Levadura/Prefermentos

Para este largo y complejo captulo se han utilizado principalmente los siguientes libros (todos
ellos muy recomendables):

Funcin de las levaduras y pre-fermentos.

Las levaduras son hongos unicelulares cuyo metabolismo de
replicacin es muy til para la panificacin ya que, en el medio
adecuado (dispersin acuosa de harina), convierten 1 molcula
de carbohidrato en 2 molculas de dixido de carbono y 2
molculas de alcohol etlico, amn de otros productos orgnicos
secundarios, mediante un proceso llamado fermentacin
alcohlica que prosigue hasta agotamiento del alimento
(azcares que conforman los carbohidratos o hasta el auto
envenenamiento causado por los productos de la reaccin.
Las levaduras y pre-fermentos (cultivos de levaduras naturales)
son ingredientes indispensables en el proceso de panificacin
para la consecucin de dos objetivos primordiales:
- Produccin de dixido de carbono (CO2) que provoca el
esponjamiento y aumento de volumen de la masa, as como la
expansin del pan el proceso final de horneado. Este proceso se
detiene cuando la temperatura de la masa alcanza los 55C en el
horno y se detiene toda actividad fermentativa por muerte de las
clulas de la levadura.
- Produccin de cidos orgnicos que van a permitir la
evolucin de las propiedades fsicas de la masa (equilibrio entre
extensibilidad y tenacidad que se alcanzar en el proceso de
formado) y generar los aromas y sabores que conformarn las
cualidades organolpticas del pan final.

Tipos de levaduras y pre-fermentos.

Podemos describir varias clasificaciones, segn se considere su
utilizacin, su obtencin u otro parmetro:

Segn su utilizacin, las levaduras y pre-fermentos pueden

describirse en funcin de si el proceso de panificacin es de
masa directa o indirecta, es decir:
-Masa directa: las levaduras son aadidas por siembra directa
en el proceso de mezclado de ingredientes o en el amasado. Es
el caso de las levaduras comerciales y qumicas. La cantidad de
levadura utilizada es la necesaria para obtener la fermentacin y
el crecimiento del pan en cantidad suficiente y en un tiempo
razonable. Los panes realizados con esta tcnica basan ms su
sabor en el de los ingredientes utilizados que en el producido
durante el proceso de fermentacin (pan blanco enriquecido,
panes de molde, etc.).
Este mtodo es el ms reciente (desde 1920) y el ms utilizado
en la actualidad por el incremento de produccin que supone su
menor tiempo de elaboracin. Al principio y hasta 1940, la
cantidad de levadura era baja (0,8% de levadura fresca), lo cual
aseguraba un tiempo de fermentacin lo suficientemente bajo
como para producir una buena calidad del pan con las harinas
flojas (W 80-100) de la poca. Este mtodo fue desplazando la
utilizacin del poolish y posteriormente de la esponja (ver ms
abajo).
A partir de 1940, la evolucin hacia harinas ms fuertes y la
aceleracin del proceso de amasado en aras de una mayor
produccin, induce a una elevacin del porcentaje de levadura,
en detrimento de la calidad del pan resultante.
Masa indirecta: previamente se elabora una masa que sufre
una primera fermentacin y, posteriormente, se aade dicha
masa inicial fermentada a la masa final durante el mezclado o el
amasado. Es el caso de los pre-fermentos. Esta tcnica se utiliza
cuando se requieran largos procesos de fermentacin que
permitan el desarrollo del sabor y la textura, as como mejorar la
conservacin y buena digestin del pan (panes franceses,
integral, de centeno, etc.).

Segn su obtencin, podemos intentar la siguiente

clasificacin:

Levadura biolgica: por cultivo industrial a partir de cepas

seleccionadas en base a la levadura de cerveza.
La Saccharomyces cerevisiae se reproduce por gemacin, en
ausencia de bacterias y con una dieta de melazas; durante su
proceso de obtencin y en funcin del grado de prensado y
secado, la levadura se obtiene en forma de crema semi-lquida
(de gran poder de fermentacin solo apta para procesos
industriales de panificacin), de pastillas de levadura prensada
(levadura fresca de panadero utilizada en procesos artesanales) y
levadura instantnea en polvo (su concentracin es tres veces
mayor que la de la levadura fresca).
Levadura qumica: basada en productos qumicos que
reaccionan en el medio acuoso de la masa para formar
rpidamente gas carbnico. Se utiliza bsicamente bicarbonato
sdico (baking soda) y los tpicos sobres de levadura para
repostera (baking powder), formada por una mezcla de
bicarbonato sdico, cidos de levado (pirofosfato sdico, fosfato
de sodio y aluminio o sulfato de sodio y aluminio) y maicena; se
utilizan para hacer panes rpidos, como por ejemplo el pan de
soda irlands. Su uso es actualmente muy limitado en panadera.
Pre-fermentos: son fracciones de masa que se fermentan con
anterioridad a su adicin a la masa final en el proceso de
panificacin. Su principal misin es alargar el tiempo de
fermentacin para as potenciar la extraccin de todo el sabor del
cereal, mejorar las caractersticas de la estructura de la corteza,
mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, as como
permitir la lenta evolucin de las propiedades fsicas de la masa
para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y
tenacidad.
En funcin del producto a obtener, se utilizan diferentes tipos de
pre-fermentos; estos pueden subdividirse en tres grupos, en
funcin de si contienen levadura biolgica industrial, solo
microrganismos de origen natural, o ambos.

