Alta Presin Hidrosttica en la

Conservacin de los Alimentos

Jos David Torres Gonzlez
Mtodos Fsicos de Conservacin
Maestra en Ciencias Agroalimentarias
Universidad de Crdoba

La APH provoca la inactivacin y

destruccin de las clulas microbianas
sin alterar la calidad sensorial ni los
nutrientes de los alimentos.

Generalidades de las APH

La presurizacin consiste en aumentar la presin en ciertos lugares, hacindola
mayor que la presin atmosfrica.
Altas Presiones Hidrostticas: Someter al alimento a presiones ultraelevadas (entre 10 y
1000 MPa) durante periodos de tiempo determinados (generalmente entre 1 y 30 min) a
temperatura prxima a la ambiental
Altas Presiones y la industria militar

Perkins (1820) realiz los primeros estudios sobre la compresibilidad del agua

APH en Alimentos: fue investigada por Hite (1899) esterilizar leche. Fue
primero y demostr la reduccin de la poblacin microbiana,
En 1990 - Japn es el pas pionero en cuanto a la produccin y
comercializacin de alimentos tratado por altas presiones (Zumos de frutas
y alimentos cidos).
Hoy en da USA y en Europa, apuntan a la utilizacin de esta tecnologa

Demanda por parte del consumidor de alimentos

mnimamente procesados:

Libres de aditivos.
Elevada calidad nutritiva y organolptica
Estudio de nuevos sistemas de inactivacin microbiana.
Alternativas a la conservacin por calor.

La presin ejercida sobre un lquido se

transmite instantneamente y con la misma
intensidad en todas las direcciones y
sentidos.

La intensidad del tratamiento es

Isosttico, teorema de pascal

independiente del volumen o de la masa de

producto a procesar

La presin hidrosttica es exactamente la

misma en todos los puntos del medio:

Principios APH

tratamiento homogneo.

Un aumento de la presin: Favorece los

Principio de Le Chetalier

procesos asociados a una reduccin del

volumen. Inhibe los procesos asociados a un
aumento de volumen

Compresibilidad adiabtica
A 22C, el volumen se reduce un 4 % a 100 MPa y un 15 % a 600 Mpa

Efectos de la alta
presin sobre el

agua

Incremento de la temperatura
2 - 3C por cada 100 MPa de aumento de presin

Modificacin de la t de congelacin
A 210 MPa el agua congela a -22C
Descenso del pH
0,73 unidades al presurizar a 100 MPa a 25C

Esta disminucin de volumen implica un aumento de

la densidad y, como consecuencia, los coeficientes de
difusin de los solutos disminuyen.
El punto de fusin del agua disminuye con el
incremento de la presin: es de 5 C a 70 MPa y
20 C a 200 MPa.

Que puede mantenerse en estado

lquido a 22 C hasta una presin de
210 MPa

APPLICATION OF HIGH HYDROSTATIC

PRESSURE IN THE FOOD
PRESERVATION: REVIEW
S. J. Tllez-Luis, J. A. Ramrez, C. Prez-Lamela, M. Vzquez c & J. SimalGndara
Unidad Acadmica Multidisciplinaria Reynosa Aztln , Universidad Autnoma de Tamaulipas , Apdo.
Postal 1015, Reynosa, 88700, Tamaulipas, Mxico. rea de Nutricin y Bromatologa. Departamento de
Qumica Analtica y Alimentaria, Facultad de Ciencias de Ourense. Universidad de Vigo , 32004,
Ourense, Espaa. rea de Tecnologa de Alimentos. Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y
Bromatologa , Universidad de Santiago de Compostela. Escuela Politcnica Superior de Lugo.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Vol. 3, No. 2, pp. 66-80, 2001

Resumen
Se han utilizado diferentes tcnicas y mtodos para la conservacin de los alimentos.
A medida que avanzaba el conocimiento cientfico y tecnolgico, se han descubierto y
aplicado nuevas formas para conservar los alimentos. La presurizacin es una tcnica
muy reciente en el campo alimentario, empleado desde 1990.
En este trabajo, tras una breve descripcin de la tecnologa de la alta presin. Se
discuten de forma exhaustiva aspectos acerca de los efectos letales y del grado de
inactivacin que provoca la presurizacin sobre los microorganismos.
Se revisan los factores fsico-qumicos ms importantes (temperatura, pH, actividad del
agua, concentracin de solutos y composicin del medio).
La presurizacin es una buena tcnica de esterilizacin de alimentos y es ya una
realidad comercial. En lneas generales, se puede afirmar que la alta presin favorece y
mejora la calidad sensorial y la conservacin de los alimentos.

