Las bacterias son organismos unicelulares microscpicos, sin ncleo ni clorofila, que

pueden presentarse desnudas o con una cpsula gelatinosa, aisladas o en grupos y que
pueden tener cilios o flagelos.
La bacteria es el ms simple y abundante de los organismos y puede vivir en tierra, agua,
materia orgnica o en plantas y animales.
Tienen una gran importancia en la naturaleza, pues estn presentes en los ciclos naturales
del nitrgeno, del carbono, del fsforo, etc. y pueden transformar sustancias orgnicas en
inorgnicas y viceversa.
Son tambin muy importantes en las fermentaciones aprovechadas por la industria y en la
produccin de antibiticos.
Desempean un factor importante en la destruccin de plantas y animales muertos.
En efecto, la vida en nuestro planeta no existira sin bacterias, las cuales permiten
muchas de las funciones esenciales de los ecosistemas. Una bacteria de tamao tpico es
tan pequea que es completamente invisible a la vista.
Las bacterias son muy importantes para el ser humano, tanto para bien como para mal,
debido a sus efectos qumicos y al rol que juegan en diseminar enfermedades.
Las bacterias pertenecen a la clase procariota debido a que su ncleo no est rodeado por
una membrana y consiste de una sola molcula de ADN cuya divisin es no-mittica.
En su efecto beneficioso, algunas bacterias
estreptomicina capaces de curar enfermedades.

producen

antibiticos

tales

como

Anlogamente, las bacterias son muy importantes ya que convierten nitrgeno en una
forma til por ciertas races de plantas o proveen el gusto intenso en yogurt.
Las bacterias se usan en la produccin de cido actico y vinagre, varios aminocidos y
enzimas, y especialmente en la fermentacin de lactosa a cido lctico, la cual coagula las
protenas de la leche, y se usan en la fabricacin de casi todos los quesos, yogurt y
productos similares.
Ellas tambin ayudan a la descomposicin de la materia orgnica muerta. Actualmente,
los mtodos de la ingeniera gentica son usados para mejorar los tipos de bacterias con
fines comerciales y muestran una gran promesa futura.
En cosmticos, muchos de los activos, tales como protenas y pptidos de bajo peso
molecular, ingredientes antiarrugas y antioxidantes, estn siendo creados con el uso de
tipos
especficos
mejorados
de
bacterias.
La mayora de las bacterias pueden clasificarse en tres categoras de acuerdo a su
respuesta al oxgeno gaseoso.
La bacteria aerobia crece en la presencia de oxgeno y lo requiere para su continuo
crecimiento y existencia.
Otras bacterias son anaerobias, y no pueden tolerar el oxgeno gaseoso.
El tercer grupo es el anaerobio facultativo, el cual prefiere crecer en presencia de oxgeno,
aunque puede hacerlo sin l.

Clasificacin de las bacterias

Existen diferentes criterios para clasificar e identificar las bacterias. Uno de ellos consiste en la agrupacin por
familias y especies, distinguindose 11 rdenes:

Eubacteriales.

Pseudomonadales.

Espiroquetales.

Actinomicetales.

Rickettsiales.

Micoplasmales.

Clamidobacteriales.

Hifomicrobiales.

Beggiatoales.

Cariofanales.

Cixobacteriales.

Otro modo de clasificarlas es atendiendo a su forma y ordenamiento. Cuando es en forma de coco (esfrico) se
clasifican de la siguiente forma:
Coco, cuando se dividen en un solo plano vertical, separndose y conservando su individualidad.

Diplococo, cuando las clulas hijas se presentan en parejas.

Estreptococo, cuando se presentan formando cadenas.

Estafilococo, cuando tras la divisin celular se agrupan de forma irregular, parecida a un racimo de uvas y a veces
de gran volumen.

Tetracoco, cuando tras la divisin celular se forman grupos de 4 clulas.

Sarcina, cuando la divisin celular produce paquetes de 8 clulas.

Las otras dos formas son los espirilos, en forma de espiral, y los bacilos, en forma de bastn.
Otra de las formas de clasificar a las bacterias es por la composicin de la pared celular y su reaccin a la tincin
Gram. Con este mtodo se distinguen las bacterias Gram negativas, que no retienen el cristal violeta y conservan
el rojo, y las bacterias Gram positivas, que s absorben el colorante y se tornan violetas.
Por la necesidad, o no, que tienen de oxigeno tambin se distinguen entre:

Aerobias estrictas, cuando dependen del oxigeno.

