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UNIVERSITE SIDI MOHAMMED BEN ABDELLAH

Ecole Suprieure de Technologie.


nnn

SOMMAIRE

PARTIE PRATIQUE

INTRODUCTION :

Parmi les diffrents procds utiliss en brasserie, la filtration est dune


grande importance parce quelle permet dobtenir une bire claire et de
bonne prsentation pour le consommateur. Les applications de la filtration
en brasserie sont nombreuses, elles varient en fonction du type de bire et
de ltape dlaboration concerne : sparation du mot et de la drche,
de la bire jeune, des levures de fonds de tank et de la bire de fin de
garde. Ltape la plus tudie et la plus importante en brasserie est
lopration suivant la garde et prcdant le conditionnement.

La filtration dtermine la qualit de la bire finie. Elle a t mise en uvre


aprs 1878 par L.A. Enzinger en Allemagne. elle filtration doit rpondre
plusieurs objectifs : rendre la bire claire et brillante (absence de trouble
permanent), stabiliser le produit (conservation des caractristiques

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organoleptiques) et striliser la bire (limination des levures et microorganismes).

1. Le but de filtration

La filtration est l'opration qui est ncessaire pour liminer la levure


et les particules collodales et pour donner la bire la limpidit et la
brillance recherches.

En gnral, la bire n'est pas absolument

dbarrasse de toutes les cellules de levure.


La filtration n'est pas obligatoire mais elle est rendue ncessaire par
les exigences des consommateurs qui veulent une bire claire et
limpide et qui accordent une trs grande importance la couleur de
la bire. Cependant, nombreux sont les brasseurs qui estiment que la
bire non filtre est bien meilleure.

2. Techniques de filtrations :

Filtre masse :
Ce type de filtre construit par Enzinger en 1892, cest filtre de la bire
sur gteau form de cellulose et parfois dune quantit variable

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damiante. Ces gteau de masse sont soigneusement placs entre les
coquilles de filtre masse.la bire non filtr passe travers un seul
gteau qui a un diamtre de 50 55 cm et une paisseur de 5 6 cm
.cette opration est rpts deux a trois fois.
Apres chaque filtration les gteaux sont lavs dans un

rcipient

cylindrique (lave-masse).aprs ce nettoyage la masse rcupre est


presse dans une presse gteau de masse.
Le dbit de filtration se situe vers 6 10 hl de bire par m 2/h de
filtration simple, ou 4 6 hl/m 2/h en double filtration avec des cycles
de 10 12 heures.
Le filtre

a masse est lourd en manipulation et ncessite beaucoup

deau pour le lavage de la masse, cest la raison pour laquelle ce type


de filtre t abandonn en faveur du filtre kieselguhr.

Filtre kieselguhr :

Les premiers filtres kieselguhr sur tamis mtalliques ont t utiliss


aux U.S.A. entre les deux guerres mondiales uniquement pour la
prfiltration.le succs du filtre kieselguhr a commenc avec les
filtres plaques.

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Filtres plaques :

La gnralisation de la filtration sur kieselguhr a t rapide dans les


annes 1950.un filtre plaques type EK a t adapt par moll
1949,utilisant des toiles en coton, nylon puis des plaques filtrodur de
filtrox.a laide dun uf levure, puis par un dosseur.
Les filtres plaques kieselguhr sont des systmes trs fiables qui
donnent encore satisfaction actuellement.il existe des filtres de 20.20
cm jusqu 140.140 cm avec des surface filtrantes allant jusqu 300
m2 pour un dbit de 4-3 hl/m 2/h. les cycles de filtration dpendent de
la composition de la bire, en particulier de sa filtrabilit et du bon
maniement du filtre. Ainsi il est important deffectuer un pr couche
suffisante de 700 1000 g/m2de kieselguhr grossier. Toute conomie
dans cette phase rduit le cycle de filtration. Un deuxime
alluvionnage peut tre effectu dans certains cas avec un kieselguhr
plus fin. Le nourrissage pendant la filtration a lieu avec un kieselguhr
ou un kieselguhr ou un mlange de kieselguhr optimis en fonction de
la composition de la bire et de linstallation. Une illustration du filtre
plaque kieselguhr est montre dans la figure suivant :

Filtre plaque kieselguhr :

