Upieczenie ciasta drodowego nie jest trudne, naprawd.

Chciaabym zachci niezdecydowanych, bo czsto udaje si nawet osobom, ktre

prbuj po raz pierwszy.
Jakie jest idealne? Lekkie, puszyste, o zotej, wypieczonej skrce, nie za suche,
piknie pachnce. Niezmiennie kojarzce si z pyszn malan kruszonk. Duo na
pewno zaley od przepisu, z ktrego korzystamy. Obecnie by upiec smaczne ciasto
drodowe nie potrzeba kopy jajek i dobrej rki dowiadczonej gospodyni, ktra
doda mki 'ile ciasto zabierze'. Przepisy s dokadne wyliczone, wic uywajc
wieych skadnikw i trzymajc si kilku prostych regu mona upiec ciasto, o
jakim marzylicie.. ;-)
Mka
Dobre i lekkie ciasto drodowe upieczecie na mce pszennej o duej zawartoci
biaka (tzw. mka chlebowa) - okoo 12 g biaka/100 g. Im wicej biaka, w mce,
tym wicej glutenu, a on jest odpowiedzialny za wygld ciasta. Ale nie tylko. Jeli
macie problemy z zakupem takiej mki, nie martwcie si. Ciasto na pewno si uda
rwnie na najbardziej popularnej mce pszennej o zawartoci biaka okoo 9
g/100 g. Najlepsza do ciast drodowych jest mka pszenna typ 550 (w UK zaopatrzcie si w plain flour lub strong white flour - mka chlebowa).
Jeli chcecie upiec drodowe z mk razow (penoziarnist) najlepiej dla
struktury ciasta zastpi ni poow zawartej w przepisie mki pszennej (lub
mniej). Ciasto nie bdzie ju tak puszyste, ale na pewno smaczne i zdrowsze.
Wchonie rwnie wicej pynu podczas wyrabiania, dlatego warto mie pod rk
dodatkow yk mleka lub wody. Ciasto z mk penoziarnist potrzebuje rwnie
wicej czasu na wyroniecie.
Mk przed kadym uyciem warto przesia.
Jajka

Wnosz przede wszystkim warto odywcz. Obecnie ilo jajek dodawanych do

ciasta drodowego bardzo si rni, w zalenoci od przepisu. S ciasta na 8 - 12
tkach na 1 kg mki (np. pczki), cho ten sam wypiek mona otrzyma i bez
jajek.. Ciasto z du iloci tek zachwyci nas ciutkim kolorem. Kolor taki
mozna osiagn dodajc do ciasta np. puree z dyni (1 yka zastpi jedno jajko) lub
rozpuszczone w pynie nitki szafranu (cho nie kady lubi ich charakterystyczny
zapach). Jajka dodawane do ciasta powinny by w temperaturze pokojowej.
Tuszcz
Najlepszy tluszcz do drodowego to maso, ktre powinno by rozpuszczone i
schodzone. Nadaje ono rwnie ciastu pikny malany smak. Zamiast masa mona
rwnie uy oleju, dajmy go wtedy o okoo 1/5 - 1/4 mniej. Najlepszy olej to
sonecznikowy, nie polecam oliwy z oliwek (chyba, e wymaga tego przepis). Nie
zaleca si uywania margaryny typu light. Tuszcz przedua trwao ciasta i
wpywa na jego elastyczno.
Drode
Bez nich nie uda si oczywicie upiec ciasta drodowego, one odpowiedzialne s
za wyrastanie i fermentacj ciasta. Obecnie drode mona dosta w dwch
rodzajach:
- wiee - najczciej polecane, ciasto na nich ronie szybciej ni na drodach
suchych, ale wymaga sporzdzenia zaczynu,
- suche - wystarczy je tylko wymiesza z mk, sporzdzanie zaczynu nie jest
potrzebne (czasem drode te mona kupi w postaci granulek, ktre z kolei trzeba
rozpuci w wodzie - czytajmy wic opakowania)
Na blogu 'Moje Wypieki' stosuj nastpujcy przelicznik drody:
1 yeczka drody suchych = 4 g
Drody wieych dajemy zawsze 2 x tyle, co suszonych.

