CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA

ETEC DONA ESCOLÁSTICA ROSA

N U T RI ÇÃO E
DI ET ÉT I CA
 Dados Pessoais

Nome

Endereço

Telefone

Turma
 Palavra do Diretor

Caro aluno

Este manual foi preparado com o objetivo de fornecer informações

sobre a estrutura e o funcionamento da escola, sobre as normas
disciplinares e regulamentos que orientam a sua vida escolar, sobre a
organização curricular e as bases tecnológicas pertinentes ao seu
curso.

Leia-o com bastante atenção e consulte-o sempre que tiver dúvidas.

Além das informações nele contidas, você poderá contar, para

esclarecimentos complementares, com o apoio de uma equipe de
profissionais: coordenador pedagógico, coordenadores de área,
professores e funcionários.

Para facilitar a comunicação com a Direção, cada turma escolherá o

seu representante, que será o porta-voz da classe, participando de
reuniões mensais e trazendo ao nosso conhecimento suas sugestões
e reivindicações.

Estamos felizes por você ter escolhido esta unidade de ensino.

Temos a certeza de que você fez uma boa opção. A Etec “Dona
Escolástica Rosa” é uma instituição pioneira na Educação Profissional
da região, com um século de história. Trabalhamos empenhados em
proporcionar cursos técnicos de qualidade e em formar cidadãos
éticos e responsáveis.

Fazemos votos de que tenha sucesso e de que aproveite bem esta

oportunidade de estudo e formação profissional.

Seja bem-vindo!

Pedro de Oliveira Barros

Diretor

1
Estrutura Administrativa

D ie t é t ica , no ........semestre de .........., ao ingressar na ETEC “Dona

RG – Nº.: ........................................................................................
Declaro que recebi o M a n u a l do Alu n o do Curso de N u t r içã o e

Nome: ............................................................................................

Classe: ...........................................................................................
Santos, ............... de ......................................... de ........................
Diretor de Escola - Pedro de Oliveira Barros

Assistente Técnico Administrativo - Nádia Gonelli dos Santos

Diretora de Serviços - Área Administrativa - Silvia Teixeira de Moraes

Diretora de Serviços - Área Acadêmica - Fabiana Cavalcante

Coordenadora Pedagógica - Daisy Rodrigues de Lima Simões

Assistente Administrativo - Jônatas Henrique Muniz da Silva

COM PROVAN TE D E RECEBI M EN TO

Auxiliar Administrativo - Milagros Ema Rodriguez Troncoso

Auxiliar Administrativo - Venâncio Pedro de Carvalho

Auxiliar Técnico Administrativo - Almoxarife - Arethuza Silva Buttner

Auxiliar Técnico Administrativo - Bibliotecário - Edna Alves Sobrinho

Auxiliar Administrativo - Ana Maria Anunciação de Carvalho

Auxiliar Administrativo - Átila de Carvalho

Auxiliar Administrativo - Carlos Alberto Silva Ramos Junior

Auxiliar Administrativo - Cássia Claro Corrêa

Auxiliar Administrativo - Eneilson Aparecido da Silva

Auxiliar Administrativo - Gabriela Toaiari Rodrigues Farinha Cordeiro

Auxiliar Administrativo - Juliana Camara Medeiros

Auxiliar Administrativo - Lucimar Martins

Auxiliar Administrativo - Renata Duarte Cardoso

Escolástica Rosa”.
2
 Coordenadora do Curso de Nutrição e Dietética

ANOTAÇÕES Profª Guadalupe Martins Rubido Saúda

Corpo Docente

1º Módulo
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2º Módulo
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3º Módulo
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46 3
Missão
Participar efetivamente na formação de cidadãos éticos e
responsáveis, preparados para o exercício da vida profissional e para ANOTAÇÕES
os desafios do mundo moderno, com o intuito de contribuir para a
melhoria da qualidade de vida do trabalhador, baseada em
conhecimento e valores.

Visão
Ser reconhecida na região como referência na educação profissional,
quer pelos serviços de qualidade, quer pela relevância social.

Cursos - Etec Dona Escolástica Rosa:

Administração - Manhã / Tarde / Noite
Nutrição e Dietética - Manhã / Tarde / Noite
Metalurgia - Manhã / Noite
Segurança do Trabalho - Manhã / Noite
Contabilidade - Tarde
Secretariado - Tarde
Integrado (Médio + Adm.) - EJA - Noite
Extensão da Etec Dona Escolástica Rosa na E. E. Profª. Zulmira
Campos:

Administração - Noite
Logística - Noite
Secretariado - Noite
Horários:

Período Entrada Saída

Manhã 8 horas 12h30min
Tarde 13h30min 18 horas
Noite 19 horas 22h55min
Plano Escolar / Planos de Curso / Planos de Trabalho Docente /
Regimento Escolar / Regulamento Geral do TCC
Para conhecer esses documentos na íntegra visite o nosso site:
www.escolasticarosa.com.br

TCC (Trabalho de Conclusão de Curso)

O TCC constitui-se numa atividade acadêmica de sistematização do
conhecimento sobre um objeto de estudo pertinente à profissão,
desenvolvida mediante orientação, controle e avaliação docente, cuja
exigência é requisito essencial e obrigatório para obtenção do
diploma de técnico.
O TCC é regido por um Regulamento próprio da U.E.

4 45

Provas e Trabalhos – 3º Módulo
Dia Componente Curricular
Estágio Supervisionado
O estágio representa uma real e efetiva integração com o mundo do
trabalho, possibilitando o desenvolvimento de competências
profissionais gerais e específicas, por meio da troca de experiências,
do convívio sócio-profissional e da interação com o setor produtivo.

Conforme a nova organização curricular, a prática do estágio não é

obrigatória em nossos cursos. Ele é desenvolvido como atividade
opcional.

Embora não haja obrigatoriedade, todos os alunos devidamente

matriculados na Unidade Escolar e que estejam frequentando as
aulas têm o direito de realizar as atividades de estágio, que poderá
ser iniciado já a partir do 1º Módulo, com apresentação do relatório de
estágio.

Para informações detalhadas a respeito de Estágio (carga

horária, documentação, planos, relatórios, empresas parceiras) o
aluno deverá consultar a Coordenação do seu Curso.

A Lei do Estágio foi alterada pelo Governo Federal em 2008,

passando essa atividade a ser regida por regras mais favoráveis ao
processo de formação dos profissionais do futuro.

Lei do Estágio - Lei Nº 11.788, de 25 de setembro de 2008

Avaliação do ensino e da aprendizagem

A verificação do aproveitamento escolar do aluno compreenderá:

- a avaliação do rendimento
- a apuração da frequência

As sínteses de avaliação do rendimento do aluno, parciais ou finais,

serão expressas em menções, correspondentes a conceitos, com as
seguintes definições operacionais

44 5
Menção Conceito Definição Operacional
Provas e Trabalhos – 2º Módulo
MB Muito Bom O aluno obteve excelente desempenho
no desenvolvimento das competências
B Bom O aluno obteve bom desempenho no
desenvolvimento das competências Dia Componente Curricular
R Regular O aluno obteve desempenho regular no
desenvolvimento das competências
I Insatisfatório O aluno obteve desempenho
insatisfatório no desenvolvimento das
competências

Controle de frequência

Será exigida a frequência mínima de 75% do total de horas de efetivo

trabalho escolar, considerando o conjunto dos componentes
curriculares.
Promoção e retenção
Para fins de promoção ou retenção, a frequência terá apuração
independente do aproveitamento.

