1607

Hygiene practices in a street market

in the city of Salvador, Bahia State

Ana Cludia de S Teles Minnaert 1

Maria do Carmo Soares Freitas 2

Abstract The main objective of this research is to

understand the meaning of the practices concerning food hygiene in a street market in Salvador,
the capital of Bahia State in Brazil. The ethnographic study presents two main categories for
symbolic production related to hygiene practices:
cleanliness as order and dirtiness as disorder. These
cultural codes make correspondence with the studies of Mary Douglas and Nobert Elias. The codes
present particularities to decode everyday life, in
which concept and hygiene practices are aspects
normalized, in daily activity, for persons who
share the space of street market: vendors, consumers, street cleaners and official inspectors. The
techno-scientific knowledge and sanitary legislation are strange to the symbolic system of street
market vendors. The laws are ineffective and their
influence is of little importance in the creation of
hygiene practices. Official inspectors attitudes are
coercive and punitive and do not take into account any cultural values when enforcing new
hygiene practices.
Key words Hygiene, Hygiene practices, Inspection, Street market, Sanitary surveillance
1

Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria. Av. da
Frana s/n, Comrcio.
40010-000 Salvador BA.
venegeroles@yahoo.com
2
Departamento de Cincia
da Nutrio, Universidade
Federal da Bahia.

Resumo Trata-se de compreender os significados

das prticas de higiene dos alimentos em uma feira livre da cidade de Salvador (BA). O estudo etnogrfico consegue apreender duas categorias centrais como produo simblica das prticas higinicas: o limpo como ordem e o sujo como desordem. Esses cdigos culturais fazem correspondncias com os estudos de Mary Douglas e Norbert
Elias e apresentam especificidades para decifrar
um mundo cotidiano em que concepes e prticas de higiene so aspectos normalizados por personagens que compartilham o espao da feira: feirantes, consumidores, garis e fiscais municipais.
O conhecimento tcnico-cientfico e a legislao
sanitria so tidos como estranhos ao sistema simblico dos feirantes. As leis no so efetivas e no
tm uma influncia importante na construo das
prticas higinicas. As prticas dos fiscais municipais so coercitivas e punitivas e no consideram os valores culturais na formao de novas
prticas de higiene.
Palavras-chave Higiene, Prticas de higiene, Feira livre, Fiscalizao, Vigilncia sanitria

ARTIGO ARTICLE

Prticas de higiene em uma feira livre da cidade de Salvador (BA)

Minnaert ACST, Freitas MCS

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Introduo
Salvador tem uma populao estimada em trs
milhes de habitantes. A taxa de desemprego do
municpio 22%1 da populao economicamente
ativa, o que impacta diretamente no crescimento
do setor informal. As insuficientes polticas pblicas se traduzem nas condies de excluso social da cidade e produzem efeitos no modo de
viver e em aspectos da vida cotidiana. Os baixos
salrios, as habitaes insalubres, os precrios
servios sade e saneamento bsico so alguns
dos motivos que mantm distintos valores culturais sobre a higiene do meio ambiente, objeto central deste estudo. Em particular, a higiene dos alimentos, na feira livre, uma aquisio histrica e
cultural que este estudo busca compreender.
Esta pesquisa mostra como os agentes sociais de uma feira livre da cidade de Salvador concebem categorias relacionadas higiene dos alimentos, em que limpo e sujo so smbolos culturais nem sempre associados aos conceitos tcnico-cientficos. Nesse sentido, saberes e prticas
higinicas refletem realidades distintas que se confrontam, a todo o momento, com valores e sistemas simblicos particularizados em seus contextos socioculturais. Para trabalhadores da feira, consumidores e inspetores sanitrios entrevistados neste estudo, h diferentes cdigos sobre os campos sanitrios.
As prticas higinicas refletem hbitos que se
instituem como cdigos socioculturais e as mudanas podem significar mais que a alterao de
prticas comportamentais. As concepes sobre
limpo e sujo, em geral, esto cercadas de smbolos que refletem saberes de uma cultura prpria
de quem vive, sobretudo, em precrias condies materiais.
Elias2 salienta que, no Ocidente, desde muito,
os processos de disciplinarizao dos corpos,
como as regras de higiene, so prticas de refinamento que se diferenciavam nas classes sociais.
As sensaes do corpo so adestradas a partir de
cdigos culturais, valores sociais que garantem a
insero do indivduo em determinado grupo
social. Cada grupo, com suas formas especficas
de lidar com o corpo, transmite para as geraes
subsequentes valores culturais e de classe3.
Enquanto sistema de valores, o que habitual
em uma feira livre se constitui como um produto
da estruturas objetivas e subjetivas de seus personagens sobre o modo de ser e pensar o seu cotidiano do trabalho, a sua sobrevivncia nesse ambiente. As aes dos protagonistas desse espao se
revelam relacionadas com suas capacidades cria-

