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CRDITOS
COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL
Ana Margarita Amezcua Muoz
Ismael Enrique Lee Cong
COORDINADORA DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL DE ACUACULTURA, PESCA, AGROPECUARIO Y FORESTAL
Vernica Graciela Carrillo
PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Mara Concepcin Olivas Villalobos / DGETA
Miguel ngel Ruz Bonilla / DGETA
Lauro Eliezer Tirado Santiesteban / DGCFT
Laura Beatriz Chanes Miranda / DGETI
Mara Elena Padrn Lpez / DGCyTM
Ramona Lourdes Cordova Takashima / DGCyTM
Elena Patricia Campos Chvez / CECYTES
Guillermina Galindo Mendoza / CECYTES
Ofelia Carrillo Mendoza / DGETI
DISEO DE PORTADA
Edith Nolasco Carln
DISEO DE INTERIORES
Ruth Meneses Hernndez
NDICE
PRESENTACIN
8
9
10
11
13
14
22
29
38
45
64
67
67
73
81
PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los
propsitos de confirmar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.
El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesionales y las disciplinares, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo.
En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias; adems, con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y
aplicar en el aula los mdulos y submdulos, se aportan los siguientes cambios sustantivos:
El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos Humanos basada en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia de
los egresados de educacin media superior y formacin profesional y tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad.
La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (COSDAC), de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS), funge
como coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene como propsito articular los esfuerzos interinstitucionales
de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CECyTE y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva.
La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits
Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes
tienen el perfil acadmico y la experiencia profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la
propuesta didctica mediante la atencin a las innovaciones pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo
de material didctico y la seleccin de materiales, herramientas y equipamiento, as como la capacitacin tcnica para cubrir
el perfil profesional del personal docente que imparte las carreras tcnicas. Estos programas de estudios se integran con tres
apartados generales:
Justificacin de la carrera
Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado
laboral, as como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del
Norte (SCIAN), adems de la relacin de las ocupaciones segn la Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO), en las cuales el
egresado podr desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la participacin de la Secretara del
Trabajo y Previsin Social en la integracin de conceptos correspondientes al tema de productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y a travs de lecturas recomendadas en el apartado de referentes.
En el desarrollo de los submdulos para la formacin profesional se ofrece un despliegue de consideraciones pedaggicas y
lineamientos metodolgicos para que el profesor haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las guas
didcticas por submdulo, en las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e
intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes.
Dicha planeacin se caracteriza por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones escolares, laborales y particulares del alumno, y comparte el diseo con los profesores del mismo plantel o incluso de la regin por medio de
diversos mecanismos, como los de las academias. Esta propuesta de formacin profesional se refleja en un ejemplo que podrn
analizar y compartir los profesores-diseadores para producir sus propias guas didcticas, correspondientes a las carreras tcnicas que se ofrecen en sus unidades administrativas.
Al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, las modificaciones a los programas de estudio del componente
de formacin profesional favorecen la creacin de una estructura curricular flexible en las carreras del bachillerato tecnolgico,
y permiten a los estudiantes, tutores y comunidad educativa participar en la toma de decisiones acerca de la formacin que elija
el propio alumno.
Descripcin general
de la carrera
1.1.
Semestre 1
Semestre 2
Semestre 3
Semestre 4
Semestre 5
Semestre 6
lgebra
4 horas
Geometra
y trigonometra
4 horas
Geometra analtica
4 horas
Clculo
4 horas
Probabilidad
y estadstica
5 horas
Matemtica Aplicada
5 horas
Ingls I
3 horas
Ingls II
3 horas
Ingls III
3 horas
Ingls IV
3 horas
Ingls V
5 horas
Optativa
5 horas
Qumica I
4 horas
Qumica II
4 horas
Biologa
4 horas
Fsica I
4 horas
Fsica II
4 horas
Asignatura especfica
del rea propedutica
correspondiente (1)
5 horas
Tecnologas de
la informacin y
la comunicacin
3 horas
Lectura,
expresin oral
y escrita
4 horas
Ciencia, tecnologa,
sociedad y valores II
4 horas
Ecologa
4 horas
Ciencia, tecnologa,
sociedad y valores III
4 horas
Asignatura especfica
del rea propedutica
correspondiente (2)
5 horas
Ciencia, tecnologa,
sociedad y valores
4 horas
Mdulo I
Realiza anlisis fsicos,
qumicos y microbiolgicos a insumos,
productos y reas de
proceso de acuerdo a
normativa vigente
17 horas
Mdulo II
Procesa alimentos
lcteos y sus derivados
con calidad e inocuidad
17 horas
Mdulo III
Procesa alimentos
crnicos con calidad e
inocuidad
17 horas
Mdulo IV
Procesa alimentos
a partir de frutas u
hortalizas con calidad e
inocuidad
12 horas
Mdulo V
Procesa alimentos a
partir de cereales u
oleaginosas con calidad
e inocuidad
12 horas
Lectura,
expresin oral
y escrita
4 horas
rea Fsico-Matemtica:
(1) Temas de Fsica, 5 horas
(2) Dibujo tcnico, 5 horas
rea Qumico-Biolgica:
(1) Bioqumica, 5 horas
(2) Biologa contempornea, 5 horas
rea Econmico-Administrativa:
(1) Economa, 5 horas
(2) Administracin, 5 horas
Nota: Para la especialidad que ofrece la DGCFT, solamente se desarrollar los Mdulos de Formacin Profesional
1.2
Justificacin de la carrera
Las tendencias globalizadoras, actualmente exigen mayor competitividad y profesionalismo del recurso humano, como pieza
clave en el desarrollo nacional. Los altos ndices de desnutricin, la escasez de alimentos y la pobreza en aumento de los suelos,
son problemas que alertan hacia la bsqueda de un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos naturales. En Mxico se produce gran diversidad de stos y su optimizacin depende en gran medida de las alternativas de conservacin y procesamiento
que ofrezca la industria alimentaria, a travs de sus distintas aplicaciones tecnolgicas.
