REACCIN DE MAILLARD

RESUMEN
El proyecto consisti en llevar acabo experimentalmente y bajo las condiciones de
laboratorio algunas reacciones derivadas de la reaccin de Maillard. Estas fueron
formacin de hidroximetilfurfural (HMF) a partir de un azcar (glucosa o fructosa)
variando temperatura, medio, disolvente

y tiempo para poder conocer las

diferentes condiciones en las que se puede llevar a cabo esta reaccin. Se

utilizaron diferentes mtodos para sintetizar el HMF como colocar en reflujo los
reactivos, por medio de un sistema Dean-Stark extrayendo el disolvente, tambin
dejando por un determinado tiempo los reactivos sin tratamiento. As mismo para
saber si se obtuvo el producto se utiliz cromatografa en capa fina y resonancia
magntica nuclear. Tambin se llev a cabo la caramelizacin como mtodo para
la obtencin de HMF.
Otra de las reacciones que se propusieron llevar a cabo fue la sntesis de un pirrol
a partir de 2-furfuraldehido y un aminocido, en este caso se utiliz valina. Para
esta reaccin slo se utiliz un sistema Dean-Sark.
OPININ
Q.A., 5 semestre. Haber participado en el programa estancias cortas de
investigacin especialmente en el departamento de orgnica y un tema enfocado a
mi carrera me permiti tener una visin directa de la sntesis de compuestos
presentes en los alimentos como lo es HMF. Aplicar todo lo aprendido en mis
cursos tericos y prcticos que en muchas ocasiones por falta de tiempo no es
posible realizar como dejar una reaccin por 24hrs o bien llevar lo terico a lo
experimental. Me dio la oportunidad de desarrollar mis habilidades en el manejo
del material de laboratorio as como la confianza para tomar decisiones dentro de
mi experimentacin. Finalmente aprend a desarrollar mi pensamiento analtico y
cientfico en el trabajo experimental.
INTRODUCCIN

Es una reaccin no enzimtica .La reaccin de Maillard se inicia con una

condensacin entre un grupo carbonilo de un azcar reductor y un grupo amino en
aminas, aminocidos y protenas. La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el
calentamiento del alimento en cualquier etapa de su procesamiento o durante el
almacenamiento prolongado. Esta reaccin afecta el valor nutricional del alimento,
ya que se puede perder la disponibilidad de importantes aminocidos.
Mediante una serie de reacciones complejas, que pueden variar en funcin del pH
y de la naturaleza del alimento, se van formando toda una serie de compuestos
intermedios inestables y reactivos, que finalmente mediante reacciones de
polimerizacin entre ellos y con protenas, dan lugar a los productos
(melanoidinas) responsables de la coloracin oscura que caracteriza las
reacciones de pardeamiento [Hernndez, R. et al, 1999].
La reaccin de Maillard se ve afectada por los siguientes factores, los cuales
pueden ser utilizados para su control [Barreiro, M. et al, 2006]:
Temperatura. A medida que la temperatura aumenta, las tasas de reaccin
aumentan.
pH. La reaccin ocurre en medio cido o alcalino, siendo ms favorecida por las
reacciones alcalinas. La presencia de soluciones tampn tienden a incrementar la
tasa de reaccin, debido al ambiente inico que se crea.
Actividad de agua. Se ha encontrado que la reaccin se favorece para
contenidos intermedios de humedad, correspondientes a actividades de agua
entre 0.60 y 0.70.
Presencia de azucares. Los azucares reductores son esenciales para que la
reaccin pueda tener lugar ya que ellos proveen los grupos carbonilo que inician la
reaccin.

Ms de Maillard . Para compuestos complejos REACCIONES DERIVADAS DE

MAILLARD
Caramelizacin
La caramelizacin es un tipo de oscurecimiento que generalmente no est
asociado a los productos conservados por bajas temperaturas, ya que se produce
por efecto del calor cuando los azucares son calentados por encima de su punto
de fusin. Este proceso puede ocurrir bajo condiciones acidas o bsicas y est
asociado con cambios en el sabor y aroma de los alimentos. Se ha postulado en
condiciones, en condiciones acidas, la formacin de 1,2enol a partir del azcar
(aldosa o cetosa) que lo origina, para luego, mediante la deshidratacin, rearreglo
y ciclizacin, formar finalmente 5-(hidroximetil)-2-furaldehdo, en el caso de que el
azcar original hubiere sido una hexosa o de 2-furaldehido, en el caso de una
pentosa. Posteriormente se forma furfural, mediante reacciones de polimerizacin
y condensacin [Barreiro, M. et al, 2006].

