Las protenas

son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen
azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces
peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la
persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que
no dependa de la participacin de este tipo de sustancias.

Funciones de las protenas

Las funciones principales de las protenas en el organismo son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener
nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular.
Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma.

Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kcal de energa por cada gramo que se
ingiere.

Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo.
Son las enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre. (hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o agentes
extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn.
Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kilocaloras de energa por cada gramo que se
ingiere.
Las protenas estn mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, lechey en menor
proporcin en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.

Alimentos con mayor aporte proteico

Calorias
(Kcal)

cada 100 gramos

Carne vacuna
Carne vacuna
Carne de cerdo
Carne de cerdo
Pollo
Pollo
Pavo
Abadejo, Lenguado
Salmon
Huevos
Lacteos
Lacteos

magra (desgrasada)

200

sin desgrasar

305

magra

275

Tocino, bacon, panceta

850

con piel

170

sin piel

115

muslo sin piel

130
85
185

gallina

160

Leche descremada

40

Queso semiduro

400

Proteinas
(gramos)
19
17
17
3
28
23
20
18
22
12
3
30

Grasas (lpidos)
(gramos)
13
25
23
85
10
2
4
0.7
10
11
1.5
28

Clasificacin de las protenas

Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:

Protenas simples:

Albminas y globulinas:

Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.

Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).

Glutelinas y prolaninas:
Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma
a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

Albuminoides:
Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la
fibrina del coagulo sanguneo.

Protenas conjugadas:
Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas.

Protenas derivadas:

Son producto de la hidrlisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco (NH 3) que luego se convierte en urea
(NH2)2CO2 en el hgado y se excreta a travs de la orina.
Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientos de aminocidos. Los aminocidos se
dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por
nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro
metabolismo.
Los aminocidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta
son ocho los aminocidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos ms.
Aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina.
Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.
Aminocidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina,
cido asprtico, y glutmico.
La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos esenciales. Esa calidad est medida por un
ndice llamado valor biolgico.
Por lo tanto, una protena es de alta calidad o tiene un alto valor biolgico cuando es rica en aminocidos
esenciales.
Las protenas con un valor biolgico alto son adems de las protenas de la leche materna, la de los huevos. Le
siguen las protenas de la carne y el pescado y luego los lcteos. Se considera que las protenas de origen animal
son ms nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biolgico.
Para que las protenas vegetales sean completas deben mezclarse entre s.
Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los
cereales, la protena del cereal se completa con las de la leche.

Calidad de las protenas

Alimento
Leche materna
Huevo
Carne
Pescado
Leche de vaca
Soja
Arroz
Trigo
Legumbres
Maz

valor biolgico

Fuentes naturales
Protenas completas de origen animal
Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico son todos los de origen animal:
Todas las carnes, los huevos y el pescado
Todos los quesos
La leche y todos sus derivados (yogur)
Crustceos y mariscos.

Protenas incompletas de origen vegetal

Los aportan los vegetales y requieren de complementacion protica para formar protenas completas:
la soja
las legumbres (lentejas , garbanzos)
los frutos secos
los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan )

100
100
75
75
75
70
60
50
40
40

 hortalizas y frutas
Las protenas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de los ncleos celulares,
de los tejidos y rganos, transportan el oxgeno, son enzimas, hormonas, anticuerpos, etc.
La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la recomendacin
es que su consumo sea de 1 gramo de protena por kg. de peso.
La carencia proteica produce una disminucin de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento fsico e
intelectual, fatiga, apata, y deterioro general de todo nuestro organismo.
Como hemos mencionado anteriormente, la dieta diaria debe contener protenas tanto animales como vegetales en
una manera proporcionada, ya que nuestro organismo aprovecha los aminocidos que componen a esas protenas
que provienen de las legumbres o de las carnes.

