Yogurt

Se considera que fue originado por los pastores nmadas, especialmente en Asia
y en el sur y oriente de Europa1
Es un producto lcteo derivado de la leche que se consume, este alimento tiene
origen en Asia en donde los nmadas transportaban la leche fresca que obtenan
en saos de piel. El calor y el contacto con la piel del saco daba como resultado la
multiplicacin de las bacterias acidas fermentaban la leche. La leche se converta
en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo
contenido en aquellas bolsa, estas se volvan a llenar de leche fresca que se
transforma nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes 2
El yogurt es el producto principal de la fermentacin de la lactosa de la leche
mediante una serie de bacterias y enzimas. Este es un proceso anaerbico, lo cual
significa que ocurre en la ausencia de oxgeno. Ocurre sobre la leche
pasteurizada, homogenizada y estandarizada de materia grasa y protena, a la
cual se le incrementa el contenido en las protenas con slidos lcteos, con leche
en polvo o leche concentrada. Estas reacciones cambian las caractersticas
organolpticas, nutricionales, microbiolgicas y qumicas de la leche.
El yogurt es el producto cuajado obtenido por fermentacin lctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, pudieron estar acompaas
de otras bacterias acido lcticas que por su actividad le confieren las
caractersticas al producto terminado; esta bacterias debe ser viables y activa
desde su inicio y durante toda la vida del producto. Puede ser adicionado o no
ingredientes y aditivos en esta norma.3
Clasificacin
Existen tres tipos principales de yogurt en el mercado: el rgido y semirrgido,
batido y lquido y de la siguientes formas: natural, con frutas y con sabores y
colorantes artificiales.4
1 (Desrpsier)
2 (Lopez, 2006)
3 (Balcazar, 2011)
4 (Illera, 2005)

hay dos tipos bsicos de yogurt terminado: tipo rgido y tipo agitado. 5
Los yogurts tiene varias clasificaciones en donde se puede clasificar de acuerdo a
su contenido graso, los ingredientes utilizados y de acuerdo al proceso de
elaboracin.
En donde estos poseen tambin subcategoras, las cuales se dividen: 6
-

Contenido graso
o Tipo I: se elabora con leche entera, integral o leche integral.
o Tipo II: se elabora con leche semi descremada o semidesnatada.
o Tipo III: se elabora con leche descremada o desnatada

Ilustracin 1 especificacin de leches fermentadas

Fuente:
Requisitos. 2009, primera edicin, Quito, Ecuador.
-

Leches

fermentadas.

Ingredientes utilizados
o Natural: no contiene adicin de frutas, azcar o edulcorantes
o Con fruta: se le adiciona pulpa o zumo de frutas
o Azucarado: se adiciona azucares comestibles
o Edulcorados: se adiciona edulcorantes
o Saborizado: se adiciona saborizante
Segn su elaboracin
o Batido: la inoculacin de la leche se realiza en tanques especiales lo
cual causa que ellos coagulen, se bate y se envasa.

5 (Desrpsier)
6 (Balcazar, 2011)

Este producto se elabora de leche no concentrada, la leche se

calienta hasta perder una tercera parte del agua y se enfra a 50
grados Celsius con una pequea cantidad de yogurt. El gel
resultante se somete a agitacin para suavizarlo y espesarlo, posee
menos sabor que el firme. (Illera, 2005)
o Coagulado: en este tipo de yogurt se envasa despus de la
inoculacin.
Este producto se elabora de leche concentrada, la leche se calienta
hasta perder una tercera parte del agua y se enfra a 50 grados
Celsius con una pequea cantidad de yogurt. El gel obtenido de la
fermentacin es firme y consistente. (Illera, 2005)
o Bebible: se inocula y se bate, se somete a un bateado especial para
romper los cogulos y obtenerlo de forma lquida.

Ilustracin 2proceso de elaboracin de diferentes tipos de yogurt

(pak, 1996)
Microorganismos utilizados en la elaboracin
S salivarius subsp thermophilus
S salivarius subsp thermophilus es el nuevo nombre propuesto para el
Streptococcus thermophilus el cual se describi por primera vez por OrlaJensen en 1919. (A zourari, 1991)
Este microorganismo se diferencia de otros streptoccocci y lctico
streptoccocci, debido a que solo se puede aislar de los productos lcteos,

