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Carboidrati
di cui
Oligosaccaridi
Latte materno
x 100 ml
Latte vaccino
x 100 ml
7,5 g
4,8 g
1,3 g (10%)
0,05-0,1 g
Il lattosio un disaccaride presente soltanto nel latte dei mammiferi e nei suoi derivati, in quanto viene sintetizzato nella ghiandola
mammaria grazie al sistema della lattosio sintetasi, che lega una
molecola di D-galattosio con una di D-glucosio con un legame
-1,4 glicosidico.
Lenzima comunemente definito lattasi, una -galattosidasi che
determina unidrolisi del lattosio nelle due componenti, glucosio
N. 3 Giugno 2010
37
38
importante rilevare che la mappa mondiale delle popolazioni con
maggior frequenza del deficit di lattasi nelladulto coincide con la
mappa delle aree a minor consumo di latte3.
39
-galattosidasi attiva durante il suo transito nel tubo digerente.
Ancora pi adatto lo yogurt ottenuto fermettando latte a ridotto
contenuto di lattosio (< 0,5%).
Lanalisi del breath test ha infatti dimostrato che, in seguito
allassunzione di yogurt, non si libera nellintestino89 lattosio
fermentante, in quanto la quantit di idrogeno emesso rimane
invariata.
I sintomi da intolleranza al lattosio risultano infine alleviati dallassunzione di microorganismi probiotici in grado di esercitare
uninfluenza positiva sullo fisiologia dellospite 10.
Alimenti quindi quali il latte delattosato, lo yogurt e i probiotici
consentono non solo di assumere i nutrienti del latte ma contribuiscono al riadattamento intestinale della lattasi.
Il trattamento cardine dellintolleranza al lattosio consiste nel restringere la quota dietetica di lattosio, sino alla completa abolizione.
comunque utile confermare lintolleranza al lattosio con una
dieta di esclusione e poi una successiva reintroduzione con
ricomparsa dei sintomi. Lassunzione di modeste quantit di
latte (la maggior parte degli ipolattasici riesce ad assumere 510g di lattosio in singola dose) insieme ai cibi in grado di rallentare il transito intestinale migliora la tollerabilit.
I pazienti devono essere incoraggiati a reintrodurre il lattosio in
quantit progressivamente tollerate in modo da non determinare
carenze alimentari in particolare di calcio.
In entrambi i tipi di intolleranza, primaria
Tabella III
e secondaria, particolarmente utile luso
Contenuto in lattosio di alcuni alimenti
di latte a ridotta percentuale di lattosio
(grammi per 100 g di alimento-parte edibile).
(Tab.III), ottenuto tramite idrolisi enzimatig/100 g
ca, per consentire a tutti lassunzione dei
7
nutrienti del latte .
Latte di vacca
Intero/scremato
5,3-4,9
Un latte di questo tipo, comunemente chiaLatte di pecora
5,2
mato delattosato, non altro che un latte
Latte di capra
4,7
predigerito, che apporta allorganismo in
quantit equimolecolare gli zuccheri sempliFiocchi di formaggio magro
3,2
ci costituenti del lattosio, glucosio e galattoYogurt
Intero/magro
4,3-4,0
sio, cui sono riconducibili gli effetti fisiologici
Panna
3,4
del lattosio stesso.
Il glucosio, insulino-dipendente, unimpor*
6,7
Gelato di panna
tante fonte di energia e di nutrizione per le
9,5
Cioccolato al latte*
cellule e favorisce lassorbimento del calcio.
Il galattosio uno dei costituenti principali
Mozzarella di vacca
0,7
degli sfingolipidi (gangliosidi, gruppi prostatiMozzarella di bufala
0,4
ci degli glicoproteine seriche, ecc.), intervieRicotta di vacca
3,5
ne nella sintesi degli acidi nucleinici e nella
formazione dei cerebrosidi essenziali per il
Ricotta di pecora
4,2
funzionamento del cervello e delle glicoproBurro
1,1
teine del sangue.
