Seminrio de Propriedades Dieltricas RESUMO

Propriedades Dieltricas
O tomate um dos vegetais mais populares nos Estados Unidos, o
segundo aps a batata em termos de colheita e consumo.
USA um dos lideres na produo de tomates com uma produo anual de
12-15 milhes de toneladas em torno de 10 bilhes de dlares na ultima
dcada.
Trs quartos dessa produo so consumidos de forma processada
TEXTO
O tomate uma das hortalias mais populares nos Estados Unidos,
perdendo apenas para a batata em termos de rendimento e consumo de
cultura.
Os EUA um dos maiores produtores mundiais de tomate, com uma
produo anual de 12 e 15 milhes de toneladas com valor aproximado de
US$ 10 bilhes na ltima dcada ( USDA, 2010). Trs quartos destes
tomates so consumidos na forma processada, a maioria dos que so
processados termicamente ( Lucier & Glaser, 2009). O consumo de tomates
processados, nos EUA, comeou uma subida constante que acelerou no final
de 1980, com a crescente popularidade da pizza, massas e molhos ( Lucier
& Glaser, 2009). Mesmo com o aumento o consumo de tomates frescos nos
ltimos anos, a demanda por tomate transformado permanece
relativamente estvel e consistente.
Como uma das tecnologias de processamento avanadas de aquecimento,
micro-ondas proporciona um tempo de aquecimento relativamente curto
devido sua capacidade de gerar aquecimento volumtrico dentro de
materiais alimentares e, portanto, tem o potencial para ser um mtodo
alternativo para o tratamento trmico de produtos de tomate processados.
Duas faixas de frequncia so atribudos pela U.S. Federal Communication
Commission (FCC) - Comisso Federal de Comunicao dos EUA para
aplicaes de aquecimento com micro-ondas: a banda de 915 MHz para uso
industrial e 2450 MHz para usos industriais e domsticos .
A diferena nas caractersticas fsico qumicas dos tecidos de tomate podem
afetar as propriedades dieltricas que resultam em diferentes taxas de
aquecimento. Assim, isso ajuda a conhecer as propriedades dieltricas
individuais de cada tipo de tecido a fim de desenvolver o processo de
pasteurizao e esterilizao para produtos especficos de tomate.
As propriedades dieltricas dos alimentos (que refletem a interao entre os
alimentos e a energia eletromagntica) so essenciais para o sucesso do
design dos equipamentos de microondas para os processos de
pasteurizao e esterilizao.
O aquecimento utilizando MO atrativo devido ao rpido aumento de
temperatura, economia de tempo e energia, facilidades de limpeza, e
preservao do sabor, das vitaminas, dos nutrientes e da cor dos alimentos.
Esta tecnologia j vem sendo utilizada com uma variedade de preparaes
de alimentos e aplicaes tanto domsticas quanto industriais do
processamento.

As micro-ondas so ondas eletromagnticas que esto dentro de uma

faixa de frequncia de 300 MHz a 300 GHz. So portadoras de energia, e
conseguem aquecer materiais dieltricos contendo gua. Na indstria
alimentar a tcnica de MO usada para aquecer, secar, esterilizar,
descongelar, entre outros.
As propriedades dieltricas (PD) so fundamentais para conhecer
como os materiais interagem com o campo eletromagntico durante o
aquecimento dieltrico. Estas propriedades vm ganhando grande
importncia em aplicaes para alimentos que so submetidos aos novos
processos de preservao considerados como emergentes: micro-ondas
(MO) e radiofrequncia (RF). O conhecimento das PD necessrio para
compreender e modelar a resposta do material ao campo eletromagntico,
em condies variadas de frequncia e temperatura. Muitos trabalhos na
literatura apontam o uso crescente das micro-ondas para tratamento
trmico de alimentos, no entanto, seu uso na prtica tem sido limitado
devido falta de dados das PD dos diferentes produtos em condies
variadas.
As PD dos produtos alimentcios so grandemente determinadas por
sua composio qumica. O contedo de gua e sal (ou cinzas) tem grande
influncia na maneira como seu movimento ser delimitado por outro
componente (VENKATESH & RAGHAVAN, 2004). O teor de gua afeta
significativamente
as
propriedades
dieltricas
do
alimento
e
consequentemente a profundidade de penetrao das micro-ondas. Em
alimentos com alto teor de umidade a taxa de aquecimento desigual
observada por causa da baixa profundidade de penetrao de micro-ondas
(TORRO et al., , 2010). As PD tambm podem variar com a temperatura,
dependendo do material. Tanto a temperatura quanto a umidade podem
mudar durante o aquecimento e, portanto, estas podem ter um efeito
combinado sobre a constante dieltrica, sobre o fator de perda dieltrica, e,
posteriormente, sobre o comportamento de aquecimento (TORRO et al., ,
2010).
As propriedades dieltricas de materiais biolgicos incluem a:
constante dieltrica ( ), que est relacionada com a capacidade de um
material para armazenar energia eltrica quando submetida a um campo
eletromagntico , e o
fator dieltrico de perda () que influencia a converso de energia
eletromagntica em energia trmica .
Eles so dois elementos da permisividade relativa complexa do material