fermenta solo con carbohidratos, ie lactosa, sucrosa, glucosa y a veces con

galactosa. Tambin posee caractersticas termo resistente lo cual causa que
crezca a una temperatura de 50-52C. (A zourari, 1991)
Se multiplica entre 37 y 40 C, pero tambin lo puede hacer a 50 C. Es una
especie homofermentativa, termorresitente, que sobrevive a 65 C durante 30
minutos. Es menos acidificante que los lactobacillus pero puede ser destruida por
fagos termorresistentens.7
Debido a su caracterstica termo resistente permite que la bacteria sobreviva
los procesos a altas temperaturas que se le aplican a la leche. Al mismo
tiempo no posee los genes que contiene protenas superficiales, esto es de
gran importancia ya que los microorganismos dainos no se pueden esconder
en ellos. (probiotic, n.d.)
El streptococcus thermophilus tambin produce expopolysaccharidos, los
cuales son esenciales para la textura de la leche fermentada. Una de las
habilidades nicas que posee es la habilidad de romper la casena, la protena
de la leche, reducindola en pptidos y aminocidos que se requieren para la
textura y sabores del yogurt. (probiotic, n.d.)
El S. thermophilus rompe el piruvato en cido lctico y acetaldehdo. Y por
ltimo es que el S. thermophilus es un probiotico natural.
It is a Gram-positive bacteria and a homofermentative facultative anaerobe, of
the viridans group. 8
Lactobacillus delbruckil subsp bulgaricus
Mejor conocido como Lactobacillus bulgaricus, es un microorganismo homo
fermentativo que fermenta varios carbohidratos, ie glucosa, lactosa, fructosa y a
veces galactosa o manosa. Posee una temperatura alta de crecimiento, crece de
un rango de 48-50C. (A zourari, 1991)
Puede producir una gran cantidad de cido lctico, se tiene conocimiento de dos
tipos de Lactobacillus:
-

Lactobacillus bifidus: estos controlan el crecimiento de las bacterias

contaminantes y mejora la digestibilidad de las personas al momento de
consumir la leche. (Balcazar, 2011)

7 (Jimenez Perez)
8 (A zourari, 1991)

Lactobacillus acidophillus: este se adhiere a los intestinos mejorando la

digestibilidad de los alimentos. (Balcazar, 2011)

microorganismo lctico homo fermentativo, que se desarrolla a 45-50 grados

Celsius, acidificando fuertemente el medio; puede formar hasta un 2.7% de cido
lctico en la leche9
It is a gram-positive rod that may appear long and filamentous. It is non-motile and
does not form spores. It is regarded as aciduric or acidophilic, since it requires a
low pH (around 5.44.6) to grow effectively. The bacterium has complex nutritional
requirements.
Aspectos microbiolgicos
Simbiosis
La asociacin durante el crecimiento de los microorganismos presentes en los
cultivos de yogurt se conoce como simbiosisla interaccin de los dos
microorganismos se deba a la produccin de valina por el lactobacillus 10
La simbiosis ocurre cuando las bacterias del yogurt (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus) se desarrollan conjuntamente en la leche, en donde la
produccin de cido lctico es mucho ms rpida que si se desarrollan por
separado. Este efecto se debe a que se establece un fenmeno de mutua
estimulacin de crecimiento.
la cantidad de S. thermophilus y L. bulgaricus depender de las cepas con las
que se est trabajando pero normalmente es de 1:1, pero esto puede varias y esto
se debe a que los streptococcus se reproducen con mayor rapidez y los
lactobacillus sintetizan factores de crecimiento, esto se da principalmente en la
etapa de fermentacin. Luego su crecimiento se hace ms lento debido al acido
producido.11
Al producirse un desarrollo bacteriolgico lento, los lactobacillus, estimulados por
los factores de crecimiento del Streptococcus comienzan a desarrollarse de
manera rpida, dando como resultado la proporcin final 12
9 (Jimenez Perez)
10 (Jimenez Perez)
11 (Balcazar, 2011)
12 (Balcazar, 2011)

De acuerdo a varias teoras como la de Bautista y col en donde el L.bulgaricus

estimula el crecimiento del S.thermophilus por la liberacin de la glicina, mientras
que Accolas y Auclair dicen que es por la presencia de valina, leucina, isoleucina e
histidina. (Jimenez Perez)
Barcquart y col concluyeron que el agotamiento de valina, histidina, acido
glutmico, tripofano, leucina e isoleucina se reduce la estimulacin del
thermophilus en un 50%. Esta teora fue confirmada por Higashio y col. (Jimenez
Perez)
la temperatura de crecimiento de los microorganismos es un factor estimulante de
producir acidez.13
La temperatura de 40-45 es la mxima tasa de produccin de cido. Se
recomienda una relacin de 1:1 entre S.thermophilus y L bulgaricus y un inoculo
de 2%14

