PO FRANCS

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Fermento fresco
Acar
Manteiga sem sal ou banha
gua
Melhorador para pes
sal

Quant.
1
0,030
0,010
0,010
+/-0,550
0,010
0,020

Medida
kg
kg
kg
kg
Litros
Kg
Kg

Brochete Recheada com Calabresa

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Fermento biologico seco
Leite em Po
Acucar Refinado
Manteiga sem sal
Melhorador para paes
Sal
Linguica Calabresa
Cebola
Tomate
Oregano
Oleo

Quant.
0,500
0,010
0,010
0,005
0,005
0,005
0,012
0,100
0,5
0,5
0,001
0,050

Medida
kg
kg
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Unidade
unidade
Kg
kg

Po Italiano

PORO

INGREDIENTES
P de massa:
Farinha de trigo
gua
Iogurte natural
Fermento biolgico
fresco
Ingredientes
restantes:
Farinha de trigo
Sal
P de massa
Fermento biolgico
fresco
gua
Melhorador
Semolina

RENDIMENTO TOTAL

Quant.

VALIDADE

APROVADO POR:

Medida

0,120
0,075
0,060

Kg
Litro
Kg

0,005

kg

0,400
0,012
0,260

Kg
Kg
Kg

0,005

Kg

0,150
0,005
0,100

Litro
Kg
kg

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Preparar o p de massa: misturar todos os ingredientes e deixar no mnimo 12 horas
na geladeira antes de usar;
3- Dissolver o fermento na gua, acrescente os demais ingredientes e incorporar o p
de massa, trabalhar a massa at que esta fique lisa ou que atinja o ponto de vu;
4- Cobrir a massa com filme de PVC e deixar descansar no mnimo 20 minutos;
5- Modelar a massa no tamanho desejado;
6- Colocar a massa em um tabuleiro perfurado e deixar fermentar at dobrar de volume;

7- Fazer cortes decorativos na superfcie dos pes;

8- Levar os pes ao forno pr-aquecido a 200C com vapor por aproximadamente 25 minutos.
MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Focaccia

PORO

RENDIMENTO TOTAL

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Fermento biolgico
fresco
Sal refinado
Alecrim
Manteiga sem sal
Azeite
gua gelada
Sal grosso para decorar
Alecrim para decorar

VALIDADE

Quant.
0,500

Kg

0,020

Kg

0,010
0,003
0,025
0,025
0,300
0,050
q.b.

Kg
Kg
Kg
Litro
Litro
kg
q.b.

APROVADO POR:

Medida

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Peneire os ingredientes secos;
3- Misturar a gua com o fermento;
4- Acrescente o fermento dissolvido na farinha e aos demais ingredientes;
5- Homogeneizar a massa (consistncia mole);
6- Cobrir e deixar descansar em assadeira por aproximadamente 20 minutos;
7- Bolear e colocar em assadeira untada, descansar por 20 minutos;
8- Retirar o gs da massa, com as pontas dos dedos, colocar o sal grosso e o alecrim,
fermentar mais 30 minutos;
9- Levar ao forno pr-aquecido a 175C por 15 minutos aproximadamente.
MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Ciabatta

PORO

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Fermento fresco
Acar
Manteiga sem sal
gua
Melhorador
Sal
Iogurte natural
VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

RENDIMENTO TOTAL

Quant.
0,500
0,020
0,005
0,010
0,300
0,005
0,010
0,030

VALIDADE

APROVADO POR:

Medida
Kg
Kg
Kg
Kg
Litros
Kg
Kg
Kg

F.C.

P.B.

UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e qualificar os ingredientes;
2- Fazer esponja com 100g de farinha de trigo, fermento, um pouco de gua e
iogurte;
3- Deixar descansar por aproximadamente 15 minutos;
4- Adicionar esponja a manteiga e a gua;
5- Sovar at ficar lisa e enxuta atingir o ponto de vu colocar a massa em
tabuleiro enfarinhado, cobrir com plstico fermentar por aproximadamente
40 minutos;
6- Retirar o ar da massa, enfarinhar a bancada, abrir a massa com rolo de
policarbonato, com a espessura aproximada de 1 a 2cm, cortar no tamanho
desejado:
Pequenos: 3,0 x 6,0 cm
Grandes: 15,0 x 6,0 cm
7- Colocar em tabuleiro enfarinhado fermentar at dobrar de volume;
8- Levar ao forno a 200C com vapor e deixar assar.

