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Y MONTAJE
Autor:Chais Esvety Calaa Gonzles Fecha:15-10-2010
Temtica: Operaciones
Nivel: N2- Tcnicos de reas Funcionales
Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles
Resumen: El adecuado diseo y montaje de un buffet puede hacer de cada
evento del da un espectculo para el cliente. Existen muchos elementos que
ayudan a mantener un buffet segn el estilo deseado, desde el comienzo en el
diseo del proyecto hasta la disposicin de las zonas, los productos, su esttica,
el equipamiento y el servicio de forma general. Cada detalle debe ser
especialmente estudiado para sobrepasar las expectativas del cliente moderno,
proporcionando ms satisfaccin y ms ingresos.
Con
el
patrocinio
de:
para
estas
instalaciones.
sus
necesidades
segn
sus
exigencias
en
cada
momento.
Estndar
oferta
de
productos
Segn la categora u oferta men definida por el lugar se tendrn toda una
serie de productos que se agruparan segn su gnero, temperatura, etc. para
definir cuantos muebles se necesitan y con qu caractersticas, ya que los
productos calientes y fros deben tener garanta en cuanto al mantenimiento de
Panes y galletas.
Frutas.
Preparaciones
fras
(ensaladas
compuestas,
vegetales
frescos,
Postres y helados.
Mantequilla.
Yogurt.
Disponibilidad
de
equipamiento
insumos
tener
bases
expositoras
con
sistemas
de
refrigeracin
Los platos
hondos y tazones as
como
las cucharas
soperas y
Las tazas
para
caf,
caf
con
leche
t,
con
sus
pao
Dimensiones
apropiado.
disposicin
del
saln
pueden ocupar una gran parte del mismo. Si a esto le sumamos la cantidad de
plazas que tenemos o deseamos, el espacio para facilitar
el servicio
Recorrido
de
los
clientes
Facilidad
y
para
se
llevar
sentir
a
cabo
ms
el
servicio
gusto.
gastronmico
mejor
desempeo.
Elementos adicionales
1- La tcnica del FRAC (Frescura, Relieve, Abundancia, Calor/Color) son muy
utilizadas para realzar la mesa y llamar la atencin de los comensales:
La frescura se basa en que los productos se presenten siempre dando sensacin
de frescor en los fros y de recin elaborados en los neutros o naturales. El
corte debe ser el correcto y las piezas no deben estar resecas ni abarquilladas.
sus
necesidades
gustativas,
incluso
desde
su
mesa.
de
cambiar
al
estar
al
50%.
Para cumplir con el trmino calor es imprescindible que los alimentos calientes
mantengan una temperatura adecuada ya que el calor es el elemento que
armoniza y mantiene las bacterias alejadas del buffet. El color consiste en
mantener los recipientes y colores adecuados a cada oferta.
2- La insercin de estaciones de Show cooking, trinche de carne y pescado y
equipamiento novedosos hacen del buffet un espectculo para los cliente,
adems de tener ciertas ventajas que permiten un mejor aprovechamiento de
los productos.
El Show cooking rompe con la oferta montona y simplista del buffet
tradicional, dependiendo de las habilidades de los operarios este circuito puede
ser ms fluido, rpido y visualmente muy atractivo. De esta forma se crea una
mayor interrelacin entre el cliente y el cocinero u operario de la zona. Para ello
debe tenerse en cuenta que dado que se trabaja frente al cliente, tanto la
higiene del lugar como el uso correcto de uniforme y las buenas prcticas de
manipulacin deben ser inmejorables, as como la calidad y frescura de los
productos
que
se
oferten.
Esvety
Calaa
Gonzles
Bibliografa
* Espinosa J, Bilbao T, Marrero M, Mndez J, Gonzlez F. Gestin de La
Restauracin. Texto Docente. Facultad de Turismo Universidad de La Habana. La
Habana,
2008
de
Turismo.
Universidad
de
La
Habana.
2007