Anaerobias estrictas, cuando se desarrollan en ausencia total de oxgeno.

Anaerobias facultativas, pueden desarrollarse con o sin oxgeno.

Microaerfilas, cuando solo pueden desarrollarse en bajas tensiones de oxgeno y altas de dixido de carbono.

La temperatura tambin es otro modo de clasificarlas:

Termfilas, cuando se desarrollan entre los 25 y los 80 grados.

Mesfilas, cuando se desarrollan entre los 10 y los 45 grados.

Psicrfilas, cuando se desarrollan entre los -5 y los 30 grados.

Atendiendo al pH en el que se desarrollan pueden clasificarse como:

Acidfilas, cuando el pH est entre 1 y 5.

Neutrfilas, cuando el pH est entre 5.5 y 8.5.

Basfilas, cuando el pH est entre 9 y 10.

La clasificacin tambin puede llevarse a cabo atendiendo a su forma de nutricin. En este caso se distinguen
entre bacterias auttrofas quimiosintticas y hetertrofas. Las primeras utilizan la luz solar y bixido de carbono
para fabricar el alimento, mientras que las hetertrofas utilizan fuentes de carbono orgnico.
TAXONOMIA DE BACTERIAS
Grupos principales de bacterias
I. Aerbicas y Gram negativas, cocos y bacilos
Familias
1. Pseudomonaceae son bacilos curvos o rectos, mtiles por flagelo polar, catalasa y oxidasa positiva.
Contribuyen a degradar substancias qumicas en el suelo, como por ejemplo pesticidas.
Aqu encontramos el gnero Pseudomonas que se encuentra ampliamente distribuido en la tierra y en el agua. En
este grupo incluimos la especie P. syringae que es un patgeno vegetal y causante de tumores a plantas.
Xanthosomas todas las especies de este gnero son patgenas vegetales.
2. Rhizobiaceae Esta familia ocasiona hipertrofia en plantas, adems de la formacin de ndulos en
races. Algunas especies pueden ocasionar tumores.
Rhizobium forma ndulos en races de leguminosas y fija N2 atmosfrico.
Agrobacterium es importante en la ingeniera gentica. Esta posee un plsmido con una regin llamada T DNA
que se inserta en el genoma de la planta husped.
3. Methylococcaceae posee la habilidad para usar gas metano como fuente de carbono y energa bajo condiciones
aerbias o microaeroflicas.
4. Acetobacteraceae esta familia oxida etanol a cido actico.
Acetobacter y Gluconobacter son saprfitos que se encuentran en medios acdicos enriquecidos con azcar o
alcohol como flores, frutas, cervezas, vino, vinagre y otros. Poseen importancia industrial, ya
que Azotobacter produce vinagre y Gluconobacter se utiliza para la manufactura de productos qumicos.
5. Legionellaceae

Legionella son oportunistas en humanos, pueden causar la muerte. Se transmiten por va area
6. Neisseriaceae
Neisseria son
parsitos
que
habitan
en
las
membranas
mucosas
de
humanos
y
animales. N. gonorrhoeae y N. meningitidis son altamente patgenos, y este ltimo causa meningitis
cerebroespinal.
Acetobacter son saprfitos que se encuentran en tierra, agua y basura. Son patgenos oportunistas que ocasionan
una variedad de infecciones particularmente en pacientes hospitalizados.
II. Anaerbico facultativo, bacilos y gram negativo