* ' j. ''
(* ) representada como

j 1
em que

As propriedades dieltricas de um material tambm podem ser utilizadas

para estimar a energia trmica convertida a partir da energia eltrica na
frequncia de micro-ondas considerada. Se a perda de calor
negligencivel, o aumento de temperatura (
calculada a partir de ( Nelson, 1996):

) do material poder ser

Resultados e Discusso:
Propriedades Fsico-qumicas (Pericarpo, Locular, Placental) :
Contedo Umidade
Similar entre as 3 amostras

Fator Perda Dieltrica

Diferentes entre as 3 amostras
Condutividade Inica
Pericarpo
0,581 S/m
Locular
0,742 S/m
Placental
0,501 S/m
Propriedades Dieltricas (Locular):
Comportamento:
Constante Dieltrica
Diminui linearmente com aumento da temperatura;
Reduo de 3 a 5 unidade para cada 20C de
temperatura aumentada na mesma freqncia;
Em geral, a constante dieltrica tambm diminuiu com o
aumento da freqncia.
Fator Perda Dieltrica
comportou-se de maneira oposta, aumentando com o
aumento da temperatura;

diminuiu com o aumento da frequncia, mais

acentuadamente em freqncias mais baixas (300e1500
MHz);
um ligeiro aumento, em baixas temperaturas (22 e 40
C), foi observada em frequncias mais altas;
aps o valor diminuiu ao mnimo por volta de 2000 MHz;
mesmas tendncias foram observada para os outros
tecidos (pericarpo e placental).

Propriedades Dieltricas (Pericarpo, Locular, Placental) :

Comportamento:
Constante Dieltrica 915MHz
mesmo valor para cada temperatura;
decresce de 78 a 22 C para 57 a 120 C;
Fator Perda Dieltrica 915 MHz
3 tecidos diferiam um do outro em cada uma das
temperaturas , desde a 10 e 17 a 22 C para 21 e 38 a
120 C;
Placental teve o menor fator de perda dieltrica;
Locular apresentou a maior valor a cada temperatura;
Incremento unidade 3 e 5 no fator de perda foi
observada na mesma a temperatura, para os 3 tecidos
de tomate.
Comportamento:
Constante Dieltrica 2450 MHz
mesmo tendncia foi observada assim como em 915MHz
;
decresce de 78 a 22 C para 57 a 120 C;
Fator Perda Dieltrica 2450 MHz
3 tecidos tem mesma ordem mas diferiam um do outro
em cada uma das temperaturas;
Placental teve o menor fator de perda dieltrica;
Locular apresentou a maior valor a cada temperatura;
U-shapetrend: Inicialmente diminuiu (com aumento da
temperatura) , em seguida, aumenta ( temperatura
atinge 80 C);

Em temperaturas mais elevadas , as diferenas entre os

3 tecidos so mais evidentes.
Comparativo 915 MHz e 2450 MHz:
Fator Perda Dieltrica
as diferenas podem estar em seu mecanismo de perda
dominante
( Calay , Newborough , Probert , e Calay , 1995; Ryynnen , 1995;
Tang, 2005);
em 915 MHz (frequncias menores): a perda dieltrica
por condutividade inica tem papel dominante e o fator
aumenta com o aumento da temperatura ;
em 2450 MHz (frequncias mais altas): perda dipolar
da gua livre o contribuinte dominante , e o fator
diminuiu com aumento da temperatura ;
Em temperatura mais baixas (20 80C): a diminuio
do fator total de perda dieltrica ocorre devido perda
dipolar dominante;
Em temperatura mais altas (80 120C): o aumentou do
fator ocorre porque as perdas condutivas se sobrepoem.

