Limpeza e Desinfeco

Segurana Alimentar na Restaurao

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Texto: Ana Machado e Laura Silvestre
Reviso: David Gago
Ilustrao e Paginao: Clia Paixo
Fotografia: Solange Brito
Entidade Promotora:
Qualignese - Investigao e Formao, Lda.
Estrada da Penha, n 114
8005-137 Faro
Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e
Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Portugus e
pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social
Direitos de autor pertencentes ao IEFP
Impresso: Flexipub
Data de edio: 2005

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ndice

Cap. 1 - Higiene do Estabelecimento

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Limpeza e Desinfeco: as diferenas

Porqu lavar e desinfectar
O que deve ser limpo?
Etapas do processo

Cap. 2 - Limpeza e Desinfeco

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Cap. 3 - Plano de Limpeza

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Notas

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Glossrio

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Bibliografia

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2.1. Tipos de limpeza

2.2. Mtodos de desinfeco
2.3. Produtos qumicos
2.3.1. Detergentes
2.3.2. Desinfectantes
2.3.3. Armazenamento
2.3.4. Equipamentos de Proteco Individual (EPIs)
2.4. Equipamentos e utenslios de limpeza
2.5. Boas prticas de limpeza
3.1. Implementao
3.2. Circuito de recolha e eliminao de lixos
3.3. A limpeza e o controlo de pragas

Palavras-chave:
Limpeza
Desinfeco
Mtodos qumicos
Mtodos fsicos
Detergente
Abstergente
Desinfectante
Cdigo de cores
Plano de limpeza

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Cap. 1 - Higiene do Estabelecimento

Limpeza
Significa remover a sujidade, gordura e manchas visveis de uma determinada superfcie usando gua
quente e detergente, enxaguando com gua limpa e potvel.

A higiene dos locais, em restaurao, refere-se limpeza e desinfeco de

todo o estabelecimento. Ou seja, diz respeito a um conjunto de procedimentos, que tem por objectivo reduzir a possibilidade de contaminao
dos alimentos, ao longo do processo produtivo, a partir das instalaes, equipamentos e utenslios utilizados.
Assim sendo, todos os locais de recepo, armazenamento, preparao,
confeco, servio e distribuio, bem como todos os equipamentos e
utenslios neles existentes, devero apresentar-se escrupulosamente higienizados.
recomendvel, sobretudo para facilitar trabalho e criar um ambiente de
trabalho saudvel, que se adopte o princpio bsico do sujou-limpou,
isto , limpar medida que se suja e no deixar para depois.

1.1. Limpeza e Desinfeco: as diferenas

Primeiro h que ter a noo, que limpar e desinfectar no significam o
mesmo. So conceitos que fazem parte de um processo comum, mas cada
termo aplica-se a uma determinada etapa do plano de higienizao do
estabelecimento.

Desinfeco
Significa eliminar o maior
nmero possvel de microrganismos utilizando processos qumicos e fsicos.

1.2. Porqu lavar e desinfectar?

vital para o bom funcionamento de um estabelecimento de restaurao
que todas as instalaes, locais e equipamentos sejam mantidos limpos e
higienizados em todas as alturas. As razes incluem desde o bem-estar
pessoal dos trabalhadores, at ao bem-estar do cliente, evitando intoxicaes alimentares e mostrando qualidade no servio prestado.
Em termos de higiene e segurana alimentar os procedimentos de limpeza
e desinfeco fazem todo o sentido e so essenciais.
No entanto, estes procedimentos podem tambm ser associados higiene
e segurana no trabalho, por exemplo, o derrame de um lquido deve ser
imediatamente limpo, para evitar quedas.
A ttulo de resumo, apresentam-se em seguida as principais vantagens de
ter um estabelecimento limpo e desinfectado eficazmente.
Vantagens de uma limpeza e desinfeco eficaz do estabelecimento:
Permite um meio de trabalho agradvel e so;
Garante a higiene alimentar, evitando intoxicaes alimentares;
Reduz significativamente o risco de contaminao;
Evita o aparecimento de agentes infestantes, juntamente com um con5

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trolo de pragas eficaz;

Promove uma boa imagem do estabelecimento junto dos clientes;
Cumpre com a lei;
Reduz o nmero de acidentes de trabalho;
Evita a deteriorao e reduo do prazo de validade precoce dos gneros alimentcios;
Evita a corroso e substituio prematura dos equipamentos;
Evita quebras de produo;
Evita a deteriorao de pavimentos e sistemas de drenagem;
Evita reclamaes por parte dos clientes.