Una dieta variada y equilibrada debe proporcionarnos tanto protenas de origen animal como
protenas de origen vegetal. Pero a la hora de diferenciarlas, las de origen animal, son las que
poseen un alto valor biolgico. No deben faltar en nuestra alimentacin, ya que son las que
contienen los aminocidos esenciales que nuestro organismo no puede producir.
Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen
lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, puesto que no se utilizan como
combustible,
pero
sin
ellas
el
organismo
no
es
capaz
de
aprovechar
los
elementos constructivos yenergticos suministrados por la alimentacin.
Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de los coenzimas, a partir
de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que
viven las clulas.
Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no
puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la
exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades
en la flora intestinal.
Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas
las vitaminas necesarias y no necesitaremos ningn aporte adicional en forma de suplementos de
farmacia o herbolario. Un aumento de las necesidades biolgicas requiere un incremento de estas
sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y
durante la tercera edad. El consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor
gasto de algunas vitaminas, por lo que en estos casos puede ser necesario un aporte
suplementario. Debemos tener en cuenta que la mayor parte de las vitaminas sintticas no
pueden sustituir a las orgnicas, es decir, a las contenidas en los alimentos o extradas de
productos naturales (levaduras, germen de trigo, etc.). Aunque las molculas de las vitaminas de
sntesis tengan los mismos elementos estructurales que las orgnicas, en muchos casos no
tienen la misma configuracin espacial, por lo que cambian sus propiedades.
Son sustancias lbiles, ya que se alteran fcilmente por cambios de temperatura y pH, y tambin
por almacenamientos prolongados.
Aunque todos los alimentos aportan vitaminas en mayor o menor cantidad, no hay ningn
alimento que las posea todas y menos an en las cantidades necesarias para el organismo. Por
tanto, hay de buscar una dieta variada y equilibrada que incluya abundancia de frutas y
verduras, por su gran contenido en vitaminas.
Las deficiencias de vitaminas y los excesos de algunas de ellas producen enfermedades de mayor
o menor gravedad.
CLASIFICACIN

Las vitaminas pueden ser liposolubles o hidrosolubles

Las principales diferencias entre los dos grupos de vitaminas son las siguientes:
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas liposolubles
Se
caracterizan
porque
se
disuelven en agua, por lo que
pueden pasarse al agua del lavado
o de la coccin de los alimentos.
Muchos alimentos ricos en este tipo
de vitaminas no nos aportan al final
de prepararlos la misma cantidad
que contenan inicialmente. Para
recuperar parte de estas vitaminas
(algunas se destruyen con el calor)
se puede aprovechar el agua de
coccin de las verduras para
preparar caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas
liposolubles no se almacenan en el
organismo. Esto hace que deban
aportarse regularmente y slo
puede prescindirse de ellas durante
algunos das.
El
exceso
de
vitaminas
hidrosolubles se excreta por la
orina, por lo que no tienen efecto
txico por elevada que sea su
ingesta.

Se caracterizan porque no son solubles en agua , se

almacenan en el organismo y su ingesta en exceso
puede provocar desajustes.
Qumicamente se trata de lpidos insaponificables,
caracterizados por su incapacidad para formar
jabones, ya que carecen en sus molculas de cidos
grasos unidos mediante enlaces ster. Pertenecen a
este grupo las vitaminas A, D, E y K.

Principales funciones de las vitaminas

Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.
Vitamina A

Vitamina B1
Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B6

Escencial para el desarrollo celular

Ayuda al sistema inmune
Es fundamental para la visin, el Retinol contribuye a mejorar la visin nocturna
Antioxidante
En la transformacin de los alimentos en energa
Absorcin de glucosa por parte del sistema nervioso
Interviene en la transformacin de los alimentos en energa
Ayuda a conservar una buena salud visual.
Conserva el buen estado de las clulas del sistema nervioso.
Interviene en la regeneracin de los tejidos de nuestro organismo (piel, cabellos, uas)
Produce glbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en conjunto con la niacina y piridoxina
mantiene al sistema inmune en perfecto estado.
Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.
Obtencin de energa a partir de los glcidos o hidratos de carbono.
Mantiene el buen estado del sistema nervioso junto a la piridoxina (vitamina B6) y la riboflavina (vitamina
B2).
Mejora el sistema circulatorio
Mantiene la piel sana
mantiene sanas las mucosas digestivas.
Estabiliza la glucosa en sangre.
Interviene en la transformacin de hidratos de carbono y grasas en energa
Interviene en el proceso metablico de las protenas

