Cuajo de cabrito

El cuajo es un ingrediente fundamental en la elaboracin

de quesos. Segn un estudio del INTI Lcteos, aqul de
origen natural presenta notables ventajas frente a su par
comercial

Foto:www.llenatucesta.es

Nadie puede negar el avance de la tecnologa y su importancia en la industria alimenticia a

la hora de reducir costos y de agregar valor. Pero hay algunos casos puntuales donde la
tradicin se impone, no slo por su peso cultural sino tambin porque la utilizacin de
productos naturales ofrece ventajas frente a sus pares industriales. Tal es el caso de la
elaboracin de quesos artesanales, cuyo insumo ms importante es el cuajo. Luego de
una investigacin realizada por especialistas del INTI Lcteos en el noroeste de la provincia
de Crdoba, se concluy que la utilizacin de cuajo natural de cabra trae mayores
beneficios a los productores que el uso de este insumo adquirido en su forma comercial.
Desde hace ya unos aos se tom la decisin desde INTI Lcteos de avanzar sobre las
actividades productivas lecheras que no estn dentro de lo tradicional para nuestro pas,
introdujo Mauro Bonafede, desde este instituto, por ello trabajamos en una nueva rea
llamada desarrollo territorial en lechera no tradicional y leches finas (oveja, cabra y
bfala). De la mano del trabajo territorial que fueron realizando los extensionistas, se
comenz a elaborar un mapa de la realidad productiva de toda la regin, marcando
fortalezas y debilidades de todo el conjunto productivo. Se trabaj con pequeos
productores familiares, Pymes, escuelas y organizaciones regionales que intervienen en la
elaboracin de productos lcteos.

En la zona noroeste de Crdoba se encuentran no ms de 15 pequeas Pymes elaboradora

de subproductos lcteos (quesos) y otras dedicadas al acopio y comercializacin de leche
caprina, enumer Jorge Picotti, extensionista del INTI en esta regin, A la vez hay un
gran nmero de pequeos productores elaboradores artesanales de quesos y quesillos, que
comercializan en el mercado local, la mayora de ellos de manera informal. Cabe destacar
que estos productores mantienen las costumbres familiares y culturales de los procesos
de elaboracin de quesos, siendo uno de nuestros objetivos mantener y acompaar
estos procesos culturales, aportando conocimiento para obtener productos inocuos y
de calidad. En esta zona existen tambin tres escuela tcnicas con especialidad en
alimentos, y las mismas tienen el equipamiento bsico para la elaboracin de productos
lcteos.
Luego de elaborar un diagnstico de lo que es el mapa productivo regional, surgieron
algunas ideas en el equipo de trabajo para otorgar un marco protocolar a la elaboracin
de quesos con cuajo de cabrito, como un modo de estandarizar la produccin regional,
y tambin de garantizar la inocuidad de estos alimentos. El objetivo de este protocolo es
tambin la revalorizacin del producto desde lo cultural y lo social, logrando la no prdida
de recetas que se vienen transmitiendo de generacin en generacin, informacin y
quehaceres cotidianos que son propios de los habitantes nativos de esta regin. La
caracterizacin de esta forma de elaboracin del cuajo artesanal no slo va a revalorizar el
producto terminado que es el queso, sino que tambin lograr una mejora tecnolgica que
impactar en las caractersticas reolgicas del producto final es decir, en las caractersticas
de textura y cuerpo de los quesos-, respetando su forma de elaboracin y sus costumbres,
continu, Los insumos industriales que suponen muchas ventajas tecnolgicas, pero que
en este contexto esa ventaja implicara la suspensin o bien la prdida total de la
elaboracin netamente artesanal de un producto tan noble como es el queso.

Para la elaboracin del protocolo se trabaj desde dos aspectos: el tecnolgico, donde se
aportaron las condiciones de elaboracin de cuajo que se puedan repetir en el tiempo,
buscando obtener propiedades fsico-qumicas homogneas para lograr cuajos con
buena aptitud tecnolgica para la produccin de quesillo; y el microbiolgico, donde
se cuidaron las caractersticas de este producto por cuestiones de inocuidad
alimentaria. Por ello es fundamental que haya buenas condiciones del suero donde se
rehidratan los cuajos. El protocolo consta de doce puntos fcilmente entendibles y est
diseado para ser entregado a los pequeos productores elaboradores de quesos artesanales.

