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INFORME
del
12 PERIODO DE SESIONES
DEL COMITE MIXTO FAO/OMS DE EXPERTOS GUBERNAMENTALES SOBRE EL
CODIGO
DE PRINCIPIOS REFERENTES A LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS
Celebrado en la sede de la FAO

7-12 julio 1969
Roma, Italia
INDICE
Resumen de las cuestiones sobre las que han de decidir los gobiernos
Introduccin
Eleccin de la Mesa
Aprobacin del Programa
Aceptacin del Cdigo de Principios y Normas Derivadas
Etiquetado de los productos lcteos
Prrafo regulador de las funciones del Comit* de Expertos Gubernamentales
sobre el Cdigo de Principios referentes a la Leche y los Productos Lcteos
Aceptacin de las normas
Normas para los helados comestibles
Normas internacionales individuales para los quesos
Blue Stilton
Enmiendas propuestas a las normas internacionales individuales para los
quesos Cheshire, Gruyre, Edam, Gouda
Informe de la delegacin de los Estados Unidos de Amrica sobre el
resultado de su consulta con el Gobierno italiano respecto a los quesos
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano
Normas internacionales individuales para los quesos en el Trmite 6 del
Procedimiento para la Elaboracin de Normas
Observaciones generales
Butterkse
Coulommiers
Gudbrandsdalsost
Harzer Kse
Herrgrdsost
Hushllsost
Norvegia
Prioridades para el establecimiendo de normas internacionales individuales para
los quesos
Quesos de veta azul
Normas internacionales individuales para los quesos en el Trmite 3 del
Procedimiento del Comit
Esrom, Maribo, Fynbo
delost
Blue Cheese (queso azul)
Edelpilzkse
Mycella
Normanna
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Nitrosaminas en los quesos

Enmiendas propuestas a la Norma General para el Queso, A-6
Revisin propuesta para la Norma para la Leche Evaporada, A-3
Enmienda propuesta a la Decisn N 5
Quesos fundidos
Leches fermentadas
Proyecto de norma para la nata (crema A-9)
Proyecto de norma para la leche en polvo rica en grasa. semi-nata (semicrema). y para la nata (crema en polvo) A-10
Proyecto de norma para los helados de crema y los helados de leche en el
Trmite 4
Ghee
Mantequilla para cocinar
Mtodos de anlisis de la FIL/ISO/AQAO
Temas principales de estudio para el prximo periodo de sesiones del Comit
Cuestiones diversas
Productos de leche de oveja y de cabra
Definicin de leche esterilizada
Productos lcteos de imitacin
APENDICE I
Lista de participantes
APENDICE II
Normas internacionales individuales para quesos, presentadas a los
gobiernos para su aceptacin
II-A
Butterkse
II-B
Coulommiers
II-C
Gudbrandsdalsost
II-D
Harzer Kse
II-E
Herrgrdsost
II-F
Hushllsost
II-G Norvegia
APENDICE III
Proyecto de normas internacionales individuales para los quesos
presentadas a los gobiernos para que latos formulen sus observaciones en
el Trmite 4 del Procedimiento del Comit
III-A Esrom
III-B Maribo
III-C Fynbo
III-D delost
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III-E Blue Cheese

III-F Edelpilzkse
III-G Mycella
III-H Normanna
APENDICE IV
Enmienda que se propone a la decisin N 5 de las decisiones del Comit
relativas a ciertas declaraciones de aceptacin segn se indica en la sexta
edicin del Cdigo de Principios
APENDICE V
Proyecto de normas generales de los quesos fundidos presentadas a los
gobiernos para que stos enven sus observaciones en el Trmite 5 del
procedimiento del Comit
V-A Proyecto de norma general para "queso ......... fundido" o "queso
fundido ........."- A-8(a)
V-B Proyecto de norma general para "queso fundido" y "quesos fundidos
para untar o extender" - A-8(b)
V-C Proyecto de norma general para preparados a base de queso fundido
(Process(ed) Cheese Food and Procesa(ed) Cheese Spread) - A-8(c)
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97
RESUMEN DE LAS CUESTIONES SOBRE LAS QUE HAN DE DECIDIR LOS

GOBIERNOS
1.
Se solicita de los gobiernos que enven sus observaciones antes del 15 de enero
de 1970. Todas las comunicaciones debern enviarse, si es posible, por
duplicado, y dirigirse al Secretario Tcnico, Comit del Cdigo de Principios
referentes a la Leche y los Productos Lcteos, Subdireccin de Lechera, FAO,
Roma.
2.
Los gobiernos podrn enviar sus observaciones sobre cualquier cuestin que
deseen plantear.
Los puntos especficos respecto a los cuales el Comit convino en que deberan
solicitarse observaciones son los siguientes:
- Normas internacionales individuales para

los quesos
- Butterkse, Coulommiers,
Gudbransdalsost Harzer Kse,
Herrgrdsost, Hushllsost, Norvegia
-
Esrom, Maribo, Fynbo, delost, Blue Cheese (queso azul), Edelpilzkse,

Mycella, Normanna en el Trmite 4 del
Norma General para el Queso

- A-6
Decisin N 5
sometidos a los gobiernos para su

aceptacin.
(Vanse prrafos 40 a 50 de este
Informe y Apndices II-A a II-G.)
Se solicitan observaciones de los
gobiernos. (Vanse prrafos 59 y 60 de
este Informe y los Apndices III-A a IIIH). Se desean conocer los puntos de
vista de los gobiernos, especialmente
respecto a las dificultades que pueden
plantearse en el caso de que el
Fromage Bleu se exporte a pases de
lengua inglesa que hayan aceptado la
norma para el Blue Cheese.
gobiernos sobre:
a) si la definicin debe prever la
coagulacin con la formacin de un gel
como proceso necesario en la
fabricacin de quesos; y
b) si la coagulacin con la formacin de
un gel no se considera un proceso
esencial en la fabricacin de quesos,
qu procesos se emplean, o se tienen
en proyecto para ser utilizados, en
sustitucin de la coagulacin.
Informe.)
Se solicitan las observaciones de los
gobiernos sobre la enmienda propuesta
por la delegacin de Australia.
(Vanse prrafos 69 y 73 de este
Informe, y Apndice IV).
Norma revisada A-3 - Leche

evaporada en el Trmite 5 del
Proyectos de:
- Norma General A-8(a) para el
queso ....... fundido o el queso
fundido .......
- Norma General A-8(b) para el
queso fundido y el queso fundido
para untar o extender
- Norma General A-8(c) para los
preparados a base de queso
fundido "(Process(ed) Cheese
Food" y "Procesa(ed) Cheese
Spread"
en el Trmite 5 del Procedimiento del
Comit.
- Yogurt (y otras leches fermentadas) -
Se solicitan las observaciones de los

gobiernos
(Vase prrafo 68 de este Informe), y el
Apndice VI del Informe del 11 perodo
de sesiones del Comit.) (Obsrvese
que el nivel mximo de uso de los
estabilizadores enumerados, debe ser
0,2 por ciento, y que la seccin relativa
al etiquetado ser revisada por la
Secretara junto con la seccin de
etiquetado de las otras normas de
composicin establecidas en virtud del
Cdigo de Principios. Los nuevos
proyectos se sometieron a los
gobiernos para su consideracin en un
documento de trabajo separado.)
Proyecto de Norma A-9 para la

crema (nata) en el Trmite 5 del

gobiernos. (Vase prrafo 70 de este
Informe y Apndices V-A a V-C).
Se pide a los gobiernos que faciliten

informacin sobre sus normas y
reglamentos nacionales.
(Vase prrafo 71 de este Informe.)
Se pide a los gobiernos que enven sus
observaciones, especialmente acerca
de la conveniencia de establecer
normas preparadas para:
nata (crema) (pasterizada)
nata (crema) (esterilizada)
nata (crema) reconstituida y
recombinada
nata (crema) para batidos y (batida)
Proyecto de Norma A-10 para la

leche en polvo rica en grasa,
seminata (semicrema)* en polvo y
nata (crema) en polvo en el Trmite 5
del Procedimiento del Comit.
*para la nota al pie, vase Prrafo 78
de este Informe.
Ghee
Refundiciones de las normas de

composicin
y que enven informacin tcnica sobre

los aditivos necesarios para la
fabricacin de dichas natas (cremas).
Informe y Apndice VIII-A del Informe
del 11 periodo de sesiones del Comit.)
observaciones, especialmente respecto
al tipo de denominaciones que
consideren satisfactorias, y que
presenten informacin sobre los
aditivos necesarios para la fabricacin
de las leches en polvo (incluidas las
leches en polvo que contienen menos
del 40 por ciento de grasa),
especialmente respecto a las leches en
polvo que se destinen a fines
especiales. (Vase prrafo 75 de este
Informe y Apndice VIII-B del Informe
del 11 perodo de sesiones del
Comit.)
Se pide a los gobiernos que enven
informacin sobre sus legislaciones
nacionales y especialmente sobre la
definicin de este producto.
Informe.)
observaciones sobre las secciones de
etiquetado que se proponen. (Vanse
prrafos 11 a 21 de este Informe y
documentos de trabajo separados.)
INFORME
del
12 PERIODO DE SESIONES
del
COMITE MIXTO FAO/OMS DE EXPERTOS GUBERNAMENTALES SOBRE EL
CODIGO DE PRINCIPIOS REFERENTES A LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LACTEOS
Roma, 7-12 julio 1969
INTRODUCCION
1.
El 12 perodo de sesiones del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos
Gubernamentales sobre el Cdigo de Principios referentes a la Leche y los Productos
Lcteos se celebr en la sede de la FAO, Roma, del 7 al 12 de julio de 1969. A este
perodo de sesiones asistieron 90 participantes, entre los cuales figuraban
representantes y observadores de 34 pases y observadores de 9 organizaciones,
(Vase la lista de participantes en el Apndice I.)
2.
El 12 perodo de sesiones del Comit Mixto fue convocado por los Directores
Generales de la FAO y de la OMS. La sesin de apertura fue inaugurada por el Director
General Adjunto de la FAO, Sr. Oris V. Wells, que hizo un breve resumen del programa
de trabajo del Comit, y present al Dr. H. A. Jasiorowski, nuevo Director de Produccin
y Sanidad Animal.
3.
El Comit estuvo presidido por su Presidente, Sr, J. L. Servais (Blgica) y sus
dos Vicepresidentes: Sr. F. E. Fenton (EE.UU.) y Dr. H. Boysen (Repblica Federal de
Alemania). Actuaron como cosecretarios el Dr. F. Winkelmann y el Sr. H. J. McNally, de
la FAO.
Eleccin de la Mesa
4.
El Comit eligi por unanimidad al Sr. Floyd E. Fenton (EE.UU.) Presidente del
Comit, y su mandato durar desde la terminacin del 12 perodo de sesiones hasta la
terminacin del 13 perodo de sesiones. El Comit eligi tambin por unanimidad al Dr.
P. Ballester (Espaa) y al Dr. H. W. Kay (Repblica Federal de Alemania) como primer y
segundo Vicepresidentes respectivamente, con mandatos que durarn desde la
terminacin del 12 perodo de sesiones hasta la terminacin del 13 perodo de
sesiones. El Comit expres su agradecimiento a la Mesa saliente del Comit.
APROBACION DEL PROGRAMA
5.
El programa provisional se aprob con una ligera modificacin en el orden de los
temas a tratar, y la inclusin de un tema referente al estudio de disposiciones sobre el
etiquetado en las Normas A-1 a A-7. Se acord adems retener los temas del programa
relativos a las normas de grupo para los quesos de veta azul y las leches fermentadas,
para las que la FIL no haba presentado documentos de trabajo. Se hizo una ligera
modificacin en el texto con objeto de indicar que los temas se debatiran en trminos
generales.
ACEPTACION DEL CODIGO DE PRINCIPIOS Y NORMAS DERIVADAS
6.
Se inform al Comit acerca de la situacin mas reciente en que se encontraban
las aceptaciones del Cdigo de "Principios, normas derivadas y mtodos de anlisis y
toma de muestras. Hasta la fecha, 71 gobiernos haban aceptado el Cdigo de
Principios referentes a la Leche y los Productos Lcteos; 45 gobiernos haban aceptado
las normas de composicin para la grasa de mantequilla y para la leche evaporada; 46
gobiernos haban aceptado las normas de composicin para la mantequilla y la leche

condensada azucarada; 65 gobiernos haban aceptado la norma de composicin para la
leche en polvo; 35 gobiernos haban aceptado la Norma General para el Queso, y 18
gobiernos haban aceptado la Norma para los quesos de suero. Por trmino medio,
unos 45 gobiernos haban aceptado los mtodos normalizados para la toma de
muestras y anlisis para la leche y los productos lcteos B.1 a B.5, y unos 16 gobiernos,
los mtodos normalizados de anlisis B.6 a B.8,
7.
Se inform al Comit de la situacin actual referente a las aceptaciones por
parte de los gobiernos de las normas internacionales individuales para los quesos
Cheddar, Danablu, Danbo, Edam, Gouda, Havarti, Samsoe, Cheshire, Emmental,
Gruyre, Tilsit, Limburgo, Saint-Paulin, Svecia, Provolone "Cottage Cheese", incluido el
"Cottage Cheese" con crema. Dicha situacin es la siguiente:
8.
Normas internacionales individuales

para los quesos, C.1 a C.10
Norma C.1
- Cheddar:
Norma C.2
- Danablu:
Norma C.3
- Danbo:
Norma C.4
- Edam:
Norma C.5
- Gouda:
Norma C.6
- Havarti:
Norma C.7
- Samsoe:
Norma C.8
- Cheshire:
Norma C.9
- Emmental:
Norma C.10 - Gruyre:
N de
pases
16
15
16
15
12
13
16
15
13
12
Aceptaciones desde el
10 de junio de 1968
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Noruega
Ninguna
Suiza
Ninguna
Ninguna
9.
Normas internacionales individuales para los quesos presentadas a los
gobiernos para su aceptacin despus del 11 perodo de sesiones del Comit:
Norma C.11 - Tilsit
- 9 pases
Norma C.12 - Limburgo
- 11 pases
Norma C.13 - Saint-Paulin - 6 pases

Norma C.14 - Svezia
- 10 pases
Norma C.15 - Provolone
- 9 pases
- Dinamarca, (Repblica Federal

de Alemania), Finlandia,
(Francia) Pases Bajos, Noruega,
Polonia, Suecia, (Reino Unido)
- - (Blgica), (Dinamarca),
(Repblica Federal de Alemania),
Finlandia, (Francia), Pases
Bajos, Noruega, Suecia,
(Polonia), (Reino Unido),
(Estados Unidos)
- (Blgica), Finlandia, (Francia),
Suecia, (Suiza), Reino Unido
- (Blgica), Dinamarca, Repblica
Federal de Alemania, Finlandia,
Francia, Pases Bajos, Noruega,
Suecia, (Suiza), (Reino Unido)
- (Blgica), (Dinamarca), Finlandia,
Francia, Pases Bajos, Suecia,
Suiza, (Reino Unido), Estados
Unidos)
Norma C.16 - "Cottage

Cheese", incluido el
"Cottage Cheese" con crema3 pases
- Finlandia, Pases Bajos, Suecia
Los pases que figuran entre parntesis, han aceptado las normas
correspondientes con ciertas reservas.
10.
La Norma revisada sobre la grasa de

mantequilla deshidratada (grasa anhidra)
A.2 (1968) ha sido aceptada por 8 pases
- Blgica, Repblica Federal de

Alemania, Finlandia, Francia,
Noruega, Suecia, (Suiza), (Reino
Unido)
Todos estos pases pertenecen al grupo de 45 pases que haban aceptado la

versin de 1960 de la Norma A.2.
11.
El Comit tom nota de la peticin que haban hecho los Pases Bajos, Estados
Unidos de Amrica, Australia y Nueva Zelandia de que se conservase la denominacin
de "grasa de leche anhidra" para el producto comercial. EL Comit, adems. seal que
la VIL, la ISO y la AQAO haban recomendado que en las normas se empleasen
nicamente las denominaciones "grasa de mantequilla" (Butter-oil) y "grasa de leche
anhidra" (anhydrous milkfat), con el fin de evitar posibles confusiones en los mtodos de
anlisis normalizados, cuando se empleasen los trminos "milkfat" (grasa de la leche) y
"butterfat" (grasa de mantequilla) como descripcin comercial del producto as como en
el concepto qumico. Se inform adems al Comit que, en los proyectos de norma
preparados por el Dr. L. F. Gunnis (Australia) para la Federacin Internacional de
Lechera (IDF IV-Doc. 51/1968), se empleaban los trminos milkfat anhydrous" (grasa
de leche anhidra), para un producto con
un contenido mnimo de grasa de 99,8 por ciento y
un contenido mximo de humedad de 0,1 por ciento,
y "Butterfat - Butter-oil (Anhydrous)" (grasa de mantequilla anhidra), para un producto:
con un contenido mnimo de grasa de 99,6 por ciento y
con un contenido mximo de humedad de 0,2 por ciento.
El Comit lleg a la conclusin de que deba incorporarse de nuevo en la Norma el
trmino "anhydrous milkfat" (grasa de leche anhidra).
ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
12.
El Comit tuvo ocasin de examinar la Norma General Recomendada para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, que haba sido adoptada por la Comisin
del Codees Alimentarius en su sexto perodo de sesiones para enviarla a los gobiernos
con objeto de que fuese aceptada. Se inform al Comit del contenido de la Norma
General, y ste hizo notar que la seccin que consideraba la ms importante para el
desarrollo de su trabajo era la relativa a la declaracin de los ingredientes* El Comit
observ que en la definicin de los ingredientes se incluan los aditivos alimentarios. El
Comit tuvo ocasin tambin de examinar las propuestas de la FIL sobre el etiquetado
de los productos lcteos.
13.
El Comit consider brevemente qu posicin deberla adoptar respecto a la
declaracin de los ingredientes de los productos lcteos no normalizados. Acord que,
por el momento, tales productos deban llevar la declaracin completa de sus
ingredientes, segn se estipula en la Norma General Recomendada para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados. El Comit, al llegar a esta conclusin, observ que en
dicha Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados se prevea la
posibilidad de que los pases estableciesen excepciones respecto a los productos de