La carrera de produccin industrial de alimentos ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante conservar y
procesar las distintas materias primas de origen primario, como las frutas, hortalizas, cereales, carnes, aves, pescados, mariscos
y derivados lcteos, en productos y subproductos, que demandan la aplicacin de conocimiento para su aprovechamiento.
Asimismo podr desarrollar competencias genricas relacionadas principalmente con la participacin en los procesos de comunicacin en distintos contextos, la integracin efectiva a los equipos de trabajo y la intervencin consciente, desde su comunidad
en particular, en el pas y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente.
La formacin profesional se inicia en el segundo semestre con el desarrollo de las competencias para ejecutar procesos de conservacin y transformacin de alimentos, aplicando la reglamentacin, legislacin y normatividad vigente, hacia el cumplimiento
de estndares establecidos de calidad e inocuidad; al mismo tiempo que pueda evaluar los resultados obtenidos, que le permitan
realizar ajustes de mejora continua en la produccin y optimizacin de recursos, hasta el sexto semestre de la carrera tcnica.
Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social.
Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total
de 1200 horas de formacin profesional.
1.3
Perfil de egreso
La formacin que ofrece la carrera de tcnico en Produccin Industrial de Alimentos permite al egresado, a travs de la articulacin de saberes de diversos campos, realizar el acondicionamiento de las materias primas, las reas de proceso, operacin de
equipo, maquinaria y herramientas de trabajo necesarias, entre otros, estableciendo relaciones entre ellos y su vida cotidiana
para integrarse a la industria alimentaria en las diferentes plazas.
Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o reforzar las siguientes competencias profesionales:
Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente.
Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad.
Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad.
Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad.
Dentro de su formacin estn integradas las siguientes competencias genricas:
Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como resultado del anlisis realizado por los docentes elaboradores de este programa
de estudios, se considera que el egresado de la carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos est en posibilidades
de desarrollar las competencias genricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya
a la adquisicin de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y acadmico:
1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos
y herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de
manera crtica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas
sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.
Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias
genricas a partir de la contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma
aislada e individual, sino a travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de diversidad.
10
Mdulo
I
Mdulo
II
Mdulo
III
Mdulo
IV
Mdulo
V
Submdulo 1 - R
ealiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites
Submdulo 2 - Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados
11
Nuestro pas presenta una amplia diversidad de procesos de produccin, desde los que
utilizan tecnologa moderna, hasta sistemas tradicionales; este hecho contribuye a diversificar las ocupaciones, lo que hace difcil nombrarlas adecuadamente. Con el propsito de
utilizar referentes nacionales que permitan ubicar y nombrar las diferentes ocupaciones
y sitios de insercin laboral los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional
decidieron utilizar los siguientes:
Se presentan las competencias profesionales especficas o transversales a evaluar, su relacin con los submdulos y el tipo de evidencia sugerida como resultado de la ejecucin de
la competencia profesional.
Fuentes de informacin
Tradicionalmente las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin
una relacin explcita con los contenidos. Esto dificulta su utilizacin. Como un elemento nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de
informacin a fin de que el docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos,
tecnolgicos, normativos o tericos sugeridos.
Recursos didcticos
Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario adems de
incluir la relacin con cada mdulo.
13
MDULO I
Informacin General
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS
Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS,
PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO
DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
272 horas
// SUBMDULO 1
Maneja la legislacin, reglamentacin y
normativa vigente
80 horas
// SUBMDULO 2
Realiza anlisis fsicos y qumicos
96 horas
// SUBMDULO 3
Realiza anlisis microbiolgico
96 horas
311512
311511
311520
311513
311614
311611
311812
Panificacin tradicional
311811
Panificacin industrial
311830
311820
311993
311910
Elaboracin de botanas
312111
311940
311421
311422
311612
311423
311613
311930
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
pertinentes
1, 2, 3
1, 2, 3
1, 2, 3
Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
1, 2
Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes.
SUBMDULO
M3
CE5
CE14
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
CE4
CE7
Hace explcitas las nociones cientficas que sustentan los procesos para la
solucin de problemas cotidianos.
C2
GENRICAS SUGERIDAS
5.1
5.3
4.5
6.4
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
PRODUCTO
1, 2, 3
Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes
1, 2, 3
1, 2, 3
Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas
vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vige ntes,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas
vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
16
1, 2
DESEMPEO
El anlisis realizado
La seleccin de puntos
de inspeccin y
plan de muestreo
El material
y equipo utilizado
Las soluciones
y disoluciones preparadas
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Secretara de Salud.(2010, 1 de marzo).NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. Consultado el 26 de Mayo de 2010, de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php
?codigo=5133449&fecha=01/03/2010
Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2005). NMX-CC-10006-IMNC-2005 Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para la gestin de la calidad en los proyectos. Consultado el 2 de Junio de 2010,
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de la calidad. Directrices para los planes de calidad. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.
mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html
Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2006). NMX-CC-10017-IMNC-2006 Orientacin sobre
las tcnicas estadsticas para la norma NMX-CC-9001-IMNC-2000.Consultado 2 de Junio de 2010, de http://
www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html
Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-CC-15161-IMNC-2007 Directrices para
la aplicacin de la Norma NMX-CC-9001-IMNC-2000 en la industria de alimentos y bebidas. Consultado el 2 de
Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html
17
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Siste-
mas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html
Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-CC-F-22004-NORMEX-IMNC-2007 Sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos- Guas de aplicacin de la NMX-CC-F-22000-NORMEX-IMNC-2007.
