Defectos y

de los vinos

enfermedades

ndice
Introduccin...............................................3
Cmo sucede?..........................................4
Cmo se distinguen?................................5
Tipos de enfermedades..............................6
(Alteraciones microbianas).........................6
Defectos del vino.....................................21
ENFERMEDADES Y PARSITOS DE LA VID. 28
Conclusiones............................................33
Bibliografa...............................................34

31

Introduccin
En el siguiente trabajo se hablar de los diferentes defectos de los vinos,
diciendo de los posibles favores por los que se dan y de qu manera se
pueden prevenir.
Tambin se hablar de las diferentes enfermedades; dando las razones
de los orgenes de estas enfermedades, una solucin si es que la hay o
si existe algn tratamiento contra tal enfermedad.

31

Cmo sucede?
Los vinos con grandes caractersticas en color, sabor y aroma, pueden
verse afectados por defectos y enfermedades causados por agentes
externos, haciendo del vino una bebida no tan agradable ni exquisita.
No siempre se consigue que un vino fermente o madure de forma
ptima.
Desde el prensado hasta el embotellado, el vino puede sufrir algunos
daos que causen un deterioro parcial o total.
La causa de estas alteraciones se debe a varios factores. Prensado
deficiente, mala fermentacin, azufrado insuficiente, descuido en la
vigilancia en la elaboracin del vino.
Normalmente, las alteraciones afectan al aspecto, textura del vino.
Pueden aparecer enturbiamientos, olores y sabores extraos. Todas
estas causas que disminuyen la calidad, se clasifican en tres categoras:
1. Tachas: Tienen su origen en la escasa calidad de las clases de uva
o de esa aada en concreto. Tambin son defectos, enfermedades
producidas por descuidos o tratamientos errneos. Todo ello
produce: poco alcohol, mucho cido, poco pigmento, poco
bouquet, cuerpo, etc.
2. Defectos: Estn originados por procesos fsicos o qumicos que
aaden sustancias extraas al vino y producen variaciones de
aspecto, olor y sabor.
3. Enfermedades: Son todos los cambios perjudiciales provocados
por

microorganismos.

Se

producen

modificaciones

en

determinados componentes del vino causados por grmenes y se

forman

sustancias

nuevas

indeseables.

31

Estas

sustancias

indeseables pueden llegar hasta el punto de que el vino no sea

apto para el consumo. Estos nuevos compuestos que aparecen en
el vino tambin pueden evolucionar y obtener otros compuestos
todos indeseables.
Como regla general siempre es ms fcil prevenir defectos y
enfermedades que corregirlos y curarlos.

Cmo se distinguen?
Los defectos y enfermedades se pueden distinguir notoriamente a travs
de la vista y olfato, en el caso del gusto, habra que probar el vino y
constatar dichos defectos.
Tomar un vino en mal estado puede ser daino para el
organismo y en ocasiones mortal.

31

Tipos de enfermedades
(Alteraciones microbianas)
I.

Alteraciones microbianas

Durante su elaboracin y conservacin, el vino no est protegido contra

el ataque de microbios. Muchos microorganismos pueden desarrollarse
en el mosto y en el vino. Estas sustancias son destruidas y se forman
otras sustancias nuevas que alteran la composicin del vino y su sabor.
El vino se enturbia porque tiene microorganismos, su sabor cambia, etc.
Existen diferentes clases de alteraciones como el picado que produce un
incremento de acidez, por la formacin de cido actico, la vuelta o
torcedura que produce una descomposicin del vino, de aspecto y sabor
(produce sabores agrios o quiebras), que no son de origen microbiano
pero modifican mucho el color y la transparencia. Los diversos
microorganismos de las enfermedades del vino se dividen en varias
categoras dependiendo de la cantidad de oxgeno que necesitan para
desarrollarse:
-Microorganismos que se desarrollan en la superficie del vino expuesto
al aire. Son aerobios y producen el picado actico, la flor.
-Microorganismos que viven en la masa del vino protegido del aire. Son
unos microaerfilos, atacan a los azcares al cido tartrico o al glicerol
o glicerina.
a. Flor o florecido del vino
Es la formacin de telillas en la superficie del vino, producido por
levaduras que se desarrollan en la superficie del vino, en contacto
con el aire formando telillas rugosas de color blanco grisceo

31

hasta de un centmetro de espesor. Si se agita el vino se rompe la

membrana y cae al fondo. Esta especie de enmohecimiento de la
superficie del vino es una enfermedad poco peligrosa y est
provocada por levaduras del gnero Mycoderma. Son levaduras
formadoras de velo presentes en las uvas y frutas y que pasan al
mosto, al vino y sobreviven a la fermentacin pero slo se
multiplican si entra aire en la cuba que desplaza al CO2 producido
en la fermentacin.
La especie principal es Candida mycoderma, se la reconoce el
microscopio porque produce ramificaciones y porque tiene gotas
de grasa. Hay otras especies que producen la floracin del vino.
Son los gneros Pichia, Hansenula y Brettanomyces, que tambin
viven en la superficie del vino.
Candida mycoderma que tiene una respiracin muy intensa y no
fermenta el azcar, slo oxida el alcohol a acetaldehdo y otros
componentes, la acidez fija del vino, baja durante el desarrollo del
velo de levaduras y tambin puede disminuir la acidez voltil.
Cuando la superficie del velo es grande y espesa el vino huele a
acetaldehdo y su sabor es acuoso por prdida de acidez y alcohol,
generalmente est turbio, si el vino no se ha mirado durante
mucho tiempo puede modificarlo negativamente.
La enfermedad de la flor se suele manifestar en la conservacin de
vinos de poco grado (9-10) son vinos jvenes que estn en
envases con portillas, conductos de llenado o porque haya mucha
superficie de vino en contacto con el aire. La masa total del vino
no tiene porqu ser alterada pero hay que eliminar estos velos
nada ms que aparezcan.
El desarrollo de la flor es ms perjudicial cuando aparece en el
momento de la comercializacin y es frecuente en verano y en

