PROYECTO DE INVESTIGACIN: EFECTOS DE BAJAS TEMPERATURAS

SOBRE LA ACTIVIDAD MICROBIANA EN LA CARNE DE RES.

INTRODUCCIN
En esta investigacin se tratarn los diferentes efectos que pueden
causar las altas temperaturas sobre el crecimiento de microorganismos en la
carne de res, la cual es uno de los alimentos de origen animal ms consumidos
en nuestro pas.
La temperatura es una propiedad de la materia que est relacionada con
la sensacin de calor o fro que se siente en contacto con ella. No se debe
confundir la temperatura con el calor. Cuando dos cuerpos, que se encuentran
a distinta temperatura, se ponen en contacto, se produce una transferencia de
energa, en forma de calor, desde el cuerpo caliente al fro, esto ocurre hasta
que las temperaturas de ambos cuerpos se igualan. En este sentido, la
temperatura es un indicador de la direccin que toma la energa en su trnsito
de unos cuerpos a otros.
Se sabe que el calor es probablemente la caracterstica ms comn
entre los alrgenos alimentarios ms potentes. De hecho, en algunos casos el
tratamiento trmico incluso incrementa la alergenicidad de una protena
alimentaria, como ocurre con la semilla de soja, el arroz y el apio. En cierto
alimentos el calor puede ocasionar diferentes cambios entre los ms comunes
en el cambio de temperatura o un exceso de calor estos tienden a por
consiguiente perder su sabor, o textura y tambin los hay los cuales agarran
ms sabor y mejor textura, color etc.
Por otro lado la aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos
para la conservacin de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes
de una forma total o parcial, puede ser por dos mtodos:


Refrigeracin ya que la temperatura de la refrigeracin
reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y
muchos de los mesfilos.

Congelacin ya que mantiene perfectamente las

condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos
La carne presenta una alta que permite el desarrollo de los
microorganismos. 75% del msculo es agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de
microorganismos.

Contenido de carbohidratos

Potencial redox.

pH

cido lctico.

Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar

enterobacterias, micrococos y estafilococos as como Peudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.
Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas
bajas de 10 C de preferencia cercanas a 0C, el congelado debe llevarse a
cabo no solo en la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para
impedir el desarrollo de mesfilos.
Las Temperaturas menores de 10C condiciones aerobias y a alta,
favorecen el desarrollo de psicrfilos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, y Alteromonas.
Temperaturas de -5 a 10C permite el desarrollo lento de hongos
(Cladosporiumherbarum).

JUSTIFICACIN
La importancia de la presente investigacin recae primeramente en lo
primordial que son los alimentos para la supervivencia del ser humano. A travs
de los aos el hombre siempre ha buscado nuevas maneras de reinventar la
preparacin y preservacin de alimentos, de manera que cada vez estos
procesos se vuelvan ms eficaces y se adapten a la demanda de la creciente
poblacin mundial y cambios de estilos de vida del mundo actual.
De esta manera, no podemos dejar afuera la gran influencia que tiene la
fsica y en este caso en particular la fluctuacin de la temperatura en estos
procesos de preparacin y conservacin ya que son ampliamente usados;
desde la manera ms sencilla como es la preservacin de alimentos en bajas
temperaturas hasta procesos un poco ms complejos para reducir patgenos
en alimentos como la pasteurizacin.