tivas que tornam natural as suas condies de

vida e geram conhecimentos prticos em seu
mundo cotidiano. Trata-se de uma relao ontolgica com o mundo, a partir das experincias
acumuladas do passado e do presente. O habitus
higinico representa o modo como a feira se estrutura para manter comerciantes e moradores
do bairro em durveis correspondncias4.

A feira do Japo
Entre as oito feiras livres do municpio de Salvador, a feira do Japo foi escolhida como universo
de estudo. Meu primeiro contato com esse espao deu-se em 1999, durante o perodo do carnaval quando, iniciante na Vigilncia Sanitria, fui
atuar como fiscal de controle sanitrio.
Como profissional de sade, ao chegar ao local, o que me chamou a ateno foram as suas
precrias condies de higiene. gua suja escorria
pelas caladas e se acumulava na rua, animais se
misturavam com pessoas que circulavam naquela via estreita, onde os alimentos eram expostos
no cho, em cima de tbuas, plsticos ou jornais.
Esse espao de conversa e proximidades comeou a me atrair e me fez sentir interessada em
penetrar nesse ambiente to peculiar, onde pessoas traziam seus produtos, suas histrias, suas
vidas, suas dores.
Pouco a pouco, com a convivncia nessa feira, meu olhar fiscalizador de controladora sanitria foi sendo substitudo por outro: o olhar de
pesquisadora.
Inicialmente, a minha presena na feira causou certa estranheza, mas no processo em que
fui desvendando os cdigos do lugar, deixei de
ser vista como a estrangeira. Ao compreender
os cdigos desse mundo e ao compartilh-los
com os demais atores, passei de visitante frequentadora. Como diz Da Matta5, sa da sala de
visitas e adentrei na intimidade desta casa.
A feira do Japo considerada uma feira de
mdio porte, formada por pequenos comerciantes de alimentos, que tm neste tipo de comrcio sua subsistncia, e serve de apoio aos moradores locais. Lugar de passagem e convvio, ela
faz parte da vida dos moradores da Liberdade,
um bairro com predominncia de grupos sociais
de baixa renda.
Muitos feirantes e consumidores moram na
mesma rua onde se localiza a feira. A rua tida
como um prolongamento das casas. Na feira,
esses dois mundos se fundem e perdem os limites que os separam.

1609

Procedimentos metodolgicos
O estudo um exerccio etnogrfico sobre a higiene dos alimentos da feira e conta com a anlise
das narrativas dos agentes que convivem e vigiam o lugar. Nesse universo, circulam feirantes,
consumidores, garis que so ligados Empresa
de Limpeza Urbana e so responsveis pela limpeza do local; fiscais de controle sanitrio da Vigilncia Sanitria (Visa), responsveis pela fiscalizao das condies higinico-sanitrias do comrcio e armazenamento dos alimentos, saneantes e cosmticos; e agentes de fiscalizao do
meio ambiente e servios pblicos da Secretaria
Municipal de Servios Pblicos (SESP), responsveis pelo ordenamento e uso do espao pblico. Esses atores foram os interlocutores principais deste estudo.
Com a observao participante, foi possvel
conhecer cdigos socioculturais como qualidade, o que bom ou ruim para comer, os cheiros,
impresses, aspectos e particularidades que guardam as relaes com a feira. Por meio de entrevistas semiestruturadas e registro de cenas do
cotidiano, surgem as categorias mais relevantes
do estudo: limpo, sujo, higiene. A leitura de documentos oficiais da vigilncia sanitria permitiu compreender como esse sistema interage e se
relaciona para manter a resistncia em mudar
hbitos e a formao de novos.
O projeto que originou esse trabalho foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa do Instituto de Sade Coletiva da Universidade Federal
da Bahia.