31

botellas de vino corriente. Suelen estar tapadas con cpsulas de

plstico como estas botellas tienen un pequeo espacio de aire se
suele colocar en posicin vertical y las manchas de flor tienen
superficie de vino y aire como para aparecer. Como regla general
esto sucede por una insuficiente clarificacin y estabilizacin, el
riesgo de flor disminuye si el filtrado es riguroso, si hay unos 30
mg de SO2 libre, con un taponado hermtico y dejando el mayor
vaco posible y en las botellas; y se evita completamente si se
embotella en caliente. Las condiciones de la formacin de velo se
dan en todos los vinos, los vinos de baja graduacin alcohlica
forman velo con ms facilidad que los que son ricos en alcohol
(13 no se desarrollan las levaduras).
Cmo solucionar o evitar?
Para evitar la formacin de velo es preciso llenar las cubas del
todo y mantenerlos bien cerradas permanentemente las cubas
viejas no pueden aprovecharse, ni azufrndolas intensamente,
tampoco dan resultado los productos que evitan la formacin de
velo, slo 170 mg/l de SO2 libre impide totalmente el crecimiento
de levaduras, de 80 a 130 mg/l retrasa el desarrollo del velo de
cuatro a ocho das.
b. El picado actico (peligroso)
El picado actico, ascendencia o avinagramiento est provocado
por las bacterias acticas, es una enfermedad muy peligrosa del
vino que se presenta especialmente en climas clidos (Espaa,
Portugal e Italia), est provocado por bacterias que se desarrollan
a finales del verano sobre las uvas con grietas o rajas y pasan al
mosto con el prensado.

31

Los gneros principales son Gluconobacter y Acetobacter, al

microscopio las bacterias acticas se ven como clulas cilndricas
y formando cadenas agrupadas de dos en dos o de ocho en ocho.
Las bacterias acticas estn presentes en todas las etapas de la
vinificacin y conservacin del vino desde la vendimia al
embotellado ya que forman parte de la microflora natural de las
uvas y vinos. Las uvas atacadas por Botrytis tienen grandes
cantidades de bacterias acticas (2.000.000 ml), el mosto de
vendimia sana siempre va a contener algunos millones, a lo largo
de la fermentacin, despus de estar en barricas o depsitos, se
ven en el fondo del vino cientos de bacterias del gnero
Acetobacter. Estas poblaciones desaparecen cuando hay ausencia
total de aire, algunos meses despus del embotellado.
Cmo sucede?
Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, estas
bacterias

aparecen

rpidamente

en

la

superficie

del

vino,

formando velo, que puede ser blanco y de crecimiento rpido o

graso de crecimiento lento, se llama madre del vinagre.
El alcohol del vino es el que sufre la oxidacin y se transforma en
cido actico y el calor favorece el proceso.
Alcohol + Oxgeno=cido actico + agua.
Se piensa que necesitan mucho aire las bacterias acticas para
multiplicarse y producir cido actico y que por ello slo se
desarrollan en la superficie de contacto de vino y aire (Esto se
cumple en la fabricacin del vinagre). Pero no se conoce si son
capaces de desarrollarse en la masa del vino, con el oxgeno que
tiene disuelto.

31

El picado del vino en vendimia es rpido y peligroso, es suficiente

la aireacin producida por trasiego para que las bacterias se
desarrollen. El peligro de la presencia de bacterias acticas se ha
reducido mucho.
i. Formato de acetato de etilo
La formacin del cido actico producida por el picado
siempre va acompaada de formacin de acetato de etilo
que es un compuesto voltil que da al vino un gusto
ardiente y un olor penetrante. Contrariamente a lo que se
ha credo durante mucho tiempo no es el cido actico el
que se nota al olfato en un vino picado, sino el acetato de
etilo, produce un retrogusto y final de boca spero y agrio
(cido actico) pero a estas cantidades no hay olor, a partir
de 120 mg el acetato de etilo no se percibe por el olfato
pero influye en el retrogusto y refuerza la dureza y ardor, a
ms de 160 mg el acetato de etilo es un factor de mala
calidad y es la huella dejada por Acetobacter. Se pueden
juzgar los cuidados de conservacin de un vino en bodega
por la cantidad de acetato de etilo que contiene el vino.
ii. Factores de la alteracin actica
El picado tiene que ver con las condiciones del rellenado de
los depsitos y toneles y con el grado de hermetismo de
ellos,

para

asegurar

una

buena

conservacin

es

indispensable un cierre hermtico, ya que si no en

primavera y verano observar un olor cido en los cierres.
Las bacterias acticas se encuentran en todas partes,
sobre las uvas, en las bodegas, en la pared, en el suelo en
el interior de la madera de la cuba, etc.

31

Si se suprime el aire llenando bien las cubas o si se

sustituye el aire que est encima del vino por CO2 no se
multiplican las bacterias y no se produce vinagre.
Los vinos poco sulfitados contienen bacterias a lo largo de
toda su evolucin, y si un vino tinto se expone al aire con
una

temperatura

adecuada,

si

es

joven,

florecern

rpidamente las bacterias acticas y se producir el

picado, pero si el vino es viejo se pica directamente.
El primer factor que influye en la acidez real del vino, un
vino con pH de 3 es imposible que se pique pero con 3.2 de
pH ya se pica.
La temperatura es otro factor importante ya que a 28C se
altera dos veces ms rpidamente que a 23C y a 23C dos
veces ms rpido que a 18C.
En zonas clidas manteniendo el vino por debajo de 16C
disminuye

mucho

el

riesgo

de

picado

por

eso

la

climatizacin de las bodegas garantiza un buen desarrollo

del vino y tambin se evitan los trasiegos con aireacin
durante los perodos cados.
Si estamos obligados a conservar el vino en recipientes que
no estn llenos del todo, podemos protegiendo inyectando
gas sulfuroso en la parte vaca. Los tapones aspticas con
solucin sulfurosa protegen la superficie del vino porque
difunden el sulfuroso en la capa del aire que queda en la
superficie del vino.
Con frecuencia los barriles vacos aunque no huelen a
picado contienen cido actico formado dentro de la
madera que est embebida de vino.