- Será promovido no módulo o aluno que tenha obtido rendimento

suficiente nos componentes ( MB - B - R ) e a frequência mínima
estabelecida (75%);
- O aluno com rendimento insatisfatório em até três componentes
curriculares, exceto no módulo final, a critério do Conselho de Classe,
poderá ser classificado no módulo seguinte em regime de
progressão parcial, devendo submeter-se a programa especial de
estudos.
- Será considerado retido no ciclo ou módulo, quanto à frequência,
o aluno com assiduidade inferior a 75% (setenta e cinco por cento) no
conjunto dos componentes curriculares;

- Será considerado retido no ciclo ou módulo, quanto ao

aproveitamento, o aluno que tenha obtido a menção I:

Em mais de 3 (três) componentes curriculares;

Em até 3 (três) componentes curriculares e não tenha sido
considerado apto pelo Conselho de Classe a prosseguir
estudos no ciclo ou módulo subsequente;
Nas séries/módulos finais em quaisquer componentes
curriculares, incluídos os de módulo(s) anterior(es), cursados
em regime de progressão parcial.

6 43
 Reclassificação
Provas e Trabalhos – 1º Módulo

O aluno retido por aproveitamento e/ou frequência poderá

Dia Componente Curricular requerer os benefícios da reclassificação até cinco dias úteis,
contados a partir da publicação do resultado final do
Conselho de classe.

Matrícula

A matrícula inicial do aluno será efetuada mediante requerimento do

pai ou responsável ou do próprio candidato, quando maior de idade.
No ato da matrícula, o candidato deverá apresentar os documentos
exigidos pela escola.

A matrícula inicial (1º módulo) será confirmada no prazo de cinco

dias letivos, a contar do início do módulo, ficando esta sujeita a
cancelamento no caso da falta consecutiva do aluno durante
cinco dias letivos nos primeiros 30 dias, sem justificativa. Será
autorizada a matrícula inicial, dos próximos candidatos da lista de
classificação, durante os primeiros trinta dias do período letivo, para
preenchimento das vagas remanescentes.

Alunos de 2º e 3º módulos perderão o direito à vaga no caso de 15

dias consecutivos de ausência sem justificativa, independente da
época em que ocorrerem.

As matrículas serão efetuadas em época prevista no

calendário escolar
Não haverá matrícula condicional.

42 7
Trancamento de matrícula
Horário Escolar
O trancamento de matrícula será admitido, a critério da Direção da
UE, ouvido o Conselho de Classe, uma vez apenas por módulo,
ficando o retorno do aluno condicionado: 1º Módulo - ……..Semestre…………..

à existência do curso, do ciclo ou módulo, no período letivo e Hora 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
turno pretendidos; e
ao cumprimento de eventuais alterações ocorridas no
currículo.

Aproveitamento de Estudos

O aluno retido em qualquer módulo ou ciclo da educação profissional

e do ensino médio poderá optar por cursar, no semestre ou ano
seguinte, apenas os componentes curriculares em que foi retido,
ficando dispensado daqueles em que obteve promoção;
2º Módulo -………Semestre………..
Os componentes curriculares cursados na própria escola ou em
Hora 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
outras escolas, concluídos com êxito e devidamente comprovados,
poderão ser aproveitados total ou parcialmente, mediante análise e
avaliação do conteúdo e da carga horária cumpridas;

O aproveitamento de estudos realizados fora do sistema formal de

ensino será feito mediante avaliação das competências por comissão
de professores, designada pela Direção, da qual fará parte
obrigatoriamente o professor da disciplina;

Fique atento ao calendário escolar para não perder os prazos.

3º Módulo -………Semestre………..
Outras informações importantes:
A carteira de estudante é de apresentação obrigatória para o Hora 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
aluno entrar na escola, assim como para utilizar os seus
espaços: Biblioteca, Laboratórios.
O estacionamento é de uso exclusivo de professores e
funcionários. Motos e bicicletas dos alunos podem ser
guardadas no pátio, mas a escola não se responsabiliza por
danos e furtos.
Não há tolerância de atraso. Procure a Secretaria Acadêmica
se chegar atrasado.
Se precisar sair antecipadamente, dirija-se à Secretaria
Acadêmica para devida autorização.

8 41
 DIREITOS DOS ALUNOS

Ter acesso e participação nas atividades escolares, incluindo

as atividades extraclasse proporcionadas pela UE;
Ser informado, no início do ciclo, dos objetivos e das
competências a serem trabalhadas de cada componente
curricular;
Receber orientação tanto educacional como pedagógica,
individualmente ou em grupo;
Ser respeitado e valorizado em sua individualidade, sem
comparações ou preferências;
Apresentar suas reclamações e pedidos;
Recorrer à Direção e à Coordenação para resolver as
eventuais dificuldades que encontrar na solução de problemas
relativos à sua vida escolar, como: aproveitamento, ajustamento à
comunidade e cumprimento dos deveres;
Recorrer dos resultados da avaliação de seu rendimento, nos
termos previstos pela legislação, nos 05 dias subsequentes à
publicação dos resultados finais;
Ter garantida a avaliação de sua aprendizagem, de acordo
com a legislação;
Fica assegurada aos alunos a liberdades de expressão.
Aluno Adventista: solicitar benefícios da Lei 12 142/05, no
início de cada semestre seletivo;
Aluno Enfermo ou Gestante: requerer as condições especiais
de atividades escolares, quando seu estado de saúde as
recomende ou à estudante em estado de gestação.

DEVERES DOS ALUNOS

Conhecer e cumprir o Regimento Escolar e outras normas e

Colaboração: Profª Leila Samadar, Renato Arakaki e
alunos do 2B1 (2º Sem/2010)
regulamentos vigentes na escola;
Comparecer pontualmente e assiduamente às aulas e
atividades escolares programadas, empenhando-se no êxito de sua
execução;
Respeitar os colegas, os professores e demais servidores da
escola;