Secretara del Trabajo y previsin social.(2008, 2008). NOM-001-STPS 2008 Edificios, locales, instalaciones y
reas de los centros de trabajo, condiciones de seguridad. Consultado el 27 de Mayo de 2010, de http://www.
stps.gob.mx/DGSST/normatividad/noms/Nom-001.pdf
Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-CC-F-22004-NORMEX-IMNC-2007 Sistema
Secretara de Salud.(1995, 4 de octubre).Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el
2
establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial
procesadora de productos de la pesca. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unida-
des/cdi/nom/128ssa14.html
18
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Secretara de Economa. .(2002).Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinacin de protenas en
alimentos. Mtodo de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx
Secretara de Economa.(2002).Norma Mexicana. NMX-F-607-NORMEX-2002. Alimentos. Determinacin de cenizas en alimentos Mtodos de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.
mx/normasmx/consulta.nmx
Secretara de Salud.(11 de julio , 2005).Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Consultado el 27 de mayo del
2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1a. Ed.). Mxico. : CECSA, P.11567
Manuales para educacin agropecuaria..(1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpresin. Ed.). Mxico.: Trillas, P.9-102
19
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1a. Ed.). Mxico. : CECSA, P.11567
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2010
Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpresin. Ed.). Mxico.: Trillas, P.9-102
2
SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio
del 2010
Secretaria de Salud.(1995, 12 de diciembre).Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Consultado el 27 mayo del 2010 de http://www.salud.
gob.mx/unidades/cdi/092ssa14.html
Secretara de Salud.(1995, 16 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Mtodos para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos .Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://www.
salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html
20
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Secretara de Salud.(1995, 25 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html
21
MDULO II
Informacin General
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS
Y SUS DERIVADOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD.
272 horas
// SUBMDULO 1
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y
microbiolgicos pertinentes al proceso de
alimentos lcteos y sus derivados.
96 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de
los diferentes productos lcteos
176 horas
311512
311513
311520
22
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad.
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
pertinentes.
1, 2
M5
Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento.
M8
Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos.
CE14
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
1, 2
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo
las consecuencias de sus decisiones.
Acondiciona la leche para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose
a la normativa vigente.
Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos, articulando saberes de diversos campos.
Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
SUBMDULO
CS6
GENRICAS SUGERIDAS
1.5
4.1
1, 2
7.3
5.1
23
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
PRODUCTO
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de
alimentos lcteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
1, 2
1, 2
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
El producto elaborado
La leche acondicionada
Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
24
1, 2
2
DESEMPEO
El anlisis de la aceptacin o
rechazo de leche cruda
La utilizacin de mtodos de
conservacin
El anlisis de las causas
de deterioro
Los productos
lcteos procesados
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Secretaria de Salud.(1995, 12 de diciembre).Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Consultado el 27 mayo del 2010 de http://www.salud.
gob.mx/unidades/cdi/092ssa14.html
Secretara de Salud.(1995, 16 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Mtodos para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos .Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://www.
salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos lcteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
Secretara de Salud.(1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. .Consultado
el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
Secretara de Salud.(1996, 12 de junio). Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que
establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial
procesadora de productos de la pesca. .Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/uni-
dades/cdi/nom/128ssa14.html
Secretara de Salud.(1997, 19 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995, Bienes y Servicios.
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25
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
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26
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos, articulando saberes de diversos campos.
Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1a. Ed.). Mxico. : CECSA, P.11567
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27
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Merck.(2010, 1 de junio).Catalogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010
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2
28
MDULO III
Informacin General
// SUBMDULO 1
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
272 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de
diferentes productos crnicos
176 horas
311613
Preparacin de embutidos y otras conservas de carne de ganado, aves y otros animales comestibles
311710
29
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Procesa productos crnicos y derivados con calidad e inocuidad.
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo
instrucciones de manera reflexiva.
Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
pertinentes
1, 2
Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose
a la normativa vigente.
Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos crnicos articulando saberes de diversos campos.
Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.
Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
M5
Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento.
M8
Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos.
1, 2
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
pertinentes.
SUBMDULO
CE14
CS6
GENRICAS SUGERIDAS
1.5
4.1
7.3
5.1
1, 2
30
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
PRODUCTO
DESEMPEO
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de
alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
1, 2
Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes
1, 2
El anlisis de la aceptacin o
rechazo de carne
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
El producto
crnico elaborado
La carne acondicionada
1, 2
Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
31
La utilizacin de diferentes
mtodos de conservacin
El anlisis de las causas
de deterioro
Los productos crnicos procesados
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Consultado el 27 de mayo del 2010 de
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siguiendo instrucciones de manera
reflexiva.
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32
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
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33
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
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34
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
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MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
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MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Dilanjan, S..(2002). Fundamentos de la elaboracin del queso. Espaa. Acribia, P.9-21, 22-12
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Villegas de Gante, A..(2009). Tecnologa de alimentos de origen animal: manual de prcticas..(2da edicin).
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37
MDULO IV
Informacin General
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CON CALIDAD E INOCUIDAD.
192 horas
// SUBMDULO 1
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes
64 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de
diferentes productos hortofrutcolas
128 horas
38
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Procesa alimentos a partir de frutas u hortalizas con calidad e inocuidad
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo
instrucciones de manera reflexiva.
1, 2
Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera
reflexiva, apegndose a la normativa vigente.
M5
Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento.
M8
Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos.
CE14
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
1, 2
SUBMDULO
CS6
GENRICAS SUGERIDAS
1, 2
1.5
4.1
7.3
5.1
39
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
PRODUCTO
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de
frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
1, 2
1, 2
Analiza la aceptacin o rechazo de frutas u hortalizas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de frutas u hortalizas asumiendo las consecuencias de
sus decisiones.
El producto elaborado
Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.
Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos campos.
1, 2
40
DESEMPEO
La utilizacin de diferentes
mtodos de conservacin
El anlisis de las causas
de deterioro
Los productos hortofrutcolas
procesados
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Hans. Jurgen. Sinell. (1981). Introduccin a la higiene de los alimentos. (1ra edicin). Editorial. Espaa. Acribia.
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41
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
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alimento. Consultada 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/111ssa14.html - en cach
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P.11-567
1
Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios..(1ra edicin).
Mxico.: Trillas, P.9-102
Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2da edicin).Espaa.: Acribia
1
Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1ra edicin). Mxico. : CECSA,
P.11-567
Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios..(1ra edicin).
Mxico.: Trillas, P.9-102
Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
Hofmann, K.(1994). Conceptos de calidad en carne y productos crnicos, Fleischwirtsch, Espaol, (2), 19-20.
2
Mndez GH. M.C. (2000). Manual de Apoyo para Entender e Implementar el Sistema HACCP., Universidad Autnoma de Ciudad Jurez, Mxico. Ciudad Jurez Chihuahua.