31

El picado produce un vino no apto para consumo y es la

enfermedad tpica de los vinos conservados sin cuidados
en recipientes poco llenos o mal cerrados. Materias primas
Bloque III. Tema III Enfermedades y alteraciones del vino
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Tambin en los vinos con un alto contenido en cidos se
desarrollan muy poco las bacterias acticas los vinos
alcanzan 15 ya no se avinagran.
De los alcoholes que contiene el vino slo algunos de ellos
se puede transformar en cido pero el alcohol metlico, en
el picado del vino adems de cido actico se forman cido
propinico y butrico.
Los racimos vendimiados se prensarn el mismo da y el
mosto se azufrar inmediatamente para evitar el picado, si
en

otoo

hubo

altas

temperaturas

normalmente

se

aumenta la cantidad de azufrado.

No existe en la actualidad ningn medio para eliminar del
vino los cidos voltiles ya formados. El avinagrado es una
grave amenaza para el sector vincola especialmente en
las comarcas de viedos con clima clido y tambin porque
las

bacterias

acticas

sobreviven

bien

al

alcohol.

Recolectando las uvas con limpieza, azufrando el mosto en

el momento y cantidad adecuado, adicionando levaduras
con cultivo puro, rellenando las cabas, manteniendo unas
temperaturas bajas y embotellando se evita el picado del
vino.
c. Alteraciones lcticas.

31

Son ms graves que las enfermedades de superficie. Son

alteraciones debidas a las bacterias lcticas que atacan a la
totalidad de la masa del vino y se desarrollan en vinos que han
tenido un proceso de elaboracin, normal y cuidadoso. Los
recipientes tienen gran cantidad de estas bacterias, el vino que
sea trasegado y clarificado durante el verano puede presentar
alteraciones lcticas en slo dos semanas disminuyendo su
calidad. El vino se vuelve seco, grueso y despide un olor
caracterstico, otras veces slo pierde frescura y empeora su
sabor o se vuelve gaseoso, inspido, con color apagado y olor
desagradable. Las enfermedades por alteracin lctica se
clasifican segn los componentes que son atacados por las
bacterias: -Fermentacin del cido tartrico atacado o vuelta.
-Fermentacin de la glicerina con formacin de amargor o
acrolena. -Fermentacin lctica de los azcares del mosto o
picado lctico. -Fermentacin lctica de restos de azcares o
pentosas. -Grasa o enfermedad de los vinos ahilados, paralelo a
la fermentacin malolctica.
i. La vuelta.
Esta enfermedad est producida por la fermentacin
parcial

total

del

cido

tartrico

del

vino,

la

transformacin es profunda y afecta al aspecto del vino

no puede ser consumido, cuando la acidez es baja las
bacterias lcticas atacan al cido tartrico del vino y
forman cido lctico, cido actico y gas carbnico. Los
vinos tintos presentan un enturbiamiento aumenta y se
forma un poso pardo tambin el olor y sabor cambian.
Todo esto se produce por la destruccin del cido
tartrico. Al microscopio estas bacterias se confunden
con las bacterias de la fermentacin malolctica pero

31

tambin hay cocos que atacan al cido tartrico.

Cuando esta enfermedad ha progresado las bacterias se
concentran en un poso viscoso. El vino vuelto pierde
acidez fija y gana acidez voltil, los cidos propios del
vino desaparecen y el vino se vuelve inspido y flojo. El
pH aumenta. El color del vino tinto pierde su viracidad y
se apaga. Si agitamos un vaso se ven una especie de
canales sedosos, el vino se vuelve gaseoso debido al
CO2 que se desprende y cuando avanza la enfermedad
el olor es desagradable. Las bacterias que atacan el
cido tartrico slo se desarrollan en vinos con poca
acidez (pH 3.5) y con menor acidez no se realizan por
ello la vuelta es la enfermedad de vinos poco cidos.
Muchos enlogos consideran perjudicial la disminucin
de la acidez en un vino y en concreto la producida por la
fermentacin malolctica, pero los mejores vinos, los
ms suaves, los ms grasos, son los ms propensos a
padecer esta enfermedad; en un buen vino siempre hay
una oposicin entre conseguir la calidad ptima y la
seguridad

en

la

conservacin.

Las

bacterias

que

producen la vuelta son sensibles al sulfuroso por ello

hoy en da este defecto est en vas de desaparecer
pero sera muy corriente si los vinos fueran totalmente
elaborados y conservados sin sulfuroso. Como medidas
preventivas: Eliminar los racimos enfermos y podridos,
azufrar el mosto antes de la fermentacin, realizar el
trasiego con azufrado suficiente y tener refrigeracin de
los depsitos. Los vinos ligeramente alterados, se
azufran, se esterilizan y se mezclan con un vino de ms
acidez. Los vinos totalmente enfermos se pueden
aprovechar para hacer vinagre. Esta enfermedad puede

31

ir combinado con el amargor, que es el ataque a la

glicerina. Caractersticas:
-Disminuye el extracto
-Disminuye la acidez fija (tartrico, mlico)
-Disminuye la materia colorante y nitrgeno.
-Aumenta la acidez voltil.
ii. Fermentacin del glicerol o glicerina.
Esta enfermedad tambin se llama amargor de los vinos y
produjo grandes prdidas en los vinos de Borgoa en el siglo
pasado. Hoy en da aparecen muy raras veces. Puede
encontrarse en malas cosechas cuando la uva poco madura
se altera ya en la cepa. Afecta a los vinos con poco grado y
se forma cido lctico y otros cidos grasos, tambin se
forma

acrolena

(amargos

del

vino).

Esta

sustancia

desaparece despus del destilacin pero el destilado tiene

olor picante. La acidez voltil, el cido lctico y la acidez
total aumentan y disminuye la glicerina y el extracto seco.
En los vinos tintos que se vuelven amargos, lo primero que
desaparece es el color limpio, se vuelven inspidos y
amargos. El vino puede presentar un color parduzco, turbio y
con sedimento castao pero lo normal es que no cambie ni
el color ni la calidad, aunque no son vinos aptos para el
consumo.