40 9
 Cooperar e zelar na conservação do patrimônio da escola,
concorrendo também para que se mantenha a higiene e a limpeza
em todas as dependências;
Trajar-se adequadamente em qualquer dependência da
escola, de modo a manter-se o respeito mútuo e a atender às
normas de higiene e segurança pessoal e coletiva.
Uma questão de cidadania...
Segundo a Constituição Federal, todos são iguais perante a lei,
sem distinção de qualquer natureza. A Carta diz, também, que
constituem princípios fundamentais da Republica Federativa do
Brasil o de promover o bem comum, sem preconceitos de
origem, raça, sexo, cor, idade ou quaisquer outras formas de
discriminação.
Racismo é crime inafiançável e imprescritível. (Art. 5.º,
XLII, CF).
Respeite as diferenças, sem
discriminação nem preconceito.
10
10. Ao final de cada aula o aluno deverá limpar a sua bancada, deixar
o material e o ambiente limpos e organizados;
11. Utilizar os EPI’s adequados para a sua segurança, durante as
aulas práticas;
12. Os utensílios de corte, equipamentos elétricos e fogões devem
ser utilizados de forma adequada a fim de evitar acidentes;
13. Qualquer tipo de alimento ou bebida não poderá ser consumido
nas dependências dos laboratórios (à exceção de água, em garrafas
plásticas e ao momento da degustação dos pratos produzidos);
14. É expressamente proibido fumar nas dependências do
laboratório, o que inclui também o hall de entrada.
O GRUPO DE ALUNOS QUE FEZ USO DO LABORATÓRIO E DOS
EQUIPAMENTOS TEM COMO OBRIGATORIEDADE DEIXÁ-LO
LIMPO E ORGANIZADO PARA A PRÓXIMA TURMA.
Normas para utilização do Laboratório de Informática
Os Laboratórios da Etec “Dona Escolástica Rosa” são de uso
exclusivo dos professores, alunos e funcionários da instituição.
No Laboratório de Informática é proibido:
utilização do laboratório em horários destinados às aulas de
outra turma que não a do usuário;
perturbação da ordem e do bom andamento dos trabalhos
durante as aulas ou horários de uso geral, utilizando-se de
aparelhos sonoros, brincadeiras inoportunas ou linguagem
não compatível com o ambiente escolar;
abrir ou remover qualquer tipo de equipamento;
entrar no Laboratório com qualquer tipo de alimento ou
bebida;
sentar-se sobre as bancadas, bem como colocar os pés
sobre as mesmas ou sobre as cadeiras;
alterar as configurações dos programas instalados nos
computadores;
o uso do acesso à internet para fins não relacionados com as
atividades educacionais, tais como sites de diversão e
pornográficos, bate papos e jogos de qualquer natureza.
39
 Horário de funcionamento
Manhã: 09h00min às 12h30min
Tarde: 14h00min às 16h20min
Noite: 19h00min às 21h30min

NORMAS GERAIS DOS LABORATÓRIOS DE NUTRIÇÃO E

FÍSICO-QUIMICA
As aulas práticas exigem alguns cuidados por parte dos alunos,
Prazos de documentos
por ser um local que contam com equipamentos e utensílios Certificado Modular: 30 dias
potencialmente perigosos. Portanto, para evitar acidentes torna-
se necessário seguir algumas regras durante a realização dos Conteúdo Programático: 3 dias
procedimentos. Declaração Escolar: 3 dias
1. Os alunos poderão utilizar os laboratórios desde que autorizados Diploma: 60 dias
e/ou orientados pelo coordenador de área ou professor do curso; Histórico Escolar: 30 dias
2. É obrigatório o uso de jaleco branco, exclusivo para o uso no
Histórico de Transferência: 3 dias
laboratório; sapatos fechados, com salto baixo e solado
antiderrapante (borracha); cabelos presos e com rede de proteção; Transferência de Unidade: Verificar
disponibilidade de vaga na Etec escolhida, e
unhas limpas e aparadas, sem esmalte. Para os homens, barba feita.
solicitar a transferência nesta unidade.
3. É obrigatória a retirada de ornamentos pessoais (anéis, brincos,
relógios, pulseiras, colares, bonés, piercings, etc.) antes de iniciar a Transferência de Período: A partir do 2º módulo
com declaração de trabalho em papel timbrado
aula prática;
devidamente carimbada com CNPJ da empresa.
4. Os alunos deverão guardar seus pertences na sala anexa ao
laboratório de Nutrição. A ETEC não se responsabiliza pela perda de
qualquer tipo de material guardado;
5. Assinar o livro de frequência; Sugestões e Reclamações
6. Proceder a higienização correta das mãos antes de entrar na aula
prática; Preencher Requerimento próprio na Secretaria
7. Zelar pela limpeza, organização, conservação e uso correto dos
equipamentos e materiais;
8. Notificar sempre ao professor a quebra, o dano de qualquer
utensílio ou equipamento imediatamente após a ocorrência;
9. É expressamente proibido que o aluno leve qualquer material do
laboratório (potes, facas e outros utensílios e equipamentos), assim
como também não é permitido levar qualquer sobra de alimentos
(crus ou cozidos) das aulas práticas;

38 11
 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA Olhe nos olhos da banca e da plateia. Demonstre segurança,
energia e vontade;
Eixo Tecnológico: Ambiente, Saúde e Segurança Vista-se de acordo com a ocasião, mas não há necessidade de
roupas formais;
Se o avaliador fizer perguntas que não sabe responder, não tente
O Técnico em Nutrição e Dietética é o profissional que atua em enganá-lo, nem entre em atrito. Diga apenas que o assunto não
atividades relacionadas à alimentação e à nutrição com vistas à foi abordado no trabalho.
promoção, à prevenção, à manutenção e à recuperação da saúde de
indivíduos e/ou de coletividades. Desenvolve também atividades de 7º - COMO SERÁ AVALIADO O SEU TRABALHO
supervisão e de controle técnico e administrativo da área de
alimentação e nutrição. Trabalho escrito - Critérios
Pertinência e atualidade do tema;
Possibilidades de atuação no Mercado de Trabalho - hospitais, Relevância das informações;
creches, asilos, ambulatórios, unidades básicas de saúde, indústrias, Resolução de problemas;
unidades de alimentação, cozinhas experimentais, indústrias de Coerência e consistência teórico-metodológica;
alimentos, restaurantes comerciais, supermercados, instituições de Pesquisa cuidadosa;
educação alimentar, empresas que fornecem cestas básicas. Nível de abrangência: profundidade, originalidade e
aplicabilidade;
Temas a serem abordados em sua formação Argumentação e reflexão criteriosas;
Distúrbios e deficiências nutricionais. Avaliação nutricional. Nutrição Utilização de termos técnicos e da modalidade padrão da
normal e dietética. Nutrição materno-infantil e clínico-hospitalar. língua portuguesa;
Anatomia, fisiologia e epidemiologia. Alimentação Saudável. Técnicas Elementos visuais (gráficos, tabelas, quadros, figuras, fotos)
de manipulação, preparo, conservação e transporte dos alimentos. pertinentes, oportunos, identificados e referenciados;
Biosegurança. Segurança Alimentar. Formatação do trabalho.
Competências gerais: Apresentação Oral - Critérios
Domínio do conteúdo;
O Técnico em Nutrição e Dietética deverá ter construído, ao concluir o
Problema bem delimitado e coerente com os objetivos;
curso, as seguintes competências gerais:
Método bem definido, com as fases de pesquisa sintetizadas
e claras;
Conhecer as necessidades nutricionais básicas do ser
Resultados, discussão e conclusão coerentes entre si e com
humano em todas as fases do ciclo vital.
o problema proposto;
Relacionar as práticas alimentares do indivíduo e da
Aplicabilidade no mercado;
comunidade com o seu estado nutricional.
Grau de inovação, originalidade;
Identificar os princípios que devem nortear a alimentação
Segurança e conhecimento nas respostas às perguntas
humana, tendo como base a Ciência da Nutrição e as
realizadas;
disponibilidades locais de alimentos.
Postura e Expressão vocal: dicção e linguagem;
Identificar os alimentos que devem compor a alimentação
diária do homem, utilizando guias alimentares vigentes. Recursos multimídia / Material de apoio (banners).
(www.universia.com.br) - Adaptado
Reconhecer as necessidades alimentares nos diferentes
estados fisiológicos e fases do ciclo vital. Em caso de dúvidas, procure sempre o coordenador do
Identificar as práticas alimentares em situações especiais curso ou o orientador.
(problemas no aleitamento, desmame), alterações digestivas
e outras.
Conhecer as necessidades nutricionais nas diversas faixas
etárias e estadas fisiológicos.