Sujo e limpo
para feirantes e consumidores
O que significaria o limpo e o sujo para aquelas pessoas?
Voc quer saber o que eu acho fora do comum?
Foi essa expresso que ouvi de uma feirante,
quando indaguei sobre a higiene da feira.
Nos discursos acolhidos, a noo de sujo est
associada ao que percebido pelos sentidos do
olfato, da viso, do tato e traduz a perturbao
da ordem do lugar. O mau cheiro, a gua que
escorre de crregos da rua, o lixo espalhado so
situaes comuns em que os personagens da feira esto habituados a conviver. Por isso, a retirada do lixo e da sujeira no significa um afastamento do perigo sade.
Como voc percebe se um lugar est limpo?
O que eu acho fora do comum no est limpo.
(feirante de carne bovina)
A desordem da organizao social, a falta de
um ordenamento habitual o que produz incmodo aos personagens acostumados nessas precrias condies de sobrevivncia e trabalho.
Para os comerciantes, o mais importante
manter a organizao dos produtos, enfileirados
como vitrines para a venda; os folhosos esto ao
lado dos temperos, os cereais ordenados em sacos prximos aos olhares que vigiam a mercadoria enquanto negociam com o consumidor.
No mesmo lugar, os consumidores entendem
a lama do cho como sujeira. Para outros, feira e
lama esto no mesmo campo semntico em que
no h feira sem lama. Os sentidos se mesclam e
rompem os limites, circulam livremente, invadindo fronteiras simblicas. Para os feirantes, a
lama pode significar vida, comrcio, movimento. Lama mistura de terra e gua e, ao definir
feira como lama, se expressa a compreenso da
feira como lugar onde pessoas e objetos se misturam. As regies associadas lama se caracterizam como espaos perifricos escondidos, locais
de transio: limtrofes em que a presena conjunta da terra e da gua demarca um espao
ambguo6. Como a lama, a feira tem sua fluidez.
Para Douglas7, as regras de higiene evoluem
medida que se incorporam novos conhecimentos
tcnico-cientficos. Desse modo, a concepo sobre sujo na feira do Japo reflete a interferncia da
norma cientfica para alguns feirantes. Eles que
nos falam de sujo como presena de bactrias.
Para eles, as bactrias so os morots (larvas de
moscas) que, em oposio s moscas, que fazem
parte do contexto da feira e no so percebidos
como interferncia na ordem do ambiente, mas

Cincia & Sade Coletiva, 15(Supl. 1):1607-1614, 2010

Segundo registros da Secretaria Municipal de

Servios Pblicos, rgo municipal responsvel
pelo ordenamento e fiscalizao das feiras livres
do municpio, e relato do presidente do Sindicato dos Feirantes, a feira do Japo nasceu h 48
anos, num largo situado no incio da Rua Gonalo Coelho, conhecido como Largo do Japo, a
partir de um grupo de japoneses que na dcada
de sessenta montava feiras ambulantes em diversos pontos da cidade.
Atualmente, poucos os so os feirantes que
tm conhecimento dessa origem; muitos deles
associam o nome feira do Japo a uma metfora
que significaria a distncia do bairro em relao
ao centro da cidade, como um sentido de distanciamento, isolamento.

