La cocina Mexicana

Nota tcnica elaborada por:

Mara Isabel Villa Rodrguez
En el nacimiento de las primeras culturas prehispnicas, los pueblos nativos de
Amrica tuvieron la oportunidad de relacionar sus acontecimientos relevantes con
varios aspectos fundamentales en su desarrollo social como son: la religin, la msica,
la pintura y la gastronoma. Esta ltima en el perodo indgena se da con gran
intercambio comercial entre los diversos pueblos que pertenecan a diferentes
regiones y grupos tnicos con la participacin de ciertos individuos que llevaban a
cabo largos recorridos para transportar determinados ingredientes de un lugar a otro,
los tamemes, tambin con los tributos que tenan que pagar los pueblos sometidos por
aquellos que tenan un gran podero guerrero y en los grandes centros comerciales y
en especfico en los tianguis donde se llevaba a cabo el trueque de los productos que
cada regin produca. Entre los diversos productos que se intercambiaban est el maz
que constituye la base alimenticia del pueblo mexicano, en su gran variedad de tipos y
as mismo la diversidad de platillos que an conservan los procesos tradicionales casi
intactos de la forma original indgena como son: tortillas, atole, tamales, tlatlaoyo o
tlacoyo, chicha que es agua agria fermentada, esquite y hasta las hojas que se utilizan
para envolver tamales.
El chile, el cual estaba y est ntimamente ligado a la tortilla, al conocer su presencia
los pueblos prehispnicos y durante el tiempo en que se establece su aclimatacin no
formaba parte de un platillo especfico, tiempo despus ya se conocern infinidad de
guisos que lo contienen y adems se degustarn diversos grados de picor. Se llega a tal
grado de conocimiento que se establecen formas de conservacin como son el secado,
el ahumado, con los cuales lograrn mayor diversidad de sabores, colores, olores y
texturas.
El jitomate del cual existen variedades, la vainilla que era muy apreciada por
Moctezuma Xocoyotzin y formaba parte de los tributos que se le pagaba a los mexicas
de parte de los olmecas, totonacas y huastecos que son los pueblos que cultivaban esta
orqudea. La calabaza cuya pepita colabora en la realizacin de un delicioso molli. El
frijol ha estado en la vida de los mexicanos en ms de un 60% de platillos de los que
forma parte como antojito, botana o plato fuerte incluso como postre. El nopal,
ingrediente o producto del cual aparte de aprovechar los tallos se obtiene un fruto
delicioso que es la tuna de la que se derivan: bebidas y dulces. El guajolote cuyo
nombre se origina del nhuatl huaxlotl, de huey-xlotl: huey, grande y xlotl, animal,
aunque tambin se dice que significa, chistoso, payaso o algo similar como bufn.
Tambin se le conoce como ccono, totole, ppila, o totol. La papa originaria de Per,
Colombia, Chile o Argentina. El aguacate cuya etimologa significa rbol de los
testculos. El tabaco, frutas diversas como capuln, guanbana, chirimoya, papaya,
chayote, tejocote, mamey y las ms de veinte variedades de zapotes.
En las cocinas prehispnicas como son la maya, nhuatl, olmeca, teotihuacana
orginarias de Amrica, a partir de 1492, se marca un momento clave para el
enriquecimiento de la gastronoma universal, es el ms rico intercambio de alimentos
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que se registra en la historia de la humanidad. En el siglo XVI habr que agregar el

