UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO TECNOLOGA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE OBTENCIN DE PULPAS DE FRUTAS,

JUGOS Y NCTARES
NTC COLOMBIANA 5468

1. OBJETIVOS
Identificar y describir las condiciones necesarias para la elaboracin
de nctar y jugo a partir de frutas
2. MARCO TERICO
Pulpas: Producto que se obtiene de la separacin de cscaras, semillas de
la parte comestible por tamizacin o colado de frutas sanas limpias y
frescas sin adiccin de ningn tipo de saborizantes, ni colorantes.
Jugo: Es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas
maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran
jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
Nctar: Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma
colombiana.

3. MATERIALES Y EQUIPOS.

a. Materiales
Fruta (tomate de rbol, guayaba, mora, fresa, mango, manzana,
lulo): 2-3 libras
Azcar: 1,5-2,0 lb
cido Ctrico: 1/2 cucharadita
Agua: C/S (La cantidad depende de la pulpa obtenida)
Envases: 250 CC

b. Equipos
Licuadoras caseras o industriales
Coladores
Cucharas
Cuchillos
Cucharones
Ollas de acero inoxidable
Estufa
Jarras medidoras.
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Antes de comenzar las actividades se debe limpiar con agua y jabn toda la
superficie donde se va a trabajar y desinfectar empleando una tapita de
lmpido que tenga concentracin al 5 % en 10 litros de agua eso se prepara en
los tazones blancos de la cual deben tomar 1 cada grupo
5. PROCEDIMIENTO
Lavar y pesar las frutas.(primer pesaje peso bruto)
Pelar las frutas.
Obtener la pulpa utilizando la licuadora y el colador (sin agregar agua).
Se realiza el segundo pesado de la fruta.(pesaje peso Neto)
Medir los grados Brix de la fruta.
Realizar la formulacin de cada uno de los productos de acuerdo a las
indicaciones.
Despus de realizar la formulacin seguir los respectivos diagramas de flujo
y envasar. ( en tablero gua el docente )

6. OPERACIONES DE PROCESAMIENTO

6.1.

ADECUACION:

DESINFECCI
N

RECEPCIN

LAVADO
6.2.

CLASIFICACI
N

SELECCIN

SEPARACIN

Molido:
Consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de
romper la estructura natural y as facilitar su posterior separacin en el
proceso de despulpado.
Despulpado y Refinado:
Es la operacin de separacin en la que puede entrar al equipo la fruta
entera (mora, fresa, guayaba) o pelada en trozos (papaya, mango, pia) o
la masa pulpa semilla separada de la pulpa (curuba, maracuy, guanbana,
lulo) y separar la pulpa de las partes no comestibles
Desairado:
Esta operacin permite la extraccin de aire atrapado en la pulpa durante
las operaciones previas.

PELADO
CORTADO
EXTRACCIN
MOLIDO
DESPULPADO
REFINADO
DESAIRADO

a) Disminuye el deterior de las pulpas en el almacenamiento por oxidacin.

b) Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
c) Previene la formacin de espumas.
Ventajas:

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6.3.

CONSERVACIN

7. ALMACENAMIENTO:
Las condiciones de este almacenamiento dependern del mtodo de conservacin
que se haya escogido.
La congelacin es un sistema de gran acogida en la industria debido a las
caractersticas de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y
apariencia de las pulpas obtenidas) despus de un periodo de 6 meses o ms, la
baja mano de obra y no especializada que se requiere

8. RESULTADOS Y CLCULOS
Jugo
Pulpa
15%
Azcar
7%
Agua
78%
Total
100%
Tabla 1. Cantidades necesarias para la preparacin de jugos
Nctar de fruta
Pulpa
25%
Azcar
7%
Agua
68%
Total
100%
Tabla 2. Cantidades necesarias para la preparacin de nctares.

Los clculos necesarios deben hacerse en base a la masa obtenida de la pulpa de

fruta, es decir, si se obtienen 15g de pulpa se requiere una cantidad de azcar de
7 g y 88g de agua. Para el caso del nctar, por cada 25 g de pulpa se deben
aadir 7g de azcar y 68 g de agua.

Balances de masa
m pulpa=0,7 mfruta (1)
Cantidad de pulpa que debe obtenerse a partir del peso de la fruta (previamente
pelada y cortada).

Balances para el nctar (Por componentes)

mazcar =0,07 mnctar

m pulpa=0,25 mnctar
magua=0,68 mnctar

Balances para el jugo (Por componentes)

mazcar =0,07 m jugo
m pulpa=0,15 m jugo
magua=0,78 m jugo

9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Calcule el nmero de envases de jugo y nctar obtenidos si se envasan
en recipientes de 250 cc
Mencione los componentes qumicos principales en los productos
elaborados.
Mencione los componentes nutricionales ms relevantes en estos
productos y sus efectos positivos en el organismo. Sea breve.
Usted, como nutricionista-dietista, trata a un paciente que padece de
niveles altos de azcar, con su dieta y rutina alimentaria. Qu jugos de
frutas, y en qu proporcin de los ingredientes, le recetara usted, para
alargar la vida del paciente, y que ste lleve un estilo de vida saludable?

10. ANEXOS
Envases a utilizar: Se compran en DistriCodoba Barranquilla Va 40 No. 69-58
Bodega D10 / Telfono: 368 4891 / Fax: 360 2911
www.discordoba.com

Referencia de los envases para nctar y jugo

250ml

EA 3062 o EA 3007 capacidad

GRAFICA: Slidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas producidas en

Colombia

Acidez (% cido ctrico anhidro) aproximada de algunas pulpas de

fruta.