Propriedades Dieltricas (Pericarpo, Locular, Placental) :

Resultados com NaCl
Comportamento com NaCl:
Constante Dieltrica
os 3 tecidos tm mesmo valor para cada temperatura;
valores levemente mais altos para 915MHz do que para
2450 MHz;
Fator Perda Dieltrica
diferena significativa foi encontrada;
Em 915 MHz,
um aumento em comparao com as amostras
sem adio de NaCl (fig. 4),
de 10 e 17 para 17 e 24 a 22 C, e
de 21 e 38 para 41 e 55 a 120 C.
aumento no fator de perda dos 3 tecidos mais
acentuado a temperaturas elevadas;
Em 2450 MHz
mesmas alteraes foram observadas;
Comparativo com NaCl e sem NaCl:
Constante Dieltrica
indicam que 0,2 g/100 g NaCl no influencia a constante;
Fator Perda Dieltrica
O aumento do fator de perda dos 3 tecidos de tomate
pode ser explicado por um aumento da condutividade
inica devido aos ons provenientes do NaCl dissolvido;
Este efeito positivo foi previamente encontrado em
muitos alimentos por outros autores:
fils de salmo com 0e0.5 g/100 g NaCl (Wang et
al., 2009),
pur de batata com 0e7 g/100 g NaCl (Guan et al,
2004.; Wang et al., 2011), a

carne com 0e5 g/100 g de sal (Lyng, Zhang, &

Brunton, 2005; Tanaka, Mallikarjunan, Kim, e
Hung, 2000; Zhang et al., 2007),
surimi com 0e6 g/100 g NaCl (Yaghmaee &
Durance, 2001) e
manteiga com 0e0.6 g/100 g Nath (Ahmed et al.,
2007).
A salga tambm pode reduzir o teor de gua livre devido
ligao de molculas de gua livre com os ons
dissolvidos, portanto, diminuindo a constante dieltrica
(Ahmed et al., 2007;Calay et al., 1995; Zhang et al.,
2007).
Porm a concentrao de NaCl utilizado no presente
estudo foi de apenas 0,2 g/100 g, em relao ao grande
contedo de umidade, assim esses efeitos vinculativos
sobre a reduo da constante dieltrica total talvez seja
negligencivel.
observao similar foi realizada por Ikediala,
Hansen, Tang, Drake, e Wang (2002), que mostrou
que cerca de 2 g/100 g de NaCl em uma soluo
salina produzia pouca mudana em sua constante
dieltrica 915 MHz.

Propriedades Dieltricas (Pericarpo, Locular, Placental) :

Resultados com CaCl2 + NaCl
Comportamento com CaCl2 + NaCl :
Constante Dieltrica
os 3 tecidos novamente no apresentam diferena
significativa;
Fator Perda Dieltrica
influenciado pela adio de CaCl2 semelhante situao
com NaCl;
ambos os sais aumentaram o fator;
embora as novas tendncias
sejam diferentes (em
ambas 915 e 2450 MHz) , os efeitos de qualquer adio
de sal so as mesmas;
aumento no fator de perda a temperaturas elevadas so
mais evidentes do que a baixas temperaturas;
Em 915 MHz
variou de 20 e 26 a 22 C, para 50 e 64 a 120 C;
Em 2450 MHz
aumento do fator com temperaturas mais altas;
diminuio do ponto de viragem da temperatura
onde o fator de perda comeou a aumentar com o
aumento temperatura.

Efeito da Condutividade Inica no Fator de Perda Dieltrico

(Locular) :
Condutividade Inica (no tecido Locular):
medido a 22 , 40, 60 e 80 C;
um acentuado aumento foi observado aps o adio de sal ( NaCl ou
CaCl2) , e o aumento foi mais pronunciado a temperaturas elevadas.
Efeito da Condutividade Inica no Fator de Perda Dieltrico :

duas contribuintes dominantes para o valor de perda dieltrica

em materiais de alimentos de alta umidade nas frequncias de
micro-ondas so:
a perda inica que resulta da migrao de ons , e
a perda de dipolo que resulta da disperso de dipolo
gua.
uma funo da concentrao e do tipo de ons presentes , e a
temperatura;
de uma soluo aquosa muito diluda geralmente
proporcional quantidade de ons dissolvidos que ela contm
(Gray, 2004);
normalmente aumenta com temperaturas mais altas, para os
alimentos de alta umidade, devido viscosidade reduzida e
maior mobilidade dos ons ( Tang, et al., 2002).