aporte que los espaoles conquistadores y colonizadores hicieron al llegar a estas
tierras. Es este un momento memorable y crucial para poder entender la alimentacin
del mexicano actual, donde se dar un maridaje culinario, se establecer un mestizaje
que nos dar identidad como pueblo y como nacin. Se aportan hbitos alimenticios
de los musulmanes, a quienes los espaoles ya haban logrado expulsar de su
territorio, de las cocinas espaolas, caribeas y europeas para crear, con la unin de
todos los elementos que las conforman, nuevos platillos que harn el deleite de esta
nueva sociedad con caractersticas muy singulares. Dentro de los nuevos elementos
que arriban a las tierras americanas encontramos; el cerdo que poco a poco se
posiciona y toma un lugar privilegiado en el gusto de los habitantes del nuevo mundo,
el trigo, la caa de azcar, el arroz, la gallina, frutas como las naranjas, las limas, los
limones, la cebolla, el ajo, las vacas, las ovejas y los bueyes. En verdad se est
redondeando el mapa del paladar universal, el impulso gastronmico que origina el
descubrimiento de las nuevas tierras fue originado por la bsqueda de nuevas rutas de
las especias en las Indias Orientales.
La manera de percibir a los alimentos era muy diferente entre los indgenas
americanos y los europeos recin llegados. Los primeros coman para aplacar el
hambre, se tiene noticia de un cdigo muy establecido en el consumo de tortillas segn
la edad, pensar en la comida como placer no formaba parte de la concepcin de la
vida. Se coma calladamente, sin gastos superfluos, ni finos manteles ni vajillas
delicadas, haba una gran diferencia entre el pueblo y la clase reinante la cual si tena
refinamiento, lujo y gran diversidad en los alimentos. En cambio los espaoles coman
por gusto y agrado de los alimentos as como por festejo o celebracin. En algunas de
las crnicas se observa que un espaol coma en un da ms de lo que una familia
completa indgena ingera en una semana.
A travs de estos siglos desde el inicio de la conquista ms tarde con la colonia y la
poca del virreinato, se mezclan todos los ingredientes antes mencionados, tambin
llegan con los espaoles, los indgenas caribeos, grupos de negros esclavos, que
ocupan temporalmente territorio de las costas del golfo de Mxico y que son trados
para cultivar la tierra y darn paso a la nueva cocina y a los suculentos platillos como
son: la carne mocha, el cocido, la olla podrida, el ajiaco cubano, la torta de yuca, los
buuelos de yuca, el camote en almbar, pltanos asados, los moros con cristianos, los
tostones, el frjol con puerco, as como el ron jamaiquino, el holands, que ms tarde
se cambiar por ron habanero. Tambin durante un breve tiempo se tendr la
presencia de los piratas y que aprenden de los indios arahuacos a conservar la carne
de res, a la que los nativos llamaban bucan y por consiguiente a los piratas que
aprenden cmo hacerla, van a ser llamados bucaneros, quienes difundieron esta forma
de conservacin en las poblaciones costeras a las que llegan.
Tienen un papel protagnico en esta mezcla gastronmica, las diversas rdenes
religiosas como son franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, quienes en sus
conventos cultivarn hortalizas y frutas tanto de origen espaol como las propias de
las tierras americanas, as como al llevar a los conventos de otros lugares fuera del
territorio semillas que se cultivarn y se propagarn por el mundo. Es tambin en las
cocinas de los conventos donde se llevaran a cabo deliciosas preparaciones a base de
azcar, huevo, canela, vainilla, dando paso a los postres llamados conventuales y la
gran dulcera mexicana como son las frutas cubiertas, las aleluyas, los bocados del
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cielo, el rompope, as nacen los refinados dulces y golosinas que daban fama por
especialidades a los conventos en que las monjas se aplicaban a desarrollar el ingenio
utilizando los ingredientes de los dos mundos. Dulces que sern el deleite de los
virreyes de la Nueva Espaa. Estas rdenes religiosas van fundando conventos en
diferentes regiones de la Nueva Espaa y aprovechan los productos de cada lugar,
crendose as una serie de cocinas regionales, como la costea, la de tierra adentro, la
del norte, diversamente ricas y apetitosas.
De los siglos XVII al XIX se puede decir de manera general que surgieron problemas
sociales, azotaron epidemias y pestes que diezmaron fuertemente a la poblacin
indgena. Se crearon las encomiendas, despus del despojo de tierras indgenas los
mismos abusos sirvieron para la formacin de las haciendas. Es as como se crea el
latifundio, donde se dar prioridad al cultivo de los granos europeos que podan
vender en las ciudades y poco se podr cultivar de los productos indgenas, los cuales
se producan en las milpas de los peones o en los ranchos donde tenan la posibilidad
tambin de criar aves de corral, cerdos y ganado.
Es importante recordar que el pas posea una gran extensin territorial, el doble del
tamao que tiene hoy en da y que pese a los obstculos comerciales, se produca una
gran diversidad de alimentos y que adems formaba parte de una ruta comercial
internacional. La divisin de la produccin estaba en la regin costera que aunque
poco habitada, pues tena fama de destructora de hombres y haba la creencia de que
slo los nativos sobrevivan a las mltiples enfermedades que se padecan. La regin
del altiplano central, con una densa poblacin era desde la poca colonial el corazn
de Mxico, lugar donde se tena produccin agrcola y ganadera que abasteca de
manera suficiente tanto al centro como a cualquier otra parte del territorio que
hubiera tenido problemas de sequa. En la regin norte, zona ganadera por excelencia,
el ganado vacuno se desarrolla perfectamente, produciendo carne y leche. Por
encontrarse tan lejos de la regin tropical carecan de frutas y verduras y entonces se
desarrolla una cocina tradicional acusada de poco creativa dependiente de la harina
de trigo y del asado.
La entrada a la Nueva Espaa no era fcil para los europeos que no fueran sbditos
hispanos, para viajar era necesario tener un permiso y la Corona Espaola haba
prohibido el ingreso de moros, judos, gitanos, herejes y protestantes tratando de no
contaminar las culturas americanas con el contacto de otras influencias.
El movimiento de independencia fraguado en 1810 afect fuertemente la produccin
del pas, la inestabilidad poltica trajo fuertes consecuencias y aunque Espaa la
reconoce plenamente, existen algunas naciones interesadas en la juvenil repblica. En
el siglo de nuestra independencia es de recalcarse que los hbitos alimenticios entre el
pueblo y las autoridades son parecidos. Se sabe que el presidente Jurez
acostumbraba acompaar sus comidas con pulque.
Despus de las luchas por la independencia y su consumacin surge un sentimiento
anti-hispano, no se habla de Espaa sino para despreciarla, dos naciones van ganando
terreno entre la aristocracia y la burguesa mexicanas y son: Francia e Inglaterra, se
introducen sus usos y costumbres, en el aspecto literario, en el artstico, la moda, la
educacin, la arquitectura y en el terreno gastronmico, Francia servir de modelo a
la sociedad mexicana. En el caso de Inglaterra los recetarios se van adecuando a la
cocina mexicana, como es el caso del platillo ingls de lengua de vaca, al cual se le

