Tecnologa de la leche

Agua 87 %
Grasa 4% trigliceridos otros
Solidos no grasos 9%
Sust nitrogenadas
No proteicas
Protenas casenas alfa beta gamma k
Prot serias labiles estables al calor
Albuminas beta lactoglobulina, alfa lacto albumina
Enzimas globulinas euglobulina
Pseudo globulina
Leche cruda de la granja leche lquida
Derivado o producto lcteo
1 ordeo de la leche
2 transporte a una central lechera
3 recepcion en la central lechera
4 termizacin
5 procesado de la leche ( desnatado, estandarizacin, homogeneizacin,
tratamiento trmico)
6 envasado
Calidad de leche
. cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos ( grasas,
protenas, lactosa, minerales)
.carga microbiana mnima.
.libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas producidas por
bacterias o por hongos.
.libre de residuos qumicos e inhibidores,
.Con un mnimo de clulas somticas.
a) ELABORACIN DE LECHE FLUIDA
1. RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE LA LECHE
EN LA GRANJA
2. LECHE RECIEN ORDEADA TEMP 35 37 CENTIGRADOS MEDIO
IDEAL PARA EL CRECIMIENTO DE MO, ENFRIAMIENTO RAPIDO 4 A 6
GRADOS CENTIGRADOS
3. LECHE DE BUENA CALIDAD CUMPLE LEGALIDAD NUMERO DE
GERMENES POR MILILITROS

4. FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DEL ALMACENAMIENTO EN

REFRIGERACIN OPTIMA 4 A 6 GRADOS CENTIGRADOS
5. TEMPERATURA MENOR A 3 FENOMENOS DE CONGELACIN.
PERODOS DE ALMACENAMIENTO
2 HORAS POSTERIORES AL ORDEO CASI NO CRECE MO.
TRANSPORTE DE LA LECHE A LA CENTRAL LECHERA.
TEMPERATURA, VOLUMEN, DESGASIFICACIN, FECHA VOLUMEN,
PROCEDENCIA, ACIDEZ, TEMPERATURA, MODIFICAR CONDICIONES
DE TRANSPORTE.
6 RECEPCIN DE LA LECHE EN LA CENTRAL LECHERA, TOMA DE
MUESTRA,
PRIMEROS CONTROLES: (ASPECTO. OLOR, SABOR, TEMPERATURA,
GRASA, ACIDEZ, ANTIBIOTICOS, MICROBIOLGICOS,)
B) TRANSVASE
C) FILTRACIN DE SLIDOS MENOR A 0.5 NN
D) DESAIREACIN ELIMINACIN DEL OXIGENO, FRACCIONAMIENTO
DE LA GRASA FORMACIN DE ESPUMA,
E) CENTRIFUGACIN
F) ENFRIAMIENTO,
G) SILOS REFRIGERADOS.
6. LLENADO POR LA PARTE INFERIOR
EVITAR EXCESO DE MOVIMIENTO,
FORMACIN DE ESPUMA, SEPARACIN DE LAS GRASAS.
SILOS Y TANQUES,
SON DE ACERO INOXIDABLE, DIVERSIDAD DE VOLUMENES Y
FORMAS,
PUEDEN AISLARSE.PONERSE CAMISAS DE IC.
FACIL DE LIMPIAR
NO TRANSMITEN OLORES NI SABORES,
TERMMETROS.
SISTEMAS DE AGITACIN.
MEZCLAR INGREDIENTES, CALENTAR O MADURAR PRODUCTOS.
TERMIZACIN DE LA LECHE
ALMACENAMIENTO DE LA LECHE EN REFRIGERACIN,
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS PSICROTROFOS
TERMOLABILES, PRODUCCIN DE PROTEASAS Y LIPASAS
TERMORESISTENTES.

