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LABORATORIO DE CEREALES Y OLEAGINOS

INFORME FINAL
Por:
LUIS RICARDO OSPINA
Cdigo: 98498720
JUAN FERNANDO LONDOO
Cdigo: 9698097
WILLIAM DAVILA BONNET
Cdigo: 71771482
MARIA PATRICIA PALACIO
Cdigo: 43806284

Ing. MARY ELENA ORTEGA GONZLEZ


Tutora Laboratorio
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
Noviembre de 2013
CEAD MEDELLN

INTRODUCCIN

El desarrollo actual que alienta el ser humano pretende bsicamente comprender


condiciones particulares de los alimentos , por ejemplo en lo que respecta a la
comprobacin y determinacin de diversas caractersticas usando tcnicas
experimentales de laboratorio para comprobar la calidad de las materias primas
con que son elaborados los productos y el valor nutricional que proporcionaran
para tener una dieta balanceada.

Los cereales son considerados la base de las grandes civilizaciones pues


constituyeron los inicios de las actividades agricultura y la unin de las regiones
entorno al trigo para la produccin y recoleccin de este, el cual hoy en da en da
nos proporciona alimentos ricos en protenas, lpidos en pequeas cantidades,
sales minerales y fibras.
Con este laboratorio se pretende afianzar conocimientos bsicos acerca de la
formulacin y preparacin de los alimentos a base de harina, levadura, queso y
mantequilla y pruebas para determinar las propiedades de las materias primas,
adems encontrar en una forma mas clara la integracin de conocimientos
tericos con los prcticos.

OBJETIVO GENERAL

Demostrar y dar a conocer la importancia de los cereales y oleaginosas en la


elaboracin de productos de muy buena calidad y con el valor nutricional requerido
para ser comercializado en un mercado y poder competir en las grandes industrias

OBJETIVOS ESPECFICOS
Aprender el proceso de la extraccin del gluten del trigo y analizar algunas
de las diferentes propiedades funcionales de esta protena.
Identificar los anlisis fsicos como la determinacin de la humedad, cenizas
y agentes blanqueadores en la harina de trigo.
Proporcionar herramientas para el equilibrio de formulaciones en las
aplicaciones de la harina de trigo y de maz.
Lograr identificar los puntos de humedad de las masas y optimizar las
temperaturas.
Dosificar e identificar las temperaturas para la coccin de los diferentes
alimentos.
Conocer los puntos de elasticidad de las masas.
Determinar los efectos de las levaduras en las masas.
Diferenciar las clases de crecimiento aplicados en ceda uno de los
productos.
Entender las caractersticas del integrado en las galletas
Determinar el tiempo de vida til de un producto alimenticio por sus materias
primas y por el proceso de elaboracin.
Conocer el proceso de la elaboracin de galletas, y las variables que se
deben tener en cuenta para obtener un producto de excelente calidad.
Identificar las aplicaciones del trigo en diferentes productos como la torta.
Conocer los pasos para elaborar diferentes clases de panes como el pan de
leche.
Comprender la forma de realizar pasta de hojaldre y sus diferentes
aplicaciones en la industria pastelera.

PRACTICA N 1
PRUEBAS DE CALIDAD EN HARINAS Y MASAS

ANLISIS FSICOS
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD DE LA HARINA
OBJETIVOS

Realizar la prctica de determinacin de la humedad de la harina para medir su


calidad de acuerdo a las diferentes marcas.

Analizar los resultados obtenidos en la prctica realizada.

MARCO TERICO
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en
los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD:

Factores de calidad generales

La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen,


debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.

Factores de calidad especficos


Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo, Para determinados destinos,
por razonesde clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan
requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que
acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su
pas.
Ingredientes facultativos: Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la
harina de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnolgicos:
productos malteados con actividad enzimtico, fabricado con trigo, centeno
o cebada; gluten vital de trigo; harina de soja y harina de leguminosas.
PROCEDIMIENTO

Pesar 2g de la muestra de harina (tres tipos de harinas), en una cpsula de


porcelana, previamente tarada.
Calentar en una estufa a temperatura entre 100 y 110C, durante 2 horas.
Enfriar hasta que la cpsula alcance la temperatura ambiente
Se Procede a pesar
CLCULOS
ME

MS

2g

1,69

2 g=0.31 ME=MS
% de humedad= "$xl00 = 84.5% ME
ME-MS= Ho2 84,5%
NH10.5%
1,69g
0,31g *
2g

HARINA

MATERIA

MATERIA

PORCENTAJE

ENTRANTE

SALIENTE

ME

MS

2g

1,69

Harina

84.5%

DETERMINACIN DE LAS CENIZAS

OBJETIVOS

Aprender la tcnica de determinacin de cenizas por calcinacin en mufla


elctrica

Realizar la presentacin de una muestra de harinas a partir de sus cenizas con


el fin de determinar cuantitativamente sus componentes minerales.

MARCO TERICO
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de
la materia orgnica de un alimento.

El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante despus de su


incineracin en unas condiciones determinadas.

FACTOR/DESCRIPCIN

LMITE

CENIZA

A gusto del cliente

ACIDEZ DE LA GRASA

MTODO DE
ANLISIS
AOAC 023 03
ISO 2171:1083
Mtodo ICC No 104/1
(1000)

Max. 70 mg por 100 g <3*


harina respecto a la
matena seca expresada Mtodo ISO 7305(1956)
como cido sulfrico . o -o Se necesitar no ms de
AOAC 039.05
50 mg de hidrxido de
poras para neutralizar :os

cidos grasos libres en 100


gramos de hanna, respecto
a la materia seca

PROTENA (Nx 5.7)

ICC 105/1 - Mtodo de


determinacin de la
proteina bruta en
cereales y productos a
base de cereales para
Min 7.0 % ofendo ai peso alimentos de consumo
del producto seco
humano y piensos,
utilizando catalizador de
seteno/cobre (Mtoco
del Tipo I)
-o ISO 1871:1075

SUSTANCIAS NUTRITIVAS
De conformidad con la

vitaminas
legislacin del pas en que

minerales*
se vende el producto

aminocido*
El 98 % o ms de harina
TAMAO DE LAS
deber pasar a travs de
PARTCULAS
un tamiz {No. 70) de 212
(GRANULOSIDAD)
mieras

No se ha definido
ningn mtodo

AOAC 055.22

MATERIALES Y EQUIPOS
Vidrio de reloj
Balanza
Harina de buuelo
Harina de trigo
Harina de arroz
Estufa

PROCEDIMIENTO
Pese 2g de la muestra (utilizar tres tipos de harina), e un crisol de porcelana
previamente tarado.
Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de 555C,
durante 2 horas, hasta calcinacin total.

Dejar enfriar y sepesa tan pronto se alcanza la temperatura ambiente

CALCULAR
% cenizas = p1 - p2 *100
p - p2
% cenizas = 40.5-42,5 *100
44.5-42.5

44,5

100%

-1

-1*100 / 44,5
% cenizas = - 2.24%
% cenizas = p1 - p2 *100
p - p2

Peso
Muestra Alimento vidrio
reloj

Harina
buuelo
Harina
trigo
Harina
Arroz

Peso
Masa
harina

cenizas

Peso

% de

alimento + vidrio cenizas cenizas


reloj

42.5g

2 grs

44.5

40.5

4.4

- 2.24%

42.5g

2 grs

44.5

43.74

0.76

0.28%

42.5g

2 grs

44.5

44.21

0,29

0,74%

DETERMINACIN DEL GLUTEN


OBJETIVOS

Peso

Realizar una prueba cualitativa del gluten presente en una muestra de


Harina de Trigo , para observar las caractersticas fsicas del gluten.
Reconocer la importancia que tiene la gliadina y la glutenina en la harina
teniendo en cuenta todos sus posibles usos en la industria de alimentos.
MARCO TERICO

PROTENAS DEL TRIGO: Dadas sus propiedades fisicoqumicas, las protenas


del trigo permiten la preparacin de una gran variedad de alimentos: los ms
consumidos son los diversos tipos de pan y pastas alimenticias. El trigo y el
centeno son los dos nicos cereales cuyas protenas se presentan bien para
panificacin.

En la mayora de los cereales (salvo en la avena), las protenas de reserva


localizadas en el albumen, es decir, las prolaminas y las glutelinas representan
como ya se ha mencionado el 80% de las protenas totales del grano.

Las protenas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en
alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol),
constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelastica. Estas
protenas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas) y de la elasticidad
(gluteninas) de masas para panadera. Las gliadinas y gliteninas estn
caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).

Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una
proporcin considerable de protenas de alto peso molecular que son insolubles en
cido actico 0,1M. El centeno contiene una pequea cantidad de dichas
protenas, mientras que el arroz, la cebada, el maz y la avena no las contienen.
El grano de trigo tambin posee albminas y globulinas, frecuentemente poseen
actividad enzimtico y se citan como protenas solubles.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS DEL TRIGO: (elasticidad,


y extensibilidad, equipos para su medicin) Las protenas de la harina de trigo,
especficamente las protenas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad
nica que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de
harina de trigo se comporta desde el punto de vista reolgico como un fluido
viscoelstico, esta propiedad hace que la masa sea elstica y extensible. En la
etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten, los cambios reolgicos que
ocurren en esta etapa son monitoreados por medio de un remetro llamado
faringrafo. Con el alvegrafo y el extensgrafo se realizan otras pruebas
reolgicas a la masa. Los ensayos reolgicos son muy empleados en la industria,
ya que de los resultados que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo
en tres grupos principalmente: para panificacin, para la elaboracin de pastas y
para la elaboracin de galletas. Dada la importancia que se tiene por conocer las
propiedades reolgicas de la harina de trigo, se describe la informacin que se
obtiene de los remetros.