aade un adobo y queda la lengua de vaca en adobo perfectamente adaptado a

nuestro gusto.
Se desarrolla la minera y con ella se crea la ruta de la plata que estar localizada en
los estados de Quertaro, Zacatecas, Aguascalientes, Durango, en los altos de Jalisco,
Coahuila, San Luis Potos y Guanajuato. Llegan grupos de ingleses que se establecen
en el estado de Hidalgo, en la ciudad de Pachuca quienes fomentarn el desarrollo
minero de la zona y nos van a influenciar y de ah nacern los famosos pastes que hoy
en da seguimos saboreando.
La mesa mexicana de los grupos en el poder y de la aristocracia quiere ser una
imitacin de la mesa francesa. Algo muy diferente ocurre con la gente del pueblo, al
contrario nuestra cocina se apodera, se mantiene en la vida domstica donde se
acrecienta y contina su proceso tradicional, aunque si hay una copia de recetas con
nombres franceses. La cocina mexicana se mantiene en los hogares, esto le ha
ocasionado un problema, la falta de conocimiento o de divulgacin se debe a que es
una labor que pertenece al mbito femenino y este slo se encuentra en la casa con las
amas de casa.
El refinamiento de la cocina francesa lo encontramos en los banquetes y en los eventos
de gala del Palacio Nacional donde lo que ms se consuma era pats, trufas, terrinas,
salsas a base de mantequilla, la bechamel y la bearnesa entre otras. Pero el
afrancesamiento no queda ah nada ms, el arribo de colonos franceses por el puerto
de Veracruz traer una grande influencia en muchos negocios como son: Fbricas de
Francia que despus se convertir en Palacio de Hierro, El puerto de Liverpool, El
Caf del cazador, El sombrero colorado, Pastelera El Globo, Cristalera las 3 B,
Fbrica Clemente Jacques, El buen tono (fbrica muy importante tabacalera, cuyo
dueo Ernest Pugibet, dar nombre a una calle, lugar donde se encuentra ubicado el
mercado de San Juan) El peridico; LEcho du Mexique y diversas instituciones
como: El colegio francs, Panten francs, Casino francs, Hospital de San Luis,
Sociedad de beneficencia, Crculo francs, etc. Ya se ha comentado que los hbitos
franceses influyeron considerablemente en el aspecto social y es as que surgen los
locales denominados cafs, donde el pblico abstemio encuentra un lugar ideal para
sus reuniones o citas. Se introduce el servicio de desayunos y meriendas y el de
comidas en general y se van desplazando poco a poco a las fondas. Los asiduos
comensales eran los polticos, los artistas, militares y bohemios.
Llegan muebles europeos, plateras reconocidas como Christofle que desplazan a la
platera colonial, porcelanas francesas como la de Meissen, cristalera de Bohemia. La
cermica inglesa no es de igual refinamiento Copeland y Davenport, los vinos y la
champagne toman un lugar importante entre la clase social acomodada. El punto
culminante de esta poca lo marca el corto reinado de Maximiliano y el punto final su
fusilamiento en el Cerro de las Campanas, en Quertaro.
Pronto regresa el gusto por la suntuosidad y al final del siglo encontramos la
decoracin de la mesa nuevamente cargada y sin abandonar el gusto europeo.
Efectivamente como se ha visto fueron los platillos galos los que se trataron de imitar
en los nuevos cafs y restaurantes, hubo tambin un buen nmero de empresarios
italianos que controlaron establecimientos de prestigio y llevaron a su mxima
expresin la modalidad del caf en la capital del pas. Entre los negocios que gozaron
de prestigio estaban: los de Fulcheri, el de Juan Minetti en el portal de Mercaderes,
La Concordia, nombres como Consalvi, Alboni, Zonnetti y Borgatto, estaban ligados a
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este tipo de negocio, el cual tuvo gran xito dada la naturaleza de los mexicanos para
socializar. A la par que se desarrollan los establecimientos con servicio de caf, en la