1.3. O que deve ser limpo?

Num processo de higienizao de um estabelecimento, devemos incluir
todo e qualquer local, equipamento, e utenslios existentes. fundamental
a elaborao de um Manual de Higiene, ou Plano de Limpeza, que tenha
em ateno as caractersticas, infra-estruturas e instalaes especficas de
cada estabelecimento.
Sendo que cada estabelecimento de restaurao singular, deve existir a
preocupao de adequar os procedimentos habituais ao Plano de Higiene
a conceber, e vice-versa.
No entanto e de um modo geral, devem ser includos no plano todos os
equipamentos, locais e utenslios que se destacam a seguir:
Tecto;
Paredes;
Pavimento;
Janelas e portas;
Escoamento e grelhas de esgoto;
Superfcies e utenslios;
Material de limpeza;
Cmaras frigorficas e de congelao;
Electrocutores;
Instalaes sanitrias/vestirios;
Armazm;
Prateleiras;
Estrados;
Sistemas de ventilao;
Mquinas e equipamentos.

1.4. Etapas do processo

Um procedimento de higienizao em geral, deve compreender 6 etapas
genricas:
Pr-limpeza - Remover os detritos e sujidade;
Limpeza (propriamente dita) - Retirar a camada de gordura e sujidade utilizando um detergente apropriado;
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Enxaguamento - Eliminar a sujidade e os resduos de detergente;

Desinfeco - Aniquilar ou reduzir a um nmero mnimo os microrganismos ainda existentes com o auxlio de um desinfectante apropriado;
Enxaguamento final - Remover os resduos de desinfectante;
Secagem - Eliminar a gua das superfcies higienizadas.

Lembre-se que
Deve-se sempre lavar primeiro e somente desinfectar depois. A gordura e
as partculas, ou detritos alimentares, inibem a aco dos desinfectantes.

Mtodos fsicos

Cap. 2 - Limpeza e Desinfeco

Significa uma desinfeco

atravs de mtodos como
a gua quente, o vapor ou
as radiaes.

2.1. Tipos de limpeza

A limpeza pode ser manual ou mecnica. A limpeza manual efectuada
fisicamente pelo manipulador ou pela pessoa responsvel, e requer a
utilizao de equipamento especfico (Figura 1). Exemplos de limpeza
manual so a lavagem mo de loua e a tcnica do sujou-limpou. J
a limpeza mecnica surge atravs de mquinas como aspiradores, mangueiras de alta presso, mquinas de lavar, e outros equipamentos mecnicos (Figura 2), e ser mais indicada para uma limpeza mais a fundo.
No entanto, em restaurao os dois mtodos devem ser utilizados e
alternados consoante o equipamento ou utenslio que se deve limpar, e
toda esta informao deve estar explcita no plano de limpeza, includo no
HACCP.

Mtodos qumicos
Significa uma desinfeco
atravs de produtos qumicos como cidos e bases fortes (exemplos cido
clordrico (HCl), ou soda
custica) ou produtos
base de cloro, iodo, amnia e outros.

Figura 1 - Limpeza manual

de azulejos.

Figura 2 - Limpeza mecnica

do pavimento.

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2.2. Mtodos de desinfeco

Existem basicamente dois mtodos de desinfeco: os mtodos qumicos
e os mtodos fsicos (Figura 3).

a)

c)

b)

Figura 3 - Mtodos de desinfeco:

a) Mtodos qumicos;
b) Mtodo fsico atravs de gua quente;
c) Mtodo fsico atravs de radiaes.

2.3. Produtos qumicos

Os produtos qumicos utilizados na limpeza e na desinfeco so distintos.
Na limpeza utilizado normalmente um detergente, e na desinfeco um
desinfectante.
2.3.1. Detergentes

Detergente
Um detergente um agente de limpeza cuja aco principal eliminar a
sujidade.