Familia
1. Enterobacteriaceae
Escherichia
E. coli se encuentra en la parte inferior del intestino de humanos y animales de sangre caliente. Es parte de la flora
normal. Algunas cepas pueden causar gastroenteritis y otras cepas causan infecciones en el tracto urinario.
E. coli en Eosin azul de metileno
Shigella est relacionada a Escherichia y todas sus cepas son patognicas causando disentera bacilar en
humanos.
Salmonella todas las cepas son patgenas a humanos causando fiebre entrica, gastroenteritis y septicemia.
Enterobacter crece mejor a 35C al contrario de las dems Enterobacteraceas. Se encuentra en agua, tierra,
plantas y algunas especies se encuentran en humanos. Pueden ser patgenos oportunistas en humanos.
Erwinia generalmente es patgena de plantas causando diversas lesiones.
Serratia ampliamente distribuida en tierra, agua y superficie de plantas. Es patgena oportunistas de humanos,
particularmente en pacientes hospitalizados.
Proteus puede deslizarse sobre el medio de agar. Se encuentra en el intestino humano y de otros animales. Es
patgeno oportunista en humanos.
Yersenia son parsitos de animales pero pueden causar infeccin en humanos como por ejemplo Yersenia pestis,
esta es la causante de la plaga o peste bubnica y Yersenia enterocolitica causa gastroenteritis en nios.
2. Vibronaceae sta se encuentra en ambientes marinos y agua dulce en asociacin con animales que viven en
esos ambientes.
Vibrio algunas especies emiten bioluminicencia (Vibrio fischeri se localiza en un rgano luminiscente
especializado en ciertos peces de agua profunda). Vibrio cholera causa la colera.
3. Pasteurellaceae
Pasteurella son parsitos en las membrans mucosas del tracto respiratorio de mamferos y aves.
Haemophilus requiere factores nutricionales inusuales. Haemophilus influenzae causa meningitis en nios.

III. Otros gneros de bacterias anaerbias facultativas, Gram negativas, bacilos y no asignados a ninguna
familia
Familia
1. Gardnerella se encuentra en el tracto genitourinario de humanos, es la mayor causa de vaginitis no especfica
bacterial.

2. Streptobacillus tienen una pared celular defectuosa que al formar colonias parecen huevos fritos. Aqu
encontramos a S. moliniformis que es un parsito de ratas.
IV. Bacilos helicoidales, curvos o lineales, Gram negativos y anaerbias
Familia
1. Bacteroidaceae los gneros que se incluyen en esta familia se diferencian a base de su morfologa y a los
diferentes productos que sintetizan. Algunas especies son patgenas a humanos por ejemplo,Bacteroides fragilis.
V. Bacterias que reducen sulfato o azufre
Estas son bacterias anaerbicas que usan compuestos de azufre inorgnico como aceptador de electrones con la
consecuente formacin de H2S. Se pueden encontrar en barro de agua dulce, ambiente marino, tracto intestinal de
humanos y de animales. Incluye los gneros Desulfuromonas, Desulfovibrio y Desulfococcus.
VI. Cocos anaerbicos y Gram negativo
Familia
1. Veillonellaceae
Veillonella
Acidoaminococcus habitan en la cavidad oral, tracto respiratorio y tracto intestinal de humanos, rumiantes y
roedores.
Megasphaera
VII. Rickettsias y Chlamydias
Muchos son parsitos obligados, son Gram negativos, no mtiles y de tamao muy pequeo que puede
aproximarse a un virus grande.

Orden Rickettsiales: aqu se incluyen las rickettsias; stas se encuentran asociadas a varios artrpodos que le
sirven de husped y su vez de vectores. Estos vectores los transmiten a vertebrados, donde en algunos de ellos se
observan relaciones mutualistas.
Familia Rickettsiaceae
1. Rickettsias: stas son patgenos de humanos y su transmisin ocurre va vectores artrpodos. La bacteria se
multiplica dentro del citoplasma y algunas veces en el ncleo. En el laboratorio se necesitan clulas vivas para su
cultivo.
Ricketssias dentro de clulas
2. Coxiella se distingue del gnero anterior por que resiste temperaturas bien altas, y en la mayora de las veces la
infeccin ocurre por inhalacin de los organismos que se encuentran en el polvo o en leche sin pasteurizar
contaminada. Incluye una sola especie Coxiella burnetii responsable de la fiebre Q.
Familia Bartonellaceae consiste de parsitos de las clulas rojas de humanos y otros vertebrados.
Familia Anaplasmataceae: stos organismos crecen dentro o sobre los eritrocitos. Pueden encontrarse libres en el
plasma de varios animales salvajes o domsticos.