Introduccin
La alta presin hidrosttica (APH), es una tecnologa de
gran inters por su efectividad en la conservacin,
destacando sobre los procesos tradicionales, pues no
utiliza calor (Knorr, 1993).

Entre los tratamientos alternativos es la ms viable desde

el punto de vista comercial.

Meyer et al. (2000) han demostrado la efectividad de la

APH en la inactivacin de esporas microbianas y
enzimas, sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes
de los alimentos.

Introduccin
Las APH ocasionan:
i)

Cambios en la morfologa de los microorganismos, los cuales son

reversibles a bajas presiones (<200 MPa) pero irreversibles a presiones altas
(>300 MPa).

ii) Desnaturalizacin de protenas debido al desdoblamiento de las cadenas

peptdicas (Estructura primaria y secundaria, permanecen estables)
iii) Modificaciones que afectan la permeabilidad de la membrana celular.

Efecto alta presin sobre Componentes

Alimentos

Almidn
ms susceptible a las amilasas
conserva su estructura granular al gelatinizar

Factores APH en Protenas:

Rubens et al. (1997) observaron que los almidones se

pH y fuerza inica del medio.
inflaban bajo presin pero su estructura no se vea
Temperatura intra e inter
modificada.
molecurar y Estructura proteico
Los geles, Clara del Huevo, Complejo Acto-Miosina, y PPV
como los derivados de la soya son de mejor calidad
En general ms de 300 MPa
cuando se aplica APH,
causan desnaturalizacin
irreversible
cidos nucleicos
resistentes a las altas presiones (pero no su
transcripcin)
Lpidos
aumenta la temperatura de fusin 10C cada 100 Mpa
Al aumentar la presin aumenta oxidacin de Ac. grasos
insaturados.

La APH ventajas
El tratamiento evita la deformacin de los alimentos, debido a que la presin se
transmite uniforme e instantneamente, es decir, no hay gradientes (regla
isosttica).
A diferencia de lo que ocurre con los procesos trmicos, el tratamiento APH es
independiente del volumen y de la forma de la muestra, con lo que se reduce el
tiempo requerido para procesar grandes cantidades de alimentos (Cheftel, 1995;

Pothakamury et al. 1995).

La APH ventajas
No produce deterioro de nutrientes termolbiles, como vitaminas (Kimura et al.,

1994).

No alteran los compuestos de bajo peso molecular, responsables del aroma y

sabor, ya que no ataca los enlaces covalentes (Sangronis et al., 1997).
No afecta el color del alimento, pues no favorecen la reaccin de Maillard o de
pardeamiento no enzimtico (Tamaoka et al., 1991; Gross y Jaenick, 1994).

La APH ventajas
No produce residuos, se trata de una
energa limpia, lo que ira en consonancia
con las polticas medioambientales de la
actualidad.
No precisa de la
aditivos al alimento.

incorporacin

de

Tiene poco gasto energtico: para

calentar 1 litro de agua a 30C se
necesita la misma energa que para
presurizar a 400 MPa ese mismo
volumen de agua.

La APH desventajas
El alto coste de los equipo.

No se ha podido disear procesos continuos, pues se requiere descargar el agua.

El mecanismo no se ha podido modelar, pues la reduccin del nmero de
microorganismos, no es lineal en el tiempo, y cada uno presenta caracteres diferentes.
La desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto presurizado por ser
algo novedoso y desconocido.
A pesar de ello, en Japn, USA y algunos pases europeos los productos presurizados se
consumen cada vez ms.