composicin bien conocida, los cuales estaban exentos, en virtud de sus respectivas
legislaciones nacionales, de hacer dicha declaracin de ingredientes. El Comit
examinar esta cuestin sobre la base de considerar producto por producto, conforme
se vayan elaborando las normas para dichos productos, de acuerdo con el Cdigo de
Principios. El Comit, a continuacin, procedi a examinar si deba estipularse o no la
declaracin de ingredientes para los productos regulados por las normas A.1 a A.7.
14.
El Comit convino en que, en principio, no sera necesario prescribir la
declaracin obligatoria de los ingredientes, cuando se tratase de productos lcteos
normalizados, ya que stos, en su mayora, eran de composicin bien conocida.
Respecto a los aditivos alimentarios, el Comit acord que se decidiese sobre la base
de considerar producto por producto, el hecho de si era o no necesario exigir la
declaracin obligatoria de estas sustancias. No obstante, reconoci que cuando se
tratase de productos compuestos, quiz fuese conveniente estipular la declaracin de
los ingredientes para proteger los intereses del consumidor.
15.
El Comit consider la cuestin de si deban aplicarse o no las disposiciones
relativas al etiquetado cuando se tratase de los alimentos que se venden a granel, y de
los alimentos preenvasados. Se acord que esta cuestin se decida conforme vaya
considerndose cada norma individual.
16.
El Comit lleg a la conclusin de que no sera necesario exigir la declaracin de
ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) respecto a los siguientes productos
regulados por normas del Codex: Mantequilla - A.1; grasa de mantequilla anhidra - A.2;
leche evaporada - A.3; leche condensada azucarada - A.4; leche en polvo - A.5; Norma
general para el queso - A.6; Norma general para los quesos de suero - A.7; con las
siguientes excepciones: debern declararse los antioxidantes en la grasa de mantequilla
anhidra, as como el tipo de azcares empleados, que no sean sacarosa, en la leche
condensada azucarada. Quedarn, igualmente, sin modificar las actuales disposiciones
sobre el etiquetado que figuran en las normas.
17.
El Comit, despus de decidir que los antioxidantes en la grasa de mantequilla
anhidra deberan declararse, procedi al examen del significado de las limitaciones
relativas al uso de los antioxidantes en este producto. Se consider que las limitaciones
podan redactarse en trminos ms claros para indicar exactamente el alcance de las
mismas. No obstante, el Comit convino en que llevar a cabo esta nueva redaccin
podra implicar un cambio de fondo en el texto, y que, por tanto, sera mejor dejar esta
cuestin para examinarla en el prximo perodo de sesiones. Entre tanto, se pidi a los
gobiernos que examinaren esta disposicin y enviasen sus observaciones a la
Secretara.
18.
La delegacin de la Repblica Federal de Alemania deseaba reservar su
posicin respecto a la declaracin de aditivos, porque opinaba que la mantequilla no
deba contener ninguna clase de aditivos, y que en el caso de que stos fuesen
autorizados, deban declararse en la etiqueta. Esa disposicin se aplicaba igualmente a
otros productos lcteos respecto a los cuales la Repblica Federal de Alemania no era
partidaria de que se autorizase el uso de aditivos.
19.
El Comit, a continuacin, procedi al examen del formato de las normas, y se
mostr de acuerdo, de un modo general, con los epgrafes de los captulos que
figuraban en el formato elaborado por la Comisin del Codex Alimentarius. Se convino,
sin embargo, que, en la seccin titulada "Descripcin", deba indicarse claramente que
las normas para la leche y los productos lcteos se basaban en definiciones precisas.
Respecto a la seccin de etiquetado de las normas, el Comit aprob, que en todas las
normas, la seccin relativa al nombre del alimento deba redactarse en la siguiente
forma:
"Todos los productos denominados .......................................... debern ajustarse
a las disposiciones de esta norma, y los productos que no observen dichas
disposiciones no podrn llevar dicha denominacin."
20.
EL Comit lleg adems a la conclusin de que siempre que se haga referencia
a la Norma General sobre Etiquetado de los Alimentos, o a los artculos del Cdigo de
Principios, como, por ejemplo, respecto a la forma en que deben indicarse los datos en
las etiquetas, estas referencias en las normas de dichos productos se hagan por
remisin al texto correspondiente.
21.
El Comit estim que la cuestin del etiquetado era tan compleja que sera
conveniente disponer para el prximo perodo de sesiones del Comit de todas las
normas presentadas de acuerdo con el formato, junto con las secciones relativas al
etiquetado indicadas detalladamente, con objeto de que se reflejen las decisiones
adoptadas por el Comit en el presente perodo de sesiones, y, tambin las
correspondientes secciones de la Norma General Recomendada para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados que sean de aplicacin. Se pidi a la Secretara que
preparase este documento de trabajo lo ms rpidamente posible despus de la
terminacin del presente perodo de sesiones, con objeto de que los gobiernos
dispogan de tiempo suficiente para examinar y formular las observaciones que estimen
oportunas sobre las secciones de etiquetado propuestas. El Comit llevar a cabo este
examen de las normas con objeto de llegar a un acuerdo respecto a un formato
definitivo para la publicacin del sptimo perodo de sesiones del Cdigo de Principios.
PARRAFO REGULADOR DE LAS FUNCIONES DEL COMITE DE EXPERTOS
GUBERNAMENTALES SOBRE EL CODIGO DE PRINCIPIOS REFERENTES A LA
LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS
22.
El Comit tom nota de que la Comisin del Codex Alimentarius, en su sexto
perodo de sesiones, celebrado en marzo de 1969, no haba tomado una decisin
definitiva acerca de las nuevas redacciones del prrafo regulador de las funciones del
Comit FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre el Cdigo de Principios,
propuestas por: (i) el Comit Ejecutivo en su 11 perodo de sesiones, y (ii) el Comit de
Expertos Gubernamentales, en su 11 perodo de sesiones, porque, en dicha fecha,
solamente se haban recibido de los gobiernos unas cuantas observaciones, sobre este
asunto. Se inform adems al Comit de que la Comisin haba pedido a la Secretara
que solicitara nuevamente de los gobiernos el envo de observaciones para presentarlas
al prximo perodo de sesiones del Comit Ejecutivo, y que se comunicase
especialmente a los Gobiernos su opinin acerca de los siguientes puntos concretos:
"a)
El Comit, debe tener o no plena competencia sobre todas las cuestiones

relativas a la leche y los productos lcteos, en vista del hecho de que el
Comit de la Leche y los Productos Lcteos aunque goza de un status
especial respecto a otros rgano auxiliares de la Comisin, continuaba
siendo un rgano auxiliar de la Comisin? En caso afirmativo, la plena
competencia se entender que se refiere solamente al contenido tcnico
de las normas?
b)
Teniendo en cuenta que todas las decisiones del Comit, se refieran o no

a normas, estn sometidas al examen de la Comisin a peticin de un
Miembro de sta, es apropiado o conveniente referirse a tales

decisiones como "decisiones definitivas"?
c)
Es el Comit de la Leche el que debe ocuparse de las aceptaciones, o

es la Comisin?
El Comit tom nota de que cuatro de los gobiernos, que haban enviado
observaciones, hablan manifestado que estaban de acuerdo con la nueva versin
preparada por el Comit de Expertos Gubernamentales, y que uno de los gobiernos
propona una enmienda, con objeto de que el texto fuese ms preciso; tom nota
tambin, de que un pas haba propuesto un texto nuevo, y de que otro pas era
partidario de la nueva redaccin propuesta por el Comit Ejecutivo. La delegacin de
Suiza, manifest que se opona a cualquier nueva versin del texto original del prrafo
10.
23.
El Comit consider que el texto que haba convenido en su ltimo perodo de
sesiones, constitua una base adecuada para establecer las relaciones entre la
Comisin y el Comit, y decidi, por tanto, no hacer por el momento ningn cambio en
el texto.
ACEPTACION DE LAS NORMAS
24.
El Comit tom nota de que la Comisin del Codex Alimentarius, en su sexto
perodo de sesiones, haba aprobado los mtodos de aceptacin para las normas del
Codex. Los textos de los mtodos de aceptacin figuraban en un documento de la
Secretara que se haba presentado al Comit. El Comit observ que, aparte de la
aceptacin con excepciones secundarias, los otros mtodos de aceptacin no diferan
esencialmente de las modalidades de aceptacin que figuran en el Cdigo de
Principios. Segn el Cdigo, la aceptacin con excepciones secundarias permita a un
pas aceptar la norma, mientras que, al mismo tiempo, indicaba que aplicara requisitos
ms rigurosos o menos rigurosos, siempre que la Comisin estimase que estas dos
clases de requisitos eran de naturaleza secundaria. Respecto a las aceptaciones
condicionadas, el Cdigo, por otra parte, estipulaba solamente la aceptacin con
requisitos ms rigurosos, y un pas continuara considerndose que haba aceptado la
norma, incluso aunque los requisitos ms rigurosos pudieran tener consecuencias
importantes respecto a otro pas interesado en la exportacin de un producto al pas en
cuestin. Por tanto, exista una cierta diferencia de nfasis en los principios que regulan
las aceptaciones condicionadas con arreglo a las disposiciones del Codex, y los que
regulan las aceptaciones condicionadas con arreglo a las disposiciones del Cdigo. El
Comit, si bien reconoca que exista actualmente esta diferencia de nfasis, subray el
hecho de que las aceptaciones con arreglo a las disposiciones del Cdigo se basaban
en el concepto de que los productos descritos como productos lcteos deban definirse
adecuadamente, y que las normas relativas a dichos productos deban estipularse a un
mnimo aceptable, tanto en inters del consumidor como en inters de la industria de la
leche.
25.
Varias delegaciones sealaron que los mtodos de aceptacin, con arreglo al
Cdigo, eran especialmente adecuados para el comercio internacional de la leche y los
productos lcteos. Otras delegaciones, por el contrario, estimaron que estos mismos
mtodos de aceptacin deban aplicarse a las normas para todos los alimentos.
26.
El Comit hizo observar que el hecho de modificar sus mtodos de aceptacin,
para armonizarlos con los del Codex, especialmente por lo que se refiere a la
aceptacin con excepciones secundarias, implicara la enmienda del mismo Cdigo.
Haba adems otro punto importante, y es que un considerable nmero de normas

haban sido ya aceptadas por los gobiernos, con arreglo a las disposiciones del Cdigo,
y el Comit estimaba que no sera conveniente tomar medida alguna que pudiera poner
en duda estas aceptaciones. Si a las futuras normas elaboradas con arreglo al Cdigo
haban de aplicrseles los mtodos de aceptacin estipulados por el Codex, se
planteara una situacin poco conveniente, porque existiran dos tipos diferentes de
aceptaciones que podran aplicarse a los productos de una misma clase. El Comit hizo
observar tambin que los mtodos de aceptacin segn el Cdigo haban estado en
vigor durante un considerable perodo de tiempo, y haban demostrado que, en la
prctica, eran satisfactorios. Como los mtodos de aceptacin previstos en el Codex
slo se haban ultimado recientemente, todava no se haba adquirido experiencia
suficiente acerca de la idoneidad de estos mtodos en relacin con las aceptaciones de
los gobiernos.
27.
Sin perjuicio de las opiniones que se soliciten de los gobiernos y de los debates
que hayan de desarrollarse sobre este asunto durante el sptimo perodo de sesiones
de la Comisin, el Comit opin que era conveniente, por el momento, conservar los
actuales mtodos de aceptacin estipulados en el Cdigo. El Comit opin adems, que
no sera conveniente considerar la posibilidad de hacer alguna modificacin en los
mtodos actuales de aceptacin del Cdigo, hasta que no se haya obtenido una
experiencia prctica con los mtodos de aceptacin estipulados por el Codex. El Comit
pidi que los Directores Generales de la FAO y de la OMS inviten al Presidente del
Comit o, en su ausencia, a uno de los Vicepresidentes, a asistir, en dicha calidad, al
prximo perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius, en el que se
examinar este asunto.
28.
El Comit tom nota de las disposiciones que se haban propuesto por la
Comisin para que se notifique con la mayor antelacin posible a los dems pases que
haban aceptado las normas, en los casos en que un determinado pas tenga intencin
de retirar o enmendar su aceptacin de una norma. El Comit tom nota, igualmente, de
las propuestas de la Comisin referentes a los posibles efectos de la revisin o
enmienda de una norma respecto a la validez de la norma anterior ya existente. Estas
disposiciones figuraban en un documento de la Secretara, y no diferan
fundamentalmente de la prctica que normalmente sigue este Comit.
NORMAS PARA LOS HELADOS COMESTIBLES
29.
Se Inform al Comit de que la Comisin, en su sexto perodo de sesiones haba
examinado de nuevo la cuestin de las normas para los helados comestibles teniendo
en cuenta los puntos de vista expresados por el Comit en su 11 perodo de sesiones,
y teniendo en cuenta un pequeo nmero de observaciones enviadas por los gobiernos.
S inform tambin al Comit de que la Comisin haba establecido una serle de
criterios de justificacin, que podran aplicarse a las propuestas para crear nuevos
rganos auxiliares de la Comisin y a las propuestas para emprender nuevos trabajos.
El punto de vista de la mayora de la Comisin fue que los datos de que actualmente se
dispona no justificaban plenamente la elaboracin de normas para los helados
comestibles. En consecuencia, la Comisin haba decidido que la Secretara preparase
un informe sobre el comercio internacional de los helados comestibles para presentarlo
al sptimo perodo de sesiones de la Comisin, la cual, entonces, examinara de nuevo
este asunto. En espera de este nuevo examen, la Comisin haba sugerido al Comit
que no deba adelantarse la norma para los helados comestibles a base de grasa de
leche, de acuerdo con la tramitacin del Procedimiento para la elaboracin de normas.
No obstante, esta sugerencia no pretenda impedir la discusin de la norma para los

helados comestibles por el Comit.
30.
El Comit, si bien subrayaba el aumento del comercio internacional de los
helados comestibles, por otra parte consideraba que el informe que deba preparar la
Secretara deba prestar atencin particular al comercio intraeuropeo de los helados
comestibles. El Comit reiter el punto de vista manifestado en su anterior perodo de
sesiones, en el sentido de que, aparte de la amplitud del comercio internacional de
helados comestibles, haba una produccin nacional muy considerable de estos
productos, y una manifiesta necesidad de llegar a una comprensin internacional en
cuanto a la identificacin y etiquetado convenientes de estos productos, as como
respecto a la necesidad de lograr la armonizacin internacional de las diversas
legislaciones nacionales relativas a los citados productos. Algunas delegaciones
sealaron adems, que, teniendo en cuenta la naturaleza de estos productos y el hecho
de que algunas veces tienen que transportarse a distancias considerables, era tambin
necesario establecer requisitos internacionalmente convenidos, que tendieran a
proteger la salud de los consumidores.
31.
El Comit, despus de discutir la propuesta que figura en el prrafo 65 del
Informe de su 11 perodo de sesiones, decidi que esa propuesta podra servir de base
para presentarla a la Comisin. La propuesta era la siguiente:
"El Comit
-
observando que la Comisin del Codex Alimentarius haba expresado el

deseo de que solamente un rgano deba encargarse de la tarea de elaborar
todas las normas para los helados comestibles, pero que, actualmente, no se
encontraba en situacin de poder decidir a qu rgano debera asignrsele
esta tarea;
subrayando la importancia bsica de establecer una norma para los helados

elaborados a base de leche y productos lcteos;
observando la gran similitud que existe entre estos productos y los de

aspecto anlogo, pero que no contienen grasa de leche;
declara que est dispuesto a encargarse del estudio de todo el problema, en

el caso de que la Comisin del Codex Alimentarius le asigne este trabajo, y a
elaborar y finalizar normas para los helados comestibles, incluidos los
helados que se elaboren a base de grasa de leche;
indica que, en este caso, considerara a aquellos helados que no se elaboren

a base de grasa de leche, no como productos de imitacin, sino como
productos diferentes, pero con los mismos derechos a tener acceso a los
mercados. El Comit, con objeto de efectuar el trabajo de una forma til y
coherente, estara tambin dispuesto a crear un subgrupo especial, e
invitara a participar en los trabajos de este subgrupo a los expertos en
helados comestibles elaborados a base de grasa no lctea."
EL Comit estim, sin embargo, que la frase que figura en el quinto subprrafo, es decir
"no como productos de imitacin sino" no era apropiada ya que se proponan tratar la
cuestin relativa a los helados comestibles en su totalidad. El Comit convino en que la
propuesta, en la forma enmendada, deba someterse a la Comisin*
32.
Por lo que respecta al subgrupo mencionado en el prrafo anterior, se seal
que no se trataba de crear un nuevo comit o subcomit, sino que el subgrupo
trabajara como un grupo de expertos establecido por el Comit, que funcionara en una
forma similar a la establecida para el grupo creado en el perodo de sesiones anterior
para ocuparse del estudio de los quesos fundidos, Se tena la intencin de tomar las
medidas necesarias para que el subgrupo se rena durante las sesiones del Comit, o
inmediatamente antes, segn lo que se considere ms apropiado.
NORMAS INTERNACIONALES INDIVIDUALES PARA LOS QUESOS
Blue Stilton
33.
La delegacin del Reino Unido present una nota, que el Gobierno de dicho pas
haba preparado, en la que se trataba de la concesin de una marca comercial
registrada (en francs, "marque collective de certification") a la Asociacin de
Fabricantes del Queso Stilton. El efecto de dicha concesin era que, nicamente el
queso Stilton fabricado en los condados de Derbyshire, Leicestershire y
Nottinghamshire, podra venderse en el Reino Unido con la marca registrada y la
denominacin "Stilton. Por tanto, constituira una infraccin de la Ley y de los derechos
otorgados a la Asociacin de Fabricantes del Queso Stilton de acuerdo con la
legislacin sobre marcas registradas, el hecho de fabricar quesos en cualquier otro
lugar que no fuera en los condados mencionados ms arriba, el venderlos dentro del
Reino Unido con los nombres "Stilton" o "Queso Stilton". La delegacin del Reino Unido
subray que el trmino "Stilton" no era una "appellatlon dorigine (denominacin de
origen) pero que, para todos los fines prcticos, tendra el mismo efecto, por lo que se
refiere a las importaciones en el Reino Unido.
34.
Respecto a la norma para el queso Blue Stilton, que se retuvo en el Trmite 6
del Procedimiento para el establecimiento de normas internacionales individuales para
los quesos, el Comit consider cuatro posibles medidas que podan adoptarse, a
saber:
i)
continuar con la norma tal como se encuentra en su forma actual, o
ii)
proseguir con la norma, despus de incluir la disposicin, limitando la venta

del queso Stilton, as denominado, en el territorio sometido a la jurisdiccin
del Reino Unido, para los productos obtenidos y vendidos de conformidad
con las disposiciones citadas ms arriba, vigentes en el Reino Unido, o
iii)
mantener la norma en el Trmite 6 del Procedimiento anterior, o
iv)
retirar la norma.
35.
Varias delegaciones opinaron que no haba posibilidad de establecer una norma
para un producto que estaba ya protegido por una marca comercial registrada, La
delegacin de Suiza declar que por razones jurdicas se opondra al establecimiento
de una norma para el Blue Stilton. Otras delegaciones expresaron la opinin de que la
retirada de la norma para el queso Blue Stilton podra establecer un precedente no
conveniente, puesto que podra originar una demora en el establecimiento de normas
para otros quesos que tienen una "appellation d'origine".
36.
Como la mayora de las delegaciones no estaban en condiciones de poder
decidir si debera continuarse o no con la norma para el queso Blue Stilton, el Comit
decidi mantener la norma en el Trmite 6 y aplazar una decisin al respecto hasta el
prximo perodo de sesiones del Comit. Se pidi a la Secretara que tratase de obtener
informacin sobre otras variedades de quesos" que podran protegerse con marcas
comerciales registradas, y que la presentase al Comit para su estudio en el prximo
perodo de sesiones.
Enmiendas propuestas a las normas internacionales individuales para los quesos

Cheshire, Gruyre, Edam y Gouda
37.
El Comit seal que las enmiendas a las normas para el queso Cheshire y el
queso Gruyre, que haban sido ya aprobadas por el Comit en su 11 perodo de
sesiones, haban sido aceptadas por 19 pases, respectivamente. Se infom al Comit
de que estos pases constituan la mayora de los que haban aceptado las normas para
el queso Cheshire (15 pases) y Gruyre (12 pases), y convino en que los textos
enmendados se publicasen en la prxima edicin del Cdigo de Principios. Estos textos
modificados quedan redactados en la forma siguiente:
Cheshire
4.4.2
debe decir:
"
Aspecto: suave, algunas veces envuelto en tela, y puede estar recubierto

de cera o plstico."
Gruyre
4.2
debe decir:
"Forma: rectangular redondeada o en bloques."
38.
El Comit tuvo ocasin de examinar el texto completo de las enmiendas
referentes a los quesos Edam y Gouda, y seal que 11 pases haban manifestado su
acuerdo con las enmiendas propuestas. Se inform al Comit que estos pases
constituan la mayora de los que haban aceptado las normas para el queso Edam (15
pases) y para el queso Gouda (12 pases) y, por consiguiente, convino en que los
textos enmendados de las normas se publicasen en la prxima edicin del Cdigo de
Principios. Estos textos modificados quedan redactados en la forma siguiente:
Edam
4.2 y 4.3 deben decir:
4.2 Forma
.
: a) esfrica, ligeramente aplanada en la parte superior e inferior

b) bloque plano con lado cuadrado y/o rectangular (cuando no
sea rectangular) y con o sin corteza
4.3 Dimensiones y pesos:

4.3.1 Dimensiones: segn las formas (4.2) y los pesos (4.3.2)
4.3.2 Pesos:
a) esfrico (como en 4.2 a) 1,7 a 2,5 kg
b) bloque plano (como en 4.2 b) no menos de 10 kg
Gouda
Los prrafos 4.2 y 4.3 deben enmendarse en la forma siguiente:
4.2 b)
Bloque plano con lados cuadrados y/o rectangulares (cuando no sea

rectangular) y con o sin corteza.
4.2 c)
Rectangular, la longitud del lado largo ms del dobl que la del lado
ms corto.
4.3.1 b) Bloque plano (como en 4.2 b) fijado por la forma (4.2 b) y el peso
(4.3.2 b) prescritos
4.3.2 c) Rectangular (como en 4.2 c) fijado por la forma (4.2 c) y los pesos
(4.3.2 c) prescritos
4.3.2 b) Bloque plano (como en 4.2 b): no menor de 10 kg
Informe de la delegacin de los Estados Unidos de Amrica sobre el resultado de su
consulta con el Gobierno italiano acerca de los quesos Gorgonzola, Parmigiano,
Reggiano y Pecorino Romano
39.
La delegacin de los Estados Unidos de Amrica inform de que haba hecho
varios intentos para ponerse en contacto con las autoridades italianas competentes,
pero que no haba tenido xito en los mismos, y de que tratara de nuevo de ponerse en
relacin con las autoridades pertinentes, con el fin de presentar solicitudes conjuntas
para el establecimiento de normas relativas a las variedades arriba citadas. La
delegacin de los Estados Unidos de Amrica indic que presentara sus propias
solicitudes revisadas, en el caso de que no tuviera xito alguno en sus intentos para
llegar a un acuerdo con las auto ridades italianas. El Comit convino en dejar estas
variedades de queso en la lista de primeras prioridades que haba de estudiar la FIL.
Las delegaciones de Francia y Suiza manifestaron que no podan estar de acuerdo con
esta decisin del Comit, debido a sus obligaciones internacionales en virtud de la
Convencin de Stresa. (Vanse tambin loa prrafos 51 a 56 de este Informe.)
Normas internacionales individuales para los quesos en el Trmite 6 del Procedimiento
para la Elaboracin de Normas
Observaciones generales
40.
Se hizo una breve referencia a las deliberaciones de la Consulta Especial de la
FAO sobre la Escasez Mundial de Cuajo en la Fabricacin de Queso, celebrada del 8 al
11 de abril de 1968. Se seal que la disposicin relativa al empleo de "otras enzimas
adecuadas", significaba que nicamente deberan emplearse los preparados que fuesen
tecnolgicamente convenientes e inocuos desde el punto de vista higinico.
41.
El Comit consider una propuesta para suprimir la limitacin de 0,06% para la
bija y el caroteno, y lleg a la conclusin de que deba retenerse esta limitacin, ya que
su aprobacin por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios se basaba en la
informacin facilitada por el Comit de Expertos Gubernamentales en su dcimo
perodo de sesiones, en el sentido de que "una dosis mxima de 0,06%
aproximadamente abarcara probablemente todos los usos posibles", y teniendo en
cuenta que esta limitacin figurar en todas las normas individuales referentes a los
quesos que hablan sido ya aceptadas. El Comit convino en que la limitacin de 0,06%
se refera a la bija y al caroteno empleados solos o combinados.
42.
La delegacin de Portugal notific que en su pas no se permita la adicin de
lactoflavina y reservaba su posicin respecto al uso de los nitratos en los quesos. La delegacin de los Pases Bajos reserv su posicin respecto al uso del cido sdico y sus
sales y de los fosfatos en los quesos. La delegacin de la Repblica Federal de
Alemania reserv su posicin respecto al uso del cido srbico y sus sales.
Butterkse
43.
El Comit consider una propuesta para que se incluyese el requisito de
pasterizar la leche destinada a la fabricacin de quesos, a menos que el tiempo de
maduracin se ampliase a 60 das La delegacin de los Estados Unidos de Amrica
consider que este requisito era esencial, especialmente si se tena en cuenta que el
Butterkse tiene un contenido de humedad relativamente alto. El Comit se que, hasta
ahora, se haba abstenido de incluir disposiciones de carcter higinico en las normas
internacionales individuales para los quesos, y convino en que no se incluyera este tipo
de disposiciones, ya que pareca que era ms adecuado que figurase en la declaracin
de requisitos ms rigurosos en el momento en que un pas aceptaba una norma,
44.
El Comit aprob la norma para el Butterkse en el Trmite 6 del Procedimiento
antes citado, y decidi que el texto revisado, con las enmiendas que se indican a
continuacin, se enviasen al Gobierno para su aceptacin:
3.2.2
"sales de sodio y de potasio del cido ntrico, mx. 0,02% ......... por lo
menos 4 semanas de edad" deber suprimirse.
"bija y caroteno, mx. 0,06%, en peso, del queso" deber sustituirse por:
"bija y caroteno, solos o combinados, mx. 0,06%, en peso, del queso".
Esta norma figura en el Apndice II-A del presente Informe.