Taki przelicznik stosuj od dawna (z powodzeniem), niezalenie od tego, jaki

przelicznik jest podawany na opakowaniu drody. Na 500 g mki naley uy
najmniej 7 g drody suchych lub odpowiednio 14 g drody wieych. Jeli ciasto
jest na mce razowej mona t ilo zwikszy. Ciasta z dodatkiem duej iloci
jajek i tuszczu rwnie bd potrzeboway wikszej iloci drody. Nie warto
zwiksza iloci drody ponad podan w przepisie. W starszych przepisach, ktre
polecaj dodanie kostki wieych drody - 100 g! - na 1 kg mki, naley stara si
redukowac ilo drody. Ciasto na takich proporcjach niewtpliwie szybko
wyronie, ale po upieczeniu bdzie mocno i nieprzyjemnie pachniao drodami i
bdzie do cikie do strawienia.
Uwaga: drody wieych nie wolno mrozi - obnia si ich ywotno.
Jak zrobi zaczyn (rozczyn)?
Zaczyn to nic innego jak mieszanina mki, mleka (lub wody) i drody. Wykonujemy
go tylko z drody wieych. Mk wysypujemy na stolnic, robimy w niej doek,
wkruszamy wiee drode. Jeli w przepisie jest cukier warto cho yeczk
wysypa teraz na drode - bdzie dobr poywk. Niewielk ilo letniego pynu
(mleka lub wody) wylewamy na drode, do ich przykrycia. Uwaga: pyn nie moe
by gorcy (najlepsza temperatura to okoo 40C inaczej sparzy drode i nie
wyrosn, pamitajmy, e drode to ywe organizmy). Przykrywamy rczniczkiem.
Teraz czekamy okoo 15 - 25 minut, a drode 'rusz' czyli spieni si i wyrosn.
Jeli zaczyn nie urs, nie warto czy go z reszt ciasta - nie wyronie. By moe
drode byy ju zwietrzae? Szkoda byoby zmarnowa reszt skadnikw. Trzeba
zaczyn zrobi od nowa.
Zerknij rwnie tutaj - rozczyn krok po kroku!
Sl
Sl w ciecie spowalnia produkcj drody, a ich bezporedni kontakt z drodami
moe je nawet zabi. Dlatego tak czsto w przepisach na chleb sl dodawana jest
po pewnym czasie od wyrobienia ciasta.

Cukier
Nadaje ciastu nie tylko smak, ale i kolor. Zamiast biaego cukru warto uy cukru
brzowego, miodu, melasy, glukozy lub fruktozy. Nie warto uywa sodzikw,
poniewaz chemikalia w nich zawarte mog zabi drode. Z kolei zbyt duy
dodatek cukru moe zahamowa fermentacj drody.
Inne dodatki
Czsto w celu przeduenia wieoci ciasta dodawane s do niego potuczone
ugotowane ziemniaki (niewielka ilo) lub zmielony twaroek. Ciasto jest wtedy
bardziej wilgotne ni zazwyczaj.
Wyrabianie
Dugie wyrabianie ciasta pozwala na rozwj glutenu, ktry jest bardzo elastyczny.
Dziki niemu ciasto zwiksza swoj objto bez rozrywania si.
Ciasto mona wyrobi rcznie, dosypujc mk stopniowo, w miar wyrabiania,
pod koniec dodajc rozpuszczony tuszcz. Wyrobione ciasto powinno by spryste,
nie klejce i atwo odchodzi od rki. Warto pamieta, e ciasto z mki razowej nie
bdzie nigdy tak gadkie po wyrobieniu jak ciasto z mki pszennej - taka jest jego
uroda.
Ciasto jest dobrze wyrobione, jeli po nacisniciu na palcem i zrobieniu
niewielkiego doka, ciasto z powrotem 'odskoczy' i utworzy gadk powierzchni. To
wanie dziki glutenowi ciasto jest tak elastyczne! Na pewno nie raz zdarzyo si
Wam, e wakowalicie ciasto, a ono uparcie z powrotem wracao do poprzedniego
ksztatu niweczc Wasze wysiki? To wanie gluten. Dlatego czasem warto pozwoli
ciastu troch odpocz, pozostawijc je przed formowaniem na blacie, przykryte
foli (tak, tak samo postpujemy z ciastem pierogowym, cho ju troch odbiegam
od tematu ..;).
No c, nie jest to atwa praca, ale na pewno rozadowuje napicie ;-). Prac
uatwi wyrobienie ciasta mikserem przy pomocy haka drodowego lub w maszynie
do pieczenia chleba (program dough), ktra dodatkowo podgrzewa mis, w ktrej