Minnaert ACST, Freitas MCS

1610

incorporados; os morots simbolizam a sujeira e

se associam aos humores corrompidos, que saem
das entranhas e invadem o ambiente externo.
Segundo essa autora6, os vermes dizem respeito ao reino da sepultura, da morte e do caos.
Simbolizam putrefao, estado de decomposio, no pertencem, portanto, ao ambiente dos
vivos, como a feira que requer produtos frescos,
smbolos da vida e da sade. A reflexo sobre
impureza pressupe uma relao entre vida e
morte, ordem e desordem.
Entre os feirantes, alguns associam o termo
limpeza virtude, um trao da personalidade,
que diferencia e confere status dentro do seu universo: Limpeza uma qualidade da pessoa concedida por Deus. ( feirante de pescado)
A pessoa limpa se distingue moral e socialmente do desordeiro. O termo no faz relao
exclusiva com a sade. E, ao serem questionados
sobre a higiene, muitos consideram esse termo
como sinnimo de limpeza do corpo. Assim como
limpo, a categoria higiene identificada como
uma caracterstica do modo de ser da pessoa,
como conduta moral.
Cada sistema cultural possui cdigos de pureza estabelecidos pela distino entre privado e
pblico7. As implicaes sobre isto so observadas na feira, em que a rua, o espao pblico e a
banca do comerciante, o espao privado, possuem distintas concepes para as prticas higinicas. O sujo est situado no espao pblico que
compartilhado com outros; e o limpo, no espao
do sujeito, seu corpo, sua barraca.
Black8 , em seu estudo etnogrfico na feira de
Turin, Itlia, observa que os consumidores repelem tudo que desconhecem. O medo da contaminao e da sujeira pode algumas vezes ser interpretado como o medo pelo outro.
Na feira, a idia de limpeza est associada
concepo de normalidade. Para o feirante de peixes, as escamas no cho, em torno de sua banca,
com cheiros fortes, no simbolizam sujeira, mas
os restos de vegetais e ossos no cho prximos ao
seu trabalho que indicam o local sujo. Limpo e
sujo tm lugares particularizados pelos feirantes
com suas mercadorias. Assim, para eles, lugar de
peixe tem escamas no cho, lugar de verduras e
frutas tem cascas, lugar de carnes, ossos. Isto no
representa sujeira, nem desordem.
Para os consumidores desse espao, a higiene
responsabilidade de todos e no uma caracterstica pessoal de determinados sujeitos. A qualidade dos alimentos no est associada s suas
condies de conservao e sim s caractersticas
detectveis, principalmente pela imagem e pelo

cheiro do produto. Esses sentidos funcionam

como signos das prticas de higiene e se relacionam a outros cdigos da linguagem.
Douglas7 diz que, quando uma criana aprende determinado cdigo lingustico, ela passa a
perceber a linguagem a partir de um ponto de
vista particular. Assim, os cdigos da feira vo se
perpetuando em cada feirante e em seus filhos,
sendo interpretados por eles e acrescidos de novos cdigos e saberes. Nessa perspectiva, quando a feirante Maria diz aos seus filhos que eles
devem tratar a farinha de carim (massa azeda
de mandioca, mole, reduzida a bolos secos ao
sol) com educao, pois ela no gosta de sujeira,
seus filhos vo internalizando os termos educao e sujeira como opostos. A educao para
eles representa algo positivo que se deve ter no
trato com os alimentos e a sujeira, como um
desagravo. Se essas crianas vo para a escola
formal e aprendem outros significados para esses termos, incorporam novas interpretaes e
constroem seu prprio sistema de cdigos. Tambm, o feirante Gilmrio classifica as doenas
transmitidas pelos alimentos como gripe. Essa
interpretao fala da ameaa mais prxima de
seu cotidiano.
Para analisar os significados das prticas higinicas, necessrio penetrar no mundo cotidiano, observar e sentir a linguagem, os cdigos da
linguagem. Os significados esto no campo da
experincia, no repertrio mesmo da gramtica
que os representa.

A higiene para os funcionrios municipais

Os smbolos e os sistemas de cdigos sobre a
higiene so objetos da realidade no mundo do
trabalho dos fiscais de controle sanitrio, agentes de fiscalizao do meio ambiente e garis. Para
eles, a sujeira presente e interfere na ordem do
ambiente. Segundo Douglas6, quando tivermos
abstrado a patogenia e a higiene das nossas idias sobre a impureza, ficaremos com a velha definio nas mos: qualquer coisa que no est no
seu lugar.
O sujo, antes mesmo de ser considerado orgnico e patognico, de ordem simblica e classificatria. Varrer e lavar so as aes que colocam as coisas em seus devidos lugares. Para os
garis, cujo papel central retirar a sujeira do ambiente e trazer a ordem de volta ao local, o termo
sujeira significa baguna, desordem, perigo.
Nos discursos dos fiscais da Vigilncia Sanitria, a interferncia do conhecimento tcnico-ci-