Coulommiers
45.
El Comit aprob la norma para el queso Coulommiers en el Trmite 6 del citado
Procedimiento y decidi que el texto revisado, con las siguientes enmiendas, se enviase
al Gobierno para su aceptacin:
4.3
4.7
4.8
Dimensiones: debern aadirse las palabras: "peso: por lo menos 140 g

de extracto seco por unidad, segn se
define en 4,3".
Debe decir:
"Contenido mnimo de grasa en el extracto seco: 40%".
Debe decir:
"Contenido mximo de humedad: 56%".
Esta norma figura en el Apndice II-B del presente Informe.

Gudbrandsdalsost
46.
EL Comit aprob la norma para el queso Gudbrandsdalsost en el Trmite 6 del
citado Procedimiento y decidi que el texto, revisado con las enmiendas que se indican
a continuacin, se enviase a los gobiernos para su aceptacin:
4.9
Debe suprimirse
5.
Debe decir:
Mtodo de fabricacin
5.1
Tratamiento trmico
Una mezcla normalizada de suero, leche y nata (crema) se evapora en

vaco a 40-60C aproximadamente hasta que el contenido de extracto
seco sea aproximadamente del 50%. La concentracin posterior se
realiza en una caldera que, en general, funciona en vaco a 70-80C,
seguida de un trata* miento trmico final a presin atmosfrica, o a una
presin ligeramente superior , a 105C aproximadamente.
5.2
Moldeo y formato:
Despus de concentracin final, el queso de suero se enfra a unos 80C,

se moldea y se le da forma en bloques rectangulares.
5.3
Otras caractersticas principales: no hay fermentacin ni

maduracin.
Esta norma figura en el Apndice II-C del presente Informe
Harzer Kse
47.
EL Comit aprob la norma para el queso Harzer en el Trmite 6 del
Procedimiento antes citado, y decidi que el texto, revisado con las enmiendas que se
indican a continuacin, se enviase a los gobiernos para su aceptacin:
3.2.1
carbonato sdico y carbonato clcico ........"

debe decir:
'hidrogen-carbonato sdico (NaHCO3) y carbonato clcico (CaCO3) ........"
4.3.2
Debe decir:
"Pesos: 25 a 250 g"
4.7
Debe decir:
"Contenido de grasa en el extracto seco entre 0% y 10%"
5.4
"Carbonato sdico" debe decir: "hidrogen-carbonato sdico"
Esta norma figura en el Apndice II-D del presente Informe.

Herrgrdsost
48.
EL Comit aprob la Norma para El queso Herrgrdsost en al Tramita 6 del
Procedimiento antes citado, y decidi que el texto, revisado con las siguientes
enmiendas, se enviase a los gobiernos para su aceptacin:
3.2.2
"Dihidrogen-fosfato sdico" debe decir

"dihidrogen-fosfato sdico (NaH2PO4) e hidrogen-fosfato disdico
(Na2HPO4)"
(El Gobierno de Suecia facilitar a la Secretara, para su incorporacin en
la Norma, la dosis mxima permitida).
4.3
Debe decir:
"Pesos usuales: cilindro: 12-14 kg
bloque: 12-15 kg"
4.7/
4.8
El Cuadro debe modificarse en la forma siguiente:
A
Herrgrdsost
B
Herrgrdsost
30%
C
Herrgrdsost
40%
Contenido minino de
grasa en el extracto
seco %
45
30
40
Contenido mximo de
humedad %
41
47
43
Contenido mnimo de
extracto seco %
59
53
57
Esta norma figura en el Apndice II-E del presente Informe.

Hushllsost
49.
El Comit aprob la norma para el queso Hushllsost en el Trmite 6 del citado
Procedimiento, y decidi que el texto, revisado con las siguientes enmiendas, se
enviase a los gobiernos para su aceptacin:
3.2.2
"Dihidrogen-fosfato sdico" debe decir:

"dihidrogen-fosfato sdico (NaH2PO4 ) y dihidrogen-fosfato disdico
(Na2HPO4) ".
(El Gobierno de Suecia presentara a la Secretara, para su incorporacin
en la Norma, la dosis mxima permitida.)
4.1.2
Debe decir:
"Breve descripcin: queso cilndrico pequeo con ojos irregulares
distribuidos uniformemente, sabor suave ligeramente cido, listo para el
consumo, normalmente despus de 2 meses",
4.3.1
Debe decir:
"Dimensiones usuales:
4.3.2
dimetro: 10-17 cm;

altura:
5-15 cm"
Debe decir:
"Pesos usuales: 1-2 kg"
4.6.2
Debe decir:
"Forma: irregular "
4.6.3
Debe suprimirse: "ojos redondos 3-10 mm; irregulares"
4.7/
4.8
EL Cuadro deber modificarse en la forma siguiente:
7.
A
Hushllsost
B
Hushllsost
50%
C
Hushllsost
55%
Contenido mnimo de
seco %
45
50
55
Contenido mximo de
humedad %
46
44
41
Contenido mnimo de
extracto seco %
54
56
59
Sexta lnea: "Hushllsost 60%" debe decir: "Hushllsost 55%"
Esta Norma figura en el Apndice II-F del presente Informe.

Norvegia
50.
EL Comit aprob la Norma para el queso Norvegia en el Trmite 6 del
Procedimiento antes citado, y decidi que el texto, revisado con las siguientes
enmiendas, se enviase al Gobierno para su aceptacin:
3.2.2
"Fosfato sdico dihidrgeno debe decir:

"dihidrgeno-fosfato sdico (NaH2PO4) e hidrogen-fosfato disdico
(Na2HPO4)"
(El Gobierno de Noruega presentar a la Secretara, para su
incorporacin en la Norma, la dosis mxima autorizada).
4.8
Debe decir:
"Contenido mximo de humedad:
a)
44%;
b)
47% para el queso con el

prefijo Baby."
Esta norma figura en el Apndice II-G del presente Informe.

Prioridades para el establecimiento de normas internacionales individuales para los
quesos
51.
El Comit tuvo ocasin de examinar un documento en el que se expona la
situacin en que se encontraban las actividades relativas al establecimiento de normas
individuales internacionales para los quesos el 15 de enero de 1969, y que, como
Apndice, figuraba la lista de las solicitudes presentadas para variedades de queso a
las cuales no se haba asignado prioridad alguna, y una propuesta para establecer una
primera y segunda lista de prioridades preparadas por la FIL, y que se basa,
principalmente, en la documentacin de que se dispona en enero de 1969. La lista de
prioridades es la siguiente:
Primera lista de prioridades

Brie
Camembert
Carr
Cream Cheese
Gorgonzola
Parmigiano Reggiano
Pecorino Romano
Romadur
Taleggio
Segunda lista de prioridades

Ekte Geitost
Elbo
Friesian
Grev
Jarlsberg
Leyden
Mnster
Nkkel
Norbo
Prstost
Tybo
El Comit tom nota de que las solicitudes relativas a los quesos Brie, Camembert y
Carr eran todava objeto de negociacin por parte de Francia y la Repblica Federal de
Alemania, y que aun no poda darse una fecha definitiva acerca de cundo se enviara
la solicitud correspondiente a la Secretara. El Comit tom nota adems, de que,
actualmente, est en fase de negociacin por los Estados Unidos, Australia, Canad,
Dinamarca y la Repblica Federal de Alemania, una solicitud revisada para el queso de
crema. Es probable que el texto modificado se facilite a la Secretara, al final del perodo
de sesiones del Comit. La delegacin de los Pases Bajos indic que las solicitudes
correspondientes a los quesos Friesian y Leyden se remitirn a la Secretara en 1970.
Se inform al Comit acerca de las nuevas cifras de produccin y exportacin relativas
al queso Prstost (pas solicitante: Suecia) - 6 000 toneladas y 1 000 toneladas,
respectivamente, y al queso Grev (pas solicitante: Suecia) - 3 000 toneladas y 500
toneladas, respectivamente.
52.
Por lo que respecta a los quesos Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Pecorino
Romano y Taleggio, el Comit tom nota de que la FIL tena el propsito de concederle
prioridad debido a su importancia comercial, pero que todava no se haba recibido
ninguna solicitud al respecto del Gobierno italiano. El Comit tom nota asimismo de
que Italia no haba aceptado la Norma General para el Queso A.6 y, por consiguiente,
no haba cumplido la condicin para la aceptacin de una solicitud de Norma individual
internacional para los quesos. En consecuencia, se convino en no establecer prioridad
alguna para la solicitud relativa al queso Taleggio. Por el contrario, se han recibido
solicitudes de normas para el queso Parmigiano o Reggiano y para el Gorgonzola, por
parte de los Estados Unidos. El Comit, en su 11 perodo de sesiones, ha pedido al
Gobierno de dicho pas que se pusiese en contacto con el Gobierno italiano con vistas a
llegar a un acuerdo sobre las solicitudes de los quesos Gorgonzola, Parmigiano
Reggiano y Pecorino Romano. (Vase tambin el prrafo 39 de este Informe.)
53.
El Comit, a continuacin, estableci el siguiente orden de prioridades y solicit
de la FIL que examinase las solicitudes relativas a los quesos que se enumeran a
continuacin:
Primera lista de prioridades

Brie
Camembert
Carr
Cream Cheese
Gorgonzola
Grev
Jarlsberg
Parmigiano Reggiano (o Parmesan
o Reggiano)
Pecorino Romano
Romadur
Segunda lista de prioridades

Ekte Geitost
Elbo
Friesian
Leyden
Mnster
Nkkel
Norbo
Prstost
Tybo
54.
Las delegaciones de Francia y Suiza indicaron que no apoyaran la inclusin de
las solicitudes relativas a los quesos Gorgonzola, Parmigiano Reggiano y Pecorino
Romano en la lista de prioridades ya que Francia, Suiza e Italia son Estados signatarios
de la Convencin de Stresa. La delegacin de Francia pidi adems, que no se
estableciese una norma individual para el queso Mnster, ya que la denominacin
Mnster era una "apellation d'origine" . (denominacin de origen) en su pas. A peticin
del pas solicitante (Repblica Federal de Alemania) apoyado por la delegacin de los
Estados Unidos, el Comit acord mantener esta solicitud en la lista anterior.
55.
Se inform adems al Comit de que se haba recibido del Gobierno de
Argentina una solicitud relativa al queso "Grana Argentina", que se describe como un
queso para rallar, que se diferencia notablemente de las otras variedades de queso
para esta finalidad. La documentacin justificante pertinente de esta solicitud llegar a
poder de la Secretara en un prximo futuro.
56.
El Comit tom nota tambin de que la Secretara haba solicitado de los
gobiernos que le haban remitido solicitudes para el establecimiento de normas
individuales internacionales para los quesos, que le enviasen los ltimos datos sobre la
produccin y comercio de las distintas variedades en cuestin, y que indicasen si las
respectivas legislaciones nacionales se haban modificado o estaban en vas de ser
modificadas en el curso de los dos o tres prximos aos.
Quesos de veta azul
57.
El Comit estudi de nuevo, en el curso de este perodo de sesiones, la cuestin
de si seria factible elaborar normas internacionales de grupo, en lugar de normas
internacionales individuales para aquellas variedades de queso que pudieran
considerarse que tenan caractersticas comunes suficientes para que esta solucin
fuese viable. El debate sobre este tema se centr principalmente sobre los quesos de
veta azul. El Comit tuvo ocasin de examinar los documentos preparados por la
delegacin de los Estados Unidos de Amrica que se facilitaron en el curso de la
reunin. Uno de estos documentos, que se present en forma tabular para demostrar
que las caractersticas que figuraban en los proyectos de las normas individuales para
los quesos Danablu, delost, Blue Cheese, Edelpilzkse, Mycella y Normanna eran tan
parecidas entre s que se justificaba la elaboracin de una sola norma para dichos
quesos. El segundo documento contena la norma propuesta para estos quesos, titulada
"Norma propuesta para las variedades de quesos de veta azul elaboradas a partir de
leche de vaca:.
58.
La mayora de las delegaciones no quedaron convencidas, teniendo en cuenta
los datos que se presentaban en la tabla, de que los quesos mencionados fuesen tan
similares como para justificar su agrupacin en una sola norma. Incluso aunque las
diferencias no parecieran ser importantes sobre el papel-y las opiniones no fueron
unnimes en cuanto a que las diferencias fueran insignificantes - las propiedades
organolpticas podran variar segn los mtodos de fabricacin. La FIL haba intentado
elaborar una norma de grupo para las variedades de veta azul, pero en vista de las
dificultades con que se haba tropezado, no haba podido preparar el documento para
ese perodo de sesiones. Por tanto, se convino en continuar con las normas individuales
y estudiar ms adelante si sera factible establecer una norma de grupo para algunos o
para todos estos quesos, o idear cualquier otra clase de agrupamiento* La delegacin
de los Estados Unidos de Amrica expres el deseo de que se hiciera constar en acta
su convencimiento de que sera, a la vez, lgico y factible elaborar una sola norma para
estos quesos de veta azul y que era innecesario proseguir con el desarrollo de normas
individuales para estos quesos.
Normas internacionales individuales para loa quesos en el Trmite 3 del Procedimiento
del Comit
59.
El Comit examin los proyectos de normas para los quesos Esrom, Maribo y
Fynbo y convino en que estas normas, revisadas con las enmiendas que se indican a
continuacin, deberan enviarse a los gobiernos solicitando sus observaciones:
3.2.2
" - bija, caroteno, mximo 0,06%, en peso, del queso" debe decir:
"- bija y caroteno, solos o combinados, mximo 0,06%, en peso, del
queso".
Los proyectos de normas figuran en los Apndices III-A y III-C del presente Informe.
60.
El Comit examin a continuacin los proyectos de normas para los siguientes
quesos de veta azul: delost, Blue Cheese, Edelpilzkse, Mycella y Normanna, y
convino en que estas normas, revisadas, con las enmiendas que se indican a
continuacin, deberan enviarse a los gobiernos solicitando sus observaciones:
delost
3.2.2
"dihidrogen-ortofosfato sdico" debe decir:

"dihidrogen-fosfato sdico (NaH2PO4) e hidrogen-fosfato disdico
(Na2HPO4)".
(El Gobierno de Suecia presentar a la Secretara, para su incorporacin
en la norma, la dosis mxima autorizada.)

3.2.2
En la cuarta lnea, debern suprimirse las palabras "colorante inocuo

artificial verde o azul".
En la novena lnea, debern suprimirse las palabras "de origen animal o
vegetal."
(El Gobierno de los Estados Unidos de Amrica presentar a la
Secretara, para su incorporacin en la norma, las dosis mximas
autorizadas para los colorantes y la frmula para el agente de blanqueo.)
Las delegaciones de la Repblica Federal de Alemania, Pases Bajos y
Portugal, reservaron sus posiciones en cuanto al uso de los colorantes
artificiales y el agente de blanqueo.
La delegacin de los Estados Unidos de Amrica sea!6 que la mezcla

blanquean. te se haba venido utilizando mucho tiempo en la industria
molinera de cereales y en la fabricacin de quesos. En un futuro prximo,
se cambiar por una mezcla de perxido de benzoilo (en una cantidad
del 16%, aproximadamente) con almidn y sal. La razn de mezclar el
perxido de benzoilo con sustancias inertes es que, en estado puro, es
muy explosivo. Los colorantes y el agente de blanqueo se utilizaron para
conseguir un contraste ms destacado entre las vetas azules y el cuerpo
del queso.
7.
Marcado y etiquetado
Debe aadirse la siguiente frase:
"Deber indicarse en la etiqueta el uso de colorantes alimentarios y de
agentes e blanqueo".
Se seal a la atencin del Comit la posibilidad de que en muchos
pases, aparte de los Estados Unidos, la denominacin "Blue Cheese"
pudiera considerarse no como un nombre de variedad, sino como una
denominacin de grupo. Por tanto, el Comit consider que sera
necesario incluir en la norma una seccin relativa al mbito de aplicacin,
excluyendo especficamente otras variedades de queso de veta azul.
Varias delegaciones y representantes de la FIL indicaron que no
consideraban la denominacin de "Blue Cheese" como un nombre de
variedad* La delegacin de los Estados Unidos de Amrica se opuso a la
introduccin de una seccin sobre el mbito de aplicacin y aadi que,
en su pas, el queso de veta azul era una variedad bien definida y
establecida para la que exista una norma nacional. Seal adems, que
los quesos de veta azules importados en los Estados Unidos estaban
sujetos al cumplimiento de esta horma y se consideraban tipos similares
de la misma variedad.
La delegacin de Francia se refiri a las posibles serias dificultades que
podran plantearse si su "fromage bleu" se exportara a un pas de habla
inglesa que hubiese aceptado la norma para el Blue Cheese. La dificultad
estribaba en que, si se exiga que la etiqueta para el "fromage blue"
estuviese redactada en ingls, se corran grandes riesgos de que el
"fromage blue" tuviera que cumplir las disposiciones de la norma para el
Blue Cheese, que eran notablemente diferentes de las establecidas para,
el "fromage blue". Se convino en que se solicitasen las opiniones de los
gobiernos sobre este punto concreto.
Edelpilzkse
4.2
Debe decir: "Forma: cilndrica plana o cuadrada".
Mycella
Sin modificaciones.
Normanna
4.2
Debe decir: "Forma: cilndrica plana o cuadrada"
4.9
Debe decir: "El queso Normanna no se comercializa hasta que tiene por
lo menos 60 das de edad, en el caso en que se haya fabricado con leche
sin pasterizar."
Los proyectos de normas figuran en los Apndices II-D a III-H del presente Informe.
Nitrosaminas en los quesos
61.
El Comit tuvo ocasin de examinar un documento de la FIL sobre las
nitrosaminas en los quesos, preparado por el Dr. J. G. van Ginkel (Pases Bajos). El
Comit expres su satisfaccin por este excelente y utilsimo trabajo, que, segn se
inform, se haba enviado al Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y al Comit
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
ENMIENDAS PROPUESTAS A LA NORMA GENERAL PARA EL QUESO A-6
62.
El Comit, en su ltimo perodo de sesiones, haba decidido que serla
conveniente introducir en la Norma General una nueva seccin titulada "mbito de
aplicacin", y modificar la definicin de queso con el fin de tener en cuenta los mtodos
cambiantes de fabricacin. El Comit haba redactado la seccin relativa al mbito de
aplicacin y una definicin modificada para el queso, que se haba enviado a los
gobiernos solicitando observaciones. Todos los gobiernos que haban enviado
observaciones convinieron en que en la Norma debera haber una seccin relativa al
mbito de aplicacin. A la luz de las observaciones recibidas sobre la seccin "Ambito
de aplicacin", el Comit la modific ligeramente en la siguiente forma:
"Ambito de aplicacin
Esta norma se aplicar a todos los quesos que se ajusten a la definicin de
quesos. A reserva de las disposiciones de esta norma, en las normas
internacionales individuales para los quesos, o en las normas de grupo, podrn
estipularse requisitos ms especficos y, en tales casos, se aplicarn los
requisitos ms especficos de dichas normas respecto a la variedad particular o
grupos de quesos en cuestin."
63.
El Comit tuvo ocasin de examinar la siguiente definicin revisada de queso,
que se haba redactado en el curso de su 11 perodo de sesiones:
"Definicin
Se entiende por queso, el producto fresco o madurado, obtenido de la leche
natural, nata (crema), leche total o parcialmente desnatada (descremada), suero
de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos, por
separacin del suero des-pues de la coagulacin o con cualquier otro mtodo
apropiado con el que se obtenga el mismo resultado."
64.
EL Comit tuvo tambin ocasin de examinar la siguiente definicin revisada de
queso, propuesta por la delegacin de la Repblica Federal de Alemania;
"Se entiende por queso, el producto fresco o madurado obtenido de la leche
natural, nata (crema), leche total o parcialmente desnatada (descremada), suero
de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos por
separacin del suero despus de la coagulacin. La separacin del suero podr
sustituirse por cualesquiera otros procedimientos con los que se obtenga el
mismo resultado."
La actual definicin de queso de la Norma General es la siguiente:
"Definicin
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, obtenido por separacin
de suero, despus de coagulacin de la leche natural, nata, leche total o
parcialmente desnatada, suero de mantequilla o una combinacin de algunos o
de todos estos productos."
65.
Aunque la mayora de los gobiernos, que haban enviado observaciones sobre la
definicin revisada, propuesta por el Comit en su anterior perodo de sesiones, haban
considerado que era satisfactoria, las cuestiones que se plantearon durante el curso de
los debates, indujeron al Comit a aplazar la adopcin de una decisin sobre la
definicin revisada hasta el prximo perodo de sesiones. Las delegaciones que se
mostraron a favor de la definicin revisada, redactada por el Comit en su ultimo
perodo de sesiones, subrayaron que la actual definicin era indebidamente restrictiva,
ya que no tena en cuenta la aplicacin de la nueva tecnologa a la fabricacin de los
quesos. De los debates se dedujo que el problema no estribaba solamente en
determinar si en la definicin deba preverse un proceso alternativo para la separacin
del suero, tal como se reflejaba en el texto propuesto por la delegacin de la Repblica
Federal de Alemania, sino que adicionalmente, si la coagulacin con la formacin de un
gel era o no un proceso Indispensable en la fabricacin de quesos. El texto, redactado
por el Comit en su anterior perodo de sesiones, podra interpretarse en el sentido de
que sera admisible un proceso alternativo para la coagulacin y separacin del suero.
66.
El Comit decidi solicitar las opiniones de los gobiernos sobre:

i)
Si en la definicin debe estipularse o no que la coagulacin con la formacin

de un gel es un proceso necesario para la fabricacin de quesos, y
ii)
Si, en el caso de que la coagulacin con la formacin de un gel no se

considere como un proceso esencial para la fabricacin de quesos, qu
procesos se utilizan, o se piensa utilizar en sustitucin de la coagulacin?
A este respecto, el Comit pidi tambin a la FIL que proporcionara, para su prximo
perodo de sesiones, informacin sobre los progresos tecnolgicos, en relacin a los
incisos (i) y (ii) anteriores, logrados en la fabricacin de quesos. El Comit reconoci
que probable* mente muchos pases contaban con normas que regulaban la fabricacin
de los quesos, y que estas normas figuraran en las respectivas legislaciones o
reglamentos nacionales.
67.
EL Comit hizo observar que el empleo en la definicin del trmino "resultado"
era ambiguo, y que estara ms de acuerdo con la idea que el Comit tena a este
respecto, si se cambiase el trmino "resultado por el trmino "producto" Al proponer
este cambio, el Comit deseaba sealar a la atencin de los gobiernos los principios
que se expresaban en la nota al Trmite 1 del Procedimiento para la Elaboracin de
Normas Internacionales Individuales para los Quesos:
"El mtodo de fabricacin ser el que se indica en la norma, o en cualquier otro
mtodo con el que se produzca un queso que tenga las mismas propiedades
fsicas, qumicas y organolpticas del queso producido segn el procedimiento
indicado en la norma."
REVISION PROPUESTA DE LA NORMA PARA LA LECHE EVAPORADA, A-3
68.
El Comit observ que solamente siete Gobiernos haban enviado sus
observaciones acerca de la decisin de la mayora del Comit, adoptada en su ltimo
perodo de sesiones, de modificar la Norma A-3 sobre la leche evaporada a partir del 1
de enero de 1970 para fijar un mnimo de 7,8 % de grasa, en peso, y un mnimo de

25,9% de extracto seco de la leche, en peso. En vista de esto, y teniendo en cuenta que
la actual norma haba sido ya aceptada por 45 gobiernos, el Comit decidi no introducir
por el momento modificacin al. guna en la norma respecto a estas disposiciones. El
Comit acord que se tratase nuevamente de obtener el punto de vista de los
gobiernos, especialmente de aquellos que ya haban aceptado la norma, sobre la
anterior propuesta del Comit, y que ste, en su prximo perodo de sesiones,
examinara los diferentes puntos de vista que se le enven. Por lo que respecta a los
aditivos alimentarios, el Comit acord en su 11 perodo de sesiones que en la seccin
de la norma, relativa a las adiciones permitidas, se indique claramente cual es la
situacin de los varios aditivos alimentarios que se enumeran. El Comit tomo nota de
que los aditivos enumerados en la norma haban sido sancionados por el Comit del
Codex sobre Aditivos Alimentarios y que, por consiguiente, figurarn como aditivos
aprobados. De conformidad con la decisin de carcter general, adoptada por el
Comit, la Secretara editar la seccin de la norma referente al etiquetado. El Comit
acord que examinara la norma en su totalidad, en su prximo perodo de sesiones, en
el Trmite 5. (Vase Apndice VI del Informe del 11 perodo de sesiones del Comit.)
ENMIENDA PROPUESTA A LA DECISION N 5
69.
La delegacin de Australia indic que la leche condensada y evaporada se
preparaba recombinando ingredientes lcteos desecados con agua. Por tanto, sugeran
que esta prctica se autorice con arreglo al Cdigo de Principios, aadiendo el siguiente
texto a la Decisin N 5 de las 'Decisiones del Comit concernientes a algunas
declaraciones de aceptacin", que figura en la sexta edicin del Cdigo de Principios:
"....... o por reconstitucin o recombinacin con ingredientes de la leche".
El Comit acord invitar a los gobiernos a que enven sus observaciones acerca de la
enmienda propuesta. El texto enmendado figura en el Apndice IV del presente Informe,
QUESOS FUNDIDOS
70.
Se inform al Comit que, en el curso del perodo de sesiones, se haban
reunido expertos de varios pases interesados en establecer normas para los quesos
fundidos, y estos expertos haban revisado las tres normas que el Grupo de Redaccin
sobre los Quesos Fundidos haba elaborado durante su ultimo perodo de sesiones, a la
vista de las observaciones recibidas sobre las mismas. El Dr. J. B. Stine (EE.UU.), que
el ao pasado fue Presidente del Grupo de Redaccin sobre los Quesos Fundidos,
indic que los expertos haban logrado resolver, hasta cierto punto, varias dificultades, y
que haban aprobado los proyectos revisados para los productos en cuestin. Se seal
que se haban hecho nuevos cambios importantes en los proyectos revisados en
relacin con los que se enviaron a los gobiernos para obtener observaciones en el
(Ultimo perodo de sesiones. Los productos se han reclasificado de acuerdo con los
siguientes epgrafes:
a) "Queso ......... fundido" o "queso fundido .........*"
b) "Quesos fundidos" o "quesos fundidos para untar o extender"
c) Preparados a base de queso fundido: "Process(ed) Cheese Food" y
"Process(ed) Cheese Spread".
Se seal especialmente el hecho de que, dados los amplios mrgenes de composicin
de los productos regulados por las normas, de los incisos (a) y (b) anteriores, quiz
fuese necesario que, con el fin de abarcar a todos los productos en cuestin, se
permitiese que los contenidos de grasa y de slidos de dichos productos se rijan por las
respectivas legislaciones nacionales si las hubiere. El Comit no se encontraba en
posicin de poder llegar a una conclusin definitiva sobre esta cuestin. Por tanto,
acord sealar concretamente a la atencin de los gobiernos la necesidad de examinar
estas propuestas y de enviar observaciones sobre las mismas para el prximo perodo
de sesiones del Comit, En vista del hecho de que se han propuesto cambios
importantes en los tres proyectos de Normas Generales, el Comit decidi remitirlas de
nuevo al Trmite 5 para pedir observaciones a los gobiernos. Los proyectos de normas
figuran en los Apndices V-A a V-C del presente Informe.
*
El espacio en blanco deber llenarse con el nombre o nombres de la variedad de queso.
LECHES FERMENTADAS
71.
El representante de la FIL seal que no pareca que existiera una necesidad
urgente de elaborar normas para las leches fermentadas, dado el pequeo volumen del
comercio internacional en estos productos. No obstante, el Comit opin que exista un
comercio importante entre ciertos pases de algunos de estos productos,
especialmente del yogurt. En consecuencia, el Comit decidi que continuara con la
elaboracin de normas para los tipos principales de leches fermentadas, especialmente
yogurt y leche desnatada (descremada) acidificada. Se solicit de la Secretara que
preparase un proyecto de norma para el yogurt, en consulta con la FIL. Se pidi
igualmente a la Secretara que solicitase informacin de los gobiernos sobre sus
normas o reglamentos relativos al yogurt.
PROYECTO PE NORMA PARA LA NATA (CREMA, A-9)
72.
El Comit tuvo ocasin de examinar el proyecto de norma, preparado por un
grupo de redaccin en el 11 perodo de sesiones del Comit. Tambin dispuso de las
observaciones enviadas por ocho gobiernos. Durante el dcimo y el 11 perodos de
sesiones del Comit se plante la cuestin de si deberan incluirse o no definiciones
para la nata (crema) esterilizada y para la "nata" (crema tratada a temperaturas
ultraelevadas). El Comit examin igualmente la cuestin del uso de aditivos en las
natas (cremas), as como en la crema rica en grasa para ser empleadas en los batidos.
El Comit, a continuacin, consider el proyecto, punto por punto, examinando
detenidamente los siguientes aspectos:
Definicin, composicin y denominaciones: El Comit examin una propuesta hecha por
la de-legacin de Nueva Zelandia para que se elaborase una norma separada para la
nata (crema) reconstituida y recombinada. Esta sugerencia fue apoyada por algunas
delegaciones, que indicaron que sus legislaciones nacionales no autorizaban la
recombinacin de la nata (crema). Otras delegaciones propusieron que se incluyesen
en la norma disposiciones sobre la nata (crema) que no fuese nata (crema) pasterizada,
o que se establecieran normas separadas para la nata (crema) y para la nata (crema)
batida, adems de la norma propuesta para el producto recombinado. Algunas
delegaciones dudaban de la necesidad de elaborar normas separadas para estos
productos, y subrayaron que se pretenda que la norma fuese una norma de
composicin relativa a la nata (crema) sin hacer referencia a la elaboracin. Algunas
delegaciones dudaban que fuese necesario elaborar normas separadas para estos
productos, y subrayaron que se pretenda que la norma fuese una norma de
composicin relativa a la nata (crema) sin hacer referencia a la elaboracin. Se seal
que en la norma para la nata (crema) sera necesario insertar una clusula relativa al
mbito de aplicacin, en el caso de que dicha norma no tuviera que aplicarse a todas
las natas (cremas) independientemente del tipo de elaboracin empleada. Respecto a la
terminologa empleada en la definicin, en el sentido de que la nata (crema) era un

"producto rico en grasas separado de la leche" el Comit lleg a la conclusin de que
esta definicin era aceptable, en la inteligencia de que el trmino "separado" no se
refera al empleo de ningn dispositivo mecnico determinado para lograr el
enriquecimiento de la grasa. El Comit consider tambin que el valor sobre el
contenido mnimo de grasa, acordado por el Grupo de Redaccin, constitua una
transaccin, e hizo observar que varios pases hubieran preferido un contenido mnimo
de grasa de, por lo menos, 12 por ciento, en lugar del 10 por ciento propuesto para la
"semi-nata (semi-crema)".
Aditivos alimentarios; El Comit tom nota de las propuestas presentadas por varios
gobiernos y delegaciones para que se incluyesen disposiciones relativas a los aditivos
necesarios para la fabricacin de las natas (cremas) mencionadas anteriormente, y
decidi que se pidiese a la FIL y a los gobiernos que facilitasen informacin tcnica
sobre estos aditivos.
73.
El Comit acord adems que, en el prximo perodo de sesiones, se
examinase la cuestin de la nata (crema) recombinada y reconstituida, teniendo, en
cuenta las observaciones enviadas por los gobiernos, y que se solicitaron en virtud de la
Decisin N 5 de las "Decisiones del Comit concernientes a algunas declaraciones del
Comit concernientes a algunas declaraciones de aceptacin". EL objeto de la
enmienda era autorizar la fabricacin de los productos lcteos, regulados por las
normas del Codex, mediante la reconstitucin o recombinacin de ingredientes lcteos
(vase prrafo 69 de este Informe), Se pidi a la Secretara que preparase un
documento con los antecedentes histricos de la Decisin No 5
74.
El Comit, por ltimo, decidi retener el proyecto de norma en el Trmite 5 del
Procedimiento del Comit, y solicitar observaciones de los gobiernos, especialmente
acerca de la conveniencia de establecer normas separadas para:
nata (crema) pasterizada
nata (crema) esterilizada
nata (crema) reconstituida y recombinada
nata (crema) para batidos (y batida)
PROYECTO DE NORMA PARA LA LECHE EN POLVO RICA EN GRASA, SEMI-NATA
(SEMI-CREMA) Y PARA LA NATA (CREMA EN POLVO), A-10
75.
El Comit tuvo ocasin de examinar el proyecto de norma, que haba sido
preparado por la Secretara a peticin del Comit, en su 11 perodo de sesiones, y
tambin pudo examinar las observaciones enviadas por nueve gobiernos. Se estudi el
proyecto punto por punto, prestndose una atencin especial a los siguientes temas:
1.
Definicin y 2. Factores esenciales de composicin y calidad: Algunas
delegaciones expresaron la opinin de que la norma deba regular solamente aquellos
productos que tuviesen ms del 40 por ciento de contenido de grasa de leche, ya que
los productos con un contenido de grasa considerablemente ms elevado se destinaban
en su mayora a usos industriales. Las leches en polvo, con un contenido no menor del
40 por ciento de grasa, podran denominarse "nata (crema) en polvo, y no haba
necesidad alguna de relacionar el contenido graso de los productos desecados con los
productos lquidos, ya que los productos desecados no se utilizaban normalmente para
fines de reconstitucin. Otras delegaciones opinaron que era conveniente establecer
una relacin entre el contenido de grasa de los productos en polvo y los
correspondientes productos lquidos, y que la nata (crema) en polvo debera tener un

contenido de grasa de, por lo menos, 65 por ciento, segn se prev en el proyecto de
norma. El Comit acord que no se modificasen las Secciones 1 y 2 del proyecto, y
tom nota de las objeciones formuladas por las delegaciones de Dinamarca y la
Repblica Federal de Alemania.
3.
Aditivos alimentarios: El Comit consider las propuestas de que se incluyesen
otros aditivos tecnolgicamente necesarios, tales como la lecitina y los mono- y
diglicridos de cidos grasos no polimerizados, agentes antiaglutinantes y los agentes
fluidificantes, y pidi a la Secretara que solicitase informacin de los gobiernos respecto
a qu aditivos habra que incluir en la norma, particularmente por lo que se refiere a las
leches en polvo para fines especiales. El Comit seal que una delegacin se
inclinaba a considerar a los productos en polvo con cales adiciones como productos
compuestos, de acuerdo con el Artculo 3 del Cdigo de Principios. Quedaba
sobreentendido que la inclusin de aditivos adiciona les debera considerarse tambin
para la leche en polvo con un contenido de grasa de leche menor del 40 por ciento.
4.
Etiquetado; Se suscit la cuestin de si la disposicin "cualquier otro trmino
cualificativo adecuado" (para sustituir al trmino "semi". para designar un polvo con 50 a
un 65 % de grasa) podra interpretarse que se cumpla si se emplease, por ejemplo, la
cifra del 50%. El Comit convino en que tal interpretacin no sera aceptable, ya que el
consumidor no quedara convenientemente informado empleando una denominacin
como, por ejemplo, "nata (crema) en polvo al 50%", teniendo en cuenta que el contenido
mnimo de grasa para la nata (crema) en polvo era de 65%. Se convino, sin embargo,
en que una declaracin del contenido real de grasa de la leche no inducira a error. Se
decidi pedir a los gobiernos que enviasen sus observaciones acerca de qu tipo de
denominacin consideraban satisfactoria. Se oconvino adems, en que debera ser
obligatoria la indicacin en la etiqueta del porcentaje de grasa, segn se haba
estipulado para el proyecto de norma para la nata (crema). La delegacin del Reino
Unido no estuvo de acuerdo con esta decisin, ya que, en su opinin, la indicacin en la
etiqueta del porcentaje de grasa no era ni necesaria para los fabricantes de productos
obtenidos a base de estos polvos ni informativa para los consumidores* El proyecto de
norma, en la forma enmendada, se enviara a los gobiernos solicitando sus
observaciones en el Trmite 5 del Procedimiento.
PROYECTO DE NORMA PARA LOS HELADOS DE CREMA Y LOS HELADOS PE
LECHE EN EL TRAMITE 4
76.
El Comit, teniendo en cuenta su anterior decisin, que figura en el prrafo 31
de este Informe, decidi no continuar con el estudio detallado del proyecto de norma
para los helados de crema y los helados de leche en el Trmite 4 del Procedimiento* El
Comit acord esperar al resultado de las deliberaciones de la Comisin del Codex
Alimentarius en su prximo perodo de sesiones, e indic que, en el caso de que la
Comisin solicitase del Comit que ste examinara el conjunto de la cuestin de los
helados comestibles mediante la creacin de un grupo especial, sera conveniente que
este grupo especial celebrase una reunin inmediatamente antes del prximo perodo
de sesiones del Comit. En este caso, el Grupo Especial estara en condiciones de
presentar su informe al Comit.
GHEE
77.
El Comit, en su 11 perodo de sesiones, haba solicitado de la FIL que
preparase un proyecto de norma para el ghee, teniendo en cuenta la informacin que
habra de obtenerse de los Estados Miembros de la FAO y de la OMS sobre la

legislacin sobre este producto, especialmente sobre su definicin.
78.
El Comit seal que de las nueve contestaciones recibidas de los gobiernos,
nicamente un pas era fabricante importante de este producto y que, en las
legislaciones nacionales de los nueve pases que haban enviado observaciones, no
existan disposiciones jurdicas al respecto. Se seal a la atencin del Comit el hecho
de que no se haban recibido datos de los pases asiticos, algunos de los cuales
fabrican ghee en cantidades importantes.
79.
El Comit seal adems, que, en la FIL, se estaban preparando proyectos de
disposiciones para el ghee, que formaran parte de una norma internacional para la
grasa de leche (anhidra), preparada por el Dr. L. F, Gunnis, de Australia. El
representante de la FIL indic que su Organizacin deseara disponer de ms
informacin de los Estados Miembros de la FAO sobre las definiciones nacionales de
este producto, as como de las normas para el mismo, y que la FIL continuara
preparando un proyecto de norma para el Comit. Las delegaciones de Australia y
Nueva Zelandia manifestaron su inters por el establecimiento de una norma para el
ghee. Se invit a los gobiernos a que presentaran nuevos datos a la Secretara.
MANTEQUILLA PARA COCINAR
80.
El Comit lleg a la conclusin, en vista de las observaciones recibidas de los
gobiernos, de que no le pareca necesario elaborar una norma para la mantequilla de
cocinar, ya que este producto est debidamente comprendido en la Norma N A.1 sobre
la mantequilla y la mantequilla de suero.
81.
La delegacin de Nueva Zelandia reserv su posicin acerca de la decisin del
Comit de no proseguir con la norma para la mantequilla para cocinar.
METODOS DE ANALISIS DE LA FIL/ISO/AQAO
82.
El Comit tom nota de las siguientes declaraciones de los representantes de la
FIL y de la AQAO por las que se excusan ante el Comit por no haberles sido posible,
en el transcurso del ao pasado, elaborar ningn otro mtodo conjunto de anlisis para
someterlo a la consideracin del Comit. Sin embargo, se esperaba que para el prximo
perodo de sesiones del Comit se dispusiese de nuevos mtodos conjuntos.
"Declaracin de la FIL
Debido a circunstancias ajenas a su voluntad, los delegados oficiales de la ISO
no haban podido trasladarse a Roma y, por ello, no haba sido posible celebrar
este ao la habitual reunin FIL/ISO/AQAO, proyectada, en principio, para el A
de julio de 1969. No obstante, se celebr la reunin de los miembros de las tres
organizaciones en Roma, el 10 de julio de 1969. Era de lamentar que, por
diversas razones, entre ellas el aplazamiento de las reuniones de la FIL en 1968,
no se hubieran podido hacer progresos importantes desde el 11 perodo de
sesiones del Comit Mixto FAO/OMS sobre el Cdigo de Principios, en lo
relativo a la elaboracin conjunta de normas de anlisis. Se lleg a un acuerdo
para hacer ms breve el actual procedimiento de trabajo, y se esperaba que,
despus de celebrar otras consultas detenidas entre las tres organizaciones,
pudiese comunicarse al prximo perodo de sesiones del Comit sobre el Cdigo
que se haban hecho notables progresos."
"Declaracin de la AQAO
La AQAO debe recordar al Comit que no haba celebrado ninguna reunin
conjunta con los representantes de las tres organizaciones presentes, despus
de la reunin de 1967. Tena entendido que los problemas internos, tanto en el
seno de la FIL como en el de la ISO, haban contribuido en gran manera a esta
situacin y a la falta de progresos durante el pasado ao. La AQAO esperaba
que el procedimiento revisado, elaborado ayer, pueda ser aceptado por la FIL y
por la ISO, y que las tres organizaciones puedan de nuevo proseguir la labor que
ha llevado a la adopcin de las diversas normas actuales sobre los mtodos de
anlisis. La AQAO debe examinar la situacin muy atentamente el ao prximo
y, en caso necesario, deber estar preparada para adoptar las oportunas
medidas necesarias para que la AQAO pueda continuar sus trabajos que le
permitan elaborar los mejores mtodos analticos posibles para este Comit de
Expertos Gubernamentales."
83.
EL Comit tom nota de las observaciones enviadas por los gobiernos sobre los
proyectos de mtodos de anlisis en el Trmite (d) para los siguientes mtodos:
B.9
B.10
B.11
Determinacin del contenido de agua, del extracto seco magro y de

la materia grasa de la mantequilla, en una sola muestra;
Determinacin del contenido de materia grasa en el queso de suero;
Determinacin del contenido de extracto seco en el queso de suero.
Se convino en trasladar las observaciones de los gobiernos a la FIL, la ISO y la AQAO,

para la ulterior elaboracin de las normas.
TEMAS PRINCIPALES DE ESTUDIO PARA EL PROXIMO PERIODO DE SESIONES
DEL COMITE
84.
El Comit tom nota de que probablemente tendra que ocuparse de las
siguientes materias en su prximo periodo de sesiones:
-
situacin de las aceptaciones;
refundicin de las normas en el formato convenido, junto con el examen de

las secciones correspondientes a aditivos y etiquetado, antes de su
publicacin en la sptima edicin del Cdigo de Principios;
recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius, acerca del prrafo