Deve ter em ateno as condies ideais de um bom detergente, que so

as seguintes:
Deve ser econmico;
Deve ser atxico ( no txico);
No deve empedrar nem formar poeira;
Deve ser biodegradvel, ou seja, no agressivo para o meio ambiente
(no poluente);
No pode ser irritante para a pele ou corrosivo para os materiais;
Deve ser de fcil anlise relativamente sua utilizao, concentrao de
uso e dosagens aconselhadas (por exemplo, no muito viscoso, ser colorido etc.);
Deve ser um produto estvel durante a armazenagem;
Deve indicar as precaues a tomar na sua aplicao (ficha tcnica/
rotulagem).

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2.3.2. Desinfectantes
As caractersticas de um bom desinfectante:

Abstergente
Um agente de limpeza que
exerce as funes de detergente, limpando e removendo gorduras e sujidades ao mesmo tempo
que tem poder germicida,
ou seja, elimina a carga
bacteriana. Contudo, nunca tem tanto poder como
um desinfectante.

Ser eficaz nas doses indicadas;

No ser txico;
No ser corrosivo para os materiais nem irritante para a pele, olhos e
mucosas nasais;
Ser de fcil preparao e de fcil aplicao;
Ser econmico;
Ter indicaes das precaues a tomar aquando do seu uso.
2.3.3. Armazenamento
A utilizao de produtos de higienizao em restaurao ou em qualquer
estabelecimento que lide com matrias alimentares, requer um cuidado
especfico na sua utilizao, e consequentemente na sua separao fsica
relativamente aos gneros alimentcios, de modo a serem evitadas contaminaes qumicas. Por isso o armazenamento dos produtos qumicos de
limpeza e desinfeco dever obedecer s seguintes recomendaes:

Desinfectante
Um desinfectante uma
substncia qumica que se
utiliza para diminuir a carga microbiana e esporos.
A sua aplicao deve fazer-se apenas em superfcies previamente limpas.

Verificar o bom estado das embalagens e recipientes aquando da sua

recepo;
Guardar os produtos de higienizao em local adequado, identificado
e, de preferncia, fechado chave;
Manter os produtos qumicos com os rtulos bem visveis e virados para
a frente, para que se possa ver de imediato o contedo da embalagem;
Separar fisicamente das matrias-primas alimentares, e dos utenslios
utilizados para a sua manipulao;
Conservar os produtos nas suas embalagens de origem e certificar-se
que estas ficam bem fechadas sempre que se utilizam;
No deve de modo algum utilizar recipientes de produtos alimentares
para armazenar produtos de limpeza;
Ter o cuidado de no armazenar no mesmo local produtos incompatveis
entre si (inflamveis, cidos, etc.);
Arquivar e manter fichas tcnicas de segurana e de utilizao dos produtos na unidade;
Conservar os rtulos e todas as informaes tcnicas fornecidas pelo fabricante at ao fim da sua utilizao.
2.3.4. Equipamentos de Proteco Individual (EPIs)
Devero existir ainda, no estabelecimento, equipamentos de proteco
para os manipuladores de produtos qumicos (exemplos: luvas, culos de
proteco e mscaras naso-bucais), em local visvel e conhecido por todos
os colaboradores.
Deve ter ateno aos rtulos dos produtos, e utilizar os equipamentos de
proteco ou EPIs, recomendados especificamente pelo fabricante na sua
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utilizao.
Aps a utilizao dos EPIs a pessoa que os utilizou, deve lav-los com
gua quente e sabo desinfectante e sec-los na zona de armazenagem
dos produtos de higienizao.