MATERIALES UTILIZADOS

Harina de trigo

Agua

Vasija de plstico

horno

PROCEDIMIENTO

Determinacin del gluten


Pesar 10g de tres tipos de harinas, con el objeto de comparar la cantidad
de gluten y la calidad de cada una.

Colocar la harina pesada en una cpsula de porcelana, adicionar 5.5 ml de


agua, agitar constantemente hasta formar una masa homognea.
Amasar, estirando la masa sobre una placa de vidrio y por ltimo dndole
forma de bola, se repite la operacin por lo menos unas cinco veces.
Lavar la masa, bajo un chorro dbil de agua, apretando la masa y
estirndola durante todo el proceso de lavado por lo menos unas siete
veces, partindola en dos y juntndola inmediatamente.
El almidn ser arrastrado por el agua, la operacin termina, cuando el
agua de lavado salga clara, esto es cuando el almidn ha sido eliminado, se
puede comprobar con una solucin de yodo
Exprima la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela o lino,
con el fin de retirar la mayor cantidad de agua.
El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que poco a poco se
hace pegajosa
Se pesa el gluten obtenido
Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente
expresin: % Gluten = peso gluten obtenido X 10
Se deseca el gluten hmedo es estufa a 100C, hasta peso constante. %
Gluten seco = peso gluten seco X 10

CLCULOS

Harina: 300 gr.


Agua: 300 gr.
Gluten hmedo: 100 gr Beaker: 102 gr
% DE GLUTEN HMEDO = Peso del gluten hmedo x 100 % DE GLUTEN
HMEDO = 100 x 100 = 33,33%
Peso de la muestra 300 grs

Capacidad de retencin de agua en la harina

Pesar 20g de harina en una capsula de porcelana.


Adicionar agua destilada poco a poco (medir el volumen de agua), mezclar
hasta obtener una masa homognea).
Amasar con rodillo, revisar la consistencia (adicionar ms agua hasta una
consistencia ptima para la elaboracin de pan).
Una alta absorcin de agua, ndica un alto valor de protena y gluten
a absorcin de H2O rendimiento en pan.

El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se


adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas
y lleva el grnulo a su hinchamiento(hinchamiento de poros). El hinchamiento se
acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Una de las caractersticas fsicas principales estuvo en la absorcin de agua


(170%), lo que indica un alto valor de protena y gluten por lo cual habra un buen
rendimiento en pan.
ANLISIS QUMICO

DETERMINACIN AGENTES BLANQUEADORES

OBJETIVOS
Determinar los principales parmetros que permitan medir la calidad de la
harina
Analizar los resultados obtenidos en los ensayos

MARCO TERICO

Acidez de la harina: E pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa
la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las

cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias


blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
Banquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.

Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los


que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. No est
autorizada la utilizacin de estas sustancias cloradas en la fabricacin del pan. Los
agentes mejorantes utilizados son el cido ascrbico y otros derivados del cloro
empleados como mejorantes de la harina como los son: Clorohidratos de una
protena, L- cistena, Cloro (E-925), Dixido de cloro.

MATERIALES
Harina la nieve
Agua destilada
Erlemeyer
Varilla agitadora
Embudo
Malla para colar

PROCEDIMIENTOS

Mezclar 10 g de harina con 100 ml de agua destilada


Dejar en reposo, al cabo de 30 min. Filtrar
Determinar el pH del filtrado
Interpretar los resultados

CLCULOS

Se realiz la medicin con el pH-chimetro y dio un pH de 6 lo que indica que no


fue blanqueada con cloro.
DETERMINACIN DE LOS BROMATOS

OBJETIVOS
Determinar si hay partculas de bromuros en la harina de la prueba.
Analizar los resultados obtenidos en la prueba.

MARCO TERICO

se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan. La dosis es


de 10-45 ppm de peso de harina. La sustancia acta como agente oxidante
despus de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del
gluten. El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento
de la harina y permite a las panaderas grandes, establecer un perodo constante
de fermentacin. Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br),
el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 0,7-5,6 ppm de bromo natural.
El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de
bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm.
El uso del bromato potsico est autorizado en los EE.UU. en cantidades no
mayores de 75 ppm. Hasta 50 ppm en Canad, Japn, Holanda, Nueva Zelanda y
Suecia; hasta 40 ppm en la Unin Sovitica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda.
En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75
mg por kilogramo de harina. Dos aos despus la Health and Welfare Agency de
los Estados Unidos baj el lmite mximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de
potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego, en
1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi totalmente su uso en los
alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a

todos los pases miembros. Por ltimo, estudios realizados por el Comit Mixto
FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin produce Tumores de
clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas foliculares de la tiroides.
MATERIALES

Harina
Agua destilada
Yoduro de potasio
Cpsula de porcelana
Varilla agitadora
PROCEDIMIENTO

Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave.

Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cpsula de porcelana, adicionar


unas gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N

CALCULAR
Con la adicin de gotas de yoduro de potasio hay apariciones de partculas.
Se observ que hay presencia de bromuros en pequeos puntos negros
muy dispersos, pero son trazas muy pequeas que no influye en la salud de
los consumidores.
PRACTICA N 3
Unidad 2.
Fundamentos en la Industrializacin de cereales
Elaboracin de pan, galletas, hojaldre, pandebono, torta, pizza y arroz con leche
pan comn pan- de leche

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE LECHE:


Pesado de materiales

Mezcla

Amasado

Moldeado

Fermentacin

Horneado

Hasta doblar su tamao

Hasta 350F

FORMULACI
Enfriamiento

Empaque
FORMULACIN
INGREDIENTES

grs

HARINA DE TRIGO

100

1000

AZCAR

10

100

MARGARINA

10

100

LEVADURA

40

SAL

100

ESENCIA

0,3

AGUA

65

700 aprox.

PROCESO:

Mezclar todos los ingredientes y amasarlos 15 minutos aproximadamente hasta


darle textura a la masa, extender la masa para esparcir la margarina y hacer un
empaste o dobles sencillo, extender y moldear.

Fermentar hasta que doble su tamao, finalmente horneo los panecitos a 350 F x
15 dependiendo el tamao del pan.

ELABORACIN DE GALLETA

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN MATERIA PRIMA

PESAJE Y MEDICIN

CREMADO

MEZCLA Y DISPERSIN
PCC1
AMASADO

MOLDEADO

HORNEADO

PCC2

PCC3

Recepcin de la materia prima: los ingredientes utilizados fueron: Harina de

trigo, buuelo, azcar y margarina. Se tuvo en cuenta la fecha de


vencimiento de cada ingrediente para no correr riesgos de alteracin en el
producto final o reacciones en el consumidor.
Pesaje y medicin: Cada ingrediente se pes en la cantidad indicada en la
formulacin para obtener buenos resultados y el rendimiento deseado.
Cremado: Mezcla de Margarina y azcar para lograr la expansin y
suavidad.
Mezcla y dispersin: se mezcla la masa obtenida en el cremado con la
harina y con otros ingredientes como esencias, entre otros.
Amasado: se amasa la mezcla a baja velocidad, para no provocar friccin y
en lo posible desarrollo del gluten, adquiriendo una flexibilidad deseada
Moldeado: Se utiliz un molde circular que le dio uniformidad y el mismo
peso a las galletas elaboradas.
Horneado: Las temperaturas utilizadas fueron de300 F por tiempo de 12
minutos para obtener excelentes resultados y no alterar caractersticas
organolpticas como textura, sabor, color, entre otros.

DEL PROCESO

AMASADO: El exceso de amasado puede causar en la harina el desarrollo del


gluten lo que la convierte en una masa parecida a la utilizada para elaboracin del
pan.
MOLDEADO: En el momento extender la masa si se le adiciona mucho harina
entonces la masa Tiende a secarse.

HORNEO: Debe tenerse un control riguroso en el manejo de tiempo y temperatura


para evitar reacciones indeseadas como el pardeamiento y prdida de
caractersticas organolpticas.

PASTA DE HOJALDRE
FORMULACIN
INGREDIENTES

grs

100

500

AZCAR

20

SAL

10

AGUA

50

250

MARGARINA HOJALDRE

55

276

HARINA DE TRIGO

Rellenos: Arequipe, queso, pollo, entre otros.


DIAGRAMA DE FLUJO HOJALDRE
RECEPCIN MATERIA
PRIMA
MEZCLADO

AMASADO

REPOSO MASA

FORMACIN MASA FORMA


RECTANGULAR

ADICIN MARGARINA

DOBLS DE MASA
(libro-carta)

PROCESO:

Mezclar los ingredientes y hago una masa suave y ms bien hmeda


Extender la masa y la hago rectangular
Adicionar la margarina de hojaldre
realizar 3 dobles, dobles o dobles del libro.
Dar reposo a la masa por 15 minutos.
Extender, porcin y armar los pasteles con el relleno deseado.
Hornear a 350 F M/M x 15 minutos aproximadamente

HORNEADO

RECOMENDACIONES

El crecimiento de la masa del pastel es fsico, por tal motivo no necesita


levadura. En el horno la margarina se derrite y la humedad se evapora y al
estar atrapadas dentro del gluten a una temperatura de 350 F resulta
separacin, por eso se ven capas crocantes en el producto final.
Cuando se hace una masa o pasta hojaldrada, realmente se hace una base
y sobre ella puedo desarrollar infinidad de productos hojaldrados.
Se llama HOJALDRE porque al producto se le hace un proceso de
laminado, se hacen hojas de mantequilla y masa en forma de libro como se
muestra en la foto, en este caso se hacen 3 dobleces dobles ms el
empaste, para que la expansin del gluten sea por capas.
Se llama empaste a la accin de cubrir la margarina de empaste con la
masa.
La margarina de empaste es especialmente para hacer hojaldres por su
contenido graso y por su resistencia para alcanzar a hacer el laminado. La
humedad de las masas debe de ser proporcional a la dureza de la
margarina de empaste

El tiempo de vida til de un pastel es hasta que dure su crocancia, pero


como producto 6 das aproximadamente, de acuerdo a su almacenamiento
El punto de humedad de la masa va muy ligada a la expansin del pastel
No usar temperaturas mayores a 400F.