JUSTIFICACIN
La produccin en los alimentos de HMF as como muchos otros productos
derivados de la reaccin de Maillard son un parmetro de calidad donde se puede
evaluar el dao trmico por el cual ha pasado un alimento posiblemente por su
mal almacenamiento o bien por un proceso de produccin inadecuado, el tiempo
de existencia del alimento, as como alteracin en su composicin por la adicin
de mezclas de azcares como por ejemplo en la miel.
Recientemente ha sido de gran importancia la produccin de 5-hidroximetilfurfural
(HMF) no slo en los alimentos sino tambin a nivel industrial ya que son
intermedios derivados de la biomasa para la produccin de plsticos, productos
farmacuticos, productos qumicos finos y fuel [Jitian Liu, Yu Tang, Kaigui Wua,
Caifeng, Qiu Cui, Conversion of fructose into 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and
its derivatives promoted by inorganic salt in alcohol, J. Elsevier Ltd., 2012, 350, 2024]
Es por esto que es de gran importancia buscar y conocer las condiciones en las
que podemos obtener este tipo de compuestos derivados de la reaccin de
Maillard.
OBJETIVOS

Buscar las condiciones adecuadas para la sntesis de 5-hidroximetilfurfural

(HMF)
Sintetizar un pirrol a partir de un compuesto derivado de la reaccin de
Maillard.

HIPTESIS
Se espera que bajo las condiciones de temperatura alta, un medio cido y la
presencia de un azcar se de la sntesis de 5-hidroximetilfurfural ya que en la
literatura se seala que bajo estas condiciones se da la presencia de dicho
compuesto en los alimentos conocido como oscurecimiento no enzimtico.

Para la sntesis de un posible pirrol se espera que al poner en reaccin los

reactivos necesarios derivados de la reaccin de Maillard como lo son 2-furfural y
un aminocido en las condiciones de calentamiento se logre obtener dicho
compuesto.
METODOLOGA
-

Obtencin de 5-hidroximetilfurfural

Primer metdo
(Para esta reaccin se consult el artculo de Holger L, Monika P y Theodor S,
Maillard Reaction of D-Glucose: Identification of a colored product with conjugated
pyrrole and furanone rings, J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 2984-2986.)
Con la relacin estequiomtrica de la reaccin se hicieron los clculos pertinentes
para determinar la cantidad de cido actico (CH 3COOH) y agua a partir de un
gramo de glucosa anhidra (Anexo).

CH3COOH /
H2O
Refluj
o
En balanza analtica se pes 1.0125g de glucosa, se coloc en un matraz de bola
de fondo plano de 10mL. Se agregaron 4.2 mL de agua, 0.6mL de cido actico y
0.1 mL de H2SO4. Se mont un sistema para reflujo y se dej 48hrs. Se realiz una
cromatografa en capa fina (9:1 CH2Cl, MeOH) tomando el producto del matraz y
colocndolo en un vial se agreg un poco de acetato de etilo, del vial se tom un
poco de la parte orgnica y se coloc en la placa. Se revel en luz UV.
Se decidi continuar con la extraccin. Se realizaron cinco extracciones sucesivas
de 10 mL con acetato de etilo. La fase acuosa se sec con sulfato de sodio.
Posteriormente se retir el desecante y la fase acuosa se paso a un matraz bola

para la evaporacin al vacio. Se realiz cromatografa en capa fina de la misma

manera ya mencionada.

El producto se analiz mediante resonancia magntica de protn para una mayor

identificacin.
Segundo mtodo
En un vial se colocaron 5 mL de una disolucin de HCl 6M y se agreg 1.0371g
de fructosa. Se dej en reposo durante una semana.
Tercer mtodo
(Para esta reaccin se consult el artculo de Jitian Liu, Yu Tang, Kaigui Wua,
Caifeng, Qiu Cui, Conversion of fructose into 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and
its derivatives promoted by inorganic salt in alcohol, J. Elsevier Ltd., 2012, 350, 2024.)
Se pes 1.0319g de glucosa y 0,1667g de NH 4Cl se colocaron en un matraz bola
de 100mL y se agregaron 70mL de etanol. Se mont un sistema Dean-Stark y se
dej por 24hrs. Se realiz cromatografa en capa fina (1:1 hexano, acetato de
etilo), agregando CH3Cl2

para extraer un poco del compuesto y una mejor

observacin en la placa. Posteriormente del matraz se fueron tomando pequeas

cantidades de la parte orgnica y se evaporaron a vacio. El producto se analiz
mediante resonancia magntica de protn para una mayor identificacin.
Cuarto mtodo