Parmigiano e grana
tr
Lefficacia e la tollerabilit di un latte a
cui stata aggiunta una frazione enzimaBrie
tr
tica ricca di lattasi, ottenuta da stipiti di
Gorgonzola
1,0
Saccharomices, stata testata su soggetti
intolleranti al lattosio tra cui alcuni gastroreFormaggino
6,0
secati o con sindromi secondarie da malasCrescenza
1,9
sorbimento ed ha dato una soddisfacente
Robiola
2,3
risposta terapeutica. Questo alimento risulta
importantissimo anche per soggetti colpiti
Emmenthal
3,6
da sindromi intestinali varie, che per prudenScamorza
1,0
za rinunciano al latte (la sindrome del colon
Stracchino
tr
irritabile, per esempio, colpisce circa il 12%
della popolazione italiana),
**
< 0,5
Latte a ridotto contenuto di lattosio
Un altro alimento per intolleranti il lattoFonti: Composizione degli Alimenti (2000) INRAN, Roma
sio lo yogurt, in quanto lo Streptococcus
*
S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut, Food Composition and Nutrition Tables, 7th edn, 2008; ** Latte Zymil
termophilus in esso presente produce una
Parmalat.
40
Bibliografia
Beja-Pereira A, Luikart G, England PR, et al. Gene-culture coevolution
between cattle milk protein genes and human lactase gene. Nat
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variant associated with adult-type hypolactasia. Nat Genet
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enteric bacteria, slows intestinal transit and augments small intestinal
contractile activity. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2006;290:
G1089-95.
5
Infante D, Tormo R. Risk of inadequate bone mineralization in
1
10
Il latte
Limportanza di un alimento che alcune persone
non digeriscono
Il latte delatto
sato
Questo tipo di l
atte viene tratta
to con lenzima
ha la funzione
lattasi che
di scindere il lat
tosio in glucosi
Contiene meno
o e galattosio.
dello 0,5% di
anche da parte
lattosio e risult
dei soggetti ch
a
e non sono in gr digeribile
durre naturalme
ado di pronte la lattasi e c
incontro ai distu
he, di consegue
nza, vanno
rbi intestinali pr
Il latte delattosa
ima elencati.
to mantiene inv
mentali propr
ariate le prezio
iet nutrizional
se e fondai del latte e
bont e permett
la sua naturale
e quindi a chiu
nque, grazie all
digeribilit, di n
a sua elevata
on rinunciare al
to adatto a tutte
consumo di que
sto alimenle fasce det.
In commercio e
siste anche lo y
mente privo di l
ogurt totalment
e o parzialattosio.
lattosIo nas
costo
lI lattosio, oltre
che nel latte
ed
presente anch
e in molti prodo in alcuni suoi derivati,
tti alimentari,
pane al latte
ad esempio:
pietanze cucina
te con panna, c
molti tipi d
rema, latte o bu
i biscotti e dolc
rro
i
gelati
caramelle a
l latte
cioccolato al la
tte
prosciutto cotto
salumi (es.
wurs
minestre e pieta tel)
nze pronte per l
A chi manifesta
problemi di dig a cottura.
eribilit del latto
siglia di leggere
sio si con attentamente le
ingredienti dei
etichette e lele
cibi consumati.
nco degli
rt (meglio se del
attosato)
Valori nutrizion
Valore
energetico
kcal
kJ
Proteine
Carboidrati
Glucosio
Galattosio
Lattosio
Grassi
Saturi
Fibre
alimentari
Sodio
Calcio
Latte
delattosato
41
175
3,2 g
4,9 g
2,2 g
2,2 g
0,5 g
1,0 g
0,6 g
0g
0,05 g
120 mg
Latte di
vacca intero
65
271
3,2 g
4,9 g
4,9
3,6 g
2,11 g
0g
0,05 g
120 mg
Contenuto in
Latte di vacca
g/100 g
Intero/scremato
Latte di pecora
5,3-4,9
Latte di capra
5,2
Fiocchi di formag
4,7
gio magro
3,2
Yogurt Intero/magro
4,3-4,0
Panna
Gelato di panna*
3,4
Cioccolato al latte*
6,7
Mozzarella di vacca
9,5
Mozzarella di bufala
0,7
Ricotta di vacca
0,4
Ricotta di pecora
3,5
4,2
Burro
Parmigiano e grana
1,1
tr
Brie
Gorgonzola
tr
Formaggino
1,0
6,0
Crescenza
1,9
Robiola
Emmenthal
2,3
3,6
Scamorza
1,0
Stracchino
Latte a ridotto
tr
contenuto di lattosi **
o
Fonti: Compo
< 0,5