12 37
4º - O QUE FAZER NO PROCESSO DE PESQUISA
Seja cauteloso para não se perder diante de tantas informações;
Comece de um desafio prático: qual o problema que você está
resolvendo?
Fuja de fontes óbvias e duvidosas;
Enriqueça o processo com pesquisas de campo;
Participe de visitas técnicas, palestras, feiras, vídeos;
Tome nota dos principais pontos de cada uma das referências
bibliográficas;
Procure trabalhos de excelência para referência;
Saiba receber críticas. Nem sempre é possível fazer o que a
gente quer;
Esteja sempre presente e atento às orientações.
5º - PARA REDIGIR O TCC
Resuma ou fiche todos os artigos e livros lidos, organizando
assim as principais idéias que devem constar no texto;
Portfólio e diário de bordo também são ferramentas bastante
interessantes a serem usadas;
Depois da leitura e estudo dos materiais pesquisados, tire suas
próprias conclusões, sem abusar de citações;
Não reproduza trechos de obras consultadas;
Cuidado com erros gramaticais e de ortografia;
Tenha o cuidado de creditar todas as citações para que a falha
não seja interpretada como plágio;
Siga as Normas da ABNT.
6º - COMO SE PREPARAR PARA A BANCA
Releia o trabalho dias antes da apresentação para lembrar todos
os pontos abordados. Ter domínio sobre o conteúdo dá
segurança ao aluno;
Ensaie a apresentação várias vezes e peça a alguém que
assista. As explicações devem ser entendidas mesmo por quem
não tem conhecimentos da área;
Durante os ensaios, calcule o tempo para saber se precisa
diminuir ou incluir novos tópicos na apresentação.
Durante a apresentação:
Evite gírias. Cuide do vocabulário;
Seja objetivo e conciso;
Utilize recursos visuais;
36
Aplicar o método de controle higiênico sanitário (HACCP)
para a identificação e controle de pontos críticos.
Conhecer as características organolépticas dos alimentos e
as transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos
nos processos de cocção e de conservação.
Identificar hábitos e tabus alimentares regionais, familiares
ou individuais.
Reconhecer o estado nutricional de indivíduos em diferentes
idades e estados fisiológicos.
Identificar disponibilidades locais e regionais de alimentos.
Interpretar indicadores econômico-sociais e de saúde
relacionados à alimentação e nutrição.
Conhecer as técnicas de comunicação para
desenvolvimento dos trabalhos de educação alimentar para
indivíduos e grupos.
Reconhecer os mecanismos da fisiologia da nutrição.
Identificar as alterações fisiopatológicas do sistema
digestório.
Identificar as patologias causadas por carências nutricionais
e/ou hábitos alimentares errôneos.
Reconhecer os vários tipos de dietas especiais e suas
características, relacionando-as aos tratamentos
dietoterápicos: dietas de rotina, dietas modificadas.
Respeitar a técnica dietética e os procedimentos higiênico-
sanitários no preparo dos componentes das dietas.
Conhecer métodos de esterilização e desinfecção de
alimentos e utensílios.
Reconhecer a produção de fórmulas dietéticas, em unidades
especializadas, conhecida como produção em ambiente
controlado.
Conhecer os indicadores socioeconômicos e de saúde
ligados aos distúrbios nutricionais e os programas ou projetos
especiais relacionados à recuperação do estado nutricional
de indivíduos ou de grupos.
Relacionar os distúrbios nutricionais com os efeitos que
provocam no funcionamento do organismo humano.
Conhecer as normas da Dietética nas ações de combate
aos distúrbios nutricionais individuais ou da população.
Controlar o processo de produção de refeições e dietas
especiais na UAN, identificando eventuais não-conformidades
e propondo ações corretivas.
Reconhecer e empregar as normas técnicas e legais de
abastecimento e estocagem de mercadorias em UAN
(sistemas de controle de estoque e de armazenamento -
PEPS).
13
 Identificar condições inseguras no ambiente, nas instalações
e nos equipamentos, bem como atos inseguros dos
operadores da UAN, aplicando medidas preventivas contra
doenças ocupacionais e acidentes de trabalho.
Avaliar o padrão de qualidade do seu trabalho e do trabalho
na UAN, como um todo.
Identificar novas formas e tecnologias a serem empregadas
no trabalho em UAN.
Identificar necessidades de treinamento/ atualização do
pessoal operacional da UAN, propondo medidas de
reciclagem dos recursos humanos.
Conhecer as medidas de saneamento da UAN
(abastecimento de água, limpeza de caixa d'água, águas
servidas, lixo, insetos e roedores).
Conhecer os fundamentos de Administração de Serviços de
Alimentação, técnicas de gerenciamento e de
desenvolvimento de Recursos Humanos e o Manual de Boas
Práticas da UAN, opinando quando da sua elaboração ou
reformulação.
Certificações
Módulo I - Qualificação Técnica de Nível Médio de Agente
Comunitário para Saúde Alimentar
Módulo II - Qualificação Técnica de Nível Médio de Assistente de
Produtos e Serviços de Alimentação
Módulo III – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de
Técnico em Nutrição e Dietética
14
DICAS PARA ELABORAR O TCC
1º - CONHEÇA O REGULAMENTO
Leia com atenção o Manual de Normas para TCC da escola. Ele
define, padroniza e traz as recomendações para a elaboração do
TCC;
Não se baseie no manual de outros cursos ou instituições. Cada
unidade de ensino segue um padrão próprio;
Siga à risca todas as regras estabelecidas. Se tiver dúvidas, ou
algo não estiver claro, questione o seu orientador;
Fique atento aos prazos. Anote todas as datas importantes e
cumpra o cronograma proposto pela escola.
2º - COMO ESCOLHER O GRUPO
Procure pessoas com quem você tenha afinidade, mas não leve
em conta apenas a amizade. Considere também o perfil e a
postura de seus colegas;
Converse com os seus colegas sobre o trabalho e descubra qual
será o comprometimento deles com a pesquisa;
Para saber como os integrantes do seu grupo vão se dedicar ao
TCC, observe como se dedicaram aos trabalhos regulares do
curso;
Considere o tema e a modalidade do trabalho para escolher
pessoas que tenham interesses comuns.
3º - COMO DEFINIR O TEMA
Escolha um tema que lhe agrade. Mas lembre que não basta
gostar do assunto, também é preciso ser capaz de desenvolvê-lo;
A temática é de livre escolha do aluno/grupo, mas precisa estar
contida no âmbito das atribuições profissionais da categoria;
Ao definir o tema leve em conta: pertinência, relevância,
recursos, viabilidade;
Pondere o fator econômico, determinados trabalhos podem ter
um custo alto;
Depois de definir o tema, faça um recorte mais específico para
ser o seu objeto de estudo. O tempo de pesquisa é muito curto
para que o TCC seja abrangente demais;
Investigue a disponibilidade do material teórico sobre o tema.
35
 Apresentação prática Módulo I
Pesquisa
Apresentação com recursos visuais (Power point)
Aula prática
Apresentação de um evento ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR E ROTULAGEM - CH: 60
Relatório
Bases tecnológicas