42
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia.
2
Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999), Microbiologa Alimentaria. (2da. Edicin). Espaa, Daz de Santos, Espaa. Editorial Acribia.
S/A.(2001). Manual de conservacin de alimentos. Mxico.:Trillas, P.6-137
Snchez Pineda de las Infantas, T. (2004). Procesos de Conservacin Poscosecha de productos vegetales. AMV
Ediciones. Madrid. Caps 1o,11 y 13.
Hazelwood, D.; McLean, A. D. (1994). Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Editorial Acribia, S. A.
Espaa. Pags 1-4; 5-8; 9-17; 95-101; 103-109.
Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos
campos.
Holdsworth, S. D. (1988). Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Pags 19-22; 98-101;
101-102; 102-103; 123-124: 124-127; 129; 129-132;132-135
Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, S. A. Espaa. PGS 7-11; 11-13; 15-17;
19-23; 23-25;27-58; 59-76;77-85; 91-95.
Southgate, D.(1992). Conservacin de frutas y hortalizas.Espaa.:Acribia, P.7 a 95
Una gua paso a paso. (2001). Manual de conservacin de alimentos. Editorial Trillas. Mxico. Pgs 6-85, 86-92,
94-105, 110-137
Norma oficial mexicana NOM-113-ssa1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Cosultada el 15 de octubre del 2010, de www.facmed.unam.mx/sss/nom/113ssa14.doc
1
Norma oficial mexicana NOM-114-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en
alimentos. Consultada el 15 de octubre del 2010, de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/114ssa14.html - en
cach - similares
Arthey, D., Ashurst, P. R. (1997). Procesado de frutas. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Pags 21-34; 34-37; 37-40;
181-211.
Arthey, D., Dennis, C. (1992). Procesado de hortalizas. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Pags 175-177; 182-186;
186-194: 194-19520/10/2010 195-201; 257,259.
Charley, H. (1998). Tecnologa de alimentos. (1ra edicin). Editorial Limusa. Mxico Pgs 666,667; 667,669;
669,670.
43
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Charley, H.(2001). Tecnologa de Alimentos, Procesos qumicos y fscos en la preparacin de alimentos.
Mxico.:Limusa, P.Capitulo 27 y 28
Desrosier N,W..(2001). Elementos de tecnologa de alimentos. (1ra edicin).Mxico.CECSA, P.225 318
F.A.O..(1981). Taller de Frutas y Hortalizas. (1ra edicin). Mxico.:Trillas
Fira, B. de M..(1996). Industrias de Frutas y Hortalizas. Mxico.:Divisin de Divulgaciones y Publicaciones, P.50
Secretara de salud (1995). NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamientos trmicos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Secretara de salud.(1997, 21 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. .Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/
nom/130ssa15.html
Secretara de salud.(2010, 1 de marzo). NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios..Consultado el 26 de Mayo de 2010, de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5133449&fecha=01/03/2010
44
MDULO V
Informacin General
// SUBMDULO 1
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales ,
derivados y aceites
80 horas
// SUBMDULO 2
Realiza procesos de transformacin de
cereales y productos derivados
112 horas
31182
31183
31122
45
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad.
SUBMDULO
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera
reflexiva.
Analiza la transformacin de cereales u oleaginosas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes.
1, 2
Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a cereales, harinas, aceites u oleaginosas articulando saberes de
diversos campos.
Procesa cereales u oleaginosas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
1, 2
M5
Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento.
M8
Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos.
CE14
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
CS6
GENRICAS SUGERIDAS
1, 2
1.5
4.1
7.3
5.1
46
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
PRODUCTO
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
1, 2
1, 2
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de cereales, harinas, aceites u oleaginosas asumiendo las
consecuencias de sus decisiones.
El producto elaborado
Acondiciona los cereales, harinas, aceites u oleaginosas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa
vigente.
Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a cereales, harinas, aceites u oleaginosas articulando saberes de diversos campos.
1, 2
47
DESEMPEO
La utilizacin de diferentes
mtodos de conservacin
El anlisis de las causas
de deterioro
Los cereales u oleaginosas
procesados
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Maier,H.G.1982. Mtodos modernos de anlisis de alimentos, tomo 111, (1ra edicin) Espaa. Acribia. Pgs. 2336
Kirk, R. S. Sawyer R. Egain H. (1996). Composicin y anlisis de los alimentos de pearson. (2da edicin). Mxico.
Cecsa, pgs. 1-153, 225-250.
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de
manera reflexiva.
Hans. Jurgen. Sinell. 1981. Introduccin a la higiene de los alimentos. (1ra. edicin). Espaa: Acribia. Pgs. 8-43,
59-70, 141- 150
Hobbs. b,c. Gilbert R. J. (1978). Higiene y toxicologa de los alimentos. (2da edicin). Espaa. Acribia. Pgs 16-45,
180-233
Pearson D, (1981). Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. (1ra. edicin). Espaa. Acribia Pgs 3986
Control de calidad de productos agropecuarios (1990). Area industrias rurales 33, (2da edicin). Mxico. Sep/
Trillas, pgs. 77-102
Norma oficial mexicana NOM-092-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en
placa. Consultada el 15 de octubre del 2010 www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/092ssa14.html - en cach similares
Norma oficial mexicana NOM-110-ssa1-1994, bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Consultada el 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../
nom/110ssa14.html - en cach - similares
1
Norma oficial mexicana NOM-111-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimento. Consultada 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/111ssa14.html - en cach
- similares
Norma oficial mexicana NOM-112-ssa1-1994, bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica
del nmero ms probable. Consultada 15 de octubre del 2010 de www.faolex.fao.org/docs/texts/mex13545.doc
Norma oficial mexicana NOM-113-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Cosultada el 15 de octubre del 2010 de www.facmed.unam.mx/sss/nom/113ssa14.doc
48
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Norma oficial mexicana NOM-114-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en
alimentos. Consultada el 15 de octubre del 2010, de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/114ssa14.html - en
cach - similares
Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1ra edicin). Mxico. : CECSA,
P.11-567
Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1ra edicin).