Son

responsables

de

esta

enfermedad

principalmente bacterias, pero tambin mohos y levaduras

aparecen

filamentos

de

bacterias

rodeadas

por

los

pigmentos del vino. El proceso de amargado del vino se

divide en dos. Primero la glicerina se transforma en acrolena
(no es desagradable por si sola), lctico, actico y CO2;
segundo la acrolena se une con polfenoles y se convierte

31

en la sustancia amarga del vino. Las sustancias amargas son

compuestos

en

cuya

fermentacin

participan

exclusivamente polifenoles, sustancias tnicas y acrolena.

Los vinos ricos en taninos tienen un sabor ms amargo que
los vinos pobres. Como medidas preventivas: Eliminar las
uvas podridas en la vendimia, prensar rpidamente, evitar el
contacto con el aire rellenando regularmente las cubas y
azufrado suficiente. Para eliminar el sabor amargo se emplea
carbn activo. Despus se filtra o se puede pasterizar el
vino.
iii. -El picado lctico.
Altera los vinos que todava tiene azcar. Las bacterias
lcticas incluidas las de la fermentacin malolctica en el pH
del mosto o del vino pueden atacar los azcares y formar
cido lctico o actico. Si las bacterias atacan el cido mlico
suavizan el vino pero son dainas si se desarrollan en vinos
que han parado su fermentacin alcohlica. El proceso del
picado

lctico

es:

la

temperatura

del

depsito

de

fermentacin es muy alta, el desarrollo de las levaduras se

vuelve lento y se detiene; entonces el vino queda azucarado
y si la fermentacin alcohlica no se inicia rpidamente
aumenta la acidez voltil. El peligro de que se pase la
fermentacin es que las bacterias lcticas tienen tiempo
para atacar los azcares y el vino adquiere un sabor
agridulce.

esta

enfermedad

se

le

llama

tambin

fermentacin mantica ya que siempre que se produce el

picado lctico se produce la fermentacin del manitol, como
consecuencia de la fermentacin de la fructosa. El picado
lctico hoy en da se da pocas veces gracias al empleo del
sulfuroso en la vinificacin que impide que aparezca el

31

manitol. El picado cido-lctico se presenta inmediatamente

despus de la fermentacin. Se da en vinos poco cidos y
que fueron vendimiados a altas temperaturas, empezando a
fermentar rpidamente y sin un azufrado suficiente en
pases meridionales. Si la enfermedad avanza se forma
acetona y diacetilo que cambian el sabor del vino aunque
estn en pequea cantidad.
Alto contenido en cidos, alcohol y taninos impiden la
aparicin del picado lctico y se refuerza si se ha azufrado, el
sulfuroso es ms eficaz si se aade al mosto antes de iniciar
la fermentacin. El picado lctico se nota en el vino antes de
terminar la fermentacin y a veces despus sobre todo si la
temperatura de la bodega es alta. Para prevenir el picado las
medidas son iguales que para prevenir el avinagrado.
Tambin

se

recomienda

una

temperatura

inicial

de

fermentacin de 15 a 18C. Un vino con un leve picado

lctico se azufrar y se filtrar, se aade carbn activo y se
mezcla con un vino sano. Si el picado es intenso, no tiene
arreglo, se usa para elaborar vinagre, la mejor medida
preventiva es que se elimine rpidamente el azcar y la
proteccin

que

da

el

alcohol

que

se

genera

en

la

fermentacin.
iv. Fermentacin lctica de pequeas cantidades de
azcar.
Despus de la fermentacin alcohlica completa todos los
vinos tintos contienen de 1.5 a 2 g/l de azcar, estos
azcares son de dos tipos, unos no fermentables como las
pentosas, xilosa, arabinosa... y otros con residuos mnimos
de azcar fermentables como glucosa y fructosa. Sobre

31

todo es peligroso cuando hay una parada de fermentacin

por temperaturas altas. A 40 C las levaduras no siguen
fermentando los azcares pero las bacterias lcticas s,
atacando la gran cantidad de azcares que quedan. Si el pH
es alto, mayor de 3.5 no se produce la picadura lctica. Las
bacterias lcticas de la fermentacin malolctica utilizan
parte de estos azcares pero cuando se termina el cido
mlico siguen utilizando estos azcares y a veces pueden
volver a actuar unos meses despus y se produce un
aumento de la acidez, el vino se vuelve ms cido y seco.
Por cada mol de azcar se producen dos moles de lctico y
actico. As pues, sube la acidez voltil y la total en grandes
cantidades. Los vinos picados huelen a derivados de leche,
de sabor muy desagradable, agrio y cido. Algunos vinos
sufren durante el primer o segundo verano un pequeo
ataque bacteriano que aumenta en poco tiempo la acidez
voltil, esto puede suceder sin darnos cuenta ya que el vino
se estabiliza y no evoluciona ms. Hoy en da con los
medios y condiciones de conservacin de los vinos tintos
slo se producen estas subidas de acidez en un 50% de los
casos. No es una verdadera enfermedad porque el bouquet
no cambia, por lo menos al principio pero el vino adquiere
sequedad y pierde suavidad. Los vinicultores no notan esta
transformacin y piensan que ese vino no ha dado todo lo
que se esperaba. Esta transformacin es distinta de un
tonel a otro y tambin es distinta de un vino a otro pero
siempre se produce una prdida de calidad. Se evita con un
sistema apropiado de envasado y realizando todas las
operaciones

de

forma

cuidada

(clarificacin

rpida,

trasiegos y sulfitados racionales adaptadas al vino y a las

condiciones concretas de esa cosecha). Si tenemos una

31

parada de fermentacin, cuanto antes mejor; hacer un

pinchazo de sulfuroso, para evitar la accin de las bacterias
lcticas. En el vino hay glucosa y fructosa. Si las bacterias
lcticas atacan a la glucosa se produce lctico, actico y
CO2; pero adems, si atacan a la fructosa, se produce
manitol (agridulce)
-Ctrico: lctico + actico
-Pentosas: lctico + actico
-Mlico: lctico
-Glucosa: lctico +actico + CO2.
v. La grasa, viscosidad.
Es inofensiva. La grasa o enfermedad de los vinos ahilados
ha disminuido gracias a los progresos en vinificacin. Es
una manifestacin especial de la fermentacin malolctica.
Est provocada por el consumos de los azcares residuales
por parte de la bacteria Leuconostoc oenus Se rodean de
una sustancia mucilaginosa (dextranos) que agrupan a las
bacterias y da al vino aspecto de aceite, el vino es pesado,
se desliza sin ruido, forma un chorro duro y hay burbujas de
CO2. No da olores ni sabores extraos. El peligro de la
grasa es que da pie a otras alteraciones ms graves. Como
medida preventiva se aconseja el empleo de sulfuroso en
dosis que no impidan la FML pero que evite la formacin de
muclagos.