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compreenses, observa-se na feira do Japo que

a higiene, mais do que um reflexo da vivncia dos
indivduos, denota um sistema de smbolos compartilhados pelos atores que vivenciam o lugar.
Luckmann e Berger11 frisam que a construo do nosso sistema simblico tem origem nos
processos de reflexo subjetiva, os quais, depois
da objetivao social, conduzem ao estabelecimento de ligaes explcitas entre os temas significativos que tm suas razes nas vrias instituies. Assim, a forma como o indivduo cuida
dos alimentos resultado da sua histria, do que
aprendeu com seus pais, familiares e amigos, na
escola, no cotidiano do trabalho. Para os profissionais, cuja ao interfere diretamente nas prticas de higiene, imprescindvel compreender a
rede de significados dessas prticas, formalizadas num tempo e espao definidos, como o exemplo da feira. Essa compreenso pode subsidiar o
processo de educar sem a necessidade de formas
punitivas.
A interveno dos fiscais se configura como a
imposio de normas sanitrias em que se categorizam os feirantes. Ao lembrar estudos de Foucault12 sobre o poder, entende-se que os fiscais
mantm uma relao de viglia e controle sobre o
comportamento sanitrio dos feirantes para a regularidade de uma homogeneidade do ambiente,
sem qualquer pr-compreenso das questes que
envolvem o lugar. Para os fiscais, fiscalizao e multa
ocupam seus interesses na disciplinaridade dos feirantes, impondo limites e comportamentos.
A norma sanitria utilizada como instrumento de disciplina gera no imaginrio do feirante a
crena de que a higiene um saber especfico de
doutores. Saber e poder mesclam-se na feira entre os personagens que compram, vendem, limpam e fiscalizam. Em nome da higienizao, fiscais controlam os indivduos. E, ao conceberem
a higiene como algo formalizado, eles a afastam
do senso comum. Assim, ela pertence cincia
ou ao saber formal dos tcnicos.
A higiene distingue classes sociais, separa grupos entre os que possuem saber e os que no
possuem. Segundo Foucault13, a norma como
um corpo de leis no diferencia situaes e impe
a oposio binria entre o permitido e o proibido. Por meio da normalizao pela disciplina,
corrigem-se comportamentos desviantes. Essas
so as referncias conceituais dos fiscais cuja tentativa discursiva para homogeneizar a feira negada pelos comerciantes que entendem a fiscalizao como policiamento e represso.

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entfico na sua compreenso sobre limpo e sujo

mais evidente. Nas falas desse grupo, o perigo
invisvel dos microorganismos traduzido como
ameaa de insetos, mofo, vetores, veculos de doenas. Somente os fiscais municipais associam o sangue das carnes expostas venda idia de sujeira
e contaminao. Para outros, o sangue faz parte
desses espaos na feira, no faz mal. Um gari diz
que a sujeira do bairro diferente da feira. Cada
lugar tem sua prpria condio higinica em que
as sensaes se assemelham ou se afastam.
O lixo uma questo cultural em que se notifica a partir de smbolos individuais; o que
lixo para um, pode no ser para outros, dependendo da utilidade que ainda tiver para determinados indivduos. Os ossos aps a retirada da
carne podem ser considerados lixo para uns e
alimentos para outros.
Na sociedade industrial, h dois tipos de lixo,
o orgnico lixo por excelncia e que causa
horror pelo que evoca de morte e tanatomorfose
e o lixo inventado pela sociedade industrial,
que vida sem morte, que no volta s origens,
se acumula e causa destruio: so plsticos, vidros, latas. Separamos o lixo que ameaa e pode
produzir enfermidades do outro menos sujo9 .
Para Douglas6, o corpo social configura o
modo como o corpo fsico percebido. A limpeza, muitas vezes, indica mais que o cuidado com a
higiene, um cuidado esttico, cujo foco a aparncia, antes mesmo de ser a higiene. Na feira do
Japo, o significado de limpo para fiscais municipais reflete o papel que eles desempenham na sociedade e a percepo de si nesse processo social.
Enquanto isso, um gari expressa que a limpeza
faz as pessoas se sentirem bem, d uma sensao
de bem-estar, segurana, ordenamento.
As referncias dos garis (funcionrios da prefeitura oficialmente responsveis pela limpeza das
ruas) sobre a noo de limpo esto associadas s
prticas dessa categoria de trabalhadores. Limpar colocar as coisas em ordem, organizar, retirar o que afeta a ordem, o que estranho ao
ambiente. Nesse ponto de vista, as aes de limpeza so simplesmente a retirada da sujeira.
Para os fiscais municipais, limpeza assepsia
do espao. Para um deles, o shopping center simboliza organizao e formalidade, palavras que,
para ele, esto associadas limpeza. Vigarello10
cita que a limpeza um fator que distingue as
classes sociais; muitas vezes, o termo est associado urbanidade, ao processo civilizador, numa
conotao socialmente distinta. A partir dessas