1. Direitos e instituições de proteção ao consumidor:

DESENVOLVIMENTO DO TCC EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CH: 60 PROCON, INMETRO e organizações não governamentais de
proteção ao consumidor (Instituto de defesa do consumidor -
Bases tecnológicas IDEC e outros)
1. Referencial teórico: pesquisa e compilação de dados, produções
2. Normas preconizadas pela ANVISA (Resolução – RDC n° 360 –
científicas etc.
Regulamento Técnico Mercosul para Rotulagem Nutricional;
2. Construção de conceitos relativos ao tema do trabalho: definições,
Resolução - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 - D.O.U de
terminologia, simbologia etc.
23/09/2002). - Rotulagem Obrigatória para Alimentos Embalados e
3. Definição dos procedimentos metodológicos
a Resolução - RDC nº 359, 23/12/03 - sobre Porções de Alimentos
Cronograma de atividades
Para Fins de Rotulagem.
Fluxograma do processo
3. Conceitos Gerais (informações obrigatórias nos rótulos: data de
4. Dimensionamento dos recursos necessários
validade, lote, composição, origem, quantidade, instruções de
5. Identificação das fontes de recursos
preparo, formas de armazenamento, código de barra, produtos
6. Elaboração dos dados de pesquisa: seleção, codificação e
importados/ idioma denominação de venda ou designação do
tabulação.
produto, lista de ingredientes, conteúdos líquidos (Portaria
7. Análise dos dados: interpretação, explicação e especificação.
INMETRO nº 157, de 19 de agosto de 2002), identificação de
8. Técnicas para elaboração de relatórios, gráficos, histogramas.
origem, identificação de lote, prazo e data de validade, preparo e
9. Sistemas de gerenciamento de projeto
instruções de uso, importador, declaração de componente quando
10. Formatação de trabalhos acadêmicos
presente, declaração de nutrientes - forma de apresentação)
4. Rotulagem Nutricional
5. Cálculo das informações nutricionais
Instrumento(s) de Avaliação 6. Cálculo dos percentuais de valores diários de referência (%VDR)
Pesquisa e Apresentação 7. Determinação das porções de consumo alimentos de acordo com a
Sinopses de consultas bibliográficas
Portifólio Metodologia da Tabela de Referência
Observação direta 8. Desenvolvimento de rótulos alimentares
Relatório 9. Rotulagem de alimentos para Fins Especiais:
Produção final do TCC
produtos diet, light, para celíacos, fenilcetonúricos, intolerância
Apreciação da exposição oral
à lactose, alimentos funcionais, probióticos, prebióticos,
simbióticos e transgênicos;
aditivos: conceito, classificação e implicação para a saúde

34 15
10. Rotulagem de Alimentos para populações específicas: GESTÃO DE SERVIÇOS ESPECIAIS DE ALIMENTAÇÃO E
lactentes, idosos, gestantes, atletas NUTRIÇÃO - CH: 160
11. Certificação de qualidade em produtos – selos de qualidade
Bases tecnológicas
12. Desenvolvimento de rótulos nutricionais
13. Marketing Nutricional 1. História da alimentação
14. Comunicação de inconformidades 2. Tabus e crenças alimentares
15. Comunicação visual 3. Restrição alimentar nas religiões (adventista, mórmon, muçulmano,
16. Atendimento ao cliente: judeu).
formas de atendimento: 4. Tradição, cultura e hábitos alimentares regionais brasileiros:
o presencial e à distância (e-mail e telefone) cozinhas regionais: mineira, gaúcha, baiana, amazonense,
técnicas de comunicação nordestina, etc.
postura festas típicas e tradicionais: natal, Páscoa, festas juninas, etc.
Instrumentos de Avaliação 5. Cozinha internacional: italiana, japonesa, espanhola, chinesa,
Análise e estudo dirigido árabe, francesa
Observação direta do desempenho do aluno 6. Regras de boas maneiras
Trabalho escrito
Trabalho de descrição e classificação 7. Etiqueta à mesa
Discussão em grupo. 8. Tipos de atendimento: self service, a la carte, à inglesa, americana,
Apresentação de produto alimentício embalado à francesa
Estudo de caso sobre atendimento ao consumidor.
9. Gastronomia: finalidade, importância e técnicas de preparo e
Pesquisa sobre produtos e SAC
Pesquisa e Apresentação serviço de refeições
10. Planejamento de eventos:
DIAGNÓSTICO DA ALIMENTAÇÃO HUMANA - CH: 100 organização;
divulgação;
Bases tecnológicas execução;
1. Conceitos gerais em Nutrição e Dietética:
avaliação de diversos tipos de eventos:
alimento;
o datas comemorativas, palestras, conferências, visitas
nutriente;
técnicas
dietética;
alimentação;
Instrumento(s) de Avaliação
nutrição;
Trabalho escrito e apresentação oral do seminário sobre a
metabolismo influência da colonização
2. Relação alimento e saúde Trabalho escrito apresentação oral sobre crenças e tabus
3.1. Guias alimentares: alimentares levantados na escola
Trabalho e apresentação oral sobre a influência da religião na
Histórico; alimentação
Pirâmide de alimentos Trabalho escrito e Seminário sobre Cozinha regional
Relatório da Aula prática desenvolvida em laboratório de nutrição.
Pesquisa hábitos internacionais

