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Tratandose de aguas...

Por Nicolas Felici


De todos los elementos que forman la cerveza, probablemente el
agua sea el ms importante y el menos atendido de todos.
Hay que saber prepararla y calcular la cantidad necesaria para la
elaboracin para no quedarse sin agua a la mitad del proceso.
Tambin hay que saber cmo modificarla para poder recrear un estilo autntico o
mejorar el sabor de la cerveza y saber corregirla para alcanzar el pH ptimo.
La qumica del agua es un tema tan amplio que podra llenar ms de un libro. Aqu
solamente vamos a discutir algunos de los aspectos fundamentales del agua en relacin
con la cerveza.
El primero del que hablaremos es sobre la cantidad necesaria. Todos
sabemos que para hacer 20 litros de cerveza hacen falta ms de 20
litros de agua.
Ms de una vez le ha pasado a uno que se qued sin agua preparada
al momento de lavar y tuvo que preparar ms agua de apuro o como
prepar mucha agua lav de ms y se le fue la densidad muy abajo y
tuvo que hervir mucho tiempo para evaporar y aumentar la densidad.
Hay un clculo sencillo para saber cunta agua va a ser necesaria
para la coccin.
Empezamos con los 20 litros finales de cerveza que queremos, a eso
le sumamos el agua que qued en la malta usada, el agua evaporada
durante el hervor, el agua que qued en el equipo, fondo del
macerador, mangueras, etc. y la contraccin del volumen del mosto
cuando se enfra.
Analicemos cada uno de estos puntos antes de ilustrar todo con un
ejemplo global.
Durante la maceracin la malta absorbe una gran cantidad de agua,
tanta agua que el peso de la hez de malta est formado en un 80%
por agua y un 20% de grano. Ahora, el peso de la hez de malta seca
no es el mismo que el del grano nuevo, durante la maceracin el
almidn se convirti en azcar y el azcar se disolvi en el agua,
formando el mosto, entonces queda slo una fraccin de lo que era
antes de macerarse. El peso de la hez de malta seca es de cerca del
40% del peso original (basado en un rendimiento del 70 % sobre una
malta de extraccin mxima, en laboratorio, del 80% del peso del
grano), es decir, si tenemos 4000 g de malta nueva, una vez usada su
peso ser de 1600 g. Esos 1600 g. son el 20% del peso de la hez de
malta, entonces el peso restante es de 6400 g., que equivalen a 6400
ml.
Durante el hervido se evapora una cantidad constante de agua,
dependiendo de cada equipo. Para determinar esta cantidad se puede
hacer un experimento o anotarlo la prxima vez que elabore. Si no
conoce cunta agua que evapora su equipo, o nunca hizo cerveza,
para unos primeros clculos se puede asumir que normalmente
evaporar una cantidad de agua igual al 5% del volumen de su olla

por hora, basado en la experiencia de las grandes cerveceras. Esto


es, para una olla de 20 litros, evaporar 1 litro por hora.
Es posible que durante la elaboracin quede lquido estancado que no
se pueda aprovechar, por ejemplo en el fondo del macerador (que
quede por debajo del falso fondo o chupapalmer y no pueda ser
extrado), en las mangueras o caos de recirculado y trasvase,
supongamos que en total suman 2 litros. Tambin hay que agregar el
agua que queda en el fondo de la olla, junto con los restos de lpulo,
agreguemos 0,5 l ms.
El agua (y el mosto tambin) cuando se calienta se expande y en
ebullicin ocupa un 4% ms que cuando est a 20C.
Suponiendo 20 l de cerveza hecha con 4 kg de malta y hervida
durante 1 hora. Vamos a necesitar:
Volumen de cerveza:20 l
Prdidas por el equipo:Agregue 0,5 l
Reduccin de volumen por enfriamiento:Divida por 0,96.
Evaporacin:Agregue 1 l
Prdidas por el equipo:Agregue 2 l
Agua en la hez de malta:Agregue 6,4 l
Total:30,8 l
Otro aspecto fundamental del agua es el del pH. Segn los qumicos
especializados existen slo tres compuestos hallados comnmente en
el agua que modifican el pH de la maceracin. El primero es el
bicarbonato (HCO3-), comnmente mencionado como dureza
temporal o alcalinidad. ste aumenta el pH del agua. Los otros dos
iones son el calcio (Ca++) y el magnesio (Mg++) y sirven para bajar
el pH. Aunque existen muchos otros compuestos presentes
normalmente en el agua, no tienen un efecto apreciable en el pH de
la maceracin.
Los efectos de estos tres componentes fueron integrados por P.
Kolbach en una ecuacin para calcular la alcalinidad residual y
predecir en forma aproximada el pH del macerado. La ecuacin nos
permitir calcular cunto se alejar el pH del macerado con nuestra
agua de uno realizado con agua destilada, es decir, sin sales
disueltas.
La ecuacin requiere datos que saldrn de un anlisis del agua a usar
y expresados en partes por milln (ppm) o mg/l. Una vez que se
calcule la alcalinidad residual, deber ser convertida a un valor de pH
relativo. Bsicamente 10 grados de alcalinidad residual equivalen a
0,3 puntos de pH. Esta conversin est integrada en la ecuacin
completa que es la siguiente:
pH = 5,8 + {0,028 x [(CaCO3 ppm x 0,056) (Ca ppm x 0,04) (Mg
ppm x 0,033)]}
El rango de pH ptimo de maceracin est entre 5,2 y 5,5. Puede
aplicar esta ecuacin a su agua para saber qu tan alejado del
objetivo est y cunta atencin debe prestarle al pH de la
maceracin.
Para corregir el pH de la maceracin se pueden seguir tres caminos:
agregar maltas especiales, agregar sales o seguir otros medios para
tratar el agua.

