Monografirosangela Marques Correia - Monografia 1

14
1. INTRODUO
Uma Unidade de Alimentao Coletiva um servio composto de um

conjunto integrado de reas de trabalho, com o objetivo de operacionalizar o
provimento nutricional a grupos populacionais especficos. Consiste de um servio
complexo, compreendendo uma sucesso de eventos destinados a produzir e/ou atender
refeies balanceadas, dentro dos padres dietticos e sanitrios ditados pela legislao
sanitria vigente no pas.(GANDRA,1986, p.01)
Cada uma das etapas da produo de alimentos exige intensos cuidados, no
sentido de eliminar perigos biolgicos, qumicos e fsicos a que estes produtos esto
sujeitos, minimizando assim os riscos da ocorrncia de agravos sade advindos de seu
consumo.
Os alimentos, especialmente os de origem animal e preparaes mistas, so
potenciais fontes de contaminao para os consumidores, sendo assim, merecem
especial ateno os aspectos relacionados origem e qualidade da matria-prima,
adequao, conservao e higiene das instalaes e equipamentos dos servios de
alimentao, e capacitao dos responsveis tcnicos e dos manipuladores para
garantir a segurana dos alimentos.(SILVA JR, 2001, p.316)
Os riscos de contaminao tm motivado constantes mudanas na
tecnologia e nos procedimentos de controle higinico-sanitrio na produo de
alimentos. Na dcada de 90 observou-se um avano importante na conscientizao dos
empresrios, tcnicos e manipuladores de alimentos resultando em novas prticas e
normatizaes.(SILVA JR, 2001, p.370)
A legislao sanitria vem se aprimorando, no sentido de acompanhar as
novas tecnologias, necessidades e exigncias do mercado, provocando assim
adequaes nos procedimentos de fabricao e manipulao de alimentos nas indstrias
e nos servios de alimentao, com o objetivo de torn-los mais seguro do ponto de
vista higinico-sanitrio. (SILVA JR, 2001, p.370)
As Resolues 216/04 e 275/05 da ANVISA so indicativos dessa
modernidade, normatizando sobre as Boas Prticas de Manipulao e Fabricao de
alimentos.
15
As Boas Prticas so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios
que visam garantir qualidade e inocuidade dos alimentos na indstria e/ou servio de
alimentao, e so precedidas pela elaborao de um Manual de Boas Prticas.
(SILVA JR, 2001, p.55)
Este manual dever descrever a planta da Unidade, considerando os
aspectos da rea fsica e padronizar todos os procedimentos que envolvam as atividades
da rea de produo, desde a recepo das matrias primas at sua destinao final, e
no apenas os aspectos de higiene pessoal e ambiental Estes aspectos passam a ter um
enfoque diferenciado no que se refere segurana alimentar, pois de nada adianta dispor
dos melhores produtos e mtodos de higiene se no houver uma ateno quanto aos
procedimentos, pois os perigos so muito mais amplos do que apenas cuidados que
envolvam aspectos de higiene. (SILVA JR, 2001, p.57)
A
tarefa
de
oferecer
alimentos
seguros
constitui
um
esforo
multidisciplinar, em que cada uma das partes implicadas tem que assumir sua parcela de
responsabilidade. Os servios alimentcios tm de se comprometer com a aplicao das
Boas prticas e com a implantao de seus prprios sistemas de controle.
Mecanismos como o APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle -, cada vez mais utilizados, tanto na indstria como no comrcio e servio, na
busca pela produo de alimentos seguros, tm se tornado um diferencial importante no
competitivo mercado do ramo de alimentos.(SENAC,2001, p.15)
A implantao de um sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle), obrigatoriamente precedido da implementao de BPF (Boas Prticas de
Fabricao), oferece subsdios para identificar tendncias e a eficincia de processos,
identificar fontes e causas bsicas de defeitos e no conformidades, propiciando,
tambm, a tomada de aes corretivas e com maior vigor as preventivas. Para evitar as
causas de uma no conformidade, na produo de alimentos, essa prtica exige
conhecimento e uma viso pr-ativa. (SILVA JR, 2001, p.229)
Mtodos e tcnicas de preservao da integridade dos alimentos e de
proteo sade dos consumidores, tem sido desenvolvidas por pesquisadores
preocupados com a coletividade. Muitos trabalhos tm sido feitos demonstrando no
apenas os perigos aos quais os consumidores esto expostos ou apontando os
responsveis, mas tambm no sentido de avaliao das prticas de servios de
alimentao, para criao e/ou implantao de sistemas eficazes de manipulao e
controle de higiene. (SENAC,2001, p.23)
16
2. REVISO LITERRIA
A histria e a evoluo da gastronomia hospitalar vem desde a

antiguidade, associando a alimentao diettica com a sade, e reconhecida como um
importante recurso teraputico. Com o surgimento e as modificaes dos hospitais, os
avanos clnicos apresentaram diversos aliados, como s aes da hotelaria para a
promoo da qualidade de vida dos pacientes. (FOOD SERVICE NEWS ON LINE,
2007,p.01)
Durante as duas ltimas dcadas, houve um avano considervel com
relao aos conhecimentos relacionados diettica e nutrio hospitalar. O setor
ocupa hoje posio privilegiada dentro do contexto hospitalar, j que fornece assistncia
dietoterpica adequada aos pacientes, alm de desenvolver atividades de ensino,
pesquisa e controle de qualidade.(REVISTA HOSPITAIS BRASIL ON LINE, 2007,
p.02)
No Brasil, o setor de sade sente a necessidade de expandir seus servios
com o objetivo de melhorar a qualidade de vida dos pacientes durante o perodo de
internao. Alguns hospitais terceirizam o servio de alimentao, com a contratao de
empresas especializadas que oferecem, entre outros servios, refeies a la carte,
oferecendo no s ao paciente, mas tambm ao acompanhante, todo conforto possvel.
(FOOD SERVICE NEWS ON LINE, 2007,p.01)
O servio de alimentao dos hospitais est sofrendo diversas
transformaes. Os cuidados com os alimentos so importantes para que uma comida de
boa qualidade e saudvel chegue at os clientes. Na gastronomia hospitalar, a dieta
aplicada se adapta s tendncias inovadoras do mercado globalizado de alimentao e
nutrio, e busca aliar a prescrio diettica e as restries alimentares dos clientes. As
refeies atrativas um dos grandes desafios para integrar as Unidades de Nutrio e
Diettica a um Sistema de Hotelaria Aprimorado. (REVISTA HOSPITAIS BRASIL
ON LINE, 2007, p.03)
A prtica de higiene alimentar indispensvel em todos os elos das cadeias
produtivas alimentares, e os processos de higienizao dos produtos envolvendo:
indivduo, ambiente, produo, elaborao, conservao e uma correta distribuio dos
17
alimentos, so excelentes caminhos para que todos tenham direito e acesso a uma
alimentao adequada e com qualidade de vida (SOUZA, 2007,p16).
O Programa de Padres de Alimentos da Food and Agriculture
Organization(FAO), define a higiene dos alimentos como um conjunto de
medidas necessrias para garantir a segurana, a salubridade e a sanidade do
alimento em todos os estgios, desde a produo ou o processamento at o
consumo(GUERREIRO, 2006, p.4).
Segundo o Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional

(CONSEA, 2007), com o objetivo de produzir alimentos em quantidade necessria para
as pessoas no planeta, os homens lanam mo de tecnologias de produo, nas quais
compostos de alta complexidade, ultrapassam os limites de segurana, e contaminam os
consumidores causando-lhes grandes problemas. Segurana alimentar um conjunto de
determinaes fsico-qumicas padronizadas, nas quais os alimentos seriam submetidos
para mostrar sua completa adequao aos nveis tolerveis cientificamente comprovados
e definidos.
Para garantir a segurana dos alimentos, de acordo com GERMANO
(2003), faz-se imperativo o desenvolvimento de intervenes de carter macro, isto ,
aquelas de responsabilidade do Estado e/ou das organizaes, relativas aos cuidados
com o meio ambiente, saneamento e tratamento da gua, estrutura dos estabelecimentos
produtores de alimentos, sanidade das matrias-primas utilizadas e outros; e de carter
micro, ou seja, aquelas que apesar de serem incentivadas pela legislao e/ou filosofia
das empresas, esto diretamente relacionadas aos manipuladores de alimentos, sendo
passveis de treinamento.
GERMANO (2003), alerta que a grande parte das pessoas envolvidas na
manipulao de alimentos carecem de conhecimentos sobre medidas bsicas de higiene
a serem empregadas em produtos alimentcios, assim como desconhecem a
possibilidade de serem portadores assintomticos de microorganismos.
Visando melhorar as condies higinico-sanitrias na produo e
comercializao de alimentos, bem como a prtica da Vigilncia Sanitria, o Ministrio
da Sade publicou em 1993 a portaria n1428, pela primeira vez utilizando os princpios
do Sistema HACCP, recomendando a elaborao de Manuais de Boas Prticas de
manipuladores de alimentos. Em agosto de 1997 foi publicada a Portaria n 326 pelo
Ministrio da Agricultura e Pecuria (MAPA) definindo melhores condies tcnicas
para elaborao desse manual, baseado nas publicaes tcnicas da Sociedade Brasileira
18
de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), OMS e Codex Alimentarius
(GUERREIRO, 2006, p.4).
De acordo com GERMANO (2003), pode-se afirmar que a legislao
concernente aos alimentos e, especificamente, aquela relacionada aos manipuladores
tem evoludo estabelecendo parmetros sobre higiene e hbitos a serem evitados em
reas de manipulao. Tem-se preocupado, ainda, em enfatizar a necessidade de
treinamento contnuo (educao permanente) voltado para as pessoas que atuam neste
segmento com o objetivo de aperfeioar os sistemas de garantia de qualidade.
Recentemente a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
elaborou e publicou a RDC n 216, que dispe de regulamento das Boas Prticas para
Servios de Alimentao, tornando obrigatrio para todos os estabelecimentos da rea
de alimentos dispor do Manual de Boas Prticas (BRASIL, 2004).
A aplicabilidade estrita de boas prticas no setor de alimentos precisa ser
levada a srio. As Boas Prticas so instrumentos de orientao, coordenao e
percepo dos manipuladores, so aplicabilidades que auxiliam contra possveis
contaminaes por microorganismos na manipulao de alimentos (SOUZA, 2007,p16).
A meta principal das Boas Prticas a mxima reduo dos riscos. Vale
lembrar que as Boas Prticas so uma ferramenta da qualidade e a segurana dos
alimentos, buscam criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizar
o processo produtivo e aumentar a competitividade (SOUZA, 2006, p.34).
O processo de implantao das Boas Prticas pode ser dividido em trs
partes. Na primeira, elaborado e adotado um Manual de Boas Prticas. Na segunda,
realizado um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptao e
reciclagem. Na terceira parte, realizada uma verificao e, medidas corretivas,
previstas no Manual de Boas Prticas, so adotadas para corrigir quaisquer desvios dos
parmetros definitivos (SOUZA, 2006, p.35).
GUERREIROS (2006) ressalta que, como suporte tcnico para melhorar o
entendimento e oferecer melhores condies de controle, a legislao recomenda que se
aplique em toda a cadeia alimentar o mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC). Deve ser enfatizado que o APPCC, apenas estuda os perigos e
indica os controles dos pontos crticos prioritrios que tragam segurana aos alimentos,
sendo que as condutas e critrios de Boas Prticas configuram os procedimentos que
devem ser seguidos para o controle higinico-sanitrio eficaz.
19
Inadequao das instalaes, ausncia de critrios de controle na aquisio de
matrias-primas e a capacitao insuficiente ou inexistente da grande maioria dos
manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e
apresentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento,
preparo, manuteno e distribuio de um alimento so fatores crticos que
favorecem a ocorrncia de surtos de doenas de origem alimentar.(
GERMANO,2003,p.31)
Em Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN, a qualidade do servio varia
entre adequada e inadequada aos procedimentos preconizados pela legislao
brasileira. s variaes dos padres estabelecidos interfere diretamente na
garantia da qualidade sanitria das preparaes. Muitos esforos investidos so
perdidos como conseqncia desse problema, indicando a ausncia de um
mecanismo que torne o processo estvel, tendo como resultado servios
oferecidos dentro de um mesmo padro de qualidade.( GERMANO,2003,p.54)
20
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
- Avaliar e comparar as condies higinico-sanitrias em um servio de

alimentao terceirizado de um hospital pblico da Cidade de Caruaru-PE, antes e
depois da implantao do manual de boas prticas.
3.2 Objetivos Especficos:
- Conhecer as condies higinico-sanitrias do servio de alimentao

antes da implantao do manual de boas prticas para alimentos.
- Contribuir para a construo do Manual de Boas Prticas de Alimentos
adequados realidade do servio em questo, fundamentado na Resoluo 216/04 da
ANVISA;
- Observar as mudanas ocorridas no servio de alimentao com a
implantao do Manual de Boas Prticas.
- Avaliar o impacto destas mudanas na qualidade e inocuidade dos
alimentos servidos.
21
4. MATERIAL & MTODOS
4.1 Local do estudo
O estudo foi realizado em uma unidade operacional administrada por uma

concessionria terceirizada de alimentao coletiva de grande porte, em um hospital
pblico, que fornece alimentao para pacientes, acompanhantes e funcionrios, no
Municpio de Caruaru, no Estado de Pernambuco.
4.2 Coleta de Dados:
Foi aplicado um questionrio (em anexo) visando observar as condies

higinico-sanitrias dos diversos setores do servio de alimentao.
A partir dos problemas detectados com a aplicao dos questionrios, e
fundamentado nas determinaes da Resoluo 216/04 da ANVISA, foi elaborado um
Manual de Boas Prticas para o Servio de Alimentao em questo.
O mesmo questionrio foi reaplicado trs semanas aps a implantao do
Manual de Boas Prticas.
Aps a aplicao dos dois questionrios foi efetuada uma anlise
comparativa das condies higinico-sanitrias do estabelecimento nos dois momentos,
considerando os aspectos higinicos dos alimentos e suas matrias primas, das
instalaes e equipamentos, dos manipuladores e das prticas e processamentos
executados, avaliando o impacto das alteraes implementadas na qualidade e na
seguridade dos alimentos servidos.
22
5. RESULTADOS E DISCUSSO
Comparando as condies higinico-sanitrias da Unidade de Alimentao

e Nutrio - U.A.N., atravs dos questionrios 1 e 2 aplicados antes e depois,
respectivamente, da implantao do Manual de Boas Prticas, observamos importantes
melhorias dos problemas encontrados no questionrio 1. Tais observaes sugerem que
a implantao do Manual pode ter sido responsvel pelas mesmas, visto que este uma
ferramenta que contm informaes importantes para que a U.A.N. atinja um padro
aceitvel de qualidade de seus produtos e servios, especialmente no que se refere
inocuidade dos mesmos.
O questionrio 1 foi importante para a implantao do Manual, pois atravs
deste foi possvel identificar os pontos crticos de controle, sendo tomadas s medidas
de controle com a implantao do manual.
Tabela 1 Discriminao das no-conformidades observadas no item Higiene Pessoal nos questionrios 1
e 2, respectivamente, antes e aps a implantao do Manual de Boas Prticas, em Servio de Alimentao
Hospitalar, em Caruaru-PE.
Higiene Pessoal
Questionrio 1
Questionrio 2
-No utilizao de calados corretamente;
___________________________
-No utilizao de EPIs como necessrio;

-Ausncia de bactericida nas pias;
-No utilizao de crachs.
A tabela 1 mostra as no-conformidades crticas verificadas com relao ao

item Higiene Pessoal. Embora tenha sido observado que todos os funcionrios recebem
sapatos adequados para o servio, alguns se recusam a utiliz-los, fato este que foi
superado questionrio 2 aps orientao e conscientizao. O mesmo fato foi
observado tambm com relao utilizao de EPIs, esses existem na U.A.N., porm
as maiorias dos funcionrios recusam seus usos; item superado questionrio 2
atravs de treinamento para orientao e conscientizao. A ausncia de bactericida nas
pias questionrio 1 foi suprida questionrio 2, fator importante, pois a U.A.N. deve
oferecer aos funcionrios condies prprias para a higienizao adequada.
23
Tabela 2 Discriminao das no-conformidades observadas no item Higiene Ambiental nos

questionrios 1 e 2, respectivamente, antes e aps a implantao do Manual de Boas Prticas, em Servio
de Alimentao Hospitalar, em Caruaru-PE.
Questionrio 1
Questionrio 2
Higiene
-No desinfeco das bancadas antes do
______________________________
Ambiental
uso;
-Inexistncia de plano de higiene;
-No verificao da rotina de higiene;
-Portas/janelas no higienizados;
-Luminrias sujas e sem proteo;
-Presena de embalagens de origem do
fornecedor;
-Galheteiros sujos.
Na tabela 2 foram observadas as no-conformidades do item Higiene

Ambiental, pontos crticos vistos no questionrio 1 e supridos no questionrio 2, atravs
de treinamento para orientao aos funcionrios e conscientizao dos responsveis pela
U.A.N., entre as quais: a no desinfeco das bancadas antes do uso a limpeza destas
fundamental para assegurar a integridade do alimento, que uma potencial fonte de
infeco alimentar; a inexistncia do plano de higiene e a no verificao da rotina de
higiene configuram como falhas crticas que precisam ser solucionadas, tendo em vista
que so responsveis por parmetros que influenciam diretamente na qualidade dos
alimentos. De acordo com a Resoluo n216 devem ser apresentados POPs referentes
higiene (BRASIL, 2004). Portas e janelas no higienizadas a limpeza diria destas
so fundamentais para reduzirem consideravelmente os custos de manuteno e
limpeza; luminrias sujas e sem proteo tendo em vista que a iluminao exerce uma
grande influncia no comportamento das pessoas, sendo sua adequada utilizao
responsvel por evitar doenas visuais e aumentar a eficcia do trabalho (SILVA Jr,
2001,p.105), necessrio que a mesma encontre-se sempre bem limpa, alm disso, a
ausncia de proteo nas luminrias faz com que haja perigo constante de queda de
vidros sobre o alimento e/ou manipuladores; presena de embalagens de origem do
fornecedor fonte de contaminao aos outros produtos, o estabelecimento no deve
possuir nenhuma matria-prima que seja um contaminante que no possa ser reduzido a
24
nveis aceitveis; Galheteiros sujos os materiais utilizados na U.A.N. no devem
transmitir nada que seja indesejvel ao alimento, reforando assim a necessidade de
higienizao adequada.
Tabela 3 Discriminao das no-conformidades observadas no item Banheiros e vestirios nos
Banheiros
vestirios
Questionrio 1
Questionrio 2
- Falta de organizao e limpeza;
_______________________________
-Ausncia de sabo lquido na pia

item banheiro e vestirios para os funcionrios da cozinha, que de acordo com a Portaria
n. 326, devem estar sanitariamente adequados, devido importncia da higiene
corporal na preservao do grau de higiene da alimentao.
O banheiro e vestirio da unidade no possuam armrios em quantidade
suficiente para guarda dos pertences dos funcionrios, os mesmos deixavam espalhados
no banheiro, ficando o mesmo muito desorganizado.
Tabela 4 Discriminao das no-conformidades observadas no item Higiene dos Alimentos nos
Higiene
Alimentos
dos
Questionrio 1
Questionrio 2
- Temperatura no checada na recepo dos
_______________________________
perecveis.
Na tabela 4 verificamos, no questionrio 1, que um ponto crtico descrito

com relao higiene dos alimentos refere-se
no medio da temperatura na
recepo dos perecveis, ponto este extremamente incorreto, pois a medio
da
temperatura deve ser uma prtica rotineira e obrigatria, para garantia de um

processamento seguro.
O recebimento de perecveis uma etapa onde se recebe o material entregue
por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critrios prdefinidos para cada produto. Entre as recomendaes bsicas est a medio da
25
temperatura, que deve estar adequada ao tipo de alimento e ser registrada no ato do
recebimento. Os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura:
congelados; -18C com tolerncia at -12C; resfriados: 6 a 10C, ou conforme a
especificao do fabricante; refrigerados: at 6C com tolerncia at 7C. (SILVA Jr,
2001,p.212).
Tabela 5 Discriminao das no-conformidades observadas no item Preparo dos Alimentos nos
Preparo
dos
Alimentos
Questionrio 1
Questionrio 2
- Contato manual no minimizado
_______________________________
- Temperatura das preparaes no

