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Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

VERSION DOCUMENT DE TRAVAIL


Ractualisation : juin 2013

TRAIT SCIENTIFIQUE
de cuisine et de ptisserie

LES NOUVELLES INFLUENCES dans


les mtiers de la Restauration
et de lAlimentation
ou comment
les apports scientifiques
donnent ces mtiers de nouvelles
opportunits en matire de formation
et de professionnalisation

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

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Juin 2013

SOMMAIRE
BIBLIOGRAPHIE : ......................................................................................................................................................................... 5
Propos liminaire ............................................................................................................................................................................... 9
INTRODUCTION ........................................................................................................................................................................ 10
1
UNE APPROCHE par ltude des constituants de la matire vivante et de leurs interactions : .............................. 14
1.1
Etude de lEAU : .......................................................................................................................................................... 16
1.1.1
Prsentation gnrale : ........................................................................................................................................ 16
1.1.2
Les ractions de leau la temprature ou ltude des changements dtat de leau : ............................... 18
1.1.2.1 Les ractions exothermiques : ...................................................................................................................... 18
1.1.2.1.1
La liqufaction : ...................................................................................................................................... 18
1.1.2.1.2
La solidification : .................................................................................................................................... 18
1.1.2.1.3
La condensation : .................................................................................................................................. 19
1.1.2.2 Les ractions endothermiques : .................................................................................................................... 20
1.1.2.2.1
La fusion : ............................................................................................................................................... 20
1.1.2.2.2
La vaporisation : .................................................................................................................................... 20
1.1.2.2.3
La sublimation : ...................................................................................................................................... 21
1.1.2.3 Les facteurs variables des changements dtat de leau : ........................................................................ 21
1.1.3
Les ractions de leau aux principaux constituants de la matire vivante : ................................................ 22
1.1.4
Les ractions de leau au contact dun alcool : ................................................................................................. 22
1.2
Etude des LIPIDES : .................................................................................................................................................... 23
1.2.1
Prsentation gnrale : ........................................................................................................................................ 23
1.2.2
Les ractions des lipides : ................................................................................................................................... 26
1.2.2.1 Au contact de leau : linsolubilit .................................................................................................................. 26
1.2.2.2 Au contact de leau et en prsence dagents tensio-actifs : lmulsion ................................................... 27
1.2.2.3 Au contact de lair : loxydation...................................................................................................................... 30
1.2.2.4 Au contact de molcules odorantes : lenfleurage ..................................................................................... 31
1.2.2.5 Au contact de la temprature : ...................................................................................................................... 31
1.2.2.5.1
La cristallisation : ................................................................................................................................... 31
1.2.2.5.2
La fusion : ............................................................................................................................................... 33
1.2.2.5.3
La dcomposition par la chaleur (pyrolyse) :..................................................................................... 35
1.2.2.6 Sous laction mcanique : .............................................................................................................................. 35
1.3
Etude des PROTIDES : ................................................................................................................................................ 37
1.3.1
Prsentation gnrale : ........................................................................................................................................ 37
1.3.2
Les ractions des protines :............................................................................................................................... 40
1.3.2.1 Avant propos : la question de la dnaturation ............................................................................................ 40
1.3.2.2 Au contact de leau : ....................................................................................................................................... 40
1.3.2.3 Au contact de la temprature : ...................................................................................................................... 41
1.3.2.3.1
La dcomposition par la chaleur (pyrolyse) :..................................................................................... 41
1.3.2.3.2
La fusion : ............................................................................................................................................... 41
1.3.2.3.3
La glification thermique : .................................................................................................................... 41
1.3.2.3.4
Le cas particulier de la glification thermique au contact de lazote liquide : ............................... 46
1.3.2.4 Au contact dun milieu acide : la glification acide ..................................................................................... 46
1.3.2.5 Au contact dalcool : ........................................................................................................................................ 47
1.3.2.6 Au contact denzymes (protinases) : .......................................................................................................... 47
1.3.2.7 Le cas particulier des enzymes responsables de fermentation : ............................................................. 48
1.3.2.8 Par laction mcanique : ................................................................................................................................. 49
1.3.2.9 Le foisonnement : .......................................................................................................................................... 50
1.3.2.9.1
Le foisonnement par action mcanique ............................................................................................. 50
1.3.2.9.2
Le foisonnement par ajout direct de gaz : .......................................................................................... 53
1.4
Etude des GLUCIDES : ............................................................................................................................................... 55
1.4.1
Prsentation gnrale : ........................................................................................................................................ 55
1.4.2
Les ractions des glucides : ................................................................................................................................ 57
1.4.2.1 Au contact de leau : ....................................................................................................................................... 57
1.4.2.1.1
Le cas du saccharose : ......................................................................................................................... 57
1.4.2.1.2
Le cas des autres sucres : ................................................................................................................... 58

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1.4.2.1.3
Le cas des glucides de rserve : ......................................................................................................... 58
1.4.2.2 Au contact de sel et/ou de sucre : ................................................................................................................ 59
1.4.2.3 Au contact dun alcool : .................................................................................................................................. 59
1.4.2.4 Au contact denzymes : .................................................................................................................................. 59
1.4.2.5 Au contact dun acide : ................................................................................................................................... 59
1.4.2.6 Au contact de lair : le brunissement enzymatique ..................................................................................... 60
1.4.2.7 Au contact de la temprature : ...................................................................................................................... 61
1.4.2.7.1
Avant propos : les tempratures de cuisson ..................................................................................... 61
1.4.2.7.2
La fusion : ............................................................................................................................................... 61
1.4.2.7.3
La dextrinisation : .................................................................................................................................. 61
1.4.2.7.4
La caramlisation : ................................................................................................................................ 61
1.4.2.7.5
Les ractions de Maillard : ................................................................................................................... 62
1.4.2.7.6
La glatinisation : ................................................................................................................................... 63
1.4.2.7.7
La glification par lamidon : ................................................................................................................ 64
1.4.2.7.8
La glification par dautres hydrocollodes : ...................................................................................... 64
1.4.2.7.9
La cristallisation : ................................................................................................................................... 72
1.5
tude des nutriments non nergtiques : ................................................................................................................. 76
1.5.1
Les sels minraux :............................................................................................................................................... 76
1.5.2
Les fibres : ............................................................................................................................................................. 76
1.5.3
Les vitamines :...................................................................................................................................................... 76
1.5.1
Les alcalodes : ..................................................................................................................................................... 78
1.6
Des constituants de la matire vivante aux fabrications : tude de leurs interactions dans les systmes
disperss : ................................................................................................................................................................................. 79
1.6.1
Prsentation schmatique des matires premires : ....................................................................................... 79
1.6.1.1 Effet sur les volumes, sur les masses : ....................................................................................................... 84
1.6.1.2 Effet sur la densit : ........................................................................................................................................ 84
1.6.2
Les phnomnes dchange entre les milieux :................................................................................................ 85
1.6.2.1 La diffusion : ..................................................................................................................................................... 85
1.6.2.2 La lixiviation : ................................................................................................................................................... 87
1.6.2.3 La percolation : ................................................................................................................................................ 87
1.6.2.4 Lenfleurage : ................................................................................................................................................... 88
1.6.3
Les mlanges, et les facteurs de stabilisation des mlanges : ........................................................................ 88
1.6.3.1 Prambule : ltude des phnomnes de dstabilisation .......................................................................... 89
1.6.3.1.1
Les altrations physiques :................................................................................................................... 89
1.6.3.1.2
Les altrations chimiques et biochimiques : ...................................................................................... 91
1.6.3.1.3
Les altrations microbiologiques : ....................................................................................................... 92
1.6.3.2 La stabilisation par la matrise de leau : ..................................................................................................... 93
1.6.3.2.1
Lactivit de leau (aw) : ........................................................................................................................ 94
1.6.3.2.2
Lhumidit relative (HR) et lhumidit relative dquilibre (HRE) :................................................... 96
1.6.3.2.3
Les facteurs agissant sur lactivit de leau : ..................................................................................... 98
1.6.3.2.4
Le cas des ingrdients alimentaires utiliss comme hydrocollodes : ........................................... 99
1.6.3.2.5
Le cas des additifs alimentaires utiliss comme hydrocollodes : ................................................ 101
1.6.3.3 La stabilisation par la matrise des mlanges et des fabrications : ....................................................... 105
1.6.3.4 La stabilisation par la matrise des micro-organismes : .......................................................................... 110
1.6.3.4.1
Laction directe sur les micro-organismes responsables daltration : ........................................ 110
1.6.3.4.2
Laction par les micro-organismes : .................................................................................................. 111
1.6.3.5 La stabilisation par la matrise des tempratures : .................................................................................. 111
1.6.3.5.1
Le traitement thermique par le froid :................................................................................................ 111
1.6.3.5.2
Le traitement thermique par la chaleur : .......................................................................................... 114
1.6.3.5.3
Un exemple en Chocolaterie : la stabilisation du chocolat de couverture par la technique de
pr cristallisation (procd thermique et mcanique) : ........................................................................................ 117
1.6.3.6 La stabilisation par la matrise du pH : ....................................................................................................... 118
1.6.3.7 La stabilisation par la matrise de loxygne de lair : .............................................................................. 120
1.6.3.8 Lexemple de la table analytique comme outil de stabilisation physique et microbiologique dune
fabrication : ..................................................................................................................................................................... 121
1.6.3.8.1
La table analytique applique en Glacerie : mise jour juin 2013 ............................................... 121
1.6.3.8.2
La table analytique applique en Chocolaterie - Confiserie : ....................................................... 130

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UNE APPROCHE par ltude des principales matires premires : .......................................................................... 132
2.1
La fiche memento : eau ....................................................................................................................................... 133
2.2
La fiche memento Farine : .................................................................................................................................. 142
2.3
La fiche memento sel : ......................................................................................................................................... 152
2.4
La fiche memento levure biologique :............................................................................................................... 155
2.5
La fiche memento autres farines : ...................................................................................................................... 158
2.6
La fiche memento lait et produits issus du lait : ............................................................................................... 163
2.7
La fiche memento beurre : .................................................................................................................................. 174
2.8
La fiche memento margarine : ........................................................................................................................... 182
2.9
La fiche memento autres matires grasses ....................................................................................................... 184
2.10 La fiche memento oeuf :...................................................................................................................................... 189
2.11 La fiche memento saccharose :........................................................................................................................... 198
2.12 La fiche memento autres produits sucrants : ................................................................................................... 204
2.13 La fiche memento chocolat : ................................................................................................................................ 207
2.14 La fiche memento glatine :................................................................................................................................ 214
2.15 La fiche memento additif alimentaire : ............................................................................................................. 219

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BIBLIOGRAPHIE :
OUVRAGES :
-

La passion du Caf par Malongo , Artis-Historia, Pierre Massia Hugo Rombouts et


Jean-Pierre Blanc, Bruxelles - 1995
Alimentation et processus technologiques , Edition Educagri, Alain Branger Marie
Madeleine Richer Sbastien Roustel, 2008
Comprendre la cuisine pour mieux la matriser , Editions BPI, Dominique Bhague, 2me
trimestre 1991
De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007
Construisons un repas , de Herv This et Marie-Odile Monchicourt, Editions Odile
Jacob, Fvrier 2007
Au cur des saveurs , Frdric Bau, Montagud Editores 2006
La nouvelle cuisine des desserts , Oriol Balaguer, Montagud Editores, 2006
Ides, 100 techniques de crativit pour les produire ou les grer , Guy Aznar, Editions
dOrganisation, Juin 2005
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1
(Stabilisation biologique et physico-chimique) et volume 2 (Technologie des produits
alimentaires), de Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul,
Editions Tec & Doc, Fvrier 2006
Biochimie des aliments Dittique du sujet bien portant , Marlne Frnot & Elisabeth
Vierling, Sciences des aliments, srie dirige par Guy Leyral Collection Biosciences et
techniques, Doin Editeurs
Protines alimentaires , JC Cheftel JL Cuq D. Lorient, Editions Lavoisier
Introduction la biochimie et la technologie des aliments , de Jean-Claude et Henry
Cheftel, Technique et Documentation Editions Lavoisier, volume 1 Septembre 1992
La cuisine professionnelle , de Yannick Masson et Jean-Luc Danjou, Editions Jacques
Lanore, Octobre 2003
Cuisinier nostalgique : entre restaurant et cantine , Paris, CNRS Editions, 2002
Casseroles & prouvettes , Herv This, Editions Belin Pour la science, Mai 2002
Rvlations gastronomiques , de Herv This Editions Belin, Mai 1995
Le sous-vide et les technologies actuelles en cuisine , Franois Choain et Philippe Nol,
Editions Jacques Lanore

DOSSIERS DOCUMENTS :
-

Documents du CIRAD Montpellier, laboratoire de chimie technologie caf et cacao


Dossier Amliorants de panification : comment sy retrouver ? , article dArmand
Tandeau, publi dans le Trait dunion n50 de Juillet 2008, de lAssociation nationale des
professeurs de Boulangerie (AAINB)
Documentation Kalys Gastronomie, Cuisine crative Kit de cration culinaire , 2008
(www.gastronomie.kalys.com)
Guide des bonnes pratiques dhygine en Ptisserie, ralis par la Confdration nationale
de la Boulangerie et Boulangerie Ptisserie franaise, et par le Confdration nationale
de la Ptisserie Confiserie Chocolaterie Glacerie de France, valid par dcision du
19 dcembre 1997
Repres pour la formation, CAP Cuisine, Mai 2005
JG Ponte du dpartement Sciences des crales, dans Le sucre applications
alimentaires , du CEDUS
Documents Fiche Prcis technologique de la plateforme de travail collaboratif, Ptisserie
Les proprits physiques et chimiques du saccharose , Dossier CEDUS avec la
collaboration de lUniversit de Reims (professeur : M. Mathlouthi)

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Le sucre applications alimentaires, documentation CEDUS, 1990


Document du Ple de lENSP Sylvia ARSAC et Mathieu Barriquault, dans Le journal du
ptissier n308, Mai 2006
La lettre technologique de lENSP,
o Edition n10 de Dcembre 2001 (la conglation dune crme ptissire), Sylvia
Petrowitsch
o Edition n16, portant sur lquilibre dune ganache, law, la conglation, Pascal
Liangeaud
Documentations fournisseurs Gamme Texturas et Khalis Gastronomie
Enqute Gnration 2001 du Centre dEtudes et de Recherches sur les Qualifications
(CEREQ)
Repre CAP Cuisine accompagnant la rnovation du CAP 2005, Dominique Behague,
IUFM Paris Anthony
F. Cros, INRP, dans le cadre de la construction de la banque de donnes de recherche
NOVA- 1996

PERIODIQUES :
- Sciences et vie,
o n1077 Juin 2007, Pour lauto, le petit lait se change en thanol , page 28
o n1081 Octobre 2007, Pourquoi la menthe procure-t-elle une sensation de
froid ? , page 138
- Hors srie Sciences & vie, Manger , n238 Mars 200
o article Le sacre de la cuisine exprimentale , de Philippe Testard Vaillant
o article Paroles de chefs , de Philippe Testard Vaillant
- LHtellerie :
o n3017 du 22 Fvrier 2007 Tradition Fusion, Innovation Provocation , par
Bernadette Gutel
o Hors srie LHtellerie, Juin 2006
o Hors srie Mars 2006 : Glatine, agar-agar, carraghnanes, xanthane, les gels
dhier, daujourdhui et de demain , Herv This
o n2903, du 16 dcembre 2004
o LHtellerie, supplment magazine, 5 Fvrier 2004, Les huiles de friture et notre
sant
- Magazine Air France, n118 Fvrier 2007 Le monde selon Thierry Marx, par Olivier
Chartier
- LExpress :
o n2848, Fvrier 2006 Bistronomie ,Sbastien Demorand, journaliste au Zurban
Nicolas Magie
o L'Express Mag, du 9 Fvrier 2004
- Collectivits express n169, Janvier Fvrier 2003, article La formation professionnelle,
entre art et science
- La cuisine collective, Juin Juillet 2008, n212 Article Doit on couvrir un bouillon ? ,
de Herv This
- Le Chef :
o Avril 2006, n176, Festival de la crativit gastronomique Crativit, mode
demploi
o n173, Dcembre 2005
Pierre Gagnaire, La crativit : donner un sens sa vie , Georges
Colan, page 3
Jacques Dcoret, Synthse de la crativit et de la technique , Georges
Colan, page 16
o n172, Novembre 2005, Georges Colan Recettes de la modernit , page 39
o n171, Octobre 2005
Marc Veyrat, Marc Veyrat, Penser une cuisine du XXIme sicle , page
50
o n170, Aot Septembre 2005

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Michel Bras, Michel Bras Crativit motionnelle , Georges Colan page


33
Jean-Franois Pige, Jean-Franois Pige : Evoluer par lanalyse du
pass et du prsent , Georges Colan
o n168 Mai 2005
Historia, Fvrier 2005, Chupa chups, une douceur plantaire , par Audrey Emery
Le Monde de lducation, Septembre 2005, enqute mene en 2002 2003 par
Francianne Taboga et Annie Claude Rodot
Le Monde 2 25 et 26 Janvier 2004, Extrait de la carte de Ferran Adri
HTR de Janvier 2005, La gastronomie est-elle soluble dans la science ?
Revue Lactualit chimique , novembre dcembre 2004, n 280 281
o La complmentarit enseignement / vulgarisation , Jean-Michel Lefour et
Gilberte Chambaud
o Les piges de la mdiation scientifique Proposition de bonnes pratiques, de
Richard Emmanuel Eastes
o Des chercheurs dans les classes !, de Richard Emmanuel Eastes
o Vulgariser la chimie : obstacles et solutions
o Vulgariser la chimie, entre le savoir et limaginaire, de Paul Caro
o Vive la chimie, en particulier et la connaissance en gnral, Herv This
Sud Ouest Dimanche Dimanche 22 Fvrier 2004, Michel Gurard
Le Journal du ptissier :
o n307, Avril 2006, page 70 Comment quilibrer ses recettes de ganache ? ,
partir des travaux du Ple Innovation de lENSP, Mathieu Barriquault
o n279, Octobre 2003 Dure de fracheur des ganaches , de Jean-Pierre
Richard
o n245, Septembre 2000
Magazine Mesures n751, Janvier 2003
La cuisine collective :
o Novembre 2006, article Le vinaigre rduit , Herv This
o Octobre 2005
o Novembre 2003, Bilan de cuisine, Herv This
Pour la science, hors srie, article La viande de buf : structure et tendret , de
Bernard Louis Dumont
Thuries Magazine Gastronomie :
o n149, Mai 2003, article Le cru et le cuit , de Herv This
o n 133, Octobre 2001, article Pas dexpansion, pas de concentration , de Herv This
Recherche et Formation :
o n49, 2005 :
Travailler ensemble ? Des rformes ducatives aux pratiques
enseignantes , de Claude Lessard (Universit de Montral) et Anne
Barrre (Universit de Lille III)
Dvelopper le professionnalisme collectif des futurs enseignants par les
TIC , de Thierry Karsenti
o N31, chapitre Innovation pdagogique et identit professionnelle de
lenseignant , Christophe Marsollier INRP, 1999
La revue de lEPI n103, Laccompagnement scolaire sur Internet(ou E-Learning) dans
lenseignement secondaire, de Claude Borgel

INTERNET :
- Lettre dactualits n56 de lINRACQ, 20 aot 2012 Eric Kalinowski
- Gamme des Texturas, Albert et Ferran Adri Source : http://www.texturaselbulli.com/FRA/
- BO spcial n2 du 9 mars 2000
- Note de service n2000-078 du 8 juin 2000
- La rnovation de lenseignement des sciences et de la technologie lcole - document
pdf, in http://www.inrp.fr/lamap/
- Andr Giordan (Universit de Genve, directeur du laboratoire de didactique des

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sciences), source : www.unige.ch/fapse/SSE/teachers/giordan


Bruno Goussault, Sujets interactifs du site du Journal lHtellerie , 2006 : Salubrit
des produits cuits sous vide juste temprature et dure de vie
Christine Chde, socit Adrianor, documentation sur la glatine
Catherine Foucaud-Scheunemann, mission Communication INRA
http://cultureetloisirs.france2.fr/gastronomie/10063558-fr.php
Encyclopdie Universalis, 2005
Centre national de ressources textuelles et lexicales, lien :
http://www.cnrtl.fr/etymologie/artisan
Wikipedia, lien : http://fr.wikipedia.org/wiki/Accueil
Activit de leau informations dEdmond Peulot, lien :
http://perso.orange.fr/edmond.peulot/ACTIVITE.HTM

CONFERENCES, COLLOQUES :
-

De lenseignement linformation scientifique : quelques repres sur lhistoire


institutionnelle de la culture scientifique, technique et industrielle, confrence du
professeur D. Jacobi Universit dAvignon
Confrence dAndr Giordan (de lUniversit de Genve, directeur du laboratoire de
didactique des sciences), Amphithtre du site de Rangueil Jeudi 13 Octobre 2005
Extraits de la confrence donne sur le thme du design culinaire, IUFM Midi-Pyrnes,
site de Saint-Agne, mercredi 15 Juin 2005

AUTRES :
- Rglement 852/2004
- Dictionnaire Le petit Larousse, grand format, Editions 1996
CONTRIBUTIONS des membres de la plateforme de travail collaboratif P@Tice :
-

Jeanne Vernires Cassagne, formatrice Biotechnologie mrite IUFM de Toulouse

Eric Kalinowski, Ple Innovation de lINRACQ - Chambre de Mtiers et de l'Artisanat


d'Arras

CONTRIBUTIONS exceptionnelles :
-

Christian Ters, Paola Winterberger socit des Cafs Malongo

Nathalie Giraud, IUFM de Midi-Pyrnes, PRAG Sciences de la vie et de la Terre &


Biotechnologie Sant Environnement, Biotechnologie Biochimie Gnie biologique

Stphanie Sagot, designer et enseignante en design

Herv This, Physico chimiste INRA, Directeur Scientifique de la Fondation Science &
Culture Alimentaire (Acadmie des sciences), Membre correspondant de l'Acadmie
d'agriculture de France, Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science

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Propos liminaire
Les mtiers de la Restauration et de lAlimentation dans leur ensemble vivent de profondes mutations, par
le biais des courants qui les traversent :
-

les courants dinfluences scientifiques, qui touchent de prs les matires premires et les
interactions entre leurs constituants, et/ou des agents extrieurs dordre mcanique, thermique,
chimique, sans oublier leurs caractristiques dun point de vue nutritionnelle et nergtique de
leurs constituants, mais aussi les risques alimentaires lies leur consommation .

et les courants dinfluences artistiques, qui placent les matires premires, leur nature leur
assemblage leur forme les composantes organoleptiques .dans un nouvel univers
smantique et esthtique.

Les courants dinfluences artistiques bouleversent aussi la vision contemporaine des mtiers de bouche.
Cest un courant manifeste, qui sexprime travers ce que lon nomme le design culinaire ,
rapprochement effectif dun designer et dun professionnel.
Les courants dinfluences scientifiques, touchant notamment la nutrition et aux risques alimentaires
tendent aujourdhui revoir le jour, sous la pression des mdias et de la socit ; Il est dailleurs vident
de croire quil existe la place rellement dune alimentation dite de sant , allusion cet
extraordinaire ouvrage datant de 1792 ( Le cuisinier royal ou cuisine de sant adapt aux prparations
les plus conomiques et les plus salutaires de nos aliments , par M. Jourdan Le Cointe, Docteur en
Mdecine). La cration de la Mention Complmentaire Art de la Cuisine allge en est une preuve
significative.
Enfin, le principal courant scientifique, dans ce qui est communment admis comme tant de la Cuisine
molculaire , modifie profondment le rapport du professionnel laliment, et les conduit dans une
vritable exploration de nouvelles textures, saveurs, formes,
Cest dans ce cadre et dans ces influences, notamment scientifique et artistique, que le projet dun
dossier dressant le portrait des deux courants emblmatiques: la Cuisine Molculaire et le Design
Culinaire, a vu le jour.
Demble, le dossier ne se pose pas en vrit absolue, tant il aborde des savoirs parfois complexes,
hautement scientifiques, notamment dans sa premire partie, savoirs que nous nous sommes efforcs de
vulgariser tout en vitant de trahir leurs fondements.
Le dossier ne se pose pas non plus en faiseur de leons , mais plutt en tant que guide,
daccompagnement la rflexion des quipes enseignantes sur des pratiques nouvelles, techniques et
pdagogiques.
Enfin, le dossier poursuit le but de dpasser les paramtres de choix du professionnel dans lexercice de
son mtier, non dicts par des automatismes techniques mais par des analyses raisonnes.
Les notions dveloppes dans ce dossier sont parfois polmiques ; toutefois, elles ne peuvent pas se
nourrir da priori, de discours arrts, denvoles passionnelles, . ; Elles ncessitent au contraire que
vous, lecteurs, puissiez accorder du temps une lecture exhaustive de son contenu, pour en juger de sa
pertinence, ou non, et des possibles transferts dans vos pratiques denseignement.
Car voil l un aspect fondamental et implicite que le dossier entend soulever : INNOVER, y compris
dans les pratiques pdagogiques des enseignements professionnels.

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Juin 2013

INTRODUCTION
Tout en tant rejet de tout temps et par les intellectuels et par les artistes d'ailleurs (l'art culinaire se
basant sur des sensations dites primitives, l'olfactive et le gustatif), il est amusant de constater combien
aujourd'hui la cuisine devient le nouveau terrain de jeu pour nombre de professionnels et de
scientifiques. Entendons-nous bien : le terme jeu n'est pas employ ici dans un sens pjoratif ; la
cuisine comme la ptisserie, d'apparence vierge de toute vritable innovation (depuis Auguste Escoffier,
emprisonnant nombre de ses disciples et contemporains de la cuisine dans une logique stricte de
reproduction), devient un vritable champ d'investigations et d'exprimentations.
Il est lgitime de s'interroger d'ailleurs sur l'clairage donn la cuisine et l'alimentation dans son
ensemble, une poque de suspicion l'gard des produits alimentaires et des risques encourus dans
un excs de sa consommation.
Elev au pinacle de toutes les discussions mondaines, tout ce qui entoure la nourriture intresse, au point
de considrer le domaine culinaire comme moyen de rhabiliter aux yeux du public des disciplines qui au
contact de la matire premire, trouvent une nouvelle parure ...
De nouveaux courants voient alors le jour : la cuisine molculaire et le design culinaire
particulirement.
Prenons l'exemple de la cuisine molculaire , dans un premier temps (avec son chef de file Herv
This), car il est particulirement significatif du profond renouveau qu'il impulse dans l'esprit du cuisinier,
mais du profond malaise qu'il entretient au sein d'une profession, prisonnire dune grande tradition
Il revendique dans un rcent ouvrage, Construisons un repas 1, paru aux ditions Odile Jacob,
lexactitude du terme gastronomie molculaire pour dsigner cette activit scientifique centre sur la
cuisine :
la gastronomie () nest pas la cuisine pour riches, comme on croit souvent, mais un discours
raisonn qui se rapporte lalimentation. Ce discours peut tre historique (ltude des faons de
manger au cours du temps ), gographique (ltude des variations rgionales des plats ), juridique (la
rglementation sur les appellations ), littraire, artistique ou scientifique. Quand la gastronomie est
scientifique, elle peut tre chimique, physique , biologique, Pour dsigner lexploration physicochimique des transformations culinaires, il a sembl judicieux de qualifier la gastronomie de
molculaire . Et cest ainsi quen 1999 lactivit qui avait t nomme de gastronomie molculaire et
physique a t rebaptise plus simplement gastronomie molculaire .
Ses exprimentations, ses dcouvertes, ses problmatiques sont sans nul doute gnratrices de progrs
dans les enseignements professionnels, et son regard mthodologique sur les gestuels professionnels
participe dune prise de recul pdagogique et ncessaire. Son il averti, sa philosophie de l'ternel
insatisfait ( la seule chose que je sais, c'est que je ne sais jamais (...) poser pour principe que toute
notion est fausse tant que nous n'avons pas dmontr le contraire ) pousse le professionnel et le
pdagogue dans ses retranchements, au risque parfois de les couper de l'essence mme de cette
dmarche : celle de nous faire tous voluer .
Mais, sachons d'emble faire la distinction entre la cuisine d'influence scientifique (modle d'aujourd'hui),
et ce qu'est la gastronomie molculaire, c'est--dire un espace de recherches et d'exprimentations dans
le domaine culinaire, sorte de laboratoire d'essais sur le matriau culinaire et dans un processus
purement scientifique.
Les ateliers de cuisine molculaire intgrs dans des tablissements de formation htelire, de
l'enseignement suprieur voire universitaire, le dispositif mis en place dans les Ecoles primaires sous le
nom de La main la pte participent de la rhabilitation des Sciences dans notre Socit, mais n'a
1

Construisons un repas , de Herv This et Marie-Odile Monchicourt, Editions Odile Jacob, Fvrier 2007

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d'autres finalits que la dmarche en elle-mme, cette dmarche exprimentale qui pousse la curiosit de
l'lve ou de l'tudiant comprendre, en construisant des scnarios d'expriences et en les
exprimentant. En matire de pdagogie, le progrs est consquent : placer l'lve au cur d'un
systme de rflexion, d'actions, de prise de dcision et d'analyse. Il convient de noter d'ailleurs combien
cette dmarche est reprise hors de France ...
Certes, il serait prsomptueux de rduire ces ateliers seulement leur dimension exprimentale, et
ngliger pour cela toutes les avances technologiques et pratiques qu'elles ont gnres : pour
exemple, la remise en question de la classification des types de cuisson, l'analyse mthodique des
phnomnes physico-chimiques, la recherche des couples temps temprature adapts chaque
produit suivant son poids, sa forme, son origine, le degr de maturit ...
Tout lenjeu donn cette introduction est de ne pas faire de confusions htives, et de croire que pour
occuper des fonctions de ptissier, de boulanger, de cuisinier ., il faut tre dsormais un scientifique :
chimiste, physicien,
A la question : Ferran Adri est-il un scientifique ? , Herv This rpond : Certainement pas ! Les
cuisiniers sont des techniciens (parfois des artistes), mme quand ils font, comme Ferran, usage des
rsultats de la gastronomie molculaire, la discipline qui tudie les transformations culinaires. La cuisine
produit des mets, et la science des connaissances. En cuisine, au mieux, on fera du transfert
technologique. Au laboratoire, on met en uvre la mthode exprimentale 2.
Dans son ouvrage De la science aux fourneaux 3, il poursuit :
() la cuisine nest pas de la chimie, elle nest pas de la physique. La cuisine est une technique, une
pratique, qui produit des mets. La chimie, elle, est une science qui produit exclusivement- des
connaissances . Il en arrive cette conclusion : la cuisine est une pratique, qui met en uvre des
phnomnes, lesquels sont tudis par la gastronomie molculaire, qui est une branche
particulire de la physico-chimie () .

ALORS, QUEL CHALLENGE RELEVER POUR DEMAIN ?


Les mtiers de a restauration comme ceux de lalimentation se caractrisent par une trs grande
irrgularit de vente, tenant leurs rapports troits aux activits saisonnires, au climat, aux ftes et
vnementiels,
Face ce challenge, pouvoir offrir un ensemble de prestations correspondant la demande, par
dfinition cyclique, et considrant lextrme difficult de grer les quipes de production par -coup ,
alternant des phases intensives et des phases rduites de travail, de nouvelles modalits dorganisation
du travail ont vu le jour, notamment celle de fabrication diffre dans le temps . Ce concept de
production dissocie dans le temps la fabrication de la vente, par des techniques de conservation.
Il prsente lavantage de rationaliser le travail, en lissant la fabrication sur lensemble de lactivit,
gommant au passage lensemble des pics de production. Il permet en outre doptimiser le travail et de
gagner en productivit, en regroupant les activits proches ou prsentant des similitudes (les ptes, les
crmes et appareils, les montages et finitions, ).
Dans lactivit du cuisinier, du ptissier, du boulanger, comme dans celui du boucher charcutier traiteur,
ou encore du poissonnier cailler traiteur, la fabrication diffre dans le temps est une ralit, mais elle
requiert de la part de ces professionnels de nouvelles comptences, dont une matrise totale du cycle de
vie des matires premires comme des fabrications (pour garantir le maintien de leurs qualits
organoleptiques quel que soit le temps de conservation), et ce quelle que soit le type dentreprise vis
de la petite structure familiale artisanale aux quipes de production industrielle, aux grandes brigades
hirarchises,
2
3

Hors srie Sciences & vie, Manger - article de Philippe Testard Vaillant, n238 Mars 2007
De la science aux fourneaux , Herv This Editons Belin Pour la science, mai 2007 (page 13)

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Si les usages ont souvent cherch opposer dans limagerie populaire, lartisan lindustriel, il faut
aujourdhui admettre que la frontire entre les fabrications qualifies d industrielles et celles
d artisanales nest pas trs grande, et que le devenir de chaque professionnel dpendra de son
degr douverture et de ses capacits dintgration de nouveaux produits, de nouveaux process de
fabrication, venant tant du monde artisanal que du monde industriel.
Dans ce jeu de transfert de technologie, les industriels usent depuis longtemps de leur puissance : leurs
connaissances des matires premires, leurs laboratoires de recherche et danalyse (microbiologique,
sensorielle, ), leurs matriels et quipements pour venir concurrencer les artisans sur le terrain de la
qualit.
Les artisans peuvent trouver dans certains process, certaines matires premires, certains matriels
du monde industriel, les moyens dtre des concurrents redoutables, sans pour autant renoncer laspect
traditionnel du mtier.
Il nest pas inutile au terme de cette introduction, de relever ltymologie et la dfinition des termes
artisan et artisanal .
Sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales 4, la premire dfinition du terme
artisan date de 1546 dans le texte de Franois Rabelais Artizans de tous mestiers :
artizan celui qui exerce un art manuel
Le terme artisanal est par ailleurs dcrit comme sopposant quelquefois mcanis, automatique,
automatis .
Sur wikipedia5, il est prcis : L'artisanat est une technique de production artisanale, c'est--dire une
production manuelle ou de petite envergure. Par extension, elle inclut les personnes qui produisent selon
ces critres.
L'artisan est une personne qui fait un travail manuel, qui exerce une technique traditionnelle son propre
compte aide souvent de sa famille et d'apprentis qu'il forme () .
Pris au sens littral, lartisan serait donc le professionnel qui exerce une activit souvent caractre
traditionnel, manuelle ou avec des moyens rudimentaires.
Face lindustriel, et dans une conjoncture telle que nous la vivons aujourdhui, comment cet artisan
peut-il rsister cette concurrence dloyale puisque ne reposant pas sur des armes gales ???
Une nouvelle acception du terme artisan est donne sur le site Wikipedia :
L'artisan peut aussi tre une personne laquelle le droit donne, indpendamment des techniques
utilises, le statut d'artisan (ex.: un garagiste peut tre un artisan; un boulanger qui utilise des machines
lectriques pour ptrir et faonner la pte est un artisan) .
Alors, quelles limites donner au terme artisan : celui qui exerce un mtier uniquement manuel ?
manuel et mcanique ? standardis sans ltre pour ne pas tre industriel ? sinterdisant lusage de
produits, de techniques, de process jugs industriels ???
Lenjeu est sans doute de donner lartisan et au professionnel daujourdhui et de demain les moyens de
pouvoir rester concurrentiel.
Cela passe sans nul doute par la matrise perptuelle des bases de la profession, mais nourries des
nouvelles connaissances scientifiques et technologiques, et le dveloppement de nouvelles aptitudes
sadapter, crer, somme toute

innover.

A lartisan de relever ce challenge aux enseignants aussi !

Lien : http://www.cnrtl.fr/etymologie/artisan : ARTISAN, ANE, subst. et adj. 1546 artizan celui qui exerce un art manuel (RABELAIS, Tiers
liv. ch. I ds GDF. Compl. : Artizans de tous mestiers) () et ARTISANAL, ALE, AUX, adj. Attest ds Rob., Lar. encyclop., Quillet 1965, Dub., Lar.
4

Lang. fr. S'oppose qqf. mcanis, automatique, automatis .


5

Lien : http://fr.wikipedia.org/wiki/Accueil

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Le professionnel de restauration, lartisan des mtiers de bouche sans tre des mtiers
hermtiques , ncessitent des connaissances, des habilets, des attitudes, sans doute aussi le
got du plaisir des sens, l'envie de partager des motions, de l'amour ... et cette capacit
d'assimilation de nouveauts (tant technique que technologique) et d'ouverture d'esprit, passage
oblig vers le chemin de l'innovation. Noublions pas lopportunit que la Chimie, la Physique, les
Arts peuvent apporter aux pratiques professionnelles : procurer du sens et donner de
lintelligibilit.
Toute la rflexion portera sur les modalits de transmission de cette rigueur dans lenseignement, et
quels savoirs peuvent tre ainsi privilgis pour tenir compte du niveau de llve et de ses besoins dans
une pratique raisonne de son mtier.
Mais il faut bien se rendre compte que les questions du sens et de lintelligibilit ne peuvent se limiter aux
seules disciplines qui relvent de la physique, de la chimie ou encore du domaine des arts : Herv This
souligne dans la conclusion de son ouvrage De la science aux fourneaux 6 ce que lhistoire, la
sociologie, la psychanalyse, peuvent apporter ce grand difice de la connaissance de ce monde
merveilleux quest la cuisine .

De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 153

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UNE APPROCHE par ltude des constituants de la matire


vivante et de leurs interactions :

Lhomme est htrotrophe (il dpend de lapport de substances organiques), qui change de la matire et
de lnergie avec son environnement via son alimentation.
Schmatiquement, lhomme consomme des aliments, et il tire de cette alimentation les lments
ncessaires pour lui assurer sa subsistance (notamment des principaux constituants de la matire
vivante : eau, protide, lipide, glucide), et les lments indispensables au bon fonctionnement de tout
organisme vgtal et animal (sels minraux, fibres, vitamines).

INGESTION
daliments

ALIMENT
ALIMENTS COMPOSES daliments simples

ALIMENTS SIMPLES

DIGESTION
ou simplification
molculaire

Exemples : eau, Nacl, Calcium,


albumines,

Exemples : le pain, lamidon, le sucre,

MOLECULES (ou nutriments)

MOLECULES
DIGEREES
Exemples des
macromolcules de type
protide, lipide, glucide

MOLECULES NON DIGEREES


soit de molcules simples (exemple
du glucose, du Nacl, ) voire dont
lorganisme na pas denzymes pour
les synthtiser (exemple de la
cellulose)

ABSORPTION

MOLECULES SIMPLES

ABSORPTION DES NUTRIMENTS de lintestin vers le sang


et diffusion dans le corps par la circulation sanguine

ASSIMILATION
dans la cellule

METABOLITES
ROLE ENERGETIQUE
Cas de la matire organique
(acides amins, glycrol, acides gras,
glucose, ), utilise ou mise en
rserve

ROLE FONCTIONNEL
Cas des sels minraux,
des oligo-lments,
ROLE STRUCTURAL
Cas de la matire organique
et minrale (exemple des
lipides et protines des
structures cellulaires)

Les molcules ou nutriments prsentent des vitesses dabsorption qui leur sont propres dans

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lorganisme : cest pourquoi les termes de rapide ou de lent ont t utiliss pour dsigner ces
diffrences de vitesse dabsorption.
- les glucides rapides comme le saccharose pour symboliser les molcules rapidement digres
par lorganisme (lesquelles augmentent fortement et rapidement la teneur en glucose dans le
sang) ; les glucides lents comme lamidon, pour symboliser les molcules lentement
synthtiss par lorganisme.
Aujourdhui, des tudes scientifiques ont prouv que ce vocabulaire pouvait de mme sappliquer aux
protines : ainsi, les recherches menes par Bernard Beaufrre et ses collgues au Centre de recherche
en nutrition humaine de Clermont-Ferrand et rapportes par Herv This7, ont conclu lexistence de
protines rapides et de protines lentes .
En matire de nutrition, ces diffrences sont capitales et dterminent le niveau de synthse par
lorganisme et incidemment leur bonne utilisation mtabolique.
De mme, les vitesses dabsorption des matires grasses prsentent des diffrences tenant leur tat :
soit pur, soit complexe (par exemple, cas de la dispersion de la matire grasse dans de leau qui est
lexemple type de la sauce mayonnaise).
Le dossier se propose dans une premire partie dexplorer chacun des principaux constituants de la
matire vivante :
- tout dabord leau, lment incontournable et essentiel ;
- ensuite les lments dits nergtiques : lipides, protides et glucides ;
- enfin les lments dits non nergtiques : sels minraux, fibres et vitamines.
et de recenser de manire structure leurs proprits et caractristiques, et les phnomnes physicochimiques dont ils sont responsables.

De la science aux fourneaux , Herv This Editons Belin Pour la science, mai 2007, pages 40 et 41

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1.1 Etude de lEAU :


1.1.1 Prsentation gnrale :
Leau est la substance majoritairement prsente dans la matire vivante. Elle est compose dune
molcule de dioxygne O2 et de deux molcules de dihydrogne H2 (Formule chimique : H2O).
A ltat pur, cest un corps transparent et incolore, ne contenant pas par dfinition dorganismes
pathognes ni de substances toxiques (plomb, pesticides, ).
Leau joue un rle de texture dans les denres alimentaires et les fabrications, et est un substrat des
principales ractions biochimiques et microbiologiques.
Une des particularits de leau rside dans la liaison de ses molcules entre elles : si tous les liquides
se diffrencient par leur tension superficielle, cest--dire par leur aptitude former une pellicule tendue
par la prsence de forces intermolculaires, leau prsente la caractristique davoir une haute tension
superficielle par la structure de ses molcules fortement lies entre elles.
Leau a un double rle dans lorganisme :
- un rle de constitution (structure des cellules)
- et un rle fonctionnel (transport des nutriments et dchets, rgulateur du pH interne)
NB : noter la teneur moyenne en eau du corps humain (65 70%), de la mduse (95 97%).
Dans la nature, leau se prsente sous trois tats : liquide solide gaz. Les molcules deau peuvent
tre plus ou moins espaces et plus ou moins agites selon les tats considrs.

ETAT SOLIDE

Structure ordonne, molcules lies les unes aux autres, sans possibilit
pour elles de sagiter sur place ni de se dplacer.
Forme de leau cristallise (glace, iceberg, )

Reprsentation
8
schmatique

ETAT LIQUIDE

Structure condense et dsordonne, molcules mobiles les unes par


rapport aux autres : les molcules peuvent se dplacer les unes sur les
autres.
Forme de leau la plus reprsentative sur Terre, sale trs forte majorit

Reprsentation schmatique

Reprsentations schmatiques extraits du dossier Les changements dtat de leau et leurs applications en cuisine , de Nicolas Barelli
(Ptisserie) Xavier Fags (Cuisine) Vivian Grosset (Biotechnologies) & Cynthia Tallon (Physique Chimie), module Art et Culture IUFM de
Midi-Pyrnes 2003 2004, sous la direction de Denis Herrero
8

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ETAT GAZEUX

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Structure dsordonne, molcules trs mobiles et trs espaces les unes


par rapport aux autres, caractrise par une agitation dans tous les sens et
dans toutes les directions des molcules deau (ce qui explique quun gaz
occupe lensemble du volume du rcipient quil contient.
Forme de leau transitoire ltat liquide, correspondant une vaporation
de leau souvent conscutive une lvation de la temprature

Reprsentation schmatique

Les changements dtat de leau correspondent des changements de la disposition des molcules
entre-elles, mais la structure des molcules (en nature et en quantit) restent inchanges (la molcule
deau de ltat solide est la mme que la molcule deau de ltat liquide qui est la mme que la molcule
deau de ltat gazeux).

Dans les matires premires prsent, leau se retrouve dans des environnements varis, les molcules
tant plus ou moins associes des molcules voisines, mais une simplification utile et courante consiste
distinguer deux formes : une forme libre et une forme lie.
Exemple : dans le cas de la viande et des produits carns, leau intrinsque reprsente 75 78% du
muscle. A 90%, elle se trouve sous forme libre dans les espaces inter et intracellulaires ; le reste de leau
est lie, et notamment aux protines, assurant ainsi leur stabilisation.
En terme de conservation, la teneur en eau libre dtermine notamment la stabilit et la dure de

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conservation des denres alimentaires, sachant laptitude des micro-organismes daltration dutiliser
cette eau pour activer les phnomnes de dgradation. Lunit de mesure de la disponibilit de leau en
tant que solvant ou ractif dune denre alimentaire est lactivit de leau (aw, ou activity of water). Par
convention, law de leau pure est gale 1.
Law est dvelopp dans la partie 1.6.3 du dossier.

1.1.2 Les ractions de leau


changements dtat de leau :

la

temprature

ou

ltude

des

A noter la possibilit dobserver quelques changements dtat de leau laide dune cocotte minute, sur
laquelle on place un tuyau en caoutchouc dont une extrmit se raccorde la soupape de scurit, et
dont lautre extrmit est place au dessus dun verre (entre les deux extrmits le corps du tuyau est
enroul et plac dans un bain rafraichissant) : principe de la distillation.

1.1.2.1

Les ractions exothermiques :

1.1.2.1.1
de lETAT
GAZEUX ..

La liqufaction :
lETAT
LIQUIDE

LIQUEFACTION

Formation dhumidit la
surface des prparations
stockes au froid,

Les facteurs agissant sur la liqufaction sont :


- la temprature (plus exactement la variation de temprature entre deux milieux)
- et lhumidit de lair (humidit relative ou HR, reprsentant le % de vapeur deau contenu dans
lair, mesur laide dun hygromtre)
En situation pratique : les professionnels visent la recherche du point de rose, ou temprature minimale
de conservation des produits permettant dviter leur liqufaction lors dun transfert dans dautres
conditions de temprature, dtat afin de rduire toute trace dhumidit la surface de produits, cause
possible de multiplication microbienne ou autres (blanchiment des produits chocolats, ).
Applications dans les mtiers de la Boulangerie Ptisserie :
Descente en temprature rapide de la crme ptissire aprs cuisson avant de procder sa
conservation en enceinte rfrigre positive (+3C)
Conservation des ufs coquille
Conservation de confiseries de chocolat

1.1.2.1.2
de lETAT
LIQUIDE

La solidification :

SOLIDIFICATION

lETAT
SOLIDE

Phase de conglation
surglation Lopration de
turbinage - glaage (glaces,
sorbets, prparations
glaces ),

NB : A noter que lors de la solidification, leau se dilate (augmentation de volume) avant de se contracter
(minimum de densit 4C).
Utilisation dun matriel de laboratoire (le cryoscope) pour mesurer labaissement d u point de conglation
dune solution
La cristallisation correspond la proprit de leau de former des cristaux par refroidissement.
La taille et la configuration des cristaux dpendent principalement de la dure et de la puissance du
refroidissement :
- en phase de refroidissement lente (conglation), les cristaux ont tendance grossir exagrment,

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et prsenter des facettes saillantes. Leau a alors tendance se dilater.


en phase de refroidissement rapide (surglation), leau cristallise sous forme de petits cristaux
homognes, ce qui limite la dstabilisation interne de la structure du produit

Le sucre comme le sel peuvent jouer le rle danti-cristallisant pour leau : par leur proprit
hygroscopique, et en fonction de la quantit prsente de substances dissoutes, leau peut ne pas
cristalliser sous laction du froid (le sucre et le sel abaissent le point de cristallisation de leau) cf le point
1.1.2.3.
A noter un point commun entre la fusion et la cristallisation :
A pression constante, la temprature de fusion est gale celle de solidification. A cette temprature, il
existe un quilibre entre le solide et le liquide qui coexistent alors.

Applications dans les mtiers de la Boulangerie Ptisserie :


Prinicipe de ralisation des glaces, sorbets et prparations glaces (granits, ..)
Principe de surglation appliqu toutes les prparations devant tre conserves au froid ngatif
(surglation -40C, et conservation -18 / -20C) de mousse, bavaroise, .

1.1.2.1.3
de lETAT
GAZEUX ..

La condensation :

CONDENSATION

lETAT
SOLIDE

Phnomne de rose et de
brouillard conscutif la
sursaturation de lair ambiant en
vapeur deau et une chute de
temprature, cristaux de glace

NB : En situation pratique, il est frquent dutiliser le terme condensation pour dsigner la formation
dhumidit la surface de produits, suite au passage de leau de ltat gazeux ltat liquide. Or, il sagit
dune liqufaction. La formation de givre sur les produits correspond au phnomne de condensation.
Applications dans les mtiers de la Boulangerie Ptisserie :
Rgles de bonnes pratiques : limiter les ouvertures frquentes des enceintes rfrigres ngatives
pour rduire la formation de givre par la condensation sur les pices en conservation.

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1.1.2.2

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Les ractions endothermiques :

1.1.2.2.1

La fusion :

Phase de dconglation
FUSION
de l ETAT
lETAT
SOLIDE
LIQUIDE
La fusion correspond au changement dtat dun corps (de ltat solide ltat liquide), valable pour leau,
les lipides

NB : A noter le phnomne de surfusion soprant des tempratures infrieures 0C, correspondant


au fait que leau avant que les premiers cristaux de glace napparaissent, demeure liquide mme des
tempratures ngatives. Soudain, elle prend en masse. Ce phnomne explique les risques de
prolifration microbienne mme des tempratures ngatives, proches de 0C.

Applications dans les mtiers de la Boulangerie Ptisserie :


Principe de dconglation de tout produit (bases telles pure de fruits, mais aussi fabrications :
entremets (base de mousse, bavaroise), bonbons chocolat, .) au froid positif.
Pour limiter les risques, le phnomne de fusion doit tre aussi rapide que possible (exemple de
fusion rapide : dconglation sous laction de la chaleur ou en enceinte de micro ondes des pures
de fruits surgels, cuisson directe au four des viennoiseries pr-pousses surgeles ) ou avoir lieu
dans des conditions de temprature rglementaire ( +3C, pour certaines prparations sur grille
pour viter de mettre en contact les produits et lexsudat deau de dconglation).

1.1.2.2.2
de lETAT
LIQUIDE

VAPORISATION

La vaporisation :
lETAT
GAZEUX

Phase dbullition dun


liquide, vaporisation de leau

A noter que le terme vaporation correspond aussi au changement dtat de leau de liquide gazeux
soprant lair libre.

Applications dans les mtiers de la Boulangerie Ptisserie :


Le phnomne de vaporisation explique le principe de dveloppement en cuisson de la pte
feuillete, de la pte choux, .
Le desschement de la pte choux sur le feu conduit une vaporisation dune partie de leau de
constitution de la panade, indispensalbe avant lincorporation des ufs.
La vaporisation permet de concentrer certaines fabrications (principe des jus rduits, .) et dans
certains cas, de procder la caramlisation du saccharose (principe de ralisation de sauce
caramel, confiseries de sucre : caramels, ).
En Cafologie :
Leau joue un rle important dans le mcanisme de la torrfaction. Durant la premire phase de la
torrfaction ( des tempratures infrieures 150C), la vaporisation de leau de constitution est
responsable en grande partie de la perte en poids des grains de caf. Leur teneur en eau passe de
9 11% dans le caf vert 1 3% dans le caf torrfi.
Parralllement, une modification de structure avec augmentation de volume apparait, due la
pression de vapeur deau et la formation de gaz qui provoquent le gonflement et lclatement des
cellules.

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1.1.2.2.3
de lETAT
SOLIDE

SUBLIMATION

La sublimation :
lETAT
GAZEUX

Lyophilisation : produits
laitiers, ufs, caf, th,
champignons, fruits et jus de
fruits

Exemple : la lyophilisation (ou autrefois nomm cryodessiccation) : procd de conservation permettant la


dshydratation sous vide et basse temprature dun produit pralablement congel.
Le procd de conservation se droule en trois tapes :
- une phase de surglation -40C,
un broyage puis dessiccation primaire (par sublimation de leau) en plaant le produit une
temprature brusque leve et pression rduite,
- une dessiccation secondaire (par vaporation des traces rsiduelles deau).
-

1.1.2.3
leau :

Les facteurs variables des changements dtat de

Paramtres de variation des tempratures lors de la VAPORISATION


1- Saturation en sel dune solution
deau
2- Saturation en sucre dune
solution deau
Exemple9 :

Augmentation de la temprature dbullition de leau


(106C), et par voie de consquence de la vaporisation de
leau prsente dans la solution
Augmentation de la temprature dbullition de la solution
(195C)

Brix dune solution

Elvation bullioscopique en C

10
15
20
30
40
50
60
70

0,15
0,25
0,40
0,70
1,20
2
3
5

3- Augmentation de la pression
Augmentation de la temprature dbullition de leau
Application : incidence de la pression sur la temprature dbullition
Pression (mbar)
1,5 2 fois la pression atmosphrique normale (cas de la
cocotte minute)
1015
700
480
P=23,4 mbar T ambiante 20C
Cas de la technique du sous-vide

Altitude (m)

T dbullition (C)
110 120C

0
100
2100
90
6000
80
Vaporisation dans la masse
(ce
qui
explique
limportance
de
conditionner sous vide des produits
pralablement rfrigrs)

Paramtres de variation des tempratures lors de la SOLIDIFICATION


1- Nature et quantit de
Abaissement du point de conglation
substances dissoutes (sucre, sel,
) dans une solution

Fiche Prcis technologique Sucres et saccharose, Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

21

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Juin 2013

Exemple : Cas du saccharose


%Brix dune
solution
10

Abaissement du point
de conglation en C
0,61

15

1,01

20
30

1,50
2,6

40

4,5

Autre exemple : Cas des autres sucres - Influence directe des sucres en solution (de leur pouvoir dhygroscopicit, c'est-dire de leur capacit de rtention dau ET de leur poids molculaire) sur le point de conglation :
plus le sucre est hygroscopique, plus le point de conglation est bas
plus le poids molculaire du sucre est important, plus le point de conglation est bas
CONCENTRATION EN %
10

20

30

40

50

Sirop de glucose 5DE


-5C

-10C

Sirop de glucose 40DE


Saccharos
e
Dextrose, Fructose
Sorbitol

NB : La loi de Raoult prcise : dans une solution suffisamment concentre en un compos


dissout, la temprature de conglation est abaisse dune quantit proportionnelle la
concentration en compos dissout et la masse molculaire de ce compos .
Applications dans les mtiers de la restauration et de lalimentation :
Principe de ralisation des glaces, sorbets, prparations glaces, .
La texture crmeuse du nougat glac en conservation ngative sexplique par sa teneur en sucres
importante, qui abaisse le point de conglation de la fabrication et vite sa prise en masse par
cristallisation.
Une quantit trop importante de sucre dans un granit rduit la cristallisation de leau de constitution
(et la formation de paillettes caractristiques) : lensemble forme une masse molle, paisse,
visqueuse

1.1.3 Les ractions de leau aux principaux constituants de la matire


vivante :
Les ractions des principaux constituants de la matire vivante au contact de leau sont tudies dans le
dossier, dans chaque partie traitant des diffrents constituants : les lipides, les protides, les glucides.

1.1.4 Les ractions de leau au contact dun alcool :


A intgrer : les apports technologiques et scientifiques

Lalcool est miscible dans leau. Mlangs, ils donnent une solution homogne.

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

22

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Juin 2013

1.2 Etude des LIPIDES :


1.2.1 Prsentation gnrale :
Les lipides les plus courants dans lalimentation sont des molcules de triglycrides. Ces molcules sont
formes par lassemblage dune molcule de glycrol, et de trois acides gras.
Ils se trouvent majoritairement dans les matires dorigine animale, voire dans certains vgtaux : plantes
olagineuses (tournesol, arachide, ).
Ils prsentent tous la particularit dtre insoluble dans leau mais soluble dans les solvants organiques
(type ther, actone, hexane, benzne, ).
Les lipides ont un double rle dans lorganisme :
- un rle nutritionnel, par lapport dnergie (37,7 kJ/g), dacides gras essentiels (ils sont dits
essentiels car non synthtisables par lorganisme : lacide linolique (ou omga 6) et -linolnique
(ou omga 3) qui sont des acides gras polyinsaturs) de vitamines liposolubles (A, D, E, K), et
dantioxydants ;
- un rle de constitution (de la membrane cellulaire ou de certaines hormones).
- et un rle fonctionnel (exemple : la testostrone).
Dans lalimentation, ils jouent galement :
- un rle organoleptique par la contribution la texture et la sapidit des aliments (support
darme, prcurseurs de molcules aromatiques) ;
- un rle technologique en tant que fluide caloporteur (notamment dans le cas des fritures) ou
comme agent de traitement des surfaces.
Les produits alimentaires contiennent deux groupes importants de lipides :
Les molcules lipidiques monomres : Les molcules lipidiques composes, dont :
les acides gras
o les glycrides
majoritairement les triglycrides10, forms dune
- les acides gras avec simple liaison molcule dalcool (glycrol) avec 3 fonctions alcool et de
acides gras saturs,
molcules dacides gras
- les acides gras avec une double liaison Exemple :
acides gras mono-insaturs,
80% de la masse de beurre de cacao compos par 3
- les acides gras avec plusieurs doubles triglycrides : POP Palmitique Olique Palmitique,
liaisons acides gras poly-insaturs
POS Palmitique Olique Starique et SOS Starique
Olique Starique
o les phospholipides
molcule lipidique comprenant du phosphore (dont la
lcithine, agent mulsifiant par nature), la proprit
caractristique tensioactive
Reprsentation schmatique dun phospholipide

Ple
hydrophile

Ple
hydrophobe

De leur composition en acides gras dpendent en grande partie les proprits des triglycrides :
10 Majoritairement 98-99%, restent des mono-glycrides et des acides gras dits libres (non lis).

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23

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D aprs introduction la biochimie et la technologie des aliments , tome 1, de Jean-Claude Cheftel et Henri Cheftel, Techniques et
Documentation, septembre 1992
MATIERE GRASSE
VEGETALE

Chanes courtes
satures
12 :0
laurique

SOJA
COLZA

14 :0
myristiqu
e

PALME
PALMISTE
COPRAH
BEURRE DE CACAO

SAINDOUX
GRAISSE DOIE
BEURRE
MARG. TOURNESOL
CREME FRAICHE
JAUNE DUF CRU
FRUITS SECS
Noisettes
Noix
Noix de coco sche
Amandes
Arachides
Noix de coco frache
POUDRE DE CACAO

18 :0
starique

18 :1
olique

24

Chanes courtes
satures
>8

10 :0

12 :0
lauriqu
e

35

Chanes longues satures


14 :0
myristiqu
e

1
27
10
7
63
29

16 :0
palmitiqu
e

18 :0
starique

AUTRES
25
19
25

10

39

T
solidification
en C

18 :2
linolique
dit omega
6

18 :3
linolniqu
e
dit omega
3

55
15

69
9

-10 -16C
-10C

1
1,5

-17C
-10 -20C

9
17
HUILE POUR FRITURE ET ASSAISONNEMENT
6
5
20
13
2
30
12
15
68
10
3
60
10 17
50
80
HUILE POUR FRITURE
1
3
43
5
39
50
15
8
3
15
44
18
10
4
6

TOURNESOL
MAIS
PEPINS de raisins
ARACHIDE
OLIVE VIERGE

MATIERE GRASSE
ANIMALE ET/OU
VEGETALE

16 :0
palmitiqu
e

Chanes longues insatures

HUILE POUR ASSAISONNEMENT


11
3
25
3
1
15

NOIX

Chanes longues satures

69
65
55
22
10

+3C
+6C (trouble
+2C)

10
3
2

+35 +42C
+20 +25C
+14 +22C
+22C

Chanes longues insatures


18 :1
olique

18 :2
linolique
dit Omega
6

40
57
20
68
28
39

18 :3
linolniqu
e
dit Omega
3

T
solidification
en C

+27 +29C
11

+20 +23C

18
2
13

60
55
55
54
46
35
22 24

Ainsi, dans le cas des huiles, leur texture (fluide ou concrte) mais aussi leur classification (en lien avec
leur rglementation) est directement lie la nature de leurs rsidus en acides gras :
FAMILLE
HUILE
FLUIDE

CARACTERISTIQUES
EXEMPLES
- Forte composition en rsidus dacides gras Huile de soja
insaturs
Huile de colza
- Point de fusion bas
Huile de noix
- Matire fluide temprature ambiante
../..
- Indispensable lorganisme (acides gras
essentiels)

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24

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HUILE
CONCRETE

Juin 2013

- Forte composition en acides gras saturs


- Point de fusion haut
- Matire solide temprature ambiante

Huile de palme
Huile de palmiste
Huile de coprah ../..

DECRET DU 12 FEVRIER 1973


Dsignation des huiles sous les appellations rglementaires suivantes
Traitement par pression froid et filtration ventuelle, sans
HUILE VIERGE DE
aucun traitement chimique. (huile dolive, de noix, etc)
HUILE NON RAFFINEE.
Traitement partir dune seule graine ou dun seul fruit,
HUILE DE
comprenant une tape de raffinage.( huile de tournesol, etc)
Mlange dhuiles raffines, avec indication des proportions de
HUILE VEGETALE DE
chaque composant sous forme de graphique (ex : huile de
tournesol, darachide, de ppins de raisin, etc)
+ Mention oligatoire de lutilisation de lhuile : sous forme crite (Huile pour friture, Huile pour friture et
assaisonnement, Huile pour assaisonnement), sous forme de pictogrammes

avec indication selon le cas de la temprature ne pas dpasser.

CLASSIFICATION
DES HUILES

HUILE POUR
FRITURE

RICHE EN ACIDE
GRAS SATURES

RICHE EN ACIDE GRAS


MONOINSATURES

Exemple : Acide
arachidonique,
butyrique
COPRAH
PALME
PALMISTE

Exemple : acide olique

HUILE POUR
FRITURE ET
ASSAISONNEMEN
T
HUILE POUR
ASSAISONNEMEN
T

ARACHIDE
OLIVE

RICHE EN ACIDES
GRAS
POLYINSATURES
Exemple : Acide
linolique, acide
linolnique

TOURNESOL
MAIS
PEPINS DE RAISIN
SOJA
COLZA
NOIX

NB : Toutes les huiles prsentant une teneur en acide gras essentiel de type ACIDE ALPHALINOLENIQUE > 2% sont automatiquement classes selon la lgislation en : HUILE POUR
ASSAISONNEMENT 11

APPLICATIONS
EN PATISSERIE

AGENT DE FRITURE
Applications : Pets de
none, beignets divers,

AGENT GRAISSANT
Applications : Moules
gaufre, pole crpes,

AGENT FLUIDIFIANT
& BRILLANT dans
lutilisation de corps gras
avec une t de fusion
ngative (comme le

Acide alpha-linolnique ou acide omga 3, reconnu avec lacide omga 6 (acide linolique) comme agent de prvention des maladies cardiovasculaires (LHtellerie, supplment magazine, 5 Fvrier 2004, Les huiles de friture et notre sant ).
11

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25

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Juin 2013

AGENT DE TEXTURE
de certaines ptes
Applications : pte
pastis, pte pizza,

tournesol et mas)
Applications : Glaage
chocolat pour stockage
froid,

Dans le cas du beurre, la nature et la quantit de ses acides gras ont une incidence directe sur sa
raction la temprature12 :
Proportion de solide

100
75
Acides gras polyinsaturs
50

Acides gras monoinsaturs

25

Acides gras saturs

-30

-10

10

30

50

Temprature

La particularit en terme de composition du beurre lui confre une texture propre :


- solide temprature basse (t de solidification : 20 24C)
- molle, plastique temprature ambiante (29 32C) cet tat intermdiaire correspond une
suspension des triglycrides point de fusion haut sous forme de cristaux solides dans les triglycrides
liquides,

liquide temprature suprieure 34C

A noter la prsence limite de lipides sous forme de triglycrides dans la farine, ne jouant pas de rle
dterminant mais pouvant contribuer modifier les proprits fonctionnelles du gluten permettant ainsi
donner la rgularit aux structures alvolaires.
Exemple13
Farine T45
Farine T55
Farine T65 Remoulages
Germe
Bl broy
Taux de
1,2 1,4
1,4 1,7
1,8 2,0
3-5
10 - 15
2,2 2,8
matire
grasse

1.2.2 Les ractions des lipides :


1.2.2.1

Au contact de leau : linsolubilit

Quelques aspects fondamentaux 14: toute surface liquide forme une pellicule tendue par la prsence de
forces intermolculaires ; on parle de tension superficielle.
Leau a une haute tension superficielle de par la structure de ses molcules fortement lies entre elles, ce
qui conduit leau et la matire grasse se repousser (par les tensions superficielles sexerant entre leurs
molcules), conduisant une sparation des deux liquides en deux phases : une phase aqueuse et une
phase grasse : les lipides sont par consquent insolubles leau.
Linsolubilit est la proprit dun corps de ne pas pouvoir tre dissous dans un autre corps.
La phase grasse surnage la surface de leau (la densit des acides gras est plus faible que celle de
Fiche Prcis technologique Beurre et margarine, Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 2 (Technologie des produits alimentaires), de Romain
Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 151
14 Daprs Biochimie des aliments Dittique du sujet bien portant , Marlne Frnot & Elisabeth Vierling, Sciences des aliments,
srie dirige par Guy Leyral
12
13

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26

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Juin 2013

leau : sa densit relative leau est gale 0,9, donc infrieure 1).
Exemples : Exemple : lait cru aprs un temps de repos (avec la formation dune couche de crme de lait
sa surface), principe de fabrication de beurre clarifi (avec la matire grasse surnageant au dessus du
petit lait ), ..., en cuisine : la vinaigrette aprs un temps de repos, ...
NB : La densit est le rapport de la masse dun certain volume dun corps celle du mme volume deau,
dair ou de gaz. Par convention, la densit de leau gale 1.

Au contact de leau et en prsence dagents tensioactifs : lmulsion


1.2.2.2

Pour mlanger une phase aqueuse une phase grasse, il faut ajouter un agent mulsifiant, jouant le rle
de tensio-actifs. La particularit de certaines protines ou de phospholipides (les tensioactifs) est
dabaisser la tension superficielle des liquides en sadsorbant aux interfaces huile eau ou gaz eau,
pour mettre en contact leurs parties hydrophiles la phase aqueuse, et leurs parties hydrophobes vers la
phase non aqueuse.
NB : Agents tensioactifs = Agents mulsifiants = Agents mulsionnants
Schmatisation dune molcule tensio-active de type phospholipide

Ple hydrophile,
soluble dans leau
(Tte polaire)

Ple lipophile ou
hydrophobe, soluble
dans les composs
lipidiques

Positionnement des mulsifiants dans une mulsion


stabilise la surface des gouttelettes de matire
grasse

Une mulsion correspond une dispersion de gouttelettes de matire grasse dans un liquide, ou
inversement de gouttelettes deau dans la matire grasse, dispersion maintenue pour empcher leur
coalescence (correspondant au regroupement et la fusion des gouttelettes de matires grasses entre
elles) et la dstabilisation de lmulsion.
Une mulsion deau dans huile correspond une dispersion de gouttelettes deau dans une phase
grasse.
Une mulsion dhuile dans eau correspond une dispersion de gouttelettes de matire grasse dans une
phase aqueuse
Il est frquent que la phase continue dans une mulsion soit de fraction volumique plus importante (cas
de leau dans le lait ou de la crme mulsion de type H/E) ; dans le cas contraire, on parle dmulsion
concentre 15 : exemple de la ganache ou de la mayonnaise, qui constituent des mulsions de type H/E,
leau en quantit faible constituant la phase continue du mlange.
Une mulsion peut se prsenter sous diffrents tats ; fluide, crmeux, glifi.
Exemples :
Le battage prolong de la crme conduit la rupture de lmulsion : les gouttelettes de matire grasse
fusionnent, se regroupent (coalescence des gouttelettes) et la crme se spare en deux phases : une
phase grasse (beurre), une phase aqueuse (eau, protines solubles, ). La rupture de lmulsion est
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 305
15

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dsire dans le cas de la fabrication du beurre, accidentelle dans la technique de la crme fouette.
Autre exemple :
La crme ganache est une mulsion de type matire grasse dans eau (H / E), stabilise par les
mulsifiants prsents dans le chocolat (la lcithine) et dans la crme (les protines). Plusieurs causes de
rupture dmulsion (dissociation entre la phase solide et la phase liquide) peuvent avoir lieu en pratique :
- soit un manque de phase aqueuse (dsquilibre du rapport matire grasse / eau) : ajouter dans ce
cas, un liquide (lait, crme, jus de fruits, ) ;
- soit une mauvaise dispersion de la matire grasse dans leau : mixer dans ce cas pour
homogniser ;
- soit un travail en ambiance trop chaude : mixer et faire prendre au froid.
Nouvelles applications (Herv This) :
Utiliser le principe des sauces mulsionnes chaudes (type beurre blanc) pour lappliquer une ptisserie et raliser
une sauce chocolat. Principe : Dans 20 cl de Rivesaltes, faire fondre 225 g de chocolat de couverture 58%..
Verser dans la cuve dun batteur, refroidir. Monter, foisonner pour obtenir une mousse de chocolat (mulsion
mousseuse).
Raliser une sauce mulsionne partir de jaune duf cru dans lequel on ajoute en fouettant et progressivement
du beurre fondu (Herv This a baptis cette sauce Kientzheim , de lalsacien kind (lenfant) et heim (le foyer).
Un exemple de produits mulsifiants : Gamme des Texturas mis au point par Albert et Ferran Adri (sources :
http://www.texturaselbulli.com/FRA/)
- LECITE : mulsifiant naturel base de lcithine (de soja, non-transgnique), se prsentant sous

forme de poudre, soluble froid


-

SUCRO : mulsifiant provenant dune raction du saccharose et dacides gras (sucroester), hydrophile (
dissoudre dans llment aqueux avant de procder au mlange avec la matire grasse)
GLICE : mulsifiant driv des graisses (obtenu partir de la glycrine et des acides gras), lipophile (
dissoudre dans llment gras avant de procder au mlange avec la solution aqueuse).

Les facteurs de stabilit dune mulsion sont :

1. Niveau du ph

Niveau
de
temprature

Concentration
protique
Action mcanique

A pH neutre : solubilit limite des protines, ce qui rduit les possibilits


dmulsion
A pH acide : diminution de la rpulsion lectrostatique entre les extrmits
polaires des lcithines
la Diminution de la stabilit des mulsions par coagulation des protines (Exemple
du beurre clarifi).
Stabilisation des mulsions par glification des protines (Applications en
Charcuterie)
Ncessit dun % minimum de protines pour stabiliser lmulsion (en rgle
gnrale, de 0,5 5%)
En industrie, utilisation dun homognisateur hautes pressions dans le cas du
lait pour disperser de manire homogne les particules de matire grasse dans
leau
Illustration du rle de lhomognisateur hautes pressions : passage du lait travers
une srie de petits orifices sous haute pression, permettant une diminution par 5 de la
taille de ses globules gras ; processus appliqu au lait avant traitements thermiques).

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28

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Juin 2013

Classification suivant la nature de lagent mulsifiant :


NATURE

TYPE

EXEMPLES

PHOSPHOLIPIDES

Nature des
agents
mulsifiants

MATIERES
GRASSES

PHOSPHOLIPIDES dans les


cellules animales et vgtales

16

LECITHINE
E322,
majoritairement
extraite de lhuile de soja (teneur 2
3%).
Exemples dutilisation : produits de
boulangerie, chocolaterie, margarinerie,

Vgtaux (famille des liliaces) de type


ail, oignon, chalote

17

MONOGLYCERIDES E471
et drivs des monoglycrides E472
GLYCERIDES
Exemples dutilisation : cytoglycride
Principale catgorie dagents
(en margarinerie, pour amliorer les
mulsifiants usage
proprits de cuisson et rduire les
alimentaire
projections
lors
des
fritures),
Actoglycrides
(stabilisation
des
mousses), drivs du polyoxyde
dthylne (dans les crmes glaces et
crmes fouettes).
SUCROESTERS
(E473)
et
sucroglycrides (E474)
ESTERS ESTERS de polyols, du
Exemples dutilisation : crmes glaces,
saccharose, de lacide lactique,
produits de cuisson, margarinerie,

ESTERS
du
sorbitol
(E491-5)
commercialiss sous le nom de
SPAN
Exemple dutilisation : stabilisation des
cristaux de beurre de cacao dans le
chocolat
Combinaison des molcules de CASEINE dans le lait
casine entre-elles par du
PROTEINE
phosphate de calcium, formant
S
une structure tensioactive.
AMIDONS

AMIDONS TRANSFORMES

Cas de certains amidons modifis


prsentant des fonctions tensioactives
Nature des agents mulsifiants suivant la nature de lmulsion :
EMULSION H/E Lcithine (soja, jaune duf), protines (Gomme, mucilage,
dextrine, amidon, pectine)
EMULSION E/H Cholestrol, lcithine du soja
Applications :
PRODUITS
Lait / crme
Beurre
Margarine

PHASE GRASSE
MG du lait
MG du lait
MG animale et/ou
vgtale

Ganache

MG de la crme
Beurre de cacao
MG du beurre
MG lait + oeuf

Glace aux oeufs

EMULSIFIANT
Protines du lait
Protines du lait
Lcithine
Mono et diglycride dacides
gras
Protines de la crme
Lcithine de soja du chocolat

TYPE
Emulsion H / E
Emulsion E / H
Emulsion E / H

Emulsion H / E

Lcithine du jaune
Emulsion +
Protines du lait
Mousse
Crme glace
MG lait + crme
Mono et diglycrides dAG
Emulsion +
Protines lait et crme
Mousse
16 Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume
1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Mayonnaise
Huile tournesol /colza
Lcithine (jaune duf,
Emulsion H / E
moutarde selon le cas)
Aoli
Huile dolive
Molcules tensioactives de
Emulsion H / E
A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013
29
lail

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

1.2.2.3

Juin 2013

Au contact de lair : loxydation

Loxydation correspond au phnomne de dgradation rsultante de laction de lair sur des composs
fragiliss par leur configuration molculaire ou les traitements subis, et susceptible de fixer loxygne de
lair avant de se dgrader
Exemples :
- dans le cas des matires grasses vgtales fluides : lhuile dolive est moins sensible lautooxydation (par sa teneur plus de 70% en acide olique, mono-insatur) que les autres huiles
fluides composes dacides gras polyinsaturs (comme le tournesol par exemple), fragiliss par
leur double liaison, et pouvant soxyder rapidement au contact de lair. Dans le cas spcifique de
lhuile dolive, il est prouv que cette huile renferme des agents anti-oxydants qui ajoutent son
intrt nutritionnel (dont plusieurs types de phnols, dont lhydroxytyrosol et deux lignanes 18
- dans le cas des matires grasses animales : le -carotne (acide gras naturellement prsent dans
le beurre, lui confrant sa couleur jaune naturelle), en soxydant, change de couleur et prend une
teinte orange).
Loxydation a pour effet de diminuer la valeur nutritionnelle du produit (diminution de la teneur en acides
gras polyinsaturs ou de vitamines antioxydantes), ainsi que sa valeur organoleptique (dont un
dgagement de composs volatils odeur de rance).
En outre, il convient de noter que les ractions doxydation des lipides conduisent la formation de
substances qui sont mis en cause dans le processus de vieillissement dgnratif de lorganisme ou dans
des pathologies graves (cancer, maladies cardiovasculaires, diabte, )19. Herv This spcifie le rle de
ces molcules engendres par les ractions doxydation, lesquelles se lient lADN de cellules humaines
et prsentent le risque de favoriser des cancers20.
Applications :
- Rancissement des matires grasses la suite dune conservation prolonge, correspondant laction
de lair sur les acides gras polyinsaturs, notamment le -carotne (acide gras naturellement prsent
dans le beurre, lui confrant sa couleur jaune naturelle) qui provoque le changement caractristique de
sa couleur originelle,
- Oxydation des produits composs de matires grasses, non protgs hermtiquement,
- Oxydation des bains de friture usages rpts
NB :
A noter loxydation dsire dans le cas de laffinage de certains fromages par exemple.
A noter aussi que les vitesses doxydation sont fonction des conditions du milieu, notamment la teneur en
oxygne, le pH, la temprature, la teneur en eau du produit (notamment pour des valeurs daw infrieures
0,2 ou entre 0,4 et 0,721) et la prsence ou non dagents antioxydants.
Enfin, il faut prciser la dcouverte de chercheurs en Angleterre rapporte par Herv This ; des
expriences scientifiques ont montr lincidence de loxydation des matires grasses dans le got
dsagrable de rchauff , donnant aux produits conservs au froid et remis en temprature des
odeurs de carton, dhuile de lin, de caoutchouc / soufr, ou encore de rance, et particulirement pour les
fabrications cuites basse temprature.

Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 333
17 Casseroles & prouvettes , Herv This, Editions Belin Pour la science, Drivs daoli page 200
18 De la science aux fourneaux , Herv This Editons Belin Pour la science, mai 2007, page 39
19 Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 117
20 De la science aux fourneaux , Herv This Editons Belin Pour la science, mai 2007, page 39
21 Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 111

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

30

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Juin 2013

Au contact de molcules odorantes : lenfleurage

1.2.2.4

Les matires grasses ont la proprit de dissoudre les molcules odorantes ; on dit souvent quelles
pigent les parfums.
Cette proprit est utilise par les fabricants de parfums, dans la technique de lenfleurage. Lenfleurage
est le procd dextraction des molcules odorantes par leur solubilisation dans les matires grasses22.
Application : procd de fabrication des parfums partir de lextraction des composs aromatiques des
fleurs par contact avec une matire grasse.
Autre application : prendre la prcaution de fermer hermtiquement tous produits contenant des matires
grasses au cours
de leur conservation, et dviter leur stockage dans un environnement trs odorant.

1.2.2.5

Au contact de la temprature :

Les proprits thermiques (dterminant notamment les points de fusion et de cristallisation) des lipides
dpendent de la longueur de la chane et de linsaturation des acides gras, ainsi que de la nature des
triglycrides.
NB : il est courant de diffrencier au sein des matires grasses :
- les huiles (matire grasse liquide temprature ambiante) : huiles vgtales (tournesol, colza,
olive, arachide, ), huiles de poisson
- des graisses (matire grasse solide temprature ambiante) : graisse doie, de porc (saindoux),
de buf (suif), ou encore certaines graisses dorigine vgtale dites concrtes (comme le
coprah, palme, palmiste) dsignes tort comme huile .

1.2.2.5.1 La cristallisation :
La cristallisation est la proprit des acides gras de former des cristaux par refroidissement.
NB : le terme sapplique de mme pour leau et les glucides (sucre et amidon).
Plus exactement, la particularit de la cristallisation des lipides tient leur proprit polymorphique
(aptitude des lipides de se lier en diffrentes configurations) et la taille de ses cristaux dterminant
directement les proprits de fusion et rhologiques des matires grasses.
En situation pratique, la cristallisation peut tre dsire ou accidentelle (dpendant fortement de : la
matrise des techniques, de la temprature, de lhumidit dans lair).
Comme pour les sucres, le procd de cristallisation sopre en deux temps :
- une premire tape de nuclation (consistant en la formation de germes cristallins)
- une deuxime tape de croissance des cristaux.

22

Dans le cas des huiles (fluides et concrtes) : les huiles prsentent des plages de cristallisation
variables suivant leur composition en acides gras, et leur rpartition en acides gras saturs et
acides gras insaturs, dont les acides gras linolnique et alpha-linolnique :

Casseroles & prouvettes , Herv This, Editions Belin Pour la science, Eloge de la graisse page 196

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

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Juin 2013

D aprs introduction la biochimie et la technologie des aliments , tome 1, de Jean-Claude Cheftel et Henri Cheftel, Techniques et
Documentation, septembre 1992
MATIERE GRASSE
VEGETALE

SOJA
COLZA

Chanes courtes
satures
12 :0
laurique

NOIX
TOURNESOL
MAIS
PEPINS de raisins
ARACHIDE
OLIVE VIERGE

PALME
PALMISTE
COPRAH

Chanes longues satures


14 :0
myristiqu
e

16 :0
palmitiqu
e

18 :0
starique

Chanes longues insatures


18 :1
olique

T
solidification
en C

18 :2
linolique
dit omega
6

18 :3
linolniqu
e
dit omega
3

55
15

69
9

-10 -16C
-10C

1
1,5

-17C
-10 -20C

HUILE POUR ASSAISONNEMENT


11
3
25
3
1
15

9
17
HUILE POUR FRITURE ET ASSAISONNEMENT
6
5
20
13
2
30
12
15
68
10
3
60
10 17
50
80
HUILE POUR FRITURE
1
3
43
5
39
50
15
8
3
15
44
18
10
4
6

69
65
55
22
10

10
3
2

+3C
+6C (trouble
+2C)
-

+35 +42C
+20 +25C
+14 +22C

Applications : Dans la fabrication des appareils pour glaage (chocolat, ), des huiles vgtales fluides
forte teneur en acides gras polyinsaturs sont utilises, en raison de leur aptitude ne pas figer au froid
ou pendant leur stockage au froid (cas de lhuile de mas, dont la temprature de cristallisation au froid
oscille entre -10 et -20C.

Dans le cas du beurre de cacao :

MATIERE GRASSE
VEGETALE

Chanes courtes
satures
12 :0
Laurique

BEURRE DE CACAO

Chanes longues satures


14 :0
myristiqu
e

Chanes longues insatures

16 :0
palmitiqu
e

18 :0
starique

18 :1
olique

18 :2
linolique
dit omega
6

24

35

39

18 :3
linolniqu
e
dit omega
3

T
solidification
en C

+22C

Le beurre de cacao est compos majoritairement de triglycrides : 80% de la masse de beurre de cacao
est compos par lassemblage de 3 acides gras prpondrants (lacide starique, lacide olique et lacide
palmitique), formant 5 triglycrides. Les proportions dacide gras dans le beurre de cacao varient en
fonction des origines des cacaos et des poques de rcolte des fves. Le niveau dinsaturation de
chaque triglycride dtermine leur point de fusion, et leur point de solidification
Par consquent, sa cristallisation ne sopre pas en une seule temprature, mais dans une plage de
temprature comprise entre 20 et 27C (on parle de plage de cristallisation ).
A noter : la stabilit des produits base de chocolat soumis cristallisation requiert un temps minimum de
stockage au froid de 4h +3C pour obtenir une cristallisation homogne du beurre de cacao contenu
dans le chocolat.
Applications :
- Cristallisation dsire : procd de mise au point de la couverture de chocolat (lopration de prcristallisation de la couverture de chocolat a pour but dorienter la cristallisation du beurre de cacao vers
la forme cristalline la plus stable , laquelle limitant les dfauts de brillance et de texture pouvant survenir
au cours du stockage), mode de ralisation dune ganache (de prfrence utiliser un chocolat entre 35 et
40C, t suprieure au point de fusion du beurre de cacao 35C).
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Juin 2013

NB : si le cristal est recherch massivement en chocolaterie, pour les proprits quil confre au
chocolat ( casse sche et sonore entre les doigts et rsistance lcrasement sous la dent ), cest le
cristal qui est prfr pour dautres applications type viennoiserie ou crme glace, lequel favorise
laration et amliore lonctuosit et le fondant en bouche 23
- Cristallisation accidentelle : phnomne de blanchiment gras survenant sur des bonbons chocolat par
exemple aprs un pr cristallisation dun chocolat de couverture mal conduite.
NB : particularit du chocolat dtre monotropique 24, cest--dire que ses cristaux de matire grasse
ne se transforment que dans un sens (du plus bas point de fusion au plus haut point de fusion, ce qui
explique les tapes de refroidissement et de remonte en temprature)
NB : Frdric Bau mentionne dans son ouvrage Au cur des saveurs 25, lintrt de grer la
temprature des mlanges dans la fabrication des mousses au chocolat afin de se situer toujours
au dessus de la t de cristallisation du beurre de cacao (dans lidal, t de travail entre 29 et 32C,
29C pour tre au dessus de la t de cristallisation du beurre de cacao, et infrieur 34C pour viter la
fonte de la crme fouette et la perte de son foisonnement)
- Autre exemple : cas dune mousse au chocolat sur base crme anglaise : chinoiser la crme
anglaise sur la couverture hache (t du mlange prconise : 45 55C), mulsionner lensemble pour
obtenir une texture lisse, brillante et lastique ; oprer un premier pr-mlange avec une partie de la
crme monte mousseuse et mlanger lensemble (T de mlange entre 26 et 30C). La cristallisation
peut alors soprer aprs avoir coul aussitt le mlange prcdent dans le moule choisi.

1.2.2.5.2 La fusion :
La fusion correspond au changement dtat dun corps (de ltat solide ltat liquide), valable pour leau
et les lipides. Ce point de fusion est variable suivant la longueur de la chane carbone, du nombre de
liaisons multiples, de la strochimie des doubles liaisons.
Dans le cas du beurre : le beurre, par sa composition en triglycrides de nature diffrente, na
pas de temprature de fusion mais une plage de fusion (correspondant la fusion des
triglycrides des tempratures variables).
Cette particularit explique le passage du beurre :
- dun tat initial solide
- un tat intermdiaire mou (correspondant une suspension des triglycrides point de
fusion haut sous forme de cristaux solides dans les triglycrides liquides),
- un tat final liquide
comme lillustre le tableau suivant :
Symbole
4:0
16 : 0
18 : 0
18 : 1 9
18 : 2 9, 12 dit Omega 6

Nom usuel
Acide butyrique
Acide palmitique
Acide starique
Acide olique
Acide linolique

Etat physique 25C


Liquide
Liquide
Solide
Liquide Solide
Liquide

Tfusion
-8C
+62C
+ 70C
+ 10C
-5C

Indique la position de la double liaison sur le C (Carbone) compt partir du groupement acide COOH.

La plage de fusion correspond une temprature ambiante moyenne de 29 34C.

Dans le cas du beurre de cacao :

Le beurre de cacao est compos majoritairement de triglycrides : 80% de la masse de beurre de cacao
est compos par lassemblage de 3 acides gras prpondrants (lacide starique, lacide olique et lacide
palmitique), formant 5 triglycrides. Les proportions dacide gras dans le beurre de cacao varient en
fonction des origines des cacaos et des poques de rcolte des fves. Le niveau dinsaturation de
chaque triglycride dtermine leur point de fusion, et leur point de solidification
23

Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de Romain Jeantet / Thomas Croguennec /
Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 52
24
25

Au cur des saveurs , Frdric Bau, Montagud Editores 2006


Au cur des saveurs , Frdric Bau, Montagud Editores 2006

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NB : 75% des triglycrides ont une temprature de fusion entre 20 et 34C, 50% entre 30 et 34C
Par consquent, le beurre de cacao ne possde pas une seule et unique temprature de fusion, mais une
plage de temprature de fusion.
Plage de fusion du beurre de cacao : 30 35C
Application :
Les mauvaises conditions de conservation, et dans certains cas le non respect des tapes de pr cristallisation
(avec la formation de cristaux non stables dans la masse de chocolat) confrent au chocolat, notamment le dfaut
de blanchiment gras . Il correspond lapparition de traces blanchtres la surface du chocolat (migration de
certains constituants, notamment des composs de beurre de cacao, venant cristalliser en surface et prenant une
couleur blanche caractristique), conscutif un travail du chocolat des tempratures plus leves que celles
prconises, et/ou une conservation temprature leve et en atmosphre humide.

Il convient de noter que la fusion dun des triglycrides composant le beurre de cacao dmarre partir
de 16C, ce qui limite la conservation des produits chocolats (dcors en chocolat, bonbons de chocolat,
) dans des environnements des tempratures de 15C maximum.

Dans le cas des huiles fluides : les huiles prsentent des plages de fusion restreintes tenant
leur composition en acides gras, et notamment en acides gras polyinsaturs dont les acides gras
linolnique et alpha-linolnique :

D aprs introduction la biochimie et la technologie des aliments , tome 1, de Jean-Claude Cheftel et Henri Cheftel, Techniques et
Documentation, septembre 1992
MATIERE GRASSE
VEGETALE

Chanes courtes
satures
12 :0
laurique

SOJA
COLZA

TOURNESOL
MAIS
ARACHIDE
OLIVE VIERGE

BEURRE

Chanes longues satures


14 :0
myristiqu
e

16 :0
palmitiqu
e

18 :0
starique

Chanes longues insatures


18 :1
olique

HUILE POUR ASSAISONNEMENT


11
3
25
3
1
15
HUILE POUR FRITURE ET ASSAISONNEMENT
6
5
20
13
2
30
10
3
60
10 17
50
80
3

10

25

10

20

T
solidification
en C

18 :2
linolique
dit omega
6

18 :3
linolniqu
e
dit omega
3

55
15

69
9

-10 -16C
-10C

65
55
22
10

1
1,5

-17C
-10 -20C
+3C
+6C (trouble
+2C)

+20 +23C

Du tableau, il ressort que :


- plus une matire grasse est riche en acides gras polyinsaturs, plus sa temprature de fusion
est basse ;
- plus une matire grasse est riche en acides gras triple liaison (type acide linolnique dit
omega 3), plus sa temprature de fusion est basse.
NB : la plage de fusion du saindoux est de +36 +40C, sa temprature critique : 210C.