Vitamina B12

Vitamina C

Vitamina D
Vitamina E

Vitamina K

Mejora la circulacin general

Ayuda en el proceso de produccin de cido clorhdrico en el estmago
Mantiene el sistema nervioso en buen estado
Mantiene el sistema inmune
Interviene en la formacin de hemoglobina en sangre
Es fundamental su presencia para la formacin de Niacina o vitamina B3
Ayuda a absorber la vitamina B12 o cobalamina.
Interviene en la sntesis de ADN, ARN y protenas
Interviene en la formacin de glbulos rojos.
Mantiene la vaina de mielina de las clulas nerviosas
Participa en la sntesis de neurotransmisores
Es necesaria en la transformacin de los cidos grasos en energa
Ayuda a mantener la reserva energtica de los msculos
Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune
Es necesaria para el metabolismo del cido flico.
Antioxidante
Mejora la visin
Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dainas para el organismo.
Repara y mantiene cartlagos, huesos y dientes.
Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
Disminuye los niveles de tensin arterial y previene la aparicin de enfermedades vasculares
Tiene propiedades antihistamnicas
Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o soriasis.
Es imprescindible en la formacin de colgeno.
Aumenta la produccin de estrgenos durante la menopausia
Mejora el estreimiento por sus propiedades laxantes.
El rol ms importante de esta vitamina es mantener los niveles de calcio y fsforo normales.
Participa en el crecimiento y maduracin celular.
Fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.
Es un antioxidante natural
Cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del sistema inmune saludable
Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento.
Es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la membrana axonal (membrana de las
neuronas).
Previene la trombosis.
Es importante en la formacin de fibras elsticas y colgenas del tejido conjuntivo. Promueve la
cicatrizacin de quemaduras.
Proteccin contra la destruccin de la vitamina A, selenio, cidos grasos y vitamina C.
Proteccin contra la anemia.
Coagulacin sangunea
Participa en el metabolismo oseo ya que una protena sea llamada osteocalcina requiere de la vitamina K
para su maduracin.

Acidos previamente considerados vitaminas

Acido Flico
(Vitamina B9)

Acido
Pantotenico
(Vitamina B5)

Participa en el metabolismo del ADN, ARN y protenas,

Necesario para la formacin de glbulos rojos,
Reduce el riesgo de aparicin de defectos del tubo neural del futuro beb como lo son la espina bfida y la
anencefalia,
Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares,
Previene algunos tipos de cncer,
Estimula la formacin de cidos digestivos.
Forma parte de la Coenzima A.
Interviene en la sntesis de hormonas antiestrs (adrenalina) en las glndulas suprarrenales, a partir del
colesterol.
Interviene en el metabolismo de protenas, hidratos de carbono y grasas.
Es necesaria para la formacin de anticuerpos
Interviene en la sntesis de hierro.
Interviene en la formacin de insulina.
Ayuda a aliviar los sntomas de la artritis.
Reduce la acidez estomacal junto a la biotina y la tiamina.
Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.

Biotina
(Vitamina B8)

Carnitina
(Vitamina B11)

Mejorar y aliviar trastornos ocasionados por el estrs.

Mejora algunas afecciones de la piel.
Interviene en la formacin de hemoglobina.
Interviene en procesos celulares a nivel gentico.
Interviene en el proceso de obtencin de energa a partir de la glucosa.
Es necesaria su presencia para la correcta metabolizacion de hidratos de carbono, protenas y lpidos.
Funciona en conjunto con el cido flico y el cido pantotnico.
Mantiene las uas, piel y cabellos sanos.
Ayuda a prevenir la neuropata diabtica y estabiliza los niveles de azcar en sangre (glucemia).
Participa en la metabolizacin de grasas para producir energa.
Mejora la circulacin sangunea.
Desintoxica a nuestro organismo del amonaco, sustancia que deriva de la descomposicin de las
protenas.
Falicita la oxidacin de la glucosa.
Disminuye el riesgo de depsitos grasos en el hgado.

A continuacin se detalla la utilidad de cada una.

Vitamina A (R
etinol)
Vitamina B1 (
Tiamina)
Vitamina
B2 (Riboflavina)

Vitamina
B6 (Piridoxina)

Vitamina
B12 (Cianocobalamin
a)
Vitamina B8 o
Biotina o Vitamina H
Vitamina C (
cido Ascrbico)
Vitamina D (C
olecaldiferol)

INDISPENSABLE PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LOS TEJIDOS.