PRACTICA N. 2
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELERA PANES,
GALLETAS Y HOJALDRES

INTRODUCCIN

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el


que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos. Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria, por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces; por lo tanto, existe
algo de disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman
el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la


masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y,
en consecuencia, el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

OBJETIVOS

Comprender la funcin que tiene cada ingrediente empleado en la


elaboracin de productos de panificacin y repostera.

Conocer los procesos que permiten convertir las materias primas en


productos con caractersticas sensoriales aptas para el consumo humano.

Identificar cada una de las etapas de los procesos de elaboracin de panes


galletas, hojaldres y productos de queso.

MARCO TERICO SOBRE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LA


PRCTICA

PAN: Pan, sin otro calificativo, designa el producto


perecedero, resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua

potable,

fermentada

por

especies

de

microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae.


Existe una gran variedad de panes elaborados en
diferentes regiones del mundo, siendo reconocidos: el
francs, el de Viena, el de Payes, el candeal, el de
centeno, el integral, el de molde y el rstico (entre otros).
Ahora bien, el cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de
trigo, aunque tambin se utiliza la de centeno, cebada, maz y arroz. Existen
muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos, huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas, verduras, frutos
secos o semillas diversas. El xito de la elaboracin del pan domstico depende
no solo del uso de los ingredientes adecuados en las proporciones adecuadas,
sino tambin del cuidado con que se prepara y del buen trabajo que se haga de la
masa. Por supuesto que tampoco es complicado ni requiere de secretos extremos,
ya que se viene elaborando desde pocas antiguas con los elementos ms
bsicos.

ALMOJABANA: Almugbbana es un trmino


rabe que significa que un producto alimenticio est
hecho de queso; tal designacin es tpica de
algunos pases de Latinoamrica y es la forma de
llamar al panecillo de queso y harina. En Colombia
y algunos pases sudamericanos este producto se
define como una especie de pan de maz y queso que se mezcla tradicionalmente

con manteca azcar y huevos, para luego formar unos bollos que se hornean o se
asan una plancha (o bucar). Son originarias del departamento de Boyac, pero
se preparan ms que todo en el altiplano Cundiboyacense, donde se consumen
habitualmente y pueden encontrarse en la mayor parte de sus panaderas; sin
embargo, otras fuentes las indican como pertenecientes a la cocina mexicana, o a
la venezolana, exactamente de los estados de Mrida y de Trujillo.

TORTA: Es el producto resultado de una combinacin


de varios elementos, en la que no pueden faltar
huevos, azcar, harina y algn elemento graso como
manteca, margarina o aceite. Se cuece a fuego lento y
normalmente tiene forma redondeada. Segn la
ocasin, pueden ser stas de variados rellenos,
medianas o muy decoradas, cremosas o ms secas,
entre otras. Ahora bien, el uso del vocablo vara segn el pas; por ejemplo, en
Argentina, Chile, Colombia y otras naciones sudamericanas, una torta es un pastel
dulce que se cocina en el horno y que suele ser rellenado con capas de algn tipo
de dulce cremoso. Se utilizan en ceremonias como las fiestas de cumpleaos y los
casamientos.
GALLETA: La galleta (del francs galette) es una
pasta compuesta de harina, mantequilla, azcar y
huevos

que,

dividida

en

trozos

pequeos

moldeados en diversas formas, se cuece al horno.


Adems de los indicados como bsicos, las galletas
pueden incorporar otros ingredientes que hacen que
la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o
con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen tambin otros tipos de galletas segn su forma de preparacin e
ingredientes empleados como, por ejemplo, la Oblea (tambin llamada wafer) que

es una galleta larga blanda con diferentes capas de relleno; los galletones que son
grandes, generalmente con valor nutritivo agregado; el Pretzel o lacito que es un
tipo de galleta con una forma particular; etc.

ALGUNAS NOCIONES BSICAS SOBRE NORMATIVIDAD EN PANADERIA

En Colombia no existe una normatividad especfica del INVIMA sobre productos


de panadera.

Por tal razn, hay que remitirse a las Normas Tcnicas

Colombianas del ICONTEC y/o algunos organismos internacionales como la


Comisin del CODEX (creada por la FAO y la OMS) para conocer normas,
reglamentos y otros textos relacionados con el rea de los alimentos de
panificacin.

En la NTC 1363 del ao 2005 se tratan algunos requisitos generales sobre el pan,
al cual define como un producto alimenticio resultante de la fermentacin y
horneo de una mezcla bsica de harina de trigo agua, sal y levadura, que puede
contener ingredientes y otros aditivos permitidos por la legislacin vigente.
Adems, menciona diferentes clasificaciones que se le pueden aplicar al pan,
segn: a) Su sabor (de sal y de dulce); b) Su textura (blandos, de corteza
crujiente. Tostados, hojaldrados y con fibra); c) Su proceso de mezcla (directo y
por esponja); d) Su rgimen especial (multicereales, sin levadura, sin azcar.
Integrales, bajos en grasa, etc.). Adems de los requisitos microbiolgicos que
debe cumplir un producto de panificacin, esta NTC menciona otros requisitos
generales y especficos, entre los que estn:

No tener ampollas en la parte superior y lateral de su corteza.

Tener un color uniforme de dorado o ligeramente moreno.

Tener una miga porosa, elstica y uniforme, no pegajosa ni desmenuzable.

Tener un olor y sabor caractersticos a su formulacin y acordes con su


clasificacin.

Estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables.

No contener aditivos diferentes a los aprobados por la legislacin nacional


vigente o por el Codex Alimentarius, ni ningn otro componente que afecte
la salud.

Otra Norma Tcnica a tener en cuenta es la NTC 1241 del ao 2007 referente a
las galletas, las cuales son definidas como productos obtenidos mediante horneo
apropiado de una masa (lquida, slida o semislida), de las figuras formadas del
amasado de derivados del trigo u otras farinceas, con otros ingredientes aptos
para el consumo humano. Esta norma, adems, clasifica dichos productos en: a)
Saladas (rellenas o no); b) Cubiertas (rellenas o no); c) De masa fermentada
(rellenas o no); d) Dulces (rellenas o no); e) Obleas, conos y barquillos (rellenos o
no); f) Wafer (rellenas o no). Adems de los requisitos microbiolgicos que deben
cumplir las galletas, se mencionan otros requisitos generales como:

La adicin de ingredientes aptos para el consumo humano, a saber:


azcares, edulcorantes, sal, productos lcteos y sus derivados, huevos,
frutas o masa de cacao, grasas, aceites y levaduras).

La adicin de aditivos autorizados y en las cantidades permitidas, tales


como: saborizantes, emulsificantes, acentuadores de sabor, leudantes,
conservantes, humectantes, colorantes y antioxidantes.

Ahora bien, el ingrediente principal para los productos mencionados (al igual que
para la torta) es la harina de trigo. Para este ingrediente est la Norma del
CODEX (STAN 152-1985), que lo define como un producto elaborado con granos
de trigo comn, ramificado o combinaciones de ellos por medio de procedimientos
de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el
resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. Adems, resalta algunos
factores de calidad que deben ser tenidos en cuenta durante su produccin, como:

Todos sus ingredientes debern ser inocuos y apropiados para el consumo


humano.

Deber estar exenta de sabores y olores extraos y de suciedades, en


cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

Su contenido de humedad no debe superar el 15,5 % m/m.

Pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para


fines tecnolgicos: a) Productos malteados con actividad enzimtica,
fabricado con trigo, centeno o cebada; b) Gluten vital de trigo; c) Harina de
soja y harina de leguminosas.

Tambin afirma esta norma del CODEX que la harina de trigo deber estar exenta
de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana. Adems, se deber ajustar a los lmites mximos para residuos y
micotoxinas establecidos por esta Comisin para este producto. Y en cuanto al
ENVASADO se menciona que la harina de trigo deber envasarse en recipientes o
en sacos que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y
organolpticas del producto; as mismo, no debern transmitir al producto ninguna
sustancia txica ni olores o sabores desagradables.

DESARROLLO DE LA PRCTICA

EQUIPOS EMPLEADOS

Equipo

Imagen

Descripcin
Una balanza de precisin es un
equipo que mide las cantidades

Gramera

exactas de ingredientes slidos y


lquidos sin tenerse que enfrentar a
medidores

de

tazas

otros

contenedores.

Equipo

Imagen

Descripcin
Es un agitador que trabaja masas de
gran consistencia;

Amasadora

son artefactos

que utilizan corriente elctrica y est


formada
soporte

por

una

y una

estructura

parte

de

mecnica,

adems de una tolva.

Equipo

Imagen

Descripcin
Mquina compuesta esencialmente
de dos cilindros de superficie lisa

Laminadora

que giran en sentido contrario, entre


los cuales se hace pasar un material
maleable para ser convertido en
lminas o barras.

Equipo

Imagen

Descripcin
Cuarto

Cuarto de

aislado

en

el

cual

se

controlan la humedad relativa y la

crecimiento

temperatura

del

ambiente,

para

activar la levadura del pan y permitir


su crecimiento y esponjosidad.

Equipo

Imagen

Descripcin
Es un dispositivo que genera calor y
que lo mantiene dentro de un

Horno

compartimiento cerrado.

