
IV. Desarrollo....7
4.1 Anlisis de calidad de la leche..7
4.2 Tcnica Normativa Nicaragense para los quesos17
4.3 Composicin esencial y factores de calidad....18
4.4 Tcnica normativa de leche entera y cruda..22
V .Conclusiones.31
VI. Bibliografa...32
VII. Anexos33
I.
Introduccin
II.
La
Justificacin
III.
Objetivos de investigacin
Objetivo general
Objetivos especficos
Describir el anlisis de calidad de la leche.
Mencionar las tcnicas normadas nicaragense para los quesos.
Explicar las tcnicas establecidas de la leche entera y cruda.
IV.
Desarrollo
Interpretacin de la lectura
Una reaccin de T (trazas) o ms indica que hay mastitis subclnica en el cuarto. En
la siguiente tabla se muestra la interpretacin de cada lectura del CMT.
Grado de CMT
N (negativo)
Interpretacin
Cuarto sano
T (trazas)
Mastitis subclnica
Mastitis subclnica
Infeccin seria
Infeccin seria
Recomendaciones
Si la leche se presenta ligeramente positiva, recolctela en un recipiente separado
y llvela a la quesera donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso
el tratamiento, consiste en una limpieza y un ordeo a fondo bien realizado
diariamente. No se recomienda el uso de antibitico.
Si la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de
leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para
utilizarla como alimento de los animales.
Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de caractersticas
de la leche a travs de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con
nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto. (guia de aplicacion de
produccion mas limpia en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Descripcin del procedimiento
Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.
Si la muestra de leche est fra, puede calentar a unos 30 C. Para que se
pueda sentir ms el olor y sabor de la muestra.
Observe el color de la muestra.
Tome un sorbo de la muestra caliente(al tiempo) en la boca, compararlo con
el sabor de simple. No debe tragarse la leche.
Enjuguese la boca con agua.
Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibir o se
desechar la leche.
Consideraciones
Olor:
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto con materiales, sustancias
o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por
lo tanto, la leche con olor no caracterstico indica falta de calidad.
El aroma tambin indica el estado de la leche: olor cido cuando se desarrolla
acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.
Sabor:
Igualmente el sabor se ver afectado por el desarrollo de acidez, contaminacin
bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adicin de bicarbonato, sal, etc.).
El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa.
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Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentracin en cloruros al
final del periodo de lactacin, o por estar atravesando por estados infecciosos de la
ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche
cruda.
Color:
El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento la leche adulterada con
agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche provenientes de
vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color
rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir
una coloracin amarillo-verdoso debido a la presencia de rivoflavina. Cualquier color
anormal en la leche con duce al rechazo de esta.
Prueba de alcohol
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene
la finalidad de detectar la estabilidad trmica de la leche cruda; es decir, si la leche
tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulacin visible. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector
lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Instrumentos y Reactivos
Beaker pequeo de 20-50 ml y termmetro.
Alcohol a 68%.
Descripcin del procedimiento
Regule la temperatura de la leche a 21 C.
Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.
Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy
suave para que la leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la reaccin.
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Interpretacin de resultados
Si la leche en el Beaker muestra pequeas partculas de cuajada, es positiva;
grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20%
o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es
apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos
de eliminacin de microbios o pasteurizacin.
La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no
necesariamente a que la leche este cida, porque la leche tambin se coagula
cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando
esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la
leche tenga falta de sales minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se
puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez
cuantitativa.
Determinacin de la acidez
La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el
cuidado en cuanto a higiene y conservacin. Una leche con alta acidez total se
interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto
de la presencia de microorganismos. (guia de aplicacion de produccion mas
limpia en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Instrumentos
Pinza y nuez, bureta, soporte universal y beaker
Reactivos
Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 Normal (N).
Fenolftalena como
indicador.
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Instrumentos
Termmetro 0 100 C
LactodensmetroQuevenne (1,020 1,040) g/ml
Probeta 250 ml.
Descripcin del procedimiento
Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer
espuma.
Coloque suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejar flotar.
Cuando est en reposo se realiza la lectura.
Luego, mida la temperatura de la leche.
Interpretacin de resultados
El lactodensmetro tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40
que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad, es decir,
que si el lactodensmetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es
menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la
lectura est en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche
descremada.
Los lactodensmetros pueden venir calibrados a 15 C o a 20 C, los ms comunes
son los primeros. Si el lactodensmetro esta calibrado a 15C, quiere decir que la
lectura que realice a esa temperatura ser la densidad de la leche, pero si la lectura
se realiza cuando la leche est a una temperatura diferente a 15 C se debe corregir
el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el instrumento.
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Gotero
Reactivos
Yodo puro o diluido al 10%
Descripcin del procedimiento
Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de ensayo.
Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.
Observe la coloracin de la reaccin.
Interpretacin de resultados
Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidn o
Maizena y por tanto debe ser rechazada. Recuerde que las sustancias aadidas de
forma fraudulenta a la leche afectan a la calidad sanitaria y a la calidad general del
producto.