ciasto potem wyrasta. Nie zawsze przecie trzeba lubi rczne wyrabianie ;-). Tak
naprawd nie potrzebujemy jednak drogich maszyn - od wiekw do produkcji
chleba wystarczay rce, blat i piec.. Pamitajmy o tym zanim upchniemy w kuchni
kolejny gadet.
Wyrastanie
Ciasto drodowe powinno wyrosn dwukrotnie (poza bardzo nielicznymi
wyjatkami, kiedy to naley trzyma si przepisu). Pierwsze wyrastanie po
wyrobieniu ciasta, drugie po uformowaniu go w ksztat ostateczny - buki, chak,
pczki, ciasto na blach itp. Wyrastanie powinno odbywa si zawsze w ciepym
miejscu - optymalna temperatura do wzrostu ciasta to okoo 25 - 26C, przykryte
kuchennym rczniczkiem lub nawet foli spoywcz (zapobiegnie ona utracie
wilgotnoci ciasta i utworzeniu si suchej skrki, ktra utrudnia wyrastanie). Zim
dobrze mu bdzie w misce przytulonej do kaloryfera, latem po prostu na blacie
kuchennym.
Ciasto uronie rwnie w lodwce! Bdzie jednak potrzebowa na to wicej czasu,
nawet ca noc. Ciasto do lodwki mona woy na pierwsze wyrastanie, przykry
szczelnie foli spoywcz, rano wyj z lodwki, ociepli i uformowa np. bueczki.
Lub na drugie wyrastanie - wtedy uformowane bueczki natychmiast przykrywamy
foli spoywcz i wkadamy razem z blach do lodwki. Rano, po wyjciu mona je
od razu wkada do piekarnika i piec (lub ociepli by chwil podrosy, jesli
uwaacie, e w lodwce napuszyy si zbyt mao). To najlepszy sposb by mie rano
na niadanie wiee bueczki :-)
Jak dugo ciasto ma wyrasta? To jedno z najczeciej zadawanych pyta. Tak dugo,
a podwoi objto. I to zaley od wielu czynnikw jak rodzaj uytych drody i ich
ywotno, temperatura otoczenia i temperatura samych skadnikw. Ciasto w
temperaturze optymalnej (okoo 25 - 26C) moe podwoi objto ju w 1,5
godziny. W temperaturze pokojowej moe to trwa to nawet do 3 - 4 godzin. W
lodwce okoo 12 godzin. Nie naley ciasta pospiesza i skraca czasu jego
wyrastania, poniewa bdzie to ze szkod dla wypieku ostatecznego. Im mniejsz
ilo drody uyjemy, tym ciasto bdzie wyrastao duej.

Drugie wyrastanie jest trudniejsze od pierwszego, poniewa musimy przypilnowa

moment, kiedy wypiek woy do piekarnika. Ciasto zbyt szybko woone do
piekarnika popka podczas pieczenia (nie wyrastao wystarczajco dugo). Pczki
zbyt szybko rzucone na rozgrzany olej bd za ciekie, za mao puszyste, bd
topi si zamiast pywa na powierzchni, strac rwnie charakterystyczn dla nich
jasn obwdk.
Uwaga: trzymajmy wyrastajce ciasto z dala od przeciagw. Nikt ich nie lubi ;-)
Pieczenie
Przebiega w rnych temperaturach - od 180C - bueczki i proste drodowe
ciasta, po 250C - chleby. Przed pieczeniem warto posmarowa wyronite ciasto
jajkiem roztrzepanym z 1 yk mleka (dla poysku i koloru). Studzimy na
metalowej kratce.
Mroenie
Drodowe ciasto bardzo dobrze si mrozi (cho nie te z nadzieniem). Buki po
uformowaniu mona od razu zamrozi, jeszcze przed pieczeniem. Podczas
odmraania ciasto bdzie podwajao swoj objto. Dalej postpujemy z nim jak z
kadym ciastem drodowym.
Ja zazwyczaj mro ju upieczone ciasto. Naley je dobrze owin foli spoywcz
i umieci w zamraarce. Odmraamy w dalszym cigu zawinite w foli (co
zapobiegnie wysuszeniu ciasta), w temperaturze pokojowej. Czas odmraania
ciasta drodzowego to od 1 - 3 godzin.
Ciasto zamroone mona przechowywa do 3 miesicy.
Podstawowe problemy z ciastem drodowym*:
1. Za gruba skrka
- uyto za duo mki
- za krotki okres roniecia ciasta
- temperatura piekarnika zbyt niska