10, que regula las relaciones entre el Comit y la Comisin, y sobre la
cuestin de los helados comestibles;
Normas internacionales individuales para los quesos en los Trmites 5 y 3;
Norma general para el queso A.6;
Norma para la leche evaporada A.3;
Normas para la nata (crema) A.9 y la nata (crema) en polvo A.10;
Normas para los quesos fundidos;
Informe de la Secretara sobre el yogurt y la leche descremada acidificada;
nuevo examen de la Decisin N 5 (vanse prrafos 69 y 73);
mtodos de anlisis de la FIL/ISO/AQAO; y
otras cuestiones.
CUESTIONES DIVERSAS
Productos de leche de oveja y de cabra

85.
El Comit consider las siguientes recomendaciones del Cuadro de Expertos de
la FAO en el Aprovechamiento de la Leche de Oveja y Cabra (primera reunin, 24-29
marzo 1969):
a) que se seale una vez ms a la atencin de los gobiernos las ventajas de
adoptar el Cdigo de Principios referentes a la Leche y los Productos
Lcteos;
b) que se seale a la atencin de los gobiernos la importancia de establecer
normas individuales para los productos de la leche de oveja y cabra;
c) que se seale a la atencin de los delegados, que asistan al prximo perodo
de sesiones del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales
sobre el Cdigo de Principios, la ventaja de que se prohiba el uso, para la
denominacin de los productos lcteos, de nombres o descripciones
utilizados para designar productos que tradicionalmente se fabrican con
leche de oveja o cabra, y que, en la medida de lo posible, se incluya una
mencin en ese sentido en las Notas Explicativas del Cdigo de Principios.
86.
El Comit opinaba que ya se estaba ocupando de las cuestiones recomendadas
por el Cuadro de Expertos de la FAO, y que el Cdigo de Principios regula
adecuadamente la cuestin de la denominacin apropiada de los productos lcteos,
segn el origen de la leche. Tambin indic que, con arreglo al Procedimiento para la
Elaboracin de Normas Internacionales Individuales para los Quesos, ser posible
ocuparse del estudio de los quesos elaborados a base de leche de oveja y cabra.
Definicin de leche esterilizada
87.
El Comit tom nota de que el Comit FAO/OMS de Expertos en Higiene de la
Leche haba recomendado que se estableciese una definicin para la leche esterilizada.
El Comit estim que no slo deba considerarse la leche esterilizada, sino que,
tambin, deba estudiarse detenidamente las definiciones para los otros tratamientos
trmicos de la leche y los productos lcteos. El Comit pidi a la FIL que llevase a cabo
un estudio de los diversos tratamientos a que se someten la leche y los productos
lcteos, y que formule sus recomendaciones al respecto. El Comit tambin tom nota
de que el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche examinar la
cuestin de las definiciones de los mtodos de esterilizacin de la leche, pasterizacin
de la leche y, tambin, de otros mtodos que no sean los tratamientos trmicos. El
Comit convino en que examinara estas cuestiones una vez que reciba la informacin
de la FIL y del Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche.
Productos lcteos de imitacin
88.
El Comit expres su conformidad con la recomendacin del Comit de
Expertos FAO/OMS sobre Higiene de la Leche de que, a fin de proteger la salud de los
consumidores, los productos lcteos de imitacin sean objeto de las mismas normas de
higiene que se aplican a los otros proudctos lcteos. El Comit examin adems otros
productos, algunos de los cuales eran alimentos ricos en protenas, que podran imitar a
los productos lcteos y con-vino en que, si las delegaciones deseaban presentar
informacin sobre tales productos, sera posible considerar este asunto, junto con otras
cuestiones, en el prximo perodo de sesiones del Comit. Se inform al Comit de que
el Comit del Codex sobre Alimentos para Regmenes Especiales, a peticin de varios
pases en vas de desarrollo, se estaba ya ocupando ' del estudio del problema de la
composicin y etiquetado de los alimentos ricos en protenas. Esta cuestin se
examinar en el prximo perodo de sesiones del Comit del Codex, en noviembre de
1969.
89.
La delegacin de los Pases Bajos prometi enviar informacin a la Secretara
relativa a los nuevos productos alimenticios que contienen constituyentes lcteos
importantes. La Secretara recopilar y cotejar la informacin proporcionada por los
gobiernos sobre esta cuestin, y la incluir en un documento de trabajo que presentar
al prximo perodo de sesiones del Comit.
APENDICE I
LISTA DE PARTICIPANTES*
*
Los jefes de las delegaciones figuran en primer lugar, los suplentes, asesores y consultores figuran por orden
alfabtico.
ALEMANIA. REP. FED. DE
ARGELIA
ARGENTINA
Dr Hans Boysen
Regierungsdirektor
Nuehlenberg 15
2302 Flintbek
Dr Hans W. Kay
Hermann Weigmannstrasse 1-27
2300 Kiel
Albert Fricke
Bundesministerium fr Ernhrung,
Landwirtschaft und Forsten
Bonn
Hans P. Mollenhauer
Regierungsdirektor
Bundesministerium fr Gesundheitswesen
Bad Godesberg
Dr Rolf Frier
207 Grosshansdorf
Vossberg 1A
Kte Glandorf
Labensmittelchemikerin
Bund fr Lebensmittelrecht und
Lebensmittelkunde
Am Hofgarten 3
Bonn
Dr Karl-Heinz Schlegal
Habsburger Allee 87
Francfort-sur-la-Main
M.. Akkache
Inspecteur divisionnaire
Ministre de l'Agriculture
Sous-Direction de la rpression des fraudes
12 Bd. Colonel Amirouche
Argelia
M. Abdellaoui
Inspecteur divisionnaire
Ministre de l'agriculture
Sous-Direction de la rpression des fraudes
12 Bd. Colonel Amirouche
Argelia
Ing. A, B. Gonzlez Cantizano
Director de Tecnologa Lechera
Ministerio de Agricultura y Ganadera
Buenos Aires
AUSTRALIA
BELGICA
**
L. J. Genta
Secretario Comercial
Embajada Argentina
Roma
L. E. Nichols
Commonwealth Dairy Expert
Dept. Primary Industry
New Customs Bldg
11 William St.
Melbourne
R. C. Bolduan
Agricultural Attache
Australian Embassy
Roma
J. L. Servais **
Inspecteur gnral au
18 Bd. de Berlaimont
Bruselas
R. Huybens
Conseiller adjoint au
Ministre des affaires trangres et du
Commerce extrieur
rue Quatre Bras, 2
Bruselas
Paul R. V. Jamotte
Chef de section
Station laitire de l'Etat Gembloux
Gembloux
Presidente del Comit.
CANADA
J. R. Sherk
Chief, Merchandizing Section
Dairy Division
Production and Marketing Branch
Department of Agriculture
Ottawa
Dr D. M. Smith
Office of International Standards
Bureau of Food Advisory Services
Food and Drug Directorate
Tunney's Pasture
Ottawa
COLOMBIA
CONGO/BRAZZAVILLE
COREA
CUBA
DINAMARCA
ESPAA
G. Garca-Moreno
Representante Permanente de Colombia
ante la FAO
Embajada de la Republica de Colombia
Via G. Pisanelli 4
Roma
A. Malalou
Conseiller conomiqua
Ambassade du Congo/Brazzaville
Via Tagliamento 39
Roma
Ju In Song
Agricultural Attache
Korean Embassy
Via Barnaba Oriani, 30
Roma
F. Lpez Muio
Representante Alterno ante la FAO
Embajada de Cuba
Roma
H. Metz
Directeur de l'Office gouvernemental du
contrle de la qualit des produits laitiers
Niels Juelsgade 5
Copenhague K
P. Kock Henriksen
Managing Director
Mejerikontoret
Aarhus C
K. P. Andersen
Head of Laboratory
Federation of Danish Dairy Associations
Mejerikontoret
Aarhus C
A. Haugaard-Hansen
Veterinary, Assistant Head of Section
The Agricultural Council
Axelborg, Axeltorv 3
Copenhague
I. Daz Yubero
Dr. Veterinario
Ministerio de Agricultura
Direccin General de Ganadera
Paseo de Infanta Isabel 1
Madrid
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA
FILIPINAS
FINLANDIA
P. Ballester
Doctor Ingeniero Agrnomo
Subdireccin General de Industrias Agrarias
Ministerio da Agricultura
Paseo da Infanta Isabal 1
Madrid
F. Fernndez Martn
Dr. Ciencias Qumicas
Instituto da Lipoqumica y Productos
Lcteos
c/o Juan da la Cierva 3
Madrid-6
Floyd E. Fenton
Chief, Standardization Branch
Dairy Divisin
Consumar and Marketing Service
U.S. Department of Agricultura
Washington D. C. 20250
Dr J. B. Stine
Chairman, Research Committee
National Cheese Institute
500 Peshtigo Court
Chicago, Illinois 60690
Dr Robert W. Weik
Deputy Chief
Contaminante Branch
Division of Food Chemistry and
Technology (SC-420)
Food and Drug Administration
Washington D. C. 20204
L. Serrano
Attach
Philippine Embassy
Via San Valentino, 12
Roma
Dr Pellervo Saarinen
Directeur gnral
Valio
Kalevankatu 61
Helsinki
Professeur L. J. Tuomainen
Directeur de l'Office gouvernemental
de contrle des produits laitiers
Tlnk 26 b
Helsinki
FRANCIA
GHANA
HUNGRIA
E. Olavl Timonen
Vallen Laboratorio
Kalevankatu 56. B
Helsinki
Dr Allan Makans
Valio
Kalevankatu 61
Helsinki
Arnaud Desez
Inspecteur divisionnaire da la represin des
fraudes
Ministre de l'griculture
42bis, Rue da Bourgogne
Pars 7me
Andr Eck
Directeur das tudes d'conomie laitire
Fdration da l'industrie laitire
140, Bd Haussmann
Paris 8me
Professeur A. M. Gurault
9 Rue de Vienne
Pars 8me.
G. Metzger
Secrtaire gnral d'ASSlMENTAL
26 Rue Proudhon
25 Besanon
V. Ocloo
Ragional Health Superintendent
Ministry of Health
P. O. Box 26
Bolgatanga
Emmanuel K. Ankrah
Research Officer
Food Research Institute
P. O. Box M20
Accra
Dr Fehr Tiborn
Ingnieur en chef
Ministre da l'agriculture et da l'alimentation
Budapest
Dr Uzonyi Gyrgyn
Chef de Laboratoire
Station hongroise d'Etat de controle des
produits laitiers
Bartk Bla t. 102
Budapest XI
IRLANDA
ITALIA
JORDANIA
LIBIA
MALTA
NUEVA ZELANDIA
NORUEGA
PAISES BAJOS
Charles Gregan
Government Official
Department of Agriculture
Dubln 2
Dott. L. Binetti
Ministero della Sanit
Roma
Salah Jum'a
Embassy of the Hashemite Kingdom of
Jordan
Via Po, 24
Roma
Abdul Bari Khalil
Counsellor
Embassy of the Kingdom of Libya
Via Nomentana 365
Roma
I. Moskovits
Permanent Representativa to FAO
Embassy of Malta
Lungotevere Marzio 12
Roma
T. L. Hall
Chief Inspector
New Zealand Dairy Products
Dairy Divisin
New Zealand Dept. of Agriculture
St. Olaf House
Tooley Street
(Londres S. E.1) Reino Unido
H. Simonsen
Directeur
Division de la production laitire et anmale
Oslo 1
P. Slagsvold
Directeur commercial
Association commerciale des laiteries
norvgiennes
Elvefaret 24
Oslo
Ing. Th. C. J. M. Rijssenbeek
Directeur de la zootechnie
Ministre de l'agriculture et des pches
1 v. d. Boschstraat 4
La Haya
POLONIA
G. Logres
Dokter Reyersstraat 10
Leidschendam
Dr C. Schiere
Directeur de l'Institut de l'inspection du lait
et des produits laitiers
Laan van Meerdervoort 56
La Haya
Dr C. Meyer
Secrtaire
Office de commercialisation des produits
laitiers
Sir Winston Churchill laan 175
Rijswijk (Z. H.)
Dr G. Fred Wilmink
Conseiller ministriel
Ministre de l'agriculture et des piches
1 v. d. Boschstraat 4
La Haya
J. H. Eyssen
Royal Eyssen Cheese
P. O. Box 12
Alkmaar
Ing. H. A. Franken
Alyda v Spanguen Pl. 1
Rotterdam
R. Klomp
Secrtaire, Comit national nerlandais
de la FIL
Jan van Nassanstr. 85
La Haya
Ing. Karol Adamik
Chef du Service de la production
Fdration des coopratives laitires
Hoza 66/68
Varsovia
Ing. S. Wezyk
Saska 101 m 3
Varsovia
Mme Anna Czerni
Ministre du commerce extrieur
Office de l'inspection de la qualit
Stepinska 9
Varsovia
PORTUGAL
REINO UNIDO
SENEGAL
SUECIA
I. A. Santos
Directeur
Central Leiteira
Lisboa
I. O. Netto
Ingnieur directeur du Laboratoire
central de la rpression des fraudes
Lisboa
J. Oliveira da Silva Jansen
Inspecteur des fraudes
Avenida Berna, 1
Lisboa
L. G. Hanson
Chief Executive Officer
Food Standards Divisin
Ministry of Agricultura Fisheries & Food
Great Westminster House
Horseferry Road
Londres S. W.1
Dr E. Creen
Director of Technical Divisin
Milk Marketing Board
Thames Ditton
Surrey
Dr R. J. MacWalter
United Dairies Ltd.
34. Palace Court
Bayswater
Londres
A. K. Diaw
Ingnieur, Directeur de laiterie
Complexe laitier
BP 335 St. Louis
T. Frennborn
Directeur adjoint
Contrle gouvernemental sudois
des produits laitiers
Kma, Box 477 Malm
Jacob Ekman
Association des laitaries sudoises
Postfack
101 10 Estocolmo
Olle Riese
Riksost
Postfack
101 10 Estocolmo
SUIZA
TOGO
YUGOSLAVIA
Dr E. Ackermann
Monbijoustrasse, 36
3000 Berna
G. Burkhalter
Dipl. Ing. Agr. ETH
Monbijoustrasse 45
3001 Berna
P. Borgeaud
Dr s Sciences
98 Avenue de Sully
Tour de Peilz 1814
Conrad A. Landolt
Unt. Beichlenstr. 3
3550 Langau i. E.
Pierre Tetegan
Ingnieur des travaux d'levage
Service de l'levage
Lom
Dr D. Jovic
Inspecteur fdral du march
1 Bulevar 104
N. Belgrado
Prof, M. Sipka
Cika Ljubina 16
Belgrado
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES
ASOCIACION DE QUIMICOS ANALISTAS Dr Robert W. Weik

OFICIALES (AQAO)
Deputy Chief
Contaminants Branch
Division of Food Chemistry and
Technology (SC-420)
Food and Drug Administration
Washington D. C. 20204 (EE.UU.)
CONSEIL DE COOPERATION
Oscar Milani
DOUANIERE (BRUSELAS)
Ministero delle Finanze
Direzione Generale Dogane
Roma (Italia)
ASOCIACION EUROPEA DE ZOOTECNIA Dr Hans Pedersen
(FEZ)
Secrtaire gnral
Corso Trieste 67
00198 Roma (Italia)
FED. ITALIANA TUTELA ARMENTIZIA
Pierluigi Mei
(F.I.T.A.)
Via Antonio Cantore 19
Roma 00195 (Italia)
FEDERACION INTERNACIONAL DE
LECHERIA (FIL)
INSTITUT EUROPEEN DE
CANCEROLOGIE (INEC)
FEDERACION INTERNACIONAL DE
ASOCIACIONES DE LA MARGARINA
(IFMA)
ORGANIZACION INTERNACIONAL DE
LAS ASOCIACIONES DE
CONSUMIDORES (ICOU)
CONSEJO PERMANENTE DE LA
CONVENCION INTERNACIONAL DE
STRESA
Sir Richard Trehane

Prsident de la FIL
United Kingdom Dairy Association
17 Devonshire Street
Londres W.1 (Inglaterra)
Professeur J. Casalis
Prsident, Commission des tudes de la FIL
4, Rue Prignon
Paris 7e (Francia)
Pierre Staal
Secrtaire gnral de la FIL
10, Rue Ortelius
Bruxelles (Blgica)
Emile-Gaston Pesters
Secrtaire gnral
4, Bd de la Cambre,
Bruselas 5 (Blgica)
G. Marzi
Raamweg 44
La Haya (Pases Bajos)
Jeanne Picard
Adminstrateme ICOU
9, Emmastraat
La Haya (Pases Bajos)
Dr E. Ackermann
Monbijoustrasse 36
3000 Berna (Suiza)
SECRETARIA
FAO - DIRECCION DE PRODUCCION Y
SANIDAD ANIMAL
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS

SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
Dr. H. A. Jasiorowski
Director
Dr. A. Charpentier
Jefe de la Subdireccin de Lechera
Dr. F. Winkelmann
Subdireccin de Lechera
G. O. Kermode
Jefe de la Subdireccin de Normas
Alimentarias
H. J. McNally
Subdireccin de Normas Alimentarias
MESA DEL COMITE

PRESIDENTE
VICEPRESIDENTES
Sr. J. L. Servais (Blgica)

Sr. F. E. Fenton (EE.UU.)
Dr. H. Boysen (Repblica Federal de
Alemania)
APNDICE II
NORMAS INTERNACIONALES INDIVIDUALES PARA QUESOS

PRESENTADAS
A LOS GOBIERNOS PARA SU CEPTACION
A.
BUTTERKASE
E.
HERRGRDSOST
B.
COULOMMIERS
F.
HUSHLLSOST
C.
GUDBRANDSDALSOST
G.
NORVEGIA
D.
HARZER KSE
APENDICE II - A
Norma Internacional Individual para el queso
BUTTERKSE
1.
Denominacin del queso

Butterkse
2.
Pas solicitante
Repblica Federal de Alemania
3.
Materias primas
3.1
Clase de leche: leche de vaca
3.2
Adiciones autorizadas
3.2.1
Adiciones necesarias:
-
3.2.2
Adiciones facultativas
-
cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas

cultivos de bacterias inocuas productoras de cido lctico
(fermentos lcticos)
cloruro clcico, mx. 0,02 por ciento, en peso, de la leche
empleadalactoflavina (riboflavina)
bija 2 y caroteno 1, solos o combinados, mx. 0,06 por ciento,
en peso, del queso
Sancionado por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCAA).