Como

tratamiento

curativo,

se

agita

violentamente el vino, se sulfita con 6-8 mg/l y as se

consigue romper la trama de muclago y desaparece el
aspecto ahilado. Despus es aconsejable filtrar. El problema

31

de la grasa afecta ms a los vinos tintos que a los blancos

(disminuye el sabor pero no se afecta el bouquet).
vi. Enfermedad agridulce.
Es producida por el ataque de la bacteria lctica a la
fructosa, produciendo manitol, que es una sustancia muy
dulce, que junto al sabor agria de la picadura lctica; forma
un sabor agridulce. Esta enfermedad se produce siempre
junto a la picadura lctica. Aumenta la acidez voltil,
aumenta el extracto seco (de forma exagerada, hasta 100
g/l). Cambia el color, hay reflejos oleosos en la superficie y
olor desagradable avinagrado.

Defectos del vino.

a. Parpadeo (quiebra parda).
Si se deja el vino una vez elaborado en un recipiente abierto al aire y
transparencia no debe modificarse en uno o dos das. Si aparece una
coloracin parda ello nos dice que el vino no fue azufrado
convenientemente. El parpadeo de un vino por efecto del aire se
puede detectar muy pronto, se extiende desde la superficie hacia
abajo hasta que todo el vino es pardo. A veces presenta
enturbiamiento y se forma en la superficie del vino una pelcula
irisada que proviene del pigmento castao precipitado tambin
cambian el olor y sabor del vino y el bouquet y la frescura del vino se

31

pierden, el olor recuerda a fruta reseca o corteza de pan y el sabor

tiene un punto de jerez. En el vino tinto el parpadeo va acompaado
de la destruccin del pigmento rojo y puede llegar hasta el punto de
que todo el pigmento precipite al fondo en forma de sedimento de
color castao. Casi todos los vinos tienden a parpadear en mayor o
menor grado. Las sustancias de color castao ya estn en las uvas y si
se deja el macerado de uvas algn tiempo al aire libre se observa que
los escobajos se ponen de color pardo y que el mosto prensado tiene
color entre amarillo y pardo. Los hollejos y raspones contienen
grandes cantidades de las sustancias que producen el parpadeo se
trata de enzimas llamadas oxidasas, esto se ha comprobado porque si
se calienta a 80C ya no se produce ninguna alteracin del calor
porque la enzima oxidasa se destruya por accin del calor. Los vinos
procedentes de uvas muy maduras tienden a parpadear ms que los
vinos de uvas poco maduras. Para prevenir la quiebra parda se
recomienda el sulfuroso. El mosto suficientemente azufrado pierde las
enzimas oxidasas y no sufrir parpadeo aunque est expuesto al aire.
Despus del azufrado el vino disminuye el calor transitoriamente pero
en poco tiempo recobra su tono normal. En vinos que empiezan a
parpadear tambin se pueden azufrar pero si su tono es poco pardo.
El pigmento pardo que precipita no se elimina con el azufrado pero s
con carbn activo y una posterior clarificacin. En los vinos tintos que
empiezan a parpadear, antes del azufrado se calentarn, porque el
calor si vuelve a disolver el pigmento rojo.
b. Enturbiamiento frrico del vino. Quiebra frrica.
Cuando se produce, se observa un velo blanco y una decoloracin con
enturbiamiento del vino debido al fosfato frrico. Los vinos que
pueden sufrir este defecto son los que permanecieron durante el
prensado o despus con utensilios de hierro, si un vino que ha estado
en contacto con hierro entra en contacto con el aire durante la
elaboracin es cuando se produce la quiebra frrica; el precipitado se
produce ms rpidamente cuanto ms hierro est en el vino y cuanto
menos cido sea. Un vino con quiebra frrica si se deja a la luz del sol
disminuye el enturbiamiento pero si se vuelve a la oscuridad vuelve a
aparecer. El sabor del vino slo se modifica si hay grandes cantidades
de hierro y normalmente la quiebra frrica va asociada con
precipitados de albmina, taninos y pectinas.
c. Enturbiamiento cprico del vino. Quiebra cprica.

31

Se produce por la formacin de compuestos de cobre insolubles en el

vino y se necesita que est expuesto al aire. El que aparezca un
enturbiamiento cprico depende de la cantidad de sulfuroso que
tenga el vino. Le da un sabor desagradable al vino y se debe a que el
vino estuvo en contacto con utensilios de cobre o latn.
d. Ennegrecimiento del vino. Quiebra negra.
El vino adquiere un color verde azulado o negro-azulado al contacto
con el aire, se debe a que durante el macerado el mosto estuvo en
contacto con el hierro. La quiebra negra no slo depende de la
cantidad de hierro presente sino de la cantidad de taninos que tenga
el vino. El vino con muchos taninos se ennegrece con ms facilidad.
e. Olor a sulfhdrico.
El cido sulfhdrico o gas de huevos que desprenden en ocasiones los
vinos jvenes es un defecto que desaparece del primer trasiego. Es
suficiente airear el vino azufrado o aadir CO2 para que desaparezca
el olor. El cido sulfhdrico es un gas que cuando se forma en el vino
forma otras sustancias malolientes (sulfuros orgnicos, tioles, etc),
que pueden dar al vino olor de ajo o cebolla y son difciles de eliminar
por ello cuando se detecta la presencia del cido sulfhdrico su debe
eliminar rpidamente antes de que se transforma es estos
compuestos. El cido sulfhdrico se puede formar de varias maneras.
Si hay azufre durante la fermentacin siempre se producen. El azufre
puede proceder del azufre en polvo usado en el viedo para prevenir
infecciones por hongos o de los restos de azufre que quedan despus
de esterilizar los toneles. La fermentacin alcohlica siempre
transforma el azufre en sulfuro de hidrgeno, todas las levaduras de la
fermentacin lo transforman y cuantas ms pequeas son las
partculas de azufre ms sulfuro de hidrgeno se forma. El polvo de
azufre usado en el campo para prevenir el odio si se aplica pero antes
de la vendimia dejar residuos sobre las hojas y el fruto y estos
despus del prensado pasarn al mosto y en la fermentacin se
transforman en sulfuro de hidrgeno (no se debe utilizar azufre en
polvo cuatro semanas antes de la cosecha).
Si se va a utilizar cultivo puro de levaduras se deben de seleccionar
las que no realicen este proceso. Si el mosto de uva no contiene
bastante nitrgeno para satisfacer las necesidades de las levaduras,
stas rompen algunas protenas que hay en el mosto para obtener el

