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EL COLOR DEL VINO

Una de las principales percepciones sensoriales de un alimento o una bebida es


su color. Un juicio inicial acerca de la calidad del vino est influenciado por su
apariencia, principalmente por su color. Ms all de la simple distincin entre
vino tinto o blanco, los aspectos cuantitativos y cualitativos del color sirven
para dar una pista de la variedad, las practicas agronmicas, el estilo de
vinificacin o la edad del vino. Es por esto que se considera que el color esta
correlacionado con el aroma, el sabor y las cualidades texturales de un vino.
Adicionalmente, el color del vino puede servir como un indicador de la calidad
percibida.
Mientras que el color brinda informacin sobre las caractersticas del vino,
puede, potencialmente, tener efectos disruptivos. Por ejemplo, el color puede
influenciar la percepcin de un olor o un sabor esperado. Los catadores vienen
con una idea preconcebida del perfil del vino tan solo con mirarlo y ver el color;
el color puede sesgar al catador a probar o oler cosas que no se encuentran
presentes en el vino.
En las uvas y en los vinos tintos jvenes, el color rojo es principalmente el
resultado de la presencia de las antocianinas. Durante la maduracin y el
aejamiento, las antocianinas sufren cambios, volvindose ms complejas con
el consecuente incremento del peso molecular respecto a las antocianinas
monomericas de las cuales partieron. El manejo del viedo puede alterar la
proporcin de pigmentos en las uvas tintas. Las tcnicas de vinificacin ms
bien influencian el desarrollo de los subsecuentes pigmentos en el vino.
En la literatura existe abundante informacin sobre la medicin y
caracterizacin de los pigmentos que dan color al vino. Sin embargo, la
informacin no siempre refleja las condiciones reales de un vino. Los pigmentos
son aislados del vino o son sintetizados y las propiedades del color son
analizadas a concentraciones mucho ms altas que las esperadas en el vino.

Pigmentos en el vino

En las uvas y en los vinos tintos jvenes, los pigmentos que ms contribuyen al
color son las antocianinas. Las antocianinas junto con los flavonoles, unidades
monomericas de taninos condensados, pertenecen a la familia de los
polifenoles. Durante la fermentacin y el aejado, las antocianinas reaccionan
con subproductos del metabolismo de las levaduras y con flavonoloes
polimricos para formar pigmentos derivados de antocianinas.

Dependiendo de la edad del vino, las diferentes cantidades de antocianinas y


pigmentos derivados de antocianinas contribuyen al color del vino. Este color
se ve afectado por el medio en el cual existe. Hay dos factores importantes que
pueden afectar el color de un pigmento y, consecuentemente, el del vino: el pH
del medio y el efecto del blanqueamiento con SO 2. Mientras que es bien
conocido como el color de las antocianinas es afectado por el valor de pH y el
SO2, se conoce muy poco acerca de cmo se ven afectados los pigmentos
derivados de antocianinas.

Mientras que la espectrofotometra UV-Vis permite medir el color de un jugo de


uva o de un vino tinto intacto, la tcnica no da mayores detalles en cuanto a
los pigmentos individuales presentes en la muestra. Es as que se debe recurrir
a tcnicas cromatogrficas como la HPLC para la separacin de los compuestos
y seguidamente utilizar un espectrmetro de masas o un espectrmetro NMR
para identificarlos y cuantificarlos.

Polifenoles en el vino tinto


Los polifenoles son un grupo de substancias qumicas de las plantas,
caracterizadas por la presencia de mas de un grupo fenol por molecula.
Muchos investigadores indican que estos son antioxidantes poderosos que
pueden aportar beneficios a la salud. Se dividen en flavonoides y no
flavonoides . Entre los flavonoides estn los flavonoles, las antocianinas y los
flavan-3-oles. En los no-flavonoides estn los acidos hidroxicinamico y
hidroxibenzoico.

Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que reflejan la luz en el rango del
rojo al azul en el espectro visible. Su estructura esta formada por 3 anillos (A,B
y C). Cuano hay una sola molecula de glucosa unida al anillo C, la molecula es
denominada antocianina (mono)glucosido. La numeracin de la molecula de
antocianina empieza en el oxigeno del anillo C y va en sentido horario. En las
uvas Vitis vinfera, la antocianidinas comnmente encontradas son malvidina,
delfinina, petunidina, peonidina y cianidina. Estas agliconas estn unidas a una
molecula de glucosa en la posicin 3 del anillo C

El tipo y concentracin de antocianina en las uvas y en los vinos tintos


depende de muchos factores entre los cuales estn la variedad de uva, las
prcticas agronmicas, las condiciones climticas. En muchas fuentes
bibliogrficas consideran la determinacin de antocianinas como muy
importante ya que existen muchos estudios que comparan el color del vino con
el contenido de antocianinas. Esta asociacin es probablemente justificado ya
que las antocianinas son los principales pigmentos en las uvas vitis vinfera
adems que las antocianinas se encuentran en altas concentraciones durante
la fermentacin alcohlica. Sin embargo en vinos reposados o aejados, la
concentracin de malvidina-3-glucosido y otras antocianinas decrece a niveles
despreciables por lo que las antocianinas son consideradas contribuyentes
minoritarios en el color del vino. Se ha demostrado que contribuyen
aproximadamente al 3% del color en vino.

Comportamiento fisicoqumico de las antocianinas


Debido a su estructura, las antocianinas presentan mximos de absorcin tanto
en la regin visible como en la ultravioleta lo que resulta muy importante para
la caracterizacin
estructural de dichos compuestos. Sus espectros de
absorcin se caracterizan por tener dos bandas separadas una en la regin
visible entre 465 y 550 nm y otra ms pequea en el UV alrededor de 275nm.
Es as como se pueden identificar las antocianinas por su absorcin en la regin
visible

La glicosidacin conlleva a un desplazamiento hipsocrmico de los mximos de


absorcin en el visible. As por ejemplo, entre (max 520nm) de la
pelargonidina y de la pelargonidina-3-glucsido (505nm) , ocurre un
desplazamiento de de 15/nm ; entre cianidina (max 535nm ) y cianidina-3glucsido (max 523nm) un de 12/nm, entre delfinidina (max 544) y
delfinidina-3-glucsido (max. 534nm) un de 10/nm

El mtodo de pH diferencial se utiliza para determinar las antocianinas


monomericas totales basndose en el cambio estructural de las antocianinas
entre pH 1 y 4.5 El concepto de determinar la cantidad de antocianinas
presentes en una muestra midiendo el cambio de absorbancia a 2 diferentes
valores de pH se basan en el cambio reversible de las antocianinas
monomericas (forma coloreada a pH 1 y forma sin color a pH 4.5) As, la
diferencia en absorbancia del ppigmento es proporcional a la concentracin del
pigmento. Las antocianinas degradadas en la forma polimerica son resistentes
al cambio de color a diferentes pH. La absorbancia debera ser medida a la
longitud de onda de mxima expresin de la solucin, y la cuantificacin
debera ser calculada usando el peso molecular y el coeficiente de extincin
molar de la antocianina predominante en la muestra. Por ejemplo, en vinos se
considera la malvidina-3-glucosido (PM=493.2) y un coeficiente de extincin
molar de 28 000. Sin embargo, las muestras en la realidad contienen un mix de
antocianinas y las proporciones de estas antocianinas variaran naturalmente.
Esta variacin hace irreal la asignacin de un coeficiente o un peso molecular
preciso para la muestra en anlisis. Como respuesta, el mtodo precisa de

varias mediciones y se realiza a diferentes longitudes de onda. A 520nm , la


absorbancia da un estimado de la concentracin de compuestos coloreados
rojos (antocianinas libres y compuestos polimricos y oligomericos); a 420nm,
la absorbancia da un estimado del a concentracin de pigmentos amarillos
(mayormente taninos) y a 620nm, la absrobancia da un estimado de los
compuestos azules.

Otras tcnicas de medicin para el color del vino

La espectrofotometra UV-Vis es usada para medir el color de uvas y vinos


intactos, pero no brinda informacin detallada sobre los pigmentos individuales
en los vinos tintos. La introduccin de la cromatografa HPLC usando columnas
de fase reversa hizo posible el anlisis de la composicin de los pigmentos. Es
ms, con la incorporacin del detector DAD se hizo posible que los pigmentos
separados por HPLC fueran visualizados y comparados. Las tcnicas de
espectrometra de masas (MS) tales como la FAB-MS (bombardeo de atomos),
ESI-MS (ionizacin electrospray) o la ESI-MS/MS han sido aplicadas
exitosamente para determinar la composicin de los pigmentos en las uvas y
en los vinos. Ultimamente la espectroscopia por resonancia magntica nuclear
NMR (muchsimo ms sensible) brinda la confirmacin estructural de muchos
pigmentos derivados de las antocianinas.