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BCHE AUX MARRONS

dessert du chef PIERRE HERME

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Ingrdients pour 8 PERS


120 g de pure de marron
140 g de pte de marron
5 marrons glacs concasss
140 g de grains de cassis au sirop
1 tablette de chocolat blanc
10 g de cacao en poudre
100 g de whisky pure malt
200 g de crme fouette
20 g de crme liquide
9 jaunes d'uf
5 blancs d'uf
40 g de beurre pommade
40 g de farine tamise
40 g de farine de chtaigne tamise
200 g de sucre semoule
1 feuille de glatine
Prparation

1) Prchauffer le four 230C.


2) Prparer le biscuit :
Battre 9 jaunes d'uf. Mlanger 40 g de farine tamise avec 40 g de farine de chtaigne
tamise.
Fouetter en neige 5 blancs d'uf avec 130 g de sucre semoule. Ajouter ensuite les 9 jaunes
battus, mlanger brivement, puis incorporer dlicatement, l'aide d'une spatule, les farines en
pluie en soulevant la masse.
Chemiser une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfuris, verser ensuite l'appareil
biscuit dessus, l'taler uniformment.

Glisser la plaque dans le four et compter 10 minutes de cuisson 230C.


3) Mettre 1 feuille de glatine tremper dans de l'eau frache afin de la ramollir.
4) Prparer un sirop de caf : Faire bouillir 70 g d'eau avec 70 g de sucre semoule dans une
casserole. L'bullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et incorporer 70 g de
whisky. Rserver et laisser refroidir.
5) Mlanger, dans un batteur, 120 g de pure de marron avec 140 g de pte de marron.
Incorporer ensuite 40 g de beurre pommade.
Porter bullition 20 g de crme liquide dans une casserole, ajouter et laisser fondre la feuille
de glatine ramollie et bien goutte, mlanger, verser ensuite hors du feu 30 g de whisky.
Transvaser cette prparation dans celle au marron dans le bol du batteur et mlanger jusqu'
obtenir un mlange bien lisse.
Incorporer ensuite dlicatement 200 g de crme fouette l'aide d'une spatule en soulevant la
masse, la consistance obtenue peut paratre lgrement granuleuse, ne pas chercher travailler
la crme davantage. Rserver temprature ambiante.
6) Lorsque le biscuit est cuit, l'imbiber gnreusement du sirop de whisky l'aide d'un pinceau.
Etaler uniformment la crme de marron dessus aprs avoir pris soin d'en rserver 2 bonnes
cuillres soupe pour la prsentation finale. Parsemer 5 marrons glacs concasss et 140 g de
grains de cassis au sirop. Rouler ensuite la bche soigneusement, l'envelopper du papier
sulfuris sur lequel le biscuit cuit et l'entreposer 2h00 au rfrigrateur.
7) Chauffer 1 tablette de chocolat blanc, pralablement coupe en morceaux, 40C, le laisser
refroidir jusqu' 30C, puis le verser dans une poche plastique jetable ou dans un cornet en
papier, couper le bout pour laisser couler le chocolat.
Etaler 4 feuilles de plastique transparent sur le plan de travail, faire dessus des traits de
chocolat blanc dans un mouvement de va et vient, et laisser refroidir 15 20 minutes le temps
que le chocolat fige. Rserver un peu de chocolat pour la prsentation finale.
8) Dballer la bche, la masquer soigneusement de la crme aux marrons restante, l'habiller
ensuite harmonieusement des brindilles de chocolat blanc. Rchauffer le reste de chocolat.
Tracer 1 lien de chaque ct de la buche, laisser figer. Dresser la bche sur un plat de service,
l'entreposer au rfrigrateur, elle peut se raliser 2 jours l'avance.
Parfaire la prsentation de la bche en la saupoudrant, au moment de la dguster, d'un nuage de
cacao en poudre.

BCHE AUX MARRONS


dessert du chef PIERRE HERME pag.2

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