Las ventajas que tiene la elaboracin con cuajo de cabrito para los productores son
varias: en primer lugar, tienen la materia prima (cuajo) en su casa, por lo tanto, no
tienen que depender de proveedores. A su vez, es un procedimiento ancestral. Una
segunda ventaja est en la diferenciacin del sabor respecto a un queso elaborado con
un cuajo comercial, porque se intensifican las caractersticas organolpticas de los
quesos, seal Sara Molina del INTI centro regional Crdoba. Por los dos motivos
anteriores, se podra pensar en un sello caracterstico para colocar a estos productos en el
mercado, aunque para llegar a esta instancia se requiere de un trabajo intenso de los
elaboradores, con controles estrictos para mantener la inocuidad de los quesos, agreg
Picotti, Adems esta tecnologa puede ser usada por Pymes queseras, quienes quizs s
puedan diferenciar el producto ya que cuentan con las habilitaciones correspondientes.
En cuanto a los productores que se veran beneficiados con la aplicacin de este protocolo,
se estima que no slo se alcanzara a los pequeos elaboradores, que usan su leche tanto
para autoconsumo como para la comercializacin local (venta en sus zonas), sino tambin a
muchos que se manejan todava en el mercado informal. Adoptar este protocolo les
permitir aproximarse a las instituciones para fortalecer los procesos y formalizar su
actividad.
PROTOCOLO
1. Faenar preferentemente cabritos lactantes en condiciones de limpieza e higiene, de
manera de evitar contaminacin.
2. Evitar la ruptura de rganos cuyos contenidos acten como contaminantes del cuajo, por
ejemplo el intestino.
3. Extraer vsceras, evitando que caigan al suelo. Se recomienda obtener el cuajo ni bien se
abre el animal y no mezclar todas las vsceras.
4. Se recomienda cortar el cuajo y abrirlo, para que sea ms efectivo el lavado.
5. Lavar el cuajo con abundante agua limpia y de consumo familiar, en lo posible hacerlo
con agua corriente; evitar de lavar en un recipiente con agua estancada. El cuajo debe
quedar limpio, sin restos visibles de pelos, tierra, etc.
6. Disponer de sal gruesa (medio kilo), poner el cuajo en una de las manos y volcar sal en
cantidad suficiente como para cubrirlo, volcar sobre la otra mano y repetir.
7. Una vez salado se cuelga en un lugar seco y protegido del sol, evitar la presencia de
moscas y otros insectos. Dejar por tres das o ms hasta que est seco.
8. Disponer de dos envases de 1 litro. Se sugiere utilizar frascos de vidrio y boca ancha,
previamente lavados con poca cantidad de detergente y muy bien enjuagados (como se
lavan platos, vasos, etc.). No es recomendable utilizar lavandina, ya que cualquier resto que
quede puede deteriorar el cuajo.

9. Guardar inmediatamente el suero de la ltima elaboracin de quesos en un recipiente

limpio y tapado. Es recomendable que, cuando se vaya a utilizar para el cuajo, se ponga en
un recipiente y se caliente hasta antes de hervir. En caso de disponer de termmetro llevar a
65 durante 20 minutos. En ambos casos dejar enfriar tapado.
10. Cortar el cuajo seco en dos mitades, poner cada uno de ellos dentro de un frasco de
vidrio limpio, de boca ancha y agregar suero hasta completarlo. Se recomienda agregar 1
cucharada sopera de sal gruesa. Tapar el frasco con una tapa limpia.
11. La cantidad de lquido o solucin de suero a utilizar recomendable es de 1 o 2
cucharadas soperas por cada 20 litros de leche. No se debe completar el frasco con suero
nuevamente, se debe consumir en su totalidad.
12. El frasco se puede guardar en algn lugar oscuro (armario, alacena, etc.). Se lo debe
dejar las primeras 24 hs a temperatura ambiente y luego conservar en heladera por un
perodo de hasta un mes. Es recomendable comenzar a utilizarlo 3 a 4 das despus de la
preparacin.