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Ce type de filtre, qui est trs fiable sur le plan industriel, ncessite
toutefois une main duvre non ngligeable pour le nettoyage du
filtre en fin de cycle.
Une filtration double de kieselguhr permet datteindre sur filtre des
dbits de 15 hl/m2/h.kessler 1989 a dcrit de nouvelles plaques de
filtration avec microfiches permadur.
A BRANOMA la filtration est ralise par un filtre Kieselghur.
La filtration s'effectue par tamisage ou par adsorption. la bire passe
travers la plaque filtrante, les particules sont arrtes la surface et
obstruent graduellement les pores,
Lpaisseur du gteau filtrant recommand est de 1.5 3 cm.
Avant le pompage de la bire vers le filtre, on ajoute le PVPP
(Polyvinylpyrrolidone) qui possde une structure voisine de celle des
protines et sassocie spcifiquement aux Polyphnols pour viter
lapparition du trouble froid caus par le complexe protine- phnols.
Pour que le filtre soit prt filtrer, on doit prparer un gteau qui va
servir comme toile filtrante, pour cela on fait passer une solution
contenant la poudre de diatome dans le filtre, ce qui donne un
gteau impermable aux particules dont le diamtre est suprieur
0.1m.
Aprs la filtration, la saturation avec CO2 se fait au moyen dappareils
appels saturateurs (sous forme dun long serpentin) juste la sortie
du filtre, elle peut se faire par :
-

Injection de CO2 dans la bire aprs filtration.

Saturation au soutireuse.

3. Les facteurs qui influencent la filtration :

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Le facteur limitant la filtration de la bire est le colmatage des


plaques, La taille des particules de la bire fine de maturation se
situe entre 0,1 m et quelques m parfois au-dessus.
Les facteurs qui influencent la filtration sont :

La taille des particules


La diffusivit
La charge ionique
La solubilit
La densit

Ces composs sont reconnus comme tant impliqus dans le colmatage


membranaire mais la nature du colmatage d chacun de ces composs
pris sparment (synergie probable) est encore largement mconnue.
Globalement, les mcanismes dencrassement en lien avec ces composs
se traduisent par la formation dune couche de gel, dun gteau de
particules, dun blocage interne des pores et par une adsorption la
surface des pores et de la membrane. Un certain nombre de travaux
prsentent une tude approfondie de ces mcanismes et leur
identification.

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Couche de gel :

La formation dune couche de polarisation donnant naissance une


couche de gel la surface de la membrane a t rapporte. Le
mcanisme explicatif de formation sappuie sur la rtention de
macromolcules la surface de la membrane. Cette rtention donne
naissance une couche concentre non permable qui va agir comme
une seconde peau slective dynamique. Ces observations ont
principalement t faites avec des membranes ayant un faible
diamtre moyen de pore (gnralement 0,2 m), qui implique par
consquent une rtention maximum des composs et ainsi, des
mcanismes de colmatage proches de ceux observs en ultrafiltration.
Parmi les composs constituant ce gel, on retrouve ceux susceptibles

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de former des complexes prcipitants : hydrates de carbone, protines,
-glucanes.

Gteau de particules :

La rsistance due au dpt dun gteau de levures la surface de la


membrane est un des encrassements les plus importants en filtration
de bire de garde. La formation de ce dpt semble directement lie
aux conditions hydrodynamiques et est souvent explique par un
quilibre mcanique linterface solution-membrane . Les tudes
ralises sur des suspensions de levures confirment les observations
faites sur la bire de garde.

Blocage interne des pores :

La prsence dun blocage interne des pores est en premier lieu une
consquence de la structure des membranes par rapport au produit
filtr. La bire prsente une distribution de tailles de particules trs
large (tailles infrieures 0,05 m jusqu quelques micromtres). Les
membranes microporeuses sont sujettes ce type de colmatage du fait
dune structure favorisant le blocage des particules en surface ou
lintrieur de la peau slective.

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Dpt - adsorption sur le matriau membranaire :

Le constat que les phnomnes dadsorption dans les procds de


filtration sont responsables dun colmatage important des membranes
a t rapport dans de nombreux travaux. Les membranes
cramiques tant de nature absorptive, elles conduisent des
mcanismes dadsorption multiples avec les nombreux constituants de
la bire (impliquant des composs tels que les protines, les hydrates
de carbone et les Polyphnols). Ladsorption est souvent cite comme
tant la cause de la chute rapide de la densit de flux suivant la phase
de dmarrage de la filtration, et la modification des proprits de
surface des matriaux peuvent constituer une solution pour amliorer
les densits de flux.
En conclusion, le colmatage fait appel des mcanismes trs
complexes qui relient la fois lhydrodynamique, lencombrement
strique et la physico-chimie du systme membrane produit
matire colmatante .

4. Quelques solutions pour loptimisation des pertes :


Rtrolavage :
But de rtrolavage :
Le but de rtrolavage est de librer la structure colmate des couches
filtrantes en enlevant par lavage les particules et en dlogent les
matires piges par dplacement du pH. En raison de la structure des
plaques de filtration (les pores les plus larges se trouvent du cot
entre, des pores beaucoup plus fins du cot sortie), il est important de
procder au rtrolavage en sens inverse du sens de filtration.