APH sobre los Microorganismos

La inactivacin de
puede ser debida a:

los

microorganismos APH produce Cambios morfolgicos en M.O

A) Un incremento en la permeabilidad de la
membrana.
B) La inhibicin de las reacciones
productoras de energa .
C) La desnaturalizacin de las enzimas
esenciales para el desarrollo y reproduccin
de la clula.
Variables que condicionan el efecto APH
Presin; Tiempo; Temperatura
Composicin del alimento.
Tipo de microorganismos Gram (-)
Gram (+).

Compresin del gas de las vacuolas.

Alargamiento de las clulas y formacin
de filamentos.
Descenso del pH citoplasmtico.
Separacin de la membrana celular.
Formacin de poros.
Coagulacin de la protena
citoplasmtica
Liberacin de constituyentes
intracelulares fuera de la clula.
Provoca modificaciones bioqumicas y
genticas al inactivar las enzimas
involucradas
en
la
replicacin
y
transcripcin del ADN

Presin

Microrganismo

20 30 MPa

M.O pueden crecer

30 40 Mpa

Incapacer de Crecer Barfobos

40 50 MPa

Barfilos

1 50 MPa

Euribricos

50 200 Mpa

Barodricos sobreviven pero no crecen

400 a 600 MPa

Inactivar Esporas

1000 1500 MPa

Ciertas esporas

El mayor grado de inactivacin sobre los

microorganismos se lleva a cabo en la etapa
logartmica de crecimiento.
Los microorganismos sensibles a las Altas Presiones.
Gram (-) < Levaduras y hongos< Gram (+) < Esporas

200 - 390 Mpa < 400 Mpa < 700 MPa < 1200 MPa a
T amb.

Efecto de APH en microorganismos

Sensibilida
d M.O
patgenos
APH
200 MPa, 10 min, destruyen
triquina, anisakis, tenias o
nemtodos (puede afectar a
la textura del pescado).
Cl. Botulinum resiste 30 min,
75 C y 827 MPa

* Si no se especifica, el
tratamiento se realiz a
temperatura ambiente (20C).
RLPM= Reduccin log de la
poblacin microbiana.

Aplicacin de
las APH en
Industria
Alimentaria

Las APH ablandan la carne o filete

de pescado. En la carne res se
ablandamiento e incrementa la
digestibilidad de sus protenas.
Por otro lado, la estructura interna
del tomate se endurece con la
presurizacin.

(Hiperbaric, 2014)
Caractersticas de los microorganismos.
Fase de crecimiento (barosensibilidad mxima en fase exponencial).
Tipo de microorganismo

Inactivacin de enzimas por APH

Resistencia muy
variable
Caractersticas del
medio
Intensidad del
tratamiento
Tipo de enzima
ATPasas y
Deshidrogenasas,
sensibles.
Enzimas de origen
vegetal, resistentes

En las eras, se produce un

oscurecimiento rpido despus del
APH, debido a que los valores
aplicados incrementan la actividad de
la polifenoloxidasa.
Esto no ocurre en otras frutas como
en la manzana, el pltano o
tubrculos como la patata.

(Tellez, 2001)

El aumento en la temperatura indujo una mayor inactivacin de estas

enzimas (Seyderhelm et al., 1996)

EQUIPOS
UTILIZADOS EN LA APLICACIN DE
ALTAS PRESIONES

VIDEO, APH en Alimentos

Equipos de APH
Los equipos de APH estn formados por una
cmara de presurizacin (cilindro de acero de
elevada resistencia), un generador de presin
(bomba hidrulica y sistema multiplicador de
presin) y un sistema de control de
temperatura.