Prueba para determinar la adicin de formalina
Esta prueba permite determinar si se ha adulterado la leche con formalina. En la
leche acta como preservante y evita que se note la alteracin por que no se agra
la leche, ya que la formalina inhibe el crecimiento de microrganismos. Sin embargo,
tiene efectos nocivos para la salud. (guia de aplicacion de produccion mas limpia
en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009).
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Instrumentos
Beakerpirex pequeo
Termmetro 0 100 C
Reactivos
cido Clorhdrico concentrado.
Descripcin del procedimiento
Ponga 10 ml de leche en el Beaker y agregar 10 ml d cido Clorhdrico
concentrado al cual se le debe aadir antes 1 ml de Cloruro de Hierro al
10% por cada 500 ml de cido.
Caliente la mezcla hasta 80 o 90 C por 5 minutos y mezcle la cuajada
formada.
Interpretacin de resultados
Aparicin de color moradito bajo indicar la presencia de formalina.
Prueba de reductasa
Esta prueba permite saber el grado de contaminacin de microbios que tiene la
leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de
metileno.
Instrumentos
Gotero de 1 ml y pipeta de 10 ml
Reactivos
Azul de metileno lquido.
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Ponga a incubar en bao mara cada tubo de ensayo a temperatura entre 3738C.
Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste, cada media hora,
hasta que se torne blanca
Interpretacin de resultados
Cuanto ms rpido se ponga blanca, ms mala es la leche. El azul de metileno es
decolorado por algunos microrganismos presentes en la leche cruda, se ha
relacionado el tiempo de decoloracin con la carga microbiana y la calidad de la
leche as:
Tiempo de coloracin
Calidad de la leche
Mayor a 5 horas
Muy buena
3 a 5 horas
Buena
1a 3 horas
Regular
1 hora
Mala
Menos de 30
Muy mala
Agua potable.
cidos orgnicos e inorgnicos de grado alimenticio.
Aditivos alimentarios
Solo podran utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en
las dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduracin:
Tal como figura en la norma del Codex para los quesos no sometidos a maduracin
incluidos los quesos frescos.
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho.
Higiene
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente norma
se prepare y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del cdigo
internacional de prcticas recomendado, principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP- 1-1969, REV3-1997), y otros textos pertinentes del Codex,
tales como cdigos de prcticas de higiene. El proceso de elaboracin de este
producto deber cumplir el reglamento tcnico de buenas prcticas de manufactura
aprobado
en
la
unin
Aduanera
Centroamericana.
(Velasquez,D,
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Requisitos microbiolgicos
n (1)
C (2)
m (2)
M (4)
aureus 5
102
103
totales, 5
200
500
fecales, 5
10
10
Listeria monocytogenes 5
Ausencia
Ausencia
Ausencia
ausencia
Microorganismos
Staphylococus
UFC/cm3
Coliformes
UFC/cm3
Coliformes
UFC/UFCcm3
Echerichia coli, UFC/cm3
en 25 gramos
Salmonella en 25 gramos 5
20
Segn
las
principales
caractersticas de maduracin:
Termino 2
HSMG %
Denominacin
<51
Extraduro
Madurado
52-53
Duro
54-67
Firme/semiduro
No madurado/fresco
>67
Blando
En salmuera
II.
III.
21
Graso
Semigraso
Semidescremado
Descremado
22
23
1. Para el ordeo
2. Para enfriamiento, envasado(si cuenta con sistema de
pasteurizacin) y almacenamiento de la leche
3. De laboratorio necesario para prcticas de las pruebas de
campo.
Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche debern ser
de material inerte, que permita fcil lavado y desinfeccin despus de
cada uso.
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destinarse:
a) Para consumo humano directo en las localidades regiones donde la leche
cruda proveniente de estas fincas y la leche higienizada sea insuficiente.
b) A los establecimientos lcteos.
Requisitos de las fincas de segunda categora
Las fincas de segunda categora debern reunir los siguientes requisitos mnimos:
1. Tener establos fijos o sitios de ordeos.
2. Disponer de agua tratada para su higienizacin.
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la
procedencia
enfriamiento
destino
de
la
leche
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Caractersticas Organolpticas
Caractersticas Microbiolgicas
La leche de vaca entera cruda se clasificar, segn sus caractersticas
microbiolgicas, en las siguientes clases:
Leche Grado A.
Transporte y expendio
El transporte de la leche cruda con destino a los establecimientos o para produccin
de derivados lcteos podr hacerse:
En pichingas
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Pruebas y exmenes
Las pruebas y exmenes de laboratorio para control oficial debern practicarse dentro
de las 24 horas siguientes cuando se trate de anlisis microbiolgico y dentro de las 48
horas siguientes cuando se trate de anlisis fsico-qumico para leche cruda. (Norma
tecnica colombiana NTC 399 productos lacteos leche entera y cruda)
En las fincas de segunda categora la autoridad sanitaria competente podr, cuando lo
estime conveniente practicar cualquiera de las pruebas o exmenes destinados a
comprobar la calidad de la leche entera cruda.
