20 Hechos que deberas conocer acerca de la fabricacin de cerveza

20 Hechos que deberas saber acerca de la elaboracin de

cerveza
Mar, 1999
by John Oliver (traduccin de Antoineitor)
Tu sabes los cmos, aqu estn los porqus de las prcticas de
elaboracin de cerveza. Conocerlas te ayudar a mejorar tus cervezas.
No existe un truco mgico que convierta una buena cerveza casera
en...

...una gran cerveza casera. Muchos cerveceros elaboran excelentes cervezas siguiendo
instrucciones y prestando atencin a los detalles. Pero los cerveceros que entienden los
porqus de un proceso u operacin, adems de los cmos parecen conseguir los
mejores resultados. Aqu se presentan una serie de hechos cerveceros, incluyendo los
porqus, para tener en mente la prxima vez que hagas cerveza.

1. Lo sencillo es mejor
Los ltimos aos, la elaboracin de cerveza casera ha ido
incrementando su sofisticacin. Muchas de las innovaciones de las que
disponen los cerveceros caseros estn basadas en modelos a escala
de equipos usados a nivel de cerveceras comerciales o
microcerveceras. Curiosamente, mientras que los cerveceros caseros
trabajan ahora con bombas, filtros de macerado de acero inoxidable y
las ltimas tcnicas para adiciones de lpulo, los cerveceros
comerciales investigan y desarrollan la manera de simplificar el
proceso de elaboracin de cerveza. Esto es as porque la mayor
variable nica en el proceso de fabricacin de cerveza no son los
ingredientes ni el equipo usados, sino un factor que muchos
cerveceros no contempla: el elemento humano. Es un experimento
que se ha repetido muchas veces: si le das a 10 cerveceros diferentes
los mismos ingredientes e instrucciones, inequvocamente acabars
con 10 cervezas diferentes. Recuerda que cualquier cosa que se pueda
hacer para organizar el proceso de elaboracin y que sea sencillo, no
slo har que el hobby sea ms fcil y divertido, sino que tambin
reducir la posibilidad de que ocurran errores.
2. Si no est limpio, no est desinfectado
La limpieza es un rea en la que los cerveceros caseros, a semejanza
de microcerveceros y cerveceros artesanales, frecuentemente dan de

lado. Mientras que existen multitud de productos y compuestos

disponibles para ayudar a limpiar equipo sucio, muchos de los usados
son simplemente substitutos industriales de la nica parte de equipo
que ningn cervecero casero puede usar en exceso trabjo duro. Los
tanques gigantes sin acceso, slo pueden ser limpiados eficazmente
con productos qumicos agresivos, pero no existe una buena razn
para emplear cidos o custicos fuertes en el mbito casero. Un buen
limpiador puede facilitar la tarea, pero la mejor limpieza se consigue
con abundante agua caliente, cepillos y estropajos. Mantener el equipo
limpio inmaculado permite a los productos empleados en desinfeccin
realizar eficazmente su trabajo. El no tener el equipo limpio puede
resultar en contaminaciones bacterianas, y a nadie le gusta tirar por el
desage un lote de cerveza estropeada.
3. Las instrucciones estn para algo
Al igual que con los productos de limpieza, existen muchas opciones
hoy en da del desinfectante a emplear. Al margen del elegido, hay
una muy humana tendencia a creer que si un poco es bueno, ms es
mejor y mucho ms es lo correcto. Esto parece especialmente cierto si
un lote reciente de cerveza se ha echado a perder por falta de
desinfeccin. Por desgracia, la negativa a seguir las diluciones
recogidas en las instrucciones y crear soluciones ms concentradas de
las recomendadas, suele resultar en una peor eficacia como
desinfectante. Adems, los ccteles de desinfectantes pueden
producir residuos que originen sabores desagradables, incluso peores
de los que puede provocar una contaminacin bacteriana. Recuerda
mantener el desinfectante el tiempo requerido para que haga su
trabajo. Doblar la dosificacin de desinfectante no quiere decir que se
pueda reducir el tiempo a la mitad. Usa las proporciones
recomendadas durante el periodo recomendados, si no tu cerveza
terminar sabiendo como quitapinturas industrial.
4. Es el agua
La mayor parte del contenido de una botella de cerveza est hecho de
un ingrediente a que la mayor parte de los cerveceros presta muy
poca atencin: agua. La mayor parte de las cerveceras realmente
exitosas en la actualidad est situada cerca de un buen suministro de
agua limpia. Si tu agua del grifo sabe bien, sin exceso de cloro o
minerales, probablemente har una buena cerveza. De otro modo, la
mayor parte de las aguas minerales embotelladas sern una buena
fuente de agua. El agua adquiere sus caractersticas como resultado
de los materiales por los que fluye, de modo que a menos que quieras
un aroma a goma en tu cerveza, pinsalo dos veces antes de llenar la
olla con la manguera vieja que tienes colgada en el garaje. Toma el
agua directamente del grifo, o mediante un tramo corto de manguera
apta para alimentos, como la que se usa para sifonar y est disponible