2.4. Equipamentos e utenslios de limpeza

Todos os equipamentos e utenslios de auxlio s tarefas de higienizao e
limpeza devem ser armazenados, tal como os produtos qumicos, em local
prprio. Devem ainda, ser correctamente higienizados aps a sua utilizao, para evitar contaminaes.
Por outro lado, recomenda-se que o desenho das instalaes e locais do
estabelecimento seja adequado de modo a facilitar a prpria tarefa de
limpeza. Essencialmente aconselha-se que as instalaes permitam a fcil
limpeza, sem haver locais onde se possam acumular sujidades e bactrias,
isto , locais cujo acesso seja difcil.
O equipamento de limpeza manual deve ser de material adequado,
nomeadamente recomenda-se o propileno de alta densidade, polister e
rilsan, j que so materiais resistentes a cidos, bases e temperaturas
altas. A madeira no deve ser utilizada.
Utilizar um cdigo de cores tambm recomendvel, j que permite reduzir ainda mais o risco de contaminao e refora tambm, a necessidade
de separar os alimentos crus dos alimentos de alto risco.

2.5. Boas prticas de limpeza

A limpeza e desinfeco de uma unidade de restaurao faz parte da
qualidade do servio prestado, e o cumprimento de boas prticas fundamental para garantir a segurana alimentar do estabelecimento.
Como tal, e a ttulo de resumo, indicam-se de seguida algumas prticas
aconselhadas e outras no recomendadas para melhor compreenso do
processo de limpeza e da sua importncia.
Deve procurar sempre:
Praticar uma limpeza no momento: tcnica do sujou... limpou;
Limpar da rea mais limpa para a mais suja;
Certificar-se da limpeza do equipamento de limpeza, evitando contaminaes cruzadas;
No varrer a seco, levanta p e aumenta o risco de contaminaes;
No limpar ao mesmo tempo que se manipulam alimentos;
Usar o vesturio e EPIs apropriados, para proteco do trabalhador;
Usar concentraes e temperaturas adequadas, para uma utilizao segura e eficaz dos produtos;

Cdigo de cores
um sistema em que
atribuda uma cor especfica para cada gnero alimentcio, e todo e qualquer equipamento utilizado dever ter essa cor.
Por exemplo, facas e placas de corte azuis para o
pescado; verdes para os
legumes; brancas para o
po; vermelhas para as carnes cruas; castanhas para
os alimentos confeccionados; amarelas para as aves.

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No armazenar produtos de limpeza juntamente com produtos alimentares, evita a contaminao qumica dos alimentos;
Ler atentamente o rtulo, para melhor eficcia da tarefa de limpeza e
para a prpria segurana do trabalhador;
Nunca reutilizar as embalagens de alimentos para o acondicionamento
de produtos qumicos e vice-versa.

Cap. 3 - Plano de Limpeza

3.1. Implementao
Para se obter uma higiene adequada necessrio desenvolver e trabalhar
a noo de higiene junto do pessoal colaborador. No entanto, para se
atingir esse fim preciso divulgar informao, e promover aces de formao e sensibilizao.
Como tal, deve ser implementado e definido um programa eficaz de limpeza.

Plano de Limpeza
Um plano de limpeza
um programa prviamente definido, tendo em conta as instalaes, disposio e equipamento existente no estabelecimento,
que ir possibilitar a todos
os funcionrios seguirem
com facilidade as funes
de limpeza e higienizao
na unidade. O plano de
limpeza deve incluir informao acerca do que deve ser limpo, quem deve
limpar, quando deve ser
limpo, como deve ser limpo, e quem supervisiona.

Uma vez redigido o plano de limpeza, deve ser dado o seu conhecimento
a todos os colaboradores. O plano deve ser arquivado e/ou afixado em
local visvel facilmente acessvel a todos os trabalhadores da unidade.
Pode inclusivamente ser adoptada a afixao de dsticos auxiliares de memria para facilitar o trabalho dos colaboradores.
Devem ainda fazer parte do plano, no s o documento auxiliar da escala
de limpeza, mas tambm fichas de verificao da limpeza diria, semanal
ou mensal. A ficha de verificao, serve para, melhor controlar o cumprimento do plano de limpeza, e a eficcia da limpeza em si.
O plano de limpeza, e seus registos, ainda um documento imprescindvel num sistema de Autocontrolo/HACCP, pela legislao em vigor.