ANTECEDENTES
Jamieson y Jobber (1974), muestran diferentes mtodos por
almacenamiento fro para conservar los alimentos. Almacenamiento fresco: que
puede considerarse que es la conservacin de alimentos a temperaturas por
debajo de la ambiente, almacenamiento fro: que se refiere a la conservacin
de alimentos a temperaturas dentro del intervalo de -1 a + 5 C.
Almacenamiento helado: que se refiere a la conservacin de alimentos en un
estado parcialmente congelado, a temperatura dentro del intervalo de -5 C a 0
C. Y el almacenamiento congelado: que se refiere a la conservacin de
alimentos a una temperatura dentro del intervalo de -10 a -30 C.
Egan et al (1987), explican que la carne es conservada normalmente
colocndola en lugar fresco (1-5 C, 34-40 F), por enfriamiento (-1.6, 29 F) o
por congelacin (menos de -10 C, 14 F).
Price (1994), dice que las bajas temperaturas retardan el crecimiento
microbiano y las reacciones qumicas y enzimticas que causan su alteracin.
La velocidad de tales cambios es ms o menos proporcional a la temperatura
de la carne.
Gamage (1997) encontr que al almacenar trozos de carne a 2C se
alent el crecimiento microbiano de tal manera que los recuentos totales eran
de 7.5 log10 cfu/g en tan solo 10 das, en comparacin de trozos almacenados
a 7C los cuales presentaron esta misma cantidad de microorganismos en tan
solo 4 das. Es importante mencionar que los recuentos microbianos 7.5
log10 cfu/g son asociados con malos olores y signos de descomposicin.
Sutherland y Vernam (1998) explica que la carne se enfra a 0 C, el
agua en la carne se convierte en hielo a 0 C, y el material luego se enfra
hasta su temperatura de almacenamiento (habitualmente -18 a 20 C).
Mor-Muren y Yuste (2001), mencionan que una refrigeracin rpida y/o
intensa minimiza las prdidas de peso (1,5 % aproximadamente), ya que la
cintica de transporte de agua desde el centro a la superficie de la carne y la
de evaporacin se optimizan, debindose evitar el riesgo de congelacin
superficial. Lo cual lo muestra haciendo pruebas diarias en carne de vaca.
As mismo, Mor-Muren y Yuste (2001), establecen que Los procesos de
descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y se hacen ms y
ms lentos al disminuir sta, la descongelacin posterior (durante la etapa de
mantenimiento de la baja temperatura), con la correspondiente rotura de fibras

musculares, provoca exudado y deshidratacin. Una refrigeracin lenta

comporta ms prdidas (3 % aproximadamente).
Marriot (2003) explica que los microorganismos ms comunes en los
alimentos son las bacterias y los hongos. Los mohos crecen mejor a
temperatura ambiente que en ambientes fros, pero pueden llegar a
desarrollarse por debajo de los 0 grados. Las bacterias suelen crecer a
expensas de los hongos. Los microbios tienen un mnimo, un mximo y un
ptimo nivel de temperatura para su crecimiento. Por ello, la temperatura
determina no slo la tasa de proliferacin, sino que tambin los gneros de
microorganismos que se desarrollarn bien y el alcance de la actividad
microbiana que se produzca
Novak (2003), expuso un trozo de carne inoculado con Listeria
monocytogenes y despus fue expuesto a un golpe de calor a 46 C por 60
minutos para elevar la adaptacin por estrs y simular condiciones de una mala
coccin. Los efectos de la refrigeracin a 4C y de congelacin a -20 fueron
examinados antes y despus de la exposicin a las altas temperaturas. Los
niveles de microorganismos en las muestras expuestas a las altas
temperaturas y despus refrigeradas o congeladas fueron elevados en
comparacin a las muestras no expuestas a altas temperaturas. Los efectos del
almacenamiento
por
refrigeracin
y
congelacin
en
Listeria
monocytogenesadaptada al calor no disminuyeron la posibilidad del patgeno
de sobrevivir. Esto aumento las preocupaciones sobre la seguridad de la
comida contaminada y expuesta a una coccin inadecuada.
De Loera (2006), investiga los factores microambientales que favorecen
la presencia de microorganismos contaminantes en la carne de cerdo fresca
refrigerada, de un centro de distribucin para tiendas de autoservicio, menciona
que en la carne de cerdo, se demostr que al combinar la temperatura de la
carne por debajo de 4.5C, con cargas iniciales bacterianas bajas; la carne de
cerdo se podra conservar durante ms tiempo (hasta por 15 das), sin que
presentara alteraciones organolpticas, prolongando as su vida til.
Hui et al (2006), resaltaron que el uso del fro es uno de los principios
ms antiguos usados por el hombre para la conservacin y el procesamiento
de alimentos perecederos tales como la carne. La refrigeracin comprende el
enfriamiento de los materiales desde su temperatura en el ambiente hasta -2
C, esto es debido a que la presencia de slidos disminuye el punto de
congelacin de los alimentos.
Fajardo (2008), explica que al aplicar temperaturas de refrigeracin o
congelacin a los alimentos se impide el crecimiento de bacterias. La
congelacin acta destruyendo la mayora de los parsitos, demostrado con
diferentes pruebas realizadas en carnes de cerdo, vaca y cordero.