MONTAGEM:

Preo

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Po Suo

PORO

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Acar
Sal
Manteiga
Ovo
Reforador para pes
Fermento biolgico
fresco
gua

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

Quant.
0,500
0,025
0,010
0,050
1
0,005

Medida
Kg
Kg
Kg
Kg
Unidade
Kg

0,020

kg

0,250

Litro

APROVADO POR:

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Peneirar os ingredientes secos;
3- Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;
4- Descansar por 15 minutos;
5- Acrescentar os demais ingredientes esponja;
6- Sovar at que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;
7- Modelar e descansar at dobrar de volume;
8- Pincelar com ovos;
9- Levar ao forno pr-aquecido a 150C aproximadamente 10 minutos.
MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Po de Hot Dog e Hambrguer

PORO

RENDIMENTO TOTAL

INGREDIENTES
Farinha de Trigo
Manteiga sem sal
Acar
Sal
Fermento biolgico seco
Ovo
Melhorador
gua
Gergelim para decorar

Quant.
0,500
0,060
0,050
0,010
0,020
1
0,005
0,250
0,100

VALIDADE

APROVADO POR:

Medida
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Unidade
Kg
Litros
kg

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Peneirar os ingredientes secos;
3- Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;
4- Descansar por 15 minutos;
5- Acrescentar os demais ingredientes esponja;
6- Sovar at que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;
7- Modelar e descansar at dobrar de volume;
8- Pincelar com ovos;
9- Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.
MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Massa para Po Doce e Sonho de Padaria

PORO

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Acar
Sal
Fermento biolgico
fresco
Ovo
Leite integral
Manteiga sem sal
VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

Quant.
0,500
0,080
0,010

Kg
Kg
Kg

0,020

Kg

2
0,200
0,100

Unidades
Kg
Kg

APROVADO POR:

Medida

F.C.

P.B.

Preo

UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Peneirar os ingredientes frescos;
3- Acrescentar os ovo, e o leite aos poucos o necessrio para a massa no ficar mole;
4- Acrescentar fermento trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos;
5- Acrescentar manteiga sovar a massa at que se torne lisa e enxuta;
6- Descansar no mnimo 20 minutos;
7- Retirar o ar da massa, modelar e assar em forno pr-aquecido a 160C por
aproximadamente 12 minutos.

MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Espiral de chocolate e nozes pecs

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Manteiga sem sal
sal
Acar refinado
Fermento seco
instantneo
Leite
Recheio:
Chocolate meio amargo
picado
Nozes Pecan
grosseiramente picada
Acar refinado

Quant.
0,500
0,045
0.003
0.050

Kg
Kg
Kg
Kg

0,009

Kg

175

Litros

0,125

Kg

0,125

Kg

0,024

Kg

Gema para pincelar

Unidades

APROVADO POR:

Medida

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Coloque a farinha em uma tigela grande, acrescente a manteiga e friccione com as pontas dos
dedos at que a mistura fique com aparncia de migalhas de po
finas. Mexendo, acrescente o sal, acar e o fermento. Adicione os ovos batidos e, gradualmente,
o leite suficientemente para formar uma massa macia.
2- Sove bem sobre uma superfcie levemente enfarinhada por 5 minutos, at que a massa fique
macia e elstica. Coloque a massa de volta na tigela, cubra com plstico besuntado com leo e
deixe em lugar quente para crescer por 1 hora ou ate que a massa fique com o dobro de tamanho.
3- Coloque a massa de volta sobre uma superfcie levemente enfarinhada, sobre bem e abra com
um rolo, formando um quadrado de 27cm. Salpique com de chocolate e das nozes, e todo o
acar.
4- Enrole a massa e coloque em uma forma de bolo ingls untada. Cubra com um plstico filme
besuntado com leo, sem apertar, e deixe em local quente para crescer por 30 minutos ou at que
a massa cresa at a borda da forma.

5- Retire o plstico filme, pincele com a gema de ovo misturada com uma colher de sopa de gua e
salpique o restante do chocolate e das nozes. Asse o forno pr-aquecido a 200C por 35 a 40
minutos, at que o po cresa bem, fique dourado e parea oco ao perceber leves batidas com as
pontas dos dedos. Cubra com papel alumnio depois de 10 minutos, para que doure mais.

MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Brioche

PORO

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Fermento fresco
Leite
gua
Sal
Acar
Gemas
Manteiga

RENDIMENTO TOTAL

Quant.
0,500
0,025
0,100
0,100
0,008
0,050
5
0,150

VALIDADE

APROVADO POR:

Medida
Kg
Kg
Litro
Litro
Kg
Kg
Unidades
kg

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Peneirar a farinha, abrir um crculo e dentro dele preparar a esponja utilizando 100g de
farinha, o fermento e um pouco de gua;
2- Deixar descansar por 15 minutos;
3- Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos esponja, e a gua aoss
poucos (apenas para dar o ponto), trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos,
acrescentar a manteiga;
4- Sovar at que a massa fique lisa e enxuta, descansar por 20 minutos;
5- Retirar o ar da massa, dividir e modelar, fermentar at dobrar de volume,(antes de atingir
toda a fermentao, pincelar os pes: misturar um ovo, uma gema e gotas de azeite);
6- Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.
MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Croissant

PORO

RENDIMENTO TOTAL

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Fermento fresco
Sal
Acar
Manteiga derretida sem
sal
Leite integral
gua
Margarina para folhar
Ovo

VALIDADE

Quant.
0,500
0,030
0,010
0,060

Kg
Kg
Kg
Kg

0,040

Kg

0,150
0,100
0,300
1

Litros
Litros
Kg
Unidade

APROVADO POR:

Medida

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e quantificar os ingredientes;
2- Dissolver o fermento na gua;
3- Misturar os outros ingredientes (com exceo da manteiga para folhados) e trabalhar
a massa por 5 minutos, cobrir com plstico e guardar na geladeira por mnimo por 1
hora;
4- Abrir a massa com auxilio do rolo e colocar a manteiga para folhar no centro;
5- Fechar como envelope e dar trs voltas simples com intervalos de 15 minutos
sempre guardando a massa na geladeira;
6- Abrir a massa com espessura com 2 mm e cortar;
7- Modelar e rechear a gosto;
8- Deixar Fermentar, pincelar com ovo;
9- Levar em um forno pr-aquecido a 175C.

MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Po de forma sem gluten

PORO

INGREDIENTES
Creme de arroz
Polvilho doce
Sal
Leite em p
Acar
gua morna
Fermento biolgico
instantneo em p
Vinagre de maa
Claras de ovo

RENDIMENTO TOTAL

Quant.

VALIDADE

0,006
0,300

Medida
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Litro

0,015

Kg

0,003
4

Litro
Unidades

0,180
0,009

APROVADO POR:

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Misture as farinhas, o sal,o acar, o fermento e o leite em p; misture bem.

2- Adicione a gua morna, o vinagre e as claras batidas. Mexa at ficar homogneo.
3- Coloque em uma forma untada com leo. Cubra com PVC e deixe descansar por uma hora.
4- Asse em forno pr-aquecido a 180C e por cerca de 20 minutos ou at ficar dourado.
MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Po de batata baroa

PORO

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Acar
Sal
Manteiga
Ovo
Pur de batata baroa
Fermento biolgico
fresco
gua

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

Quant.
0,500
0,075
0,010
0,050
1
0,200

Medida
Kg
Kg
Kg
Kg
Uindade
Kg

0,040

kg

0,250

Litro

APROVADO POR:

F.C.

P.B.

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Dissolva o fermento na gua morna.

2- Misture a farinha, o acar e o sal.
3- Acrescente o fermento, a manteiga e o ovo.
4- Sove bem a massa e deixe fermentar at dobrar de volume.
5- Divida e modele. Deixe fermentar novamente.
6- Leve para assar 220C.
MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Preo

Po de Queijo

PORO

INGREDIENTES
leo
Leite
gua
Polvilho doce
Sal
Ovos
Queijo meia cura

RENDIMENTO TOTAL

Quant.
0,240
0,240
0,240
0,500
Qb
3a4
0,500

VALIDADE

APROVADO POR:

Medida
Litro
Litro
Litro
Kg
Qb
Unidades
Kg

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

12345-

Leve para ferver o leite, o leo e a gua;

Despeje a mistura sobre o polvilho e o sal, mexendo rapidamente, at ficar homogneo;
Coloque os ovos 1 a 1. Por ltimo acrescente o queijo ralado;
Deixe esfriar para dar o ponto;
Faa as bolinhas e leve para assar a 180C.
MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Po de manjerico

PORO

RENDIMENTO TOTAL

INGREDIENTES
Leite
Fermento biolgico seco
Acar
Ovo
Folhas de manjerico
Cebola pequena
Organo
Dente de alho
Sal
Manteiga
Farinha de trigo
Gema para pincelar
Gergelim para salpicar

Quant.
0,180
0,010
0,012
2
0,080
1
0,020
1
0,010
0,030
1
q.b.