TRATAMIENTO TRMICO SUAVE 57 A 68 GRADOS. 15 A 20

SEGUNDOS SE REDUCE LA CARGA BACTERIANA.
ENFRIAMIENTO RAPIDO
PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA POSITIVA
TERMIZACIN DE LA LECHE MENOR A 3000000 MIL GERMENES
MILILTROS A 30 GRADOS CENTIGRADOS
LECHE PASTEURIZADA UHT O PRODUCTOS MENOR A 100000
GERMENES/ML A 30 GRADOS CENTIGRADOS.
10) PROCESADO DE LA LECHE.
10.1 DESNATADO Y ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
DESNATADO LECHE DESNATADA PROCESADA VENTA

NATA INCORPORACIN A OTRO PRODUCTO

SEPARACIN DE LA GRASA.
DECANTACIN POR DIFERENTES NECESIDADES, AGLUTININAS.
DESNATADORES CENTRPIFUGAS,
PROCESO LENTO
CENTRFUGAS
HERMTICAS (AIRE, TEMPERATURA, CONTAMINACIN)
DISCOS , OBTENCIN DE 3 FASES,
NATA, LECHE DESNATADA, SOLIDOS O IMPUREZAS (LODOS)
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
CONTENIDO EN GRASA (LECHE ENTERA Y SEMIDESNATADA. NATA)
1. MEZCLA DE LECHE ENTERA Y DESNATADA SIST DISCONTINUO
2. DESNATADO DE LA LECHE Y REINCORPORACIN DE % DE NATA.
ENTERA MIN 3.2 %
SEMIDESNATADA MIN 1.5 % Y MAX 1.8 %
DESNATADA MAXIMO 0.3 %
TAMBIEN EXISTEN LECHES MODIFICADAS LIPIDICAMENTE.
ADICIN CASEINAS, LECHE EN POLVO, LECHE CONCENTRADA POR
ULTRAFILTRACIN.

5.2 HOMOGENEIZACIN
DESINTEGRAR O DIVIDIR FINAMENTE LOS GLBULOS DE GRASA
DE LA LECHE PARA CONSEGUIR UNA SUSPENSIN PERMANENTE Y
ESTABLE Y EVITAR SU SEPARACIN.
LECHE CRUDA, GLOBULOS DE GRASA 1-10 MM
LECHE HOMEGENEIZADA 0.1 A 3 MM
1000 GLOBULOS MAS QUE EN LA LECHE CRUDA.
PRESION 10 . 20 MPA
VENTAJAS LECHE HOMEGENEIZADA
Se evita la separacin de la grasa
- Tiene un color ms blanco brillante (mejor dispersin de la luz)
- Sabor con ms cuerpo
- Es ms resistente a la oxidacin que produce olores
desagradables
-

Aumenta la tendencia a formar espuma

Mejora la estabilidad de los productos lcteos fermentados

DESVENTAJAS - No se puede desnatar completamente

- Enranciamiento muy rpido de la leche cruda (lipasa atraviesa la

nueva membrana)
- Es menos estable trmicamente (agregacin o coagulacin mas
rpida)
solucin: adicin de emulsionantes antes de la
homogeneizacin
- Glbulos grasos forman parte de las micelas de casena
- Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos cuajada con
menos cuerpo)
Tratamiento trmico de la leche
OBJETIVOS
1. Destruccin de patgenos presentes en la leche
T de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min
- mejora calidad higinica
- aumenta vida til
2. No modificar las propiedades fsicas y qumicas
(hacerlo de forma controlada)
3. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y
los sistemas enzimticos
- evitar defectos organolpticos
-

aumenta estabilidad durante el almacenamiento

4.Generar productos de la reaccin de Maillard
PASTEURIZACIN
Tratamiento tecnolgico aplicado a un producto con objeto de
destruir todos los agentes microbianos patgenos causantes de
enfermedades que afectan al ser humano, y disminuir aquellos MO
que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos.
DESTRUYE Mayora de patgenos (niveles no perjudiciales)
Mayora de la flora microbiana (olores y sabores)
Pasteurizacin baja: T 60C y 30 minutos (LTLT) (envases
abiertos,
discontinuo)
2) Pasteurizacin media: T 70-72C, tiempos de 15-30
segundos (HTST)
3) Pasteurizacin alta: 83-85C, tiempos de 15-20 segundos

LECHE PASTEURIZADA

Fosfatasa alcalina negativa

Peroxidasa positiva

Enfriamiento rpido a 6-7C

Color uniforme blanco o ligeramente amarillo

Olor y sabor caracterstico

No debe tener sustancias farmacolgicamente activas (limites
legales)
Venta dentro de las 72 horas siguientes al envasado.