Fernndez et al (2006), en una investigacin sobre la carne de

hamburguesa de res evalu el efecto de tres tiempos y tres temperaturas de
almacenamiento sobre la calidad microbiolgica de carne de hamburguesa de
res preparada en tres establecimientos comerciales. Analiz 81 muestras (27
de cada establecimiento comercial) almacenadas a temperaturas de 15C
(temperatura de los establecimientos de venta), 5C (temperatura del producto
recin elaborado) y 15C (temperatura de los expendios de comida ambulante).
El anlisis de la varianza demostr que existe diferencia significativa con
respecto a esta variable entre la carne de hamburguesa de res, del
establecimiento comercial A y la proveniente de los establecimientos B y C.
Por lo que la cantidad de los aerobios mesfilos de las carnes que no estaba
en congelacin fueron altos. Cuando compar el recuento de aerobios
mesfilos de la carne de hamburguesa de los tres establecimientos
comerciales con los lmites fijados por la Norma Venezolana COVENIN
(Comisin Venezolana de Normas Industriales) para carne de hamburguesa
observ que las muestras cumplieron con lo especificado por la norma
venezolana para este parmetro, pero al confrontarlos con las especificaciones
microbiolgicas de la Norma Internacional, la carne procedente de los
establecimientos B y C presentaron recuentos por encima de lo permisible.
Casp y Requena (2008), explica como las grasas no saturadas son las
primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un
contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe
poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible. Para el
congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el
congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares
haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las
propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura
ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas
condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien
congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.
Srinivason et al (2010) dice que la congelacin es uno de los mtodos
ms efectivos para conservar la carne. Cuando la carne y los productos
crnicos se almacenan a temperaturas inferiores a los -10 C, el crecimiento de
microorganismos y las reacciones enzimticas estn prcticamente detenidos
y, por ello, la prdida de calidad se reduce al mnimo".
En el artculo de Sgr et al (2010) sobre la evolucin de las especies
bajo cambios climticos, explica que "Los modelos de distribucin sugieren que
la mayora de las especies estn amenazadas bajo cambios climticos porque
solamente pueden tolerar cambios mnimos en la temperatura y al cambio de
condiciones.

Mendoza y Calvo (2010) en una de sus recomendaciones para comprar

y conservar la carne explican que al colocar la carne en un empaque adecuado
para evitar su contaminacin y en el refrigerador, se puede mantener a buenas
condiciones de 5 a 7 das.
Fenneman (2010) menciona que las bacterias sobre las bacterias
sucumben al momento en el que la carne es puesta en congelacin. La
congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes,
cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de
Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y
Proteus detiene su crecimiento durante la congelacin, pero continan su
crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente.
Crdenas et al (2011), realiz un estudio en donde comprob que la
utilizacin de la refrigeracin en combinacin de otros mtodos de esterilizacin
de la carne puede resultar especialmente til. Utiliz el ozono gaseoso,
aplicado en un medio de cultivo con E. colique caus una inactivacin total del
microorganismo despus de 3 a 24 horas de tratamiento a 0C y 4C. En las
muestras de carne tratadas con gas ozono, la inactivacin microbiana ms alta
fue observada a los 0C y despus de una exposicin de 24 horas.
Singleton (2011), en un estudio evalu el crecimiento de las bacterias
coliformes, E. Coli y Salmonella sp. en seis trozos de carne durante 44 horas a
un temperatura de 5C. Las muestras de carne fueron evaluadas en los
tiempos 0, 24 y 44 horas. Se encontr la presencia de Salmonella sp. en un
trozo de carne rpidamente a la hora 0. Los trozos congelados de carne
presentaron un crecimiento promedio bajo de E. Coli en los tiempos 24 y 44
horas, pero el promedio de crecimiento de coliformes creci significativamente
en despus de 44 horas. Estos resultados fueron fcilmente incorporados a un
programa de seguridad para carne cruda.
Badui (2012) explica que los tres mecanismos de deterioro de los
alimentos (contaminacin microbiana, enzimas endgenas y reacciones
qumicas), se inhiben a bajas temperaturas; en general, sus valores de Q10
son de 2, lo que significa que una disminucin de 10C reduce su velocidad al
50%. As, un producto que de 20C pasa a -20C experimenta cuatro ciclos de
10C, equivalentes a una reduccin de 94% de cualquiera de estos tres
mecanismos.
Pamplona (2012) muestra que el adobo utilizado con carne de res,
contiene jugos crudos, los cuales pueden contener bacterias nocivas y que las
bacterias crecen muy rpido a temperatura ambiente. La refrigeracin al punto
de congelacin desacelera el desarrollo de bacterias. Por lo tanto, para su
seguridad, los alimentos siempre deben estar congelados al adobarlos.
Prez et al (2013) explica como la Escherichiaalbertii es un
microorganismo que ha sido implicado en mltiples casos de enfermedades