checada

preparo dos alimentos o contato manual dos alimentos no eram minimizados, sendo
observado que a maioria dos funcionrios possuem baixo nvel de instruo, estes
devem ser submetidos a um trabalho contnuo e ininterrupto de conscientizao. Com a
realizao de treinamentos durante a implantao do MBP, esse fato no mais foi
observado no questionrio 2.
O fator temperatura e a possibilidade de diminuio de tempos e de tcnicas
de manipulao de alimentos mais aprimorados so os nicos meios de que podemos
utilizar eficientemente, no combate aos microorganismos. Atravs do aumento ou
reduo da temperatura, chamados, atualmente de cadeia quente e cadeia fria,
respectivamente, possvel controlar a multiplicao de microorganismos. (SILVA Jr,
2001, p.29).
Tabela 6 Discriminao das no-conformidades observadas no item Temperaturas nos questionrios 1 e
2, respectivamente, antes e aps a implantao do Manual de Boas Prticas, em Servio de Alimentao
Temperaturas
Questionrio 1
Questionrio 2
-Ausncia de registro de temperaturas dos
_______________________________
equipamentos e preparaes.
26
Na tabela 6 podemos observar o ponto crtico com relao ausncia de
registro de temperaturas, visto que, de extrema importncia que haja controle das
temperaturas do processo de preparao dos alimentos em suas diversas etapas, para
garantia de um processo seguro, bem como dos equipamentos; tendo sido recomendado
a aquisio de um termmetro para o monitoramento dos diversos parmetros e
elaborao de um registro, resultado alcanado aps a implantao do MBP
questionrio 2.
Para que se possa utilizar o tempo e a temperatura como medidas de
controle dos pontos crticos, assegurando as condies higinico-sanitrias aos
alimentos, devemos conhecer: temperatura de coco, temperatura de eliminao dos
microorganismos patognicos no esporulados e temperatura de refrigerao e
multiplicao (SILVA Jr, 2001,p.211).
Tabela 7 Discriminao das no-conformidades observadas no item Higiene dos Utenslios nos
Higiene
dos
Questionrio 1
Questionrio 2
-No utilizao correta de lcool 70%
_________________________________
Utenslios
A tabela 7 demonstra a no-conformidade crtica verificada no item higiene

dos utenslios. Embora na UAN exista lcool 70%, o mesmo no era utilizado
corretamente pelos funcionrios, podendo gerar diferentes resultados obtidos no
processo, j que os utenslios so fonte potencial de contaminao em uma unidade
hospitalar, podendo resultar em contaminao do alimento produzido.
Os manipuladores da unidade salpicavam o lcool nos utenslios e em
seguida os enxugavam com panos de pratos, j no questionrio 2 percebe-se que estes
foram orientados passaram a utilizar o lcool corretamente. Ou seja, o poder bactericida
do lcool pode ser melhorado se aumentarmos seu tempo de contato com as superfcies
em situaes que envolvam desinfeco ou em anti-sepsia, sem diluir a ponto de perder
a concentrao alcolica bactericida. De acordo com a ICMSF 1991, o melhor poder
bactericida do lcool foi obtido com o lcool (etanol) a 70%.(SILVA Jr, 2001, p. 177).
Em concentraes apropriadas os lcoois possuem mais rpida e maior
reduo nas contagens microbianas. lcool na concentrao de 70% tem excelente
27
atividade contra bactrias gram positivas e negativas, boa atividade contra
Mycobacterium turbeculosis, fungos e vrus. O lcool 70% possui concentrao tima
para atividade microbicida, pois a desnaturao das protenas do microorganismo faz-se
mais rapidamente na presena da gua e tambm viruscida.
Tabela 8 Discriminao das no-conformidades observadas no item Outros nos questionrios 1 e 2,
respectivamente, antes e aps a implantao do Manual de Boas Prticas, em Servio de Alimentao
Outros
Questionrio 1
Questionrio 2
-Ausncia de EPIs para visitantes
-Ausncia de avaliao do resto-
-Ausncia de avaliao do resto-ingesta
ingesta
A tabela 8 apresenta como ponto crtico ausncia de EPIs para visitantes,

questionrio 1, ponto suprido pela aquisio destes pelo responsvel pelo
estabelecimento, questionrio 2; no entanto a ausncia de resto ingesta mesmo aps a
implantao do MBP ainda foi observada como um ponto crtico a ser suprido.
A falta de planejamento e controle muitas vezes reflete em desperdcios
que, por sua vez, geram perdas desnecessrias que poderiam ser evitadas.Estas perdas
vo desde o uso incorreto da matria-prima at grandes quantidades de alimentos
(sobras) que vo para o lixo.
O registro de sobras, restos, devolues e queixas podem interferir na
adequao e aceitao do produto oferecido ao cliente, em assim sendo, o controle
resto-ingesta de suma importncia, pois exerce influncia direta na qualidade das
refeies, assim como nos gastos totais com gneros alimentcios necessrios
confeco de um cardpio. De acordo com Maistro (2000), o controle do resto-ingesta
visa avaliar a adequao das quantidades preparadas em relao s necessidades de
consumo (sobra), o porcionamento na administrao e a aceitao do cardpio (restos).
So aceitveis como percentual de resto-ingesta, taxas inferiores a 10%.
Assim, podemos observar atravs do grfico a melhoria significativa das
Boas Prticas ao Servio de alimentao, observando as mudanas dos percentuais de
conformidade, no conformidades e no aplicaes antes e depois da aplicao do
Manual de Boas Prticas.
28
100%
90%
94%
80%
70%
67%
60%
Conforme( C )
No conforme(NC)
No aplicvel(NC)
50%
40%
30%
27%
20%
10%
6%
0%
Questionrio
1(antes)
6%
0%
Questionrio
2(depois)
Figura 1 Grfico representativo, em porcentagem, dos resultados dos questionrios 1 e 2,

respectivamente, antes e aps a implantao do Manual de Boas Prticas, em Servio de Alimentao
29
6. CONCLUSO E CONSIDERAES FINAIS
Conclui-se que a elaborao e implementao do manual de Boas Prticas

foram uma ferramenta eficaz para adequao da unidade prestadora de servio avaliada
quanto aos requisitos de higiene dos alimentos, servidos, dos manipuladores e do
estabelecimento.
Os alimentos prontos para consumo oferecidos em Servios de Alimentao
podem oferecer riscos sade do consumidor, no apenas pela sua vulnerabilidade a
contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos, mas tambm pelo intenso manuseio que
passam, devendo ser controlados em todas as etapas da produo at o consumo. Uma
das maneiras mais viveis de adequao dos Servios de Alimentao atravs do
cumprimento de seus Manuais de Boas Prticas.
Considerando o pblico a que os alimentos so destinados, ou seja,
pacientes e funcionrios do Hospital, a observao de boas prticas torna-se crucial para
inocuidade dos mesmos.
O processo de implantao do manual de Boas Prticas evidenciou a
necessidade de que os profissionais da unidade recebam treinamento e capacitao
constante envolvendo, principalmente, aspectos relacionados higiene pessoal,
alimentar e ambiental. O trabalho de capacitao higinico-sanitria fundamental para
as Boas Prticas de Higiene.
Investir continuamente em prticas educativas fundamental para
conquistar um maior comprometimento por parte dos manipuladores, para que
empreguem o conhecimento adquirido, nas atividades dirias.
A avaliao dos questionrios sugere a melhoria das condies higinicosanitrias no servio de alimentao estudado aps a implantao do Manual de Boas
Prticas. Mesmo com algumas condies ainda a serem melhoradas, este trabalho
mostrou que possvel otimizar a qualidade das refeies servidas. A interrupo desse
processo pode interferir negativamente. Ressaltando que este projeto de ao
permanente, sendo o monitoramento contnuo e as aes corretivas aplicadas de acordo
com as necessidades apresentadas. Ou seja, pudemos observar que a implantao de
Boas Prticas um processo contnuo, que pode ser implantado mesmo no havendo
100% de conformidades nos requisitos (RDC 216/04).
30
REFERNCIAS
ABERC. Guia ABERC para Treinamento de Colaboradores de Unidades de
Alimentao e Nutrio. 2 ed. So Paulo: Varela, 72p. , 2002.
ABERC. Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Disponvel em:
http://www.aberc.com.br/. Acesso em: 27 de setembro de 2006.
ANDRADE, L. L. et al. Aplicao das Boas Prticas de Higiene para Manipuladores de
Alimentos de Restaurantes Tpicos do Pelourinho. In: Revista Higiene Alimentar, v.
21, n. 150, p.480-481, Abril 2007.
ARAGO, I. K. M. B. et al. A importncia da Sade e do treinamento dos
Manipuladores de alimentos em Restaurantes Self-Service. In: Revista Higiene
Alimentar, v. 21, n. 150, p.122-123, Abril 2007.
BIBLIOTECA NACIONAL. Disponvel em:<http://www.bn.br > Acesso em: 27 de
setembro de 2006.
BRASIL. Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Cdigo de Defesa do consumidor.
Braslia, DF, 1990.
BRASIL. Portaria N. 1.428/ MS, de 26 de Novembro de 1993. Aprova o Regulamento
Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de
Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o
Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para
servios e produtos na rea de alimentos. Braslia, DF, 1993.
BRASIL.Ministrio da Sade. RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece
procedimentos de Boas prticas para servios de alimentao para garantir as condies
higinico-sanitrias dos alimentos preparados.Braslia, DF, 2004.
BRASIL.Ministrio da Sade. RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento
Tcnico de Procedimentos operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao. Braslia, DF, 2002.
CONSEA Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Disponvel em:
<https://www.planalto.gov.br/consea/exec/index.cfm. Acesso em; 06/01/2008.
EMRICH, N. E.; VIOSA,A. L.; CRUZ.A.G. Boas Prticas de Fabricao em Cozinhas
Hospitalares: Um Estudo Comparativo. In: Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 144,
p.15-24, Set. de 2006.
31
FELIPE, A. M. M. et al, Orientao de boas prticas de higiene para manipuladores de
alimentos em hospitais de Dourados MS. Revista Nutrio Brasil, Editora Atlntica,
Ano 4, n. 5, p. 240-244, Set. /Out. de 2005.
FOOD SERVICE NEWS ON LINE. O Novo conceito de alimentao hospitalar.
Disponvel em: http://www.foodservicenews.com.br. Acesso em:06 de janeiro de 2008.
FORTUNA, J.L. et al. Diagnstico Higinico-Sanitrio dos Manipuladores de produtos
Alimentcios Comercializados em uma Praa Pblica do Municpio de Texeira de
Freitas BA. In: Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p.91, Abril 2007.
GANDRA, Y.R.; GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliao de Servios de Nutrio e
Alimentao. So Paulo: Sarvier, 113p. , 1986.
GERMANO, M. A. I.S. Treinamento de manipuladores de Alimentos: Fator de
Segurana Alimentar e promoo da Sade. So Paulo: Varela, 165p. ,2003.
HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 140p. , 1995.
HIGIENE DOS ALIMENTOS. Disponvel em:
http://www.cve.saude.gov.br/htm/hidrica/IF_OURO.HTM. Acesso em: 27 de
setembro de 2006.
INSTITUTO DE DEFESA DO CONSUMIDOR. Disponvel em:
<http://www.idec.org.br/emacao.asp?id=898>. Acesso em: 27 de setembro de 2006.
KOIKE, I. Cozinhas Industriais Devem Atender Normas de Segurana Alimentar. In:
Revista Qualidade em Alimentao Nutrio. So Paulo: Ponto Crtico. Ano 6, N.
22, p.40-41, Jul. -Dez, 2005.
LEGISLAO. Braslia, 2006.Disponvel em: <http: //www.anvisa.gov.br/e-legis>.
Acesso em 27 de setembro de 2006.
LOSSO, M. C. et al. Avaliao da Implantao das Boas Prticas em Empresas de
Servio de Alimentao. In: Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p.462-463,
Abril 2007.
MADEIRA, M.; FERRO, M. E. M. Alimentos Conforme a Lei. So Paulo: Editora
Manole, p. 65-96, 2002.
32
MENDES.K. L. et al. Avaliao dos Procedimentos Operacionais Padro em uma
Unidade de Alimentao e Nutrio da Cidade de Belo Horizonte. In: Revista Higiene
Alimentar, v. 21, n. 150, p.476-477, Abr. 2007.
NASCIMENTO, G.A.; BARBOSA,J. dos S. BPF Boas Prticas de Fabricao: Uma
Reviso. In: Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 148, p.24-30, Jan. /Fev., 2007.
OLIVEIRA, A. G. de M. de et al. Avaliao das Condies Higinico-Sanitrias em
Restaurantes Comerciais do Tipo Self-Service. In: Revista Higiene Alimentar, v. 21,
n. 150, p.448-449, Abr. 2007.
OLIVEIRA, A. G. de M. de et al. Verificao dos Aspectos Higinico-Sanitrio de
Restaurante Pblico popular no Municpio do Rio de Janeiro. In: Revista Higiene
Alimentar, v. 21, n. 150, p.446-447, Abr. 2007.
OLIVEIRA, L.L. de; FIGUEIREDO, R.M. de; REBOUAS, T.N.H. Avaliao
Higinico-Sanitria de Restaurantes da Feira Livre no Municpio de Vitria da
Conquista BA. In: Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p.386, Abr. 2007.
PANZA, S. G. A et al. Avaliao das Condies Higinico-Sanitrias Durante a
Manipulao dos Alimentos, em um Restaurante Universitrio, Antes e Depois do
Treinamento dos Manipuladores.In: Revista Higiene Alimentar. v.20; n. 138; p. 1519; Jan. /Fev. 2006.
PISTORE, A. R.; GELINSKIB,J.M.L.N. Avaliao dos Conhecimentos HiginicoSanitrios dos Manipuladores de Merenda Escolar: Fundamento para Treinamento
Contnuo e Adequado. In: Revista Higiene Alimentar. v.20; n. 146; p. 17-20; Nov.
/2006.
QUALIDADE DOS ALIMENTOS. Disponvel em: http://www. inmetro. gov.br/
qualidade/comites/ccab./index.asp. Acesso em: 27 de setembro de 2006.
REVISTA HOSPITAIS BRASIL. Um hotel chamado hospital. Disponvel em:
http/:www.revistahopitaisbrasil.com.br. Acesso em: 06 de janeiro de 2008.
ROBBS, P. G. et al. APPCC Mesa. As Boas Prticas do campo mesa. Revista
Nutrio em Pauta.So Paulo: Ncleo.Ano 10, n 53, p.9-15, mar. /abr. /2002.
SAMPAIO, R.M.F.D. et al. Boas Prticas de Fabricao em Restaurantes Comerciais.
In: Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p.366-367, Abr., 2007.
33
SO PAULO. Portaria CVS - 6/99, de 10 de Maro de 1999. Regulamento Tcnico,
que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico sanitrio em
estabelecimentos de alimentos. So Paulo, 12/03/1999.
SEGURANA ALIMENTAR. Disponvel em: <http://www.segurancalimentar.com/
index. php>. Acesso em: 27 de setembro de 2006
SENAC. Guia Passo a Passo Implantao de Boas prticas e Sistema APPCC. Rio
de Janeiro: SENAC/DN, 2001. Srie Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC
Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
SILVA JNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So
Paulo: Livraria Varela, 475p., 2001.
SOUZA, L. H. L. de A Manipulao Inadequada dos Alimentos: Fator de
Contaminao. In: Revista Higiene Alimentar, v.20, n 146, p.32-39, Nov. /2006.
SOUZA, M. A. R. de Higiene alimentar: Viva esse Conceito. In: Revista Higiene
Alimentar, v.21, n 148, p.16, jan. /Fev. /2007.
TANCREDI, R.C.P. et al. Avaliao dos Manuais de Boas Prticas de Servios de
Alimentao da Cidade do Rio de Janeiro. In: Revista Higiene Alimentar, v. 21, n.
150, p.366-367, Abr., 2007.
TRANCOSO, S.C.; TOMASIAK, F.S. Estruturao de uma unidade de alimentao e
nutrio. Revista Nutrio Brasil. Ano 3 N. 1. Jan. /Fev. p.. 18 a 21, 2004,
34
ANEXOS
35
ANEXO A Questionrio aplicado antes e aps a implantao do Manual de Boas
Prticas
QUESTIONRIO
HIGIENE PESSOAL
Uniformes limpos e completos (Cala, blusa, sapato fechado, touca ou
bon).
Funcionrios sem adornos
Ausncia de barba e bigode
Cabelos protegidos com redes ou toucas
Ferimentos protegidos
Utilizao correta de calados
Utilizao de EPIs
Unhas limpas e sem esmaltes
Pias abastecidas com sabonete bactericida
HIGIENE DO AMBIENTE
Desinfeco das bancadas antes do uso
Uso exclusivo de panos de limpeza para o assoalho
Programa dirio de higienizao
Rotina de limpeza verificada
Ausncia de lcool na rea de produo
Lixeiras limpas, tampadas e desinfetadas.
Paredes, tetos, piso seco e limpo.
Portas/ janelas/ vidros limpos
Ralos e grelhas limpos
Luminrias limpas e protegidas
Controle de pragas dentro do prazo de validade
Organizao dos setores, ou seja, fluxo adequado evitando contaminao
cruzada entre as reas da unidade cozinha geral, cozinha diettica,
almoxarifado, etc;
Ausncia de embalagens de origem do fornecedor
Limpeza do salo/ mesa
A entrada do restaurante est limpa.
Tapete de entrada limpo e em bom estado
O display de cardpio est limpo, com prato demonstrativo e cardpio
preenchido.
Os arranjos da mesa esto limpos e em boas condies
Arranjos e frutas/ flores sobre os balces
H mini plays com nome dos pratos
As mesas e cadeiras esto limpas e higienizadas
Os galheteiros esto limpos e higienizados
As toalhas e jogos americanos esto limpos
As faixas de comunicao esto limpas e alinhadas
A mesa do caf, bandeja e copos esto limpos e adequados.
MATERIAL DE HIGIENE E LIMPEZA
Uso de produtos de limpeza com registro na ANVISA
Presena de soluo clorada para sanitizao
Diluio correta
Dosadores devidamente abastecidos com produtos adequados
BANHEIROS E VESTIRIOS
Ambiente limpo
Organizao (ausncia de outros objetos e elementos estranhos ao
ambiente)
Presena de sabonete lquido, papel toalha e papel higinico.
Lixeira
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Existe avaliao criteriosa na recepo de gneros (embalagens integras,
prazo de validade, etc).
Temperatura checada na recepo de perecveis
NC
NA
OBS.
NC
NA
OBS.
NC
NA
OBS.
NC
NA
NC
NA
OBS.
OBS.
36
Alimentos recebidos estocados imediatamente
Rotao dos gneros monitorizados
Prateleiras limpas e organizadas
ARMAZENAMENTO
De produtos
Produtos de limpeza estocados separados
Ausncia de produtos estranhos ao setor
Ordenao de gneros de modo a evitar a contaminao
Ausncia de embalagens rompidas ou sujas
Etiquetas de identificao/ validade
Prateleiras e estantes limpas e organizadas
PR-PREPARO
Utilizao correta de sanitizantes para alimentos
Descongelamento de carnes
Ausncia de cruzamentos entre as reas
PREPARO
Uso de utenslios adequados
Contato manual minimizado
Proteo dos alimentos limpos e/ ou prontos
Preparaes sob temperatura adequada
Degustao prvia das preparaes
DISTRIBUIO
Abastecimento dos balces trmicos
Controle de sobras
No reaproveitamento de molhos
Os balces encontram-se limpos e na temperatura de segurana (>60C)
A seqncia de cubas no balco est adequada
A mesa de molhos e temperos est limpa e organizada
Os pratos, bandejas, talheres e copos esto limpos e so suficientes para o
turno.
TEMPERATURAS
Controle de temperatura dos equipamentos
Controle de temperatura das preparaes
COLETA DE AMOSTRAS
Preparao (mtodo/ horrio)
Armazenagem (por 72 horas)
Limpeza dos utenslios de distribuio
Utilizao correta do lcool 70%
Limpeza dos utenslios da cozinha
Utilizao correta da soluo clorada
Condies de uso das placas de altileno
Condies de uso e sanitizao de monoblocos
Limpeza e desinfeco de luva de malhas de ao
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Cadeia fria
Higienizados desinfetados e organizados
Cadeia quente
Higienizados desinfetados e organizados
OUTROS
Kit de primeiros socorros
Uso de EPIs para visitantes
Existe uma harmonia no cardpio (Disposio ordenada dos alimentos em
proporo e combinaes adequadas)
Avaliao de resto ingesta
C conforme
NC no conforme
NA no aplicvel
NC
NA
OBS.
NC
NA
OBS.
NC
NA
OBS.
NC
NA
OBS.
NC
NA
OBS.
NC
NA
OBS.
NC
NA
OBS.
NC
NA
OBS.
37
APNDICE
38
APNDICE A Manual de Boas Prticas elaborado pela Unidade de Alimentao e
Nutrio onde foi realizado o estudo.
N
NORFLAP
REFEIES
PRTICA DE ELABORAO E
SERVIO DE REFEIO
HOSPITALAR.
39
N
NORFLAP
REFEIES
MANUAL DE BOAS PRTICAS
PRTICA DE ELABORAO E SERVIO DE

REFEIO HOSPITALAR
Responsvel Tcnico: Luciana Tenrio Cavalcanti de Lacerda

Nutricionistas da Unidade Operacional: Rosangela Marques Correia
Isabel Cristina do Nascimento
2007
40
N
NORFLAP
REFEIES
APRESENTAO
ESTE MANUAL BSICO DE BOAS PRTICAS PARA SERVIO DE