Se utiliza

tanto en la industria panificadora


para

cocinar,

alimentos.

INGREDIENTES Y FRMULAS EMPLEADAS

Pan aliado:

calentar

secar

Galleta base:

Torta de vainilla:

Pasteles de hojaldre:

Almojbana:

PROCESOS DE ELABORACIN

Pan aliado: Este producto se distingue por tener ingredientes que enriquecen el
sabor de la masa, adems de aportarle valor nutritivo. Generalmente, dichos
ingredientes van acompaados de un buen porcentaje de margarina a fin de darle
una mayor suavidad y prolongar su vida til. Su proceso de elaboracin consta de
las siguientes etapas

Recepcin de materia prima

Mezclado de ingredientes

Cilindrado de la masa

Corte de la masa en porciones

Moldeado de las figuras

Preparacin de las bandejas engrasadas

Fermentacin en la cmara de crecimiento

Horneo de los panes

Enfriamiento de los panes

Empaque del producto final

Galleta base: Este producto se distingue por ser la frmula base para cualquier
galleta de corte, es decir, que requiera laminado a fin de ser luego cortada con
moldes especiales (redondos, de figuras, etc.). Se distingue por ser crocante y de
suave sabor dulce. Su proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas

Recepcin de materia prima

Cremado de la margarina con el azcar

Mezclado de todos los ingredientes

Corte y moldeo de las galletas

Preparacin de las bandejas engrasadas

Horneo de las galletas

Enfriamiento de las galletas

Empaque del producto final

Torta de vainilla: Este producto es de textura suave y esponjosa. Puede ser


preparado en moldes de torta o de muffins, al igual que puede adicionrsele al
batido (antes del horneo) frutos secos como nueces, uvas pasas, etc. Debe
tenerse cuidado con la temperatura y el tiempo de coccin, los cuales dependen
del tamao del molde y del tipo de formulacin que se utilice. Su proceso de
elaboracin consta de las siguientes etapas

Recepcin de materia prima

Preparacin de los moldes engrasados

Cremado de la margarina y el azcar

Adicin del resto de ingredientes

Vaciado del batido en los moldes

Horneo de la mezcla

Enfriamiento del producto

Corte y desmolde de las porciones de torta

Empaque del producto final

Pasteles de hojaldre: Este producto est hecho de capas muy delgadas de


margarina alternada con capas de masa sin levadura; esta estructura se obtiene
por un proceso de laminacin y de vueltas, dando as unos pasteles en hojas
ligeros y crujientes. Su proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas

Pesaje de
ingredientes

Elaboracin de la

Laminado de la pasta con reposos


intermedios

Laminado y corte de los

Relleno de los pasteles con jamn y


queso

Cierre y decorado de los pasteles

Horneado a tiempo y temperatura


predeterminadas

Enfriamiento a temperatura
ambiente

Exhibicin y/o empaque del


producto

Almojbana: Este es un producto a base de queso que se distingue por su


suavidad y esponjosidad. Fue elaborado con pre-mezclas de Industrias del Maz,

la cual tiene una marca reconocida en el entorno colombiano llamada Colmaz. Su


proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas

Recepcin de materia prima

Molido del queso

Mezclado de todos los ingredientes

Corte y moldeo de las almojbanas

Preparacin de las bandejas engrasadas

Horneo de las almojbanas

Enfriamiento de las almojbanas

Empaque del producto final

RESPUESTA A LAS PREGUNTAS DEL CUESTIONARIO

La levadura, clases, medios de cultivo, temperatura de almacenamiento y


porcentaje a utilizar

La levadura es uno de los componentes ms desconocido por el panadero. El


conocimiento de su funcin en la fermentacin, su mejor forma de conservacin, la
influencia que ejerce la cantidad de levadura aadida en la fuerza y en el equilibrio
de las masas, as como su forma de dosificarla tienen una gran repercusin sobre
la calidad del pan.

Segn el cdigo alimentario: la levadura prensada hmeda es el producto


obtenido por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en
medios azucarados adecuados. Las principales caractersticas de las levaduras
prensadas

son:

a) Color: pueden variar del blanco al crema.


b) Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante.
c) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C durante
un mnimo de tres das, no debe descomponerse ni desprender olores
desagradables.
d) Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la
masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentacin correspondiente
indica el mtodo estndar de determinacin.
e) Humedad: no superior al 75%.
f) Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras
materias extraas en la levadura.
g) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de
envasado en fbrica.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras


seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y

variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede


presentarse en polvo, granulada o comprimida. Las levaduras deshidratas tienen
las siguientes caractersticas:
a) Humedad: no ms del 8% de su peso.
b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no ser superior al 4%.
d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.

La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en el que se


encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del
mismo (aerobiosis). Cuando la levadura dispone de poco oxgeno, como cuando
se encuentra en la masa, utiliza los azcares para producir la energa necesaria
para el mantenimiento de su vida, provocando una reaccin en cadena
denominada "fermentacin", en el curso de la cual los azcares son transformados
en alcohol y gas carbnico (CO2). Cuando la levadura se encuentra en presencia
de aire se produce la oxigenacin de los azcares transformndolos en masa
celular, agua y la energa necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.

La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemacin y


por reproduccin sexual. La reproduccin por gemacin es la forma ms comn y
es un proceso en el cual la llamada clula madre desarrolla una pequea ampolla
que va aumentando de volumen hasta secarse convirtiendose en una clula hija.
En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la
separacin de las clulas hijas. Una clula de levadura puede reproducir alrededor

de 25 clulas hijas. La reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de


esporas, cuando las condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas
extremas, sequedad excesiva, etc.

Proceso de elaboracin de las galletas saladas

Una

galleta

salada

una

galleta

de

soda

es

una

galleta

fina,

generalmente cuadrada hecha de harina blanca, la manteca, la levadura y


el bicarbonato de sodio, con la mayora de variedades ligeramente
espolvoreado con sal gruesa. Se tiene perforaciones a lo largo de su
superficie, para permitir que escape el vapor para el aumento uniforme, y
a lo largo de los bordes, como galletas individuales se rompen a partir de
hojas ms grandes durante la fabricacin. Tiene una textura muy seca y
fresca, ya que est hecha con un menor acortamiento de variedades tales
como galletas Ritz. Algunas marcas conocidas de galletas saladas en
Amrica del Norte son de Christie Premium Plus, Premium de Nabisco,
Krispy Sunshine Biscuits y Zesta de Keebler. Saltn Noel por la empresa
colombiana Noel es tambin un favorito entre la comunidad hispana de
Estados Unidos. Las galletas saladas se han comparado con una galleta
sin levadura simple o galleta a base de harina, agua y sal. Sin embargo, a
diferencia del bizcocho, las galletas saladas en realidad s incluyen
levaduras como uno de sus ingredientes. Las galletas saladas son un pan
con levadura que se deja subir por veinte a treinta horas. Despus de la
subida, se aade sosa alcalina para neutralizar la acidez excesiva
producida por la accin de la levadura. La masa se dej reposar durante
tres a cuatro horas ms, para relajar el gluten, antes de ser enrollado en
capas y luego se hornea.

Funcin del empaste utilizado en la elaboracin del hojaldre

El hojaldre est hecho de capas muy delgadas de margarina alternada con capas
de masa sin levadura. Esta estructura se obtiene por un proceso de laminacin y
de vueltas. Durante la coccin, la mayor parte del agua contenida en la capa de
masa se evapora; este vapor intenta escapar de la capa de masa, pero se lo
impedirn los cientos de delgadas capas laminadas de margarina. La presin
ejercida causa un efecto de hinchado y hace subir las capas de masa, una a una,
hasta que stas se fijan debido a la gelatinizacin del almidn y a la coagulacin
de la protena contenida en la harina. Durante la coccin, la margarina se funde y
es absorbida por las capas de masa, lo que hace que las hojas queden crujientes.

PRACTICA N. 3
PROCESO INDUSTRIAL EN LA ELABORACIN DE PAN TAJADO,
GALLETAS Y PONQUS. SOFTWARE VIRTUAL PLANT

ELABORACIN DE HARINA

Recepcin de Materia Prima: el trigo se transporta en camiones, para la


descarga se realiza a travs de tolvas de
recepcin, en donde por medio de

elevadores

especializados el trigo es transportado hacia el silo


en

donde

se

almacena

controladas temperatura

bajo

condiciones

y humedad, en esta

etapa se realiza el muestreo

para realizarle las

respectivas pruebas fisicoqumicas requeridas para


este producto.

Adecuacin de la Materia Prima: corresponde a la limpieza y consiste en


eliminar del trigo todas las impurezas que se recogen
en la cosecha, transporte y almacenamiento. En esta
etapa interviene una serie de equipos que se encargan
de eliminar polvo, tierra, piedras, semillas extraas y
otros cereales. Las impurezas pueden llegar a ser del
2 al 4%
La etapa de adecuacin finaliza con el lavado y posterior secado del trigo que
busca retirar el polvo o la tierra que se encuentra en el surco del grano y que no
ha podido ser eliminado en la operacin de cepillado. La humedad del trigo
aumenta del 2 al 3%.