VALIDADE

APROVADO POR:

Medida
Litro
Kg
Kg
Unidades
kg
Unidade
Kg
Unidade
kg
kg
kg
Unidade
q.b.

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

Liquidificador
Assadeira
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Bata no liquidificador o leite, o fermento e o acar. Transfira para um recipiente e reserve.

2- Bata no liquidificador os ovos, as folhas de manjerico, a cebola, o organo, o alho, o sal
e a margarina. Junte as duas misturas em uma tigela, e acrescente a farinha aos poucos.
3- Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
4- Trabalhe a massa sobre uma superfcie enfarinhada.
5- Modele os pes ou um s po maior.
6- coloque em forma untada com margarina e polvilhada com farinha.
7- Pincele com gema e salpique gergelim. Deixe descansar por mais 20 minutos. Leve ao
forno mdio pr-aquecido por cerca de 40 minutos.

MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Po integral de nozes e uva passas

PORO

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Farinha integral
Fermento biolgico
Sal
Leite em p
Nozes
Uva passas
Manteiga para untar
gua

RENDIMENTO TOTAL

Quant.
0,750
0,250
0,030
0,020
0,020
0,160
0,160
0,050
0,600

VALIDADE

APROVADO POR:

Medida
kg
Kg
kg
Kg
kg
kg
Kg
Kg
Litro

F.C.

P.B.

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Dissolver o fermento em 100ml de gua;

2- Misturar a farinha, a gua, o sal e o leite por 5 minutos na velocidade 1;
3- Acrescentar as nozes levemente picadas e as uvas passas. Bater por 10 minutos
na velocidade 2;
4- Bolear a massa e deixar descansar por 1 hora e 30 minutos coberta com PVC;
5- Dividir a massa, colocar na forma untada e deixar crescer por 1 hora;
6- Assar a 250C por 10 minutos, depois mais 40 minutos a 210C;
7- Tirar do forno e deixar descansar em cima de uma grelha.

MONTAGEM:

Preo

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Po Australiano

PORO

RENDIMENTO TOTAL

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Farinha de centeio
Fermento biolgico
fresco (ou 17g de
fermento biolgico seco)
gua
Ovo
Cevada
Cacau em p
Mel
Melado
Manteiga
Acar mascavo
Sal
Fub para polvilhar
VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

VALIDADE

Quant.
0,650
0,150

Kg
Kg

0,050

Kg

0,200
4
0,030
0,030
0,100
0,050
0,100
0,020
0,010
Q.b.

Litros
Unidades
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Q.b.

APROVADO POR:

Medida

F.C.

P.B.

Preo

UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Fazer uma esponja com 150g de farinha, o fermento e 100ml de gua. Cobrir e
deixar crescer;
2- Misturar todos os ingredientes e sovar a massa at atingir o vu de glten;
3- Deixe descansar at dobra o volume;
4- Modele os pes em forma de baguete e polvilhar com fub;
5- Deixe crescer at quase dobrar de volume;
6- Assar por 200C por aproximadamente 12 minutos.

MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.

Broa de Milho

PORO

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Fub fino
Acar refinado
gua
Sal refinado
Manteiga sem sal
Fermento biolgico
fresco
Melhorador
Semente de erva-doce

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

Quant.
2
0,600
0,160
1,600
0,040
0,200

Medida
Kg
Kg
Kg
Litros
Kg
Kg

0,080

Kg

0,020
0,020

Kg
Kg

APROVADO POR:

F.C.

P.B.

Preo

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e qualificar os ingredientes;
2- Ferver 1 litro de gua (da receita), acrescentar todo o fub, fazendo um angu.
Reservar at esfriar por completo;
3- Colocar todos os ingredientes na masseira, acrescentando a gua aos poucos;
4- Misturar a massa por 10 a 12 minutos ou at atingir o ponto de vu;
5- Dividir em bolas de 100g colocando para descanso, coberta com plstico por
aproximadamente 20 minutos;
6- Bolear e passar no fub, fazer o corte apropriado com estilete. Colocar nas assadeiras
para crescimento. Fermentar at ponto de forneamento;
7- Para pes de calabresa, acrescentar na massa 300g de calabresa picada;
8- Assar em forno pr-aquecido a 200C por 12 a 15 minutos com vapor.

MONTAGEM:

VCT
Kcal

Gli.
g.

Lip.
g.

Prot.
g.