Autres cas : la cuisson des viandes


Sous laction de la temprature, les lipides constitutifs des viandes fondent (la temprature de fusion est
fonction de la nature et la quantit de triglycrides en un, deux ou trois acides gras insaturs).
Pour exemple, la temprature de dbut de fonte des lipides dans une viande de porc est de lordre de 25
28C26.

Alimentation et processus technologiques , Edition Educagri, Alain Branger Marie Madeleine Richer Sbastien Roustel, 2008,
page 148
26

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1.2.2.5.3 La dcomposition par la chaleur (pyrolyse) :


La dcomposition correspond au phnomne de pyrolyse.
Le point de fume dune matire grasse correspond la temprature au-del de laquelle le corps gras
se dcompose, en formant des composs acres ou amers, dont certains savrent dangereux pour la
sant (les HAP Hydrocarbure Aromatique Polycyclique).

Exemples :
- la temprature critique du beurre se situe vers 120C ;
- la temprature dutilisation prconise sur les tiquetages des huiles darachide et de
tournesol (180C), de lhuile dolive (140C).
- pendant la phase de torrfaction des grains de caf (entre 190 et 230C), plusieurs
modifications physiques et chimiques interviennent qui agissent sur le dveloppement des
qualits organoleptiques du caf vert, dont : laltration des matires grasses.
Par son traitement thermique (la torrfaction) et la teneur des grains de caf en lipides (12 17% de
matire grasse), le caf est susceptible de produire des HAP (exemple le 3-4 Benzpyrne, lanthracne,
le phenanthrne, le pyrne, ).

1.2.2.6

Sous laction mcanique :

La proprit de la matire grasse dorigine animale (beurre) et/ou vgtale (margarine) de plasticit
permet dlever la viscosit de certaines fabrications et de :
-

fixer et stabiliser les bulles dair sous laction mcanique de battage, assurant le foisonnement
et laration de certaines crmes (cas des crmes mousselines par exemple)

stabiliser les mulsions (cas de la crme damandes par exemple)

Par extension, la quantit de matire grasse agit directement sur le volume et le gonflement de la pte,
pouvant provoquer la rupture partielle ou totale des bulles dair et la dstabilisation de certaines ptes en
fabrication (cas de certaines ptes gnoise riche en matire grasse ncessitant un apport en mulsifiant
type mulsifiant pour Ptes battues (HF66, PECO50, Galligen, JILK, ) ; exemple de gnoise sur base
de pte damandes).

Le cas particulier des additifs de nature lipidique (agents mulsifiants) :


Exemples : Lcithine E322, Mono et di glycrides dacides gras E471, voire mulsifiant pour Ptes
battues (type HF66, PECO50, Galligen, JILK, ).
Lmulsifiant agit linterface de leau et de la matire grasse, limitant les phnomnes de sparation
pendant la ralisation (le grainage), et prolongeant la conservation en retardant la rtrogradation de
lamidon, pralable au rassissement des ptes)
Applications : Utilisation dagents mulsifiants notamment dans le cas de ptes riches en matire grasse
(exemple des gnoises sur base pte damandes, des ptes leves non fermentes type cakes), et dans
le cas dune production en srie de pte gnoise par exemple (exemple de montage de gnoises froid
pour compenser leffet de la chaleur en fabrication par une liaison plus forte entre les phases aqueuse et
grasse)
Utiliser au dosage de 5 7% du poids de la farine utilise
Lmulsifiant agit de manire complmentaire sur :
- la formation des ptes jaunes grce une meilleure hydratation, permettant une augmentation de
sa viscosit et une propension de la pte incorporer et retenir les bulles dair
- la texture des ptes jaunes en raison de sa capacit fixer et stabiliser une quantit plus
importante de matire grasse, laquelle apporte plus de moelleux aux fabrications
Applications : Cas spcifique des ptes battues : gnoises sur pte damande

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NB : dans le cas des cakes, le foisonnement est dconseill au risque dacclrer les phnomnes de
rtrogradation de lamidon et le rassissement des ptes.

Prcis sur un agent mulsifiant : la lecite (Gamme desTexturas, Ferran et Albert Adria)
La lecite est un mulsifiant naturel base de lcithine (de soja, non-transgnique), et se prsente sous
forme de poudre, soluble froid. Le produit est utilis dans la ralisation de mousses extraordinaires ,
qualifies dair par Ferran Adri.
Le principe est de dissoudre simplement la lecite dans la solution, et dutiliser un mixeur maintenu la
surface de la solution (pour faciliter lincorporation dair), de stopper ds la formation complte de la
mousse, dattendre environ 1mn pour la stabiliser, de rcuprer la mousse la surface du liquide, et de
renouveler lopration ds que ncessaire.
Application : extrait de la documentation des produits Texturas
Air au citron : 225 g de jus de citron + 275 g deau + 1,5 g de Lecite.
Autre recette : dissoudre 25 g de Lecite dans 1 litre de solution (jus dherbes, .) pour obtenir une mousse
volumineuse et stable.

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1.3 Etude des PROTIDES :


1.3.1 Prsentation gnrale :
Les protines sont des macromolcules dites fonctionnelles, prsentant des squences spcifiques
dacides amins, de forme linaire ou sphrique (sorte de pelote replie sur elle-mme), structures dans
lespace sous la forme :
- dune structure primaire : enchanement linaire dune squence (ordre et nature
dfinis) dacides amins par liaison covalente (liaison forte) appele liaison
peptidique ;
- dune structure secondaire et tertiaire correspondant des enroulements sur ellemme de la structure primaire stabiliss par des liaisons chimiques faibles (comme les
liaisons hydrogne) ce qui fragilise ldifice.
- ventuellement dune structure quaternaire correspondant un assemblage symtrique
de au moins deux chanes protiques
Les protines tirent leurs proprits caractristiques (dont llasticit et la viscosit) de lagencement
des acides amins dans lespace et de la nature des liaisons entre-eux (forte pour la structure primaire,
faible pour les structures secondaires et tertiaires).
Les protines prsentent deux principales fonctions alimentaires :
- nutritionnelle, par leur apport notamment en acides amins essentiels et en peptides
- organoleptique, par leur contribution la couleur des aliments, la texture (capacit
de rtention deau, proprits glifiante, moussante et mulsifiante), la saveur (acides
amins et peptides amers et sucrs) ou encore larme (les protines peuvent tre
des vecteurs de molcules aromatiques ou prcurseurs darmes).
Les protides se diffrencient :
- par leur composition27 :
Les protines pures (holoprotines), essentiellement compos de rsidus dacides
amins (au nombre de 21 types dont 8 acides amins essentiels) formant soit des acides
amins simples, des dipeptides (combinaison de deux acides amins), tripeptides voire
des polypeptides, dont les protines (composes de plus dune centaine de molcules
dacides amins)
Exemples : protines globulaires de type albumines, globulines ; protines fibrillaires (actine, myosine,
collagne, lastine)
NB : Acides amins essentiels : lysine, tryptophane,
o

Les htroprotines, compos dacides amins et autres composs non protiques


divers
Exemples : la casine du lait (association de protine, de calcium et de phosphore) ; les lipoprotines du
jaune duf (combinaison de protines et de lipides).
o

par leur origine :

o origine ANIMALE :
On note la prsence de protines dorigine animale dans : les cellules germinales (ufs), les muscles
(viande, chair de poisson), les liquides biologiques (lait, sang) et les tissus conjonctifs (os, cartilage).
NB : en terme dquilibre alimentaire, il faut noter la prsence daa indispensables dans les protines
animales, la diffrence des protines vgtales, ce qui explique la ncessit de varier son alimentation
notamment en consommant des protines animales.

27

Protines alimentaires , JC Cheftel JL Cuq D. Lorient, Editions Lavoisier

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Juin 2013

1- les protines de luf :


- dans le blanc duf : les protines reprsentent 10,6% du blanc duf, et 90% de la matire sche
(Exemple : ovalbumine prs de 43% de la matire sche, et : conalbumine, ovomucode, ovoglobulines,
lysozyme, ovomucine.
A noter les proprits spcifiques, nutritionnelle ou fonctionnelle, de chaque protine : ovalbumine
(proprits glifiantes), ovoglobulines (proprits moussantes),
- dans le jaune duf : les protines reprsentent 16% du jaune duf, et 30% de la matire sche
(Exemple : principalement les lipovitellines, et : phosvitine, livtines,
2- les protines des muscles :
Les protines de la viande reprsentent 20% de la masse du muscle brut, rparties ainsi :
- 50 55% de protines myofibrillaires (myosine, actine)
- 30 35% de protines sarcoplasmiques (enzymes, myoglobine)
- 10 15% de protines du tissu conjontif (dont : le collagne : molcules formant un tissu
fibreux28 gainant les cellules musculaires ; lastine : en proportion rduite, insensible la chaleur,
proprit lastique caractristique)
Les muscles dans le poisson reprsentent de 35 (merlan) 70% (hareng, carpe) du poids du poisson, et
les protines 20% de la masse du muscle, rparties ainsi :
- 60 75% de protines myofibrillaires
- 20 35% de protines sarcoplasmiques
- 2 5% de protines du tissu conjontif (dont le collagne, dont la teneur est fonction de la
fracheur et de lespce).
3- les protines du lait :
Les protines du lait reprsentent 30 35% du lait (teneur variable selon lalimentation, la saison, les
cycles de lactation), sous forme :
- de micelles de casines ( prs de 80% des protines du lait 2,4 2,8 g pour 100g de lait), en
suspension dans la phase aqueuse du lait : la casine est un complexe protinique instable sous laction
acide (ferments lactiques) et/ou enzymatique.
A noter que les casines sont majoritairement utilises par lindustrie agroalimentaire pour leur capacit
de rtention deau, leurs proprits paississantes, glifiantes et interfaciales
- de protines solubles prsentes dans le lactoserum (environ 20%) dont la lactoglobuline, la
lactalbumine, autres teneur moyenne de 0,56 g pour 100g de lait. Il sagit de complexe protinique
instable la chaleur (coagulation sous laction de la chaleur partir de 80C)
4- les protines du sang :
Le sang a une teneur protique moyenne de lordre de 17%.
5- les protines des tissus conjonctifs (os, cartilage) :
La glatine est une protine fibreuse trs largement rpandue dans le rgne animal, obtenue par
hydrolyse acide partielle dun compos (le collagne) contenu dans la peau, le tissu conjonctif de bovins
et de porcins et/ou dos de bovins (ossine). Il sagit dun collode protique naturel (dorigine animale)
donnant en solution aqueuse, des proprits glifiantes et stabilisantes fonction de son type, de sa
concentration, de son pH et des conditions opratoires de T et de pression.
La glatine nappartient pas la famille des additifs alimentaires29.
o origine VEGETALE :
Dans les vgtaux, les protines sont prsentes dans :
- les graines de crales : bl, mas, riz, orge, ..)30, dont la teneur protique moyenne est de
lordre de 8 12%
28
29

Article La viande de buf : structure et tendret , de Bernard Louis Dumont Pour la science, hors srie
Selon lAM du 2.10.97 (article 10, page 16265) source http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A

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38

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Juin 2013

PROLAMINES Insoluble dans leau, soluble dans les solutions


GLIADINE
alcooliques
Teneur moyenne de 40 50% des protines 80 85% des protines de la
totales du bl
farine, nommes protines du
Apport de viscosit au gluten
GLUTEN,
aux
proprits
1. NB : Gliadine, nom particulier des prolamines visqueuses et lastiques
dans le bl
Une farine, par sa capacit
GLUTENINE Insoluble dans leau, solubles dans les solutions former un rseau de gluten, est dite
dilues dacide ou de base
panifiable (cest--dire apte
Teneur moyenne de 30 40% des protines produire des pains structure
totales du bl
alvolaire are)
Apport dlasticit, de cohrence et de
rsistance aux dformations au gluten
ALBUMINES Solubles dans leau
Utilises
en
partie
comme
Teneur moyenne de 5 10% des protines nutriment par les levures, et
totales du bl
comme agent de la raction de
GLOBULINES Insolubles dans leau mais solubles dans les Maillard
solutions salines dilues
Teneur moyenne de 5 10% des protines
totales du bl
-

les graines de lgumineuses (dont les protagineux : lentille, haricot, pois, et les
oloprotagineux : soja31, colza, arachide, tournesol), dont la teneur protique moyenne est de
lordre de : pour les protagineaux ( 20 25%), pour les oloprotagineux (20 40%).
mais aussi dans les racines et tubercules, ainsi que dans les feuilles.
NB : Particularits des protines type protine animale : pauvret en acides amins soufrs / Particularits des
protines type protine vgtale : dficience en une varit dacide amin, la lysine.
Le cas particulier des enzymes :

Les enzymes sont des protines gnralement hydrosolubles et thermolabiles, jouant la fonction de
catalyse dune raction chimique de faon spcifique et trs efficace, dans des conditions (t, pH,
pression) compatibles avec lactivit biologique.
Elles sont prsentes naturellement dans toutes les cellules (animales, vgtales, micro-organismes), ou
peuvent tre synthtises industriellement par extraction partir de micro-organismes de type : bactries,
champignons,

On distingue, dans la famille des enzymes :


AMYLASE

Hydrolyse des
glucidiques

PROTEINASE Hydrolyse des

Action de l-amylase et de la -amylase indispensable et


liaisons complmentaire de celle des levures au cours de la panification
- dnaturation de l-amylase vers 75C
- dnaturation de l-amylase vers 85C
NB : Forte prsence d-amylase dans le malt, obtenue par
germination de lorge, autorise comme agent correctif du taux
damylase jusqu hauteur de 0,3% dans les farines de
panification.
liaisons Enzymes protolytiques, prsentes ltat naturel dans

certains fruits (exemples : bromline dans lananas, ficine


dans la figue, papane dans la papaye ) 32
Hydrolyse des liaisons Enzymes pectinolytiques pouvant tre prsentes dans
pectiniques
certains fruits (exemples : tomate, orange, ).
(enzymes pectinolytiques) Enzymes pectinolytiques prsentes dans les viandes :
peptidiques
(enzymes protolytiques)

PECTINASE

30

Chimie du petit djeuner , Marie Terrien Josette Fournier, Editions Culture et Techniques, Collection Formation, page 38

31

Fabrication du Tofu, aliment camlon caractristique de lalimentation chinoise, particulirement riche en protine, base de haricots de soja (haricots de
soja crass, mouills pour former du lait de soja, port bullition et ensemenc avec des agents de pltre mouler, moul puis press et refroidi).
32 Article Le cru et le cuit , de Herv This Thuris Magazine Gastronomie n149, Mai 2003

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39

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cathpsines (activation des cathpsines entre 30 et 50C ;


dnaturation partir de 58C)
des Dnaturation de la lipase 60C

Hydrolyse
triglycrides
(enzymes lipolytiques)
LIPOXYGENA Catalyse loxydation par NB : Forte prsence de lipoxygnase dans la farine de fve
le dioxygne des acides compare la farine de bl (20 fois plus) 33
SE
gras libres insaturs

LIPASE

1.3.2 Les ractions des protines :


1.3.2.1

Avant propos : la question de la dnaturation

La dnaturation correspond une modification de la conformation de la macromolcule PROTEINE,


sans pour autant tre accompagne de la rupture des liaisons peptidiques (cest--dire des liaisons entre
les acides amins) Elle est une dsorganisation plus ou moins importante de la structure interne des
difices protiques, notamment la structure tertiaire, et rorganisation rversible (dnaturation sans
rupture des liaisons peptidiques) ou irrversible (dnaturation avec rupture des liaisons peptidiques).
Elle a lieu :
- sous laction de la temprature,
- mais aussi : sous laction mcanique,
- au contact dacide : un pH acide provoque une insolubilit et une agrgation des protines entre
elles (phnomne irrversible)
- au contact dun alcool (exemple : le niveau de dnaturation des protines de luf est
proportionnelle la quantit et au degr alcoolique de lalcool utilis)
Selon la nature de lagent, les effets de la dnaturation protique sont nombreux et celle-ci peut
atteindre :
-

soit un stade irrversible ou perte dfinitive de la structure native, donc perte des proprits
fonctionnelles de la protine (surtout proprits de solubilit et dhydratation).

soit un stade rversible avec la possibilit de retour la structure native et la restauration de ses
proprits fonctionnelles.

Applications : Dnaturation des protines du jaune duf (crme anglaise, ) et de luf entier (gnoise,
) ; Dnaturation des protines de la farine (gluten) au contact deau et sous laction mcanique :
dplissement , alignement des protines et formation dun rseau viscolastique qui englobe les grains
damidon de la farine.
NB : Une contribution dEric Kalinowski, CMA Arras
Protine et Chaleur : alors que le terme "dnaturation" en lui-mme semble pjoratif, elle est cependant
indispensable en Pratique culinaire (sauce) et en Dittique (digestibilit du blanc d'oeuf).

1.3.2.2

Au contact de leau :

Les protines (solubles) shydratent et se solubilisent au contact de leau. Elles forment une solution
visqueuse, de type collodal.
Exemples :
- La glatine : absorption deau en solution froide par la glatine, de 5 6 fois son poids en eau.
Applications : rhydrater la glatine soit dans 5 fois son poids en eau, soit au min 30 mn dans un
grand volume deau.
- Hydratation des protines de luf au contact de leau
- Dissolution des lments solubles de la farine au contact de leau, notamment les protines et
33 Op. cit, page 226

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fibres solubles, sucres, enzyme, sel)


Cas des protines solubles prsentes dans le lactoserum du lait dont la lactoglobuline, la
lactalbumine, limmunoglobuline,
Diffusion dans le liquide de blanchiment des protines solubles de la viande ou de la volaille (cas
des cuissons de type pocher : exemple de la Blanquette de veau, Poularde poche ).

1.3.2.3

Au contact de la temprature :
1.3.2.3.1 La dcomposition par la chaleur (pyrolyse) :

La dcomposition des protines par la chaleur en acides amines correspond au phnomne de


pyrolyse.
Exemples :
- pendant la phase de torrfaction des grains de caf (entre 190 et 230C), plusieurs
modifications physiques et chimiques interviennent qui agissent sur le dveloppement des
qualits organoleptiques du caf vert. Les protines prsentes dans les fves de caf vert (10
13%) se dnaturent rapidement par la chaleur (environ 30%) et se dcomposent en acides
amines. Ceux-ci sont soit dgrads, soit ils participent aux ractions de Maillard avec les
sucres pour donner certains composs aromatiques.

1.3.2.3.2 La fusion :
Cas de la glatine :
La glatine est une protine fibreuse trs largement rpandue dans le rgne animal. Elle est obtenue par
hydrolyse acide partielle du collagne contenu dans la peau, le tissu conjonctif de bovins et de porcins (le
collagne gaine les fibres musculaires des bovins et des porcins), et/ou dos de bovins (ossine).
La glatine, une fois rhydrate, fond entre 27 et 35C, et se solubilise partir dune temprature de
37C.
Applications : fusion de la glatine au micro-ondes, avant incorporation dans : un appareil bavarois, un
crmeux,
A noter la particularit du collagne, protine du tissu conjonctif, de shydrolyser dans un milieu humide
en formant de la glatine partir de 55C34 dans le cas de la viande, et des tempratures plus basses
(de lordre de 30 45C, fonction de lespce) dans le cas du poisson. Dans le cas de la viande, une
cuisson longue (minimum 1h) une temprature suprieure 80C provoque une solubilisation
significative du collagne35.
Applications : cas des cuissons sans brunissement (type pocher), des cuissons combines (type braiser,
..) appliques aux viandes de 3me catgorie.
Dans le cas de poissons contenant une grande quantit dartes (exemple : lalose), une cuisson en
bocaux hermtiquement ferms 100C pendant prs de 3 heures permet une hydrolyse du collagne
composant les artes et leur ramollissement.
A noter aussi la pratique de plonger certains mollusques (poulpe, ) dans une eau bouillante sale
(avec jus de citron) et de mener une cuisson petite bullition environ 35 mn pour attendrir ses chairs.
1.3.2.3.3
La glification thermique :
Un gel est dfini par les physiciens comme une dispersion dun solide dans un liquide36.
Les exemples dans les mtiers de lAlimentation ne manquent pas : blanc duf, confiture,
Protine prsente dans les tendons, ligaments, os, et en proportion variable dans les muscles des animaux
Article La viande de buf : structure et tendret , de Bernard Louis Dumont Pour la science, hors srie
36 De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 63
34
35

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41

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Juin 2013

sauce, sirop,mais aussi les tissus animaux ou vgtaux (viande, poisson, fruit, lgume, ) tant donn
leur composition riche en eau.
Herv This propose de classer les gels en deux grandes catgories :
-

les gels rversibles (ex : gel partir de protines type glatine, gel partir de glucides type agaragar, pectine thermorversible, ), se distinguant par la capacit de ses composants (ex : les
molcules de glatine dans le cas dune gele) de se lier ou de se dlier selon la t en raison de
leur type de liaison assur par des forces physiques faibles ;
les gels irrversibles (ex : gel partir de protines type protines du blanc duf, du poisson ou
de la viande, gel partir de glucides type alginate, pectine non thermorversible ), se
diffrenciant des autres gels par la nature de leur liaison chimique, forte.

Dans le cas des protines, il faut uniquement retenir comme exemple :


de gel rversible : la glification des protines de glatine (pour la ralisation des glaages, des
inserts glifis, ).
La temprature de dbut de glification de la glatine (tant de buf que de porc) est de lordre de 36C37.
Dans le cas de la glatine extraite de poisson, des tudes ont prouv la corrlation qui existe entre la
temprature du milieu dans lequel vivent les poissons et la temprature de glification de la glatine :
ainsi, la glatine des poissons vivant en eaux chaudes est suprieure celle des poissons vivant en eaux
froides.
Exemples38 : Temprature de glification de la glatine du thon = 29C, celle de la sole 28C et celle de
la morue 15C
-

de gels irrversibles :
o

la glification des protines de luf39(exemple de la lappareil crme prise, la crme


anglaise, ) :

Le blanc duf perd sa fluidit vers 60C (dnaturation des premires protines constitutives du
blanc duf partir de 57C paississement 62C) et coagulent 70C.
Le jaune duf perd sa fluidit vers 70C (dnaturation des premires protines constitutives du
jaune duf partir de 61C paississement 68C) et coagulent 85C
o la glification des protines du poisson :
La dnaturation des protines du poisson sopre de 30 45C (en fonction de lespce),
o

la glification des protines des viandes40 :

Il faut diffrencier laction de la temprature en fonction de la nature des protines constitutives des
viandes :
NB : Tempratures variables en fonction notamment de la race et de lge des animaux.

LES PROTEINES SARCOPLASMIQUES (myoglobine, ) :


de 30 50C
de 50 55C
partir de 58C
partir de 80C

37

Activation des cathepsines (enzymes pectinolytiques)


Dbut de dnaturation des autres protines sarcoplasmiques
Dnaturation des cathepsines
Dnaturation totale des protines et formation dun gel sopposant aux
mouvements de leau

Op. cit, page 63

Op. cit page 47


Op. cit page 65
40 Alimentation et processus technologiques , Edition Educagri, Alain Branger Marie Madeleine Richer Sbastien Roustel, 2008,
pages 151 et 152
38
39

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LES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES (myosine, actine, ) :


partir de 50C
entre 60 et
65C
68C
75C

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Dnaturation des protines myofibrillaires


Effet sur le muscle : contraction musculaire
Temprature limite au-del de laquelle le produit perd son eau de
constitution.
Contraction musculaire maximale

LES PROTEINES DU TISSU CONJONCTIF (collagne, lastine, ) :


entre 58 et
60C
vers 74C

Dbut de dnaturation des protines du tissu conjonctif


Transformation du collagne en glatine

La tendret dune viande est par consquent lie deux paramtres :


-

la temprature :
avant 45C
de 45 55C

de 63 73C

A partir de 74C
-

Tendret propre la viande ltat cru


Amlioration de la tendret de la viande suite lactivation des cathepsines
et leur action sur les protines. Jusqu 63C environ, la tendret nvolue
pas en raison de linactivation des cathepsines.
Augmentation de la duret de la viande suite la dnaturation des protines,
au raccourcissement des fibres musculaires et du tissu conjonctif et de la
perte en eau
Amlioration de la tendret de la viande suite la transformation du
collagne en glatine, soluble.

le type de morceau :

La diffrence de tendret sexplique par la diffrence de constitution des muscles en fonction de leur
localisation anatomique.
Ainsi, la tendret des muscles pauvres en tissu conjonctif (par exemple, la viande de 1re catgorie)
dpend de la temprature applique (idalement, une basse temprature cur, dans la limite
gnralement de 62C)
Par contre, la tendret des muscles riches en tissu conjonctif (par exemple, la viande de 3 me catgorie,
braiser ou pocher) dpend du couple temps / temprature appliqu la viande et permettant la
transformation du collagne en glatine et sa solubilisation.
Remarque : Bruno Goussaut prcise que lallure de la monte en T agit galement sur le pouvoir de
rtention deau par les protines, notamment myofibrillaires (actine, myosine)41.
POINT DE CUISSON
BIEN CUITE

41
42

42

A POINT
ROSE
SAIGNANT

T A COEUR
66C (limite max.
68C)
63C
62C
60 / 62C
58 / 60C

BLEU

56 / 58C

EXEMPLES
Epaule dagneau, Terrine livre, canard,
Blanc pigeon, poularde,
Foie gras, filet dagneau,
Viande rouge,

Bruno Goussault, Sujets interactifs du site du Journal lHtellerie


Fiche Prcis technologique Sous vide, Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org

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JUSTE CUISSON

Juin 2013

50C
48C
45C
40C
38C

Colin, raie,
Lotte,
Bar,
Morue,
Thon, saumon,Turbot,

Remarques :
-

dans le cas dune cuisson traditionnelle (non sous vide), il est dusage darrter la cuisson environ 4C
avant latteinte de la cuisson cur, pour tenir compte du phnomne de conduction de la chaleur pendant
la phase de repos
La notion de Juste temprature correspond la t requise pour parvenir aux caractristiques
organoleptiques attendues par le consommateur (exemple : saignant, point, ).

o la glification des protines du lait (casine, lactalbumine, ) :


Au contact de la temprature, certaines protines du lait se dnaturent, dont les protines solubles du
lactosrum (notamment la lactoglobuline, la lactalbumine, limmunoglobuline...) : coagulation sous laction
de la chaleur partir de 80C
Applications :
- Phnomne de dbordement du lait en cuisson par la formation dune peau en surface par la
dnaturation des protines solubles du lait (la pratique de sucrer lgrement le lait diminue la formation
de la peau en surface)
- Technique de fabrication du beurre clarifi (limination de lcume forme en surface, notamment
compose de protines solubles du lait dnatures)
Remarque de Jeanne Cassagne Vernires : Pour les protines de luf, le terme floculation est
parfois utilis.
La floculation est due des ractions dagrgation la chaleur des protines non ordonne quand la
dnaturation est rversible. (Exemple : rmdiation possible par agitation dune crme anglaise flocule
ou par transvasement dans un rcipient froid).
La coagulation est due des ractions dagrgation non ordonne quand la dnaturation est irrversible
(coagulation de lovalbumine ).
Quand des molcules protiques dnatures sagrgent pour former un rseau protique ordonn, le
phnomne est appel glification mais il ncessite une masse insoluble bien hydrate.
Nouvelles applications :
Luf cuit 65C dHerv This : principe de cuisson qui permet dobtenir un blanc soyeux et moelleux, et
un jaune duf frais cru.
Les paramtres de variation agissant sur la glification sont :
-

dans le cas de la glatine :

LE DEGRE BLOOM
ou force en gele

Le terme Bloom du nom de linventeur amricain du Bloom


Gelometer (Gelmtre), Oscar T. Bloom, dsigne la force en gele dune
glatine. Elle est exprime de 50 300 Bloom par tranche de 20
(indication de la valeur du Bloom dune glatine plus ou moins 10
Bloom prs).
Principe gnral : Plus le Bloom dune glatine est lev, plus la quantit
deau utilise doit tre grande ou le poids de glatine doit tre minimis,
quantit de glatine gale.
Pour un cart de bloom suprieur 50, ncessit de rajouter 1/3 1/4 de
la glatine au bloom le plus faible
Application : 12 g de glatine 200 bloom quivalent 13 14 g de
glatine 130 bloom

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Juin 2013

NB : Le bloom est la force maximale mesure lors de la pntration


dun cylindre standardis de pouce de diamtre une profondeur de 4
mm et avec une vitesse de 1 mm/seconde dans un gel 6,67 % matur
pendant 18 heures 10C dans un flacon spcifique 43.

LE TEMPS et/ou LA
TEMPERATURE

Le dbut de la glification de la glatine sopre entre 24 et 26C, et


ncessite un temps de 16 heures pour atteindre une glification
maximale.
NB : le temps augmente la force en gele (on parle de mrissement du
gel )
La tenue du gel est fonction en grande partie de la temprature et du
temps de refroidissement :
o Refroidissement rapide = mouvement molculaire limit liaisons
entre molcules alatoires rseau non homogne 44
o Refroidissement lent = mouvement molculaire maximum
liaisons entre molcules structures rseau homogne
La glatine perd de son pouvoir de glification sous laction prolonge
dune temprature suprieure son point de fusion, cest--dire de
lordre de 37C.

CONCENTRATION en
glatine
LE pH et LA
TEMPERATURE avant
prise
PRESENCE denzymes
protolytiques (action
directe sur les
protines)
ACTION MECANIQUE
NATURE et QUANTITE
de substances
dissoutes

La prise dune solution dmarre en moyenne partir de 0,8% de glatine


Il existe une forte corrlation entre le ph, la temprature et le niveau de
glification : Plus le pH est faible et la T leve, plus faible est le gel
form (aprs prise, gel peu sensible lacidit).
Les enzymes protolytiques ont la particularit dhydrolyser les liaisons
peptidiques, ce qui a pour consquence de rduire la prise en gel.
Les enzymes protolytiques sont prsentes ltat naturel dans certains
fruits (exemples : bromline dans lananas, ficine dans la figue, papane
dans la papaye ) 45
La force en gel diminue sous laction mcanique, par cisaillement et
rupture des liaisons.
A noter laction ngative du sel sur la force du gel, laction positive du
sucre sur la force du gel.

dans le cas des protines de loeuf :

QUANTITE de sucre

La quantit de sucre au contact des protines augmente sensiblement la


tolrance des protines de luf au traitement thermique (protection
sensible du rseau protique des dgradations dues par la chaleur, grce
leffet protecteur du sucre contre le chauffage, levant de 3 6C les
tempratures de glification).

Christine Chde, socit Adrianor


Rvlations gastronomiques , de Herv This Editions Belin, Mai 1995
45 Article Le cru et le cuit , de Herv This Thuris Magazine Gastronomie n149, Mai 2003
43
44

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45

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Juin 2013

dans le cas des protines du lait :

PRESENCE de sucre

Lajout de sucre dans le lait freine la dnaturation des protines au


contact de la chaleur, et notamment les points daccrocs au fond du
rcipient de cuisson.

1.3.2.3.4 Le cas particulier de la glification thermique au


contact de lazote liquide :
Lazote liquide, gaz cryognique (temprature moyenne de -192C), provoque la dnaturation des
protines son contact. La manipulation de lazote liquide requiert normment de soins, pour viter un
contact direct de lazote liquide sur la peau ou les muqueuses, au risque de brlures .
Les protines au contact de lazote liquide se glifient ; certains professionnels utilisent lazote liquide
pour donner une texture particulire aux fabrications de type meringue. Fortement volatil, la prparation
doit tre consomme aussi rapidement que possible.

1.3.2.4

Au contact dun milieu acide : la glification acide

Exemple de la prcipitation des protines en suspension dans la phase aqueuse du lait, pH acide : la
casine est un complexe protinique instable sous laction acide (ferments lactiques) et/ou enzymatique.
Exemple : caill de camembert par ajout dacide et denzymes, la diffrence dun caill demmenthal
essentiellement ralis partir dun ajout denzymes.
Prcisment, partir dun pH < 4,6 ( 20C), on assiste lannulation de la charge naturellement
ngative des molcules de casine conduisant labsence de rpulsion lectrostatique et dattraction, et
conduisant la prcipitation de la casine.
Applications : la floculation du lait en prsence de caramel (substance pH acide), floculation du court-bouillon au
lait (avec ajout de citron), la prcipitation des protines solubles lors de la clarification dune marmite dans la
fabrication dun consomm (par lutilisation dune garniture aromatique acide : tomate, vert de poireau, ).
Autre exemple : la fabrication du yaourt (par lajout de ferments lactiques acidifiant le milieu)
Selon lUnion Europenne : Produit rsultant dun lait ferment partir de deux bactries spcifiques (Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus). A savoir que lutilisation de nouvelles bactries comme le Bacillus bifidus
communis, Bifidobacterium longum et bifidum, Lactobacillus acidophilus, .nouvrent pas le droit lappellation
Yaourt.
Le procd de fabrication comprend :
- Standardisation du lait
- Pasteurisation
- Homognisation
- Ajout ventuel de poudre de lait (agent correctif de texture)
- Refroidissement 42C et ensemencement partir de :
- Lactobacillus bulgaricus (apport dacidit)
- Streptococcus thermophilus (apport darme)
- Conditionnement en pot (Yaourt ferme), ou en vrac (Yaourt brass), ou liquide (par malaxage dans des cuves
avant conditionnement).

A NOTER laction similaire du chlorure de calcium sur les charges lectrostatiques des molcules de
casine, provoquant leur floculation.
Exemple de la prcipitation des protines solubles lors de la clarification dune marmite, par lacidit
apporte par les lments de la garniture aromatique (vert de poireau, tomate, ).

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Exemple de la coction46 (terme propos par M. Herv This pour dsigner laction de lacide, et plus
largement laction chimique rsultant de lacide, de lalcool, du sucre, du sel, des enzymes et de la
pression) sur les protines conduisant des rsultats proches dune dnaturation par la temprature.
Applications : cuisson dit la tahitienne des poissons, ceviches dAmrique du Sud, surimis ,
Exemple de la coagulation des protines de luf immerg dans un bain deau chaude et dacide (cas de
la cuisson des ufs pochs).
Exemple de la prcipitation des protines (floculation) accidentelle, survenant :
- dans la cuisson dun court-bouillon au lait : sous laction conjugue dun acide (sous forme de
citron) et de la temprature, la casine, protine du lait, peut prcipiter en surface (la casine est
complexe protinique instable sous laction acide et/ou enzymatique). Une bullition pralable du
lait, ou une dilution du lait dans de leau (4/5 deau pour 1/5 de lait) peut limiter ce risque ;
- dans la liaison finale dune crme Germiny. Lajout de la chiffonnade doseille (acide) est prconis
au dernier moment pour rduire le risque de floculation des protines de la crme voire des
jaunes dufs.
A noter lincidence dun milieu basique sur la dnaturation des protines (exemple des ufs de cent
ans des populations asiatiques).

1.3.2.5

Au contact dalcool :

Lalcool dnature les protines, car il interagit avec leau, laquelle hydrate les protines (ce qui modifie
leur dispersibilit et leur solubilit).
Exemple de la coction (terme propos par M. Herv This pour dsigner laction de lalcool, et plus
largement laction chimique rsultant de lacide, de lalcool, du sucre, du sel, des enzymes et de la
pression) sur les protines conduisant des rsultats proches dune dnaturation par la temprature.
Application : coction de luf plac dans de lthanol (exemple : une eau-de-vie) qui a lapparence dun
uf poch

1.3.2.6

Au contact denzymes (protinases) :

Exemple de laction des enzymes protolytiques (protinases) sur les protines :


glification enzymatique de la casine, protine en suspension dans la phase aqueuse du lait,
au contact dune enzyme : exemple de la chymosine, enzyme extraite de la caillette du veau
(enzyme du suc gastrique scrt par le quatrime estomac de jeunes ruminants), ou synthtise
(obtenue par fermentation industrielle dorigine microbienne, extraite particulirement de
moisissures).
Applications : fabrication du fromage par prcipitation de la casine, floculation de la casine et de la
matire grasse et sparation entre : le caill et le lactosrum (ou petit lait)
Exemple du caille-lait 47, qui correspond la pratique de mettre en contact du lait frais avec des
vgtaux (comme le foin dun artichaut, ou des extraits de fleurs de cardons) pour permettre la casine
de se dnaturer et former un caill particulier.
Application : Enfermer le foin dartichauts dans une mousseline, et placer dans du lait temprature
ambiante (temprature tide) pendant 12 heures (dosage recommand : 1 foin par demi litre de lait).
-

46
47

action sur les liaisons peptidiques, notamment dans le cas dajout denzymes protolytiques
prsentes ltat naturel dans certains fruits : bromline dans lananas, ficine dans la figue,

Coction , de mme racine indo-europennne kok que le mot cuisson pour dcrire les cuissons sans chauffer .
De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 112

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47

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Juin 2013

papane dans la papaye ) 48, avec un effet :


o inhibiteur de la prise en gel de la glatine
Applications : Ptisserie : Prendre la prcaution de porter bullition et cuire le jus dananas ou de kiwi
par exemple au minimum 5 mn avant de le coller la glatine (dnaturation des enzymes protolytiques
sous laction de la t, limitant leurs actions linterface des protines).
o dattendrissement des protines de la viande (avec la rupture dune partie des liaisons
protiques musculaires)
Il est galement important de relever laction spcifique des enzymes pectinolytiques (pouvant tre
prsentes dans des jus de fruits type tomate, orange), sur les gels forms par les pectines.

1.3.2.7
Le cas particulier des enzymes responsables de
fermentation49 :
Les fermentations visent tant les activits en milieu arobie ou anarobie des micro-organismes ajouts
ou non dans une pte leve, que lactivit des enzymes prsentes dans le milieu.
Les transformations dpendantes des fermentations participent du dveloppement des armes et de la
saveur caractristiques des produits.
Dans le chapitre des fermentations, les enzymes jouent un rle capital en vinification, boulangerie,
crmerie, charcuterie :
TYPES DE
FERMENTATION

FERMENTATION
ALCOOLIQUE

FERMENTATION
LACTIQUE

TYPE DE REACTION

APPLICATIONS

Action des levures (du genre Saccharomyces)


en milieu anarobie sur les sucres (glucose,
maltose, saccharose) avec production dalcool
(thanol) et de dioxyde de carbone (CO2
95%).
Formation
de
composs
aromatiques
(aldhydes, ctones).
Action des bactries lactiques avec production
dacide
lactique
(bactrie
lactique
homofermentaire) OU avec productions dacide
lactique, dacide actique et du gaz carbonique
(bactrie lactique htrofermentaire).

Base de la production de la bire,


du cidre, du pain et du vin

Fermentation
avec
levains
(apport de got et darme dans
la panification) Base de la
production de yaourts, laits
ferments, fromages, saucissons,
choucroute,

Autres50 :
FERMENTATION
MALOLACTIQUE

FERMENTATION
PROPIONIQUE

Action de certaines bactries lactiques (genre Conduite en vinification, et


Oenococcus) sur lacide malique, avec permettant une dsacidification
production dacide lactique et de CO2
du vin et une limination de
lacide malique (pouvant donner
au
vin
une
verdeur
indsirable)
Action
de
certaines
bactries
(genre Fermentation au cours de la
Propionibacterium) avec production dacide fabrication des fromages
propionique
ptes cuites (type Comt,
Gruyre, Emmenthal)

Remarques :
dans la famille des fermentations, il existe aussi des fermentations :
- indsirables de type :
FERMENTATION
Action des bactries (type Clostridium) avec Cas des boites de conserves
BUTYRIQUE
production dacide butyrique et de CO2
avaries, choucroutes surfermentes ,
Article Le cru et le cuit , de Herv This Thuris Magazine Gastronomie n149, Mai 2003
Fiche Prcis technologique Levure, Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org
50 Catherine Foucaud-Scheunemann, mission Communication INRA, op. cit
48
49

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48

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Juin 2013

FERMENTATION
MANNITIQUE

Action de certaines bactries lactiques au-del Vinification des t excessives


de 35C, conduisant larrt de la fermentation
alcoolique et la production dacide lactique,
actique et mannitol
utilises des fins industrielles :

FERMENTATION DE
MELASSES

Production dacides organiques (acide citrique, fumarique) utiliss dans lindustrie


alimentaire

FERMENTATION
Production dhuiles essentielles, armes, parfums
DACIDES GRAS
- hors domaine de lalimentation :
FERMENTATION DE SOUS PRODUITS de
Production de biothanol
sucreries
FERMENTATION DE SOUS PRODUITS du lait (le Production de biothanol
51
lactosrum)
FERMENTATION de rsidus organiques humides Production de biogaz
vgtaux ou animaux

1.3.2.8

Par laction mcanique :

Dans le cas des protines animales :


A noter lincidence dune action mcanique sur les protines de la viande ou du poisson (type mollusque :
calamar, seiche, poulpe), correspondant un attendrissement de la chair par scission des liaisons
peptidiques (Exemple du terme Batter , appliqu la viande pour casser les fibres musculaires et
galiser lpaisseur dun paillard de veau, ).
En pratique, la tendret est optimis aprs conglation et battage (la conglation doit dans cet objectif
tre limit un deux jours pour freiner la perte en eau conscutive un suintement des fibres
musculaires et une libration de leur eau de constitution).
Herv This note que la technique peut de mme sappliquer au buf52
Dans le cas des protines vgtales dans la fabrication des ptes en Ptisserie :
Laction mcanique du ptrissage permet la dispersion des lments insolubles (notamment les protines
insolubles, exemple des protines du bl dont la gliadine et de la glutnine) et la constitution progressive
du gluten : dplissement, alignement des protines et formation dun rseau viscolastique (gluten) qui
englobe les grains damidon de la farine, et donne la structure et la rsistance aux ptes leves ou
expanses.
En rgle gnrale, plus le ptrissage est intense, plus la mie est fine, rgulire, les alvoles nombreuses
et fines participant donner une texture moelleuse au produit ; linverse, moins il est intense, plus la
structure alvolaire est irrgulire, la mie plus ferme, la pte moins dveloppe.
Remarque : de la force boulangre de la farine dpend sa machinabilit ; les contrles partir
dchantillons du bl mesurent cette valeur boulangre :
- Test de sdimentation de Zlny : mesure le taux de gluten
- Essai lalvographe de Chopin : mesure la qualit du gluten (valuation de la force boulangre dune
farine; indice de mesure : W)
Principes : Ptrissage dune pte hydrate 50% pendant 8mn, laminage, repos 25C, introduction
dair et mesure de lextensibilit et de la tenacit de la pte sous forme dun alvogramme).
Farine faible : 140 < W < 180 ( Farine courte )
Farine ordinaire : 180 < W < 200 ( Farine moyenne )
Farine forte : W > 200 (exemple : W 367 pour la farine de gruau, riche en gluten)
NB : Valeur P (lasticit), L (point de rupture), G (extensibilit)

Exemple53
Fabrications
Ptes brises

Force boulangre moyenne (W)


120 140

Sciences et vie, n1077 Juin 2007, Pour lauto, le petit lait se change en thanol , page 28
De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 85
53 Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 2 (Technologie des produits alimentaires), de Romain
Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 171
51
52

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Ptes sables
Pain de tradition avec pointage long
Ptes feuilletes
Pain courant franais, pte pizza
Pain de tradition
Biscotte, main de mie courant
Pain franais par conglation de la pte

150 - 170
150 180
180 200
180 220
200 220
200 - 240
220 270

Brioche
Pain de mie amricain type buns

250 300
> 350

- Temps de chute de Hagberg : mesure la prsence ventuelle denzymes (ex : prsence damylases
dues la germination des grains sur pied et traduisant de mauvaises conditions de conservation),
dterminant la fermentescibilit de la pte
- Essai de panification : mesure concrte de la valeur boulangre en fabriquant des pains avec la farine
tester

1.3.2.9

Le foisonnement :

Il faut distinguer :
- lajout de gaz (air) par laction mcanique ;
- de lajout de gaz (notamment CO2, N2O) laide dun siphon chantilly
conduisant au mme rsultat : le foisonnement, correspondant une augmentation du volume de la
prparation, dans ce cas par incorporation de gaz.
A noter : le foisonnement peut aussi avoir lieu par dgagement de gaz au sein dune fabrication,
conduisant laugmentation de leur volume : cest par exemple le cas des ptes leves fermentes et
non fermentes, qui sous laction notamment de la temprature, gonflent par le dgagement de gaz
carbonique.
La mousse est par consquent une dispersion de bulles de gaz dans une phase continue liquide ou semi
liquide, stabilises grace lajout de molcules tensioactives
Le taux de foisonnement est dtermin par comparaison entre le volume initial et le volume final, et
exprim en %
Taux de foisonnement = Poids du volume initial / Poids du mme volume final x 100
Exemple : Taux de foisonnement dune crme UHT = 1000 (Poids dun litre de crme) / 475 (Poids
correspondant 1 l de crme fouette) x 100 = 2,1 soit 210 %.
Applications : foisonnement de la glace aux ufs par la fixation de micro particules de gaz (de lair en
loccurrence) dans lopration de turbinage, foisonnement de la crme liquide par battage, foisonnement
dune pte bombe,
NB :
-

pour assurer un taux de foisonnement optimal (gnralement 250%), privilgier une crme liquide UHT
54
teneur en MG comprise entre 33 et 35% , et une t de 3 6C.
- il est noter la particularit de certains gaz (comme le gaz carbonique) de se dissoudre dans leau,
dissolution pouvant tre dstabilise lors de modifications de pression et de temprature
Exemples : ouverture dune bouteille deau gazeuse avec remonte de bulles de gaz carbonique la surface de
leau ; mission de bulles de gaz la surface dune eau porte 50 - 60C (O2, N2, CO2)

1.3.2.9.1 Le foisonnement par action mcanique


Laction mcanique cisaille les protines (rupture des liaisons dune partie de la structure tertiaire), et
54

Au cur des saveurs , Frdric Bau, Montagud Editores 2006

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participe leur droulement progressif en mettant en contact leurs parties hydrophobes avec lair,
lintrieur des bulles et leurs parties hydrophiles avec leau circulant entre les bulles.
Les protines sassocient alors en une nouvelle configuration (rseau tridimensionnelle), apte
retenir des bulles dair dans leur masse.
Dans la formation dune mousse, les protines diffrent entre elles par la nature de leurs tensio-actifs :
-

une protine moussante est fonction de sa capacit tre soluble dans la phase liquide, migrer
et se dplisser rapidement et facilement pour pouvoir sabsorber linterface EAU AIR ;
une protine stabilisante est fonction de sa capacit former un film rsistant, flexible et cohsif
afin de rduire la permabilit aux gaz et inhiber le phnomne de coalescence des bulles

NB : capacit et stabilit moussante ne sont pas deux aptitudes systmatiques des protines.
Les bulles dair sont stabilises grce aux forces de tension superficielle de leau entourant chacune de
ces bulles ; Les tensioactifs agissent en diminuant la tension superficielle linterface eau / air : en se
positionnant linterface eau /air (une partie hydrophile en contact avec leau et une partie hydrophobe
en contact avec lair), ils forment un film rigide interfacial ce qui permet dincorporer et de stabiliser au fur
et mesure les bulles dair dans leur masse.
NB : deux protines sont en forte proportion dans le blanc duf, lovalbumine et la globuline. Il existe aussi :
lovomucine, la lysozyme, lovomucode et la conalbumine.
55
Herv This prcise dans son ouvrage De la science aux fourneaux le rle de chacune de ces protines du
blanc duf dans la formation de la mousse : Les protines nommes globulines rduisent fortement lnergie de
surface ; loomucode et les globulines retardent le drainage du liquide entre les bulles (ce qui prennise les bulles),
en raison de la viscosit quelles confrent au blanc ; le lysozyme forme des complexes avec lovomucine et les
autres protines, ce qui renforce les interfaces .

NB : un battage prolong des blancs dufs provoque leur grainage (cest--dire lapparition de
particules solides).
Les paramtres de variation agissant sur le foisonnement sont :
les facteurs agissant sur la viscosit du milieu :
o la temprature :
La temprature agit directement sur la viscosit56 du milieu :
Dans le cas des blancs dufs : froid, la viscosit des blancs est forte. La fermet du gel freine le
foisonnement. Des blancs temprs ou un battage vitesse progressive conduisent faciliter
lincorporation des bulles dair.
Dans le cas de la crme : froid, la viscosit de la crme est forte, principalement due au
raffermissement de la matire grasse. Laction du froid est dterminante dans laptitude de la crme
foisonner.
o la temprature du liquide ajout dans les blancs monts, dans lexemple caractristique
de la meringue Italienne. Des tudes menes par Herv This57 ont prouv quune
temprature du sirop infrieure 117C provoque linstabilit de la mousse en raison de la
viscosit faible du liquide circulant entre les bulles dair. En revanche, une temprature
suprieure 127C du sirop le rend trs visqueux, et par consquent, trs difficile
simmiscer entre les bulles dair (il se forme des blocs durs et cassants qui alourdissent la
masse et nuit la formation de la mousse).
o la nature et la concentration en protines tensioactives : en rgle gnrale, le
foisonnement dune prparation est conditionn par une teneur en protines de lordre de 2
8% (une forte concentration en protines peut inhiber le foisonnement, et faciliter les
-

De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 120
Viscosit : en principe, la mesure de la viscosit dune solution est dtermine par le temps d coulement dune solution de glatine
concentration dtermine travers une pipette viscosimtrique la temprature de 60C.
57 De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 125
55
56

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risques de grainage).
Application : Lajout en quantit minime de blancs dufs sous la forme dshydrate dans des blancs lve la
concentration en protines, et facilite le foisonnement.

Les facteurs agissant sur les charges lectrostatiques :


o le niveau de pH : lajout dacide dans les blancs dufs sous la forme de crme de tarte
abaisse le ph, ce qui a pour effet de diminuer les rpulsions entre les chanes (lacide
ayant une action directe sur les charges lectrostatiques) et de favoriser la formation de
gel et la stabilit de la mousse.
Attention : ne pas remplacer la crme de tarte par de lacide tartrique, en raison de son pH acide plus fort.
o la prsence de sel (et notamment des ions sodium et chlorure agissant sur les chanes en
favorisant leur rapprochement)
Application : justification de la pince de sel dans lusage classique de montage des blancs
manuellement.
o la prsence dions complexants, notamment dans le cas de lutilisation de cuivre
Application : stabilisation accrue de la mousse dans un bassin en cuivre, ce qui explique la pratique
ancestrale de monter des blancs dufs dans des bassines en cuivre.
o la nature du milieu : la prsence de matire grasse dans les blancs dufs, par exemple
sous forme de jaune duf peut freiner labsorption dair par les protines (et par
consquent limiter le foisonnement) en raison de sa teneur en matire grasse dite
phosphore , jouant un rle tensio-actif en formant une pellicule autour delles).
Application : Principe dliminer toute trace de jaune duf dans des blancs clarifis avant de les battre

Les facteurs agissant directement sur le taux de foisonnement :

La nature de laction mcanique : la vitesse et lamplitude dincorporation dair sont responsables du taux
de foisonnement ( privilgier les fouets blancs pour le volume de leurs branches dans le cas dune
action mcanique manuelle, lutilisation de batteur mlangeur mcanique de mixeur plongeant, ).
Dans le cas spcifique des solutions liquides froides ou chaudes foisonner, la tenue du mixeur la
surface du liquide est un critre de russite.
La stabilisation dune mousse alimentaire est principalement due :
-

lajout de composs hydrosolubles (exemple le sucre), lesquels en se liant leau circulant


entre les bulles dair agissent sur la viscosit de la masse (en laugmentant) et par consquent,
sur la fermet de la mousse (en limitant le drainage entre les bulles dair);
Il est prconis dajouter le sucre en trois fois dans le montage de blancs dufs (au dbut au milieu
en fin dopration) pour faciliter lincorporation de lair dans la masse et la stabilisation de la mousse.
Exemple : un ajout de la quantit totale du sucre au dpart freinerait lincorporation de bulles dair dans la
masse (le sucre se lierait leau, limitant sa liaison des bulles dair par les molcules tensio-actives).
- laction de la temprature :
Les protines du blanc duf (et notamment lovalbumine) et du jaune duf (notamment les
lipoprotines du plasma et des granules) ont la particularit de retenir et de stabiliser des bulles dair en
formant un rseau structur :
- par la cuisson, par dnaturation des protines
Applications : action de la temprature sur les blancs duf monts pigeant les bulles dair (cas des
meringues, des souffls dont la tenue est due lovalbumine du blanc duf (50% du blanc) qui nest pas
dnature lors du brassage et qui coagule la cuisson, limitant ainsi la croissance des bulles dair qui
finiraient par exploser), sur les jaunes duf (cas des sabayons), principe daugmentation de volume de
la pte gnoise, de la pte bombe,
NB : noter laction inhibitrice dune temprature prolonge sur le foisonnement dune prparation
(exemple de la pte gnoise dpassant une t de 60C avant lopration de battage, dune t dpassant
les 68C dans la ralisation dun sabayon, qui provoque laugmentation forte de la viscosit de la
fabrication prjudiciable sa capacit fixer et maintenir des bulles dair dans sa masse.
- par le froid, par cristallisation de la matire grasse prsente

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Applications : la crme fouette, la crme Chantilly, le chocolat chantilly 58


- la nature de laction mcanique :
Un battage prolong peut causer une dstabilisation dune mousse alimentaire ou dune mulsion
mousseuse.
Applications :
- dans le cas dune mousse alimentaire (exemple des blancs dufs monts) : grainage des blancs
dufs (correspondant une prcipitation des protines et un rejet de leur eau de constitution)),
phnomne accentu avec lutilisation de blancs dufs trs frais
- dans le cas dune mulsion mousseuse (exemple dune crme fouette), la suite dun battage
prolong, provoquant lagglomration des particules de matires grasses et la libration de leau
de constitution.
Nouvelles applications : Ralisation de meringues ultra-lgres (les cristaux de vent)
Une mousse de blanc duf est constitue de blancs dufs (donc majoritairement deau et
de protines), et dair. Pour augmenter le volume dair incorpor, Herv This propose
dajouter de leau (ou son quivalent : jus, infusion, ).
Autres applications : Ralisation de guimauves base glatine (sans blanc duf)
Recette extraite des Repres techniques59 FT Guimauve, de Germain Etienne
PLP Alimentation, Lyce des mtiers Rene Bonnet - Toulouse
Eau :
0.400
CUIRE : 110C leau, le sucre, le sucre inverti
Sucre
:
1.200
DECUIRE : avec les feuilles de glatine trempes dans 5 fois
Sucre inverti :
0.380
leurs poids en eau froide ou 30 minutes dans une grande
Feuilles de glatine
quantit deau froide et gouttes
(200 bloom) :
0.096
VERSER : sur le sucre inverti dans une cuve
MONTER : en 3me vitesse laide dun fouet
Solution acide citrique :
0.010
PARFUMER : avec un arme choisi
Sucre inverti :
0.560
COLORER : couleur pastel
Arme :
QS
INCORPORER : lacide citrique (facultatif)
Colorant :
QS
COULER : en cadre sur feuille guitare
APPLIQUER : une feuille guitare dessus
LAISSER GELIFIER : 12 heures 24 heures
DECADRER :
ENLEVER : les feuilles guitare (utiliser un dcapeur
thermique)
SAUPOUDRER : du mlange amidon sucre glace 50%
DETAILLER : la guitare 2x2 cm
ROULER : dans le mlange amidon sucre glace
Cas particulier des ptes leves et des ptes battues :
ll faut noter quune pte leve lors de sa fabrication, et notamment aprs ltape du ptrissage, peut tre
assimile une mousse, cest--dire une dispersion de gaz dans un rseau protique et dans une
phase visqueuse compose principalement damidon, de fibres et deau.
Dans le cas des ptes battues, il sagit dune dispersion de gaz dans une phase semi fluide compose
damidon, de fibres, de protines et deau (apports par les ufs).

1.3.2.9.2 Le foisonnement par ajout direct de gaz :


Lintroduction directe de bulles de gaz dans une prparation souvent liquide produit une mousse par
foisonnement.
Application : cest le cas par exemple de la fabrication de la crme fouette, de la crme Chantilly partir
de crme et dun siphon chantilly.
58

Casseroles & prouvettes , Herv This, Editions Belin Pour la science, Le chocolat chantilly page 215

59

Repres techniques, Fiches techniques Confiserie, Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org

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Application moderne :
Ferran Adri qualifie dEspumas les mousses lgres ralises avec un siphon chantilly et une ou
plusieurs cartouches de gaz (N2O).
Exemple : El Bulli, 1998 - 2002
Application : Espumas de coco
600 g de lait de coco, 250 g deau, feuille de glatine, 1 siphon, 1cartouche N 2O
Chauffer la moiti de leau, dissoudre la glatine rhydrate, ajouter le lait de coco et le restant de leau. Mlanger,
chinoiser. Verser dans le siphon, charger. Refroidir 2h.
Autre application : Espumas fruits de la passion
250g de jus de fruits de la passion, 150 g deau, 1,5 feuille de glatine, 1 siphon, 1cartouche N2O

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54

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1.4 Etude des GLUCIDES :


1.4.1 Prsentation gnrale :
Les glucides sont composs de molcules de sucres dits simples, dont le glucose et/ou le fructose et/ou
le galactose. Ils peuvent se classer en trois groupes :
- les monosaccharides (glucides simples, les oses) savoir le glucose, le fructose, le galactose
directement assimilable par lorganisme (sucres dits rducteurs)
- les disaccharides (glucides doubles) dont le lactose (glucose + galactose), le maltose (2 glucoses) et
le saccharose (glucose + fructose)
- et les polysacharides (polymres de glucose), de rserve (amidon, glycogne) et de structure (dont la
cellulose, les alginates, )
Le tableau60 suivant permet de diffrencier chaque groupe :
CLASSIFICATION
BIOCHIMIQUE
Critre : la structure
molculaire

MONOSACCHARIDE

1 molcule
Poids Molculaire
(PM) = 180
DISACCHARIDE

2 oses simples
PM = 342

NOM

POLYSACCHARIDE
DE STRUCTURE
Polymre doses
simples
Exemples : Cellulose
(polymre de
glucose), Alginate
(polymre du
galactose)

60

PROPRIETE
CHIMIQUE

PROPRIETE NUTRITIONNELLE
Critre : Index Glycmique 62

Critre : Sucre
rducteur / non
61
rducteur

GLUCOSE

Miel (50%)

REDUCTEUR

IG = 100 (par convention et rfrence)

FRUCTOSE

Miel (50%) ; Fruits et


lgumes (10 20%)
Lait (Constituant du
lactose)
Betterave,
canne
(majoritairement)

REDUCTEUR

IG = 20

GALACTOSE
SACCHAROSE
glucose + fructose
LACTOSE
galactose + glucose
MALTOSE
glucose + glucose
AMIDON(S)

REDUCTEUR

Lait (5%)

NON
REDUCTEUR
REDUCTEUR

Malt

REDUCTEUR

IG = 65

Crales dont mas


(60-70%),
Tubercules,
Lgumineuses,
Banane, Chtaigne,
Foie et Muscles des
animaux

IG bas (environ 40) surtout si lamidon


est associ des protines vgtales
et des fibres alimentaires
Ex : crales compltes

CELLULOSE
HEMICELLULOSE
PECTINE
LIGNINE

Parois des cellules


vgtales :
fruits,
lgumes
En proportion variable
selon les espces
vgtales

Statut de FIBRES ALIMENTAIRES

ALGINATE
AGAR-AGAR
GOMMES
MUCILAGES
CHITINE

Algues
Acacia
Graine de lin

Fonction TECHNOLOGIQUE

POLYSACCHARIDE
DE RESERVE
Polymre du glucose Et drivs : sirop de
glucose
De 50 000 1000 000 glucose,
molcules de glucose atomis, .
PM lev

ORIGINE NATIVE

GLYCOGENE

- Transit alimentaire
- Elimination du cholestrol
- Prvention des cancers du colon

- Epaississant
- Glifiant
E 4 : statut dadditif alimentaire.

Polymre
prsent
dans les carapaces de
crevette ou dans les
63
champignons

Fiche Prcis technologique Les gucides, Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org

Sucre rducteur / Sucre non rducteur : proprit chimique qui permet le dosage des sucres (Ex : Dosage des sirops de glucose),
permet de prvoir la Raction de Maillard ou Brunissement non Enzymatique (pour les sucres rducteurs)
61

62 Indice mesurant la vitesse dabsorption du glucose dans le sang, donc la mesure de la scrtion dinsuline (hormone responsable de lentre du glucose

dans le foie et le tissu adipeux mise en rserve). LIG se substitue aux notions de glucides lents et rapides (Voir RIA n629, Novembre 2002). Par
convention : IG Glucose 100, Saccharose 65, Polyols 25, Fructose 20 et IG Pain blanc, pommes de terre 70 / 90, Riz blanc, ptes 50/60, Lgumes secs
20/40
63 De la science aux fourneaux , Herv This Editons Belin Pour la science, mai 2007 (page 13)

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Les glucides ont un rle dans lorganisme essentiellement nutritionnel par lapport dnergie.
NB : 16,7 kJ/g / les glucides doivent couvrir environ 55% des apports nergtiques dans une alimentation
normale
Certains glucides, les polyosides de structure, sont acaloriques et pour certains dentre-eux, ont le statut
de fibres alimentaires (cf les nutriments non nergtiques tels la cellulose).
Extrait de la rglementation : Rglementation Dcembre 2006, portant sur les allgations nutritionnelles et
de sant
Prcisions sur les termes en rapport avec la teneur en glucides
FAIBLE VALEUR NERGTIQUE
Une allgation selon laquelle une denre alimentaire a une faible valeur nergtique, ou toute autre allgation
susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que pour un produit contenant au
maximum 40 kcal (170 kJ)/100 g dans le cas des solides ou au maximum 20 kcal (80 kJ)/100 ml dans le cas des
liquides. Dans le cas des dulcorants de table, la limite de 4 kcal (17 kJ)/portion, avec des proprits dulcorantes
quivalentes 6 g de saccharose (approximativement 1 petite cuillere de saccharose), s'applique.
VALEUR NERGTIQUE RDUITE
Une allgation selon laquelle une denre alimentaire a une valeur nergtique rduite, ou toute autre allgation
susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si la valeur nergtique est rduite
d'au moins 30 %, en indiquant la ou les caractristiques entranant la rduction de la valeur nergtique totale de la
denre alimentaire.
SANS APPORT NERGTIQUE
Une allgation selon laquelle une denre alimentaire n'a pas d'apport nergtique, ou toute autre allgation
susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si le produit contient au maximum 4
kcal (17 kJ)/ 100 ml. Dans le cas des dulcorants de table, la limite de 0,4 kcal (1,7 kJ)/portion, ayant des proprits
dulcorantes quivalentes 6 g de saccharose (approximativement 1 petite cuillere de saccharose), s'applique.
FAIBLE TENEUR EN SUCRES
Une allgation selon laquelle une denre alimentaire a une faible teneur en sucres, ou toute autre allgation
susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de
5 g de sucres par 100 g dans le cas des solides ou 2,5 g de sucres par 100 ml dans le cas des liquides.
SANS SUCRES
Une allgation selon laquelle une denre alimentaire ne contient pas de sucres, ou toute autre allgation susceptible
d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de 0,5 g de
sucres par 100 g ou par 100 ml.
SANS SUCRES AJOUTS
Une allgation selon laquelle il n'a pas t ajout de sucres une denre alimentaire, ou toute autre allgation
susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si le produit ne contient pas de
monosaccharides ou disaccharides ajouts ou toute autre denre alimentaire utilise pour ses proprits
dulcorantes. Si les sucres sont naturellement prsents dans la denre alimentaire, l'indication suivante devrait
galement figurer sur l'tiquette: CONTIENT DES SUCRES NATURELS.

Par ailleurs, ils ont aussi un rle organoleptique par leur participation la texture, la couleur
(brunissement non enzymatique) et la sapidit des aliments (notamment le pouvoir sucrant des glucides
sucre).
NB : Pouvoir sucrant des principaux glucides
Pouvoir sucrant relatif
Saccharose
1
Fructose
1,3
Xylitol
1,0
Maltitol
0,8
Glucose
0,7
Mannitol
0,7
Sorbitol
0,5
Maltose
0,5
Isomaltol
0,5
Lactitol
0,4
Lactose
0,3
Enfin, ils ont un rle technologique par leur contribution la rduction des disponibilits en eau agissant
sur la dure de conservation.

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Prcis sur les amidons :


Lamidon est une substance issue principalement de graines, tubercules et racines de plantes en tant que
source nergtique de rserve.
Lamidon de bl se visualise au microscope sous forme de granules, qui sont un enchanement de
molcules de glucose, dans une structure linaire (amylose) ou ramifie (amylopectine).
Simplification de la structure molculaire de lamylose / de lamylopectine

Amylose
Amylopectine
Gnralement, lamylose reprsente environ 27% de lamidon total, et lamylopectine 73%.

1.4.2 Les ractions des glucides :


Au contact de leau :

1.4.2.1

1.4.2.1.1 Le cas du saccharose :


Les glucides saccharose se dissolvent dans leau (leur solubilit est dautant plus leve que la
temprature augmente).
Exemples64 :
Temprature (0C)

Solubilit du saccharose
en g pour 100 g deau

Sucres

Solubilit en g pour
100g deau 20C

179,2

Sucre inverti

500

10

190,5

Fructose

375

20

203,9

Saccharose

204

30

219,5

Glucose (hydrat)

107

40

238,1

Maltose (hydrat)

83

50

260,4

Lactose (hydrat)

20

90
100

415,7
487,2

Applications : Fabrication dun sirop, Opration de blanchiment des jaunes dufs avec le sucre ,
mlange systmatique du sucre dans llment liquide dans la fabrication des ptes,
A linverse, le sel ou le sucre ne sont pas solubles dans la matire grasse (exemple des beurres sals
avec cristaux de sel). Ce principe dincorporer dans la matire grasse du sel ou du sucre une
granulation perceptible en bouche peut tre appliqu en cuisine comme en ptisserie.
.
Le sucre est dit hygroscopique , cest--dire quil a tendance absorber lhumidit de lair, et par
extension leau son contact. Ainsi, il peut capter et retenir leau au contact dun compos protidique ou
lipidique (provoquant leur desschement en surface, pouvant tre irrversible).
Applications : il est conseill de mlanger vivement le sucre aux jaunes dufs pour viter un contact
prolong du sucre sur les jaunes et leur desschement en surface ; il est de mme conseill de ne pas
placer en contact direct le sucre avec la levure biologique pour viter de la dshydrater au risque de nuire
ses proprits fermentescibles (cas dune poolish, dans la fabrication de ptes leves fermentes,
64

Fiche Prcis technologique Sucres et saccharose, Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org

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mlange de levure biologique deau et de farine).

1.4.2.1.2 Le cas des autres sucres :


Dans le cas spcifique des dulcorants de masse (ou polyols), drivs des glucides amidons :
A noter la grande solubilit de certains polyols par rapport au sucre de rfrence :
Exemple de solubilit (mesure 37C, donnes en g/100ml deau) : Sorbitol : 334 ou Xylitol : 256
comparativement au saccharose : 229
Le sorbitol est un hydrophile puissant (capacit du sorbitol dabsorber et de fixer leau dune fabrication
fort pouvoir hygroscopique). Par cette proprit, le E420 sorbitol permet :
- le maintien du moelleux dans les fabrications
- la limitation du dveloppement des moisissures en rduisant law (effet dpresseur daw)
- de stabiliser la fabrication, notamment dans le cas dune conservation au froid ngatif
Applications en biscuiterie ptisserie : conservateur de la fracheur des cakes, macarons, madeleines,
pains d'pices, pains de gnes, rouls, de Savoie, etc...
Application en confiserie : le sorbitol maintient lhumidit dans les ganaches pte damande pralins
gommes guimauves ptes de fruits, , et apporte une texture particulire : une lasticit, une
longueur en bouche
A noter la chaleur de dissolution fortement ngative des polyols par rapport au sucre de rfrence :
Exemple de chaleur de dissolution, donnes en cal/g :
Xylitol : -34,8, Mannitol : -30, Sorbitol : -28, Maltitol : -16,3, comparativement au saccharose : -4,3.
Effet rafraichissant maximal pour le xylitol et le maltitol lors de leur dgustation tant donn quils
combinent les plus faibles chaleurs de dissolution des solubilits les plus leves.

1.4.2.1.3 Le cas des glucides de rserve :


Les glucides de rserve, quant eux, se diffrencient par leurs ractions au contact de leau :
- lamidon de bl est insoluble dans leau ;
- les fibres prsentent une aptitude variable suivant la configuration des chanes qui les composent
(la cellulose, comme la lignine est insoluble dans leau).
- la pectine ne samollit pas au contact dune eau calcaire.
Linsolubilit relative de lamidon des tempratures froides voire tides tient la structure mme des
granules damidon : les granules des chanes damylose se prsentent sous une forme cristalline, ce qui a
pour effet de restreindre leur affinit pour leau. Si les chanes damylopectine diffrent de celles
damylose par leur forme ramifie dite amorphe (accessibles leau notamment), elles prsentent de
mme dans leur structure linaire une forme cristalline qui diminue leur aptitude shydrater. Ainsi, des
tempratures froides et tides (notamment infrieures 50C), les granules damidon shydratent trs
partiellement, et par diffrence de densit, on assiste la formation dun liquide blanchtre appel lait
damidon au fond du rcipient de mlange ; lamidon est dit en suspension dans leau.
NB : La suspension correspond la prsence visible de particules solides dans un lment liquide.
Par contre, certains amidons (notamment : lamidon de mas, la fcule de pommes de terre) sont solubles
froid.
Dautres amidons (notamment les amidons transforms : exemple des amidons pr glatiniss) sont de
mme solubles froid (ils sont dits : amidon instantan froid ).
Exemple de la poudre crme froid.
Dans le cas spcifique du contact de leau avec lamidon (cas de la fabrication des ptes par exemple),
et au cours du ptrissage, leau en se diffusant entre les particules damidon, permet progressivement de
les dissocier, librant les chanes damylose et damylopectine, et concourt la cohsion de lensemble.
Dans le cas des fibres65, il est noter que certains polyosides composant la farine (notamment de
lalbumen du bl) sont solubles, et interviennent hauteur de 25 30% dans lhydratation des ptes
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 2 (Technologie des produits alimentaires), de Romain
Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 pages 147-148
65

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base de farine de bl (ces valeurs augmentent avec la farine de seigle). Cette aptitude lhydratation des
ptes apportes par ces fibres conditionne la tenue, lextensibilit et le dveloppement des ptes.
Dans le cas de la pectine, les ions calcium prsents dans une eau calcaire interagissent avec la pectine
et limitent fortement son amollissement au contact de leau.
Exemple : des lgumes secs mis tremper ou cuits dans une eau calcaire ne shydratent pas et restent
dures malgr un temps de cuisson prolong.

1.4.2.2

Au contact de sel et/ou de sucre :

La structure de la membrane des cellules vgtales au contact de sel ou de sucre est fragilise ; ce
ramollissement caractristique de la cellulose constitutive des vgtaux rsulte de la proprit
dhygroscopicit du sel et du sucre au contact de leau, et de phnomnes dosmose qui en rsultent.
Application : confisage des fruits, dgorgement des lgumes (concombre, ),

1.4.2.3

Au contact dun alcool :

Le saccharose est insoluble dans lalcool.


Application : pour procder au mlange alcool sucre, dissoudre au pralable le sucre dans de leau (sirop).

Par contre, le E953 isomalt est soluble dans lthanol.

1.4.2.4

Au contact denzymes :

Des enzymes (telles les amylases) agissent comme substrat des ractions de dgradation de lamidon de
bl :
les amylases naturellement prsentes dans la farine, participent la dgradation dune partie de lamidon
de bl par hydrolyse en maltose (sucre fermentescible).
Devenir du maltose : dgradation du maltose par la levure, avec production de gaz carbonique et dalcool
(sous forme dthanol), et pousse fermentaire (lors du pointage, de lapprt et au dbut de la cuisson).
Elles agissent aussi comme substrat des ractions de dgradation des sucres simples prsents
naturellement et en quantit limite dans la farine : action des levures sur les sucres simples prsents
dans la farine directement fermentescible par la levure.
Par ailleurs, dautres enzymes (type pectinase) hydrolysent les liaisons pectiniques et freinent la
formation de gel de pectine. Des enzymes pectinolytiques sont prsentes dans certains fruits (exemples :
tomate, orange, ).

1.4.2.5

Au contact dun acide :

Les glucides amidon peuvent tre partiellement hydrolyss par un acide66 ; le niveau dhydrolyse est
dautant plus important avec une concentration forte dacide, un couple temps / temprature lev.
Application : lajout de fromage rp (pH acide) doit intervenir au dernier moment dans la fabrication
dune sauce Mornay, dun appareil souffl, au risque de provoquer un relchement excessif de la
liaison lamidon et une liqufaction du gel.

66

Comprendre la cuisine pour mieux la matriser , Editions BPI, Dominique Bhague, 2me trimestre 1991

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1.4.2.6

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Au contact de lair : le brunissement enzymatique

Les glucides de rserve et de structure (notamment lamidon, la cellulose) peuvent subir un


brunissement enzymatique au contact de lair (de loxygne en loccurrence), la suite doprations
et/ou traitements divers (manipulations, pluchage, taille, ), lesquels dgradent la structure vgtale
externe et provoquant la libration de leau de constitution et lactivation des enzymes (oxydases)
naturellement prsentes dans les vgtaux. Le phnomne conduit un changement de couleur
caractristique du produit (pigments bruns ou noirs, dsigns gnralement sous le terme de mlanines).
Exemple : Brunissement caractristique des fruits et des lgumes : pomme, poire, banane, avocat, ,
champignons, pommes de terre, ) aprs pluchage et conservation lair libre.
Pour information, nature des composs phnoliques responsables du brunissement enzymatique67 :
- le pyrocatchol, la dopamine responsables du brunissement de la banane
- lacide chlorognique prsent dans les pommes, les poires et les pommes de terre lorigine des
pigments bleu-noir
Il concerne majoritairement les vgtaux (notamment ceux riches en composs phnoliques) ; toutefois,
le brunissement enzymatique peut tre observ lors du stockage de certains crustacs (notamment
crevette, crabe, homard).
Si le brunissement enzymatique est gnralement non recherch, car portant atteinte aux qualits
organoleptiques (transformation de la couleur, dveloppement damertume et dastringence, ) et
nutritionnelles des produits, il peut tre aussi recherch : exemples des graines fermentes de cacao et
de caf, de la maturation des fruits secs (pruneau, raisin, ), 68
Pour limiter le phnomne de brunissement enzymatique, plusieurs techniques sont la
disposition des professionnels :
- la rdaction dun cahier des charges prcis, notamment sur la qualit des matires premires
recherches, leurs conditions de transport, de manutention, de stockage ;
- le recours des agents antioxygnes naturels, comme lacide ascorbique (il convient de noter que
lacide ascorbique appartient la famille des additifs, et donc soumis une DJA).
Dautres agents antioxygnes existent ltat naturel : les tocophrols (la vitamine E) dans lhuile dolive
vierge, les tocophrols et carotnes dans le chocolat
En outre, des recherches ont prouv lactivit antioxydante69 des extraits de plantes aromatiques :
romarin, sauge, girofle, gingembre et benjoin.
- le recours un traitement thermique (blanchiment, pasteurisation, strilisation), permettant
dinactiver les enzymes responsables du brunissement enzymatique. Toutefois, il faut noter que
cette technique modifie profondment les caractristiques organoleptiques des matires, et ne
peut tre donc pas tre retenue comme solution universelle.
- le choix de techniques agissant sur loxygne, en limitant son accs aux tissus vgtaux pour
inhiber le phnomne de brunissement enzymatique
o limmersion dans des solutions lgrement sucre ou sale, ou pH acide (exemple : eau
+ acide citrique)
o la conservation sous-vide ou sous atmosphre contrle

Alimentation et processus technologiques , Edition Educagri, Alain Branger Marie Madeleine Richer Sbastien Roustel, 2008,
page 139
68 Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 143
69 Casseroles & prouvettes , Herv This, Editions Belin Pour la science, Les agents antioxygnes page 110
67

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60

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1.4.2.7

Juin 2013

Au contact de la temprature :
1.4.2.7.1 Avant propos : les tempratures de cuisson70

POINT DE CUISSON

T A COEUR
90C

EXEMPLES
Artichauts

CUISSON al dente

> 85C

Lgumes / Fruits riches en


pectine

> 80C

Lgumes riches en amidon

La t de 85C est une t minimale atteindre dans le cas des produits riches en cellulose

1.4.2.7.2 La fusion :
La fusion correspond laction de la temprature sur les glucides sucre, leur permettant de passer dun
tat solide (cristallis) un tat liquide.
Les sucres simples (type glucose) fondent partir de 130 140C71 ; la temprature de fusion du
saccharose est quant elle denviron 180C72, lisomalt de lordre de 145 150C.

1.4.2.7.3 La dextrinisation :
La dextrinisation correspond laction de la temprature sche sur les glucides amidon, qui lui confre
davantage de digestibilit et de solubilit.
Une raction prolonge de la temprature sur lamidon provoque : la caramlisation, et stade ultime : la
carbonisation.

1.4.2.7.4 La caramlisation :
La caramlisation est un phnomne correspondant au changement de couleur conscutif une
dgradation des glucides saccharose au contact dune source de chaleur importante (dissociation du
saccharose en glucose et fructose lors de la raction de caramlisation avec formation doligosaccharides
par recombinaisons multiples : glucose glucose, glucose fructose, ).
Exemple : un sirop de sucre change de couleur au fur et mesure de laugmentation de la chaleur : entre
140 et 160C (caramel jaune clair), entre 160 et 190C (caramel brun - jaune), partir de 200C (caramel
brun fonc), au-del de 300C (carbonisation)73
La caramlisation constitue une raction de brunissement non enzymatique.
Par contre, il convient de noter que certains sucres ne participent pas aux ractions de brunissement non
enzymatique :
- le sorbitol
- lisomalt
Applications : Absence de coloration des ptes dans lesquelles le sorbitol ou le maltitol est ajout : pour compenser
cette absence de raction la temprature, les recettes prvoient des sucres rducteurs ou dautres sources de
coloration.

Fiche Prcis technologique Sous vide, Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 2 (Technologie des produits alimentaires), de Romain
Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 159
72 Le sucre applications alimentaires, documentation CEDUS, 1990
73 Les propritts physiques et chimiques du saccharose , Dossier CEDUS avec la collaboration de lUniversit de Reims (professeur :
M. Mathlouthi)
70
71

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61

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1.4.2.7.5 Les ractions de Maillard74 :


Elles dsignent un ensemble complexe de ractions rsultant dune interaction entre les glucides (les
sucres rducteurs) et les protines (les acides amins), provoquant la formation de pigments bruns ou
noirs (mlanodes), et de substances volatiles et sapides influenant fortement les qualits sensorielles
dun produit.
Les ractions de Maillard sont des ractions de brunissement non enzymatique.
Exemples : Torrfaction des fves de cacao, torrfaction des grains de caf, coloration de la crote de
pain, laboration de la bire du vinaigre balsamique, du whisky, dans certains fromages comme les
ptes presses cuites.
Les facteurs influenant les ractions de Maillard sont notamment :
- la nature des substrats : la prsence de sucres rducteurs (comme les monosaccharides type
glucose, fructose, galactose), certains diholosides rducteurs comme le lactose ou le maltose, la
nature des acides amins.
NB : noter que le saccharose est un diholoside non rducteur, donc ne participant pas la raction de
Maillard sauf si il est au pralable hydrolys (sucre inverti). Par contre, le saccharose, tout comme
lensemble des sucres rducteurs ou non rducteurs, participe aux ractions de brunissement non
enzymatique en se dgradant au contact de la chaleur (ractions de caramlisation).
- la temprature et le temps (intensit du brunissement dautant plus importante que le temps et le
la temprature sont levs) ;
- la teneur en eau (effet inhibiteur de leau dans les ractions de Maillard) ;
- dautres facteurs jouent un rle dans les ractions de Maillard : la valeur du pH (conditions
favorables : entre pH 6 et pH 10), la prsence dactivateurs ou dinhibiteurs
Par contre, il convient de noter que certains sucres ne participent pas aux ractions de brunissement non
enzymatique :
- le sorbitol
- lisomalt
Applications : Absence de coloration des ptes dans lesquelles le sorbitol ou le maltitol est ajout : pour
compenser cette absence de raction la temprature, les recettes prvoient des sucres rducteurs ou
dautres sources de coloration.
Nouvelles applications proposes par Herv This :
Le principe est de combiner des sucres avec des protines : lide en cuisine pourrait tre de
combiner des sucres naturels (exemple du jus de carotte) et des acides amins (jus de viande) pour
produire une sorte de demi-glace de carotte (par une rduction lente de lensemble).
Passer la farine blanche sous une salamandre pour la torrfier (et lui donner une saveur nouvelle,
proche du chocolat.ou dautres produits torrfis) ; cette torrfaction correspond une combinaison
entre lamidon et les protines de la farine sous laction de la temprature. Cette farine peut alors tre
utilise dans la fabrication par exemple de ptes friables
NB : noter que dautres ractions de brunissement non enzymatique existent en alimentation, qui ne
peuvent tre classes dans la catgories des Ractions de Maillard : exemple des ractions chimiques
intervenant au cours de la madrisation dun vin.
En outre, il convient de noter que les ractions de Maillard conduisent la formation de substances
antinutritionnels voir potentiellement toxiques comme les mlanodines75 ; par ailleurs, il est aussi reconnu
quelles peuvent entraner la formation de molcules antioxydantes, bnfiques pour lorganisme.
du nom d chimiste franais qui a dcouvert cette raction en 1912 : Louis-Camille Maillard
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 137
74
75

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1.4.2.7.6 La glatinisation :
La glatinisation des glucides amidon correspond au processus dhydratation des grains damidon sous
laction de la temprature et en prsence deau.
Ce processus de gonflement irrversible peut se dcomposer ainsi :
- partir de 55 60C, infiltration et absorption de leau jusqu 30 fois le volume des grains damidon ;
- rupture de lenveloppe des grains damidon et libration de ses deux composs : lamylose et de
lamylopectine ;
- formation dun empois damidon (le terme empeser correspond lintgration chaud des
molcules deau dans les grains damidon, provoquant une dissolution des molcules damylose et une
dsorganisation des cristaux damylopectine pigeant leau, conduisant un gonflement considrable des
grains)
- augmentation de la viscosit de la solution (la temprature de viscosit maximale est atteinte 80 95C).
A noter76 : la temprature de glatinisation est fonction de la nature de lamidon ainsi que de la taille de
ses granules : Amidon de bl : 52 64C, Manioc 52 64C, Pomme de terre 56 69C, Mas 62 74C,
Sorgho 68 75C
NB : le phnomne dempesage et de gonflement est maximum dans le cas o la teneur en eau est
suffisante (ce qui nest pas le cas des produits de boulangerie par exemple).
NB : le flottement en surface des grumeaux rsulte de la fixation dair lors de lempesage des grains
damidon. Herv This prcise dans son ouvrage De la science aux fourneaux 77, comment il est
possible en laboratoire de limiter la formation de grumeaux dans un liquide. Il emprunte au domaine de la
Physique (la thorie des transitions de percolation ) le rle que peuvent jouer des ingrdients qui ne
glatinisent pas au contact de leau chaude (tels du sucre, du sel, du glucose, de lacide tartrique)
mlangs au pralable avec la farine.
La viscosit de lempois est fonction :
-

du type damidon et plus exactement du rapport amylose / amylopectine de lamidon utilis (selon
la nature de lamidon, il se forme un gel collodal plus ou moins pais et opalescent),
- du couple temps / temprature ;
plus un amidon gonfle, plus la viscosit dcrot ( relchement de lempois) lorsque le traitement
thermique est accentue
A noter : la conduction limite de la temprature au cur dun empois damidon : le point dbullition
dune solution lie lamidon est trs infrieure 100C
Application : Le GBPH indique un temps dbullition minimum de la crme ptissire de 1mn 30 minimum aprs
lapparition de la premire bullition, pour atteindre 90C cur) : ce couple temps / temprature indispensable
pour pasteuriser la crme et liminer dventuelles bactries pathognes, sexplique par la viscosit paisse de la
crme et la conduction lente de la chaleur au cur du produit).

de la prsence ou non dun acide (action de lacide sur les chanes de glucose, provoquant des
ruptures des chanes glucidiques et la liqufaction de lempois)
Applications : utilisation de jus de fruits acides (dans le cas dune crme chiboust au citron, ), ajout du
fromage (acide) en finition dans lappareil souffl, ajout du vinaigre en finition dans les sauces acides,

de laction mcanique : exemple de lagitation mcanique au fouet ou au cuiseur crme qui a


une incidence sur la viscosit de la crme.

Laspect de lempois est en outre fonction de la nature de lamidon : opaque pour la farine, translucide
laiteux pour la fcule, translucide pour la crme de riz et la mazena
76

Introduction la biochimie et la technologie des aliments , de Jean-Claude et Henry Cheftel, Technique et Documentation
Editions Lavoisier, volume 1 Septembre 1992
77 De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 73

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63

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Juin 2013

Applications78 : le choix du type damidon est fonction du type de sauce :


- brune : fcule, crme de riz
- blanche : farine, mazena

1.4.2.7.7 La glification par lamidon :


Un gel est dfini par les physiciens comme une dispersion dun liquide dans un solide79
Les exemples dans les mtiers de lAlimentation ne manquent pas : blanc duf, confiture,
sauce, sirop,mais aussi les tissus animaux ou vgtaux (viande, poisson, fruit, lgume, ) tant donn
leur composition riche en eau.
Herv This propose de classer les gels en deux grandes catgories :
-

les gels rversibles (exemple : gel partir de protines type glatine ou protines dufs
flocules, partir de glucides type agar-agar), se distinguant par la capacit de ses composants
(ex : les molcules de glatine dans le cas dune gele) de se lier ou de se dlier selon la
temprature en raison de leur type de liaison assur par des forces physiques faibles ;
les gels irrversibles (exemple : gel partir de protines type protines coagules, partir de
glucides type alginate), se diffrenciant des autres gels par la nature de leur liaison chimique,
forte.
les gels bivalents (rversibles irrversibles), cas des gels forms partir de glucides type
pectine (thermorversible ou non thermorversible) ou encore damidon.

Dans le cas de lamidon, la glification est le processus survenant au cours du refroidissement,


conscutif la rorganisation des macromolcules damylose et damylopectine en une structure
tridimensionnelle instable (phnomne de cristallisation de lamidon). On assiste un raffermissement et
une rigidification de lamidon, conduisant la formation dun gel uniforme.

1.4.2.7.8 La glification par dautres hydrocollodes :


Par autres hydrocollodes, il faut entendre :
-

les exsudats darbre type gomme arabique et adragante ;


les extraits de micro-organismes type gomme xanthane ;
les extraits de graine type : farine de caroube, de guar ;
les extraits dalgue rouge type agar-agar, carraghnane ;
les extraits dalgues brunes type alginate ;
les extraits de vgtaux type pectine (prsence de pectine associe la cellulose et dautres
polysaccharides dans les parois vgtales de la plupart des vgtaux80, lexception des crales).