16 33
 Instrumento(s) de Avaliação 3.2. Requisitos para composição qualitativa de cardápios: harmonia
Estudo de textos técnicos de cores, consistência, forma de preparo
Observação direta do desempenho do aluno 4. Nutrientes:
Trabalho de pesquisa e Apresentação
definição;
Representações e demonstrações práticas
Exercícios de cálculos; estrutura e propriedades químicas;
Estudos de caso funções;
Trabalho em grupo;
classificação;
biodisponibilidade;
SEGURANÇA NO TRABALHO - CH: 40 fontes alimentares;
recomendações;
Bases tecnológicas
1. Saúde e Segurança no Trabalho (SST) doenças causadas por carência e excesso
Princípios gerais; Normas regulamentadoras 5. Digestão dos alimentos:
2. Códigos e símbolos específicos de SST Anatomia:
3. Formas de prevenção de acidentes do trabalho o anatomia do sistema digestório;
4. Fatores de risco – classificação o fisiologia do sistema digestório
5. Causas dos acidentes do trabalho 6. Avanços tecnológicos na produção e pesquisa de alimentos:
6. EPI – tipo, uso, legislação pertinente alimentos funcionais, transgênicos, orgânicos, hidropônicos
7. Legislações para segurança e prevenção de acidentes no trabalho: Instrumento(s) de Avaliação
Estudo de textos técnicos
8. Comissão Interna de Segurança do Trabalho (CIPA) – regulação e
Aplicação de questionário;
atividades Seminário;
9. Inspeção de segurança Debate;
10. Manutenção preventiva de materiais e equipamentos Pesquisa em grupo e apresentação;
Observação direta do desempenho do aluno
11. Ergonomia no trabalho Trabalho em grupo e apresentação;
12. Técnicas de prevenção de acidentes: Elaboração de relatórios;
procedimentos seguros no trabalho Pesquisa em internet;
Exercícios individuais;
manutenção preventiva de equipamentos,
prevenção e combate ao fogo; CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - CH: 100
primeiros socorros
Bases Tecnológicas
1. Propriedades sensoriais dos alimentos: cor, textura, aroma e sabor
Instrumento(s) de Avaliação 2. Testes de degustação e metodologia de pesquisa com a população
Estudo e resumo de textos técnicos 3. Controle de Qualidade de Alimentos dos grupos de alimentos:
Observação direta do desempenho do aluno
Trabalho de pesquisa e Apresentação cereais, leguminosos, hortaliças, frutas, carne ovos, leite e
Prova escrita individual derivados:
Representações e demonstrações práticas o características sensoriais;
Produção de textos técnicos
Avaliação escrita em dupla o índice de parte comestível;

32 17
 o procedimentos de higienização segundo a natureza e uso
dos alimentos; utilização de produtos de higienização dos
grupos de alimentos
4.1. Higiene pessoal
4.2. Higiene ambiental
5. Conservação de alimentos:
deterioração – micro-biológica, enzimática e física;
técnicas de conservação – congelamento, secagem,
desidratação (liofilização e secagem natural), redução de
atividade de água (salga e cristalização, compotas de frutas e
conservas)
6. Alimentos industrializados: métodos industriais de temperatura para
conservação e preparação de alimentos
7. Cálculo de quantidade de alimentos: conceito e emprego do fator
de correção e a margem de segurança dos alimentos perecíveis e
não perecíveis
8. Legislações sanitárias vigentes;
9. Requisitos necessários para fornecedores de alimentos
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo dirigido: Identificação das normas de higiene pessoal e para
manipulação de alimentos em legislação específica (CVS6 – 1999).
Trabalho em dupla: montar fluxograma para a higiene das mãos
Aplicação das normas de higiene em laboratório de nutrição.
Dinâmica de grupo: vendados os alunos deverão reconhecer aspectos
de tato e odor de diversos alimentos
Exercício individual: determinar características de sabor dos alimentos
Formulação e analise escrita das normas de procedimentos e analise
dos resultados dos testes de aceitabilidade de alimentos
Aula prática: determinação dos IPCs em frutas e hortaliças
Elaborar check list de verificação para a análise dos serviços prestados
pelos fornecedores.
Pesquisa: formas de aquisição de produtos na linha Institucional.
Montar catálogo real com exemplos práticos.
Análise de embalagens para a avaliação de datas de validade e
características inerentes a cada produto. Ex: embalagens de frango
Aula prática: análise de ovos e pescados
Aula prática: Medição de temperaturas na cadeia quente e fria
Estabelecer comparações entre os diversos métodos de conservação
Analisar vídeos com processos de conservação
Aula prática: conservação pelo uso de açúcar e congelamento –
aplicabilidade em UAN
Aula prática: processo de desinfecção de alimentos
18
Instrumento(s) de Avaliação
Pesquisa de campo sobre atuação do técnico em nutrição na área
hospitalar com relatório de conclusão
Elaboração e aplicação de anamnese alimentar com paciente
enfermo.
Elaboração de cardápios e orientações nutricionais de acordo com
as características da dieta
Aula prática com apresentação de dietas de rotina
Relatório de aula prática
Estudo de caso
Pesquisa e apresentação de Seminário sobre as diferentes
patologias com orientações nutricionais para cada patologia
Aula prática
Cálculo de porcionamento de dietas
DIAGNÓSTICO DO ESTADO NUTRICIONAL - CH: 60
Bases tecnológicas
1. Métodos do Diagnóstico do Estado Nutricional: diretos e indiretos
para coletividades e individuais
2. Indicadores antropométricos do estado nutricional: peso, altura,
pregas cutâneas, circunferências: braço, cintura-quadril e abdominal
3. Técnicas de mensuração de peso, altura, pregas cutâneas e
circunferências
4. Cálculo do Índice de Massa Corporal e tabelas de classificação
segundo faixa etária e estado fisiológico
5. Gráficos de crescimento e desenvolvimento (peso, altura, IMC) de
crianças e adolescentes de acordo com o sexo e dentro as
referências do NCHS e OMS
6. Coleta e Análise de dados para avaliação dietética quantitativa,
empregando os seguintes métodos:
Inquérito recordatório de 24 horas;
Inquérito da frequência no consumo de alimentos;
registro alimentar.
dia alimentar habitual
7. Programas Governamentais: Fome Zero, SISVAN (público alvo,
benefício e finalidade)
31
 GESTÃO DE DIETAS MODIFICADAS E ESPECIAIS - CH: 140 PLANEJAMENTO ALIMENTAR - CH: 100

Bases tecnológicas Bases Tecnológicas

1. Desenvolvimento Humano: características da idade e fase
1. Conceitos Gerais: Definição de Dietoterapia, objetivos, fisiológica.
classificação, prontuário de paciente, prescrição dietética, manual de 2. Necessidades nutricionais (micro e macronutrientes) e
características da alimentação:
dietas, anamnese alimentar, técnicas de comunicação e de
gestante;
abordagem de paciente lactente;
2. Dietas de rotina e modificadas (características, indicações, nutriz
alimentos permitidos, proibidos e modelo de dietas) 3. Aleitamento Materno – Manejo, vantagens ao aleitamento natural,
obstáculos ao aleitamento, legislação/direitos da mulher, medidas de
3. Nutrição enteral e parenteral – legislação, conceitos, indicações, incentivo ao aleitamento
tipos de fórmulas, vantagens e desvantagens 4. Necessidades nutricionais (micro e macronutrientes), guias
4. Determinação das necessidades nutricionais de indivíduos alimentares vigentes e cálculo de necessidades nutricionais do:
pré-escolar;
enfermos
escolar;
5. Principais alterações fisiopatológicas e dietoterápicas do Sistema adolescente;
Digestório: adulto;
Dietoterapia nas enfermidades orais; terceira Idade;
esportista/atleta
Dietoterapia nas enfermidades esofágicas;
5. Elaboração de cardápios com distribuição de nutrientes e
Dietoterapia nas enfermidades gástricas; balanceamento utilizando:
Dietoterapia nas enfermidades intestinais planilhas impressas;
6. Principais alterações fisiopatológicas e dietoterápicas das planilhas eletrônicas;
softwares específicos
glândulas anexas: Fígado, Pâncreas e Vesícula
7. Dietoterapia do Diabetes e suas complicações. Instrumento(s) de Avaliação
8. Dietoterapia na obesidade e baixo peso. Estudo de textos técnicos
9. Dietoterapia nas enfermidades cardiovasculares (ICC, Hipertensão, Elaboração e apresentação de relatório;
Elaboração de guias alimentares para gestantes e nutrizes.
IM, Dislipidemias, arteriosclerose). Elaboração e aplicação de anamnese alimentar com gestantes;
10. Dietoterapia nas Nefropatias Estudo de caso
11. Dietoterapia nas doenças pulmonares Trabalho de pesquisa e apresentação na forma de seminário
Estudo de textos sobre alimentação equilibrados e não equilibrada
12. Dietoterapia nas enfermidades neoplásicas
Cálculo de calorias
13. Dietoterapia nas: queimaduras, Gota, AIDS, Alergia Alimentar, Orientação sobre alimentação equilibrada para grupos
Febre, Traumas. Elaboração de cardápios
14. Erros inatos do metabolismo: Fenilcetonútia e Galactosemia.

