UNIDAD DE TRABAJO N 1

Mtodos de coccin

Duracin: 32 horas
Objetivos:
1. Conocer los distintos mtodos de coccin de los alimentos.
2. Analizar los fundamentos de cada mtodo de coccin.
3. Descubrir las transformaciones que sufren los alimentos segn el
mtodo de cocinado.
4. Establecer el mtodo de coccin ms adecuado en funcin del tipo de
alimento.
Contenidos Conceptuales:
1. Trminos culinarios propios de cada tipo de coccin.
2. Mtodos de transmisin del calor.
3. Modificaciones fsicas y organolpticas que sufren los alimentos al ser
sometidos a coccin.
4. Mtodos de coccin de los alimentos:
- Coccin con elementos hmedos.
- Coccin con elementos grasos: asado al horno, a la
parrilla/plancha, fritos y risolado.
- Coccin mixta.
2. Distintas materias primas segn su calidad y sus mtodos de cocinado
apropiados.
3. Normas elementales sobre seguridad e higiene.
Contenidos Procedimientales:
1. Eleccin de los tiles, herramientas y equipos apropiados a los
diferentes mtodos de coccin.
2. Aplicacin de las tcnicas bsicas de coccin para la obtencin de
elaboraciones bsicas.
3. Valoracin de los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias
respecto a la calidad de las materias primas empleadas.

Contenidos Actitudinales:
1. Utilizacin de los trminos culinarios apropiados a la realizacin de estas
tcnicas.
2. Respeto en todo momento de las normas de seguridad en higiene.
3. Aprovechamiento de las materias primas.
4. Higienizacin del lugar de trabajo una vez acabado ste.
Contenidos mnimos:
1. Utilizar de forma correcta los trminos culinarios propios de los distintos
mtodos de coccin.
2. Conocer los tiles, herramientas y equipos apropiados a las diferentes
tcnicas de coccin.
3. Aplicar las tcnicas bsicas de coccin apropiadas a cada tipo de
gnero.
4. Conocer y respetar las normas de seguridad e higiene.
Metodologa:
Al igual que en todos y cada uno de los mdulos que integran este ciclo
formativo, en esta unidad de trabajo se ver reflejado el modelo constructivista
de enseanza-aprendizaje.
La reforma educacional tiene como base el constructivismo, ya que todas sus
acciones tienden a lograr que los alumnos construyan su propio aprendizaje.
La parte terica de la unidad de trabajo ser expuesta oralmente y durante todo
el proceso realizaremos preguntas directas a los alumnos. Con ello nos
aseguraremos que toda la clase sigue el mismo ritmo.
La exposicin podr ser interrumpida tantas veces sea necesario, con el fin de
que el alumno vaya resolviendo sobre la marcha sus dudas y esto le permita
asimilar progresivamente todos los conceptos de la explicacin. De esta forma
evitaremos el hecho de que el alumno se encuentre en la situacin de no haber
comprendido conceptos fundamentales para la asimilacin del tema.
La metodologa aplicada en la parte prctica de esta unidad de trabajo ser el
siguiente:
Distribuiremos a los alumnos en grupos de 2-3 personas y les asignaremos a
cada grupo una prctica distinta. Todos los grupos rotarn hasta completar la
prctica, asegurndonos de esta manera que todo el alumnado ha participado
en todos y cada uno de los mtodos de coccin aplicables a los alimentos.
A lo largo de la prctica estaremos vigilando continuamente el modo de
proceder tanto del grupo como de cada alumno de forma individual.
Esta prctica nos permitir observar el comportamiento de los alumnos en la
cocina as como su actitud frente al trabajo en equipo.