en la mayor parte de las tiendas de suministros cerveceros.

5. Los ajustes de agua suelen traer problemas
Hay una pltora de informacin relativa al los modos de ajustar el
contenido mineral y el pH del agua para imitar las aguas de las
grandes zonas cerveceras del mundo. Pero lleva cuidado. Muchas
veces los niveles de ajuste requeridos, de minerales y de cidos, son
muy pequeos, siendo la dificultad el pesarlos con precisin sin una
balanza en gramos, un pH metro y equipo de valoracin qumica.
Adems, los anlisis disponibles del agua del grifo suelen ser muy
precisos, pero pueden presentar oscilaciones dependiendo de la poca
del ao, si ha habido lluvias, la procedencia del agua, etc. A menos
que entiendas que el tratamiento del agua supondr una mejora
substancial de la calidad de la cerveza (en funcin del tipo de cerveza
o del agua disponible), evita el hacer demasiados ajustes al agua de
elaboracin.
6. La frescura cuenta
T sabes que la cerveza fresca sabe major, as que tenlo presente
cuando compres ingredientes para tu prximo lote de cerveza. Las
mismas reacciones que pueden enranciar una cerveza con el tiempo,
pueden afectar a los ingredientes, y usar ingredientes rancios o
caducados significa que conseguirs sabores raros en la cerveza en
poco tiempo. Adems de lo obvio, como puede ser la fecha de
caducidad o envasado, mira bien los productos que compras. Parecen
y huelen fresco? Parece que hay renovacin de productos, o tienen
una capa de polvo? Los lpulos son verdes y se conservan al fro y sin
oxgeno? Los sobres de levadura estn en el frigorfico o pegados en
una lata de extracto de malta? Si es posible, prueba los granos para
estar seguro de que no presenta sabores o caracteres rancios o
enmohecidos.
7. Moler el grano puede contaminar el rea de trabajo
El grano es un una fuente de comida. Como tal, est literalmente
cubierto con diferentes tipos de bacterias, siendo Lactobacillus el ms
comn. Durante el proceso de fabricacin, estas bacterias no suelen
presentar problemas gracias a las altas temperaturas de las etapas de
macerado y hervido. Sin embargo, si entran en contacto con el mosto
fro, Lactobacillus producir cido lctico en la cerveza terminada. Esto
crea sabores agrios y desagradables. La molienda del grano suele
crear un montn de polvo, lo que adems de ser irritante y una
molestia, esparce en el aire una invasin de Lactobacillus, que alcanza
todo lo que haya alrededor. La mayor parte de las cerveceras de xito
tienen el rea de procesado de grano lo ms lejos posible e las zonas
de elaboracin y fermentacin, lo que tambin debera hacer los