31

nitrgeno, liberando azufre (olor a sulfhdrico) como los aminocidos

de las protenas (metionina y cistena) y al romper las protenas
obtienen sulfuro de hidrgeno que queda en el mosto, por ello se
aade fosfato diamnico antes de la fermentacin para que las
levaduras tengan nitrgeno y fsforo y no necesita romper protenas
para obtenerlo (100-200 mg/l). Algunos metales como el zinc pueden
producir sulfuro de hidrgeno, el metal reacciona con los cidos
tartrico y mlico y producen hidrgeno que transforma el sulfuroso
en cido sulfhdrico. Es posible producir sulfuro de hidrgeno en
depsitos de acero inoxidable si no se han enjuagado antes con cido.
El sulfuro de manganeso que se forma en la superficie del acero
inoxidable libera sulfuro de hidrgeno cuando entra en contacto con el
vino cido por ello un enjuagado previo con cido ctrico o tartrico
elimina esta capa de sulfuro y despus cuando se mete el vino no se
produce nada. De todas las formas para eliminar del vino el sulfuro de
hidrgeno lo ms simple y rpido es aadir cobre en forma de sulfato
de cobre (4g de cristales por cada 1000 litros de vino corresponde a
aadir 1 mg/l). Los cristales de cobre se disuelven en agua y se
aaden con agitacin y lentamente al vino, el sulfuro de hidrgeno se
combina con el cobre y se forma sulfuro de cobre que es un
compuesto insoluble que se deposita en el fondo del depsito como
un polvo marrn, la cantidad formada es tan pequea que a veces no
es necesario eliminarlo.

f. Defectos del sabor.

Como consecuencia de prcticas errneas en el tratamiento y
elaboracin del vino en los procesos o por usar materiales
inadecuados, se originan en los vinos defectos de sabor. Cada defecto
es distinto en origen y en intensidad.
i.

Sabor a aejo.

Si un vino suave y sin defectos se guarda varios aos en cuba y se

trasiega con frecuencia poco a poco desaparece su frescura y aparece
un sabor a viejo, debido a procesos de oxidacin que tambin
aumentan el color del vino. Hoy en da el sabor aejo se considera un
defecto si aparece en vinos sanos y bien elaborados y en ciertos vinos
de postre se favorece este sabor que es caracterstico de ellos,

31

manteniendo el vino en cubas medio llenas y en sitios calientes (gusto

ajerezado).
ii.

Sabor areo.

Los vinos que estn en cubas medio llenas pierden en poco tiempo el
carbnico y tambin sustancias del bouquet se vuelven inspidos y
flojos, el sabor a aire se debe a la oxidacin del alcohol que pasa a
acetaldehdo, se evita llenando totalmente las cubas, azufrando el
vino, y embotellando en el momento oportuno.
iii.

Aejamiento por cido sulfrico.

Las cubas de madera que han estado secas contienen en sus paredes
grandes cantidades de cido sulfrico por ello hay que enjuagarlos
antes de usarlas. Tambin se forma sulfuroso por oxidacin del vino.
Su sabor es cido y spero. Si el defecto es muy pronunciado
podemos utilizar ese vino para elaborar coac (hoy en da no se
produce).
iv.

Sabor a moho.

Si el vino se echa en una cuba enmohecida adquiere un penetrante

sabor a moho y picante y tambin si se utilizan mangueras que
tengan mohos o lo tienen los tapones.
v.

Sabores a madera y a cuba.

Si el vino se deposita en una cuba nueva de madera de roble que no

fue realizada correctamente, se disuelve el tanino y otras sustancias
que dan al vino un sabor spero y aparece normalmente en cubas
pequeas. Para evitar este problema la cuba debe cerrarse con vapor
y se llena la primera vez con otro vino (El sabor a cuba no debe
confundirse al sabor del vino que est en cubas viejas y poco limpias)
vi.

Sabor a escobajo.

Si durante la vendimia el tiempo es muy caluroso, el zumo de los

racimos prensados empieza a fermentar rpidamente, el vino es de un
color ms intenso y reseco (es distinto del vino de maceracin que se
hace en condiciones controladas).
vii.

Sabor a corcho.

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Si se usan corchos defectuosos, los vinos embotellados adquieren este

sabor, se debe a que los mohos del tronco alconorque atraviesan el
corcho y provocan manchas amarillas, estos mohos pasan al vino.
viii.

Sabor a metal.

Si en el prensado o en otros procesos de elaboracin del vino se

utilizan materiales de hierro galvanizado pueden pasar partculas de
zinc al mosto y darle sabor amargo, tambin si eran materiales de
cobre y latn.
ix.

Sabor a helada.

Si los racimos poco maduros sufren heladas tempranas el vino que se

obtiene de ellos puede tener regusto a helada (Si los racimos estn
maduros no sucede).
x.

Sabor a humo.

Se producen en viedos que estn cercanos a zonas industriales que

producen grandes cantidades de humo. La capa crea de las uvas
atrapan las partculas que arrastran estos humos y pasarn despus al
vino que se elabore (Tambin gusto de alquitrn o asfalto).
xi.

Sabor a medicina.