humanas como la diarrea, particularmente en nios. Encontr en su

investigacin que este microorganismo no creci a la temperatura de 5 C y su
poblacin decreci lentamente durante los 14 das en que la muestra de carne
de res fue almacenada. Por otro lado, este miroorganismo creci de manera
favorable cuando fue almacenado en temperaturas mayores. Crecio despus
de 24 horas a 22 y 35 grados centgrados respectivamente.
Broady (2014) evalu el crecimiento de un microorganismo llamado
Listeria monocytogenesen 4 marcas diferentes de carne de res. Estas muestras
fueron almacenadas en condiciones de 4 C. Todas las muestras fueron
conducidas en duplicados. En los resultados encontr que las piezas de carne
almacenadas a 4 C sobrevivieron a los 16 das de evaluacin, manteniendo un
estado apto para consumo. Sin embargo tambin se menciona que estos
resultados podran verse influenciados gracias a que estas marcas pueden
usar variables ingredientes e inhibidores.

Hiptesis
La actividad microbiana en la carne de res disminuye conforme la temperatura
a la que es expuesta es menor.

Objetivo
Comprender la relacin entre la actividad microbiana que se presenta en la
carne de res y su exposicin a bajas temperaturas.

Material y Mtodo
Material Biolgico:
Pseudomonas aeruginosa, gnero de bcilos, del departamento de
microbiologa de la Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad
Autnoma de Nuevo Lon.
Escherichia coli, enterobacteria, del departamento de microbiologa de la
Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad Autnoma de Nuevo Lon.
50 gramos de un corte tipo "sirloin" de carne de vacuno, Bos primigenius
taurus. Comprada en un supermercado de la ciudad de Monterrey, Nuevo
Lon.
Material:
8 cajas petri desechables.
50 ml de agar nutritivo estril.
Asa bacteriolgica.
Mechero de Bunsen.
Incubadora.
Refrigerador
Congelador.
50 gramos de carne de res.
Diseo de Investigacin:
Temperatura (C)

Carne de res
Escherichia coli
37 C

4 C
0 C
-10 C
Cuando

con Carne de res

Pseudomonas
aeruginosa
37C

con

Mtodo:
Se pesarn 100 gramos de carne y se dividirn en cuatro partes iguales (25g).
Se realizar un frotis de Pseudomonas aeruginosa. Se guardar en una caja
petri y se incubar por 48 horas a 37 C, otra caja petri en el congelador a 0
C, otra a -10 C y una en el refrigerador a 4 C.
Se pesarn otros 100 gramos de carne y se dividirn en cuatro partes iguales
(25g). Se les realizar un frotis con E. Coli. La carne se dejar en la incubadora
por 48 horas en una caja petri a 37 C, otra se congelar por 48 horas a -10 C,
otra a 0 C y una en refrigerador a 4 C.
Revisar colonias encontradas en la carne despus del tiempo requerido, as
como las caractersticas cualitativas y cuantitativas que presentan.

Tipo de variables:
Variable independiente (x):

Temperatura

Unidad de medida:
Grados centgrados (C)
Variable dependiente (y):

Crecimiento microbiano en la carne de res

Unidad de Medida:
Conteo de clulas viables con el mtodo de vaciado en placa.