DESEMPEA
UN
PAPEL
FUNDAMENTAL
EN
LA
VISIN.
Su carencia produce: CONJUNTIVITIS, PIEL SECA Y RUGOSA, VISIN
IMPERFECTA.
INFLUYE
EN
MECANISMOS
DE
TRANSMISIN
NERVIOSA.
Su carencia produce: INFLAMACIN DE LOS NERVIOS, REDUCCIN DE
LOS REFLEJOS TENDINOSOS, ANOREXIA, FATIGA Y TRASTORNOS
GASTROINTESTINALES.
IMPORTANTE PARA EL METABOLISMO DE PROTENAS E HIDRATOS DE
CARBONO Y SU TRANSFORMACIN EN CIDOS GRASOS. PARTICIPA EN
LA
INCORPORACIN
DEL
YODO
AL
TIROIDES.
Su carencia provoca: DERMATITIS SEBORREICA, FATIGA VISUAL, Y
CONJUNTIVITIS.
ESENCIAL EN EL METABOLISMO DE LOS CIDOS GRASOS. INTERVIENE
EN REACCIONES DE TRANSAMINACIN, DESCARBOXILACIN Y EN EL
APORTE
DE
AMINOCIDOS.
Su carencia produce: APATA, DEPRESIN, CALAMBRES, NAUSEAS,
MAREO, PARESTESIAS ANEMIA Y DEBILIDAD MUSCULAR.
COENZIMA DE DIVERSAS REACCIONES ENZIMTICAS (TRANSFERENCIA
DE GRUPOS METILO Y TRANSFORMACIONES DEL CIDO FLICO EN
FOLNICO).
Su carencia provoca: ATROFIA DE LOS MUCOSA DIGESTIVA Y
ABOLICIN DE LA SENSIBILIDAD PROFUNDA.
ES LA COENZIMA DE LAS CARBOXILASAS O ENZIMAS QUE FIJAN EL
ANHDRIDO CARBNICO.
PAPEL
DE
OXIDO-REDUCTOR.
Su carencia provoca: HEMORRAGIAS, DEFICIENCIAS CELULARES,
RETARDO EN CICATRIZACIN Y ALTERACIN DEL TEJIDO SEO.
INFLUYE EN LA FUNCIN DE LA GLNDULA PARATIROIDES, AUMENTA
ABSORCIN
DE
SALES
DE
CALCIO
Y
FSFORO.
Su carencia provoca: RAQUITISMO, ALTERACIONES MUSCULARES,
REBLANDECIMIENTO SEO.

Vitamina E (To
coferol)
VITAMINA
B10-11 o Folacina o
cido Flico
Vitamina K o
Filokinona
Antihemorrgica
Vitamina

ACCIN
ANTIOXIDANTE.
Su carencia provoca: DISTROFIAS MUSCULARES, ALTERACIONES
VASCULARES DEGENERATIVAS, ATROFIA TESTICULAR, IMPLANTACIN
DEFECTUOSA DEL HUEVO EN EL TERO.
PARTICIPA EN FENMENOS DE CRECIMIENTO, DESARROLLO Y EN LA
HEMATOPEYOSIS.
Su
carencia
provoca: ANEMIAS,
LEUCOPENIAS,
LESIONES
GASTROINTESTINALES Y DIARREAS.
INTERVIENE EN EL SISTEMA DE COAGULACIN SANGUNEA.
Su carencia provoca: HEMORRAGIAS.

o
P

(Citrina)
Vitamina B3 o
cido Nicotnico o
Niacina o Vitamina PP
Vitamina B5
(cido Pantotnico)

Vitamina B15
(cido Panemico)
Vitamina F

Vitamina H o
PABA
(Paraaminobenzoico)
Vitamina L

AUMENTA LA RESISTENCIA CAPILAR Y CONTROLA LA PERMEABILIDAD

DE LOS VASOS. FAVORECE LA ACCIN DE LA ADRENALINA.
Su carencia produce: AUMENTA LA FRAGILIDAD CAPILAR.
ESENCIAL
EN
LOS
PROCESOS
DE
OXIDO-REDUCCIN.
Su carencia provoca: DERMATITIS, DIARREA.

FORMA PARTE DE LA COENZIMA A. PARTICIPA ACTIVAMENTE EN LA

DESINTOXICACIN DE COMPUESTOS EXTRAOS O NOCIVOS, EN EL
METABOLISMO DE LAS GRASAS Y PROTENAS Y, EN LA SNTESIS DE
ACETILCOLINA.
Su carencia provoca: HIPERREFLEXIA, DEFICIENTE ACTIVIDAD DE LAS
GLNDULAS SUPRARRENALES.
ACCIN ANTIANXICA.