30 19
 LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA - CH: 40 Módulo III
Bases Tecnológicas

1. Estudos de textos técnicos / comerciais aplicados à área de ÉTICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL - CH: 40
Nutrição e Dietética, através de:
indicadores linguísticos: Bases tecnológicas
o vocabulário; o grafia; 1. Campos de atuação do técnico em Nutrição
o morfologia; o pontuação; 2. Código Brasileiro de Ocupações: pesquisa de áreas e atividades
o sintaxe; o acentuação, etc. 3. Regulamentação do estágio
o semântica;
indicadores extralinguísticos: 4. Regulamentação da profissão:
o efeito de sentido e contextos socioculturais; órgãos regulamentadores;
o modelos preestabelecidos de produção de texto. registros funcionais;
2. Conceitos de coerência e de coesão aplicadas à análise e a
produção de textos técnicos específicos da área de Nutrição e contratos de trabalho (CLT) e pisos salariais;
Dietética: conselhos reguladores e entidades de classe;
ofícios; carta-currículo; Legislação Trabalhista – CLT
memorandos; curriculum vitae;
5. Institutos previdenciários: públicos (INSS), privados e de
comunicados; relatório técnico;
cartas; contrato; associações de classe.
avisos; memorial descritivo; 6. Moral e Ética: origem e conceitos
declarações; memorial de critérios; 7. Código de Ética da Profissão/ Regras de conduta no ambiente de
recibos; técnicas de redação.
trabalho:
3. Parâmetros de níveis de formalidade e de adequação de textos a
diversas circunstâncias de comunicação. levantamento de condutas conflituosas entre produtor,
4. Princípios de terminologia aplicados à área de Nutrição e Dietética: consumidor, empregador, empregado, parceiro e concorrente;
glossário com nomes e origens dos termos utilizados pelo definição coletiva de regras dentro dos princípios éticos de
Nutrição e Dietética;
apresentação de trabalhos de pesquisas; respeito mútuo
orientações e normas linguísticas para a elaboração do 8. Relações da empresa com a sociedade
Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). conceito de sustentabilidade e preservação do meio ambiente;
programas sociais: voluntariado, inclusão, promoção humana
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo de textos técnicos/ comerciais 9. Código de Defesa do Consumidor
Prova escrita individual
Observação direta do desempenho do aluno
Instrumento(s) de Avaliação
Produção de textos técnicos
Estudo de textos
Trabalho de pesquisa e Apresentação
Pesquisa e Apresentação
Prova escrita em grupo
Avaliação escrita individual
Representações e demonstrações práticas
Estudo de caso
Avaliação em grupo
Trabalho em grupo
Relatório de discussão

20 29
 ciclo de Vida do setor; EDUCAÇÃO PARA NUTRIÇÃO - CH: 100
demandas e tendências futuras da área profissional;
Bases tecnológicas
identificação de lacunas (demandas não atendidas plenamente)
1. Epidemiologia e controle da alimentação e nutrição:
e de situações-problema do setor. Índices econômicos, sociais, indicadores de saúde (morbidade
2. Identificação e definição de temas para o TCC: e mortalidade);
análise das propostas de temas segundo os critérios: coleta e análise de dados referentes a nutrição mediante
aplicação de formulários e questionários;
pertinência, relevância e viabilidade hábitos alimentares regionais;
3. Definição do cronograma de trabalho inquéritos alimentares (avaliação dietética qualitativa dos
4. Técnicas de pesquisa: hábitos alimentares);
diagnóstico alimentar
Documentação Indireta (pesquisa documental e pesquisa
2. Programa educativo em Nutrição para crianças e adultos:
bibliográfica); Comunicação individual e em grupo (palestra, teatro, música,
técnicas de fichamento de obras técnicas e científicas; oficinas);
Documentação Direta (pesquisa de campo, de laboratório, Processo ensino-aprendizagem; relação educador (técnico)
/educando (cliente, paciente);
observação, entrevista e questionário); plano de atividades;
técnicas de estruturação de instrumentos de pesquisa de pesquisa e levantamento de referências em diferentes meios
campo (questionários, entrevistas, formulários etc.) Avaliação do Programa
5. Problematização 3. Consumo doméstico de alimentos e combate ao desperdício
6. Construção de hipóteses Instrumento(s) de Avaliação
7. Objetivos: geral e específicos (Para quê? e Para quem?) Seminário sobre doenças carenciais no Brasil
8. Justificativa (Por quê?) Elaboração e aplicação em campo de uma Anamnese Alimentar.
Elaboração e aplicação de um inquérito Alimentar.
Aplicação e teste de várias estratégias de ensino e aprendizagem
Instrumento(s) de Avaliação (jogos, dinâmicas, teatro e música) de acordo com o grupo, com
Pesquisa e Apresentação apresentação de relatórios.
Relatório de Visita técnica Apresentar técnicas de desenvolvimento de palestras e seminários
Estudos em grupo Elaboração de relatórios
Seminário Elaboração de um projeto de educação alimentar
Relatório de trabalho de campo Desenvolvimento de palestra ou aula prática de acordo com o tema
Sinopses de consultas bibliográficas determinado pelo professor.
Avaliação escrita em grupo
Portifólio

28 21
 Módulo II CONTROLE DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CH: 60

