Carne roja o carne blanca?

El hierro, las purinas, la grasa y el sabor son los principales aspectos que diferencian una
carne de otra

ltima actualizacin: 9 de enero de 2008

Todas las carnes, tanto las rojas como las blancas,

contienen protenas de excelente calidad y una buena cantidad y variedad de vitaminas y
minerales. Adems, el consumo moderado de este grupo de alimentos contribuye a un buen
estado de salud y al crecimiento y desarrollo de los tejidos, as como a la prevencin de
enfermedades como la anemia y la desnutricin.

Cul es cul?
Cuando se habla de carnes rojas se hace referencia a la carne de caballo; de vacuno, en
especial el vacuno mayor como la vaca, el buey y el toro; de caza, entre las que destacan la
liebre, la perdiz, el pichn, el faisn y la codorniz; y las vsceras como los riones, el
hgado y el corazn. Las carnes de pollo, pavo o conejo son las consideradas blancas.
El cordero y el cerdo son una excepcin, ya que se clasifican en carnes rojas o blancas en
funcin de la edad del animal, de su alimentacin y, cuando es adulto, de la parte de la
canal. Por ejemplo, la carne de animales adultos (cordero pascual y ovino mayor) presenta
un color rojo ms intenso que la de animales jvenes (cordero lechal o ternasco), que es
ms roscea. En el cerdo sucede algo parecido cuando se tiene en cuenta la parte de la
canal. As, el solomillo se considera carne roja, mientras que el lomo de cerdo atiende a la
clasificacin de carne blanca.
Ante esta clasificacin, es muy comn plantearse las siguientes preguntas: qu diferencias
nutritivas hay entre unas y otras?, a qu se debe su coloracin?, cul de las dos es mejor?

Caractersticas de las carnes rojas

Ms hierro
Su coloracin ms rojiza se debe al contenido en mioglobina, un pigmento de color rojo
que contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares. Por tanto, que las carnes sean
rojas o blancas depende de la concentracin que tengan de esta sustancia y, de hecho, bajo
este criterio se clasifican en unas u otras. Las carnes rojas concentran ms hierro no slo
por la cantidad, sino tambin por la forma en la que se presenta, hierro hemo, lo cual
significa que el organismo lo puede absorber con facilidad.
Aunque la carne roja es muy adecuada para combatir la anemia, tomada en exceso puede
provocar gota, obesidad y problemas cardiovasculares
Por su riqueza en hierro destaca, entre todas las carnes, la de caballo, con 4 miligramos por
cada 100 gramos. Las vsceras superan esta cantidad, pudiendo alcanzar los 10 miligramos
de hierro. Pero, sin duda, son las carnes de caza, y en especial el pichn, las que concentran
mayor contenido en hierro, hasta 20 miligramos por cada 100 gramos. Las carnes blancas,
en cambio, contienen entre 1 y 1,5 miligramos por cada 100 gramos.
Conviene saber que un buen aporte frrico se consigue incluyendo este alimento en la dieta,
lo que no significa que siempre sea preciso consumir carne roja.
Ms purinas
Las purinas son compuestos orgnicos que abundan en las carnes rojas, sobre todo en la
caza y en las vsceras. Estas sustancias provienen del metabolismo de las protenas y se
transforman en cido rico en el organismo. Es la razn diettica que explica la
hiperuricemia y los ataques de gota cuando se consumen alimentos ricos en purinas de
forma excesiva.
Ms grasa
Otro aspecto que diferencia las carnes blancas de las rojas es que stas ltimas tienen ms
grasa y, en especial, ms grasa saturada, lo cual se ve reflejado directamente en un mayor
aporte calrico. Por ejemplo, un entrecot de buey de 200 gramos aporta 24 gramos de grasa
frente a los 16 del lomo de cerdo.
Ms sabor
La jugosidad que aporta la grasa a las carnes rojas, as como la sangre y los jugos que
desprenden si se cocinan al punto, hace que este tipo de carnes resulten ms sabrosas y
jugosas que, por ejemplo, una pechuga de pollo, carne blanca por excelencia.

Carnes rojas de forma ocasional

- Imagen: cnice - Como se puede comprobar, al ser

ricas en hierro, las carnes rojas estn especialmente indicadas para personas con anemia.
Sin embargo, tomadas en exceso, pueden provocar problemas de gota (debido al elevado
contenido en purinas) u obesidad y problemas cardiovasculares por su contenido en grasa
saturada y colesterol.
Por todos estos motivos, se recomienda variar el consumo de los dos tipos de carne, ya que
es una buena forma de obtener lo bueno de cada una de ellas. Atendiendo a estos criterios
nutricionales, las recomendaciones relativas al consumo de carne que dicta la Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) son de entre 3 y 4 raciones a la semana para la
poblacin general. En estas raciones debe abundar la carne blanca. De forma ocasional,
unas 2 o 3 veces al mes, se recomienda incluir carnes rojas. Ambas carnes se complementan
muy bien, por lo que deben estar presentes dentro de una dieta equilibrada.