Mxico.: Trillas, P.9-102
1
Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2da edicin).Espaa.: Acribia
Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1ra edicin). Mxico. : CECSA,
P.11-567
Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2da edicin).Espaa.: Acribia
Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1ra edicin). Mxico. : CECSA,
P.11-567
Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1ra edicin).
Mxico.: Trillas, P.9-102
Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
2
Hofmann, K.(1994), Conceptos de Calidad en Carne y Productos Crnicos, Fleischwirtsch, Espaol, (2), 19-20.
49
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Mndez GH. M.C. (2000). Manual de Apoyo para Entender e Implementar el Sistema HACCP., Universidad Autnoma de Ciudad Jurez, Mxico. Ciudad Jurez Chihuahua.
Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia.
Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999). Microbiologa Alimentaria. (2da edicin). Espaa. Editorial Acribia.
S/A.(2001). Manual de conservacin de alimentos. Mxico.:Trillas, P.6-137
Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos
campos.
Una gua paso a paso. (2001). Manual de conservacin de alimentos. Editorial Trillas. Mxico. Pgs 6-85, 86-92,
94-105, 110-137
Casp. A. y J. Abril. (1999), Procesos de Conservacin de los Alimentos. Mxico, Ediciones Mundi-Prensa.
Lesur. (1998) Manual de Conservacin de Alimentos. (1ra edicin). Mxico, Editorial Trillas.
Norma oficial mexicana NOM-114-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en
alimentos. Consultada el 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/114ssa14.html - en
cach - similares
Bedolla, B.B., Duenas, G.C., Esquivel, I.I., Favela T. T., Guerrero, H. R., Mendoza, M. E. et al. (2004). Introduccion a
la tecnologia de alimentos. (2da edicin). Mexico.:Limusa, P.12-42, 45-53, 65- 103, 105-128, 131-140
Invemasl.(2005, 10 de Enero).Ingeniera Tcnica en Procesos Alimentarios. Consultado el 29 de Mayo de 2010
Procesa cereales u oleaginosas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas
requeridas.
Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales,
smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, s-molas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificacin. Diposiciones y especificaciones nutrimentales. Consultado el 29 de Mayo de
2
50
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
EQUIPOS
Agitador de tubos Vortex de varios cabezales
Agitadores magnticos
Ahumador para carnes con generador de humo con capacidad para 120 Kgech.
III
III
I,II
Aparato de digestin para fibra cruda con placas de calentamiento y de reflujo constante para vasos Berzelius de 600 ml
I, II, III, IV
Bomba de vaco
Buretra automtica de 10 ml
II
Calentador exhaustor
I, II, III, IV
Calibrador Vernier
Campanas durham
III
I, II
51
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
EQUIPOS
Centrifugadora Gerbert
II
Comal
I, IV, V
I,II
IV
II
III
Deshidratador con dos carros portacharolas y con 60 charolas. Diseado para secar con electricidad o vapor
I, II
Deshidratadora de gabinete
I, II
IV
Dispositivo abridor de patas, con extensiones para realizar el ajuste manual de apertura de la canal
III
III
I, II, III, IV
Empacadora al vaco, construida en acero inoxidable con bomba, con doble cmara de vaco.
III
II
I, II
I, II
II
II
52
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
EQUIPOS
Espectrofotmetro y celdas de 1 cm
Estufa ahumado
III
I, II
I,V
II
Homogenizador de 4 pistones
II
I,V
II, IV
Horno de panificacin de gavetas fabricado de acero inoxidable, con termmetro, quemadores de baja presin y ventana.
Horno de secado o secador de charolas
II
III
II
I,II
IV
II
53
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
EQUIPOS
Liras de acero inoxidable para corte de cuajada, verticales
II
IV
II
IV
III
IV
II
II
III,V
III
Molino para nixtamal con polea y bandas en el exterior para facilitar cambio.
I,V
IV
Munfla, programable con un mximo de temperatura de 1200C doble control para proteccin.
Munfla, programable con un mximo de temperatura de 600C doble control para proteccin.
II
II
Despulpadora (peladora/dehuesadora) de frutas autmatica de acero inoxidable con juego de mallas de diferentes calibres.
IV
I,V
54
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
EQUIPOS
Picadora de carne tipo cter.
III
IV0III0
III
I, II
II
IV
IV
Rebanadora para carne sin hueso y embutidos. Con cuchilla de acero al cromo duro de 350mm.95.
III
Rebanadora para carne sin hueso, con cuchilla de acero al cromo duro de 350mm. 97.
III
Recipiente para nixtamal de acero inoxidable, tina con declive y desage, capacidad para 70 Kg
I,V
Refractometro de ABBE de mesa. Para medir con precisin el ndice de refraccin el ndice de refraccin y grados Brix de 1,300 a
1,700 y de 0 a 90%
Rosticero construido en acero inoxidable con 3 barras y vidrio templado, capacidad para 27 pollos
III
III
III
I,V
IV
II
55
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
EQUIPOS
Tanque multi- procesos, capacidad de 1000 L.
II
Termmetros de 140 C
II
Tina de desuerado y moldeado para queso de 1.ud de 0.320 a 1.700 con exactitud de 0.0001, con escala de refraccin
II
III
III
Tina de ruedas.
III
III
Vacumetro
III
HERRAMIENTAS
Balanza de densidad para granos
I,V
III
Bascula elctrica
II
II
I, II
I, II
II, IV
II, IV
56
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
HERRAMIENTAS
Amasadora o mezcladora para granos
Anaquel
Bao de hielo
Bscula electrnica
Batidora de 3 velocidades
Bureta de 25 mL
II
Cazo para chicharrn terminado en aluminio acabado con capacidad para 50 Kg. de carne
Cazos de aleacin de aluminio-fierro
III
I, II, III, IV, V
III
Charolas
II
I,V
Cronmetros
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
HERRAMIENTAS
Cuarto fro para refrigeracin.
