PROYECTO | MARCELO HERNANDEZ

ESCUELA
SUPERIO
R
POLITECN
ICA DE
CHIMBOR
AZO

CONTROL DE CALIDAD

PROYECTO DE CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es un proceso que se lo realiza en todas y cada una
de las actividades cotidianas de nuestra vida, es as que en muchos de
los casos pasa desapercibida pero esta es una actividad muy
importante, la cual nos permite mejorar las caractersticas y rendimiento
de un producto o servicio.
Con el fin de poner en prctica los conocimientos obtenidos hemos
realizado un proceso de control de calidad en una empresa productora
de queso.
Quesera Unin Libre es una microempresa comunitaria que tiene 19
aos de existencia, la cual tiene como misin el servir a la comunidad
con productos de calidad, nutritivos y saludables; adems ayuda a los
pequeos ganaderos del sector al comprarles la materia prima, la leche.
Adems brinda la oportunidad de trabajo a los habitantes de la
parroquia.

No trabajamos solos siempre nuestras propuestas han sido recogidas

por las Instituciones del pas
Esta es una parte de la Asociacin de productores agropecuarios
debido a que existen otros proyectos que se desarrollan como por
ejemplo: feria de integracin amaznica, mejoramiento gentico, planta
de balanceados, banco comunitario, mejoramiento de pastos. Todos
estos proyectos tienen el apoyo de entidades pblicas y privadas como:

AGIP-OIL, ECORAE, MAGAP, ESPOCH, INIAP, ESPOL, Gobierno provincial

de Pastaza, Municipio de Pastaza. Todos estos proyectos las fuentes de
empleo las obtienen como prioridad la gente de la parroquia.

La planta de produccin tiene inconvenientes como toda empresa los

cuales en ciertas ocasiones pueden afectar mucho su funcionamiento,
por ejemplo en poca se sequia en donde la produccin de leche
disminuira, las pocas cuarentena por la laptosa, adems en la poca
actual con el proceso eruptivo del volcn Tungurahua en donde la ceniza
llega a los pastizales haciendo que el ganado enferme. Adems en
poca de crisis financiera la demanda de producto desciende
drsticamente.
Asociacin de productores agropecuarios consta de 28 socios, los
cuales estn encabezados por una directiva, que estn a cargo de la
Quesera Unin Libre, en la cual trabajan cuatro personas: un
contador, repartidor, dos artesanos.
ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS UNION LIBRE

DIRECTIVA
28 SOCIOS

Quesera Unin Libre

CONTADOR

DISTRIBUIDOR

ARTESANOS

El proceso de elaboracin de los quesos comienza con la recepcin de

leche, filtrado de la misma.

Seguido de un proceso de pasteurizacin (a 65 oC por un tiempo de

media hora).

Terminado este proceso este proceso se procede a cuajar la leche a 38 oC

(Cuajo CHREMILK lquido), pasando luego a ser moldeado y a la prensa
en donde se extrae el exceso de lquido.

Concluido esta se procede a salar los quesos, enfundado y refrigeracin

Adems pudimos observar el proceso de elaboracin del queso

mozarela, el cual consiste en dejar la leche cuajada reposar por
alrededor de 14 horas, seguido de esto se la corta en trozos pequeos y
se procede a amasarlos con agua caliente.

Obteniendo una masa compacta, una parte de esta masa se la coloca

en moldes cuadrados (en esta presentacin se usa para la elaboracin
de pizza),

El resto se estira y se envuelve formando una bola (consumo

domestico), luego pasan a un proceso de salado y finalmente su
enfundado.

Los puntos de control en este proceso se ubican en la recepcin de la

leche, en donde se controla densidad, mastitis, acidez y reductaza; si
esta no cumple con los estndares establecidos es devuelta al
proveedor. Adems se lleva un registro de la cantidad de leche que
contribuye cada proveedor.

En la planta se elaboran alrededor de 300 quesos de mesa por da y

unos 50 quesos mozarela cada 3 das, pudiendo variar segn la
demanda.
Otro punto de control es en el proceso de salado, en el cual se tiene
mucho cuidado para no exceder. Y finalmente en el peso que debe tener
cada uno de los quesos (500 gr).
Los instrumentos que se utilizan para este tipo de control son
densmetros para comprobar la densidad y la pureza, adems se utilizan
reactivos qumicos para verificar la no presencia mastitis y reductaza,
adems se utilizan unas lminas de papel que mide la acidez de la
leche. Para medir la concentracin de sal se utiliza el gusto humano, en
el control del peso de cada queso se utiliza una balanza electrnica.
El lugar donde se realiza el control es en un laboratorio en la misma
planta de produccin, lo realizan los mismos encargados de la
elaboracin de los quesos, los cuales han sido capacitados
peridicamente sobre estos temas.
Las herramientas estadsticas a usarse son los histogramas, diagrama de
causa y efecto, graficas de control.
El diagrama de causa y efecto de todo el proceso es:

Los datos que se tomaron en el control del peso de los quesos en el periodo del
24/12/09 y 03/01/10 fueron los siguientes.
Observacio
nes
24-dic
25-dic
26-dic
27-dic
28-dic
29-dic
30-dic
31-dic
01-ene
02-ene
03-ene

fecha y
hora
24
25
26
27
28
29
30
31
1
2
3

1
565
562
568
565
562
572
532
549
566
586
565

2
538
573
556
566
579
596
542
561
548
557
559

3
545
576
546
561
571
574
543
577
580
559
546

4
553
554
566
558
565
568
547
579
552
560
578

5
558
574
560
554
558
593
549
546
577
566
523

La distribucin de frecuencias de los datos obtenidos es el siguiente:

HISTOGRAMA

frecuencia

16
14
12
10
8
6
4
2
0

intervalos

El procesamiento de esta informacin se encuentra anexo en las cartas de

control

Con los datos y las graficas obtenidas vemos que el peso de 500 gr que
debera tener un queso es superado y en ninguna ocasin es inferior.
Si tomamos en cuenta los lmites de la carta de control, existen puntos que
estn fuera de ellos, dejando en evidencia una falla en esos puntos, pero en
ningn momento desciende hasta valores inferiores del nominal del producto.
Como conclusiones podemos decir que el proceso de elaboracin cumple con
todos los estndares y propsitos que se propone, de esta manera
garantizando la cantidad justa y un excelente sabor. Al ser este un proceso
artesanal casi en su totalidad existirn ciertas variaciones en la cantidad, en
este caso no hay un perjuicio al consumidor porque este recibe mayor cantidad
de producto al mejor precio.
Las recomendaciones que se podran dar es que exista un personal dedicado
solo al control de calidad, mejoramiento de los equipos que se utilizan en la
planta, implementacin de nueva maquinaria. Usar equipo ms eficiente y
rpidos para el control de la materia prima.