Acondicionamiento: consiste en la adicin de cierta cantidad de agua con la


finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar o
suavizar el endospermo para facilitar la molturacin.
El trigo es rociado con agua y dejado en reposo

entre 10 y 30 horas para lograr que la humedad penetre a travs del grano y se
distribuya en todo el endospermo. Mediante esta etapa se logran las condiciones
fsicas apropiadas para la molienda (Humedad entre 14 y 17 y se consigue
mejorar el valor de la harina en el proceso panadero.
Trituracin: despus de que ha transcurrido el tiempo necesario para el
acondicionamiento, el trigo se conduce a la
zona de molienda donde se hace pasar entre
dos cilindros estriados, que giran en sentido
contrario uno del otro a diferente velocidad.
La rotura del grano se produce por la accin
conjunta de compresin y cizalla.
En esta etapa se consigue separar progresivamente y mediante varias pasadas de
cilindros, el salvado de la almendra harinosa. Despus de la accin de cada par de
cilindros el producto se va a los tamices donde el mismo se separa en las
fracciones principales.
Cernido: es la operacin que, despus de cada pasaje a travs de un molino de
cilindros, clasifica el producto segn el
tamao de las distintas partculas. Se efecta
mediante tamices o cernidores centrifugados
o planschister; logrando la separacin de tres
fracciones principales en el cernido primario:

Las partculas mayores que van al siguiente triturador.

Partculas gruesas de endosperma (smola) que an no poseen el dimetro


caracterstico de la harina pero constituyen la fuente principal de esta.

Algo de harina que va directamente a la zona de almacenamiento.

Cepillado: busca reducir al mnimo la cantidad de harina adherida en la parte


interna de las cscaras del grano (el salvado). Las
cepilladoras

de

salvado

trabajan

tanto

los

salvados gruesos como los finos, que aparecen


despus del cernido del ltimo paso de trituracin.
La harina que se obtiene de esta manera, de
aspecto muy sucio, se cierne y se puede juntar con la harina entera, mejorando el
rendimiento de la molienda.
Sasaje: el objetivo en esta etapa es purificar la smola procedente del cernido,
eliminando los restos de cscara y al mismo tiempo
clasificarla segn su tamao y pureza por medio de
una criba con distintas mallas denominada sasor. As
se prepara el producto para la reduccin en los
cilindros
Comprensin: la smola purificada ingresa a un sistema de molinos provistos de
rodillos lisos que se encarga de reducir su
tamao, el producto del molino es enviado a una
etapa de cernido secundario donde se clasifica
generando harina y un residuo un poco ms
grueso que se enva a un sistema de compresin
ms avanzado. Este proceso se repite un cierto nmero de veces con los distintos
tipos de smolas y semolinas hasta que quede eliminada la mayor parte de la
harina extrable.

Purificacin: es el cernido secundario en el cual se busca el mismo objetivo que


en el primer cernido, pero la operacin de tamizado es
ms rigurosa ya que se maneja el

producto de la

compresin, el cual es mucho ms fino. Por lo cual los


tamices son de un dimetro.

Almacenamiento: la harina es conducida por transporte neumtico al silo de


almacenamiento

donde

las

condiciones

deben

ser

controladas estrictamente para evitar aglomeracin o dao


del producto. Las condiciones recomendadas son: humedad
relativa de 70 temperaturas de 15 C y humedad de la
harina entre 14 y 15.
Los subproductos como el salvado se dirigen por transporte neumtico a otro silo.
Ensacado:

la

harina

almacenada

puede

disponerse

de

tres

formas

principalmente, harina a granel que se carga de forma


directa al camin cisterna; harina ensacada que debe
pasar por un equipo de llenado automtico en sacos de
yute o papel, y que se dirige a la industria mediana de
transformacin y por ultimo harina para repostera
casera que es empacada en bolsitas de 1Kg.

Diagrama

Diagrama

Distribucin en las plantas:


Las plantas harineras se encuentran divididas en cuatro zonas:
Zona 1: Donde se recibe la harina de trigo y se toman muestras para analizar sus
condiciones para el procesamiento.
Zona 2: Espacio en el cual se encuentran en serie los equipos destinados para la
etapa de limpieza y acondicionamiento.
Zona 3: En esta se ubican los molinos trituradores y compresores junto con los
equipos tamizadores ( Sasor y planchister).
Zona 4: All se realiza el ensacado de la harina para ser distribuido o almacenado.

Planta Virtual: elaboracin de Ponqu.

El proceso de elaboracin de tortas inicia con la mezcla de los ingredientes:

Harina de trigo, mantequilla, azcar, bicarbonato de sodio y huevos que


conforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificacin de la
masa en los moldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las
tortas salen del horno siguen por una banda transportadora permitiendo que se
enfran mientras llegan a la etapa de desmoldado para finalmente llegar al
dosificado de la crema y almacenamiento de la torta.

Materias primas:
Harina de trigo

Leche

Agua

Azcar

Levadura

Sal

Crema

Agua

Gas

Propano

Recepcin

Proceso:
Recepcin y Almacenamiento de la harina y azcar: Los ingredientes como la
harina y el azcar son almacenados en bultos de 25 kg,
mientras que los de menor volumen se almacenan en cajas o
bolsas ms pequeas.

Pesaje: Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en


recipientes de acero inoxidable colocados sobre
bsculas. La calidad de la torta depender
ampliamente

del

correcto

componentes

de

la

masa:

balance
harina,

de

los

azcar,

mantequilla y huevos.
Mezclado: Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa.
Primero se adiciona el azcar, la grasa y el huevo en el
mezclador y finalmente se incorpora la harina.
Despus de que todos los ingredientes han sido
adicionados se realiza una agitacin por 10 minutos,

cuyo objetivo es la incorporacin de burbujas de aire a la mezcla para darle una


consistencia elstica, lo cual define la textura de la torta.

Moldeado: La masa pasa a travs de un sistema de inyectado que la introduce en


los moldes de torta, haciendo que esta se distribuya
uniformemente. La mquina inyectadora de masa se
encuentra ubicada sobre una banda transportadora
que avanza hacia el horno en la medida que se
llenan los moldes.

Horneado: En el horneado los moldes ingresan al horno donde se someten a


temperaturas superiores a los 175C por un tiempo
de 90 minutos para formar la torta. Durante este
tiempo adems se da volumen a la masa y los
almidones

adquieren

una

consistencia

dura

caracterstica de las tortas.


Enfriado: El enfriado se realiza en una banda transportadora que permite el
intercambio de calor entre la torta y el ambiente
mientras que stas son conducidas hacia el rea de
desmoldado.

Desmoldado: En esta etapa se retira el molde donde est contenida la torta para
poder proceder a la adicin de crema; se realiza dando
una vuelta al molde, dejndolo boca abajo, para as
desprender la torta.

Recubierto: Se realiza mediante una mezcladora y una inyectora. En la primera


se encuentran los ingredientes de la crema que ser
preparada y adicionada a la torta. En la segunda un
sistema de inyectado por medio de una esptula
mecnica que se ajusta a la forma de la torta para
esparcir la crema en la parte superior y en los lados
de la torta.

Almacenamiento: Las tortas recubiertas se colocan en bandejas y estas a su vez


en troley para ser llevadas a su almacenamiento en un
cuarto fro antes de su empaque y despacho.

Diagrama de flujo:

Distribucin de la planta:

Se encuentra dividida en cinco zonas:

Zona 1: donde se recibe la harina de trigo y se toman muestras para analizar sus
condiciones para el procesamiento, adems se almacena cuando se requiera.
Zona 2: all se realiza el pesaje de los ingredientes, la mezcla el moldeado y el
horneado de las tortas.
Zona 3: en esta zona se realiza el enfriamiento de las tortas.
Zona 4: es la zona de desmoldado de las tortas y adicin de la crema en este
caso de chocolate.
Zona 5: es la zona donde se ubican las tortas en cuartos fros para
almacenamiento.

Planta virtual elaboracin de pan.

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,


Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una
masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla
en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea
ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la
harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen
muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos,
azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como
cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado,
y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de
levadura se le llama cimo, y que por ello carece de la esponjosidad tpica de los
panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms
primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos

toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que
acababan entre las cenizas de un fuego.
Materias primas:
Harina de trigo

Azcar

Agua

Levadura

Sal

Leche

Agua

gas propano

Recepcin de la harina: La harina es transportada a granel en camiones de


donde es llevada a travs de un transportador
neumtico a un silo de almacenamiento donde
permanece hasta su consumo en el proceso de
produccin.

Pesaje: Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en


recipientes de acero inoxidable colocados sobre
bsculas.

La

ampliamente

calidad
del

del

correcto

pan
balance

depender
de

los

componentes de la masa: harina, sal, azcar,


levadura y leche - o agua.

Mezclado: Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa.
Para la produccin de pan industrial se
requiere de una mezcla fuerte para reducir el
tiempo de leudacin. En las mezcladoras
industriales la masa se agita a unas 400 rpm
por un tiempo no menor de cinco minutos. La

temperatura del mezclado es controlada para mantenerla cercana a los 28C,


propiciando la actividad y crecimiento de la levadura. Como resultado del
mezclado se obtiene una masa consistente y elstica.

Divisin: La masa mezclada ingresa a una mquina divisora donde se fracciona


en partes de igual peso para garantizar un producto
homogneo al final del proceso.

Moldeo: La masa dividida ingresa a una mquina de moldeo que le da la forma a


cada fraccin de masa dividida. Esta etapa es tambin
importante para garantizar un producto homogneo.

Leudacin: fermentacin o crecimiento es la etapa en la cual se produce el


crecimiento de la masa por accin de la levadura.
Cuando las levaduras se activan inician un proceso
de digestin de las azcares disponibles como
sacarosa - azcar comercial -, dextrosa - producto
de la ruptura del almidn del trigo durante la
molienda y el mezclado - y la lactosa presente en la leche. La levadura digiere los
azcares convirtindolos en alcohol y liberando gas carbnico, creando bolsas de
gas que producen la expansin de la masa, dndole la consistencia caracterstica
al pan terminado.
La leudacin se lleva a cabo en cuartos cerrados donde las masas estn
dispuestas en carros de bandejas. La temperatura y la humedad se mantienen
controladas para lograr cumplir el proceso en un tiempo aproximado de una hora.