Cubreobjetos
Cucharas soperas
Cucharones hondos
Cuchillo bistecero
III
Cuchillo cheff
III
Cuchillo deshuesador
III
Cuchillo deslonjador
III
Cuchillo filetero
III
Cuchillos
II
II
Embudo de vidrio
I,V
Espectrofotmetro y celdas de 1 cm
Estufa con control de temperatura, de acero inoxidable por aislete trmico, estndar
58
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
HERRAMIENTAS
Extrusor
I,V
III
III
Inyector para salmuera manual con capacidad de carga de 150 ml., aguja de acero inoxidable.
III
II
Juegos de cubierto
III
II
Mondadores manuales
II
II
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
HERRAMIENTAS
Parrilla de gas
III
Tarja de lavado
III
Refrigerador de laboratorio
MATERIALES
Matraz Erlenmeyer de 300 mL
Mechero Bunsen
Mechero Fisher
II
Mesas de trabajo
II
Pinzas de nuez
Pipeta graduada de 1 mL
Pipeta graduada de 10 mL
Pipeta graduada de 5 mL
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
MATERIALES
Pipeta volumtrica de 1 mL
Pipeta volumtrica de 10 mL
Platos de cermica
Portaobjetos
II
Probeta de 100 mL
Probeta de 250 mL
I,V
I,V
Selladora elctrica
Soporte Universal
Tanque de precipitacin
MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS
MDULO(S)
MOBILIARIO
Mesas de acero inoxidable, rectangulares.
Archiveros metlicos
Silla ejecutiva
62
Consideraciones
para desarrollar
los mdulos en la
formacin profesional
63
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
Consideraciones pedaggicas
Analice el resultado de aprendizaje del mdulo, para que usted identifique lo que se espera que estudiante logre al finalizar el mdulo.
Analice las competencias profesionales en el apartado de contenidos. Observe que
algunas de ellas son transversales a dos o ms mdulos. Esto significa que el contenido
deber desarrollarse tomando en cuenta las caractersticas propias de cada submdulo.
Observe que las competencias genricas sugeridas del mdulo estn incluidas en la
redaccin de las competencias profesionales. Esto significa que no deben desarrollarse
explcitamente o por separado. Para su seleccin se consideraron los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las
competencias profesionales, por lo cual no son limitativas, usted puede seleccionar otros
atributos que considere pertinentes.
Las competencias disciplinares bsicas sugeridas son requisitos para desarrollar las competencias profesionales, por lo cual no se desarrollan explcitamente. Deben ser consideradas en la fase de apertura a travs de un diagnstico a fin de comprobar si el alumno
las desarroll en el componente de formacin bsica.
64
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
Consideraciones pedaggicas
Recuperacin de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear andamios de aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias.
Reconocimiento de competencias por experiencia o formacin, a travs de un diagnstico,
con fines de certificacin acadmica y posible acreditacin del submdulo.
Integracin grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje.
Mirada general del estudio, ejercitacin y evaluacin de las competencias profesionales o
genricas.
FASE DE DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios
de aprendizaje y ambientes de colaboracin para la construccin y reconstruccin
del pensamiento a partir de la realidad y el
aprovechamiento de apoyos didcticos, para
la apropiacin o reforzamiento de conocimientos, habilidades y actitudes, as como
para crear situaciones que permitan valorar
las competencias profesionales y genricas
del estudiante, en contextos escolares y de la
comunidad.
Consideraciones pedaggicas
Creacin de escenarios y ambientes de aprendizaje y cooperacin, mediante la aplicacin de
estrategia, mtodos, tcnicas y actividades centradas en el aprendizaje, como aprendizaje
basado en problemas (ABP), mtodo de casos, mtodo de proyectos, visitas al sector productivo, simulaciones o juegos, uso de TIC, investigaciones y mapas o redes mentales, entre
otras, para favorecer la generacin, apropiacin y aplicacin de competencias profesionales y
genricas en diversos contextos.
Fortalecimiento de ambientes de cooperacin y colaboracin en el aula y fuera de ella, a partir
del desarrollo de trabajo individual, en equipo y grupal.
65
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
Integracin y ejercitacin de competencias y experiencias para aplicarlas, en situaciones reales o parecidas, al mbito laboral.
Aplicacin de evaluacin continua para verificar y retroalimentar el desempeo del estudiante de forma oportuna y pertinente.
Recuperacin de evidencias de desempeo, producto y conocimiento, para la integracin del
portafolio de evidencias.
FASE DE CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin
de sntesis, conclusiones y reflexiones
argumentativas que, entre otros aspectos,
permiten advertir los avances o resultados
del aprendizaje en el estudiante y, con ello,
la situacin en que se encuentra, con la
posibilidad de identificar los factores que
promovieron u obstaculizaron su proceso
de formacin.
Consideraciones pedaggicas
Verificacin del logro de las competencias profesionales y genricas planteadas en el submdulo, y permitir la retroalimentacin o reorientacin, si el estudiante lo requiere o solicita.
Verificacin del desempeo del propio docente, as como del empleo de los materiales didcticos, adems de otros aspectos que considere necesarios.
Verificacin del portafolio de evidencias del estudiante.
66
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Ejecuta los anlisis pertinentes en el - Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyatranscurso de la transformacin de los
cen a un serie de fenmenos.
alimentos apegndose a la normativa - Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experivigente, consultando fuentes relevantes
mento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
y realizando experimentos pertinentes
- Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para
obtener informacin y expresar ideas.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
5%
Coordina, a travs de una lluvia de ideas la recuperacin de conceptos de legislacin y reglamentacin, con la tcnica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), permite descubrir las
relaciones del tema con el entorno.
Autoevaluacin
5%
Entrega el reglamento del laboratorio de usos mltiples para analizarlo y abordarlo en equipo.
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Organiza una tcnica de exploracin y enlace de los conocimientos previos con respecto a las
normas
Coevaluacin
5%
Plantea una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y
seguro en la industria alimentaria.
Coevaluacin
5%
Coevaluacion
5%
Coevaluacion
5%
67
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Plantea una investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara.
Coevaluacin
15%
Propone que identifique la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad en manejo
del material, reactivos y equipo del laboratorio.