cerveceros caseros. No se te ocurra usar cubos de fermentacin para

transportar el grano.
8. Las temperaturas de macerado afectan radicalmente los
sabores de la cerveza
En las cervezas todo grano, la conversin de los almidones en
azcares fermentables y no fermentables tiene lugar en un amplio
rango de temperaturas, entre 62 y 74 C. Sin embargo, dentro de este
rango hay distintas enzimas que trabajan a temperaturas diferentes.
El trabajo que hacen estas enzimas tiene un gran impacto en el perfil
de sabor del producto terminado. La beta-amilasa, la enzima
responsable de crear azcares sencillos fcilmente fermentables,
trabaja mejor en la zona inferior del rango. La alfa-amilasa,
responsable de romper los almidones en cadenas largas de azcar
infermentables, funciona mejor a mayor temperatura. El ajuste de la
temperatura del macerado dentro de este rango te da el control del
mosto terminado. Puede ser muy fermentable, resultando una cerveza
seca, o muy dextrinoso, con un carcter dulce y maltoso. Unas
solucin de compromiso que permite a ambas enzimas trabajar
relativamente bien es el centro de este rango, entre 65 y 68 C.
9. El grano se debe lavar entre 75 y 78 C
El proceso de macerado crea una solucin dulce y azucarada que debe
ser filtrada o extrada a la olla de hervido. Los azcares presentes en
el macerado reaccionan a la temperatura del mismo modo que lo
pueden hacer los azcares en una lata de jarabe de extracto de malta.
Cuando estn fros se ponen muy espesos y viscosos, y cuando se
calientan pierden viscosidad y fluyen con ms facilidad. Los cerveceros
de extractos suelen poner el bote de jarabe de malta debajo de un
chorro de agua caliente para que caiga mejor a la olla. Para los
cerveceros de todo grano, el punto es lavar el grano con el agua lo
ms caliente posible para aprovecharse de este efecto y mejorar la
eficiencia de la extraccin, sin extraer los taninos, speros y
astringentes, presentes en las cscaras del grano. La temperatura
ptima para este fin est entre 75 y 78 C.
10. No hay sustituto de un hervido fuerte y vigoroso.
Hay muchas y buenas rezones para emplear un hervido slido y
borboteante durante un mnimo de 30 minutos. Un hervido vigoroso
asegura la desinfeccin, matando cualquier bacteria presente en el
mosto. Los compuestos del mosto responsables del amargor se
isomerizan y pasan a la solucin final. Un hervido fuerte tambin es
crucial para la creacin de un hot break efectivo, en el que las
protenas que pueden ocasionar turbidez en la cerveza se coagulan en
partculas que precipitan fcilmente. El vapor que escapa de un

hervido fuerte arrastra con l varios compuestos aromticos voltiles

que pueden crear sabores sulfurosos en la cerveza, si no se eliminan.
11. El tomar notas mejora la cerveza
Mantn un registro de la temperatura a la que inoculaste la levadura,
la densidad del mosto antes de la fermentacin, las variables del
macerado, y cualquier otro factor tangible de tu proceso. No puedes
saber donde vas, a menos que sepas donde has estado. Sin unas
buenas notas, los mltiples factores que afectan el resultado de un
lote de cerveza se liarn y olvidarn con el tiempo y el paso de unos
pocos lotes de cerveza. La posibilidad de mirar atrs y revisar las
notas hechas en su momento te pueden ayudar a tomar decisiones
que cambien o mejoren el sabor en el prximo lote, especialmente si
tropezaste con algo inesperado pero bueno. El empleo de
instrumentos sencillos como termmetros y densmetros te permitir
tomar lecturas precisas que te permitirn, no slo que esperar de tu
cerveza actual, sino que tambin te ayudar para reproducirla con
precisin en el futuro.
12. Un enfriado rpido del mosto hace algo ms que ganar
tiempo
Despus de hervir, una rpida bajada de temperatura del mosto a la
temperatura de inoculacin de la levadura, a no ms de 20 C, acelera
todo el proceso de hacer cerveza. Lo que es ms importante, ayuda a
mejorar la calidad de la cerveza final. El mosto est desinfectado al
punto de ebullicin, y la mayor parte de las levaduras se pueden
inocular con seguridad y comenzar la fermentacin a 20 C. Las
bacterias contaminantes pueden prosperar y reproducirse
rpidamente a temperaturas por debajo de la ebullicin y por encima
de los 20 C. Lo ms rpido que se pueda pasar ese rango de peligro,
ms se reducen las posibilidades de que se produzca una
contaminacin bacteriana que eche a perder la cerveza. Adems, un
rpido enfriado del mosto incrementa la coagulacin y precipitacin de
protenas. Con un adecuado enfriado, este cold break precipitar. Si
no se eliminaran estas protenas, provocaran turbiedad en la cerveza
final.
13. Es difcil inocular levadura de ms
Cunta levadura es la cantidad correcta? En la mayor parte de los
casos, la respuesta es ms! Desde un punto de vista tcnico, la
cantidad adecuada de levadura a inocular est entre 10 y 30 millones
de clulas viables por mililitro de mosto. Son muchos los factores que
afectan a la cantidad necesaria de levadura a inocular para fermentar
un lote de cerveza, incluyendo densidad del mosto, temperatura de
fermentacin, tipo de levadura, tipo de fermentador y mltiples