INTERVIENE EN LA SNTESIS DE CIDOS COMPLEJOS (GRASOS

INSATURADOS
Y
ESENCIALES).
ESTIMULA
EL
CRECIMIENTO.
Su carencia provoca: ECCEMA, OBSTRUCCIN DE LOS FOLCULOS
PILOSOS.
NECESARIO PARA EL DESARROLLO DEL MICROORGANISMOS.
ANTAGONISTAS DE LAS SULFAMIDAS. CONDICIONA PIGMENTACIN DEL
PELO.
Su carencia provoca: ENCALLECIMIENTO. DISMINUYE LA PROTECCIN
SOLAR DE LA PIEL.
FACTOR VITAMNICO DISCUTIDO QUE PARECE NECESARIO EN LA
INSTAURACIN DE LA LACTANCIA.
COMPLEJO DE SUSTANCIAS BIOESTIMULANTES DEL CRECIMIENTO,
OBTENIDA DE LAS TERMITAS.

Vitamina

(Termitina)
Vitamina

PROTEGE FRENTE A LA ULCERA GSTRICA.

(Antiulcerosa)
Coenzima

SISTEMA DE OXIDO-REDUCCIN.

(Urquinona)

Riqueza vitamnica de los alimentos

La siguiente tabla refleja los alimentos ms ricos en las diferentes vitaminas, clasificados de
mayor a menor cantidad de las mismas.
Vitamina A

Vitamina
B1
Vitamina
B2
Vitamina
B6
Vitamina
B12

Hgado
de
pescado,
de
buey,
de
ternera
y
de
cerdo.
Espinacas, zanahorias, brcoli, achicoria, calabaza amarilla, maz amarillo.
Levaduras,
mantequilla,
quesos.
Albaricoque, caquis, melocotn y meln.
Levadura, carne de cerdo, legumbres secas, pan integral, yema de huevo,
harina de maz, cacahuetes, nueces.
Hgado
de
cerdo,
de
Quesos, jamn crudo, setas frescas, carne,
leche y legumbres.
Levadura, harina integral, huevos, hgado,
Semillas
de
cacahuete,
Patatas, espinacas y legumbres.
Hgado, riones (especialmente crudos),
fermentados.

ternera,
de
buey.
huevos, almendras, pescado,
pescado, carne con nervio.
de
soja.
pescados,

huevos,

quesos

BIOTINA12

Levadura, hgado, riones, yema de huevo, leche.

Vitamina C

Naranjas, limones, mandarinas, tomates, berzas, pimientos, patatas,

perejil, nabos, espinacas, fresas y melones.
Aceite de hgado de pescado, pescado de mar, yema de huevo, leche y
derivados.

Vitamina D
Vitamina E
cido Flico
Vitamina K
Vitamina P
Vitamina PP
cido
Pantotnico

Aceite
de
semillas,
de
grano,
de
maz,
de
girasol.
Espinacas, lechuga, hojas verdes en general y yema de huevo.
Copos de maz, espinacas, hgado, pltanos, almendras, cacahuetes
naranjas, tomates, leche, huevos, patatas y albaricoques.
Hojas verdes, espinacas, coles, tomates, guisantes, hgado de buey,
huevos.
Agrios (especialmente la corteza), pimientos, tomates, uvas, albaricoques,
trigo morisco.
Hgado, carnes en general, pescado, arroz, pan integral, setas frescas,
dtiles, melocotones y almendras.
Hgado y riones de buey (especialmente crudos), cscara de cereales,
huevo crudo, coliflor, verduras verdes y leche.

Factores que neutralizan y destruyen ciertas vitaminas

Las bebidas alcohlicas. El alcohol aporta caloras sin apenas contenido vitamnico, a la

vez que disminuye el apetito; al ingerir menos alimentos se producen carencias principalmente de
cido flico y de vitaminas del grupo B.
El tabaco. La vitamina C interviene en los procesos dedesintoxicacin, reaccionando

contra las toxinas del tabaco. Debido a ese gasto extra, en fumadores se recomienda un aporte de
vitamina C doble o triple del normal.
El estrs. Bajo tensin emocional se segrega ms adrenalina que consume gran cantidad de
vitamina C. En situaciones de ests, se requiere un suplemento de vitaminas C, E y del grupo B.
Medicamentos. Los antibiticos y laxantes destruyen la flora intestinal, por lo que se puede sufrir
dficit de vitamina B12.
Vitaminas que no lo son.