Coevaluacion
P: El informe de la identificacin de la
mala aplicacin de las medidas de higiene
y seguridad /Lista de cotejo
10%
Coevaluacion
15%
Coevaluacion
20%
Plantea una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico
y seguro en la industria alimentaria.
Coevaluacin
10%
Coevaluacion
20%
Coevaluacion
15%
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Cierre
Coordina a travs de grupos de debate, el anlisis de estructura de una norma.
Auto evaluacin
5%
5%
Coevaluacion
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
10%
68
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Propone una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el
objetivo de analizar la trascendencia del manejo de muestras
Coevaluacin
10%
Organiza una dinmica grupal de recoleccin de muestra, delimitando espacio y tiempo con la
finalidad de observar la importancia del manejo de muestras
Coevaluacin
10%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
P: La exposicin de la investigacin /
Rubrica de exposicin
25%
Dirige una prctica demostrativa e impulsa la participacin, para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras.
Coevaluacin
25%
Cierre
Coordina una prctica integradora para la toma, transporte, conservacin y almacenamiento
de muestras
Realiza las actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de
aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Autoevaluacin
10%
69
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de
un objetivo.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida
Apertura
Recupera conocimientos y experiencias previas a travs de una evaluacin diagnstica.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
5%
Establece los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normatividad, tiempos y
formas de evaluacin y consensa acuerdos de trabajo , normatividad, tiempos y forma de
evaluacin siguiendo los lineamientos
Coevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Describe el procedimiento para el uso de los equipos del laboratorio; apoyados en los manuales o instructivos de operacin.
Coevaluacin
15%
Plantea una estrategia de elaboracin de esquema para identificar los equipos empleados en
los anlisis de alimentos.
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%
Promueve la consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para
limpieza, calibracin de los materiales y equipo de laboratorio.
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Promueve una prctica para la calibracin de equipo (balanzas granatarias y analticas, potencimetros, refractmetros, termmetros )
coevaluacin
15%
Cierre
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Organiza y coordina una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
10%
10%
71
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Desarrollo
10%
Heteroevaluacin
10%
Expone los conceptos bsicos para la preparacin de soluciones (molar, normal, porcentual,
partes por milln, etc).
Coevaluacin
Ponderacin
Coevaluacin
Tipo de evaluacin
Cierre
Evidencia / Instrumento
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
20%
Heteroevaluacin
20%
Heteroevaluacin
20%
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Autoevaluacin
10%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Ejecuta los anlisis qumicos pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la
normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos
pertinentes
- Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a un serie de fenmenos.
- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
- Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para
obtener informacin y expresar ideas.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
5%
Coordina, a travs de una lluvia de ideas la recuperacin de conceptos de legislacin y reglamentacin, con la tcnica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), permite descubrir las
relaciones del tema con, el entorno.
Autoevaluacin
5%
Entrega el reglamento del laboratorio de usos mltiples, para analizarlo y abordarlo en equipo.
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Organiza una tcnica de exploracin y enlace de los conocimientos previos con respecto a las
normas
Coevaluacin
5%
Plantea una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y
seguro en la industria alimentaria.
Coevaluacin
5%
Coevaluacion
5%
Coevaluacion
5%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Plantea una investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara.
Coevaluacin
15%
Propone que identifiquen la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad en manejo
del material, reactivos y equipo del laboratorio.
Coevaluacion
P: El informe de la identificacin de la
mala aplicacin de las medidas de higiene
y seguridad /Lista de cotejo
10%
Coevaluacion
15%
Coevaluacion
20%
Plantea una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico
y seguro en la industria alimentaria.
Coevaluacin
10%
Coevaluacion
20%
Coevaluacion
15%
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Cierre
Coordina a travs de grupos de debate, el anlisis de estructura de una norma.
Auto evaluacin
5%
5%
Coevaluacion
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
10%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Propone una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el
objetivo de analizar la trascendencia del manejo de muestras
Coevaluacin
10%
Organiza una dinmica grupal de recoleccin de muestra, delimitando espacio y tiempo con la
finalidad de observar la importancia del manejo de muestras
Coevaluacin
10%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
25%
Dirige una prctica demostrativa e impulsa la participacin, para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras.
Coevaluacin
25%
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Organiza y coordina una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Autoevaluacin
10%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de
un objetivo.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
5%
Establece los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normatividad, tiempos y
formas de evaluacin y consensa acuerdos de trabajo , normatividad, tiempos y forma de
evaluacin siguiendo los lineamientos
Coevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Describe el procedimiento para el uso de los equipos del laboratorio; apoyados en los manuales o instructivos de operacin.
Coevaluacin
15%
Plantea una estrategia de elaboracin de esquema para identificar los equipos empleados en
los anlisis de alimentos.
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%
Coevaluacin
10%
Promueve consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales y equipo de laboratorio.
Coordina una prctica para la limpieza de materiales y equipo
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Promueve una prctica para la calibracin de equipo (balanzas granatarias y analticas, potencimetros, refractmetros, termmetros )
coevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Organiza y coordina una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
15%
Ponderacin
10%
10%
77
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Desarrollo
10%
Heteroevaluacin
10%
Expone los conceptos bsicos para la preparacin de soluciones (molar, normal, porcentual,
partes por milln, etc).
Coevaluacin
Ponderacin
Coevaluacin
Tipo de evaluacin
Cierre
Evidencia / Instrumento
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
20%
Heteroevaluacin
20%
Heteroevaluacin
20%
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Autoevaluacin
10%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Establece los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normatividad, tiempos y
formas de evaluacin y consensa acuerdos de trabajo , normatividad, tiempos y forma de
evaluacin siguiendo los lineamientos
Coevaluacin
5%
Entrega el reglamento del laboratorio de anlisis y en equipo los alumnos se familiarizan con
l
Coevaluacin
5%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Aplica anlisis qumicos en los alimentos, valorando titulacin, pH, grasas, azcares reductores, grados Brix, cualitativo y cuantitativo, etc
Coevaluacin
10%
Coevaluacin
10%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Organiza y coordina una prctica para que aplique anlisis fsicos y sensoriales en los alimentos, valorando temperatura, densidad, humedad, cenizas, olor, color, sabor, apariencia, etc
Coevaluacin
10%
Organiza y coordina una prctica para que aplique anlisis qumicos en los alimentos, valorando titulacin, pH, grasas, azcares reductores, grados Brix, cualitativo y cuantitativo, etc
Coevaluacin
10%
Organiza y coordina una prctica para que aplique anlisis qumicos cuantitativos en los
alimentos
Coevaluacin
10%
Organiza y coordina una prctica para que aplique anlisis qumicos cualitativos en los alimentos
Coevaluacin
10%
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Coordina la elaboracin de una tabla comparativa que contenga composicin qumica de los
diferentes grupos de alimentos relacionndola con la pirmide nutrimental.