Ces hydrocollodes prsentent tous la particularit dtre sous forme de poudre (prsentation
commerciale gnrale des hydrocollodes sous forme dshydrate), de glifier des solutions, mais ils
diffrent par :
-

leur mode demploi : Dissolution directe au contact du liquide, soit manuellement, soit mcaniquement
( laide dun mixeur dans le cas des alginates par exemple) ; pr mlange de la pectine (pour
disperser le produit sans grumeaux) avec dautres ingrdients secs (gnralement avec 3 5 fois son
poids en sucre) avant de verser la prparation dans le liquide sous vive agitation en maintenant
lagitation jusqu dissolution complte
les conditions de glification : sous laction de la temprature comme lagar, ou de produits comme le
sel de calcium dans le cas de lalginate ; sous laction de lacide dans le cas de la pectine (Composition
A partir dun document de Jeanne Cassagne Vernires, formatrice ENNA IUFM Midi-Pyrnes
De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 72
80 Casseroles & prouvettes , Herv This, Editions Belin Pour la science, Fibres et confitures page 150
78
79

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64

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Juin 2013

de la pectine entre autres en groupes acide carboxylique, naturellement de charges rpulsives : lacidit du milieu permet de
81
neutraliser les groupes acides par lajout dions H+, permettant un rapprochement des molcules de pectine des fruits

A noter : deux paramtres inhibant la glification de la pectine : la prsence de calcaire dans leau de
cuisson et la faible quantit de sucre, agissant directement en ralentissant laction de la chaleur sur la
pectine (avantages du sucre daugmenter la t de cuisson et dattirer les molcules deau concentrant
alors les molcules de pectine).
NB82 : Non formation de gel moins de 50% de sucre et un pH >4,5 5.
- leur raction la temprature : une fois glifi, lalginate est thermo irrversible (le gel lalginate ne
se dcompose pas sous leffet dune chaleur intense), le gel lagar est rsistant jusqu une
temprature de 80C ; la pectine jaune (pour confitures, ptes de fruits, geles ) est non
thermorversible la diffrence de la pectine NH (pour nappage) thermorversible 83, apte se
liqufier t haute et glifier t basse.
- la texture de leur gel : lagar-agar (gel clair ferme et cassant), les carraghnanes kappa (dissolution
dans un liquide chauff plus de 70C, gel stable t ambiante, lgrement opaque mais clair avec
du sucre, cassant rigide ou crmeux en prsence de calcium (comme avec les produits laitiers),
les carraghnanes iota (gel lastique, clair, supportant la conglation), les gommes de Xanthane ou
de Caroube (gel opaque, mais plus lastique et caoutchouteux), la pectine jaune (gel souple, mais
ferme),
- leur raction lacide : un milieu au pH acide provoque une perte plus ou moins importante du
pouvoir glifiant des hydrocollodes extraits dalgues.
Il faut mentionner le fait que la majorit de ces substances sont codifies au niveau europen, et sont
classs comme additifs alimentaires.
Ils sont classs dans la famille des stabilisants, paississants et glifiants ; ils sont utiliss dans les
prparations laitires, les stabilisateurs de glaces et sorbets, les ptes de fruits (pectine),
Les stabilisants permettent le maintien dun tat physico-chimique une fabrication. Ils comprennent les
substances qui permettent de maintenir la dispersion homogne de deux ou plusieurs substances non
miscibles dans une denre alimentaire, les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la
couleur d'une denre alimentaire ainsi que les substances qui augmentent la capacit de liaison des
denres alimentaires, y compris la rticulation entre protines permettant la liaison de morceaux
d'aliments dans les aliments reconstitus
Les paississants et les glifiants lvent la viscosit des fabrications, et glifient chaud et/ou froid.
Parmi les stabilisants, paississants et glifiants, on trouve :
- origine naturelle :
E322 lcithines
E400 acide alginique
E401, E402 alginate de sodium, de potassium
E403, E404 alginate dammonium, de calcium
E406 agar-agar
E407 carraghnanes
../..
- origine synthtique :
E405 alginate de propanol
E432 E436 polysorbate 20 65
../..

Fiche Prcis technologique Les liaisons glucidiques (hors amidon), Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org
Chimie du petit djeuner , Marie Terrien Josette Fournier, Editions Culture et Techniques, Collection Formation, page 107
83 Se reporter la fiche ci-dessus
81
82

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Juin 2013

Quelques prcisions sur les agents paississants et glifiants :

ALGINATES DE
SODIUM (E401)
Exemples : Algin
(Gamme Texturas),
Alginate de sodium
(Kalys)
Ractifs : Sel de
calcium type Calcic
(Gamme Texturas),
Lactate de sodium
(Kalys Gastronomie)
Correcteur
dacidit : Citras
(Gamme Texturas)

CARACTERISTIQUES

MODE DEMPLOI

APPLICATIONS

- Origine : algues brunes de la


famille des Phaeophyces
- Commercialisation : sous forme
de poudre blanche
- Proprits :
Hydratation - solubilisation froid
dans une eau pauvre en calcium
Glifiant froid en prsence
dacide et de chlorure de Calcium,
dans un temps rapide (prise en gel
sur toute la priphrie du produit
au contact dune solution de
chlorure de calcium)
NB : glification dautant plus
complte que le temps de
trempage est prolong. Une fois
glifi, le produit est lav dans un
bain deau pour liminer le chlorure
de calcium en surface
Gel non thermorversible
Insensible la prsence
denzymes protolytiques,
Sensible un pH < 4 (pour des
solutions pH >4, la gamme
Texturas propose un correcteur
dacidit, dissolution rapide et
effet instantan : Citras )
Gel stable chaud et froid

Dosage recommand
pour lalginate :
2 g pour 200 ml de
prparation finale
Dosage recommand
pour le sel de
calcium : 6 g dissout
dans 200 ml deau

SPHERIFICATION
(cration de sphres
au cur liquide)
Mthode de fabrication :
- soit par trempage de la
prparation contenant
lalginate dans une
solution de chlorure de
Calcium (mthode de
ralisation des billes,
perles, ravioles
dalginates),
- soit par pulvrisation
dune solution de
chlorure de Calcium
directement sur la
prparation contenant
lalginate,
- soit par mlange
rapide de la solution de
chlorure de Calcium
avec la prparation
contenant lalginate
(liquide, pure, ) pour
une prise en gel dans la
masse (mthode de
ralisation de fruits
reconstitus, de geles
de vin, de th, ..).
- soit par trempage dun
produit laitier contenant
des sels de calcium
dans un bain dalginate
de sodium (mthode de
sphrification
inverse )

- Caractristiques
organoleptiques :
Saveur et odeur neutres
Gel clair ferme, cassant et opaque

Si possible, mlanger
au pralable lalginate
de sodium dans 3 5
fois son poids en
sucre pour viter la
formation de
grumeaux
Verser en pluie et
sous agitation, dans
la prparation
texturer,
temprature ambiante
ou leve. Mixer.
Rserver environ 1h
(pour liminer lair
pouvant avoir t
incorpor
Dissoudre le sel de
calcium dans leau,
froid
Prparer un rcipient
deau de rinage
(pour liminer lexcs
de sel de calcium)

AUTRES
UTILISATIONS
(industrielles) : produits
en poudre (crme
ptissire, ), produits
restructurs (viande,
fruit, ), produits laitiers
(crme fouette, crme
dessert, )
Exemple de recettes proposes par Kalys Gastronomie :
Caviar, perles et ravioles :
Alginate de sodium : 2 g / Jus, sirop, : 200 ml / Lactate de calcium : 6 g + Eau : 200
ml
Caviar, perles : dissoudre lalginate dans le liquide, mixer. Prparer le bain de
trempage (lactate de calcium +
eau). A laide de la micropipette, faire tomber dlicatement dans le bain de trempage.
Rincer dans leau claire.
Ravioles : placer une cuillre (spciale, caf ) dans le bain de trempage. Immerger
le bout dune pipette au
contact du creux de la cuillre et laisser sortir le mlange. Remplir la cuillre ras
bord.

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AGAR-AGAR
E406
Exemples :
Agar
(Gamme Texturas),
Agar (Kalys)

KAPPA
CARRAGHNENANE
Carraghnane E407

Juin 2013

Pour les sphrifications inverses : dissoudre de 2 4 g de lactate de calcium dans


200 ml de lait, tremper dans
un bain constitu de 2 g dalginate dissout dans 200 ml deau ou autre liquide.
Fruits reconstitus (mthode de prise dans la masse) :
Alginate : 2 g / Nectar(s) de fruits : 300 ml / Sucre : 20 g / Citron : jus / Lactate de
calcium : 6 g
Mlanger lalginate avec le(s) nectar(s), le sucre et le citron. Mixer. Ajouter le lactate, et
verser de suite dans un
rcipient (pour obtenir une paisseur rgulire : 2 cm environ). Laisser prendre la gele
2 heures. Dmouler,
dcouper en ds.
- Origine : algues rouges de la
Utilisation des
RALISATION DE :
famille des Rhodophyces
doses trs faibles : de
- Crmes, mousses
- Commercialisation : sous forme
2 10 g par kg de
(Chantilly, ) chaudes
de poudre
prparation finale
ou froides
- Proprits :
- Geles chaudes (de
Acalorique
Dosage
fruits, de vin, )
Hydratation froid
recommand : 2 g
- Coulis et confitures
Soluble des tempratures
pour 200 ml de
leves ( partir dune temprature prparation finale
moyenne de 90-95C)
Thermosensible : glification
Mode dutilisation : si
partir de 40 50C
possible, mlanger au
Glifiant jusqu une temprature
pralable lagar-agar
de 70C (fluidification du gel vers
dans 3 5 fois son
80C)
poids en sucre pour
Insensible la prsence
viter la formation de
denzymes protolytiques,
grumeaux ; verser en
Sensible lacidit du milieu
pluie et sous
(quantit dagar-agar dautant plus
agitation, dans la
importante avec llvation de
solution texturer, de
lacidit du milieu) sensible partir
prfrence une
de 3,5
temprature voisine
- Caractristiques
de 90C, ou en fin de
organoleptiques :
prparation
saveur et odeur neutres
glification avec gel ferme,
cassant, transparent, neutre,
thermorversible
- Origine : algues rouges de la
famille
REALISATION DE :
des Rhodophyces
- Commercialisation : sous forme
Dosage recommand - Flan
- Aspic
de
:
poudre, en 3 familles : Kappa, lota
de 2 10 g par kg de - Mousse et Crme
Chantilly
et
prparation finale
- Gele
Lambda
- Substitut de : la pectine, les
Exemple de recette
oeufs, la
Mode dutilisation :
glatine
verser en pluie fine et propose
par Kalys Gastronomie :
- Proprits :
sous agitation, dans
Chantilly Chocolat
Acalorique
la
Hydratation froid
prparation texturer, Eau : 350 ml
Crme frache 230 g
Soluble des tempratures

Chocolat : 120 g
leves (
une temprature
Sucre : 30 g
partir dune temprature moyenne
suprieure 70C.
Kappa Carraghnane :
de
2g
70C)
Mlanger dans leau
Gel thermosensible : glification au
tide le
refroidissement partir de 40
kappa, chocolat, crme
50C,

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GOMME DE GUAR
E412

GOMME
DE
XANTHANE E415
Exemple : Xantana
(Gamme Texturas),
Gomme
Xantane
(Kalys Gastronomie)

fluidification du gel partir de 50C


(except dans le cas o il est
associ
des protines de type oeuf, lait,
viande,
soja ou des amidons : farine,
fculents)
- Caractristiques organoleptiques
:
saveur et odeur neutre
glification avec gel ferme, de
lastique
cassant (suivant la concentration
en
carraghnane), transparent, neutre,
thermorversible
- Origine : farine extraite
industriellement de lalbumen de
graines
de lgumineuses (Cyamopsis
tetragonolobus), contenant un
paississant : le guaran
- Proprits :
Acalorique
Glifiant ( chaud et froid)
Hydrocollode (apport de viscosit
amliore la rtention deau en
glacerie)
- Caractristiques organoleptiques
:
Epaississant, apport de moelleux
aux
fabrications (notamment aux
prparations
de pains et ptisseries sans gluten)

- Origine : farine synthtise par


des
micro-organismes (fermentation
arobie
de Xanthomanas campestris)
- Proprits :
Acalorique
Soluble froid
Rtenteur deau
Limite la recristallisation de leau en
glacerie, freine le rassissement des
ptes
Epaississant des doses trs
faibles
Trs bonne stabilit en milieu acide
Stabilisation des systmes
complexes
(Emulsion, mousse, )
Diminution lgre de la viscosit
chaud

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Juin 2013

et
sucre. Porter bullition
2 mn.
Dbarrasser dans une
calotte,,
battre pour
homogniser
Laisser prendre pendant
environ 2 heures (au
froid ou
t ambiante). Foisonner
(au
mixeur, au batteur
mlangeur, au siphon
).
Dosage recommand
:
2 g pour 200 g de
prparation finale
Mode dutilisation :
Si possible, mlanger
au
pralable lagar-agar
dans 3 5 fois son
poids en sucre pour
viter la
formation de
grumeaux
Verser en pluie fine et
sous agitation, dans
la
prparation texturer,

froid ou chaud, de
prfrence avec un
ingrdient plus
abondant
dans la recette
(farine,
amidon). Mixer
Dosage recommand
:
2 g pour 200 g de
prparation finale
Dosage recommand
(glacerie) :
0,2 g / litre de mix
Mode dutilisation :
Disperser en pluie
fine la
gomme Xanthane sur
le
liquide texturer,
froid
et sous agitation

REALISATION DE :
- Sauces, geles
- Soupes
- Pte : pain, biscuit,

- Fabrications
surgeles
Exemple de recette
propose
par Kalys Gastronomie :
Coulis rapides
Gomme de guar : 2 g
Jus de fruit : 200 ml
Disperser la gomme de
guar
dans le jus, mixer.
Servir le
coulis froid ou chaud.

REALISATION DE :
- Sauces (exemple :
sauce
salade),,
mayonnaises,
coulis
- Pte pain, brioche,

- Fabrications allges
en
graisses et sucres
- Fabrications dont la
gomme Xanthane est
utilise comme
substitut
doeufs, de produits
amylacs (sauces et
produits laitiers, )

68

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

GOMME
DE
XANTHANE E415
Exemple :
Gellan
rapide
(Gamme Texturas)

METIL
(Glifiant extrait de
la cellulose des
vgtaux)
Gamme Texturas

CAROUBE (E410)

- Caractristiques organoleptiques
:
Substitut de matires grasses et de
sucres (apport de viscosit de
moelleux
et donctuosit: cas de la pte
pain,
brioche)
- Substitut doeufs
- Origine : farine synthtise par
des
micro-organismes (fermentation
arobie
de Sphingomonas elodea)
- Proprits :
Hydratation froid
Soluble des tempratures
leves
Gel thermosensible (rsistant une
temprature maximale de 70C
(gel chaud)
Sensible la prsence de sel dans
la
solution
- Caractristiques organoleptiques
:
- Gel ferme, dcoupe nette
- Commercialisation : sous forme
de poudre
- Proprits :
Glification au contact de la
chaleur
Epaississant froid

Juin 2013

Mode dutilisation :
Dissoudre dans la
solution et chauffer
85C. Refroidir pour
obtenir le gel.

Recette
de
tagliatelles propose
par Albert & Ferran
Adri :
250
g
de
consomm non sal +
4,8 g de Gellan +
safran.
Glifier dans un plat
creux,
dtailler
en
bandelettes.

Mode dutilisation :
Mlanger froid en
agitant
nergiquement et
laisser refroidir en
enceinte rfrigre
positive (t>+4C)
Chauffer ensuite le
produit jusqu une t
de +55C environ

- Origine : graines de
lgumineuses (caroubier), arbre du
littoral mditerranen
- Proprits :
Solubilisation aprs chauffage
Epaississant
Glifiant en combinaison avec la
gomme xanthane ou les
carraghnanes

Utilisations
industrielles :
laitiers, glaces,

Sources : Gamme Texturas et Kalys (documentation commerciale).

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69

gels

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

PECTINE
NON THERMOREVERSIBLES

LES
PECTINES 84

Juin 2013

CARACTERISTIQUES

MODE DEMPLOI

APPLICATIONS

PECTINE JAUNE ou PG 769S


Produit compos de pectine
(E440) et de sels retardateurs
(E337 et E452)
Glification en milieu acide (ph 3,2
3,5) et trs sucr ; Glification
non rversible par chauffage
Conservation dans un endroit frais
et sec, DLUO 12 mois
PECTINE de pomme, Pectine
RS rapid set 150, Pectine MRS
150 (medium rapid set), Pectine
MRS
Produit compos de pectine seule
(E440i)
Glification en milieu acide (ph 2,8
3,1) et sucr ; Glification non
rversible par chauffage
PECTINE 325 NH 95 Unipectine
OF 605 Produit compos de
pectine seule (E440ii)

Ptes
de
fruits,
confiseries glifies
(interdite dans les
confitures), fourrages
pour biscuiteries et
ptisseries

Dosage :
Ptes de fruits : 1 1,2
%
Confiseries glifies :
1,6 1,8%
Teneur en ES :
> 70Brix

PECTINES THERMOREVERSIBLES

SUCRE GELIFIANT type Vitpris,


Confisuc,
Mix compos de pectine, sucre et
acide
PECTAGEL 843
PECTAGEL OF65
Mix compos de pectine et de
carraghnane et dautres additifs
(E450, E341)
PECTINE NH nappage pulpe
(avec fruits) ou G 505S
Pectine X58 ou OG305S
Substance utilise comme agent
texturant.
Produit compos de pectine
(E440) et de sels retardateurs
(E450 et E341)
Glification en milieu acide (ph
3,6) et sucr (58 68%)
Epaississant
Glification
chauffage

Confitures, geles et Dosage :


produits de fourrage
0,25 0,5%
Teneur en ES :
62 66Brix

Confitures allges Dosage :


notamment
0,5 1,5 %
Teneur en ES :
40 50Brix
Spcialement rserv Dosage :
pour une utilisation 1,5 3%
dans la fabrication Teneur en ES :
familiale
de 62 66Brix
confitures et geles.
Sauces, nappages Dosage :
froid,
fourrages, 0,3 1,5%
glaces

2 Teneur en ES :
composants
50 70Brix
(marbrure)
Produits de fourrage, Dosage :
nappage
de 0,8 1,5%
ptisseries aux fruits Teneur en ES :
sans
pulpe
dit 50 65Brix
transparent
(particularit de la
X58 : trs bonne
tenue aprs une
conservation au froid
ngatif),
utilisation
vers 50-55C.

et/ou
glifiant,
dans
rversible
par Interdit
confitures

les

Conservation dans un endroit frais


et sec, DLUO 24 mois

84

Daprs le document du Ple de lENSP Sylvia ARSAC et Mathieu Barriquault, dans Le journal du ptissier n308, Mai 2006

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70

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

Les industriels combinent souvent les hydrocollodes afin de modifier les textures, notamment dans les
produits de Confiserie.
85

Exemples :
Modification de texture
Applications en confiserie

glatine + agar, pectine


glatine + amidon modifi
glatine + gomme arabique
les glatine + carraghnane

Applications
dans
geles
Modification de Point de glatine + carraghnane
prise
Modification de Point de glatine + carraghnane
fusion
Stabilisation,

Complexe glatine + amidon

texture courte et cassante


texture moins lastique (ex : rglisse, )
texture dure et compacte
Augmentation de la force de gel
Diminution du temps de prise dans le cas des
geles
Augmentation du point de fusion de 30 53C
par lajot de 10% de carraghnane la glatine
Dispersion et dissolution facile + glification
rapide + structure stable rsistant aux variations
de t

Autre exemple : extrait du site http://www.texturaselbulli.com/FRA/


Glatine

Moelleuse avec des laitages (froide ou chaude)

Iota

Thermo-irrversible (ne se liqufiera plus)

Algin + Calcic

Ferme (froide ou chaude)

Agar

Froide et trs ferme

Gellan ou Kappa

Chaude et trs ferme (tagliatelle)

Gellan

Sucre comme une pte de fruit

Agar

Perles la seringue

Kappa ou Agar

Air (froid ou chaud)

Lecite

Air dalcool pur

Sucro

cume froide

Xantana

cume chaude

Metil

cume crmeuse

Xantana

Nuages chauds

Metil

mulsions

Deau et de graisses

Glice + Sucro

Sphrification

Basique

Algin (+ Citras) + Calcic

Inverse

Gluco + Xantana + Algin

Sauce paisse ( chaud ou froid)

Xantana

Pures paisses base de liquides

Kappa

Liquides avec effets de suspension

Xantana

Produit gel moelleux

Iota

Produit gel ferme

Kappa

Correction du pH

Citras

Coller des produits chaud Metil

Metil

Textures
ariennes

paissir

Napper
Autres emplois

85

Fiche Prcis technologique Glatine et autres agents glifiants, Plateforme de travail collaboratif Ptisserie www.extrasucre.org

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71

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

1.4.2.7.9 La cristallisation :
La cristallisation est la proprit des glucides sucre, des glucides amidon de former des cristaux lors de
la conservation, par un phnomne de dstabilisation.
NB : le terme sapplique de mme pour les acides gras et leau, la cristallisation soprant dans ces cas
sous laction du froid.
Comme pour les lipides, le procd de cristallisation des glucides saccharose sopre en deux temps :
- une premire tape de nuclation (consistant en la formation de germes cristallins)
- une deuxime tape de croissance des cristaux.
DANS LE CAS DE LAMIDON, la cristallisation porte le nom de rtrogradation.
Ce phnomne de rtrogradation sopre par une scission entre les phases liquide et solide ; laissant
schapper un exsudat de leau de constitution de la fabrication (phnomne de synrse).
Dans dautres cas (exemple le pain, toutes les fabrications base de pte : brioche, savarin, cakes, ),
la rtrogradation sopre lors dune conservation prolonge des fabrications, processus acclr en
labsence de protection enveloppant les fabrications : les produits schent progressivement sous leffet de
la vaporisation de son eau de constitution. Le terme de rassissement est utilis pour dsigner ce
phnomne.
La stabilit du gel damidon lors de sa conservation est fortement dpendante :
-

du temps de conservation : pass 48 heures de conservation au froid (ngatif ou positif), la


structure est particulirement instable et selon le rapport amylose / amylopectine de lamidon
utilis, lamidon rtrograde plus ou moins rapidement

- du rapport amylose / amylopectine de lamidon utilis :


Lamylopectine a la capacit dabsorber une grande quantit deau la cuisson, et est en grande partie
responsable du gonflement des granules damidon.
Les granules damidon riches en amylopectine sont plus faciles dissoudre dans leau 95C, que ceux
qui contiennent beaucoup damylose. Les molcules damylopectine nont pas tendance recristalliser, et
possdent de ce fait un pouvoir lev de rtention deau, contrairement celles de lamylose qui
rtrogradent plus rapidement. Les solutions damylopectine ne rtrogradent pas.

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

72

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Crales
Tubercules
Produits

Juin 2013

Amidon
% de mat.sche

Amylose
% de
mat.sche

Amylopectine %
de mat. sche

Caractristiques

Bl

65 - 70

20

80

Mas

65 80

25

75

Viscosit moins leve que


lamidon de mas, stable au
froid ngatif
Viscosit plus stable des
tempratures leves (
bullition)

50 - 65

60 - 65

Amylomas
Mas cireux
obtenu par
modification
gntique

60 70
Amidon transform
+ paississants et
glifiants
(carraghnane,
alginate de sodium,
farine de caroube,
gomme de
xanthane)
Environ 97%
damidon de mas
+ armes vanilline,
thylvanilline,
colorants et parfois
de sucre, de jaunes
dufs dshydrats
et paississants
autres quamidon
(carraghnane,
farine de caroube,
)
Moins de 30% de
poudre crme
Plus de 70% de
farine
75 90

15 35

65 - 85

Pommes de terre

60 - 65

23

77

Manioc (tapioca)

80 - 85

20

80

Amidon transform*
Poudre crme
froid ou chaud (
base damidon
transform)

Poudre crme
chaud
(gnralement
base damidon de
mas)

Mlange farine
amidon de mas

Riz

100

Amidon plus apte


stabiliser leau, notamment
en conservation au froid
ngatif
Forte utilisation en Industrie
agro-alimentaire pour limiter
les phnomnes de
rtrogradation et de
synrse

25

75

Viscosit leve
Stable au froid pendant une
dure limite
Non stable au froid ngatif
(rtrogradation de lamidon
et phnomne de synrse)
sauf dans le cas dune forte
prsence de matire grasse
(exemple : 200g minimum
au litre de lait dans le cas
de la crme ptissire)
Stable au froid ngatif (pas
de phnomne de
synrse)
Gel translucide
Viscosit moins leve
Forte viscosit
temprature basse (65C)
Effet paississant et
nappant
Gel translucide
Viscosit moins leve

*
Selon
lAM
du
2.10.97
(article
10,
page
16265)
source
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A
Ne sont pas des additifs ()
la DEXTRINE blanche ou jaune, l'AMIDON torrfi ou dextrinis, l'amidon modifi par traitement acide ou alcalin,
l'amidon blanchi, l'amidon physiquement modifi et l'amidon trait au moyen d'enzymes amylolytiques
Ces amidons sont exclus du champ d'application de la Directive CE 95-2 du 20 Fvrier 1995 relative aux additifs
alimentaires et sont dsormais considrs comme des ingrdients alimentaires, cest dire quils peuvent continuer tre
utiliss dans la fabrication de denres alimentaires dans les mmes conditions que l'amidon.
Les Amidons modifis sont des substances obtenues au moyen d'un ou plusieurs traitements chimiques d'amidons
alimentaires, qui peuvent avoir t soumis un traitement physique ou enzymatique, et peuvent tre fluidifis par traitement
acide ou alcalin ou blanchis .
L'indication du nom spcifique ou du numro CE n'est pas requise.

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Suite la mise sur le march d'organismes gntiquement modifis (exemple avec les mas), et afin de
ne pas crer de confusion dans lesprit du consommateur ou du professionnel, le terme amidon
modifi est de plus en plus remplac par celui damidon transform .
La transformation de lamidon modifie par consquent ses proprits stabilisantes : lamidon fixe
davantage leau, et est stable mme aprs une conservation au froid ngatif. Les amidons
transforms sont fortement utiliss en Industrie agro-alimentaire pour limiter les risques de rtrogradation
de lamidon et de synrse.
-

de la prsence ou non de matire grasse dans le cas dune conservation de lempois au froid :
sous laction du froid, la structure des granules damidon et deau se stabilise par la cristallisation
de la matire grasse au froid.
Exemple : quel que soit lamidon utilis, une crme ptissire compose de plus de 200 g de beurre au
litre de lait est stable en conservation au froid. Il convient de noter de mme que lajout de matires
(comme le beurre dans le cas de la crme mousseline, ; la crme fouette dans le cas de la crme
princesse ou diplomate, , la meringue italienne ou franaise dans le cas de la crme chiboust, )
permet de stabiliser la crme ptissire, et facilite sa conservation au froid ngatif dans le cas dune
production en diffre
-

de la prsence ou non de produits fixateurs deau (hydrophile), permettant de maintenir une partie
de leau de constitution des fabrications et freinant par consquent les phnomnes de
rtrogradation de lamidon et de rassissement dans le cas des ptes battues (biscuit, gnoise, ),
des ptes leves fermentes (brioche, ), des ptes leves non fermentes (cakes, madeleines,
), .
Exemple du sucre inverti ajout en remplacement de 5 10% du poids de sucre dans la fabrication de la
pte cakes
Exemple des agents mulsifiants (E322 lcithine, E471 mono et diglycrides dacides gras, E472 esters
dacides gras) fixant une partie de leau de constitution de la fabrication en la liant des globules de
matires grasses,
Exemple de ldulcorant E420 sorbitol, particulirement apte retenir et stabiliser lhumidit dans les
fabrications dans lesquelles il est ajout (exemple de la pte cakes).
DANS LE CAS DES GLUCIDES SUCRES, le phnomne de cristallisation peut tre dsire ou
accidentelle (dpendant fortement de : la matrise des techniques, de la temprature, de lhumidit dans
lair).
Applications 86:
- Glucide saccharose :
o Cristallisation dsire :
Fabrication du saccharose (par ensemencement) et du fondant
Fabrication des intrieurs liqueurs (cristallisation de lenveloppe du bonbon liqueur son contact avec
lamidon, dclencheur du phnomne de cristallisation).
Cas des fondants : Prsentation du sucre ltat semi cristallis ; Cristallisation des fruits candi
o Cristallisation accidentelle :
Cas du sucre mass (intervenant la suite dun refroidissement dun sirop de sucre au contact
dimpurets, dagrgats de sucre forms sur les parois du rcipient de cuisson risquant densemencer le
sirop au refroidissement, )
Cristallisation des bonbons de sucre cuit (berlingot, ) pendant leur stockage ( la suite dune t leve
entranant une vaporation de leau des produits, ou dans le cas dune humidit importante dans lair
ambiant)
Cas du fondant dont la t ne pas dpasser dans sa mise au point est de 37C (le dpassement de cette
t plafond entrane la fonte des petits cristaux de saccharose, ce qui conduit au refroidissement une
augmentation de la formation de gros cristaux rendant le glaage mat).
86

La lettre de lENSP, Octobre Dcembre 1995

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La cristallisation peut tre vite par ladjonction de matires anti-cristallisantes (exemple du sirop
de glucose, du sucre inverti, du sorbitolvoire des additifs de type E334 acide tartrique, E336 crme de
tartre). Les agents anti-cristallisants agissent dans les fabrications en limitant le phnomne de
cristallisation des molcules de saccharose. Ils agissent :
- sur le saccharose (rduction voire suppression de la formation de cristaux de saccharose par :
augmentation de la viscosit du milieu, localisation des agents anti-cristallisants entre les
molcules de saccharose, grande solubilit des agents anti-cristallisants)
- sur leau (limitation de la cristallisation de leau)
Applications : Le graissage des sucres correspond lajout dacide tartrique ou de crme de tartre (ou de
glucose) dans la cuisson des sucres pour empcher leur cristallisation
En pratique, il est courant de combiner les agents anti-cristallisants pour :
- rduire le risque de cristallisation sans augmenter notablement la viscosit du milieu : prfrer dans ce
cas un mlange de sorbitol et de sucre inverti (volume rduit de ces molcules) au lieu du sirop de
glucose
- conserver des fabrications en limitant ladsorption deau : viter le sorbitol et le sucre inverti au pouvoir
hygroscopique notable
- limiter le pouvoir sucrant dune fabrication (pouvoir sucrant du sorbitol et du sirop de glucose moins
intense que celui du sucre inverti)
o Autre application : en Glacerie
La teneur en extraits secs dans un mix glace dtermine en partie son quilibre, sa stabilit :
- en prsence dun excs de lactose, notamment apport par des produits riches en extraits secs de
type poudre de lait, le risque est la cristallisation du lactose, confrant la glace une texture
sableuse ;
- une quantit en extraits secs faible provoque le risque dune cristallisation hydrique dans la
glace (et la formation de paillettes).

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1.5 tude des nutriments non nergtiques :


1.5.1 Les sels minraux :
Les sels minraux se classent en fonction de laspect quantitatif des besoins nutritionnels :
o les microlments ou oligolments :
IODE
Rle dans le fonctionnement de la glande thyrode
Prsent dans les produits de la mer, sel, lgumes durs comme navet, chou,
o les macrolments :
SODIUM
Double rle fonctionnel : rgulateur du niveau deau intra et extracellulaire,
transport des nutriments et vacuation des dchets
Prsent ltat naturel dans certains produits (uf, pinard, ), sel.
CALCIUM
Rle important de constitution (squelette, dentition) et rle fonctionnel
(excitabilit neuromusculaire)
Prsent dans les produits laitiers, lgumes verts, fruits secs.
PHOSPHORE
Rle de constitution (lment du sang, ADN, ATP,)
Prsent dans les produits animaux et fculents
MAGNESIUM
Rle fonctionnel (agent du mtabolisme des protides - glucides, et excitabilit
neuromusculaire)
Prsent dans les crales, lgumineuses, fruits de mer..
FER
Rle fonctionnel (rle dans le sang de fixation de lOxygne)
Prsent dans les germes de bl, abats,
Les sels minraux, au contact de leau se dissolvent (obtention dune solution vraie ).
Le sel, comme le sucre, est dit hygroscopique , cest--dire quil a tendance absorber lhumidit de
lair, et par extension leau son contact. Ainsi, il peut capter et retenir leau au contact dun compos
protidique ou lipidique (provoquant leur desschement en surface, pouvant tre irrversible).
Applications : il est de mme conseill de ne pas placer en contact direct le sel avec la levure biologique
pour viter de la dshydrater au risque de nuire ses proprits fermentescibles : dgorger un lgume
consiste liminer par le sel une partie de son eau de constitution,

1.5.2 Les fibres :


Les fibres sont des nutriments non digestibles par le corps humain. Ils sont prsents dans les vgtaux
(44% dans le son, 25% dans les haricots secs, ).

1.5.3 Les vitamines :


Les vitamines sont des substances indispensables au dveloppement, lentretien et au fonctionnement
de lorganisme, agissant dose trs faible. Les besoins en vitamines, aussi minimes soient-ils,
ncessitent un apport indispensable dans lalimentation, compte tenu de leur spcificit, non
synthtisable en quantit suffisante par lorganisme.
Ils ont un rle fonctionnel (agent des ractions chimiques internes), favorisant lutilisation par lorganisme
des protides lipides glucides et calcium.
Ils peuvent tre classes suivant leur solubilit dans leau ou dans la matire grasse :

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vitamines liposolubles :
A
Rle dans le mcanisme de vision et dans la croissance
rtinol
Prsente dans le beurre, uf, foie danimaux
Pro-vitamine A Prsente dans les lgumes colors (carotte, pinard, ), fruits colors (abricot,
carotne
kiwi), beurre, fromages
D
Rle de rgulation dans le mcanisme du calcium et du phosphore
D3 tocophrol
Prsente dans poissons gras, uf,
E
Rle antioxydant (protection de la vitamine A) et dans le mcanisme du fer
-tocophrol
Prsente dans les germes de crales, graines dolagineux
K
Rle essentiel dans le mcanisme de la coagulation
K1
Prsente dans les lgumes (pinard, chou), foie danimaux,
phylloquinone
o vitamines hydrosolubles
C
Rle antivirale (synthse danticorps) et de constitution des tissus de soutien
Acide
(conjonctif)
ascorbique
Sensible loxydation (protection par un pH acide)
Prsente dans les agrumes, fruits, lgumes non fculents, .
B1
Rle dans le mtabolisme des glucides et fonctionnement des muscles et tissus
Thiamine
nerveux
Hypersensibilit la chaleur
Prsente dans les abats (foie), viande (porc), crales (riz), lgumes secs
B2
Rle dans le mtabolisme des glucides et des lipides
riboflavine
Hypersensibilit aux rayons ultra-violets (lumire)
Prsente dans les abats (foie), uf, lait, viande,
PP ou B3
Rle dans la dgradation des molcules nergtiques
Substance relativement stable
Prsente dans les abats (foie), viandes, poissons, crales .
NB : noter aussi lexistence dautres vitamines hydrosolubles : P ou C2 - B5 B6 B12
Les vitamines, notamment celles hydrosolubles ragissent de la manire suivante :
Milieu aqueux
Dissolution
Perte des vitamines si le liquide de
VITAMINES
trempage est limin
Hydrosolubles
Oxygne
Oxydation
Perte de lactivit propre la vitamine
Energie thermique
Hypersensibilit (vit. Thermolabile)
Energie lumineuse
Perte de lactivit propre la vitamine
Oxygne
Vitamine B1
Energie thermique
Agents chimiques
Prservation de lactivit de la plupart
Vitamines
C, (acide)
des vitamines en milieu acide
B2

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1.5.1 Les alcalodes :


Les alcalodes sont les substances organiques vgtales contenant au moins un atome dazote dans la
molcule.
Exemple en Cafologie :
La cafine, la trigonelline et lacide nicotinique sont des exemples dalcolodes.
Dans la boisson caf, la cafine est le compos le plus important aussi bien du point de vue
quantitatif (1 3%) que pour ses proprits physiologiques sur lorganisme. 10 % environ de la
cafine est perdue la torrfaction par sublimation (la perte est dautant plus importante que la
torrfaction est pousse).
La cafine excite le systme nerveux central et agit sur le systme rnal, musculaire et circulatoire
en particulier sur le muscle cardiaque.
Les teneurs en cafine sont variables et dpendent de la varit des cafs.
VARIETE
% CAFEINE (caf vert)
Robusta
1,5 2,7
Arabica
0,9 1,6
Excelsa
0,9 1,2
Eugeniodes
0,3 0,5

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1.6 Des constituants de la matire vivante aux fabrications :


tude de leurs interactions dans les systmes disperss :
1.6.1 Prsentation schmatique des matires premires :
Les denres alimentaires sont
exclusive ou mlange :
-

souvent reprsentes schmatiquement sous 3 tats, de manire

solide,
liquide,
et/ou gazeux.

Dans un systme mlang, les particules solides, liquides ou gazeuses sont disperses dans un lment
solide ou liquide : on parle dans ce cas de systme dispers.
La logique du professionnel consiste stabiliser les systmes disperss lors de leurs fabrications, et dans
le temps lors de leur conservation. De cette stabilisation dpend le maintien des qualits organoleptiques
des fabrications, et la rduction des altrations, quils soient physiques, chimiques, biochimiques et plus
encore microbiologiques.
Dans ce travail de description des mlanges mens dans les laboratoires de fabrication, sous langle des
connaissances emprunts au domaine de la physique et de la chimie, il est important de relever un
certain nombre de dfinition87 de termes, dont certains sont aujourdhui couramment utiliss en
profession :

87

un arosol est une suspension de particules trs fines, solides ou, plus souvent, liquides, dans
un gaz ;
la coagulation est le phnomne par lequel un liquide organique se prend en une masse solide
ou coagulum
la coalescence en chimie est lunion des granules dune solution collodale ou des gouttelettes
dune mulsion ;
un collode est un systme dans lequel des particules trs petites sont en suspension dans un
fluide (par opposition cristallode) ;
un cristallisoir en chimie est un rcipient de laboratoire en verre pais, cylindrique et peu
profond, utilis notamment pour faire cristalliser les corps dissous ;
un cristallode est un corps dissous pouvant tre dialys (par opposition collode) ;
une dialyse en chimie est la sparation des constituants dun mlange, fonde sur la proprit
que possdent certains corps de traverser plus facilement que dautres les membranes poreuses ;
la diffusion en physique est le mouvement dun ensemble de particules dans un milieu, sous
laction de diffrences de concentration, de temprature, tendant lgalisation de ces
grandeurs.
une mulsion est la prparation obtenue par division dun liquide en globules microscopiques au
sein dun autre liquide avec lequel il ne peut se mlanger ;
la floculation en chimie et en physique est la transformation rversible que subissent les
suspensions collodales par association des particules constituantes ;
une dispersion en chimie est un solide, liquide ou gaz contenant un autre corps uniformment
rparti dans sa masse ;
dissoudre est laction damener un corps solide, liquide ou gazeux former un mlange
homogne avec un liquide ;
un gel en chimie est le mlange dune matire collodale et dun liquide qui se forme
Dictionnaire Le petit Larousse, grand format, Editions 1996

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spontanment par floculation et coagulation ;


une osmose est le transfert du solvant dune solution dilue vers une solution concentre au
travers dune membrane dite permslective ;
un sol est une dispersion collodale de particules dans un gaz (arosol) ou dans un liquide ;
un solut en chimie est un corps dissous ;
une solution est un mlange homogne prsentant une seule phase, de deux ou plusieurs corps
et, particulirement, liquide contenant un corps dissous ;
un solvant est une substance capable de dissoudre un corps, et qui sert gnralement de diluant
ou de dgraissant ;
une suspension en physique est ltat dun solide trs divis, ml la masse dun liquide sans
tre dissous par lui .

La classification que proposent Marie Terrien et Josette Fournier dans leur ouvrage Chimie du petit
djeuner 88 nous semble tout fait judicieuse ; en effet, les auteurs proposent une matrice double
entre :
-

une phase disperse


et une phase continue

dclines en 3 tats : solide, liquide et gaz.


Les structures alimentaires dites simples procdent par un mlange dune phase disperse dans une
phase continue (comme le montre la matrice suivante) :
PHASE DISPERSEE

PHASE CONTINUE

SOLIDE

SOLIDE

LIQUIDE

GAZ

Suspension solide
rsultat de la dispersion de
solide dans un solide

Emulsion de type E/H


rsultat de la dispersion de
liquide dans un solide

Mousse solide
rsultat de la dispersion de
gaz dans un solide

Exemple : la dispersion deau


dans la matire grasse (cas du
beurre ou de la margarine)

Exemple : une meringue cuite

Exemple :

Gel
rsultat de la dispersion de
liquide dans un solide,
Exemple : les gels rversibles
( partir de protine : glatine,
protines dufs flocules, ,
de glucide : agar-agar, ), les
gels irrversibles ( partir de
protines coagules, de
glucides type alginate), les gels
bivalents (rversibles
irrversibles) partir de glucide
type pectine thermorversible
ou non thermorversible, ou
damidon

88

Chimie du petit djeuner , Marie Terrien Josette Fournier, Editions Culture et Techniques, Collection Formation, page 95

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Suspension
rsultat de la dispersion de
solide
dans un liquide

LIQUIDE

Exemple : la dispersion damidon


de bl dans le cas des ptes
liquides et semi liquides (pte
crpes froid), la dispersion de la
casine (protine aux proprits
tensioactives) dans la phase
aqueuse du lait ou lactosrum

Solution
rsultat de la dispersion de
solide
dans un liquide, et caractris
par son aspect liquide
Exemple : le blanc duf est une
solution collodale, le sirop est le
rsultat de la dissolution de sucres
dans un lment liquide, le lait
reconstitu est le rsultat de la
rhydratation de lait en poudre dans
de leau

GAZ

Arosol solide
suspension de solide dans un
gaz
(Exemple : la fume)

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Emulsion de type H/E


rsultat de la dispersion de
liquide dans un liquide avec
lequel il ne peut se
mlanger
Exemple : la dispersion de
matire grasse dans leau
(cas du lait, de la crme
liquide)

Mousse liquide
rsultat de la dispersion de
gaz dans un liquide
Exemple : un blanc en neige

Emulsion concentre
de type H/E
rsultat de la dispersion de
liquide dans un liquide avec
lequel il ne peut se
mlanger
Exemple : la dispersion de
matire grasse dans leau (cas
de la crme ganache, de la
sauce mayonnaise)
NB : le terme dmulsion
concentre rsulte de la
particularit de cette mulsion,
tenant la quantit rduite de
la phase continue (leau)
comparativement celle de la
phase disperse (la matire
grasse)

Arosol liquide
suspension de liquide dans
un gaz
(Exemple : le brouillard)

Gaz

Mais, la majorit des structures alimentaires dans les mtiers de lAlimentation et de la Restauration sont
dits complexes , car associant plusieurs systmes :
LES PATES :
SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION = ptes friables (tat cru)
SOLUTION + EMULSION + GEL = ptes friables (tat cuit)
SOLUTION + GEL + MOUSSE = oreillettes
SOLUTION + MOUSSE = meringue franaise (avant cuisson)
SOLUTION + MOUSSE + GEL = meringue suisse (aprs cuisson)
SOLUTION + MOUSSE + GEL = meringue italienne (aprs cuisson)
SOLUTION + MOUSSE + SUSPENSION = dacquoise (avant cuisson)
SOLUTION + MOUSSE + GEL = dacquoise (aprs cuisson)
SOLUTION + GEL = appareil croustillant
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + GEL = riz au lait (sans liaison)
((SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + GEL)+ GEL = riz au lait (pour fruits cond : appareil riz
au lait additionn dun mlange de jaunes dufs et de sucre chaud)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + GEL + (SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION +
MOUSSE) = riz au lait la crme fouette (appareil riz au lait coll la glatine et allg la crme

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fouette)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + GEL + (SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION +
GEL) = riz au lait ( la crme anglaise)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + GEL + (SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION +
GEL) + (SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + MOUSSE) = riz limpratrice (appareil riz au lait
additionn de crme bavarois)
SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION = ptes crmes (appareils petits fours secs avant cuisson)
SOLUTION + EMULSION + GEL = ptes crmes (petits fours secs aprs cuisson)
SOLUTION + GEL = pte choux leau (avant cuisson au four)
SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL = pte choux au lait (avant cuisson au four)
SOLUTION + GEL + MOUSSE = pte choux leau (aprs cuisson au four)
SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL + MOUSSE = pte choux au lait (aprs cuisson au
four)
SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION = ptes feuilletes (avant cuisson)
SOLUTION + EMULSION + GEL + MOUSSE = ptes feuilletes (aprs cuisson)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION)+ SUSPENSION = ptes crpes (avant cuisson)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION)+ GEL = ptes crpes (aprs cuisson)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + MOUSSE + GEL = ptes blinis (aprs cuisson)
SOLUTION + MOUSSE + GEL = ptes frire la bire (aprs cuisson)
SOLUTION + SUSPENSION = ptes fraches (avant cuisson)
SOLUTION + GEL = ptes fraches (aprs cuisson)
SOLUTION + SUSPENSION + MOUSSE = ptes leves fermentes (avant cuisson)
SOLUTION + SUSPENSION + MOUSSE + GEL = ptes leves fermentes (aprs cuisson)
SOLUTION + SUSPENSION + MOUSSE = ptes leves non fermentes (type pte cakes avant
cuisson)
SOLUTION + SUSPENSION + MOUSSE + GEL = ptes leves non fermentes (type cakes aprs
cuisson)
LES CREMES :
SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL = crme anglaise
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL) + GEL = crme anglaise glifie
(SOLUTION + EMULSION+ SUSPENSION + GEL) + GEL + (SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION
+ MOUSSE) = crme bavarois (crme anglaise colle la glatine et allge la crme fouette)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL) + GEL + (SOLUTION + MOUSSE) = crme mousse
(crme anglaise colle la glatine et allge aux blancs monts)
(SOLUTION + EMULSION+ SUSPENSION + GEL) + GEL + (SOLUTION + EMULSION+ SUSPENSION
+ MOUSSE) + (SOLUTION + MOUSSE) = crme mousse bavaroise (crme anglaise colle la glatine
et allge la crme fouette et aux blancs monts)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL) + (SOLUTION + MOUSSE) + GEL = appareils
souffls chauds (sur base crme ptissire allge aux blancs dufs monts)
SOLUTION + (SOLUTION + MOUSSE) + GEL = appareils souffls chauds ( base de pure de fruits
allge aux blancs monts)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + GEL = appareil crme prise (pour crme renverse,
crme brle)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + SUSPENSION = appareil crme prise avec amidon
(avant cuisson)

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(SOLUTION + EMULSION+ SUSPENSION) + GEL = appareil crme prise avec amidon (aprs cuisson)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + GEL = crme ptissire
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL) + GEL + (SOLUTION + MOUSSE + GEL) = crme
Chiboust (crme ptissire mlange chaud avec la glatine et la meringue italienne chaude)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL) + GEL + (SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION
+ MOUSSE) = crme diplomate ou princesse ou madame (crme ptissire colle la glatine et allge
la crme fouette)
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL) + EMULSION + MOUSSE = crme ptissire
mlange au beurre et foisonne
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL) + EMULSION + MOUSSE + (SOLUTION +
MOUSSE + GEL)= crme ptissire mlange au beurre, foisonne et allge la meringue italienne
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION)+ MOUSSE = crme fouette
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + MOUSSE) + GEL = crme fouette glifie
SOLUTION + GEL + MOUSSE = appareil pte bombe
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL) + EMULSION + MOUSSE = crme au beurre sur
base crme anglaise
(SOLUTION + GEL + MOUSSE) + EMULSION + MOUSSE = crme au beurre sur base meringue
italienne
(SOLUTION + GEL + MOUSSE) + EMULSION + MOUSSE = crme au beurre sur base pte bombe au
sirop de sucre cuit
SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION = crme damande (avant cuisson, avec poudre crme)
SOLUTION + EMULSION + GEL = crme damande (aprs cuisson).
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + (SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION + GEL) =
crme frangipane (crme damandes additionne de crme ptissire)
SOLUTION + SUSPENSION + EMULSION = crme ganache
(SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION) + MOUSSE = ganache chantilly
LES SAUCES, JUS & COULIS :
SOLUTION + GEL + MOUSSE = sauce sabayon
SOLUTION = sauces au vin
SOLUTION + GEL = geles (aux fruits, au vin)
SOLUTION + EMULSION + SUSPENSION = sauces au chocolat
SOLUTION + GEL + MOUSSE = sauces sabayon et SOLUTION + MOUSSE = sauces montes au
beurre

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83

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1.6.1.1

Juin 2013

Effet sur les volumes, sur les masses :

Dans la ralisation dune solution, le volume de la solution est en gnral plus petit que la somme des
volumes des matires mlanges
Exemple : le mlange dun litre deau (1000 cm) et de 100 cm de sel est infrieur 1100 cm mais plus
grand que 1000 cm.
La masse dun mlange (solide, liquide, ) est gale la somme des masses des matires mlanges.
Applications : dans le calcul dune recette, cette rgle est dterminante pour calculer le poids du produit
fini ncessaire par rapport au nombre de personnes fix.

1.6.1.2

Effet sur la densit :

La DENSITE est le rapport de la masse dun certain volume dun corps celle du mme volume deau,
dair ou de gaz. Par convention, la densit de leau gale 1.
La densit des acides gras est plus faible que celle de leau : les lipides surnagent la surface de leau
(lhuile est moins dense que leau, sa densit relative leau est gale 0,9, donc infrieure 1).
Exemple : vinaigrette aprs un temps de repos, beurre clarifi,
Dans le cas des gaz, la densit des gaz est toujours plus petite que leau (observation de la remonte
des bulles de gaz non solubles dans leau). Les gaz ont des densits diffrentes entre eux : exemple de
lhydrogne moins dense que lair, et du dioxyde de carbone plus dense que lair). La densit de lair
volue aussi en fonction de la t : plus la t augmente, plus la densit de lair diminue.
Dans le cas de lamidon de bl, des tempratures froides et tides (notamment infrieures 50C), les
granules damidon shydratent trs partiellement, et par diffrence de densit, on assiste la formation
dun liquide blanchtre appel lait damidon au fond du rcipient de mlange ; lamidon est dit en
suspension dans leau.
Exemple : le dpt damidon au fond du rcipient de la pte crpes (ce qui explique la prcaution de
disperser rgulirement lamidon de bl dans la pte crpes pendant lopration longue de cuisson).
Les paramtres de variation de la densit sont :
- la concentration en substances dissoutes de llment liquide
Exprimentation n1 :
- Positionnement dun uf coquille au fond dun rcipient contenant de leau
- Positionnement de luf la surface dune eau sature en sel exemple avec 0,24 l et 0,080 kg de sel
gros (formation dun rseau eau sel plus dense que luf coquille, le repoussant la surface)
Exprimentation n2 :
- Ralisation de sirop 10g de sucre par litre, 20g, jusqu saturation - Immersion de fruits piqus
- Observation : flottement des fruits dans les sirops concentrs (augmentation de la densit dun sucre
avec la quantit de sucre dissous).
- Rgulation du niveau de concentration en sucre dun sirop compte tenu du degr de maturit du fruit en
plaant le fruit dans le sirop et selon son niveau, compenser par ajouter du liquide ou du sucre.
-

la temprature : abaissement de la densit dun corps une t infrieure 0

Exemple : Flottement de la glace la surface de leau avant sa fusion (Poids molculaire de la glace plus
petit que leau)

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1.6.2 Les phnomnes dchange entre les milieux :


1.6.2.1

La diffusion :

Lors du contact entre deux liquides, sopre le phnomne de diffusion, qui est un phnomne
physique li au passage de molcules de petite taille (exemple : ions, glucose, ) au travers dune
membrane (exemple : membrane des tissus animaux ou vgtaux) du milieu le plus concentr vers le
milieu le moins concentr tendant l galisation des concentrations.
De mme, les molcules dites aromatiques (odorantes, sapides) diffusent dans les mlanges.
Exemples : diffusion de carottes rpes dans leau, diffusion des substances colores et aromatiques du
th en plaant le sachet au contact deau chaude, diffusion de fcule de pomme de terre dune pomme de
terre tranche dans leau, principe de diffusion applique en sucrerie aux betteraves et cannes dcoups
(extraction de sucre par diffusion partir du jus dcoulement, solution noir gristre, opalescent
environ 15% de matires sches (15 Brix).
Il convient de limiter les temps de trempage, par exemple des lgumes, au risque dune perte de leurs
composs hydrosolubles par diffusion dans le liquide (perte en vitamines, en sels minraux, ).
Par le jeu de la diffusion, et les affinits pour leau ou la matire grasse des molcules aromatiques, il est
possible dextraire un maximum de composs.
Nouvelles applications :
Effet Pastis : lajout de Pastis dans de leau provoque la formation dun trouble apparent. Ce trouble
rsulte de la prsence dans le Pastis danthol (molcule aromatique responsable du got anis),
soluble dans lalcool thylique mais pas dans leau (son mlange dans leau provoque sa sparation
en microscopiques gouttelettes disperses dans leau).
Appliqu la cuisine, il existe les molcules sapides (responsables du got) qui peuvent se
diffrencier par leurs aptitudes pouvoir tre solubles dans diffrents corps : eau, alcool, matire
grasse
En cuisine, Herv This propose de verser dans un bocal huile et eau en mme quantit, ajouter un
pice (bton de cannelle par exemple), fermer puis agiter le bocal. Les molcules aromatiques de la
cannelle vont se rpartir dans leau et dans la matire grasse, en fonction de leurs affinits leau ou
la matire grasse. La dcantation du liquide permettra dobtenir deux liquides aromatiques.
NB : Phnomne de diffusion ne pas confondre avec celui de dissolution, qui est un phnomne
chimique rsultant de laffinit des molcules du solvant pour celles du solut, conduisant un mlange
homogne dans lequel les corps dissous ne peuvent plus tre distingus (la dissolution dun solut
implique ncessairement sa diffusion dans le solvant).
Exemple : solvant de type eau, solut de type chlorure de sodium. On parle de solution vraie dans le cas
dun mlange dun solut dans un solvant avec formation dun mlange parfaitement homogne
Le phnomne dosmose rsulte dune diffusion mene son terme, qui aboutit des concentrations
identiques en lments dissous de part et dautre dune membrane cellulaire saccompagnant de
mouvements deau en sens inverse (du milieu le plus concentr (dit hypertonique) vers le milieu le moins
concentr (dit hypotonique) ; les mouvements soprent sous la pression osmotique. Losmose conduit
lobtention dun milieu isotonique (correspondant la moyenne des concentrations des milieux
environnants).
Le phnomne de dialyse correspond une slectivit de la membrane cellulaire en fonction de la taille
des molcules entre deux solutions
Exemple : slectivit des membranes cellulaires des tissus animaux et vgtaux, retenant les glucides
amidons et les protines mais laissant passer les sucres, les acides amins, les vitamines, les lments

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minraux.
De nombreux paramtres rgulent les changes entre les milieux :
NATURE
solut

/ Phnomne dchange fonction de la nature du solut et du solvant :


- EAU : molcules hydrophiles (affinit avec leau) comme : les
molcules glucidiques (oses, diholosides), les vitamines
hydrosolubles, les sels minraux solubles
- HUILE : Molcules lipophiles (affinit avec la phase grasse)
- ALCOOL
- PRESENCE dagents chimiques
- ACIDE : solubilisation des protines ph lgrement acide

solvant

CONCENTRATION du Limitation des phnomnes de diffusion suite laccroissement de la


solvant
concentration du solvant en composs dissous de type : glucides
(sucre, amidon, alginate, ), protines (glatine, ), composs
aromatiques divers
Application : il est conseill de pocher une viande, une volaille dans un liquide
concentr (donc hypertonique) afin de rduire la diffusion des composs
sapides de la viande ou de la volaille vers le liquide de cuisson.
Par contre, dans le cas de fruits confits, la saturation progressive en sucre du
sirop de trempage des fruits (par chauffage et ajout de sucre) permet une
pntration progressive et matrise de sucre dans le fruit confit, sans le
dformer ni nuire ses qualits organoleptiques.

COUPLE TEMPS T

Corrlation entre laccroissement du phnomne de diffusion et


laugmentation du couple temps temprature
Exemple : blanchir une viande, une volaille dans un liquide dpart froid
permet une diffusion des protines solubles, de lexcs de sel (cas de la
poitrine sale par exemple), dventuelles impurets prsentes dans la viande
ou la volaille vers le liquide de pochage.

ACTION
SOLUT

SUR

AGITATION
MECANIQUE
VOLATILITE

LE Possibilit dintervenir sur la structure des membranes cellulaires en la


fragilisant par laction de la temprature (exemple : pratique de pocher
les fruits au pralable avant de les confire).
Mobilit accrue des molcules aromatiques par lagitation mcanique
(qui entrane notamment la fragilisation de la membrane).
Forte propension des molcules aromatiques ltat pur se diffuser
dans lair
Obstacles la volatilit des molcules aromatiques : piger les
molcules en les liant des macromolcules de type glatine, amidon,

Applications : Ajout de liant de type glatine, ou amidon pour freiner les pertes
darmes volatils dans une solution en bullition (Application : rduction du
liquide de pochage de fruits).

Dans le cas spcifique des substances aromatiques, un vocabulaire complmentaire est utilis :
-

dcoction (lat. decoquere, faire cuire) : solution obtenue par laction prolonge de leau
bouillante sur une plante aromatique.

Application : cuisson dun sirop avec pices, gele de pommes la cannelle (extraction des molcules
sapides, diffusion de la pectine), court-bouillon

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macration : opration consistant faire tremper un corps dans un liquide (froid) pour en
extraire les parties solubles, ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.

Applications : Technique de macration froid des composs aromatiques dans des huiles vgtales, de
macration des fruits confits dans un alcool,
-

infusion : liquide dans lequel on a mis une plante aromatique pendant un temps dtermin,
en gnral court (Infuser, du latin infundere, verser dans- faire macrer dans un liquide
bouillant afin que celui-ci en prenne larme. Communiquer un liquide ses sucs
aromatiques).

Application : Technique dinfusion applique aux gousses de vanille dans un produit laitier (lait, crme, )
chaud et couvert, aux pices (dans un sirop, un bouillon chaud et couvert),
Technique de ralisation du caf turc ou arabe, en procdant par linfusion quelques minutes de caf
moulu au contact deau frmissante.
Autres applications : Infusion, macration, dcoction 89 : Dcoction de rglisse dans un bouillon de poire
Williams ;
Macration de fenouil juste blanchi et minc dans de lhuile dolive (principe : agiter lensemble dans un
bocal hermtiquement ferm et laisser reposer) Emulsion partir du bouillon prcdent rduit de moiti
dans laquelle est ajoute de la glatine, avec lhuile infuse. Couler dans un fond de verre et laisser
prendre temprature moyenne de 10C

1.6.2.2

La lixiviation :

La lixiviation est une technique d'extraction de produits solubles.


Application : Le principe dextraction des armes du caf consiste faire passer lentement un liquide
(eau chaude) travers un solide en poudre (mouture de caf).
La finesse de la mouture ainsi que la temprature de leau jouent un rle important dans lextraction
des armes :
- La temprature de leau :
La temprature moyenne de leau doit tre de lordre de 90 92C. Si la temprature de leau est
trop basse, lextraction des principes aromatiques et huiles essentielles sera incomplte.
- La granulomtrie de la mouture :
Avec une mouture grossire (0,63 0,8 mm), leau passe trop vite et na pas le temps de se charger
en principes aromatiques. Avec une mouture trop fine (0,2 0,4 mm), leau passe plus difficilement,
elle se refroidit pendant lextraction ce qui peut donner parfois des boissons plus cres.
De mme, le dosage du caf est un critre dterminant pour obtenir une boisson aux saveurs
(acidit, amertume) quilibres. Une dose de 7 g ( 8 g maximum) de caf moulu dans 100 ml deau
frmissante est une quantit optimale ne pas dpasser.

1.6.2.3

La percolation :

La percolation est la technique de circulation dun fluide travers une substance sous leffet de la
pression.
Application : Le percolateur est lappareil qui sert faire du caf par percolation ou lixiviation.

89 Inspir dune recette de Pierre Gagnaire (Gele dolives et thon), linitiative de Herv This

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1.6.2.4

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Lenfleurage :

Lenfleurage est un exemple dchange entre deux milieux par contact : il rsulte de lextraction des
molcules odorantes par leur solubilisation dans les matires grasses90.
Application : procd de fabrication des parfums partir de lextraction des composs aromatiques des
fleurs par contact avec une matire grasse.

1.6.3 Les mlanges, et les facteurs de stabilisation des mlanges :


La stabilisation des mlanges dans une fabrication est un lment clef matriser dans lactivit
quotidienne dun professionnel. De lartisan lindustriel, la matrise du cycle de vie des matires
premires et plus encore des productions en cours de fabrication ou finies est une priorit.
Or, il est entendu que laliment est un systme complexe et thermodynamiquement instable , qui
peut tre dfini par :
- une phase continue gnralement de nature aqueuse ;
- une matrice tridimensionnelle de nature protique et/ou polysaccharidique
- et des lments disperss (gaz, globules gras, solides) 91
Exemples :
- dispersion de particules liquides dans un lment liquide (Emulsion de type E\H ou H\E), stabilise par
lajout dagents mulsifiants et laction mcanique
- dispersion de particules gazeuses dans un lment liquide ou solide (Mousse), stabilise par la prise en
masse de lensemble (par glification) G\E : Gaz disperse dans leau
- dispersion de particules solides dans un lment solide - liquide selon la temprature (Chocolat,
dispersion de cristaux de sucre et de poudre de cacao dans du beurre de cacao), stabilise par
lopration de pr cristallisation.
Par consquent, le travail des professionnels dans leur ensemble, consiste stabiliser ce systme, de
leur tat brut (matire premire) leur tat transform (matire duvre, fabrications plus ou moins
labores) en tenant compte des contraintes :
- technologiques (notamment lies aux proprits physico-chimiques des constituants de la
matire vivante),
- thermiques et temporelles (de conservation)
- et mcaniques (notamment dans certains cas de transport)
quil est susceptible de subir.

Casseroles & prouvettes , Herv This, Editions Belin Pour la science, Eloge de la graisse page 196
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 2 (Technologie des produits alimentaires), de Romain
Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 3
90

91

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1.6.3.1
Prambule : ltude des phnomnes de
dstabilisation
La dstabilisation dun systme, qui provoque sa fragilisation, sa transformation et la perte de tout ou
partie de ses qualits organoleptiques, rduit invitablement sa dure de conservation, quand bien mme
le systme peut tre jug impropre la consommation et jet, voire consomm et toxiques pouvant
occasionner alors de graves prjudices tant pour le consommateur (pour sa sant) que pour le
professionnel, notamment en terme financier.
La dstabilisation peut survenir nimporte quel stade de la fabrication, de manire accidentelle, par une
mauvaise matrise des tempratures, des techniques de fabrication, des mlanges entre les matires
premires et/ou les fabrications, du choix des matires premires,
La dstabilisation dun systme peut survenir la suite :
-

dune altration physique : conscutive des chocs, des modifications dtat, une variation de la
teneur en eau (exsudation, migration deau, ), .
dune altration chimique : conscutive une oxydation de la matire (exemple : rancissement
de la matire grasse) ;
dune altration biochimique : conscutive laction des enzymes (exemples : brunissement
enzymatique, destruction des vitamines, ) ;
ou encore dune altration microbiologique : conscutive au procd de fermentation
recherche ou non, au dveloppement des moisissures micro-organismes pathognes

1.6.3.1.1 Les altrations physiques :


Un choc sur une denre alimentaire, le traitement mcanique (pluchage, taille, ) dune denre
alimentaire peut causer la fragilisation de son enveloppe, la rupture de ses cellules de constitution et
lactivation des enzymes responsables daltration (exemple du brunissement enzymatique, causant la
modification de ses caractristiques organoleptiques dont sa couleur). Il rsulte aussi de la rupture des
cellules (animales ou vgtales) un exsudat deau de constitution, milieu propice au dveloppement
microbien, notamment de la flore totale arobie (responsable de la formation des moisissures).
Des modifications dtat peuvent survenir aussi de manire non matrises, causant le dsquilibre des
denres alimentaires ou des fabrications :
- exemple de la dnaturation des protines de luf sous laction dune temprature leve dans le
cas de la cuisson :
o dune crme anglaise : les protines peuvent floculer (dnaturation rversible) voire
coaguler (dnaturation irrversible), causant la scission du mlange entre un coagulat de
protines et un exsudat deau ;
o dun appareil crme prise : une temprature leve peut provoquer une bullition de la
crme, la rtraction de lappareil avec formation de crevasses et dexsudat deau.
- exemple de la fusion de la matire grasse dans le cas de la fabrication dune crme ganache
des tempratures ambiantes leves ;
- exemple de la fusion dune partie du beurre de cacao lors de la conservation de bonbons de
chocolat, constituant lun des dfauts majeurs du chocolat en conservation : le blanchiment gras. Il
correspondant lapparition de traces blanchtres la surface du chocolat (migration de certains
constituants, notamment des composs de beurre de cacao, venant cristalliser en surface et
prenant une couleur blanche caractristique), conscutif un travail du chocolat des
tempratures plus leves que celles prconises (avec la formation de cristaux non stables dans
la masse de chocolat), et/ou une conservation temprature leve et en atmosphre humide ;
- exemple de la cristallisation de la matire grasse pouvant survenir lors du contact entre la matire
grasse et des ingrdients ou des matriels trop froids, causant le grainage de la crme au beurre,

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

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;
exemple de la solidification de leau lors dune conglation ou dun refroidissement men
lentement basse temprature, susceptible de former de gros cristaux de glace aux facettes
saillantes. Cette formation de gros cristaux prsente le risque de provoquer laltration des
denres alimentaires : la dconglation, laltration des cellules animales ou vgtales par les
parties saillantes des cristaux de glace formes permettent la libration dune partie de leau de
constitution des denres, et la formation dun exsudat deau en surface (cette eau peut alors tre
le substrat dun dveloppement microbien important) ;
exemple de la rupture de lmulsion dune crme ganache par manque de phase aqueuse
(dsquilibre du rapport matire grasse / eau), provoquant la sparation entre la phase grasse et
la phase aqueuse de la crme.
exemple du sirop ajout dans les blancs monts, dans lexemple caractristique de la meringue
Italienne. Des tudes menes par Herv This92 ont prouv quune temprature du sirop infrieure
117C provoque linstabilit de la mousse en raison de la viscosit faible du liquide circulant
entre les bulles dair. En revanche, une temprature suprieure 127C du sirop le rend trs
visqueux, et par consquent, trs difficile simmiscer entre les bulles dair (il se forme des blocs
durs et cassants qui alourdissent la masse et nuit la formation de la mousse).

Une action mcanique peut aussi fragiliser la structure de la denre alimentaire, et causer sa
dstabilisation : cest par exemple le cas du grainage des blancs dufs lors dun battage prolong (et la
formation de particules insolubles), la transformation de la crme en beurre par agitation mcanique
intense couple laction dune temprature leve,
Des variations de la teneur en eau (par des phnomnes dexsudation ou de migration deau) peuvent
galement intervenir.
Ce type de dstabilisation des denres se retrouve aussi dans la conservation de bonbons de chocolat,
sous le terme de blanchiment cristallin. Ce dfaut correspond la migration en surface des cristaux de
sucre, lie une conservation en atmosphre humide et/ou un travail du chocolat des tempratures
plus basses que celles prconises.
Cest aussi les cas complexes de dstabilisation touchant les matrices alimentaires lies lamidon et
celles contenant du saccharose, et se produisant la suite du refroidissement et pendant la
conservation : il porte le nom de cristallisation.
La cristallisation est la proprit des glucides saccharose et des glucides amidon de former des cristaux
lors de la conservation.
Si dans le cas du saccharose, la cristallisation peut tre un phnomne dsir (exemple de la fabrication
du saccharose (tat cristallis, par ensemencement en cristaux de saccharose), du fondant (tat semi cristallis de saccharose), des intrieurs liqueurs (cristallisation de lenveloppe du bonbon liqueur son
contact avec lamidon, dclencheur du phnomne de cristallisation), des fruits candi), il est plus
gnralement associ comme un phnomne accidentel.
La cristallisation non dsire intervient la suite dun manque de matrise des techniques de fabrication,
de la temprature, de lhumidit de lair ou encore de lutilisation non raisonne des ingrdients de
fabrication.
Les exemples de cristallisation non dsire sont nombreux, par exemple :
- le cas du sucre mass , intervenant la suite dun refroidissement dun sirop de sucre au
contact dimpurets, dagrgats de sucre forms sur les parois du rcipient de cuisson risquant
densemencer le sirop au refroidissement, ;
- la cristallisation des bonbons de sucre cuit (berlingot, ) pendant leur stockage, conscutif une
temprature leve entranant une vaporation de leau des produits, ou dans le cas dune
humidit importante dans lair ambiant ;
- la rtrogradation de lamidon (correspondant la recristallisation des chanes damylose et
damylopectine) survenant au refroidissement. La rtrogradation peut survenir aprs un temps de
92

De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 125

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

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conservation prolonge au froid, et provoque la formation dun exsudat deau (phnomne de


synrse, avec sparation des phases liquide et solide) : exemple des sauces ou crmes lies
lamidon (crme ptissire, sauce bchamel, ) conserves au froid et prsentant un
relchement deau sa surface ; exemple du rassissement des fabrications de type ptes leves
non fermentes (cakes), ptes leves fermentes (brioche, pain de mie) ou encore du pain
pendant leur conservation.

1.6.3.1.2 Les altrations chimiques et biochimiques :


Loxydation correspond au phnomne de dgradation chimiques rsultant de laction de lair sur des
composs fragiliss par leur configuration molculaire ou les traitements subis, et susceptibles de fixer
loxygne de lair avant de se dgrader (exemple : les acides gras polyinsaturs, fragiliss par leur double
liaison, et pouvant soxyder rapidement au contact de lair. Le -carotne (acide gras naturellement
prsent dans le beurre, lui confrant sa couleur jaune naturelle), en soxydant, change de couleur (et
prend une teinte orange).
Loxydation a pour effet de diminuer la valeur nutritionnelle du produit (diminution de la teneur en acides
gras polyinsaturs ou de vitamines antioxydantes), ainsi que sa valeur organoleptique (dont un
dgagement de composs volatils odeur de rance).
En outre, il convient de noter que les ractions doxydation des lipides conduisent la formation de
substances qui sont mis en cause dans le processus de vieillissement dgnratif de lorganisme ou dans
des pathologies graves (cancer, maladies cardiovasculaires, diabte, )93.
Les glucides de rserve et de structure (notamment lamidon, la cellulose) peuvent subir un
brunissement enzymatique au contact de lair (de loxygne en loccurrence), la suite doprations
et/ou traitements divers (manipulations, pluchage, taille, ), lesquels dgradent la structure vgtale
externe et provoquant la libration de leau de constitution et lactivation des enzymes (oxydases)
naturellement prsentes dans les vgtaux. Le phnomne conduit un changement de couleur
caractristique du produit (pigments bruns ou noirs, dsigns gnralement sous le terme de mlanines).
Exemple : Brunissement caractristique des fruits et des lgumes : pomme, poire, banane, avocat, ,
champignons, pommes de terre, ) aprs pluchage et conservation lair libre.
Il concerne majoritairement les vgtaux (notamment ceux riches en composs phnoliques) ; toutefois,
le brunissement enzymatique peut tre observ lors du stockage de certains crustacs (notamment
crevette, crabe, homard).
Si le brunissement enzymatique est gnralement non recherch, car portant atteinte aux qualits
organoleptiques (transformation de la couleur, dveloppement damertume et dastringence, ) et
nutritionnelles des produits, il peut tre aussi recherch : exemples des graines fermentes de cacao et
de caf, de la maturation des fruits secs (pruneau, raisin, ), 94
Pour limiter le phnomne de brunissement enzymatique, plusieurs techniques sont la
disposition des professionnels :
- la rdaction dun cahier des charges prcis, notamment sur la qualit des matires premires
recherches, leurs conditions de transport, de manutention, de stockage ;
- le recours des agents antioxygnes naturels, comme lacide ascorbique (il convient de noter que
lacide ascorbique appartient la famille des additifs, et donc soumis une DJA).
Dautres agents antioxygnes existent ltat naturel : les tocophrols (la vitamine E) dans lhuile dolive
vierge, les tocophrols et carotnes dans le chocolat
En outre, des recherches ont prouv lactivit antioxydante95 des extraits de plantes aromatiques :
romarin, sauge, girofle, gingembre et benjoin.
- le recours un traitement thermique (blanchiment, pasteurisation, strilisation), permettant
dinactiver les enzymes responsables du brunissement enzymatique. Toutefois, il faut noter que
cette technique modifie profondment les caractristiques organoleptiques des matires, et ne
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 117
94 Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet /Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 143
95 Casseroles & prouvettes , Herv This, Editions Belin Pour la science, Les agents antioxygnes page 110
93

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

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Juin 2013

peut tre donc pas tre retenue comme solution universelle.


le choix de techniques agissant sur loxygne, en limitant son accs aux tissus vgtaux pour
inhiber le phnomne de brunissement enzymatique
o limmersion dans des solutions lgrement sucre ou sale, ou pH acide (exemple : eau
+ acide citrique)
o la conservation sous-vide ou sous atmosphre contrle

1.6.3.1.3 Les altrations microbiologiques :


Les altrations microbiologiques constituent des risques majeurs dinstabilit des denres alimentaires.
Si certains micro-organismes peuvent se rvler utiles (exemple les moisissures dans la fabrication
de certains fromages, la pourriture noble sur les raisins dans la fabrication de vins liquoreux ; exemple
des levures dans la fermentation alcoolique ; exemple des bactries dans la fermentation lactique pour la
fabrication des yaourts, de la fermentation actique pour la fabrication du vinaigre, ), la majorit des
microorganismes se rvle nfaste pour les denres alimentaires (micro-organismes daltration) et/ou
pour leurs personnes qui les consomment (dans le cas notamment de bactries pathognes, et de microorganismes daltration en grande quantit).
Les micro-organismes daltration agissent directement sur les composants des denres alimentaires ; on
distingue :
- les micro-organismes de putrfaction (ou protolytique ) ;
- les micro-organismes de rancissement des corps gras (ou lipolytiques ) ;
- les micro-organismes daltration des vgtaux ( glucidolytiques ou cellulolytiques ).
Les micro-organismes pathognes peuvent provoquer dans lorganisme humain des intoxications
alimentaires (bactries pathognes, responsables de Toxi-infection alimentaire), des affections sur des
parties du corps (mycoses),
Parmi les principales bactries pathognes, on trouve : la salmonelle (notamment parmi les fabrications
base dufs et/ou les contaminations croises avec des volailles crues pices ou entires), le
staphylocoque dor (notamment parmi les fabrications ayant ncessit des manipulations), le clostridium
perfringens (notamment parmi les fabrications en sauce insuffisamment refroidies), le clostridium
botulinium (notamment parmi les fabrications base de vgtaux et/ou insuffisamment appertiss),
lescherichia coli (notamment parmi les fabrications contamines notamment par le contact avec des
mains souills).
Enfin, les parasites peuvent tre responsables de parasitoses, maladies provoques par lintroduction et
la prolifration de parasites dans lorganisme humain (par leur migration de la flore intestinale des
animaux y compris dans leur chair, de leau ou encore de vgtaux vers lorganisme humain. Le mode de
contamination peut tre directe (par ingestion de parasites) ou indirecte (par ingestion dufs ou larves).
A noter lexistence dautres parasites nappartenant pas la famille des micro-organismes : les vers
(oxyure, ascaris, trichine, tnias).

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92

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1.6.3.2

Juin 2013

La stabilisation par la matrise de leau :

Leau reprsente le constituant le plus abondant dans la plupart de nos aliments.


Elle possde une influence dterminante sur les caractristiques organoleptiques des denres
alimentaires, notamment en terme de texture :
- celles dont lactivit de leau est leve, pour lesquelles elles peuvent dcrites comme juteuses,
tendres, de consistance moelleuse, perdent leurs attributs avec une diminution de leur aw
(durcissement, asschement, ).
- celles dont lactivit de leau est faible, et qui se singularisent pour leur croustillant ou leur
croquant, peuvent ramollir sous leffet dune augmentation de leur aw. De mme, des produits
dshydrats (poudre de lait, sucre glace non amylac, ) peuvent motter avec une augmentation
de leur aw, et nuire aux qualits des fabrications pour lesquelles ils sont utiliss.
En outre, elle dtermine fortement la stabilit des matrices alimentaires.
Comme le stipule le chapitre VII Alimentation en eau, de lannexe II du rglement 852/200496 :
1.a) Lalimentation en eau potable, qui doit tre utilise si ncessaire pour viter la contamination des
denres alimentaires, doit tre en quantit suffisante.
b) De leau propre peut tre utilise pour les produits de la pche entiers. De leau de mer propre peut
tre utilise pour les mollusques bivalves vivants, les chinodermes, les tuniciers et les gastropodes
marins ; de leau propre peut aussi tre utilise pour le lavage extrieur. Lorsque cette eau est utilise,
des installations dalimentation adquates doivent tre disponibles.
2. Lorsque de leau non potable est utilise, par exemple pour la lutte contre lincendie, la production de
vapeur, la production de froid et dautres fins semblables, elle doit circuler dans un systme spar
dment signal. Leau non potable ne doit pas tre raccorde aux systmes deau potable ni pouvoir
refluer dans ces systmes.
3. Leau recycle utilise dans la transformation ou comme ingrdient ne doit prsenter aucun risque de
contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixes pour leau potable, moins que lautorit comptente
ait tabli que la qualit de leau ne peut pas compromettre la salubrit des denres alimentaires dans leur
forme finale.
4. La glace entrant en contact avec les denres alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit
tre fabrique partir deau potable, ou lorsquelle est utilise pour rfrigrer les produits de la mer
entiers, partir deau propre. Elle doit tre fabrique, manipule et stocke dans des conditions
prvenant toute contamination.
5. La vapeur deau directement en contact avec les denres alimentaires ne doit contenir aucune
substance prsentant un danger pour la sant ou susceptible de contaminer lesdites denres.
6. Lorsque le traitement thermique est appliqu des denres alimentaires contenues dans des
rcipients hermtiquement clos, il y a lieu de veiller ce que leau utilise pour le refroidissement de
ceux-ci aprs le chauffage ne soit pas une source de contamination des denres alimentaires .
Le terme eau voque tant lhumidit ambiante (eau ltat de gaz), que leau de constitution dune denre
alimentaire ( ltat liquide et/ou solide).
Dans une denre alimentaire, leau se retrouve dans des environnements varis, les molcules tant plus
ou moins associes des molcules voisines, mais une simplification utile et courante consiste
distinguer deux formes : une forme lie et une forme libre, la forme libre tant lune des causes
majeures des formes de dgradation de laliment.
Matriser le paramtre eau passe avant tout pour le professionnel par la matrise de la quantit deau
libre dans les fabrications (il lui faut connatre et/ou bien prvoir la quantit deau libre dans une
prparation afin dquilibrer ses recettes et viter des dplacements deau entre produits (transfert
dune masse une autre), voire hors produit par exsudation), ainsi que de lhumidit environnante (dans
le laboratoire de fabrication, dans les zones ou les enceintes de stockage, ).
96

Rglement 852/2004 ou rglement hygine

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

93

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Juin 2013

1.6.3.2.1 Lactivit de leau (aw) :


Lactivit de leau est une notion introduite par Levis et Randall (1923) qui permet de mesurer la
disponibilit globale moyenne de leau pour les ractions biologiques ; cette notion est aujourdhui de plus
en plus utilise par les technologues des denres alimentaires (notamment en industrie) et reprise par les
professionnels soucieux de maintenir la stabilit de leurs fabrications en conservation.
Lactivit de leau est un critre fondamental pour juger de la stabilit dun produit par rapport aux
ractions de dgradation (de la couleur, du got, de larme, des vitamines, ) ou la croissance des
micro-organismes.
Law est lunit qui mesure la quantit deau libre prsente dans un milieu ; toute eau libre peut provoquer
les dtriorations du produit soit en acclrant les ractions chimiques, soit en favorisant la croissance
des micro-organismes.
Par consquent, la teneur en eau libre est un critre qui permet de juger de la stabilit et de la dure de
conservation des denres alimentaires.
Remarque : il convient de noter que la vitesse de dgradation dune denre alimentaire nest pas toujours
proportionnelle lactivit de leau (dautres facteurs, tels que les isothermes de sorption, dterminant la
quantit deau fixe par un aliment en fonction de lhumidit relative de latmosphre influencent aussi sa
stabilit).
Lchelle daw est comprise entre 0 (produit totalement dpourvu deau libre) et 1 (compose uniquement
deau libre). Par convention, law de leau pure est gale 1.
Exemple dActivit de leau dans quelques aliments97
Viande frache et poisson
0,99
Pain
0,95
Majorit
des
produits
de
> 0,85
ptisserie
Confiture et gele
0,8
Ganache
Entre 0,70 et 0,90
Cakes, viennoiseries
Entre 0,70 et 0,85
Fruits secs
0,6
Biscuits
0,3
Lait en poudre
0,2
Caf soluble
0,2
Autre exemple : activit de solutions pures de saccharose
98

Brix (g sucre %g)


0
50
60
70
80
90
97,8

Activit de leau
1,000
0,936
0,898
0,829
0,689
0,366
0,016

Remarque : la notion ambigu de teneur en eau dune fabrication diffre de la quantit deau libre par
le fait quelle comprend la totalit de leau de constitution du produit, soit la somme de son eau libre et de
son eau lie :
Teneur en eau dune fabrication donne = (quantit deau libre + quantit deau lie) de cette fabrication
97
98

Magazine Mesures n751, Janvier 2003


Daprs Norrish RS, 1967 (Documentation CEDUS)

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94

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Juin 2013

La teneur en eau peut en outre se calculer en soustrayant au poids total la somme de ses lments secs
(Extrait sec total) : soit Teneur en eau dune fabrication donne = poids total de la fabrication son extrait
sec total
La valeur de law dtermine directement laptitude ou non de dveloppement des microorganismes
daltration, et ce quel que soit linfluence dautres facteurs (temprature, temps, ).
Les principaux types de microorganismes que sont les levures, les moisissures et les bactries se
distinguent par les valeurs minimales daw ncessaires pour garantir leur dveloppement ; cest partir
de 0,90 aw que la plupart des bactries contaminantes (notamment pathognes) se dveloppent, les
moisissures
et
les
levures

partir
de
0,61
aw
environ.
Jean-Pierre Richard propose de croiser le niveau daw et les phnomnes de dgradation sous la forme
dun tableau : Estimation du rapport entre phnomnes de dgradation des aliments et niveau dA.w. 99
Phnomnes de dgradation
Mesure da.w
Chimique
Entre 0,25 et 0,45
Biochimique (enzymatique)
Entre 0,6 et 0,75
Prolifration de levures
Entre 0,6 et 0,8
Prolifration de moisissures
Entre 0,7 et 0,8
Entre 0,7 et 0,9
Bactriologique (Bactries)
Croissance bactrienne importante pour une
A.w.
comprise entre 0,92 et 0,99
Un tableau complmentaire propos par Edmond Peulot100 approfondi le rapport entre le niveau daw et
les activits des microorganismes :
Valeur Aw
1.000,95 0.95

0.95 0,91 0.91

0,910,87

0,870,80

0,800,75
0,750,65

Limites maximales
pour les micro-organismes
Psoudomonas,
Escherichia,
Proteus, Shigella, Klebsiella,
Bacillus,
Clostridium
perfringens, certaines levures

Produits alimentaires
compris dans ces valeurs
Produits rapidement altrables (frais) aliments
et fruits en boites, lgumes, viande, poisson et
laitage, saucisse cuite pain cuit; produits
alimentaires contenant jusqu' 40% de sucre
ou 7% de sel
Certains fromages (cheddar, suisse, munster,
provolone), viande fume (jambon), quelques
concentrs de jus de fruits, les produits
alimentaires contenant jusqu' 55% de sucre
(saturs) ou 12% de sel

Salmonella
Vibrio
parahaemoliticus, C. botulinum,
Serratia,
Lctobacillus,
Pediococcus,
certaines
moisissures,
levures
(Rhodotoruia, Pichia
Beaucoup de levures (Candida, Saucisse sche (salami), flans, fromages
Torulopsis,
Hansenula), secs, margarine, les produits alimentaires
Micrococcus
contenant jusqu' 65% de sucre (saturs) ou
15% de sel
La plupart des types de La plupart des concentrs de jus de fruits, le
moisissure
(Penicillia lait concentr sucr, les sirops de chocolat,
micotoxique), Staphyloccocus d'rable et de fruits, les farines, riz et lgumes
aureus,
la
plupart
des secs avec15-17% d'eau; les gteaux aux
Saccharomyces (bailii) spp., fruits; saucisses fumes, fondants
Deboryamyces
La plupart des bactries Marmelades, geles de fruits, pte d'amande,
halophiles,
aspergilli fruits confits, certains marshmallows
micotoxique
Moisissure
xrophile Flocons d'avoine avec 10% d'eau, nougats,

Le Journal du ptissier, n279, Octobre 2003 Dure de fracheur des ganaches , de Jean-Pierre Richard
http://perso.orange.fr/edmond.peulot/ACTIVITE.HTM
99

100

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

95

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0,650,60

(Aspergillus
chevaliers,
A.
Candidus,
Wallemia
sebi),
Saccharomyces bisporus
Levures
osmophile
(Saccharomyces
rouxi),
certaines
moisissures
(Apergillus
echinulatus,
Monascus bisporus)

Juin 2013

fondants, marshmallows, bouillies, mlasses,


sucre brut, certains fruits secs, noix
Fruits secs avec 15-20% d'eau; certains
toffees et caramels; miel

0,5

Ptes alimentaires avec 12 % d'eau; pices


avec 10% d'eau
Pas
de
croissance ufs en poudre avec 5% d'eau environ
0,4
microbiologique leve
0,3
Cakes, biscuits secs, crote de pain, etc. avec
3-5% d'eau environ
0,2
Poudre de lait avec 2-3% d'eau environ; fruits
secs avec 5% d'eau environ, flocons de
crales avec 5% d'eau environ, gteaux aux
fruits, cakes rustiques, biscuits secs
Outre le risque de dveloppement microbien au sein des fabrications, lactivit de leau influence les
ractions chimiques et biochimiques (de type enzymatique).
En effet, leau ltat libre peut servir de solvant, de ractif ou changer la mobilit des ractifs en
diminuant la viscosit des matrices alimentaires.
Leau libre peut influer dans les ractions de brunissement non enzymatique (les ractions de Maillard),
loxydation des lipides (le rancissement), les ractions enzymatiques (brunissement enzymatique,
dgradation des vitamines, ), la dnaturation des protines, .
Law dune fabrication dans son ensemble rsulte de la somme des aw de chacun de ses ingrdients, et
des traitements de cuisson et de conservation quelle a pu subir.
Dans le cas des fabrications complexes, pouvant tre constitues dun assemblage dingrdients divers
avec des teneurs en eau libre diffrentes, des phnomnes de migration deau entre les composants
peuvent survenir. Lactivit de leau est par consquent un paramtre important dans le contrle de la
migration deau des fabrications dites complexes.
De la mme manire que le phnomne dosmose qui peut avoir lieu entre deux solutions, la migration
de leau survient du composant avec le niveau daw le plus fort vers le composant avec le niveau daw le
plus faible. Il rsulte alors la perte dune partie des caractristiques organoleptiques du produit, et des
ractions chimiques et enzymatiques notamment dans les composants forte teneur en eau libre.