Si se usan uvas que presentan un cierto grado de putrefaccin ese

vino puede adquirir un sabor a medicina (yodo).
xii.

Sabor a creososa.

Si se tratan las vias con productos que llevan esta sustancia (o las
estacas), pueden adquirir este sabor.
xiii.

Aromas herbceos

Se caracteriza y se describe como una hoja recin picada. Aromas que

se forman desde el momento de la cosecha de la uva hasta el momento
de la fermentacin y se producen a partir de tratamientos sufridos por la
materia prima durante este tiempo. Cuando se rompe el grano se ponen
en contacto mecanismos enzimticos que actan sobre el mismo grano.
Tambin se les conoce como aromas verdes y debemos distinguirlos
muy bien de los aromas vegetales.

31

Se produce debido a la presencia de sustancias conocidas como los 6

carbonos que se encuentran principalmente en las partes solidas de la
uva como las semillas, palillos y las hojas que si pasan a la molienda
aportan estos aromas.
La exposicin al sol de las uvas en los viedos disminuye la cantidad de
c6 del vino. Es necesario retirar las hojas y escobajos que son la
principal fuente de c6 en el proceso de creacin del vino.
xiv.

Brett

Son aromas fuertes y muy descriptivos especiados, fenlico, medicinal,

ahumado animal, establo, caballos y caucho quemado. Para algunas
personas la aparicin de esta caracterstica en poca intensidad le da
carcter al vino pero para otros es un defecto que logra el rechazo del
vino.
Producido por la levadura brettanomyces/dekkera. Es muy comn
encontrarla en diversos lugares de la bodega, en la materia prima y en
la mosquita del vinagre, equipos y barricas sucias tambin pueden
contener brett.
Las condiciones higinicas y limpieza de la bodega en general son
prcticas sumamente importantes para la prevencin de esta levadura.
Tambin la filtracin del vino antes del embotellado para no continuar
con la contaminacin.
xv.

Almendras amargas

Olor a corcho o enmohecido Olor descriptivo a corcho, moho y papel

hmedo creados por la presencia de cloroanisoles. En la antigedad se
crea que era producido por el corcho pero se ha demostrado que tiene
varios responsables e incluso se ha demostrado que corchos sanos
pueden absorber estas sustancias evitando este defecto.
Se deben evitar productos que contengan cloro o hayan sido tratados
con el mismo o maderas tratadas con pesticidas que lo contengan.
Aromas amlicos o de fusel licor malo Se caracteriza por aroma a
alcoholes superiores que se producen por el metabolismo nitrogenado
de la levadura. Para evitarlo se recomienda fermentar con nitrgeno
fcilmente asimilable y a baja temperatura.
xvi.

Aromas tiolados y defectuosos.

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Olor a huevo podrido, cebolla, queso y caucho que son producidos por
sustancias que contienen azufre en su composicin, residuos de
pesticidas, mostos no desfangados, temperaturas elevadas de
fermentacin.
Vulgarmente llamado gusto a luz se evita no utilizando tratamientos
pesticidas que contengan azufre y una buena temperatura de
fermentacin.
xvii.

Gusto a ratn

Particularmente olor a orina de ratn se produce por bacterias lcticas y

cepas de bretta.
Este defecto ya casi erradicado de las bodegas del mundo se evita con
continua limpieza.

ENFERMEDADES Y PARSITOS DE LA
VID.
La cepa tiene muchos enemigos: virus, bacterias, fitoplasmas, hongos
caros, insectos etc. No obstante, y por fortuna, en muy raras ocasiones
aparecen todos a la vez. Las enfermedades y los parsitos que se dan en
las distintas zonas de la vid se diferencian en una forma considerable.
Entre los cerca de 40 virus conocidos en la actualidad, son los agentes
patgenos los que actan con ms frecuencia.
Una infeccin que afecta a la raz de la vid puede reducir mucho el
rendimiento, estos virus se transmiten de unas plantas a otras a travs
de unos gusanos llamados nematodos.
Este grupo de virus se puede evitar seleccionando plantas totalmente
sanas, como se hace en los viveros.
Es necesario eliminar la mayor cantidad de races posibles para privar a
los nematodos de su sustento. Dado que el tratamiento del suelo con
productos que destruyen los nematodos contamina al medio ambiente,

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esta medida est prohibida en algunos pases (Alemania y Suiza) y en

otros (como Francia) nicamente se autoriza bajo control.
Dos de las principales enfermedades de la vid estn provocadas por los
fitoplasmas (microorganismos parecidos a las bacterias): en Estados
Unidos la llamada pierce's disease ocasiona daos considerables,
mientras que el amarillo comn o flavescense fore aparece sobre todo
en el sur de Francia.
Algunos de los hongos nocivos atacan al tronco, lo que puede conducir a
la muerte de planta; otros, por el contrario, daan las partes verdes de
la vid (hojas, brotes y uvas).
Para impedir la propagacin de este hongo, los viticultures tienen que
podar la cepa sin causarle grandes heridas porque stas son los portales
para la penetracin de los hongos. Adems es necesario quemar los
rizomas muertos, porque, de lo contrario, producen nuevas fuentes de
infeccin.

a. Hongos de la vid
En el segundo grupo se pueden distinguir, de forma especial, tres
hongos muy extendidos:
*el mildiu
*el odio
*botrytis cinerea o podredumbre gris

b. El mildiu.
La primera enfermedad ataca, sobre todo, a las hojas y de un modo tan
intenso que la planta las pierde de una forma prematura.
Esto afecta a la fotosntesis, reduce la concentracin de fructuosa en las
uvas y altera el compuesto de materias de reserva de los rizomas.

Por otro lado se distinguen tres grupos de sustancias orgnicas utilizadas

en la lucha contra los hongos:

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*Los productos que protegen por contacto slo los rganos afectados.
*Los que se aplican a los rganos a tratar y pueden frenar tambin una
posible agresin del interior de la planta.
*Aquellos que se extienden casi toda la totalidad de la vid.

c. El odo.
Puede colonizar el follaje y las uvas, provocar prdidas de cosechas y
disminuir as la calidad. No todas las clases de via reaccionan de la
misma manera ante este hongo.
Para el tratamiento en la lucha de este hongo consiste en la utilizacin
de preparados de azufre, aunque tambin hay preparados orgnicos que
ayuda a prevenir la aparicin de estos.
d. Botrytis cinrea.
Puede perjudicar tanto a la cantidad como a la calidad de las vendimias.
Para el tratamiento de estas el mejor mtodo es tomar medidas
preventivas que activen la vitalidad de la cepa y tenga una buena
ventilacin.

