Agua

Por Nicols Felici

De todos los elementos que forman la cerveza, probablemente el agua sea el ms importante y el menos atendido de todos.
Hay que saber prepararla y calcular la cantidad necesaria para la elaboracin para no quedarse sin agua a la mitad del proceso. Tambin
hay que saber cmo modificarla para poder recrear un estilo autntico o mejorar el sabor de la cerveza y saber corregirla para alcanzar el
pH ptimo.

La qumica del agua es un tema tan amplio que podra llenar ms de un libro. Aqu solamente vamos a discutir algunos de los aspectos
fundamentales del agua en relacin con la cerveza.
El primero del que hablaremos es sobre la cantidad necesaria. Todos sabemos que para hacer 20 litros de cerveza hacen falta ms de 20
litros de agua.
Ms de una vez le ha pasado a uno que se qued sin agua preparada al momento de lavar y tuvo que preparar ms agua de apuro o como
prepar mucha agua lav de ms y se le fue la densidad muy abajo y tuvo que hervir mucho tiempo para evaporar y aumentar la densidad.
Hay un clculo sencillo para saber cunta agua va a ser necesaria para la coccin.
Empezamos con los 20 litros finales de cerveza que queremos, a eso le sumamos el agua que qued en la malta usada, el agua evaporada
durante el hervor, el agua que qued en el equipo, fondo del macerador, mangueras, etc. y la contraccin del volumen del mosto cuando se
enfra.
Analicemos cada uno de estos puntos antes de ilustrar todo con un ejemplo global.
Durante la maceracin la malta absorbe una gran cantidad de agua, tanta agua que el peso de la hez de malta est formado en un 80% por
agua y un 20% de grano. Ahora, el peso de la hez de malta seca no es el mismo que el del grano nuevo, durante la maceracin el almidn
se convirti en azcar y el azcar se disolvi en el agua, formando el mosto, entonces queda slo una fraccin de lo que era antes de
macerarse. El peso de la hez de malta seca es de cerca del 40% del peso original (basado en un rendimiento del 70 % sobre una malta de
extraccin mxima, en laboratorio, del 80% del peso del grano), es decir, si tenemos 4000 g de malta nueva, una vez usada su peso ser
de 1600 g. Esos 1600 g. son el 20% del peso de la hez de malta, entonces el peso restante es de 6400 g., que equivalen a 6400 ml.
Durante el hervido se evapora una cantidad constante de agua, dependiendo de cada equipo. Para determinar esta cantidad se puede hacer
un experimento o anotarlo la prxima vez que elabore. Si no conoce cunta agua que evapora su equipo, o nunca hizo cerveza, para unos
primeros clculos se puede asumir que normalmente evaporar una cantidad de agua igual al 5% del volumen de su olla por hora, basado
en la experiencia de las grandes cerveceras. Esto es, para una olla de 20 litros, evaporar 1 litro por hora.
Es posible que durante la elaboracin quede lquido estancado que no se pueda aprovechar, por ejemplo en el fondo del macerador (que
quede por debajo del falso fondo o chupapalmer y no pueda ser extrado), en las mangueras o caos de recirculado y trasvase,
supongamos que en total suman 2 litros. Tambin hay que agregar el agua que queda en el fondo de la olla, junto con los restos de lpulo,
agreguemos 0,5 l ms.
El agua (y el mosto tambin) cuando se calienta se expande y en ebullicin ocupa un 4% ms que cuando est a 20C.
Suponiendo 20 l de cerveza hecha con 4 kg de malta y hervida durante 1 hora. Vamos a necesitar:

Volumen de cerveza:

20 l

Prdidas por el equipo:

Agregue 0,5 l

Reduccin de volumen por

enfriamiento:

Divida por
0,96

Evaporacin:

Agregue 1 l

Prdidas por el equipo:

Agregue 2 l

Agua en la hez de malta

Agregue 6,4 l

Total:

30,8 l

Otro aspecto fundamental del agua es el del pH. Segn los qumicos especializados existen slo tres compuestos hallados comnmente en
el agua que modifican el pH de la maceracin. El primero es el bicarbonato (HCO 3-), comnmente mencionado como dureza temporal o
alcalinidad. ste aumenta el pH del agua. Los otros dos iones son el calcio (Ca ++) y el magnesio (Mg ++) y sirven para bajar el pH. Aunque
existen muchos otros compuestos presentes normalmente en el agua, no tienen un efecto apreciable en el pH de la maceracin.
Los efectos de estos tres componentes fueron integrados por P. Kolbach en una ecuacin para calcular la alcalinidad residual y predecir en
forma aproximada el pH del macerado. La ecuacin nos permitir calcular cunto se alejar el pH del macerado con nuestra agua de uno
realizado con agua destilada, es decir, sin sales disueltas.
La ecuacin requiere datos que saldrn de un anlisis del agua a usar y expresados en partes por milln (ppm) o mg/l. Una vez que se
calcule la alcalinidad residual, deber ser convertida a un valor de pH relativo. Bsicamente 10 grados de alcalinidad residual equivalen a
0,3 puntos de pH. Esta conversin est integrada en la ecuacin completa que es la siguiente:

pH = 5,8 + {0,028 x [(CaCO3 ppm x 0,056) (Ca

ppm

x 0,04) (Mg

ppm

x 0,033)]}

El rango de pH ptimo de maceracin est entre 5,2 y 5,5. Puede aplicar esta ecuacin a su agua para saber qu tan alejado del objetivo
est y cunta atencin debe prestarle al pH de la maceracin.
Para corregir el pH de la maceracin se pueden seguir tres caminos: agregar maltas especiales, agregar sales o seguir otros medios para
tratar el agua.
Usando, incluso pequeas cantidades, de maltas especiales (caramelos, chocolates, tostadas, etc.) se puede bajar el pH hasta en 0,5. Si se
utiliza un 10 % de maltas caramelizadas, el pH baja en 0,3, usando un 20%, baja 0,5. Muchas recetas tienen tantas maltas especiales que
no hace falta preocuparse en corregir el pH.
Para cervezas plidas, se pueden usar sales de calcio o magnesio, como sulfato de calcio (yeso), cloruro de calcio, o sulfato de magnesio
(sales de Epsom), para corregir el pH. Usando los clculos que se mencionarn ms adelante calcule las ppm de calcio o magnesio que se
agregan y sume esta cifra a la cantidad de calcio o magnesio de su agua en la ecuacin para predecir el pH de su maceracin. Esto le dar
una idea del impacto de las sales agregadas en el pH de su maceracin.
Si usted est muy lejos del pH ptimo, entonces puede considerar cambiar el agua original de alguna forma, puede diluirla con agua
destilada (libre de sales) o hervirla para remover la alcalinidad temporal. Si esto es intil, entonces puede agregar cido de grado
alimenticio (como ctrico, fosfrico o lctico) a la maceracin, pero tenga cuidado, los cidos suelen venir muy concentrados y es muy fcil
agregar demasiado.
Para ajustar las cantidades de los diferentes iones se puede agregar sulfato de calcio, cloruro de calcio, sulfato de magnesio, carbonato de
calcio o cloruro de sodio. Para calcular la cantidad a agregar hay que tener en cuenta que la concentracin individual de cada ion no ser
igual a la concentracin total de la sal, es decir, si agregamos 100 mg de CaCO 3 a 1 l de agua destilada no tendremos 100 mg de Ca y 100
mg de CO3. Como el carbonato de calcio est formado por dos iones cada ion representa una fraccin de la sal, entonces en 100 mg de
carbonato de calcio tenemos 40 mg de [Ca

2+

] (ion calcio) y 60 mg de [CO3

2-

] (ion carbonato). Tambin hay que aclarar que la

concentracin de los iones se mide en ppm (partes por milln) que equivalen a mg/l. Es decir que en un litro de agua con 100 mg de
cloruro de sodio (sal comn) tendremos 100 ppm de sal.

Siguiendo ahora con el ejemplo anterior, voy a necesitar 30,8 l de agua a los que les quiero agregar 100 ppm (mg/l) de calcio. Cunto
sulfato de calcio deber agregar? Simplemente debo multiplicar este nmero por la cantidad de litros totales a tratar para saber la cantidad
de calcio que necesitar:

30,8 l x 100 mg/l = 3080 mg = 3,08 g de calcio

Para determinar la cantidad de sulfato de calcio requerida bastar con dividir esta cantidad por el porcentaje de calcio presente en el sulfato
de calcio, que es 23%

3,08 g / 0,23 = 13,4 g de sulfato de calcio

Tambin esto se puede calcular en la direccin opuesta. Por ejemplo, se puede preguntar cuantas ppm, de cloruro se agregarn con 10 g de
cloruro de calcio en 20 l, es decir 500 ppm (10000 mg / 20 l). Como el cloruro equivale al 48 % del cloruro de calcio, agregu 240 ppm
(500 ppm x 0,48).
El propsito ltimo del agregado de sales es el de igualar su agua a la de grandes centros cerveceros mundiales, como Londres, Munich,
Pilsen, etc. A pesar de que dichos clculos pueden parecer tediosos, slo har falta hacerlos una vez. A menos que el agua que utilice vare
mucho, puede trazar un plan de tratamiento para cada tipo de agua que quiere lograr y simplemente repetirlo cuando lo desee.