1.6.3.2.2 Lhumidit
dquilibre (HRE) :

relative

(HR)

et

lhumidit

relative

Lhumidit environnante, dont le pourcentage rsulte de la quantit de vapeur deau prsent dans une
zone donne, influe de mme sur lactivit de leau dune fabrication.
Soumis une humidit importante, et/ou dans le cas de fabrications faible en aw, leau peut changer
dtat au contact de la fabrication : la vapeur deau se liqufie (phnomne de liqufaction), et migrer vers
la fabrication.
Lhumidit de lair est calcule laide dun hygromtre ; il mesure lhumidit relative ou HR, reprsentant
le pourcentage de vapeur deau contenu dans lair.
La notion dHRE ou humidit relative dquilibre correspond au pourcentage appliqu la valeur de law :
HRE = aw x 100.
Elle dtermine la valeur en pourcentage de lhumidit qui doit rgner dans une atmosphre environnante
pour limiter au maximum les changes entre le produit soumis conservation et le climat ambiant.
Il rsulte de cette dfinition que le niveau de lHRE doit tendre au plus prs de celui de law du produit
multipli par 100.
Par exemple, si law dune ganache enrobe pour maintenir sa stabilit en conservation est fixe 0,70,

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

96

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Juin 2013

alors lHRE de son local de stockage de ces bonbons de chocolat doit tre au plus prs, mais infrieure
70%.
Application :
Il est conseill de maintenir une humidit relative dans lenvironnement de stockage des bonbons de chocolat entre
55 et 65% pour viter :
- une formation dhumidit en surface des bonbons et le risque de dveloppement de moisissures (dans le cas dune
HR > 70% ;
- un asschement des fabrications pouvant conduire leur dformation et leur fragilisation.
Il est de mme conseill de limiter les variations de temprature et dhumidit au cours de la conservation des
matires premires et des fabrications. Dans le cas de bonbons de chocolat, une variation importante dhumidit
peut causer la migration en surface des cristaux de sucre (dfaut du chocolat appel blanchiment cristallin ).

Par ailleurs, pour limiter les risques de migration de leau de la fabrication vers sa surface, par
liqufaction, il faut tre vigilant de limiter au maximum les diffrences de temprature et dhumidit entre
celles de la fabrication refroidir et celles de son environnement de stockage.
Application :
La mise en enceinte rfrigre positive ou ngative dune fabrication chaude est fortement dconseille pour viter
non seulement la liqufaction dune partie de leur eau de constitution, prjudiciable leur conservation, mais aussi
la remonte en temprature dans lenceinte de stockage et le risque de prolifration microbienne :cest pourquoi il
est conseill de passer les fabrications fragiles temprature leve dans des enceintes de refroidissement rapide,
ou de maintenir les fabrications chaudes non fragiles temprature ambiante pour abaisser leur temprature avant
leur stockage.

En situation pratique, il convient de rechercher le point de rose (cest--dire lquilibre de la phase


liquide de leau dune fabrication avec la phase vapeur dans une enceinte hermtique de conservation).
Le point de rose dtermine la temprature minimale de conservation des produits permettant dviter
leur liqufaction lors dun transfert dans dautres conditions de temprature, dtat afin de rduire toute
trace dhumidit la surface de produits, cause possible de multiplication microbienne ou autres
NB : des mthodes de calcul du point de rose existent en industrie, notamment la mthode de mesure du point de
rose par miroir refroidi, qui permet un contrle rapide de lactivit de leau dun produit sur une ligne de production
et y remdier si besoin.

Remarque : Si en situation pratique, il est frquent dutiliser le terme condensation pour dsigner la
formation dhumidit la surface de produits, il savre que le terme est impropre car lhumidit la
surface de la fabrication rsulte de la liqufaction de leau (la condensation est par contre le changement
dtat de leau correspondant au passage de leau de ltat gazeux ltat solide).

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1.6.3.2.3 Les facteurs agissant sur lactivit de leau :


La diminution de la quantit deau libre dans une fabrication peut rsulter :
-

du contrle de lhumidit et de la temprature ambiante :

Exemple : dans le cas de la conservation de produits chocolats (dcors en chocolat, bonbons de


chocolat, ), lhumidit relative doit sapprocher de 60% (entre 55 et 65%) et la temprature de 16C.
-

de techniques de cuisson, de concentration, de dshydratation ou encore de


lyophilisation :

Exemple : biscuits secs (0,3 Aw), lait en poudre (0,2 Aw), caf soluble (0,2 Aw).
A noter : il convient de relever que les fabrications law infrieure 0,2 ou entre 0,4 et 0,7 prsentent un
fort risque doxydation des lipides101.
- de conditionnements qui protgent hermtiquement les fabrications en conservation :
Il est possible davoir recours des rcipients couvercles avec fermeture hermtique, des boites ou
autres rcipients films dans les deux sens (pour assurer une fermeture parfaitement hermtique), de
sachets sous vide.
Comme le stipulent :
-

le point 3 du chapitre IX Dispositions applicables aux denres alimentaires, dans lannexe II du


rglement 852/2004102 :
A toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denres alimentaires
doivent tre protges contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation
humaine, dangereuses pour la sant ou contamines de manire telles quelles ne pourraient tre
raisonnablement considres comme pouvant tre consommes en ltat .
-

le chapitre X Dispositions applicables au conditionnement et lemballage des denres


alimentaires, dans lannexe II du rglement 852/2004 :
1. Les matriaux constitutifs du conditionnement et de lemballage ne doivent pas tre une source de
contamination.
2. Les conditionnements doivent tre entreposs de telle faon quils ne soient pas exposs un risque
de contamination.
3. Les oprations de conditionnement et demballage doivent tre effectues de manire viter la
contamination des produits. Le cas chant, notamment en cas dutilisation de boites mtalliques et de
bocaux en verre, lintgrit et la propret du rcipient doivent tre assures.
4. Les conditionnements et emballages qui sont rutiliss pour les denres alimentaires doivent tre
faciles nettoyer et, le cas chant, faciles dsinfecter.
A noter quune partie de leau libre du produit conditionn sous vide peut tre extraite : par dpression
brutale, leau de constitution du produit peut se vaporiser dautant plus rapidement que sa temprature
est leve (rappel : la temprature dbullition de leau diminue avec la pression). Pour viter un
asschement des produits fragiles, il est conseill de limiter la temprature cur du produit
conditionner une temprature infrieure +6C103. En effet, le risque est de favoriser lbullition de leau
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 111
102 Rglement 852/2004 ou rglement hygine
103 Prcision apporte par M. Bruno Goussault, Sujets interactifs du site du Journal lHtellerie , 2006 : Salubrit des produits cuits sous
101

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Juin 2013

contenue dans les cellules du produit (par diminution de la pression : la pression dans la technique du
conditionnement sous vide tant de lordre de 23,4 mbar), et de fragiliser les parois cellulaires,
pouvant causer dventuelles pertes deau ultrieures.
- les traitements thermiques :
Ils agissent directement sur leau libre, soit en diminuant sa quantit sous laction dune temprature
leve (par le changement dtat de leau de vaporisation), soit en neutralisant son activit sous laction
dune temprature basse (par le changement dtat de leau de cristallisation, et/ou par le changement
dtat des autres ingrdients de la denre alimentaire, comme par exemple la matire grasse).
-

le recours des substances hydrophiles, cest--dire aptes capter et fixer leau


environnant, diminuant par voie de consquence le niveau de law de la fabrication.

En la matire, il faut distinguer dans la famille des hydrophiles :

des ingrdients alimentaires (comme le sel, le saccharose, lamidon, la glatine, dautres sucres
comme le sirop de glucose, le dextrose, le sucre inverti, ) ;

les additifs alimentaires (codifis et rglements).

1.6.3.2.4 Le cas des ingrdients alimentaires utiliss comme


hydrocollodes :
Les ingrdients alimentaires de nature hydrophile (comme le sel ou les sucres) ou hydrocollode (comme
la glatine, la pectine prsents naturellement dans les fruits, lamidon) peuvent agir sur leau en
neutralisant ses parties libres, et ainsi avoir un effet sur la stabilisation des denres alimentaires.
Malgr tout, tous ces ingrdients alimentaires nont pas la mme efficacit, tant en terme de quantit
deau fixe, quen terme de maintien de leau fixe dans le temps.
Ainsi, des tudes (notamment celles de Grover104) ont montr quil existait des produits plus hydrophiles
que dautres, en attribuant ces produits un jeu de coefficients :
Nature

SUBSTANCE

Ingrdient alimentaire
Ingrdient alimentaire
Additif alimentaire
Ingrdient alimentaire
Ingrdient alimentaire
Ingrdient alimentaire
Ingrdient alimentaire
Ingrdient alimentaire

SEL
ETHANOL
E420 SORBITOL
SUCRE INVERTI
DEXTROSE
PROTEINES dont glatine
SUCRE (saccharose)
SIROP de GLUCOSE
(DE60)
SIROP de GLUCOSE
(DE40)
AMIDON et polysaccharides

Ingrdient alimentaire
Ingrdient alimentaire

COEFFICIENT de
Grover
9
8
2
1,3
1,3
1,3
1
1
0,8
0,8

Cet ordonnancement nest pas sans rappeler lchelle dhygroscopicit des sucres, le coefficient de
Grover tant li laptitude dun produit capter leau environnante.
Le tableau montre par exemple que ladditif alimentaire E420 sorbitol, dont on sait quil est fortement
vide juste temprature et dure de vie
104 La lettre technologique de lENSP, Edition n16, portant sur law, Pascal Liangeaud

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hydrophile, a une capacit deux fois plus importante fixer leau que le saccharose.
Par consquent, la nature et la quantit des ingrdients hydrophiles utiliss influent directement
sur lactivit de leau de la fabrication.
En outre, le saccharose et lamidon peuvent participer la dstabilisation des denres alimentaires la
suite de leur cristallisation au refroidissement et en conservation.
Il est indispensable dans le cas dune conservation de denres base dune forte quantit de saccharose
(le cas par exemple des sirops, des confiseries, ) ou lie lamidon, de faire le choix dingrdients dits
anti-cristallisants.
Des sucres (comme le sirop de glucose) agissent en tant quagents anti-cristallisants :
- sur le saccharose : par leur grande solubilit au contact de leau, ils interfrent sur la formation de
cristaux de saccharose en se logeant entre les molcules de saccharose et en augmentant la
viscosit du milieu ce qui limite le phnomne de cristallisation des molcules de saccharose
- et sur leau, en limitant le phnomne de cristallisation de leau sous laction dune temprature
ngative.
Vocabulaire : le graissage des sucres correspond lajout dagents anti-cristallisants (ingrdients
alimentaires de type glucose, additifs alimentaires de type E334 acide tartrique ou E336 crme de tartre
dans la cuisson des sucres pour empcher leur cristallisation.
En pratique, il est courant de combiner les agents anti-cristallisants :
- pour rduire le risque de cristallisation sans augmenter notablement la viscosit du milieu ; il est
conseill dans ce cas de procder au mlange de sorbitol et de sucre inverti (en raison du volume
rduit de ces molcules) au lieu de sirop de glucose strictement ;
- pour conserver des fabrications en limitant ladsorption deau : il est conseill dviter le sorbitol et le
sucre inverti au pouvoir hygroscopique important, et privilgier les sirops de glucose bas DE par
exemple ;
- pour limiter le pouvoir sucrant dune fabrication : il est possible davoir recours au sorbitol et au sirop
de glucose au pouvoir sucrant plus faible que celui du sucre inverti.
Dans le cas des gels damidon, leur stabilit au refroidissement est fortement dpendant :
- du temps de conservation : pass 48 heures de conservation au froid (ngatif ou positif), la
structure est particulirement instable et selon le rapport amylose / amylopectine de lamidon utilis,
lamidon rtrograde plus ou moins rapidement. Ce phnomne de rtrogradation sopre par une scission
entre les phases liquide et solide ; laissant schapper un exsudat de leau de constitution de la
fabrication (phnomne de synrse). Dans dautres cas (exemple le pain, toutes les fabrications base
de pte : brioche, savarin, cakes, ), la rtrogradation sopre lors dune conservation prolonge des
fabrications, processus acclr en labsence de protection enveloppant les fabrications : les produits
schent progressivement sous leffet de la vaporisation de son eau de constitution. Le terme de
rassissement est utilis pour dsigner ce phnomne.
- du rapport amylose / amylopectine de lamidon utilis :
Lamylopectine a la capacit dabsorber une grande quantit deau la cuisson, et est en grande partie
responsable du gonflement des granules damidon.
Les granules damidon riches en amylopectine sont plus faciles dissoudre dans leau 95C, que ceux
qui contiennent beaucoup damylose. Les molcules damylopectine nont pas tendance recristalliser, et
possdent de ce fait un pouvoir lev de rtention deau, contrairement celles de lamylose qui
rtrogradent plus rapidement. Les solutions damylopectine ne rtrogradent pas.
La transformation de lamidon ( amidon transform ) modifie par consquent ses proprits
stabilisantes : lamidon fixe davantage leau, et est stable mme aprs une conservation au froid
ngatif.
Exemple : dans le cas de la fabrication de la crme ptissire, la texture et la conservation de la crme est fonction
de la nature de lamidon utilis (cest--dire de son rapport amylose / amylopectine) :
les amidons riches en amylopectine sont plus stables en conservation au froid ngatif (cas de la farine de bl, des
amidons transforms, de la poudre crme froid ou chaud base damidons transforms, ou encore du

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

100

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Juin 2013

mlange de 30% maximum damidon de mas et 70% minimum de farine)


Lajout de matires la crme ptissire (comme le beurre dans le cas de crme mousseline, , la crme fouette
dans le cas de la crme princesse ou diplomate, , la meringue italienne ou franaise dans le cas de la crme
Chiboust), permet de stabiliser la crme ptissire, et facilite sa conservation au froid ngatif dans le cas dune
production en diffr.
Autres exemples :
- utilisation en industrie damidons transforms ou modifis pour lier les prparations afin de limiter les risques de
rtrogradation de lamidon et de synrse en conservation
- phnomne de rtrogradation observable lors de la conservation de tous les produits base de pte (la
rtrogradation intervenant comme la principale cause du rassissement des pains par exemple)
- rassissement des brioches dans la fabrication du pain perdu

- de la prsence ou non de matire grasse :


sous laction du froid, la structure des granules damidon et deau se stabilise par la cristallisation de la
matire grasse au froid.
Exemple : quel que soit lamidon utilis, une crme ptissire compose de plus de 200 g de beurre au litre de lait
est stable en conservation au froid. Il convient de noter de mme que lajout de matires (comme le beurre dans le
cas de la crme mousseline, ; la crme fouette dans le cas de la crme princesse ou diplomate, , la meringue
italienne ou franaise dans le cas de la crme chiboust, ) permet de stabiliser la crme ptissire, et facilite sa
conservation au froid ngatif dans le cas dune production en diffre

de la prsence ou non de produits fixateurs deau (hydrophile), permettant de maintenir une partie
de leau de constitution des fabrications et freinant par consquent les phnomnes de
rtrogradation de lamidon et de rassissement dans le cas des ptes battues (biscuit, gnoise, ),
des ptes leves fermentes (brioche, ), des ptes leves non fermentes (cakes, madeleines,
), .
Exemple du sucre inverti ajout en remplacement de 5 10% du poids de sucre dans la fabrication de la
pte cakes
Exemple des agents mulsifiants (E322 lcithine, E471 mono et diglycrides dacides gras, E472 esters
dacides gras) fixant une partie de leau de constitution de la fabrication en la liant des globules de
matires grasses. Exemple de ladditif alimentaire E420 sorbitol, particulirement apte retenir et
stabiliser lhumidit dans les fabrications dans lesquelles il est ajout (exemple de la pte cakes).

1.6.3.2.5 Le cas des additifs alimentaires utiliss comme


hydrocollodes :
Les additifs alimentaires participent la stabilisation du systme aliment ; ce sont des substances
habituellement non consommes comme aliment en soi, dont ladjonction intentionnelle dans un but
technologique, organoleptique ou nutritionnel a pour effet quelles deviennent elles-mmes ou que ses
drivs deviennent un composant de la denre alimentaire.
Les additifs alimentaires servent prolonger la dure de conservation dune denre, et/ou
amliorer ses qualits organoleptiques ou nutritionnelles.
Ils peuvent tre :
-

soit dorigine naturelle, cest--dire drivs des produits naturels pouvant tre synthtiss de
manire chimique ou fabriqus par gnie gntique ;
soit dorigine synthtique, cest--dire pouvant exister dans la nature et synthtiss
chimiquement.

Selon larrt ministriel du 2 octobre 1997105, les produits suivants ne sont pas considrs comme des
additifs alimentaires :
-

105

les produits contenant de la pectine et obtenus partir de rsidus schs de pommes ou de


zestes d'agrumes, ou d'un mlange des deux, par l'action d'un acide dilu suivie d'une
neutralisation partielle au moyen de sels de sodium ou de potassium ( pectine liquide )

Article 10, page 16265, lien : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A

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101

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la dextrine blanche ou jaune, l'amidon torrfi ou dextrinis, l'amidon modifi par traitement
acide ou alcalin, l'amidon blanchi, l'amidon physiquement modifi et l'amidon trait au moyen
d'enzymes amylolytiques
Ces amidons sont exclus du champ d'application de la Directive CE 95-2 du 20 Fvrier 1995 relative aux
additifs alimentaires et sont dsormais considrs comme des ingrdients alimentaires, cest dire quils
peuvent continuer tre utiliss dans la fabrication de denres alimentaires dans les mmes conditions
que l'amidon.
Les Amidons modifis* sont des substances obtenues au moyen d'un ou plusieurs traitements
chimiques d'amidons alimentaires, qui peuvent avoir t soumis un traitement physique ou
enzymatique, et peuvent tre fluidifis par traitement acide ou alcalin ou blanchis . L'indication du nom
spcifique ou du numro CE n'est pas requise.
Suite la mise sur le march d'organismes gntiquement modifis, (ex avec les Mas) le terme
modifi* pour l'amidon a pu crer une confusion. Celui de transform est utilis de plus en plus.
- la glatine alimentaire, l'albumine du lait et le gluten par exemples
Remarque : sachant quun mme additif peut avoir des rles technologiques diffrents, des confusions
persistent et suivant le secteur professionnel, dautres termes subsistent (stabilisant-stabilisateurs,
mulgateurs, etc)
Par contre, lusage dadditifs alimentaires se rvle particulirement efficace, mais leur utilisation requiert
du professionnel, des peses rigoureuses, la connaissance de leur mode demploi et de leurs proprits
pour une utilisation optimale.
Il faut distinguer dans les additifs alimentaires limitant lactivit de leau :
-

les conservateurs :
Les conservateurs sont des substances utilises pour prolonger la dure de conservation dun produit
alimentaire, en les protgeant des altrations dues aux microorganismes par modification de la
composition du milieu (diminution du pH, baisse de la teneur en eau).
Applications : Biscuiterie - Fruits secs, traiteur : pt de viande, , ptisserie industrielle (biscuit, gnoise,
viennoiseries )

Ils peuvent tre soit dorigine :


- naturelle :
E234 nisine
../..
- ou synthtique :
E200 acide sorbique
E202 sorbate de potassium
../..
- les mulsifiants, stabilisants, paississants et glifiants :
Ce sont des substances utilises pour leur rle technologique apport lors des procds de fabrication
des aliments :
- mulsifiants : rle dans la ralisation ou le maintien dun mlange homogne de deux ou plusieurs
phases non miscibles entre elles
Applications : les glaces, crmes glaces, sorbets, les produits de ptisserie base de pte battue aux
ufs, les produits de la confiserie contenant des matires grasses
- stabilisants : rle dans le maintien dun tat physico-chimique une fabrication. Les stabilisants
comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogne de deux ou plusieurs
substances non miscibles dans une denre alimentaire, les substances qui stabilisent, conservent ou
intensifient la couleur d'une denre alimentaire ainsi que les substances qui augmentent la capacit de
liaison des denres alimentaires, y compris la rticulation entre protines permettant la liaison de
morceaux d'aliments dans les aliments reconstitus
Applications : dcors, nappages, fourrage des produits de ptisserie, dans les confiseries et les ptes de
fruits

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- paississants et glifiants : rle dans laugmentation de la viscosit des fabrications, glification


chaud et/ou froid.
Applications : prparations laitires, stabilisateurs de glaces et sorbets, ptes de fruits (pectine),
Ils peuvent tre soit dorigine :
- naturelle :
E322 lcithines
E400 acide alginique
E401, E402 alginate de sodium, de potassium
E403, E404 alginate dammonium, de calcium
E406 agar-agar
E407 carraghnanes
../..
- ou synthtique :
E405 alginate de propanol
E432 E436 polysorbate 20 65
../..
Un autre stabilisant est souvent utilis en Ptisserie Glacerie - Chocolaterie Confiserie : le E420
sorbitol (il peut tre class dans la famille des dulcorants, mais est souvent utilis comme stabilisant) :
- les dulcorants : ce sont des substances utilises principalement pour confrer aux denres
alimentaires une saveur plus ou moins sucre
Applications :
- Biscuiterie-ptisserie : conservateur de la fracheur des cakes, macarons, madeleines, pains d'pices,
pains de gnes, rouls, savoie, etc...
- Confiserie - chocolaterie : conservateur de la fracheur et de la plasticit (effet texturant) des ptes
d'amandes, ganaches, pralins, gommes (chewing-gums dragifis ou non), guimauve, ptes de fruits
- Utilisations disomalt par les industriels en combinaison avec dautres dulcorants, dans des
prparations de confiseries, chocolats, ptisseries cuites
Les dulcorants se distinguent en fonction de leur pouvoir sucrant :
- dulcorants intenses : pouvoir sucrant lev trs lev (de 100 3000 fois suprieur au
saccharose), valeur calorifique trs faible par rapport au sucre de rfrence (le saccharose),
absence de masse apporte aux fabrications, non fermentescibles
Les principaux sont : laspartam, lacesulfame de potassium, la saccharine, le sucralose.
- dulcorants de masse ou polyols : pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de rfrence
(de 0,4 1,5 environ), valeur calorifique plus faible que le sucre de rfrence, pouvoir non
cariotique
Les principaux sont : le sorbitol, le maltitol, lisomalt, le lactitol, le xylitol, le mannitol, lrythritol.
Affichages 106 :
- sans sucres ajouts correspondant labsence dadjonction ni de sucre (que ce soit des
monosaccharides tels glucose ou fructose, ou des disaccharides tels saccharose ou maltose), ni de toute
autre substance dulcorante
- allg en / teneur rduite en sucre correspondant la rduction de 25% en poids du
nutriment utilis par rapport au produit de rfrence
Affichage (dans le cas d dulcorants intenses) : denres alimentaires sans sucres ajouts ou valeur
nergtique rduite
- valeur nergtique rduite , correspondant une rduction dau moins 30% de la valeur
nergtique du produit de rfrence
- origine naturelle :
E953 isomalt (pouvoir sucrant : 45 65, valeur calorique : 2 Kcal/g ; commercialis des granulations
diffrentes : ST-M : 0,5 3 ,5 mm / ST-F : 0,2 0,7 mm ou ST-PF : 0,1 mm)
106

Bulletin n13, Ecole Nationale Suprieure de la Ptisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie, Traiteur Yssingeaux, Sylvia Ptrowitsch

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E957 thaumatine
- origine synthtique :
E420 sorbitol (pouvoir sucrant : 50 70, valeur calorique : 2,6 Kcal/g)
E421mannitol (pouvoir sucrant : 40 70)
E950 acsulfam k (pouvoir sucrant : 100 200)
E951 aspartam (pouvoir sucrant : 100 200)
E954 saccharine (dulcorant le plus ancien, dcouvert par hasard par un chimiste du nom de Fahlberg en
1875 ; tiquetage : ne convient pas la femme enceinte ; pouvoir sucrant : 300 400)
E955 sucralose
E959 nohspridine-DC
E965 maltitol (produit obtenu par hydrognation dun sirop de glucose riche en maltose ; pouvoir sucrant :
80 90, produit non cariotique, proprits du maltitol sensiblement identiques au saccharose ; faible
index glycmique et une faible rponse insulinmique (particulirement adapt aux rgimes apport
glucidique contrl) : faible valeur calorique (2,4 kcal/g) ; adapt aux produits bnficiant de lappellation
sans sucre ou sans sucre ajout )
E966 lactitol (pouvoir sucrant : 30 40)
E967 xylitol (pouvoir sucrant : 100 ; pouvoir cariotique)
E968 rythritol (pouvoir sucrant : 60 80)
- les anti-cristallisants :
Dautres additifs alimentaires (parmi les inclassables) jouent un rle important dans la stabilit des sucres
(comme agents anti-cristallisants).
Il sagit notamment des additifs alimentaires E334 acide tartrique et E336 crme de tartre.

Dautres additifs alimentaires existent ; si ils ne rvlent pas dinfluence notable sur lactivit de leau, ils
peuvent jouer un rle dans la stabilit des caractristiques organoleptiques des denres alimentaires
durant le temps de leur conservation :
- les colorants : ce sont des sont des substances utilises pour amliorer la prsentation des denres
alimentaires, en ajoutant ou renforant la couleur dans les fabrications suivantes : produits de la
biscuiterie et de la ptisserie, fruits destins tre confits au sucre, confiserie, glaces - crmes glaces
sorbets, fourrages de produits de chocolat
- origine naturelle :
E100 curcumine
E101 vitamine B2
../..
- origine synthtique :
E101 riboflavine 5-phosphate
E102 tartrazine
../..
Les autres - inclassables :
Cette famille dadditifs comprend diverses substances aux fonctions diverses :
- Poudre lever et agents levants : substance utilise pour arer certaines fabrications, augmenter
leur volume (par la production de gaz carbonique sous laction de la temprature et dans certains cas
de lhumidit) ; Composition de la poudre lever :
- un composant actif : E500 bicarbonate de sodium, E501 bicarbonate de potassium, qui provoque en
prsence dhumidit et de chaleur un dgagement de gaz carbonique
- un composant acide : E330 acide citrique, E334 acide tartrique, E331 Citrate de sodium ou E332 citrate
de potassium, E450 polyphosphates qui acclre le dgagement de gaz carbonique et supprime le
bicarbonate de sodium aprs cuisson ;
- un produit neutralisant (souvent des matires complmentaires comme la fcule, lamidon, la farine de
riz) qui neutralise laction du bicarbonate de sodium en contact avec lhumidit de lair, empchant une

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raction chimique prmature.


- Acidifiants et correcteurs dacidit : substance utilise pour confrer une saveur acidule e/ou
rehausser lacidit dune denre alimentaire,
- Anti-agglomrants (exemple : E551) substance utilise pour viter la prise en masse de certaines
prparations dshydrates, dans les prparations de type : sucre glace, sucre vanillin, base
dshydrate de mousse au chocolat)
- Exhausteurs de gots (exemple : E621) : substance utilise pour relever le got et/ou lodeur dune
denre alimentaire dans toute prparation (denres et boissons) de type industriel
- Agents denrobage (exemple : E901) : substance utilise pour confrer un aspect brillant aux
prparations alimentaires ou constituer une couche protectrice dans les fonds de tarte, de tartelette,
- Agents moussants (exemple : E942) : substance utilise pour assurer la dispersion homogne dune
phase gazeuse dans une denre alimentaire liquide ou solide, pour crme ou crme lgre sous
pression,
- Agents humectants (exemple : E170) : substance utilise pour empcher le desschement des
denres alimentaires en compensant les effets dune faible humidit atmosphrique ou favoriser la
dissolution dune poudre en milieux aqueux
- origine naturelle :
E170 carbonate de calcium
E260 acide actique
E261 E263 actate de potassium, de sodium, de calcium
../..
- origine synthtique :
E297 acide fumarique
E353 acide mtatartrique
E354 tartrate de calcium
../..

1.6.3.3
La stabilisation par la matrise des mlanges et des
fabrications :
De la qualit de laction mcanique de dispersion et damalgamation des ingrdients entre eux
dpendent aussi la stabilit des ingrdients et des fabrications.
En industrie, le matriel nomm homognisateur utilis dans le cas du lait avant son traitement
thermique et sa commercialisation est un exemple daction mcanique applique une matire premire
pour la stabiliser : il agit en appliquant une forte pression sur le lait, ce qui a pour effet de scinder les
globules de matire grasse en minuscules particules, de manire garantir leur dispersion dans
lensemble de la phase aqueuse (la casine, entourant chaque globule de matire grasse, assurant
ensuite leur maintien en suspension par ses proprits tensio-actives).
Dautres matriels ont cette mme fonction de stabilisation des mlanges : par exemple les amalgameurs
en Charcuterie.
Dans lartisanat, des matriels lectromcaniques adapts au type de production combinent diffrents
agents de stabilisation, par exemple :
-

une action mcanique intense : cas des batteurs mlangeurs, des mixeurs, des cutters, des
ptrins,
Ces matriels assurent lhomognit des mlanges (cas du ptrin dans la fabrication des ptes leves
fermentes, du batteur mlangeur dans la fabrication des ptes : ptes friables, pte choux, , cas
du cutter dans la fabrication des ptes fraches, de la pte brioche, ), la dispersion et la stabilit des
composants des mlanges (cas du batteur mlangeur dans le foisonnement des blancs dufs, de la
crme liquide, de la crme au beurre, ; du mixeur dans lhomognit des ganaches, de la crme
anglaise aprs cuisson, des mix glaces et sorbets avant turbinage, ) ;
-

une action mcanique intense une absence dair : cas des cutters sous vide, .

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105

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Ces matriels permettent lhomognit des mlanges en rduisant le risque dincorporation dair (cas
des fabrications sensibles ou demandant une conservation prolonge de type ganache pour bonbons,
) ;
- une action mcanique intense un froid ngatif : cas de la turbine glace, de la sorbetire,
Ces matriels associent un refroidissement rapide une agitation mcanique, permettant non seulement
le mlange homogne des ingrdients, la prise en masse de la fabrication mais aussi son foisonnement ;
- une action mcanique intense une grande pression et un froid ngatif : cas du pacojet
Ce matriel, utilis dans la fabrication de glaces et de sorbets, de farces, de mlanges divers tire sa
particularit de pouvoir combiner deux agents de stabilisation diffrs dans le temps :
o une stabilisation des fabrications au froid ngatif (surglation) dans des rcipients ferms
hermtiquement de petit volume (infrieure 1 litre) ;
o un mlange instantan de tout ou partie de la fabrication, sous laction combine du froid
ngatif, de la pression et dune action mcanique intense et une stabilisation des
fabrications pralablement son utilisation pour une consommation directe ;
-

une action mcanique intense une temprature leve alterne une temprature basse :
cas du pasteurisateur crme.
Ce matriel, utilis par exemple dans la fabrication de la crme anglaise, de mix glaces, de la crme
ptissire, permet dassocier une pasteurisation, une maturation (dans le cas de la crme anglaise et
des mix glaces par exemple) et/ou un refroidissement conforme la rglementation en vigueur.
-

une action mcanique intense corrle lajout de produits tensio-actifs (dans le cas dun
mlange phase aqueuse / phase grasse)

Pour mlanger une phase aqueuse une phase grasse, il faut ajouter un agent mulsifiant, jouant le rle
de tensio-actifs. La particularit de certaines protines ou de phospholipides (les tensioactifs) est
dabaisser la tension superficielle des liquides en sadsorbant aux interfaces huile eau ou gaz eau,
pour mettre en contact leurs parties hydrophiles la phase aqueuse, et leurs parties hydrophobes vers la
phase non aqueuse.
NB : Agents tensioactifs = Agents mulsifiants = Agents mulsionnants

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106

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Schmatisation dune molcule tensio-active de type phospholipide

Ple hydrophile,
soluble dans leau
(Tte polaire)

Ple lipophile ou
hydrophobe, soluble
dans les composs
lipidiques

Positionnement des mulsifiants dans une mulsion


stabilise la surface des gouttelettes de matire
grasse

Une mulsion correspond une dispersion de gouttelettes de matire grasse dans un liquide, ou
inversement de gouttelettes deau dans la matire grasse, dispersion maintenue pour empcher leur
coalescence (correspondant au regroupement et la fusion des gouttelettes de matires grasses entre
elles) et la dstabilisation de lmulsion.
Une mulsion deau dans huile correspond une dispersion de gouttelettes deau dans une phase
grasse.
Une mulsion dhuile dans eau correspond une dispersion de gouttelettes de matire grasse dans une
phase aqueuse
Il est frquent que la phase continue dans une mulsion soit de fraction volumique plus importante (cas
de leau dans le lait ou de la crme mulsion de type H/E) ; dans le cas contraire, on parle dmulsion
concentre 107 : exemple de la ganache ou de la mayonnaise, qui constituent des mulsions de type
H/E, leau en quantit faible constituant la phase continue du mlange.
Une mulsion peut se prsenter sous diffrents tats ; fluide, crmeux, glifi.
Exemples :
Le battage prolong de la crme conduit la rupture de lmulsion : les gouttelettes de matire grasse
fusionnent, se regroupent (coalescence des gouttelettes) et la crme se spare en deux phases : une
phase grasse (beurre), une phase aqueuse (eau, protines solubles, ). La rupture de lmulsion est
dsire dans le cas de la fabrication du beurre, accidentelle dans la technique de la crme fouette.
Autre exemple :
La crme ganache est une mulsion de type matire grasse dans eau (H / E), stabilise par les
mulsifiants prsents dans le chocolat (la lcithine) et dans la crme (les protines). Plusieurs causes de
rupture dmulsion (dissociation entre la phase solide et la phase liquide) peuvent avoir lieu en pratique :
- soit un manque de phase aqueuse (dsquilibre du rapport matire grasse / eau) : ajouter dans ce
cas, un liquide (lait, crme, jus de fruits, ) ;
- soit une mauvaise dispersion de la matire grasse dans leau : mixer dans ce cas pour
homogniser ;
- soit un travail en ambiance trop chaude : mixer et faire prendre au froid.
Nouvelles applications (Herv This) :
Utiliser le principe des sauces mulsionnes chaudes (type beurre blanc) pour lappliquer une ptisserie et raliser
une sauce chocolat. Principe : Dans 20 cl de Rivesaltes, faire fondre 225 g de chocolat de couverture 58%..
Verser dans la cuve dun batteur, refroidir. Monter, foisonner pour obtenir une mousse de chocolat (mulsion
mousseuse).
Raliser une sauce mulsionne partir de jaune duf cru dans lequel on ajoute en fouettant et progressivement
du beurre fondu (Herv This a baptis cette sauce Kientzheim , de lalsacien kind (lenfant) et heim (le foyer).
Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 305
107

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

107

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Juin 2013

Un exemple de produits mulsifiants : Gamme des Texturas mis au point par Albert et Ferran Adri (sources :
http://www.texturaselbulli.com/FRA/)
- LECITE : mulsifiant naturel base de lcithine (de soja, non-transgnique), se prsentant sous

forme de poudre, soluble froid


-

SUCRO : mulsifiant provenant dune raction du saccharose et dacides gras (sucroester), hydrophile (
dissoudre dans llment aqueux avant de procder au mlange avec la matire grasse)
GLICE : mulsifiant driv des graisses (obtenu partir de la glycrine et des acides gras), lipophile (
dissoudre dans llment gras avant de procder au mlange avec la solution aqueuse).

Les facteurs de stabilit dune mulsion sont :


A pH neutre : solubilit limite des protines, ce qui rduit les possibilits dmulsion
A pH acide : diminution de la rpulsion lectrostatique entre les extrmits polaires des
lcithines
Niveau de Diminution de la stabilit des mulsions par coagulation des protines (Exemple du beurre
la
clarifi).
tempratur Stabilisation des mulsions par glification des protines (Applications en Charcuterie)
e

2. Niveau du
ph

Concentrati Ncessit dun % minimum de protines pour stabiliser lmulsion (en rgle gnrale, de
on
0,5 5%)
protique
Action
mcanique

En industrie, utilisation dun homognisateur hautes pressions dans le cas du lait pour
disperser de manire homogne les particules de matire grasse dans leau
Illustration du rle de lhomognisateur hautes pressions : passage du lait travers une srie de
petits orifices sous haute pression, permettant une diminution par 5 de la taille de ses globules
gras ; processus appliqu au lait avant traitements thermiques).

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

108

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Juin 2013

Classification suivant la nature de lagent mulsifiant :


NATURE

Nature des
agents
mulsifiant
s

TYPE

EXEMPLES

PHOSPHOLIPIDES
MATIERES
GRASSES

PHOSPHOLIPIDES dans les


cellules animales et vgtales

108

LECITHINE
E322,
majoritairement
extraite de lhuile de soja (teneur 2
3%).
Exemples dutilisation : produits de
boulangerie, chocolaterie, margarinerie,

Vgtaux (famille des liliaces) de type


ail, oignon, chalote

109

MONOGLYCERIDES E471
et drivs des monoglycrides E472
GLYCERIDES
Exemples dutilisation : cytoglycride
Principale catgorie dagents
(en margarinerie, pour amliorer les
mulsifiants usage
proprits de cuisson et rduire les
alimentaire
projections
lors
des
fritures),
Actoglycrides
(stabilisation
des
mousses), drivs du polyoxyde
dthylne (dans les crmes glaces et
crmes fouettes).
SUCROESTERS
(E473)
et
sucroglycrides (E474)
ESTERS ESTERS de polyols, du
Exemples dutilisation : crmes glaces,
saccharose, de lacide lactique,
produits de cuisson, margarinerie,

ESTERS
du
sorbitol
(E491-5)
commercialiss sous le nom de
SPAN
Exemple dutilisation : stabilisation des
cristaux de beurre de cacao dans le
chocolat
Combinaison des molcules de CASEINE dans le lait
casine entre-elles par du
PROTEINE
phosphate de calcium, formant
S
une structure tensioactive.
AMIDONS

AMIDONS TRANSFORMES

Cas de certains amidons modifis


prsentant des fonctions tensioactives
Nature des agents mulsifiants suivant la nature de lmulsion :
EMULSION H/E Lcithine (soja, jaune duf), protines (Gomme, mucilage,
dextrine, amidon, pectine)
EMULSION E/H Cholestrol, lcithine du soja
Applications :
PRODUITS
Lait / crme
Beurre
Margarine

PHASE GRASSE
MG du lait
MG du lait
MG animale et/ou
vgtale

Ganache

MG de la crme
Beurre de cacao
MG du beurre
MG lait + oeuf

Glace aux oeufs

EMULSIFIANT
Protines du lait
Protines du lait
Lcithine
Mono et diglycride dacides
gras
Protines de la crme
Lcithine de soja du chocolat

TYPE
Emulsion H / E
Emulsion E / H
Emulsion E / H

Emulsion H / E

Lcithine du jaune
Emulsion +
Protines du lait
Mousse
Crme glace
MG lait + crme
Mono et diglycrides dAG
Emulsion +
Protines lait et crme
Mousse
108 Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume
1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Mayonnaise
Huile tournesol /colza
Lcithine (jaune duf,
Emulsion H / E
moutarde selon le cas)
Aoli
Huile dolive
Molcules tensioactives de
Emulsion H / E
A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013
109
lail

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1.6.3.4

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La stabilisation par la matrise des micro-organismes :

1.6.3.4.1 Laction
responsables daltration :

directe

sur

les

micro-organismes

TECHNIQUES DE CONSERVATION A FROID PAR ACTION DIRECTE


SUR LES MICRO-ORGANISMES RESPONSABLES DALTERATION
PRINCIPE
Procd froid qui consiste liminer les micro-organismes responsables des
altrations du produit en les soumettant soit des rayonnements ou des fortes
pressions, voire les filtrer
EXEMPLES
- Traitement par ionisation (Exposition du produit des rayonnements ionisants de
type rayons gamma, X, lectrons acclrs agissant au cur du produit ou en
priphrie pour liminer les bactries pathognes et des insectes ainsi que leurs
ufs ou larves, et permettant aussi de stopper la germination des bulbes et
tubercules) 110. Effets progressifs (de simple inhibition strilisation) suivant la
dose de rayonnement utilis.
- Traitement par hautes pressions (Exposition du produit conditionn dans un sachet
en plastique souple une pression atmosphrique quivalent 100 000
500 000 fois celle de la Terre)
- Traitement par champs lectriques pulss
- Traitement par champs magntiques pulss
- Traitement par champs lectromagntiques alternatif de trs haute frquence, type
micro-ondes
- Traitement par lumire pulse (Exposition du produit un ou plusieurs flashs de
lumire de trs haute intensit)
- Microfiltration du lait et limination des micro-organismes 111 par lutilisation de
membranes poreuses (diamtre douverture des pores compris entre 0,1 et 10 m)
POINTS +
- Recherche de conservation des qualits organoleptiques et nutritionnelles pour les
nouvelles technologies de conservation (haute pression)
POINTS - Procd industriel, au cot relativement important
- Procd limit certains types de produits (produits sous forme liquide dans le cas
des produits traits par la lumire et la pression)
- Risque potentiel sanitaire (dans le cas de lionisation)
APPLICATION - Trait par irradiation ou ionisation : oignons chalotes pommes de terre, la
S
gomme arabique, les pices et aromates, les fruits (fraise, citron, ), les fruits secs
(dattes, figues),
- Traitement par ultra-haute pression : le guacamole par exemple
- Jus de fruits (Traitement par haute-pression, par rayonnement ultra-violet)
- Technique par lumire pulse applique : fruits, lgumes, viandes non haches
AUTRES TECHNIQUES AGISSANT DIRECTEMENT SUR LES MICRO-ORGANISMES
EXEMPLES

POINTS +

POINTS -

- Enrobage dans un alcool : fonction antiseptique


- Fumage ou boucanage : fonction antiseptique + modification de law du produit
A noter : la technique du fumage procde soit froid (idalement une temprature
infrieure 30C), voire chaud (jusqu 80C par paliers successifs).
- Techniques de conservation naturelle
- Transformation des matires et bonification possible (notamment aromatique) avec
un temps prolong de conservation
- Techniques de conservation limites certaines matires premires

Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 333
109 Casseroles & prouvettes , Herv This, Editions Belin Pour la science, Drivs daoli page 200
110

Mention obligatoire sur tiquetage : Trait par rayonnements ionisants ou Trait par oinisation
Rappel historique : Ernest Rutherford, prix Nobel de Chimie en 1908, dcouvreur des raoyonnements quil baptisa rayonnements alpha, bta et gamma
111 Article Le cru et le cuit , de Herv This Thuris Magazine Gastronomie n149, Mai 2003

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110

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APPLICATION
S

Juin 2013

- Transformation irrversible des matires premires


- DOA (viandes, volailles, poissons, ) : poisson viande sal / fum,
- DOV (fruits lalcool, )

1.6.3.4.2 Laction par les micro-organismes :


TECHNIQUES DE CONSERVATION PAR ACTION DE MICRO-ORGANISMES
PRINCIPE
Procd biologique permettant de tirer parti des microorganismes prsents
naturellement dans les matires premires ou ajouts, lesquels contribuent en se
reproduisant amliorer les qualits nutritionnelles et organoleptiques des aliments.
Procd visant favoriser une flore utile au dtriment dune flore indsirable,
pouvant tre responsable daltrations diverses.

EXEMPLES
POINTS +
POINTS APPLICATION
S

Procd particulier : la Bioprservation112


Mthode biologique qui permet de rduire le risque microbiologique tout en
prservant les qualits nutritionnelles et organoleptiques du produit. Repose sur la
matrise de la croissance des microorganismes pathognes et daltration en
utilisant des souches bactriennes action inhibitrice (comptition nutritionnelle
et/ou production de mtabolites).
Processus de fermentation alcoolique, lactique, propionique (voir Fiche Prcis
Levures)
- Amlioration des qualits nutritionnelles et organoleptiques
- Procd non adaptable tous les aliments
- Modification des qualits organoleptiques de laliment
- Fermentation panaire
- Fermentation lactique (Yaourt, fromages )
- Fermentation propionique (Fromages pte presse cuite)
- Lgumes ferments (choucroute, )
- Fermentation dans la fabrication du caf, chocolat,
- Boissons alcooliss (bire, )
- Procd de Bioprservation appliqu aux produits de la mer, carns et laitiers
- ../..

1.6.3.5

La stabilisation par la matrise des tempratures :

Les traitements thermiques agissent directement sur les micro-organismes ou sur les agents
responsables des dgradations enzymatiques.

1.6.3.5.1 Le traitement thermique par le froid :


Le traitement thermique par le froid permet de stabiliser les matires premires et les fabrications en
freinant voire en bloquant toute multiplication microbienne. Il procde aussi en ralentissant les
phnomnes enzymatiques.
Comme le stipulent :
- le point 2 du chapitre IX Dispositions applicables aux denres alimentaires, dans lannexe II du
rglement 852/2004113 :
Les matires premires et tous les ingrdients entreposs dans une entreprise du secteur alimentaire
doivent tre conservs dans des conditions adquates permettant dviter toute dtrioration nfaste et
112

Source INRA http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes (mise jour Novembre 2006)


113 Rglement 852/2004 ou rglement hygine

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111

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de les protger contre toute contamination .


-

le point 5 de larticle IX Dispositions applicables aux denres alimentaires, dans lannexe II du


rglement 852/2004 :
Les matires premires, les ingrdients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de
favoriser la reproduction de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines ne doivent pas tre
conservs des tempratures qui pourraient entraner un risque pour la sant. La chane du froid ne doit
pas tre interrompue. Toutefois, il est admis que de les soustraire ces tempratures pour des priodes
de courte dure des fins pratiques de manutention lors de llaboration, du transport, de lentreposage,
de lexposition et du service des denres alimentaires, condition que cela nentrane pas de risque pour
la sant. Les exploitants du secteur alimentaire procdant la fabrication, la manipulation et au
conditionnement de produits transforms doivent disposer de locaux adquat suffisamment vastes pour
lentreposage spar des matires premires, dune part, et des produits transforms, dautre part, et
disposer dun entreposage rfrigr suffisant .
-

le point 6 de larticle IX Dispositions applicables aux denres alimentaires, dans lannexe II du


rglement 852/2004 :
Lorsque les denres alimentaires doivent tre conserves ou servies basse temprature, elles doivent
tre rfrigres ds que possible aprs le stade de traitement thermique ou, en labsence dun tel
traitement, aprs le dernier stade de llaboration, une temprature nentranant pas de risque pour la
sant .

Il faut distinguer dans les traitements thermiques la notion de temprature rgule :


o

la conservation une temprature ambiante infrieure +15C, notamment dans le


cas des produits chocolats (type bonbons de chocolat, de dcors en chocolat, ).
Le maintien une temprature infrieure +15C, et dans un environnement au taux dhygromtrie
moyen de 60% permet de stabiliser les masses de chocolat. Cette temprature limite la dstabilisation du
beurre de cacao composant le chocolat ; en effet, lun des triglycrides composant le beurre de cacao a
son point de fusion +16C
NB : il faut toutefois souligner :
- que les proportions dacide gras dans le beurre de cacao varient en fonction des origines des cacaos et des
poques de rcolte des fves
- que le niveau dinsaturation de chaque triglycride dtermine leur point de fusion, et leur point de solidification

la rfrigration (procd consistant conserver la temprature lintrieure dune


enceinte une temprature infrieure +10C et suprieure 0C).
Exemple : La conservation en rfrigration une temprature infrieure +4C est recommande pour
les denres non stables temprature ambiante de type viandes froides, ptes farcies, sandwiches,
salades composes, produits transforms non stables base de viandes volailles produits de la
pche crme lait cru, fromage premball, vgtaux crus prdcoups et drivs, jus de fruits ou
lgumes de pH>4,5, produits dcongels, produits non stables en distribution automatique
La conservation en rfrigration des poissons, crustacs et des mollusques est plus restrictive : sur glace
fondante, entre 0 et +2C.
La conservation des ufs coquille est recommande une temprature suprieure + 5C, et dans la
mesure du possible stable, dans des locaux propres, secs et exempts dodeurs trangres, protgs
contre les chocs et les effets de la lumire.
NB : la rfrigration des ufs est dconseille, dans la mesure o les ufs rfrigrs puis maintenus
temprature ambiante peuvent se couvrir dhumidit en surface, facteur de risques de prolifration
microbienne et de contamination croise.
La conservation des produits laitiers frais, des desserts lacts, des beurre et matires grasses, des
produits stables base de viande tranche est possible une temprature maximale de +8C.
o

la surglation, procd dfini officiellement par le dcret du 9 septembre 1964, qui dfinit
dans son extrait de larticle premier : Le qualificatif surgel ou tout autre dnomination ou

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112

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driv de ce mot est rserv aux produits alimentaires ou boissons qui ont t soumis en
vue de leur stabilisation un abaissement de temprature suffisant pour permettre
lobtention cur dune temprature gale ou infrieure 18C, applique le plus tt
possible aprs la capture, la cueillette, labattage ou la prparation. Lopration de
surglation doit tre conduite de manire franchir le plus rapidement possible la zone de
temprature de cristallisation maximale .
NB : la valeur de 18C a t rglementairement retenue pour sa correspondance avec le 0 Fahrenheit
et par le constat darrt de la multiplication des levures et moisissures.
La surglation se caractrise par :
la rapidit du refroidissement (exemple : surglateur, tunnel de refroidissement, ),
notamment cur du produit (ce qui ncessite la disposition du produit sous une
faible paisseur pour faciliter lextraction de la chaleur au cur du produit) ;
le maintien de la temprature en dessous de -18C tout au long de la conservation,
selon le produit, son tat de fracheur (dans le cas des denres fraches nayant
pas subi de cuisson) et sa salubrit (dans le cas des denres manipuls et les
fabrications): il est extrmement important de rserver uniquement en conservation
les fabrications dont la qualit microbiologique est matrise (par exemple, les
fabrications ayant subi une cuisson pasteurisatrice complte).
Exemple : conservation en surglation une temprature infrieure ou gale -20C dans le cas des
glaces, crmes glaces, sorbets (durcir aprs turbinage -40C afin dviter lapparition de glace
hydrique sous forme de gros cristaux sous laction dune temprature ngative lente) ; conserver une
temprature infrieure -18C tout aliment surgel (pures ou pulpes de fruits surgeles, ovoproduits
surgels, )
Remarque : la temprature de conservation recommande des glaces destines une consommation
immdiate est comprise entre 15 et 18C.
Le GBPH en Ptisserie propose le terme de conglation ventile pour dsigner la technique de
descente en temprature des aliments par action dun froid ngatif appliqu rapidement et prcocement,
sur des denres de grande fracheur et par la suite, tout au long de leur stockage jusqu leur utilisation
finale 114
la conglation (procd consistant abaisser la temprature dun produit en toutes ses
parties au dessous de son point de conglation initial une temprature comprise entre
10 et 20C)
La conglation, la diffrence de la surglation, se caractrise par un refroidissement lent : il est
extrmement important de ne pas utiliser ce type de refroidissement pour les fabrications et plus
gnralement pour les denres alimentaires fragiles.
En effet, la taille et la configuration des cristaux dpendent principalement de la dure et de la puissance
du refroidissement :
- en phase de refroidissement lente (conglation), les cristaux ont tendance grossir exagrment, et
prsenter des facettes saillantes. Leau a alors tendance se dilater fortement. Cette formation de gros
cristaux prsente le risque de provoquer laltration des denres alimentaires : la dconglation,
laltration des cellules animales ou vgtales par les parties saillantes des cristaux de glace formes
permettent la libration dune partie de leau de constitution des denres, et la formation dun exsudat
deau en surface (cette eau peut alors tre le substrat dun dveloppement microbien important).
Ce peut tre le cas aussi de produits chocolats (exemple : bonbons de chocolat) dont lopration de
cristallisation na pas t atteinte de manire homogne et conservs en conglation : la technique de
conservation au froid ngatif requiert soit un refroidissement rapide, soit une stabilisation pralable des
fabrications pendant un minimum de 12 heures une temprature maximale de +15C.
- en phase de refroidissement rapide (surglation), leau cristallise sous forme de petits cristaux
o

114

Guide des bonnes pratiques dhygine en Ptisserie, ralis par la Confdration nationale de la Boulangerie et Boulangerie
Ptisserie franaise, et par le Confdration nationale de la Ptisserie Confiserie Chocolaterie Glacerie de France, valid par
dcision du 19 dcembre 1997.

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113

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homognes, ce qui limite la dstabilisation interne de la structure du produit.


Une conclusion :
La technique de la surglation sera rserve toutes les denres alimentaires devant tre refroidis trs
rapidement, pour les stabiliser et atteindre une temprature :
- infrieure +10C cur (mais suprieure 0C) dans un dlai trs court dans le cas dune
conservation en rfrigration ;
- infrieure -18C cur dans un dlai trs court dans le cas dune conservation au minimum 20C dans le cas des glaces, crmes glaces, sorbets ; -18C dans le cas de tout aliment
surgel (pures ou pulpes de fruits surgeles, ovoproduits surgels, ) ; entre 15 et 18C dans
le cas des glaces destines une consommation immdiate
La conservation peut tre mene soit au conglateur soit dans des quipements de type surglateur
conservateur si et seulement si les tempratures de conservation cur des produits sont respectes.
o

un point sur la dconglation :

Comme le stipule le point 7 du chapitre IX Dispositions applicables aux denres alimentaires, dans
lannexe II du rglement 852/2004 :
La dconglation des denres alimentaires doit tre effectue de manire rduire au maximum le
risque de dveloppement de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines dans les denres
alimentaires. Pendant la dconglation, les denres alimentaires doivent tre soumises des
tempratures qui nentranent pas de risque pour la sant. Tout liquide rsultant de la dconglation
susceptible de prsenter un risque pour la sant est vacu dune manire approprie. Aprs leur
dconglation, les denres alimentaires doivent tre manipules de manire rduire au maximum le
risque de dveloppement de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines .
La dconglation est une tape prsentant des risques de dstabilisation des denres alimentaires si les
points clefs suivants ne sont pas respects :
- dans la mesure du possible, rduire le temps de dconglation des denres son strict minimum :
cest le cas par exemple de lutilisation des produits dans les fabrications sans dconglation
pralable ou soumis une dconglation rapide (au micro-ondes par exemple).
Exemple : lutilisation de pulpes ou de pures de fruits surgels dans la fabrication de sauces ou coulis,
de confiseries (ptes de fruits), .
- dans les autres cas majoritaires, procder la dconglation lente de la juste quantit ncessaire
de denres, en les maintenant une temprature de rfrigration (temprature infrieure +4C),
si possible dans leurs conditionnements dorigine ou protges des contaminations croises (film,
rcipient de dconglation, ), et isoles dventuelles formations dexsudat deau (sur grille ou
autres ).
Le traitement thermique par le froid permet aussi de stabiliser les matrices alimentaires par les
transformations physico-chimiques de certains ingrdients, notamment :
- la cristallisation de la matire grasse
Exemple : sous laction du froid, la structure des granules damidon et deau se stabilise par la cristallisation de la
matire grasse au froid. Quel que soit lamidon utilis, une crme ptissire compose de plus de 200 g de beurre
au litre de lait est stable en conservation au froid.

la glification des amidons : sous laction dune temprature basse, on assiste un


raffermissement et une rigidification de lamidon, conduisant la formation dun gel uniforme,
provoquant une augmentation simultane de la viscosit des fabrications fluides et semi-fluides, et
la consolidation de la structure rigide de certaines fabrications

1.6.3.5.2 Le traitement thermique par la chaleur :


Le traitement thermique par la chaleur permet dassainir les fabrications de tout ou partie des agents
microbiens qui peuvent causer des troubles de sant chez les consommateurs ou la dgradation de
laliment lui-mme. Il peut liminer les agents responsables des dgradations enzymatiques.

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114

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Ils consistent soumettre une matire une temprature leve, selon un temps dfini (respect dun
couple temps / temprature) de manire dtruire soit la flore pathogne, soit lensemble de la flore
microbienne ainsi que les enzymes daltration. Les techniques de conservation par la chaleur tendent
trouver le couple temps / temprature idal pour conserver les qualits nutritionnelles et organoleptiques
du produit, tout en lui assurant un temps de conservation prolong
Comme le stipule le chapitre XI de lannexe II du rglement 852/2004 :
Traitement thermique
Les prescriptions suivantes ne sappliquent quaux denres alimentaires mises sur le march dans des
rcipients hermtiquement ferms.
1. Tout processus de traitement thermique utilis pour transformer un produit non transform ou pour
transformer davantage un produit transform doit :
a) amener chaque lment du produit trait une temprature donne pendant un laps de temps
dtermin,
et
b) empcher le produit de subir une contamination pendant la transformation.
2. Pour faire en sorte que le processus utilis atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur
alimentaire doivent rgulirement vrifier les principaux paramtres pertinents (notamment la
temprature, la pression, le scellement et la microbiologie), y compris par lutilisation de dispositifs
automatiques.
3. Le processus utilis devrait satisfaire une norme reconnue lchelle internationale (par
exemple la pasteurisation, lultra-haute temprature ou la strilisation) .
.
a. la pasteurisation, traitement thermique une temprature infrieure 100C, suivi dun
refroidissement brutal et une conservation +4C
Exemple de pasteurisation : pasteurisation basse dans le cas du lait (T 60-65C, 30mn), la
pasteurisation haute (T 82-85C, 1mn), la flash pasteurisation (T 92-95C, 1s)
Pour que la destruction microbienne soit efficace, le GBPH en Ptisserie prcise :
- latteinte dune temprature de 83C cur pendant 1 minute minimum dans le cas de la cuisson de la
crme anglaise ;
- la cuisson au four 195C pendant 8 minutes 30 pour atteindre 85C cur dans le cas de la cuisson
dune gnoise
NB : ces couples temps / temprature sont donns titre indicatif et sont confirmer par le professionnel
par des contrles ( laide de thermomtres) et des analyses microbiologiques et des tests de
vieillissement (pour attester la validit des procdures de cuisson).
Par contre, latteinte de lbullition ne signifie pas forcment llimination du risque microbien, et
notamment des bactries pathognes. Non seulement un couple temps / temprature est respecter
dans les fabrications sensibles (notamment celles contenant des matires dorigine animale : uf, lait,
crme, ou vgtale : fruits, lgumes, ), mais il faut savoir le rle inhibiteur dans la conduction de la
chaleur au cur dun produit des substances hydrocollodes de type amidon : en effet, au cur dun
empois damidon, la temprature est infrieure 80C et ce malgr la formation des premires bulles de
cuisson la surface de la solution. Laction dune temprature prolonge est ncessaire pour atteindre la
pasteurisation du mlange.
Application : Le GBPH indique un temps dbullition minimum de la crme ptissire de 1mn 30 minimum
aprs lapparition de la premire bullition, pour atteindre 90C cur) : ce couple temps / temprature
indispensable pour pasteuriser la crme et liminer dventuelles bactries pathognes, sexplique par la
viscosit paisse de la crme et la conduction lente de la chaleur au cur du produit).
A noter lemploi dune nouvelle technologie appele pasteurisation froid ou pascalisation .
Elle consiste appliquer une pression trs leve sur laliment de lordre de 6000 bars. Cette pression
tant applique de manire gale en tout point de laliment, laliment ne subit pas de dformation. Ce
procd est particulirement adapt aux produits sensibles la chaleur, il permet de prserver les
vitamines et la couleur des produits. Dans une certaine mesure, la pasteurisation froid permet de
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115

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rduire la quantit de conservateurs et de sodium ajouts aux aliments. Ce procd est rpandu au
Canada et aux USA et pourra certainement se dvelopper en France grce un avis de lAnses qui ne
concerne pour linstant quune quantit trs limite de produits 115.
b. la strilisation, traitement thermique une temprature suprieure 100C suivi dun
refroidissement brutal
Exemple de strilisation : la strilisation basse (T 115C, 10 20 mn), la strilisation haute
(T130-140C, qq secondes), la strilisation ultra-haute temprature (T 140-150C, 2s).
c. lappertisation (du nom de son inventeur, Nicolas Appert, en 1810, et dont le brevet de
lautoclave a t repris par son neveu, Raymond Chevalier Appert en 1852). Cest un
procd permettant de maintenir un produit dans un rcipient hermtiquement ferm, et de
le soumettre un traitement thermique sous pression (dans des machines appeles
autoclaves ).
Il convient de noter que laction dune temprature leve permet de dtruire les agents responsables des
dgradations enzymatiques : une temprature dbullition au minimum de 5 minutes des jus de fruits
limine les enzymes pectinolytiques (pouvant tre prsentes dans des jus de fruits type tomate, orange,
et qui peuvent limiter la glification des gels de pectine) ou les enzymes protolytiques (type bromline
dans lananas, ficine dans la figue, papane dans la papaye qui peuvent inhiber la prise en gel de la
glatine).
Dautres enzymes peuvent tre dnatures sous laction de la temprature : exemple de la lipase
(enzymes dgradant les triglycrides composant les lipides) 60C.
Le traitement thermique par la chaleur permet aussi de stabiliser les matrices alimentaires par les
transformations physico-chimiques de certains ingrdients, notamment :
- la glification des protines :
Exemple : la dnaturation permet dapporter la rigidit ncessaire pour fixer la structure des fabrications,
et notamment :
- la tenue de certaines ptes
Tenue des ptes friables, des ptes liquides et semi-liquides, des appareils petits fours secs, de
certaines crmes comme la cme damandes aprs cuisson
NB : Dans le cas de lutilisation damidon, il est dusage de diminuer la quantit dufs entiers dans la
recette ; dans le cas contraire, il est dusage daugmenter sensiblement la quantit dufs entiers pour
assurer la tenue de la crme damandes aprs cuisson.
- la stabilit de certains mlanges, notamment de type mulsion
Exemple de la technique du sabayon, de la crme ganache aux ufs, , de la pte leve non
fermente (les ufs contenus dans la pte cakes permettent sous laction de la temprature de rigidifier
la structure de la pte aprs cuisson).
- laugmentation de la viscosit de certains appareils, agissant dans le cas de foisonnement, sur laptitude
de lappareil fixer et stabiliser les bulles dair dans la masse
Exemple de la pte bombe sur base crme anglaise, trs riche en jaunes dufs ce qui lui apporte une
grande viscosit et une aptitude foisonner.
Exemple de la crme anglaise avec un degr de viscosit fonction de la quantit de jaunes utiliss
Cas des gnoises, des ptes leves type brioche, des ptes bombe,
- la structure alvole de certains appareils foisonns aprs cuisson : la dnaturation des protines en
cuisson pige les bulles de gaz en formant une structure alvole et souple.
Cas des gnoises, des biscuits, des ptes leves type brioche, des appareils souffl, des biscuits, des
ptes leves non fermentes (type cakes)
-

115

la glatinisation des amidons : sous laction de la temprature, les amidons se glatinisent, et


forment une structure rigide certaines fabrications

Extrait de la lettre dactualits n56 de lINRACQ, 20 aot 2012 Eric Kalinowski

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116

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Juin 2013

Tenue et texture des ptes friables, ptes choux, ptes fraches, des ptes leves non fermentes
(exemple de la pte cakes),

1.6.3.5.3 Un exemple en Chocolaterie : la stabilisation du


chocolat de couverture par la technique de pr cristallisation (procd
thermique et mcanique) :
La mise au point du chocolat correspond une opration de pr cristallisation dirige du beurre de
cacao, donnant la stabilit la masse de chocolat.
NB : le terme temprage est utilis tort pour dsigner cette technique, car lobjectif nest pas
uniquement latteinte par la masse de chocolat dune temprature moyenne dite tempre (31C),
mais de provoquer un ensemencement spcifique en cristaux de matire grasse dun type particulier.
Lopration de pr cristallisation du chocolat est un procd thermique et mcanique permettant :
-

la fonte du chocolat : une fusion de toutes les molcules de matire grasse (tat liquide du
chocolat) et une limination de tous les cristaux ;

au refroidissement : une cristallisation oriente de manire simultane :


des triglycrides du beurre de cacao, notamment sous forme de cristaux beta prime et beta
(le cristal beta est le seul cristal confrant des proprits intressantes pour le chocolat
dont : sa stabilit en conservation, un point de fusion suprieure la temprature
ambiante, une brillance, une structure cassante et rsistante, une rsistance la rtraction
au froid.
mais aussi des lments secs (cacao et sucre) la remonte en temprature du chocolat,
une destruction des cristaux autres que les cristaux beta, donnant au chocolat sa stabilit.

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117

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1.6.3.6

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La stabilisation par la matrise du pH :

Le pH ou potentiel hydrogne indique le degr dacidit ou de basicit dun corps. Il se mesure laide
dun pHmtre (ou du papier pH). Si une partie de lacidit peut tre perue en bouche, il nen est pas de
mme pour les solutions contenant des agents dits masquants (exemple du saccharose qui a la
particularit de gommer la saveur acide dun produit au pH mesur acide : un vinaigre fortement sucr a
le mme pH quun vinaigre non sucr, mme si en bouche, sa saveur est douce ). Lchelle de pH varie
de 0 14
Gamme de pH

Echelle de pH
0
1

Acide picrique

Acide actique (vinaigre)


Jus de citron
Fruits Jus de fruits
Bire
Vin
Yaourt (4<pH<5)
Lgumes (5<pH<7)
Eau Volvic
Eau oygne
Eau Perrier
Jaune duf (6<pH>7)
Sang salive
Eau Lait
Eau Badoit , Contrex , Evian ,
Vittel
Bicarbonate de sodium
Eau de mer Blanc doeuf
Ammoniac

pH acide
dfavorable au
dveloppement des
bactries pathognes et
favorable au dveloppement
des bactries actiques,
lactiques

pH neutre
favorable au dveloppement
des bactries (notamment
pathognes)

4
5
6

8
9
10
pH basique ou alcalin
lgrement favorable au
dveloppement microbien

Exemple de produit
Acide chlorhydrique

11

Phnol
Javel
Carbonate de sodium

12

Cafine

13

Cyanure de sodium

14

Soude normale

A noter (contribution dEric Kalinowski, Ple INRACQ dArras, 9 aot 2008) :


Des rcents essais ont prouv que certaines Salmonelles (srotypes : gaminara, hartford, rubislaw et
typhimurium) ont survcu dans du jus d'orange pendant une priode pouvant aller jusqu' 27 jours un
pH ACIDE de 3,5 et 60 jours un pH de 4,1.
Lien : http://www3.interscience.wiley.com/journal/119946822/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0

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118

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Pour abaisser le niveau de pH, il est possible dutiliser :


des ingrdients alimentaires (comme le vinaigre, le citron, )
Il est noter que quune rduction par chauffage (donc une concentration) nentrane pas forcment une
lvation du niveau de ph ( il y a des vinaigres dont le ph diminue avec la rduction, dautres dont le ph
augmente, dautres dont le ph diminue avant daugmenter, enfin dautres dont le ph augmente avant de
diminuer prcise Herv This116. La raison voque est la composition des vinaigres, notamment en
plusieurs types dacide, dont lacide actique, malique,

des additifs alimentaires (codifis et rglements) comme les acidifiants et correcteurs


dacidit (parmi les plus usits : E334 acide tartrique, E336 crme de tartre, E330 acide citrique)
Les acidifiants et correcteurs dacidit peuvent tre soit dorigine :
- naturelle :
E260 acide actique
E261 E263 actate de potassium, de sodium, de calcium
E270 acide lactique
E290 dioxyde de carbone, acide carbonique
../..
- ou synthtique :
E297 acide fumarique
E353 acide mtatartrique
../..
Il faut noter que le pH est fluctuant en fonction de lacide utilis, pour une mme quantit utilise.
Exemple extrait des rsultats du Ple de lENSP

Mesure au pH-mtre 117


50 ml deau
50 ml deau + 2 gouttes de jus de citron
50 ml deau + 5 gouttes de jus de citron
50 ml deau + 5 gouttes de jus de citron + 15 g
de sucre
500 ml deau + 2 gouttes dacide citrique (50-50)
500 ml deau + 2 gouttes dacide tartrique (5050)
500 ml deau + 2 gouttes de vinaigre rouge
500 ml deau + 1 cuillere caf rase de crme
de tartre

pH = 6,8
pH = 4,2
pH = 3,4
pH = 3,5
pH = 3,5
pH = 3,3
pH = 5,4
pH = 3,5

Toutefois, toutes les fabrications ne pourront se prter un abaissement de leur pH ; il sagira dans ce
cas, davoir un il particulirement vigilant sur le contrle des autres facteurs susceptibles de dgrader
les denres alimentaires.

116

Article Le vinaigre rduit , Herv This, La cuisine collective Novembre 2006

117

Extrait du document du ple dinnovation technologique de lEcole nationale Suprieure de la Ptisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie, Traiteur

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119

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1.6.3.7

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La stabilisation par la matrise de loxygne de lair :

Il existe diffrentes techniques permettant de limiter le contact des matires premires et des fabrications
avec loxygne de lair :
- un conditionnement hermtique (sans modification des gaz ambiants) :
Elle isole les matires premires et les fabrications du contact avec loxygne de lair ; il convient de noter
par ailleurs quune protection hermtique limite les contaminations croises, et les pollutions (notamment
dans le cas de fabrications riches en matire grasse et propices capter les odeurs fortes dans leurs
enceintes de stockage) ;
A noter la possibilit davoir recours des matires premires comme protection hermtique contre
laction de lair et de la lumire (exemple : un corps gras).
- le conditionnement sous - vide ou sous atmosphre contrle :
Le procd de conservation permet de rarfier un gaz ou un mlange gazeux dans un sachet hermtique
dans lequel on a plac une matire premire ou une fabrication, par lapplication dune pression infrieure
la pression atmosphrique normale, coupl un traitement de conservation par le froid ou par le chaud.
On distingue :
- la technique du conditionnement sous - vide, technique associant les phnomnes dabaissement
de la pression, daspiration de lair et de vaporisation de leau ;
Oriol Balaguer118 propose, dans un souci doptimisation du travail, dutiliser la technique du sous-vide
majoritairement comme technique de conservation, associe la surglation conglation
Applications sur les ptes crues, les biscuits cuits, les sabayons (non monts), les crmes anglaises, les
ganaches, la glatine (mise sous vide en portions de gele, conglation, et fonte en de la quantit requise
50C), les granits (pour une optimisation des saveurs et armes), les appareils croquants crus, mais
aussi :
- les rductions (principe de rduction par la chaleur dun liquide compos de : jus fruits, acide comme
vinaigre, alcool, -, sucre (saccharose et/ou glucose), pices ou lments aromatiques ventuellement
Exemples :
Rduction de citron : base 1 Kg de jus de citron, 50 g de sucre semoule et 100 g de glucose
Rduction de Porto : base 1 kg de Porto, 100 g de glucose
Rduction de vinaigre : 1 kg de vinaigre de Modne, 100 g de glucose
- les fonds (principe dun sirop acidifi et parfum)
Exemple :
Fonds de vinaigre et vanille : base 1 kg de sucre, 2 kg deau, 1 kg de vinaigre de Modne, 10 gousses de
vanille (Caramliser sec le sucre, dglacer leau chaude, incorporer les gousses de vanilleet le
vinaigre pralablement rduit de moiti. Bouillir ensuite pendant 2 mn, refroidir. Conserver au frais
- la technique du conditionnement sous vide partielle, technique permettant lextraction de lair et son
remplacement par un un ou des gaz inertes de type azote ou anhydride carbonique (EAP ou emballage
sous atmosphre protectrice)
Ces types de conditionnement permettent de freiner loxydation des produits, et de limiter le
dveloppement de certains micro-organismes (les bactries arophiles notamment).
- lutilisation danti-oxydants naturels ou dadditifs alimentaires antioxydants :
Les antioxydants sont des substances utilises pour prolonger la dure de conservation dun produit en le
protgeant de laction de loxygne de lair, et des ractions de brunissement enzymatique.
Applications : Nappage, fourrage, biscuiterie, fruits en conserves, confiseries

118

La nouvelle cuisine des desserts , Oriol Balaguer, Montagud Editores, Septembre 2005 page 78 83

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

120

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

Il existe des agents antioxygnes naturels, comme lacide ascorbique prsent dans le jus de citron.
Dautres agents antioxygnes existent ltat naturel :
- Dans le cas spcifique de lhuile dolive, il est prouv que cette huile renferme des agents antioxydants qui ajoutent son intrt nutritionnel (dont plusieurs types de phnols, dont
lhydroxytyrosol et deux lignanes 119). Lhuile dolive vierge renfermerait aussi des tocophrols
(la vitamine E)
- les tocophrols et carotnes dans le chocolat
En outre, des recherches ont prouv lactivit antioxydante des extraits de plantes aromatiques : romarin,
sauge, girofle, gingembre et benjoin.
Il existe aussi des additifs alimentaires antioxydants, dorigine :
- naturelle :
E300 acide L-ascorbique ou vitamine C
E306 extraits riches en tocophrols ou vitamine E
- ou synthtique :
E301 ascorbate de sodium
E302 ascorbate de calcium
E304 palmitate dascorbyle, starate dascorbyle
../..

1.6.3.8
Lexemple de la table analytique comme outil de
stabilisation physique et microbiologique dune fabrication :
La table analytique construite pour quilibrer les mix glaces et sorbets est une application parfaite des
soins apporter par le professionnel trouver la juste stabilisation de ses fabrications en conservation.
La stabilit des fabrications de glaces et de sorbets associe des procds thermiques, des
procds mcaniques la neutralisation de lactivit de leau.

1.6.3.8.1 La table analytique applique en Glacerie : mise


jour juin 2013
La table analytique applique en Glacerie propose lquilibrage des formules de mix par :
-

le contrle de la teneur en matire grasse totale (dans le cas des mix contenant de la matire
grasse), la matire grasse agissant dans les fabrications comme agent de texture (onctuosit,
moelleux) et fixateur darmes.

La matire grasse totale comprend la matire grasse butyrique (lait, crme, beurre) + autres (provenant
du jaune duf (ovoproduits mentionns par le Code), de produits comme le cacao, pte de noisette,
pralin, fruits secs, ) et dautres dorigine exclusivement vgtale (Code des Pratiques Loyales des
Glaces Alimentaires)
Dans le cas des glaces, la matire grasse totale doit tre infrieure 22%, et la matire grasse butyrique
infrieure entre 7 et 11%, au risque davoir :
- en excs de matire grasse, une texture visqueuse et le risque dune dstabilisation du mix avec une
quantit dmulsifiants faible
- en manque de matire grasse, un rendement faible (une texture dure, plate), des qualits gustatives
limites, une dure de fonte acclre
-

le contrle de la teneur en sucres, lesquels apportent la texture mallable aux fabrications (la
cuillrabilit ), le retardement de la fonte (par sa fixation en eau), lallongement de la dure de
conservation (par la diminution de law), pour certains limitent les risques de cristallisation du
sucre (exemple du glucose atomis, du dextrose, du sucre inverti).
En rgle gnrale, des mix de sucres sont utiliss pour combiner leurs proprits technologiques
(pouvoir sucrant, niveau de DE, ) et fonctionnelles (abaissement du point de conglation, pouvoir
119

De la science aux fourneaux , Herv This Editons Belin Pour la science, mai 2007, page 39

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

121

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

hygroscopique,).
Dans le cas des glaces, il est conseill davoir une teneur en sucres comprise entre 16 et 23% ; dans le
cas des sorbets, il est conseill davoir une teneur en sucres comprise entre 25 et 33%.
-

le contrle de la teneur en extraits secs, tant donn son rle comme agent de texture dans les
fabrications glaces :
On entend par extrait sec total (EST), lensemble des lments en suspension et en solution prsent dans
un mix et qui se retrouvent en masse pondrable aprs vaporation
LEST comprend :
les lments en suspension : pulpes de fruits, matires grasses butyriques, qui
durcissement T ngative
et les lments en solution : sucres, lments du lait (glucides, sels minraux, vitamines),
alcools, jus de fruits, qui agissent directement sur le point de conglation du mix
En rgle gnrale, lEST doit tre entre 37 et 42%, au risque dapporter une texture sableuse au mix
aprs turbinage (dans le cas dun excs dextraits secs), ou la formation de paillettes de glace (par la
cristallisation dune quantit importante deau libre) dans le cas dun manque en extraits secs.
-

le contrle de la teneur en extrait sec dgraiss du lait (ESDL), qui apporte non seulement de
lonctuosit et du moelleux, du corps aux fabrications mais augmente aussi le taux de
foisonnement des mix et retarde la fonte par sa capacit fixer leau.
A savoir : une quantit excessive dESDL peut prsenter le risque dapporter une texture plate et
sableuse aux fabrications (conscutif la cristallisation du lactose du lait en excs).
Lextrait sec dgraiss du lait (ESDL) comprend les matires sches issues du lait, sans la matire
grasse
ESDL = Quantit produit laitier Eau Matire grasse
Dans le cas dune glace, lESDL est infrieure 10%. Il est par ailleurs conseill dans le cas des glaces,
de limiter la teneur de lESDL associe celle de la matire grasse entre 16 et 22%.
Dans le cas des sorbets, possibilit dutiliser 1% maximum de protine de lait dans les sorbets et sorbets
plein fruit, soit en ralit un peu moins de 1,75% de lait 0% de matire grasse, la quantit de protine
dans la poudre de lait 0% de matire grasse est de 35%. A noter que leur prsence doit tre indique
dans la liste des ingrdients de manire informer correctement les consommateurs et notamment les
personnes allergiques au lait120.
Rfrence : changes sur les protines de lait au Parlement et au Snat rapports par Eric Kalinowski121
Question crite n 09542 publie dans le JO Snat du 23/10/2003 - page 3138
M. Christian Cointat attire l'attention de M. le secrtaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au
commerce, l'artisanat, aux professions librales et la consommation sur la rglementation relative la
fabrication des sorbets. Il lui expose que de plus en plus frquemment les sorbets proposs aux
consommateurs contiennent des protines de lait, alors que le vritable sorbet ne devrait pas en contenir.
Les personnes allergiques aux produits laitiers se voient prives dans de tels cas de la possibilit de
consommer un sorbet. Il lui demande, en consquence, de bien vouloir lui faire connatre les mesures
que le Gouvernement entend prendre dans ce domaine pour que l'appellation " sorbet " soit rserve aux
sorbets ne comportant aucune protine de lait.
Rponse du Secrtariat d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, l'artisanat, aux
professions librales et la consommation publie dans le JO Snat du 18/12/2003 - page 3657
Les protines de lait qui peuvent tre incorpores dans la fabrication des sorbets sont utilises en raison
de leur rle technologique particulier. Elles permettent de confrer au sorbet une texture plus onctueuse
Note de Thierry Jouval, forum de P@Tice juin 2013
Information transmise par Eric Kalinowski, Ple National d'Innovation INRACQ Chambre de Mtiers et de l'Artisanat de rgion
7 Rue Eiffel BP30563 62008 ARRAS cedex forum de P@Tice juin 2013
120
121

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

122

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

et moins cristallise que le sorbet traditionnellement compos d'un mlange d'eau, de sucre et de fruit.
L'obtention d'une structure de l'air plus fine dans le produit fini permet aussi de ralentir la croissance des
cristaux de glace et assure une meilleure conservation du produit dans le temps. Des additifs autoriss
comme les agents de texture pourraient tre employs mais ils ne prsenteraient pas les mmes
proprits recherches. Ces protines de lait ne sont utilises qu' trs faible dose (moins de 1 %) et leur
prsence doit tre indique dans la liste des ingrdients de manire informer correctement les
consommateurs et notamment les personnes allergiques au lait .

le contrle de la teneur en additifs autoriss,


o des stabilisateurs parmi les additifs suivants : E401 alginate de sodium, E403 alginate
dammonium, E406 agar-agar, E407 carraghnanes, E410 farine de graines de caroube,
E412 gomme de guar, E415 gomme xanthane, E440 pectines, E466 gomme de cellulose
(1% maximum)
o et des mulsifiants, parmi les additifs suivants : E322 lcithine, E471 mono et diglycrides
dacides gras, E472 esters dacides gras (0,3% maximum)

Avec ladoption du nouveau Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires le 4 mars 2008 par la
Confdration Nationale des Glaciers Fabricants, les tables analytiques suivent la classification et les
spcificits suivantes :
Dispositions du Code applicable uniquement la partie glace alimentaire dans le cas de produits glacs associs dautres
aliments (produits dits composite)

Glace leau, Glaon


Poids minimal par litre :
450 g
Glace
Poids minimal par litre :
450 g

Produit conforme la dfinition gnrale glace alimentaire , et contenant :


- un EST (Extrait sec total) au moins gal 12%

Glace au lait
Poids minimal par litre :
450 g

Produit conforme la dfinition gnrale glace alimentaire , et contenant :

Glace aux ufs


Poids minimal par litre :
550 g

Crme glace
Poids minimal par litre :
450 g

Produit conforme la dfinition gnrale glace alimentaire , et contenant :

- des matires grasses alimentaires (matire grasse provenant du lait,


dovoproduits, de toute autre matire grasse dorigine exclusivement
vgtale, dun mlange en proportion non dfinies, des matires grasses
prcdentes)
- des sources de protines : non laitires (protines vgtales, protines
duf ou dovoproduit, glatine, ou tout mlange en proportions non dfinies
des protines prcdentes), laitires (casines, casinates et protines du
petit lait et du lactosrum et leurs mlanges).
- des matires grasses exclusivement laitires en proportion minimale de
2,5% (compris des matires grasses pouvant provenir dovoproduits)
- au moins 6 % dESDL
- des sources de protines : laitires (casines, casinates et protines du
petit lait et du lactosrum et leurs mlanges), non laitires (ovoproduits ou
glatine ou tout mlange en proportions non dfinies des protines
prcdentes)
- des matires aromatisantes dans lesquelles des matires grasses ou des
protines sont naturellement prsentes.
Produit conforme la dfinition gnrale glace alimentaire , et
contenant :
- au moins 7% de jaune duf
- des matires grasses exclusivement laitires (compris des matires
grasses pouvant provenir dovoproduits)
- des sources de protines : laitires (casines, casinates et protines du
petit lait et du lactosrum et leurs mlanges), non laitires (ovoproduits ou
glatine ou tout mlange en proportions non dfinies des protines
prcdentes)
- des matires aromatisantes dans lesquelles des matires grasses ou des
protines sont naturellement prsentes.
Produit conforme la dfinition gnrale glace alimentaire , et
contenant :

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123

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Glace aux fruits


nom du fruit ou des
fruits , glace leau
au(x) fruit(s) nom du
fruit ou des fruits ,
glaon au(x) fruit(s)
nom du fruit ou des
fruits
Poids minimal par litre :
450 g

Sorbet
Poids minimal par litre :
450 g

Sorbet aux fruits

Sorbets aux lgumes

Sorbets nom de
lalcool - nom de la
prparation
aromatisante - nom
de lpice - nom de la
plante

Sorbet plein fruits


Poids minimal par litre :
650 g

Juin 2013

- des matires grasses exclusivement laitires en proportion minimale de


5% (compris des matires grasses pouvant provenir dovoproduits)
- des sources de protines : laitires (casines, casinates et protines du
petit lait et du lactosrum et leurs mlanges), non laitires (ovoproduits ou
glatine ou tout mlange en proportions non dfinies des protines
prcdentes)
- des matires aromatisantes dans lesquelles des matires grasses ou des
protines sont naturellement prsentes.
Produit conforme la dfinition gnrale glace alimentaire et glace
leau, glaon , et contenant :
- un EST (Extrait sec total) au moins gal 12%
- au moins 15 % de fruits. En cas de mlange de fruits, ce taux minimum
sapplique lensemble des fruits mis en uvre.
Teneur pouvant tre rduite selon le type de fruits (voir rgle de base n1) :
10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits
coque et leurs prparations (3% pour la pistache et la noisette). Les fruits,
leur pulpe, leur jus ou toute autre prparation sont employs soit l'tat frais,
soit sous forme de tous produits convenablement conservs par toutes
techniques appropries.
Produit conforme la dfinition gnrale glace alimentaire et glace
leau, glaon ,
mlange deau et de sucre dans lesquelles aucun matire grasse nest
ajoute, et contenant :
- un EST (Extrait sec total) au moins gal 12%
et :
- dans le cas des sorbets aux fruits :
au moins 25% de fruits. En cas de mlange de fruits, ce taux minimum
sapplique lensemble des fruits mis en uvre.
Teneur pouvant tre rduite selon le type de fruits (voir rgle de base n1) :
15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits
coque et leurs prparations (3% pour la pistache et la noisette). Les fruits,
leur pulpe, leur jus ou toute autre prparation sont employs soit l'tat frais,
soit sous forme de tous produits convenablement conservs par toutes
techniques appropries.
- dans le cas des sorbets aux lgumes :
au moins 25% de lgumes. En cas de mlange de lgumes, ce taux
minimum sapplique lensemble des lgumes mis en uvre.
Teneur pouvant tre rduite selon le type de lgumes (voir rgle de base
n1) : 10% pour les lgumes saveur forte (cleri, poivron, radis, navet, ).
Les lgumes, leur pulpe, leur jus ou toute autre prparation sont employs
soit l'tat frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservs
par toutes techniques appropries.
- dans le cas des sorbets nom de lalcool - nom de la
prparation aromatisante - nom de lpice - nom de la
plante :
un alcool ou une prparation aromatisante (autre que les fruits), un ou des
pices ou plantes en quantit suffisante pour confrer au produit la saveur
caractristique.
Produit conforme la dfinition gnrale des sorbets, et contenant :
- un EST (Extrait sec total) au moins gal 12%
- au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides, saveur forte ou
consistance pteuse). En cas de mlange de fruits, ce taux minimum
sapplique lensemble des fruits mis en uvre.

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124

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EXTRAIT SEC
des produits
laitiers

Juin 2013

PRODUIT
Lait entier
Lait crm
Crme de lait 30% MG
Crme de lait 35%MG
Crme de lait 40%MG
Beurre laitier
Poudre de lait 0% MG
Poudre de lait 26% MG
Jaunes doeufs

EXTRAIT SEC
des sucres

% MG
3,6
0
30
35
40
82
1
26
33

TYPE DE SUCRE
Saccharose
Glucose atomis
Dextrose
Sucre inverti
Lactose
Miel

% ESDL
8,4
9,2
6,4
6,0
5,5
2
96
71
-

% EAU
88
91
63,5
59
54,5
16
4
3
50

% EXTRAIT SEC
100
95
92
78
100
Variable

% Extrait sec
12
9,3
36,5
41
45,5
84
97
97
50
% EAU
5
8
22
-

1.

EXTRAIT SEC
des chocolats

LES CHOCOLATS
Guanaja
Carabes
Manjari
Extra Bitter
Caraque
Extra Amer
Fleur de Cao
Ultime
Favorite mi-amre
Extra Bitter
Amre Concorde L
Favorite caf
Favorite orange
Blanc satin
Pte de cacao
Poudre de cacao
Chocolat labo
Force noire
Chocolat amer

EXTRAIT SEC
des fruits

Abricot
Airelle
Ananas
Amande
Avocat
Banane
Cerise

% CACAO
TOTAL
70
66
64
61
56
67
70
70
58,3
64,7
66,5
53,2
50,7
100
100

% SUCRE

50
59,7

14
16
14
94
32
25
19

30
34
35
39
44
33
29,3
29,3
41,1
34,4
32,8
41,9
48,7
55
0
0

% MG
TOTALES
42,5
40,6
40
34,2
37,1
37,5
42,7
42,7
38,7
40,3
39,4
38,5
34,4
30,5
54,05
18

% CACAO SEC
AU Kg
27,5
25,6
24
26,8
18,9
29,5
27,3
27,3
19,6
24,4
27,1
17,4
16,3
14,5
54,95
82

49,4
39,7

27,3
27,6

22,7
27,6

Mandarine
Mangue
Marron frais
Melon
Mre
Myrtille
Noisette

12
15
49
8
16
15
93

PRESENTATION DES NOUVELLES TABLES ANALYTIQUES


(conformment la nouvelle rglementation)

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125

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Juin 2013

GLACE A LEAU GLACE AUX FRUITS nom du fruit ou


des fruits - GLACE A LEAU au(x) fruit(s) nom du fruit ou
des fruits SORBET SORBET PLEIN FRUIT
POIDS

POUDRE
ESDL
DE
LAIT
0% MG

SUCRE(S)

FRUIT(S) -

STAB.

AROME

ALCOOL

E.S.T.

LEGUME(S)

EAU
SUCRE(S)
Saccharose

99,9%

Glucose atomis

95%

Dextrose

92%

Sucre inverti

78%

PRODUITS LAITIERS
Lait en poudre 0%
MG

96%

97%

FRUIT(S) LEGUME(S)

STABILISATEUR pour sorbets

AROME

ALCOOL

POIDS TOTAUX
% REELS

% IMPOSES

1%
maximum
de
protines
de lait

Voir
lgislation
ci-dessous

% PRECONISES
pour une recette
quilibre

POINTS CLEFS
LEGISLATION

Saccharose
entre 25 et
33% 5% max
de
glucose
atomis

Glace
leau

12% min.