Sistemas de Presurizacin
Tres procesos bsicamente:

Presin Isosttica en Frio

(PIF)

T < 20C
5 a 20 min y 50 a 600 MPa
Agente Presurizante
Agua Mezclada con un %
Aceite acta como
Anticorrosivo y lubricante
Molde elstico ajustado
al material

Presin Isosttica
Templada (PIT)

Presin Isosttica
Caliente (PIC)
t < 10 min

T > 20C

T = 2000C

1 a 30 min y 100 a 900

Mpa
Agente Presurizante
Agua

50 < P < 1200 Mpa

Agente Presurizante
Por lo general es un Gas
Metales, cermica,
carbn-grafito, y plstico

1 Pascal N/m2
100Mpa = 1kbar = 10,2 kgf/mm2 = 987 atm = 14504 lbf/in2 (psi) = 6.475 tonf/in2

Mtodos de Presurizacin
En

Se emplea un pistn.
La alta presin es generada
por

la

presurizacin

del

medio a travs del extremo

del pistn.

este

se

usa

rpidas, pero con limitaciones

del sellado entre el pitn y la

expansin del medio

para bombear el medio desde

Presurizante cuando se le

un depsito hacia la cmara

aplica temperatura,

de

producindose una elevacin

presurizacin

as

se

uso

Es el ms empleado a escala
industrial.

combina alta presin con alta

temperatura.
Requiere un control muy
preciso de la temperatura

dentro del volumen interno

laboratorios pequeos o a

total de la cmara de

plantas pilotos.

Comprensin Directa

de la presin.
El efecto se logra cuando se

superficie interna de la vasija

su

Se basa en la propiedad de

intensificador de alta presin

alcanza la presin deseada.

Permite comprensiones muy

restringe

un

presurizacin.

Comprensin Indirecta

Calentamiento del
medio Presurizante

Descripcin del Proceso Presurizacin

El alimento se coloca en un recipiente de plstico estril, se sella y se introduce en la
cmara de presurizacin.
Se recomienda que el material plstico sea una pelcula de alcohol de polivinilo (PVOH)
y pelculas polimricas de alcohol de etileno y vinilo (EVOH).
No hay posibilidad de deformacin del paquete porque la presin ejercida es uniforme
(no hay gradientes).

La cmara de presurizacin se cierra y se llena con el medio transmisor de la presin,

normalmente agua.
La presin aplicada comprime el medio transmisor alrededor del alimento provocando

una disminucin del volumen que vara segn la presin y la temperatura aplicadas.
El alimento es sometido a alta presin por un tiempo determinado, el cual depende del
tipo del alimento y de la temperatura del proceso.
Se descomprime y se coloca una nueva carga en la cmara de presurizacin y se inicia
otro ciclo.

Ventajas del proceso discontinuo

1)
Reduccin
del
riesgo
de
contaminacin del alimento por los
lubricantes de la mquina.
2) Mayor flexibilidad, porque permite
procesar distintos tipos de alimentos
sin necesidad de limpiar la cmara tras
cada operacin y sin peligro de
recontaminacin.
3) Simplicidad
limpieza.

de

fabricacin

La velocidad se puede
aumentar
operando con sucesivas cmaras de
presin sin tiempos de induccin en el
procesado, pues el sistema opera
secuencialmente,
convirtiendo
el
proceso en semi-continuo.
No se dispone de sistemas continuos.

 Figura. Sistema discontinuo para el tratamiento APH

 Figura. Sistema semicontinuo para productos lquidos a granel

Equipos de Laboratorio

Equipos de Laboratorio

Consideraciones finales
Dentro de las tecnologas emergentes en la conservacin de los alimentos, las altas
presiones hidrostticas representan la principal alternativa, para sustituir a los
mtodos de conservacin tradicionales que emplean calor, ya que no altera las
caractersticas organolpticas de los productos tratados.
Sin embargo la aplicacin de APH se ha visto limitada, porque no se ha podido
modelar matemticamente de una manera sencilla y prctica su mecanismo de
accin, ya que este proceso no sigue una cintica de primer orden (como la
Esterilizacin), es decir la reduccin del nmero de microorganismos no es lineal
con el tiempo o la presin de aplicacin, si no que esta relacionada con el tipo de
microorganismo y de las condiciones del mismo.
Adems se ha encontrado mucha variabilidad en la inactivacin de los mismos e
incluso entre cepas de la misma especie, tanto a altas como a bajas presiones.
No se ha podido establecer un sistema de aplicacin de APH de manera continua.
Se requiere mas investigacin.