13 (Jimenez Perez)
14 (Jimenez Perez)

Ilustracin 3 resumen del fenmeno de simbolisis

Fuente: Jimenez Perez,

S. (n.d.). Leche: de procuddion al consumo, modulo 3. Instituto Tomas
Pascual.
Aspectos bioqumicos
En los yogurts la actividad enzimtica tiene un efecto sobre el metabolismo y el
crecimiento de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus influye sobre
las propiedades y caractersticas del producto. Las reacciones de los
microorganismos del yogurt son esenciales para la elaboracin de un producto de
calidad.
El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L. bulgaricus se lleva a cabo en
el interior de la clula microbiana, el paso inicial es el transporte de las molculas
de lactosa a travs de la pared celular15
En los estreptococos hemofermentativos del grupo N, el transporte de lactosa a
travs de la pared celular es con la participacin del sistema fosfotransferasa
(SPT), dependiendo del fosfoenolpiruvato (PEP), siendo fosforilada la lactosa a
glucosil (1,4) galactosa 6 P (lactosa P). En el interior de la clula la lactosa-P es
hidrolizada hasta D-glucosa y galactosa por accin de la enzima - D
fosfogalactosidasa ( p-gal). La glucosa es metabolizada hasta piruvato por al va

15 (CALIXTO ORTIZ MA. A. CAROLINA, 1999)

de Embden-Meyerhof (EMP), y el piruvato convertido en cido lctico por la lacto

deshidrogenasa.16
El transporte de la lactosa a travs de la pared celular de S. thermophilusy L
.bulsncus esta mediado por la accin de una galactosa-permeasa. Estos
micoorgansmos poseen B -D-galactosidasa, enzima que hidroliza la lactosa en el
interior de la clula hasta D-glucosa y D-galactosa. La D-glucosa es metabolizada
en 5. Thermophlus y L. bulgricus, hasta cido lctico, como ocurre en los
estreptococos lcticos del grupo N, el catabolismo de la galactosa por estos
microorganismos no se conoce con certeza.17
En la produccin comercial es ms probable que la sntesis de cido lctico tenga
lugar a partir de la fermentacin de la glucosa, y en menor grado a partir de la
galactosa por la ruta de la D-tagatosa-6P, es posible que esta ltima ruta este
inhibida por los microorganismos del yogurt, por la presencia de la glucosa ya que
es un azcar fcilmente fermentable.18
En donde la reaccin se representa de la siguiente manera:
lactosa+agua acidolactico
C12 H 22 O11 + H 1 O 4 C 3 H 6 O3
En donde el cido lctico da el sabor caracterstico del yogurt.
La importancia del cido lctico es que constituye a la desestabilizacin de las
micelas de casena mediante el paso del fosfato y el calcio de un estado coloidal a
una forma soluble que se difunde en la fraccin acuosa de la leche. El calcio de
las micelas que conduce a la precipitacin de las casenas a valores de pH de 4.6
a 6.7, dando lugar a la formacin de un gel que constituye el yogurt. 19
Dicha reaccin es catalizada por las LDH que son las enzimas de la bacteria
lctica. Estas ayudan en la obtencin de lactato a partir de cido pirvico.
(Anonimo)
16 (CALIXTO ORTIZ MA. A. CAROLINA, 1999)
17 (CALIXTO ORTIZ MA. A. CAROLINA, 1999)
18 (CALIXTO ORTIZ MA. A. CAROLINA, 1999)
19 (Jimenez Perez)

durante la elaboracin del yogurt, el crecimiento del S. thermophilus es ms

rpido que el L. bulgaricus, por lo que se produce en primer lugar acido L (+)
lctico y a continuacin acido D (-) lctico, siendo el porcentaje entre estos
ismeros indicativo de los siguientes hechos20
-

Donde el yogurt con 70% de cido L, significa que se utiliz cultivo starter
con S. thermophilus y/o de que la temperatura fue menor a los 40 grados.
En donde si posee ms acido D, significa que posee ms L. bulgaricus, fue
cultivado a una temperatura de 45 grados y se conserv con acides alta.

Metabolismo proteico
La protelisis es provocada por los microorganismos del yogurt.
La protelisis enzimtica de la leche determina la liberacin de pptidos de
tamao variable y de aminocidos libres y estos cambios afectan la estructura
fsica del yogurt.21
En donde:
-

La liberacin de aminocidos en la leche es esencial para el crecimiento de

S. thermophilus
Los aminocidos y los pptidos actan como los precursores que conducen
a la formacin de los compuestos que dan el sabor al yogurt.