factores adicionales. Sin embargo, para el cervecero casero es muy

difcil provocar problemas en la cerveza terminada por un exceso de
inoculado, y sin microscopio, hemocitmetro o centrfugo, los
volmenes de inoculado son casi imposibles de determinar con
precisin. Inocular demasiada levadura puede conducir a un tiempo de
fermentacin ms corto. Tambin minar la salud de las levaduras por
sucesivas inoculaciones sin permitir a las levaduras una correcta fase
de crecimiento. En esta fase las clulas rejuvenecen, y reconstruyen
sus reservas de glicgeno al final de la fase de crecimiento. Estos
factores pueden ser importantes a nivel industrial, donde se utilizan
las levaduras en sucesivos lotes una y otra vez. La mayor parte de los
cerveceros caseros es raro que use un lote particular de levadura ms
de unos pocos lotes seguidos de cerveza, de modo que esto no es un
problema. La inoculacin de grandes volmenes de levadura tiene la
ventaja de reducir tiempos de espera y la posibilidad de
contaminacin. S existe la posibilidad de sabores a levadura cuando
se inoculan grandes cantidades, pero se pueden evitar fcilmente
trasvasando en su momento y manteniendo las temperaturas de
fermentacin adecuadas. Cunto es un buen volumen a inocular?
Medio litro de un buen barrillo de un lote anterior o cultivado de un
estrter resultar en una fermentacin rpida y activa de un lote de 20
l.
14. Hay un momento y un lugar para la oxigenacin
Al igual que con las proporciones de inoculacin de levadura, existen
muchas frmulas para determinar la cantidad correcta de aire a
inyectar al mosto fro para una salud ptima de la levadura,
normalmente del orden de 12 partes por milln. Los factores que
afectan esta cifra son la densidad del mosto, temperatura, mtodo de
oxigenacin y eficiencia, y muchos otros. Aqu tambin, para un
cervecero casero la cantidad correcta de oxgeno es ms! Como con
la levadura, sin instrumentos de laboratorio adecuados es
virtualmente imposible determinar la cantidad de oxgeno disuelto en
el mosto. Lo mejor es quedar del lado del exceso, ya que los
problemas derivados de una sobre-oxigenacin son despreciables,
comparados con los que pueden pasar si no hay suficiente oxgeno en
el mosto. La oxigenacin inadecuada puede conducir a una mala salud
y comportamiento de la levadura, con fermentaciones paradas y
cervezas que no atenan o ni alcanzan la densidad final esperada. Una
buena dosis de oxgeno normalmente redunda en una fase de espera
acortada, una fermentacin vigorosa, y buena salud de la levadura.
Cualquier exceso de oxgeno se elimina junto con el CO2 durante la
fermentacin. Tanto si empleas el mtodo contrastado de salpicar el
mosto en el fermentador, o empleas algn sistema de
aireacin/oxigenacin, no dudes en introducir ms oxgeno en el mosto
antes de inocular la levadura. Lleva cuidado de no aadir demasiado

cuando se trate de oxgeno puro.

Muchos cerveceros caseros cometen un error que afecta al sabor de la
cerveza, introduciendo oxgeno en el mosto despus de que haya
comenzado el proceso de fermentacin, normalmente salpicando o
removiendo durante trasvases o embotellados. Como la fermentacin
est casi totalmente completada, cualquier oxgeno que se introduzca
no ser eliminado ni arrastrado, y permanecer en la cerveza, para
reaccionar con otros compuestos y producir sabores no deseados y
rancios.
15. Temperaturas constantes y estables evitan la formacin de
sabores indeseados
La levadura es un ser vivo, y como cualquier otra criatura funciona
major cunado est en un ambiente cmodo con un suministro
adecuado de nutrientes. stos los suministra el mosto hervido y
enfriado, que ser fermentado a cerveza. La temperatura a la cual se
produce la fermentacin tiene un efecto dramtico en el sabor del
producto final. Una fermentacin a temperaturas demasiado altas
producirn alcoholes altos llamados fusels, que se asocian a las
resacas. No slo tienen un sabor fuerte, sino que son difciles de
procesar y neutralizar por nuestro organismo. Temperaturas
demasiado bajas ralentizan el metabolismo de las levaduras. Esto
puede provocar fermentaciones perezosas, que se paran antes de que
la cerveza alcance la densidad final adecuada. Compuestos con sabor
a sirope de caramelo (diacetil) tambin son un resultado de
fermentaciones a temperaturas demasiado elevadas. Tampoco te
preocupes si no dispones de un ambiente de temperatura rgidamente
controlada. Un fermentador de 20 l de mosto ser lento para
reaccionar a las pequeas fluctuaciones diarias de temperatura del
aire. Los lquidos cambian de temperatura mucho ms lentamente que
el aire circundante, y por tanto mantendr una media razonable si no
se expone a corrientes o a la luz del sol directa.
16. Una fermentacin en dos fases clarifica la cerveza
En una fermentacin en dos fases, el mosto se trasvasa a un
fermentador secundario una vez que la fermentacin inicial fuerte ha
decado. Esto supondr no slo en una cerveza de aspecto ms limpio,
sino en un sabor ms limpio tambin. Cuando la fermentacin empieza
a ralentizarse, la levadura flocula (sedimenta) junto con una cantidad
significativa de residuo de protenas (trub). Si al mosto, que todava
est fermentando, se le permite seguir en contacto con este
sedimento, se pueden producir sabores indeseados y un desagradable
carcter a levadura. El pasar la cerveza a un fermentador secundario
limpio para el tiempo restante de maduracin, permite que se
produzca una sedimentacin adicional. Tambin da tiempo a que se