Coevaluacin
10%
Cierre
Solicita la construccin de un diagrama de flujo para cada tcnica de anlisis, considerando las
normas vigentes
Solicita la construccin de un cuadro comparativo entre los resultados obtenidos y parmetros establecidos
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
5%
5%
5%
Coevaluacin
Heteroevaluacin
80
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyaEjecuta los anlisis microbiolgicos
cen a un serie de fenmenos.
pertinentes en el transcurso de la trans- - Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experiformacin de los alimentos apegndose
mento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
a la normativa vigente, consultando
- Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para
fuentes relevantes y realizando experiobtener informacin y expresar ideas.
mentos pertinentes
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
5%
5%
Coordina, a travs de una lluvia de ideas la recuperacin de conceptos de legislacin y reglamentacin, con la tcnica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), permite descubrir las
relaciones del tema con el entorno.
Autoevaluacin
Entrega el reglamento del laboratorio de usos mltiples, para analizarlo y abordarlo en equipo.
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Organiza una tcnica de exploracin y enlace de los conocimientos previos con respecto a las
normas
Coevaluacin
5%
Plantea una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y
seguro en la industria alimentaria.
Coevaluacin
5%
Coevaluacion
5%
Coevaluacion
5%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Plantea una investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara.
Coevaluacin
15%
Propone que identifiquen la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad en manejo
del material, reactivos y equipo del laboratorio.
Coevaluacion
P: El informe de la identificacin de la
mala aplicacin de las medidas de higiene
y seguridad /Lista de cotejo
10%
Coevaluacion
15%
Coevaluacion
20%
Plantea una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico
y seguro en la industria alimentaria.
Coevaluacin
10%
Coevaluacion
20%
Coevaluacion
15%
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Cierre
Coordina a travs de grupos de debate, el anlisis de estructura de una norma.
Auto evaluacin
5%
5%
Coevaluacion
Construye un mapa conceptual diferenciado de normas (ejemplo: HACCP, AIB, NOM, MX,
Oshas, etc)
Coevaluacin
10%
Realiza las actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados del
aprendizaje.
Heteroevaluacin
10%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Proponer una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con
el objetivo de analizar la trascendencia del manejo de muestras
Coevaluacin
10%
Organiza una dinmica grupal de recoleccin de muestra, delimitando espacio y tiempo con la
finalidad de observar la importancia del manejo de muestras
Coevaluacin
10%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
25%
Dirige una prctica demostrativa e impulsa la participacin, para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras.
Coevaluacin
25%
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Organiza y coordina una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Autoevaluacin
10%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis microbiolgicos, consultando fuentes relevantes
y realizando experimentos pertinentes
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de
un objetivo
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
5%
Establece los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normatividad, tiempos y
formas de evaluacin y consensa acuerdos de trabajo , normatividad, tiempos y forma de
evaluacin siguiendo los lineamientos
Coevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Promueve la exposicin del procedimiento para el uso de los equipos del laboratorio; apoyndose en los manuales o instructivos de operacin.
Coevaluacin
15%
Plantea una estrategia de elaboracin de esquema para identificar los equipos empleados en
los anlisis de alimentos.
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%
Promueve consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales y equipo de laboratorio.
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Coevaluacin
10%
Promueve una prctica para la calibracin de equipo (balanzas granatarias y analticas, potencimetros, refractmetros, termmetros )
coevaluacin
15%
Cierre
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Organiza y coordina una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
10%
10%
85
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
- Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Tipo de evaluacin
Desarrollo
10%
Heteroevaluacin
10%
Expone los conceptos bsicos para la preparacin de soluciones (molar, normal, porcentual,
partes por milln, etc).
Coevaluacin
Ponderacin
Coevaluacin
Tipo de evaluacin
Cierre
Evidencia / Instrumento
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
20%
Heteroevaluacin
20%
Heteroevaluacin
20%
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Autoevaluacin
10%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Promueve consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales tcnicas de esterilizacin y equipo de laboratorio.
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Expone los conceptos bsicos para la preparacin de medios de cultivo y tcnicas de siembra
Coevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Dirige una prctica demostrativa e impulsa la participacin, para operar los equipos
empleados en el anlisis de alimentos (esterilizador, microscopio, centrfuga, incubadora,
bao maria, horno)
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Organiza y coordina una prctica para que aplique tcnicas de tincin, valorando caractersticas morfolgicas
Coevaluacin
5%
Organiza y coordina una prctica para que aplique anlisis microbiolgico de cuenta total,
valorando los resultados
Coevaluacin
5%
Organiza y coordina una prctica para que aplique anlisis microbiolgico de coliformes,
valorando los resultados
Coevaluacin
5%
Organiza y coordina una prctica para que aplique anlisis microbiolgico de hongos y levaduras, valorando los resultados
Coevaluacin
5%
Coordina la toma de muestra de diferentes tipos de alimentos para su anlisis (toma, transporte y almacenamiento de muestras)
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
3%
En plenaria realiza ejercicios de retroalimentacin para establecer la interpretacin de resultados (aceptacin rechazo)
Coevaluacin
3%
Solicita la construccin de un cuadro comparativo entre los resultados obtenidos y parmetros establecidos
Coevaluacin
3%
Organiza y coordina una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Heteroevaluacin
3%
Heteroevaluacin
3%
89
Diciembre, 2010
90