ASPERGES LA VINAIGRETTE DE POMME DE TERRE

entre du chef PATRICK BERTRON

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Ingrdients pour 2 PERS
2 bottes de 7 asperges vertes pralablement nettoyes
250 g de pommes de terre bintje
1 chalote
1 cuillre soupe de ciboulette cisele finement
4 jaunes d'uf
1 + cuillre caf de moutarde forte
25 g de beurre
5 cl de lait
Le jus d'1/2 citron jaune
5 cl d'huile d'olive
4 cuillres soupe d'huile de ppins de raisin
1 cuillre soupe de vinaigre de Xrs
Sel et poivre du moulin

Prparation
1) Peler 250 g de pommes de terre, les couper en 2, les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide,
saler, porter bullition et laisser cuire 25 30 minutes.
2) Prparer une vinaigrette la moutarde : Mlanger 1 cuillre soupe de vinaigre de Xrs avec 1 +
cuillre caf de moutarde forte, du sel et du poivre du moulin. Incorporer ensuite petit petit, en
mulsionnant bien l'aide d'un fouet, 4 cuillres soupe d'huile de ppins de raisin. Rserver.
3) Mettre 4 jaunes d'uf dans un rcipient, plac ce dernier dans un bain-marie peine frmissant, et laisser
cuire tout en mlangeant sans cesse avec une spatule en bois et tout en prenant soin de ne pas emmagasiner
d'air. Ds que les jaunes font la nappe , qu'ils ont paissi, retirer le rcipient du bain-marie, et continuer
mlanger quelques instants afin de stopper la cuisson. Incorporer ensuite la vinaigrette ces jaunes d'uf en
mlangeant toujours avec une spatule en bois.

4) Chauffer 5 cl de lait. Peler et hacher finement 1 chalote.

Passer les pommes de terre travers un moulin lgumes ancestral. Dbarrasser la pulpe dans une
casserole. Incorporer ensuite petit petit la pulpe de pomme de terre, sur feu doux en mlangeant bien
l'aide d'un fouet, le lait chaud, 25 g de beurre coup en petits morceaux et le jus d'1/2 citron jaune. Ajouter,
petit petit, 5 cl d'huile d'olive, bien mulsionner, puis l'chalote hache et 1 cuillre soupe de ciboulette
cisele finement. Saler et poivrer. Maintenir cette vinaigrette de pomme de terre tide.
5) Porter une grande quantit d'eau bullition dans une casserole. Plonger 2 bottes de 7 asperges vertes,
les laisser cuire 4 5 minutes. Vrifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit
s'enfoncer facilement. Les tidir ensuite rapidement dans de l'eau bien froide puis les goutter sur un papier
absorbant. Oter les ficelles.
6) Dresser sur 2 assiettes individuelles : Dresser harmonieusement 2 cuillres soupe de vinaigrette de
pomme de terre sur chaque assiette, rpartir et disposer soigneusement les asperges tides, et ajouter 2
cuillres soupe de vinaigrette la moutarde. Servir et dguster sans attendre avec un chablis par exemple.