Minnaert ACST, Freitas MCS

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Consideraes finais
A prtica de compra e venda de alimentos ocupa
funes culturais desses agentes sociais, cujas falas so ressignificadas para mostrar a relao
entre alimentos, trabalhadores, feirantes e demais
personagens da feira. Cada sujeito, com sua histria, significa a higiene e as prticas apropriadas
de um saber comum. Entre os distintos atores
que circulam na feira do Japo, o limpo e o sujo
so as categorias principais que se associam ao
carter esttico e no, necessariamente, ao cuidado com a sade.
As racionalidades sobre os riscos para a sade geram uma estrutura, uma concepo, um
arranjo, uma ordenao da feira que afeta a tradio, as crenas e interfere na significao da
higiene como uma prtica social. No cdigo cultural da feira, o familiar e o estranho justificam
as prticas de higiene e sustentam as noes sobre sujo e limpo. A sujeira estranha porque no
pertence ao ambiente. O limpo o familiar, o
reconhecido e pertencente ao feirante.
O enfoque sobre a limpeza tem duas situaes: o limpo vem de dentro da pessoa, para a
ordenao do mundo cotidiano. Em outro momento, o sentido vem de fora da feira, efeito do
poder da fiscalizao e da multa. A limpeza ,
ento, polissmica, significa asseado, tratamento pessoal, educao, ordem e cada coisa em seu
devido lugar.
Para muitos feirantes, o sujo est no outro e
no em si. O limpo atribudo ao lugar comum
e o impuro, ao incomum. De outro modo, os
que pensam a idealidade da norma no entendem as construes socioculturais e punem. Feira, lugar de baguna, desordenado so alguns
termos que se assemelham para o fiscal. Para o
feirante, feira liberdade, afetividade, conciliao; e para os funcionrios municipais, a informalidade da feira afeta a sade.
A sujeira da feira enunciada por fiscais representa mais que a presena de sujidade. Para eles,
a sujeira a prpria feira, pois ela est fora do
seu sistema de classificao, da ordem que a lei
estabelece para as coisas. Desse modo, limpar a
feira significa acabar com a sua caracterstica de
informalidade, dando ordem ao lugar, padronizando no apenas as barracas, mas as formas de
comportamento.
Para os fiscais, a feira um espao que agride
seu senso esttico; abominvel (fala de um fiscal
da Visa) e deve ser extinta. Ao negar o reconhecimento de seu prprio objeto de trabalho, tambm no se sente valorizado. Apesar de a lei asse-

gurar que a comercializao e a exposio de alimentos in natura para o consumo humano s

sero permitidas com prvia autorizao por rgos competentes, apesar dos critrios sanitrios que tentam assegurar condies de conservao, higiene, limpeza e proteo do alimento, na
compreenso das autoridades sanitrias, a feira
no faz parte de seu foco de ao formal, pois
categorizada como uma atividade do comrcio
informal.
Feirantes e consumidores desse universo reproduzem em suas falas a sua compreenso das
categorias analisadas, com base na sua vivncia e
na forma como interpretam as informaes que
lhes so passadas em cursos ministrados por
agentes do governo ou diretamente durante a fiscalizao na feira. Essas informaes so compreendidas a partir de cdigos que utilizam para
interpretar os fenmenos de sua realidade.
O saber popular um saber fragmentado
entre a tradio e a apreenso do novo; ele constitudo por fragmentos que as classes populares
conseguem absorver das informaes da mdia,
dos fiscais e das classes mais abastadas. Assim, o
saber se constri e se molda ao cotidiano como
uma adaptao ordem referencial. Conforme
narrativas dos feirantes, o que eles sabem sobre
seu ofcio e a forma de lidar com os alimentos
foram aprendidos com seus pais, como conhecimentos herdados que vo se incorporando no
habitus4 feirante. Nesse contexto, as prticas habituais de higiene, mais que prticas herdadas e
transmitidas por geraes de feirantes, so frutos da recodificao feita por eles e, por vezes,
das normas que lhes so impostas. Ainda assim,
normas, cursos espordicos oferecidos por agentes do governo, aes coercitivas de fiscalizao e
controle tm pouca influncia na construo das
prticas higinicas.
Tambm, conforme nossa observao, a limpeza do lugar utilizada como estratgia de marketing e no como um aspecto da sade. Para
eles, deve-se manter a limpeza, conforme a demanda dos fiscais, para atrair fregueses e no
porque a falta de higiene contamina o alimento e
provoca doenas. Em outras palavras, a idia central de contaminao est associada alterao
esttica do produto e no presena de um contaminante, seja ele fsico, qumico ou biolgico,
conforme o discurso tcnico-cientfico. No dia a
dia desses homens e mulheres, o alimento fonte
de renda para matar a fome e esse lugar nomeado
feira encontro, parentesco e conversas.
As prticas dos fiscais municipais no so educativas, mas coercitivas e punitivas, em busca de