Horneo: El horneado es la etapa del proceso de panificacin que permite la


estabilizacin de la masa fermentada, dndole el sabor
y apariencia caractersticos del pan. Durante el
horneado la masa fermentada se somete a una
temperatura de 200C durante 20 minutos.
En el horneado se detiene completamente la fermentacin de la masa y se
desactivan definitivamente las levaduras, se eliminan el alcohol y el gas carbnico
y se endurece y se oscurece la superficie externa del pan.
Enfriamiento: El pan horneado se enfra en bandejas ya sea naturalmente o en
cuartos de enfriamiento en los cuales se hace circular aire
para reducir la temperatura con mayor rapidez. Esta etapa
puede tardar entre una y dos horas.

Tajado: El pan enfriado y fresco tiene la consistencia adecuada para pasar a


travs de una mquina tajadora.

Empacado: Las tajadas de pan se mantienen juntas y pasan a travs de una


mquina empacadora que las confina dentro de una bolsa
para su transporte y almacenamiento hasta el momento
de su consumo.

Diagrama de flujo:

Distribucin en planta

Las plantas panificadoras se encuentran divididas en seis zonas:


Zona 1: donde se recibe la harina de trigo y se toman muestras para analizar sus
condiciones para el procesamiento.
Zona 2: all se realiza la preparacin de la masa y se forman las porciones de pan
con las etapas de pesado, mezcla, divisin y moldeo.
Zona 3: en esta zona se ubican los cuartos de leudacin
Zona 4: all se encuentra ubicado el horno de panificacin
Zona 5: es esta parte se dispone el pan recin horneado para su enfriamiento.
Zona 6: en donde se taja y empaca el producto terminado.

PLANTA VIRTUAL. ELABORACIN DE GALLETAS.

El proceso de elaboracin de galletas de coco se inicia con la mezcla de los


ingredientes bsicos, como son: harina de trigo, azcar, grasas animales y
vegetales y agua; saborizantes, bicarbonato de sodio, enzimas y sal, entre otros.
La proporcin a utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir.

La masa se lamina, controlando su espesor, en un sistema de rodillos antes de


pasar a la cortadora donde la masa pasa a travs de una banda transportadora
provista de rodillos en la parte superior que le dan la forma deseada a la galleta.
La masa sobrante del corte se recircula a la laminadora.

Se continua en la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya


que la consistencia y la sensacin de la galleta depende de su contenido de agua.
Materia Prima:
Harina de trigo

Azcar

Mantequilla

Coco

Bicarbonato

Aceite vegetal

Gas

Vapor

Agua

Proceso:
Recepcin y almacenamiento: Se inicia con la recepcin de materiales y su
posterior anlisis para verificar que cumplan con las
especificaciones de calidad. Los ingredientes como la
harina y el azcar son almacenados en bultos de 25 kg,
mientras que los de menor volumen se almacenan en
cajas o bolsas ms pequeas.

Pesaje: Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en


recipientes de

acero inoxidable

colocados sobre

bsculas. El tipo de galleta a elaborar depender


ampliamente del correcto balance de los componentes
de la masa: harina, sal, azcar, bicarbonato de sodio,
grasas, leche, saborizantes y agua.

Mezcla: La forma, el orden en que se adicionen y cmo se mezclen los


ingredientes determinan la textura de la pasta
que se obtiene de esta etapa. Se aaden en un
orden especfico los ingredientes; primero se
mezcla el agua con el leudante bicarbonato de
sodio y despus se mezcla con la harina dentro
de los tazones de las mezcladoras mientras el
agitador se mantiene en movimiento. Cuando la mezcla est uniforme y sin
grumos se adiciona el azcar, luego grasa animal o vegetal (previamente
calentada a una temperatura mnima de 18C para obtener una buena dispersin);
y por ltimo se adiciona el coco deshidratado o el saborizante correspondiente.
La mezcla del agua y la harina y la continua agitacin permite que la protena
contenida en la harina absorba el agua y se desarrolle el gluten, que le da a la
masa la textura pegajosa y fibrosa. A travs de la agitacin es que se controlan las
caractersticas del producto final en cualquier proceso de panificacin y
bizcochera ya que el gluten sigue creciendo va tomando una textura ms suave y
ms elstica.
Generalmente el tiempo de mezclado es de 15 minutos, durante el cual el azcar
se disuelve en la mezcla y la harina se hidrata. Despus de haber realizado la
mezcla se coloca la masa en reposo por 30 minutos para permitir que la masa
tome la textura adecuada.

Laminado: Para dar a la masa un espesor adecuado, se pasa a travs de una


banda transportadora y con un sistema de rodillos se
proporciona el grosor que requiere para el corte.
Posteriormente la masa pasa a travs de un detector de
metales para determinar la presencia de algn objeto
metlico extrao que haya cado en ella en las etapas
previas.
Corte: El corte de la masa tiene lugar en una banda transportadora sobre la cual
se ubica un rodillo provisto de un molde con las
formas de las galleteas en bajorrelieve. La masa
cortada en forma de galleta se separa de la masa
sobrante, la cual es llevada nuevamente a la etapa
de laminado por medio de una banda trasportadora,
mientras que las galletas formadas continan por
una banda transportadora a la etapa de horneado.
Horneado: El gluten en el proceso de horneado adquiere una consistencia firme y
ayuda a que el gas generado por el bicarbonato de
sodio quede retenidos en el interior de la masa
haciendo que las galletas se esponjen. Las galletas se
pasan a la etapa de horneado para eliminar la
humedad y darles el volumen y la consistencia
adecuada. La temperatura de horneado es de 230C, obteniendo un producto de
color castao debido a las reacciones de Maillard, que son un conjunto de
reacciones qumicas producidas entre las protenas y los azcares reductores a
altas temperaturas; este proceso es una caramelizacin de los alimentos, donde
en la galleta se producen el sabor, color y textura caractersticos.

Aceitado: Dependiendo del tipo de galleta que se requiera se le aplica


recubrimientos como sal, azcar, aceite, entre
otros antes que se enfren totalmente las galletas.
El aceite se utiliza para ayudar a los saborizantes a
que se adhieran a la superficie de la galleta. En
esta etapa el dosificado se realiza por medio de un
tanque en el cual se encuentran los aditivos y por
medio de un aspersor se distribuyen a la galleta, mientras que esta pasa a travs
de una banda transportadora.

Enfriado: El enfriado de las galletas se realiza a temperatura ambiente a travs


una serie de bandas transportadoras la
cuales llevan las galletas desde la etapa de
dosificado hasta el apilado de stas. El
enfriado es importante porque si se empacan
en caliente es ms fcil que se daen y que
formen capas de humedad dentro del
empaque.

Empacado: Se empacan las galletas en bolsas que no permita el paso de la


humedad para

mantener su consistencia;

una vez empacadas es estiban o se


disponen

en

canastas

almacenamiento y distribucin.

para

su

Diagrama de flujo del proceso:

Distribucin en planta

Las plantas panificadoras se encuentran divididas en seis zonas:


Zona 1: donde se recibe la harina de trigo y se toman muestras para analizar sus
condiciones para el procesamiento.
Zona 2: all se realiza la preparacin de la masa y se forman las porciones de pan,
con las etapas de pesado, mezcla, divisin y moldeo.
Zona 3: en esta zona se ubican los cuartos de leudacin
Zona 4: all se encuentra ubicado el horno de panificacin
Zona 5: es esta parte se dispone el pan recin horneado para su enfriamiento.
Zona 6: donde se taja y empaca el producto terminado.

PRACTICA No 4
ANLISIS DE ACEITES PRUEBAS DE CALIDAD
MARCO TERICO
Las grasas y aceites vegetales estn formadas por triglicridos, fosfolpidos,
alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por cidos grasos libres.

Los anlisis de una grasa o aceite se realizan a travs de tcnicas analticas


complejas como la cromatografa, al igual se usan otras tcnicas sencillas que
permiten medir la calidad de los productos. Dentro de estas tcnicas se
encuentran la determinacin de punto de fusin, punto de humo, prueba de fro y
de algunos ndices propios de los lpidos como el de refraccin, saponificacin,
Yodo, acidez.

La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de cido


oleico, ya que se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayora de las
grasas y aceites comestibles. Este es uno de los anlisis que permite controlar la
etapa de hidrogenacin. Otro de los anlisis que se realizan es el ndice de
refraccin, el cual permite controlar la pureza de los aceites. El ndice de
refraccin se determina a una temperatura de 40C, debe estar en los siguientes
rangos.

La prctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las


Pruebas de calidad para aceites y grasas, que se deben utilizar para medir la
calidad de estos productos. Las pruebas o ensayos que se van a determinar a
cada uno de los productos, durante las 2 horas de prctica son:

1. Determinacin del ndice de Refraccin


2. Determinacin de ndice de yodo
3. Determinacin del ndice de acidez
4. Determinacin del punto de fusin
5. Determinacin del punto de Humo
6. Prueba de fro
7. Determinacin del ndice de Saponificacin

Es importante determinar estas pruebas bsicas ya que le permiten al Ingeniero


de alimentos complementar sus conocimientos en esta rea y adems de analizar
la calidad tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar
decisiones frente a los productos que se van a utilizar en otras industrias en dnde
las grasas y aceites son insumos como en los producto prefreidos, esto por
cuestiones de rendimiento.
Material, equipo y reactivos de laboratorio

Materiales y utensilios

Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:


Propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites
Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada anlisis.
Manejo de de cada equipo y material de laboratorio

Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al


siguiente cuestionario:

a. Qu medidas tomara, para el proceso de neutralizacin, si usted recibe un


aceite con una acidez del 4.5%?