1 % max

0,1 %

Glace aux fruits

Sorbet aux fruits

Sorbets aux
lgumes

Fruits lgumes usuels

15% min (fruits)

25% min (fruits)

25% min
(lgumes)

Fruits acides

10% min

15% min

Fruits lgumes
spciaux

Poids minimal au litre

122
123

450 g

10% min
5% (fruits
122
coques )

15% min
5% (fruits
123
coques )

450 g

450 g

10% min
pour les
lgumes
saveur forte
(cleri,
poivron,
radis, navet
)
450 g

3% max

Entre 28 et 33%

Sorbet nom de
lalcool , nom de la
prparation
aromatisante , nom
de lpice , nom de
la plante

Sorbet
plein
fruits
45% min
(fruits)
20% min

450g

650 g

3% pour la pistache et la noisette


Idem

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126

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Juin 2013
124

GLACE - GLACE AU LAIT- GLACE AUX UFS - CRME GLACEE

POIDS

MG

ESDL

SUCRE(
S)

JAUNE

STAB.

EMUL.

AROME

E.S.T.

PRODUITS LAITIERS
Lait entier

3,6%

8,4%

12%

Lait crm

0%

9,2%

9,3%

Lait en poudre 0% MG

1%

96%

97%

35%

6,0%

41%

82%

2%

84%

Crme
MG

frache

35%

Beurre laitier 82% MG

OEUFS
Jaunes dufs

33%

50%

SUCRE(S)
Saccharose

99,9%

Glucose atomis

95%

Dextrose

92%

Sucre inverti

78%

STABILISATEUR pour glace

EMULSIFIANT

AROME

POIDS TOTAUX
% REELS
%
IMPOSES
% PRECONISES

Entre
11%

et Infrieur
10%

Entre 16
et 23%

1 % max

0,3 % max

0,1 %

Entre 16 et 22%

POINTS CLEFS
LEGISLATION
Matire grasse
Nature matire grasse
Nature des protines
ESDL
Jaune duf
Poids minimal au litre
124

Glace

Glace au lait

5% min.
Laitires et non
laitires
Laitires

2,5 % min.

450 g

450 g

Glace aux ufs

Crme glace
5% min.

Laitires

Laitires

Laitires

Laitires
6% min.

Laitires

Laitires

7% min.
550 g

450 g

Sources de protines : protines de lait, dovo produits, de la glatine

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Entre
37
et
42%

127

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Juin 2013

Application : le contrle dune recette de la glace aux ufs vanille par la table analytique

GLACE AUX OEUFS125


POIDS

MG

ESDL

SUCRE(S) JAUNE

STAB.

EMUL.

AROME E.S.T.

PRODUITS LAITIERS
Lait entier

Crme
35% MG

1036

frache 200

(3,6% x
1036)
37,30
(35% x 200)
70

(12% x 1036)

(8,4% x
1036)
87,02
(6,0% x
200)
12

124,30
(41% x 200)
82

OEUFS
Jaunes dufs

200

200

(33% x 200)

(50% x 200)

66

100

SUCRE(S)
Saccharose

250

250

(99,9%
250)

249,8
Sucre inverti

50

50

(78% x 50)
39

STABILISATEUR pour glace


Stabilisateur

EMULSIFIANT

AROME
Vanille

POIDS TOTAUX

1739

173,3

99,02

300

200

% REELS

100

9,96

5,70

17,25

12,40

Poids
minimal
par
litre
550 g

MG
exclusivement
laitire

%
IMPOSES

% PRECONISES

Entre
11%

et Infrieur
10%

598,1

0,05

0,11

34,40

0,1 %

Entre 37 et
42%

Au moins
7%
de
jaune
dufs
Entre 16 et
23%

1 % max

0,3 % max

Entre 16 et 22%

Analyse ; cette glace prsente un extrait sec total infrieur la valeur prconise (34,4% dEST alors
que la moyenne doit se situer entre 37 et 42%). La somme du pourcentage de matire grasse et du
pourcentage dESDL donne un rsultat trs lgrement infrieur aux valeurs prconises (15,70 au lieu
de 16 22%).
Pour quilibrer cette recette, il est possible dajouter de lESDL, sous forme par exemple de sucre
(saccharose, sucre inverti ), et/ou de poudre de lait 0% de matire grasse (pour viter dapporter un
complment de matire grasse la recette, dautant que le pourcentage rel de matire grasse
correspond la norme prconise.

125

Sources de protines : protines de lait, dovo produits, de la glatine

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

128

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Juin 2013

Application : le contrle dune recette de sorbet plein fruit par la table analytique
SORBET PLEIN FRUIT (base 60% de pulpe de
framboise)
POIDS

EAU

POUDRE ESDL
DE LAIT
0% MG

SUCRE(S) FRUITS

STAB.

AROME

ALCOOL E.S.T.

1520

SUCRE(S)
Saccharose

2030

(99,9%
2030)

2030

2028
Glucose
atomis

400

(95%
400)

400

380
FRUIT(S)
Framboise
(pulpe)

6000

(14%
6000)

6000

840
STABILISATEUR pour sorbets
Stabilisateur

50

50

50

AROME

ALCOOL

POIDS
TOTAUX

10
000

% REELS

%
IMPOSES

2430

6000

50

3298

20,34%
de
saccharose
4%
de
glucose
atomis

60

0,5

32,98

Voir
lgislation
cidessous

1%
maximum
de
protines
de lait

%
PRECONISES
pour
une
recette
quilibre

Saccharose :
entre 25 et
33%
5% max
glucose
atomis

de

12%
min.

1
max

0,1 %

3% max

Entre 28
et 33%

Analyse ; ce sorbet plein fruit est globalement quilibr, except la teneur en saccharose qui est
lgrement infrieure aux pourcentages prconiss. Il est alors possible de diminuer la quantit de pulpe
de fruits pour augmenter sensiblement le pourcentage de saccharose dans le mix.

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129

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Juin 2013

1.6.3.8.2 La table analytique applique en Chocolaterie Confiserie :


La mthode de stabilisation des mix par la table analytique sapplique avantageusement lquilibre des
recettes de ganache, pour garantir une dure de conservation et une texture optimales.
Le process retient la ncessit de tenir compte non seulement des produits utiliss (en loccurrence de
leur composition prcise), mais aussi de la dure de conservation attendue et des mthodes de
fabrication et de conservation, lesquels peuvent influencer de manire notable le calcul des extraits secs.
Illustration de la technique : exemple sur la recette de la ganache noire (ganache noire pour enrobage,
recette de Germain Etienne)
Ingrdients POIDS
ES
Beurre de
MG totale
ESDL
Sucres
EST
cacao
cacao
totaux
Couverture
1,000
0,196
0,387
0,387
0,411
0,994
choc.
Favorite
mi-amre
58,3%
Crme
0,500
0,175
0,030
0,205
126
frache
35%
Jus
ou
pures de
fruits
Beurre
0,250
0,205
0,005
0,210
127

Sucre
inverti
Sorbitol
Alcool
Divers
POIDS
TOTAUX
% rels
%
conseills
(par
lENSP)129

0,180

1930

0,196

0,180

0,140 128

0,387

0,812

0,591

1549

20%

42%

31%

80%

> 18%

Entre 25 et
40%

> 25%

> 75%

Rle
dans
la
texture
de
la
ganache
(tat
solide

t
ambiante, fondant
en bouche)
Rle
dans
lquilibre
de
lmulsion

Rle dans la
texture de la
ganache (t de
fusion
diffrente
du
beurre
de
cacao)
Rle
dans
lquilibre de
lmulsion

Rle dans la
texture de la
ganache
(ramollissement)
Rle dans la
conservation
(fixateur deau)

Rle dans la
conservation
(action
simultane
entre teneur
en EST et
dure
de
conservation
)

ESDL crme 30% de MG : 6%


ESDL beurre : 2%
128 ES sucre inverti : 78%
129 Le Journal du Ptissier, n307, Avril 2006, page 70, Comment quilibrer ses recettes de ganache ? , partir des travaux du Ple
Innovation de lENSP, Mathieu Barriquault
126
127

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

130

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Juin 2013

Comparons prsent avec une recette de ganache propose par Frdric Bau dans son ouvrage Au
cur des saveurs 130

Ingrdients
(en g)
Chocolat
Guanaja
70%131
Crme
frache
35%
Jus
ou
pures de
fruits
Beurre
Sucre
inverti
Sorbitol
Alcool
Divers
POIDS
TOTAUX
% rels

POIDS

ES cacao

1108

321,32
(29%)

Beurre de
cacao
465,36
(42%)

MG totale

ESDL

465,36

1000

350

60 132

316
195

316

6,32 133

2619

331,32

% conseills
(par lENSP)

Sucres
totaux
332,40
(30%)

EST
1119,08

410

195

322,32
152,10 134

465,36

1131,36

527,40

2003,50

17,7%

43,10%

20,10%

76,4%

> 18%

Entre 25 et
40%

> 25%

> 75%

De cette recette de ganache et la lecture de la table analytique, il faut formuler les observations
suivantes :
- une teneur en matire grasse (notamment de matire grasse ajoute) lgrement suprieure au
% maximum recommand (rappel : la matire grasse est un agent de texture et de saveurs) ;
- une teneur en sucres infrieure au % recommand (rappel : le sucre est un agent de texture et
apporte le ramollissement de la ganache).

Au cur des saveurs , Frdric Bau, Montagud Editores 2006, page 221
1 kg de couverture Guanaja comprend 30% de sucre, 42% de beurre de cacao (poids total), 29% dextrait sec de cacao de fves, 1% de
vanille, 1% de lcithine de soja
132 ESDL crme 30% de MG : 6%
133 ESDL beurre : 2%
134 ES sucre inverti : 78%
130
131

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

131

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Juin 2013

UNE APPROCHE par ltude des principales matires


premires :

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

132

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Juin 2013

2.1 La fiche memento : eau


Leau est la substance majoritairement prsente dans la matire vivante. Elle est compose dune
molcule de dioxygne O2 et de deux molcules de dihydrogne H2 (Formule chimique : H2O).
A ltat pur, cest un corps transparent et incolore, ne contenant pas par dfinition dorganismes
pathognes ni de substances toxiques (plomb, pesticides, ).
Leau joue un rle de texture dans les denres alimentaires et les fabrications, et est un substrat des
principales ractions biochimiques et microbiologiques.
Une des particularits de leau rside dans la liaison de ses molcules entre elles : si tous les liquides
se diffrencient par leur tension superficielle, cest--dire par leur aptitude former une pellicule tendue
par la prsence de forces intermolculaires, leau prsente la caractristique davoir une haute tension
superficielle par la structure de ses molcules fortement lies entre elles.
Leau a un double rle dans lorganisme :
- un rle de constitution (structure des cellules)
- et un rle fonctionnel (transport des nutriments et dchets, rgulateur du pH interne)
NB : noter la teneur moyenne en eau du corps humain (65 70%), de la mduse (95 97%).

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133

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Juin 2013

REPERES A LACHAT
selon ses FORMES DE
POINTS CLEFS
COMMERCIALISATION
EAU DE DISTRIBUTION Corps limpide, inodore et incolore, ne contenant pas
PUBLIQUE
dorganismes pathognes ni de substances toxiques
(plomb, pesticides, )
Critres de potabilit :
- Qualit microbiologique (absence de microorganismes
indsirables)
- Qualit chimique
- Qualit physique et gustative
- Prsence limite (seuils) de substances indsirables
(fluor, nitrate par exemple), de substances aux effets
toxiques (plomb, chrome par exemple), dlments
minraux (calcium, magnesium par exemple)
135
NB : selon sa teneur en ions calcium et magnesium ,
leau est dite : douce, dure ou trs dure.
Il est possible davoir recours un adoucisseur deau
pour remplacer les ions calcium et magnesium par des
ions sodium contenus dans la rsine changeuse dions

EAU DE SOURCE

A diffrencier dune eau de source, laquelle a lobligation


davoir une composition minrale constante et
caractristique (richesse en oligo-lments dtermins),
et des effets bnfiques pour la sant (eau sulfureuse,
alcaline, calcique, )
Exemples :
Eau faiblement minralise : Volvic, Evian,
Eau trs faiblement minralise : Montroucous,
Eau riche en sels minraux : Hpar, Contrex,
Eau bicarbonate : Badoit, Salvetat, Vichy Clestin,
Eau calcique : Badoit, Contrex, Vittel,
Eau magnesienne : Badoit, Hpar,

EAU MINERALE
GAZEUSE

Eau prsentant les caractristiques dune eau minrale


+ prsence naturelle ou artificielle de gaz dissout (gaz
de la source, gaz carbonique).
Eau minrale ou de source, plate ou gazeuse,
aromatise aux extraits naturels de fruits

135

POTABILITE : pour limiter les risques,


certains professionnels glaciers ont recours
de leau minrale en bouteille
TENEUR en calcaire : lanalyse de la teneur
en ions calcium et magnesium de leau est
dterminante en profession. Une eau dure a
des impacts sur la dure de vie des
matriels et des quipements, mais aussi
sur la cuisson des aliments (exemple :
cuisson des lgumes secs)
TENEUR en minraux : essentiellement
dans la fabrication des sorbets pour tenir
compte de la quantit dextraits secs du mix
(ce qui justifie lemploi deau dminralise
par certains professionnels glaciers)

Contrles de leau assurs sous la direction de la DDAS,


COUT : analyse comparative ncessaire
Direction Dpartementale des Affaires Sanitaires et
Sociales)
Eau dorigine souterraine dtermine,
microbiologiquement saine, naturellement potable

EAU MINERALE

EAU AROMATISEE

CRITERES DE CHOIX

Formation dun prcipit blanc de carbonate de calcium, appel calcaire ou tartre par augmentation de la temprature

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

134

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Juin 2013

Dans la nature, leau se prsente sous trois tats : liquide solide gaz. Les molcules deau peuvent tre plus ou moins
espaces et plus ou moins agites selon les tats considrs.
selon SON ETAT
POINTS CLEFS
CRITERES DE CHOIX
SOLIDE
Structure ordonne, molcules lies les unes aux autres, CONDITIONS de solidification : de la
sans possibilit pour elles de sagiter sur place ni de se
qualit de ces conditions dpend la solidit
dplacer.
de la structure de glace (critre essentiel de
choix pour le sculpteur sur glace)
Reprsentation

schmatique136

LIQUIDE

Structure condense et dsordonne, molcules


mobiles les unes par rapport aux autres : les molcules
peuvent se dplacer les unes sur les autres.
Forme de leau la plus reprsentative sur Terre, sale
trs forte majorit

GAZEUX

Structure dsordonne, molcules trs mobiles et trs


espaces les unes par rapport aux autres, caractrise
par une agitation dans tous les sens et dans toutes les
directions des molcules deau (ce qui explique quun
gaz occupe lensemble du volume du rcipient quil
contient.
Forme de leau transitoire ltat liquide, correspondant
une vaporation de leau souvent conscutive une
lvation de la temprature

Les changements dtat de leau correspondent des changements de la disposition des molcules entre-elles, mais la
structure des molcules (en nature et en quantit) restent inchanges (la molcule deau de ltat solide est la mme que la
molcule deau de ltat liquide qui est la mme que la molcule deau de ltat gazeux).
A noter la possibilit dobserver quelques changements dtat de leau laide dune cocotte minute, sur laquelle on place un
tuyau en caoutchouc dont une extrmit se raccorde la soupape de scurit, et dont lautre extrmit est place au dessus
dun verre (entre les deux extrmits le corps du tuyau est enroul et plac dans un bain rafraichissant) : principe de la
distillation.

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits
EAU (bouteilles)

POINTS CLEFS
Stockage en rserve sche, temprature ambiante, labri de la
lumire et des odeurs
Protection hermtique (rcipient ferm hermtiquement)

Reprsentations schmatiques extraits du dossier Les changements dtat de leau et leurs applications en cuisine , de Nicolas
Barelli (Ptisserie) Xavier Fags (Cuisine) Vivian Grosset (Biotechnologies) & Cynthia Tallon (Physique Chimie), module Art et
Culture IUFM de Midi-Pyrnes 2003 2004, sous la direction de Denis Herrero
136

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

135

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

REPERES EN FABRICATION
PHASE ACQUEUSE
CONSTITUANTS CHIMIQUES
NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES

COMPOSITION DE LEAU
EAU 99,9..%
PROTIDES
LIPIDES
SELS MINERAUX
selon le cas

FIBRES

GLUCIDES
VITAMINES

LES INTERACTIONS DE LEAU, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
+ solution DILUTION : lapport deau dans une solution permet de rguler la
base deau
concentration du milieu et/ou rguler sa saveur

+ glucides
(amidon)

En Glacerie : apport deau dans un mix


sorbets dont lEST est trop important
En Ptisserie : apport deau dans un sirop
pour diminuer sa concentration en sucre

INSOLUBILITE de lamidon de bl
Linsolubilit relative de lamidon des tempratures froides voire
tides tient la structure mme des granules damidon : les
granules des chanes damylose se prsentent sous une forme
cristalline, ce qui a pour effet de restreindre leur affinit pour leau.
Si les chanes damylopectine diffrent de celles damylose par
leur forme ramifie dite amorphe (accessibles leau notamment),
elles prsentent de mme dans leur structure linaire une forme
cristalline qui diminue leur aptitude shydrater.
Par contre, certains amidons (notamment : lamidon de mas, la
fcule de pommes de terre) sont solubles froid.
Dautres amidons (notamment les amidons transforms : exemple
des amidons pr glatiniss) sont de mme solubles froid (ils
sont dits : amidon instantan froid ).

Exemple de la poudre crme froid.

FORMATION de lait damidon : des tempratures froides et


tides (notamment infrieures 50C), les granules damidon
shydratent trs partiellement, et par diffrence de densit, on
assiste la formation dun liquide blanchtre appel lait
damidon au fond du rcipient de mlange ; lamidon est dit en
suspension dans leau.
NB : La suspension correspond la prsence visible de
particules solides dans un lment liquide.
SOLUBILITE plus ou moins variable pour les fibres : les fibres
prsentent une aptitude variable suivant la configuration des
chanes qui les composent (la cellulose, comme la lignine est
insoluble dans leau).
137
Dans le cas des fibres , il est noter que certains polyosides
composant la farine (notamment de lalbumen du bl) sont
solubles, et interviennent hauteur de 25 30% dans
lhydratation des ptes base de farine de bl (ces valeurs
augmentent avec la farine de seigle).
La pectine ne samollit pas au contact dune eau calcaire : les
ions calcium prsents dans une eau calcaire interagissent avec la
pectine et limitent fortement son amollissement au contact de
leau.

Cette aptitude lhydratation des ptes


apportes par ces fibres conditionne la
tenue, lextensibilit et le dveloppement
des ptes.

Exemple : des lgumes secs mis tremper


ou cuits dans une eau calcaire ne
shydratent pas et restent dures malgr un
temps de cuisson prolong.

EMPESAGE des grains damidon (gonflement des grains


damidon jusqu 30 fois son volume)
NB : le terme empeser correspond lintgration chaud des
molcules deau dans les grains damidon, provoquant une
dissolution des molcules damylose et une dsorganisation des

Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 2 (Technologie des produits alimentaires), de Romain
Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 pages 147-148
137

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

136

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

+ protines
(du gluten)
+ microorganismes

+ composs
solubles

Juin 2013

cristaux damylopectine pigeant leau, conduisant un


gonflement considrable des grains
FORMATION DUNE PATE PROTEIQUE : sous laction
combine de leau et de protines contenues dans la farine et
action mcanique
DEVELOPPEMENT exponentielle des micro-organismes dans
des conditions (temps temprature) favorables.

DISSOLUTION des composs dans leau (leau agit en tant que


solvant des glucides saccharose, du sel. La solubilit est dautant
plus leve que la temprature augmente.
Temprature (0C)
Solubilit du saccharose
en g pour 100 g deau
0
179,2
10
190,5
20
203,9
30
219,5
40
238,1
50
260,4
90
415,7
100
487,2
Sucres
Sucre inverti
Fructose
Saccharose
Glucose (hydrat)
Maltose (hydrat)
Lactose (hydrat)

Solubilit en g pour 100g deau


20C
500
375
204
107
83
20

Le phnomne de dissolution a une action sur :


LA DENSITE de leau : prorit dun corps fonction de
sa masse volumique, le diffrenciant dun autre corps
Par convention, densit de leau gale 1.
Paramtres de variation de la densit :

la concentration en substances dissoutes de


llment liquide

Dveloppement de llasticit et de
lextensibilit de la pte leve fermente
Prsence
deau
indispensable
au
mtabolisme des enzymes dans les levures
biologiques (fateur de la fermentation dans
le cas de la fabrication des ptes leves
fermentes)

Densit : Exprimentation n1
- Positionnement dun uf coquille au
fond dun rcipient contenant de leau
- Positionnement de luf la surface
dune eau sature en sel exemple avec
0,24 l et 0,080 kg de sel gros (formation
dun rseau eau sel plus dense que
luf coquille, le repoussant la
surface)
Densit : Exprimentation n2
- Ralisation de sirop 10g de sucre par
litre, 20g, jusqu saturation Immersion de fruits piqus
- Observation : flottement des fruits dans
les sirops concentrs (augmentation de
la densit dun sucre avec la quantit de
sucre dissous).
- Rgulation du niveau de concentration
en sucre dun sirop compte tenu du
degr de maturit du fruit en plaant le
fruit dans le sirop et selon son niveau,
compenser par ajouter du liquide ou du
sucre.
Exemple : Flottement de la glace la
surface de leau avant sa fusion (Poids
molculaire de la glace plus petit que leau)

la temprature : abaissement de la densit dun corps


une t infrieure 0

LACTIVITE DE LEAU (aw, ou activity of water) :


Dans les matires premires prsent, leau se retrouve dans des
environnements varis, les molcules tant plus ou moins
associes des molcules voisines, mais une simplification utile
et courante consiste distinguer deux formes : une forme libre et
une forme lie.
Exemple : dans le cas de la viande et des produits carns, leau
intrinsque reprsente 75 78% du muscle. A 90%, elle se trouve
sous forme libre dans les espaces inter et intracellulaires ; le reste
de leau est lie, et notamment aux protines, assurant ainsi leur
stabilisation.
En terme de conservation, la teneur en eau libre dtermine
notamment la stabilit et la dure de conservation des denres
alimentaires, sachant laptitude des micro-organismes daltration
dutiliser cette eau pour activer les phnomnes de dgradation.
Lunit de mesure de la disponibilit de leau en tant que solvant
ou ractif dune denre alimentaire est lactivit de leau (aw, ou
activity of water). Par convention, law de leau pure est gale 1.
Activity of water : Critre fondamental pour juger de la stabilit
dun produit par rapport aux ractions de dgradation (perte des
qualits organoleptiques) ou la croissance des micro-

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Composs hygroscopiques : sorbitol, sirop


de glucose, dextrose, sucre inverti.

Estimation du rapport entre phnomnes


de dgradation des aliments et niveau
da.w. (Le Journal du ptissier, n279,
Octobre 2003 Dure de fracheur des
ganaches , de Jean-Pierre Richard ;
Magazine Mesures n751, Janvier 2003)
PHENOMENE DE
DEGRADATION
Chimique
Biochimique
(enzymatique)

MESURE
DA.W.
Entre 0,25 et
0,45
Entre 0,6 et
0,75

137

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

organismes, et ainsi quantifier la dure de vie dun produit.


Law mesure la quantit deau libre prsent dans un milieu (mise
en vidence de la mobilit, de la disponibilit des molcules deau
dans un produit).
Echelle comprise entre 0 (produit totalement dpourvu deau libre)
et 1 (compose uniquement deau libre)
Croissance bactrienne importante pour un aw compris entre
0,92 et 0,99
Rgle : Plus lcart entre law dun produit et lhumidit ambiante
est grand, plus le produit se modifie. Plus law diminue, plus le
risque de dveloppement microbien diminue ( la condition que le
milieu soit bien protg de lhumidit ambiante).
Objectif : connatre / prvoir la quantit deau libre dans une
prparation afin dquilibrer des recettes et viter des
dplacements deau entre produits (transfert dune masse une
autre), voire hors produit (exsudation).
NB : HRE (Humidit Relative dEquilibre) = valeur de law x 100
Facteurs dvolution du niveau daw dun produit :
- les conditions ambiantes (temprature et taux dhumidit)
- la proportion de composs hygroscopiques dans le milieu
- la nature des composs hygroscopiques
ECHELLE DHYGROSCOPICITE
SIROP DE
GLUCOSE
DE bas

SIROP DE
GLUCOSE
DE haut

GLUCOSE
ATOMISE

SACCHAR
OSE

DEXTROSE

SUCRE
INVERTI
SORBITOL

Rgle : plus les molcules sont petites, plus leur pouvoir de


rtention deau est important

Prolifration de levures
Prolifration de
moisissures
Bactriologique
(Bactries)

Entre 0,6 et
0,8
Entre 0,7 et
0,8
Entre 0,7 et
0,9

Exemples dActivit de leau dans


quelques aliments
Magazine Mesures n751, Janvier 2003
Viande frache et
0,99
poisson
Pain
0,95
Majorit des
> 0,85
produits de
ptisserie
Confiture et gele
0,8
Cakes,
Entre 0,7 et 0,85
viennoiseries
Fruits secs
0,6
Biscuits
0,3
Lait en poudre
0,2
Caf soluble
0,2
Activit de solutions pures de
138
saccharose
Brix (g sucre %g)
Activit de leau
0

1,000

50

0,936

60

0,898

70

0,829

80

0,689

AVEC UN AGENT THERMIQUE


ENERGIE
THERMIQUE
FOURNIE

FUSION
de l ETAT
lETAT
SOLIDE
LIQUIDE
NB : Phnomne de surfusion soprant des tempratures
infrieures 0C, correspondant la conservation dune partie de
leau ltat liquide y compris des t ngatives (limite de la
surfusion estime -39C).
Une fois formation des cristaux, et solidification dans la masse,
observation dune baisse brutale de la temprature.

LIQUEFACTION
de
lETAT
lETAT
GAZEUX ..
LIQUIDE
Facteurs variables de la condensation : la temprature (plus
exactement la variation de temprature entre deux milieux) et
lhumidit de lair (humidit relative ou HR, reprsentant le % de
vapeur deau contenu dans lair, mesur laide dun hygromtre)
En situation pratique : recherche du point de rose, ou
temprature minimale de conservation des produits permettant
dviter leur condensation lors dun transfert dans dautres
conditions de temprature, dtat afin de rduire toute trace
dhumidit la surface de produits, cause possible de
multiplication microbienne ou autres (blanchiment des produits
chocolats, ).

138

Principe de dconglation de tout produit


(bases telles pure de fruits, mais aussi
fabrications : entremets (base de mousse,
bavaroise), bonbons chocolat, .) au
froid positif.
Pour limiter les risques, le phnomne de
fusion doit tre aussi rapide que
possible (exemple de fusion rapide :
dconglation sous laction de la chaleur ou
en enceinte de micro ondes des pures de
fruits surgels, cuisson directe au four des
viennoiseries pr-pousses surgeles )
ou avoir lieu dans des conditions de
temprature rglementaire ( +3C, pour
certaines prparations sur grille pour viter
de mettre en contact les produits et
lexsudat deau de dconglation).

Daprs Norrish RS, 1967 (Documentation CEDUS)

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

138

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

VAPORISATION
de
lETAT
lETAT
LIQUIDE
GAZEUX
A noter que le terme vaporation correspond aussi au
changement dtat de leau de liquide gazeux soprant lair
libre.
PARAMETRES DE VARIATION
des tempratures de changements dtat
VAPORISATION
Saturation en sel dune Augmentation
de
la
solution deau
temprature dbullition de
leau (106C)
Saturation en sucre dune Augmentation
de
la
solution deau
temprature dbullition de la
solution (195C)
Brix dune solution

Elvation bullioscopique en
C
0,15
0,25
0,40
0,70
1,20
2
3
5

10
15
20
30
40
50
60
70
Prsence de sel dans une
solution
Augmentation de la pression

Augmentation
de
la
vaporisation de leau prsente
dans la solution
Augmentation
de
la
temprature dbullition de
leau

Pression (mbar)
1,5 2 fois la pression
atmosphrique normale
1015
700
480
P=23,4 mbar T ambiante 20C
Cas de la technique du sous-vide

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

de
lETAT
LIQUIDE

Altitude
(m)

T dbullition
(C)
110 120C

0
2100
6000

100
90
80
Vaporisation
dans la masse

SOLIDIFICATION
Structure ordonne,
molcules lies les unes
aux autres

lETAT
SOLIDE

NB : A noter que lors de la solidification, leau se dilate


(augmentation de volume) avant de se contracter (minimum de
densit 4C).
Utilisation dun matriel de laboratoire (le cryoscope) pour
mesurer labaissement d u point de conglation dune solution
La cristallisation correspond la proprit de leau de former
des cristaux par refroidissement.
La taille et la configuration des cristaux dpendent principalement
de la dure et de la puissance du refroidissement :
en phase de refroidissement lente (conglation), les
cristaux ont tendance grossir exagrment, et
prsenter des facettes saillantes. Leau a alors tendance
se dilater.
en phase de refroidissement rapide (surglation), leau
cristallise sous forme de petits cristaux homognes, ce

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Le phnomne de vaporisation explique le


principe de dveloppement en cuisson de
la pte feuillete, de la pte choux, .
Le desschement de la pte choux sur le
feu conduit une vaporisation dune partie
de leau de constitution de la panade,
indispensalbe avant lincorporation des
ufs.
La vaporisation permet de concentrer
certaines fabrications (principe des jus
rduits, .) et dans certains cas, de
procder la caramlisation du saccharose
(principe de ralisation de sauce caramel,
confiseries de sucre : caramels, ).

Oprations de surglation / conglation


Principe de ralisation des glaces, sorbets,
prparations glaces, .
La texture crmeuse du nougat glac en
conservation ngative sexplique par sa
teneur en sucres importante, qui abaisse le
point de conglation de la fabrication et
vite sa prise en masse par cristallisation.
Une quantit trop importante de sucre dans
un granit rduit la cristallisation de leau de
constitution (et la formation de paillettes
caractristiques) : lensemble forme une
masse molle, paisse, visqueuse

139

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

qui limite la dstabilisation interne de la structure du


produit
Le sucre comme le sel peuvent jouer le rle danticristallisant pour leau : par leur proprit hygroscopique, et en
fonction de la quantit prsente de substances dissoutes, leau
peut ne pas cristalliser sous laction du froid (le sucre et le sel
abaissent le point de cristallisation de leau)
PARAMETRES DE VARIATION
des tempratures de changements dtat
SOLIDIFICATION
Nature
et
quantit
de Abaissement du point de
substances dissoutes (sucre, conglation
sel, ) dans la solution
Autre exemple : Cas des autres sucres - Influence directe des
sucres en solution (de leur pouvoir dhygroscopicit, c'est--dire
de leur capacit de rtention dau ET de leur poids molculaire)
sur le point de conglation :
- plus le sucre est hygroscopique, plus le point de conglation est
bas
- plus le poids molculaire du sucre est important, plus le point de
conglation est bas
CONCENTRATION EN %
10
20
30
40
50
Sirop de glucose
5DE
-5C

Sirop de glucose
40DE
Sacchar
ose
Dextrose, Fructose
Sorbitol

-10C

A noter un point commun entre la fusion et la cristallisation :


A pression constante, la temprature de fusion est gale celle
de solidification. A cette temprature, il existe un quilibre entre le
solide et le liquide qui coexistent alors.

de
lETAT
GAZEUX ..

CONDENSATION

lETAT
SOLIDE

NB : En situation pratique, il est frquent dutiliser le terme


condensation pour dsigner la formation dhumidit la
surface de produits, suite au passage de leau de ltat gazeux
ltat liquide. Or, il sagit dune liqufaction. La formation de givre
sur les produits correspond au phnomne de condensation.

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Rgle de bonnes pratiques : limiter les


ouvertures frquentes des enceintes
rfrigres ngatives pour rduire la
formation de givre par la condensation sur
les pices en conservation.

140

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

ENERGIE
THERMIQU
E
EXTRAITE
puis
FOURNIE +
pression

de
lETAT
SOLIDE

Juin 2013

SUBLIMATION

lETAT
GAZEUX

Exemple : la lyophilisation (ou autrefois nomm


cryodessiccation) : procd de conservation permettant la
dshydratation sous vide et basse temprature dun
produit pralablement congel.
Le procd de conservation se droule en trois tapes :
une phase de surglation -40C,
un broyage puis dessiccation primaire (par
sublimation de leau) en plaant le produit une
temprature brusque leve et pression rduite,
une dessiccation secondaire (par vaporation des
traces rsiduelles deau).

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Lyophilisation : produits laitiers, ufs,


caf, th, champignons, fruits et jus de
fruits

141

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Juin 2013

2.2 La fiche memento Farine :


LES REPERES A LACHAT
FORMES DE
COMMERCIALISATION
FARINE type 45

FARINE type 55

FARINE type 65

FARINE type 80

FARINE type 110

FARINE type 150

FARINE de gruau (45, 55)

FARINE issue de
lagriculture biologique
(certifie AB)

POINTS CLEFS

CRITERES DE CHOIX

Selon le recueil des usages des


pains en France (1977), la
dnomination de farine de
froment ou farine de bl, ou farine
sans autre qualificatif dsigne
exclusivement le produit
pulvrulent obtenu partir dun lot
de bl, de lespce Triticum
aestivum, sous espce vlgare,
sain loyal et marchand prpar en
vue de la mouture et
industriellement pur .

REGLEMENTATION :
Dcret n 93-1074 du 13 septembre 1993 : utilisation pour la
fabrication de pains de tradition franaise exclusivement d'un
mlange de farines panifiables de bl, d'eau potable et de sel de
cuisine
Aucun additif autoris en panification tradition franaise (hormis
quelques correcteurs de panification. Exemple pour le pain de
tradition franaise, teneur maximale autorise par rapport au
poids de farine : 2% de farine de fves, 0,5% de farine de soja,
0,3 % de farine de malt de bl.

Produit rsultant de la mouture de


graine de crales ou de
vgtaux farineux.
Produit de couleur blanc (45)
gris (150), sans odeur
caractristique, avec un lgre
saveur de froment, de granulation
variable, souple au toucher

- CRITERES DE FRAICHEUR : notamment le contrle de la


DDM Date de Durabilit minimale, analyse sensorielle de la farine
avant utilisation (notamment labsence dimpurets, lodeur, )
- SIGNES OFFICIELS DE QUALITE : label rouge (attestant
quune denre alimentaire possde un ensemble de
caractristiques pralablement fixes et tablissant un niveau de
qualit suprieure le distinguant des produits similaires), farine
bio
- FORCE BOULANGERE : dtermine par la mesure de
lextensibilit et de la tenacit dune pte, qui rsulte notamment
de la teneur en protines (en nature et en quantit) formant le
gluten du bl
139
Exemple
Fabrications
Force boulangre
moyenne (W)

Farine moulue sur meule de


pierre sans additifs ni adjuvants
de fabrication
Slection et contrle rigoureux
des tapes du bl la farine (
partir dun cahier des charges
strict).

NB : Arrt du 13 juillet 1963 (types de farine de bls)


Arrt du 24 dcembre 1963 (types de farine de seigle et de mteil)

Ptes brises
Ptes sables
Pain de tradition avec pointage
long
Ptes feuilletes
Pain courant franais, pte pizza

120 140
150 - 170
150 180

Pain de tradition
Biscotte, main de mie courant

200 220
200 - 240

Pain franais par conglation de la


pte
Brioche
Pain de mie amricain type buns

220 270

180 200
180 220

250 300
> 350

NB : dans certains cas (ptes fraiches, ..), le recours des


farines dprotines (type OO) peut tre envisage.
- RICHESSE en lments minraux : notamment dans le cas de
farine bio, de farine dite complte
- TENEUR en matire grasse : laquelle influence directement le
temps de conservation (risque de rancissement) et les proprits
mcaniques de la pte
- RISQUES ALIMENTAIRES : notamment les allergies au gluten
- COUT : voir catalogue fournisseurs

LES REPERES AU STOCKAGE


NATURE des produits
FARINE

POINTS CLEFS
Stockage en rserve sche, temprature ambiante
Protection hermtique (rcipient ferm hermtiquement, film au contact,
) pour viter tout risque de mottage par reprise dhumidit (aptitude de

Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 2 (Technologie des produits alimentaires), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 171
139

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Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013
tout produit dshydrat ou faible niveau daw attirer leau environnant),
hors sol.
Approvisionnement rgulier (dure dutilisation limite) notamment dans
le cas de farine teneur en matire grasse (risque de rancissement) et de
farine complte (susceptible de se dgrader plus rapidement).

LES REPERES EN FABRICATION


COMPOSITION
PHASE ACQUEUSE
CONSTITUANTS CHIMIQUES

NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES

AUTRES Produits correcteurs


Produits utiliss pour corriger les
dfauts de la farine, amliorer la
texture des ptes : extensibilit,
tenacit , et leurs qualits
fermentatives). A ajouter soit
directement (dans la pte), soit
indirectement (en choisissant des
farines avec amliorants).
A noter lexistence damliorants
froids ( spcial conglation )
dans le cas de conservation en
enceinte rfrigre ngative
(conglation de pte crue).
Action des conservateurs :

PROTIDES
8 12% de protines dont
85 90% insolubles
(gliadine, glutnine)
et 10 15 % solubles
SELS MINERAUX
0,45 0,6%
Potassium, phosphore,
magnesium, souffre, calcium,
sodium, cuivre, fer
(notamment dans la farine dite
biologique)
En meunerie

EAU moins de 16%


LIPIDES
1,2 1,4%

FIBRES

Additifs
Selon destination

Panification Tradition franaise Aucun additif autoris

Panification courante franaise - un agent de traitement de la


farine : E300 (acide
ascorbique)ou drivs (E301,
E302, E304)
- des mulsifiants : E322
(lcithine de soja), E471
(glycrides dacides gras)
- des conservateurs : E270 (acide
lactique) et ses drivs (E325,
E326, E327), E260 (acide
actique) et ses drivs (E261,
E262, E263)

GLUCIDES
60 72% damidon (sous
forme damylose et
damylopectine)
1 2% de sucres simples
VITAMINES
Traces de
B- PP- E
(notamment dans la farine
dite biologique)

Adjuvants et auxiliaires
Amylases fongiques,
hmicellulases, farine de fve
et de soja, gluten vital, farine
de malt de bl
Amylases fongiques, farine
de fve et de soja, gluten
vital, farine de malt de bl
Amylases fongiques,
hmicellulases, glucose
oxydase, farine de fve et de
soja, gluten vital, farine de
malt de bl, levure dsactive

Idem ceux autoriss en


Amylases fongiques,
panification courante
hmicellulases, glucose
franaise + dautres
oxydase, farine de fve et de
mulsifiants : les data esters soja, gluten vital, farine de
(E472e et drivs)
malt de bl, levure dsactive
Correcteurs dorigine synthtique :
Additifs alimentaires (conservateurs) : E 300 acide L-ascorbique ou vitamine C de synthse
Amlioration de la force boulangre dune farine par une action directe sur le gluten
Correcteurs dorigine naturelle :
GLUTEN
FARINE DE FEVE : Produit extrait dune plante appele fve (Asie, Afrique). Action directe sur
loxygnation de la pte (blanchiment de la mie de pain notamment) et renforcement de la
rsistance du gluten, pouvoir mulsifiant et action sur le plan fermentaire (apport de protines
solubles la levure). Utilise 1% (limite 2%)
FARINE DE SOJA : Dose limite 0,5% (mmes effets que la farine de fve
FARINE DE MALT ou extrait de malt Produit extrait du malt. Action directe sur la fermentation
de la pte, par lapport damidon brut ou synthtis (maltose), confrant aux fabrications plus
de moelleux, daration, prsentant une coloration uniforme de la crote, et une plus grande
aptitude la conservation.
AMYLASE, qui participe la croissance des levures et lactivation de la fermentation.
Additifs alimentaires (mulsifiants) : E 322lcithine de soja, E471 mono et diglycride dacides
gras
produits drivs des matires grasses. Leur action est favorise par leur proprit de liaison
entre phase aqueuse et phase grasse, permettant un apport de souplesse la pte, un
retardement du rassissement du pain, et apportant aux fabrications une meilleure extensibilit,
un moelleux, une texture particulire (homogne ou friabilit selon les cas), un temps de
conservation prolong
Panification froment

Diffrenciation des correcteurs


selon leur origine

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143

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PRECAUTIONS DEMPLOI

FARINE

Juin 2013

POINTS CLEFS
- Vrifier lintgrit du conditionnement (pour viter tout risque de contamination par des nuisibles
- Conserver rigoureusement les tiquetages (traabilit)
- Peser soigneusement la quanit de farine ncessaire
- Dans le cas dun approvisionnement rgulier en farine, il est inutile de tamiser la farine sauf cas
particulier (exemple dans le cas de fabrication de gnoise, biscuit).

LES INTERACTIONS DE LA FARINE, et de ses principaux constituants :


AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
DIFFUSION de leau entre les particules damidon, et :
+ EAU
- DISSOLUTION des lments solubles (protines solubles,
de lordre de 10 15% des protines, fibres solubles, sucres
simples, sels minraux, enzyme, vitamines hydrosolubles),
Dans le cas des fibres, il est noter que certains polyosides
composant la farine (notamment de lalbumen du bl) sont
solubles, et interviennent hauteur de 25 30% dans
lhydratation des ptes base de farine de bl (ces valeurs
augmentent avec la farine de seigle). Cette aptitude
lhydratation des ptes apportes par ces fibres conditionne la
tenue, lextensibilit et le dveloppement des ptes.

- DISPERSION des lments insolubles :


o INSOLUBILITE des grains damidon de bl :
Linsolubilit relative de lamidon des tempratures froides
voire tides tient la structure mme des granules damidon :
les granules des chanes damylose se prsentent sous une
forme cristalline, ce qui a pour effet de restreindre leur affinit
pour leau. Si les chanes damylopectine diffrent de celles
damylose par leur forme ramifie dite amorphe (accessibles
leau notamment), elles prsentent de mme dans leur
structure linaire une forme cristalline qui diminue leur
aptitude shydrater.
Ainsi, des tempratures froides et tides (notamment
infrieures 50C), les granules damidon shydratent trs
partiellement, et par diffrence de densit, on assiste la
formation dun liquide blanchtre appel lait damidon au
fond du rcipient de mlange ; lamidon est dit en
suspension dans leau.
NB : La suspension correspond la prsence visible de
particules solides dans un lment liquide.
o

Exemple du taux dhydratation en boulangerie


(ptes pains) :
Il est dusage de travailler aujourdhui sur des
ptes fortement hydrates (65-70%) qui
prsentent lavantage de former une mie trs
alvole dans la fabrications aprs cuisson.
Exemple taux dhydratation de la pte
feuillete :
450 gr de liquide par kg de farine faible en
protines,
500 550 gr de liquide par kg de farine riche
en protines,
600 gr de liquide par kg de farine pour un
feuilletage mener rapidement.
Exemple du taux dhydratation de la pte leve
feuillete :
pte riche hydrate 55% suivant la qualit de
la farine principalement par de leau et du lait.
Exemple du taux dhydratation de la pte
nouilles : pte ferme, hydrate 50% environ
suivant la qualit de la farine (hydratation
principalement apporte par les ufs)
NB : selon ltat de llment colorant et/ou
aromatique ajout cest dire plus ou moins
riche en eau, il est conseill de diminuer
lhydratation de la pte en rduisant lapport en
uf et/ou en eau.

Dans le cas des appareils liquides et semi


liquides (type pte crpes) : prendre la
prcaution de remuer rgulirement lappareil
pendant lopration de sauter les crpes
pour viter un dpt de lamidon au fond du
rcipient par diffrence de densit.

INSOLUBIILITE des protines de type gliadine et


glutnine lorigine de la formation du gluten

EMPESAGE A FROID des grains damidon :


Avec le temps, hydratation des grains damidon (gonflement),
libration progressive des molcules damylose et apport de
viscosit et de tenue aux fabrications

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Empesage froid avant cuisson : gnoise


biscuit

144

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Empesage froid de lamidon, permettant de donner la tenue
certaines ptes sans donner de corps (par labsence de
protines)

STABILISATION des mlanges par lapport de farine


Un apport de farine dans certaines fabrications permet de
stabiliser les mlanges deau, de matire grasse.

+ ENZYMES
et dans des
conditions
de
temprature

SUBSTRAT des ractions de fermentation par sa teneur en


sucres simples : action des levures sur les sucres simples
prsents dans la farine directement fermentescible par la
levure biologique

SOUS LACTION DUN AGENT ACIDE


HYDROLYSE de lempois damidon, confrant un
+ ACIDE
relachement aux fabrications

SOUS LACTION DE LAIR


OXYDATION notamment du gluten avec formation dune
+ OXYGENE teinte grise (brunissement enzymatique) en surface de
certaines ptes soumises un temps de conservation
prolonge
SOUS LACTION DUN AGENT THERMIQUE
DEXTRINISATION de lamidon de la farine sous laction
dune temprature forte et dun temps prolong :
ENERGIE
action de la temprature sche sur les glucides amidon, qui
THERMIQUE
lui confre davantage de digestibilit et de solubilit.
FOURNIE
Une raction prolonge de la temprature sur lamidon
provoque :
une CARAMELISATION

et stade ultime : une CARBONISATION

SUBSTRAT des REACTIONS DE MAILLARD :


Ensemble complexe de ractions rsultant dune interaction
entre les glucides (les sucres rducteurs, notamment le
glucose et le fructose) et les protines (les acides amins),
provoquant la formation de pigments bruns ou noirs
(mlanodes), et de substances volatiles et sapides
influenant fortement les qualits sensorielles dun produit.
Les ractions de Maillard sont des ractions de brunissement
non enzymatique.

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Juin 2013
Empesage froid des grains damidon pendant
le temps de repos donn aux ptes liquides et
semi-liquides, des ptes friables, appareils
crms, ptes leves non fermentes, pte
feuillete, pte leves fermentes
Possibilit dutiliser de la farine dprotine
(farine 00) pour limiter la formation de gluten :
Applications dans les ptes leves non
fermentes (type cakes), dans les ptes
nouilles, pte friables
NB : lutilisation de farine dprotine permet en
outre dans le cas des ptes ptes fraches de
rduire le temps de repos de la pte aprs
ptrissage, et obtenir une pte de consistance
molle, fondante aprs cuisson.
Dans le cas de la pte cakes : il est dusage
dajouter environ de la quantit de farine dans
la matire grasse crme avec le sucre et le sel,
avant dincorporer les ufs et/ou le liquide afin
de limiter la dissociation des phases.
Cas des ptes leves fermentes (type : pte
brioche, savarin, pain, ), de la fabrication
des poolish,

Traiteur : principe dajout de fromage rp la


finition de lappareil souffl au fromage
Les jus lis ( voir sauce daccompagnement)
Action du jus de citron dans les sauces
blanches type blanquette de veau,

Cas de ptes fraches, de ptes feuilletes


(ralises sans lment acide, type vinaigre).

Traiteur : principe des roux bruns (liaison de


sauces brunes)
Brunissement en surface des ptes friables en
cuisson, de la pte gnoise, des biscuits, des
ptes leves non fermentes (pte cakes),
Dans le cas de la cuisson des cakes dans un
four soles, il est conseill de protger la base
des cakes dune chaleur excessive par
lutilisation de plaques doubles, ventuellement
isoles entre elles par un carton pais.
Cas de la pte choux : Limiter le
desschement de la panade en cuisson au
risque de dextriniser lamidon et daccrotre
exagrment la coloration de la pte au four
Dans le cas du tourage de la pte feuillete,
prendre la prcaution de dbarrasser lexcdent
de farine entre chaque tour laide dune brosse
de farine pour viter notamment que le
feuilletage prenne une coloration grise aprs
cuisson.

Principe de calcul du taux de cendres en


meunerie

145

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


Les facteurs influenant les ractions de Maillard sont
notamment :
- la nature des substrats : la prsence de sucres
rducteurs (comme les monosaccharides type glucose,
fructose, galactose), certains diholosides rducteurs comme
le lactose ou le maltose
NB : noter que le saccharose est un diholoside non
rducteur, donc ne participant pas la raction de Maillard
sauf si il est au pralable hydrolys (sucre inverti).
- la temprature et le temps (intensit du brunissement
dautant plus importante que le temps et le la temprature
sont levs) ;
- la teneur en eau (effet inhibiteur de leau dans les ractions
de Maillard) ;
- dautres facteurs jouent un rle dans les ractions de
Maillard : la valeur du pH, la nature des acides amins et des
sucres rducteurs, la prsence dactivateurs ou
dinhibiteurs
NB : noter que les ractions de Maillard conduisent la
formation de substances antinutritionnels voir potentiellement
140
toxiques comme les mlanodines ; par ailleurs, il est aussi
reconnu quelles peuvent entraner la formation de molcules
antioxydantes, bnfiques pour lorganisme.

ENERGIE
THERMIQUE
FOURNIE en
prsence
deau

GELATINISATION des glucides amidon :


processus dhydratation des grains damidon sous laction de
la temprature et en prsence deau.
Ce processus de gonflement irrversible peut se dcomposer
ainsi :
- partir de 55 60C, infiltration et absorption de leau
jusqu 30 fois le volume des grains damidon ;
- rupture de lenveloppe des grains damidon et libration de
ses deux composs : lamylose et de lamylopectine ;
- formation dun empois damidon (le terme empeser
correspond lintgration chaud des molcules deau dans
les grains damidon, provoquant une dissolution des
molcules damylose et une dsorganisation des cristaux
damylopectine pigeant leau et conduisant un gonflement
considrable des grains)
NB : la temprature de glatinisation de lamidon de bl : 52
64C
- augmentation de la viscosit de la solution (la temprature
de viscosit maximale est atteinte 80 - 95C).
NB : le phnomne dempesage et de gonflement est
maximum dans le cas o la teneur en eau est suffisante (ce
qui nest pas le cas des produits de boulangerie par
exemple).
La viscosit de lempois est fonction :
-

du type damidon et plus exactement du rapport


amylose / amylopectine de lamidon utilis
selon la nature de lamidon, il se forme un gel collodal plus
ou moins pais et opalescent
du couple temps / temprature :
plus un amidon gonfle, plus la viscosit dcroit
( relachement de lempois) lorsque le traitement
thermique est accentue.

1.

de la prsence ou non dun acide (action de lacide


sur les chanes de glucose, provoquant des ruptures

Juin 2013

Participation la coloration des ptes (pte


choux, ptes friables, ptes leves non
fermentes, , torrfaction des fves de
cacao, )
Autre application : passer la farine blanche sous
une salamandre pour la torrfier (et lui donner
une saveur nouvelle, proche du chocolat.ou
dautres produits torrfis) ; cette torrfaction
correspond une combinaison entre lamidon et
les protines de la farine sous laction de la
temprature. Cette farine peut alors tre utilise
dans la fabrication par exemple de ptes
friables

Principe de ralisation
- des ptes : la panade (pte choux), pte
ptes fraches (ptes chinoises), ptes semiliquides (ptes crpes au lait chauff),
appareils base de fculents (cuisson dun riz
au lait, )
- des crmes : la crme ptissire, . (la
glatinisation de lamidon au contact de la
chaleur et du liquide provoque un
paississement de la crme).
Cas particulier de lappareil ptes fraches (dit
ptes transparentes) ralis sur base de farine
mlange un lement liquide 80C, ptri,
rserv au froid envelopp hermtiquement et
abaiss au moment de son utilisation une
paisseur trs fine (tenant la prsence dune
grande quantit de gluten dans la pte).
Etape de Crever le riz dans la ralisation
dun riz au lait, correspondant une prglatinisation du riz (NB : noter la composition
de la poudre crme froid en amidons prglatiniss pour permettre lhydratation et
lempesage froid des amidons, et donner la
texture ncessaire la crme sans cuisson).
Cas de la crme damandes : Dans le cas de
lutilisation damidon, il est dusage de diminuer
la quantit dufs entiers dans la recette ; dans
le cas contraire, il est dusage daugmenter
sensiblement la quantit dufs entiers pour
assurer la tenue de lappareil aprs cuisson.
Traiteur : principe de ralisation de la panade
(farce la panade), gnocchi,
Farine : faible viscosit comparativement
lamidon de mas ou la fcule de pommes de
terre (ce qui justifie lemploi de la mazena ou de
la fcule de pommes de terre comme agents de
liaison instantane)
Application : le temps de cuisson de 1mn30
indiqu dans le GBPH est le temps miminum

Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique),
de Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 137
140

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

146

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des chanes glucidiques et la liqufaction de
lempois)
-

de laction mcanique : exemple de lagitation


mcanique au fouet ou au cuiseur crme qui a une
incidence sur la viscosit de la crme.

Juin 2013
pour atteindre la pasteurisation de la crme
ptissire (cas de petite quantit) ; pour autant,
un excs de cuisson peut entrainer un
relachement important de lempois et une
liqufaction de la crme.
Applications : de jus de fruits acides (dans le
cas dune crme chiboust au citron, ), ajout du
fromage (acide) en finition dans lappareil
souffl, ajout du vinaigre en finition dans les
sauces acides,

CONDUCTION limite de la temprature au cur dun


empois damidon :
Le point dbullition dune solution lie lamidon est trs
infrieure 100C

Le GBPH indique un temps dbullition minimum


de la crme ptissire de 1mn 30 minimum
aprs lapparition de la premire bullition, pour
atteindre 90C cur) : ce couple temps /
temprature insdispensable pour pasteuriser la
crme et liminer dventuelles bactries
pathognes, sexplique par la viscosit paisse
de la crme et la conduction lente de la chaleur
au cur du produit).
Toute solution lie lamidon (comme la crme
ptissire) doit tre systmatiquement
mlange (notamment au fouet) pendant sa
cuisson.

AGGLOMERATION de particules damidon par diffrence de


densit au fond du rcipient de cuisson, et risque de
caramlisation voire de carbonisation
SOLIDIFICATION par glatinisation de lamidon au contact
de la chaleur, formant une structure rigide certaines
fabrications

EFFET PROTECTEUR de lamidon sur les protines


(notamment de luf) soumises une forte temprature
limitant leur risque de floculation puis de coagulation, et le
relachement deau (phnomne de synrse conscutif une
destabilisation du mlange).

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Tenue et texture des ptes friables, ptes


choux, ptes fraches, des ptes leves non
fermentes (exemple de la pte cakes),
Cas des ptes battues :
- la pte gnoise : empesage et glatinisation
des grains damidon en prsence de leau
contenue dans les ufs, et au contact de la
chaleur, permettant de fixer la structure au
produit
- la pte biscuit : la quantit de farine
dtermine la texture et la tenue du produit final
ainsi que son utilisation : absence de farine
dans le cas de biscuits volontairement trs
lgers et fragiles (biscuit au chocolat sans
farine, ), une quantit minime de farine dans
le cas de biscuits fins pour entremets, intrieurs
de mousse, , une quantit minime de farine
dans le cas de biscuits rouler type biscuit
roulade,
Principe de cuisson de la crme ptissire
bullition pendant 1 minute 30 (GBPH)
Cas de lutilisation damidon sous forme de
poudre crme chaud, de fcule de pomme
de terre, de mazena dans un appareil crme
prise dans les appareils crme prise avec des
garnitures susceptibles de rejeter de leau en
cuisson (exemple des fruits), et/ou dans le cas
dune cuisson prolonge forte temprature
(cas de la tarte lAlsacienne cuite partir dun
fonds de pte friable cru).

147

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ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

GELIFICATION de lamidon :
processus survenant au cours du refroidissement, conscutif
la rorganisation des macromolcules damylose et
damylopectine en une structure tridimensionnelle instable.
On assiste un raffermissement et une rigidification de
lamidon, conduisant la formation dun gel uniforme,
provoquant :
- une augmentation simultane de la viscosit des
fabrications fluides et semi-fluides
- la consolidation de la structure rigide de certaines
fabrications
Les caractristiques du gel sont fortement dpendantes du
degr de cuisson, du temps de cuisson et du rapport amylose
/ amylopectine de lamidon utilis.

RELACHEMENT du rseau de gluten au froid :


perte substancielle de llasticit, du corps aux ptes
pralablement ptries pendant les phases de repos au froid
(provoquant le relachement des ptes, ce qui facilite les
oprtions ultrieures de dcoupe, faonnage, tourage, ).

RETROGRADATION (ou recristallisation) de lamidon


pouvant survenir aprs un temps de conservation prolonge
au froid , provoquant la formation dun exsudat deau
(phnomne de synrse, avec sparation des phases
liquide et solide).
La rtrogradation correspond une phnomne de
dstabilisation dune matrice alimentaire.
A noter la propension de lamylose rtrograder plus
rapidement (du fait de sa structure linaire) la diffrence de
lamylopectine (qui retient leau).
La stabilit du gel aprs refroidissement est fortement
dpendante :
du temps de conservation : pass 48 heures de
conservation au froid (ngatif ou positif), la structure est
particulirement instable et selon le rapport amylose /
amylopectine de lamidon utilis, lamidon rtrograde plus ou
moins rapidement. Ce phnomne de rtrogradation sopre
par une scission entre les phases liquide et solide ; laissant
schapper un exsudat de leau de constitution de la
fabrication (phnomne de synrse). Dans dautres cas
(exemple le pain, toutes les fabrications base de pte :
brioche, savarin, cakes, ), la rtrogradation sopre lors
dune conservation prolonge des fabrications, processus
acclr en labsence de protection enveloppant les
fabrications : les produits schent progressivement sous
leffet de la vaporisation de son eau de constitution. Le terme
de rassissement est utilis pour dsigner ce phnomne.
du rapport amylose / amylopectine de lamidon
utilis :
Lamylopectine a la capacit dabsorber une grande quantit
deau la cuisson, et est en grande partie responsable du
gonflement des granules damidon.
Les granules damidon riches en amylopectine sont plus
faciles dissoudre dans leau 95C, que ceux qui
contiennent beaucoup damylose. Les molcules
damylopectine nont pas tendance recristalliser, et
possdent de ce fait un pouvoir lev de rtention deau,
contrairement celles de lamylose qui rtrogradent plus

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Juin 2013

Dans le cas de la crme ptissire, la


glification de lamidon survenant au cours du
refroidissement lve la viscosit de la crme.
Dans le cas de la fabrication de lappareil
souffl chaud : si il tait dusage de raliser des
bases de crmes ptissires pour appareils
souffl chaud trs paisses (cest--dire avec
une forte quantit damidon, de lordre de 150
200 g au litre), il est courant aujourdhui de
raliser des bases plus fluides (lier avec 75 g au
litre en moyenne), cest--dire avec une quantit
dhumidit non lie plus importante, responsable
de llvation du souffl en cuisson.
Cas des ptes leves non fermentes (type
pte cakes) : la glification de lamidon au
refroidissement consolide la tenue la
fabrication, et lui apporte une texture.
Appareil fculent : riz au lait
Crme damande avec amidon
Principe dentreposer au frais les ptes (friables,
liquides, semi-liquides, feuilletes, ptes
fraches) pour faciliter les oprations
ultrieures (laminage, dcoupe, .) et leur
cuisson (notamment limiter les phnomnes de
rtraction en cuisson des ptes sches)
Pte leves fermentes ( pointage, repos entre
le faonnage, le boulage)

Dans le cas de la fabrication de la crme


ptissire :
la texture et la conservation de la crme est
fonction de la nature de lamidon utilis (cest-dire de son rapport amylose / amylopectine) :
les amidons riches en amylopectine sont plus
stables en conservation au froid ngatif (cas de
la farine de bl, des amidons transforms, de la
poudre crme froid ou chaud base
damidons transforms, ou encore du mlange
de 30% maximum damidon de mas et 70%
minimum de farine)
Lajot de matires grasses la crme
ptissire (comme le beurre dans le cas de
crme mousseline, , la crme fouette dans le
cas de la crme princesse ou diplomate, , la
meringue italienne ou franaise dans le cas de
la crme Chiboust), permet de stabiliser la
crme ptissire, et facilite sa conservation au
froid ngatif dans le cas dune production en
diffr..
Autres exemples :
- utilisation en industrie damidons transforms
ou modifis pour lier les prparations afin de
limiter les risques de rtrogradation de lamidon
et de synrse. en conservation
- phnomne de rtrogradation observable lors
de la conservation de tous les produits base
de pte (la rtrogradation intervenant comme la
principale cause du rassissement des pains par
exemple)
- rassissement des brioches dans la fabrication
du pain perdu

148

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rapidement. Les solutions damylopectine ne rtrogradent
pas.
La transformation de lamidon ( amidon transform )
modifie par consquent ses proprits stabilisantes :
lamidon fixe davantage leau, et est stable mme aprs
une conservation au froid ngatif.
-

de la prsence ou non de matire grasse :


sous laction du froid, la structure des granules
damidon et deau se stabilise par la cristallisation de
la matire grasse au froid.

de la prsence ou non de produits fixateurs


deau (hydrophile), permettant de maintenir une
partie de leau de constitution des fabrications et
freinant par consquent les phnomnes de
rtrogradation de lamidon et de rassissement dans
le cas des ptes battues (biscuit, gnoise, ), des
ptes leves fermentes (brioche, ), des ptes
leves non fermentes (cakes, madeleines, ), .

SOUS LACTION DUN AGENT MECANIQUE


PETRISSAGE
DIFFUSION de leau entre les particules damidon,
en prsence
dissociation progressive des granules sous laction
deau
mcanique du ptrissage avec libration des chanes
damylose et damylopectine, et cohsion de lensemble
FORMATION DUN RESEAU DE GLUTEN : dans le cas de
farine teneur en protines
Laction mcanique du ptrissage permet la dispersion des
lments insolubles (notamment les protines insolubles,
exemple des protines du bl dont la gliadine et de la
glutnine) et la constitution progressive du gluten :
dplissement, alignement des protines et formation dun
rseau viscolastique (gluten) qui englobe les grains
damidon de la farine, et donne la structure et la rsistance
aux ptes leves ou expanses.
En rgle gnrale, plus le ptrissage est intense, plus la mie
est fine, rgulire, les alvoles nombreuses et fines
participant donner une texture moelleuse au produit ;
linverse, moins il est intense, plus la structure alvolaire est
irrgulire, la mie plus ferme, la pte moins dveloppe.
La formation de corps la pte permet de :
-

lui assurer sa tenue lors de son travail (exemple


laminage) et la cuisson
exemple des ptes ptes fraches
-

retenir le dveloppement et lexpansion des bulles


de dioxyde de carbone sous laction de la t, mais
aussi de permettre loxygnation des enzymes
pendant la fermentation

donner la structure alvole caractristique

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Juin 2013

Exemple : quel que soit lamidon utilis, une


crme ptissire compose de plus de 200 g de
beurre au litre de lait est stable en conservation
au froid. Il convient de noter de mme que
lajout de matires (comme le beurre dans le
cas de la crme mousseline, ; la crme
fouette dans le cas de la crme princesse ou
diplomate, , la meringue italienne ou franaise
dans le cas de la crme chiboust, ) permet de
stabiliser la crme ptissire, et facilite sa
conservation au froid ngatif dans le cas dune
production en diffre
Exemple du sucre inverti ajout en
remplacement de 5 10% du poids de sucre
dans la fabrication de la pte cakes
Exemple des agents mulsifiants (E322
lcithine, E471 mono et diglycrides dacides
gras, E472 esters dacides gras) fixant une
partie de leau de constitution de la fabrication
en la liant des globules de matires grasses,
Exemple de ladditif alimentaire E420 sorbitol,
particulirement apte retenir et stabiliser
lhumidit dans les fabrications dans lesquelles
il est ajout (exemple de la pte cakes).

Principe de fabrication de toutes les ptes de


base de Ptisserie

Toutes ptes leves (pte brioche, pte


savarin, ), et leves feuilletes (utilisation
recommande de farine de Gruau riche en
protines), ptes ptes fraches
Point sur la technique dabaisser les ptons : il
faut taler la pte systmatiquement en carr ou
en rond (selon les utilisations) de manire
tirer la pte quitablement de chaque ct, et
viter toute dformation irrgulire en cuisson.
Slection de la farine en fonction de la teneur en
protines et dans certains cas du mode de
ralisation des ptes :
dans le cas de la pte feuillete :
soit une farine teneur faible en protines pour
un feuilletage mener rapidement (pour limiter
la formation dun rseau de gluten, permettant
des oprations de tourage facilites par la
souplesse de la pte (pte souple)
soit une farine riche en protines (dite forte)
pour un feuilletage qui doit reposer et tre
stock au froid plusieurs jours pour compenser
ces temps de repos prolongs
dans le cas de la pte choux :
privilgier une farine teneur faible en
protines pour obtenir des pices rgulires en
cuisson (sans dformation, crevasse ou
gonflement exagr).

149

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certaines ptes aprs cuisson par la dnaturation et
la coagulation des protines du gluten

Remarque : de la force boulangre de la farine dpend sa


machinabilit ; les contrles partir dchantillons du bl
mesurent cette valeur boulangre :
- Test de sdimentation de Zlny : mesure le taux de
gluten
- Essai lalvographe de Chopin : mesure la qualit du
gluten (valuation de la force boulangre dune farine;
indice de mesure : W)
- Temps de chute de Hagberg : mesure la prsence
ventuelle denzymes (ex : prsence damylases dues la
germination des grains sur pied et traduisant de
mauvaises conditions de conservation), dterminant la
fermentescibilit de la pte
- Essai de panification : mesure concrte de la valeur
boulangre en fabriquant des pains avec la farine tester

Juin 2013

Cas particulier des ptes leves fermentes


:
ll faut noter quune pte leve fermente lors de
sa fabrication, et notamment aprs ltape du
ptrissage, peut tre assimile une mousse,
cest--dire une dispersion de gaz (sous forme
dair) dans un rseau protique et dans une
phase visqueuse compose principalement
damidon, de fibres et deau.
Temps moyen de ptrissage : 20 mn au total
dans le cas dune pte brioche.
La technique du pointage permet :
- aux levures de fermenter ;
- de dtendre la pte (perte dlasticit)
- de resserer le gluten, et de rendre la pte plus
impermable retenir le gaz carbonique
Point sur le ptrissage dune pte :
Ajouter un liquide (technique du bassinage)
dans le cas dune pte ferme (gnralement
hydrate 55-58%) conduisant au risque dun
gluten peu extensible, des difficults dans la
fermentation et un volume de la pte limite
aprs cuisson.
Ajouter de la farine (technique du contre
frasage) dans le cas dune pte molle, sans
corps (gnralement hydrate plus de 66%)
Cas particulier des ptes battues :
il sagit dune dispersion de gaz dans une phase
semi fluide compose damidon, de fibres, de
protines et deau (apports par les ufs).
Cas particulier des ptes fraches :
utilisation massive de bl dur par les industriels
en raison de la teneur riche en protines du bl
dur, de lordre de 14%.
NB : noter leffet antioxydant de la semoule
sur la pte, et notamment sur le gluten de la
pte, rduisant le risque de formation de points
noirs caractristiques en surface aprs un
temps de conservation prolong.
-

Cas particulier des ptes leves non


fermentes (type pte cakes) :
Lors de lincorporation de la farine en fin
dopration, il est conseill de lajouter
dlicatement pour viter de corser la pte et
dobtenir une mie serre, non are.

RESSERREMENT du gluten dans le cas de lutilisation


dadditifs (amliorants) de type E300 Acide L-ascorbique ou
vitamine C de synthse

LIMITATION de lchauffement de la pte au ptrissage par


lemploi de liquide dhydratation une temprature frache
(rduction du risque de formation dun rseau visco-lastique
de gluten lors de la fabrication de certaines ptes)

IMPERMEABILISATION de la matire grasse autour des


grains damidon, ayant pour effet de limiter lhydratation des
grains damidon et permettant :

un assouplissement de la pte lors du ptrissage, une

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Additifs autoriss exclusivement en boulangerie


Additifs autoriss en ptisserie :
dans la famille des antioxydants : Acide Lascorbique E300

Exemple du calcul de la temprature de coulage


en Boulangerie

Principe de ralisation de la dtrempe de la pte


feuillete Andr Guillot (mlange de matire
grasse bas point de fusion, en pratique sous
forme fondue froide ou en pommade pour la

150

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rduction de son lasticit facilitant les oprations de


pliage ultrieures.
un apport de moelleux, de finesse et de friabilit lgre
la pte aprs cuisson.

ACTION ANTIOXYDANTE du pH (acidit) sur le gluten dune


pte ptrie (rduction du risque doxydation du gluten de la
pte et lobtention dune teinte grise dans le cas dune
conservation prolonge de la pte)

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Juin 2013
rapidit dexcution)

Exemple de lutilisation de vinaigre au cours du


ptrissage de la pte ptes fraches, de la
dtrempe dune pte feuillete de mise en place
(dosage moyen : 0,1 0,2% du poids de farine)

151

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Juin 2013

2.3 La fiche memento sel :


REPERES A LACHAT
FORMES DE
COMMERCIALISATION
PRODUIT SEL

POINTS CLEFS

CRITERES DE CHOIX

Dfinition lgale : Le sel de qualit


alimentaire est un produit cristallin se
composant principalement de
chlorure de sodium (NaCl) (selon la
rglementation de Fvrier 2007,
teneur suprieure ou gale 94%
de Na Cl sur matire sche )
provenant exclusivement de marais
salants, de gisements souterrains de
sel gemme ou de saumures
provenant de la dissolution de sel
gemme et rpondant des critres
de purets dfinis
Eric Kalinowski, INRACQ, Arras
contribution du 30/10/2008, P@Tice

SEL GROS
SEL FIN

Grains incolores, inodores, solides


Granulation de gros fin

SEL DE MER GRIS

Grains gris, humides

FLEUR DE SEL

Cristaux incolores, fins, humides,


craquants
Sels (fleur de sel, .) mlangs
dautres substances pour apporter
des notes aromatiques, colores,
aux prparations.

PRODUITS DERIVES
Sel de .
Johny Meulewater,
contribution du 30 octobre
2008, P@Tice

- CRITERES DE FRAICHEUR : notamment le contrle de la


DDM Date de Durabilit minimale
- GRANULATION en fonction du mode dutilisation (sel gros
dans un liquide, sel fin dans une fabrication), ou de leffet
recherch (fleur de sel sur un bonbon chocolat au caramel
sal)
- ORIGINE : Atlantique (Ile de R, Noimoutier, Gurande ),
Mditerrane pour une fabrication lie un terroir particulier
- TENEUR en lments minraux et oligo-lments (qualit
au dtriment de la quantit, avec une mise en valeur de
productions teneur en sel rduite pour tenir compte des
maladies lis une sur-consommation de sel (notamment les
maladies cardiovasculaires, lostoporose )
- COUT

Exemple : sel de vin,

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits
SEL

POINTS CLEFS
Stockage en rserve sche, temprature ambiante
Protection hermtique (rcipient ferm hermtiquement, film au contact,
) pour viter tout risque de mottage par reprise dhumidit (aptitude de
tout produit dshydrat ou faible niveau daw attirer leau environnant).

REPERES EN FABRICATION
NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES
AUTRES

PRECAUTIONS DEMPLOI

COMPOSITION du sel
SELS MINERAUX
Chlorure Cl - Sodium Na
>ou gal 94% d ES
Additifs (antiagglo-mrants)
Oligolments (fluor, iode, fer, manganse, .. pour le sel de mer gris)

POINTS CLEFS
- Peser soigneusement la quanit de sel ncessaire
- Prendre la prcaution de dissoudre le sel dans tout lment liquide avant de procder au
mlange

LES INTERACTIONS DU SEL, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
HYGROSCOPICITE du sel, cest--dire sa propension capter et
fixer leau environnant, notamment :
- leau de constitution des matires premires usuelles, participant

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Cas des ptes friables, feuilletes, leves


(notamment de la pte brioche), des
ptes leves feuiletes, des ptes iquides

152

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+ EAU

limiter les dveloppements microbiens au sein des produits


en se liant leau : effet dpresseur daw, cest--dire de
diminution de la quantit deau libre dans la masse ce qui a
pour effet de freiner le dveloppement microbien, et de
prolonger la dure de conservation dune fabrication
en favorisant la cohsion des lments entre eux,
permettant de rduire loxydation des ptes (notamment des
ptes leves) au cours de leur ptrissage
- leau de constitution dun compos protidique ou lipidique, ce qui
a pour effet de provoquer de manire irrversible si le temps de
contact est prolong notamment, leur desschement en surface
- noter que cette proprit du sel participe une hydratation
suprieure de la pte
Dans le cas contraire, possibilit de ne pas ajouter de sel dans
certaines fabrications pour freiner leur hydratation, et participer
selon le cas acclrer le temps de schage des ptes
DISSOLUTION croissante en fonction de la temprature jusqu
saturation
REGULATEUR de leau de constitution :
Leau favorise les changes intra et extra cellulaire, ayant une
action spcifique sur le mtabolisme des levures pendant les
phases de fermentation (rgulation de lactivit des levures
pendant les phases de fermentation en agissant sur la quantit
deau libre dans la pte).
NB : le sel joue le mme rle que le sucre : sa quantit influe sur
la fermentation

+ AUTRES

Juin 2013
et semi-liquides, la pte choux (capacit
de maintenir lhumidit dans la pte par son
pouvoir hygroscopique, retardant le
desschement prmatur)
Application : il est conseill de ne pas
placer en contact direct le sel avec la levure
biologique dans le cas de la fabrication de
ptes leves fermentes par exemple, pour
viter de la dshydrater au risque de nuire
ses proprits fermentescibles.

Exemple de certaines recettes de ptes


nouiles, des recettes de ptes chinoises
Dissolution du sel dans llment liquide de
toutes fabrications de ptes
Traiteur : Mode de ralisation de saumure

Toutes ptes leves (ptes savarin,


brioche, ) et leves feuilletes
(viennoiseries, )
Pour les ptes leves fermentes et leves
feuilletes, possibilit de jouer sur la
quantit de sel en fonction des saisons : en
saison froide, diminuer 18 g / kg pour
acclrer la phase de fermentation, et en
saison chaude, augmenter 22 23 g / kg
pour la freiner).

LIQUEFACTION du blanc duf / du jaune doeuf :


agent fluidifiant favorisant :
- dans le cas du blanc doeuf le droulement des protines du
blanc duf (dplissement des protines) responsables du
foisonnement
- dans le cas du jaune duf, son mlange avec dautres
ingrdients

Ajot de sel dans les blancs monts, la


dorure, dans les jaunes dufs de lappareil
biscuit

REGULATEUR DE SAVEURS :
Rle dexhausteur de got : synergie du sucre et du sel dans la
perception sensorielle, afin de rehausser les saveurs sucres de
Ptisserie

Composition en sel et en sucre des


fabrications de Ptisserie suivantes : ptes
friables, ptes liquides, ptes leves,
Doage de sel 3 g/ litre de lait dans le cas
des cuissons de riz au lait

INSOLUBILITE du sel dans la matire grasse (exemple des


beurres sals avec cristaux de sel).
Exemple de linsolubilit du sel dans lhuile
(ce qui explique le mode opratoire de la
sauce vinaigrette, avec la dissolution du sel
dans llment aqueux souvent le
vinaigre, avant lincorporation de lhuile).
Application : mlange de cristaux de sel
(fleur de sel par exemple) une fabrication
base matire grasse pour apporter une
sensation perceptible en bouche lors de la
dgustation
SOUS LACTION MECANIQUE
AGENT DE COHESION :
Participation du sel la cohsion des divers lments entrant
dans la composition de certaines ptes, et notamment du gluten,
favorisant une meilleure lasticit, une plus grande fermet de la
pte, et dans certains cas, la formation dune mie plus alvole,
fine, souple)

Cas de la fabrication de toutes ptes


friables, pte choux, ptes leves
fermentes (pte pain de mie, pte
savarin, ), des ptes leves feuilletes,

AGENT DE FOISONNEMENT des blancs dufs :

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

153

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action du sel sur le blanc duf en diminuant sa viscosit et en
favorisant le droulement des protines du blanc duf
responsables du foisonnement

SOUS LACTION THERMIQUE


ENERGIE
COLORATION du sel sous laction de la temprature
THERMIQUE
FOURNIE

ELEVATION EBULLIOSCOPIQUE :
Proprit du sel en solution dlever la temprature dbullition de
la solution au del de 100C (proche de 106C dans le cas dune
saturation en sel)

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

DIMINUTION DU POINT DE SOLIDIFICATION dune solution en


prsence de sel :
Proprit du sel en solution dabaisser le point de conglation de
la solution en dessous de 0C.

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Juin 2013
Cas des blancs monts dans lesquels une
pince de sel est ajoute
NB : en profession, la pratique dutiliser du
sel dans les blancs monts est rare ; si il a
une action reconnue sur le foisonnement
des blancs, il savre que le sel gagne
tre aujourdhui remplac par des additifs
tels des agents acidifiants (crme de tartre
E336 par exemple) et paississants
(gomme Guar E412, Gomme de Xanthane
E415 par exemple),voire directement par
des ovoproduits (complts en additifs
paississants)

Ptisserie / Traiteur : participation la


coloration des ptes en cuisson (pte
choux, ptes friables, ptes feuilletes, ptes
leves fermentes
Dans le cas dune mauvaise dissolution du
sel dans llment liquide dans la
fabrication de ptes, le risque est
lapparition de points fortement colors
correspondant la coloration des grains de
sel non dissous dans la pte.

Action du sel dans leau de pr-cuisson de


certains fculents (pr-glatinisation)
correspondant aux techniques de
Blanchir le riz ou Crever le riz
consistant une fragilisation de lenveloppe
extrieure du grain de riz, avant sa cuisson
dans le lait et pour une absorption totale du
lait (doser 20 g de sel / litre de leau en
gnral).
Ptisserie, Traiteur : mode de ralisation
dun bain rfrigrant

154

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Juin 2013

2.4 La fiche memento levure biologique :


REPERES A LACHAT
FORMES DE
POINTS CLEFS
COMMERCIALISATION
LEVURE DE
Levure dorigine biologique (souches de Saccharomyces
BOULANGER
cerevisiae, levure de bire), compose de microorganismes unicellulaires, utilise principalement dans la
fermentation panaire.
LEVURE FRAICHE
Produit de teinte claire, de couleur blanc crme ou
ivoire, odeur douce, pas de saveur acide, de
consistance ferme et plastique, de texture friable
Levure presse : sous forme de pains de levure
(majoritairement utilise par les professionnels)
Levure emiette (variante de la levure presse) :
sous forme de fines particules dcoulement facile,
dont lusage est adapt en Industrie
Levure liquide : principalement utilise dans les
industries alimentaires, prsentant lavantage dun
meilleur dosage, dune meilleure rpartition dans les
mlanges pendant la fabrication, et dune rgularit
dans lactivit fermentaire
LEVURE SECHE
Levure sche active : sous forme de granules ou
sphrules, rhydrater dans environ 5 fois son poids
en eau, une temprature moyenne de 35 42C et
pendant environ 15 mn
Levure sche instantane (particules sches
conditionnes sous vide) mlanger directement
dans les lments secs comme la farine
NB : viter le contact direct de la levure instantane
avec de leau froide
Activit fermentaire de la levure instantane identique
celui de la levure presse (compte tenu de son tat
dshydrat, pour remplacer la quantit de levure
presse par de la levure instantane dans une recette,
tenir compte de lquivalence suivante : 1 g de levure
instantane = 3 4 g de levure presse)
LHIS (Levure humidit intermdiaire surgele) :
sous forme de vermicelles, prsentant lavantage de
maintenir un pouvoir fermentaire pendant au moins 2
ans (conservation -20C), utilise comme la levure
sche instantane
NB : il existe aussi des levures sches pouvoir
rducteur avec ou sans pouvoir fermentatif (cest--dire
avec ou sans ferment), contribuant donner notamment
aux ptes une forte extensibilit (ils consituent des
amliorants de panification).
Application : levure sche pouvoir rducteur et avec
ferment utilise dans les ptes pizzas industrielles

CRITERES DE CHOIX

CRITERES DE FRAICHEUR : contrle strict


des DDM (Date de durabilit minimale),
analyse sensorielle de la levure frache
avant utilisation (notamment la couleur,
lodeur, la texture )
APTITUDE A LEMPLOI : en fonction du
mode dutilisation et de la quantit utilise
Cas des levures miettes et des levures
liquides dont la praticit dutilisation se
rvle tre un critre important en Industrie
alimentaire
RYTHME DAPPROVISIONNEMENT et
conditions de conservation : choix de la
levure sche dans le cas dun
approvisionnement peu rgulier et/ou dans
le cas de conservation prolonge
MODE DE CONSERVATION des
fabrications contenant de la levure : utiliser
des levures humidit intermdiaire
surgele pour des fabrications destines
une conservation au froid ngatiff prolonge
COUT : analyse comparative ncessaire

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits

POINTS CLEFS
Stockage en enceinte rfrigre positive (temprature comprise entre
+3 et +7C, seuils limites : +3C - +50C), utilisation recommande dans
les 10 jours suivant la rception, maximum 3 4 semaines

LEVURE FRAICHE

LEVURE SECHE

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Conservation possible de la levure frache presse au froid ngatif en


conservant ses pouvoirs fermentaires aprs un an de stockage -18C
Double prcaution :
procder par une conglation lente, descente de moins de 1C
par minute environ),
procder sa dconglation en froid positif pour une utilisation
limite 24 h maximum.
Stockage en rserve sche, temprature ambiante
Protection hermtique (rcipient ferm hermtiquement)
DDM Date de durabilit Minimale

155

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

REPERES EN FABRICATION
PRECAUTIONS DEMPLOI

LEVURE BIOLOGIQUE

POINTS CLEFS
Vrifier lintgrit du conditionnement (pour viter tout risque de contamination par des
nuisibles)
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation et utiliser rapidement
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Peser soigneusement la quantit de levure ncessaire
Eviter le contact direct de la levure frache avec le sel et/ou le sucre pour viter la fixation de
leau de constitution de la levure par ces composs fortement hydrophiles, laquelle pourrait
nuire aux qualits fermentescibles de la levure
Ds hydratation, utiliser aussitt

PHASE ACQUEUSE
CONSTITUANTS CHIMIQUES
NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES

COMPOSITION de la levure presse


EAU 70%
PROTIDES
13,5 % (protines)
SELS MINERAUX
FIBRES
2%
1,5% (matires
cellulosiques)

GLUCIDES
12%
VITAMINES
B-PP-E

LES INTERACTIONS DE LA LEVURE, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
+ EAU
DILUTION de la levure
Leau constitue lun des substrats indispensables pour activer la
fermentation.

+ AUTRES
(sel, sucre)

DESHYDRATATION en surface et risque de perte de ses


pouvoirs fermentaires au contact direct de sel et/ou de sucre :
Laptitude du sel et du sucre capter et fixer leau environnant
(proprit dhygroscopicit), notamment son eau de constitution
dans le cas de la levure frache presse ou emiette, a pour effet
de provoquer de manire irrversible si le temps de contact est
prolong une dshydratation en surface et une perte possible de
tout ou partie de ses proprits fermentescibles.

AVEC UN AGENT THERMIQUE


ENERGIE
FERMENTATION : raction biochimique consistant librer de
THERMIQUE
lnergie partir dun substrat organique (glucides prsents
FOURNIE
naturellement dans la farine, sucre ajout dans les fabrications)
sous laction denzymes microbiennes (prsentes dans la levure
biologique) et rejeter des produits (notamment sous forme de
gaz : dioxyde de carbone et alcool sous forme dthanol).
En cuisson, lthanol svapore, seul reste le CO2, responsable du
gonflement des ptes leves fermentes.
Les fermentations visent tant les activits en milieu arobie ou
anarobie des micro-organismes ajouts ou non dans une pte
leve, que lactivit des enzymes prsentes dans le milieu.
Il faut faire la distinction faite entre deux modes de vie :

en labsence dair (anarobie) : multiplication des levures


grace lnergie synthtise lors de la fermentation des
sucres (processus de la fermentation panaire), avec
production dalcool et de dioxyde de carbone.
Caractristiques : activit maximale des levures 30C,
dgnrescence partir de 47C.

en prsence dair (arobie) : respiration des levures et


dgradation partielle des sucres en eau et gaz
carbonique, notamment au cours du ptrissage des
ptes
Caractristiques : dgagement dnergie de lordre de 20 fois plus
importante quen milieu anarobie, phase exponentielle de
croissance des levures en rapport avec llvation de la

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Dilution de la levure frache presse (dans


leau, le lait, ) pralablement son ajout
dans les ptes leves fermentes
Principe de fabrication du levain, de la
poolish
Principe dutilisation de la levure sche
active ( rhydrater dans environ 5 fois son
poids en eau)
Application : il est conseill de ne pas
placer en contact direct le sucre et/ou le sel
avec la levure biologique (gnralement, la
levure est pralablement dlaye avec un
lement liquide, eau ou lait, avant
lincorporation de farine : cas des poolish :
pte leve fermente sur poolish).

Principe de la fermentation panaire


Cas des ptes leves fermentes, des
ptes leves feuilletes

Eviter les tempratures de pointage des


ptes leves fermentes suprieures
27C (suractivit des levures), au risque de
provoquer un affaissement de la pte
(rupture du rseau de gluten par un excs
de dioxyde de carboneFaonner et dalcool)
et la formation de composs acides et
amers dans la pte.
Lors de lapprt des pices faonnes
avant cuisson, appliquer les paramtres
environnementaux suivants : temprature
de 25 27C, humidit de 75 80%.
Lopration de rompre la pte dans les
ptes leves fermentes permet
notamment de r-oxygner la pte et
lactivation dventuelles cellules de levure

156

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


temprature
En outre, les enzymes prsentes dans la cellule de levure jouent
un rle capital en Ptisserie, en Viennoiserie, en Boulangerie :
elles prsentent de ce point de vue des proprits fortement
complmentaires :
- la maltase, qui agit sur la transformation du maltose en glucose
- linvertase, qui agit sur la transformation du saccharose en
glucose et fructose(sucres rducteurs)
- la zymase, qui agit sur la transformation du glucose et fructose
en dioxyde de carbone et thanol (gaz de rejet de la fermentation
alcoolique).
Prcsion de lactivit des levures dans les ptes :
au ptrissage : multiplication de la levure en prsence de
conditions favorables (air, eau, sucres) ; action de la
maltase et de linvertase
au pointage et durant lapprt : action de la zymase et
gonflement de la pte (T idale : de 20 40C)
la cuisson : dgagement exponentiel de dioxyde de
carbone par les levures sous laction de la temprature
jusqu 50C, et formation de la structure alvole
caractristique.
Le dosage de la levure est fonction de la dure du temps de
travail et de la temprature ambiante: de 5 40 gr au kg de farine
(la quantit maximale est limite 50 g au kg de farine, au del,
cela prsente un risque de nuire aux cellules de levure elles
mmes et leur processus de dveloppement).
- FERMENTATION ALCOOLIQUE :
La fermentation alcoolique correspond laction des levures (du
genre Saccharomyces) en milieu anarobie sur les sucres
(glucose, maltose, saccharose) avec production dalcool (thanol)
et de dioxyde de carbone (CO2 95%)
- FERMENTATION LACTIQUE / FERMENTATION ACETIQUE :
Cette fermentation correspond laction des bactries lactiques
avec production dacide lactique (bactrie lactique
homofermentaire) ou avec production dacide lactique, dacide
actique et de gaz carbonique (bactrie lactique
htrofermentaire).

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

141

Prcisions aportes sur limportance de la fermentation actique


141
dans la fabrication des pains au levain
Art. 3 du dcret n93-1074 du 13 septembre 1993 - Peuvent seuls
tre mis en vente ou vendus sous la dnomination de : "pain au
levain" les pains fabriqus partir du levain dfini l'article 4 ciaprs et prsentant un potentiel hydrogne (pH) maximal de 4,3 et
une teneur en acide actique endogne de la mie d'au moins 900
parties par million.
PARTICIPATION :
la coloration des fabrications, notamment des ptes
en cuisson, par laction des enzymes sur les glucides
(transformation en sucres rducteurs)
au gonflement des fabrications par lexpansion des
bulles de gaz sous laction de la temprature, donnant
la pte sa structure alvole caractristique
au dveloppement des armes et des saveurs,
notamment par les produits secondaires de fermentation
RALENTISSEMENT de lactivit fermentaire des levures au froid

Juin 2013
restantes au contact de matires
organiques (sucre par exemple) encore
disposition dans la pte.

La technique du pointage permet :


- aux levures de fermenter (production
modre de gaz carbonique, importante
dalcool sous forme dthanol et dautres
composs en faible quantit mais jouant un
rle dans la formation du got et de
larme) ;
- de dtendre la pte (perte dlasticit) ;
- de resserer le gluten, et de rendre la pte
plus impermable retenir le dioxyde de
carbone.