Orden Chlamydiales: stos son parsitos intracelulares. Incluyen una sola familia y un slo gnero. El
gnero Chlamydia contiene especies patgenas al hombre como por ejemplo Chlamydiatrachomatis, sta causa
queratoconjuntivitis que a veces resulta en ceguera. Otras especies de Chlamydia causan enfermedades
sexualmente transmisibles.
VIII.Micoplamas
No poseen pared celular, por lo que pueden asumir diferentes formas. Pueden combatirse por tetraciclinas o
cloramfenicol, no por penicilinas, ya que no poseen pared celular. Sus colonias parecen huevos fritos. Y son
mucho ms pequeas que las bacterias comunes. Requieren medios nutricionales complejos y tienen habilidades
biosintticas limitadas.
Familia Mycoplasmataceae
Mycoplasma pneumoniae causa pulmona atpica primaria.
Familia Spiroplasmataceae
Spiroplasma son patgenos de ctricas y otras plantas, pueden aislarse de los fludos de plantas o de su superficie.
IX. Cocos Gram positivos
Cocos anaerbios o aerbios facultativos

Aqu incluimos los gneros Staphylococcus y las especies Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis.
Cocos que llevan a cabo fermentacin y son aerotolerantes
Streptococcus pyogenes, Streptococcus mutans, Streptococcus faecalis, Streptococcus lactis, y Streptococcus
pneumoniae.
Cocos Gram positivos anaerbios
Sarcina
XI. Gram positivos que forman endoesporas
Bacillus thuringiensis y B. anthracis
Bacillus anthracis con esporas
XII.Bacilos que forman esporas anaerbias
Clostridium botulinum y Clostridium tetani
Endoespora bacterial
XIII Mycobacterias
Incluye un slo gnero Mycobacterium, dentro de ste tenemos a Mycobacterium lepra y Mycobacterium
tuberculosis.

Principales microorganismos en los alimentos

Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiolgico
que resulta fundamental porque influye en la conservacin y la vida til del producto, pero adems, porque los

microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAs) cuyas siglas en ingls es FBI (Foodborne illness). De tal manera que, para garantizar inocuidad
del alimento, se requiere la determinacin de criterios para los microorganismos patgenos y/o toxinas y en
algunos casos la utilizacin de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patgeno). Por
eso, su deteccin en los alimentos es de vital importancia, aunque esto en laboratorio puede ser muy complicado,
en ocasiones muy lenta o bien muy costosa. Por otro lado, se puede dar el caso que no se detecte por las
condiciones de clima o por la cantidad de individuos que estn contaminando, lo que implicara que no podran
tomarse medidas a tiempo. Entonces, es necesario conocer las normas microbiolgicas en materia de alimentos,
quienes establecen la calidad microbiolgica en trminos de ciertos microorganismos que advierten
oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de patgenos en
alimentos. Estos microorganismos indicadores tienen la ventaja de que su deteccin puede resultar adecuada
desde un enfoque de prevencin de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminacin.
Tambin, su deteccin puede resultar ms sencilla, rpida y econmica, pudiendo brindar informacin de manera
oportuna. Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos.

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen

Mesfilos aerobios (o cuenta total)

Hongos y levaduras
Coliformes totales Indicadores de contaminacin fecal
Coliformes fecales
E. coli o Enterococos
Cl. Perfringens.
Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del riesgo que
implique. El grupo 1 corresponde a microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til
del producto. El grupo 2 incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores) y finalmente el grupo 3
incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patgenos). Bajo un enfoque preventivo, la seleccin
de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber
para liberar, controlar o mejorar el alimento. El anlisis microbiolgico de alimentos para la bsqueda de estos
microorganismos suele utilizar tcnicas que permiten evaluar:

Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (recuento de
aerobios mesfilos).

Potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (Escherichia coli, Coliformes fecales).

Contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva).

Contaminacin post tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa

positiva, estreptococos fecales).

Productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa). A continuacin
se describir brevemente cada uno de ellos.

Para finalizar es bueno resaltar que las reacciones alterativas ms frecuentes que tienen lugar en los
alimentos por accin de los microorganismos son: Hidrlisis: pectina (podredumbres, antracnosis, necrosis),
almidn, celulosa, hidrlisis de protenas. Fermentacin de glcidos: se producen cidos y otros productos,
cambios de sabor, olor Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura. Produccin de