perfilen los sabores de la cerveza.

17. La oscuridad es buena
Se ha escrito mucho acerca del empleo de botellas de cristal mbar
para prevenir el impacto de la luz, que produce aroma a mofeta por
la reaccin de compuestos de lpulo con la luz ultravioleta. La
reaccin puede ocurrir en cualquier momento, de modo que recuerda
cubrir los fermentadores transparentes o meterlos en un armario para
evitar el desarrollo de olores raros en la cerveza mucho antes de
embotellarla.
18. El tiempo est de tu lado con la cerveza sin filtrar
Si tu ltimo lote de cerveza no parece tener muy buen sabor, no
significa necesariamente que sea el momento de empezar a abrir
botellas para desatascar el desage. Suponiendo que los sabores no
sean debidos a una contaminacin bacteriana, la maduracin en
botella o barril puede conducir a un suavizado de los sabores con el
tiempo. Una cerveza desagradable a veces se puede convertir en una
muy bebible. Este proceso puede tomar semanas, incluso meses. As
que, a menos que necesites las botellas para algo, olvdate de ellas y
vuelve a probarlas pasado un tiempo, a lo mejor te llevas una sorpresa
muy agradable.
19. Hablando de cerveza se puede mejorar tu cerveza
La elaboracin de cerveza es una ciencia que, aunque antigua, est
evolucionando. Algunos libros que estaban a la ltima hace 15 aos
ahora estn anticuados e incluso llenos de informacin que
perjudicara tus elaboraciones. Estos es porque equipos e ingredientes
han cambiado, y en consecuencia lo han hecho las tcnicas. La mejor
manera de estar al da es leer y hablar con otros cerveceros. Muchos
propietarios de tiendas de suministros y de microcerveceras estarn
encantados de hablar del hobby. Despus de todo, la mayor parte de
los cerveceros lo hacemos porque nos divierte. Siempre es divertido
sentarse delante de una pinta de cerveza casera y charlar. Slo se un
poco discreto; cuando llega un camin de malta a la tienda, o cuando
en la cervecera se intenta sacar 1000 kg de malta usada del
macerador, probablemente no es el mejor momento de preguntar
dudas.
20. La experimentacin es el alma de la fabricacin casera de
cerveza
Muchos de los ms grandes descubrimientos cientficos y avances de
la civilizacin se hicieron por accidente. Sin estos accidentes
estaramos sin muchas de las cosas que disfrutamos hoy en da. Los

mismo pasa con la cerveza; la mejor manera de descubrir que pasara

si pruebas algo es hacerlo. Slo porque no hayas ledo en ningn sito
acerca del empleo en el macerado de cereales de desayuno o material
de envoltorio a base de almidn no quiere decir necesariamente que
no funcione. Estate abierto a nuevas ideas, y no tengas miedo de
experimentar. La elaboracin de cerveza es tanto un arte como una
ciencia. Entendiendo los procesos que tienen lugar cada vez que haces
un lote de cerveza, puedes ejercitar mejor la libertad artstica para
crear cada vez cervezas mejores, con mejor sabor, y de este modo
perfeccionar tus aptitudes de cervecero.