Usando, incluso pequeas cantidades, de maltas especiales


(caramelos, chocolates, tostadas, etc.) se puede bajar el pH hasta en
0,5. Si se utiliza un 10 % de maltas caramelizadas, el pH baja en 0,3,
usando un 20%, baja 0,5. Muchas recetas tienen tantas maltas
especiales que no hace falta preocuparse en corregir el pH.
Para cervezas plidas, se pueden usar sales de calcio o magnesio,
como sulfato de calcio (yeso), cloruro de calcio, o sulfato de magnesio
(sales de Epsom), para corregir el pH. Usando los clculos que se
mencionarn ms adelante calcule las ppm de calcio o magnesio que
se agregan y sume esta cifra a la cantidad de calcio o magnesio de su
agua en la ecuacin para predecir el pH de su maceracin. Esto le
dar una idea del impacto de las sales agregadas en el pH de su
maceracin.
Si usted est muy lejos del pH ptimo, entonces puede considerar
cambiar el agua original de alguna forma, puede diluirla con agua
destilada (libre de sales) o hervirla para remover la alcalinidad
temporal. Si esto es intil, entonces puede agregar cido de grado
alimenticio (como ctrico, fosfrico o lctico) a la maceracin, pero
tenga cuidado, los cidos suelen venir muy concentrados y es muy
fcil agregar demasiado.
Para ajustar las cantidades de los diferentes iones se puede agregar
sulfato de calcio, cloruro de calcio, sulfato de magnesio, carbonato de
calcio o cloruro de sodio. Para calcular la cantidad a agregar hay que
tener en cuenta que la concentracin individual de cada ion no ser
igual a la concentracin total de la sal, es decir, si agregamos 100 mg
de CaCO3 a 1 l de agua destilada no tendremos 100 mg de Ca y 100
mg de CO3. Como el carbonato de calcio est formado por dos iones
cada ion representa una fraccin de la sal, entonces en 100 mg de
carbonato de calcio tenemos 40 mg de [Ca 2+] (ion calcio) y 60 mg
de [CO3 2-] (ion carbonato). Tambin hay que aclarar que la
concentracin de los iones se mide en ppm (partes por milln) que
equivalen a mg/l. Es decir que en un litro de agua con 100 mg de
cloruro de sodio (sal comn) tendremos 100 ppm de sal.
Siguiendo ahora con el ejemplo anterior, voy a necesitar 30,8 l de
agua a los que les quiero agregar 100 ppm (mg/l) de calcio. Cunto
sulfato de calcio deber agregar? Simplemente debo multiplicar este
nmero por la cantidad de litros totales a tratar para saber la
cantidad de calcio que necesitar:
30,8 l x 100 mg/l = 3080 mg = 3,08 g de calcio
Para determinar la cantidad de sulfato de calcio requerida bastar con
dividir esta cantidad por el porcentaje de calcio presente en el sulfato
de calcio, que es 23%
3,08 g / 0,23 = 13,4 g de sulfato de calcio
Tambin esto se puede calcular en la direccin opuesta. Por ejemplo,
se puede preguntar cuantas ppm, de cloruro se agregarn con 10 g
de cloruro de calcio en 20 l, es decir 500 ppm (10000 mg / 20 l).
Como el cloruro equivale al 48 % del cloruro de calcio, agregu 240
ppm (500 ppm x 0,48).
El propsito ltimo del agregado de sales es el de igualar su agua a la
de grandes centros cerveceros mundiales, como Londres, Munich,