Fermentaciones
Fermentacin homolactica
Para la continuacin de al desegregacin de la glucosa, el NAD+ que se consume
en la glucolisis se debe reciclar. En la presencia de oxigeno el NADH pasa a la
mitocondria para ser oxidado de nuevo. En condiciones anaerbicas, el NAD+ se
recupera por la reduccin del piruvato, en lo que constituye una extensin de la va
glucolitica, los procesos de fermentacin permiten recuperar el NAD. (Huiying
Shang)
En este tipo de fermentacin la molcula de glucosa se degrada y forma dos
molculas de cido lctico como nico producto global. (Huiying Shang)
En la fermentacin las bacterias producen el pirutavo por catabolismo de la
glucosa siguiendo la ruta de Embden-Meyerhof. Esto tiene importancia debido al
bajo pH como liberacin del cido lctico produce los cambios qumicos,
20 (Jimenez Perez)
21 (CALIXTO ORTIZ MA. A. CAROLINA, 1999)

microbiolgicos y organolpticos que hacen que la leche se transforme en yogurt.

(Huiying Shang)
Esta posee solo una etapa en donde el cido prubico acepta un par de electrones
precedentes del NADH con lo cual se reduce a cido lctico. (Huiying Shang)
Fermentacin heterolactica
Solo la bifidobacteria fermenta la lactosa y la glucosa a travs de una va de
heterofermentacion. En donde el catabolismo de la glucosa no produce CO 2
debido a que no hay un paso previo que involucre la decarboxilacion. La lactosa
es transportada dentro de la clula y es hidrolizada en glucosa y galactosa. Aldosa
y glucosa-6-fosfato dehidrogenada es ausente en esta especie. Las hexosas son
catalizadas por fructosa-6-fosfato y en camino involucra fructosa-6-fosfato
fosfocetolasa. El producto de la fermentacin por Bifidobacterium spp son la
lactosa y acetato, y la fermentacin de dos molculas de glucosa da como
resultado tres molculas de acetato y dos de lactosa. (Huiying Shang)

Ilustracin 4 fermentacin homolactica y heterolactica

(Huiying Shang)

Proceso de elaboracin
Los pasos para la elaboracin del yogurt se listan como:
Seleccin de la leche

En la industria se utiliza leche de vaca, la cual puede ser leche entera, leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms
apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta
densidad. (aninimo, n.d.)
A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de
extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms
tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche
en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle,
han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: (aninimo, n.d.)
-

bajo recuento bacteriano.

libre de antibiticos y desinfectantes
sin contaminacin por bacterifagos.

Pasteurizacin
En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo de
5 min. Para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese.
Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que normalmente se usa en
la incubacin. (aninimo, n.d.)
Incubacin

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus

termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por
separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no
se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. (aninimo,
n.d.)
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no
solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el
caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus.
(aninimo, n.d.)
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus
termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de
carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula
el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por

la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la

valina. (aninimo, n.d.)
Fermentacin y envasado
Yogurt firme
La leche se calienta hasta una
temperatura entre 42C y 45C y se
aade el fermento en una proporcin
del 2%, adicin que generalmente se
realiza en continuo. Posteriormente, la
leche se envasa en vasitos o tarritos
que se llevan al interior de una estufa a
una temperatura entre 42C y 45C,
durante un tiempo de 2 a 3 horas,
hasta obtener la acidez deseada
(aproximadamente el 1% de cido
lctico). Para la fabricacin de yogures
aromatizados se aaden los aromas
de frutas antes de la fermentacin. La
fermentacin se detiene enfriando los
envases en cmaras fras muy
ventiladas
o
en
tneles
de
refrigeracin. (Illera, 2005)

Yogurt batido
Este producto se elabora de leche no
concentrada, la leche se calienta hasta
perder una tercera parte del agua y se
enfra a 50 grados Celsius con una
pequea cantidad de yogurt. El gel
resultante se somete a agitacin para
suavizarlo y espesarlo, posee menos
sabor que el firme (Illera, 2005)

Ilustracin 5proceso de elaboracin de yogurt

22

Bioyogurt
El bio yogurt se le denomina al alimento de leche fermentada suplementado con
probioticos. Los probioticos suelen ser Lactobacillus acidophilys, L. casei, L.
rhammous, Bifidobacterium bifidum. B. infantis. (anonimo, Diary Products: chesse
and yogurt)
22 (Illera, 2005)