3.2. Circuito de recolha e eliminao de lixos

O circuito de recolha e eliminao de lixos um processo auxiliar
limpeza do estabelecimento. Como tal deve ser estabelecido um circuito
da melhor forma, de modo a evitar contaminaes e cruzamentos com o
circuito dos alimentos (que dever ser distinto). O circuito da recolha e lavagem de loia deve estar includo na estrutura do servio. Como tal, recomenda-se o seguinte:
Devem existir recipientes de lixo, em material adequado, de fcil lavagem, com tampa de accionamento por pedal, estrategicamente colocados ao longo do circuito de produo e revestidos com sacos de plstico de utilizao nica;
Estes recipientes devem estar tapados sempre que no estejam em utilizao;
Evitar a acumulao excessiva de detritos, no enchendo os sacos na
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sua totalidade para poderem ser fechados convenientemente;

Uma vez fechados, os sacos de lixo devem ser retirados da cozinha e
colocados em contentor adequado, no exterior das instalaes;
Ainda, e sempre que possvel, os resduos devem ser separados de
acordo com a sua natureza e colocados nos respectivos EcoPontos, para
reciclagem;
Os leos de fritura, quando usados, devem ser colocados em recipiente
prprio, evitando a poluio e mal funcionamento do sistema de esgotos,
e posteriormente aguardar recolha por empresa especializada na sua reutilizao e reciclagem.

3.3. A limpeza e o controlo de pragas

A limpeza e desinfeco de todas as zonas do estabelecimento so a melhor forma de evitar as pragas. Uma limpeza eficaz remove restos de matria orgnica que constitui normalmente uma fonte de alimentao para
os agentes infestantes. Para alm disto, um estabelecimento limpo e arrumado tem menor quantidade de espaos possveis para o alojamento de
pragas.

Lembre-se que
Se o seu estabelecimento tiver qualquer tipo de infestao ou detectar
sinais evidentes de pragas, contacte uma empresa especializada.

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Notas:

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Glossrio

Biodegradvel: que se degrada de forma a no prejudicar o meio ambiente.

Corrosivo: que corri ou enferruja os materiais.
Dosagens: dose recomendada pelo fabricante do produto para produtos de limpeza concentrados.
EcoPontos: contentores prprios para cada tipo de resduo e/ou embalagens: papel e carto,
plstico e alumnio, vidro e pilhas.
Escala de Limpeza: representao grfica em forma de tabela com informao complementar ao
plano de limpeza. Informaes constantes da escala normalmente incluem quem limpa, o equipamento ou estrutura a limpar, a periodicidade, como deve limpar, e os produtos que deve utilizar.
O documento deve ser impresso e afixado em local visvel aos trabalhadores.
Fichas de Verificao de limpeza: registo escrito de superviso ao estado de limpeza dos
equipamentos e instalaes. Devem ser preenchidas por um supervisor que dever, ao final de cada
operao de limpeza, verificar a eficcia da mesma.
Infestao: ocupao ou invaso por agentes biolgicos, diferentes das bactrias ou outros
microrganismos.
Pragas: conjunto de animais ou insectos indesejveis.
Reciclagem: reaproveitamento de matrias-primas. Materiais reciclveis quando separados
adequadamente (por tipo de material), podem ajudar a poupar at cerca de 95% da energia na
produo de novos materiais.

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Bibliografia

Arajo, M. (1997). Segurana Alimentar. MERIBRICA/LIBER - Editores, Lda. Lisboa.

Kansas Department of Health & Environment (2004). Focus on Food Safety. Bureau of
Consumer Health. Food Protection and Consumer Safety Program. Kansas, Texas, USA.
Marriot, N. G. (1999). Principios de Higiene Alimentaria. Editorial ACRABIA, S. A.. Zaragoza,
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Toronto Public Health (2001). Food Handler Certification Program. Toronto Public Health
Department, Canada.
Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (2003). Recomendaciones para
Manipulacin de Alimentos en el Clube del Trueque. Secretaria de Agricultura, Gandera, Pesca y
Alimentos, Buenos Aires, Argentina.
Sprenger, R.A. (1991). The Food Hygiene Handbook. The Institution of Environmental Health
Officers, London, England.
UNIHSNOR (1999). Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao. UNIHSNOR - Unio das
Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal, Porto.

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