2. Ciasto kruszy si po upieczeniu

- le i za krtko wyrobione ciasto
- dodano za duo mki
- ciasto roso w zbyt ciepym miejscu
- ciasto roso za dugo (szczeglnie drugie ronicie)
- za niska temperatura piekarnika
3. Ciasto ma lekko kwany smak
- ciasto roso w zbyt ciepym miejscu i zbyt szybko uroso
- ciasto roso za dugo
4. Ciasto nie chce rosna
- pyn uyty do ciasta by za zimny
- ciasto jest zbyt sztywne i twarde
- miejsce, w ktorym ronie ciasto jest za zimne
- uyto starych lub zwietrzaych drody
5. Ciasto ma ciemne smugi
- niezbyt dobrze wymieszane i wyrobione ciasto
- miska, w ktorej ronie ciasto bya za mocno natuszczona
- ciasto nie byo przykryte podczas ronicia i powstaa twardsza skrka
6. Ciasto po upieczeniu ma nierwne dziury
- niedokadne odgazowanie ciasta podczas formowania
- ciasto roso zbyt dugo przed pieczeniem
7. Ciasto jest wilgotne od spodu po upieczeniu

- ciasto zostao w foremce zbyt dugo po upieczeniu (naley studzi na kratce)

8. Ciasto pka po bokach
- zbyt goracy piekarnik
- ciasto roso za krtko
- le uformowany bochenek
9. Ciasto pka na wierzchu
- ciasto wystygo bardzo gwatownie
- ciasto byo bardzo twarde i sztywne przed pieczeniem
- ciasto nie byo dobrze wymieszane i wyrobione
10. Ciasto po upieczeniu jest bardzo wilgotne w rodku i ma grudkowat
konsystencj
- ciasto jest niedopieczone
- za krtki okres ronicia przed pieczeniem
11. Ciasto po upieczeniu jest cikie i zwarte
- dodano za duo maki
- niewystarczajcy czas wyrastania
- niektre chleby z natury s cisze (z mki razowej lub ytniej)
12. Ciasto nie rumieni si podczas pieczenia
- blacha jest zbyt jasna, byszczaca i za dua i odbija za duo ciepa nie pozwalajc
na rwnomierne rumienienie
- za dua blacha w stosunku do piekarnika, co powoduje niewystarczajc
cyrkulacj powietrza
- wadliwy rozkad temperatur w piekarniku

13. Upieczone ciasto ma intensywny zapach i smak drody

- dodano zbyt duo drody
- ciasto roso za dugo
- miejsce, w ktorym roso ciasto byo za ciepe
14. Upieczone ciasto jest suche, kruszy si i jest grudkowate
- za dugi czas roniecia (szczeglnie drugi)
- dodano za duo maki podczas wyrabiania
- ciasto nie byo dobrze wyrobione
- za niska temperatura piekarnika
15. Ciasto opado podczas pieczenia
- za dugi okres ronicia, ciasto wyroso za bardzo i stao si za lekkie, za wysokie
-------------------------------------------------------------------------------Nie zawaram w tym artykule wszystkiego, zwaszcza odnonie pieczenia chlebw.
Jeli chcecie poszerzy swoj wiedz na ten temat i przy okazji skorzysta z
doskonaych przepisw polecam ksik
Beatrice Ojakangas 'Chleb. Pieczemy w domu'.
Jeli lubicie piec ciasto drodowe moe zechcecie skorzysta z ksiki
Magorzaty Zieliskiej 'Drozdowe wypieki'.
Natomiast z moich ulubionych pozycji anglojzycznych mog poleci
Andrew Whitley 'Bread matters'
Dan Lepard 'The art of handmade bread'
Jeffrey Hamelman 'Bread'

Paul Allam & David McGuinness 'Bourke street bakery'

Ciasto drodowe to nie tylko wspaniay smak i zapach. Zawiera duo witamin z
grupy B (drode), obnia poziom cholesterolu. Odpowiednio przygotowane jest
lekkostrawne, dlatego idealne dla osb na rekonwalescencji.
ycz powodzenia!