El desconocimiento, y en algunos casos el afn de lucro, han llevado a etiquetar como vitaminas
a sustancias que en realidad no lo son, bien porque no son relevantes para nuestro metabolismo
o bien porque podemos sintetizarlas en cantidades suficientes para cubrir nuestras necesidades.
En el inicio de los estudios sobre vitaminas existi una cierta confusin , aplicndose a veces
distintos nombres a la misma vitamina. Tal es el caso de la llamada "vitamina B5", que es en
realidad la misma que la B6, la "vitamina B3", que es una mezcla de niacina y cido pantotnico
o la "vitamina M", que es el cido flico.
Actualmente, algunos vendedores de "alimentos saludables" intentan hacer creer que una serie
de sustancias que ellos comercializan son vitaminas. Es falso, un fraude, y en algunos casos
adems un peligro para la salud.
Algunas de estas supuestas vitaminas son:
Vitamina F. En realidad se trata de dos cidos grasos, el cido linoleico y el linolnico. No
podemos sintetizarlos, y son necesarios para nuestro metabolismo, pero no son vitaminas. Se
encuentran en mayor o menor proporcin en todas las grasas naturales.
Vitamina B15, o cido pangmico, una sustancia presente en la mayora de las semillas,
pero irrelevante para nuestro organismo. Aunque es totalmente intil, en principio no es txico,
aunque se han encontrado lotes que contenan sustancias carcingenas. La FDA (organismo
encargado del control alimentario en USA) prohibi su venta en los Estados Unidos
Vitamina B17, o amigdalina, que no solamente no es una vitamina, ni tiene ningn papel
metablico en el ser humano, sino que es una sustancia muy txica, ya que en el estmago
desprende cianuro. Se han producido varias muertes por su ingestin. Al demostrarse su
toxicidad, los vendedores, para no perder el negocio, empezaron a recomendarla como una
supuesta cura contra el cncer, lo que es falso, y le cost una condena a prisin en Estados
Unidos a uno de ellos. Su comercializacin est prohibida terminantemente en todo el mundo.
Fue "descubierta" por los mismos que "descubrieron" la supuesta (y tambin falsa) vitamina B15.

Inositol. Esta sustancia es una vitamina para algunos insectos y bacterias, y los ratones
pierden pelo si su dieta no lo contiene. Sin embargo, los humanos podemos fabricar todo el que
precisemos. La afirmacin de que sirve para prevenir la calvicie, basada en el efecto de su
carencia en los ratones es un fraude (chistoso, pero fraude).
PABA, siglas del cido para-amino benzoico. Es esencial para algunas bacterias, pero
totalmente innecesario para el ser humano.
cido ortico. Es un intermedio metablico que podemos sintetizar en las cantidades que
necesitemos.
Lecitina Un tipo de fosfolpido, con propiedades emulsionantes, utilizado como aditivo
alimentario ( su cdigo es el E- 322) . Nuestro organismo es capaz de sintetizar todos los
fosfolpidos que necesita. Se ha llegado a decir que es un adelgazante. En realidad es una grasa,
y como tal, aporta caloras (es decir, engorda)
Carnitina. No es una vitamina. Nuestro organismo puede fabricar toda la que precise.
Taurina. Esta sustancia es esencial para los gatos, y puede que para los nios recin
nacidos, ya que la leche humana contiene mas que la de otras especies. Por esta razn se aade
a las leches destinadas a alimentacin infantil. Para los adultos, y para los nios que no sean de
pecho, es absolutamente innecesaria.
Racin diettica recomendada en la alimentacin diaria
Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no pueden sintetizarse en el organismo
y eso es justamente lo que la define como tal: la necesidad de su presencia en la dieta.

Una persona que lleva una alimentacin normal o completa, nunca presenta carencia o exceso de vitaminas.
El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido cientificamente tras aos de
investigacin.
Las cantidades necesarias son diferentes segn sea el sexo y la edad de la persona; y en el caso de las mujeres
tambin cambia durante elembarazo y la lactancia.
Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (g) o miligramos (mg.) segn sea la
vitamina de la que se habla, pero tambin se puede encontrar indicada en unidades internacionales (UI).