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Dure de rtrolavage :
Un rtrolavage prolong nest pas toujours le garant de bons rsultats.
Nous avons constat quen particulier le rtrolavage leau froide est
grand consommateur deau pour un rsultat relativement dcevant.
Par contre, si on tient compte de la vitesse dcoulement et de contrepression, il est dj possible dobtenir une bonne rgnration au bout
de 5 min de lavage leau froide.
Nous recommandons de toujours terminer un lavage chaud. 15-20
min suffisent. Il convient de rgler au mieux vitesse dcoulement,
contre-pression et la temprature.
Temprature de rtrolavage :
Par le pass, on considrait quune temprature de 40 C 55 C au
max, tait optimale pour dloger des plaques filtrantes les
responsables des colmatages, tels que substances protiques et
collodes, levures , bactries et micro-cristaux. Aujourdhui cependant,
on considre que des tempratures pouvant all jusqu' 80 C
amliorent la qualit du lavage.
Aprs un rtrolavage de courte dure, on amne lentement leau de
lavage 80C. Comme les plaques filtrantes se rchauffent aussi
lentement pour atteindre 80C, les troubles et collodes sont dlogs
aux tempratures de dissolution les plus favorables pour eux.
Le rtrolavage est termin quand leau sort limpide et sans mousser de
toutes les soupapes, aprs tre passe dans toutes les plaques
filtrantes.
A la fin de rtrolavage, le filtre a une temprature de 80C et peut tre
ensuite strilis sans perte dnergie dans le sens dcoulement.
Vrification defficacit du lavage :

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Par contrle des valeurs de la demande chimique doxygne en
quantits dfinies.
Par mesure du temps dcoulement de quantits identiques
travers les membranes (0.2-0.65 m) 6-8C.
La Microfiltration Tangentielle en filtration de la bire :
Principe de la microfiltration
Microfiltrer consiste liminer d'un liquide les particules microniques
en suspension par passage au travers d'un milieu poreux, sous
l'action d'un gradient de pression. Le liquide filtrer circule
paralllement la membrane, il s'agit d'un coulement tangentiel, et
exerce donc une contrainte de cisaillement qui vite l'accumulation
des particules la surface du milieu poreux. L'paisseur du dpt
form et par consquent, la rsistance l'coulement sont ainsi
limites. Il est alors possible de traiter directement sur un milieu de
faible porosit des liquides chargs.

Dans les autres points du procd:


Par microfiltration tangentielle, il est possible de rduire les pertes de
matire en diffrents points du procd :
Rcupration des extraits :

La classification et la taxation des bires sont tablies partir de la densit


primitive. Cette densit primitive dtermine sur la bire finie en fonction de
la quantit de matires solubles extraites des matires premires en
brassage. Une bire peut tre dclasse si les pertes dextrait sont trop
importantes, ce qui rvle lintrt que prsente la rcupration de lextrait
des diffrents sous-produits.

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Traitement des fonds de tank de fermentation principale :

Les bires de fermentation basse subissent en ralit deux fermentations, la


fermentation

principale

tant

arrte

lorsque

90 %

des

matires

fermentescibles sont consommes. Un refroidissement brusque de la cuve


stoppe cette fermentation

et provoque la floculation et la sdimentation

des levures. Le fond de cuve senrichit donc en levure avec de la bire


verte . La microfiltration des fonds de tank de fermentation doit
permettre de limiter les pertes en bire (cette rduction des pertes
reprsente 1 2 % masse de la production) et de la recycler dans le brassin
ou de lenvoyer dans les tanks de garde.

Traitement des fonds de tank de garde :

En brasserie, les levures excdentaires sont rcupres par dcantation


naturelle en fin de fermentation et de garde. Leur revente permet des
transformateurs de la valoriser sous forme dalimentation animale aprs
dshydratation. Ce produit en sortie de brasserie a une concentration
massique en matire sche denviron 10 %. Le traitement des fonds de tank
semble intressant pour limiter les pertes en bire (ou freinte) pouvant
atteindre 1,5 2 % voire 3 % du volume total dun brassin. La bire
rcupre peut tre recycle avant ou aprs la filtration. Cependant, la
composition diffrente de la bire contenue dans les fonds de tank ne
permet pas denvisager lobtention dun produit incorporable la bire finie
mais plutt un recyclage en cuve de fermentation.