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feirantes, garis, fiscais e consumidores. O que leva

os feirantes a significarem suas condies de higiene est relacionado ao contexto socioeconmico
em que vivem e seus habitus4. Esses tm suas razes no conhecimento que vai passando de gerao em gerao e pouco a pouco se transformando na histria inscrita no corpo desses atores4.
Com base nessas consideraes, compreendemos que as prticas de higiene so formadas a
partir da interao de diversos sistemas simblicos, em que os saberes se mesclam e se dividem
entre o mico e o tico, o popular, tradicional e o
tcnico-cientfico. Convive-se com o estranho e
o familiar, a norma e outros cdigos. A feira
um espao de significaes que necessita ser compreendido para que as intervenes sanitrias se
viabilizem. E isto s possvel pela via dialgica
entre os distintos saberes e prticas.
Os feirantes sentem os efeitos do poder da lei,
tentam modificar ou no suas prticas populares
de higiene e mantm as repostas representacionais
de sua condio humana, em seu lugar, o mundo
da feira, para sentir sua identidade sociocultural.
As respostas esto na prtica, com os acordos nem
sempre dizveis, entre as pessoas desta cena diria e
antiga, a feira do Japo, na Liberdade da Bahia.

Colaboradores
ACST Minnaert elaborou o projeto de pesquisa,
coletou e analisou os dados que serviram de base
para este artigo e MCS Freitas participou da concepo do projeto que originou o artigo e da anlise dos dados. Todos os autores participaram
da elaborao e reviso deste texto.

Agradecimentos
A realizao desta pesquisa contou com apoio
financeiro da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, atravs do Centro Colaborador em Vigilncia Sanitria do Instituto de Sade Coletiva
da Universidade Federal da Bahia.

Cincia & Sade Coletiva, 15(Supl. 1):1607-1614, 2010

uma ordenao que no leva em considerao o

senso comum enquanto pano de fundo para a
formao das prticas de higiene. So imposies
do discurso oficial e no so eficazes na construo das prticas dos sujeitos. Os feirantes da feira
do Japo so atores e atrizes ativos, inseridos em
suas realidades, detentores de conhecimento e
prticas prprias, constituintes do habitus4 feirante que vem se construindo desde muito.
impossvel pensar em qualquer mudana
de comportamento sem pensar em mudana de
signos. Para intervir nas prticas de higiene, os
profissionais de sade devem se inteirar dos cdigos que compem a cena e seus personagens.
A correspondncia entre os significantes das
falas desses agentes sociais traz resultados que
justificam a necessidade de mudanas da prtica
disciplinar sanitria. No ser a punio a reverter cdigos, conceitos, estruturas, mas, antes, a
observncia dos valores culturais sobre a feira e
sua esttica que ir definir a higiene dos alimentos e a sade.
A histria da higiene na feira construda no
processo de configurao das prticas dos diversos atores desse espao, movendo-se entre a tradio e os novos saberes de suas realidades de

Minnaert ACST, Freitas MCS

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Referncias
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Artigo apresentado em 23/11/2007

Aprovado em 11/01/2008
Verso final apresentada em 02/04/2008