LOS GLCIDOS
Los glcidos son biomolculas orgnicas. Estn formados por Carbono, Hidrgeno y Oxgeno,
aunque adems, en algunos compuestos tambin podemos encontrar Nitrgeno y Fsforo.
Reciben tambin el nombre de azcares, carbohidratos o hidratos de carbono.
La importancia biolgica principal de este tipo de molculas es que actan como reserva de
energa o pueden conferirestructura, tanto a nivel molecular (forman nucletidos), como a nivel
celular (pared vegetal) o tisular (tejidos vegetales de sostn, con celulosa).
Dependiendo de la molcula que se trate, los Glcidos pueden servir como:
Combustible: los monosacridos se pueden oxidar totalmente, obteniendo unas 4 KCal/g.
Reserva energtica: el almidn y el glucgeno son polisacridos que acumulan gran cantidad de
energa en su estructura, por lo que sirven para guardar energa excedente y utilizarla en
momentos de necesidad.
Formadores de estructuras: la celulosa o la quitina son ejemplos de polisacridos que otorgan
estructura resistente al organismo que las posee.
Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego azcar)
son biomolculas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Tienen enlaces qumicos
difciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energa, que es
liberada cuando la molcula es oxidada.

Las formas biolgicas primarias de almacenamiento y consumo de energa son:

Glucosa, que es sintetizada por las plantas verdes mediante la fotosntesis a partir de materia
inorgnica (CO2 y H2O).
Glucgeno, que se almacena en el hgado (10% de la masa heptica) y en los msculos (1% de
la masa muscular) de los vertebrados. Adems, pueden encontrarse pequeas cantidades de
glucgeno en ciertas clulas glialesdel cerebro.
Celulosa, que forma la pared celular de las clulas vegetales.
La quitina (uno de los componentes principales de las paredes celulares de los hongos) es el
principal constituyente del exoesqueleto de los artrpodos y en las paredes celulares de
muchos hongos. Tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus ramas
incrementando as su fuerza.
En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos, formando parte de
biomolculas aisladas o asociadas a otras como las protenas y los lpidos, siendo los compuestos
orgnicos ms abundantes en la naturaleza.
.
Funciones.
Los glcidos desempean dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son
molculas energticas de uso inmediato para las clulas (glucosa) o que se almacenan para su
posterior consumo (almidn y glucgeno); 1g proporciona 4 kcal. Por otra parte, algunos
polisacridos tienen una importante funcin estructural ya que forman parte de la pared celular
de los vegetales (celulosa) o de la cutcula de los artrpodos.
Funcin energtica: Son los responsables de mantener la actividad de los msculos,
la temperatura corporal, la presin arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad
de las neuronas. Los glcidos aparte de tener la funcin de aportar energa inmediata a las
clulas, tambin proporcionan energa de reserva a las clulas.
Funcin estructural: Algunos polisacridos forman estructuras esquelticas muy resistentes,
como la celulosa de las paredes de clulas vegetales y la quitina de la cutcula de los artrpodos.
.
Tipos.
Se dividen en:
Monosacridos. Son los ms simples, estn formados por una sola molcula y no pueden
ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un monosacrido no
modificado es (CH2O)n. Se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del
grupo carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y su quiralidad. Son la principal
fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energa (la
glucosa es la ms importante en la naturaleza) y en biosntesis. Cuando los monosacridos no
son necesitados para las clulas son rpidamente convertidos en otra forma, tales como
los polisacridos.
Disacridos. Son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante un
enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que
implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro
monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula
de los disacridos no modificados es C12H22O11. La sacarosa es el disacrido ms abundante y
la principal forma en la cual los glcidos son transportados en las plantas.
Oligosacridos. Estn compuestos por tres a diez molculas de monosacridos que al hidrolizarse
se liberan. Se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las glucoprotenas, como
una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica.
Polisacridos. Son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos, resultan de la
condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias molculas de
agua. Su frmula emprica es: (C6 H10 O5)n. Su funcin en los organismos vivos est relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.
.
Metabolismo de los glcidos.
En el tubo digestivo los polisacridos de la dieta (bsicamente almidn) son hidrolizados por
las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo monosacridos, que son los