Actividades de enseanza-aprendizaje:
1. Elaborar la coccin de gneros, atendiendo a sus caractersticas.
2. Elaborar fondos sustanciosos partiendo de las materias primas
adecuadas a su fin.
3. Elaboracin de asados al horno, parrilla y plancha.
4. Tratamiento de gneros a la gran fritura.
5. Fritura de gneros con poca grasa, pasos a seguir.
6. Uso de hornos mixtos para asados de carne.
7. Elaboracin de braseados de carne.
8. Realizacin de platos de hortalizas con diferentes mtodos de cocinado.
9. Elaboracin de ragout de carne.
10. Realizacin de un recetario-fichero donde se recojan las distintas
elaboraciones.
Recursos:
Utilizaremos los siguientes recursos durante la ocupacin de esta unidad de
trabajo:
-

Materiales:

Libro de texto, tcnicas culinarias Miguel ngel Prez y

Juan Pozuelo Talavera de la editorial Paraninfo.
Retroproyector y transparencias.
Batera, utillaje y herramientas de cocina.
Aceites y mantequillas.
Carnes.
Pescados.
Verduras y hortalizas.
Organizativos:

Aula
Cocina

Evaluacin:
Evaluaremos todos los aspectos relevantes, tanto conceptuales como
procedimentales y actitudinales que se estimen oportunos de acuerdo con una
evaluacin continua.
Criterios de evaluacin:
Presentar una actitud participativa y de inters ante la dinmica de la
clase.
Participar de forma activa en las tareas prcticas de la unidad.
Demostrar el aprendizaje y asimilacin de los conceptos.
Presentar dentro de plazo las fichas del recetario.

Criterios de calificacin:

Conocimientos tericos, sern valorados con un 25 %

Prcticas, valoradas con un 40%
Recetario-fichero con un 25%
Uniformidad, aseo y limpieza, 5%
Puntualidad y asistencia, 5%

Momentos de evaluacin:

Inicial. Revisaremos de forma inicial el nivel de conocimientos del tema

por parte del alumno y para ello realizaremos preguntas generales sobre
los mtodos de coccin.
Formativa. Surgir durante la exposicin del tema y nos permitir
observar el nivel que va adquiriendo la clase de manera progresiva.
Sumativa. Al final del tema se realizar un examen que servir para
evaluar el aprendizaje y los conocimientos de los alumnos.

Instrumentos de evaluacin:

Prueba escrita donde el alumno demostrar sus conocimientos tericos.

Prueba prctica, a travs de la cual el alumno demostrar sus destrezas
y habilidades.
Recetario-fichero.
Actitud, asistencia y limpieza.

Medidas de atencin a la diversidad:

Al tratarse la formacin profesional de una etapa no obligatoria y que capacita
para el ejercicio de una profesin, se tomar como referencia a cada alumno
evalundolo al principio y al final del aprendizaje de forma personalizada, en
forma de adaptacin curricular.
Si se observan dificultades particulares en determinados alumnos, habr que
proporcionarles los medios adecuados para superarlas, es decir, se les darn
los ejercicios y orientaciones pertinentes.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones
curriculares deben ser ni significativas, es decir, no se pueden variar ni los
contenidos ni las capacidades terminales.
Para los alumnos que presenten dificultades en el programa propuesto en la
materia, se prevn, de manera global y siempre intentando alejarse lo menos
posible del nivel general del grupo, las siguientes acciones:

Adaptacin en los procedimientos didcticos y en las actividades

actuando en el siguiente orden:

Introduccin de actividades complementarias a las previstas.

Introduccin de actividades alternativas.
Modificacin del nivel de complejidad de las actividades.

Adaptaciones en la evaluacin modificando la seleccin de tcnicas e

instrumentos y adaptando los mismos.

Temas transversales:
Como docentes dentro de esta unidad fomentaremos la educacin en valores a
travs de los siguientes temas transversales:
1. Convivencia. Trataremos que el alumnado aprenda a compartir,
participar y a respetar las reglas tanto en clase como en la cocina.
2. Educacin para la salud. Haremos que los alumnos comprendan la
importancia de mantener una buena higiene tanto personal como de las
instalaciones.
3. Educacin ambiental. Intentaremos concienciar al alumno de la
importancia de cuidar el entorno y tener en cuenta el reciclado de
alimentos, envases y desperdicios.
4. El consumo. Fomentaremos el consumo responsable y el
aprovechamiento de gneros.