Se llev a cabo una caramelizacin de la glucosa, se pesaron 1.0513g y se

colocaron en un vaso de precipitados de 50mL, se agreg 0.1 mL de HCl 37%. A
una temperatura de 160C se fundi la glucosa formndose un producto negro en
un tiempo de 3min, se dej enfriar la glucosa y se agreg un poco de CH 2Cl2 se
puso en agitacin, despus de un tiempo se realiz cromatografa en capa fina
(1:1 hexano, acetato de etilo) se revel en luz UV.
Se llev a cabo una segunda caramelizacin ahora con azcar refinada agregando
0.1mL de HCl a los 10min se hizo igualmente una cromatografa.
Se repiti el proceso anterior con azcar refinada con la variacin de agregar
ahora cido actico (CH3COOH). Cuando se carameliz todo se tom placa. Se
agreg CH2Cl2, se puso en agitacin y la parte orgnica se transfiri a un matraz
bola para proceder con una evaporacin al vacio. El producto se analiz mediante
resonancia magntica de protn para una mayor identificacin.
Quinto mtodo
Con la relacin estequiomtrica de la reaccin se hicieron los clculos pertinentes
para determinar la cantidad de valina a partir de un gramo de fructosa (Anexo).

Etanol

Se pes 1.1075g de fructosa y 0.7118g de valina se colocaron en un matraz bola

de 100mL y se agregaron 70mL de etanol. Se mont un sistema Dean-Stark y se
dej por 24hrs. Se realiz cromatografa en capa fina (1:1 hexano, acetato de
etilo). Se revel con luz UV.

Se filtr el slido obtenido al vaco y se dej.

Posteriormente se hicieron pruebas de solubilidad para su anlisis en resonancia

magntica de protn para una mayor identificacin. Se obtuvo que el slido es

soluble en etanol con HCl. La parte liquida fue evaporada al vaco y se analiz
mediante resonancia magntica de protn para una mayor identificacin.
-

Obtencin de un pirrol

Con la relacin estequiomtrica de la reaccin se hicieron los clculos pertinentes

para determinar la cantidad de valina a partir de un gramo de 2- furfuraldehdo
(Anexo).
Etanol

Se pes 1.0354g de 2- furfuraldehdo y 1.2226g de valina se colocaron en un

matraz bola de 100mL y se agregaron 20mL de etanol. Se mont un sistema
Dean-Stark y se dej por 48hrs. Se realiz cromatografa en capa fina (8:2
hexano, acetato de etilo), tomando el producto del matraz y colocndolo en un vial
se agreg un poco de acetato de etilo, del vial se tom un poco de la parte
orgnica y se coloc en la placa. Se revel con luz UV. Se filtr el slido obtenido
al vaco y se dej. Posteriormente se hicieron pruebas de solubilidad para su
anlisis en resonancia magntica de protn para una mayor identificacin. Se
obtuvo que el slido es soluble en DMSO. La parte liquida fue evaporada al
vaco y se analiz mediante resonancia magntica de protn para una mayor
identificacin.
RESULTADOS
-

Obtencin de 5-hidroximetilfurfural

Primer mtodo

En la primera cromatografa se observ la presencia de un compuesto, sin

embargo en la segunda cromatografa despus de la evaporacin al vaco hay
presencia de dos compuestos.

Segundo mtodo
Al realizar la cromatografa se observ la presencia de HMF, se sabe porque se
compar el Rf del compuesto obtenido con el Rf de HMF ya obtenido con otro
mtodo, el cual se utiliz como base para comparar las siguientes cromatografas.

Tercer mtodo
En la placa de la cromatografa se observ una leve presencia de HMF.

Cuarto mtodo
Para la caramelizacin de glucosa se realizaron placas a diferentes tiempos (cada
10min durante media hora). No se observ nada en las cromatografas.
En la caramelizacin de azcar refinada y cido clorhdrico la placa revel dos
productos.

La segunda caramelizacin con cido actico la placa revel presencia de HMF.

Quinto mtodo
En la cromatografa que se realiz para esta reaccin no se observ presencia de
HMF.
En las pruebas de solubilidad se obtuvo que el slido fue soluble en etanol y HCl.
Algo caracterstico que result del producto obtenido despus de la evaporacin al
vaco fue un olor a almendras.

http://www.institutodanone.es/ans/ANS_10-4.pdf

Conclusiones
Que es mas barato para la industria la glucosa o fructosa

https://books.google.com.mx/books?
id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA35&dq=reacciones+de+maillard&hl=es&sa=X&ei=hH7Z

VIi1B4PesATK0YCAAg&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=reacciones%20de
%20maillard&f=false

https://books.google.com.mx/books?
id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA453&dq=reacciones+de+maillard&hl=es&sa=X&ei=mY
DZVJr5AafCsATVy4KgCg&ved=0CCwQ6AEwAw#v=onepage&q=reacciones
%20de%20maillard&f=false
http://es.scribd.com/doc/22279823/Parametro-indicador-de-la-calidad-en-MielHMF-2009#scribd