a) Pre-fermentos con levadura comercial: tienen como

caracterstica comn el hecho de prepararse y consumirse en las
24 horas anteriores a la produccin del pan final. Contienen
harina, agua, levadura comercial y, en algn caso, sal. Su
caracterstica comn es la de producir una fermentacin poco
cida, con predominancia del cido lctico sobre el cido actico.
Poolish: su origen se establece en Polonia, en 1840,
aunque fue explotado en Austria por los panaderos vieneses,
siendo el nico sistema de fermentacin utilizado en Francia
hasta 1920. Es un mtodo muy adecuado para hacer un pan en
casa de mejor calidad que el fermentado solo con levadura
comercial y con menos acidez que el fermentado solo con
levaduras naturales.
Se elabora mezclando ntimamente, hasta obtencin de una
papilla fina, harina (preferentemente de fuerza) muy hidratada
(100-105%) y poca levadura fresca (aproximadamente 0,250,50%) que, tras una fermentacin a temperatura ambiente, es
aadida a la masa final. Su naturaleza fluida ofrece poca
resistencia a la fermentacin, lo cual permite el bajo contenido de
levadura; en la masa final suele aadirse posteriormente ms
levadura para completar la fermentacin.
Es importante efectuar la adicin del poolish a la masa final
coincidiendo con el mximo volumen alcanzado (madurez del
pre-fermento): este punto puede observarse cuando la superficie
del pre-fermento deja de tener un perfil convexo (A - poco
maduro) para estabilizarse en forma de perfil plano (B - madurez
ptima) y empezar a adquirir un perfil cncavo (C sobrefermentacin).
En funcin de la harina utilizada, porcentaje de levadura y
temperatura ambiente, el periodo de fermentacin puede situarse
entre 3 y 7 horas. Como siempre, si producimos la fermentacin a
baja temperatura y con menor cantidad de levadura, obtendremos
mejores resultados en cuanto a sabor final. En cualquier caso,
debe desecharse a las 24 horas de su elaboracin, si no ha
podido utilizarse.

Los beneficios aportados por el poolish son una mejor fijacin del
agua por parte del almidn y una rpida accin enzimtica y
fermentativa. Mejora la extensibilidad, reduce el tiempo de
amasado, aumenta el tamao del alveolado y por tanto el
volumen final del pan. La corteza se caracteriza por ser fina y
crujiente. Este pre-fermento est especialmente indicado para la
elaboracin de las baguettes.
Biga: este pre-fermento fue desarrollado en Italia para
reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja concentracin
proteica de las harinas de la regin. Sin embargo, actualmente es
un trmino ambiguo que se utiliza de forma genrica, sobre todo
en Estados Unidos, para referirse a cualquier tipo de prefermento con levadura, por aquello de darle un toque italiano de
prestigio al producto. Tambin en Italia es un trmino genrico,
por lo que debemos prestar atencin a los porcentajes para
diferenciar si realmente es una biga u otro pre-fermento.
La composicin tpica de la biga es harina hidratada al 55%
(segn Michel Suas) o al 66% (segn Peter Reinhart). La
concentracin en levadura fresca tambin oscila entre el 0,8-1%
de Suas y un 1.5% de Reinhart. Al ser ms consistente que un
poolish, la biga puede ser amasado en amasadora para,
posteriormente, rociar su superficie con aceite y dejar fermentar a
temperatura ambiente, con las mismas consideraciones ya
expuestas para el poolish.
Tambin aqu, los beneficios de este pre-fermento consisten en
una mayor consistencia de la malla proteica, por lo tanto mayor
volumen, y en un mejor desarrollo del sabor. Se presta
especialmente para productos con harinas muy fuertes (brioche,
stollen), o de alta hidratacin (ciabatta).
Esponja (sponge anglosajn, levain levure francs):
originalmente este pre-fermento fue utilizado en Inglaterra para la
produccin de pan; actualmente ha sido desplazado por mtodos
de masa directa con acondicionadores de masa para sustituir la
accin de la esponja. A pesar de ello, se sigue utilizando en
Europa y Estados Unidos para la produccin de masas
enriquecidas.