productos digestivos finales; stos son absorbidos por las clulas del epitelio intestinal e
ingresan en el hgado a travs de la circulacin portal, donde, alrededor del 60%, son
metabolizados. En el hgado, la glucosa tambin se puede transformar en lpidos que se
transportan posteriormente al tejido adiposo.
El msculo es un tejido en el que la fermentacin representa una ruta metablica muy
importante ya que las clulas musculares pueden vivir durante largos perodos de tiempo en
ambientes con baja concentracin de oxgeno. Cuando estas clulas estn trabajando
activamente, su requerimiento de energa excede su capacidad de continuar con el metabolismo
oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidacin est limitada por
la velocidad a la que el oxgeno puede ser renovado en la sangre. El msculo, al contrario que
otros tejidos, produce grandes cantidades de lactato que se vierte en la sangre y retorna al
hgado para ser transformado en glucosa, proceso metablico conocido como ciclo de Cori.
Las principales rutas metablicas de los glcidos son:
Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato.
Fermentacin. La glucosa se oxida a lactato (fermentacin lctica), o etanol y CO2 (fermentacin
alcohlica).
Gluconeognesis. Sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos.
Glucognesis. Sntesis de glucgeno.
Ciclo de las pentosas. Sntesis de pentosas para los nucletidos.
En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lpidos como son el ciclo de
Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacridos son degradados inicialmente a
monosacridos por enzimas llamadas glicsido hidrolasas. Entonces los monosacridos pueden
entrar en las rutas catablicas de la glucosa.
La principal hormona que controla el metabolismo de los glcidos es la insulina.
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en
porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas:
1.
Son insolubles en agua
2.
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja
solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica),
con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento
dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de
interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada
que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en
forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta
energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan
mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico
(Figuras inferiores).
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Constituyentes importantes de la alimentacin (aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energa y
de almacenamiento, funcionan como aislantes trmicos, componentes estructurales de membranas biolgicas, son precursores
de hormonas (sexuales, corticales), cidos biliares, vitaminas etc.
FUNCIONES DE LOS LPIDOS
Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:
1.
2.
Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las
reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.
3.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen
mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos.
4.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres
vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
5.
Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsin
gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.
CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS
Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo
posean ( Lpidos insaponificables ).
1. Lpidos saponificables
A. Simples
Acilglicridos
Cridos
B. Complejos

Fosfolpidos
Glucolpidos
2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
CIDOS GRASOS
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de
tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
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Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos :
Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de
cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C) y el esterico (18C) .
Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos,
con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el
linoleco (18C y dos dobles enlaces).
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Propiedades de los cidos grasos
Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipfila, la cadena
hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en
disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo).
Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alcohol de otras
molculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes,
denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificacin.
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LPIDOS SIMPLES
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos
Son lpidos simples formados por la esterificacin de una,dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina.
Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples
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Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos:
los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso
los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos
los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.
Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn.
Ceras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente
insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme.
As las plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora.
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
LPIDOS COMPLEJOS
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin
nitrgeno,fsforo, azufre o un glcido.
Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de
membrana. Son tammbin molculas anfipticas.
Fosfolpidos
Se caracterizan pr presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana
citoplasmtica.
Algunos ejemplos de fosfolpidos
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Glucolpidos
Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de
las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, en
donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas
celulares.
Terpenos
Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:
Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina.
Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.
Esteroides
Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias:
1.
Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
2.
Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

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El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la molcula base que sirve para la sntesis de
casi todos los esteroides
HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los rganos sexuales femeninos para la gestacin y la
testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos.
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HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta en el metabolismo de los glcidos, regulando
regulando la sntesis de glucgeno.
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Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por 20 tomos de carbono que forman un anillo
ciclopentano y dos cadenas alifticas.
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Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la produccin de sustancias que regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las
heridas; la aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos gstricos. Funcionan como
hormonas locales.

Necesidades diarias de lpidos

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre el veinte y el treinta por ciento de las necesidades energticas diarias. Pero
nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este treinta por ciento deber estar compuesto
por diez por ciento de grasas saturadas (grasa de origen animal), cinco por ciento de grasas insaturadas (aceite de oliva) y cinco por
ciento de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).
Adems, hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el organismo, como el cido linoleico o el linolnico, que si no estn
presentes en la dieta en pequeas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados cidos
grasos esenciales o vitamina F.
Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de caloras en la dieta que esto supone nos impedir
tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energticos sin sobrepasar el lmite de caloras aconsejable.
En el caso de que este exceso de grasas est formado mayoritariamente por cidos grasos saturados (como suele ser el caso, si
consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como
la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.
Sin duda el uso industrial de los lpidos es en la fabricacin de aceites, lubricantes, grasas, ceras, etc., ya sean para consumo humano
o bien para uso industrial. Tambin, a nivel de consumo humano se les utilizan en la fabricacin de medicamentos y complementos
vitamnicos: los aceites vegetales son ricos en vitamina E