REFEIO HOSPITALAR DESTINA-SE AO HOSPITAL REGIONAL DO
AGRESTE, VISANDO A MELHORIA CONTNUA DE PRODUTOS E
SERVIOS PRESTADOS.
41
N
NORFLAP
REFEIES
SUMRIO
1-
UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO--------------------------------------------------09
A) REAS DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)------------------------- 10

A.1- rea para recepo de mercadorias-----------------------------------------------------------------10
A.2- rea de Inspeo, pesagem de mercadorias.-------------------------------------------------------10
A.3- rea para armazenamento temperatura ambiente-----------------------------------------------10
A.4- rea para armazenamento temperatura controlada (Cmara carne/hortifruti)--------------10
A.5- Sala da Nutricionista----------------------------------------------------------------------------------11
A.6- rea para pr-preparo e preparo---------------------------------------------------------------------11
A.6.1- rea para preparao de carnes vermelhas, aves e pescados.---------------------------------11
A.6.2- rea para preparao de hortifrutigranjeiros----------------------------------------------------11
A.7- rea para coco--------------------------------------------------------------------------------------12
A.7.1- Cozinha Geral----------------------------------------------------------------------------------------12
A.7.2- Cozinha Diettica------------------------------------------------------------------------------------12
A.7.3- Lactrio-----------------------------------------------------------------------------------------------12
A.8- rea para higienizao das mos--------------------------------------------------------------------12
A.9- rea para expedio das preparaes---------------------------------------------------------------12
A.10- rea para higienizao dos utenslios usados no processamento------------------------------13
A.10.1- Setor de cubas, pratos e bandejas da dieta------------------------------------------------------13
A.10.2- Setor de panelas e utenslios---------------------------------------------------------------------13
A.11- rea para distribuio das refeies --------------------------------------------------------------13
A.12-rea de consumao/ refeitrio / salo de refeies---------------------------------------------13
A.13- rea para higienizao de bandejas e utenslios de mesa--------------------------------------13
A.14- rea para depsito e higienizao do material de limpeza-------------------------------------13
A.15- rea para depsito de lixo--------------------------------------------------------------------------14
A.16- rea para botijes de gs (GLP)------------------------------------------------------------------ 14
A.17- rea para instalaes sanitrias e vestirios------------------------------------------------------14
B) EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS-------------------------------------------------------------------14
B.1- Equipamentos------------------------------------------------------------------------------------------14
B.2- Mveis-------------------------------------------------------------------------------------------------- 15
B.3- Utenslios-----------------------------------------------------------------------------------------------15
42
N
NORFLAP
REFEIES
2-
HIGIENE DOS MANIPULADORES-----------------------------------------------------------------16
A-HIGIENE PESSOAL---------------------------------------------------------------------------------------------16
A.1- Higiene corporal----------------------------------------------------------------------------17

A.2- Higiene das mos---------------------------------------------------------------------------17
A.2.1) Freqncia para lavar as mos----------------------------------------------------------17
A.2.2) Procedimentos para higienizao e anti-sepsia das mos---------------------------17
A.3- Utilizao de luvas--------------------------------------------------------------------------18
A.3.1) Uso de luvas descartveis---------------------------------------------------------------18
A.3.2) Uso de luva de borracha----------------------------------------------------------------18
A.3.3) Uso de luvas trmicas-------------------------------------------------------------------18
A.3.4) Uso de luvas de malha de ao----------------------------------------------------------19
B-UNIFORMES------------------------------------------------------------------------------------------------------19
C - HBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES--------------------------------------------------------19

D-CONTROLE DE SADE DOS MANIPULADORES-----------------------------------------------------20
E-VISITANTES-------------------------------------------------------------------------------------------------------21
F-CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS-------------------------------------------------------------------21
3-
HIGIENE AMBIENTAL--------------------------------------------------------------------------------22
A-HIGIENE DAS INSTALAES-------------------------------------------------------------------------------23
A.1- Ambiente geral--------------------------------------------------------------------------------23

A.2- Paredes-----------------------------------------------------------------------------------------23
A.3- Pisos e rodaps--------------------------------------------------------------------------------23
A.4- Janelas e portas--------------------------------------------------------------------------------24
A.5- Telas--------------------------------------------------------------------------------------------24
A.6- Luminrias, interruptores, tomadas e outros.--------------------------------------------- 24
A.7- Bancadas e mesas de apoio------------------------------------------------------------------24
A.8- Ralos--------------------------------------------------------------------------------------------25
43
N
NORFLAP
REFEIES
B-HIGIENE DE UTENSLIOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS AFINS.-------------------------- 25
B.1- Higienizao mecnica de utenslios-----------------------------------------------------25

B.1.1. Higienizao das panelas e utenslios---------------------------------------------------25
B.1.2. Higienizao das bandejas, pratos e talheres-------------------------------------------25
B.2- Higienizao de Equipamentos em geral -----------------------------------------------26
B.3- Higienizao de freezes.------------------------------------------------------------------ 26
B.4 Higienizao da geladeira-----------------------------------------------------------------27
B.5 Higienizao do liquidificador-----------------------------------------------------------27
B.6 Higienizao do forno---------------------------------------------------------------------27
B.7 Higienizao do fogo---------------------------------------------------------------------28
B.8 Higienizao de placas de corte de polietileno-----------------------------------------28
B.9 Higienizao da balana-------------------------------------------------------------------28
B.10 Higienizao do almoxarifado------------------------------------------------------------29
B.11- Higienizao das caixas de polietileno--------------------------------------------------29
B.12- Higienizao dos baldes de lixos---------------------------------------------------------30
B.13- Higienizao do sistema de exausto----------------------------------------------------30
B.14- Higienizao do balco trmico----------------------------------------------------------30
B.15- Higienizao dos caldeires industriais-------------------------------------------------30
B.16- Higienizao do cortador manual de legumes------------------------------------------30
B.17- Higienizao da refresqueira--------------------------------------------------------------31
C-PERIODICIDADE DE LIMPEZA-----------------------------------------------------------------------------31
D-RECOMENDAES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL--------------------32
D.1- Condutas em relao ao lixo---------------------------------------------------------------32

D.2- Notas importante em relao Higiene Ambiental-------------------------------------32
D.3- Diluio de produtos para desinfeco ambiental---------------------------------------32
4-
HIGIENE DOS ALIMENTOS--------------------------------------------------------------------------33
A-DEFINIES DAS ETAPAS BSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS-------------------------34
A.1- Recebimento----------------------------------------------------------------------------------34
A.2- Armazenamento------------------------------------------------------------------------------34
A.2.1) Armazenamento sob congelamento------------------------------------------------------34
A.2.2) Armazenamento sob refrigerao--------------------------------------------------------34
A.2.3- Armazenamento em estoque seco--------------------------------------------------------34
A.3- Refrigerao-----------------------------------------------------------------------------------34
A.4- Congelamento---------------------------------------------------------------------------------34
A.5- Descongelamento-----------------------------------------------------------------------------35
A.6- Pr-preparo /preparao----------------------------------------------------------------------35
A.7- Reconstituio---------------------------------------------------------------------------------35
A.8- Dessalgue---------------------------------------------------------------------------------------35
A.9- Coco------------------------------------------------------------------------------------------35
44
N
NORFLAP
REFEIES
A.10- Espera ps-coco-----------------------------------------------------------------------------35
A.11- Porcionamento---------------------------------------------------------------------------------35
A.12- Reaquecimento---------------------------------------------------------------------------------36
A.13- Espera para fornecimento---------------------------------------------------------------------36
A.14- Distribuio-------------------------------------------------------------------------------------36
B-PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO-----------------------------------------------------------36
B.1- Controle de Matrias-primas e fornecedores---------------------------------------------36

B.2- Recebimento de carnes----------------------------------------------------------------------37
B.2.1) Recomendaes----------------------------------------------------------------------------37
B.2.2) Temperatura para recebimento----------------------------------------------------------37
B.3- Recebimento de hortifrutigranjeiros-------------------------------------------------------38
B.3.1) Recomendaes----------------------------------------------------------------------------38
B.4- Recebimento de estocveis-----------------------------------------------------------------38
B.4.1) Recomendaes----------------------------------------------------------------------------38
B.5- Recebimento de descartveis, produtos e materiais de limpeza.---------------------- 38
C-PROCEDIMENTO PARA ARMAZENAMENTO---------------------------------------------------------39
C.1- Recomendaes bsicas---------------------------------------------------------------------39

C.2- Critrios gerais para o armazenamento da matria-prima-------------------------------39
C.3- Recomendaes para o armazenamento ps-manipulao------------------------------40
C.4- Armazenamento de descartveis, produtos e materiais de limpeza.------------------ 40
D-PROCEDIMENTO PARA O DESCONGELAMENTO---------------------------------------------------40
D.1- Recomendaes bsicas----------------------------------------------------------------------40

E-PROCEDIMENTO PARA O PR-PREPARO E A PREPARAO. ---------------------------------41
E.1- Recomendaes para os alimentos em geral-----------------------------------------------41

E.2- Recomendaes para os alimentos enlatados e outras embalagens---------------------41
E.3- Recomendaes para os cereais e leguminosas-------------------------------------------42
E.4- Recomendaes para as carnes--------------------------------------------------------------42
E.5- Recomendaes para o dessalgue-----------------------------------------------------------42
E.6- Recomendaes para os alimentos perecveis em geral----------------------------------42
E.7- Recomendaes para os alimentos hortifrutigranjeiros----------------------------------43
E.7.1) Procedimentos gerais para hortifrutigranjeiros------------------------------------------43
E.7.2) Procedimentos especiais para hortifruti granjeiros-------------------------------------43
E.7.3) Recomendaes para ovos-----------------------------------------------------------------44
E.8 Diluies de produtos para desinfeco dos alimentos---------------------------------44
E.8.1) Soluo clorada-----------------------------------------------------------------------------44
45
N
NORFLAP
REFEIES
F-PROCEDIMENTO PARA COCO E O REAQUECIMENTO---------------------------------------44
F.1- Recomendaes gerais------------------------------------------------------------------------44

F.2- Recomendaes para leo de fritura em tachos ou panelas------------------------------44
G-PROCEDIMENTO PARA A DISTRIBUIO-------------------------------------------------------------45
G.1- Recomendaes gerais-----------------------------------------------------------------------45

G.2- Espera para fornecimento ou distribuio-------------------------------------------------45
G.3- Condutas e critrios para distribuio de alimentos quentes----------------------------45
H-PROCEDIMENTO FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAO--------------------------------46
I-PROCEDIMENTO PARA A UTILIZAO DE TERMMETROS-----------------------------------47
I.1- Recomendaes para a correta medio das temperaturas--------------------------------47

I.2- Recomendaes para a medio durante a distribuio de refeies--------------------47
J-PROCEDIMENTO PARA O CONTROLE DA GUA PARA CONSUMO. ----------------------47
J.1- Recomendaes gerais------------------------------------------------------------------------47

5-
PROCEDIMENTO PARA COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS PARA ANLISE

MICROBIOLGICA-------------------------------------------------------------------------------------48
A) Amostra de alimentos para anlise microbiolgica ----------------------------------49

B) procedimentos para coleta e transporte de amostras----------------------------------49
6-
CONTROLE
DE
TEMPERATURAS
DAS
PREPARAES
PRONTAS
PARA
CONSUMO E DAS CMARAS-----------------------------------------------------------------------50

7-
POPS---------------------------------------------------------------------------------------------------------53
POP 1 Higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios-----------------------54

POP 2 Controle da potabilidade da gua -----------------------------------------------------68
POP 3 Higiene e Sade dos Manipuladores--------------------------------------------------74
POP 4 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos-----------------------------84
POP 5 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ------------------------------------89
REFERNCIAS------------------------------------------------------------------------------------------97
46
N
NORFLAP
REFEIES
I
Unidade
Alimentao e Nutrio
(UAN)
47
N
NORFLAP
REFEIES
INSTALAES
A) REAS DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)
A rea da Unidade segue uma linha racional de produo, obedecendo a um fluxo coerente e
evitando cruzamentos entre as atividades. A Unidade possui reas separadas por gneros; e
locais separados para os produtos crus e produtos prontos.
A.1) REA PARA RECEPO DE MERCADORIA

A UAN possui uma rea prpria para o recebimento de mercadorias, prxima a rea de
estocagem. de fcil acesso aos fornecedores. Possuindo plataforma de descarga coberta.
A.2) REA DE INSPEO, PESAGEM DE MERCADORIAS.

Na Unidade ocorre a inspeo das mercadorias recebidas, atravs de pesagem e avaliao
sensorial. Dispe de uma balana de 300 kg e carro para transporte de gneros.
A.3) REA PARA ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTE

Na UAN existe a rea de armazenamento dos gneros secos, local apropriado para
estocagem de gneros no perecveis de maior conservao em temperatura ambiente.
Apresentando, para garantir as condies ideais para conservao dos gneros ali estocados e
permitir um controle eficaz das mercadorias, as seguintes caractersticas: *Porta nica, larga e
alta, simples, de fcil limpeza;
*Piso em material lavvel e resistente;
*Boa ventilao (ar condicionado), permitindo ampla circulao de ar entre as
mercadorias;
*Janelas com telas;
*Estrados para sacarias;
*Mesa de apoio, com balana;
*Gaveteiro de arquivo morto de ao inoxidvel para colocar sacos plsticos
descartveis;
*Bir com cadeiras para processamento de trabalhos administrativos;
*Mesa com computador.
48
N
NORFLAP
REFEIES
A.4) REA PARA ARMAZENAMENTO TEMPERATURA CONTROLADA
(Cmara de carne / cmara de hortifrutigranjeiro)
rea destinada estocagem de gneros perecveis em condies ideais de temperatura e
umidade. As cmaras existentes na unidade so dotadas de antecmara para proteo trmica,
existindo uma cmara para carnes com temperatura at 4C e outra para hortifrutigranjeiros com
temperatura at 10C. A antecmara pintada com tinta leo, lavvel na cor branca e as cmaras
so revestidas com material metlico pintado com tinta leo branca, o piso de cermica com
nvel igual rea externa para facilitar o transporte de mercadorias; interruptor de iluminao da
cmara est localizado do lado externo; estantes de ao inox, moduladas; porta hermtica,
revestida em ao inox, ferragens cromadas.
A unidade possui tambm: 1 refrigerador vertical com porta transparente para sobras de
preparaes, localizado em rea prpria;
2 freezers horizontais para polpas de frutas localizados em rea
prpria.
A.5) SALA DA NUTRICIONISTA

Localizada em local estratgico para supervisionar toda etapa da produo da refeio,
localizada entre a rea de preparao de carnes e rea da cozinha diettica, com um visor de
vidro em metade da extenso adjacente a cozinha diettica. Sala possui mesa com cadeira,
poltronas, ar-condicionado, armrios suspensos.
A.6) REA PARA PR-PREPARO E PREPARO

As operaes preliminares de confeco so realizadas nestas reas, comumente subdivididas
em:
Preparao de carnes;
Preparao de verduras e frutas;
Preparao de massas e sobremesas;
Outras preparaes.
A.6.1) rea para preparao de carnes vermelhas, aves e pescados:

Esta rea dispe de um balco de ao inox com uma cuba e uma bancada em extenso e
um balco de ao inox com duas cubas e uma bancada em extenso; a rea toda fechada,
sendo metade alvenaria e metade de vidro, com porta de alumnio com vidro, ar condicionado;
possui um moedor e um amaciador de carnes; placa de altileno, recipiente de lixo com tampa,
trs torneiras e quatro tomadas de energia.
49
N
NORFLAP
REFEIES
A.6.2) rea para preparao de hortifrutigranjeiros:
Esta rea dispe de um balco de ao inox com uma cuba e uma bancada de extenso, uma
prateleira superior de ao inox, uma bancada de ao inox, uma pia de ao inox, uma batedeira
industrial, um descascador de legumes, um porta-virex acoplado a torneira, placa de altileno.
Nesta rea tambm realizada a preparao de massas e sobremesas e outras preparaes.
A.7) REA PARA COCO

Esta rea est situada entre as reas de preparos prvios e a expedio das preparaes. Os
equipamentos desta rea esto organizados seguindo um fluxo racional e apoiados sobre balces
inox.
A.7.1. Cozinha geral:

rea para preparao da alimentao geral, possuindo um forno a gs com trs gavetas,
uma fritadeira, trs paneles, um fogo com dois queimadores duplos e chapas de ferro, quatro
foges com quatro queimadores duplos e chapas de ferro em cada qual, coifa de exausto
reforada em ao inox sobrepondo os foges, a fritadeira e os paneles, uma bancada com uma
cuba, uma bancada de apoio, duas prateleiras superiores de ao inox, um cortador de frios, uma
sanduicheira eltrica, canaletas com grelhas para escoamento da gua de limpeza e da gua
utilizada para coco.
A.7.2. Cozinha diettica:

rea fechada, porta, vidro com visor com a sala de administrao nutricionistas; local
destinado preparao de dietas especiais dispondo de uma bancada de ao inox, um balco de
ao inox com uma pia, uma mesa de apoio de ao inox, um armrio suspenso de madeira com
trs portas, um fogo domstico com quatro queimadores simples, um recipiente de lixo com
tampa, uma balana eletrnica em prateleira de madeira suspensa, dois quadros de avisos (para
lembretes e orientaes).
A.7.3. Lactrio:
Localizado na copa do primeiro andar; rea fechada possuindo porta com visor, janelas
com telas, ar condicionado, um fogo domstico com quatro queimadores simples, botijo de
gs de 13 kg, uma estante de ao inox, balco com cuba, geladeira.
A.8) REA PARA HIGIENE DAS MOS

Na unidade possui local especfico para higienizao das mos (lavagem e anti-sepsia).
Dotada de uma pia, saboneteira, porta papel toalha e lixeira.
50
N
NORFLAP
REFEIES
A.9) REA PARA EXPEDIO DAS PREPARAES
As refeies saem da rea de coco diretamente para rea de distribuio. As cubas de
reposio ficam no balco trmico de apoio. E as refeies da dieta sobem para copa atravs do
monte-carga.
A.10) REA PARA HIGIENIZAO DE UTENSLIOS USADOS NO

PROCESSAMENTO
Esta rea separada da rea de processamento, tendo iluminao e ventilao adequada.
A.10.1. Setor de cubas, pratos e bandejas da dieta:
rea destinada a higienizao dos utenslios da dieta, local este a onde se localiza o
monte-carga, possuindo mquina de lavar loua vapor, balco com uma cuba, carro de apoio,
estante gradeada em ao inox e estrados.
A.10.2. Setor de panelas e utenslios:
rea destinada a higienizao e utenslios, prxima rea de coco; possui um balco
com cuba, um balco de apoio, estante gradeada de ao inox, estrados.
A.11) REA PARA DISTRIBUIO DAS REFEIES

rea na qual so distribudas as refeies para os funcionrios do hospital e acompanhantes,
sendo o tipo de servio self-service, possuindo na rea um balco trmico, bancada de apoio,
uma refresqueira com duas cubas, uma cafeteira, um refrigerador com balco de apoio.
Atravs da rea de distribuio entra-se na rea de higienizao das bandejas, pratos,
sopeiros e talheres.
A.12) REA DE CONSUMAO /REFEITRIO/ SALO DE REFEIO

rea utilizada pelos comensais desta unidade funcionrios do hospital e acompanhantes possui espao amplo, porta de alumnio com vidro, janelas de alumnio com vidro, dois ar
condicionados, quinze mesas com quatro cadeiras cada, um gelgua, quadros de parede, mesa
de canto de mrmore, lixeira.
O lavatrio para as mos localiza-se na rea externa do refeitrio, possuindo duas pias, sabo
lquido, secadores para as mos vapor, lixeira. O material utilizado de responsabilidade do
hospital.
A.13) REA PARA HIGIENIZAO DE BANDEJAS E UTENSLIOS DE