Efecto del tratamiento trmico

Sobre las protenas:
Alteracin de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria
Despliegan las protenas
Mejoran el valor biolgico
Alteracin de la estructura primaria
Puede reducir la digestibilidad y producir residuos no biodisponible
11

Leche esterilizada Esterilizada en envases hermticamente cerrados

Permanecer el cierre intacto durante todo el proceso

Sin cambios perceptibles durante 15 das a 30C de T 7 das a

55C

Fosfatasa alcalina negativa

Peroxidasa negativa

Menos de 10 grmenes por 0.1 ml de leche a 30C

Color amarillento ligeramente tostado

Olor caracterstico debido al fuerte calentamiento

Tratamiento uht temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8

segundos

Tratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que

la
esterilizacin convencional
Presiones elevadas evitan que la leche hierva
Uht directo Mayores eficacias

Costos de funcionamiento menores

Mayor aprovechamiento energtico

Mejor aroma y sabor

No contiene residuos slidos

Menor dao trmico a la leche

Uht indirecto

Ms baratas

Ms sencillas

Forman depsitos de slidos

- tiempo de uso menor
- Parar para la limpieza

LECHE UHT Producto libre de sabor a cocido y mayor vida

til

Los efectos sobre la calidad nutricional son mnimos

No se presentan cambios en el contenido graso, lactosa o las
sales.

La casena no es afectada mayormente por el tratamiento

trmico. La desnaturalizacin es mucho menor y facilita la
digestibilidad de algunas protenas.

Las vitaminas liposolubles (A, D y E) y las hidrosolubles

(Riboflavina, Biotina) permanecen bastante estables.

La tiamina, c. Flico, B12,B6, Vit. C., son susceptibles al

calor/oxidacin durante el proceso o almacenaje. A estas se
las protege eliminando el O2.

Color uniforme ligeramente amarillento

MO patgenos ausentes
Requisitos del envasado de la leche

 facilitar la distribucin y disponibilidad del producto

mantenerlo en condiciones higinicas

proteger su sabor y nutrientes

reducir el deterioro del alimento

informar al consumidor sobre el producto

PASOS DEL ENVASADO
Rollo o bovina de cartn laminado
Esterilizacin en H2O2 17%
Eliminacin del exceso de H2O2 con aire
Rollo entra en cmara asptica
Tubera en cmara con producto
Forma del envase
Llenado
Sellado
Corte del envase
ENVASES
. Polietileno: proteccin contra la
humedad ambiental.
2. Papel: estabilidad y resistencia
3. Polietileno: capa adhesiva
4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno,
al aroma y a la luz
5. Polietileno: capa adhesiva
6. Polietileno: sellado
OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
- eliminar todos los MO patgenos
- modificar lo menos posible las caractersticas fsicas y
qumicas de la leche
CONSECUENCIAS TRATAMIENTOS TERMICOS
Color: TT efecto blanqueante sobre la leche. Aumenta el fosfato
clcico coloidal y disminuye Ca2+
Viscosidad: aumenta por la desnaturalizacin de las PS

Sabor: se modifica por reacciones entre lactosa y protena, la

exposicin de grupos SH y se forman compuestos de la grasa
Prdida de valor nutritivo: vitaminas
Crecimiento de algunas bacterias: eliminacin de sus inhibidores
Mtodo ms utilizado EVAPORACION
- Implica un elevado costo energtico
- Produce variaciones en el producto debido a la aplicacin de calor
- Temperaturas 40-70C con P reducidas (reducen T ebullicin y
evitan daos trmicos mayores)
- Importante un sistema de control del grado de concentracin del
producto a la salida
SMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIN
CONGELACIN
Enfriamiento de la leche por debajo de su punto de
congelacin y
eliminacin de los cristales formados
No prdidas organolpticas

No prdidas de los componentes de la leche (100 mg/l)

Congeladores a escala industrial muy costosos

Bajas concentraciones

Alta posibilidad de contaminacin microbiana