En las fincas de primera categora se practicarn rutinariamente, a la leche entera cruda
como mecanismo de control interno despus de su enfriamiento, por lo menos las
siguientes pruebas.
Las destinadas a comprobar las caractersticas fsico-qumicas sealadas de la leche
entera cruda.
-
30
IV.
-
CONCLUSIONES
Las Normas Tcnicas Nicaragenses para los quesos se hizo con el fin
establecer las caractersticas y especificaciones que deben cumplir los mismos,
las cuales deben de ser cumplidas por todos los productores, comerciantes y
todos los involucrados en la elaboracin de queso, el estado tiene que brindar
las condiciones jurdicas y tcnicas para que el marco legal de las mismas sea
puesto en prctica y se cumpla.
La tcnica normada de
31
V.
Bibliografa
1 - MAGFOR 2008
2 - Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin Pequea y
Mediana Empresa (INPYME).
3 - Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua. (2008). Gua de Aplicacin de
Produccin ms Limpia en el Sector Lcteo. Managua, Nicaragua. Daz, A. (2009)
4 Norma del Codex Alimentarius FAO/OMS.
5 - Decreto No. 2437 de 1983 del Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia
6 - Velsquez, D., & Meja, A. (s.f.). Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en
la Industria Lctea. Managua, Nicaragua.
7 - Norma Tcnica Colombiana NTC 399. Productos Lcteos. Leche Entera Cruda.
8 - Norma ICAITI 34 040 Leche Fresca de vaca, sin pasteurizar.
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VII.
33
CLARIFICACIN
ESTANDARIZACIN/
NORMALIZACIN
PASTEURIZACIN
COAGULACIN
CORTADO
DESUERADO
SALADO OPCIONAL
PRENSADO
EMPACADO
COMERCIALIZACIN
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Pocas bacterias.
Normalizacin de la Leche
Proceso tambin conocido como tipificacin, regulacin o ajuste de contenido graso,
agua o slidos no grasos de la leche, la regulacin de la grasa se lleva a cabo
sustrayendo crema de la leche o crema con bajo contenido graso, mezclando crema
con leche descremada y mezclando leche entera con leche descremada.
Pasteurizacin
La leche se somete a un tratamiento trmico por un tiempo de terminado para lograr
la destruccin de todos los microorganismos patgenos, sin alterar su composicin,
sabor y valor alimenticio.
Coagulacin
Existen 2 tipos de coagulacin:
La coagulacin cida que se realiza por el agregado directo de sustancias cidas,
generalmente se utiliza el cido lctico, al cido acta sobre las micelas, la
coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la
micela, el cogulo formado es muy estable, el comienzo de la coagulacin ocurre a
un pH de 5.2 a 21C.
La coagulacin enzimtica es la ms comn en la elaboracin de quesos, consiste
en coagular la leche por medio de la accin enzimtica, el microorganismo causante
de la coagulacin es el Mucor Muchei, tambin se puede hacer por medio de renina
quimiosina (enzimas). La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la
cuajada dependen de la acidez, la cantidad de cuajo, la temperatura y contenido
de calcio.
Cortado
El cogulo se corta en cuadrados durante repetidas veces y se deja reposar durante
5 minutos.
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Desuerado
Se realiza para crear las condiciones en el sustrato, necesarios para el desarrollo
de los microorganismos y para la actividad enzimtica durante la maduracin, si la
coagulacin se realiza con cido es ms difcil de desuerar debido a la dispersin
de la casena y a la poca contractabilidad, si el cuajado es de tipo enzimtico es
ms fcil de desuerar debido a que el cogulo es mas contacto.
Salado Opcional
Se fracciona la cuajada y se le agrega 0.25 % de sal, en base al volumen de leche.
Prensado
Depositar el queso en recipientes de plstico u otro material con capacidades de
acuerdo a los sistemas de comercializacin.
Almacenamiento
Almacenar a temperaturas de 2-4C.
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PRODUCCIN DE QUESO
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Factor
Densidad(g/ml)
Crioscopia(0C)
Excelente
Buena
Regular
>1.029
>1.029
1.028-1.029
0
-0.545 -0,531 -0,530 a - 0,521 -0,520-0,501
Mala
<1028
<-.500
Lactosa%
>5.3 - 4.9
4.9 - 4.6
4.9 - 4.6
<4.6
Protena%
> 3.2
3.2 - 2.8
2.8 - 2.6
<2.6
Grasa%
>3.5
3.5 - 3.3
3.3 - 3.0
<3.0
Solido no grasos%
>8.7
8.7 - 8.4
8.4 - 8.0
<8.0
Solidos totales%
>12.2
11.8 - 12.0
11.3- 11.8
<11.3
Mesofilos ufc/m103
< 50
50 - 100
100 - 300
>300
Clulas somticas
> 100
100 - 200
200 - 400
>400
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Anexo 4.
40