MESA
rea destinada higienizao dos pratos, talheres e bandejas utilizadas pelos comensais no
refeitrio, estando a mesma localizada ao lado da rea de distribuio, adjacente ao refeitrio,
comunicando-se com este atravs de guinche para recepo de material usado. A rea possui,
um balco com pia, um balco de apoio, mquina de lavar bandejas, duas prateleiras de ao
inox, uma lixeira com tampa.
51
N
NORFLAP
REFEIES
A.14) REA PARA DEPSITO E HIGIENIZAO DO MATERIAL DE LIMPEZA.
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfreges, pano de cho,
baldes, so higienizados e guardados em rea prpria, de maneira que no provoquem a
contaminao de alimentos, utenslios, equipamentos.
A.15) REA PARA DEPSITO DE LIXO:
A unidade no possui depsito de lixo. O lixo colocado na rea externa da unidade, sendo
recolhido vrias vezes ao dia pelos servios gerais do hospital, que leva o lixo para a lixeira
do hospital.
A.16) REA PARA BOTIJES DE GS(GLP):
rea de armazenagem dos recipientes de GLP e seus acessrios, localizada na parte externa,
ao fundo do hospital.
A.17) REA PARA INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS:
As instalaes sanitrias localizam-se na rea externa da cozinha, prxima a lavanderia do
hospital, sendo exclusiva para a equipe que trabalha no servio de alimentao. Possumos
apenas uma instalao sanitria para ambos os sexos, sendo a mesma provida de dois vasos
sanitrios com tampas, papel higinico, dois mictrios com descarga, dois chuveiros fechados,
uma pia com sabo lquido e toalha de papel, armrios, lixeiras com tampas.
B) EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
B.1) EQUIPAMENTOS.
A Unidade possui equipamentos para conservao dos alimentos.
Os equipamentos para conservao dos alimentos possuem capacidade adequada(cadeia
quente e fria), manuteno constante e cores claras.
Os equipamentos so resistentes corroso e as repetidas operaes de limpeza e
desinfeco.
De modo geral, os equipamentos devem garantir aos alimentos as seguintes temperaturas de
segurana:
CADEIA FRIA
Cmara frigorfica ou refrigerador:
*at 4C
*at 8C
*at 10C
Freezer:
*de -1C a -18C
CADEIA QUENTE
Balco trmico para distribuio:
*a 60C ou +, com gua mantida entre 80C a
90C, trocada diariamente.
Lavadora de loua:
*lavagem: 55C a 65C
*enxge: 80C a 90C
52
N
NORFLAP
REFEIES
B.2) MVEIS
Mesas, bancadas, prateleiras e estrados so dimensionadas em nmero suficiente natureza
dos servios prestados. Estes mveis so de material liso, resistente ao inoxidvel, de fcil
higienizao e impermevel.
As prateleiras da cozinha e das cmaras so de ao inox, e as do estoque de metal pintadas
com tinta lavvel; so vazadas e afastadas da parede para que possam ser limpas e desinfetadas.
Os estrados so mveis, de material plstico de fcil higienizao.
B.3) UTENSLIOS
Os utenslios so constitudos de material atxico, com superfcies lisas que no acumulam
resduos e so de fcil higienizao.
Os utenslios de mesa (talheres, pratos, etc.) so dimensionados em quantidade igual ou
superior ao nmero de refeies servidas.
Os utenslios de preparao so dimensionados em quantidade suficiente de acordo com a
natureza e volume das operaes desenvolvidas.
Os utenslios destinados ao uso de produtos no comestveis, produtos de limpeza ou
produtos contaminantes, so diferenciados para uma nica finalidade, no sendo utilizado em
outras operaes.
53
N
NORFLAP
REFEIES
II
Higiene dos
Manipuladores
54
N
NORFLAP
REFEIES
HIGIENE PESSOAL
A.1) HIGIENE CORPORAL
Os funcionrios desta unidade so orientados sobre as regras bsicas exigidas no manual para a
prtica de segurana de higiene pessoal:
Tomar banho diariamente;
Fazer a barba diariamente;
Evitar bigodes e costeletas;
Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes, bem como base incolor;
Escovar os dentes aps as refeies, bem como ao levantar-se e antes de dormir;
No utilizar perfumes com cheiros fortes;
Usar desodorantes inodoro ou bem suave;
No aplicar maquiagem em excesso;
Manter a higiene adequada das mos;
Conservar os uniformes limpos.
A.2) HIGIENE DAS MOS
A.2.1) Freqncia obrigatria para lavar as mos
Quando chegar ao trabalho;

Depois de utilizar os sanitrios;
Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar esfreges, panos e materiais de limpeza;
Depois de fumar;
Depois de recolher lixo e outros resduos;
Depois de qualquer interrupo do servio, especialmente entre alimentos crus e
cozidos;
Antes de manipular alimentos;
Antes de iniciar um novo servio;
Antes e aps o uso de luvas.
A.2.2) Procedimentos para higienizao e anti-sepsia das mos:
Umedecer as mos e antebraos com gua;

Colocar sabonete bactericida ( saboex) sobre as mos midas;
Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mos ensaboadas;
Enxaguar bem as mos e antebraos, em gua corrente;
Secar as mos e antebraos com papel toalha descartvel no reciclado;
55
N
NORFLAP
REFEIES
Obs.: No caso de ferimentos nas mos o funcionrio encaminhado imediatamente para os
primeiros socorros, a fim de que possa receber um curativo e retornar ao trabalho seguindo as
orientaes abaixo:
Caso o funcionrio trabalhe diretamente com a manipulao de alimentos o mesmo
afastado e/ou colocado em outra atividade.
Quando h autorizao do servio mdico para o retorno ao trabalho este faz uso de
luvas descartveis (utilizando todo procedimento de lavagem das mos).
A.3) UTILIZAO DAS LUVAS
As luvas so utilizadas para o manuseio de produtos, quando no possvel a utilizao
de utenslios e sua troca efetuada constantemente a qualquer mudana de atividades.
Obs.: O uso de luvas no elimina a necessidade de lavar as mos.
A.3.1) Uso de luvas descartveis:
A Unidade faz uso das luvas nos casos abaixo:
Na manipulao de alimentos prontos para consumo, que j tenham sofrido tratamento
trmico;
No preparo e manipulao de alimentos prontos para consumo, que no sero
submetidos a tratamento trmico;
Na manipulao de saladas cujas hortalias j tenham sido adequadamente higienizadas.
A.3.2) Uso de luvas de borracha:
So utilizadas para a proteo dos manipuladores no desempenho das seguintes tarefas:
- Ao lavar panelas e utenslios;
- Na coleta de lixo;
- Limpeza dos sanitrios;
- Limpeza das lixeiras;
-Manipulao de produtos qumicos.
Aps o seu uso, as luvas de borracha, so lavadas com gua e detergente e em seguida
deixa-se secar naturalmente, e guardadas em local adequado, limpo e seco. So desprezadas
quando esto desgastadas.
A.3.3) Uso de luvas trmicas:

So utilizadas como item de segurana, para evitar queimaduras (retirar assadeiras do forno/
retirar panelas quentes do fogo). As mesmas so devidamente higienizadas. E toma-se o
cuidado de no tocar no alimento quando utilizadas.
56
N
NORFLAP
REFEIES
A.3.4) Uso de luvas de malha de ao:
So usadas pelo funcionrio que manipula cortes e desossas de carnes cruas. Aps sua
utilizao so lavadas com detergente, enxaguadas em gua corrente e guardadas em local
apropriado, limpo e seco.
UNIFORMES
Os funcionrios so devidamente uniformizados, conforme o padro da Empresa,
respeitando as seguintes prticas:
Uso de uniformes de cor clara;

Conservar o vesturio em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas
ou furos;
Manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;
Uso de avental plstico quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes
se sujem ou se molhem rapidamente;
No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;
O uniforme s utilizado nas dependncias internas do servio;
Os funcionrios uniformizados so proibidos a sentar ou deitar no cho, sacarias ou
outros locais imprprios;
No carregar no vesturio: canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinas,
batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relgios, etc.
Uso de calados fechados apropriados, em boas condies de higiene e
conservao, no sendo permitidos calados de tecidos ou lonas;
Uso de meias prprias, limpas e trocadas diariamente;
No utilizao de acessrios ou adereos durante o trabalho, tais como: anis,
colares, relgios, correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos e inclusive aliana;
Uso dos cabelos totalmente cobertos e protegidos, atravs de rede prpria, touca,
gorro ou similar, no utilizando grampos para fixao das redes, toucas e gorros;
No permitido que qualquer pea do uniforme seja lavada dentro da cozinha.
HBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES

Nas reas de estoque, preparao e servios, NO se permitem as seguintes condutas, por
representarem riscos de contaminao alimentar;
Falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;
Pentear-se;
Assoar o nariz;
Circular sem uniforme;
Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
Passar as mos nos cabelos;
57
N
NORFLAP
REFEIES
Enxugar o suor com as mos, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer
outra pea da vestimenta;
Experimentar a comida nas mos ou com os dedos;
Alimentar-se dentro da rea de produo;
Fazer uso de utenslios e/ou equipamentos sujos;
Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia higienizao;
Sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
Mascar goma, palito, fsforo ou similares e/ ou chupar balas, comer, etc.
Tocar maanetas com as mos sujas;
Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes
sintomas: leses, ferimentos e/ ou infeco na pele; diarria ou disenteria; resfriado,
gripe, tuberculose, faringite, amidalite ou outras infeces pulmonares.
Obs.: Os funcionrios da rea administrativa, servios auxiliares / manuteno e visitantes segue
as normas acima quando adentram no setor da cozinha.
CONTROLE DE SADE DOS MANIPULADORES

Todos os funcionrios que tenham contato com o produto alimentcio so treinados e
conscientizados logo aps serem admitidos e antes de iniciarem suas atividades, sobre as
normas e procedimentos de higiene e segurana do produto, para proteger e impedir que os
alimentos sejam contaminados nas formas fsicas, qumicas ou microbiolgicas, bem como,
sobre a segurana das pessoas e de si mesmo e da preveno do ambiente de trabalho.
O PCMSO-Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional realizado por um
profissional mdico especializado em medicina do trabalho, onde so realizados exames
mdicos admissional, peridico, demissional, de retorno de trabalho e de mudanas de
funo conforme segue:
Exames Admissional: VDRL, Parasitolgico de fezes, Pesquisa de BAAR e
clnicos;
Exames Demissionais: A cargo do Mdico;
Exames Peridicos: anual-Parasitolgico de fezes, VDRL, Pesquisa de BAAR e
clnico.
Nenhuma pessoa afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresentar
inflamaes, infeces
ou afeces de pele, feridas ou outra anormalidade que possa
originar contaminao microbiolgica do produto, do ambiente ou de outros indivduos ser
admitida para trabalhar no processo de manipulao dos produtos.
O atestado de sade ocupacional e ficha de registro do funcionrio permanecem na filial.
58
N
NORFLAP
REFEIES
VISITANTES
As pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios da rea de manipulao de alimentos
so consideradas visitantes.
Sua presena na rea da cozinha vinculada utilizao de touca para proteo dos cabelos e
no permitido tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer material interno do
estabelecimento.
No permitido aos visitantes comer, fumar, mascar gomas, bem como entrar nas dependncias
da cozinha apresentando ferimentos, gripes, doenas transmissveis, gastrenterites ou qualquer
outro quadro clnico que represente risco de contaminao.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

A Unidade segue todas as orientaes para o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas,
de acordo com as Normas Sanitrias. O Controle Integrado de Pragas de responsabilidade da
Norflap Fornecimento de Refeies Industriais. E realizado pela empresa especializada
TEMPOR, mensalmente.
A empresa emite um Certificado de aplicao constando rea tratada, produtos utilizados, pr
e ps-tratamento, data da aplicao e tcnico responsvel.
Existem barreiras fsicas que impedem a entrada de vetores como: telas nas janelas.
O servio de controle de vetores e pragas executado por empresa controladora (TEMPOR) de
vetores e pragas urbanas, licenciadas pela vigilncia sanitria, que utilize somente produtos
desinfetantes registrados no Ministrio da Sade.
A escolha das tcnicas de controle integrado de pragas e a disposio das armadilhas e iscas
responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A empresa contratante cumpre as
recomendaes contidas no relatrio elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas.
O estabelecimento de alimentos apresenta autoridade sanitria municipal, os seguintes
documentos:
Proposta ou contrato de servio, elaborada pela empresa controladora de pragas
contratada,
contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante e
relatrio tcnico de visita.
Certificado ou comprovante de execuo do servio, contendo as seguintes
informaes:
- Identificao completa da contratada;
-Nmero da licena de funcionamento;
-Identificao da empresa usuria do servio;
-Execuo do servio;
-Produtos utilizados, informando o n do registro, composio, concentrao e
quantidade aplicada.
-Pragas alvo;
-Assinatura do responsvel tcnico e inscrio no conselho regional de classe
pertinente;
A manipulao e aplicao de produtos desinfetantes so efetuadas de modo a garantir a
segurana dos produtos, operadores, dos usurios do servio e do meio ambiente.
59
N
NORFLAP
REFEIES
III
Higiene
Ambiental
60
N
NORFLAP
REFEIES
A) HIGIENE DAS INSTALAES

A localizao da cozinha, bem como sua rea fsica, facilita a circulao dos funcionrios na
retirada de lixos e higienizao de toda rea, evitando-se acumulo de sujeiras e contaminao do
ambiente, portanto, favorecendo boas condies de conforto e bem-estar para todos que nela
trabalham.
A.1) AMBIENTE EM GERAL
Procedimentos bsicos gerais*
Recolher os resduos com auxlio de ps;

Lavar com gua, sabo e /ou detergente, esfregando bem;
Enxaguar cuidadosamente, retirando todos os resduos qumicos e fsicos;
Desinfetar com soluo clorada acima de 150 ppm 200ppm;
Enxaguar (obrigatrio na desinfeco qumica)
Secar ou puxar a gua com rodo
NOTAS:
1. proibido varrer a seco os pisos das reas de manipulao e processamento.
2. Na desinfeco qumica deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos.
3. Na desinfeco qumica com lcool 70%, dispensar o enxge e deixar secar ao ar.
A.2) PAREDES:
Diariamente so lavadas na altura das bancadas, das reas de carnes, frutas e verduras, rea de
limpeza de panelas, sala de dietas, cozinha e rampa.
Semanalmente so lavadas at o teto com gua e detergente, passadas soluo clorada e
enxutas com pano de cho.
A.3) PISOS E RODAPS

*Diariamente*
Limpa uma ou mais vezes de acordo com a necessidade;
Recolhe os resduos;
Lava com gua e detergente, esfrega bem e enxgua;
Faz a desinfeco com soluo clorada a 200 ppm;
Puxa a gua com rodo aps 15 minutos de contato.
61
N
NORFLAP
REFEIES
A.4) JANELAS E PORTAS
* Diariamente *
Limpa e desinfeta as
maanetas das portas
.
* Semanalmente*
Lava-se com gua e detergente,
utilizando a tcnica dos dois baldes;
Esfrega com escova, se necessrio;
Enxgua.
A.5) TELAS
* Mensalmente*
Lava com gua e detergente;

Esfrega com escova
Enxgua.
A.6) LUMINRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS.

* Mensalmente ou conforme a necessidade*
Limpa com pano umedecido em gua e detergente;

Esfrega com escova, quando necessrio;
Remove o detergente com pano umedecido em gua;
Seca.
A.7) BANCADAS E MESAS DE APOIO

* Antes e aps a utilizao*
Lava-se com gua e detergente;

Retira o detergente das bancadas usando rodo exclusivo;
Enxgua;
Borrifa lcool a 70%;
Enxgua a superfcie que entra em contato direto com o alimento;
Seca naturalmente (no usa panos), ou usa rodo exclusivo para este fim (cabo curto,
material plstico ou metal).
62
N
NORFLAP
REFEIES
A.8) RALOS
* De acordo com a necessidade
Lava-se com gua e detergente;
Enxgua com soluo clorada 200ppm;
B) HIGIENE DE UTENSLIOS, EQUIPAMENTOS.
Os utenslios e equipamentos so objetos que entram em contato direto com os alimentos, por
isso devem ser mantidos limpos, a fim de evitar que se tornem veculos de contaminao. Para
esta tarefa orientamos tcnicas corretas de higienizao garantindo uma melhor qualidade do
produto final.Seguimos os procedimentos recomendados abaixo:
B.1) HIGIENIZAO MECNICA DE UTENSLIOS
*Procedimentos bsicos*
Retira-se o excesso de sujidades e/ ou recolhe os resduos;
Realizar a pr-lavagem utilizando uma esponja embebida em uma soluo de
detergente;
Colocar os utenslios nos racks;
Introduzir os racks na mquina de lavar;
Retirar os utenslios;
Caso a loua no esteja totalmente seca, realizar a desinfeco conforme procedimento
de desinfeco.
Obs.: Os talheres devero ficar imersos em soluo de gua mais detergente, at o momento
de serem colocados nos racks.
B.1.1. Higienizao das panelas e utenslios:
So higienizados em uma rea prpria. Aps serem usados, so removidos os resduos com a
esptula ou esponja e recolhidos em lixeiras. So lavados com gua, sabo e/ou desengordurante
e esponja, enxaguados em gua corrente. Deixa-se secar naturalmente, sendo guardados
emborcados em estantes de ao inox.
B.1.2. Higienizao das bandejas, pratos e talheres:
- Dos funcionrios e acompanhantes: Todo o processo realizado em uma rea reservado,
anexo a rea da rampa de distribuio, evitando o empilhamento das bandejas ocasionando
depreciao dos utenslios.
A higienizao feita retirando o excesso de sujidades
e recolhendo para a lixeira, e passando em seguida em gua corrente. (Umedece-se a esponja
com detergente esfregando nos utenslios, enxgua em gua corrente, aps so colocadas nas
mquinas de lavar onde ocorrem as seguintes etapas: 1) Pr-lavagem;
2)Lavagem (detergente para a lavagem automtica);
3)Enxge
4)Esterelizao.
63
N
NORFLAP
REFEIES
Os talheres ao serem retirados da mquina, so desinfectados borrifando lcool a 70% e
deixa-se secar naturalmente. So guardados em local seco e limpos e ensacados para uso.
- Dos pacientes: A higienizao dos pratos e bandejas dos pacientes feita em outra rea
prpria, os mesmos chegam cozinha pelo monte-carga e nesta mesma rea realizado todo o
processo de higienizao, sendo idntico ao dos funcionrios e acompanhantes. Os talheres so
descartveis, sendo desprezados aps o uso.
B.2) HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS EM GERAL

*Procedimentos bsicos*
Desliga da tomada;
Desmonta o equipamento retirando suas partes removveis;
Lava com detergente e esponja;
Faz-se a desinfeco: borrifa lcool a 70%; ou soluo clorada 200 ppm e deixa em
contato por 15 minutos;
Deixa secar naturalmente;
Higieniza a seco, as partes fixas, fios e tomadas;
Finaliza, com pano embebido em soluo clorada 200 ppm ou lcool 70%;
Monta o equipamento e cobri.
NOTAS:
1. As superfcies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas aps
desinfeco com soluo clorada.
B.3) HIGIENIZAO DO FREEZER
Raspagem de gelo acumulado na parede com auxlio de uma esptula;

Degelo do equipamento;
Lavagem com detergente neutro das paredes internas; borracha de vedao e trincos;
Enxge com gua corrente com auxlio de uma mangueira
Banho com soluo de Hipoclorito de sdio na parte interna e externa;
Ao por 10 minutos;
Remoo do excesso de soluo com rodo;
Reorganizao dos produtos e secagem natural
So limpos sempre que necessrio (mnimo semanalmente).
Manter higienizao das tampas diariamente com auxlio de pano e soluo detergente.
64
N
NORFLAP
REFEIES
B.4) HIGIENIZAO DA GELADEIRA
Desligar o equipamento;
Degelo do equipamento;
Retirada dos estrados, contentores e grades;
Lavagem com detergente neutro das paredes, pisos, prateleiras e borracha de vedao;
Ao por 10 minutos;
Enxge com gua corrente;
Banho com soluo de Hipoclorito de sdio;
Ao por 10 minutos;
Remoo do excesso de soluo com rodo;
Reorganizao dos produtos;
Secagem natural.
ESTRADOS E GRADES
Lavagem com detergente neutro;
Enxge com gua corrente com auxlio de mangueira;
Banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
Secagem natural.
So limpos sempre que necessrio (mnimo semanalmente).
B.5) HIGIENIZAO DO LIQUIDIFICADOR
Desligamento do equipamento;
Retirada de resduos de alimentos com papel toalha;
Limpeza com auxlio de escova de nylon e esponja embebecidos em gua e detergente;
Enxge em gua corrente (cuidado para no molhar a parte eltrica e o motor);
higienizado antes e aps sua utilizao;
Manter coberto em local apropriado.
B.6) HIGIENIZAO DO FORNO

GRELHAS
Imerso das grelhas em soluo de gua morna e o produto desencrustante (Max Plac)
por trinta minutos;
Retirada das incrustaes com esponja;
Enxge e secagem
65
N
NORFLAP
REFEIES
FORNO
Raspagem das incrustaes;
Aplicao do produto com forno aquecido a 50C;
Ao por 10 minutos;
Remoo total do produto com esponja mida e secagem.
limpo quando necessrio e semanalmente.
B.7) HIGIENIZAO DO FOGO
A limpeza feita diariamente, ao final do turno, para evitar a formao de depsito de gorduras
e outros resduos, utilizando esponjas de limpeza pesada, gua e detergente.
Semanalmente realizada uma limpeza profunda utilizando desengordurante.
FOGO
Raspagem das incrustaes;
Aplicao do produto puro ( desengordurante Cyclon Amnia);
Ao por 10 minutos;
Retirada das incrustaes com esponja;
Enxge e secagem.
QUEIMADORES E GRELHAS
Desmonte das peas mveis;
Imerso das peas em soluo de gua morna e o produto desencrustante por trinta
minutos;
Retirada das incrustaes com esponja e esptula;
Enxge e secagem.
B.8) HIGIENIZAO DAS PLACAS DE CORTE DE ALTILENO
Remoo dos resduos soltos com gua;

Lavagem com detergente neutro com auxlio de uma bucha;
Enxge com gua corrente;
Imerso das placas com soluo de hipoclorito de sdio;
B.9) HIGIENIZAO DA BALANA
Limpeza com pano embebecido com soluo de Hipoclorito de Sdio;