Mode opratoire de filtration par kieselguhr

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La prparation du filtre kieselguhr a BRANOMA et bas sur les lments
suivants :

Sinformer sur programme de filtration

Remplir le filtre et le laisser dborder en tournant les plateaux


une ou deux fois (dsaration)

Prparer le dosage de kieselguhr pour la premire couche

Dmarrer la pompe du filtre pour le circuit ferm

Dmarrer la pompe doseuse pour passer la premire couche

Prparer la deuxime couche de kieselguhr

Prparer le dosage dalluvionnage en kieselguhr

Passer la deuxime couche

Prparer le dosage dalluvionnage en kieselguhr

Arrter la pompe de circulation

Fermer les vannes dalimentation et vider le filtre qui est de 4 bar

Ramener la bire de la cave en rduisant la vitesse de la pompe


70 hl/h afin de conserver bien le gteau

Mettre le filtre en circuit ferm pour clarifier la bire

Mettre la pompe doseuse en marche pour lalluvionnage

Prlever un chantillon de bire aprs 10 minutes de circulation


pour contrler la turbidit au laboratoire

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Dmarrer le cycle de filtration selon le programme aprs avoir


laccord du laboratoire ou une turbidit infrieur 0,5 EBC

Saturer la bire en CO2 selon la norme 5,2 plus au moins 0,2 EBC

Surveiller les pressions sur le filtre, les vidanges des tanks, la


temprature sur le refroidisseur et la turbidit de la bire aprs
chaque 15 minutes

Rincer le filtre avec de leau et veiller sur les rgles dhygine et


scurit

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Le gteau de filtration est constitu de :

Premire couche :

4 kg de (FH1500)
25kg de (DICB)

Deuxime couche :

7 kg de

(CBR)

10 kg de (DICR)
Laddition de PVPP de 10 30 g/hl
Laddition de lucilite de 10 20 g/hl
Le principe de ces additifs consiste dposer la surface du filtre une
pellicule dune matire ultra-filtrante qui va amliorer la finesse de
filtration. Cette pellicule est vacue au moment du nettoyage du filtre,
entranant avec elle les particules piges.

Le but de notre sujet et de mettre en considration les travaux effectus


au sein de BRANOMA, concernant les calculs des pertes.

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Partie exprimentale
1. Le tableau suivant prsent le calcul des pertes effectuer
pour le moi Mais 2012 :

Date
Mais
2012

TOD

Volume
initiale
(H.D)
(hl)

Volume
soutir
en
En (hl)

La

Pertes

somme
(Vt.i-Vt.f )

Prtes
en
%

(Vf.sp+Vf.st)
SPE

STk

(Vst+Vsp)
02/05/2
012
03/05/2
012
04/05/2
012

05/05/2
012
06/05/2
012

13

366

523

13

228

19

142

427

13

1188

992

925

19

97

17

164

33

678

17

1188

1117

71

67

5,97

6,75

259

1100

88

7,40

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07/05/2
012
18/05/2
012
19/05/2
012
20/05/2
012
21/05/2
012

17

225

12

76

317

670

12

1191

12

1063

128

10,74

2. Interprtations :
Daprs le tableau de calcul on remarque que les freintes de la spcial et
stork diffre de jour en jour, cela est due aux plusieurs facteurs :
La gnration de la levure ;
Mauvaise qualit du malt ;
Le temps et la temprature de brassage ;
Le temps de la fermentation.

Une augmentation des pertes de filtration peut prolonger et provoquer


une chute des apports et de rendement, mais la bire est un systme
complexe, donc on ne peut pas compter seulement sur un composant du
systme pour contrler la quantit des pertes.
A partir des donns prcdents, cette thorie dvaluation des pertes nest
encore compltement

translucide et mrite certainement beaucoup

dattention, la technique propose visant lamlioration du procd par


lapplication de la microfiltration tangentielle peut tre considre comme
une solution ventuelle plus efficace pour maintenir la diminution des
pertes, mais son cot dinstallation mnera certainement le brasseur
privilgier lutilisation dun rtrolavage comme solution moi coteuse.

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CONCLUSION
Ce stage tait de plus grande utilit, ctait un stage dont nous
avons acquis plusieurs connaissances dans le domaine de

brassage et

surtout sur le procd de fabrication de la bire qui a t pour nous un


mystre.

Il nous a permis de mettre nos connaissances thoriques

lpreuve pratique afin de faire une comparaison entre les deux et


particulirement dans la phase de la filtration savoir quelle reprsente
un tabou sur la qualit de la bire ainsi aux exigences des clients, qui se
fait

par un complexe des mcanismes qui servent la formation des

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troubles, ce

qui infectent les plaques de filtration laissant ainsi la

formation du colmatage . Il nous a permis aussi dinitier au monde du


travail, vivre son exprience.
Au fil de la priode de stage, on a dcouvrir la culture de cet
organisme qui est une culture pleine dambition, et dcouvrir aussi la
notion du travail coopratif.
En rsum, le stage dans une telle socit est une grande
opportunit, par toutes ses secteurs d'activits permet de russir faire
le lien entre la pratique et la thorie acquise pendant les deux annes de
DUT.