Fermentation avec levains (type pains au


levain, ), caractristique par sa saveur et
son arme complexe dvelopps en
panification

Principe dentreposer au froid les ptes


leves feuilletes avant leur faonnage
Possibilit dentreposer au pralable les
matires premires (uf, liquide, farine) en
enceinte rfrigre positive, pour limiter
lchauffement subi par les frottements de
la pte sur la cuve pendant le ptrissage et
le risque dune activation prmature des
levures.

Contribution de M. Eric Kalinowski, Chambre de Mtiers et de lArtisanat dArras 01 janvier 2009

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

157

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Juin 2013

2.5 La fiche memento autres farines :


LES REPERES A LACHAT
FORMES DE
COMMERCIALISATION
Farine de mas
Farine de riz
Farine de seigle
Exemple : type 80, 130
Farine de soja
Farine de sarrazin
Mix ou farines composes
Farine de chataigne, .
Manioc
Arrow-root
Fcule de pommes de
terre
Mazena
Poudre crme froid ou
chaud base damidon
transform
Poudre crme chaud

Amidons transforms

Amliorants (autoriss en
boulangerie) :
Malt et extrait de malt

POINTS CLEFS
Extraite de grains de mas
Extraite de grains de riz (forte prsence damidons)
Extraite de la crale seigle
Farine labore partir des tourteaux (rsidus de lextraction de lhuile de soja)
Extraite de la crale sarrazin (ou bl noir)
Mlange damidons et dadditifs divers pour des usages et des fonctions & caractristiques
spcifiques (mix pour : ptes leves, ptes sables, ptes semi-fluides, ptes crmes, ptes
biscuit, , crmes ptissires, )
Extraite du fruit chtaigne
Racine tire dune sorte darbuste localis dans les rgions chaudes dAfrique et dAmrique du Sud
Fcule de rhizomes extraite de plantes tropicales (maranta, manioc et igname)
Amidon extrait de tubercules (pommes de terre)
Extrait de grains de mas, utilis comme agent de liaison instantan et en remplacement dune partie
de la farine dans le cas de biscuit ou pte texture lourde (exemple dun biscuit chocolat)
A base damidon transform et dpaississants et glifiants (carraghnane, alginate de sodium, farine
de caroube, gomme de xanthane)
Composition : Environ 97% damidon de mas + armes vanilline, thylvanilline, colorants et parfois
de sucre, jaunes dufs dshydrats et paississants autres quamidon (carraghnane, farine de
caroube, )
Amidon modifi par traitement acide ou alcalin, l'amidon blanchi, l'amidon physiquement modifi et
l'amidon trait au moyen d'enzymes amylolytiques.
NB : suite la mise sur le march d'organismes gntiquement modifis (exemple avec les mas), et
afin de ne pas crer de confusion dans lesprit du consommateur ou du professionnel, le terme
amidon modifi est de plus en plus remplac par celui damidon transform .
Le malt et extrait de malt (orge ou bl germ) poudre ou sirop : participation au dveloppement des
levures, activation de la fermentation)
Amylase : idem malt et exrtait de malt
Farine de fve : action sur la mie (blanchiment), activateur de la fermentation, amliore le
dveloppement des ptes leves
Le gluten : renforce le gluten de la pte

NB : Arrt du 13 juillet 1963 (types de farine de bls)


Arrt du 24 dcembre 1963 (types de farine de seigle et de mteil)

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

158

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CRITERES DE CHOIX
TENEUR en amidon (et
en amylose et
amylopectine)

Juin 2013

POINTS CLEFS
Crales / Tubercules
Produits
Bl

65 - 70

Amylose
% de
mat.sche
20

Mas

65 80

25

75

Amylomas
Mas cireux
obtenu par
modification gntique
Amidon transform*
Poudre crme froid
ou chaud ( base
damidon transform)

50 - 65

60 - 65

Poudre crme
chaud

ABSENCE DE
PROTEINES
PUISSANCE
AROMATIQUE et de
coloration
ALIMENTATION
SPECIFIQUE
COUT

Amidon
% de mat.sche

60 - 70

Amylopectine %
de mat. sche

Caractristiques

80

Viscosit moins leve que lamidon


de mas, stable au froid ngatif
Viscosit plus stable des
tempratures leves ( bullition)

100

25

75

Environ 97%
damidon de mais

Mlange farine /
amidon de mas
(moins de 30% de
poudre crme et plus
de 70% de farine)
Riz
Pommes de terre

75 90
60 - 65

15 35
23

65 - 85
77

Manioc (tapioca)

80 - 85

20

80

Amidon plus plus apte stabiliser


leau, notamment en conservation au
froid ngatif
Forte utilisation en Industrie agroalimentaire pour limiter les
phnomnes de rtrogradation et de
synrse
Viscosit leve Stable au froid
pendant une dure limite
Non stable au froid ngatif
(rtrogradation de lamidon et
phnomne de synrse) sauf dans
le cas dune forte prsence de
matire grasse (exemple : 200g
minimum au litre de lait dans le cas
de la crme ptissire)
Stable au froid ngatif (pas de
phnomne de synrse)

Gel translucide, moins visqueux


Forte viscosit temprature basse
(65C)
Effet paississant et nappant
Gel translucide, moins visqueux

qui dtermine notamment une stabilit plus grande la tmprature (exemple de la mazena utilise
comme agent de liaison instantane dans le cas de solutions soumis forte temprature la
diffrence de la fcule de pommes de terre), une aptitude allger certaines fabrications (notamment
dans le cas de la mazena ou de la fcule de pommes de terre utilise en remplacement dune partie
de la farine de bl), une trs forte viscosit temprature basse (exemple de la fcule de pommes
de terre ds 65C)
Lamylopectine a la capacit dabsorber une grande quantit deau la cuisson, et est en
grande partie responsable du gonflement des granules damidon.
Les granules damidon riches en amylopectine sont plus faciles dissoudre dans leau 95C, que
ceux qui contiennent beaucoup damylose. Les molcules damylopectine nont pas tendance
recristalliser, et possdent de ce fait un pouvoir lev de rtention deau, contrairement celle de
lamylose. Les solutions damylopectine ne rtrogradent pas.
constitutives du gluten
notamment dans le cas de farine jaune (type mas), de farine noire et aromatique (type
sarrazin),
cas de la farine de soja rserve aux fabrications dites dittiques, larrow-root recommande aux
personnes allergiques au gluten,
Voir catalogue fournisseurs

LES REPERES AU STOCKAGE


NATURE des produits
AUTRES FARINES et amidons

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

POINTS CLEFS
Protection hermtique (rcipient ferm hermtiquement, film au contact,
) pour viter tout risque de mottage par reprise dhumidit (aptitude de
tout produit dshydrat ou faible niveau daw attirer leau environnant),
hors sol.
Stockage temprature ambiante
Approvisionnement rgulier (dure dutilisation limite) notamment dans
le cas de farine teneur en matire grasse (risque de rancissement) et de
farine complte (susceptible de se dgrader plus rapidement).

159

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

ESPECES

142

Avoine
Bl tendre
Bl dur
Mas
Orge
Riz (cargo)
Sarrasin
Seigle
Quinoa

Juin 2013

LES REPERES EN FABRICATION


eau

13-15
13-15
13-15
13-15
13-15
13-15
13-15
13-15
13-15

PRECAUTIONS DEMPLOI
Autres farines
AMIDONS INSTANTANEES
A FROID (fcule de
pommes de terre, )

Amidon et
petits
glucides
50-54
64-68
62-66
58-62
57-63
70-72
57-63
62-66
56-60

protine

lipide

fibre

12-13
10-12
13-14
9-11
10-11
7-8
10-11
9-11
12-14

5,0 6,0
1,7-1,9
1,8-2,0
5,0-5,5
2,0-2,5
1,8-2,4
2,0-2,5
1,7-1,8
5,0-7,0

14-15
5,0-5,5
5,0-5,5
10-11
10-11
2-3
11-12
7-8
8-10

Minraux
(tx de
cendres)
2,5 3,0
1,7-1,9
1,8-2,0
1,0-1,1
2,5-2,7
1,0-1,5
1,9-2,1
1,9-2,1
2,2-2,5

POINTS CLEFS
Vrifier lintgrit du conditionnement (pour viter tout risque de contamination par des nuisibles).
Conserver rigoureusement les tiquetages (traabilit)
Dissoudre au pralable froid dans la mme quantit de liquide

LES INTERACTIONS DES AUTRES FARINES, et de leurs principaux constituants :


AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
DISSOLUTION A FROID de la mazena, la fcule de
+ EAU
pommes de terre et des amidons pr-glatiniss type amidon
instantan froid ( la diffrence de lamidon de bl)

Exemple de la poudre crme froid dans la


fabrication de la crme ptissire froid.

INSOLUBILITE A FROID de la farine de seigle, de sarrazin,


de riz,
EMPESAGE A FROID des grains damidon
Avec le temps, hydratation des grains damidon (gonflement),
libration progressive des molcules damylose et apport de
viscosit et de tenue aux fabrications
Empesage froid de lamidon, permettant de donner la tenue
certaines ptes sans donner de corps (par labsence de
protines)

Empesage froid des grains damidon pendant


le temps de repos donn aux ptes liquides et
semi-liquides (exemple de la pte crpes au
bl noir, ), des ptes friables, appareils
crms, ptes leves non fermentes,
Dans le cas de fculents riches en amidon
(exemple du riz rond), il est conseill de
rhydrater le riz dans leau froide un minimum
de 20 minutes avant de le blanchir puis de le
cuire (cas de la fabrication du riz au lait).

AVEC UN AGENT THERMIQUE


ENERGIE
IDEM farine de bl :
THERMIQUE
DEXTRINISATION SUBSTRAT des REACTIONS DE
FOURNIE
MAILLARD :
EFFET PROTECTEUR de lamidon sur les protines
(notamment de luf)
GELATINISATION des glucides amidon :
processus dhydratation des grains damidon sous laction de
la temprature et en prsence deau.
A noter : la temprature de glatinisation est fonction de la
nature de lamidon ainsi que de la taille de ses granules :
Amidon de bl : 52 64C, Manioc 52 64C, Pomme de
terre 56 69C, Mas 62 74C, Sorgho 68 75C

Utilisation du mas par les industries agroalimentaires dans la fabrication de :


prparations instantanes (par sa solubilit
froid), sucres industriels dits fonctionnels (sucre
inverti, )
Recours la mazena comme agent de liaison
instantane principalement dans le cas de
solutions soumis forte temprature

Dans le cas spcifique des deux agents de liaison suivants :


Mazena : Viscosit plus stable des tempratures
leves (notamment bullition)
Fcule de pommes de terre : Forte viscosit

Utilisation de la mazena pour lier : des fonds,


des sauces, .. crme ptissire , mais aussi
dans le cas de biscuit ou de pte base de
matires susceptibles dapporter de la lourdeur

Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 2(Technologie des produits alimentaires), de Romain
Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 140
142

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

160

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


temprature basse (65C), effet paississant et nappant

IDEM farine de bl :
CONDUCTION limite de la temprature au cur dun
empois damidon
SOLIDIFICATION par glatinisation de lamidon au contact
de la chaleur, formant une structure rigide certaines
fabrications

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Juin 2013
au produit final : exemple du biscuit au chocolat,
de la gnoise au chocolat (remplacement dune
partie de la farine par de la mazena ou de la
fcule de pommes de terre)
Utilisation de la fcule de pomme de
terre comme agent de liaison instantan utilis
en cuisine pour lier sauces, fonds (risque :
blanchiment de la solution, viscosit leve
temprature basse)
Utilisation de la crme de riz comme agent de
liaison dans le cas de crmes, sauces, potages
(bisques, ) ; possibilit dtre utilis pour
limiter le corps de certaines ptes et appareils
1. Produit utilis en ptisserie pour allger
certaines ptes de base (principe :
compenser une partie de la farine par un
apport de fcule de pommes de terre).
Principe de ralisation des geles modernes
(dessert lassiette)
Utilisation de la farine de sarrazin dans le cas
de prparations rgionales (Normandie,
Bretagne, ) pour sa couleur et son got
caractristique : exemple Galettes de bl noir,

Utilisation de la poudre crme chaud dans la


ralisation de la crme ptissire. Dans la
fabrication dappareils souffl chaud, il est
dusage de lier les crmes ptissires 75 g de
poudre crme chaud par litre en moyenne,
pour obtenir des empois pluis fluides, et
favoriser le gonflement du souffl en cuisson.
Utilisation possible de poudre crme chaud,
de fcule de pomme de terre, de mazena dans
les appareils crme prise avec des garnitures
susceptibles de rejeter de leau en cuisson
(exemple des fruits), et/ou dans le cas dune
cuisson prolonge forte temprature (cas de
la tarte lAlsacienne cuite partir dun fonds
de pte friable cru).
Dans le cas de fculents riches en amidon
(exemple du riz rond), le temps de blanchiment
du riz pralable sa cuisson au lait (dans la
fabrication du riz au lait) peut tre modul en
fonction du rsultat attentdu :
temps rduit 1 mn dbullition : cela limite
labsorption deau par les grains de riz et
optimise par contre labsorption de lait en
cuisson, donnant lappareil plus de
fermet (cas des appareils croquettes, du
riz moul, ) ;
temps prolong jusqu 5 mn maximum :
cela permet aux grains de riz de ne pas
absorber en totalit la quantit de lait en
cuisson, donnant lappareil plus de
souplesse (cas de riz au lait dress au
verre, )

161

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

Juin 2013

GELIFICATION

Idem Farine de bl

RETROGRADATION

Cas du riz rond, fculent riche en amidon, lequel


glifie au froid et raffermit la masse.

EFFET DE SYNERESE
AVEC UN AGENT MECANIQUE
DIFFUSION de leau entre les particules damidon,
dissociation progressive des granules sous laction
mcanique du ptrissage avec libration des chanes
damylose et damylopectine, et cohsion de lensemble
Essentiellement dans le cas de la farine de seigle :
FORMATION DUN RESEAU DE GLUTEN :
Dans le cas des autres amidons :
LIMITATION de la formation dun rseau de gluten, en
procdant par le remplacement dune partie de la farine par :
de la fcule de pomme de terre hauteur de 30 50%
du poids de la farine
des farines dprotines, voire des farines spciales en
remplacement dune partie de la farine : farine de mas,
farine de chtaigne,
pour allger les fabrications et apporter selon le cas une
saveur particulire aux ptes

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Technique en Panification de recours pour tout


ou partie de farine de seigle dans la fabrication
de la pte pains

Cas des gnoises, biscuits, texture lourde


(exemple des biscuits ou gnoises chocolat, )
Cas des ptes leves non fermentes (type
cakes)

162

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

2.6 La fiche memento lait et produits issus du lait :


REPERES A LACHAT
NB : Dfinition lgale du lait (1909) : Le lait est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire en
parfaite sant . Dcret du 25 Mars 1924 : dnomination lait employe seule sapplique au lait de vache. Mention de la
femelle laitire spcifique dans le cas contraire
FORMES DE
POINTS CLEFS
CRITERES DE CHOIX
COMMERCIALISATION
LAIT NON TRAITE thermiquement
- CRITERE DE FRAICHEUR : notamment dans le cas des
LAIT CRU
Particulirement rglement en
raison des risques prsents par une laits UHT (contrle de la DDM Date de Durabilit Minimale),
du lait cru (DLC), analyse sensorielle systmatique avant
absence totale de traitement,
utilisation (contrle notamment de lodeur, la couleur, la
except la rfrigration
fluidit et lhomognit, )
LAIT MICRO FILTRE
Microfiltration permettant dliminer
du lait les microorganismes des
- SIGNES OFFICIELS DE QUALITE dans le cas de
tempratures basses (de lordre de
lutilisation de lait non trait thermiquement voire pasteuris
50C)
LAIT TRAITE thermiquement
- MODE DE TRAITEMENT THERMIQUE dterminant : sa
Traitement thermique permettant
LAIT PASTEURISE
dliminer tous les microorganismes richesse nutritionnelle et sa saveur (dans le cas dun lait cru,
micro filtr voire pasteuris), sa puissance aromatique, sa
pathognes
dure et son mode de conservation
- pasteurisation haute
- flash pasteurisation
- AFFICHAGE : respect de la rglementation en vigueur
LAIT STERILISE
Traitement thermique permettant
dliminer tous les microorganismes (notamment la prsence dallergnes provenant de produits
laitiers pour la vente de glace en bacs par exemple)
Prstrilisation, refroidissement,
embouteillage et strilisation
- TENEUR EN EXTRAIT SEC : notamment dans le cas du lait
LAIT UHT (ULTRA
Traitement thermique permettant
en poudre et du lait concentr (dont lESDL : extrait sec
HAUTE TEMPERATURE) dliminer tous les microorganismes
dgraiss du lait), utile pour corriger la stabilit dune
fabrication en conservation
LAIT CONCENTRE
Lait concentr non sucr :
Pasteurisation trs haute
- TENEUR EN MATIERE GRASSE : soit un lait entier (teneur
temprature, concentration sous vide
moyenne 3,6%), un lait demi crm (teneur moyenne 1,5
partiel, homognisation et
1,8%), ou un lait crm (teneur moyenne infrieure 0,3%),
refroidissement avant strilisation
qui dtermine la richesse aromatique mais aussi sa dure de
par autoclavage
conservation (en raison du risque de rancissement des
Lait concentr sucr : Pasteurisation
matires grasses en conservation, notamment dans le cas de
trs haute temprature, additionn
lait entier ou demi-crm en poudre)
dun sirop de sucre strile,
concentration, refroidissement
1. - REGLEMENTATION : le Code des Pratiques Loyales
LAIT EN POUDRE
Lait trait thermiquement, concentr
des Glaces Alimentaires prcise lorigine des protines
sous vide et sch par pulvrisation
utilises :
ou sur cylindres chauffants
2. protines laitires : toutes les protines du lait (casine,
casinate et protines du petit lait et du lactoserum) et
leurs mlanges
protines non laitires : protines vgtales, protines dufs
et glatine et leurs mlanges
- RICHESSE NUTRITIONNELLE : exemple de la teneur du lait
en prs de 500 acides gras diffrents, dont des acides gras
essentiels (nombre de combinaison possibles de
triglycrides suprieure plusieurs milliers), de sa teneur en
lments minraux, en vitamines .
- COUT : tude comparative ncessaire

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits
Lait cru
Lait micro-filtr
Lait pasteuris
Lait strilis

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

POINTS CLEFS
Stockage en enceinte rfrigre positive +2 - +4C, 24 heures aprs la traite (DLC
limite 24 heures aprs ouverture, bullition pralable avant utilisation)
Stockage en rserve sche, temprature ambiante, DLC 21 jours
Stockage en enceinte rfrigre positive +2 - +4C, DLC de 7 jours (et de 24 heures
aprs ouverture)
Stockage en rserve sche, une temprature infrieure 18C, DLC de 150 jours

163

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013
(90 jours pour un lait strilis UHT), DLC aprs ouverture limite 48 heures +2 +4C
Stockage en enceinte rfrigre positive +2 - +4C, DDM de 12 18 mois, DLC de 48
heures aprs ouverture.
Stockage en rserve sche, une temprature infrieure 18C, DDM de 12 18
mois, DLC aprs ouverture limite 10 jours (lait entier) 15 jours (demi crm)
25 jours (crm).

Lait concentr
Lait en poudre

REPERES EN FABRICATION
PRECAUTIONS DEMPLOI

LAIT

POINTS CLEFS
Vrifier lintgrit du conditionnement (pour viter tout risque de contamination par des
nuisibles)
Fermer hermtiquement les rcipients aprs utilisation et utiliser rapidement (respecter les
dures de stockage rglementaires aprs ouverture)
Dans la mesure du possible, adapter les recettes la quantit de chaque conditionnement pour
viter tout reste de produit laitier
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Pour des fabrications sensibles ou destines une conservation, procder une
pasteurisation complte
Peser soigneusement la quantit de produit laitier ncessaire

Systme collodal, dans lequel se trouve trois phases :


- une mulsion de type H/E (Huile dans Eau) : goutelettes de matire grasse (dans lesquelles se trouvent des molcules
aromatiques) enrobe de micelles de protines
- une suspension de la casine sous forme de micelles disperses dans la phase aqueuse ou lactosrum
- une phase aqueuse dans laquelle sont dissous des vitamines, des sucres tels le lactose, des sels minraux, des protines
PHASE ACQUEUSE
EAU (dans laquelle se trouvent disperss ou solubiliss les autres constituants alimentaires)
87%
CONSTITUANTS CHIMIQUES
PROTEINES
LIPIDES
GLUCIDES
3,2 3,5%, dont 80% sont
3,3 4,7%
4,8 5%
forms par les casines,
forte majorit compos de
(dont majoritairement le
complexe protinique instable triglycrides (>95%)
lactose)
sous laction acide (ferments
Types dacides gras : Acides
lactiques) et/ou enzymatique,
gras saturs (65 73%),
et 20% par les protines du
acides gras mono-insaturs
lactosrum, solubles
(25 30%), acides gras poly(lactoglobuline, lactalbumine,
insaturs (2 5%)
), complexe protinique
instable la chaleur
NUTRIMENTS non
SELS MINERAUX
VITAMINES
ENERGETIQUES
environ 0,9%
Hydrosolubles (Vitamine C
calcium , phosphore, citrate,
antiscorbutique, PP
potassium, chlorure,sodium,
antipellagneuse, B2
magnsium
ncessaire lquilibre
nerveux des concentrations
diverses suivant lalimentation
des animaux, )
AUTRES
Pigments, gaz dissous
PRODUIT
EXTRAIT SEC

Lait entier
Lait crm
Poudre de lait 0% MG
Poudre de lait 26% MG

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

% MG

% ESDL

% EAU

% Extrait sec

3,6
0
1
26

8,4
9,2
96
71

88
91
4
3

12
9,3
97
97

164

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

LES INTERACTIONS DU LAIT, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
+ EAU
HYDRATATION (ou plutt rhydratation) de la poudre de lait (en
trois tapes : solubilit, dispersibilit, et mouillabilit
correspondant laptitude de la poudre au gonflement).
+ AUTRES
SOLVANT des glucides sucres, des protines solubles prsentes
dans le lactoserum du lait dont la lactoglobuline, la lactalbumine,
limmunoglobuline,
,
REGULATEUR DE SAVEURS : notamment en raison de sa
teneur en matire grasse
HYDRATATION :
participation la cohsion des divers lments constitutifs dune
fabrication

apport de fluidit une fabrication

Principe de rhydratation de la poudre de


lait en remplacement de lait ltat liquide.
Principe de dissolution du sucre dans la
fabrication de la crme anglaise, de
lappareil crme prise, des ptes
bombe,
Cas de toutes les fabrications base de
lait, et notamment les crmes

Hydratation au lait des ptes friables : la


quantit de liquide est limite 200
grammes par kg de farine pour une pte
sucre ; au-del, la pte perd de sa
friabilit). La quantit de liquide venant en
dduction de celles des ufs utiliser)
Cas de la crme anglaise

apport de moelleux

mise au point de certaines fabrications


hydratation des grains damidon (empesage froid ou chaud en
fonction de la temprature du liquide) provoquant laugmentation
de la viscosit de lappareil

Cas de la rhydratation du pain perdu, des


biscuits pour pudding,
Cas de lajout de lait en finition de la
fabrication de la pte choux, pour mettre
au point sa texture avant de la coucher.
Cas des ptes liquides et semi liquides

HYDRATATION de la levure biologique et activation des


phnomnes de fermentation (substrat par sa teneur en eau des
activits de fermentation)
SUBSTRAT des ferments, utiliss pour transformer le lactose du
lait en acide lactique et permettre le caillage du lait
EMPESAGE A FROID des grains damidon au contact dun
produit laitier (lait)

Technique de pr-mlange de la levure


presse frache dans la fabrication de la
pte leve fermente, la pte leve
feuillete,
Applications dans lindustrie laitire
(fabrication des laits caills, des
fromages)

Technique de fabrication de la pte liquide


ou semi-liquides (type pte crpes).
SOUS LACTION DE LAIR
+ OXYGENE
OXYDATION, correspondant au phnomne de dgradation
chimique (rancissement) rsultant de laction de lair (loxygne en
loccurrence) sur des composs, notamment de type acide gras
(notamment les acides gras polyinsaturs) rduisant leur temps
de conservaton
Loxydation a pour effet de diminuer la valeur nutritionnelle du
produit (diminution de la teneur en acides gras polyinsaturs ou
de vitamines antioxydantes), ainsi que sa valeur organoleptique
(dont un dgagement de composs volatils odeur de rance), et
par consquent sa dure de conservation.
SOUS LACTION DU TEMPS
EN
INSTABILITE de la matire, tenant sa composition, notamment
CONSERVAen enzymes et en micro-organismes

Application sur la poudre de lait avec une


dure de conservation trs limite
A noter loxydation dsire dans le cas de
laffinage de certains fromages par exemple

Technique de conservation du lait

TION

CREMAGE, accentu par deux phnomnes naturels et


simultans :

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Phnomne observable sur du lait cru

165

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


-

la floculation (agglutination des globules gras natifs)


et la coalescence des matires grasses constitutives du
lait en surface par diffrence de densit

SOUS LACTION DU pH
GELIFICAPRECIPITATION des protines en suspension dans la phase
TION ACIDE
aqueuse du lait, pH acide
Cas de la FERMENTATION LACTIQUE : action des bactries
lactiques avec production dacide lactique (bactrie lactique
homofermentaire) ou avec productions dacide lactique, dacide
actique et du gaz carbonique (bactrie lactique
htrofermentaire).
Description du phnomne : prcipitation de la casine (protine
majoritaire du lait, instable sous laction acide et/ou enzymatique)
pH 4,6, par ajout de ferments lactiques (acidification biologique).
transformant le lactose en acide lactique ou dautres substance :
CO2, (acidification chimique), avec formation dun gel
A partir dun pH < 4,6 ( 20C), on assiste lannulation de la
charge naturellement ngative des molcules de casine
conduisant labsence de rpulsion lectrostatique et dattraction,
et conduisant la prcipitation de la casine.

Cas dune acidification lente (par lajout de ferments lactiques


acidifiant le milieu) : rarrangement des micelles de casines
pouvant conduire la formation dun gel homogne sur
lensemble du lait
A NOTER laction similaire du chlorure de calcium sur les charges
lectrostatiques des molcules de casine, provoquant leur
floculation.

Juin 2013
aprs la traite, non observable sur les laits
traits thermiquement

Dans le cas de la fabrication de crme


anglaise ou de la crme ptissire aux
fruits, rassembler le lait ou la crme et le
jus de fruits juste avant la cuisson puis
porter bullition pour viter le contact
prolong du produit avec lacidirt du fruit et
le risque de dnaturation de la casine
(dissociation du lait ou de la crme liquide
avec formation dun prcipit de protines).
Autres exemples : floculation du lait en
prsence de caramel (substance pH
acide), floculation du court-bouillon au lait
(avec ajout de citron),
Dans la fabrication de la sauce caramel, et
pour limiter le risque de dnaturation des
protines de la crme au contact du
caramel ( pH acide),
il est conseill de dcuire le caramel avec
de leau. Dans le cas de recettes
comportant du beurre, dcuire le sucre au
caramel avec le beurre puis la crme.

Fermentation lactique : base de la


production de yaourts, laits ferments,
fromages, .
Exemple : caill de camembert par ajout
dacide et denzymes, la diffrence dun
caill demmenthal essentiellement ralis
partir dun ajout denzymes.
Fabrication de Yaourt :
Selon lUnion Europenne : Produit
rsultant dun lait ferment partir de deux
bactries spcifiques (Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus). A
savoir que lutilisation de nouvelles
bactries comme le Bacillus bifidus
communis, Bifidobacterium longum et
bifidum, Lactobacillus acidophilus,
.nouvrent pas le droit lappellation
Yaourt.
Le procd de fabrication comprend :
- Standardisation du lait
- Pasteurisation
- Homognisation
- Ajout ventuel de poudre de lait (agent
correctif de texture)
- Refroidissement 42C et
ensemencement partir de :
- Lactobacillus bulgaricus (apport dacidit)
- Streptococcus thermophilus (apport
darme)
- Conditionnement en pot (Yaourt ferme),
ou en vrac (Yaourt brass), ou liquide (par
malaxage dans des cuves avant
conditionnement

GELIFICATION
ENZYMATIQUE

PRECIPITATION de la casine par ajout denzyme protolytique :


glification enzymatique de la casine, protine en suspension
dans la phase aqueuse du lait, au contact dune enzyme :
exemple de la chymosine, enzyme constitue dun mlange de
chimosine et de pepsine, extraite de la caillette du veau (enzyme

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Applications : fabrication du fromage par


prcipitation de la casine, floculation de la
casine et de la matire grasse et
sparation entre : le caill et le lactosrum
(ou petit lait) ; obtention de caill prsure

166

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

GELIFICATION MIXTE

du suc gastrique scrt par le quatrime estomac de jeunes


ruminants), ou synthtise (obtenue par fermentation industrielle
dorigine microbienne, extraite particulirement de moisissures).

(pour pte dure et pte presse cuite).


Autre exemple du caille-lait , qui
correspond la pratique de mettre en
contact du lait frais avec des vgtaux
(comme le foin dun artichaut) pour
permettre la casine de se dnaturer et
former un caill particulier.

Prcipitation de la casine rsultant de laction conjugue de la


prsure et de lacidification

Caill mixte dominante lactique : fromage


pte molle
Caill mixte dominante prsure : pte
presse non cuite,

SOUS LACTION DE LA TEMPERATURE


ENERGIE
DENATURATION - GELIFICATION de certaines protines
THERMIQUE
comme :
FOURNIE
certaines protines solubles du lactoserumn (notamment
la lactoglobuline, la lactalbumine, limmunoglobuline... ;
exemple : la lactalbumine partir de 70C) formant la
peau du lait
Coagulation sous laction de la chaleur partir de 80C
Lajout de sucre dans le lait freine lagglomration des particules
coagules de lait au fond du rcipient, limitant ainsi kes points
daccrocs.
DESTRUCTION :
des micro-organismes pathognes par pasteurisation,
tout en prservant les qualits organolpetiques et
nutritionnelles
-

de tous les micro-organismes par strilisation,


traitement ayant une incidence sur les qualits
organoleptiques et nutritionnelles du produit

VAPORISATION de leau de constitution du lait, permettant


laugmentation du volume de certaines fabrications en cuisson,
par la formation de gaz (vapeur deau) et leur dilatation.

COLORATION des fabrications base de lait en raison de leur


teneur en glucide sucre (lactose) et en matire grasse

EMPESAGE A CHAUD des grains damidon au contact du lait


chauff
DESHYDRATATION :
Dessication industrielle (action dune chaleur sche produite
industriellement sur les matires premires) :
soit par schage en film sur cylindres chauffants
(procd Hatmaker ),
soit par atomisation en atmosphre dair surchauff
(procd Spray ), technique donnant une qualit
suprieure du produit fini(organoleptique, physicochimique)
ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

Juin 2013

CRISTALLISATION de la matire grasse au froid, provoquant une


augmentation de la viscosit

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Phnomne de dbordement du lait en


cuisson (la pratique de sucrer lgrement le
lait diminue la formation de la peau en
surface)

Traitement thermique appliqu aux


crmes : anglaise, ptissire,
GBPH : porter obligatoirement le lait cru
bullition avant toute utilisation.
Conservation prolonge des fabrications
base de lait strilis

Principe de gonflement des appareils


souffl, de la pte choux
Dans le cas de la fabrication de la pte
choux, il est conseill de ne pas prolonger
lbullition au risque de modifier les
proportions liquide / panade, ncessitant
alors un rajout dufs pour mettre au point
la consistance de la pte choux.
Cas de la pte leve fermente (type pte
brioche),
Lutilisation exclusive de lait dans une pte
choux donne une pte lourde, qui
dveloppe peu et colore excessivement en
cuisson ; la technique est rserve aux
fritures (pets de nonne, pomme dauphine
), et aux pochs (gnocchi la parisienne,
).
Prendre la prcaution de diminuer la
quantit de sucre ajoute.
Technique de la pte choux leau et au
lait, ou exclusivement au lait

Applications : lait en poudre


Epaississement de la crme anglaise au
froid lors de ltape de maturation

167

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

+ PRESSION

LYOPHILISATION : procd de conservation permettant la


dshydratation sous vide et basse temprature dun produit
pralablement congel.
Procd de fabrication dcompos en trois tapes : Surglation
-40C, broyage puis dessiccation primaire (par sublimation de
leau) en plaant le produit une temprature brusque leve et
pression rduite, dessiccation secondaire (par vaporation des
traces rsiduelles deau).

SOUS LACTION DE LA PRESSION


PRESSURIDISPERSION des globules de matire grasse :
SATION
Principe de lhomognisateur (qui agit dans le lait sur les
globules gras en rduisant leur diamtre et en dispersant de
manire homogne les particules de matire grasse dans leau)
pour assurer la stabilit physique de lmulsion et diminuer la
vitesse de crmage.
SOUS LACTION MECANIQUE
BATTAGE
PARTICIPATION AU VOLUME des fabrications foisonnes :
- par sa teneur en eau : plus lapport deau est important (sous
forme de lait, de crme, ..), plus le foisonnement sera important et
les fabrications lgres et ares.
- par sa teneur en matire grasse

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Juin 2013
Elvation de la viscosit de la crme
ptissire, de lappareil crme prise,
au froid

Cas des produits laitiers lyophiliss

Illustration du rle de lhomognisateur


hautes pressions : passage du lait travers
une srie de petits orifices sous haute
pression, permettant une diminution par 5
de la taille de ses globules gras ; processus
appliqu au lait avant traitements
thermiques).

Cas des ptes bombes au lait


Cas de lutilisation de lait entier dans la
fabrication de pte bombe au lait ou
lgre

168

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

Selon le dcret de mars 1924 : Dnomination crme rserve au lait contenant au moins 30 g de matire grasse provenant
exclusivement du lait pour 100g de poids total (la dnomination crme lgre est rserve au produit renfermant moins de
30% mais au moins 12% de matires grasses).

REPERES A LACHAT
FORMES DE
COMMERCIALISATION
CREME CRUE

CREME FRAICHE
LIQUIDE ou fleurette 35 /
40% de matire grasse
CREME FRAICHE
EPAISSE, double ou
mature

CREME STERILISEE
LIUIDE / UHT liquide

CREME SOUS
PRESSION
HORS CLASSIFICATION
Prparations base de
matires grasses
vgtales

POINTS CLEFS
Aucun traitement thermique, except une rfrigration
Uniquement un crmage spontan ou mcanique
Teneur en matire grasse suprieure aux produits
pasteuriss. Mention crue est obligatoire sur
ltiquetage.
Pasteurise. Liquide et douce. Bon taux de
foisonnement. Commercialise sous lappellation
crme fleurette pour les professionnels
Pasteurise, paisse et acide (par ensemencement
avec des ferments lactiques et aprs un temps de
maturation, provoquant un paississement, le
dveloppement darmes type diacthyle et une lgre
acidification) ; non adapt au foisonnement.
Strilisation ou Strilisation Ultra-haute temprature,
bon taux de foisonnement en raison de leur teneur en
additifs de type agent paississant : alginate E401
E403 et/ou agent glifiant : carraghenane E407).
Pasteurisation ou strilisation avant une mise sous
pression
Substance compose de matires grasses vgtales
ou de mlange crme et vgtal, additionne dadditifs
divers dont : des agents de foisonnement.
Matire sans saveur particulire

CRITERES DE CHOIX

- CRITERE DE FRAICHEUR : notamment


dans le cas des crmes UHT (contrle de la
DDM Date de Durabilit Minimale), de la
crme crue (DLC), analyse sensorielle
systmatique avant utilisation (contrle
notamment de lodeur, la couleur, la fluidit
et lhomognit, )
- SIGNES OFFICIELS DE QUALITE dans
le cas de lutilisation de crme non trait
thermiquement voire pasteurise
exemple de la crme dIsigny en Normandie
(AOC), de la crme frache fluide dAlsace
(IGP, label rouge)
- MODE DE TRAITEMENT
THERMIQUE dterminant : sa richesse
nutritionnelle et sa saveur (dans le cas dune
crme crue voire pasteurise), sa puissance
aromatique, sa dure et son mode de
conservation
- REGLEMENTATION : interdiction dutiliser
de la crme crue dans la fabrication de la
crme Chantilly en raison de son extrme
fragilit et des risques en termes dhygine
(GBPH).; lemploi de crme strilise ne
donne pas droit lappellation crme
frache (Dnomination crme frache
rserve exclusivement la crme crue ou
pasteurise) ; lutilisation de prparations
base de matire grasse vgtales est
autorise sans mention de terme crme
1. Le Code des Pratiques Loyales des
Glaces Alimentaires prcise lorigine
des protines utilises :
2. protines laitires : toutes les
protines du lait (casine, casinate
et protines du petit lait et du
lactoserum) et leurs mlanges
protines non laitires : protines vgtales,
protines dufs et glatine et leurs
mlanges
- SAVEUR : notamment acide dans le cas
dune crme paisse
- PROPRIETES TECHNOLOGIQUES : dont
lapitude au foisonnement
- COUT : analyse comparative ncessaire

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits
Crme crue
Crme frache liquide ou fleurette
Crme frache paisse, double ou
mature
Crme strilise liquide / UHT liquide
Crme sous pression

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

POINTS CLEFS
Stockage en enceinte rfirgre positive +2 - +4C, DLC de 7 jours (et de 24 heures
aprs ouverture)
Stockage en enceinte rfirgre positive +2 - +4C, DLC de 15 30 jours (et de 24
heures aprs ouverture)
Stockage en enceinte rfirgre positive +2 - +4C, DLC de 30 jours (et de 48 heures
aprs ouverture)
Stockage en rserve sche, une temprature infrieure 18C, DDM de 8 mois (de 4
mois pour la crme strilise UHT), et de 48 heures aprs ouverture
Stockage soit en enceinte rfrigre positive +2 - +4C avec une DLC de 5 jours dans le
cas de la crme pasteurise, soit en rserve sche temprature ambiante pendant
plusieurs mois.

169

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

REPERES EN FABRICATION
PRECAUTIONS DEMPLOI

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les rcipients aprs utilisation et utiliser rapidement (respecter les
dures de stockage rglementaires aprs ouverture)
Dans la mesure du possible, adapter les recettes la quantit de chaque conditionnement pour
viter tout reste de produit laitier
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Pour des fabrications sensibles ou destines une conservation, procder une
pasteurisation complte

COMPOSITION
Systme collodal, dans lequel se trouve trois phases :
- une mulsion de type H/E (Huile dans Eau) : goutelettes de matire grasse (dans lesquelles se trouvent des molcules
aromatiques) enrobe de micelles de protines
- une suspension de la casine sous forme de micelles disperses dans la phase aqueuse ou lactosrum
- une phase aqueuse dans laquelle sont dissous des vitamines, des sucres tels le lactose, des sels minraux, des protines
PHASE ACQUEUSE
CONSTITUANTS CHIMIQUES

PROTIDES
1 2% (dont casine)

EAU
60%
LIPIDES
35 38%

NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES

SELS MINERAUX

FIBRES

PRODUIT
EXTRAIT SEC

GLUCIDES
2 3% (majoritairement du
lactose)
VITAMINES
Liposolubles (A, D, E, K)

% MG

% ESDL

% EAU

% Extrait sec

Crme de lait 30% MG

30

6,4

63,5

36,5

Crme de lait 35%MG

35

6,0

59

41

Crme de lait 40%MG

40

5,5

54,5

45,5

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

170

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

LES INTERACTIONS DE LA CREME, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
+ EAU
HYDRATATION
Apport de fluidit la crme par apport deau
+ AUTRES
SOLVANT des glucides sucres, du sel, .
,

HYDRATATION :
participation la cohsion des divers lments constitutifs dune
fabrication

En pratique, il est dusage de dtendre la


crme paisse avec 10% de lait.
Principe de dissolution du sucre dans la
fabrication de la crme anglaise ( la crme
liquide),
Ajout de sucre semoule en dbut de
fabrication de la crme foutte pour
faciliter sa dissolution, ou ajout de sucre
granulation trs fine (sucre glace) en fin
dopration

Hydratation la crme de certaines ptes


friables
apport de moelleux
Cas de la rhydratation du pain perdu, des
biscuits pour pudding, la crme
mise au point de certaines fabrications

REGULATEUR DE SAVEURS : notamment en raison de sa


teneur en matire grasse
NB : apport possible dune lgre acidit aux fabrications par
lutilisation de crme paisse.
FERMENTATION par enxemencement avec des bactries
lactiques (ajout de streptocoques (bactries lactiques) capables
de provoquer la fermentation du lactose et des ions citrate),
provoquant la maturation de la crme, et la formation de diactyle
(dveloppement de la saveur caractristique du beurre)

SOUS LACTION DE LAIR


+ OXYGENE
Idem lait
OXYDATION
SOUS LACTION DU pH
GELIFICAIdem lait
TION ACIDE PRECIPITATION des protines en suspension dans la phase
aqueuse du lait, pH acide
SOUS LACTION DE LA TEMPERATURE
ENERGIE
Idem Lait
THERMIQUE
DESTRUCTION :
FOURNIE
des micro-organismes pathognes par pasteurisation,
tout en prservant les qualits organolpetiques et
nutritionnelles
-

Cas de lajout de crme en finition de la


fabrication de la pte choux ( la crme),
pour mettre au point sa texture avant de la
coucher.

Cas de toutes les fabrications base de


crme, et notamment les crmes type :
crme anglaise, crme ptissire,

Exemple de la maturation biologique de la


crme dans la fabrication du beurre :
ensemencement et maturation (dure
moyenne 15 heures)

Conservation limite des crmes en raison


de leur instabilit et de leur teneur en
matire grasse.
Application : la floculation de la crme en
prsence de caramel (substance pH
acide) dans le cas de la fabrication de la
sauce caramel

Traitement thermique appliqu aux


crmes (pasteurisation, strilisation, )

de tous les micro-organismes par strilisation,


traitement ayant une incidence sur les qualits
organoleptiques et nutritionnelles du produit

VAPORISATION de leau de constitution de la crme, permettant


laugmentation du volume de certaines fabrications en cuisson,
par la formation de gaz (vapeur deau) et leur dilatation

Principe de gonflement de la pte choux


la crme

COLORATION des fabrications base de crme en raison de leur


teneur en glucide sucre (lactose) et en matire grasse
EMPESAGE A CHAUD des grains damidon au contact de crme
chauffe

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Prendre la prcaution de cuire la pte


choux la crme frache des temprature
plus basses, de lordre de 170 180C
pour limiter la coloration des pices
Lutilisation exclusive de crme frache

171

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

CRISTALLISATION de la matire grasse au froid, provoquant une


augmentation de la viscosit

SOUS LACTION MECANIQUE


BATTAGE
DENATURATION des protines : droulement progressif des
protines sous laction mcanique (notamment par rupture des
liaisons dune partie de la structure tertiaire).
Les protines sassocient alors en une nouvelle configuration
(rseau tridimensionnelle), apte retenir des bulles dair dans leur
masse.
Laction mcanique permet une dispersion de gaz (sous forme de
bulles dair) dans la crme, et une augmentation de volume :
laction de battage scinde progressivement les globules de
matire grasse et les bulles dair. Les protines prsentes dans la
crme, par leurs proprits tensio-actives, permettent de fixer et
de stabiliser les bulles dair dans lensemble de la masse (inhibant
le phnomne naturel de coalescence entre les bulles dair).
Prcisment, les bulles dair sont stabilises grce aux forces de
tension superficielle de leau entourant chacune de ces bulles ; les
tensioactifs agissent en diminuant la tension superficielle
linterface eau / air : en se positionnant linterface eau /air (une
partie hydrophile en contact avec leau et une partie hydrophobe
en contact avec lair), ils forment un film rigide interfacial ce qui
permet dincorporer et de stabiliser au fur et mesure les bulles
dair dans leur masse.
Paramtres de variation agissant sur le foisonnement :
- facteurs agissant sur la viscosit :
La temprature agit directement sur la viscosit du milieu :
dans le cas de la crme : froid, la viscosit de la crme est forte,
principalement due au raffermissement de la matire grasse.
Laction du froid est dterminante dans laptitude de la crme
foisonner.
- facteurs agissant directement sur le taux de foisonnement :
la nature de laction mcanique : la vitesse et lamplitude
dincorporation dair sont responsables du taux de foisonnement

Juin 2013
comme lment liquide dans la pte
choux convient pour les pices de type
mignardises, mais aussi pour les beignets,
quenelles, gnocchi, pommes dauphine...
Prendre la prcaution de diminuer la
quantit de sucre ajoute.
Exemple de la maturation physique de la
crme dans la fabrication du beurre :
paississement par cristallisation dirige
des triglycrides par cycles thermiques
Dans le cas de la fabrication de la crme
fouette : rserver au pralable la crme
+4C, et lensemble des matriels utiliss
(cuve du batteur ou bassine demisphrique) en enceinte rfrigre positive.
Lobjectif est de rafermir la matire grasse
de la crme, et dviter leur risque
dchauffement rapide au battage qui peut
entrainer la rupture de lmulsion, et la
dissociation de la crme
Dans le cas de la crme ptissire : apport
donctuosit dans le cas de lutilisation de
crme liquide en remplacement de tout ou
partie du lait.
Foisonnement de la glace aux ufs par la
fixation de micro particules de gaz (de lair
en loccurrence) dans lopration de
turbinage, foisonnement de la crme liquide
par battage (crme fouette, crme
Chantilly, ), foisonnement dune pte
bombe,
Dans le cas de la crme fouette, adapter
la texture de la crme en fonction de son
utilisation :
- texture mousseuse et souple pour faciliter
les mlanges dans toutes sortes de
mousses, bavaroises, crmes,
- texture ferme pour dcorer les gteaux et
entremets ; garnir les choux, clairs, SaintHonor,
Dans le cas de lutilisation spcifique du
beurre mycrio en substitution de la glatine,
dans la fabrication de crme bavaroise,
mousse, , il est conseill de tenir ferme la
crme fouette pour optimiser le rle de la
matire grasse comme agent stabilisant de
la mousse.

Pour assurer un taux de foisonnement


optimal (gnralement 250%), privilgier
une crme liquide UHT teneur en MG
comprise entre 33 et 35%, et une
temprature de 3 6C.

La stabilisation dune mousse alimentaire est principalement


due :
-

lajout de composs hydrosolubles (exemple le


sucre)
Les produits hygroscopiques, en se liant leau circulant entre les
bulles dair, provoquent le resserrement des bulles dair entre-

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

A privilgier les fouets blancs pour le


volume de leurs branches dans le cas
dune action mcanique manuelle,
lutilisation de batteur mlangeur
mcanique,

172

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

elles, ce qui conduit raffermir la crme fouette et la stabiliser.

laction de la temprature :
Les protines de la crme ont la particularit de retenir et de
stabiliser des bulles dair en formant un rseau structur par le
froid, par cristallisation de la matire grasse prsente

la nature de laction mcanique :


Un battage prolong peut causer une dstabilisation du systme
mousse - mulsion, et une rupture de ses composants
au temps de conservation :
avec le temps, les bulles dair ont tendance se rapprocher entre
elles, ce qui entraine le relachement de la crme. Il est alors
ncessaire de battre de nouveau la crme fouette pour lui
redonner la texture ncessaire.

NB : une mousse alimentaire est une dispersion de bulles de gaz


dans une phase continue liquide ou semi liquide, stabilises
grace lajout de molcules tensioactives
Le taux de foisonnement est dtermin par comparaison entre le
volume initial et le volume final, et exprim en %
Taux de foisonnement = Poids du volume initial / Poids du mme
volume final x 100

Il est prconis dajouter le sucre en trois


fois dans le montage de blancs dufs (au
dbut au milieu en fin dopration) pour
faciliter lincorporation de lair dans la
masse et la stabilisation de la mousse.
Exemple : un ajout de la quantit totale du
sucre au dpart freinerait lincorporation de
bulles dair dans la masse (le sucre se
lierait leau, limitant sa liaison des bulles
dair par les molcules tensio-actives).
Applications : la crme fouette, la crme
Chantilly, le chocolat chantilly

Cas des mulsions mousseuses (type


crme fouette), la suite dun battage
prolong, provoquant lagglomration des
particules de matires grasses et la
libration de leau de constitution.
Dans le cas de la conservation de la crme
fouette (dans un dlai maximum de 24
heures), un battage est ncessaire pour
retrouver sa texture aprs foisonnement.

Exemple : Taux de foisonnement dune


crme UHT = 1000 (Poids dun litre de
crme) / 475 (Poids correspondant 1 l de
crme fouette) x 100 = 2,1 soit 210 %.

DESTABILISATION de la crme :
Sous laction dun battage intense et/ou dune temprature leve,
plusieurs phnomnes causent la dstabilisation de la crme :
la liqufaction de la crme (par la fusion des matires
grasses) ;
coalescence des globules de matire grasse
dissociation de la crme par rupture de lmulsion, avec
formation dun amas de beurre et dune phase liquide :
le babeurre
NB : phnomne de coalescence observable en outre par le
traitement conscutif de cycles de conglation dconglation au
lait, et leur action sur les membranes des globules gras.
STABILITE des prparations base de matires grasses
vgtales quelque soit la temprature et/ou la dure du battage.
PAR INJECTION DE GAZ
SOUS
FOISONNEMENT :
PRESSION
Lintroduction directe de bulles de gaz dans une prparation
souvent liquide produit une mousse par foisonnement.

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Technique de fabrication du beurre


(barratage de la crme mature)
Application : cest le cas par exemple de la
fabrication de la crme fouette, de la
crme Chantilly partir de crme et dun
siphon chantilly.

173

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Juin 2013

2.7 La fiche memento beurre :


REPERES A LACHAT
Rglementation : Dcret N88-1204 de Dcembre 1988 (Fabrication et vente des beurres et de certaines spcialits
laitires)
FORMES DE
POINTS CLEFS
CRITERES DE CHOIX
COMMERCIALISATION

BEURRE

Substance solide, stable de couleur jaune pale ocre,


issue du lait provenant de la vache (Couleur variable de
blanc jaune fonc fonction de lalimentation de la
vache (couleur provenant du carothne prsent dans
lherbe et par la chlorophylle).
BEURRE FRAIS
Beurre cru : beurre nayant subi aucun traitement
82% de matire grasse thermique dassainissement
Beurre extra fin : beurre fabriqu partir de la crme ,
nayant pas subi de traitement autre que la
pasteurisation ,nayant t ni congele ni surgele et
mise en fabrication dans un delai de 72 heures
Beurre fin : beurre dans lequel la proportion de matire
premire laitire congele ou surgele mise en uvre
nexcde pas 30%
Beurre de laiterie : matire grasse ralise a partir dune
slection rigoureuse de produits laitiers de qualit
Beurre frais et beurres dits fonctionnels (pour tourage ou
pour incorporation)
BEURRE TRACE
Beurre trac pour incorporation (point de fusion moyen
82% de matire
30 32C) ou pour tourage (beurre de tourage point
grasse
de fusion moyen de 34 36C, et beurre spcial
ambiance chaude haut point de fusion 38 - 40C)
Produit soumis une date limite dutilisation (DLUO) et
trac laide de carotne ou vanilline conformment la
rglementation europenne sur les aides en matire de
produits laitiers)
BEURRE EXTRA SEC
Beurre non trac, de grande plasticit
84% de matire
grasse
BEURRE CONCENTRE Matire grasse dont la quasi-totalit de leau est extraite
(99,8% de matire
(99,8% de MG, min. 96%) par un procd physique
grasse gnralement),
(centrifugation) amliorant sa saveur et sa conservation,
trac
fonctionnelle (pour tourage, pour incorporation)
Matire grasse soumis une DLUO et trac laide de
carotne ou vanilline conformment la rglementation
europenne sur les aides en matire de produits laitiers
Principe dutilisation : remplacer 1kg de beurre 82% par :
850g de beurre concentr et 150g d'eau
AUTRES BEURRES
Beurre glacier : caractristiques : bas point de fusion
CONCENTRES
28C, rgularit dans sa composition, confrant aux
crmes glaces une spatulabilit et un moelleux),
applications : crmes glaces
Beurre clarifi liquide : caractristiques : bas point de
fusion 18C, teneur en MG 99,9%), applications : ptes
jaunes, ptes leves non fermentes,
Beurre noisette : caractristiques : beurre prt lemploi
fabriqu partir de matires grasses laitires sans ajot
darme, beurre 98% de MG), applications : en
ptisserie et en cuisine
BEURRE TENDRE
Beurre bas point de fusion (tartinable)
40% de MG

MATIERE GRASSE
teneur faible en matire
grasse

Beurre allg : beurre fabriqu partir de constituants


dorigine laitire pasteuriss contenant entre 41
%minimum et 65% maximum de matie grasse
Demi-beurre : beurre allg dont la teneur en matire

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

- REGLEMENTATION : lutilisation de
beurre autorise spcifiquement la mention
commerciale porter sur les fabrications
dites au beurre .
- QUALITE :
o critres de fraicheur : notamment dans
le cas des beurres concentrs (contrle
de la DDM Date de Durabilit
Minimale), analyse sensorielle
systmatique avant utilisation (contrle
notamment de lodeur, la couleur, )
o lie son origine, notamment dans le
cas du beurre frais de laiterie ralise
partir dune slection rigoureuse de
produits laitiers de qualit ou son
mode de fafrication (traitement
thermique notamment)
o Identifie par des signes officiels de
qualit : beurre AOC (maturation
biologique exclusive) Beurre des
Charentes , Beurre Charentes Poitou , Beurre des Deux-Svres ,
Beurre dIsigny , Beurre Bio
(Logo AB) pour des beurres fabriqus
partir dune crme issue dun mode de
production soumis des rgles
spcifiques concernant lenvironnement
et les animaux
- NATURE de la matire grasse : appellation
au beurre, beurre , petit beurre , grand
beurre rserve aux produits prsents ou
fabriqus exclusivement base de beurre
- APTITUDE A LEMPLOI
Proprits technologiques, notamment li
leur point de fusion, soit :
o pour tourage (trs grande fermet et
plasticit) : ptes tourer (feuilletage,
croissant)
o pour incorporation : dans les ptes
(pour leur facilit dincorporation et leur
participation au dveloppement
des ptes leves, pte choux, ptes
jaunes), dans les crmes et garnitures
(pour leur facilit dincorporation, leur
bonne tenue aprs crmage et
foisonnement, leur aptitude au
foisonnement, leur texture souple et
crmeuse : crmes au beurre,
crmages et garnitures)
o pour des usages spcifiques : beurre
glacier, bleurre clarifi liquide, beurre
noisette, beurre tartinable, beurre ar
ou foisonn (beurre dont le volume
initial a t augment dans une
proportion ne pouvant excder 3,5)
A noter lutilisation des termes gras ou
sec pour diffrencier les beurres en
fonction de la nature de leur matire grasse :
- BEURRE GRAS ( Normand, Breton, beurre

174

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MELANGE beurre /
matire grasse vgtale

MATIERE GRASSE
demi-sel / sale

SPECIALITE LAITIERE
tartiner

Juin 2013

grasse est gale a 41% du produit fini beurre.


Matire grasse de tourage 60% de matire grasse
laitire (Caractristiques : point de fusion leve, faible
teneur en MG comparativement une autre matire
grasse)
Utilisations : pour les ptes tourer, commercialises
avec la mention allges en matire grasse )
Matire grasse ralise partir dun mlange de matire
grasse vgtale et de beurre. Caractristiques : teneur
en MG de lordre de 78% (dont 25% de beurre), point de
fusion leve, matire grasse offrant plasticit et saveur
Utilisations : une temprature de lordre de15C (pour
une meilleure extensibilit au tourage), pte tourer
une t aussi froide que possible (de lordre de 5C)
Matire grasse liquide pour cuissons
Beurre demi sel : beurre additionnn de sel dans une
proportion lgale se situant entre 0,5% et au plus gale
a 3%
Beurre sal : beurre additionn de 3% de sel
Produit mulsionn fabriqu partir de constituants
dorigine laitire pralablement pasteuriss contenant
entre 20% minimum et moins de 41% de matire grasse
.

dt) au point de fusion bas (en raison de


sa teneur en acides gras insaturs
- BEURRE SEC (des Charentes, de lEst,
dEchir, beurre dhiver) au point de fusion
haut (en raison de sa teneur en acides gras
saturs)
- TRACE ou non, confrant aux fabrications
une saveur (trac vanilline), une couleur
caractristique (trac carotne)
- CONCENTRE ou non, dterminant sa
dure de conservation
- TENEUR : en matire grasse (pour des
fabrications allges en matire grasse ),
en sel suivant les fabrications (matire
grasse demi sel, sale)
- RICHESSE NUTRITIONNELLE : tenant
sa composition en acides gras (dont des
acides gras essentiels), des lments
minraux, des vitamines
- COUT : tude comparative ncessaire

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits
Matire grasse (beurre et/ou margarine)

Matire grasse concentre

POINTS CLEFS
Protection hermtique (pour viter tout contact avec des produits
odorants, avec la lumire), en enceinte rfrigre positive (+2 - +4C),
avec une DLC de 60 jours (exemple du beurre extra-fin), de 30 jours
(exemple du beurre cru)
Protection hermtique, en rserve sche, une temprature comprise
entre +15 +20C, DLUO de 9 mois environ.
Conservation prconise entre +4 et +8C

REPERES EN FABRICATION
PRECAUTIONS DEMPLOI

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation et utiliser rapidement
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Pour des fabrications sensibles ou destines une conservation, procder une
pasteurisation complte
Peser soigneusement la quantit de matire grasse ncessaire
COMPOSITION

PHASE ACQUEUSE
CONSTITUANTS CHIMIQUES

PROTIDES
Protines de type casine
SELS MINERAUX

EAU
16%
LIPIDES
82%

GLUCIDES
Lactose
NUTRIMENTS non
VITAMINES
ENERGETIQUES
liposolubles A et D
NB : Matire sche (non grasse) comprenant les lments minraux, les vitamines A et D, la casine et le lactose reprsentant
environ 2%

LES INTERACTIONS DU BEURRE, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
INSOLUBILITE de la matire grasse dans leau (proprit dun
corps de ne pas pouvoir tre dissous dans un autre corps, en
loccurence leau) : leau et la matire grasse se repoussent (par
+ EAU
les tensions superficielles sexerant entre leurs molcules),
conduisant une sparation des deux liquides en deux phases :
une phase aqueuse et une phase grasse.
La phase grasse surnage la surface de leau (la densit des
acides gras est plus faible que celle de leau : sa densit relative
leau est gale 0,9, donc infrieure 1).

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Exemple : lait cru aprs un temps de repos


(avec la formation dune couche de crme
de lait sa surface), principe de fabrication
de beurre clarifi (avec la matire grasse
surnageant au dessus du petit lait ), ...,

Crme ptissire pour conservation au froid


ngatif : action spcifique de la matire

175

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


NB : la densit est le rapport de la masse dun certain volume dun
corps celle du mme volume deau, dair ou de gaz. Par
convention, la densit de leau gale 1.
FIXATION de leau par la matire grasse, permettant de stabiliser
les fabrications en conservation, et notamment dapporter du
moelleux aux fabrications en freinant les phnomnes de
dessication

DESTABILISATION de lmulsion dans le cas de lajout dune


quantit importante deau dans une phase grasse

+ AUTRES

ENFLEURAGE : procd dextraction des molcules odorantes


par leur solubilisation dans les matires grasses

SOUS LACTION du pH
DIMINUTION de la rpulsion lectrostatique entre les extrmits
polaires des agents mulsifiants (notamment des lcithines) en
prsence de liquide pH acide, ce qui a pour effet de stabiliser
les mulsions.
SOUS LACTION DE LAIR
+ AIR
OXYDATION, correspondant au phnomne de dgradation
(notamment
chimique rsultant de laction de lair (loxygne en loccurrence)
oxygne)
sur des composs, notamment de type acide gras (notamment les
acides gras polyinsaturs).
Loxydation a pour effet de diminuer la valeur nutritionnelle du
produit (diminution de la teneur en acides gras polyinsaturs ou
de vitamines antioxydantes), ainsi que sa valeur organoleptique
(dont un dgagement de composs volatils odeur de rance), et
par consquent sa dure de conservation.
En outre, il convient de noter que les ractions doxydation des
lipides conduisent la formation de substances qui sont mis en
cause dans le processus de vieillissement dgnratif de
lorganisme ou dans des pathologies graves (cancer, maladies
143
cardiovasculaires, diabte, )
A noter loxydation dsire dans le cas de laffinage de certains
fromages par exemple.
A noter aussi que les vitesses doxydation sont fonction des
conditions du milieu, notamment la teneur en oxygne, le pH, la
temprature, la teneur en eau du produit (notamment pour des
valeurs daw infrieures 0,2 ou entre 0,4 et 0,7144) et la
prsence ou non dagents antioxydants.
SOUS LACTION THERMIQUE

Juin 2013
grasse disperse dans la crme pour fixer
leau de composition et stabiliser la masse
par cristallisation au froid
Crme ptissire pour garniture
croquembouche : la fixation de leau par la
matire grasse permet de stabiliser la
crme, et limite le ramollissement des
coques en pte choux et notamment
dans le cas des pices montes, une
humidification plus rapide du caramel,
prjudiciable la tenue des
croquembouches.
Cas de lajout de matire grasse dans la
pte gnoise pour mise en place, des
crmes (crme damandes, crme au
beurre)
Cas de la pte leve fermente : la quantit
de matire grasse dtermine la qualit et la
finesse du produit fini biroche par exemple
(quantit variant de 200 800 g au kg de
farine).
Cas de la pte cakes : en pratique, il est
dusage dajouter 1/3 de la farine dans la
base de matire grasse pour conserver
lhomognit du mlange lors de
lincorporation des ufs.
Technique de parfumerie (fabrication des
parfums partir de lextraction des
composs aromatiques des fleurs par
contact avec une matire grasse) pouvant
tre reprise dans la ralisation des crmes
(crmes damandes, au beurre,
mousseline, )
Exemple de la sauce sabayon et de lajout
de vin (pH acide) au dbut de la fabrication

Rancissement des matires grasses la


suite dune conservation prolonge,
correspondant laction de lair sur les
acides gras polyinsaturs, notamment le carotne (acide gras naturellement prsent
dans le beurre, lui confrant sa couleur
jaune naturelle) qui provoque le
changement caractristique de sa couleur
originelle
Oxydation des produits composs de
matires grasses, non protgs
hermtiquement

Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 117
144 Op. cit, page 111
143

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

176

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ENERGIE
THERMIQUE
FOURNIE

DENATURATION des protines (notamment de la casine, ayant


un rle tensio-actif) sous laction de la temprature, entrainant la
destabilisation de la matire grasse et la coalescence des
globules gras en surface par diffrence de densit, surnageant au
dessus du petit lait
FUSION des lipides, correspondant dun changement dtat dun
corps (de ltat solide ltat liquide), terme valable pour leau et
les lipides. Ce point de fusion est variable suivant la longueur de
la chane carbone, du nombre de liaisons multiples, de la
strochimie des doubles liaisons.
La fusion de la matire grasse sopre des tempratures
dautant plus basse que le point de fusion de la matire grasse est
basse.
Spcificit du beurre laitier : par sa composition (en triglycrides
de nature diffrente), il na pas de temprature de fusion mais une
plage de fusion (correspondant la fusion des triglycrides des
tempratures variables). Cette particularit explique le passage du
beurre :
dun tat initial solide
un tat intermdiaire mou (correspondant une
suspension des triglycrides point de fusion haut sous
forme de cristaux solides dans les triglycrides liquides),
un tat final liquide
Plage de fusion moyenne du beurre : 29 34C

Juin 2013
Technique de fabrication du beurre clarifi
(limination de lcume forme en surface,
notamment compose de protines
solubles du lait dnatures)
Cas des ptes leves type pte brioche :
rgler ltuve 27C maximum pour viter
tout risque de fonte de matire grasse .
Utilisation de beurre bas point de fusion
dans la fabrication :
- des appareils petits fours secs : pour
faciliter son mlange lors du crmage, et
ltalement du petit four en cuisson ;
- des appareils croustillants pour faciliter
re
sa fusion lors de la 1 cuisson, et sa
dispersion dans la masse.
- de la pte choux : apport de moelleux,
de fondant caractristique en dgustation
par sa fonte en bouche
Dans le cas de la fabrication des ptes
feuilletes et leves feuilltes, prendre la
prcaution de ne pas laisser sjourner les
ptons temprature ambiante pour viter
la fusion de la matire grasse au risque de
dtruire leur structure en feuillets.
Dans le cas de la crme au beurre, une
temprature suprieure la plage de fusion
du beurre (29 34C) pourrait avoir pour
consquence la fusion de toute la matire
grasse et lextrme difficult dobtenir une
texture lisse, homogne et crmeuse la
fabrication.

La fusion des matires grasses la chaleur apporte :


une fluidit aux fabrications (perte de viscosit dune
masse contenant de la matire grasse)

une souplesse aux fabrications contenant de la matire


grasse

DECOMPOSITION de la matire grasse, soprant une


temprature propre chaque matire grasse (le point de fume)
au-del de laquelle le corps gras se dcompose, au risque de
former des composs dangereux pour la sant, les HAP

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Dans le cas de la fabrication de la crme


ganache, la matire grasse a une influence
capitale sur la texturer de la crme :
chaud, elle apporte une fluidit plus ou
moins importante (fonction de sa teneur en
matire grasse totale). Le traitement
thermique de pasteurisation du liquide avec
le beurre permet une fonte complte de la
matire grasse et une dispersion
homogne des globules de matire grasse
dans la masse ; la pasteurisation assure en
outre une conservation prolonge de la
fabrication.
Le dosage conseill de la matire grasse
totale (beurre, beurre de cacao contenu
dans le chocolat) : de 25 40%
Dans le cas de la fabrication des sauces
caramel au beurre, des sauces montes au
beurre, de la sauce chocolat, , la matire
grasse apporte chaud une fluidit aux
fabrications (maintenir au bain- marie les
fabrications pour une utilisation pendant un
service de restauration).
Etalement de lappareil croustillant au
four, notamment par sa richesse en matire
grasse, donnant la finesse recherche
lappareil.
Exemple des ptes crmes (souplesse de

177

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


Hydrocarbure Aromatique Polycyclique,
Temprature critique moyenne : 120C
VAPORISATION de leau de constitution de la matire grasse,
permettant le dveloppement des ptes composes dune
superposition par couches intercales de dtrempe et de matire
grasse, en raison du caractre impermabilisant de la matire
grasse en cuisson : la matire grasse retient en partie non
seulement la dilatation de bulles dair en cuisson, mais aussi et
surtout la vapeur deau provenant de lvaporation de leau
contenue dans la dtrempe, ce qui permet de donner une
structure feuillete certaines fabrications.

Juin 2013
la pte cigarette chaud)

Technique de la cuisson du beurre noisette,


qui correspond une dgradation partielle
des composants de la matire grasse avec
dveloppement de saveurs et de coloration
caractristiques

Toutes fabrications base de ptes


feuilletes et ptes leves feuilletes

GRAISSAGE des fabrications contenant de la matire grasse

APPORT DE COLORATION par sa teneur en glucide sucre de


type lactose
Technique dincorporer la matire grasse
dans la base de lappareil liquide type
appareil crpes, pour faciliter les
oprations de cuisson.

Cas des ptes crmes (petits fours type


pte cigarette, ), pte feuillete, pte
gnoise, biscuit,
ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

CRISTALLISATION de la matire grasse au froid (proprit des


acides gras de former des cristaux par refroidissement),
permettant une tenue aux prparations et fabrications
Plus exactement, la particularit de la cristallisation des lipides
tient leur proprit polymorphique (aptitude des lipides de se lier
en diffrentes configurations) et la taille de ses cristaux
dterminant directement les proprits de fusion et rhologiques
des matires grasses.
Comme pour les sucres, le procd de cristallisation sopre en
deux temps :
une premire tape de nuclation (consistant en la
formation de germes cristallins)
une deuxime tape de croissance des cristaux.
La cristallisation de la matire grasse permet :
dlever la viscosit de certaines fabrications de
ptisserie,
de fixer des mlanges en leur donnant la stabilit,
de donner une consistance des fabrications.

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Exemple de la maturation physique dans la


fabrication du beurre : paississement par
cristallisation dirige des triglycrides par
cycles thermiques
Principe de passer au froid les moules
chemiss pour faciliter les oprations de
dmoulage et dans certains cas, consolider
la tenue et optimiser la coloration des
fabrications :
- souffls (beurre + sucre),
- gnoise (beurre + farine),
- cakes (beurre + papier sulfuris)
Dans le cas spcifique des ptes leves
non fermentes (type pte cakes) : la
quantit de matire grasse influe sur la
tenue des garnitures dans le cake :
- pour des teneurs suprieures 60 70%
de beurre par rapport au poids de farine,
rserver imprativement le cake moul +
4C, 4 heures environ (ou plus rapidement
au conglateur 30 mn environ) pour une
stabilisation des garnitures dans la masse
avant et pendant la cuisson.
Dans le cas des appareils croustillants :
les croustillants durcissent au froid, ce qui
apporte leur texture caractristique.
Dans le cas des ptes leves fermentes
(type pte brioche), le passage au froid
du pton avant faonnage permet de lui
donner le corps et la consistance
ncessaires pour faciliter les oprations
ultrieures de faonnage
Dans le cas de la crme ptissire,
lincorporation au dbut ou la fin de la
cuisson du beurre na aucune influence

178

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

En situation pratique, la cristallisation peut tre dsire ou


accidentelle ; elle dpend fortement de la matrise des techniques,
de la temprature, de lhumidit dans lair.

Juin 2013
notable sur la texture du produit fini au
refroidissement. Par contre, il est prconis
dajouter le beurre au dbut de lopration,
dans le liquide froid, afin de pasteuriser
lensemble et de prolonger la dure de
conservation du produit.
Dans le cas de la crme fouette ou encore
de la crme au beurre, la cristallisation de
la matire grasse au froid permet de
stabiliser la mousse, cest--dire les bulles
dair dans la crme.
Dans le cas de la fabrication de la crme
ganache, la matire grasse a une influence
capitale sur la texture de la crme : froid,
elle apporte une fermet plus ou moins
importante (fonction de sa teneur en
matire grasse totale).
Le dosage conseill de la matire grasse
totale (beurre, beurre de cacao contenu
dans le chocolat) : de 25 40%
Il est par ailleurs prconis de mixer
chaud la crme ganache : trop froide,
lopration peut permettre lincorporation
dair dans la masse, et limiter la dure de
conservation du produit, notamment :
- par un apport en micro-organismes (type
flore totale) pouvant provoquer un
dveloppement de moisissures ;
- par un apport en oxygne, provoquant le
rancissement des matires grasses en
conservation.
Pour viter le risque de cristallisation de la
matire grasse leur contact, il est
conseill de temprer une temprature
voisine de 20C :
- les blancs dufs dans le cas de la
fabrication des appareils petits fours
secs ;
- les ingrdients utiliss (ufs entiers,
ventuellement le lait, les fruits) dans le cas
de la fabrication de la pte cakes,
- tidir le lait au pralable dans le cas de la
fabrication de la pte crpes,
- la pte bombe ou la meringue italienne
dans le cas de la fabrication de la crme au
beurre
- les ufs dans le cas de la fabrication de
la crme damandes.

GRAINAGE des fabrications en situation de cristallisation non


dsire :
dstabilisation des fabrications, cause par une agglomration
des globules de matire grasse entre elles
Il est possible de soumettre les fabrications sous laction dune
temprature douce, pour transformer la matire grasse en
pommade et stabiliser le mlange.
Par contre, laction dune temprature forte sur la matire grasse
peut la faire fondre, et dstabiliser les mlanges.
SOUS L'ACTION MECANIQUE
MELANGE
PLASTICITE de la matire grasse :
sous laction mcanique, la matire grasse est apte changer de
texture (texture souple) tout en conservant son tat (solide) , ce
qui lui permet de fixer et dimpermabiliser divers composs :
-

pour les matires grasses bas point de fusion (32


34C) :

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Dans le cas de rupture de lmulsion dans


la fabrication par exemple de la crme
mousseline, de la crme au beurre, , il
est possible de chauffer lgrement la
fabrication en plaant le rcipient au
contact dune source lgre de chaleur,
puis de battre vigoureusement pour
retrouver une texture homogne la pte.

Technique de crmage (des ptes friables


mthode par crmage, des appareils
crms : petits fours secs type cigarettes,
des ptes leves non fermentes type
pte cakes, des crmes (crmes
damandes, crme au beurre)
Dans le cas de la pte leve fermente,
assouplir le beurre et le diviser en

179

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


Un travail de la matire grasse soit au batteur mlangeur ( la
feuille), soit la main (avec calotte et spatule, au fouet en finition
pour lisser) permet de transformer le beurre en pommade
(consistance dune crme paisse, lisse et homogne), ce qui
facilite son incorporation dans les mlanges.
Cette texture spcifique du beurre le rend apte enrober des
ingrdients (sucre, ) ou leurs composants (grains damidon
dans le cas de la farine, ) pour les isoler les uns des autres :
action impermabilisante de la matire grasse autour des grains
damidon, ayant pour effet de limiter lhydratation des grains
damidon (et notamment des protines de la farine, limitant de ce
fait la formation dun reseau visco-lastique de gluten) et
permettant :
.

un assouplissement de la pte lors du ptrissage, une


rduction de son lasticit facilitant les oprations de pliage
ultrieures

un apport de moelleux, de finesse et de friabilit lgre la


pte aprs cuisson

Juin 2013
morceaux pour faciliter son incorporation et
sa dispersion dans la pte, tout en limitant
sa fusion et le risque de perte dune partie
du corps la pte.
Dans le cas de la crme au beurre, la
plasticit de la matire grasse permet
dobtenir une crme lisse, homogne et
souple. Si la matire grasse est trop ferme,
le mlange la crme anglaise, la pte
bombe ou la meringue italieenne selon le
cas est rendu dificile voire impossible ; au
contraire, si la matire grasse est trop
molle, le risque est le manque de tenue du
produit fini.
Cas de la matire grasse ajoute dans la
dtrempe dans la fabrication de la pte
feuillete, de la pte leve feuillete,
Principe de ralisation de la dtrempe de la
pte feuillete Andr Guillot (mlange de
matire grasse bas point de fusion, en
pratique sous forme fondue froide ou en
pommade pour la rapidit dexcution) ; la
quantit de matire grasse dtermine la
qualit et la finesse du produit fini (la
quantit variant pour la dtrempe de 50
400 gr au kg de farine ; cette quantit vient
en rduction de la matire grasse de
tourage). La dtrempe de la pte feuillete
Andr Guillot est particulirement souple en
raison de sa teneur importante en matire
grasse.
Apport de texture friable caractristiques
aux ptes friables par sablage et par
crmage, et limitation du phnomne de
rtraction des ptes en cuisson
NB : friabilit de la pte fonction de la
quantit de matire grasse utilise
Dans la fabrication de la pte leve
fermente (pte brioche par exemple), il
est conseill dajouter la matire grasse en
fin de ptrissage ; en effet, lajout de
matire grasse en dbut dopration
pourrait nuire la formation du coprs
ncessaire la pte.

Elle permet dadhrer aux parois des matriels, de fixer dans


certains cas des ingrdients (glucides sucre, glucides amidon)
pour former une couche impermabilisante entre le rcipient de
cuisson et la fabrication
-

pour les matires grasses haut point de fusion (37


39C), facilitant leur manipulation et leur assemblage
dans certaines fabrications

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Chemisage des moules pour faciliter les


oprations de dmoulage et dans certains
cas, consolider la tenue et optimiser la
coloration des fabrications :
- souffls (beurre + sucre),
- gnoise (beurre + farine),
- cakes (beurre + papier sulfuris)
Technique de beurrage et de tourage dans
la fabrication des ptes feuilletes et leves
feuilletes (pratique dassouplir la matire
grasse au rouleau ou entre deux films
plastiques afin dquilibrer la texture de la
matire grasse avec celle de la dtrempe
pour faciliter les oprations de pliages
successifs).
Influence de quantit de matire grasse sur
le nombre de pliage du pton (cas des
ptes feuilletes) :
- tourage minimum 6 tours simples ou 4

180

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DISPERSION et SUSPENSION de la matire grasse sous laction


mcanique

CREMAGE de la matire grasse : action de mlanger


vigoureusement et de disperser les cristaux de sucre dans la
phase grasse pour les dissoudre (au contact de leau de
constitution de la matire grasse).

STABILISATION de mlange(s) : une matire grasse


consistance de pommade, incorpore une fabrication en cours
de dstabilisation peut consolider le mlange et contribuer
redonner une texture homogne aux fabrications

BATTAGE

PLASTICITE de la matire grasse sous laction mcanique,


permettant dlever la viscosit dune fabrication et de :
fixer et stabiliser les bulles dair sous laction mcanique
de battage, assurant le dveloppement et laration de
certaines crmes

stabiliser les mulsions

Par extension, la quantit de matire grasse agit directement sur


le volume et le gonflement de la pte, pouvant provoquer la
rupture partielle ou totale des bulles dair et la destabilisation de
certaines ptes en fabrication.
AGENT DE LIAISON phase aqueuse phase grasse : cas des
additifs (mulsifiants) de nature lipidique : se reporter la fiche
ADDITIFS.

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Juin 2013
tours doubles pour un feuilletage riche en
matire grasse (plus de 1 kg de matire
grasse au kg de farine) au risque
dobtenir un feuilletage plat, non lev en
raison du poids et de lpaisseur de
chaque couche de matire grasse) ;
tourage 2 tours doubles et deux tours
simplesou 5 tours simples maximum (pour
un feuilletage classique par exemple) au
risque dobtenir un feuilletage bloqu,
tass, moins lger en raison de
lcrasement des couches fines de matire
grasse et leur mlange avec celles de
dtrempe).
Cas de lajout de la matire grasse au
dbut du mlange des lments dans la
fabrication de la pte crpes, pour la
maintenir en suspension dans lappareil.
Cette prcaution permet de limiter le
phnomne naturel de coalescence des
particules de matire grasse pendant la
phase de repos et par diffrence de
densit, la formation de goutelletettes de
matire grasse en surface).
Dans le cas spcifique des ptes leves
non fermentes type pte cakes,
privilgier lutilisation du sucre glace pour
mlanger rapidement la matire grasse et
le sucre et viter lincorporation de bulles
dair prjudiciable sa conservation (risque
de dsschement plus rapide des cakes).
Dans le cas dune crme au beurre en
cours de dstabilisation suite une
incorporation dune quantit trop importante
de pte bombe, voire de tout produit
aqueux (comme un arme : extrait de caf,
caramel, eau de vie, liqueur, ), lajot
dune quantit de matire grasse en
pommade permet de retrouver
lhomognit de la masse.
Technique de foisonnement des crmes
mousselines
Dans le cas de la fabrication des appareils
petits fours secs, de la pte cakes, il
est conseill de mlanger sans excs pour
limiter au contraire lincorporation de bulles
dair dans la masse : cette incorporation
dair peut provoquer laugmentation du
volume des fabrications en cuisson,
accroitre leur desschement et limiter leur
conservation.
Dans le cas de la crme damandes, une
incorporation dair peut provoquer le
gonflement voire le dbordement de
lappareil en cuisson, et son desschement.
Cas de la crme damandes par exemple
Cas de certaines ptes gnoise riche en
matire grasse ncessitant un apport en
mulsifiant type mulsifiant pour Ptes
battues (HF66, PECO50, Galligen, JILK,
) dans le cas de gnoise sur base de
pte damandes.

181

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Juin 2013

2.8 La fiche memento margarine :


REPERES A LACHAT
Rglementation Europenne 5 Dcembre 1994 (portant sur la margarine et produits drivs)
FORMES DE
COMMERCIALISATION
MARGARINE

MARGARINE 100%
VEGETALE

MARGARINE ALLEGEE
MINARINE OU DEMI
MARGARINE
MATIERE GRASSE A
TARTINE ALLEGEE
PRODUITS BLANCS

POINTS CLEFS

CRITERES DE CHOIX

- CRITERES DE FRAICHEUR : contrle de


la DDM Date de Durabilit Minimale,
analyse sensorielle systmatique avant
utilisation (contrle notamment de lodeur, la
couleur, )
- QUALITE : identifie par des signes
officiels de qualit : cas des margarines
additionne de beurre AOC
- NATURE de la matire grasse : perte de
lappellation au beurre, beurre , petit
beurre , grand beurre dans les
fabrications
Exemple : remplacement de lappellation
crme au beurre par crme foisonne
, crme mousseuse , crme
lgre )
- APTITUDE A LEMPLOI
Proprits technologiques, notamment li
leur point de fusion, soit :
o pour tourage (trs grande fermet et
plasticit) : ptes tourer (feuilletage,
croissant)
o pour incorporation : dans les ptes
(pour leur facilit dincorporation et leur
participation au dveloppement
des ptes leves, pte choux, ptes
jaunes), dans les crmes et garnitures
(pour leur facilit dincorporation, leur
bonne tenue aprs crmage et
foisonnement, leur aptitude au
foisonnement, leur texture souple et
crmeuse : crmes au beurre,
crmages et garnitures)
Margarine enrichie en omega 3 et/ou omega 6 (acides
o pour des usages spcifiques : produit
gras non synthtisables par lorganisme, dits
tartinable,
essentiels ) : acide linolique (omega 6) et alpha- TENEUR : en matire grasse (pour des
linolnique (omega 3)
Produit comprenant de 60 70% de matire grasse dont fabrications allges en matire grasse )
- RICHESSE NUTRITIONNELLE : tenant
3% de matire grasse max. dorigine laitire
Produit comprenant de 39 40% de matire grasse dont leur composition en acides gras (dont des
3% de matire grasse max. dorigine laitire, additionn acides gras essentiels, notamment dans le
cas des margarines enrichies en omega 3 et
de glatine, amidon ou fcule.
omega 6), en lments minraux, en
Produit comprenant de 20 30 % de matire
vitamines liposolubles
grasse dont 3% de matire grasse max. dorigine
- PUISSANCE AROMATIQUE : notamment
laitire, additionn de glatine, amidon ou fcule
dans le cas des margarines 100% vgtale
Matires grasses fabriques par les margarineries
enrichie en diactyle
partir de graisses vgtales concrtes et dhuiles
- TENEUR EN ADDITIFS des margarines,
fortement hydrognes, afin dobtenir un produit ayant
apparentes un produit dit industriel
une consistance solide et un point de fusion lev
(matire grasse dite fonctionnelle, pour tourage).
- COUT : tude comparative ncessaire
Substance plus ou moins solide, stable de couleur jaune
pale ocre, issue dun procd industriel de mlange
dacides gras principalement dorigine vgtale et en
acides gras dorigine animale, et deau ou de lait ou de
drivs du lait
Prsentation sous la forme dune mulsion de type E/H,
comprenant au moins 80 % de matire grasse pour 100
g de produit fini, dont 3% max. de matire grasse
dorigine laitire.
Teneur en additifs divers : mulsifiants (lcithine de soja
E322, mono- et diglycrides E471), conservateur
(cholure de sodium, acide sorbique E200, sorbate de
sodium E201, sorbate de potassium E202), acidifiant
(aide citrique E330) , antioxydant (acide ascorbique
E300 et -tocophrols E307), colorant (-carotne
E160a, curcumin E100, Huile de palme de couleur
rouge) ainsi que des armes (diactyle)
Prsence de vitamines (liposolubles) et dacides gras
essentiels
Margarine dite fonctionnelle :
- pour crmage (crme au beurre, crme damandes, )
: 31 37C ; pour incorporation (brioche, pain au lait,
pain de mie, pte choux, ) : 33 39C
- pour tourage (pte feuillete, pte leve feuillete) : 38
43C
Margarine 100% vgtale larme beurre (additionne
de diactyle, arme naturel du beurre)
Exemple de rpartition dadditifs dans une
margarine 100% vgtale : lcithine 0,4% (mulsifiant),
mono et diglycrides 0,5% (mulsifiant), sel 0,7%, sucre
0,2% , fcule 0,2% (rvlateur), diactyle 0,0002%

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits
Matire grasse (beurre et/ou margarine)

Matire grasse concentre

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

POINTS CLEFS
Protection hermtique (pour viter tout contact avec des produits
odorants, avec la lumire), en enceinte rfrigre positive (+2 - +4C),
avec une DLC de 60 jours (exemple du beurre extra-fin), de 30 jours
(exemple du beurre cru)
Protection hermtique, en rserve sche, une temprature comprise
entre +15 +20C, DLUO de 9 mois environ.
Sources CIDIL : cnservation prconise entre +4 et +8C

182

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Juin 2013

REPERES EN FABRICATION
PRECAUTIONS DEMPLOI

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation et utiliser rapidement
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Pour des fabrications sensibles ou destines une conservation, procder une
pasteurisation complte
Peser soigneusement la quantit de matire grasse ncessaire
COMPOSITION

PHASE ACQUEUSE

EAU
16%
LIPIDES
82%

CONSTITUANTS CHIMIQUES
NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES
DIVERS

SELS MINERAUX

GLUCIDES
0,2%
VITAMINES

dont minraux et additifs divers (mulsifiant, acidifiant, conservateur, antioxydant, arme, )


1,8%

LES INTERACTIONS DE LA MARGARINE, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
IDEM beurre

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183

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Juin 2013

2.9 La fiche memento autres matires grasses


REPERES A LACHAT
Rglementation (portant sur la dsignation des huiles) : dcret du 12 fvrier1973
FORMES DE
COMMERCIALISATION

HUILES

HUILES FLUIDES

HUILES CONCRETES

HUILE ESTRA VIERGE


de , HUILE VIERGE
de
HUILE DE

HUILE VEGETALE DE

HUILE POUR FRITURE

HUILE POUR FRITURE


& ASSAISONNEMENT

HUILE POUR
ASSAISONNEMENT

SAINDOUX

POINTS CLEFS

CRITERES DE CHOIX

- CRITERES DE FRAICHEUR : contrle de


la DDM Date de Durabilit Minimale,
analyse sensorielle systmatique avant
utilisation (contrle notamment de lodeur, la
couleur, )
Matire grasse fluide temprature ambiante, au point
- QUALITE : identifie par des signes
de fusion bas (tenant sa forte composition en acides
officiels de qualit : exemples des AOC
gras insaturs, dont des acides gras essentiels,
Huile dolive dAix, Huile dolive de Haute
indispensables lorganisme :
Provence, Huile dolive de la Valle des
Exemples : Huile de soja, Huile de colza, Huile de noix,
Baux de Provence (rgion PACA), Huile
../..
dolive de Nyons (Rhone Alpes)
Matire grasse solide temprature ambiante, au point
- ORIGINE de la matire grasse dterminant
de fusion haut (tenant sa forte composition en acides
notamment sa puissance aromatique
gras saturs)
(exemple de lolive de saveur fruite et
Exemple : Huile de palme, Huile de palmiste, Huile de
particulirement aromatique dans lhuile
coprah, ../..
dolive, de lutilisation de saindoux pour des
fabrications rgionales ou lancienne
Huile traite par pression froid et filtration ventuelle,
- MODE DE FABRICATION, notamment le
sans aucun traitement chimique. (huile dolive, de noix,
raffinage froid qui prserve davantage les
etc) huile non raffine.
Huile traite partir dune seule graine ou dun seul fruit, armes et la composition nutritionnelle des
comprenant une tape de raffinage.( huile de tournesol, matires grasses
- TENEUR EN OGM Organisme
etc)
Gntiquement Modifi : organisme vivant
Mlange dhuiles raffines, avec indication des
dont le gnome a t enrichi dun ou
proportions de chaque composant sous forme de
graphique (ex : huile de tournesol, darachide, de ppins plusieurs gne(s) (pouvant provenir dun
autre animal voire dun autre rgne : animal
de raisin, etc)
Matire grasse riche en acides gras saturs, rserve vgtal par exemple) lui confrant de
nouvelles proprits
des fritures profondes
Obligatoirement mentionn sur ltiquetage
Exemple : huile de coprah, de palme, de palmiste
si le produit contient plus de 0,9% dOGM
(rglementation europenne du 18 avril
Matire grasse riche en acides gras monoinsaturs et
2004, contient des OGM ou produits
polynsaturs (mais dont la teneur en acide alpha
partir dOGM ) prsence possible dans
linolnique ou omega 3 est infrieure 2%) rserve
les huiles de mas et de colza
des fritures plates et des assaisonnements
- TENEUR EN ACIDES GRAS (en nature et
Exemple : huile arachide, huile dolive, huile de
en quantit) dterminant son mode
tournesol, huile de mas, huile de ppins de raisins
dutilisation (strictement pour
assaisonnement, pour friture et
Matire grasse riche en acides gras polyinsaturs (dont assaisonnement, pour friture)
rglementairement lacide alpha-linolnique ou omega 3 dont la teneur en ACIDES GRAS
des teneurs suprieurs 2%)
TRANS responsables notamment de
Exemple :huile de soja, huile de colza, huile de noix
maladies cardio-vasculaires : les industriels
proposent des alternatives pour rduire la
Graisse obtenue exclusivement partir de la panne de
teneur en acides gras trans, notamment :
porc, raffine blanchie et dsodorise puis hydrogne
- au niveau du raffinage des huiles :
(pour sa conservation et sa stabilisation)
raffinage froid ou temprature basse, et
Plage de fusion : 36 40C
dans un dlai rduit
Temprature critique : 210C
- au niveau de la transformation :
hydrognation totale (transformation de
lensemble des acides gras polyinsaturs en
acides gras saturs), le fractionnement
(procd de sparation des acides gras
saturs et insaturs par une variation de
temprature), linterestrification (procd
de combinaison des acides gras entre eux
pour obtenir une matire grasse texture
spcifique une temprature donne)
- RICHESSE NUTRITIONNELLE : tenant
leur composition en acides gras (dont des
acides gras essentiels, notamment dans le
Matires extraites de graines ou de fruits olagineux
Aspect fluide (limpide), translucide, dsodorise et au
got neutre (pour les huiles raffines)

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

184

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013
cas des margarines enrichies en omega 3 et
omega 6). Lintrt nutritionnel que prsente
lhuile dolive vient aussi de sa composition
en agents anti-oxydants (plusieurs types de
phnols, dont lhydroxytyrosol et deux
145
lignanes )
- RISQUES ALLERGIQUES : notamment
dans le cas de lhuile darachide
- COUT : tude comparative ncessaire

FORMES DE
COMMERCIALISATION

PATE A GLACER

BEURRE DE CACAO

POINTS CLEFS
Mlange de cacao sous forme de poudre et de matires
grasses vgtales autres que le beurre de cacao
Caractristiques : apports de brillance au produit,
prolongement de la dure de conservation en
conglation, facilit demploi par suppression de la
phase de pr-cristallisation
Produit de la presse de la pte de cacao
NB : teneur moyenne de chaque fve de cacao de
lordre de 55% de son poids en beurre de cacao.
Caractristiques : got relativement neutre, apport de
fluidit aux masses chaud
Utilisations : chocolaterie (fabrication du chocolat, du
chocolat de couverture, du chocolat blanc , intrieur
de bonbons, ), dcor (pulvrisation, ),

CRITERES DE CHOIX

- PRATICITE : notamment dans le cas de la


pte glacer (suppression de la phase de
pr-cristallisation du beurre de cacao) ou
dans le cas du beurre Mycrio (par sa forme
dshydrate, et la facilit dans son utilisation
et le calcul de son poids)
- COUT tude comparative ncessaire

Beurre de cacao
dshydrat (Mycrio)

Beurre de cacao prcristallis sous forme de


mini-gouttes

Beurre de cacao MYCRIO (Fournisseur : Barry Callebaut) :


Beurre de cacao 100% naturel, commercialis sous
forme dshydrate (DLUO 12 mois entre 12 et 18C),
Utilisations : en remplacement de la glatine, dans des
prparations de type crmes de fruits, tarte au citron,
intrieurs chocolat pour bonbons,
Fournisseur : Patisfrance - Puratos
Beurre de premire pression (meilleure rsistance la
temprature), fonte rapide, praticit (emballage facile
ouvrir et refermer)

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits

POINTS CLEFS
Protection hermtique (rcipient ferm hermtiquement, tanche la
lumire) pour viter tout risque de contamination par des produits odorants
(risques de fixation des odeurs) et tout contact la lumire (risques de
rancissement)
Stockage hors sol, temprature ambiante ( labri de toute variation
de temprature), en rserve sche

REPERES EN FABRICATION
PRECAUTIONS DEMPLOI

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation et utiliser rapidement
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Respecter la rglementation (huile pour assaisonnement, pour friture et assaisonnement, pour
friture)
Peser soigneusement la quantit de matire grasse ncessaire

LES INTERACTIONS DES AUTRES MATIERES GRASSES, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
INSOLUBILITE de la matire grasse dans leau
+ EAU
(proprit dun corps de ne pas pouvoir tre
dissous dans un autre corps, en loccurence leau) :
145

De la science aux fourneaux , Herv This Editons Belin Pour la science, mai 2007, page 39

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

185

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Juin 2013

leau et la matire grasse se repoussent (par les


tensions superficielles sexerant entre leurs
molcules), conduisant une sparation des deux
liquides en deux phases : une phase aqueuse et
une phase grasse.
La phase grasse surnage la surface de leau (la
densit des acides gras est plus faible que celle de
leau : sa densit relative leau est gale 0,9,
donc infrieure 1).
TEXTURANT : apport de fluidit, de souplesse
certaines ptes, rendant les ptes plus faciles
travailler

Exemple des ptes nouilles dans lesquelles de l huile


parfume de type olive, arachide, ou relativement
neutre : tournesol, ppins de raisins, .voire une matire
grasse dorigine animale (type saindoux pour apporter une
note terroir , lancienne ) est ajoute
Exemple de lutilisation dhuile dans la couverture chocolat
pour former des dcors : ventails, plisss,
Exemples de lutilisation dhuile dans les ptes leves
fermentes (type pte pizza), la pte pastis,
Exemple de lutilisation possible dhuile vgtale dans la
fabrication de ptes friables en Traiteur : procder en
remplaant la moiti de la matire grasse par de lhuile :
soit neutre (huile de ppins de raisins par exemple), soit
parfume (huile dolive par exemple).
Cas des appareils pour glaage chocolat

APPORT DE SAVEURS ou REGULATEUR DE


SAVEURS :

Technique dinfusion froid des composs aromatiques


dans une huile (zetes dagrumes, herbes sches, pices,
.)