Empleara una disolucin de concentracin perfectamente conocida (hidrxido de


sodio). Para poner de manifiesto que se ha neutralizado todo el cido que
contena el aceite, es decir el punto de equivalencia, se debe emplear algn
indicador cido/base, que presente su viraje de color en la zona de pH donde se
produce la neutralizacin. Se puede emplear una disolucin de fenolftalena de
manera que ella es incolora en medio cido y color rosa en medio bsico. Podra
surgir un problema ya que una disolucin acuosa de hidrxido de sodio (disolucin
polar), no se puede disolver en aceite que es una sustancia apolar. Con la
pregunta planteada se debera recurrir a la utilizacin de algn disolvente
orgnico, que sea capaz de disolver el aceite y que a su vez tambin pueda
disolver a la disolucin acuosa de hidrxido de sodio.

b. Explique en qu consiste:

ndice de saponificacin

El ndice de saponificacin es el peso en miligramos de hidrxido de potasio


necesario para saponificar un gramo de grasa. Sirve para determinar la
calcificacin de aceites y grasas, puesto que el ndice de saponificacin est
inversamente relacionado con la longitud de los cidos grasos constituyentes de
los glicridos de la grasa

El ndice de saponificacin se define como el peso en miligramos de hidrxido de


potasio necesario para saponificar 1 gramo de grasa.

ndice de acidez

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios


para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa.

Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en
grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la
actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos
tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en
el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el
de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolticas. Los aceites
extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo.

El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el


aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de

fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido


de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede
expresarse en porcentaje de cido Oleico.
ndice de refraccin

El ndice de refraccin se mide con un refractmetro que es un aparato que


verifica el tenor azucarino por ejemplo del mosto, para determinar cunto ms
azcar cunto alcohol producir ese mosto en un vino, en el caso de los aceites
sirve para identificar el producto, Por ejemplo si es de refraccin X nmero s que
estamos hablando de aceite de oliva y no de pepita. Sirve para saber si el
producto que me est ofreciendo la empresa es el que la etiqueta realmente me
est informando.
El ndice de refraccin de un aceite se define como la razn de la velocidad de la
luz en el vaco con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado por
razones prcticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la
luz en el aire en lugar del vaco. El ndice de refraccin es caracterstico dentro de
ciertos lmites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite.

ndice de yodo.
Medida de las insaturaciones presentes en los cidos Grasos que conforman un
TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los cidos Grasos no saturados son lquidos a
temperatura ambiente. El ndice de yodo est relacionado con el punto de fusin o
dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno
calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de
grasa.

El ndice de yodo es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el


ndice de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de
refraccin y mayor densidad).

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados,


dando ndice de yodo relativamente altos.

Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto


que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a
la oxidacin.

c. Compare los datos obtenidos con los de la literatura y saque conclusiones.


Los ndices que determinan la calidad de un aceite y que marcan el grado
de deterioro son: el ndice de acidez, de yodo, y de refraccin adems de
los cambios producidos en la composicin acdica y en la concentracin de
tocoferoles.
La saponificacin es la hidrlisis bsica de un triacilglicrido que da como
resultado glicerol y las sales de los tres cidos grasos. La cantidad de lcali
que se consume en este proceso permite determinar en forma aproximada
el peso molecular de los cidos grasos constituyentes. Se define como los
miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar 1 gramo de
grasa o aceite. Para un mismo peso de muestra, cuanto mayor es el peso
molecular de los cidos grasos, menor es la cantidad de hidrxido que se
consume.

PRCTICA No. 5

EXTRACCIN Y REFINACIN DE ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSA

Objetivos
Determinar y aplicar el mtodo soxhlet para la extraccin con solventes.
Identificar el proceso de obtencin de aceite crudo
Identificar las variables a controlar para obtener un producto refinado de
calidad

MARCO TERICO

La extraccin de aceite a partir de semillas o frutos oleaginosos, se puede realizar


a travs de uno de dos mtodos o por bien por el uso de los dos. Esos mtodos
son el prensado y la extraccin con solventes.

La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o


continuas, las cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los
residuos slidos. Para obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar
una presin alta.

La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las
tortas obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un
15- 25% de aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso
generalmente, es un proceso de flujo continuo.

Esta extraccin consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un


disolvente orgnico, el cual extrae el aceite, separndolo de la mezcla de aceitedisolvente o miscella.

Es ms eficaz la extraccin de aceites por medio de disolventes, dejando un


residuo con menos del 1% en la torta.

El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener
aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos
y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos, como son:
desgomado (para obtener lecitina), neutralizacin (se obtiene saponinas o
jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas),
desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y envase.

La prctica a nivel escala sobre la extraccin y refinacin de aceites vegetales


promueven a que el estudiante de tecnologa e ingeniera de alimentos indague y
conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones
involucradas

en la

industria

dedicada

la

produccin,

transformacin,

conservacin y comercializacin de productos oleaginosos.

Los procesos y operaciones unitarias que se van a realizar durante las 4 horas de
prctica son:

1. Extraccin con solvente-mtodo soxhlet


2. Desgomado
3. Neutralizacin
4. Blanqueo

Para el Ingeniero de alimentos, es importante el desarrollo de este tipo de


prcticas a nivel piloto porque le permiten tener una visin ms clara sobre la
industrializacin de estas materias primas grasas, con el fin de adquirir las
competencias bsicas, para que cuando este en empresa pueda tomar decisiones,
dirigir y estandarizar procesos, entre otras.
Material, equipo y reactivos de laboratorio

Materiales y utensilios por grupo de trabajo

Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica.

Para el desarrollo de esta prctica de laboratorio el estudiante debe leer con


anterioridad la gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos
de cada ensayo.

Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:


Adecuacin de las semillas antes de la extraccin
Extraccin de aceites de semillas por solventes

Tipos de solventes
Procesos y operaciones para refinar un aceite crudo
Variables de control de cada proceso
.
Forma de trabajo:

El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de laboratorio, un


preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo el proceso de obtencin de
aceite crudo y refinado.

DESCRIPCIN DEL PROCESO.


EXPRESIN.
1.

Los cidos grasos libres son neutralizados con soda custica y ceniza de

soda, formando un concentrado. Este concentrado o pies como comnmente lo

llaman son obtenidos a travs de una fuerza centrfuga. El aceite neutralizado es


bombeado hacia un tanque de almacenamiento.
2.

La deodorizacin es realizado para remover las impurezas no deseadas con

una alta presin de vapor en una cmara sellada al vaco. Despus de este paso
final de refinacin, deodorizacin, transparencia y neutralizado del aceite, este
queda disponible para ser empaquetado.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
La capacidad de materias primas en la etapa de expresin y extraccin es de 100
ton. mtricas por 24 horas.
La capacidad de la planta de refinacin del crudo de aceite vegetal es 40 ton.
mtricas por 24 horas.
MATERIAS PRIMAS.
Semillas de vegetal puro.
Semillas de algodn, maz, man.
cido fosfrico.
Hexano normal.
Soda custica (o ceniza de soda)
Arcilla activa.
MAQUINARIA Y EQUIPO.

TRATAMIENTO Y EXTRACCIN DE LAS SEMILLAS DE ACEITE.


ITEMS.

N DE MQUINAS.

Desgranadora.

Transportador.

Separador de hierro.

Tolva medidora.

Descascaradora.

Calentador de semillas.

Expulsador de aceite.

Filtro de presin.

Cocina para la harina.

Transportador de la pasta de harina.

Rodillo de rotura.

Exprimidor de celdas rotativo.

Caldera de vapor.

Recolector de harina.

Equipo recuperador de solventes.

Calentador.

REFINACIN DEL ACEITE.

ITEMS.
Separador hermtico.

N DE MQUINAS.
2

Separador de agua.

Mezcladora acondicionador de goma.

Mezcladora de neutralizacin.

Lavadora.

Calentador.

Secador al vaco.

Tanque de procesamiento de agua pura.

Deminizer.

BLANQUEADO DEL ACEITE.


ITEMS.

N DE MQUINAS.

Depsito almacenador de arcilla.

Tanque mezclador de arcilla.

Cambiador de calor.

Blanqueador.

Filtro de presin.

Bomba al vaco.

DEODORIZACIN.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

Deodorizador.

Recipiente de cido graso.

Bomba al vaco.

Caldera de alta presin de vapor.

Tanque medidor.

COMN.
ITEMS.

N DE MQUINAS.

Tanque almacenador de crudo de aceite.

Tanque almacenador de aceite refinado.

Tanque suministrador de agua industrial.

Tanque de almacenamiento de agua atenuada.

Camin de balanza pesadora.

TRATAMIENTO Y MOLDEO DE LA HARINA.


ITEMS.

N DE MQUINAS.

Enfriador de la harina.

Cubeta elevadora.

Tamizadora.

Martillo moledor.

Tolva.

Moldeadora.

Enfriadora de las bolitas de harina.

Separador de tamaos de la harina.

Balanza automtica.

Mquina cosedora de las bolsas.

EQUIPO DE INSPECCIN Y PRUEBA.


ITEMS.

N DE MQUINAS.

Equipo de destilacin Kehdahl.

Titulador o valorizador de nitrgeno.

Equilibrador de humedad.

Extractor Soxlate.

Metro Tindhal.

Refractmetro.

Metro fotoelctrico.

Cromatogrfico de absorcin atmica.

Cromatogrfico de lquidos de alta performance.

Aparatos de agua altamente pura.

4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta


al siguiente cuestionario:

a. Cul cree que es la ventaja de la extraccin por el mtodo Soxhlet?

La extraccin con soxhlet garantiza, por ser un proceso de extraccin continua


donde

se

recicla

el

solvente,

una

mejor

mayor

extraccin.