Limpeza antes e aps o uso.
66
N
NORFLAP
REFEIES
B.10) HIGIENIZAO DO ALMOXARIFADO
PISO
Retirada dos estrados;

Retirada dos resduos;
Lavagem com detergente neutro com pouca quantidade de gua e escova ou vassoura;
Enxge;
Ao por 10 minutos;
Remoo do excesso de soluo com rodo e secagem natural;
MESA DE APOIO
Uso de pano umedecido com soluo de Hipoclorito de Sdio.
ESTRADOS E PALLETS
Remoo dos estrados;

Uso de pano umedecido com soluo de Hipoclorito de Sdio.
B.11) HIGIENIZAO DAS CAIXAS DE POLIETILENO

LIMPEZA DIRIA
Lavagem das caixas com detergente neutro com o auxlio de bucha;

Enxge com gua corrente com o auxlio de mangueira;
Pulverizao de soluo de Hipoclorito de Sdio;
Secagem natural.
LIMPEZA SEMANAL
Desencrustao de sujidades mais pesadas, com imerso em soluo desencrustante;

Ao por 10 minutos;
Pulverizao de soluo de Hipoclorito de sdio.
67
N
NORFLAP
REFEIES
B.12) HIGIENIZAO DOS BALDES DE LIXO
Remoo dos resduos;

Lavagem com detergente neutro com auxlio de escova;
Ao por 10 minutos;
Remoo do excesso de umidade.
B.13) HIGIENIZAO DO SISTEMA DE EXAUSTO
As coifas so higienizadas semanalmente, retira o excesso de gordura, com auxlio de

pano com detergente e desencrustante (Cyclon Amnia); enxgua em gua corrente.
B.14) HIGIENIZAO DO BALCO TRMICO
desligados e retirados a gua e o resduo;

Lava-se interna e externamente com detergente e esponja;
Coloca-se gua at cobrir a resistncia.
limpo diariamente ao final do turno.
B.15) HIGIENIZAO DOS CALDEIRES INDUSTRIAIS
Lavar os caldeires imediatamente aps cada uso;

Caso esta limpeza no possa ser feita imediatamente, manter o caldeiro com gua to
logo sejam retirados os alimentos;
Esfregar interna e externamente com esponja mais soluo de detergente;
Enxaguar, removendo todos os resduos do seu interior.
B.16) HIGIENIZAO DO CORTADOR MANUAL DE LEGUMES
Desmontar o equipamento retirando as partes mveis;

Esfregar com soluo detergente;
Enxaguar em gua corrente;
Secar
68
N
NORFLAP
REFEIES
B.17) HIGIENIZAO DA REFRESQUEIRA
Desligar, retirar as partes removveis e lav-las com gua, detergente e esponja macia;
Enxaguar em gua corrente;
Higienizar tambm as partes no removveis que entram em contato direto com o
alimento;
Montar o equipamento e realizar a desinfeco, com o equipamento funcionando por 15
minutos;
Enxaguar;
Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas.
Diariamente aps final do turno.
C) PERIODICIDADE DE LIMPEZA
A Unidade Operacional segue o seguinte quadro:
DIARIAMENTE
1. Paredes na altura das
bancadas
2. Pisos, ralos e rodaps
3. Bancadas e mesas de apoio
4. rea de carnes
5. rea externa
6. Utenslios
7. Maanetas das portas
8. Lavatrios (pias)
9. Banheiros (manh e tarde)
10. Recipientes de lixo
11. Equipamentos (a cada
uso)
12. Balco trmico (inclusive
trocar a gua)
13. Geladeira da rampa
14. Fogo, forno (por fora) e
fritadeira
15. Refeitrio
16. Mesas e cadeiras do
refeitrio
SEMANALMENTE
1. Paredes at o teto (terafeira)
2. Forno por dentro (sextafeira)
3. Portas e janelas (tera-feira)
4. Prateleiras (segunda-feira)
5. Cmara frigorfica (quartafeira)
6. Freezers (tera-feira)
7. Refrigeradores (tera-feira)
8. Coifa (segunda-feira)
OUTRAS FREQUNCIAS
1. Estoque (quinzenal)
2. Estrados (quinzenal)
3. Interruptores e tomadas
(mensal)
4.
Tetos
(conforme
a
necessidade)
5. Telas (mensal)
6. Caixa de gordura (mensal)
7. Luminrias (mensal)
8. Ductos da coifa (trimestral)
9. Telas da coifa (quinzenal)
10. Monoblocos (quinzenal)
69
N
NORFLAP
REFEIES
D)RECOMENDAES
AMBIENTAL
COMPLEMENTARES
PARA
HIGIENE
D.1) CONDUTAS EM RELAO AO LIXO

O lixo decorrente do processo produtivo e demais operaes colocado adequadamente em
lixeira com sacos plsticos, tampados. So removidas diariamente, quantas vezes forem
necessrios e encaminhados para uma rea gradeada afastado do refeitrio, de responsabilidade
do HRA. A sada do lixo feita quando no h entrega de alimentos.
D.2) NOTAS IMPORTANTES RELATIVAS HIGIENE AMBIENTAL
No utilizado escova de metal, l ou palha de ao, madeira, amianto e outros materiais
rugosos e / ou porosos.
No preparo de qualquer tipo de soluo de limpeza adicionado o produto ativo na
gua (no o inverso), sempre respeitando as diluies.
Os produtos de limpeza so mantidos nas embalagens originais, as quais no so
reaproveitadas e/ ou bobonas brancas com identificao.
Materiais de limpeza, como detergentes e desinfetantes, so mantidos longe dos
alimentos e na embalagem original, facilmente identificvel; e/ ou bobonas brancas com
identificao.
A limpeza comea pelos lugares mais altos e vai descendo at o piso.
As saboneteiras so higienizadas sempre que h troca de sabo ou conforme a
necessidade.
Cada rea de trabalho recebe higienizao adequada e permanece limpa e organizada,
durante todos os perodos;
realizada limpeza por rea;
realizada a lavagem completa (processo de higienizao com gua corrente e
detergente) e feita a desinfeco qumica, deixa o desinfetante clorado em contato
mnimo de 15 minutos;
No permitido varrer a seco nas reas de manipulao.
D.3) DILUIES DE PRODUTOS PARA DESINFECO AMBIENTAL
D.3.1) Soluo clorada a 200 250 ppm:
10 ML (1 Colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro
de gua;
20 ML (2 Colheres de sopa rasa) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua.
NOTAS: A soluo trocada a cada 6 horas;
O tempo de contato da soluo clorada com as superfcies (ambiente) no
inferior a 15 minutos.
70
N
NORFLAP
REFEIES
IV
Higiene
dos
Alimentos
71
N
NORFLAP
REFEIES
A) DEFINIES DAS
OPERACIONAIS
ETAPAS
BSICAS
DOS
FLUXOS
A.1) RECEBIMENTO
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor; so realizadas avaliaes
quantitativas e qualitativas dos produtos, seguindo os critrios pr-definidos para cada produto.
A.2) ARMAZENAMENTO
Etapa que envolve trs procedimentos bsicos:
A.2.1) Armazenamento sob Congelamento:
Etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C a -10C, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.
A.2.2) Armazenamento sob Refrigerao:
Etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C a 10C, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.
A.2.3) Armazenamento em Estoque Seco:
Etapa onde os alimentos que no requerem ar frio, so armazenados temperatura ambiente,
segundo recomendaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes constantes na
rotulagem.
A.3) REFRIGERAO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou da temperatura ps-coco (55C)
para a temperatura especfica de cada produto, de acordo com os critrios de temperatura e
tempo para a refrigerao segura de alimentos.
A.4) CONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de
0C em 6 horas ou menos.
72
N
NORFLAP
REFEIES
A.5) DESCONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao
ou em condies controladas.
A.6) PR-PREPARO / PREPARAO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificaes atravs de higienizao, tempero,
corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ ou adio de outros ingredientes.
A.7) RECONSTITUIO
Etapa onde o alimento a ser reconstitudo recebe adio de gua prpria para consumo e, aps
esta reconstituio, consumido imediatamente ou aquecido ou refrigerado, conforme os
critrios de uso.
A.8) DESSALGUE
Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies seguras.
A.9) COCO
Etapa onde os alimentos devem atingir no mnimo 74C no seu centro geomtrico, ou
combinaes conhecidas de tempo e temperatura que confiram mesma segurana, tais como:
65C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos.
A.10) ESPERA PS-COCO
Etapa onde os alimentos que sofreram coco devem atingir 55C em sua superfcie, para serem
levados refrigerao.
A.11) PORCIONAMENTO
Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulao com a finalidade de se
obter pores menores.
73
N
NORFLAP
REFEIES
A.12) REAQUECIMENTO
Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura
de segurana no seu centro geomtrico, conforme descrito para a coco, sendo o ideal 74C.
A.13) ESPERA PARA FORNECIMENTO
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65C ou mais at o momento da
distribuio; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10C at o momento da
distribuio, temperaturas estas, medidas no centro geomtrico dos alimentos.
A.14) DISTRIBUIO
Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de tempo
e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e protegida de novas contaminaes.
B)PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO

MATRIA-PRIMA, DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA.
B.1) CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES.
A avaliao e desenvolvimento de qualidade dos fornecedores so realizados pelo
Departamento de Qualidade da NORFLAP juntamente com o Departamento de Logstica e
busca a verdadeira parceria que visa aprimorar a qualidade atravs de recebimento de produtos e
servios para oferecer o melhor para nossos clientes.
No momento da entrega de mercadoria observam-se os seguintes itens:
As condies higinicas dos veculos dos fornecedores;
A higiene pessoal e adequao do uniforme do entregador, inclusive com proteo para
os cabelos ou mo (rede, gorro ou luvas);
A integridade e a higiene da embalagem;
A adequao da embalagem, de modo que o alimento no mantenha contato direto com
papel, papelo ou plstico reciclado;
A realizao da avaliao sensorial;
A correta identificao do produto no rtulo:
1. Nome, composio do produto e lote;
2. Nmero do registro no rgo oficial;
3. Temperatura recomendada pelo fabricante e condies de armazenamento;
4. Quantidade (peso) e
5. Datas de validade e de fabricao.
74
N
NORFLAP
REFEIES
NOTA:
Para os produtos perecveis, registram-se as temperaturas de recebimento, que devem atingir
os seguintes critrios: congelados: - 18C e tolerncia at -12C; resfriados: 6C a 10C ou de
acordo com a especificao do fabricante; refrigerado: at 6C e tolerncia at 7C.
OBS.: Devido medio de Temperatura ser superficial e o termmetro no atingir o centro
geomtrico (para produtos congelados), sabemos que a temperatura no ir atingir a
recomendao, portanto alm da temperatura avaliam-se outros itens como: embalagem ntegra,
ausncia de pontos de congelamento, ausncia de cristais de recongelamento, etc...
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, d-se
preferncia de atendimento na seguinte ordem:
1. Alimentos perecveis resfriados e refrigerados;
2. Alimentos perecveis congelados;
3. Alimentos no perecveis.
Os produtos reprovados so devolvidos no ato do recebimento.
B.2) RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, sunas, aves, pescados, etc.).

B.2.1) Recomendaes:
Durante o recebimento destes produtos, so observadas as seguintes caractersticas e
procedimentos:
No formao de cristais de gelo;

Ausncia de gua dentro da embalagem;
Inexistncia de sinais de recongelamento;
B.2.2) Temperaturas recomendadas para recebimento:

Carnes congeladas
-18C com tolerncia at -12C
Frios e embutidos industrializados
At 10C ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante.
75
N
NORFLAP
REFEIES
B.3) RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
B.3.1) Recomendaes:
Para estes gneros observa-se tamanho, cor, odor, grau de maturao, ausncia de danos
fsicos e mecnicos. A triagem feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados e
acondicionados adequadamente em monoblocos prprios.
Os ovos so recebidos nas bandejas de papelo, apresentando casca ntegra, sem rachaduras e
sem resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor.
B.3.2) Temperaturas recomendadas para recebimento:
Hortifrutigranjeiros in natura
Temperatura ambiente
B.4) RECEBIMENTO DE ESTOCVEIS

B.4.1) Critrios para o recebimento:
Verifica se h presena de objetos estranhos, umidade excessiva, vestgio de insetos;

Verifica-se se as latas esto enferrujadas, estufadas ou amassadas e se os vidros
apresentam vazamento nas tampas, se h formao de espumas, ou qualquer outro sinal
de alterao do produto;
Confere-se a identificao correta do rtulo e prazo de validade.
B.4.2) Temperaturas recomendada para recebimento:

Produtos estocveis
Temperatura ambiente
B.5)
RECEBIMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE
LIMPEZA.
B.5.1) Recomendaes:
No recebimento observam-se as integridades das embalagens, prprias para cada produto e a
identificao no rtulo.
No caso dos produtos de limpeza, observa-se ainda, o prazo de validade e o nmero de
registro no Ministrio da Sade.
76
N
NORFLAP
REFEIES
C)PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO
MATRIA-PRIMA, DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA.
C.1) RECOMENDAES BSICAS
A proteo contra contaminao;
A reduo, ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional;
A no deteriorao do produto.
O ESTOQUE DE MERCADORIAS departamentalizado, de acordo com os seguintes critrios
abaixo:
REA INSUMOS
REA QUMICA
Alimentos
Sob refrigerao
Limpeza
(0C a 10C, conforme o produto)
Produtos de limpeza. (rea separada)
Sob congelamento
(abaixo de 0C)
Materiais de limpeza (rea separada)
Sob temperatura ambiente
(ideal at 26C com umidade = 50 a 60%)
Descartveis
Separados dos alimentos
(temperatura ambiente)
C.2) CRITRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATRIA-PRIMA
Os alimentos, ou recipientes com alimentos, so apoiados sobre estrados ou em
prateleiras, no permitindo contato direto com o piso.
proibido entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e manipulao
As caixas so manuseadas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;
No se arrasta o monobloco, caixa plstica, entre outros;
Os alimentos so dispostos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os
afastados da parede ente si;
Os produtos so organizados de acordo com suas caractersticas: enlatados, farinceos,
gros, etc.
Os produtos com data de fabricao mais antiga so posicionados para serem
consumidos em primeiro lugar: sistema PVPS= Primeiro que vence, primeiro que
sai;
Se Limpa sempre as embalagens dos produtos;
Monitora-se, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o
vencimento dos mesmos.
Os alimentos prontos para o consumo so protegidos, sendo a cobertura isolada para
cada recipiente;
77
N
NORFLAP
REFEIES
C.3) RECOMENDAES PARA O ARMAZENAMENTO PS-MANIPULAO
Recongela-se apenas os alimentos processados;
A programao de uso de carnes considerada de modo que aps o descongelamento
estas so armazenadas sob refrigerao (at 4C) por at 72 horas para bovinos e aves, e
por at 24 horas para os pescados.
Os alimentos industrializados que no tenham sido totalmente utilizados so retirados
das embalagens originais, colocadas em nova embalagem adequada e identificados com
etiquetas, de acordo com os critrios de uso.
C.4) ARMAZENAMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE

LIMPEZA.
Os descartveis e materiais de limpeza so armazenados temperatura ambiente, em locais
adequados, sendo que os produtos de limpeza e os descartveis so armazenados separados dos
produtos alimentcios, em locais diferentes.
D)PROCEDIMENTOS PARA DESCONGELAMENTO

D.1) RECOMENDAES BSICAS
O descongelamento realizado utilizando a tcnica abaixo:
. Sob refrigerao
Na etapa do DESCONGELAMENTO, para garantia da qualidade, so realizadas as seguintes
prticas:
No recongela-se alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados;
Aps o descongelamento de carnes em geral, as mesmas so consumidas em at 62
horas e no caso especfico de pescados, o descongelamento completa-se no dia do
consumo (at 24 horas);
Aps o descongelamento, os produtos so armazenados sob refrigerao at 4C e
consumidos em 72 horas (exceto pescados = no mximo 24 horas).
78
N
NORFLAP
REFEIES
E)PROCEDIMENTOS PARA O PR-PREPARO E A PREPARAO

Antes de iniciar os procedimentos para o pr-preparo e coco so realizados os seguintes
procedimentos:
E.1) RECOMENDAES PARA OS ALIMENTOS EM GERAL
Garantir que todos os funcionrios higienizem as mos antes de tocar em qualquer

alimento, durante estgios do processamento e a cada mudana de tarefa de
manipulao.
Tomar cuidado com luvas e mscaras porque podem ocasionar contaminao quando
usados inadequadamente.
Utilizar utenslios adequados na manipulao de alimentos e, somente em ltimo caso,
tocar os alimentos com as mos (ver recomendaes no Captulo de Higiene Pessoal).
Sempre estudar o processo de preparao para que no haja necessidade do contato
manual direto.
No permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utenslios, beirais
ou outros pontos tocados pelas mos.
Higienizar as superfcies de trabalho, placas de altileno, utenslios e equipamentos,
antes e depois de cada tarefa (ver recomendaes no Captulo de Higiene Ambiental).
Atentar para no ocorrncia de contaminao cruzada entre vrios gneros de alimentos
durante a manipulao, no pr-preparo e preparo final.
Proteger os alimentos em preparao ou prontos, garantindo que estejam sempre
cobertos com tampas, filmes plsticos, os quais no so reutilizados.
E.2) RECOMENDAES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS E EM OUTRAS

EMBALAGENS
Verifica-se o prazo de validade e condies adequadas das latas (sem vazamento,

ferrugens, estufamento e outros) e das embalagens (sem furo, violaes, etc.) antes de
abri-las.
Lavam-se as latas, garrafas antes de serem abertos e antes de serem armazenados sob
refrigerao ou congelamento.
Utiliza-se abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienizao
dos mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes.
Observa-se o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de
corroso das paredes internas, contedo turvo ou cido, etc., desprezando se necessrio;
Transfere-se o contedo no consumido de latas abertas para recipientes prprios,
devidamente protegidas (tampados) e identificados, armazenando-o sob refrigerao ou
sob congelamento, conforme as caractersticas do produto e as recomendaes da
embalagem.
79
N
NORFLAP
REFEIES
E.3) RECOMENDAES PARA OS CEREAIS E LEGUMINOSES
Escolhem-se a seco os gros: arroz, feijo, e outros;

Leva coco, respeitando os critrios de temperatura e tempo.
E.4) RECOMENDAES PARA CARNES
O pr-preparo de carnes feito em pequenos lotes, ou seja, retira-se da refrigerao

apenas a quantidade suficiente de matria-prima para ser trabalhada por 2 horas em rea
climatizada entre 12C. Retorna refrigerao (at 4C), devidamente identificada,
assim que estiver pronta. Retira-se novo lote e assim sucessivamente.
Grelha-se, frita ou cozinha as carnes em lotes adequados, isto , retirar da refrigerao
apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retira-se nova partida
medida que o lote anterior fique pronto. Observam-se as temperaturas de segurana nas
etapas de ESPERA: carne crua= abaixo de 4C e carne pronta = acima de 65C.
E.5) RECOMENDAES PARA DESSALGUE

A retirada do sal realizada adotando a seguinte prtica:
Dessalgue atravs de fervura.
E.6) RECOMENDAES PARA ALIMENTOS PERECVEIS EM GERAL

Manipulam-se os produtos perecveis pelo tempo recomendado, ou seja:
Em temperatura ambiente no deve exceder 30 minutos por lote e,
Em reas climatizadas, entre 12C e 18C, at 2 horas por lote.
80
N
NORFLAP
REFEIES
E.7) RECOMENDAES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTIGRANJEIROS

E.7.1) Procedimentos gerais para hortifruti:
Na higienizao desses gneros adotam-se os seguintes procedimentos:
Higieniza-se o local prprio para desinfeco dos alimentos (bancadas, cubas, panelas,
monoblocos, etc.); (ver normas de Higiene Ambiental).
Faz a triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas antes de
comear a usar a gua;
Lavam-se as folhas, frutas e legumes um a um, garantindo a limpeza e a retirada da
matria orgnica que fica aderida;
Escorre os resduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possvel;
Desinfeta, imergindo durante 15 minutos, em soluo clorada (HOSPITALAR SANITI. TSVIREX PLUS 2%), mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;
Enxge;
Escorre os resduos, eliminando o sobrenadante sempre que possvel;
Pica, corta, descasca ou cozinha, de acordo com o preparo planejado.
E.7.2) Procedimentos especiais para hortifruti:
Frutas no manipuladas, cujas cascas no so consumidas, so lavadas uma a uma,
dispensando o uso de da soluo clorada.
Legumes, tubrculos duros, frutas e ovos servidos cozidos, no so higienizados com
soluo (HOSPITALAR SANITI. TS-VIREX PLUS 2%), sendo suficiente a higienizao com gua
potvel, desde que atinjam 74C na coco ou outras combinaes de tempo e
temperatura que confiram mesma segurana, tais como: 65C por 15 minutos e 70C
por 2 minutos.
E.7.3)
Recomendaes para ovos:

No se aceita ovos com casca rachada devido o potencial risco de contaminao;
Os ovos so armazenados sob refrigerao at 10C por at 14 dias.
No se reutiliza as embalagens de ovos, nem utilizamos para outras finalidades, pois
podem estar contaminadas;
No se utiliza ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais
como maionese caseira, mouses e glacs;
Utiliza-se somente maionese industrializada;
Lav-se os ovos em gua potvel, um a um, somente antes do uso (nunca antes de
estocar);
Ao us-los, quebra-se um a um separadamente, evitando misturar a casca com o seu
contedo e no se utilizam ovos com casca rachada;
No se prepara ovos fritos ou pochs com gemas moles. Se Frita ou cozinha-se muito
bem, at que a gema e a clara estejam bem duras;
Os ovos cozidos ficam cozinhando por 7 minutos aps levantar fervura.
81
N
NORFLAP
REFEIES
E.8) DILUIES DE PRODUTOS PARA DESINFECO DOS ALIMENTOS

E.8.1) Soluo clorada:
50ml (HOSPITALAR SANITI. TS-VIREX PLUS 2%), para 5 lt de gua.
NOTAS:
1. O tempo de contato da soluo clorada com os alimentos deve ser de no mnimo 15
minutos;
2. Aps a desinfeco o enxge obrigatrio.
F)PROCEDIMENTOS PARA COCO E O REAQUECIMENTO

F.1) RECOMENDAES GERAIS
Garantir que os alimentos cheguem a atingir 74C no seu interior ou combinaes
conhecidas de tempo e temperatura que confiram mesma segurana, tais como: 65C por
15 minutos e 70C por 2 minutos;
Planejar o processo de coco para que mantenha, tanto quanto possveis todas as
qualidades nutritivas do alimento;
Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma preparao,
garantindo que ambos (molho e alimento) voltem a atingir novamente 74C no seu
interior.
F.2) RECOMENDAES PARA LEO DE FRITURA, EM TACHOS OU PANELAS.
Manter a temperatura ideal de 180C, sempre que possvel;

No adicionar leo novo ao usado;
Filtrar o leo aps o uso ou quando apresentar resduos de alimentos fritos (usar filtro
prprio ou usar pano branco fervido por 15 minutos);
Desprezar o leo sempre que apresentar uma das seguintes alteraes: cor escura; cheiro
no caracterstico; modificao no sabor da fritura; viscosidade alterada; nvel de
fumaa aumentando ou formao de espuma.
Reutilizar o leo de fritura de peixe somente para fritura de outros peixes, em condies
adequadas de controle;
Evitar exposio ao ar quando o leo no estiver em uso;
Guardar o leo a ser reutilizado, aps filtrao, em refrigerador e sempre coberto;
Reutilizar o leo de fritura somente sob condies adequadas de controle. Ou trocar a
cada 6 horas de uso.
82
N
NORFLAP
REFEIES
G)PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIO
G.1) RECOMENDAES GERAIS
Os balces trmicos so limpos, com gua tratada e trocada diariamente, mantida em

temperatura que confira segurana conservao dos alimentos a serem distribudos;
So abastecidos com alimento em quantidade suficiente para cada turno de distribuio,
com vrias reposies;
As cubas so devidamente higienizadas no reabastecimento dos balces de distribuio;
Os alimentos so retirados dos balces assim que termina a distribuio;
G.2) ESPERA PARA FORNECIMENTO OU DISTRIBUIO

Nesta etapa feitos um controle rigoroso de temperatura com registro em formulrio prprio;
Alimentos quentes devem ser mantidos 65C ou mais;

Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10C.
A temperatura medida no centro geomtrico do alimento. Diminuir ao mximo o tempo

intermedirio entre a preparao e distribuio.
G.3) CONDUTAS E CRITRIOS PARA DISTRIBUIO DE ALIMENTOS QUENTES
Manter as preparaes a 65C ou mais por no mximo 12 horas;

Manter as preparaes a 60C por no mximo 6 horas;
No caso de estarem abaixo de 60C, garantir que sejam consumidas em at 3 horas.
83
N
NORFLAP
REFEIES
H) PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAO

A contaminao ocorre quando os organismos so transferidos de um local para outro atravs
de utenslios, equipamentos, mos, panos, inclusive entre os prprios alimentos. A possibilidade
de contaminao deve ser
sempre levada em considerao por meio de contato direto ou indireto ligados ao processamento
do alimento. Assim, em todas as fases do fluxo operacional recomenda-se especial ateno para
seguintes recomendaes:
Garantir a higiene ao manipular gneros de diversas naturezas: lavar e desinfetar a rea
de trabalho, equipamentos, mos e utenslios entre uma atividade e outra.
Manter os alimentos protegidos durante a manipulao, garantindo que sempre estejam
cobertos com tampas, filmes plsticos, os quais no devem ser reutilizados;
No manipular alimentos crus e em seguida cozidos sem proceder higiene adequada
das mos, utenslios e superfcies;
Utilizar facas e placas de polipropileno diferentes e distintas para manipular alimentos
crus e cozidos;
Dar especial ateno aos procedimentos a seguir exemplificados, tpicos de
contaminao, os quais devero ser prevenidos, reduzidos ou eliminados:
1. Alimentos crus (sem higienizao ou in natura) em contato com alimento
pronto para consumo, como por ex: salsa usada para decorao de alimento
pronto;
2. Alimento in natura entre si. Ex: quebra ovos juntos, um sobre o outro, no
mesmo recipiente;
3. Utenslios sujos junto com outro limpo, ex: faca suja sobre placa de
polipropileno limpa;
4. Faca utilizada para cortar carne crua sendo a mesma para fatiar carne assada ou
cortar verdura j higienizada;
5. Utenslios usados para dispor bifes crus na chapa sendo os mesmos para retirlos aps a coco;
6. Mos, utenslios ou equipamentos que entram em contato com alimentos crus e
posterior contato com o alimento pronto para consumo, sem prvia
higienizao;
7. Frios abertos armazenados em cmara frigorficos prximos a hortifruti no
higienizados, possibilitando que atravs da circulao do ar ocorra
transferncia dos microorganismos para os alimentos desprotegidos;
8. Facas afiadas no mesmo afiador (fuzil) utilizado para outras facas, quando no
realizadas a adequada higienizao das facas e do prprio afiador a cada uso.
84
N
NORFLAP
REFEIES
I) PROCEDIMENTOS PARA UTILIZAO DE TERMMETROS COM
HASTE
Os termmetros so devidamente aferidos, atravs de empresa terceirizada. O
monitoramento das temperaturas no deve propiciar riscos de contaminao, portanto sempre
que h utilizao do termmetro para medio de alimentos, a haste higienizada (lavada e
desinfetada) a cada uso. So higienizados antes e depois de cada uso.
I.1) RECOMENDAES PARA CORRETA MEDIO DE TEMPERATURA
A medio da temperatura dos alimentos obedece as seguintes condutas:
Alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfcie;
Alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superfcie;
Matrias-primas durante o recebimento: medir a superfcie externa sem violar a
embalagem.
I.2) RECOMENDAES PARA MEDIO DURANTE A DISTRIBUIO DAS

TEMPERATURAS
Lavar e desinfetar o termmetro antes de iniciar a medio;
Medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento trmico e que so servidos
quentes;
NOTA: Na medio entre alimentos quentes, higieniza-se o termmetro (lava-se e desinfeta
com lcool 70%).
Higienizar o termmetro no final das medies e guard-lo.
As temperaturas so registradas em formulrio prprio.
J) PROCEDIMENTOS
CONSUMO
PARA
CONTROLE
DA
GUA
PARA
J.1) RECOMENDAES GERAIS

O Reservatrio de gua deve:
Estar isento de rachadura;
Estar sempre tampado;
Ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes:
Quando for instalado;
A cada 6 meses.
A analise fsico-qumica da gua para comprovar sua potabilidade microbiolgica realizada a
cada 6 meses, sendo de responsabilidade do hospital.
85
N
NORFLAP
REFEIES
V
Procedimentos para Coleta de
Amostras de Alimentos para
Anlises Microbiolgicas
86
N
NORFLAP
REFEIES
A)
AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANLISE MICROBIOLGICA

Durante a coleta respeitam-se rigorosamente as seguintes condies para coleta da amostra:
Evita a contaminao durante a coleta;
Evita a multiplicao dos microorganismos durante o armazenamento
das amostras;
Colhe uma quantidade representativa de amostra (100 g).
B)
PROCEDIMENTOS
AMOSTRAS
PARA
COLETA
TRANSPORTE
DE
A anlise microbiolgica um importante instrumento de monitoramento para avaliar a

condio higinico-sanitria em relao manipulao e processamento dos alimentos. As
amostras dos componentes do cardpio so colhidas diariamente seguindo-se a conduta
recomendada.
As anlises sero realizadas sempre que houver necessidade de:
Esclarecimento de uma ocorrncia gastroentrica;
Verificao da tcnica de manipulao e processamento;
Amostras a serem colhidas
Matria-prima;
Componentes do cardpio de cada refeio, 1/3 do tempo antes do trmino da
distribuio.
Tcnica de coleta de amostra:
Identificar a embalagem com local, data, horrio, produto e responsvel pela coleta;
Proceder anti-sepsia das mos;
Abrir o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo sem contamin-lo;
Colocar a amostra do alimento;
Retirar o ar e vedar com um n o saco plstico.
Armazenamento das amostras:

Fechar imediatamente o saco plstico e armazen-lo:
Sob congelamento, -18C, por 72 horas;
Transporte das amostras:

Enviar imediatamente ao laboratrio, sob refrigerao abaixo de 10C:
Em mala isotrmica; ou.
Isopor com gelo
87
N
NORFLAP
REFEIES
VI
Controle de Temperaturas das
Preparaes Prontas para
Consumo e das Cmaras
88
N
NORFLAP
REFEIES
A)CONTROLE DE TEMPERATURA DE
PREPARAES PRONTAS PARA CONSUMO
DATA
HORA
PREPARAO
TEMPERATURA MNIMA PERMITIDA > 65C
TEMPERATURA
FUNCIONRIO
89
N
NORFLAP
REFEIES
B)CONTROLE DE TEMPERATURA DAS CMARAS

DATA
HORA
CMARA
CARNES
TEMPERATURA CMARA DE CARNES: - 5C

TEMPERATURA CMARA DE HORTIFRUTI: 10C
CMARA
HORTIFRUTI
NUTRICIONISTA
90
N
NORFLAP
REFEIES
VII
POPS
91
N
NORFLAP
REFEIES
POP 1
(PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO)
Higiene das Instalaes,

Equipamentos, Mveis e
Utenslios.
92
N
NORFLAP
REFEIES
I - OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a limpeza e desinfeco das
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
II - CAMPO DE APLICAO:
Este procedimento aplica-se todas as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios do servio
de alimentao do Hospital Regional do Agreste.
III - DEFINIES:
Higienizao: Procedimentos de limpeza e desinfeco.
Desinfeco (sanitizao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou fsicos do nmero de
microorganismos de forma que impea da contaminao do alimento que se prepara.
Check-list de controle de pontos crticos: registros contendo os requisitos que devem ser
verificados para controle de pontos de perigo.
IT: Instrues de Trabalho.
IV - REFERNCIAS:
Resoluo RDC N 275 de 20/10/2002.
Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999.
Manual de procedimentos Tcnicos NORFLAP.
V - RESPONSABILIDADE:
O administrador de restaurante responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento deste
POP.
Os funcionrios da NORFLAP so responsveis pela aplicao dos procedimentos descritos
neste POP.
93
N
NORFLAP
REFEIES
VI - DESCRIO DOS PROCEDIMENTOS:
A higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios de todas as reas de produo
so realizados periodicamente, ou de acordo com a necessidade descrita nos fluxogramas de
higienizao.
As fichas de higienizao de equipamentos e reas descrevendo a tcnica, produto e responsvel
esto apresentadas no anexo 1.
So afixados fluxogramas para orientao aos funcionrios quanto ao processo de higienizao
de equipamentos, utenslios e reas na unidade de alimentao.
VII - MONITORAMENTO
Higiene de ambiente, equipamentos, mveis e utenslios.
Inspecionar atravs de observao visual, a eficincia do processo.
Aplicao dos check-lists de controle de pontos crticos
Higiene do Ambiente
Higiene dos Equipamentos
Higiene dos Utenslios
VIII - REGISTROS:
IDENTIFICAO
ARQUIVO
Check-list de Controle de
Pontos Crticos - Higiene Pasta
Ambiente
Equipamentos
Utenslios
PERIODICIDADE
ARQUIVO ATIVO
Mensal
3 meses
Mensal
3 meses
Mensal
3 meses
94
N
NORFLAP
REFEIES
IX - AES CORRETIVAS:
Desvios encontrados na higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios de
todas as reas de produo: Procede-se a higienizao imediata ou no final do turno, de
acordo com a avaliao de risco que o desvio interfira na operacionalizao do processo
produtivo.
Procede-se orientao imediata para o funcionrio responsvel e verificar necessidade de
novos treinamentos.
X - VERIFICAO:
Mensalmente, a verificao realizada pela administradora do refeitrio, evidenciada por
assinatura e data nos Check List de Controle de Pontos Crticos.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 Fichas tcnicas de higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios.
Anexo 2 Check list Controle de Pontos Crticos
Higiene do Ambiente Manual de Procedimentos Tcnicos.
Higiene dos Equipamentos Manual de Procedimentos Tcnicos
Higiene dos Utenslios Manual de Procedimentos Tcnicos
95
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 1 INSTRUES DE TRABALHO FICHAS TCNICAS DE HIGIENIZAO DE
INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.
ROTINA DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS
EQUIPAMEN
TO
REFRIGERADOR
FREEZER
FOGO PAREDES
INTERNAS E
EXTERNAS
FOGO BANDEJAS
FOGO GRELHAS
INSTRUES PARA O TRABALHO

- Manter a higienizao das portas com auxlio de pano descartvel
e soluo detergente.
- No realizar a limpeza de todos os equipamentos ao mesmo
tempo. necessrio transferir os alimentos para outro equipamento
antes de iniciar a limpeza.
- Desligar o equipamento da tomada em tempo hbil para que
ocorra o degelo natural.
- Retirar as prateleiras e higienizar com soluo de gua e
detergente. Se necessrio, deixar de molho em soluo de
detergente para desprender os resduos.
- Higienizar as paredes internas e externas com soluo de gua e
detergente, atentando para as borrachas de vedao.
- Enxaguar e secar com pano descartvel.
- Finalizar com lcool 70%
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas
e avental de PVC.
- No realizar a limpeza de todos os equipamentos ao mesmo
tempo. necessrio transferir os alimentos para outro equipamento
antes de iniciar.
- Desligar o equipamento da tomada em tempo hbil para que
ocorra o descongelamento natural.
- Se houver prateleiras, retir-las e higieniz-las com soluo de
gua e detergente. Se necessrio, deixar de molho para desprender
os resduos.
- Higienizar as paredes internas e externas com soluo de gua e
detergente, atentando para as borrachas de vedao e trincos.
- Enxaguar, e secar com pano descartvel.
- Finalizar com soluo clorada ou lcool 70 %.
- Manter a higienizao das tampas diariamente com auxlio de
pano descartvel e soluo detergente.
e avental de PVC.
- Retirar os resduos da parte interna com raspador de metal ou faca
sem fio.
- Aplicar produto especfico e deixar agir por aproximadamente 10
minutos.
- Esfregar com esponjao, detergente e gua. E enxaguar
e avental de PVC.
- Retirar do fogo.
- Escorrer os resduos e gordura no lixo.
- Lavar com detergente, esponja e gua corrente.
- Enxaguar e secar com pano descartvel.
- No apoiar as bandejas diretamente no piso.
e avental de PVC.
- Retirar do fogo.
- Lavar com detergente, escova e gua corrente.
- Retirar o excesso de gua, recolocar no fogo e ascender para
secar completamente.
- Manter os queimadores cobertos em caso de peas que puderem
ser removidas.
e avental de PVC.
PRODUTO
QUMICO
FREQNCIA
RESP.
-Detergente
neutro
Detergente
Neutro e lcool 70%
-Diariamente.
1 ASG
-Semanalmente.
1 ASG
Detergente
neutro e desencrustante.
-Semanalmente
1 ASG
Detergente neutro
- Diariamente,
final do turno.
ao
2 ASG
Detergente neutro
- Diariamente,
final do turno.
ao
Detergente neutro
- Diariamente,
final do turno.
ao
2ASG
2ASG
96
COIFA
EXAUSTOR
DUCTOS E
TUBULAES
DA COIFA
FORNO
CALDEIRES
CORTADOR
MANUAL DE
LEGUMES
AMACIADOR /
MOEDOR DE
CARNES
- Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento, com Detergente neutro

auxlio de pano descartvel e detergente.
- Utilizar higienizao mida com pano descartvel e soluo
detergente para manuteno da limpeza.
- Higienizar internamente e externamente com produto Detergente neutro
desincrustante.
- Retirar os filtros e esfreg-los com escova, gua quente e
detergente.
- Enxaguar em gua corrente e secar.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas,
avental de PVC, mscara e culos de proteo.
- Diariamente
- Empresa especializada
-Trimestralmente
NORFLAP
- Verificar se o equipamento esta desligado.

Detergente neutro
- Retirar os resduos das paredes internas e externas com raspador Desincrustante
de metal ou faca sem fio.
- Utilizar higienizao mida com esponja e soluo detergente e
pano descartvel.
- Utilizar produto desincrustante, se necessrio e deix-lo agir por
10 minutos.
- Remover as grelhas e lavar com detergente, escova e gua. Se
necessrio, usar produto desincrustante.
-Enxaguar e secar.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas,
avental de PVC e mscara.
- Diariamente
3 ASG

- Lavar imediatamente aps o uso.
- Encher com um pouco de gua para retirar os resduos alimentares
de seu interior.
- Esfregar interna e externamente c/ esponja e detergente.
- Enxaguar, retirando todos os resduos do interior.
- Desmontar o equipamento retirando as partes moveis, esfregando
com soluo detergente. Se necessrio, manter em soluo de gua
+ detergente para retirada dos resduos.
- Esfregar as partes fixas com esponja embebida em soluo de
detergente.
- Enxaguar e secar.
- Desligar o equipamento, retirar as partes removveis para uma
completa higienizao e coloc-las imersas em soluo detergente e
gua quente.
- Lavar todas as peas com esponja e/ou escova e detergente, em
seguida enxagu-las em gua corrente.
- Passar esponja embebida em gua e detergente em toda base,
tomando cuidado para no cair gua na parte eltrica.
- Passar esponja embebida em gua limpa, retirando todo o resduo
de detergente, completando com pano descartvel umedecido.
- Montar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em
local apropriado.
- Antes do uso, borrifar com lcool 70%.
1 ASG
- Semanalmente.
1 ASG
Detergente neutro
- Diariamente,
final do turno.
Detergente neutro
- Aps cada uso.
2 ASG
Detergente neutro e
lcool 70%
- Aps cada uso
1 ASG
ao
2 ASG
97
LIQUIDIFICADOR
MQUINA DE LAVAR
LOUA
BALCO DE
DISTRIBUIO
TRMICO
REFRESQUEIRA
GELGUA METLICO
- Verificar se o equipamento est desligado.