Similar a un poolish, la esponja es ms consistente (60% de

hidratacin) y suele contener mayor cantidad de levadura;
incluso, a veces, toda la levadura de la masa final, por lo que
normalmente acta ms rpidamente que el poolish, otorgando a
la masa un sabor algo ms dulce. Su elaboracin es similar a la
de la biga, aunque an es de mayor importancia para su
efectividad utilizar este pre-fermento en su punto ptimo de
maduracin, en el que aporta el grado de acidez necesaria para
la correcta consistencia de la masa y buen sabor del pan.
Se utiliza bsicamente para pan de molde ingls y masas dulces
en las que el incremento de consistencia que aporta contrarresta
eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las
grasas y azcares contenidos en estos tipos de masa. Tambin
se emplea con muy buenos resultados para el Pain de
campagne francs.
Masa fermentada (prefermented dough o old dough
anglosajn, pte fermente o chef francs): En este caso, el
pre-fermentado es la propia masa ya fermentada de un lote de
produccin de pan normal (que solo contenga harina, agua,
levadura y sal, como es el caso de las baguettes); esta masa
debe haber tenido un tiempo de fermentacin de entre 3 y 6
horas a temperatura ambiente. Es, por tanto, el nico prefermento de este grupo que contiene sal y que, adems, ha
tenido un amasado completo antes de su utilizacin.
Como puede entenderse, es un proceso muy simple aunque poco
apto para el panadero casero que no tiene (normalmente) una
produccin diaria de pan. Se adapta muy bien a la produccin
artesana de pan a nivel comercial, mbito en el que se denomina
comnmente y quiz de forma errnea masa madre o, ms
correctamente, pie de masa. La gran ventaja en este supuesto
es que el cultivo microbiolgico se mantiene (y enriquece) de
forma ininterrumpida durante, a veces, muchos aos y dcadas.
La concentracin de masa fermentada en la masa final vara
muchsimo en funcin de la receta, aunque es habitual utilizar
una proporcin del 20 al 30%.
Su adicin supone una mejora cualitativa apreciable en cualquier
tipo de pan. De hecho es un compromiso entre el pan levado solo
con levaduras naturales (ms sabor pero de fermentacin lenta) y

el fermentado solo con levadura comercial (levado rpido pero

pan inspido).
b) Pre-fermentos con microrganismos de origen natural: En
este caso, la obtencin del pre-fermento se realiza
exclusivamente mediante la accin de las levaduras naturales y
bacterias presentes en las harinas y en el ambiente, sin adicin
de levadura comercial.
La denominacin de este pre-fermento es algo ambigua: la
podremos encontrar bajo los nombres de starter, masa madre
natural en masa, barm, masa fermentada cida, sourdough,

"Starter": El proceso de obtencin del starter (lo llamar as)

consiste en preparar un cultivo de estas levaduras y bacterias con
harina y agua, hasta que la cantidad y propiedades de este
cultivo sea las adecuadas para su adicin a la masa final; a
diferencia del grupo anterior, este cultivo no se efecta solo para
un lote de pan sino que se va manteniendo con sucesivos
refrescos para que est siempre disponible para su uso en
sucesivos lotes de pan.
Qu ocurre en el cultivo? La fuente principal de los
microorganismos es la propia harina (1 gramo contiene
aproximadamente13.000 clulas de levaduras y 320 clulas de
bacterias lcticas), aunque tambin se encuentran el aire y el
propio entorno de la cocina (en la superficie de frutas y verduras,
por ejemplo).
La mayora de las levaduras son de la familia de la
Saccharomyces cerevisiae, aunque tambin podremos encontrar,
entre otras, Saccharomyces exiguus, Candida tropicalis y
Hansenula anomala. Estas levaduras silvestres se desarrollan
ms fcilmente en los entornos ms cidos (pH 3,5-4,0)
derivados de la fermentacin bacteriana que acompaa su
fermentacin
por
actividad
enzimtica.
la
cepa
comercial Saccharomyces cerevisiae fermenta en un entorno
menos cido (pH 5,0-5,5).
Las levaduras son las responsables de la fermentacin alcohlica
de los azcares simples (glucosa y fructosa) procedentes
directamente de la harina o de la actividad enzimtica (amilasa)

que disocia los azcares ms complejos (sacarosa, maltosa,

almidn) de la harina en azcares simples.
Las bacterias pertenecen a la familia de los bacilos y lactobacilos,
siendo de tipo homofermentativo (solo producen cido lctico) o
heterofermentativo (producen cido lctico, cido actico y
dixido de carbono).
Dichas bacterias, con su produccin de cidos, intervienen de
forma importante en la obtencin de aroma, sabor y capacidad de
conservacin en el pan. El cido lctico permite el desarrollo de
los sacaromicetos, que inhiben la aparicin de hongos, mejora las
propiedades fsicas de la masa (elasticidad y extensibilidad) y
potencia el sabor del pan. El cido actico tambin acta como
inhibidor de bacterias y moho pero aumenta la tenacidad del
gluten y penaliza el sabor del pan, en concentraciones
inadecuadas.
Es importante favorecer un ratio ptimo entre cido lctico/cido
actico de 3/1 para garantizar la estabilidad del cultivo y la
calidad del pan final. Para ello, tambin hemos de tener en
cuenta que una mayor hidratacin y temperatura ambiente
favorecen la formacin del cido lctico.