A continuacin agrego una tabla en la que figuran las sales ms comnmente usadas y el porcentaje que representan sus iones de su peso
total.
Nombre

Frmula molecular

Peso

NaCl

58

Na 40%

Cl 60%

CaCO3

100

Ca 40%

CO3 60%

CaCl2 + 2 H2O

146

Ca 27%

Cl 48%

Sulfato de Calcio

CaSO4 + 2 H2O

172

Ca 23%

SO4 56%

Sulfato de Magnesio

MgSO4 + 7 H2O

246

Mg 10%

SO4 39%

Cloruro de Sodio
Carbonato de Calcio
Cloruro de Calcio

% de peso

Existen sales que son imposibles de preparar libres de molculas de agua, debido a que terminan formando unos enlaces bastante estables
con las molculas de sal. El peso que aporta el agua a esa molcula de sal es importante porque si est agregando una sal a agua al hacer
los clculos habr que tener en cuenta que tambin se est pesando agua, y corregir el peso en forma adecuada. Tal es el caso del cloruro
de calcio, el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. Adems, en teora, el agua esta formando parte de esa molcula. La soda custica
(NaOH, hidrxido de sodio) es un caso especial, porque es muy higroscpica (absorbe agua), por lo tanto apenas expuesta a la atmsfera
empieza a absorber el agua que est como humedad en el aire.
Tambin hay que aclarar que el cloruro de sodio a agregar deber ser no enriquecido con iodo.

Los principales iones aportan los siguientes perfiles:

Carbonato / Bicarbonato (CO3 o HCO3)
Los iones que determinan la dureza temporal o de "carbonatos". Expresada como alcalinidad total" en la mayora de las hojas de anlisis,
la presencia (o falta) de bicarbonato es considerado el factor ms crucial del agua para cerveza. Demasiado poco y el pH del macerado ser
muy bajo, especialmente cuando se usan maltas oscuras (los altos niveles en el agua de Munich son los mayores responsables de la famosa
suavidad de las Mnchner dunkel). Demasiado contrarrestar el proceso de acidificacin del ion calcio resultando en pobres rendimientos de
extraccin del grano malteado. Los niveles generalmente no deberan ser superiores a 25 - 50 ppm (mg/l) para cervezas claras y 100 - 300
mg/l para cervezas oscuras.
Sodio (Na)
Contribuye al cuerpo y al carcter. Utilizar demasiado sodio en el tratamiento del agua llevar a un sabor notable a "agua de mar". Los
niveles generales son 10 - 70 ppm en el agua adecuada para cerveza.
Cloruro (Cl)
Presente en la sal comn de mesa, este ion resalta la dulzura de la malta y, como el sodio, contribuye a la sensacin en boca y a la
complejidad de la cerveza. Los niveles generales se encuentran en 1 - 100 ppm en el agua adecuada para cerveza, pero deben mantenerse
siempre bajo 150 ppm para evitar sabores salados.
Sulfato (SO4)
Aunque es el segundo, despus del calcio, en bajar el pH, este es el principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lpulo
porque resalta un amargor seco y agudo si los IBUs son muy elevados. Para Pilsners se recomiendan niveles por debajo de 10 ppm,
alrrededor de 25 - 50 ppm para la mayora de las lagers claras y 30 - 70 ppm para la mayora de las ales. Notables excepciones incluyen las
pale ales del estilo de Burton-on-Trent (500-700 ppm), las lagers de Dortmund y Vienna (100 130 ppm).

Calcio (Ca)
Este es el elemento ms importante de la "dureza permanente" en el agua para cerveza. Ayuda a bajar el pH al rango ptimo de 5,2 - 5,5 y
favorece la precipitacin de protenas (el "turbio") durante el proceso de hervor. Un buen nivel para la mayora de las ales y lagers est
generalmente considerado cerca de los 100 ppm. Demasiado creara un sabor amargo spero, especialmente en las lagers claras.
Magnesio (Mg)
Primariamente valuado como un nutriente para la levadura, este ion es usualmente incrementado mediante la adicin de Sales de Epsom,
pero la adicin de magnesio es generalmente desaconsejada por muchos expertos, especialmente cuando se elaboran lagers. Niveles
superiores a 30 mg/l aportarn un amargor seco y astringente a su cerveza. Los niveles de las mejores aguas del mundo rondan los 20 - 30
ppm.

La composicin de aguas de famosos lugares cerveceros del mundo es la siguiente. Las composiciones estn expresadas en ppm.
Lugar

CO3

Na

Cl

SO4

Ca

Mg

Burton-on-Trent

200

40

35

660

295

55

Dortmund

180

69

106

260

261

23

Dublin

319

12

19

54

117

London

156

99

60

77

52

16

Munich

152

10

75

18

Pilsen

14

Buenos Aires*

60

18 / 30

20 / 30

30 / 35

12 / 16

2/3

CO3: Carbonato Na: Sodio Cl: Cloruro SO4: Sulfato Ca: Calcio Mg: Magnesio.
* Segn Aguas Argentinas, Diciembre de 2005. El pH no vara significativamente entre los valores superiores e inferiores de los rangos
mencionados.

Bibliografa:
RAY DANIELS: Designing Great Beers Brewers Publications, Boulder, Colorado, EE.UU. 2001
STEPHEN SNYDER: The Brewmasters Bible HarperPerennial, New York, New York, EE.UU. 1997