APPORT DE BRILLANCE aux fabrications

Recours des huiles fluides non raffines pour confrer


une couleur caractristique de la graine olagineuse
utilise : exemple de lhuile dolive premire pression
froid, huile de noix,

ENFLEURAGE : procd dextraction des


molcules odorantes par leur solubilisation dans
les matires grasses

COLORATION des fabrications


SOUS LACTION DE LAIR
+ AIR
OXYDATION, correspondant au phnomne de
(notamment
dgradation chimique rsultant de laction de lair
oxygne)
(loxygne en loccurrence) sur des composs,
notamment de type acide gras (notamment les
acides gras polyinsaturs).
Loxydation a pour effet de diminuer la valeur
nutritionnelle du produit (diminution de la teneur en
acides gras polyinsaturs ou de vitamines
antioxydantes), ainsi que sa valeur organoleptique
(dont un dgagement de composs volatils odeur
de rance), et par consquent sa dure de
conservation.
En outre, il convient de noter que les ractions
doxydation des lipides conduisent la formation
de substances qui sont mis en cause dans le
processus de vieillissement dgnratif de
lorganisme ou dans des pathologies graves
146
(cancer, maladies cardiovasculaires, diabte, )
A noter aussi que les vitesses doxydation sont
fonction des conditions du milieu, notamment la
teneur en oxygne, le pH, la temprature, et la

Rancissement des matires grasses polyinsaturs la


suite dune conservation prolonge
Oxydation des produits composs de matires grasses,
non protgs hermtiquement
Oxydation des bains de friture usages rpts

Cas de lhuile dolive naturellement compos en


antoxydants (tocophrols).

Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 117
146

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

186

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


prsence ou non dagents antioxydants
SOUS LACTION THERMIQUE
ENERGIE
FUSION des lipides, correspondant dun
THERMIQUE changement dtat dun corps (de ltat solide
FOURNIE
ltat liquide), terme valable pour leau et les
lipides. Ce point de fusion est variable suivant la
longueur de la chane carbone, du nombre de
liaisons multiples, de la strochimie des doubles
liaisons.
Fusion de la matire grasse, des tempratures
dautant plus basse que le point de fusion de la
matire grasse est basse
Spcificit du beurre de cacao : Le beurre de
cacao est compos majoritairement de
triglycrides : 80% de la masse de beurre de cacao
est compos par lassemblage de 3 acides gras
prpondrants (lacide starique, lacide olique et
lacide palmitique), formant 5 triglycrides. Les
proportions dacide gras dans le beurre de cacao
varient en fonction des origines des cacaos et des
poques de rcolte des fves. Le niveau
dinsaturation de chaque triglycride dtermine leur
point de fusion, et leur point de solidification
NB : 75% des triglycrides ont une temprature de
fusion entre 20 et 34C, 50% entre 30 et 34C
Par consquent, le beurre de cacao ne possde
pas une seule et unique temprature de fusion,
mais une plage de temprature de fusion.
Plage de fusion du beurre de cacao : 30 35C

Juin 2013

Fonte des matires grasses concrtes la temprature


dans la phase pralable la friture de ptes beignets
(pets de none, oreilettes, )

Les mauvaises conditions de conservation, et dans


certains cas le non respect des tapes de pr
cristallisation (avec la formation de cristaux non stables
dans la masse de chocolat) confrent au chocolat,
notamment le dfaut de blanchiment gras . Il
correspond lapparition de traces blanchtres la
surface du chocolat (migration de certains constituants,
notamment des composs de beurre de cacao, venant
cristalliser en surface et prenant une couleur blanche
caractristique), conscutif un travail du chocolat des
tempratures plus leves que celles prconises, et/ou
une conservation temprature leve et en atmosphre
humide

DEBUT DE FUSION dun des triglycrides


composant le beurre de cacao partir de 16C,
Limitation de la conservation des produits chocolats
(dcors en chocolat, bonbons de chocolat, ) dans des
environnements des tempratures de 15C maximum.
DECOMPOSITION de la matire grasse, soprant
une temprature propre chaque matire grasse
(le point de fume) au-del de laquelle le corps
gras se dcompose, au risque de former des
composs dangereux pour la sant, les HAP
Hydrocarbure Aromatique Polycyclique
FLUIDITE de la matire grasse la chaleur,
entrainant une perte de viscosit (et une
souplesse) dune masse contenant de la matire
grasse

Emploi dhuile dans le travail de la nougatine, dans les


appareils glaage chocolat (apport de fluidit et de
brillance)

GRAISSAGE des matriels et/ou des fabrications

Technique dincorporer de lhuile dans la base de lappareil


liquide type appareil crpes, pour faciliter les oprations
de cuisson.

CONDUCTEUR DE CHALEUR
Lhuile est un fluide caloporteur

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

Contrle des bains de friture (pour la cuisson des ptes


beignets par exemple) et de leur innocuit sur le plan de la
sant

Principe du chemisage lhuile des moules pour faciliter le


dmoulage des appareils base de fculents (type riz au
lait, ), du graissage des moules type moules gauffres,

CRISTALLISATION de la matire grasse au froid


(proprit des acides gras de former des cristaux
par refroidissement), fonction de leur composition
en acides gras (en nature et en quantit)

Cas des bains de friture, des cuissons sauter lhuile,


Dans la fabrication des appareils pour glaage (cacao,
.), utilisation dhuiles vgtales fluides, forte teneur en
acides gras polyinsaturs qui ne figent pas au froid ou
pendant le stockage au froid (exemple : lhuile de mas,
dont la temprature de solidification au froid est entre -10
et -20C).

Le beurre de cacao est compos majoritairement

Exemple de la cristallisation du beurre de cacao :

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

187

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de triglycrides : 80% de la masse de beurre de
cacao est compos par lassemblage de 3 acides
gras prpondrants (lacide starique, lacide
olique et lacide palmitique), formant 5
triglycrides. Les proportions dacide gras dans le
beurre de cacao varient en fonction des origines
des cacaos et des poques de rcolte des fves.
Le niveau dinsaturation de chaque triglycride
dtermine leur point de fusion, et leur point de
solidification
Par consquent, la cristallisation du beurre de
cacao ne sopre pas en une seule temprature,
mais dans une plage de temprature comprise
entre 20 et 27C (on parle de plage de
cristallisation ).

Particularit du chocolat dtre monotropique ,


cest--dire que ses cristaux de matire grasse ne
se transforment que dans un sens (du plus bas
point de fusion au plus haut point de fusion, ce qui
explique les tapes de refroidissement et de
remonte en temprature

Cristallisation de la matire grasse au froid


(notamment du beurre de cacao) intervenant dans
un dlai relativement long

Pour des questions de praticit, il est dusage dans


certaines fabrications de procder lutilisation de
types dacides gras semblables, pour simplifier les
phases de cristallisation

VISCOSANT au froid (paississement), et


susceptible davoir le mme rle que la glatine
dans les fabrications

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Juin 2013
Cristallisation dsire : procd de mise au point de la
couverture de chocolat (lopration de prcristallisation de la couverture de chocolat a pour but
dorienter la cristallisation du beurre de cacao vers la
forme cristalline la plus stable , laquelle limitant les
dfauts de brillance et de texture pouvant survenir au
cours du stockage), mode de ralisation dune ganache
(de prfrence utiliser un chocolat entre 35 et 40C, t
suprieure au point de fusion du beurre de cacao
35C).
NB : si le cristal est recherch massivement en
chocolaterie, pour les proprits quil confre au chocolat
( casse sche et sonore entre les doigts et rsistance
lcrasement sous la dent ), cest le cristal qui est
prfr pour dautres applications type viennoiserie ou
crme glace, lequel favorise laration et amliore
lonctuosit et le fondant en bouche
Cristallisation accidentelle : phnomne de blanchiment
gras survenant sur des bonbons chocolat par exemple
aprs un pr cristallisation dun chocolat de couverture
mal conduite.
1.
Autre application : cas de la fabrication de la mousse au
chocolat (ncessit de grer la temprature des mlanges
afin de se situer toujours au dessus de la t de
cristallisation du beurre de cacao). Dans lidal, la t de
travail se situe entre 29 et 32C, 29C pour tre au dessus
de la t de cristallisation du beurre de cacao, et infrieur
34C pour viter la fonte de la crme fouette et la perte
de son foisonnement

Temps minimum de stockage au froid 4h +3C pour


obtenir une cristallisation homogne du beurre de cacao
contenu dans le chocolat, mais gnralement conserver
12 h minimum 24 h les pices pr-cristallises (bonbons
chocolat, dcors chocolat, ) pour sassurer de leur
cristallisation complte et homogne.
Exemple de la pte glacer, mlange de cacao sous
forme de poudre et de matires grasses vgtales autres
que le beurre de cacao pour apporter une brillance aux
fabrications, prologer leur dure de conservation en
conglation, et pour sa facilit demploi (en raison de
linutilit de la phase de pr-cristallisation).
Exemple du beurre MYCRIO utilis en remplacement de la
glatine, dans des prparations de type crmes de fruits,
tarte au citron, intrieurs chocolat pour bonbons,
Application : recette Bavarois Vanille (Cacao Barry)
Pocher 85C la crme anglaise (Lait entier 0,340 kg,
Sucre 0,200 kg, Jaunes duf 0,060 kg, Vanille 2
gousses). Chinoiser, et ajouter le beurre Mycryo 0,080 kg
et le jus de citron 0,050 kg. Refroidir 18C et ajouter la
crme fouette bien monte 0,750 kg.

188

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Juin 2013

2.10 La fiche memento oeuf :


REPERES A LACHAT
FORMES DE
COMMERCIALISATION
UF COQUILLE

OVOPRODUIT

OVOPRODUIT MODIFIE

Ovoproduit modifi
liquide (jaune, blanc,
uf entier)
Ovoproduit modifi
liquide congel (jaune,
blanc, uf entier)
Ovoproduit modifi
concentr (jaune)
Ovoproduit modifi
dshydrat (poudre,
paillette ou granul)
jaune, blanc, uf entier

POINTS CLEFS

CRITERES DE CHOIX

Dnomination uf sans indication de lespce


animale de provenance rserve exclusivement aux
ufs de poule
Rglementation :
- Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8268 (du 27
Novembre 2006) : focus sur les dispositions
incontournables de la commercialisation des ufs et
leurs contrles
- Rglement (CE) n557 / 2007 de la commission du 23
mai 2007 portant modalits dapplication du rglement
(CE) n1028 / 2006 du Conseil concernant les normes
de commercialisation applicables aux ufs
- Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8200 (du 7 Aot
2006) : recommandations en matire dutilisation des
ufs coquille au stade de la restauration collective et de
la remise directe (restauration commerciale, traiteurs,
ptissiers, )
Produit obtenu partir de luf, de ses diffrents
composants ou de leur mlange aprs limination de la
coquille et de ses membranes, , et destins la
consommation humaine ; ils peuvent tre partiellement
complts par dautres denres alimentaires ou additifs ;
ils peuvent tre soit liquides, soit concentrs, schs,
cristalliss, congels, surgels ou coaguls (arrt du
15 avril 1992)
Ovoproduit modifi, cest--dire modifi selon le cas
dans les proportions naturelles du jaune et du blanc
dans luf, avec ou non ajot dautres ingrdients
(additifs autoriss), et limination partielle possible de
leau de constitution.
Soumis pasteurisation
Qualits fonctionnelles identiques aux ufs coquilles

- CRITERES DE FRAICHEUR :
notamment dans le cas des ufs coquille
(extra frais privilgier, contrle de la
DDM Date de durabilit minimale), la DLC
Date limite de Consommation appose sur
les ovoproduits pasteuriss
- PRESENTATION / CONDITIONNEMENT
qui dterminent le volume de stockage et
la dure de conservation
- RAPIDITE et PRATICITE DEMPLOI,
notamment dans le cas de lutilisation des
ovoproduits (Equivalence : pour un uf de
60g, jaune 18 g blanc 36g)
- ADAPTATION aux techniques de
fabrication :
Exemple de la crme au beurre, et
lutilisation :
soit de jaunes dufs pour la crme au
beurre sur base crme anglaise ;
soit de blancs dufs pour la crme au
beurre sur base meringue italienne ;
soit dufs entiers pour la crme au beurre
sur base pte bombe.
- APTITUDE AU FOISONNEMENT,
notamment dans le cas de lutilisaton des
ovoproduits modifis liquides congels
(renforcs en additifs de la famille des
paississants - E 415, E412) et
dshydrats (en raison de leur teneur en
extrait sec).
- SECURITE BACTERIOLOGIQUE
- RISQUES ALIMENTAIRES, notamment
allergies dans la manipulation des ufs et
leur consommation
- RICHESSE NUTRITIONNELLE : trs
haute qualit nutritionnelle de ses
protines et de ses lipides (richesse
naturelle en acides gras insaturs), source
en phosphore, fer et en nombreuses
vitamines
- COUT tude comparative ncessaire

Soumis pasteurisation et surglation conglation


Ajot possible dlments conservateurs naturels (sel /
sucre)
Elimination de la quasi-totalit de leau de constitution
Ajot dlments conservateurs naturels (sel / sucre)
Soumis une dessication, soit par mthode spray ,
soit par lyophilisation
Extrait sec : 92% (blanc), 95% (uf entier et jaune)

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

189

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Juin 2013

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits
uf coquille

Ovoproduit modifi liquide


Ovoproduit modifi liquide
congel
Ovoproduit modifi
concentr
Ovoproduit modifi
dshydrat

POINTS CLEFS
Conservation des ufs une temprature suprieure + 5C, et dans la mesure du possible
stable, dans des locaux propres, secs et exempts dodeurs trangres, protgs contre les chocs
et les effets de la lumire.
Nb (extrait du GBPH) : pour limiter les risques de contamination microbienne : lors de la
conservation en enceinte rfrigre sortir seulement la quantite conservation optimale ncessaire
la fabrication , sinon les garder temprature ambiante. La temprature de conservation
optimale se situant 15c ; pour limiter les risques de multiplication microbienne : conserver
les ufs en rfrigration (< + 4 c ) ou temprature ambiante infrieure 15C .
Stockage organis par date de dbut de stockage (selon le principe firtst in, first out ou
premier entr, premier sortie )
NB : la rfrigration des ufs est dconseille, dans la mesure o les ufs rfrigrs puis
maintenus temprature ambiante peuvent se couvrir de liqufaction, facteur de risques de
prolifration microbienne et de contamination croise.
Stockage en enceinte rfirgre positive T +3C (de 7 28 jours)
DLC aprs ouverture limite 48 heures (conservation +3C)
Stockage en enceinte rfrigre ngative T -20C (de 12 24 mois)
DLC aprs ouverture limite 48 heures (conservation +3C)
Stockage en rserve sche, temprature ambiante, dans un conditionnement ferm
hermtiquement (12 mois environ)
Stockage en rserve sche, temprature ambiante, dans un conditionnement ferm
hermtiquement (12 mois pour les jaunes et ufs entiers, 24 mois pour les blancs)

REPERES EN FABRICATION
PRECAUTIONS DEMPLOI

UF COQUILLE

OVOPRODUIT

POINTS CLEFS
lavage des ufs rigoureusement proscrit,
limination systmatique des ufs souills et douteux
utilisation dconseille duf coquille dans le cas de prparations crues (type mayonnaise,
mousse au chocolat, ) destines des personnes dites sensibles (personnes ges,
malades, jeunes enfants, )
fabrication des prparations crues base dufs coquille le plus prs possible du moment de
leur consommation, et conserves au froid ainsi que les prparations destines y tre
incorpores
nettoyage dsinfection du plan de travail et des mains systmatique aprs chaque opration
contrle des tempratures de pasteurisation de toutes les denres base dufs cuites (pour
liminer les risques pathognes, notamment les risques lis la bactrie Salmonella)
maintien des denres base dufs des tempratures rglementaires : les prparations
destines tre consommes froides ou conserves par rfrigration doivent tre refroidies
rapidement puis stockes entre 0 et +3C ; les fabrications chaudes doivent tre maintenues
+63C jusquau service
limination systmatique de tous les restes
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage des emballages dufs
(traabilit)
peser soigneusement la quantit duf ncessaire pour une rgularit dans le travail (prendre
la prcaution dindiquer le poids des ufs dans les proportions de base des recettes).
Dans le cas dovoproduits congels, procder une dconglation rapide ou une
dconglation lente au froid positif (temprature infrieure +3C)
Fermer hermtiquement les rcipients aprs utilisation et utiliser rapidement (dans les 48 h
aprs ouverture)
Dans la mesure du possible, adapter les recettes la quantit de chaque conditionnement pour
viter tout reste dovoproduit
Peser soigneusement la quantit dovoproduit ncessaire.

PHASE ACQUEUSE
CONSTITUANTS CHIMIQUES
NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES

COMPOSITION UF ENTIER
EAU 76%
PROTIDES
LIPIDES
12,5 %
10,5%
SELS MINERAUX
Phosphore, souffre,
potassium
0,5%

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

GLUCIDES
0,5%
VITAMINES
A, B1, B2, D, E, K, PP

190

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PHASE ACQUEUSE
CONSTITUANTS CHIMIQUES
NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES

PHASE ACQUEUSE
CONSTITUANTS CHIMIQUES
NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES

Juin 2013

COMPOSITION BLANC DOEUF


EAU 88%
PROTIDES
10,6%
SELS MINERAUX
0,6%

GLUCIDES
0,8%
VITAMINES
B1, B, PP

COMPOSITION JAUNE DOEUF


EAU 50%
PROTIDES
LIPIDES
16%
33%
SELS MINERAUX
0,5%

GLUCIDES
0,5%
VITAMINES
A, D, E, K

LES INTERACTIONS DE LOEUF, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
+ EAU
HYDRATATION des ufs, permettant de diminuer la viscosit
naturelle des ufs :
- Viscosit du blanc duf :
Echelle de viscosit fonction de facteurs zootechniques tels que
ge de la poule et alimentation, dure du stockage, conditions de
mesure tels que temprature, pH, concentration protique,
- Viscosit du jaune :
Echelle de viscosit suprieure au blanc en raison de sa forte
teneur en extrait sec (50%) rpartie en 1/3 protine et 2/3 lipide.
Niveau de viscosit fonction de : pH, quantit de sel et sucre
ajoute
DISSOLUTION du pigment la xanthophylle contenue dans le
jaune

+ AUTRES

DISSOLUTION des sucres, du sel

LIQUEFACTION partielle du jaune et du blanc duf par ajout de


sel ou de saccharose

Principe de fabrication de la dorure, des


ptes liquides et semi-liquides (Exemple de
la pte crpes : hydratation de la pte
constitue de farine et dufs entiers avec
un liquide, notamment du lait).

Exemple des ptes fraches hydrate


uniquement aux jaunes dufs,
caractrises par leur couleur (trs jaune)
et leur texture (trs fondante).
Solvant du sucre dans la ralisation de
meringue et appareil meringu, de la crme
damandes, des appareils crme prise,
Etape de blanchiment des jaunes dufs
avec le sucre dans la fabrication de la
crme anglaise, des jaunes dufs avec
sucre et amidon dans la fabrication de la
crme ptissire,
Ajout de sel et/ou de sucre dans la dorure
selon ses utilisations

DENATURATION des protines rsultant de laction du sucre


et/ou du sel sur les protines
Coction : terme propos par Herv This pour dsigner laction
chimique rsultant de lacide, de lalcool, du sucre, du sel, des
enzymes et de la pression sur les protines conduisant des
rsultats proches dune dnaturation par la temprature.
SUBSTRAT :
de la fermentation, par son apport en eau dans les
fabrications contenant de la levure biologique
-

des ractions biochimiques de dgradation de la poudre


lever sous laction de la temprature

HYDRATATION :
de certaines fabrications, facilitant notamment les
oprations de dressage

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Cas des ptes leves fermentes, des


ptes leves feuilletes
Cas des ptes leves non fermentes
(hydratation de la poudre lever par leau
contenue dans les ufs)

Cas de la pte choux : incorporation


dufs entiers dans la panade, facilitant le
dressage de la pte choux, et favorisant
son gonflement en cuisson en se
vaporisant

191

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partielle des grains damidon (empesage des grains


damidon)

des protines insolubles de la farine (dont la gliadine et


la glutnine), responsable de la formation dun rseau
viscolastique de gluten.

TEXTURANT sous sa forme cuite (jaune duf cuit et tamis) :


participation la sparation des grains damidon et apport de
friabilit aux ptes
DENATURATION des protines en prsence denzymes
protolytiques (enzymes ayant la particularit dagir sur les
liaisons peptidiques, en les dcomposant)
Exemples denzymes protolytiques : bromline dans lananas,
ficine dans la figue, papane dans la papaye

Juin 2013
Ptisserie : ptes friables mthode par
sablage / par crmage, ptes liquides et
semi-liquides (pte crpes, ptes leves
non fermentes (type cakes),
Exemple des ptes leves fermentes, type
brioche, pte riche, hydrate 60 65%
(suivant la qualit de la farine)
principalement par les ufs entiers

Cas des ptes friables avec ajout de jaunes


dufs durs tamiss
En pratique, il est dusage de maintenir
bullition au moins 5 mn les jus de fruits
type ananas, figue pour dnaturer les
enzymes et limiter leur action nfaste au
contact des protines.

AU CONTACT DUN ACIDE


DENATURATION des protines rsultant de laction dun acide
sur les protines
Coction (de mme racine indo-europennne kok que le mot
cuisson pour dcrire les cuissons sans chauffer ) : terme
propos par Herv This pour dsigner laction chimique rsultant
de lacide, de lalcool, du sucre, du sel, des enzymes et de la
pression sur les protines conduisant des rsultats proches
dune dnaturation par la temprature.
AU CONTACT DUN ALCOOL
DENATURATION (COCTION) des protines rsultant de laction
chimique de lalcool sur les protines (interaction de lalcool avec
leau de constitution, avec modification de la dispersibilit et de la
solubilit des protines)
SOUS LACTION D UN AGENT THERMIQUE
ENERGIE
DENATURATION des protines de luf sous laction de la
THERMIQUE
temprature (la dnaturation correspond une modification de la
FOURNIE
conformation de la macromolcule PROTEINE, sans pour autant
tre accompagne de la rupture des liaisons peptidiques (cest-dire des liaisons entre les acides amins) Elle est une
dsorganisation plus ou moins importante de la structure interne
des difices protiques, notamment la structure tertiaire, et
rorganisation rversible (dnaturation sans rupture des liaisons
peptidiques) ou irrversible (dnaturation avec rupture des
liaisons peptidiques).
Elle a lieu sous laction de la temprature, mais aussi sous laction
mcanique, au contact dacide, ou encore au contact dun alcool
Selon la nature de lagent, les effets de la dnaturation protique
sont nombreux et celle-ci peut atteindre :
soit un stade irrversible ou perte dfinitive de la
structure native, donc perte des proprits fonctionnelles
de la protine (surtout proprits de solubilit et
dhydratation).
-

soit un stade rversible avec la possibilit de retour la


structure native et la restauration de ses proprits
fonctionnelles.

GELIFICATION des protines de luf, correspond la


dnaturation des protines sous laction de la temprature et/ou
de lacide et/ou de lalcool.
NB : gel dfini par les physiciens comme une dispersion dun
solide dans un liquide
Dans le cas des protines de loeuf, il sagit dun gel irrversibe
(au mme titre que des gels partir de protines type protines
du poisson ou de la viande, gel partir de glucides type

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Cas de la technique de la pte bombe, de


la pte gnoise, des sauces sabayon, .
correspondant une dnaturation partielle
des protines de luf, et leur aptitide
fixer des bulles dair sous laction
mcanique (un excs de temprature
inhibe les proprits fonctionnelles des
protines,et rduit considrablement le
foisonnement des fabrications, conduisant
des fabrications plates, non ares,
avec une saveur prononce en ufs
cuits).
Dans le cas de la fabrication de la crme
anglaise, des appareils crme prise, il
est recommand de verser le lait chaud
petit petit sur le mlange jaunes dufs +
sucre pour lever progressivement la
temprature de lappareil au risque dune
floculation voire dune coagulation brusque
des protines de luf au contact dune
temprature leve. Cette dnaturation
rversible ou irrversible peut avoir comme
consquence par ailleurs de limiter la tenue
de lappareil aprs cuisson.
Dans le cas de la crme anglaise, il est
recommand en raison de sa teneur en
sucre de pasteuriser le mlange soit 1 mn
83C ou datteindre la temprature de

192

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alginate, pectine non thermorversible ), se diffrenciant des
autres gels (dits rversibles, exemple de la glatine) par la nature
de leur liaison chimique, forte.
Tempratures indicatives de glification des protines de luf :
- le cas du blanc doeuf :
Le blanc duf perd sa fluidit vers 60C (dnaturation des
premires protines constitutives du blanc duf partir de 57C
paississement 62C) et coagulent 70C.
- le cas du jaune doeuf
Le jaune duf perd sa fluidit vers 70C (dnaturation des
premires protines constitutives du jaune duf partir de 61C
paississement 68C) et coagulent 85C.

NB : Niveau de temprature fonction entre autres du pH, de la


prsence de sel et/ou de sucre (Effet protecteur du sel et du sucre
contre le chauffage, levant de 3 6C les tempratures
mentionnes ci-dessus) ainsi que de la quantit de jaunes dufs
utilise
Prcis de vocabulaire :
- Floculation dune fabrication correpond une dnaturation
rversible des protines de luf
- Coagulation correspond une dnaturation irrversible des
protines de luf

Juin 2013
85C ;
- dans le cas dune cuisson insuffisante
(T<83C), absence de pasteurisation,
crme liquide, fluide, non nappante
- dans le cas dune cuisson excessive
(T>85C), floculation coagulation des
protines de luf, masse grumeleuse,
saveurs prononcs dufs cuits.
Ebullition possible sans risque de
floculation dune crme anglaise trs riche
en sucre et en jaunes dufs (cas de la
pte bombe poche sur base crme
anglaise)
Floculation de la crme
anglaise :remdiation possible par
lutilisation rapide dun mixeur.
Dans le cas des sauces sabayon, amener
en fouettant les jaunes dufs une
temprature moyenne de 69C (dans les
recettes trs peu riches en sucre ; dans les
cas contraires, la temprature peut tre
sensiblement augmente).
Dans le cas des appareils crme prise, la
cuisson se fait au bain-marie : lurtilisation
de leau comme conducteur de chaleur,
permet de propager une chaleur lente et
homogne au cur du produit. Sans bainmarie, le risque est la formation de bulles
dans la crme (par bullition), et de
provoquer une rtraction de lappareil, et un
exsudat deau (phnomne de synrse).

La dnaturation permet dapporter la rigidit ncessaire pour fixer


la structure des fabrications, et notamment :

la tenue de certaines ptes

la stabilit de certains mlanges, notamment de type


mulsion

laugmentation de la viscosit de certains appareils,


agissant dans le cas de foisonnement, sur laptitude de
lappareil fixer et stabiliser les bulles dair dans la
masse

la structure alvole de certains appareils foisonns

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Tenue des ptes friables, des ptes


liquides et semi-liquides, des appareils
petits fours secs, de certaines crmes
comme la cme damandes aprs cuisson
NB : Dans le cas de lutilisation damidon, il
est dusage de diminuer la quantit dufs
entiers dans la recette ; dans le cas
contraire, il est dusage daugmenter
sensiblement la quantit dufs entiers
pour assurer la tenue de la crme
damandes aprs cuisson.
Exemple de la technique du sabayon, de la
crme ganache aux ufs, , de la pte
leve non fermente (les ufs contenus
dans la pte cakes permettent sous
laction de la temprature de rigidifier la
structure de la pte aprs cuisson).
Exemple de la pte bombe sur base
crme anglaise, trs riche en jaunes dufs
ce qui lui apporte une grande viscosit et
une aptitude foisonner.
Exemple de la crme anglaise avec un
degr de viscosit fonction de la quantit
de jaunes utiliss
Cas des gnoises, des ptes leves type
brioche, des ptes bombe,

Cas des gnoises, des biscuits, des ptes


leves type brioche, des appareils

193

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Juin 2013

aprs cuisson
Dnaturation des protines en cuisson pigeant les bulles de gaz
et formant une structure alvole et souple.

souffl, des biscuits, des ptes leves non


fermentes (type cakes)

IMPERMEABILISATION par la cuisson des protines


Sous laction de la temprature, les protines peuvent jouer le rle
disolant dans certaines fabrications.

Cas de lutilisation de dorure sur les fonds


de tarte cuits blanc pour impermabiliser
les fonds leur surface, limitant leur
ramollissement lors de leur contact avec un
appareil liquide (type appareil crme
prise : exemple des quiches)
Par contre, dorer des pices aptes se
dvelopper en cuisson est plus dlicat :
dorer sans excs sur les cts (dcoupes)
pour limiter les traces de coulure et le
risque de coagulation de la dorure en
cuisson gnant ainsi le dveloppement
rgulier de la pte (cas des dcoupes de
pte feuillete).

SUBSTRAT des REACTIONS DE MAILLARD :


Ensemble complexe de ractions rsultant dune interaction entre
les glucides (les sucres rducteurs, notamment le glucose et le
fructose) et les protines (les acides amins), provoquant la
formation de pigments bruns ou noirs (mlanodes), et de
substances volatiles et sapides influenant fortement les qualits
sensorielles dun produit.
Les ractions de Maillard sont des ractions de brunissement non
enzymatique.

EFFET PROTECTEUR des protines dnatures, pigeant


notamment lamidon et limitant la diffusion de ses composs (dont
lamylose).

VAPORISATION de leau contenue dans les ufs, provoquant


par la dilatation de ses bulles de gaz (vapeur deau) le
dveloppement de certaines fabrications

Exemples de la coloration des ptes en


cuisson, principe dutilisation de la dorure
sur les fabrications destines tre cuites
(dorer des feuilletes, des pices de
viennoiseries, ), coloration des sabayons
gratiner,

Exemple des ptes nouilles aux ufs,


moins collantes que des ptes hydrates
uniquement leau.
Principe pour partie (avec lexpansion des
bulles de gaz : air, dioxyde de carbone
selon le cas) de dveloppement en cuisson
des blancs dufs monts et drivs
(biscuit, gnoise, appareils souffl, ),
meringues et appareils meringus, de la
pte choux, des ptes leves fermentes
Cas des appareils petits fours secs en
cuisson

PARTICIPATION ltalement des fabrications


ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

VISCOSITE : action directe de la temprature sur la viscosit de


luf, en raison :
- du RAFFERMISSEMENT des protines au froid :
Ce raffermissement provoque laugmentation de la prise en gel
des protines aprs cuisson sous laction du froid positif et du
temps. A quantit gale, la tenue du gel base de protines du
blanc duf est plus ferme que le gel base de jaune duf.

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Pratique de casser les blancs pour


diminuer sa viscosit, et faciliter le
droulement des protines responsables
du foisonnement, ou dutiliser des blancs
temprs.
Cas des appareils crme prise, dont la
texture recherche aprs cuisson et
refroidissement est fonction de la partie
duf utilise :
- utilisation uinquement de jaune duf
pour une texture crmeuse et sans tenue
(exemple : pots de crme, crme brle,
)
- utilisation uniquement de blanc duf pour
une texture glifie et une saveur neutre
(exemple : Latte cotto, )
- utilisation dufs entiers pour une texture
crmeuse et une tenue de lappareil dans le

194

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013
cas dun dmoulage (exemple : crme
renverse, )
Principe de stabilisation des bulles dair
dans une pte bombe, pendant sa phase
de refoidissement

+ PRESSION

Dans certains cas, le raffermissement des protines permet de


stabiliser les bulles dair dans des mlanges, notamment des
fabrications foisonnes.

- de la CRISTALLISATION des matires grasses prsentes dans


le jaune duf, agissant sur lchelle de viscosit des fabrications
dans lesquelles il est ajout (degr de viscosit fonction de la
quantit duf et/ou de jaune duf utilise, du temps de
maturation et de la temprature de refroidissement)

Le degr de viscosit de la crme anglaise


est fonction de la quantit de jaune duf
utilise, du temps de maturation et de la
temprature de refroidissement.
Le dosage des jaunes dufs dans la
fabrication de la crme ptissire varie de
100 250 g par litre de lait, suivant la
texture et la finesse recherches.

Cas des ufs lyophiliss


LYOPHILISATION : procd de conservation permettant la
dshydratation sous vide et basse temprature dun produit
pralablement congel.
SOUS LACTION MECANIQUE
MELANGE
POUVOIR EMULSIFIANT du jaune duf
Le jaune duf est compos dagents mulsifiants : des
phospholipides de type lcithine (cest--dire un compos de
lcithine et de protines).
Lagent mulsifiant permet le mlange dune phase aqueuse avec
une phase grasse ; il contribue stabiliser les mlanges de
certaines fabrications en permettant une dispersion homogne de
la matire grasse dans la masse.
Ce pouvoir mulsifiant permet dapporter une stabilit au
mlange, une texture aux fabrications.
BATTAGE
DENATURATION des protines sous laction mcanique:
Laction mcanique cisaille les protines (rupture des liaisons
dune partie de la structure tertiaire), et participe leur
droulement progressif en mettant en contact leurs parties
hydrophobes avec lair, lintrieur des bulles et leurs parties
hydrophiles avec leau circulant entre les bulles.
Les protines sassocient alors en une nouvelle configuration
(rseau tridimensionnelle), apte retenir des bulles dair dans leur
masse (pouvoir moussant) mme aprs un traitement thermique
en formant un rseau alvole aprs cuisson

Cas des crmes (type crme damandes, la


crme au beurre, ), des appareils pate
bombe, , des ptes comme la pte
leve non fermente (la pte cakes) :
lmulsifiant contenu dans le jaune duf lie
leau apporte par les ufs entiers et le
beurre, et la matire grasse
Principe daugmentation de volume de la
pte gnoise, de la pte bombe, des
sabayons,

Cas de la pte bombe dure : battre les


ufs jusqu obtenir une mousse pour
faciliter lincorporation du sirop de sucre et
limiter les risques de coagulation brusque
des protines de luf au contact du sucre
cuit

La spcificit dune partie des protines de luf (proprits


tensio-actives) permet de fixer et de stabiliser les bulles dair
dans lensemble de la masse (inhibant le phnomne naturel de
coalescence entre les bulles dair). Prcisment, les bulles dair
sont stabilises grce aux forces de tension superficielle de leau
entourant chacune de ces bulles ; Les tensioactifs agissent en
diminuant la tension superficielle linterface eau / air : en se
positionnant linterface eau /air (une partie hydrophile en contact
avec leau et une partie hydrophobe en contact avec lair), ils
forment un film rigide interfacial ce qui permet dincorporer et de
stabiliser au fur et mesure les bulles dair dans leur masse.
Paramtres de variation agissant sur le foisonnement :
- facteurs agissant sur la viscosit :
La temprature agit directement sur la viscosit du milieu :
Dans le cas des blancs dufs : froid, la viscosit des blancs est
forte. La fermet du gel freine le foisonnement. Des blancs
temprs ou un battage vitesse progressive conduisent
faciliter lincorporation des bulles dair.

Pratique de casser les blancs pour


diminuer sa viscosit, et faciliter le
droulement des protines responsables
du foisonnement, ou dutiliser des blancs
temprs.

La nature et la concentration en protines agissent en outre sur le


foisonnement : en rgle gnrale, le foisonnement dune

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

195

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prparation est conditionn par une teneur en protines de lordre
de 2 8% (une forte concentration en protines peut inhiber le
foisonnement, et augmenter les risques de grainage des blancs
dufs).
De mme, la teneur en eau dune fabrication participe son
foisonnement : cest le cas de lutilisation dufs entiers dans des
fabrications foisonnes.

Juin 2013

Lajout en quantit minime de blancs


dufs sous la forme dshydrate dans des
blancs lve la concentration en protines,
et facilite le foisonnement : exemple de
lajout de 2 3% de blancs dufs
dshydrats dans la ralisation dappareils
meringue
Technique de fabrication dappareils pte
bombe base dufs entiers (pour crme
au beurre, )

- facteurs agissant sur les charges lectrostatiques :


o

le niveau de pH : lajout dacide dans les blancs dufs


sous la forme de crme de tarte abaisse le ph, ce qui a
pour effet de diminuer les rpulsions entre les chanes
(lacide ayant une action directe sur les charges
lectrostatiques) et de favoriser la formation de gel et la
stabilit de la mousse

la prsence de sel (et notamment des ions sodium et


chlorure agissant sur les chanes en favorisant leur
rapprochement)

la prsence dions complexants, notamment dans le cas


de lutilisation de cuivre

la nature du milieu : la prsence dans les jaunes dufs


de matire grasse dite phosphore , jouant un rle
tensio-actif et freinant labsorption dair par les protines
(et le foisonnement) en formant une pellicule autour
delles.

Exemple de lemploi de crme de tartre


(additif) dans la fabrication de blancs
monts, de meringue, dappareils
meringus,
Attention : ne pas remplacer la crme de
tarte par de lacide tartrique, en raison de
son pH acide plus fort.
Application : justification de la pince de sel
dans lusage classique de montage des
blancs manuellement.
Application : stabilisation accrue de la
mousse dans un bassin en cuivre (ce qui
explique la pratique ancestrale de monter
les blancs dufs dans des bassines en
cuivre)
Principe dliminer toute trace de jaune
duf dans des blancs clarifis avant de les
battre

- facteurs agissant directement sur le taux de foisonnement :


o

la nature de laction mcanique : la vitesse et lamplitude


dincorporation dair sont responsables du taux de
foisonnement

o la teneur en eau des fabrications


La teneur en eau augmente le taux de foisonnement des
fabrications

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

A privilgier les fouets blancs pour le


volume de leurs branches dans le cas
dune action mcanique manuelle,
lutilisation de batteur mlangeur
mcanique,
Dans le cas des appareils souffl chaud :
il tait dusage de serrer fortement les
blancs dufs pour les avoir trs fermes ,
mais cette pratique se rvle inefficace
pour deux raisons :
- le mlange entre lappareil et les blancs
est difficile, obligenat prolonger cette
opration au risque de perdre une quantit
de bulles dair dans la masse et limiter le
dveloppement du souffl en cuisson
- poursuivre le battage prsente le risque
de grainer les blancs
Il est par contre recommand de tenir les
blancs dufs lisses et souples pour
optimiser le gonflement de lappareil en
cuisson.

Exemple de la crme au beurre fabrique


partir dufs entiers, de texture plus
crmeuse, plus lgre (comparativement
une crme au beurre fabrique partir de

196

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Juin 2013
jaunes dufs).
Exemple des sauces sabayon, pour
lesquelles la quantit de liquide (vin,
infusion, ) est adapte en fonction de la
lgret recherche.

La stabilisation dune mousse alimentaire est principalement


due :
lajout de composs hydrosolubles (exemple le
sucre), lesquels en se liant leau circulant entre les
bulles dair agissent sur la viscosit de la masse (en
laugmentant) et par consquent, sur la fermet de la
mousse ;

laction de la temprature :
Les protines du blanc duf (et notamment lovalbumine) et du
jaune duf (notamment les lipoprotines du plasma et des
granules) ont la particularit de retenir et de stabiliser des bulles
dair en formant un rseau structur par la cuisson, par
dnaturation des protines
La temprature du liquide ajout dans les blancs monts,
participe aussi la stabilit de la mousse dans lexemple
caractristique de la meringue Italienne. Des tudes menes par
147
Herv This ont prouv quune temprature du sirop infrieure
117C provoque linstabilit de la mousse en raison de la viscosit
faible du liquide circulant entre les bulles dair. En revanche, une
temprature suprieure 127C du sirop le rend trs visqueux, et
par consquent, trs difficile simmiscer entre les bulles dair (il
se forme des blocs durs et cassants qui alourdissent la masse et
nuit la formation de la mousse).

Il est prconis dajouter le sucre en trois


fois dans le montage de blancs dufs (au
dbut au milieu en fin dopration) pour
faciliter lincorporation de lair dans la
masse et la stabilisation de la mousse.
Exemple : un ajout de la quantit totale du
sucre au dpart freinerait lincorporation de
bulles dair dans la masse (le sucre se
lierait leau, limitant sa liaison des bulles
dair par les molcules tensio-actives).
Applications : action de la temprature sur
les blancs duf monts pigeant les bulles
dair (cas des meringues, des souffls dont
la tenue est due lovalbumine du blanc
duf (50% du blanc) qui nest pas
dnature lors du brassage et qui coagule
la cuisson, limitant ainsi la croissance des
bulles dair qui finiraient par exploser), sur
les jaunes duf (cas des sabayons),
principe daugmentation de volume de la
pte gnoise, de la pte bombe,
NB : noter laction inhibitrice dune
temprature prolonge sur le foisonnement
dune prparation (exemple de la pte
gnoise dpassant une t de 60C avant
lopration de battage, dune t dpassant
les 68C dans la ralisation dun sabayon,

la nature de laction mcanique :


Un battage prolong peut causer une dstabilisation de la
mousse, et une rupture du foisonnement.

NB : une mousse alimentaire est une dispersion de bulles de


gaz dans une phase continue liquide ou semi liquide, stabilises
grace lajout de molcules tensioactives
Dans la formation dune mousse, les protines diffrent entre elles
par la nature de leurs tensio-actifs :
- une protine moussante est fonction de sa capacit tre
soluble dans la phase liquide, migrer et se dplisser rapidement et
facilement pour pouvoir sabsorber linterface EAU AIR ;
- une protine stabilisante est fonction de sa capacit former un
film rsistant, flexible et cohsif afin de rduire la permabilit aux
gaz et inhiber le phnomne de coalescence des bulles
A noter que la capacit et la stabilit moussante ne sont pas deux
aptitudes systmatiques des protines.

147

Application : grainage des blancs dufs


(correspondant une prcipitation des
protines et un rejet de leur eau de
constitution), phnomne accentu avec
lutilisation de blancs dufs trs frais

De la science aux fourneaux , Herv This Editions Belin Pour la science, mai 2007, page 125

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

197

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Juin 2013

2.11 La fiche memento saccharose :


REPERES A LACHAT
FORMES DE
COMMERCIALISATION
Sucre cristallis blanc

POINTS CLEFS

Recueilli dans les turbines aprs concentration sous


vide et cristallisation des sirops.
Sucre en poudre
Produit obtenu par tamisage et broyage du sucre
cristallis blanc.
Sucre glace
Produit obtenu par broyage trs fin de sucre
cristallis blanc et additionne damidon ( 3% en
moyenne) pour viter sa prise en bloc.
Sucre moul en morceaux cristaux de sucre blanc ou roux, encore chauds et
humide, provenant des turbines compresss
automatiquement dans des moules et agglomrs
entre eux par schage
Le sucre pour confitures
Sucre blanc additionn de pectine naturelle de fruits
( 0,4 1 % ), dacide citrique alimentaire ( 0, 6
0,9% ) et quelquefois dacide tartrique
Le sucre vanill
Sucre aromatis la vanille naturelle ( lextrait ou
lessence de vanille)
La vergeoise
Provenant dun sirop de betterave color et parfum
par les composants naturels de sa matire
premire.
La cassonade
Sucre cristallis brut roux extrait directement du jus
de canne sucre et recueilli dans des turbines
aprs concentration sous vide et cristallisation des
sirops
Sucre candi brun ou blanc Cristaux roux ou blancs plus ou moins gros,
obtenus par cristallisation lente sur un fil de lin ou
de coton dun sirop de sucre concentr et chaud.
Sucre liquide
Solution de sucre de betterave ou de canne,
incolore ou ambre, obtenu par refonte du sucre
sec : par rhydratation en eau dminralise et
flash-pasteurisation , soit par change dions
partir du sirop dvaporation pour fixer les
impurets.
Sucre inverti
Produit liquide obtenu par inversion non complte
ou hydrolyse du saccharose en glucose et
fructose, sous laction de deux agents : (lacidit le
PH ) et la temprature, voire laction combine
avec des enzymes.
Fondant
Masse blanche, souple et collante, de consistance
paisse, provenant de la semi-cristallisation du
saccharose

CRITERES DE CHOIX
- CRITERES DE FRAICHEUR : notamment le
contrle de la DDM Date de Durabilit
minimale
- ORIGINE : canne sucre / betterave
sucrire
- CONDITIONS DE CULTURE : mthode
artisanale / industrielle, produit bio ou non
- PUISSANCE AROMATIQUE : dun sucre
roux, dun sucre cassonade, dun sucre
Moscovato par rapport un sucre blanc
- GRANULATION des cristaux de sucre en
fonction du mode dutilisation (sucre cristallis
dans un liquide, sucre semoule fin dans une
pte, ) ou en fonction de leffet recherch
(sucre casson pour apporter du croquant aux
fabrications)
- POUVOIR SUCRANT : le pouvoir sucrant du
saccharose est par convention fix 100.
- COUT : tude comparative ncessaire

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits

ETAT VITREUX (cristallis)

POINTS CLEFS
Stockage en rserve sche, temprature ambiante,
Protection hermtique (rcipient ferm hermtiquement, film au contact,
) pour viter tout risque de mottage par reprise dhumidit (aptitude de
tout produit dshydrat ou faible niveau daw attirer leau environnant),
hors sol.

REPERES EN FABRICATION
COMPOSITION
PHASE ACQUEUSE
CONSTITUANTS CHIMIQUES

GLUCIDES
Saccharose :
glucose + fructose

NUTRIMENTS non
ENERGETIQUES
PRECAUTIONS DEMPLOI

POINTS CLEFS
- Vrifier lintgrit du conditionnement (pour viter tout risque de contamination par des nuisibles
- Conserver rigoureusement les tiquetages (traabilit)

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198

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Juin 2013

- Peser soigneusement la quanit de sucre ncessaire


- Prendre la prcaution de dissoudre le sucre dans tout lment liquide avant de procder au
mlange, ou dissoudre le sucre dans un lment aqueux (uf par exemple) en fouettant
vigoureusement.

LES INTERACTIONS DU SACCHAROSE, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
CONSERVATEUR :
effet dpresseur de law dun produit par sa capacit se lier
+ EAU
leau, diminuant la quantit deau libre, ce qui a pour effet
daugmenter la dure de conservation du produit
A noter le rle du sucre dans la conservation en agissant sur
la rduction des risques de rancissement des matires
grasses, et les phnomnes de dgradation oxydative des
armes des fruits (rle anti-oxydant)

HYGROSCOPICITE du sucre :
propension capter et fixer leau environnant, notamment :
-

leau circulant linterface des bulles dair,


provoquant par leur resserrement, le
raffermissement et la stabilit de la mousse

leau de constitution des matires premires


usuelles (uf, lait ), ce qui freine lhydratation des
grains damidon et des protines (dont la gliadine et
la glutnine) constitutives de la farine, et rduit le
risque de formation de corps la pte (rseau
viscolastique de gluten)

leau de cuisson de certains fculents, ce qui


explique le fait de ne pas sucrer les liquides de
cuisson pour viter de rduire lhydratation des
fculents et nuire leur cuisson

leau de constitution dun compos protidique ou


lipidique, ce qui a pour effet de provoquer de
manire irrversible si le temps de contact est
prolong notamment, leur desschement en surface

Agent conservateur dans le cas des confitures,


des geles
Exemple de la dure de conservation plus
longue dun lait concentr sucr
comparativement un lait concentr non sucr

Dans le cas des blancs monts, de la crme


fouette, le sucre stabilise les mousses
formes (rapprochement des bulles dair entreelles en captant leau rsiduelle circulant leur
interface, agissant sur la mousse en la
raffermissant)

Cas des ptes friables mthode par crmage

NB : proprit dhygroscopicit fonction de la taille des


molcules de sucre (principe : plus la taille est petite, plus
grande est sa capacit de rtention en eau)

SOLUBILISATION froid trs limite du sucre :


dissolution du sucre limite froid, exception faite en prsence
de sucre trs fine granulomtrie et par action mcanique
forte

TEXTURANT des fabrications :


le sucre apporte une charge qui participe au corps de
certaines fabrications

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Dans le cas de la cuisson des appareils base


de fculents (exemple : cuisson dun riz au lait),
il est recommand de ne pas sucrer le lait pour
permettre aux grains de riz dabsorber tout le
liquide de cuisson.

Dans le cas des fabrications dans lesquelles


des jaunes dufs sont mlangs du sucre, il
est conseill de mlanger vigoureusement
lensemble de manire viter un contact
prolong du sucre sur les jaunes et leur
desschement en surface (cas du blanchiment
des jaunes dufs avec le sucre dans la
fabrication de la crme anglaise, des appareils
crme prise,
Il est de mme conseill de ne pas placer en
contact direct le sucre avec la levure biologique
pour viter de la dshydrater au risque de nuire
ses proprits fermentescibles.
Exemple du matriel nomm sirogne
compos dune cuve et dun malaxeur, utilis
pour fabriquer en continu un sirop froid
sursatur sucre pour limiter les risques de
prolifration microbienne.

Le sucre apporte du corps aux fabrications type


ptes battues (biscuit, ), crmes (la crme
damandes, la crme au beurre, ),
Le sucre apporte de la souplesse, de la
plasticit la crme ganache.

199

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REGULATEUR DE SAVEURS :
- quilibre des saveurs acides et amres notamment
Perception en bouche de lacidit variable suivant la prsence
dagents masquants (exemple du sucre gommant la
saveur acide dun produit au pH mesur acide)
- rle dexhausteur de got : synergie du sucre et du sel dans
la perception sensorielle, afin de rehausser les saveurs
sucres de Ptisserie

+ AUTRES

REGULATEUR DE LA FERMENTATION :
Substrat de la fermentation faible concentration ; action
inhibitrice de la fermentation forte concentration de sucre,
par son pouvoir hygroscopique, entranant la rduction de la
quantit deau libre dans la pte ncessaire au
dveloppement des levures).
NB : le sucre joue le mme rle que le sel : sa quantit influe
sur la fermentation
INSOLUBILITE du sucre :
-

dans la matire grasse (exemple des beurres sals


avec cristaux de sel)

dans lalcool

EN PRESENCE DAIR
ANTI-OXYDANT : le sucre freine loxydation des produits,
notamment des fruits.
SOUS LACTION THERMIQUE
ENERGIE
HYDROLYSE du saccharose :
THERMIQUE
dcomposition du saccharose (diholoside) en oses simples
FOURNIE
(glucose et fructose) sous laction dune augmentation de la
temprature
NB : augmentation de lhydrolyse du saccharose en prsence
dun agent acide
Hydrolyse du saccharose favorisant les ractions de :

FUSION du saccharose sec :


action de la temprature sur les glucides sucre, leur
permettant de passer dun tat solide (cristallis) un tat
liquide.
Les sucres simples (type glucose) fondent partir de 130
148
140C ; lisomalt de lordre de 145 150C, la fusion du
149
saccharose sec dmarre partir de 160C .

CARAMELISATION :
La caramlisation est un phnomne correspondant au
changement de couleur conscutif une dgradation des
glucides (sucres rducteurs ou non rducteurs) au contact

Juin 2013

Cas de lappareil crme citron par exemple,


de lajout de sucre dans un chocolat fort % de
cacao,
Confiserie : cas des bonbons aux fruits acides
(citron),
La prsence de sel dans les fabrications de
Ptisserie (ptes friables, ptes liquides, ptes
leves, ) sexplique par son rle dexhausteur
de saveur (notamment de la saveur sucre).
Autre exemple : ajot de sucre dans une sauce
au beurre sal ou une crme au beurre sal
Le sucre agit comme rgulateur de la
fermentation dans les fabrications de type ptes
leves fermentes type pte brioche, pte
savarin,

Application : mlange de cristaux de sucre


une fabrication base matire grasse pour
apporter une sensation perceptible en bouche
lors de la dgustation
Dans le cas spcifique des ptes leves non
fermentes type pte cakes, privilgier
lutilisation du sucre glace pour mlanger
rapidement la matire grasse et le sucre et
viter lincorporation de bulles dair prjudiciable
sa conservation (risque de dsschement plus
rapide des cakes).
Application : pour procder au mlange alcool
sucre, dissoudre au pralable le sucre dans de
leau (sirop).
Cas de lutilisation du sucre dans la fabrication
de sauces aux fruits

Cas de lajout de citron dans la fabrication dun


caramel
Cas de la gastrique, cuisson de sucre et
dacide, permettant sous laction dune
temprature prolonge, une hydrolyse du sucre
en glucose et en fructose, et lobtention de
couleur et de saveur caractristique (pour des
sauces type aire-douce).

En cuisson, un sirop de sucre change de


couleur au fur et mesure de laugmentation de
la chaleur : entre 140 et 160C (caramel jaune
clair), entre 160 et 190C (caramel brun -

Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 2 (Technologie des produits alimentaires), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 159
149 Le sucre applications alimentaires, documentation CEDUS, 1990
148

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

200

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dune source de chaleur importante (dissociation du
saccharose en glucose et fructose lors de la raction de
caramlisation avec formation doligosaccharides par
recombinaisons multiples : glucose glucose, glucose
fructose, ).
La caramlisation contribue en outre un apport de brillance
aux fabrications.
La caramlisation constitue une raction de brunissement
non enzymatique.
La technique consiste ajouter le sucre progressivement
dans le rcipient de cuisson, de manire limiter les
agglomrats de sucre et un excs de cuisson sur le fond du
rcipient. Remuer avec une spatule exoglass pour
homogniser la fusion du sucre.

Juin 2013
jaune), partir de 200C (caramel brun fonc),
151
au-del de 300C (carbonisation)
Technique de cuisson de la nougatine
Caramlisation des appareils croustillants, du
sucre glace saupoudr sur un souffl avant la
cuisson, dun sucre semoule saupoudr sur une
crme brle avant leur caramlisation sous
lactioin dune flamme vive, .
Caramlisation des bords du souffl en cuisson,
favorisant sa tenue et son dveloppement
Dans le cas dune mauvaise dissolution du
sucre dans llment liquide dans la fabrication
de ptes, le risque est lapparition de points
fortement colors correspondant la coloration
des grains de sucre non dissous dans la pte.

A noter que le pH dun sucre cuit au caramel est acide

PYROLYSE :
Raction de dgradation du sucre avec formation de
pigments de couleur trs bruns noirs
Le brunissement important du saccharose en cuisson apporte
une saveur amre caractristique

A noter les risques de projection deau conscutifs une


vaporisation instantane au contact du sucre en cuisson

SUBSTRAT des REACTIONS DE MAILLARD :


Ensemble complexe de ractions rsultant dune interaction
entre les glucides (les sucres rducteurs, notamment le
glucose et le fructose pouvant rsulter de lhydrolyse du
saccharose) et les protines (les acides amins), provoquant
la formation de pigments bruns ou noirs (mlanodes), et de
substances volatiles et sapides influenant fortement les
qualits sensorielles dun produit.
Les ractions de Maillard sont des ractions de brunissement
non enzymatique.
Les facteurs influenant les ractions de Maillard sont
notamment :
- la nature des substrats : la prsence de sucres
rducteurs (comme les monosaccharides type glucose,
fructose, galactose), certains diholosides rducteurs comme
le lactose ou le maltose
NB : noter que le saccharose est un diholoside non
rducteur, donc ne participant pas la raction de Maillard
sauf si il est au pralable hydrolys (sucre inverti).
- la temprature et le temps (intensit du brunissement
dautant plus importante que le temps et le la temprature
sont levs) ;
- la teneur en eau (effet inhibiteur de leau dans les ractions
de Maillard) ;
- dautres facteurs jouent un rle dans les ractions de
Maillard : la valeur du pH, la nature des acides amins et des
sucres rducteurs, la prsence dactivateurs ou
dinhibiteurs
NB : noter que les ractions de Maillard conduisent la
formation de substances antinutritionnels voir potentiellement
150
toxiques comme les mlanodines ; par ailleurs, il est aussi

Pour limiter le risque de dnaturation des


protines de la crme au contact du caramel
dans la fabrication de la sauce caramel, il est
conseill de dcuire le caramel avec de leau.
Dans le cas de recettes comportant du beurre,
dcuire le sucre au caramel avec le beurre puis
la crme.
Carbonisation du saccharose partir de 190C
( sucre noir )
Prendre soin de stopper la cuisson du caramel
ds latteinte dune coloration claire (caramel
blond) pour limiter le risque damertume
communiqu par le sucre aux fabrications de
type : sauces sur base caramel, nougatine,
Prendre la prcaution de chauffer au pralable
tout liquide (jus, crme, ) avant de dcuire le
sucre en cuisson.

Cas de la coloration des ptes (pte choux,


pte friable, pte crme, , torrfaction des
fves de cacao, )

Dans la fabrication des ptes liquides (type pte


crpes), une quantit importante de sucre
dans lappareil risque daccentuer la coloration
de la pte et de provoquer des points daccrocs
sur le rcipient de cuisson.

Science des aliments Biochimie, Microbiologie, Procds, Produits , Volume 1 (Stabilisation biologique et physico-chimique), de
Romain Jeantet / Thomas Croguennec / Pierre Schuck / Grard Brul, Editions Tec & Doc, Fvrier 2006 page 137
150

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

201

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

reconnu quelles peuvent entraner la formation de molcules


antioxydantes, bnfiques pour lorganisme.
DISSOLUTION des sucres dans leau fonction de la nature
des sucres et de la temprature :
proprit de solubilit du sucre dautant plus importante que
la temprature est leve, confrant la solution de sucre
une viscosit (le niveau de viscosit est fonction notamment
de la concentration en sucre dans la solution)
NB : Degr Brix, chelle mesurant la teneur en sucre dune
solution
ELEVATION EBULLIOSCOPIQUE :
proprit des sucres en solution dlever la temprature
dbullition de la solution au del de 100C

EFFET PROTECTEUR du sucre sur les protines :


Augmentation de la tolrance des protines de luf au
traitement thermique, par laction protectrice du sucre sur
le rseau protique des dgradations dues par la chaleur
(lvation de 3 6C des tempratures de glification des
protines)

Principe de ralisation des sirops de sucre


Exemple en glacerie avec la mesure du degr
Brix dun appareil sorbet pour valuer son
extrait sec (principalement sa teneur en sucre)

Principe de cuisson dun sirop de sucre, dun


sucre cuit

Pasteurisation de la crme anglaise 85C,


cuisson dun appareil crme prise (crme
brle, ..), de la pte bombe, appareil
souffl chaud
Exemple de la liaison finale dun appareil riz
au lait base de jaunes dufs et de sucre
blanchis (le sucre rduit le risque de leur
coagulation instantane au contact du riz cuit et
chaud), de la cuisson de la crme damandes,

Exemple de la pte bombe au lait, crme


anglaise trs riche en jaune et en sucre,
pouvant supporter facilement lbullition sans
risque de floculation des protines du jaune
duf.

Cette action a pour consquence de favoriser ltalement


et/ou le dveloppement de lappareil durant la cuisson, puis
pour certaines fabrications le faonnage avant leur complet
refroidissement.
EFFET PROTECTEUR du sucre sur lamidon :
Augmentation de la tolrance de lamidon au traitement
thermique, par laction protectrice du sucre sur le rseau
amylac des dgradations dues par la chaleur (lvation
sensible des tempratures de glatinisation de lamidon).

TEXTURANT :
- apport de fluidit aux masses contenant du sucre en
cuisson, permettant leur talement, leur faonnage (plus la
concentration en sucre est leve, plus ltalement des
masses est important)
- apport de souplesse aux ptes, confrant certaines ptes
dans lesquelles il est ajout une texture plus molle (en raison
de sa dissolution au contact de llment dhydratation)

- augmentation de la viscosit :
Dans le cas des sucres cuits, leur faible humidit rsiduelle
leve la viscosit de la masse, ce qui contribue stabiliser la
structure amorphe (cest--dire non cristalline) obtenue
lissue de la cuisson.
En raison de leur tat (sursatur en saccharose), et sa

Dans le cas de la crme ptissire, le sucre et


lamidon protgent les protines de luf dune
coagulation sous laction de la temprature.

Etalement et dveloppement de la pte


gnoise en cuisson, des biscuits, du
dveloppement des souffls, des ptes leves
non fermentes (type cakes) avant la glification
des protines
Etalement et faonage des appareils petits
fours secs
Effet du sucre dans la fabrication des ptes
battues (biscuit, gnoise, ) en favorisant leur
talement et leur dveloppement durant la
cuisson
Etalement au four des appareils croustillants
trs riches en sucre, faonnage des croustillants
avant leur refroidissement

Principe de la mesure de la viscosit de la


solution de sucre aux doigts (sucre au petit
filet, au petit boul, )
Cas du caramel dans la fabrication de la crme
renverse au caramel : dcuire le caramel

Les propritts physiques et chimiques du saccharose , Dossier CEDUS avec la collaboration de lUniversit de Reims
(professeur : M. Mathlouthi)
151

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

202

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tendance recristalliser, un apport dagents anti-cristallisants
est ncessaire pour fixer ltat amorphe instable.
FIXATEUR de particules :
aptitude du sucre se lier des protines solubles du lait
(protines solubles du lactosrum, notamment la
lactoglobuline, la lactalbumine, limmunoglobuline...),
permettant de limiter leur agglomration sur le fond du
rcipient en cuisson

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

Juin 2013
leau pour obtenir un caramel liquide au
dmoulage, nappant entirement lappareil.
Cas de lutilisation des sirops de glucose, du
sucre inverti dans la fabircation des sucres
cuits, des confiseries, .
Pratique de sucrer le lait pour viter les points
daccrocs au fond du rcipient de cuisson

PERTE DU POUVOIR SUCRANT du saccharose sous


laction de la temprature : certaines fabrications base de
sucre cuit au caramel requiert lemploi de sucre en grande
quantit
TEXTURANT froid :
proprit du saccharose en solution dabaisser le point de
durcissement (ou point de conglation) de la solution en
dessous de 0C, apportant une texture caractristique aux
prparations (notamment une mallabilit ou cuillrabilit )
Proprit fonction notamment de la quantit de sucre en
solution et de la nature des lments en suspension

Les sauces caramel se caractrisent par une


quantit importante de sucre, en raison de la
perte substancielle du pouvoir sucrant du sucre
cuit au caramel.

CRISTALLISATION froid :
proprit des glucides sucre de former des cristaux au repos
et par refroidissement.
NB : le terme sapplique de mme pour les gucides amidon,
les acides gras et leau
La cristallisation permet de :
conserver aux fabrications certaines formes
confrer aux fabrications une texture cassanet,
croustillante, friable aprs refroidissement
En situation pratique, la cristallisation peut tre dsire ou
accidentelle (dpendant fortement de : la matrise des
techniques, de la temprature, de lhumidit dans lair).
Comme pour les lipides, le procd de cristallisation des
glucides saccharose sopre en deux temps :
une premire tape de nuclation (consistant en la
formation de germes cristallins)
une deuxime tape de croissance des cristaux.
La cristallisation peut tre vite par ladjonction de matires
anti-cristallisantes (exemple du sirop de glucose, du sucre
inverti, du sorbitol). Les agents anti-cristallisants agissent
dans les fabrications en limitant le phnomne de
cristallisation des molcules de saccharose. Ils agissent :
sur le saccharose (rduction voire suppression de la
formation de cristaux de saccharose par :
augmentation de la viscosit du milieu, localisation
des agents anti-cristallisants entre les molcules de
saccharose, grande solubilit des agents anticristallisants)
sur leau (limitation de la cristallisation de leau)
En pratique, il est courant de combiner les agents anticristallisants pour :
rduire le risque de cristallisation sans augmenter
notablement la viscosit du milieu : prfrer dans ce
cas un mlange de sorbitol et de sucre inverti
(volume rduit de ces molcules) au lieu du sirop de
glucose
conserver des fabrications en limitant ladsorption
deau : viter le sorbitol et le sucre inverti au pouvoir
hygroscopique notable
limiter le pouvoir sucrant dune fabrication (Pouvoir
sucrant du sorbitol et du sirop de glucose moins
intense que celui du sucre inverti)

Technique de faonnage et de ralisation des


appareils croustillants

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Ptisserie Glacerie : cas de la pte bombes


pour prparations glaces hors classification
(parfait, bombe glace, ).

Applications :
- Cristallisation dsire :
Fabrication du saccharose (par
ensemencement)
Fabrication des intrieurs liqueurs (cristallisation
de lenveloppe du bonbon liqueur son contact
avec lamidon, dclencheur du phnomne de
cristallisation).
Fabrication du fondant (sucre ltat semi
cristallis)
Cristallisation des fruits candi
- Cristallisation accidentelle :
Cas du sucre mass (intervenant la suite
dun refroidissement dun sirop de sucre au
contact dimpurets, dagrgats de sucre forms
sur les parois du rcipient de cuisson risquant
densemencer le sirop au refroidissement, )
Cristallisation des bonbons de sucre cuit
(berlingot, ) pendant leur stockage ( la suite
dune t leve entranant une vaporation de
leau des produits, ou dans le cas dune
humidit importante dans lair ambiant
Cas du fondant dont la t ne pas dpasser
dans sa mise au point est de 37C (le
dpassement de cette t plafond entrane la
fonte des petits cristaux de saccharose, ce qui
conduit au refroidissement une augmentation
de la formation de gros cristaux rendant le
glaage mat).
Autre application en Glacerie :
La teneur en extraits secs dans un mix glace
dtermine en partie son quilibre :
en prsence dun excs de lactose, notamment
apport par des produits riches en extraits secs
de type poudre de lait, le risque est la
cristallisation du lactose, confrant la glace
une texture sableuse ;
une quantit en extraits secs faible provoque le
risque dune cristallisation hydrique dans la
glace (et la formation de paillettes).

203

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

2.12 La fiche memento autres produits sucrants :


REPERES A LACHAT
FORMES DE
COMMERCIALISATION
DEXTROSE ou
D-GLUCOSE

POINTS CLEFS

CRITERES DE CHOIX

Produit obtenu partir dun sirop de glucose hydrolys


jusqu un DE (Dextrose Equivalent) au moins gal 9095 ; produit filtr, purifi, concentr et cristallis.
Forme cristallise du glucose (poudre blanche compos de
fins cristaux)

- CRITERES DE FRAICHEUR :
notamment le contrle de la DDM Date
de Durabilit minimale

SIROP DE GLUCOSE
DESHYDRATE ou
GLUCOSE ATOMISE ou
ANHYDRE

Sirop de glucose obtenue partir de lhydrolyse


enzymatique de lamidon de mas, dont on a extrait
pratiquement toute leau (Texture poudre, couleur blanche
crme)
DE compris entre 20 et 90-95
Dextrose : Poudre blanche finement cristalline ayant une
faible saveur sucre.

SIROP DE GLUCOSE
Ou GLUCOSE CRISTAL

Produit issu dune hydrolyse pousse de lamidon (mas,


bl et plus rarement fcule de pommes de terre), contenant
des chaines de molcules (appeles saccharides) plus ou
moins longues
Substance visqueuse et limpide, Saveur sucr plus ou
moins prononc, couleur transparente
Glucose DE haut (de lordre de 70 90) : fluide
Glucose DE bas (de lordre de 20 40) : texture
visqueuse, pteuse et collante (exemple du glucose
confiseur)
Sucre issu de la betterave sucrire, produit de lhydrolyse
du saccharose par chauffage en milieu acide ou action
denzymes (invertase)
Obtention dun mlange quimolculaire (gale proportion
molculaire) de glucose et de fructose, sous forme de sucre
liquide inverti ou de sirop de sucre inverti selon limportance
de lhydrolyse et de la matire sche (texture plus ou moins
visqueuse)
Sucre inverti naturel, produit partir du nectar des fleurs ou
de scrtions provenant des plantes que les abeilles
mellifiques butinent.
Transformation partielle du saccharose par voie
enzymatique (invertases contenues dans le jabot des
abeilles), Substance visqueuse, de couleur jaune de
rfrence

SUCRE INVERTI

MIEL

- POUVOIR SUCRANT :
Nature du compos
Fructose (ou lvulose)
Miel
Sucre inverti
Sirop de glucose riche
en fructose
Saccharose
Glucose (dextrose)
Sirop de glucose
152
sweet 60DE
Sorbitol
Sirop de glucose high
conversion (55DE)
Glucose atomis
Sirop de glucose 40 DE
Maltose
Lactose

Pouvoir
sucrant
130 150
130
110 125
100
100
70 80
60 65
50 70
55
+/- 50
40 45
33
15 25

- ETAT : visqueux / pteux, dterminant


son mode dincorporation
- NIVEAU DE D.E. : dans le cas du
glucose, dterminant sa puissance
hygroscopique, son aptitude
fermenter
- ORIGINE : saccharose ou amidon,
naturelle ou industrielle
- SIGNES OFFICIELS DE QUALITE :
exemple des AOC Miel de Corse Mele
di Corsica, Miel de Sapin des Vosges
- COUT : tude comparative ncessaire

1. 152 DE : Dextrose quivalent (Voir Fiche Prcis Technologique Le Glucose)

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

204

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Juin 2013

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits

AUTRES PRODUITS SUCRS

POINTS CLEFS
Protection hermtique (rcipient ferm hermtiquement, film au contact,
), notamment pour viter tout risque de mottage par reprise dhumidit
(dans le cas du glucose atomis)
Stockage dans un local sec, temprature ambiante
DCR de 1 2ans minimum en condiitionnement dorigine
Dans le cas du sorbitol : pour empcher la cristallisation du sorbitol, la
temprature doit tre suprieure 5C.

REPERES EN FABRICATION
COMPOSITION exemple du miel
EAU
Environ 17%

PHASE ACQUEUSE

CONSTITUANTS CHIMIQUES

AUTRES

GLUCIDES
80 85% (essentiellement de
sucres rducteurs : glucose et
fructose raison de 85
95%, maltose (7,5%),
saccharose (1,5%) et autres
sucres ltat de traces)
Divers : 3,5% Prsence denzymes (invertase, amylase, catalase, phosphatase)

PRECAUTIONS DEMPLOI
DEXTROSE

GLUCOSE

POINTS CLEFS
Dosages indicatifs :
biscuiterie, ptisserie, confiserie : 5% de la masse
crmes glaces et sorbets : de 3 5% de la masse
Chauffer lgrement pour fludifier le sirop de glucose et faciliter son
incorporation dans les mlanges
Ajouter le sirop de glucose dans un sirop aprs bullition pour obtenir une
partfaite dissolution des cristaux de sucre dans leau du sirop

LES INTERACTIONS DES AUTRES PRODUITS SUCRANTS, et de leurs principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
+ EAU
HYGROSCOPICITE :
Aptitude des autres matires dulcorantes absoprber et
fixer leau (produit hydrophile), notamment leau de
constitution des fabrications, permettant :
- une augmentation de leur viscosit
- une rtention deau plus longue, limitant le desschement
prmatur des fabrications et permettant de conserver leur
moelleux
- une augmentation de la dure de conservation des
fabrications (effet dpresseur daw), limitant le
dveloppement des moisissures,
notamment dans le cas de :
sirop de glucose :
DE bas : faible hygroscpocit
DE haut : forte hygroscopicit

du sucre inverti

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Utilisation de sucre forte hygroscopicit pour


augmenter les dures de conservation des
produits (exemple du sucre inverti, du glucose,
du sirop de glucose)

Utilisation :
- de sirop de glucose bas DE dans les
fabrications ayant tendance remouiller
rapidement (exemple dun appareil
croustillants) et dans les confiseries dures ;
- de sirop de glucose haut DE dans les
fabrications propice au desschement (exemple
des ptes leves fermentes, ptes battues),
dans les confiseries tendres, dans les ganaches
bonbons
Cas des appareils pte bombe, des ptes
leves non fermentes type pte cakes (le
dosage de sucre inverti conseill est de 5 10

205

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013
% en remplacement dans les mmes
proportions du saccharose), ou des fabrications
destines une conservation au froid ngatif

+ AUTRES

du glucose atomis

du dextrose

POUVOIR ANTI CRISTALLISANT du sirop de glucose :


Aptitude du sirop de glucose de se plaer linterface des
molcules de sucre, limitant la formation de cristaux de
saccharose.

REGULATEUR DE SAVEUR sucre :


diminution du pouvoir sucrant des fabrications par slection
de sucres plus faible pouvoir sucrant

REGULATEUR DE FERMENTATION :
Cas du sucre inverti : substrat particulirement efficace de la
fermentation, en raison de sa composition en sucres
rducteurs directement fermentescibles
SOUS LACTION THERMIQUE
ENERGIE
DISSOLUTION du dextrose dans son poids deau 20C ;
THERMIQUE
augmentation de la solubilit du dextrose avec la temprature
FOURNIE
(solubilit gale celle du saccharose ds 55C)

BRUNISSEMENT non enzymatique des sucres en fonction


de leur niveau de DE :
plus le DE est important, plus la caramlisation est forte.
Exemple de la caramlisation du dextrose sous laction de la
temprature (le dextrose est le plus fort pouvoir rducteur de
tous les sucres)

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

TEXTURANT froid :
proprit des sucres en solution dabaisser le point de
durcissement (ou point de conglation) de la solution en
dessous de 0C, apportant une texture caractristique aux
prparations (notamment une mallabilit ou cuillrabilit )
Proprit fonction notamment de la quantit de sucre en
solution et de la nature des lments en suspension
principalement le pouvoir de rtention deau des composs
hygroscopiques

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Cas de la meringue et des appareils meringus


(meringue pour dcor (tarte citron meringue,
) ou meringue comme lment de
composition dune mousse (mousse aux fruits,
au chocolat, )
Confiseries : rtenteur d'humidit dans certains
produits
Ptisserie industrielle : prolonge dans le temps
la qualit de fracheur des produits finis
Utilisation de sirop de glucose dans la
fabrication des appareils croustillants
Cas de lutilisation du glucose confiseur dans la
fabrication des sucres cuits, des caramels, des
confiseries glifies, du fondant
Exemple du glucose (sous forme de sirop de
glucose bas DE, glucose atomis, ) dans la
ralisation de meringues pour dcor ou pour
lment de composition de mousses, ,
lutilisation de sucre inverti des quantits plus
faibles en raison de son pouvoir sucrant
suprieur celui du saccharose

Cas des recettes de ptes leves fermentes


incluant du sucre inverti
Dans le cas de lutilisation de sucre inverti dans
les ptes : battues (gnoise, biscuit), les pates
leves non fermentes (type pte cakes), , il
est conseill de baisser sensiblement la
temprature de cuisson et de surveiller
attentivement la cuisson, en raison de la
coloration plus prononce du sucre inverti en
cuisson.
Dans le cas de lutilisation du dextrose :
- Biscuiterie : rgulateur de la coloration des
biscuits
- Biscotterie, viennoiserie, produits de
panification : apport dune source de sucres
directement fermentescibles, et contribue la
leve, la coloration extrieure et la dure de
conservation des produits.
- Ptisserie industrielle : effet sur la coloration
de la crote
Cas des prparations glaces dans lesquelles
du sucre inverti, du miel est ajout (exemple :
nougat au miel)

Crmes glaces, glaces et sorbets : action du


dextrose sur le point de conglation, ce qui
amliore la texture tout en vitant les problmes
de cristallisation

206

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Juin 2013

2.13 La fiche memento chocolat :


Produit issu de fves de cacao, graines fermentes et sches prleves des cabosses de cacaoyer, de trois
principales varits :
criollo, donnant des chocolats trs aromatiques, peu amer
forastro, donnant des chocolats la saveur amre, aux armes forts avec une pointe dacidit
trinitario, donnant des chocolats fins et riches en matire grasse
Obtenu partir de cacao en grains, de cacao en pte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de
saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao ; teneur minimale : matire sche totale (35%), cacao sec
dgraiss (14%), beurre de cacao (18%).
FORMES DE
COMMERCIALISATION

CHOCOLAT
COUVERTURE
ou NE (NOIR
ENROBAGE)

POINTS CLEFS

Appelation couverture rserve aux chocolat contenant au


moins 31% de beurre de cacao
Teneur minimale de cacao sec dgraiss :
chocolat de couverture : 2,5%
chocolat de couverture de couleur fonce : 16%
chocolat de couverture blanc : nant
Applications : pour enrober, tremper, mouler des intrieurs
(confiserie de chocolat), .
CHOCOLAT DE
ou couverture glacier , dont la spcifit est sa teneur trs
COUVERTURE extra
riche en beurre de cacao (60% ou plus)
fluide
Applications : en glacerie, en ptisserie (glaage dentremets,
), en confiserie (petits fours, )
CHOCOLAT DE
Produit chocolat conforme la lgislation, except sa teneur
LABORATOIRE ou NI
faible en beurre de cacao (teneur minimale 26 27%)
(NOIR INTERIEUR) ou
Applications : mise au point de pte chocolate de type
GANACHE
fourrage, ganache, mousse chocolat, crme bavaroise,
chantilly chocolat, parfumer toutes prparations diverses
(crme ptissire, anglaise)
CHOCOLAT AU LAIT ou Produit obtenu partir de cacao en grains et/ou de cacao en
LACTE
pte, de cacao en poudre et de cacao maigre en poudre, de
saccharose (teneur max. 55%), de lait ou de matire provenant
de la deshydratation partielle ou entire du lait entier ou du lait
partiellement ou entirement crm (ventuellement crme,
partiellement ou entirement deshydrate), de beurre ou
graisse butyrique avec ou sans addition de de beurre de cacao
Teneur minimale :
matire sche totale : 25%
cacao sec dgraiss : 2,5%
matire grasse : dorigine lactique 14%, graisse
butyrique 3,5%, matires grasses totales 25%
CHOCOLAT BLANC
Produit obtenu partir de beurre de cacao, de saccharose
teneur maximale de 55%, de lait ou matires provenant de la
deshydratation partielle ou entire du lait entier ou du lait
partiellement ou entirement crm, et ventuellement crme
partiellement ou entirement deshydrate, de beurre ou graisse
butyrique (produit exempt de toute matire colorante)
Teneur minimale :
matire sche totale : 14% (dorigine lactique)
beurre de cacao : 20%
graisse butyrique : 3,5%

CRITERES DE CHOIX
ORIGINE : les crus de chocolat,
dterminant leur richesse
aromatique et leurs saveurs
caractristiques
MODE DE FABRICATION :
artisanale / industrielle ou
industrielle selon des procds
artisanaux (exemple de la possibilit
pour les professionnels de mettre au
point les caractristiques de leur
masse de chocolat par les
fabricants de chocolat)
Autorisation de la mention
chocolat pur beurre de cacao ou
chocolat traditionnel pour tout
chocolat ne contenant aucune
matire grasse vgtale dajot (
lexception de la lcithine de soja
considre comme un additif).
COMPOSITION : dterminant ses
caractristiques :
couleur (noir, lact, blanc)
saveurs, notamment lis sa teneur
en cacao
Exemple pour le chocolat noir
(cacao, sucre / amer, acide,
fruit), pour le chocolat au lait
(lact, miel / caramel, noisette, ),
pour le chocolat blanc (vanille,
fruit, ).
texture : cassant, croquant, fondant,
long en bouche
emploi, dpendant notamment de
sa teneur en beurre de cacao
(distinction entre un chocolat
couverture et chocolat de
laboratoire)
TENEUR ENERGETIQUE : recours
des produits maigres ou faible
teneur en matire grasse et/ou en
sucre dans le cas de fabrications
faible teneur en
RISQUES HYGIENE : exemple du
cacao en poudre, de prfrence
utiliser dans des fabrications cuire
(en raison du risque
microbiologique) prfrer
lutilisation de chocolat couverture

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

207

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013
ou de pte de cacao
COUT : tude comparative
ncessaire

PRODUITS DERIVES
Amande de la fve de cacao, concasse et torrfie
Utilisations : dcor, apport de croustillant aux fabrications
PATE DE CACAO ou
Produit de broyage mcanique et daffinage des fves de
liqueur de cacao
cacao, avant ltape du conchage
Caractristiques : amertume marque, cret prononc, absence de
sucre, teneur moyenne en beurre de cacao de lordre de 54%
Utilisations : chocolaterie, ptisserie (aromatisation des crmes,
mousses et appareils divers, )
CACAO EN POUDRE
Produit issu du blutage du tourteau, matire sche obtenu
aprs la presse de la pte de cacao
Caractristiques : composition dau moins 20 % de beurre de
cacao (taux calcul daprs le poids de la matire sche) et au
plus 9 % deau.
Utilisations : dcor, texture et arme (glaces et sorbets,
sauces, confiserie, biscuit )
Cacao maigre en poudre : produit issu du blutage du tourteau,
aprs dgraissage partiel en beurre de cacao (teneur minimale
en beurre de cacao de 8%)
GIANDUJA
Produit obtenu partir de chocolat et de noisettes finement
broyes (entre 20 et 40% du produit fini), avec ajout possible
damandes, noisettes entires ou en morceaux limit un total
de 60% du poids du produit fini.
GRUE DE CACAO

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits
CHOCOLAT
Couverture noire, lacte, ivoire
plaques, pistoles,

POINTS CLEFS
Stockage dans un conditionnement parfaitement hermtique (contre
toute contamination (microbienne, oxydation ou rancissement), ou
pollution (odeurs indsirables, ), poussires, et labri de la
lumire), une temprature de 15 17C, humidit proche de 60%.
Matire par nature extrmement sensible lhumidit et la temprature ;
de mauvaises conditions de conservation, et dans certains cas le non
respect des tapes de pr cristallisation (avec la formation de cristaux non
stables dans la masse de chocolat) peuvent confrer au chocolat deux
principaux dfauts :
un blanchiment gras, correspondant lapparition de traces
blanchtres la surface du chocolat (migration de certains
constituants, notamment des composs de beurre de cacao, venant
cristalliser en surface et prenant une couleur blanche
caractristique), conscutif un travail du chocolat des
tempratures plus leves que celles prconises, et/ou une
conservation temprature leve et en atmosphre humide
un blanchiment cristallin, correspondant la migration en surface des
cristaux de sucre, lie une conservation en atmosphre humide
et/ou un travail du chocolat des tempratures plus basses que
celles prconises.