Pilsen, etc. A pesar de que dichos clculos pueden parecer tediosos,


slo har falta hacerlos una vez. A menos que el agua que utilice
vare mucho, puede trazar un plan de tratamiento para cada tipo de
agua que quiere lograr y simplemente repetirlo cuando lo desee.
A continuacin agrego una tabla en la que figuran las sales ms
comnmente usadas y el porcentaje que representan sus iones de su
peso total.
Nombre
Frmula molecular Peso
% de peso
Cloruro de Sodio
NaCl
58
Na 40% Cl 60%
Carbonato de Calcio
CaCO 3
100
Ca 40% CO 3 60%
Cloruro de Calcio
CaCl 2 + 2 H 2 O
146
Ca 27% Cl 48%
Sulfato de Calcio
CaSO 4 + 2 H 2 O 172
Ca 23% SO 4 56%
SO 4 39%
Sulfato de Magnesio
MgSO 4 + 7 H 2 O 246
Mg 10%
Existen sales que son imposibles de preparar libres de molculas de
agua, debido a que terminan formando unos enlaces bastante
estables con las molculas de sal. El peso que aporta el agua a esa
molcula de sal es importante porque si est agregando una sal a
agua al hacer los clculos habr que tener en cuenta que tambin se
est pesando agua, y corregir el peso en forma adecuada. Tal es el
caso del cloruro de calcio, el sulfato de calcio y el sulfato de
magnesio. Adems, en teora, el agua esta formando parte de esa
molcula. La soda custica (NaOH, hidrxido de sodio) es un caso
especial, porque es muy higroscpica (absorbe agua), por lo tanto
apenas expuesta a la atmsfera empieza a absorber el agua que est
como humedad en el aire.
Tambin hay que aclarar que el cloruro de sodio a agregar deber ser
no enriquecido con iodo.
Los principales iones aportan los siguientes perfiles:
Carbonato / Bicarbonato (CO3 o HCO3)
Los iones que determinan la dureza temporal o de carbonatos.
Expresada como alcalinidad total en la mayora de las hojas de
anlisis, la presencia (o falta) de bicarbonato es considerado el factor
ms crucial del agua para cerveza. Demasiado poco y el pH del
macerado ser muy bajo, especialmente cuando se usan maltas
oscuras (los altos niveles en el agua de Munich son los mayores
responsables de la famosa suavidad de las Mnchner dunkel).
Demasiado contrarrestar el proceso de acidificacin del ion calcio
resultando en pobres rendimientos de extraccin del grano malteado.
Los niveles generalmente no deberan ser superiores a 25 50 ppm
(mg/l) para cervezas claras y 100 300 mg/l para cervezas oscuras.
Sodio (Na)
Contribuye al cuerpo y al carcter. Utilizar demasiado sodio en el
tratamiento del agua llevar a un sabor notable a agua de mar. Los
niveles generales son 10 70 ppm en el agua adecuada para cerveza.
Cloruro (Cl)
Presente en la sal comn de mesa, este ion resalta la dulzura de la
malta y, como el sodio, contribuye a la sensacin en boca y a la
complejidad de la cerveza. Los niveles generales se encuentran en 1

100 ppm en el agua adecuada para cerveza, pero deben mantenerse


siempre bajo 150 ppm para evitar sabores salados.
Sulfato (SO4)
Aunque es el segundo, despus del calcio, en bajar el pH, este es el
principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lpulo
porque resalta un amargor seco y agudo si los IBUs son muy
elevados. Para Pilsners se recomiendan niveles por debajo de 10 ppm,
alrrededor de 25 50 ppm para la mayora de las lagers claras y 30
70 ppm para la mayora de las ales. Notables excepciones incluyen
las pale ales del estilo de Burton-on-Trent (500-700 ppm), las lagers
de Dortmund y Vienna (100 130 ppm).
Calcio (Ca)
Este es el elemento ms importante de la dureza permanente en el
agua para cerveza. Ayuda a bajar el pH al rango ptimo de 5,2 5,5 y
favorece la precipitacin de protenas (el turbio) durante el proceso
de hervor. Un buen nivel para la mayora de las ales y lagers est
generalmente considerado cerca de los 100 ppm. Demasiado creara
un sabor amargo spero, especialmente en las lagers claras.
Magnesio (Mg)
Primariamente valuado como un nutriente para la levadura, este ion
es usualmente incrementado mediante la adicin de Sales de Epsom,
pero la adicin de magnesio es generalmente desaconsejada por
muchos expertos, especialmente cuando se elaboran lagers. Niveles
superiores a 30 mg/l aportarn un amargor seco y astringente a su
cerveza. Los niveles de las mejores aguas del mundo rondan los 20
30 ppm.
La composicin de aguas de famosos lugares cerveceros del mundoes
la siguiente. Las composiciones estn expresadas en ppm.
Lugar
CO 3
Na
Cl
SO4
Ca
Mg
Burton-on-Trent
200
40
35
660
295
55
Dortmund
180
69
106
260
261
23
Dublin
319
12
19
54
117
4
London
156
99
60
77
52
16
Munich
152
10
2
8
75
18
Pilsen
14
2
5
5
7
2
2/3
Buenos Aires*
60
18 / 30 20 / 30 30 / 35 12 / 16
CO3: CarbonatoNa: SodioCl: CloruroSO4: SulfatoCa: CalcioMg:
Magnesio.
Segn Aguas Argentinas, Diciembre de 2005. El pH no vara significativamente
entre los valores superiores e inferiores de los rangos mencionados.
Bibliografa:
RAY DANIELS: Designing Great Beers Brewers Publications, Boulder,
Colorado, EE.UU. 2001
STEPHEN SNYDER: The Brewmasters Bible HarperPerennial, New
York, New York, EE.UU. 1997