Kefier
Kefir is a traditional popular Middle Eastern beverage. The world of kefir is said to
have originated from the Turkish word Keyif which means good feeling. It is due
to overall sense of health and well being when consumed 23
Es un producto lcteo probiotico que se origin en las montaas de Caucasus en
la previamente Unin Sovitica y Asia central.
El kfir se define como: una leche fermentada con cultivos acido lcticos
elaborados con granos de kfir, Lactobacillus kfir, especies de genero
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con produccin de cido lctico, etanol y
dixido de carbono. Los granos de kfir estn constituidos por levaduras
fermentadoras de lactosa y levaduras no fermentadoras de lactosa, lactobacillus
casei, Bifibiobacterium sp y streptococcus salivarius subs. Thermophilus los cuales
deben ser viables y activos durante la vida til del pblico 24
El kfir se elabora de forma parecida al yogurt en donde la leche se pasteuriza a
85 C por 30 minutos y se le aade los granos de kfir y se realiza la incubacin a
una temperatura de 22 C por 12 horas. (Balcazar, 2011)
Durante este tiempo se da la separacin de los granos y la leche. El ltimo paso
es llevar a maduracin la leche obtenida de la incubacin, a 10 C por 3 das,
dando como resultado un aleche fermentada con espuma que se asemeja a la de
la cerveza y una textura liza y porosa. (Balcazar, 2011)
en los grnulos de kefir se encuentra una asociacin simbitica de bacterias y
levaduras (y tambin el hongo filamentoso Geotrichum candidum) (Zourari
Anifantakis, 1988; Kosikowski, (1982), responsables de la doble fermentacin,
cido lctica y alcohlica, a consecuencia de la cual se obtiene una bebida con
caractersticas organolpticas definidas. La microflora del kefir consiste en
bacterias lcticas homofermentativas y heterofermentativas, levaduras
fermentadoras y no fermentadoras de la lactosa y bacterias cido acticas.
Algunos de los microorganismos presentes en los grnulos de kefir y que se
transfieren a la leche son: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter,
Saccharomyces y Kluyveromyces entre otros25
Existen tres tipos de kfir:
23 (Semih Ot1es, 2003)
24 (Illera, 2005)
25 (PELAEZ, 2013)

kfir de leche: que se obtiene una especie de yogurt

kfir de agua: bebida como la limonada con gas
kfir de te: es una bebida de hierbas

Los granos de kfir son de un color amarillento y del tamao de un guisante, son
insolubles en agua y en la mayora de disolventes. Durante la fermentacin, las
bacterias producen cido lctico, mientras que las levaduras producen alcohol y
anhdrido carbnico a partid de la lactosa. Debido al metabolismo de las levaduras
tiene lugar a cierta descomposicin de las protenas, de donde el kfir toma su
especialidad aroma a levadura. El contenido de cido lctico, alcohol y anhdrido
carbnico se controla mediante la temperatura de incubacin durante el proceso
de produccin. (pak, 1996)
Produccin del cultivo iniciador
El producto para el kfir se produce normalmente a partir de leche con distintos
contenidos grasos, aunque se ha utilizado tambin la leche desnatada y la leche
desnatada restituida para controlar mejor la composicin microbiana de los granos
de kefir.
Como la propagacin de cultivos iniciadores de otros productos lcteos
acidificados, la leche como sustrato debe ser adecuadamente tratada para
inactivar los bacterifagos. La produccin se realiza en dos etapas: (pak, 1996)
-

La primera etapa: el sustrato pre tratado se inocua con granos de kfir

activos. La incubacin se realiza a unos 23 C y la proporcin de granos
utilizada es de aproximadamente de un 5% o 3.5%. el tiempo de incubacin
es de unas 20 horas. Se tiende a agitar intermitentemente durante 10-15
minutos cada 2-5 horas. Cuando se ha alcanzado un pH de 4.5, se agita
para separar los granos del cultivo madre a travs de un tamiz. Se lavan los
granos en el tamiz con agua hirviendo antes de ser utilizados de nuevo.
(pak, 1996)
La segunda etapa: el filtrado se enfra hasta los 10 C si se va a almacenar,
se utiliza de inmediato en la leche pre tratado que va a ser utilizada como
sustrato del cultivo. (pak, 1996)

Ilustracin 6 proceso de elaboracin de kefir

(pak, 1996)
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