REPERES EN FABRICATION
PRECAUTIONS DEMPLOI

POINTS CLEFS
Vrifier lintgrit du conditionnement (pour viter tout risque de contamination par des
nuisibles)
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation et utiliser rapidement
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Pour des fabrications sensibles (exemple de la poudre de cacao, susceptible dtre porteur de
germes), ou destines une conservation, procder une pasteurisation complte
Peser soigneusement la quantit de chocolat ncessaire

COMPOSITION
Rglementation : Dcret dapplication : Dcret du 29 Juillet 2003 (Publication au JO le 3 aot 2000) modifiant le dcret du 13
Juillet 1976) portant sur lajout de matires grasses vgtales dans le chocolat.
Le chocolat est une dispersion de particules solides non grasses (cristaux de sucre et de poudre de cacao) dans une phase
grasse solide (le beurre de cacao). La stabilisation du mlange est assure par lajout de molcules dites tensio-actives de type

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

208

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

lcithine lcithine de soja, limite 0,7% maximum (la lcithine se place linterface des cristaux de sucre, hydrophile et du
beurre de cacao, hydrophobe) ; cet mulsifiant, rserv la fabrication industrielle en chocolaterie, est incorpor la fin du
conchage (processus de malaxage chaud de la pte et basse temprature, permettant le dveloppement de larme et de la
texture du chocolat), et a pour effet secondaire daugmenter sensiblement la fluidit de la masse de chocolat.
CONSTITUANTS CHIMIQUES
LIPIDES
GLUCIDES
dans le cas de matires
grasses vgtales ajoutes
en plus du beurre de cacao
(limite 5% de la partie de
chocolat, et issues de plantes
tropicales suivantes : karit,
illip, sal, palme, noyau de
mangue, kogum gurgi)
NUTRIMENTS non
SELS MINERAUX
VITAMINES
ENERGETIQUES
Potassium en forte majorit
(62%)
Phosphore (20%)
Magnsium (14%)
Calcium (4%)
AUTRES
Traces dlments psychopharmacologiques actifs : thobromine (diurtique, stimulant du
systme nerveux et cardiotonique), drivs de la 2-phnylthylamine (euphorisante)

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

209

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Juin 2013

CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIRE


COMPOSITION en %
CARACTERISTIQUES

TYPES DE CHOCOLAT

CACAO
M.G.
100
54,05
Cacao sec au kg : 54,95%
CACAO
M.G.
POUDRE DE CACAO
100
18
Cacao sec au kg : 82 %
CACAO
M.G.
COUVERTURE 70%
70
42,5
Cacao sec au kg : 27,5%
CACAO
M.G.
COUVERTURE 67%
67
37,1
Cacao sec au kg : 29,5 %
CACAO
M.G.
COUVERTURE 64%
64
35
Cacao sec au kg : 24 %
CACAO
M.G.
COUVERTURE 61%
61
34,2
Cacao sec au kg : 26,8 %
CACAO
M.G.

COUVER
58,3
38,7
TURE
Cacao sec au kg : 19,8 %
58,3%

UTILISATIONS

SUCRE

LAIT

Amertume violente

Aromatisation des crmes,


ptes et appareils divers

SUCRE

LAIT

Amertume violente

En glacerie, ganache, dcor,


boisson chocolate

SUCRE
30

LAIT

Got amer intense


Couleur chaude

Mousse, ganache, sauce

SUCRE
33

LAIT

Got fruit sec, trs rond


Couleur chaude

Ganache bonbon, moulage,


ganache ptisserie, mousse,
sauce, boisson chocolat

SUCRE
40

LAIT

Got fruit et acidul


Couleur chaude

Ganache bonbon, enrobage,


moulage, Ganache ptisserie,
mousse

SUCRE
39

LAIT

Got de fruit
Couleur claire

Ganache bonbon, enrobage,


moulage, Ganache ptisserie,
mousse

SUCRE
41,1

LAIT

CACAO
M.G.
SUCRE
56
37,1
44
Cacao sec au kg : 18,9 %

LAIT

Got chocolat trs pur

COUVERTURE 56%

CACAO
M.G.
55
36
Cacao sec au kg : 19 %

SUCRE
44,5

LAIT

Got quilibr

COUVERTURE 55%

CACAO
M.G.
SUCRE
53,2
38,5
41,9
Cacao sec au kg : 14,7 %
COUVERTURE ORANGE
CACAO
M.G.
SUCRE
50,7
34,4
48,7
Cacao sec au kg : 16,3 %

LAIT

Contient un peu moins de 5%


de caf

Ganache bonbon, enrobage,


moulage, Ganache ptisserie,
mousse, sauce, boisson
chocolat
Ganache bonbon, enrobage,
moulage, Ganache ptisserie,
mousse, sauce, boisson
chocolat
Ganache bonbon et ptisserie,
mousse, sauce

LAIT

Got orange
Couleur orange saumon

Dcor chocolat
Dcor dassiette

PATE DE CACAO

COUVERTURE CAFE

Ganache bonbon, enrobage,


moulage, Ganache ptisserie,
mousse, boisson chocolat

CHOCOLAT DE LABORATOIRE
TYPES DE CHOCOLAT
EXTRA-AMER 67%

COMPOSITION en %
CACAO

M.G.

SUCRE

67,5

37,9

32

CARACTERISTIQUES

UTILISATIONS

LAIT

Got trs amer et chocolat

Ganache bonbon et ptisserie,


mousse, sauce, glacerie

LAIT

Got chocolat trs prononc

Ganache bonbon et ptisserie,


mousse, sauce, glacerie

LAIT

Got chocolat trs prononc et


sucr

Ganache bonbon et ptisserie,


mousse, sauce, glacerie

Cacao sec au kg : 29,6 %


EXTRA-NOIR

CACAO

M.G.

SUCRE

53

29,8

46,5

Cacao sec au kg : 23,2 %


CHOCOLAT 50%

CACAO

M.G.

SUCRE

50

27,3

49,4

Cacao sec au kg : 22,7 %

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

210

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Juin 2013

COUVERTURES LACTEES
TYPES DE CHOCOLAT

COUVERTURE LAIT 40%

COUVERTURE LAIT 35%


COUVERTURE LACTEE
41%

COUVERTURE LACTEE
33%
CHOCOLAT BLANC
IVOIRE

COMPOSITION en %

CARACTERISTIQUES

UTILISATIONS

CACAO
M.G.
40,5
40,4
Cacao sec au kg :
CACAO
M.G.
35
37
Cacao sec au kg :
CACAO
M.G.
41,2
41,5
Cacao sec au kg :
CACAO
M.G.
33
35,5
Cacao sec au kg :

SUCRE
34

LAIT
23,5

Got vanille caramel

Ganache bonbon et ptisserie,


moulage, mousse, glacerie

SUCRE
44,5

LAIT
20

Got doux et lact

Ganache bonbon, enrobage,


moulage, mousse, glacerie

SUCRE
34

LAIT
25

SUCRE
38

LAIT
28

CACAO
M.G.
Beurre
35
40,5
Cacao sec au kg :

SUCRE

LAIT

Got harmonieux et texture


trs fine

Ganache bonbon, enrobage,


moulage, mousse, glacerie

43

22

LES INTERACTIONS DU CHOCOLAT, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
+ EAU
EPAISSISSEMENT instantan de la masse de chocolat au
contact deau : rsultant dune dispersion deau dans la matire
grasse (majoritaire dans le chocolat), un dbut dmulsion et une
augmentation brutale de la viscosit.

REHYDRATATION de la poudre de cacao dans tout liquide

REGULATEUR DE SAVEURS :
Chaque chocolat de couverture apporte des saveurs spcifiques :
lacte et sucre pour le chocolat de couverture ivoire
vanille caramel pour le chocolat de couverture lacte
cacao, sucre ou amertume plus ou moins prononc pour le
chocolat de couverture noire (en fonction de sa teneur en
cacao).
SOUS LACTION DE LAIR
+ AIR
OXYDATION, correspondant au phnomne de dgradation
(notamment
chimique rsultant de laction de lair (loxygne en loccurrence)
oxygne)
sur des composs, notamment de type acide gras (notamment les
acides gras polyinsaturs).

Processus pouvant intervenir lors derreurs


de manipulation dans les phases de prcristallisation du chocolat de couverture (au
bain-marie par exemple)

Principe de fabrication des sauces chocolat


base cacao poudre

+ AUTRES

AVEC UN AGENT THERMIQUE


ENERGIE
FUSION de la matire grasse (beurre de cacao), fusion dautant
THERMIQUE plus rapide que le produit est sous forme dshydrate (exemple
FOURNIE
du beurre de caca Mycrio)
PROCESSUS DE PRE-CRISTALLISATION du chocolat :
procd thermique et mcanique, touchant principalement le
beurre de cacao (quelle que soit la temprature du chocolat, les
particules de sucre, de cacao, et selon le cas de lait sont toujours
solides ; seul ltat de ltat de la matire grasse du chocolat (le
beurre de cacao) se modifie sous laction de la variation des
tempratures)
permettant :
- la fonte du chocolat : une fusion de toutes les molcules de
matire grasse (tat liquide du chocolat) et une limination de
tous les cristaux ;
- au refroidissement : une cristallisation oriente de manire
simultane :
des triglycrides du beurre de cacao, notamment sous

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Stockage du chocolat dans des

Apport de fluidit aux fabrications (exemple


des appareils pour pulvrisation)
Lutilisation de chocolat de couverture fort
pourcentage en cacao donne des crmes
ganache fluides la chaleur en raison de
leur teneur leve en beurre de cacao, et
leur fusion chaud. .
Dans le cas de la fabrication de la sauce
chocolat, , la matire grasse apporte
chaud une fluidit aux fabrications
(maintenir au bain- marie la fabrication pour
une utilisation pendant un service de
restauration).

211

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

forme de cristaux beta prime et beta (le cristal beta est le


seul cristal confrant des proprits intressantes pour le
chocolat dont : sa stabilit en conservation, un point de
fusion suprieure la temprature ambiante, une
brillance, une structure cassante et rsistante, une
rsistance la rtraction au froid).
mais aussi des lments secs (cacao et sucre)
- la remonte en temprature du chocolat, une destruction
des cristaux autres que les cristaux beta, donnant au chocolat
sa stabilit.
NB : il sagit dune opration de pr cristallisation dirige du
beurre de cacao, assurant la stabilisation de la masse de chocolat
(se reporter la fiche Matire grasse Beurre de cacao).
CRISTALLISATION de la matire grasse au froid (proprit des
acides gras de former des cristaux par refroidissement), fonction
de leur composition en acides gras (en nature et en quantit)
Au refroidissement : cristallisation oriente de manire
simultane :
des triglycrides du beurre de cacao, notamment sous
forme de cristaux beta prime et beta (le cristal beta est le
seul cristal confrant des proprits intressantes pour le
chocolat dont : sa stabilit en conservation, un point de
fusion suprieure la temprature ambiante, une
brillance, une structure cassante et rsistante, une
rsistance la rtraction au froid).
mais aussi des lments secs (cacao et sucre)
Particularit du chocolat dtre monotropique , cest--dire que
ses cristaux de matire grasse ne se transforment que dans un
sens (du plus bas point de fusion au plus haut point de fusion, ce
qui explique les tapes de refroidissement et de remonte en
temprature

Juin 2013

Exemple de la cristallisation du beurre de


cacao :
Dans le cas du beurre de cacao, en raison
de sa composition en diffrents types
dacide gras, sa cristallisation ne sopre
pas en une seule temprature, mais dans
une plage de temprature comprise entre
27 et 29C (on parle de plage de
cristallisation ).
Cristallisation dsire : procd de mise
au point de la couverture de chocolat
(lopration de pr-cristallisation de
la couverture de chocolat a pour but
dorienter la cristallisation du beurre de
cacao vers la forme cristalline la plus
stable , laquelle limitant les dfauts de
brillance et de texture pouvant survenir
au cours du stockage), mode de
ralisation dune ganache (de
prfrence utiliser un chocolat entre 35
et 40C, t suprieure au point de fusion
du beurre de cacao 35C).
NB : si le cristal est recherch
massivement en chocolaterie, pour les
proprits quil confre au chocolat
( casse sche et sonore entre les doigts et
rsistance lcrasement sous la dent ),
cest le cristal qui est prfr pour
dautres applications type viennoiserie ou
crme glace, lequel favorise laration et
amliore lonctuosit et le fondant en
bouche
Cristallisation accidentelle : phnomne
de blanchiment gras survenant sur des
bonbons chocolat par exemple aprs un
pr cristallisation dun chocolat de
couverture mal conduite.
Autre application : cas de la fabrication de
la mousse au chocolat (ncessit de grer
la temprature des mlanges afin de se
situer toujours au dessus de la t de
cristallisation du beurre de cacao). Dans
lidal, la t de travail se situe entre 29 et
32C, 29C pour tre au dessus de la t de
cristallisation du beurre de cacao, et
infrieur 34C pour viter la fonte de la
crme fouette et la perte de son
foisonnement

Cristallisation de la matire grasse au froid (notamment du beurre


de cacao) intervenant dans un dlai relativement long

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Temps minimum de stockage au froid 4h


+3C pour obtenir une cristallisation
homogne du beurre de cacao contenu
dans le chocolat, mais gnralement

212

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013
conserver 24 h les pices pr-cristallises
(bonbons chocolat, dcors chocolat, )
pour sassurer de leur cristallisation
complte et homogne.
Lutilisation de chocolat de couverture fort
pourcentage en cacao donne des crmes
ganache fermes au refroidissement en
raison de leur teneur leve en beurre de
cacao, et leur cristallisation au froid.
Il est par ailleurs prconis de mixer
chaud la crme ganache : trop froide,
lopration peut permettre lincorporation
dair dans la masse, et limiter la dure de
conservation du produit, notamment :
- par un apport en micro-organismes (type
flore totale) pouvant provoquer un
dveloppement de moisissures ;
- par un apport en oxygne, provoquant le
rancissement des matires grasses en
conservation.

AVEC UN AGENT MECANIQUE


EMULSION de matire grasse dans leau dans le cas de lajout
deau (sous forme de crme) dans le chocolat :
Pour former lmulsion de matire grasse dans leau,
lincorporation deau doit tre progressif : une petite quantit au
dpart permet par un mlange vigoureux de former lmulsion
(caractrise par un paississement du mlange). Le restant de
liquide doit se faire petit petit pour conserver lmulsion.

Principe de fabrication de la crme


ganache

Lutilisation de matriels type cutter permet dassurer une


dispersion totale des globules de matire grasse dans la masse.
Pour prolonger la conservation des fabrications, le recours au
cutter sous-vide rduit considrablement le risque dincorporation
dair dans la masse.
FOISONNEMENT : sous laction mcanique, une masse de
chocolat hydrate (au lait, la crme ) est apte fixer des
bulles dair, et augmenter de volume (blanchiment simultan de
la masse sous leffet de lincorporation de lair).

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Principe du Chocolat Chantilly : dune


mulsion (crme ganache), on obtient une
mulsion mousseuse (chocolat Chantilly)

213

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

2.14 La fiche memento glatine :


Protine fibreuse trs largement rpandue dans le rgne animal, obtenue par hydrolyse acide partielle dun
compos (le collagne) contenu dans la peau, le tissu conjonctif de bovins et de porcins et/ou dos de bovins
(ossine)
REPERES A LACHAT
FORMES DE
COMMERCIALISATION

GELATINE FEUILLE

GELATINE POUDRE

GELIFIANT pour
Chantilly
GELEE DESSERT

GELEE BAVAROISE

GEL VEGETAL

POINTS CLEFS
Feuille transparente, de poids variable 2 5 g (valeur
moyenne usuelle : 2 / 2,5 g), de Bloom de 50 300 (valeur
moyenne usuelle : 160 ), de saveur neutre
Origine gnralement porcine
Appellations OR ARGENT BRONZE non fondes sur des
diffrences en matire de poids de feuille de glatine ou des
qualits de feuilles de glatine (appellations variables suivant
les fournisseurs)
Poudre (apparence de grains) de granulomtrie et de Bloom
variable suivant fournisseurs (130, 250 Bloom), de couleur
blanche jaune sable, de saveur neutre, odeur caractristique
Origine gnralement bovine
Poudre base de glatine, usage rserv la stabilisation de
la crme Chantilly
Glatine gnralement 200 bloom
Fine poudre de couleur blanche, de saveur neutre
Mix industriel, compos notamment de saccharose, dextrose
(base bl), glatine, amidon
Correspondance moyenne : poids de glatine = 3,5 5 x Poids
de gele dessert
Fine poudre de couleur blanche
Mix industriel, compos notamment de sucre, dextrose,
glatine, amidon modifi, armes artificiels, ventuellement de
produits laitiers
Produit glifiant dorigine vgtale (composition en glucides)

CRITERES DE CHOIX
- DEGRE BLOOM : dterminant la
force en gele dune glatine (en
rgle gnrale de 50 300 bloom)
- POIDS : notamment dans le cas
des glatines en feuille
- RAPIDITE et PRATICITE
DEMPLOI : en fonction de son tat
(feuille, poudre), du mode
dincorporation et/ou du temps de
ralisation
- REGLEMENTATION : utilisation
possible de la glatine comme
stabilisateur dans la fabrication de
mix glaces et sorbets, voire
dans la crme Chantilly

- NATURE DE LA FABRICATION :
existence de produits pour des
fabrications spcifiques (exemple de
la gele bavaroise, aromatis ou de
la gele dessert, neutre).
- COUT : analyse comparative
ncessaire

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits
GELATINE feuille / poudre

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POINTS CLEFS
Stockage en local sec, dans des rcipients hermtiquement ferms,
temprature ambiante

214

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Juin 2013

REPERES EN FABRICATION
PRECAUTIONS DEMPLOI

POINTS CLEFS
Vrifier lintgrit du conditionnement (pour viter tout risque de contamination par des
nuisibles)
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation et utiliser rapidement
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Contrler le degr bloom de la glatine, et peser soigneusement la quantit de glatine
ncessaire
Rhydrater la glatine dans 5 fois son poids en eau, pendant un minimum de 10 minutes pour
la glatine en poudre et de 30 mn pour la glatine en feuille
Eviter le contact de la glatine avec les mains pour viter tout risque de contamination croise
Fondre la glatine soit 40C, ou 20 secondes puissance maximale voire lentement au bain
marie.

COMPOSITION glatine (origine animale) NB : il nexiste pas de glatine dorigine vgtale


1-2% de sels minraux
CONSTITUANTS CHIMIQUES
PROTIDES
eau
84 90% protines

LES INTERACTIONS DE LA GELATINE, et de ses principaux constituants :


INTERACTION(S)
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
+ EAU
HYDRATATION de la glatine :
optimisation de laction de la glatine aprs un trempage dans une
quantit deau mesure et en un temps dtermin (un temps de
trempage incomplet rend la glatine apte capter une partie de
leau dans le produit fini, causant de possibles rtractions de la
fabrication pendant le refroidissement.)
Processus :
glatine feuille : Gonflement leau froide dans 5 6 fois
son poids en eau (pendant au minimum 30 minutes,
temps ncessaire et suffisant pour permettre une
hydratation complte de la glatine (en raison de la
diffusion lente de leau dans la glatine)
Autre possibilit : Gonflement leau froide dans une grande
quantit deau, suivie dune dissolution directe dans dautres
matires premires
glatine poudre : hydratation dans 5 6 fois son poids en
eau et pendant 10 mn environ
autres suivant fournisseur :
soit un mlange direct dans pure ou jus de fruits ou en cours de
refroidissement dun sirop alcool ou crme anglaise par exemple
soit une hydratation pralable dans un peu de liquide de la
fabrication (lait, crme, pure de fruits, ) pendant quelques
minutes
Autre possibilit : Dissolution de la glatine aux autres ingrdients
(durant les phases de pasteurisation ou strilisation du produit fini)

+ ENZYME

GELIFICATION limite en prsence denzymes protolytiques


(enzymes ayant la particularit dagir sur les liaisons peptidiques,
en les dcomposant) : inhibition de la prise en gel
Exemples denzymes protolytiques : bromline dans lananas,
ficine dans la figue, papane dans la papaye

AVEC UN AGENT MECANIQUE


DESTABILISATION du gel sous laction mcanique (par
cisaillement et rupture des liaisons)
+ ACTION
MECANIQUE

Ptisserie : Hydrater systmatiaquement la


glatine dans 5 fois son poids en eau
pendant au minimum 10 mn (glatine
poudre) et 30 mn (glatine feuille)
Il est essentiel de procder la
rhydratation de la glatine avant son
incorporation dans les fabrications, pour
viter son action sur leau de constitution
des fabrications (et leur dformation en
stockage, voire la formation de crevasses
en surface des fabrications de type
mousse, bavaroise, ).

Prendre la prcaution de porter bullition


et cuire le jus dananas ou de kiwi par
exemple au minimum 5 mn avant de le
coller la glatine (dnaturation des
enzymes protolytiques sous laction de la
t, limitant leurs actions linterface des
protines).
Ptisserie : Dans le cas o le gel est pris,
possibilit de liqufier lgrement le gel par
une action au fouet avant dincorporer par
exemple une crme fouette (appareil
bavarois)

EMULSIFIANT au contact deau et de matire grasse : aptitude


de la glatine de lier des molcules deau et de matire grasse
entre elles (adsorption linterface eau / huile)
A noter le pouvoir mulsifiant de la glatine moindre que dautres

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

215

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

protines de type casine


MOUSSANT :
Dnaturation des protines sous laction mcanique (droulement
progressif des protines sous laction mcanique, notamment par
rupture des liaisons dune partie de la structure tertiaire), leur
permettant de sassocier en une nouvelle configuration (rseau
tridimensionnelle), apte retenir des bulles dair dans leur
masse (pouvoir moussant), et de les stabiliser aprs
refroidissement.
La spcificit des protines de la glatine (proprits tensioactives) permet de fixer et de stabiliser les bulles dair dans
lensemble de la masse (inhibant le phnomne naturel de
coalescence entre les bulles dair). Prcisment, les bulles dair
sont stabilises grce aux forces de tension superficielle de leau
entourant chacune de ces bulles ; Les tensioactifs agissent en
diminuant la tension superficielle linterface eau / air : en se
positionnant linterface eau /air (une partie hydrophile en contact
avec leau et une partie hydrophobe en contact avec lair), ils
forment un film rigide interfacial ce qui permet dincorporer et de
stabiliser au fur et mesure les bulles dair dans leur masse.
Une action mcanique provoque le foisonnement de la glatine et
la formation dune mousse alimentaire est une dispersion de
bulles de gaz dans une phase continue liquide ou semi liquide,
stabilises grace la prsence de molcules tensioactives
(protines de glatine).
PAR INJECTION DE GAZ
MOUSSANT :
+ GAZ
Lintroduction directe de bulles de gaz dans une prparation colle
la glatine mais non prise produit une mousse par
foisonnement.

AVEC UN AGENT THERMIQUE


ENERGIE
FUSION : passage dun tat solide un tat liquide des
THERMIQUE
protines de la glatine une temprature comprise entre 27
FOURNIE
35C et dispersion dans la masse dans laquelle elle est ajoute

Exemple : recette de Guimauve sans blanc


duf (tome II)

Application moderne :
Ferran Adri qualifie dEspumas les
mousses lgres ralises avec un siphon
chantilly et une ou plusieurs cartouches
de gaz (N2O).
Exemple : Espumas de coco (extrait de la
documentation commerciale de la Gamme
Texturas, Ferran Adria)
600 g de lait de coco, 250 g deau, feuille
de glatine, 1 siphon, 1cartouche N2O
Chauffer la moiti de leau, dissoudre la
glatine rhydrate, ajouter le lait de coco
et le restant de leau. Mlanger, chinoiser.
Verser dans le siphon, charger. Refroidir
2h.
Fusion - dispersion de la glatine dans une
partie de la pulpe de fruits tidie dans le
cas de la fabrication dune crme bavaroise
aux fruits, dans la crme anglaise tide
dans le cas de la fabrication de la crme
bavaroise, fonte pralable de la glatine
rhydrate, par exemple au micro-ondes,
avant son incorporation dans une crme
fouette pour dcor, ...
Quantit de glatine adapter
rigoureusement pour assurer la juste tenue
de la fabrication et sa fonte rapide en
bouche.

Plage de fusion la temprature de la bouche (T entre 27 et


35C), permettant de librer un maximum de saveurs la
dgustation

A NOTER :

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Limiter tout contact de la glatine


rhydrate des tempratures suprieures
son point de fusion

Dans le cas de nappages trasnparents


(exemple au citron, ), raliss base de

216

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Perte du pouvoir de glification de la glatine sous


laction prolonge dune temprature suprieure son
point de fusion
NB : cette perte du pouvoir de glification est dautant plus
importante en ph acide

Brunissement de lappareil suite des chauffages


prolongs et rpts

Juin 2013
glatine, un traitement thermique rpt
peut brunir le mlange ; il est alors
recommand dans le cas de mise en place,
davoir recours des pectines
thermorversibles en remplacement de la
glatine.

Applications en Traiteur : cas des cuissons


sans brunissement (type pocher), des
cuissons combines (type braiser, ..).

ENERGIE
THERMIQUE
EXTRAITE

Hydrolysation du collagne, protine du tissu conjonctif


(prsente dans les tendons, ligaments, os, et en
proportion variable dans les muscles des animaux), dans
un milieu humide en formant de la glatine :
o partir de 55C dans le cas de la viande,
NB : une cuisson longue (minimum 1h) une temprature
suprieure 80C provoque une solubilisation significative du
collagne
o et des tempratures plus basses (de lordre de
30 45C, fonction de lespce) dans le cas du
poisson
GELIFICATION ou prise, levant la viscosit dune solution :
processus de formation dun gel (par dfinition, une dispersion
dun solide dans un liquide), de couleur claire, transparent, thermo
- rversible dans le cas de la glatine (comme dans celui dautres
hydrocollodes tels : la pectine thermorversible, lagar-agar)
Caractristique du gel : gel collodal semi solide
NB : cette thermorversibilit est due la capacit de ses
composants de se lier ou de se dlier selon la temprature en
raison de leur type de liaison assur par des forces physiques
faibles
Temprature de dbut de glification (des glatines de buf ou
de porc) : partir de 24 26C.
Prise en gel :
maximale au bout de 16 h
NB : le mrissement du gel correspond laugmentation de la
force en gele dune solution
-

partir de 0,8% de glatine

TEXTURANT : tenue du gel fonction de :


la quantit de glatine utilise et de son degr bloom :
plus le degr Bloom est lev, plus forte sera la prise en gel
Le terme Bloom du nom de linventeur amricain du Bloom
Gelometer (Gelmtre), Oscar T. Bloom, dsigne la force en
gele dune glatine. Elle est exprime de 50 300 Bloom par
tranche de 20 (indication de la valeur du Bloom dune glatine
plus ou moins 10 Bloom prs).
Principe gnral : Plus le Bloom dune glatine est lev, plus la
quantit deau utilise doit tre grande ou le poids de glatine doit
tre minimis, quantit de glatine gale.
Pour un cart de bloom suprieur 50, ncessit de rajouter
1/3 de la glatine au bloom le plus faible
la temprature et du temps de refroidissement
La tenue du gel se dtermine selon le type de refroidissement
(rapide ou lent), donc selon la temprature laquelle la glatine
est soumise. Lors d'un refroidissement rapide, les mouvements
molculaires sont limits, les liaisons entre les molcules sont
alatoires ce qui favorise la formation d'un rseau glifi non

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Prise au froid des prparations colles la


glatine de prfrence une t positive
pour assurer une glification homogne de
lensemble de la masse, et au minimum 24
h lavance

217

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


homogne. Par contre, en refroidissement lent, les mouvements
molculaires sont maximum, les liaisons entre les molcules
s'organisent progressivement et conduit la formation d'un rseau
structur et homogne.

du couple temps / temprature :


la glatine perd une partie de son pouvoir de glification sous
laction prolonge dune temprature suprieure son point de
fusion

de la quantit de sel utilise :


Action inhibitrice du sel sur la force du gel
de la quantit de sucre utilise :
Action favorisant du sucre sur la force du gel
-

de la prsence ou non denzymes protolytiques

FIXATEUR deau (fonction stabilisante) : proprit de rtention


deau, ayant une action directe sur :
- la conservation (en limitant la prsence deau libre, effet
dpresseur daw),
- la texture de la fabrication : elle rduit la formation de cristaux de
glace (influence notable sur le point de conglation) et elle
participe au foisonnement des fabrications en augmentant leur
viscosit
- la stabilit de la fabrication :
elle limite la formation et la croissance des cristaux hydriques
(action en tant quagent anti cristallisant), ce qui permet de
rgulariser les proprits de fonte de la fabrication en retardant la
fusion des fabrications glaces
elle maintient les mlanges dans leur tat : foisonn,

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Juin 2013
Dans le cas de la crme Chantilly : il est
recommand dutiliser de la glatine (sous
forme de glifiant pour Chantilly) en saison
chaude pour stabiliser la crme utilise
dans les dcors, dans les fabrications
fragiles,
Pour un cart de bloom suprieur 50,
ncessit de rajouter 1/3 1/4 de la
glatine au bloom le plus faible
Application : 12 g de glatine 200 bloom
quivalent 15 16 g de glatine 130
bloom
Technique dincorporation de glatine dans
une crme fouette adapte en saison
chaude pour conserver la tenue de la
crme, utilise par exemple en dcor.
Dosage : de 6 8 g au litre de crme
(glatine 200 bloom).
Technique de ralisation des gratins
souffls (les gratins souffls) pour stabiliser
le mlange et faciliter les manipulations
(dmoulage, conglation, mise en
cuisson)
Traiteur : augmenter sensiblement la
quantit de glatine dans le cas de prise en
gel dlments sals (aspic, )
Toutes prparations glifies : crmes
bavaroises, .

Utilisation de la glatine comme agent


stabilisant dans la fabrication des mix
glaces et sorbets

Dans le cas de la crme Chantilly, la


glatine (sous forme gnralement de
glifiant Chantilly) stabilise au
refroidissement les bulles dair dans la
mousse.

218

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

2.15 La fiche memento additif alimentaire :


Selon la lgislation europenne : ladditif alimentaire est une substance habituellement non consomme comme
aliment en soi, et habituellement non utilise comme ingrdient caractristique dans lalimentation, possdant ou non
une valeur nutrituve, et dont ladjonction intentionnelle dans un but technologique, organoleptique ou nutritionnel a
pour effet quelle devient elle-mme ou que ses drivs deviennent, directement ou indirectement un composant de
ces denres alimentaires.
Les additifs alimentaires servent prolonger la dure de conservation dune denre, et/ou amliorer ses qualits
organoleptiques ou nutritionnelles.
Affichage explicite des additifs utiliss : rglements par la lettre E suivie de trois ou quatre chiffres.
Ils peuvent tre :
soit dorigine naturelle, cest--dire drivs des produits naturels pouvant tre synthtiss de manire
chimique ou fabriqus par gnie gntique
soit dorigine synthtique, cest--dire pouvant exister dans la nature et synthtiss chimiquement
Selon lAM du 2.10.97 (article 10, page 16265) source
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A
Ne sont pas des additifs
les PRODUITS CONTENANT de la pectine et obtenus partir de rsidus schs de pommes ou de zestes
d'agrumes, ou d'un mlange des deux, par l'action d'un acide dilu suivie d'une neutralisation partielle au
moyen de sels de sodium ou de potassium ( pectine liquide )
la DEXTRINE blanche ou jaune, l'AMIDON torrfi ou dextrinis, l'amidon modifi par traitement acide ou
alcalin, l'amidon blanchi, l'amidon physiquement modifi et l'amidon trait au moyen d'enzymes
amylolytiques
Ces amidons sont exclus du champ d'application de la Directive CE 95-2 du 20 Fvrier 1995 relative aux additifs
alimentaires et sont dsormais considrs comme des ingrdients alimentaires, cest dire quils peuvent continuer
tre utiliss dans la fabrication de denres alimentaires dans les mmes conditions que l'amidon.
Les Amidons modifis* sont des substances obtenues au moyen d'un ou plusieurs traitements chimiques
d'amidons alimentaires, qui peuvent avoir t soumis un traitement physique ou enzymatique, et peuvent tre
fluidifis par traitement acide ou alcalin ou blanchis .
L'indication du nom spcifique ou du numro CE n'est pas requise.
Suite la mise sur le march d'organismes gntiquement modifis, (ex avec les Mas) le terme modifi* pour
l'amidon a pu crer une confusion. Celui de transform est utilis de plus en plus.
- la GELATINE alimentaire, l'ALBUMINE du lait et le GLUTEN par exemples
Remarque : sachant qu mme additif peut avoir des rles technologiques diffrents, des confusions persistent et
suivant le secteur professionnel, dautres termes subsistent (stabilisant-stabilisateurs, mulgateurs, etc)
ADDITIFS ALIMENTAIRES autoriss en Europe au nombre de 316 (aot 2007)
Liste des additifs alimentaires fortement volutive, en raison des recherches scientifiques priodiques sur la
toxicit relative de ces substances, et des demandes faites par les industries agro-alimentaires

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219

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Juin 2013

REPERES AU STOCKAGE
NATURE des produits

ADDITIFS ALIMENTAIRES

POINTS CLEFS
Stockage dans un local sec, une temprature comprise entre 15 et 18C,
protg hermtiquement :
de lhumidit (exemple dans le cas de la poudre lever, pour
viter tout risque de dcomposition du bicarbonate de sodium et
une libration de dyoxide de carbone)
de la chaleur et de la lumire
dans un emballage ferm.
DCR de 1 2ans minimum en conditionnement dorigine, de prs de 3 ans
dans le cas ddulcorants de type isomalt

REPERES A LACHAT (colorants)


FORMES DE
COMMERCIALISATI
ON
ADDITIFS :
- Colorants :
44 substances
autorises en
Europe (mars 2007)

POINTS CLEFS

Substances utilises pour amliorer la prsentation des denres


alimentaires, en ajoutant ou renforant la couleur dans les
fabrications suivantes :
produits de la biscuiterie et de la ptisserie, fruits destins tre
confits au sucre, confiserie, glaces - crmes glaces sorbets,
fourrages de produits de chocolat
origine naturelle :
E100 curcumine
E101 vitamine B2
E120 carmin
E140 chlorophylle, chlorophylline
E141 complexes cuivriques de la chlorophylle et de la
chlorophylline
E150a caramel
E153 charbon vgtal mdicinal
E160a caratnodes
E160b bixine, norbixine
E160c extraits de paprika
E160d lycopne
E161b lutine
E161g canthaxanthine
E162 rouge de betterave
E163 anthocyanes
E170 carbonate de calcium
E171 dioxyde de titane
E172 oxydes de fer, hydrioxydes de fer
E173 aluminium
E174 argent et E175 or
origine synthtique :
E101 riboflavine 5-phosphate
E102 tartrazine
E104 jaune de quinoline
E110 jaune orange S
E122 azorubine
E123 amarante
E124 ponceau 4R, rouge cochenille A
E127 rythrosine
E128 rouge 2G interdit depuis la directive europenne du 26
juillet 2007 rglement n884/2007
E129 rouge allura AC
E131 bleu patent V
E132 indigotine
E133 bleu brillant FCF
E142 vert brillant BS
E150b E150d caramel de sulfite caustique, ammoniacal et au
sulfite dammonium
E151 noir brillant BN
E154 brun FK
E155 brun HT
E160e -apo-carotenol-8
E160f ester thylique de lacide -apo-carotenol-8

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

CRITERES DE CHOIX

ORIGINE : naturelle ou synthtique


TOXICITE, RISQUES
ALIMENTAIRES
Allergies et intolrances alimentaires

DOSAGE, notamment la
rglementation fixant la DJA (Dose
Journalire Admissible)

CONNAISSANCE PRECISE de leurs


proprits et de leurs effets dans les
fabrications
ETAT suivant le mode dutilisation :
poudre, liquide,

MATERIELS INDISPENSABLES :
Balance microgramme
AFFICHAGE obligatoire de la liste
des ingrdients alimentaires, dont les
additifs alimentaires
COUT : analyse comparative
indispensable

220

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Juin 2013

E180 litholrubine-BK
- des composs : exemple le spigol compos de piment doux,
curcuma, mlange de diverses pices, E102, E124 (20%), sel,
safran (3%)

REPERES EN PRODUCTION
COLORANTS
PRECAUTIONS DEMPLOI
des principaux additifs
utiliss

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Peser soigneusement la quantit de colorant ncessaire (colorant en poudre) ou utiliser des
compte-gouttes (colorant liquide)
Diluer le colorant dans le solvant adapt : eau pour les colorants hydrophiles, matire grasse
pour les colorants lipophiles

LES INTERACTIONS DES COLORANTS, et de ses principaux constituants :


AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
+ EAU SOLUBILITE des colorants hydrosolubles
Cas des colorants utiliss dans le travail des
INSOLUBILITE des colorants hydrosolubles dans sucres dcors, hydrosolubles, ajouts dans le
sucre cuit 140C.
la phase grasse
+ MATIERE GRASSE SOLUBILITE des colorants liposolubles
Cas des colorants liposolubles pour chocolat,
INSOLUBILITE des colorants liposolubles dans la utiliss pour la coloration des chocolats de
couverture blanche dans des moulages, des
phase aqueuse
lments de dcoration, , pour renforcer la
coloration du chocolat de couverture noire
(exemple du colorant rouge utilis pour
accentuer les nuances ocres au chocolat),

INTERACTION(S)

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

221

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Juin 2013

REPERES A LACHAT (conservateurs)


ADDITIFS :
- Conservateurs
39 substances
autorises en
Europe (mars 2007)

Substances utilises pour prolonger la dure de conservation dun


produit alimentaire, en les protgeant des altrations dues aux
microorganismes par modification de la composition du milieu
(diminution du pH, baisse de la teneur en eau).
Applications : Biscuiterie - Fruits secs, traiteur : pt de viande, ,
ptisserie industrielle (biscuit, gnoise, viennoiseries )

REGLEMENTATION :
Additifs autoriss en viennoiserie et
en ptisserie :
dans la famille des conservateurs :
E280 acide propionique, E281, E282
propionate de sodium, calcium

origine naturelle :
E234 nisine
E235 natamycine
E285 ttraborate de sodium
E1105 lysozyme
origine synthtique :
E200 acide sorbique
E202 sorbate de potassium
E203 sorbate de calcium
E210 acide benzoque
E211 E213 benzoate de sodium benzoate de calcium
E214 E219 PHB dthyle mthyl PHB de sodium
E220 dioxyde de soufre
E221 E228 sulfite de sodium, de calcium ou de potassium
E230 biphnyle
E231 orthophnylphnol
E232 orthophnylphnate de sodium
E239 hexamthylnettramine
E242 dicarbonate de dimthyl
E249 nitrite de potassium
E250 nitrite de sodium
E251 nitrate de sodium
E252 nitrate de potassium
E280 acide propionique
E281 E283 propionate de sodium, calcium ou potassium
E284 acide borique

ORIGINE : naturelle ou synthtique


TOXICITE, RISQUES
ALIMENTAIRES
Allergies et intolrances alimentaires
DOSAGE, notamment la
rglementation fixant la DJA (Dose
Journalire Admissible)

CONNAISSANCE PRECISE de leurs


proprits et de leurs effets dans les
fabrications
MATERIELS INDISPENSABLES :
Balance microgramme
AFFICHAGE obligatoire de la liste
des ingrdients alimentaires, dont les
additifs alimentaires

REPERES EN PRODUCTION
CONSERVATEURS
PRECAUTIONS DEMPLOI
des principaux additifs
utiliss
INTERACTION(S)

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Peser soigneusement la quantit dadditifs ncessaire

AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante


+ EAU FIXATION de leau de constitution
Additifs autoriss en viennoiserie et en
ptisserie :
ABAISSEMENT du niveau du pH
Conservateurs : E280 acide propionique,
E281, E282 propionate de sodium, calcium
(vitent le dveloppement des moisissures
dans les produits de longues conservation)

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222

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Juin 2013

REPERES A LACHAT (mulsifiants, stabilisants, paississants et glifiants)


ADDITIFS :
- Emulsifiants,
stabilisants,
paississants et
glifiants
61 substances
autorises en
Europe (mars 2007)

Substances utilises pour leur rle technologique apport lors des


procds de fabrication des aliments.
- mulsifiants : rle dans la ralisation ou le maintien dun
mlange homogne de deux ou plusieurs phases non miscibles
entre elles
Applications : les glaces, crmes glaces, sorbets, les produits de
ptisserie base de pte battue aux ufs, les produits de la
confiserie contenant des matires grasses
- stabilisants : rle dans le maintien dun tat physico-chimique
une fabrication. Les stabilisants comprennent les substances qui
permettent de maintenir la dispersion homogne de deux ou
plusieurs substances non miscibles dans une denre alimentaire,
les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur
d'une denre alimentaire ainsi que les substances qui augmentent
la capacit de liaison des denres alimentaires, y compris la
rticulation entre protines permettant la liaison de morceaux
d'aliments dans les aliments reconstitus
Applications : dcors, nappages, fourrage des produits de
ptisserie, dans les confiseries et les ptes de fruits
- paississants et glifiants : rle dans laugmentation de la
viscosit des fabrications, glification chaud et/ou froid.
Applications : prparations laitires, stabilisateurs de glaces et
sorbets, ptes de fruits (pectine),
origine naturelle :
E322 lcithines
E400 acide alginique
E401, E402 alginate de sodium, de potassium
E403, E404 alginate dammonium, de calcium
E406 agar-agar
E407 carraghnanes
E407a algues eucheuma traites
E410 farine de graines de caroube
E412 gomme de guar
E413 gomme adragante
E414 gomme arabique
E415 gomme xanthane
E416 gomme karaya
E417 gomme tara
E418 gomme geliane
E425 konjac
E426 hmicellulose de soja
E440 pectines
E445 esters glycriques de rsines de bois
E460 cellulose
E470a sels de sodium, de potassium et de calcium dacides gras
E471 mono et diglycrides dacides gras
E472a E472f esters dacides gras
E474 sucroglycrides
E1103 invertase
origine synthtique :
E405 alginate de propanol
E432 E436 polysorbate 20 65
E442 phosphatides dammonium
E444 isobutyrate actate de saccharose
E461, E463, E464 alkyles de cellulose
E465 mthylthylcellulose
E466 gomme de cellulose
E468 carboxymthylcellulose de sodium rticule
E469 gomme de cellulose hydrolyse de manire enzymatique
E473 sucroesters dacides gras
E475 esters polyglycriques dacides gras
E476 polyricinolate de polyglycrol
E477 esters de propane-1,2-diol dacides gras
E479b huile de soja thermooxydes
E481, E482 starol-2-lactylate de sodium, de calcium
E483 tartrate de staroyle

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

REGLEMENTATION :
Additifs autoriss exclusivement en
boulangerie Additifs autoriss en
ptisserie :
dans la famille des mulsifiants :
E322Lcithine de soja, E471 Mono
et diglycride dacides gras
Emploi de E300 Acide ascorbique
E322 lcithine interdit pour la
panification du pain portant la
dnomination pain de tradition
franaise.
Additifs autoriss en viennoiserie et
en ptisserie :
dans la famille des mulsifiants,
stabilisants, paississants et
glifiants : E471mono et diglycrides
dacides gras, E472 esters dacides
gras, E481, E482 starol-2-lactylate
de sodium, de calcium, E415 gomme
xanthane
Additifs autoriss exclusivement en
glacerie :
dans la famille des mulsifiants :
E322 lcithine, E471 mono et
diglycrides dacides gras, E472
esters dacides gras
dans la famille des stabilisateurs :
E401 alginate de sodium, E403
alginate dammonium, E406 agaragar, E407 carraghnanes, E410
farine de graines de caroube, E412
gomme de guar, E415 gomme
xanthane, E440 pectines, E466
gomme de cellulose
Additifs interdits dans les fabrications
de confitures : Pectine NH pour
nappage, Pectine jaune
ORIGINE : naturelle ou synthtique
TOXICITE, RISQUES
ALIMENTAIRES
Allergies et intolrances alimentaires
DOSAGE, notamment la
rglementation fixant la DJA (Dose
Journalire Admissible)
CONNAISSANCE PRECISE de leurs
proprits et de leurs effets dans les
fabrications
Exemple : coexistence de produit dit
mixte ( utiliser indiffremment pour
glaces, crmes glaces ou sorbets)
et de produit dit exclusif (soit pour
glaces et crmes glaces, soit pour
sorbets). Il est par consquent inutile
dutiliser des additifs avec
mulsifiants dans le cas de la
fabrication de sorbets
MATERIELS INDISPENSABLES :
Balance microgramme

223

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013
ACHAT de ladditif seul ou dun mix
industriel avec additifs

E491 E495 drivs de sorbitane

AFFICHAGE obligatoire de la liste


des ingrdients alimentaires, dont les
additifs alimentaires
COUT : analyse comparative
indispensable

REPERES EN PRODUCTION
EMULSIFIANTS,
STABILISANTS,
EPAISSISSANTS et
GELIFIANTS
PRECAUTIONS DEMPLOI
des principaux additifs
utiliss

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Peser soigneusement la quantit dadditifs ncessaire
ADDITIFS SEULS
E322 Lcitine
Dosage conseill dans la ralisation dair ou de
Lecite (produit mulsifiant base de
mousse ou cume : de 3 25 g de lcite par litre
lcithine de soja)
de solution en fonction de leffet recherch
E471 mono et diglycrides dacides gras
Dosage conseill pour le mono et diglycrides
dacides gras : de 0,1 0,3% par rapport au produit
fini
Le E471 a un pouvoir mulsifiant suprieur au E322.
A forte dose, ils peuvent donner une texture grasse
la mie de pain, une diminution du croustillant de la
crote du pain ainsi que sa dnaturation.
Emulsifiants sous forme de pte pour
Dosage conseill : 0,1% 0,5% du produit fini
Ptes battues (type HF ou sorbex )
Spcifiquement rserv au montage des gnoises
froid (pour compenser leffet de la chaleur en
fabrication par une liaison plus forte entre les phases,
aqueuse et grasse) et des gnoises sur base de pte
damandes (en raison de sa richesse en matire
grasse).
Amliorants froids spcial conglation
Dlayer lamliorant dans de leau quantit gale
Exemple : dlayer 20 g damliorant dans 20 g deau
E406 agar-agar
Mode demploi : Mlanger au pralable (si possible)
lagar-agar dans 3 5 fois son poids en sucre ; verser
pour un gel ferme, cassant, transparent,
en pluie et sous agitation dans le liquide texturer
neutre, thermorversible
une temprature de 90C (ajouter de prfrence en
fin de prparation).
Dosage conseill pour lagar-agar :
- sauces diverses, geles de 2 5 g par kg de
solution
- produits de biscuiterie, ptisserie et glaciers : 5
10 g / kg
- spcialits laitires et confiseries : 10 20 g / kg
Paramtre teniir compte dans le dosage : pH du
milieu (et notamment lacidit) la quantit dagar-agar
sera dautant plus importante avec llvation de
lacidit
E415 gomme xanthane
Mode demploi pour la glification de solutions :
dissoudre dans llment liquide sous agitation,
pour un gel ferme, opaque, plus lastique
chauffer 85C. Refroidir pour obtenir le gel.
et caoutchouteux, dcoupe nette, rsistant Paramtre tenir compte dans le dosage : la
une temprature maximale de 70C
prsence ou non de sel dans la solution, insensible
au pH

E401 alginate de sodium

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Mode demploi dans la fabrication de blancs dufs


monts, meringues, :
Ajouter la gomme dans les blancs dufs avant leur
foisonnement ( noter que certains ovoproduits,
notamment blancs surgls contiennent des agents
paississants type E415).
Mode demploi : dissoudre dans 1/3 du liquide
glifier, mixer pour homogniser lensemble ; ajouter
le restant de liquide. Rserver environ 1h (pour
liminer lair pouvant tre incorpor par le mixeur).

224

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


pour un gel ferme, clair et cassant

Juin 2013
Dissoudre le sel de calcium dans leau, froid.
Prparer un rcipient deau de rinage (pour liminer
lexcs de sel de calcium).
Principe de sphrification :
- soit par trempage de la prparation contenant
lalginate dans une solution de chlorure de Calcium
(mthode de ralisation des billes dalginates),
- soit par pulvrisation dune solution de chlorure de
Calcium directement sur la prparation contenant
lalginate,
- soit par mlange rapide de la solution de chlorure
de Calcium avec la prparation contenant lalginate
pour une prise en gel dans la masse (mthode de
ralisation de geles de vin, de th, ..).

Paramtre tenir compte : le pH de la solution


glifier doit tre infrieur 4 (correcteur dacidit
utiliser si besoin), la solution utilise pour dissoudre
lalginate ne doit pas tre calcaire.
MIX DADDITIFS (exemples autoriss en Glacerie)
Mode demploi : Peser avec prcision, Mlanger 10
fois leur poids en sucre. Dissoudre dans un lment
liquide soumis agitation.
Exclusivement pour sorbets :
Dosage conseill : Glace parfum usuel (2 3 g/l),
Superneutrose (sirop de glucose + E401 + sorbet aux fruits (4 5 g/l), Chantilly (5g/l).
E407+ E410)
Exclusivement pour glaces, crmes
Dosage conseill :
glaces et crme chantilly :
glace pauvre en MG (< 7,5%) : de 4 5 g par litre /
Stab2000 (sirop de glucose + E401 + E410 glace riche en MG (10 12%) : de 2 3 g par litre
+ E407+ E471)
Produits mixtes (indiffremment pour
Dosage conseill pour crmes glaces ou sorbets :
glaces, crmes glaces ou sorbets) :
0,4 1%
Pectagel rose (E410 + E412 + E440)
MIX DADDITIFS pour gel thermorversible
Pectine NH pour nappage ou OG505S ,
Dosage conseill pour produits de fourrage, nappage
pectine X58 ou OG305S :
de ptisseries aux fruits sans pulpe dit transparent :
E440 Pectine faiblement estrifie et
0,8 1,5%
Interdit dans les confitures
amide + Sels retardateurs de glification
autoriss E341 orthophosphate de sodium
+ E450 diphosphate de sodium
Pectagel 843 ou pectagel OF65
Dosage conseill pour sauces, nappages froid,
E440 Pectine de fruit faiblement estrifie fourrages, glaces 2 composants (marbrure):
et amide + E407carraghnane + E450
0,3 1,5%
polyphosphate de sodium + E341
orthophosphate de calcium
MIX DADDITIFS pour gel non thermorversible
Pectine jaune ou PG769S :
Dosage conseill pour :
E440 Pectine fortement estrifie + sels
- ptes de fruits : 1 1,2 %
- confiseries glifies (interdite dans les confitures)
retardateurs de glification autoriss :
E337 tartrates doubles de potassium et de fourrages pour biscuiteries et ptisseries : 1,6 1,8%
sodium + E452 polyphosphates

Pectine de pomme, Pectine RS rapid set


150, Pectine MRS 150 (medium rapid set),
Pectine MRS :
E440 pectine fortement estrifie

Dosage conseill pour confitures, geles et produits


de fourrage: 0,25 0,5%

Pectine 325 NH 95 Unipectine OF 605 :


E440 Pectine faiblement estrifie et
amide
Sucre glifiant type Vitpris, confisuc, :
E440 pectine + sucre + acide

Dosage conseill pour confitures allges


notamment: 0,5 1,5 %

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Dosage pour une fabrication familiale de


confitures et geles: 1,5 3%

225

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

LES INTERACTIONS DES EMULSIFIANTS, STABILISANTS, EPAISSISSANTS et GELIFIANTS, et de leurs


principaux constituants :
INTERACTION(S)

AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS DE LA MATIERE VIVANTE


SOLUBILISATION froid dans un lment Mode demploi de la gomme de xanthane (dissolution
froid dans llment liquide).
liquide
ABSORPTION et fixation de leau,
permettant de stabiliser certains mlanges

GELIFICATION froid de lalginate de


sodium E401 en prsence de chlorure de
calcium et en milieu acide
Gel non thermorversible
SOUS LACTION DE LAIR
PROTECTION hermtique et limitation
des phnomnes doxydation des
fabrications par lutilisation des solutions
glifies
SOUS LACTION DE LA TEMPERATURE
ABSORPTION de leau
Substance de nature hydro-collode
(macromolcules glucidiques hydrophiles
liant l'eau), dont leffet optimum est obtenu
sous laction de la temprature ( partir de
60C) et aprs un temps de repos

Mode dabsorption des stabilisateurs :


- imbibition et dilatation 65C
- absorption de leau 80C
- formation du sol 85C
- glification au refroidissement partir de
55C et poursuite de labsorption de leau
- ralentissement de la glification entre +10
et +4C

Exemple du E412 gomme guar ou E415 gomme de


xanthane ajoute aux blancs dufs (dans le cas de
la fabrication des blancs monts, des meringues et
appareils meringus) et permettant sous laction
mcanique de foisonnement la formation et la
stabilit de la mousse
Prendre la prcaution de dissoudre lalginate de
sodium dans une eau non calcaire, et utlliser un
mixeur pour faciliter sa dispersion dans lensemble du
liquide et limiter la formation de grumeaux.
Abricoter au nappage des fabrications de type cakes,
tarte aux fruits, pour prolonger la dure de
conservation et amliorer leur prsentation.

Hydratation de la pectine (E440) chaud et


augmentation de la viscosit avec formation dun gel
non thermorversible dans le cas de la fabrication de
ptes de fruits : pr-mlanger la pectine avec dautres
ingrdients secs (gnralement 10 fois son poids en
sucre) avant de verser progressivement en agitant la
prparation dans le liquide glifier en maintenant
lagitation jusqu dissolution complte.
Lincorporation progressive des sucres permet de
limiter la descente en temprature de la fabrication
soumis laction de la temprature, afin doptimiser
leffet de la pectine.
Affinage du corps et de la texture (onctuosit) des
mix glaces et sorbets lors de la maturation
paramtre dterminant pour favoriser le foisonnement
du mix lors du turbinage
Dans le cas dun excs de stabilisateurs, la texture
est gommeuse, collante et constitue un frein au
foisonnement.
Cas de lagar-agar : solubilisation des tempratures
leves ( partir dune temprature de 90 95C)

AUGMENTATION de la viscosit
Mode demploi des stabilisateurs glaces et
sorbets : incorporer les stabilisateurs partir de 45C,
temprature partir de laquelle les stabilisateurs
commencent simbiber et se dilater.
GELIFICATION chaud, pH acide et en
prsence de sucre dans le cas de la
pectine NH pour nappage, de la pectine
jaune, de la pectine de pomme
Composition de la pectine entre autres en
groupes acide carboxylique, chargs
lectriquement, de nature rpulsive :
lacidit du milieu permet de neutraliser les
groupes acides par lajout dions
hydrogne, permettant un rapprochement
des molcules de pectine entre-elles.
A noter : deux paramtres inhibant la
glification de la pectine : la prsence de
calcaire dans leau de cuisson et la faible
quantit de sucre, agissant directement en
ralentissant laction de la chaleur sur la
pectine (avantages du sucre daugmenter

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Le ralentissement de la glification au froid justifie le


temps de maturation minimum au froid (entre 2 4
heures) pour une optimisation des effets des
stabilisateurs dans le mix.
Cas de la pectine NH pour nappage : glification en
milieu acide (ph 3,6) et sucr (58 68%)
Cas de la pectine jaune ou PG769S : glification en
milieu acide (ph 3,2 3,5) et trs sucr
Cas de la pectine de pomme, Pectine RS rapid set
150, Pectine MRS 150 (medium rapid set), Pectine
MRS : glification en milieu acide (ph 2,8 3,1) et
sucr

226

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


la t de cuisson et dattirer les molcules
deau concentrant alors les molcules de
pectine).
GELIFICATION aprs refroidissement :
processus de formation de gel, pouvant
tre :
- soit rversible (exemple de gel partir de
glucides type agar-agar, pectine
thermorversible, ), se distinguant par la
capacit de ses composants de se lier ou
de se dlier selon la temprature en raison
de leur type de liaison assur par des
forces physiques faibles. Ces gels sont dits
thermo-rversibles ;
Exemple des gels base dagar-agar :
glification partir de 40 50C,
fluidification vers 80C
- soit irrversible (exemple de gel partir
de glucides type alginate, pectine non
thermorversible ), se diffrenciant des
autres gels par la nature de leur liaison
chimique forte (le gel lalginate ne se
dcompose pas sous leffet dune chaleur
intense).

Juin 2013

Applications : non formation de gel moins de 50%


de sucre et un pH >4,5 5.

Principe de mise au point des nappages : le gel


supporte plusieurs fontes et glifications successives
sans modification de leurs proprits texturantes
(except un lger brunissement sous laction dune
temprature prolonge).

Principe de ralisation des geles chaudes base


dagar-agar : le gel lagar-agar est rsistant jusqu
une temprature de 80C
FIXATEUR deau (fonction stabilisante) :
proprit de rtention deau des
stabilisateurs, ayant une action directe
sur :
- la conservation (en limitant la prsence
deau libre, effet dpresseur daw),
- la texture de la fabrication : ils rduisent
la formation de cristaux de glace (influence
notable sur le point de conglation) et elle
participe au foisonnement des fabrications
en augmentant leur viscosit
- la stabilit de la fabrication : ils limitent la
formation et la croissance des cristaux
hydriques (action en tant quagent anti
cristallisant), ce qui permet de rgulariser
les proprits de fonte de la fabrication en
retardant la fusion des fabrications
glaces
SOUS LACTION MECANIQUE
DISPERSION et mantien des matires
grasses dans lensemble de la fabrication :
proprits tensio-actives des mulsifiants
qui permettent de rduire la tension
superficielle entre la partie acqueuse et
grasse, et de les lier :
- apport dune texture moelleuse, fine,
souple la mie des fabrications (par sa
capacit fixer et maintenir une quantit
plus importante de globules de matire
grasse disperses dans la masse, limitant
le phnomne naturel de coalescence
avec le risque de destabilisation du
mlange)
- frein au rassissement (conscutif la
rtrogradation de lamidon) par sa capacit
fixer leau de constitution des fabrications
- participation au foisonnement des

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Exemple de la gomme xanthane autorise en


viennoiserie et en ptisserie, apportant une stabilit
aux fabrications en conglation et en dconglation.
Utilisation des stabilisateurs dans les mix glaces et
sorbets (utilisation des seuls stabilisateurs autoriss
en glacerie suivants : les alginates (E401 E403),
lagar-agar (E406), les carraghnanes (E407) les
graines de Caroube (E410), la gomme de Guar
(E412), la gomme de Xanthane (E415), la pectine
(E440), la carboxymthylcellulose (E466), la glatine
et la casine casinate).

En glacerie : les mulsifiants apportent une texture


lisse, homogne et onctueuse aux mix glace et
crme glace ; ils apportent en outre une texture
are caractristique en favorisant leur foisonnement.
Cas des mono et diglycrides dacides gras E471 et
des esters dacides gras E472, du starol-2-lactylate
de sodium, de calcium E481, E482 utiliss en
viennoiserie et en ptisserie
Utilisation dagent mulsifiant notamment dans le cas
de ptes riches en matire grasse (exemple des
gnoises sur base pte damandes, des ptes leves
non fermentes type cakes), et dans le cas dune
production en srie de pte gnoise par exemple
(exemple de montage de gnoises froid pour
compenser leffet de la chaleur en fabrication par une
liaison plus forte entre les phases aqueuse et grasse)
NB : dans le cas des cakes, le foisonnement est

227

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


fabrications (par la texture donne la
pte en fabrication, facilitant lincorporation
et la stabilisation de bulles dair)
APPORT de souplesse aux ptes
(notamment dextensibilit aux ptes,
favorable leur dveloppement en cuisson
sous laction de la temprature et/ou de la
pression des gaz)

OPTIMISATION du foisonnement par la


capacit des stabilisateurs et des
mulsifiants fixer les lements de
constitution des fabrications, levant leur
viscosit

Juin 2013
dconseill au risque dacclrer les phnomnes de
retrogradation de lamidon et le rassissement des
ptes.

Cas de la lcithine de soja E322 utilise en


boulangerie ou en ptisserie : ils agissent directement
- sur lamidon, et permettent de conserver plus
longtemps la souplesse de la mie (mie fine et
homogne), et de retarder le rassissement du pain
- sur le gluten, en lassouplissant (rendant la pte
plus extensible), amliorant ainsi le volume
(notamment des pains, de lordre de 20%)

Augmentation du taux de foisonnement :


- des mix glaces et crmes glaces par lutilisation
de stabilisateurs et dmulsifiants ou de produits
mixtes (stabilisateurs + mulsifiants)
- des mix sorbets par lutilisation de stabilisateurs

POUVOIR MOUSSANT des mulsifiants,


cest--dire leur capacit sous laction
Exemple de lutilisation de la lecite :
mcanique de fixer et de stabiliser les
le principe est de dissoudre la lecite dans la solution,
bulles dair dans les fabrications
et dutiliser un mixeur maintenu la surface de la
solution (pour faciliter lincorporation dair), de stopper
ds la formation complte de la mousse, dattendre
environ 1mn pour la stabiliser, de rcuprer la
mousse la surface du liquide, et de renouveler
lopration ds que ncessaire.

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

228

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

REPERES A LACHAT (antioxydant)


ADDITIFS :
- Antioxydants
15 substances
autorises en
Europe (mars 2007)

Substances utilises pour prolonger la dure de conservation dun


produit en le protgeant de laction de loxygne de lair
(phnomnes doxydation, notamment de rancissement dans le
cas des matires grasses)
Applications :
Nappage, fourrage, biscuiterie, fruits en conserves, confiseries
Exemples dans le cas de lacide L-ascorbique :
- en confiserie : apport dun got acidul de fruit pour exhalter les
armes et les caractristiques organoleptiques des bonbons, des
geles, etc,
- en ptisserie : amliore les farines faibles. Utilis en tant que
composant de poudre lever et acidifiant des ptes ;
- pour le traitement des fruits : acidifiant pour confitures,
marmelades, nectars de fruits, fruits confits, et stabilise les
couleurs et les vitamines des conserves de fruits.
- en glacerie : exhausteur des armes de fruits dans les glaces.
origine naturelle :
E300 acide L-ascorbique ou vitamine C
E306 extraits riches en tocophrols ou vitamine E
origine synthtique :
E301 ascorbate de sodium
E302 ascorbate de calcium
E304 palmitate dascorbyle, starate dascorbyle
E307 E309 alpha-tocophrol delta-tocophrol
E310 gallate de propyle
E311 gallate doctyle
E312 gallate de dodcyle
E315 acide rythorbique
E316 rythorbate de sodium
E320 butylhydroxyanisol
E321 butylhydroxytolune

REGLEMENTATION :
Additifs autoriss exclusivement en
boulangerie Additifs autoriss en
ptisserie :
dans la famille des antioxydants :
Acide ascorbique E300
ORIGINE : naturelle ou synthtique
TOXICITE, RISQUES
ALIMENTAIRES
Allergies et intolrances alimentaires

DOSAGE, notamment la
rglementation fixant la DJA (Dose
Journalire Admissible)

CONNAISSANCE PRECISE de leurs


proprits et de leurs effets dans les
fabrications
MATERIELS INDISPENSABLES :
Balance microgramme
AFFICHAGE obligatoire de la liste
des ingrdients alimentaires, dont les
additifs alimentaires
ACHAT de ladditif seul ou dun mix
industriel avec additifs

REPERES EN PRODUCTION
ANTIOXYDANTS
PRECAUTIONS DEMPLOI
des principaux additifs
utiliss

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Peser soigneusement la quantit dadditifs ncessaire

LES INTERACTIONS DES ANTIOXYDANTS, et de leurs principaux constituants :


INTERACTION(S)

AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS DE LA MATIERE VIVANTE


Utilisation de jus de citron ou dacide
ANTIOXYDANT : lacide L-ascorbiqiue bloque
ascorbique sur les fruits pluchs de type :
laction de lenzyme polyphnol-oxydase sur les
banane, pomme,
polyphnols, et limite le phnomne de
brunissement enzymatique
SOUS LACTION MECANIQUE
APPORT de souplesse aux ptes (notamment
dextensibilit et de tenacit aux ptes en
resserant le gluten, favorable leur
dveloppement en cuisson sous laction de la
temprature et/ou de la pression des gaz)
Lacide L-ascorbique amliore la force boulangre
des farines (il permet de corriger la faiblesse de
certaines farines en protines du gluten).

Utilisation du E300 acide L-ascorbique ou


vitamine C, seul antioxydant autoris en
boulangerie

REPERES A LACHAT (dulcorants)


ADDITIFS :
- Edulcorants
14 substances
autorises en

Substances utilises principalement pour confrer aux denres


alimentaires une saveur plus ou moins sucre
Applications :
- Biscuiterie-ptisserie : conservateur de la fracheur des cakes,
macarons, madeleines, pains d'pices, pains de gnes, rouls,

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

REGLEMENTATION :
Emploi des dulcorants intenses
des doses strictement rglements
Dosage non limit
rglementairement des dulcorants

229

Document ressource pour lenseignant et le professionnel


Europe (mars 2007)

savoie, etc...
- Confiserie-chocolaterie : conservateur de la fracheur et de la
plasticit (effet texturant) des ptes d'amandes, ganaches,
pralins, gommes (chewing-gums dragifis ou non), guimauve,
ptes de fruits
- Utilisations disomalt par les industriels en combinaison avec
dautres dulcorants, dans des prparations de confiseries,
chocolats, ptisseries cuites
Distinction des dulcorants en fonction de leur pouvoir sucrant :
dulcorants intenses : pouvoir sucrant lev trs lev
(de 100 3000 fois suprieur au saccharose), valeur
calorifique trs faible par rapport au sucre de rfrence (le
saccharose), absence de masse apporte aux
fabrications, non fermentescibles
Les principaux sont : laspartam, lacesulfame de potassium, la
saccharine, le sucralose.
dulcorants de masse ou polyols : pouvoir sucrant assez
proche de celui du sucre de rfrence (de 0,4 1,5
environ), valeur calorifique plus faible que le sucre de
rfrence, pouvoir non cariotique
Les principaux sont : le sorbitol, le maltitol, lisomalt, le lactitol, le
xylitol, le mannitol, lrythritol.
153

Affichages
:
- sans sucres ajouts correspondant labsence dadjonction ni
de sucre (que ce soit des monosaccharides tels glucose ou
fructose, ou des disaccharides tels saccharose ou maltose), ni de
toute autre substance dulcorante
- allg en / teneur rduite en sucre correspondant la
rduction de 25% en poids du nutriment utilis par rapport au
produit de rfrence
Affichage (dans le cas d dulcorants intenses) : denres
alimentaires sans sucres ajouts ou valeur nergtique rduite
- valeur nergtique rduite , correspondant une
rduction dau moins 30% de la valeur nergtique du produit de
rfrence

Juin 2013
de masse (pas de dose journalire
admissible spcifie), except audel de 10% du poids total (affichage
obligatoire : une consommation
excessive peut avoir des effets
laxatifs
Sauf indications contraires, utilisation
interdite des dulcorants dans les
aliments destins aux nourrissons et
enfants en bas ge, y compris les
aliments pour les nourrissons et les
enfants en bas-ge qui ne sont pas
en bonne sant
Rglementation de Dcembre 2006
portant sur les allgations
nutritionnelles et de sant (prcisions
sur les termes en rapport avec la
teneur en glucides se reporter la
fiche sur les glucides) Additifs
autoriss en viennoiserie et en
ptisserie :
dans la famille des dulcorants :
E420 sorbitol
ORIGINE : naturelle ou synthtique
TOXICITE, RISQUES
ALIMENTAIRES
Allergies et intolrances alimentaires
DOSAGE, notamment la
rglementation fixant la DJA (Dose
Journalire Admissible)

CONNAISSANCE PRECISE de leurs


proprits et de leurs effets dans les
fabrications
origine naturelle :
Exemple : les consquences de leur
E953 isomalt (pouvoir sucrant : 45 65, valeur calorique : 2
substitution un ingrdient
Kcal/g ; commercialis des granulations diffrentes : ST-M : 0,5 alimentaire (le maltitol prsente
3 ,5 mm / ST-F : 0,2 0,7 mm ou ST-PF : 0,1 mm)
lavantage davoir des proprits
E957 thaumatine
technologiques sensiblement
origine synthtique :
identiques ceux du saccharose)
E420 sorbitol (pouvoir sucrant : 50 70, valeur calorique : 2,6
Kcal/g)
POUVOIR cariotique ou non /
E421mannitol (pouvoir sucrant : 40 70)
pouvoir sucrant lev ou non,
E950 acsulfam k (pouvoir sucrant : 100 200)
spcifique aux dulcorants utiliss :
E951 aspartam (pouvoir sucrant : 100 200)
exemple du xylitol (au pouvoir
E954 saccharine (dulcorant le plus ancien, dcouvert par hasard
cariotique, pouvoir sucrant identique
par un chimiste du nom de Fahlberg en 1875 ; tiquetage : ne
au saccharose) ou du maltitol (au
convient pas la femme enceinte ; pouvoir sucrant : 300 400)
pouvoir non cariotique, PS = 0,8
E955 sucralose
0,9)
E959 nohspridine-DC
E965 maltitol (produit obtenu par hydrognation dun sirop de
ETAT suivant le mode dutilisation :
glucose riche en maltose ; pouvoir sucrant : 80 90, produit non
cristallis, liquide,
cariotique, proprits du maltitol sensiblement identiques au
saccharose ; faible index glycmique et une faible rponse
AFFICHAGE obligatoire de la liste
insulinmique (particulirement adapt aux rgimes apport
des ingrdients alimentaires, dont les
glucidique contrl) : faible valeur calorique (2,4 kcal/g) ; adapt
additifs alimentaires
aux produits bnficiant de lappellation sans sucre ou sans
sucre ajout )
MATERIELS INDISPENSABLES :
E966 lactitol (pouvoir sucrant : 30 40)
Balance microgramme
E967 xylitol (pouvoir sucrant : 100 ; pouvoir cariotique)
E968 rythritol (pouvoir sucrant : 60 80)
COUT : analyse comparative
indispensable

153

Bulletin n13, Ecole Nationale Suprieure de la Ptisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie, Traiteur Yssingeaux, Sylvia Ptrowitsch

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

230

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

Juin 2013

REPERES EN PRODUCTION
EDULCORANTS

PRECAUTIONS DEMPLOI
des principaux additifs
utiliss

INTERACTION(S)

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Peser soigneusement la quantit dadditifs ncessaire
E420 Sorbitol
Incorporation n'importe quel stade de la fabrication sans
modification de la recette ; dans le cas de la dispersion dans un
lment liquide, disperser le sorbitol dans le liquide bullition
pour faciliter sa dissolution.
Dosage conseill : 3 % de la masse (5% en confiserie dans la
fabrication de ganache)
Autorisation du sorbitol dans les produits de ptisserie des
doses strictement ncessaires , de 3 15% selon la
rglementation nationale en vigueur
1. Fondre sec lisomalt
E953 Isomalt
E965 Maltitol
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
FORTE SOLUBILITE de certains polyols par
rapport au sucre de rfrence :
Exemple de solubilit (mesure 37C, donnes en
g/100ml deau) :
Sorbitol : 334 ou Xylitol : 256 comparativement au
saccharose : 229
Utilisation massive des polyols en confiseries
CHALEUR DE DISSOLUTION fortement ngative industrielles
des polyols par rapport au sucre de rfrence :
Exemple de chaleur de dissolution, donnes en
cal/g) :
Xylitol : -34,8, Mannitol : -30, Sorbitol : -28,
Maltitol : -16,3, comparativement au saccharose : 4,3.
Effet rafraichissant maximal pour le xylitol et le
maltitol lors de leur dgustation tant donn quils
combinent les plus faibles chaleurs de dissolution
des solubilits les plus leves.
FAIBLE DISSOLUTION de lisomalt dans leau
(mais soluble dans lthanol)

INSENSIBILITE du sorbitol en milieu acide

Caractristiques des pices dcoratives


base disomalt :
- peu de reprise dhunidit
- aspect non collant
- aspect plus cristalline et transparente

HYDROPHILE : capacit du sorbitol dabsorber et


de fixer leau dune fabrication (fort pouvoir
hygroscopique).
TEXTURANT : par sa proprit fortement
hygroscopique (hydrophile puissant), le E420
sorbitol favorise la rtention deau ce qui permet :
- le maintien du moelleux dans les fabrications
- la limitation du dveloppement des moisissures
en rduisant law (effet dpresseur daw)
- de stabiliser la fabrication, notamment dans le
cas dune conservation au froid ngatif
HYGROSCOPICITE faible du maltitol ltat
cristallis
NON FERMENTESCIBLE dans les cas des
dulcorants intenses
SOUS LACTION THERMIQUE
SOLUBILITE du sorbitol croissante avec la
temprature

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

Applications en biscuiterie ptisserie :


conservateur de la fracheur des cakes,
macarons, madeleines, pains d'pices, pains
de gnes, rouls, de Savoie, crme
ganache,
Application en confiserie : le sorbitol maintient
lhumidit dans les ganaches pte damande
pralins gommes guimauves ptes de
fruits, , et apporte une texture particulire :
une lasticit, une longueur en bouche

Mode demploi du sorbitol dans le cas de la


fabrication de la crme ganache : disperser le
sorbitol dans la crme bullition pour
faciliter sa dissolution.

231

Document ressource pour lenseignant et le professionnel

ANTI-CRISTALLISANT : capacit du sorbitol dagir


sur :
- sur le saccharose (rduction voire suppression
de la formation de cristaux de saccharose
par laugmentation de la viscosit du milieu et la
localisation des agents anti-cristallisants entre les
molcules de saccharose) ;
- sur leau (limitation de la cristallisation de leau)

TEXURANT au froid : action du sorbitol sur le


point de conglation dune fabrication

Juin 2013

En pratique, il est courant de combiner les


agents anti-cristallisants pour :
- rduire le risque de cristallisation sans
augmenter notablement la viscosit du
milieu : prfrer dans ce cas un mlange de
sorbitol et de sucre inverti (volume rduit de
ces molcules) au lieu du sirop de glucose
- conserver des fabrications en limitant
ladsorption deau : viter le sorbitol et le
sucre inverti au pouvoir hygroscopique
notable
- limiter le pouvoir sucrant dune fabrication
(pouvoir sucrant du sorbitol et du sirop de
glucose moins intense que celui du sucre
inverti)
En glacerie : apport de cuillrabilit au mix
par ajout de sorbitol (abaissement du point de
conglation de la prparation glace)

FUSION de lisomalt des tempratures proches


de 145 150C
ABSENCE DE PARTICIPATION au brunissement
non enzymatique (type caramlisation ou
reactions de Maillard) sous laction de la
temprature pour :
le sorbitol
lisomalt

Mode demploi de lisomalt : fondre sec


lisomalt

Absence de coloration des ptes dans


lesquelles le sorbitol ou le maltitol est ajout :
pour compenser cette absence de raction
la temprature, les recettes prvoient des
sucres rducteurs ou dautres sources de
coloration.

REPERES A LACHAT (autres additifs alimentaires)


ADDITIFS :
- Autres
(inclassables)
144 substances
autorises en
Europe (mars 2007)

Famille comprenant divers additifs aux fonctions diverses :


- Poudre lever et agents levants : substance utilise pour arer
certaines fabrications, augmenter leur volume (par la
production de dioxyde de carbone sous laction de la
temprature et dans certains cas de lhumidit) ;
Composition de la poudre lever :
- un composant actif : E500 bicarbonate de sodium, E501
bicarbonate de potassium, qui provoque en prsence dhumidit et
de chaleur un dgagement de gaz carbonique
- un composant acide : E330 acide citrique, E334 acide tartrique,
E331 Citrate de sodium ou E332 citrate de potassium, E450
polyphosphates qui acclre le dgagement de gaz carbonique et
supprime le bicarbonate de sodium aprs cuisson ;
- un produit neutralisant (souvent des matires complmentaires
comme la fcule, lamidon, la farine de riz) qui neutralise laction du
bicarbonate de sodium en contact avec lhumidit de lair,
empchant une raction chimique prmature.
- Acidifiants et correcteurs dacidit (exemples : E334 acide
tartrique, E336 crme de tartre) : substance utilise pour
confrer une saveur acidule e/ou rehausser lacidit dune
denre aimentaire, et comme anti-cristallisant dans le cas des
sucres cuits
- Anti-agglomrants (exemple : E551) substance utilise pour
viter la prise en masse de certaines prparations
dshydrates, dans les prparations de type : sucre glace,
sucre vanillin, base dshydrate de mousse au chocolat)
- Exhausteurs de gots (exemple : E621) : substance utilise
pour relever le got et/ou lodeur dune denre alimentaire dans
toute prparation (denres et boissons) de type industriel
- Agents denrobage (exemple : E901) : substance utilise pour
confrer un aspect brillant aux prparations alimentaires ou
constituer une couche protectrice dans les fonds de tarte, de
tartelette,
- Agents moussants (exemple : E942) : substance utilise pour

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

REGLEMENTATION :
Additifs interdits en panification :
poudre lever
ORIGINE : naturelle ou synthtique
TOXICITE, RISQUES
ALIMENTAIRES
Allergies et intolrances alimentaires
DOSAGE, notamment la
rglementation fixant la DJA (Dose
Journalire Admissible)
CONNAISSANCE PRECISE de leurs
proprits et de leurs effets dans les
fabrications
MATERIELS INDISPENSABLES :
Balance microgramme
ACHAT de ladditif seul ou dun mix
industriel avec additifs (exemple du
backing powder)
AFFICHAGE obligatoire de la liste
des ingrdients alimentaires, dont les
additifs alimentaires
COUT : analyse comparative
indispensable

232

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Juin 2013

assurer la dispersion homogne dune phase gazeuse dans


une denre alimentaire liquide ou solide, pour crme ou crme
lgre sous pression,
Agents humectants (exemple : E170) : substance utilise pour
empcher le desschement des denres alimentaires en
compensant les effets dune faible humidit atmosphrique ou
favoriser la dissolution dune poudre en milieux aqueux

origine naturelle :
E170 carbonate de calcium
E260 acide actique
E261 E263 actate de potassium, de sodium, de calcium
E270 acide lactique
E290 dioxyde de carbone, acide carbonique
E296 acide malique
E325 E327 lactate de sodium, de potassium, de calcium
E330 acide citrique
E331, E332 citrates de sodium, de potassium
E333 citrates de calcium
E334 acide tartrique
E335, E336 tartrates de sodium, de potassium
E337 tartrates doubles de potassium et de sodium
E338 acide orthophosphorique
E339, E340, E341, E343 orthophosphates de sodium, de
potassium, de calcium, de magnesium
E459 -cyclodextrine
E350 E352 malates de sodium, de potassium, de calcium
E552 silicate de calcium
E553a silicate et trisilicate de magnesium
E553b talc
E554 E556 silicate aluminosodique, aluminopotassique,
aluminocalcique
E558 bentonite
E559 kaolin
E570 acides gras
E575 E578 glucono-delta-lacton gluconate de calcium
E620 acide glutamique
E630 acide ionisique
E631 E633 inosinates
E634 5ribonuclotide de calcium
E635 5ribonucltodie disodique
E650 actate de zinc
E901 cire dabeille
E902 cire de candelilla
E903 cire de carnauba
E904 shellac
E905 cire microcristalline
E912 esters de lacide montanique
E920 L-cystine
E927b carbamide
E938 argon
E939 hlium
E941 azote
E942 protoxyde dazote
E948 oygne
E949 hydrogne
E999 extraits de quillaia
E1404, E1410, E1412 E1414, E1420, E1422, E1450, E1451
amidons modifis
E1505 citrate de trithyle
E1520 propylne glycol
origine synthtique :
E297 acide fumarique
E353 acide mtatartrique
E354 tartrate de calcium
E355 acide adipique
E356, E357 adipate de sodium, de potassium

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233

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Juin 2013

E363 acide succinique


E380 citrate de triammonium
E385 calcium disodium EDTA
E422 glycrine
E431 starate de polyoxythylne
E450 E452 polyphosphates
E500, E501, E503, E504 carbonates de sodium, potassium,
dammonium, de magnsium
E507 acide chlorhydrique
E508, E509, E511 chlorure de potassium, de calcium, de
magnsium
E512 chlorure dtain II
E513 acide sulfurique
E514, E515 sulfates de sodium, de potassium
E516 sulfates de calcium
E517 sulfate dammonium
E520 E523 sulfates daluminium
E524 E526 hyroxyde de sodium, de potassium, de calcium
E527, E528 hydroxyde dammonium, de magnsium
E529, E530 oxyde de calcium, de magnsium
E535, E536, E538 ferrocyanure de sodium, de potassium, de
calcium
E541 phosphate acide daluminium sodique
E551 dioxyde de silicium
E574 acide gluconique
E579 gluconate ferreux
E585 lactate ferreux
E621 E625 glutamates
E626 acide guanylique
E627 E629 guanylates
E640 glycine et son sel de sodium
E900 huile de silicone
E914 cire de polythylne oxyde
E943a butane
E943b isobutane
E944 propane
E1200 polydextrose
E1201 polyvinylpyrrolidone
E1202 polyvinylpolypyrrolidone
E1518 triactine

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REPERES EN PRODUCTION
AUTRES
(INCLASSALES)
PRECAUTIONS DEMPLOI
des principaux additifs
utiliss

INTERACTION(S)

POINTS CLEFS
Fermer hermtiquement les emballages aprs utilisation
Conservation rigoureuse de lensemble des dispositifs dtiquetage (traabilit)
Peser soigneusement la quantit dadditifs ncessaire
Poudre lever
Tamiser au pralable la poudre lever avec la farine pour une
E500 ou E501 + E330 ou
rpartition homogne
E334 ou E331 ou E332 ou
Dosages conseills :
E450, et fcule ou amidon ou
sabls , petits beurres : 15 g par kg de fainre
farine de riz
pte choux : 20 g par kg de farine
ptes friables : 20 g par kg de farine au maximum
Backing powder
cakes, madeleines : 25 g par kg de farine
E500 + E334 acide tartrique NB : un surdosage risque de provoquer une dveloppement
exagr de la pte en cuisson, une dnaturation de la saveur
+ E450 + amidon
(rsultant notamment de la combinaison entre le bicarbonate de
sodium et la matire grasse, et la formation de got proche du
savon) et de rduire le temps de conservation (accroissement du
rassissement de la pte).
Utiliser rapidement aprs mlange pour une optimisation de ses
effets en cuisson.
Mlanger les agents levants dans les produits secs (farine, ).
Agents levants
Dosage conseill : environ 6 g par kg de farine
type E503
Dissoudre dans une phase aqueuse (ventuellement dans un
E330 Acide citrique
alcool), et mlanger.
Pour une solution dacide 50%, dissoudre 100 gr dacide avec
100 gr eau, et conserver en flacon.
Dosages conseills :
- nappages, fourrages des produits de biscuiterie, ptisserie,
confiserie, Confiserie, Confitures, geles, marmelades, crmes de
marrons et crmes dautres fruits coque, confits de ptales ou de
fruits confits, Raisins, prparations de fruits : de 2 5 g/kg
- glaces et crmes glaces, sorbets : de 5 10 g/kg
E334 Acide tartrique
Dissoudre dans une phase aqueuse (ventuellement dans un
alcool), et mlanger.
Pour une solution dacide 50%, dissoudre 100 gr dacide avec
100 gr eau, et conserver en flacon.
Dosages conseills :
- confitures, geles, marmelades, crmes : 3,5 g / kg
- dcors, nappages, fourrages de produits de biscuiterie, ptisserie,
confiserie : de 2 5 g / kg
Dissoudre dans une phase aqueuse BOUILLANTE (dissolution
E336 Crme de tartre
limite dans leau froide) et mlanger.
Dans le cas de blancs dufs foisonner, disperser directement
dans le produit avant de les soumettre une action mcanique.
Dosages conseills :
- pectines destines la fabrication de ptes de fruits et produits
similaires : 3 g/Kg
- Dcors, nappages, fourrages des produits de biscuiterie,
ptisserie et confiserie : 5 g/Kg
AVEC LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS de la matire vivante
DISSOLUTION de lacide citrique ou tartrique
Mode dutilisation de lacide citrique, de lacide
tartrique
(formation dune solution limpide et incolore)
NB : soluble dans lalcool 96% et dans lthanol.
DISSOLUTION limite de la crme de tartre dans
leau froide

Mode demploi de la crme de tartre dans une


solution : dissoudre dans leau bouillante

ANTI-CRISTALLISANT :
Aptitude du E336 crme de tartre ou du E334
acide tartrique se plaer linterface des
molcules de sucre, limitant la formation de
cristaux de saccharose.

Le graissage des sucres correspond lajout


dacide tartrique ou de crme de tartre (ou de
glucose) dans la cuisson des sucres pour
empcher leur cristallisation

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

235

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AVEC UN ALCOOL
SOLUBILITE de lacide citrique ou de lacide
tartrique dans lalcool
INSOLUBILITE de la crme de tartre dans lalcool
SOUS LACTION MECANIQUE
STABISATEUR des fabrications :
double action de lacide sur :
- les charges lectrostatiques prsentes dans la
masse, diminuant les rpulsions entre les chanes,
stabilisant les protines autour des bulles dair
- la glification des protines : les protines
glifient en milieu acide

SOUS LACTION THERMIQUE


DECOMPOSITION :
- des agents levants sous laction de la
temprature
- des agents consituants la poudre lever sous
laction combine de la tmprature et de
lhumidit, et production de dioxyde de carbone

Juin 2013

Mode demploi des acides (citrique, tartrique,


crme de tartre)

Utilisation du E336 crme de tartre dans les


blancs monts (pour meringues, appareils
meringus, biscuit, ) pour limiter leurs
risques de grainage, cest--dire de
dissociation entre les protines et leur eau de
constitution.
Attention : ne pas remplacer la crme de tarte
par de lacide tartrique, en raison de son pH
acide plus fort.

Possibilit dutiliser des agents levants (type


carbonate, acide dammonium, ),
gnralement utiliss par les industriels en
agroalimentaire dans les fabrications sches
(agent provoquant le dveloppement des
ptes uniquement au contact de la chaleur).

Utilisation de poudre lever dans les ptes


leves non fermentes (pte cakes,
madeleines, ).
Utilisation possible de poudre lever dans les
ptes friable) pour apporter plus de lgret
et de friabilit aux ptes (il est conseill
dutiliser les ptes plus rapidement pour
limiter une activit de la poudre lever
pendant le stockage)
Possibilit dutiliser de la poudre lever dans
le cas de la pte gnoise, biscuit, des
farines composes (mlange damidon avec
des additifs de type agent levant, mulsifiant)
pour apporter accroitre le gonflement des
prparations et donner des textures plus
ares, lgres (ce gonflement rduit dautant
sa conservation, en raison de son
desschement acclr).
Mode demploi : en remplacement de la farine
hauteur de 15 30% du poids de la farine,
voire dajouter directement de la poudre
levante pralablement tamise avec la farine.
Le graissage des sucres correspond lajout
ANTICRISTALLISANT :
dacide tartrique ou de crme de tartre dans la
Les agents anti-cristallisants agissent dans les
cuisson des sucres pour empcher leur
fabrications en limitant le phnomne de
cristallisation (cas des sucres cuits pour
cristallisation des molcules de saccharose. Ils
dcor).
agissent :
Un excs de crme de tartre provoque la
- sur le saccharose (rduction voire suppression
coloration rapide du sucre en cuisson ; un
de la formation de cristaux de saccharose par :
augmentation de la viscosit du milieu, localisation manque de crme de tartre le risque de
critallisation du sucre.
des agents anti-cristallisants entre les molcules
de saccharose, grande solubilit des agents anticristallisants)
- sur leau (limitation de la cristallisation de leau)

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Juin 2013

Conclusion

Nous terminerons ce dossier en reprenant tout simplement notre introduction, en esprant avoir respect
nos considrations premires :

Le dossier ne se pose pas () en faiseur de leons , mais plutt en tant que


guide, daccompagnement la rflexion des quipes enseignantes sur des
pratiques nouvelles, techniques et pdagogiques.
Le dossier poursuit aussi le but de dpasser les paramtres de choix du Ptissier
et du Cuisinier dans lexercice de son mtier, non dicts par des automatismes
techniques mais par des analyses raisonnes.
Les notions dveloppes dans ce dossier sont parfois polmiques ; toutefois, elles
ne peuvent se nourrir da priori, de discours arrts, denvols passionnelles, . ;
Elles ncessitent au contraire que vous, lecteurs, puissiez accorder du temps
une lecture exhaustive de son contenu, pour en juger de sa pertinence, et des
possibles transferts dans vos pratiques denseignement.
Car voil l un aspect fondamental et implicite que le dossier entend soulever :
INNOVER !

A linitiative de Denis Herrero & Germain Etienne - 2013

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