Sancionado temporalmente por el CCAA.
4.
Caractersticas principales del queso listo para el consumo

4.1
Tipo
4.1.1
Consistencia: blanda o semi-blanda, pero que todava puede

cortarse
4.2.1
Breve descripcin: cortable, blando o semi-blando que ha

madurado por lo menos durante 4 semanas; superficie cubierta
con manchas; sabor suave; consistencia parecida a la de la
mantequilla cuando se deposita sobre la lengua; queso madurado
en fro
4.2
Forma: varias
4.3
Dimensiones y pesos
4.4
4.3.1
Dimensiones: varias
4.3.2
Pesos: 0,250 kg a 6 kg
Corteza
4.4.1
4.4.2
4.4.3
Consistencia: firme pero flexible

Aspecto: seco
Color: rojizo a pardo amarillento
este queso puede

tambin no tener corteza
4.5
4.6
4.7
y
4.8
Pasta
4.5.1
Textura: Flexible, marcadamente elstica
4.5.2
Color: marfil a amarillo dorado
Ojos
4.6.1
Distribucin: sin ojos o unos pocos en ocasiones
4.6.2
Forma: redonda a alargada
4.6.3
Dimensiones: hasta aproximadamente 10 mm
4.6.4
Aspecto: mate
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco y contenido mximo de

humedad
A
Butterkse
B
Butterkse
50%
C
Butterkse
60%
Contenido mnimo de grasa en el

extracto seco (%)
45
50
60
Contenido mximo de humedad (%)
52
50
45
Contenido mnimo de extracto seco

(%)
48
50
55
4.9
5.
Otras caractersticas principales: el queso tiene un sabor y aroma suaves
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas
5.2
Tratamiento trmico del cogulo: temperatura para el tratamiento de la

cuajada: 40-46C.
5.3
Procedimiento de fermentacin: despus de colocar la cuajada en

moldes, se mantiene caliente a una temperatura de unos 35*40 C.
Durante el periodo de escurrido, el queso se voltea varias veces.
5.4
Procedimiento de maduracin: despus de salar en salmuera, se madura

en una sala fra, a una temperatura de + 2 a + 6 C, y una humedad
relativa elevada.
Perodo de maduracin mnimo: 4 semanas
Los quesos se lavan varias veces
5.5
6.
Otras caractersticas principales: envasado: en la mayora de los casos,

los quesos se envuelven en hoja de aluminio o pelcula de plstico.
Toma de muestras y anlisis

6.1
Toma de muestras: de acuerdo con la Norma B.1, FAO/OMS, "Mtodos

para la toma de muestras de la leche y los productos lcteos", clusulas
7.2(a), "Toma de muestras con ayuda de un cuchillo" o 7.2(b) "Toma de
muestras por medio de una sonda"
6.2
7.
Determinacin del contenido de grasa: de acuerdo con la Norma B.3,

FAO/OMS, "Determinacin del contenido de grasa del queso y de los
productos de quesos elaborados"
Unicamente podr denominarse "Butterkse" el queso que cumpla con esta
Norma. Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones apropiadas del
Artculo 4 de la Norma A.6, FAO/OMS.
El queso mencionado en los apartados B y C en 4.7/4.8 puede denominarse
"Butterkse", a condicin de que la denominacin vaya acompaada de un
prefijo o sufijo que corres. ponda al porcentaje de grasa, por ejemplo Butterkse
50 por ciento.
APENDICE II - B
COULOMMIERS
1.

Coulommiers
2.
Pas solicitante
Francia (pas de origen)
3.
Materias primas
3.1
3.2
cultivos de bacterias inocuas productoras de cido lctico (fermentos

lcticos)
mohos caractersticos de la variedad
cloruro sdico
cloruro clcico, mx. 0,02 por ciento, en peso, de la leche empleada1
bija 2 y caroteno 1 solos o combinados mx. 0,06 por ciento, en peso,
del queso

4.

4.1
Tipo
4.1.1
Consistencia: queso blando
4.1.2
Breve descripcin: tiene la forma de un cilindro plano, cuya

superficie est cubierta con flora microbiana incluidas manchas
de color naranja y rojo. La maduracin se produce de la periferia
al centro. La coagulacin es una accin combinada de cuajo y
cido lctico.
4.2
Forma: cilindro plano
4.3
Dimensiones y pesos
4.4
4.3.1
Dimensiones: dimetro: 12,5 a 15 cm

altura: 2,5 cm aproximadamente
4.3.2
Peso: por lo menos 140 g de extracto seco por unidad, segn se

define en 4.3.1
Corteza
4.4.1
Consistencia: flexible
4.4.2
Aspecto: mohos superficiales
4.4.3
Color: mohos blancos, algunas veces con manchas rojas o

anaranjadas
4.5
5.
6.
7.
Pasta
4.5.1
Textura: blanda
4.5.2
Color: amarillo crema a blanco
4.6
Ojos: ninguno o muy pocos
4.7
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco: 40 por ciento
4.8
Contenido mximo de humedad: 56 por ciento
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodos de coagulacin: cido lctico y cuajo u otras enzimas

coagulantes adecuadas
5.2
Tratamiento trmico
5.2.1
Tratamiento trmico de la leche: la temperatura de la leche se

aumenta hasta la temperatura de coagulacin
5.2.2
Tratamiento trmico del cogulo: ninguno
5.3
Procedimiento de fermentacin: predominantemente fermentacin

lctica, desarrollo superficial de mohos seguido de proteolisis a partir de
la superficie
5.4
Procedimiento de maduracin: el queso se almacena durante unas 2

semanas en la cmara de maduracin a una temperatura prxima a los
14C, seguida, posiblemente, de almacenamiento en un lugar fro
5.5
Otras caractersticas principales: escurrido espontneo - salado seco o

salado en salmuera

6.1

de toma de muestras para la leche y los productos lcteos". clusula
7.2(c), "Utilizacin como muestra de un queso entero". Para controlar los
requisitos de composicin, particularmente de los slidos totales en cada
pieza, debe tomarse una muestra compuesta de 7 piezas, como mnimo,
elegidas al azar
6.2

quesos fundidos"
Unicamente podr denominarse "Coulommiers el queso que cumpla con esta
Artculo 4 de la Norma A.6, FAO/OMS, a excepcin de que el queso
Coulommiers no producido en el pas de origen deber marcarse con el nombre
del pas productor, aunque se venda en el mercado nacional.
APENDICE II - C
Norma Internacional Individual para el queso de suero
GUDBRANDSDALSOST
(queso de suero)
1.
Denominacin del queso de suero

Gudbrandsdalsost
3.
Pas solicitante
Noruega (pas de origen)
3.
Materias primas
3.1
Clase de leche: una mezcla de suero de leche de vaca, leche de vaca y

leche de cabra equivalente a un mnimo de 1 litro de leche de cabra por
kg de Gudbrandsdalsost
3.2
Adiciones autorizadas: cido srbico o sus sales de sodio o potasio,

hasta 1 000 ppm en el producto final 4
Este valor deber ser considerado por el CCAA.
4.
Caractersticas principales del queso de suero listo para el consumo

4.1
Tipo
4.4.1
Consistencia: semi-dura
4.1.2
Breve descripcin: es un queso de suero de nata, listo para el

consumo tan pronto como se fabrica. Tiene sabor suave y dulce
con aroma de leche de cabra
4.2
Forma: bloque rectangular
4.3
Dimensiones y pesos
4.4
4.5
4.3.1
Dimensiones: varias
4.3.2
Pesos: 0,225 kg a 4 kg
Peso usual: 1 kg
Corteza
4.4.1
Consistencia: semi-dura (lo mismo interiormente)
4.4.2
Aspecto: seco, con o sin cera o pelcula de plstico
4.4.3
Color: pardo claro a pardo
Pasta
4.5.1
Textura: semi-duro, adecuado para ser cortado
4.5.2
Color: pardo claro a pardo
4.6
Ojos: ninguno
4.7
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco: 35 por ciento
4.8
Contenido mnimo de extracto seco: 80 por ciento (el contenido de

extracto seco incluye lactosa como hidrato)
5.1
Tratamiento trmico:
Una mezcla normalizada de suero, leche y crema se evapora en un
evaporador de vaco a una temperatura de 40-60C, hasta
aproximadamente el 50 por ciento de extracto seco. Se produce una
nueva concentracin en el evaporador que, por regla general, funciona
en vaco a una temperatura de 70-80C, seguida de un tratamiento
trmico final a presin atmosfrica, o ligeramente superior, a una
temperatura de 105C, aproximadamente
5.2
Moldeo y conformacin:
Despus de la concentracin final, el queso de suero se enfra a una
temperatura de 80C, aproxidamente, y se moldea, dndosele la forma
de bloques rectangulares
5.3
Otras caractersticas principales:

No se produce fermentacin ni maduracin
6.1
7.
Toma de muestras: de acuerdo con la Norma B.1, FAO/OMS, *'Mtodos

de toma de muestras para la leche y los productos lcteos", prrafo 7,
"Toma de muestras de queso"
Unicamente podr denominarse "Gudbrandsdalsost el queso que cumpla con
esta Norma. Deber etiquetarse de acuerdo con la Norma A.7, FAO/OMS para
los Quesos de suero. El queso Gudbrandsdalsost no producido en el pas de
origen, deber marcarse con el nombre del pas productor, incluso cuando se
venda en el mercado nacional.
APENDICE II - D
Norma Internacional Individual para
HARZER KSE
1.

Harzer Kse (sinnimo: Mainzer Kse)
2.
Pas solicitante
3.
Materias primas
3.1
Clase de leche: leche de vaca desnatada, pasterizada
3.2
3.2.1
Adiciones necesarias:
-
3.2.2
cultivos de bacterias inocuas productoras de cido Ictico

(fermentos lcticos) y cultivos de Bacterium linens
hidrogen-carbonato sdico (NaHCO3) y carbonato clcico
((CaCO3) para aadir a la cuajada cida escurrida: mx. 3 por
ciento, en peso, de cuajada cida 4,
cloruro sdico
Adiciones facultativas: semillas de comino
Este valor deber ser considerado por el CCAA.
4.
Caractersticas principales del queso listo para consumo

4.1
Tipo
4.1.1
Consistencia: blanda
4.1.2
Breve descripcin: de cuajada cida queso madurado que tiene

un sabor picante y una superficie cubierta de manchas
4.2
Forma: varias
4.3
Dimensiones y pesos
4.4
4.5
4.3.1
Dimensiones: varias
4.3.2
Pesos: 25-250 g
Corteza
4.4.1
Consistencia: blanda
4.4.2
Aspecto: suave, con manchas
4.4.3
Color: amarillento a amarillo rojizo
Pasta
4.5.1
Textura: flexible, firme
4.5.2
Color: de blanquecino a ligeramente amarillento
4.6
Ojos: ninguno
4.7
Contenido de grasa en el extracto seco: entre cero y 10 por ciento
5.
4.8
4.9
Otras caractersticas principales: sabor: el sabor tpico se origina

mediante maduracin con bacterias productoras de manchas rojas y
amarillas
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodo de coagulacin: cido lctico
5.2
Tratamiento trmico
5.2.1
Tratamiento trmico de la leche: vase 3.1
5.2.2
Tratamiento trmico del cogulo: escaldado hasta que se obtiene

cuajada cida escurrida
5.3
Procedimiento de fermentacin: la cuajada cida escurrida se pone en

sacos o telas y se comprime para separar el suero. Se usan tambin
para este fin tambores de escurrido especiales
5.4
Procedimiento de maduracin: la cuajada cida escurrida se mezcla con

hidrogen-carbonato sdico, carbonato clcico y cloruro sdico (segn se
indica en 3.2.1), se moldea, se inocula con bacterias productoras de
manchas rojas y amarillas y se madura previamente durante unos 3 das,
a temperaturas comprendidas entre 16 y 22 C, y a una humedad relativa
muy alta. La maduracin dura de 5 a 15 das, segn las condiciones de
almacenamiento
5.5
Otras caractersticas principales

Envasado: papel pergamino, materiales de envolver de hidrato de
celulosa o anlogos. Se ponen varios quesos de 125-250 g cada uno, en
cajas o cartones que contienen 1,5-3 kg
6.
7.

6.1
Toma de muestras: de acuerdo con la Norma B.1. FAO/OMS, "Mtodos

de toma de muestras para la leche y los productos lcteos", clusula
7.2(c), "Toma de un queso entero como muestra"
6.2

productos de quesos elaborados"
Unicamente podr denominarse "Harzer Kse" o "Mainzer Kse" el queso que
cumpla con esta Norma. Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones
apropiadas del Artculo 4 de la Norma A.6, FAO/OMS.
APENDICE II - E
HERRGRDSOST
1.

Herrgrdsost
2.
Pas solicitante
Suecia (pas de origen)
3.
Materias primas
3.1
3.2
3.2.1
Adiciones necesarias
-
3.2.2
-
1
2
3
4
4.
cloruro sdico
(fermentos, lcticos)
bija 2 y caroteno 1, solos o combinados, mix. 0,06% en peso,
del queso
cloruro clcico, mx. 0.02% en peso de la leche empleada 1
dihidrogen-fosfato sdico (NaH2PO4) e hidrogen-fosfato
disdico (Na2HPO4), solos o combinados, mx. ........4
sales de sodio y potasio del cido ntrico, mx. 0,02/0 en
peso, de la leche empleada 3
agua

No sancionado por el CCAA en espera de un nuevo estudio.
Para estudio por el CCAA.

4.1
4.2
Tipo
4.1.1
Consistencia: dura
4.1.2
Breva descripcin: queso de 10-15 kg con ojos redondos

distribuidos uniformemente
Sabor: cuando est fresco, suave
cuando est envejecido, aromtico, con ligero sabor a
nueces
Forma
4.2.1
4.2.2
4.3
Forma usual: cilindro plano con lados ligeramente convexos

Variacin autorizada: en bloque
Dimensiones y pesos
4.3.1 Dimensiones usuales : cilindro: dimetro: 35 cm
altura: 10-14 cm
bloque: 36 x 36 x 10 cm
4.3.2 Pesos usuales: cilindro: 12-14 kg
bloque: 12-15 kg
4.4
4.5
4.6
4.7
y
4.8
Corteza
4.4.1
Consistencia: dura, resiliente seca (parafina); sin corteza (en

pelcula)
4.4.2
Aspecto: suave
4.4.3
Color: amarillo claro a amarillo
Pasta
4.5.1
Textura: firme (para cortar), uniforme
4.5.2
Color: uniforme, amarillo claro a pajizo
Ojos
4.6.1
Distribucin: uniforme
4.6.2
Forma:, redonda, regular
4.6.3
Dimensiones: 10-20 mm
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco y contenido mximo

de humedad
A
Herrgrdsost
B
Herrgrdsost
30%
C
Herrgrdsost
40%

extracto secto (%)
45
30
40
41
47
43

(%)
59
53
57
4.9
5.
Otras caractersticas principales: suave, sazonado, con sabor a nueces
Mtodo de fabricacin
5.1
5.2
Tratamiento trmico
5.2.1
Tratamiento trmico de la leche: pasterizado: la coagulacin se

hace a 30-32C
5.2.2
Tratamiento trmico del cogulo: 42-45C
5.3
Procedimiento de fermentacin: cido lctico
5.4
Procedimiento de maduracin: en almacn durante ms de 3 meses, a

temperaturas entre 18 y 10C, y con una humedad relativa no mayor del
80%
5.5
6.
7.
Otras caractersticas principales: la cuajada se prensa en la artesa

debajo de la superficie del suero: el queso se sala en salmuera

6.1

6.2

FAO/OMS, "Determinacin del contenido de materia grasa en el queso y
en los quesos fundidos"
Unicamente podr denominarse "Herrgrdsost el queso que cumpla con esta
Norma. Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones apropiadas del Articulo
4 de la Norma A.6, FAO/OMS, "Norma General para el Queso",
El queso mencionado en los apartados B y C de 4.7/4.8 puede denominarse
"Herrgrdsost", a condicin de que la denominacin vaya acompaada de una
indicacin que corresponda al porcentaje de grasa mnimo en el extracto seco,
por ejemplo, "Herrgrdsost 30%
APENDICE II - F
HUSHLLSOST
1.

Hushllsost
2.
Pas solicitante
3.
Materias primas
3.1
3.2
3.2.1
-
3.2.2
-
1
2
3
4
4.
cloruro sdico
(fermentos lcticos)
cuajo u otras enzimas coagulantes
cloruro clcico, mx. 0,02/0 en peso de la leche empleada 1
disdico (Na2HPO4), solos o combinados mx. ......... 4
sales de sodio y de potasio del cido ntrico, mx. 0,02/0 en
bija 2 y caroteno"1 solos o combinados, mx. 0,06/0 en peso,
del queso
agua
semillas de alcaravea y clavo (para una variante con
especias)

No sancionado por el CCAA, en espera de un nuevo estudio.

4.1
4.2
Tipo
4.1.1
4.1.2
Breve descripcin: queso cilndrico pequeo con ojos irregulares,

distribuidos uniformemente, consistencia suave, sabor suave,
ligeramente cido, listo para el consumo, normalmente despus
de dos meses
Forma
4.2.1
4.3
Forma usual: cilndrica
Dimensiones y pesos
4.3.1
Dimensiones usuales: dimetro: 10-17 cm; altura: 5-15 cm
4.3.2
4.4
4.5
4.6
4.7
y
4.8
Pesos usuales: 1-2 kg
Corteza
4.4.1
Consistencia: dura, resiliente
4.4.2
Aspecto: seco (parafina)
4.4.3
Color: amarillo pajizo a amarillo
Pasta
4.5.1
Textura: firme (para cortar), uniforme, ligeramente flexible
4.5.2
Color: uniforme, amarillo a pajizo
Ojos
4.6.1
Distribucin: uniforme
4.6.2
Forma: irregular
4.6.3
Dimensiones: desde el tamao de una cabeza de alfiler al de un

grano de arroz
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco y contenido mximo

de humedad
A
Hushllsost
B
Hushllsost
50%
C
Hushllsost
55%

extracto seco (%)
45
50
55
46
44
41

(%)
54
56
59
4.9
5.
6.
Otras caractersticas principales: suave, sabor ligeramente lctico
Mtodo de fabricacin
5.1
5.2
Tratamiento trmico
5.2.1
Tratamiento trmico de la leche: pasterizado; la coagulacin se

hace a 30-32 C
5.2.2
Tratamiento trmico del cogulo: 35-40C

6.1
Toma de muestras: de acuerdo con la Norma B.1, FAO/OMS, "'Mtodos

6.2
Determinacin del contenido de grasa: de acuerdo con la norma B.3,

en los quesos fundidos.
7.
Unicamente podr denominarse "Hushllsost el queso que cumpla con esta
Artculo 4 de la Norma A.6, FAO/OMS, "Norma General para el Queso".
El queso mencionado en los apartados B y C de 4.7/4.8 puede denominarse
"Hushllsost", a condicin de que la denominacin vaya acompaada de una
indicacin que corresponda al porcentaje de grasa mnimo en el extracto seco,
por ejemplo, "Hushllsost 55%",
EL queso con especias podr denominarse "Hushllsost, a condicin de que la
denominacin vaya acompaada de la indicacin "con especias.
APENDICE II - G
NORVEGIA
1.

Norvegia
2.
Pas solicitante
3.
Materias primas
3.1
3.2
3.2.1
-
3.2.2
-
1
2
3
4
4.

(fermentos lcticos)
cloruro sdico
cloruro clcico, mx. 0,02%, en peso, de la leche empleada 1
sales de sodio y de potasio del cido ntrico, mx. 0,02% en
peso de la leche empleada 3
bija 2 y caroteno 1, solos o combinados, mx. 0,06% en peso,
del queso
disdico (Na2HPO4) solos o combinados, mx. .........4
agua

No sancionado por el CCAA en espera de nuevo estudio.

4.1
4.2
4.3
Tipo
4.1.1
4.1.2
Breve descripcin: sabor suave; el queso Norvegia normalmente

no se comercializa hasta despus de que tiene 6 semanas
Forma
4.2.1
Cilndrica con lados convexos
4.2.2
Bloque rectangular (sin corteza)
Dimensiones y pesos
4.3.1
Dimensiones
a) cilindro plano: dimetro: 25-37 cm
altura:
6-12 cm
b) cilindro plano, pequeo: dimetro: 10-14 cm

altura:
4- 6 cm
("Baby Norvegia")
c) bloque rectangular: varias ("Norvegia sin corteza")
4.3.2
Pesos
a) cilindro plano: 4-12 kg
b) cilindro plano, pequeo: 0,5 kg, aproximadamente ("Baby
Norvegia")
c) bloque rectangular: varios ("Norvegia sin corteza)
4.4
4.5
4.6
Corteza
4.4.1
Consistencia: dura. Queso Norvegia sin corteza: semi-dura, como

en el interior
4.4.2
Aspecto: seco, con o sin recubrimiento de cera o de plstico.