A. Parsitos de la vid.
Entre los animales nocivos revisten una especial importancia las dos
clases de oruga de la vid:
*La arauela
*La edumis
stas pueden llegar a reproducirse dos o tres veces durante los meses
de verano y pueden daar las uvas que estn madurando.
Los remedios para combatirlas tienen que escogerse de acuerdo con la
fase de desarrollo del parsito (huevos o larvas) y ser aplicados en
consecuencia. Sin embargo existen otras medidas de lucha alternativas.

31

B. Los mtodos de tratamiento

Segn que los agentes patgenos ocasionen daos en las hojas (por
ejemplo el mildiu) o en las uvas (la oruga de la vid), as tendrn que
tratarse estas zonas determinadas. Una buena irrigacin de las hojas o
de las uvas es esencial para la obtencin de un resultado eficaz. En el
xito del tratamiento influyen, adems de los productos utilizados, el
momento de la aplicacin, la eleccin del pulverizador, as como la
velocidad a la que se lleve a cabo la fumigacin.
La regulacin incorrecta de la intensidad del pulverizador y una
velocidad demasiado rpida causan daos innecesarios en el medio
ambiente.
Existen otras enfermedades peligrosas de la vid que evitan el buen
crecimiento de sta y pueden causar enfermedades de ser consumidas
al momento del vino, a continuacin mencionaremos algunas:
i.

Excoriosis

Surge sobre todo en la estacin invernal, al tiempo de la poda de la vid.

Esta afeccin se manifiesta siempre por unos claros sntomas, por lo que
suele ser inconfundible.
Los sntomas es la prdida de color evidente, fisuras longitudinales, as
como costras y gran nmero de esporas microscpicas. La variedad de
la vid muller-thurgau destaca por ser la ms sensible a la excoriosis.
ii.

Viruela de hojas de la vid

El nombre de esta enfermedad procede de los sntomas tpicos que se

aprecian en las cepas de las variedades tintas.
Los bordes de las hojas, en parte ya muertas, presentan una tonalidad
pardo rojiza y unas manchas se combinan el amarillo y el verde hasta el
interior de la hoja, de forma que la cepa infestada parece estar
quemada.
La lucha si fuera necesaria, tiene que realizarse de forma preventiva y
con la debida antelacin: hay que fumigar en cuanto se aprecien
sntomas en cuatro o cinco hojas.
iii.

La enfermedad de la yesca.

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Esta enfermedad se observa, sobre todo, en las vides ms viejas. La

mayor parte de los casos se han registrado en Alemania, donde se ha
producido un proceso de infeccin crnica. La causa exacta de la
enfermedad an no se conoce. Dado que no existe ningn antdoto, es
necesario intentar reducir el riesgo de infeccin por medio de la
aplicacin de medidas preventivas.

iv.

Eutipiosis.

La causa un hongo muy nocivo que no slo infesta la vid, sino que
adems ataca especies. Este hongo, como el de la yesca, puede llegar a
destruir totalmente la vid. Como sntomas destacados se pueden
enumerar el empequeecimiento de sus hojas y el llamado crecimiento
de la escoba. Dado que la lucha directa en las ramas no es posible, las
medidas preventivas son tambin en este caso fundamentales.
Medidas preventivas durante la elaboracin del vino.
Durante la elaboracin del vino hay pasos que deben cuidarse para
evitar que el vino lleve un mal procedimiento y que a la hora de ser
degustado por las personas causen un efecto daino para su salud a
continuacin mostraremos algunos.

1) La sobremaduracin.
Tan pronto como se alcanza la fase de maduracin empieza la sobre
maduracin. Los ejemplos ms conocidos sobre la sobre maduracin de
las uvas son la podredumbre gris en vinos como el tokay y el sauterner.
El hongo responsable de este proceso es el mismo que causa la botrytis
cinerea, pero bajo otras condiciones. La podredumbre gris precisa de
horas cuando debe de salir el sol. El hongo crece debajo de la piel del
fruto, haciendo que ste pierda agua y aumente su concentracin de
azcar. En la vendimia se seleccionan las uvas atacadas por el hongo en
diferentes fases, uva por uva. La sobre maduracin puede producirse
tambin en las uvas una vez vendimiadas.

2) La oxidacin

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La oxidacin se produce por la reaccin del oxgeno con los

componentes del mostro o del vino y puede provocar variaciones de
color y el aroma. Los vinos blancos son ms propensos a la oxidacin de
los tintos, puesto que el alto contenido fenlico acta como un inhibidor
del proceso.
Para evitar la oxidacin deben tomarse las precauciones necesarias
desde la cosecha hasta el transporte. Existen muchas soluciones para
ello:
*Debe evitarse que las uvas se aplasten y pierdan su zumo.
*La cosecha debe ser transportada a la bodega lo antes posible de la
vendimia
*Tiene que evitarse cosechar en das de mucho calor
*La uva debe protegerse del contacto con el aire mediante una
atmsfera de proteccin.

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Bibliografa
http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/16%20Enferme
dades%20del%20vino.pdf

http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/2629/alturriaagrarias4008.pdf

https://books.google.de/books?
id=0OJWjuKhciYC&pg=PA149&lpg=PA149&dq=conclusiones+acerca+de
+los+defectos+y+enfermedades+del+vino&source=bl&ots=cYCPwrY99
B&sig=I3kURQ-ngek7dk92DsvBgCT8pk&hl=es&sa=X&ei=0njvVLKXJaHlsATEpYCoDA&ve
d=0CF0Q6AEwCQ#v=onepage&q=conclusiones%20acerca%20de
%20los%20defectos%20y%20enfermedades%20del%20vino&f=false

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