conidios coloreados. Produccin de pigmentos exocelulares. Produccin de viscosidad (pelculas viscosas sobre
el alimento).
Microorganismos Indicadores de la inocuidad y de la calidad de los alimentos
La calidad microbiolgica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservacin y vida del
producto y sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos.
La deteccin en el laboratorio de los microorganismos patgenos puede ser muy complicada, muy lenta y muy
costosa para determinaciones rutinarias. Adems, es concluyente cuando se encuentra un microorganismo
patgeno pero puede haber casos en que no se detecte por razones circunstanciales como el clima o la cantidad
de individuos infectados que estn contaminando, a pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de
que el patgeno aparezca en cualquier momento. En todo caso, la investigacin de microorganismos patgenos
en alimentos no facilita un enfoque preventivo.
Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiolgica en
trminos de microorganismos indicadores. stos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un
manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patgenos en
alimentos. Adems de que su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y econmica, los
microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevencin de riesgos, puesto que advierten manejo
inadecuado o contaminacin.
Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
* Mesfilos aerobios
* Hongos y levaduras
* Coliformes totales
Indicadores de contaminacin fecal:
* Coliformes fecales
* E. coli
* Enterococos.
* Cl. perfringens
La seleccin de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se
requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.
Mesfilos aerobios
Esta determinacin indica el grado de contaminacin de una muestra y las condiciones que han favorecido o
reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa
informacin sobre el manejo del alimento cuando ste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH
por ejemplo. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lcteos y
en alimentos listos para consumir.
Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de agar triptona
glucosa extracto o agar cuenta estndar. Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 C durante 24
a 48 horas.
Hongos y levaduras
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que son frecuentes en
la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fcilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de
hongos y levaduras.
son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la
descomposicin. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH
cido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de
antibiticos u otros antibacterianos. Como grupo indicador son tiles para evidenciar grado general de

contaminacin en alimentos con estas caractersticas o cuando los mesfilos aerobios no son tiles, como en
alimentos fermentados. Tambin son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxignicos en alimentos
como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados.
Coliformes totales
Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gram negativos, anaerobios facultativos, no
esporulados, que fermentan la lactosa a 35 C, en menos de 48 h, con produccin de cido y gas. Incluye los
gneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia
de contaminacin fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el
agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de
sanitizacin y desinfeccin, as como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.
E. coli
Se considera indicador de contaminacin fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada,
leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme
termotolerante (fermenta lactosa a 44.5C).
Enterococos
Los estreptococos de origen fecal o enterococos tambin son un indicador de contaminacin fecal, debido a su
abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos; aunque se encuentran en cantidades menores por un
orden de magnitud, en comparacin con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se
consideran indicadores en alimentos procesados, como lcteos y crnicos, en los cuales E. coli puede no
sobrevivir.
Cl. perfringens
Esta bacteria Grampositiva, esporulada, anerobia, tambin se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza
y es habitante del tracto intestinal de muchos animales. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los
desinfectantes, siempre estn presentes en aguas negras pero no se multiplican en el sedimento por lo que se le
considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminacin con protozoarios o virus, que generalmente
no tienen relacin con el hallazgo de coliformes o enterococos.
Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con contaminacin fecal en peritajes;
tambin se considera un indicador til en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y
Enterococcus puede disminuir.

Inocuidad Microbiolgica de los Alimentos

Dentro del Centro Nacional de Referencia de Bacteriologa se ubica la Unidad de Inocuidad Microbiolgica de
Alimentos, sta es responsable de la vigilancia basada en laboratorio de los alimentos sujetos a regulacin para
garantizar su inocuidad microbiolgica y el cumplimiento de la normativa nacional.
Dicha unidad realiza los anlisis de laboratorio para la deteccin de agentes microbiolgicos en los alimentos;
participa en rondas de evaluacin y redes internacionales que garantizan la calidad de su labor.

Revisar tpicos relevantes a la inocuidad de los alimentos en el mundo globalizado

Entregar conceptos sobre el rol ecolgico de los microorganismos y su relacin con el medio ambiente,
los alimentos y el agua

Conocer los agentes microbianos asociados a ETAs y las relaciones matriz/patgeno

Conocer los mecanismos patognicos de los principales agentes microbianos causantes de ETAs

Conocer las principales metodologas para evaluar la presencia de microorganismos patgenos segn tipo
de alimentos

Conocer e identificar normativas nacionales e internacionales involucradas en el tema de inocuidad

alimentaria

Interpretar los criterios microbiolgicos y los planes de muestreo aplicados por el Reglamento Sanitario
de los Alimentos (RSA)

Revisar pginas web para bsqueda de informacin en tpicos relacionados con Microbiologa de los
Alimentos