Queso Norvegia sin corteza: lo mismo que en el interior, con o sin
pelcula de plstico
4.4.3
Color: amarillo claro queso Norvegia sin corteza: con o sin

pelcula de plstico
Fasta
4.5.1
Textura: semi-dura, adecuada para cortar
4.5.2
Color: amarillo claro
Ojos
4.6.1
Distribucin: de unos pocos a muchos, distribuidos

uniformemente
4.6.2
Forma: redonda
4.6.3
Dimensiones: principalmente de 5 a 10 mm
4.6.4
Aspecto: mate, suave
4.7
Contenido mnimo da grasa en el extracto seco: 45%
4.8
Contenido mximo de humedad:
a) 44/0
b) 47% para queso con la
denominacin "Baby"
4.9
5.
Otras caractersticas principales: ninguna
Mtodo de fabricacin
5.1
5.2
Tratamiento trmico
5.2.1
Tratamiento trmico de la leche: pasterizado Temperatura de

coagulacin: 30-32 C
5.2.2
Tratamiento trmico del cogulo: la cuajada se calienta con o sin

adicin de agua caliente a 38C, aproximadamente
6.
7.
5.3
Procedimiento de fermentacin: fermentacin lctica
5.4
Procedimiento de maduracin: preferiblemente entre 8 y 22 C
5.5
Otras caractersticas principales: salado en salmuera

6.1
Toma de muestras: de acuerdo con la Norma B,1, FAO/OMS, "Mtodos

6.2

en los quesos fundidos"
Unicamente podr denominarse "Norvegia" el queso que cumpla con sta
Artculo 4 de la Norma A.6, FAO/OMS, "Norma General para el Queso", a
excepcin de que el queso Norvegia no producido en el pas de origen, deber
marcarse con el nombre del pas productor, incluso cuando se venda en el
mercado nacional.
El queso mencionado en 4.3.1 (b), 4.3.2(b) y 4.8(b) puede denominarse
"Norvegia" a condicin de que la denominacin lleve el calificativo de "Baby. El
queso mencionado en 4.2.2, 4.3.1(c) y 4.3.2(c) puede denominarse "Norvegia" a
condicin de que la de-nominacin lleve el calificativo "sin corteza.
APENDICE III
PROYECTOS DE
NORMAS INDIVIDUALES INTERNACIONALES
PARA LOS QUESOS
PRESENTADOS A LOS GOBIERNOS PARA QUE
ENVIEN SUS OBSERVACIONES
EN EL TRAMITE 4 DEL PROCEDIMIENTO DEL COMITE

A.
ESROM
E.
BLUE CHEESE
B.
MARIBO
F.
EDELPILZKASE
C.
FYNBO
G.
MYCELLA
D.
DELOST
H.
NOBMANNA
APENDICE III - A
Proyecto de norma Internacional Individual para el queso
ESROM
1.

Esrom
2.
Pas solicitante
Dinamarca (pas de origen)
3.
Materias primas
3.1
3.2
3.2.1
-
3.2.2

(fermentos lcticos) y cultivos de Bacterium linens
cloruro sdico
Adiciones
-
cloruro clcico, mximo 0,02/0 en peso, de la leche empleada
1
2
3
4.
sodio y potasio, sales del cido ntrico, mximo 0,02%, en

bija 2 y caroteno 1, solos o combinados, mximo 0,06% en
peso del queso
Sancionado por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCAA),

No sancionado por el CCAA hasta que sea nuevamente considerado.

4.1
4.2
Tipo
4.1.1
Consistencia: semiduro
4.1.2
Breve descripcin: queso semiduro que puede cortarse

fcilmente; superficie cubierta con exudado bien seco o recubierta
con cera o plstico amarillentos. Muchos ojos irregulares
Forma
4.2.1
4.3
Forma: rectangular plana (forma de ladrillo)
Dimensiones y pesos
Dimensiones: altura: aproximadamente 5 cm
mximo 5,5 cm
Peso
a) aproximadamente 1,3 kg
b) aproximadamente 0,5 kg
c) aproximadamente 0,25 kg
d) aproximadamente 2 kg
4.4
Corteza
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.5
4.9
Textura: semidura
Color: amarillo a marfil, uniforme
Ojos
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
4.7
4.8
Consistencia: firme pero flexible

Aspecto: seco ligeramente graso
Color: de rojizo a pardo amarillento
Pasta
4.5.1
4.5.2
4.6
Largo y ancho:
Aprox. en una proporcin de 2 a 1
Distribucin: abundante
Forma: irregular
Tamao: diversos
Aspecto: brillante
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco y contenido

mximo de humedad
ESROM
A
ESROM 60%
B
Contenido mnimo de
grasa en el extracto seco
(%)
45
60
Contenido mximo de
humedad (%)
50
43

El queso, normalmente, est envuelto en hojas de aluminio: Cuando se
pone a la venta el queso ha madurado durante cuatro semanas como
mnimo y tiene un sabor suave y aromtico, que aumenta durante la
maduracin
5.
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodo de coagulacin: con cuajo u otras enzimas coagulantes

adecuadas
5.2
Tratamiento trmico
5.2.1
Tratamiento trmico de la leche: la leche, por regla general, se

pasteriza a 72C durante 15 segundos, y la temperatura de
coagulacin es de 31 C aproximadamente
5.2.2
Tratamiento trmico del cogulo: despus de cortarlo, la

temperatura del cogulo se eleva en A-5C aproximadamente
sobre la temperatura de coagulacin
6.
5.3
Procedimiento de fermentacin: fermentacin lctica y subsiguiente

formacin de exudado
5.4
Procedimiento de maduracin: el queso se mantiene durante tres

semanas a 15 C aproximadamente, y a una humedad relativa adecuada
para la formacin del exudado; la corteza se lava frecuentemente
5.5
Otras caractersticas principales: el queso se sala (con salmuera y/o sal

seca)

6.1
Toma de muestras: de acuerdo con la Norma FAO/OMS B.1 "Mtodos

para la toma de muestras de la leche y los productos lcteos", clusula
7.2 (b) "Toma de muestras por medio de una sonda"; consltense las
clusulas ,7.2.2.3 y 7.2.2.5.
La toma de muestras del queso Esrom, que pese menos de 1 kg, se
efecta de acuerdo con la clusula 7.2 (c), "Utilizacin como muestra de
un ejemplar entero de queso"
6.2
7.
Determinacin del contenido de materia grasa: de conformidad con la

Norma FAO/OMS B.3 "Determinacin del contenido de materia grasa en
el queso y en los quesos fundidos"
Solamente el queso que cumpla las disposiciones de esta norma podr
denominarse "ESROM"; Se etiquetar de conformidad con las secciones
correspondientes del Art. 4 de la Norma FAO/OMS A.6, "Norma General para el
Queso" con la excepcin de que el queso "ESROM" que no se haya producido
en su pas de origen deber marcarse con el nombre del pas productor, incluso
aun cuando se venda en el mercado nacional. El queso que se menciona en la
columna B del prrafo 4.7/4.8 podr denominarse "ESROM" siempre que esta
denominacin vaya acompaada de la indicacin 60%.
APENDICE III - B
Proyecto de norma internacional individual para el queso
MARIBO
1.

Maribo
2.
Pas solicitante
3.
Materias primas
3.1
3.2

3.2.1
-

(fermentos lcticos)
cloruro sdico
3.2.2 Adiciones facultativas

-
cloruro clcico, mximo 0,02%, en peso, de la leche empleada

1
sales de sodio y potasio del cido ntrico, mximo 0,02 %, en

bija 2 y caroteno 1, solos o combinados, mximo 0,06 % en
peso del queso
agua
semilla de comino
1
2
3
4.
Sancionado por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCAA),


4.1
Tipo
4.1.1
4.1.2
4.2
Consistencia: semidura a dura

Breve descripcin: ojos irregulares distribuidos abundantemente;
olor y sabor muy aromticos y ligeramente cidos
Formas: a)
b)
4.3
cilndrica con lados convexos que se curvan suavemente

hacia la parte superior e inferior
cuadrada plana
Dimensiones y pesos
4.3.1
Dimensiones: a)
b)
c)
4.3.2
Pesos: a)
cilindro plano: dimetro 43 cm (con un peso

de 14 kg aproximadamente o con un peso
menor en la misma proporcin)
cuadrada plana: varias dimensiones
"Mini-Maribo": vase 4.3(a) y (b)
cilindro plano de aproximadamente 1 kg a 14 kg
b)
c)
4.4
cuadro plano de aproximadamente 1 kg a 14 kg

"Mini-Maribo": de aproximadamente 0,25 kg a
menos de 1 kg
Corteza
4.4.1
4.4.2
4.4.3
Consistencia: semidura a dura

Aspecto: seco, puede estar recubierta de cera o plstico
Color: amarillo
(Nota: el queso Maribo con la forma cuadrada plana tambin se fabrica

sin corteza)
4.5
Pasta
4.5.1
4.5.2
4.6
Ojos
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.7
4.8
Distribucin: abundante
Forma: irregular
Tamao: diversos
Contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco y contenido

mximo de humedad 4.8
A
MARIBO
B
MARIBO
20%
C
MARIBO
30%
D
MINIMARIBO
Contenido mnimo de materia

grasa en el extracto seco (%)
45
20
30
45
Contenido mximo de humedad

(%)
43
55
52
48
4.9
5.
Textura: firme, adecuada para ser cortada

Color: amarillo
Otras caractersticas principales: el queso Maribo, normalmente, no se

exporta ni se vende a los consumidores antes de que tenga como
mnimo dos meses de edad. El queso "Mini-Maribo", normalmente, no se
exporta ni se vende antes de que tenga por lo menos cuatro semanas de
edad
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas,

adicin de un fermento lctico
5.2
Tratamiento trmico del cogulo: ligeramente calentado despus de

cortado; agitado y ligeramente salado en la tina del queso; prensado en
moldes
5.3
5.4
Procedimiento de maduracin: hmedo a seco, a una temperatura que

oscila entre 10 y 20C. Excepto cuando se trate del queso sin corteza, la
corteza deber lavarse frecuentemente para obtener un ligero exudado
5.5
6.
7.
Otras caractersticas principales: tratado con sal, normalmente en

salmuera

6.1
Toma de muestras: de conformidad con la Norma FAO/OMS B.1

"Mtodos de toma de muestras de la leche y los productos lcteos",
prrafo 7.2(b) "Toma de muestras por medio de una sonda"
6.2

Norma FAO/OMS B.3: "Determinacin del contenido de materia grasa en
Solamente el queso que cumple las disposiciones de esta norma podr
denominarse "Maribo". Se etiquetar de conformidad con las secciones
correspondientes del Articulo 4 de la Norma FAO/OMS A.6 "Norma General para
el Queso", con la excepcin de que el queso Maribo que no se haya producido
en su pas de origen deber marcarse con el nombre del pas productor, incluso
aun cuando se venda en el mercado nacional.
Los quesos que figuran en las columnas B, C y D del prrafo 4.7/48 podrn
denominarse "Maribo" siempre que esta denominacin vaya acompaada de
una indicacin que corres ponda al porcentaje de materia grasa, por ejemplo,
"Maribo 20%" Maribo 30% "Maribo 45% o "Mini-Maribo respectivamente.
APENDICE III - C
FYNBO
1.

Fynbo
2.
Pas solicitante
3.
Materias primas
3.1
3.2
Clase de leche; leche de vaca

3.2.1
-
3.2.2
-
1
2
3
4.
cloruro clcico, mximo 0,02%, en peso, de la leche

empleada1
sales de sodio y potasio del cido ntrico, mximo 0,02% en
bija 2 y caroteno 1, solos o combinados, mximo 0,06%, en
peso, del queso
agua
semilla de comino


4.1
Tipo
4.1.1
4.1.2
4.2
Consistencia: dura a semidura

Breve descripcin: nmero limitado de ojos, distribuidos
uniformemente; olor y sabor suaves y ricos
Forma: a)
b)

(fermentos lcticos)
cloruro sdico
cilndrica con lados convexos que se curvan suavemente

hacia las partes superior e inferior que son planas
cuadrada plana*
Observaciones de la Secretara de la FAO:

El Gobierno de Dinamarca ha notificado que el inciso 4.2(b) se ha insertado errneamente y que , por tanto,
debe suprimirse.
4.3
Dimensiones y pesos
4.3.1
Dimensiones: dimetro: 31 cm aproximadamente (con un peso de

6-7 kg o con otros pesos en la misma proporcin)
4.3.2 Pesos: a) de 1 kg (el peso normal es de 6-7 kg)
b)
4.4
Corteza
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.5
4.9
5.
Textura: firme, adecuada para cortar

Color: amarillo
Ojos
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
4.7
4.8
Consistencia: dura
Aspecto: seco; puede estar cubierta de cera o plstico
Color: amarillo
Pasta
4.5.1
4.5.2
4.6
"Mini-Fynbo": de 0,25 kg a un poco menos de 1 kg
Distribucin: ojos distribuidos uniformemente

Forma: redonda
Tamao: de un guisante a una cereza
Aspecto: suave
Contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco y contenido

mximo de humedad
A
FYNBO
B
FYNBO
30%
C
"MINIFYNBO"
Contenimo mnimo de
materia grasa en el
extracto seco (%)
45
30
45
Contenido mximo de
humedad (%)
46
54
48
Otras caractersticas principales: normalmente, el queso Fynbo no se

exporta ni se vende a los consumidores antes de que tenga como
mnimo seis semanas de edad. Normalmente, el queso "Mini-Fynbo" no
se exporta ni se vende antes de que tenga como mnimo cuatro semanas
de edad
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas;

adicin de un fermento lctico
5.2
Tratamiento trmico del cogulo: ligeramente calentado despus de

cortar; ligeramente prensado en la tina de queso, prensado en los moldes
5.3
5.4
Procedimiento de maduracin: hmedo a seco, a una temperatura entre

10 y 20C; lavado frecuentemente para obtener un ligero exudado
5.5
Otras caractersticas principales: tratado con sal, normalmente en

salmuera
6.
7.

6.1
Toma de muestras: de conformidad con la Norma FAO/OMS B.1,

"Mtodos de toma de muestras para la leche y los productos lcteos",
prrafo 7.2(b), "Toma de muestras por medio de una sonda
6.2

Norma FAO/OMS B.3, "Determinacin del contenido de materia grasa en
denominarse "Fynbo" Se etiquetar de conformidad con las secciones
correspondientes del Articulo 4 de la Norma FAO/OMS A.6, "Norma General
para el Queso", con la excepcin de que el queso Fynbo que no se haya
producido en su pas de origen deber marcarse con el nombre del pas
productor, incluso aun cuando se venda en el mercado nacional.
El queso mencionado en las columnas B y C, en el prrafo 4.7/4.8 podr
denominarse "Fynbo", siempre que esta denominacin vaya acompaada de la
indicacin 30/Q, 45% o "Mini" respectivamente.
APENDICE III - D
Proyecto da norma internacional individual para el queso
DELOST
1.

delost
2.
Pas solicitante
3.
Materias primas
3.1
3.2
3.2.1
-
3.2.2
-
1
3
4
4.
Cultivos de bacterias productoras de cido lcteo (fermentos

lcticos)
Cultivos de Penicillium roqueforti
Cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas
Cloruro sdico
Clorofila 3
Dihidrogen-fosfato sdico (NaH2PO4) e hidrogen-fosfato
disdico (Na2HPO4), solos o combinados, mximo ......4
Cloruro clcico, mximo 0,02 por ciento en peso de la leche
empleada 1
Sales de sodio y potasio del cido ntrico, mximo 0,02 por
ciento en-peso de la leche empleada 3

Deber considerarlo el CCAA.

4.1
Tipo
4.1.1
4.1.2
4.2
Forma
4.2.1
4.3
Forma: generalmente cilndrica, pero podr tener otras formas
Dimensiones y peso
4.3.1
4.3.2
4.4
Breve descripcin: queso de leche de vaca semi-duro, de sabor
picante y con vetas azules
Dimensiones: dimetro, 20 eras, altura 10 cm (forma cilndrica).

Peso: aproximadamente 2,5 kg
Corteza
4.4.1
4.4.2
Consistencia: seca, semi-dura

Aspecto: blanco a amarillo plido
4.5
Pasta
4.5.1
4.5.2
4.6
Ojos
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
5.
6.
7.
Textura: semi-dura (para untar y cortar)

Color: blanco, con vetas de mohos verdes a azul-verdes
Distribucin: ojos hechos mecnicamente, regularmente
distribuidos
Forma: ojos y grietas irregulares
Tamao: pequeo
Aspecto: con mohos verdes a azul-verdes
4.7
Contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco: 50 por ciento
4.8
4.9
Otras caractersticas principales: sabor picante y caracterstico,

producido por las materias derivadas de la descomposicin de las grasas
y protenas causadas por los mohos
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodo de coagulacin: con cuajo u otras enzimas coagulantes

adecuadas
5.2
Tratamiento trmico
5.2.1
Tratamiento trmico de la leche: la leche se pasteriza y se

homogeneiza; se calienta a una temperatura de coagulacin de
30 aprox.
5.2.2
Tratamiento trmico del cogulo: ninguno
5.3
Procedimiento de fermentacin: fermentacin lctica y de mohos
5.4
Procedimiento de maduracin: almacenamiento hmedo durante 5-8

semanas, a una temperatura de 8-10C
5.5
Otras caractersticas principales: la cuajada se deja escurrir en los

moldes durante un da como mnimo, sin prensado externo; se trata con
sal seca

6.1
Toma de muestras: de conformidad con la Norma FAO/OMS, B.1

"Mtodos de toma de muestras de la leche y los productos lcteos,
prrafo 7, "Toma de muestras .. de queso"
6.2

Norma FAO/OMS B.3 "Determinacin del contenido de materia grasa de
los quesos fundidos"
denominarse "delost" Se etiquetar de conformidad con las secciones
correspondientes del Artculo A de la Norma FAO/OMS A.6 "Norma general para
el Queso.
APENDICE III - E
"BLUE CHEESE"
(queso azul)
1.

2.
Pas solicitante
Estados Unidos de Amrica
3.
Materias primas
3.1
3.2
3.2.1
- Cultivos de bacterias inocuas productoras de cido lctico
(fermentos lcticos)
- Cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas
- Cloruro sdico
- Cultivos de Penicillium roqueforti
3.2.2
- Agua
- Cloruro clcico, mximo 0,02 por ciento, en peso, de la leche
empleada 1
- Verde slido FCF (color index 42053) azul brillante FCF (color
index 42090), indigotina FCF (color index 73015), en una
cantidad suficiente para neutralizar cualquier color natural
amarillo del cogulo, mximo .....4
- Preparados inocuos de enzimas capaces de coadyuvar en el
curado y en el desarrollo del aroma (el peso del extracto seco
de la sustancia aadida, no deber exceder de 0,1 por ciento
del peso de la leche empleada)
- Perxido de benzoilo (C14H10O4), O una mezcla de perxido de
benzoilo con alumbre de potasium (K3A103), sulfato clcico
(CaSO4) y carbonato de magnesio (MgCO3). El peso del
perxido de benzoilo no deber ser superior al 0,002 por
ciento, y el peso de los dems ingredientes, solos o
combinados, no deber ser superior a 6 veces el peso del
perxido de benzoilo utilizado 4. Si se utilizan agentes
blanqueantes, debern aadirse vitaminas para reemplazar a
las que se pierdan en el tratamiento

Deber ser examinado por el CCAA.
4.

4.1
Tipo
4.1.1
4.1.2
Consistencia: semidura a blanda

Breve descripcin:
4.2
Formas: a)
b)
c)
Cilndrica plana
Cuadrada plana
Rectangular plana
4.3
Dimensiones y pesos
4.3.1 Dimensiones: a) cilndrica plana:20 cm de dimetro
aproximadamente
b) cuadrada plana: longitud y ancho: 21 cm
aproximadamente
c) rectangular plana: longitud 30 cm
aproximadamente ancho
12 cm aproximadamente
4.3.2 Pesos: a)
b)
c)
4.4
Corteza
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.5
Textura: adecuada para cortar y untar

Color: blanco con vetas de mohos azul-verdes
Ojos
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
5.
Consistencia: no tiene una verdadera corteza, sino ms bien una

superficie semidura
Aspecto: de grasoso a seco
Color: blancuzco
Pasta
4.5.1
4.5.2
4.6
cilndrica plana: de 2,0 a 3,25 kg

cuadrada plana: 4 kg aproximadamente
rectangular plana: 4 kg aproximadamente
Distribucin: escasos
Forma: irregular
Tamaos: diversos
Aspecto: con mohos azul-verdes
4.7
Contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco: 50 por ciento
4.8
4.9
Otras caractersticas principales:

Este queso tiene un evidente sabor picante, producido por la
descomposicin de las materias grasas. No debe venderse antes de que
hayan transcurrido 60 das desde el momento de su fabricacin
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodo da coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas;

adicin de fermentos lcticos
5.2
Tratamiento trmico: ninguno, o ligeramente calentado despus de

cortado, metido en sacos o moldes
5.3
5.4
Procedimiento de maduracin: se pincha con agujas para favorecer el

crecimiento de los mohos, almacenado en ambiente hmedo a una
temperatura entre 2 y 12; algunos mohos superficiales
5.5
6.
7.
Otras caractersticas principales: tratado con sal seca

6.1
Toma de muestras: de conformidad con la Norma FAO/OMS B.1

"Mtodos para la toma de muestras de la leche y los productos lcteos"
clusula 7.2(b), "Toma de muestras por medio de una sonda"; vanse las
clusulas 7.2.2.3 y 7,2.2.5
6.2

Norma FAO/OMS B.3 "Determinacin del contenido de materia grasa del
queso y los quesos fundidos"
Solamente el queso que cumpla las disposiciones de esta Norma podr
denominarse "Blue Cheese" (queso azul) y se etiquetar de conformidad con las
secciones corres-pon dientes del Artculo 4 de la Norma FAO/OMS A.6, "Norma
general para el Queso". Deber indicarse en la etiqueta cuando se utilicen
colorantes alimentarios y agentes blanqueantes.
APENDICE III - F
EDELPILZKSE
1.