- Retirar peas removveis para uma completa higienizao.
- Retirar o resduo com auxlio de gua e esponja, se necessrio
deix-las de molho.
- Enxaguar em gua corrente.
- Para as peas no removveis, retirar todos os resduos de
alimentos com esponja embebida em gua e detergente. Passar
em seguida esponja embebida em gua limpa, retirando todo o
resduo de detergente, complementando a limpeza com pano
descartvel umedecido.
- Cuidado para no molhar a parte eltrica e o motor.
- Montar o equipamento, e deixar secar naturalmente.
- Manter coberto em local apropriado.
- Limpar tanques, braos e grelhas, retirando os resduos de
alimentos.
- Lavar externamente com esponja macia embebida em soluo
de detergente.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha,
botas e avental de PVC.
- Realizar o processo descrito acima
- Retirar as cortinas internas e lav-las com soluo de gua e
detergente.
- Lavar o interior da mquina com esponja e soluo detergente.
- Enxaguar todo o produto e resduos com gua corrente.
- Desligar o equipamento e escoar gua, retirando os resduos
com auxlio de gua e esponja.
- Esfregar interna e externamente com esponja macia embebida
em soluo de detergente tomando cuidado para no molhar as
partes eltricas.
- Enxaguar com gua corrente e secar com pano descartvel.
- Parte em vidro e granito polir com pano descartvel embebido
em lcool ou produto prprio para este fim.
- Limpar com panos descartveis umedecidos as luminrias dos
balces.
- Manter o balco limpo, retirando os resduos com auxlio de
pano descartvel mido.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha,
botas e avental de PVC.
- Desligar, retirar as partes removveis e lav-las com gua,
detergente e esponja macia.
- Enxaguar em gua corrente
- Higienizar tambm as partes no removveis que entram em
contato direto com o alimento.
- Montar o equipamento e realizar a desinfeco, com o
equipamento funcionando por 15 minutos.
- Enxaguar com gua potvel
- Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas.
Limpar externamente com gua, detergente e esponja macia de
uso exclusivo para este fim.
Enxaguar, secar com pano descartvel e desinfetar com lcool
70%.
Detergente
neutro
- Aps cada uso.
Detergente
neutro
- Diariamente, aps 2 ASG

final do turno.
Semanalmente
2 ASG.
2 ASG
Detergente
neutro e
desencrustante
- Diariamente, ao 2 ASG
final de cada turno.
lcool 70%
- Distribuio de 2ASG
refeies
Detergente
neutro e gua
sanitria
- Diariamente, aps 2 ASG

final de cada turno.
Detergente
neutro e lcool
70%
Diariamente
2 ASG
98
- Manter a limpeza e a ordem interna das cmaras, retirando os resduos do Detergente
piso e das prateleiras.
neutro
- Se necessrio utilizar o processo de higienizao mida.
- Manter a limpeza externa de portas e trincos.
CMARAS
FRIGORFICAS
BATEDEIRA
- Desligar o equipamento.
- Retirar todos os produtos mantendo-os sob refrigerao.
- Esfregar com soluo detergente paredes, forro e piso.
- Retirar as prateleiras para higienizao completa.
- Enxaguar com gua em abundncia.
- Retirar o excesso de gua e desinfetar com soluo clorada.
- Secar na seguinte ordem forro, prateleiras, parede e piso.
- Ligar a cmara e deixar atingir a temperatura por uns 15 minutos e aps
guardar os produtos
- Desligar o equipamento.
- Retirar as partes removveis para uma completa higienizao. Com auxlio
de esponja e detergente lavar todas as peas, e se necessrio, deixa-las de
molho.
- Para as peas no removveis, esfregar com esponja macia e detergente,
atentando para no molhar as partes eltricas. Passar em seguida esponja
embebida em gua limpa, retirando todo o resduo de detergente,
completando a limpeza com pano descartvel umedecido.
- Remontar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em local
apropriado.
- Antes do uso, borrifar com lcool 70%.
Diariamente
1 ASG
Detergente
neutro e gua
sanitria
Semanalmente
1 ASG
Detergente
neutro e
lcool 70%
Aps cada uso
O
FUNCIONR
IO
QUE
UTILIZOU
Visto do responsvel ______________________________________________________________ Data:

_______________________
99
N
NORFLAP
REFEIES
ROTINA DE HIGIENIZAO DE INSTALAES
REA
RECEPO
ESTOQUE
PRODUO
(reas de Pr
Preparo e
Produo,
Distribuio,
Refeitrio,
Lavagem de
panelas,
Devoluo de
Bandejas,
Vestirios e
Sanitrios).
SALO DE
REFEIES
INSTRUES DE TRABALHO
- Manter os pisos limpos, secos e rea organizada.
- Lavar o piso, esfregando com vassoura e soluo detergente. Finalizar com
soluo clorada (125ml gua sanitria p/ 10 l de gua).
- Paredes: higienizar com jato de gua e detergente e soluo clorada.
- Utilizar para a realizao desta atividade botas de borracha.
- Manter o piso limpo, atravs de higienizao mida (rodo e pano).
soluo clorada (125ml gua sanitria p/ 10l de gua), manter por 15 min e
enxaguar.
- Interruptores: higienizar com esponja e soluo detergente. Finalizar com
soluo desinfetante.
- Prateleiras: Retirar toda a mercadoria e lavar as prateleiras com esponja
embebida em gua e detergente. Secar e finalizar com lcool 70%.
- Teto e luminrias: lavar com esponja embebida em soluo detergente. Retirar o
resduo do detergente com pano mido.
- - Utilizar para a realizao desta atividade botas de borracha.
- Manter o piso limpo e seco, atravs de higienizao mida (balde de gua com
detergente e pano) e rea organizada durante e aps o servio.
soluo clorada (125ml gua sanitria p/ 10l de gua), manter por 15 min.
Enxaguar e secar.
- Ralos (grelhas): retirar as grades de proteo, recolher resduos e esfregar com
vassoura e sabo. Finalizar com soluo clorada.
- Azulejos das reas prximas manipulao: higienizar com esponja e soluo
detergente. Finalizar com soluo desinfetante.
- Bancadas: higienizar com esponja embebida em soluo detergente, enxaguar,
secar com pano descartvel e finalizar borrifando lcool 70%.
- Interruptores e tomadas: higienizar com esponja e soluo detergente.
- Prateleiras: lavar com esponja embebida em gua e detergente. Secar lcool
70%.
- Janelas: Lavar com esponja e soluo detergente. Retirar o resduo com pano
mido. Finalizar com pano embebido em lcool.
- Telas: lavar com escova e soluo detergente.
- Luminrias: lavar com esponja embebida em soluo de detergente. Retirar o
resduo de detergente com pano descartvel mido.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e avental de
PVC.
PRODUTO
QUMICO
Detergente
neutro e gua
sanitria
- Diariamente - 1 ASG
durante
todo
o
perodo.
- No final do turno.
Detergente
neutro
gua
sanitria
lcool 70%
-Diariamente
durante
todo
perodo.
- 1 ASG.
o
- Quinzenalmente.
1 ASG
- Semanalmente ou
quando se fizer
necessrio.
- Quinzenalmente.
Detergente
neutro
gua
sanitria
lcool 70%
- Manter o piso limpo, atravs de higienizao mida (balde de gua com Detergente
detergente e pano).
neutro
- Lavar o piso, esfregando com vassoura e soluo detergente.
- Paredes e interruptores: higienizar com esponja e soluo detergente.
- Mesas e cadeiras: higienizar com pano descartvel e soluo detergente.
- Mesas e cadeiras: higienizar com esponja e soluo detergente, retirar o excesso
de detergente com pano descartvel e secar.
- Luminrias: lavar com esponja embebida em soluo de detergente. Retirar o
resduo de detergente com pano descartvel mido
Visto do responsvel _______________________________________________

Data__________________________
RESP.
FREQUNCIA
- Durante todo o 3 ASG

perodo.
- Diariamente.
-Antes e aps cada
uso.
- Mensalmente.
- Semanalmente, ou
quando necessrio.
- Quinzenalmente.
-Quinzenalmente.
- Mensalmente.
O
FUNCI
ONRI
O QUE
UTILIZ
AR
- Durante todo o 2 ASG

perodo.
- Semanalmente.
-Mensalmente
-Diariamente
- Mensalmente
- Mensalmente.
100
N
NORFLAP
REFEIES
ROTINA DE HIGIENIZAO DE UTENSLIOS

UTENSLIO
INSTRUES DE TRABALHO
Em mquina de lavar
UTENSLIOS DE
DISTRIBUIO
UTENSLIOS DE
COZINHA
(escumadeiras,
esptulas,
conchas,
panelas,
PRODUTO
QUMICO
Detergente
neutro
Suna L 26
Secante Dry
FREQUNCIA
Durante
perodo
- Retirar o resto-ingesto utilizando uma luva de borracha.

- Realizar pr-lavagem utilizando uma esponja embebida em uma
soluo de detergente.
- Colocar os utenslios nos racks.
- Introduzir os racks na mquina de lavar.
- Retirar os utenslios. Caso a loua no esteja totalmente seca, realizar
a desinfeco conforme procedimento de desinfeco.
- Os talheres devero permanecer imersos em soluo de gua mais
detergente, at o momento de serem colocados nos racks.
Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC. Colocar na mquina.
- Remover os resduos utilizando esponja e / ou raspador de metal ou Detergente
faca sem fio.
neutro
- Desengordurar os utenslios, mergulhando a esponja ou a escovinha lcool 70%
em soluo detergente durante a remoo das sujidades. Se necessrio,
deixar o utenslio de molho em gua + detergente.
- Ensaboar o utenslio (com detergente) fazendo uso de esponja.
- Guardar em local limpo.
- Higienizar e desinfetar todos os utenslios antes de serem utilizados.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.
todo
RESP.
o 2 ASG
- Durante todo o 2ASG

perodo.
assadeiras).
GARRAFAS TRMICAS
COADORES DE CAF
- Separar as garrafas de leite, caf.

- Retirar os lquidos.
- Lavar com escova, detergente e gua (preferencialmente quente).
- Enxaguar com gua corrente quente.
- Desinfetar com soluo clorada.
- Aps 15 minutos, enxaguar preferencialmente com gua quente.
- Deixar escorrer.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha.
- Aps utilizao, lavar em gua corrente e detergente;
- Enxaguar em gua corrente;
- Desinfetar sob fervura (10 a 15 minutos);
- Secar
- Guardar protegido em local limpo e seco, especfico para este fim
(saco plstico, recipiente plstico com tampa).
Detergente
neutro
gua
sanitria
- Diariamente.
Detergente
neutro
Aps
utilizao
Visto do responsvel ______________________________________________________________

____________________
Data
2ASG
cada 1ASG.
101
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 2 CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRTICOS
(Higiene de Ambiente, Equipamentos e Utenslios).
FILIAL:
HIGIENE DO AMBIENTE
D = DEFICIENTE
S = SATISFATRIO
N.A = NO APLICVEL
VERIFICAR
REA DE RECEPO
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
ESTOQUE
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
REA DE PREPARO E PRODUO
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
- AUSNCIA DE RESDUO-INTERIOR DAS
CUBAS
- PRSENAS DE LATES DE LIXOS LIMPOS,
COM SACO E TAMPA
DISTIBUIO
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
REFEITRIO
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
REA DE LAVAGEM DE PANELAS
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
NOME/ RUBRICA DO RESPONSVEL
DATA
__/___/____
OBSERVAES
DATA
__/___/____
OBSERVAES
102
N
NORFLAP
REFEIES

FILIAL:
HIGIENE DO AMBIENTE
D = DEFICIENTE
S = SATISFATRIO
N.A = NO APLICVEL
VERIFICAR
REA DE DEVOLUO DE BANDEJAS
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
VESTIRIO E SANITRIOS
LIMPEZA/ORGANIZAO
COPA
- LIMPEZA: PISO
PAREDE
JANELAS
PORTAS
- ORGANIZAO DAS REAS
RECIPIENTES
DE
LIXO
HIGIENIZADOS/TAMPADOS
PIAS E CUBAS
- LIMPEZA COM GUA E DETERGENTE
- USO DE SOLUO DESINFETANTE
CONTROLE DE PRAGAS
- AUSNCIA DE INSETOS E ROEDORES
- EVIDNCIA DE CERTIFICADO (COM
VALIDADE E PRODUTOS)
DATA
__/___/____
OBSERVAES
DATA
__/___/____
OBSERVAES
103
N
NORFLAP
REFEIES

FILIAL:
D = DEFICIENTE
S = SATISFATRIO
N.A = NO APLICVEL
VERIFICAR
CMARAS FRIGORFICAS, GELADEIRA E
FREEZER
- LIMPEZA/DESINFECO/ORGANIZAO
- PRATELEIRA
-PISOS
-TETOS
- PAREDES
-BORRACHA DE VEDAO
- LIMPEZA
- INTERNA
- EXTERNA
FOGO E FORNO
- LIMPEZA
COIFA
- CANALETAS
- FILTROS
MQUINA DE LAVAR LOUAS
- LIMPEZA:
- TANQUES
- SUPERFCIE EXTERNA
CALDEIRES
- LIMPEZA:
- INTERNA
- EXTERNA
BALCO DE DISTRIBUIO
- LIMPEZA
- RETIRADA DE RESDUOS
- SUPERFCIE EXTERNA
- LIMPEZA:
- SUPERFCIE INTERNA
- GUA COBRINDO AS RESISTNCIAS
DESCASCADOR DE LEGUMES
LIQUIDIFICDOR
AMACIADOR /MOEDOR DE CARNES
BATEDEIRA
BALANA
DATA
__/___/__
OBSERVAES
DATA
__/___/____
OBSERVAES
104
N
NORFLAP
REFEIES
FILIAL:
HIGIENE DOS UTENSLIOS
D = DEFICIENTE
S = SATISFATRIO
N.A = NO APLICVEL
VERIFICAR
UTENSLIOS DA COZINHA
- Fluxograma de higienizao
- Ausncia de incrustaes
- No utilizao de palha de ao
- Desinfeco
DEVOLUO
- Fluxograma para lavagem mquina de lavar
- Desinfeco
- Utenslios de armazenamento
- Desinfeco
DATA
__/___/__
OBSERVAES
DATA
__/___/____
OBSERVAES
105
N
NORFLAP
REFEIES
POP 2
Controle da Potabilidade da
gua
106
N
NORFLAP
REFEIES
I - OBJETIVO:
Abastecimento de gua de Rede Pblica:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para garantir o controle e garantia da qualidade
da gua para o consumo humano e produo dos alimentos do servio de alimentao do
Hospital Regional do Agreste.
Este procedimento aplica-se gua utilizada em todas as reas de produo do servio de
alimentao do Hospital Regional do Agreste.
III - REFERNCIAS:
Portaria 518 de 25/03/2004.
Resoluo RDC N 275 de 20/10/2002
Portaria CVS-6.
Manual de Procedimentos Tcnicos.
IV - DEFINIES:
gua potvel: gua para o consumo humano cujos parmetros microbiolgicos, fsicos,
qumicos e radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade.
Contaminao: presena de substncia ou agente estranho, de origem biolgica, qumica e
fsica que se consideram nocivos ou no para a sade humana.
Higienizao: Procedimentos de limpeza e desinfeco.
Desinfeco (sanitizao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou fsicos do nmero de
microorganismos de forma que impea da contaminao do alimento que se prepara.
107
N
NORFLAP
REFEIES
O Hospital Regional do Agreste responsvel pelo controle da potabilidade da gua, bem como
o envio dos certificados de higienizao do reservatrio e laudo de potabilidade da gua para o
Administrador do restaurante.
O Hospital Regional do Agreste responsvel pela higienizao com emisso de certificado
(conforme modelo anexo 1) e reparos do reservatrio de gua. Assim como, pela anlise
microbiolgica da gua utilizada na produo, atestando a potabilidade da mesma (conforme
modelo anexo 2). A anlise deve ser feita trimestralmente.
Abastecimento de gua de Rede Pblica:

A gua proveniente da rede de abastecimento pblico seguindo para o reservatrio que
abastece o restaurante. O reservatrio isento de rachaduras, mantido tampado e limpo e
higienizado semestralmente.
Aps a desinfeco dos reservatrios, so coletadas amostras da gua de abastecimento para
atestar a sua potabilidade atravs da realizao de anlises por laboratrio contratado pelo
cliente, o qual emite os laudos baseados em metodologias oficiais.
VII - MONITORAMENTO:
Abastecimento por gua de Rede Pblica / Sistema Alternativo:
Higienizao dos reservatrios: por meio dos certificados e/ou registro da higienizao dos
reservatrios realizadas semestralmente.
Potabilidade da gua: Atravs de laudos de anlises microbiolgicas realizadas semestralmente.
108
N
NORFLAP
REFEIES
VIII - REGISTROS:
Abastecimento de gua por Rede Pblica / Sistema Alternativo:
PERIODICIDADE
TEMPO DE
RETENO
Certificado e/ou registro

interno da higienizao
dos reservatrios enviados Pasta
pelo cliente
Semestralmente
1 ano
Laudos
das
anlises
microbiolgicas da gua Pasta
enviada pelo cliente
Semestralmente
1 ano
IDENTIFICAO
ARQUIVO
IX - AES CORRETIVAS;
Abastecimento de gua de Rede Pblica / Sistema Alternativo:
Em caso de no conformidade em relao a potabilidade da gua, a NORFLAP responsvel
por comunicar o problema ao Hospital Regional do Agreste e a mesma verifica as aes a serem
tomadas.
X - VERIFICAO:
Semestralmente, a verificao realizada pela administradora da Unidade, evidenciada por
assinatura e data nas cpias dos certificados e/ou registro, laudos enviados pelo cliente.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 Certificado controle de manuteno e limpeza de reservatrios.
Anexo 2 Laudos emitidos pela empresa responsvel pela anlise da potabilidade da gua.
109
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 1 - CERTIFICADO E/OU REGISTRO DA HIGIENIZAO DE RESERVATRIOS
110
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 2 LAUDOS EMITIDOS PELA EMPRESA RESPONSVEL PELA
ANLISE DA POTABILIDADE DA GUA
Certificado de Ensaios Bacteriolgicos

Data:
Atendimento N
Dados do Cliente
Nome
Endereo
Telefone
Solicitante
Local de coleta
Ponto de coleta
Data da coleta
Responsvel coleta
Hora de coleta
Resultados
Comentrios do Laboratrio:
Legenda e Interpretao
Data de entrada
Material
111
N
NORFLAP
REFEIES
POP 3
Higiene e Sade dos

Manipuladores
112
N
NORFLAP
REFEIES
I - OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a higiene e a sade dos
manipuladores.
Este procedimento aplica-se todos os funcionrios do Servio de Alimentao do Hospital
Regional do Agreste.
III - DEFINIES:
ASO Atestado de Sade Ocupacional.
PCMSO Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional NR 7.
Check-List de controle de pontos crticos: registros contendo os requisitos que devem ser
verificados para controle de pontos de perigo.
IV - REFERNCIAS:
Portaria CVS 6 de 10/03/1999.
O administrador de restaurante responsvel por controlar a periodicidade dos exames mdicos,
anlise laboratorial e PCMSO.
O Laboratrio Leal responsvel pelas anlises, e o mdico do trabalho Coordenador do
PCMSO o Dr. Franklin.
O administrador de restaurante responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento deste
POP e por controlar:
1. A data da realizao dos exames peridicos dos funcionrios;
2. A higienizao das mos dos manipuladores nos momentos definidos para a segurana.
3. Os hbitos pessoais dos manipuladores durante a operacionalizao do processo produtivo.
4. O programa de treinamento dos manipuladores sobre higiene pessoal
113
N
NORFLAP
REFEIES
O departamento pessoal agenda o exame admissional antes de o funcionrio iniciar o trabalho.
O administrador controla a validade dos exames do funcionrio do Servio de Alimentao.
Exames realizados: Baar, VDRL, parasitolgico e clnico.
O administrador de restaurante aplica o programa de treinamento sobre higiene aos
manipuladores no mnimo a cada 06 meses, considerando carga horria mnima de 1 hora,
registro em lista de presena e procedimento de higiene pessoal constante no Manual de Boas
Prticas.
O PCMSO atualizado anualmente.
A higienizao das mos realizada da seguinte forma:
1. Lavar as mos com gua e sabonete bactericida (soboex/sumasept) por pelo menos 1
minuto at os cotovelos, esfregando bem.
2. Secar com papel toalha no reciclado.
A higienizao das mos realizada sempre que:
1. Chegar ao trabalho.
2. Utilizar os sanitrios
3. Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
4. Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza.
5. Fumar.
6. Recolher o lixo e outros resduos.
7. Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos.
8. Tocar em alimentos no higienizados ou crus.
9. Pegar em dinheiro.
10. Houver interrupo do servio.
11. Iniciar um novo servio.
12. Tocar em utenslios higienizados.
13. Colocar luvas (descartveis).
14. Quaisquer atividades que indiquem risco de contaminao cruzada.
So afixados fluxogramas para orientao aos funcionrios quanto ao processo de higienizao
de mos nas reas de produo.
114
N
NORFLAP
REFEIES
Observao geral da sade dos manipuladores durante as atividades desenvolvidas no Servio
de Alimentao.
Agendamento e realizao dos exames laboratoriais e clnicos anuais.
PCMSO anual.
Aplicao do treinamento sobre higiene pessoal aos manipuladores do Servio de Alimentao.
Presena de sabonete bactericida para higienizao das mos e a higiene das saboneteiras.
VIII - REGISTROS:
IDENTIFICAO
ARQUIVO
Planilha de controle
exames
mdicos
laboratoriais
Atestado
de
Ocupacional ASO
de
e Pasta
Sade
PCMSO
Lista
de
presena
dos
treinamentos evidenciando o
Programa de treinamento e
integrao dos manipuladores
sobre higiene pessoal
Check List de Controle de
Pontos Crticos - Higiene
Pessoal
Check list de Controle de
Pontos Crticos Diviso
Sade
PERIODICIDADE
ARQUIVO ATIVO
Semestral
1 ano
Permanncia
funcionrio
NORFLAP.
1 ano
Pasta
Semestral
Pasta
Anual
Pasta
Semestral
e
na
contratao de novos 1 ano
funcionrios
Pasta
Mensal
3 meses
Pasta
Mensal
3 meses
do
na
115
N
NORFLAP
REFEIES
XI - AES CORRETIVAS:
Afastar da manipulao direta, os manipuladores com leses nas mos, sintomas de

enfermidades ou suspeita de problema de sade, encaminhando-os ao departamento
mdico, quando aplicvel.
Corrigir os desvios no processo de higienizao das mos e hbitos pessoais
observados.
Reforar treinamento com os manipuladores de alimentos sobre higiene pessoal.
Adequar sabonete bactericida.
X - VERIFICAO:

assinatura e data nos Check List de Controle de Pontos Crticos, Lista de presena de
treinamento e Controle de Exames Mdicos e Laboratoriais.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 Controle de Exames Mdicos e Laboratoriais