Literatura citada.
Badui, S. 2012. La ciencia de los alimentos en la prctica. Mxico: Pearson. Pp.
238-239
Betty, H., Roberts, D. 1997. Higiene y toxicologa de los alimentos (Tercera
edicin ed.). Espaa: Editorial ACRIBIA, S.A. pp. 224
Broady, J., Liles, M., Bratcher, C., Schwartz, E., & Wang, L. 2014. Survival and
growth of Listeria monocytogenes on deli roast beef during refrigeration
storage. Meat Science, 96: 482-483.
Sgr C., Lowe A., Hoffmann A. 2010. Building evolutionary resilience for
conserving biodiversity under climate change. EvolutionaryApplications
Disponible
en:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.17524571.2010.00157.x/full
Casp Vanaclocha, A., & Requena, J. 2008. Utilizacin de bajas temperaturas en
la conservacin de alimentos. Procesos de conservacin de alimentos. Primera
edicin. Madrid: Mundi-Prensa. pp. 494.
Crdenas C., Andrs, S., Giannuzzi, L., Zaritzky, N. 2011. Antimicrobial action
and effects on beef quality attributes of a gaseous ozone treatment at
refrigeration temperatures. Food Control, 22(8), 1442-1447.
De Loera, A. 2006. Factores micro ambientales que favorecen la presencia de
microorganismos contaminantes en la carne de cerdo fresca refrigerada, de un
centro de distribucin para tiendas de autoservicio. Disponible en CONRICyT
Sitio web: http://132.248.9.195/pd2006/0608268/Index.html
Egan H., Ronald S., Ronald Sawyer 1987. Anlisis Qumico de Alimentos de
Pearson. Mxico D. F.: Compaa Editorial Continental, S. A. de C. V. pp. 398
Fajardo, I. 2008. Alimentos seguros. Espaa: Editorial Daz de los Santos pp.
40.
Fenneman, O. 2010. Agua y Hielo. Qumica de los Alimentos. Tercera Edicin.
Volumen 1. Madrid: ACRIBIA EDITORIAL.pp. 1130
Fernndez A., Izquierdo P., Valero K., Allara M., Piero M., Garca A. 2006.
Efecto del Tiempo y Temperatura de Almacenamiento Sobre la Calidad
Microbiolgica de Carne de hamburguesa de Res.16(4): pp. 315-324.

Disponible
en:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0798-22592006000400013&lng=es.
Gamage, S., Faith, N., Luchansky, J., Buege, D., & Ingham, S. 1997. Inhibition
of microbial growth in chub-packed ground beef by refrigeration (2C) and
medium-dose (2.2 to 2.4 kGy) irradiation. International Journal of Food
Microbiology, 37(2), 175-182.
Y.H. Hui, Isabel Guerrero, Marcelo R. Rosmini 2006. Ciencia y Tecnologa de
Carnes. Mxico D.F.: Limusa Noriega Editores., pp.395-396
Iciar Astiasarn& Berta Lasheras& Arturo H. Ario 2003 Alimentos y Nutricin
en la Prctica Sanitaria. Primera edicin. Madrid Espaa.
Jameison, M.Jobber, P. 1974. Manejo de los Alimentos. Volumen 3. Mxico D.
F.: Editorial Pax-Mxico., pp. 539-540
Marriot N. 2003. Principios de higiene alimentaria. Editorial Acribia, S.A.
Espaa. pp 13-15, 19-20
Martnez, N., Grau, A., Chiralt, A., & Fito, P. 1999. Termodinmica y cintica de
sistemas alimento entorno. Mxico: Instituto Politcnico Nacional.
Mendoza E., Calvo C. 2010. Bromatologa Composicin y propiedades de los
alimentos. Mxico: Mc Graw Hill.
Mor-Muren M., Yuste J. 2001. Importancia de la refrigeracin en la
conservacin de la carne. DE LA GRANJA AL TENEDOR Disponible en:
http://www.3tres3.com/granja-tenedor/importancia-de-la-refrigeracion-en-laconservacion-de-la-carne_143/
Novak, J., Juneja, V. 2003.Effects of refrigeration or freezing on survival of
Listeria monocytogenes Scott A in under-cooked ground beef. Food
Control, 14(1), 25-30.
Pamplona Roger, D. 2012. La carne. Salud por los alimentos Primera edicin.
Volmen 1. Madrid: Editorial Safeliz, S. L.pp. 383
Perez, K., Jahangir, A., Castillo, A., & Matthew, T. 2013. Antibiotic resistance
and growth of the emergent pathogen escherichiaalbertii on raw ground beef
stored under refrigeration, abuse, and physiological temperature. Journal of
Food Protection, 76, 124-128.
Price. 1994. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. (Segunda
edicin). Espaa: Editorial ACRIBIA, S.A., pp. 338-344

Singleton, C., Wack, R., Larsen, R. 2011. Bacteriologic and Nutritional

Evaluation of a Commercial Raw Meat Diet as Part of a Raw Meat Safety
Program. Zoo Biology, pp. 574-585.
Srinivason, D., Kirk L. P., Owen R. F. 2010. Qumica de los alimentos. Espaa:
ACRIBIA, S. A. pp. 957-958
Sutherland, Varnam. 1998. Carne y productos crnicos.
ACRIBIA, S.A., pp. 64-65

Espaa: Editorial