zona de Soconusco grupos de agricultores alemanes estn logrando mejoras
sustanciales en la produccin de caf que ya tena gran demanda estadounidense ya
que los otros pases productores estaban en dificultades polticas lo cual se reflejaba en
su produccin. Tambin el gusto nacional por el caf se incrementa
considerablemente. Deber tenerse en cuenta que la cocina italiana ofreci
interesantes aportaciones al mundo gastronmico concretamente a la cocina francesa,
con la llegada de Catalina de Medici al casarse con Enrique II y llevar cocineros de su
natal Florencia hacia Francia con recetas e ingredientes para un deleite de calidad
suprema, pero, que sera de esta cocina sin el jitomate, ingrediente esencial de su salsa
para la pasta, que les llega de Amrica?
La cultura romana forma parte de la gastronoma universal por las costumbres y
tradiciones de este gran imperio para el cual el comer no era una necesidad sino un
placer. Despus harn su arribo a tierras americanas grupos de emigrantes italianos
huyendo de la guerra mundial.
A partir de los primeros aos del siglo XX una serie de conflictos en contra de la
administracin de Porfirio Daz empieza a manifestarse, son muchos los aos del
general en el poder, casi los mismos que Jurez, pero el pueblo est harto de la
burocracia servil, de los influyentes, de millonarios ostentosos y desean que don
Porfirio deje la silla presidencial. An cuando el ao de la revolucin fue de buenos
resultados en la economa, los jvenes entusiastas pensadores mexicanos crean nuevos
partidos estn deseosos de un cambio que no se ve llegar por el apego de Daz al poder.
Finalmente presenta su renuncia y con ello un momento doloroso para la nacin pues
se inicia el movimiento revolucionario que mantendr al pas en una guerra civil que
dura varios aos. La participacin de la mujer durante la Revolucin fue muy
importante, las soldaderas apoyaban a los soldados al regreso de las batallas
tenindoles un lugar relativamente tranquilo para descansar y comida asegurada que
consista bsicamente en frijoles, tortillas y en ocasiones agua. En cierta forma la
revolucin no slo se hizo con armas, sino tambin con maz y frjol. Estos dos
alimentos dieron a los soldados la energa necesaria para una guerra prolongada.
En los aos veinte la pobreza se filtra por todos lados, la gente haba perdido sus
negocios y sus empleos. El pas padece hambre. Aunque la realidad que se vive sea
diferente en el centro de la repblica a Yucatn o Sinaloa.
Es difcil documentar el impacto del movimiento armado en la gastronoma, pero
adems una serie de avances tecnolgicos nos darn idea; se inicia el uso del gas en la
cocina, se utiliza el aluminio para los trastes, aparece la licuadora, atrs quedan el
metate, el brasero, el carbn y poco se utiliza el molcajete. Se cambia el patrn
alimenticio de los mexicanos, la influencia de los norteamericanos comienza a
observarse, se come pan en lugar de tortilla, se bebe cerveza en lugar de pulque, se
adoptan horarios diferentes a los acostumbrados.
No ser hasta aos ms tarde cuando lo mexicano, con sus mltiples y ricos aspectos
volver a estar presente en nuestra mesa.
La sociedad mexicana encuentra una va de expresin en que sin proponrselo,
cumple con las funciones propias de un conglomerado humano, se renueva, aprecia,
conserva, aprende, asume, modifica, incorpora con la fuerza y la grandeza que le dan

sus siglos de existencia y consigue amalgamar en los platillos que hoy saboreamos; el
ayer y el presente con el futuro.

Bibliografa:
CALDERON DE LA BARCA MADAME, La vida en Mxico, Sepan cuantos,
Editorial Porra
Manual de la Cocinera, 1846.
NOVO SALVADOR, Nueva grandeza mexicana, Mxico, 1946.
CURIEL MONTEAGUDO JOSE LUIS, Apuntes de cocina prehispnica, 2006.
FLORES GRACIELA MARTINEZ DE, Apuntes de cocina mexicana, 2006.
JANET LONG, Conquista y comida, Universidad Nacional Autnoma de Mxico,
Mxico 2003.