Anexo 2 ASO Atestado de Sade Ocupacional.
Anexo 3 Check list de Controle de Pontos Crticos Higiene Pessoal Manual de
Procedimentos Tcnicos
Diviso Sade Manual de Procedimentos Tcnicos.
Anexo 4 Lista de presena dos treinamentos evidenciando o Programa de treinamento e
integrao dos manipuladores sobre higiene pessoal
116
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 1 CONTROLE DOS EXAMES MDICOS E LABORATORIAIS.
Ano: ________
DATA DO EXAME
NOME DO FUNCIONRIO
OBSERVAO
RESPONSVEL
Visto:____________________________________________________Data:_______________________
___
117
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 2 ATESTADO DE SADE OCUPACIONAL ASO

NORFLAP REFEIES LTDA
Rod. BR 101 Sul, KM 17, Prazeres.
CEP 54335-000, Jaboato dos Guararapes - PE.
ATESTADO DE SADE OCUPACIONAL

NOME:
FUNO:
LOCAL DE TRABALHO
N REGISTRO
SUBMETIDO A AVALIAO MDICA:

( ) ADMISSO
( ) DE RETORNO AO TRABALHO
( ) PERICIAL
( ) PERIDICO
( ) POR MUDANA DE FUNO
( ) DEMISSIONAL
( ) POR CONSULTA MDICA
FOI NESSA OCASIO CONSIDERADO (A):

( ) APTO PARA O EXERCCIO DA FUNO
( ) INAPTO
( ) TEMPORARIAMENTE CID N __________________________
( ) DEFINITIVAMENTE
EXAMES COMPLEMENTARES SOLICITADOS______________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
OBS.: ___________________________________________________________________________________________
DATA ______/_____/______
__________________________________________
CARIMBO, ASSINATURA E ENDEREO DO MDICO.
RECIBO DO FUNCIONRIO: _______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________
RECEB A 2 VIA DESTE DOCUMENTO ______________________________________________________
CARTEIRA DE IDENTIDADE N____________________________________________________________________
118
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 3 CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRTICOS HIGIENE
PESSOAL
FILIAL:
HIGIENE PESSOAL
D = DEFICIENTE
S = SATISFATRIO
N.A = NO APLICVEL
VERIFICAR
UNIFORME
- Padronizado
- Esttica
- Limpeza
ADEREOS
BARBA/BIGODE
CABELOS
UNHAS APARADAS E SEM ESMALTE
LAVAGEM DAS MOS (TCNICA E FREQUNCIA)
PIA PARA HIGIENIZAO DE MOS (SABONETE,
PAPEL TOALHA, CESTO COM PEDAL E TAMPA).
HBITOS PESSOAIS
DATA
__/___/__
OBSERVAES
DATA
__/___/____
OBSERVAES
119
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 4 PROGRAMA DE TREINAMENTO DOS MANIPULADORES: HIGIENE PESSOAL.
LISTA DE PRESENA DO TREINAMENTO
Curso/Treinamento/Apresentao/Reunio:
Local:
Data Realizao:
Total de Participantes: ___________
Carga Horria:
Palestrante:
Identificao:
REA
C.C.
NOME DO PARTICIPANTE
CARGO
ASSINATURA
120
N
NORFLAP
REFEIES
POP 4
Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos
121
N
NORFLAP
REFEIES
I - OBJETIVO:
Estabelecer responsabilidades, periodicidade e procedimentos a serem adotados para
manuteno preventiva e calibrao de equipamentos envolvidos no processo produtivo do
alimento do servio de alimentao do Hospital Regional do Agreste.
Este procedimento aplica-se a todos os equipamentos envolvidos na produo e armazenamento
do servio de alimentao do Hospital Regional do Agreste
III - DEFINIES:
Aferio: comparao de um instrumento de medida com padres de exatido reconhecida para
detectao dos seus erros.
Calibrao: comparao de um instrumento de medida com padres de exatido, aferido por
rgo credenciado, para detectar, correlacionar, relatar ou eliminar por ajuste, alguma
discrepncia.
IV - REFERNCIAS:
Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999
O administrador do refeitrio responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento deste
POP, atravs da aplicao do Check List de Controles de Pontos Crticos Medio de
Temperaturas de Cadeias Quente e Fria (Manual de Procedimentos Tcnicos), e
acompanhamento das condies gerais dos equipamentos, bem como status das ordens de
servio para manutenes preventivas e corretivas.
A empresa de manuteno da NORFLAP responsvel pela calibrao dos equipamentos
utilizados para medio de temperatura.
122
N
NORFLAP
REFEIES
O servio de alimentao possui, para controle de temperatura das cadeias quente e fria,
um termmetro digital, que calibrado a cada 18 meses.
Os termmetros so enviados para o Departamento de Qualidade, quando da ocorrncia de
quebra, desvios de funcionamento.
aplicado mensalmente pelo Administrador do Refeitrio check list de manuteno que
contempla os equipamentos do servio de alimentao.
Manuteno preventiva dos equipamentos chek list de manuteno
Calibrao de termmetros - Planilha de controle de calibrao dos termmetros.
VIII - REGISTROS:
IDENTIFICAO
ARQUIVO
PERIODICIDADE
ARQUIVO
ATIVO
Planilha de controle de
calibrao de termmetros
Pasta
De acordo com
ltima data de
calibrao
3 anos
Check list de manuteno de

equipamentos
Pasta
Mensal
3 meses
Manuteno dos equipamentos: Agendar ou proceder aos reparos dos equipamentos sempre
que apresentarem algum problema ou que seja encontrado algum desvio de funcionamento,
atravs de SS.
Calibrao dos termmetros: Enviar os termmetros para calibrao considerando a data do
vencimento.
X - VERIFICAO:
Mensalmente, a verificao realizada pela administradora de refeitrio, evidenciada por
assinatura e data nos Check List de Controle de Manuteno e Cronograma de Calibrao de
termmetros.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 Cronograma de calibrao dos termmetros.
Anexo 2 Check list de manuteno de equipamentos.
123
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 1 - CRONOGRAMA DE CALIBRAO DOS TERMMETROS.
Ano: ________
TERMMETRO
DATA DA
CALIBRAO
PROXIMA
CALIBRAO
OBSERVAO
RESPONSVEL
Visto_________________________________________________________________Data___________
___
124
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 2 CHECK LIST DE MANUTENO DE EQUIPAMENTOS.
FILIAL:
MANUTENO
D = DEFICIENTE
S = SATISFATRIO
N.A = NO APLICVEL
VERIFICAR
FOGO:
- CHAMA AZUL
- VAZAMENTO DE GS
- TUBULAO INTACTA
- QUEIMADORES SEM ENTUPIMENTO
- REGISTRO GERAL AJUSTADO
- BOTO DO GS AJUSTADO
- GRELHAS SEM QUEBRAS
- CHAPAS SEM QUEBRAS
- BANDEJAS SEM QUEBRA
- MANGUERA:
- SEM PERFURAO
- SEM RACHADURA
- SEM RESSECAMENTO
ARMAZENAMENTO FRIO:
CMARAS FRIGORFICAS
- EVAPORADOR
HLICE
LIMPEZA
- MEDIDOR DE TEMPERATURA
- BORRACHA DE VEDAO
- REGISTRO GERAL AJUSTADO
- MOTOR
CORREIA
FUSVEL
NOME/RUBRICA DO RESPONSVEL
DATA
__/___/__
OBSERVAES
DATA
__/___/____
OBSERVAES
125
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 2 CHECK LIST DE MANUTENO DE EQUIPAMENTOS.

FILIAL:
MANUTENO
D = DEFICIENTE
S = SATISFATRIO
N.A = NO APLICVEL
VERIFICAR
CALDEIRES
- FUNCIONAMENTO DA TAMPA
- TUBULAO DE GUA
ENTRADA
SADA
- AUSNCIA DE VAZAMENTO ( GS / VAPOR )
DESCASCADOR DE LEGUMES
- FUNCIONAMENTO
CORTADOR DE LEGUMES MANUAL
- FUNCIONAMENTO
LIQUIDIFICADOR
- FUNCIONAMENTO
CORTADOR DE FRIOS
- FUNCIONAMENTO
FORNO
- FUNCIONAMENTO
BANHO MARIA
- FUNCIONAMENTO
- RESISTNCIA
BALANA
- FUNCIONAMENTO
NOME/RUBRICA DO RESPONSVEL
DATA
__/___/__
OBSERVAES
DATA
__/___/____
OBSERVAES
126
N
NORFLAP
REFEIES
POP 5
Controle Integrado de Vetores e

Pragas Urbanas
127
N
NORFLAP
REFEIES
I - OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para controle integrado de vetores e pragas
urbanas nas reas do Servio de Alimentao e adjacncias.
Este procedimento aplica-se ao controle de vetores e pragas urbanas de todas as reas do
Servio de Alimentao e adjacncias do Hospital Regional do Agreste
III - DEFINIES:
CRT Certificado de Responsabilidade Tcnica
AVS Alvar de Vigilncia Sanitria
EPIs Equipamentos de proteo individual
CI Comunicao Interna
IV - REFERNCIAS:
Portaria CVS-6 de 10/03/1999.
Manual de Procedimentos Tcnicos
A NORFLAP responsvel pela contratao de empresa especializada para realizar o controle
integrado de vetores e pragas urbanas das reas do Servio de Alimentao e adjacncias.
A empresa especializada responsvel por:
Estabelecer procedimentos pr e ps-tratamento de forma a evitar a contaminao dos
alimentos, ambiente, equipamentos e utenslios;
Emitir certificado de garantia da aplicao com descrio dos produtos qumicos
utilizados, mtodo de aplicao, nome e nmero do registro no conselho do responsvel
tcnico.
Aplicar periodicamente produtos qumicos especficos regularizados pelo Ministrio da
Sade no controle integrado de vetores e pragas urbanas em todas as reas do Servio
de Alimentao e adjacncias conforme avaliao prvia.
128
N
NORFLAP
REFEIES
O administrador do refeitrio responsvel por:

Acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP;
Comunicar a empresa TEMPOR a necessidade de agendamento para realizar o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, bem como seu reforo caso necessrio.

O Controle Integrado de Pragas de responsabilidade da NORFLAP e realizado por
empresa especializada e licenciada que possua responsvel tcnico, registrado no conselho
regional de classe pertinente.
A empresa especializada TEMPOR realiza controle da incidncia de vetores e pragas urbanas
no local e aplicaes de produtos qumicos especficos com periodicidade mensal definida de
acordo com as caractersticas do local, poca do ano e fatores predisponentes presena dos
mesmos.
A empresa apresenta os seguintes documentos:

Lista de agentes qumicos a serem utilizadas e suas respectivas dosagens e mtodos de
aplicao.
Alvar de licena de funcionamento da empresa contratada expedida pela Vigilncia
Sanitria (AVS).
CRT Certificado de responsabilidade tcnica inscrito no Conselho Regional da Classe
pertinente.
Certificado de garantia do controle integrado de vetores e pragas urbanas, com prazo de
validade da aplicao.
O Administrador de restaurante comunica empresa especializada sobre a presena de
vetores e pragas urbanas nas reas do Servio de Alimentao e adjacncias por telefone.
A Equipe Operacional do Servio de Alimentao evitam fatores que propiciem a proliferao
de vetores e pragas urbanas, tais como: resduos de alimentos, gua estagnada, materiais
amontoados em cantos e pisos, armrios e equipamentos encostados nas paredes, acmulo de
p, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato, sucata amontoada, desordem de material
fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos e desvios nos processos de higienizao ambiental
manejo e resduos.
A Empresa especializada contratada responsvel pela equipe que executa os trabalhos de
controle de vetores e pragas urbanas quanto ao treinamento, execuo das tarefas e orientao
quanto utilizao de EPIs (mscaras, luvas, vestimenta adequada, exame mdico, etc.),
cumprimento da legislao pertinente.
A Empresa especializada define os produtos qumicos, mtodos de aplicao e descreve os
procedimentos pr e ps-tratamento a ser adotado pelo Administrador de restaurante.
129
N
NORFLAP
REFEIES
Observao da presena de vetores e pragas urbanas nas reas do Servio de Alimentao e
adjacncias e comunicao empresa especializada contrata pela NORFLAP.
VIII - REGISTROS:
IDENTIFICAO
ARQUIVO
Check List de Pontos

Pasta
Crticos - Higiene Ambiente
Planilha da aplicao do
Controle integrado de vetores Pasta
e pragas urbanas
Certificado de Garantia do
Controle Integrado de
Pasta
Vetores e Pragas Urbanas
PERIODICIDADE ARQUIVO ATIVO

Mensal
3meses
Quinzenal
1 ano
Mensal
1 ano
Presena de Pragas e Vetores Urbanos: Comunicar imediatamente a empresa especializada
contratada pela NORFLAP, da ocorrncia de vetores e pragas urbanas nas reas do Servio de
Alimentao.
X - VERIFICAO:
assinatura e data nos Check List de Controle de Pontos Crticos e Planilhas de Aplicao do
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 Check list de pontos crticos Higiene de Ambiente Manual de Procedimentos
Tcnicos
Anexo 2 Certificado de Garantia do Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
Anexo 3 Planilha da aplicao do Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
130
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 1 CHECK LIST PARA CONTROLE DE PONTOS CRTICOS HIGIENE DE
AMBIENTE
OBS: Registrar no campo de observao o tipo de praga / vetor e as reas evidenciadas.
FILIAL:
HIGIENE DO AMBIENTE
D = DEFICIENTE
DATA
OBSERVAES DATA
S = SATISFATRIO
__/___/____
__/___/____
N.A = NO APLICVEL
VERIFICAR
REA DE DEVOLUO DE BANDEJAS
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
VESTIRIO E SANITRIOS
LIMPEZA/ORGANIZAO
COPA
- LIMPEZA: PISO
PAREDE
JANELAS
PORTAS
- ORGANIZAO DAS REAS
RECIPIENTES
DE
LIXO
HIGIENIZADOS/TAMPADOS
PIAS E CUBAS
- LIMPEZA COM GUA E DETERGENTE
- USO DE SOLUO DESINFETANTE
CONTROLE DE PRAGAS
- AUSNCIA DE INSETOS E ROEDORES
- EVIDNCIA DE CERTIFICADO (COM
VALIDADE E PRODUTOS)
OBSERVAES
131
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 1 CHECK LIST PARA CONTROLE DE PONTOS CRTICOS HIGIENE DE

AMBIENTE
OBS: Registrar no campo de observao o tipo de praga / vetor e as reas evidenciadas.
FILIAL:
D = DEFICIENTE
S = SATISFATRIO
N.A = NO APLICVEL
VERIFICAR
REA DE RECEPO
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
ESTOQUE
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
REA DE PREPARO E PRODUO
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
- AUSNCIA DE RESDUO-INTERIOR DAS CUBAS
- PRSENAS DE LATES DE LIXOS LIMPOS, COM
SACO E TAMPA
DISTIBUIO
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
REFEITRIO
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
REA DE LAVAGEM DE PANELAS
- LIMPEZA/DESINFECO
- ORGANIZAO
DATA
__/___/__
OBSERVAES
DATA
__/___/____
OBSERVAES
132
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 2 CERTIFICADO DE GARANTIA DO CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
E VETORES URBANOS.
EMPRESA: Tempor Sade Ambiental

ENDEREO: Rua Pampulha, 235 Imbiribeira Recife/PE CEP: 51200-090.
Fone: (81) 3471-9343. www.tempor.com.br

CLIENTE: NORFLAP REFEIES LTDA
ENDEREO:
UNIDADE: HOSPITAL REGIONAL DO AGRESTE
PRAGA(S) ALVO:
GRUPO (S) QUMICO (S) :
PRNCIPIO ATIVO / CONCENTRAO :
REA TRATADA:
RESPONSVEL TCNICO:
133
N
NORFLAP
REFEIES
ANEXO 3 - PLANILHA DA APLICAO DO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS.
Ano: _____________
Data da aplicao
Data da prxima aplicao
Observao
Visto_______________________________________________________________
Data:________________
Responsvel
134
N
NORFLAP
REFEIES
REFERNCIAS
A)
BIBLIOGRAFIA*
A)
RESOLUO RDC 216 DE 15/09/2004 Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria
B)
PUBLICAES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL

B.1) Definies Gerais
B.2) Definies especficas
A)
C)
BIBLIOGRAFIA DE APOIO
D)
PAS
APNDICE*
A) LEGISLAO ENVOLVIDA COM OS PRODUTOS E PROCESSSOS NO
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO DE ALIMENTOS
B) REGRAS DE OURO DA OMS SOBRE A PREPARAO INCUA DOS
ALIMENTOS
E) CODEX ALIMENTARIUS (Cdigo de procedimentos de higiene para
estabelecimentos onde so servidos alimentos pr-cozidos e cozidos em
alimentao para coletividade - na parte 6 dos procedimentos)
(traduo Sr. Jos Ceschin / Adaptao: Dr. Eneo Alves da Silva Jr. E Dr Onria Arruda Figueiredo).
F) ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS ABNT-NBR 12806

G) ALGUMAS DEFINIES IMPORTANTES
H) REGULAMENTO DO SAQ Selo ABERC de Qualidade Empresarial

Monografirosangela Marques Correia - Monografia 1

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Monografirosangela Marques Correia - Monografia 1

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

14

Uma Unidade de Alimentao Coletiva um servio composto de um

A histria e a evoluo da gastronomia hospitalar vem desde a

Segundo o Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional

3.1 Objetivo Geral

- Avaliar e comparar as condies higinico-sanitrias em um servio de

3.2 Objetivos Especficos:

- Conhecer as condies higinico-sanitrias do servio de alimentao

4. MATERIAL & MTODOS

4.1 Local do estudo

O estudo foi realizado em uma unidade operacional administrada por uma

4.2 Coleta de Dados:

Foi aplicado um questionrio (em anexo) visando observar as condies

Comparando as condies higinico-sanitrias da Unidade de Alimentao

-No utilizao de calados corretamente;

-No utilizao de EPIs como necessrio;

A tabela 1 mostra as no-conformidades crticas verificadas com relao ao

Tabela 2 Discriminao das no-conformidades observadas no item Higiene Ambiental nos

-No desinfeco das bancadas antes do

Na tabela 2 foram observadas as no-conformidades do item Higiene

- Falta de organizao e limpeza;

-Ausncia de sabo lquido na pia

A tabela 3 mostra as no-conformidades crticas verificadas com relao ao

- Temperatura no checada na recepo dos

Na tabela 4 verificamos, no questionrio 1, que um ponto crtico descrito

recepo dos perecveis, ponto este extremamente incorreto, pois a medio

temperatura deve ser uma prtica rotineira e obrigatria, para garantia de um

- Contato manual no minimizado

- Temperatura das preparaes no

A tabela 5 mostra as no-conformidades crticas verificadas com relao ao

-Ausncia de registro de temperaturas dos

-No utilizao correta de lcool 70%

A tabela 7 demonstra a no-conformidade crtica verificada no item higiene

-Ausncia de EPIs para visitantes

-Ausncia de avaliao do resto-

-Ausncia de avaliao do resto-ingesta

A tabela 8 apresenta como ponto crtico ausncia de EPIs para visitantes,

Figura 1 Grfico representativo, em porcentagem, dos resultados dos questionrios 1 e 2,

6. CONCLUSO E CONSIDERAES FINAIS

Conclui-se que a elaborao e implementao do manual de Boas Prticas

MANUAL DE BOAS PRTICAS

PRTICA DE ELABORAO E SERVIO DE

Responsvel Tcnico: Luciana Tenrio Cavalcanti de Lacerda

ESTE MANUAL BSICO DE BOAS PRTICAS PARA SERVIO DE

UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO--------------------------------------------------09

A) REAS DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)------------------------- 10

HIGIENE DOS MANIPULADORES-----------------------------------------------------------------16

A.1- Higiene corporal----------------------------------------------------------------------------17

C - HBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES--------------------------------------------------------19

A-HIGIENE DAS INSTALAES-------------------------------------------------------------------------------23

A.1- Ambiente geral--------------------------------------------------------------------------------23

B.1- Higienizao mecnica de utenslios-----------------------------------------------------25

D.1- Condutas em relao ao lixo---------------------------------------------------------------32

HIGIENE DOS ALIMENTOS--------------------------------------------------------------------------33

A-DEFINIES DAS ETAPAS BSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS-------------------------34

B.1- Controle de Matrias-primas e fornecedores---------------------------------------------36

C.1- Recomendaes bsicas---------------------------------------------------------------------39

D.1- Recomendaes bsicas----------------------------------------------------------------------40

E.1- Recomendaes para os alimentos em geral-----------------------------------------------41

F.1- Recomendaes gerais------------------------------------------------------------------------44

G.1- Recomendaes gerais-----------------------------------------------------------------------45

I-PROCEDIMENTO PARA A UTILIZAO DE TERMMETROS-----------------------------------47

I.1- Recomendaes para a correta medio das temperaturas--------------------------------47