La extraccin con soxhlet, es una extraccin de crculo cerrado, donde se asegura


la extraccin de los principios activos de la muestra que se coloc.

b. Por qu es necesario controlar la cantidad de lcali a adicionar?


Se elimina la acidez libre, provocada por los cidos grasos libres, mediante el
agregado de una solucin de lcali que puede ser hidrxido de sodio, o carbonato
de sodio.
La proporcin y concentracin de lcali a utilizar depende de la acidez que
presente el aceite.
Tambin se van partes de las sustancias colorantes y oloriferas, adsorbidas en los
jabones.
El alcali modifica la condicin de hidratacin de las gomas por eso si no controlo el
lcali lo debo eliminar antes para que no se precipite cuando neutralizo.
Aceite +acidez libre + hidrxido de sodio = aceite neutro + jabn
c. Cul cree que es la funcin del NaCl?

El cloruro de sodio, ms conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita,


es un compuesto qumico con la frmula NaCl. El cloruro de sodio es una de las
sales responsable de la salinidad del ocano y del fluido extracelular de muchos

organismos. Tambin es el mayor componente de la sal comestible, es


comnmente usada como condimento y conservante de comida.

El cloruro de sodio es producido en masa por la evaporacin de agua de mar o


salmuera de otros recursos, como lagos salados y minando la roca de sal, llamada
halita.

El sodio es un nutriente esencial que las plantas necesitan en muy bajas dosis. Sin
embargo, con dosis un poco altas la sal es txica. Ciertos grupos de plantas como
las plantas C4 o la CAM necesitan dosis mayores de este elemento y otras
llamadas halfitas son ms tolerantes al exceso de sal.

d. Qu inconvenientes trae la presencia de fosfolpidos y jabones, en el proceso


de blanqueado de un aceite?

En este aspecto las grasas, aceites y cidos grasos estn separados. Los aceites
comerciales tienden a tener ms baja tensin superficial e interfacial debido a la
presencia

de

componentes

polares

de

superficie

activa,

tales

como

monoglicridos, fosfolpidos y jabones. Los monoglicridos y jabones pueden


reducir la tensin interfacial entre agua y aceite.

5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la prctica piloto sobre extraccin y


refinacin de aceites.
Las semillas que ms se utilizan en la extraccin de aceite son, en orden de
importancia: la soja, el cacahuete, el algodn, lino, girasol y colza. Un detalle a
tener en cuenta es que en nuestro pas, el aceite de semilla ms consumido, con
diferencia, es el de girasol. Una vez que los aceites son extrados de las semillas,
necesitan un proceso de refinamiento para mejorar las condiciones de
conservacin y nutricionales, ya que algunas semillas contienen una serie de
sustancias denominadas antinutrientes que pueden llegar a ser txicas (de las que
hablaremos ms adelante). Tambin veremos que gran parte de la industria

alimentaria

transforma

estos

aceites

mediante

procesos

especficos

(hidrogenacin) para obtener grasas semislidas de mayor estabilidad.


El proceso de obtencin de los aceites de semilla se divide en una serie de pasos,
que sern comunes en todos los casos:
Extraccin. Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las
semillas preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30% ms de
aceite que las mismas semillas verdes. La extraccin de la fase grasa puede
realizarse mediante medios mecnicos (presin) o mediante disolventes (hexano).
Ambos tipos han alcanzado una gran perfeccin y se usan en todo el mundo.
En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extraccin por presin
cuando el contenido en aceite es mayor del 20%. Para extraer el aceite del
material que lo contiene por presin, las paredes de las clulas que lo contienen
tienen que romperse. Esto se puede conseguir molturando la semilla o fruto,
hacindolos copos (flaking), pasndolos por rodillos o sometindolos a grandes
presiones.
En operaciones a gran escala, la extraccin con disolventes es un medio ms
econmico de obtencin de aceite que la extraccin por presin, y su aplicacin va
aumentando rpidamente, especialmente para la obtencin de aceite de soja.
Refinado. Tras la extraccin del aceite se realiza un proceso de refinado, tambin
conocido como purificacin donde eliminaremos todos los elementos groseros. A
veces la refinacin slo exige una clarificacin del aceite pero para conseguir
aceites con una calidad organolptica ptima, es necesario someterlo a una serie
de operaciones que eliminen el olor y sabor indeseables.
Neutralizacin. Mediante este proceso eliminamos los cidos grasos libres que se
han formado durante la extraccin y que pueden enranciar el producto final. Esta
desadificacin se realiza por adicin, al aceite, de hidrxido sdico, al 12- 15%.
Esta operacin se realiza en calderas provistas de agitador y un sistema de

calefaccin con vapor a alta temperatura. Mediante este sistema se forman unos
grnulos de jabn en pasta (unin de los cidos con el hidrxido) que crecern y
podrn ser eliminados mediante decantadores o centrfugas.
Decoloracin. Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de
pigmentos naturales (carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales
como el carbn activo o la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas
trituradas y tamizadas o arcillas activadas por un tratamiento con cido sulfrico,
seguido de un lavado de agua para eliminar el cido. La ms utilizada es la
bentonita (silicatos de aluminio hidratado).
El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas
de 80-90oC. La cantidad de tierra que se aade, depende de la cantidad de
pigmentos que tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.
Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolpidos y glucolpidos que se
encuentran disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los
triglicridos. En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o
vapor, con lo que se hidratan estos compuestos hacindose insolubles en el medio
graso. El proceso se realiza en unos tanques provistos de agitadores mecnicos
que incorporan agua en proporcin de un 2% con temperaturas de 70oC o en
forma de vapor lo que facilita la rpida hidratacin de los fosftidos. Desde el
tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrfuga de gran velocidad que separa
las dos fases de forma selectiva.
Desodorizacin.

Durante

este

tratamiento,

se

eliminan

las

sustancias

hidrosolubles responsables del olor, mediante un chorro de vapor de agua. En el


proceso, el aceite se calienta hasta temperaturas de 150-160oC, mientras que
paralelamente se le pasa una corriente de vapor directo, que arrastra todas las
sustancias voltiles, dejando el aceite prcticamente inodoro y con un sabor
suave. Su duracin es de 3-4 horas y es el ms largo de todo el proceso de
refinacin.

Tras estos pasos tecnolgicos conseguiremos un producto final homogneo y


limpio, pero, el problema viene cuando valoramos este aceite a nivel nutricional, ya
que tras su refinado, el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y
sustancias antioxidantes (esteroles, tocoferol).
Este detalle hace que, adems, los aceites de semilla tengan una menor
estabilidad y resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios, por
lo que su reutilizacin debe controlarse de forma mucho ms estricta que en el
caso del aceite de oliva. Para compensar estas prdidas, la legislacin actual
permite la adicin de antioxidantes (aditivos).

CONCLUSIONES
Los procesos de elaboracin de cada producto transcurrieron normalmente.
Todos los asistentes realizamos un trabajo ordenado y se siguieron paso a
paso las indicaciones dadas por el instructor. Los equipos como el cilindro,
la cmara de crecimiento y el horno funcionaron adecuadamente, lo cual
facilit an ms el trabajo realizado. Se tuvo bastante cuidado con el
manejo del tiempo y la temperatura de horneo, variables fundamentales en
la presentacin final de los productos.
En una panadera se debe tener especial cuidado en el uso de los servicios
pblicos (especialmente, agua y energa), ya que son los recursos que ms
salida tienen en un proceso productivo. La iluminacin y la ventilacin
juegan un papel fundamental en estos procesos productivos; un ambiente
laboral idneo genera una mayor concientizacin del cuidado de los
recursos naturales.
Los lpidos son biomolcuals importantes en los organismos a nivel
estructural , energtico y trmico.
Dentro de los lpidos estn los cidos grasos esenciales los cuales el
cuerpo no los puede sintetizar y se necesita incorporar en la dieta.

La industria nos proporciona de aceites necesarios pero la elaboracin y


refinado no es la adecuada, degenerando los nutrimentos iniciales
generndose las grasas trans.
El refinado del aceite est dentro de los parmetros de instituciones de
control; pero lo que no se dice es que est al lmite de lo daino y en
realidad en la mayora de los casos no se cumple.
Del proceso, a partir de los 110 C los cidos grasos comienzan a alterarse
qumicamente y se vuelven mutagnicos, cancergenos, aparecen las
grasas trans y los radicales libres. En el proceso de refinado se alcanzan
temperaturas de 270 C sobrepasando lo que puede soportar un aceite sin
que se vuelva nocivo.
Las grasas buenas son el omega 3 y el omega 6( cido alfa-linolnico y
cido linolico respectivamente) se encuentran en mayor proporcin en la
linaza y en el aceite de sacha inchi; productos de gran valor nutritivo .

BIBLIOGRAFIA

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Alarcn (Directora Nacional). Alba Doris Torres (Acreditadora). Sogamoso, Julio
de 2013. Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera - UNAD.

Alarcn Hernndez, Elizabeth Gua Componente Prctico. Procesos de cereales


y oleaginosas. Unad. 2013.

Hart, F.L. and Fisher, H.J. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia.
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Belitz, H. D. y Grosch, W. Qumica de los Alimentos 2 Edicin. Ed. Acribia S. A.


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que se establece la organizacin comn de mercados en el sector de las materias
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Tomado de para efectos pedaggicos:
http://www.slideshare.net/fundaunipap/desgomado
Tomado de para efectos pedaggicos:

http://www.authorstream.com/Presentation/marilusoto-1180961-control-de-calidadaceites-vegetales-por-q-f-maril-r-soto-v-squez/
Tomado de para efectos pedaggicos:
http://es.scribd.com/doc/59207564/indice-de-Yodo

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