Fator perda dieltrica

abaixo de 700MHz
h uma boa concordncia entre os valores () medidos e
calculados de todas as temperaturas;
este fenmeno demonstra que o (locular) foi governado
principalmente por conduo inica na extremidade inferior da
frequncia estudada;
acima de 700 MHz,
valores medido () comearam a mudar acima dos ()
calculados
desvio foi causado pela disperso de dipolo gua que
levou colocar nas amostras de tomate na faixa de alta
freqncia.
o aumento juntamente com o da temperatura foi de fato
causado pelo aumento da condutividade inica (Fig. 7).
resultados de acordo com a Fig. 6, que indica que o aumento
() medido de cada tecido no foi proporcional aumento da
concentrao molar total de ons de sais adicionados

Fator perda dieltrica

a contribuio de rotao de dipolo tornou-se mais importante
quando se deslocam em direo a frequncias mais altas;
o valor de pico de () devido ao dipolo de gua temperatura
ambiente com respeito freqncia ocorre entre 16 e 20 GHz (
Mashimo , Kuwabar , & Higasi , 1987; Tang et al , 2002).
o aumento da temperatura moveria este pico para as bandas
de frequncias mais altas .
baixas temperaturas :
a perda de dipolo teve uma maior influncia a (FIG. 8)
temperaturas elevadas:
o aumento da condutividade inica e contribui mais para
o fator de perda global.
resultados de acordo com os anterior ( Figs. 4E6 ) que foram lineares em
915 MHz , enquanto uma curva em forma de U existiu 2450 MHz

Efeito da Profundidade de Penetrao (Pericarpo, Locular,

Placental) :
Profundidade de Penetrao (dp)
amostras frescas possuem maiores valores;

amostras com os dois sais agregado apresentou menores

valores;
maior valores em 915 MHz do que os seus valores
correspondentes de 2450 MHz (3 tecidos)
valores mdios variando 7,0 - 43,3 mm (915 MHz ) e 5,8 e 17,6
mm (2450 MHz);
exibiram tendncias similares em suas mudanas com adio
de sal, diminuindo com aumento de sal.;
com mudanas de temperatura,
Em 915MHz: o aumento reduziu a sua profundidade de
penetrao,
a cada 20 C de incrementos, a penetrao
profundidade diminuiu cerca 2e4 mm
Em 2450 MHZ: inicialmente aumentou e em seguida
diminuiu;
no alterados em torno 0.2e2mm a 2450 MHz.
a tendncia de alterao da dp com o aumento da temperatura
oposto ao de seu fator de perda, que fcil de compreender,
porque de acordo com a eq. (4) () inversamente
relacionada com dp;
mudanas semelhantes na dp com a temperatura a 915 MHz
tem sido relatada para protena de soro de leite, macarro e
queijo por Wang et al. (2003), e filetes de salmo rosa por
Wang et al. (2009).

Concluses
Constante Dieltrica
no foram encontradas diferenas significativas
Fator de Perda Dieltrica
foram significativamente diferentes ,seja com ou sem sal, para
os 3 tecidos (pericarpo, locular e placental);
tendncias semelhantes foram observados nos 3 tecidos ,
diminuindo com o aumento da frequncia e aumentando com a
adio de sal.
Adio de sal
na concentrao comercial (0,2 g/100 g NaCl ou 0,055 g/100 g
CaCl2)
aumentou o fator de perda dos 3 tecidos
mas no afetou a constante dieltrica (915 e 2450 MHz).
Efeitos da temperatura
o aumento continuou a aumentar o fator de perda dieltrica a
915 MHz,
enquanto inicialmente aumentou depois diminuiu seu valores
correspondentes a 2450 MHz, resultante da seudiferente
mecanismo de perda dominante nas duas frequncias;
Condutividade Inica
encontrada uma correlao positiva entre a perda fator da
tecido de tomate e a sua condutividade inica.
Profundidade de Penetrao
apresentou resultado especifico (915 ou 2450 MHz), mas
novamente exibiu tendncia semelhante para os 3 tecidos.
Resultados obtidos neste estudo podem ser utilizados para o
desenvolvimento de processos de pasteurizao e esterilizao por
micro-ondas para diferentes produtos de tomate, e tambm para

adicionar novas informaes aos bancos de dados para simulao

computacional.
Referencias:
Lewis, M. J. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
processado. Ed Acribia. Zaragoza, 1993. 494 p.