Bases tecnológicas
HIGIENE E SANITIZAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 1. Microbiologia aplicada à alimentação e nutrição:
CH: 100
tipos de microrganismos;
Bases tecnológicas fontes alimentares de contaminação.;
microrganismos patogênicos
1. Legislação de controle sanitário para alimentos: órgãos
2. Vias de transmissão dos microrganismos ao alimento
reguladores e legislação
3. Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos
2. Saneamento básico: abastecimento de água, limpeza da caixa
4. Doenças de Origem Alimentar: DTAs e Intoxicações naturais:
d’água, destino dos resíduos, detritos, controle de insetos e roedores,
agentes de DTAs (fonte, contaminação, alimentos, quadro
lixo
clínico, características);
3. Boas práticas em manipulação de alimentos
toxinose, infecção, toxinfecção, intoxicação química
4. Elaboração do Manual de Boas Práticas para alimentos
5.1. Técnica de adequação de cardápio. pré-preparo; preparo final;
5. Vigilância sanitária em UANs
temperatura e tempo
6. Técnicas de controle da higienização:
5.2. Temperatura (refrigeração, manipulação, cocção e distribuição)
Luminescência
5.3. Tempo: armazenamento, manipulação no pré-preparo e preparo
Contagem de partículas
final, distribuição.
Técnicas de esfregaço e cultivo: Swab de superfícies, coleta de
amostras e análise por plaqueamento
Instrumento(s) de Avaliação
7. Higiene de equipamentos e utensílios Relatório escrito;
Interpretação de textos.
Instrumento(s) de Avaliação Exercícios
Interpretação das legislações sanitárias; Trabalho de pesquisa e Apresentação
Trabalho de pesquisa e Apresentação Observação direta do desempenho do aluno
Observação direta do desempenho do aluno Estudo de textos técnicos/ comerciais
Relatórios escritos Pesquisa e apresentação dos dados;
Síntese escrita dos trabalhos práticos e emprego de termos Seminário;
técnicos. Representações e demonstrações práticas
Montagem dos POP’s.
Pesquisa escrita
Interpretação de textos
Desenvolvimento do Manual de Boas Praticas PLANEJAMENTO DO TCC EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA - CH: 40
Preenchimento do check-list das visitas técnicas;
Analise da situação encontrada Bases tecnológicas
Representações e demonstrações práticas
1. Estudo do cenário da área profissional:
características do setor (macro e micro regiões);
avanços tecnológicos;

22 27
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E PREPAROS - CH: 100 INSTALAÇÕES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - CH: 60

Bases Tecnológicas Bases tecnológicas

1. Técnica Dietética e procedimentos culinários: transformações
1. Códigos Sanitários e legislação complementar para adequação
físico-químicas dos alimentos no pré-preparo, preparo e física e funcional da UAN
apresentação (distribuição) das substâncias alimentares: 2. Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de
cereais; Alimentação:
recepção, pré lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo,
leguminosas;
cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e
hortaliças;
equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras
frutas;
3. Elaboração de fluxograma
carnes e equivalentes;
4. Croquis e layouts de instalações de UANs
ovos;
5. Dimensionamento básico de equipamentos para UANs:
laticínios;
seleção, características, finalidade e manutenção, utensílios
massas;
utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos
infusos e bebidas; alimentos, cuidados especiais com equipamentos
molhos; 6. Especificação de instalações, equipamentos e utensílios
sopas, condimentos; 7. Elaboração de memorial descritivo
compotas e conservas; 8. Levantamento de custos: pesquisa e elaboração de planilhas
produtos açucarados. orçamentárias.
2. Tabela de safra dos alimentos
3. Aplicação de índices e proporções para estabelecimento de per Instrumento(s) de Avaliação
capita Relatório ilustrado das condições de estrutura física e instalações
4. Ficha Técnica do Laboratório de Nutrição.
5. Normas de composição de cardápios para coletividades sadias Aplicação de check list de verificação em visita às UANs.
Fluxogramas de pessoas, processo e lixo.
Maquete
Instrumento(s) de Avaliação Memorial descritivo
Estudo de textos Cotação e listagem de fornecedores
Prova escrita individual
Representações e demonstrações práticas
Montagem de relatórios;
Produção de fichas técnicas
ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - CH: 140
Elaboração de relatórios;
Observação direta do desempenho do aluno
Bases tecnológicas

1. Evolução dos sistemas de administração:

do Taylorismo aos Sistemas administrativos para Qualidade
total
2. Características específicas de cada tipo de serviço de alimentação:

26 23
 indústria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactário, casa de 14. Sistemas de Qualidade Total para Serviço de Alimentação:
repouso, merenda escolar, cesta básica, auto-gestão, Pirâmide da qualidade: 5S, Família ISSO;
terceirização, refeição transportada e catering. outros sistemas específicos para área hospitalar: Hospital
3. Organização de serviços de alimentação e nutrição em empresas e Amigo da Criança, ONA (Organização Nacional de Acreditação)
instituições: 15. Empreendedorismo:
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) conceitos, vantagens, como desenvolver o projeto de uma
4. Características dos cardápios para cada tipo de serviço e clientela empresa, perfil do empreendedor de sucesso, dificuldades de
específica implantar uma empresa, criando e traçando metas
5. Gestão de Recursos Humanos em Serviços de Alimentação e 16. Marketing Pessoal:
Nutrição: definição, ferramentas para o marketing pessoal, o primeiro contato,
administração de pessoal/ escala de serviços; como “encantar” o cliente, como se apresentar, marketing e o
dimensionamento; rotina e roteiros; mercado de trabalho.
indicadores de pessoal fixo, funções da Equipe de Instrumento(s) de Avaliação
indicadores de períodos de trabalho; Interpretação de Texto
descanso (folga e férias); treinamento Discussão em grupo
Dramatização
6. Gestão em Lactários e Banco de Leite Humano: Relatório com entrevista feita com técnicos de nutrição que atuam
caracterização; procedimentos e critérios nos diversos segmentos
legislação específica; recomendados Cardápio analisado segundo normas do PAT
Trabalho em dupla: elaboração de cardápio com exercícios de
área e pessoal; porcionamento.
7. Gestão em Creches e Escolas: Resolução de problemas para aplicação dos indicadores que
caracterização; atuação do Técnico em regulam a administração de pessoal.
Exercício em dupla com a elaboração de escala de serviços, rotina e
legislação específica Nutrição na Alimentação roteiro.
área e pessoal Escolar Treinamento para equipes diferenciadas segundo área de atuação
Programa Nacional de do Técnico em Nutrição e Dietética.
Exercício em dupla: Levantamento das necessidades do lactário,
Alimentação Escolar segundo legislação específica.
8. O setor de suprimentos dentro dos diversos serviços de Relatório de Visita à Creche e/ou escola.
alimentação e nutrição: importância estratégica e operacional Previsão de gêneros segundo cardápio previamente elaborado e
adequado aos custos da Instituição.
9. Logística dos serviços de suprimentos Levantamento de fornecedores da região segundo características
10. Compras: dos alimentos.
conceito, seleção de fornecedores e planejamento: Exercícios para montagem de cotação de gêneros alimentícios.
Trabalho em Grupo: Elaboração e execução de treinamentos para
o técnicas de negociação para a aquisição de gêneros
compras e estocagem.
11. Gestão de materiais: conceito, classificação, tipos e técnicas de Trabalho em grupo: Elaborar plano de negócios para abertura de
estocagem e dimensionamento. Empresa no ramo de alimentos,
Aplicação de software específico em laboratório de informática.
12. Gestão financeira de suprimentos: previsão, controle e
Exercício individual para a aplicação dos 5Ss.
planejamento orçamentário. Simulação: atendimento ao cliente problemático.
13. Softwares específicos para controle de estoque em UAN

24 25