Drozdzowe ABC:
1. Drozdze powinny byc swieze, jezeli uzywamy suchych to powinny byc
przechowywane po otworzeniu opakowania w lodowce.
2. Wszystkie skladniki ciasta powinny byc w temperaturze pokojowej ?
zimne skladniki bardzo wydluza czas rosniecia ciasta.
3. Plyn powinien byc odpowiednio cieply, jezeli mieszamy drozdze z
plynem to 45-46ºC, a jezeli mieszamy suche drozdze z maka to
okolo 50ºC.
4. Miejsce, w ktorym rosnie ciasto powinno byc odpowiednio cieple ?
dobrym miejscem do tego jest piekarnik z wlaczona zarowka. Lub mozna
rozgrzac piekarnik (najnizsza temperatura) prze 1 minute, wylaczyc I
wtedy wlozyc ciasto do rosniecia.
Problemy z ciastem drozdzowym:
1. Za gruba skorka
- za duzo maki
- za krotki okres rosniecia

- temperatura piekarnika za niska

2. Ciasto kruszy sie po upieczeniu:
- zle i za krotko wyrobione ciasto
- dodano za duzo maki
- ciasto roslo w zbyt cieplym miejscu
- ciasto roslo za dlugo (szczegolnie drugie rosniecie)
- za niska temperatura piekarnika
3. Ciasto ma lekko kwasny smak
- ciasto roslo w zbyt cieplym miejscu i zbyt szybko uroslo
- ciasto roslo za dlugo
4. Ciasto nie chce rosnac
- plyn uzyty do ciasta byl za zimny
- ciasto jest zbyt sztywne I twarde
- miejsce, w ktorym rosnie ciasto jest za zimne
5. Ciasto ma ciemne smugi
- niezbyt dobrze wymieszane i wyrobione ciasto
- miska, w ktorej rosnie ciasto za mocno natluszczona
- ciasto nie bylo przykryte podczas rosniecia i powstala twarsza skorka
6. Ciasto po upieczeniu ma nierowne dziury
- niedokladne ?odgazowanie? ciasta podczas formowania
- ciasto roslo zbyt dlugo przed pieczeniem
7. Ciasto jest wilgotne od spodu po upieczeniu
- ciasto zostalo w foremce zbyt dlugo po upieczeniu
8. Ciasto peka na bokach
- zbyt goracy piekarnik

- ciasto roslo za krotko

- zle uformowany bochenek
9. Ciasto peka na wierzchu
- ciasto wystyglo bardzo gwaltownie
- ciasto bylo bardzo twarde I sztywne przed pieczeniem
- ciasto nie bylo dobrze wymieszane I wyrobione
10. Ciasto po upieczeniu jest bardzo wilgotne w srodku i ma grudkowata
konsystencje
- ciasto jest niedopieczone
- za krotki okres rosniecia przed pieczeniem
11. Ciasto po upieczeniu jest ciezkie I zwarte
- dodano za duzo maki
- niewystarczajacy czas wyrastania
- niektore chleby z natury sa ciezsze (z maki razowej czy zytniej)
12. Ciasto nie rumieni sie podczas pieczenia
- blacha jest zbyt jasna, blyszczaca i za duza I odbija za duzo ciepla nie
pozwalajac na rownomierne rumienienie
- za duza blacha w stosunku do piekarnika, co powoduje niewystarczajaca
cyrkulacje powietrza
13. Upieczone ciasto ma intensywny zapach i smak drozdzy
- ciasto roslo za dlugo
- miejsce, w ktorym roslo ciasto bylo za cieple
14. Upieczone ciasto jest suche, kruszy sie I jest grudkowate
- za dlugi czas rosniecia (szczegolnie drugi)
- dodano za duzo maki podczas wyrabiania
- ciasto nie bylo dobrze wyrobione

- za niska temperatura piekarnika

15. Ciasto opadlo podczas pieczenia
- za dlugi okres rosniecia, ciasto wyroslo za bardzo i stalo sie za lekkie, za
wysokie