Edelpilzkse
2.
Pas solicitante
3.
Materias primas
3.1
3.2
Adicionas autorizadas
3.2.1
-
3.2.2

cultivo de materias inocuas productoras de cido lctico
(fermentos lcticos)
cloruro sdico
cultivos de Penicillium roqueforti
-
cloruro clcico, mximo 0,02%, en peso, de la leche empleada

1
caroteno 1, mximo 0,06%, en peso, del queso

lactoflavina (riboflavina)
4.

4.1
Tipo
4.1.1
4.1.2
Consistencia: queso semiduro

Breve descripcin: queso con vetas azules, de sabor picante a
muy picante, madurado en fro
4.2
Forma: cilndrica plana o cuadrada
4.3
Dimensiones y peso
4.3.1
4.3.2
Dimensiones: diversas
Peso: de 2 a 5 kg
4.4
Corteza: no tiene, pero en la superficie deben verse las perforaciones

(pinchazos) hechas para facilitar el crecimiento de los hongos
4.5
Pasta
4.5.1
4.5.2
Textura: ligeramente friable, pero todava flexible

Color: de blanco a amarillento, una pasta jaspeada de vetas de
mohos verde oscuros o azules
4.6
Ojos
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
4.7
4.8
Distribucin: ojos hechos mecnicamente y distribuidos

uniformemente
Forma: irregular
Tamao: pequeo
Aspecto: con mohos de color verde o azul-verde
Contenido mnimo de grasa de extracto seco y contenido mnimo de

extracto seco
A
B
C
EDELPILZKS EDELPILZK EDELPILZKS
E
SE
E
45%
60%
4.9
5.
6.
7.
Contenido mnimo de
seco (%)
50
45
60
Contenido mnimo de
extracto seco (%)
50
48
55
Otras caractersticas principales: sabor picante a muy picante; casi

siempre envuelto en hojas de aluminio, pero tambin en otras hojas
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas y

fermentos lcticos
5.2
Tratamiento trmico: temperatura de coagulacin 27-30C
5.3
5.4
Procedimiento de maduracin: se aaden a la cuajada cultivos de

Penicillium roqueforti. Despus de que hayan transcurrido tres das
aproximadamente el queso se pincha, Temperaturas de maduracin: de
2 a 12C
5.5
Otras caractersticas principales: maduracin durante cinco semanas

como mnimo; se sala con sal seca

6.1
Toma de muestras: de conformidad con la Norma FAO/OMS B.1:

"Mtodos para la toma de muestras de leche y productos lcteos",
clusula 7.2(b), "Torna de muestras por medio de una sonda"
6.2
Determinacin del contenido de. materia grasa: de conformidad con la

Norma FAO/OMS B.3 "Determinacin del contenido de materia grasa en
denominarse "Edelpilzkse". Se etiquetar de conformidad con las secciones
correspondientes del Artculo 4 de la Norma FAO/OMS A.6, "Norma general para
el queso". El queso mencionado en las columnas B y C del prrafo 4. 7/4.8,

podr denominarse "Edelpilzkse" siempre que esta denominacin vaya
acompaada de un sufijo indicando el porcentaje mnimo de materia grasa en el
extracto seco, por ejemplo, "Edelpilzkse 45%".
APENDICE III - G
MYCELLA
1.

Mycella
2.
Pas solicitante
3.
Materias primas
3.1
Clase de leche; leche de vaca
3.2
3.2.1
-
3.2.2
cultivo de bacterias inocuas productoras de cido lctico

(fermentos lcticos)
cuajo y otras enzimas coagulantes adecuadas
cloruro sdico
-
cloruro clcico, mximo 0,02% en peso de la leche empleada1

agua
4.

4.1
Tipo
4.1.1
4.1.2
Consistencia: semidura a blanda

Breve descripcin: queso con vetas azules con sabor y olor
aromticos, especialmente influidos por la formacin de los
mohos
4.2
Formas cilndrica
4.3
Dimensiones y pesos
4.4
4.3.1
Dimensiones : a) dimetro
altura
b) dimetro
: aproximadamente 28 cm
aproximadamente 14 cm
: a) aproximadamente 9 kg
b) aproximadamente de 5 a 6 kg
4.3.2
Pesos
Corteza
4.4.1
4.4.2
4.4.3
Consistencia: dura y frgil

Aspecto: seco
Color: grisceo a pardusco
4.5
Pasta
4.5.1
4.5.2
4.6
Ojos
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
5.
6.
7.
Textura: adecuada para untar y cortar

Color: amarillo con vetas de mohos de color azul-verde
Distribucin: escasa
Forma: ojos y grietas irregulares
Tamaos: diversos
Aspecto: con mohos de color verde a azul-verde
4.7
Contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco: 50/
4.8
Contenido mximo de humedad: 47%
4.9

4.9.1
Normalmente, el queso no se exporta ni se vende a los

consumidores antes de que tenga por lo menos 9 semanas de
edad
4.9.2
Por lo general, envuelto en hojas de aluminio
Mtodo de fabricacin
5.1
Mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas;

adicin de fermentos lcticos
5.2
Tratamiento trmico del cogulo: no se calienta o se calienta ligeramente

prensado
5.3
5.4
Procedimiento de maduracin: despus de una cierta maduracin, se

pincha con agujas para facilitar la formacin de mohos; almacenado en
hmedo a una temperatura de 2 a 12C; algunos mohos superficiales y
exudado
5.5
Otras caractersticas principales: se sala con sal seca

6.1

"Mtodos para la toma de muestras de leche y productos lcteos",
prrafo 7.2(b), "Toma de muestras por medio de una sonda"
6.2

Norma FAO/OMS B.3, "Determinacin del contenido de materia grasa en
el queso y los quesos fundidos"
denominarse "Mycella". Se etiquetar de conformidad con las secciones
correspondientes del Artculo 4 de la Norma FAO/OMS A.6 "Norma general para
el Queso", con la excepcin de que el queso Mycella que no se produzca en su
pas de origen se marcar con el nombre del pas productor, aun cuando se
venda en el mercado nacional.
APENDICE III - H
Proyecto de norma internacional Individual para el queso
NORMANNA
1.

Normanna
2.
Pas solicitante
3.
Materias primas
3.1
3.2
3.2.1
-
3.2.2
-

(fermentos lcticos)
cloruro sdico
agua
cloruro clcico, mximo 0,02% en peso de la leche empleada1
sales de sodio y potasio del cido ntrico, mximo 0,02% en
clorofila 3

No ha sido sancionado por el CCAA; est pendiente de ser considerado nuevamente.
4.

4.1
Tipo
4.1.1
4.1.2
Consistencia: semidura
Breve descripcin: queso con vetas azules y un sabor picante
4.2
Forma: cilndrica plana o cuadrada
4.3
Dimensiones y peso
4.4
4.3.1
Dimensiones: dimetro: 20 cm aproximadamente

altura: 10-13 cm aproximadamente
4.3.2
Peso: 3 kg aproximadamente
Corteza
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.5
Consistencia: semidura, como el interior

Aspecto: grasoso a seco
Color: blancuzco
Pasta
4.5.1
Textura: semidura
4.5.2
4.6
Ojos
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
5.
6.
7.
Color: blanco con vetas de mohos de color azul-verde

Distribucin: escasa e irregular
Forma: irregular
Tamao: diversos
Aspecto: con mohos de color azul-verde
4.7
Contenido mnimo en materia grasa de extracto seco: 50 por ciento
4.8
Contenido mnimo de extracto seco: 53 por ciento
4.9
Otras caractersticas principales: normalmente el queso Normanna no se

comercializa hasta que no tiene como mnimo 60 das de edad, cuando
se trate del queso elaborado con leche sin pasterizar
Mtodo de fabricacin
5.1
5.2
Tratamiento trmico
5.2.1
Tratamiento trmico de la leche: la leche se calienta hasta una

temperatura de coagulacin de 30 C aproximadamente
5.2.2
Tratamiento trmico de cogulo: ninguno, o ligeramente calentado

despus de cortado
5.3
5.4
Procedimiento de maduracin: se pincha con agujas para facilitar la

formacin de hongos. Se almacena en hmedo a temperaturas de 4 a
14C
5.5
Otras caractersticas principales: se sala con sal seca

6.1

"Mtodos para la toma de muestras de leche y productos lcteos"
6.2

Norma FAO/OMS B.3, "Determinacin del contenido de materia grasa del
queso y de los quesos fundidos
Solamente los quesos que cumplan las disposiciones de esta Norma podrn
denominarse Normanna". Se etiquetar de conformidad con las secciones
correspondientes del Artculo 4 de la Norma FAO/OMS A.6. "Norma general para
el Queso", con la excepcin de que el queso Normanna que no se haya
producido en su pas de origen deber marcarse con el nombre del pas
productor aun cuando se venda en el mercado nacional.
APENDICE IV
Presentado a los gobiernos solicitando sus observaciones
ENMIENDA PROPUESTA A LA DECISION N 5

DE LAS
DECISIONES DEL COMIT
CONCERNIENTES A ALGUNAS DECLARACIONES DE ACEPTACION
SEGUN SE INDICA EN LA SEXTA EDICION DEL
CODIGO DE PRINCIPIOS
La adicin que se propone al texto de la Decisin N 5 figura subrayada:
Decisin N 5 - El Comit decidi que todas las normas aprobadas en virtud del Cdigo
se apliquen a los productos as definidos, ya se hayan fabricado a base
de leche, ya a base de leche reconstituida o leche re combinada, o
mediante la reconstitucin o recombinacin de ingredientes lcteos
APENDICE V
PROYECTOS DE NORMAS GENERALES
PARA LOS
QUESOS FUNDIDOS PRESENTADOS A LOS GOBIERNOS
PARA QUE ENVIEN OBSERVACIONES
EN EL TRAMITE 5 DEL PROCEDIMIENTO DEL COMITE
A.
PROYECTO DE NORMA GENERAL PARA EL QUESO ..... FUNDIDO" O

"QUESO FUNDIDO ....."- A - 8(a)
B.
PROYECTO DE NORMA GENERAL PARA EL QUESO FUNDIDO Y QUESO

FUNDIDO PARA UNTAR O EXTENDER- A - 8(b)
C.
PROYECTO DE NORMA GENERAL PARA PREPARADOS A BASE DE

QUESO FUNDIDO "PROCESS(ED) CHEESE FOOD" Y "PROCESS(ED)
CHEESE SPREAD - A - 8(c)
APENDICE V-A
REFUNDICION DEL
PROYECTO DE NORMA A-8(a)
en el Trmite 5
PROYECTO DE NORMA GENERAL
PARA EL
"QUESO..... FUNDIDO*" O "QUESO FUNDIDO.....*"
"Fromage...... fondu*" ou Fromage fondu.....*"
*
El espacio en blanco deber llenarse con el nombre o nombres de una variedad de queso.
1.
Definicin
Se entiende por queso ..... fundido o queso fundido ......, el queso obtenido por
molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico y agentes
emulsionantes de una o ms variedades de queso, con o sin la adicin de
productos alimenticios.
2.
Agentes emulsionantes
2.1
2.2
3.
4.
No debern exceder del 4 %. No debern tener ms del 3% de mono-, diy poli-fosfatos

2.1.1
Las sales de sodio, sodio-aluminio, potasio y calcio de los cidos

mono-, di-y polifosfricos
2.2.3
Acido ctrico y/o cido fosfrico con bicarbonato de sodio y/o

carbonato de calcio, de forma que las sales resultantes estn
dentro de los lmites especificados en 2.1
Estos porcentajes se refieren a los agentes emulsionantes anhidros, en

peso, del producto terminado
Ingredientes facultativos
3.1
Podr aadirse nata (crema), mantequilla y/o grasa de mantequilla

anhidra para poder satisfacer los requisitos mnimos del contenido de
materia grasa
3.2
Sal (cloruro de sodio)
3.3
Especias y otros aderezos vegetales en cantidad suficiente para

caracterizar el producto
3.4
Alimentos naturales que no sean productos lcteos y sustancias

edulcorantes naturales para fines de aromatizacin, incluidos los aditivos
permitidos, adecuadamente cocidos o preparados de otra forma, en
cantidad suficiente para caracterizar el producto; la materia seca no
deber exceder de 1/6 del peso de los slidos totales del producto
terminado
Aditivos alimentarios facultativos

4.1
Podrn emplearse los siguientes colorantes naturales: bija (achiote),

caroteno, clorofila, riboflavina, oleorresina de pprika, curcumina
4.2
Bicarbonato sdico, carbonato clcico, cloruro clcico
5.
4.3
Acido ctrico, cido fosfrico, cido actico, vinagre y cido lctico,

empleados como acidificantes dentro de los limites indicados en el
prrafo 2 "Agentes , emulsionantes"
4.4
Acido srbico y sus sales de sodio y potasio hasta un mximo de 2 000

ppm en el producto terminado, o cido propinico y sus sales de sodio y
calcio hasta un mximo de 3 000 ppm en el producto terminado, o una
mezcla hasta un mximo de 2 000 ppm en el producto terminado
4.5
Nisina, hasta un mximo de 100 ppm en el producto terminado
Tratamiento trmico
Durante su fabricacin, el queso fundido deber calentarse a una temperatura
de 70 C durante 30 segundos, o someterse a cualquier otra combinacin
equivalente o mayor de tiempo/temperatura
6.
Composicin y denominacin
El queso fundido cuya denominacin incluya el nombre de una o ms variedades
de queso deber:
6.1
Contener nicamente las variedades mencionadas en el nombre, excepto

Gruyere y Emmental que son intercambiables
6.2
El contenido de materia grasa y extracto seco del queso..... fundido o del

queso fundido..... deber estar:
**[a)
de acuerdo con la legislacin nacional del pas consumidor para el

queso..... fundido o el queso fundido....., en el caso de que exista dicha
legislacin;
b)
**
a falta de dicha legislacin nacional, el contenido mnimo de materia

grasa y extracto seco deber ser] el que se ndica en la tabla siguiente,
con la excepcin de los quesos Gruyre, Emmental o Appenzeller
fundidos, en los que el contenido mnimo de extracto seco no deber ser
inferior a 50 por ciento, y en el caso del queso Edam, el contenido de
extracto seco deber ser, por lo menos, 51%; y el del Gouda 53/0 por lo
menos.
Esta disposicin se puso entre corchetes a peticin del Comit.
Grasa de leche en el
extracto seco (%)
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
menos de 10
Extracto seco (%)

53
52
51
50
48
46
44
42
40
38
37
36
34
7.
El envase original de los productos deber llevar las siguientes indicaciones en
caracteres claramente visibles:
7.1
7.2
Denominacin del producto

7.1.1
El nombre de un producto elaborado con una nica variedad y

designado con el nombre de una variedad deber ser: queso.....
fundido o queso fundido....., llenando el espacio en blanco con el
nombre de la variedad del queso empleado
7.1.2
EL nombre de un producto elaborado a base de dos o ms

variedades de queso deber ser quesos..... fundidos y quesos
fundidos..... y .....
7.1.3
En el caso de que el queso fundido contenga especias o

alimentos naturales, el nombre del producto deber ser el que
deba aplicarse segn lo expuesto ms arriba, seguido del trmino
"con .....", llenndose el espacio en blanco con el nombre o
nombre usuales de las especias o alimentos naturales empleados
por orden predominante de peso
Otros requisitos del etiquetado

7.2.1
El contenido de grasa de leche deber declararse en mltiplos de

5%, excepto en aquellos casos en que el queso fundido lleve el
nombre de una variedad de queso regulada por una norma
internacional individual para el queso
7.2.2
Cuando se empleen los aditivos alimentarios permitidos que

figuran en 4.4 y 4,5 debern indicarse en el envase
7.2.3
Deber declararse el peso neto, excepto cuando se trate de

porciones individuales no destinadas a la venta por separado
7.2.4
El nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor,

importador, o vendedor del producto, excepto cuando se trate de
porciones individuales no destinadas a la venta por separado, en
cuyo caso podr utilizarse una marca registrada u otra indicacin
del fabricante, importador o vendedor
7.2.5
Deber declararse el nombre del pas productor (solamente para

la exportacin).
APENDICE V-B
REFUNDICION DEL
PROYECTO DE NORMA A-8(b)
en el Trmite 5

PARA EL
"QUESO FUNDIDO" Y "QUESO FUNDIDO PARA UNTAR O EXTENDER"
"Fromage fondu" et "Fromage fondu pour tartine"
1.
Definicin
Se entiende por queso fundido y queso fundido para untar o extender los quesos
obtenidos por molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico y
agentes emulsionantes de una o ms variedades de queso, con o sin la adicin
de slidos de leche y/u otros productos alimenticios.
2.
2.1
No debern exceder del 4%. No debern tener ms del 3% de mono-, di-y polifosfatos
2.2
3.
2.1.1

mono-, di-y polifosfricos
2.1.2
Las sales de sodio, potasio y calcio del cido ctrico
2.1.3
Acido ctrico y/o cido fosfrico con bicarbonato sdico y/o

carbonato clcico, de forma que las sales resultantes estn dentro
de los limites especificados en 2.1

Ingredientes facultativos
3.1

anhidra para poder satisfacer los requisitos mnimos del contenido de
materia grasa
3.2
Podrn aadirse slidos de leche hasta un mximo de contenido total de

lactosa en el producto final de 5%
3.3
Sal (cloruro sdico)
3.4
Especias y otros aderezos vegetales en cantidad suficiente para

caracterizar al producto
3.5
Alimentos naturales que no sean productos lcteos y sustancias

edulcorantes naturales para fines de aromatizacin, adecuadamente
cocidos o preparados de otra forma, e incluyendo aditivos permitidos en
cantidad suficiente para caracterizar el producto; el extracto seco no
deber exceder de 1/6 del peso de los slidos totales del producto
terminado
4.
5.

4.1
Podrn usarse los siguientes colorantes naturales: bija (achiote),

4.2
Bicarbonato sdico, carbonato clcico, cloruro clcico
4.3

empleados como agentes acidificantes dentro de los limites del prrafo 2:
"Agentes emulsionantes"
4.4

calcio hasta un mximo de 3 000 ppm en el producto terminado, o una
mezcla de hasta un mximo de 2 000 ppm en el producto terminado
4.5
Tratamiento trmico
Durante su fabricacin, el queso fundido y el queso fundido para untar debern
calentarse a una temperatura de 70C, durante 30 segundos, o someterse a
cualquiera otra combinacin equivalente, o mayor, de tiempo/temperatura
6.
6.1
Los productos que satisfagan las disposiciones de esta norma no podrn,

llevar la denominacin d una variedad de queso junto con los nombres
"queso fundido o " queso fundido para untar"
6.2
**[El contenido de materia grasa y de extracto seco del queso fundido y

del queso fundido para untar o extender, deber estar:
a) de acuerdo con la legislacin nacional del pas consumidor para el
queso fundido o el queso fundido para untar o extender, en el caso de
que exista dicha legislacin;
b) a falta de dicha legislacin nacional] el queso fundido y el queso
fundido para untar o extender debern tener un contenido mnimo de
extracto seco relacionado con el contenido mnimo declarado de
grasa de leche en el extracto seco, como sigue:
**
Esta disposicin se puso entre corchetes a peticin del Comit.
Grasa de leche en el
extracto seco (%)
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
menos de 10
Extracto seco (%)

Queso fundido
53
52
51
50
48
46
44
42
40
38
37
36
34
Extracto seco ( %)
Queso fundido para untar
45
44
44
43
41
39
36
33
31
29
29
29
29
7.
caracteres claramente visibles
7.1
7.2

7.1.1
El nombre del producto deber ser "queso fundido" o "queso

fundido para untar". segn los casos
7.1.2
En el caso de que el queso fundido o el queso fundido para untar

incluya especias o alimentos naturales, de acuerdo con 3.5, el
nombre del producto deber ser aplicable, segn s indica ms
arriba, seguido del trmino "con...", llenando el espacio en blanco
con el nombre comn o corriente, o nombres, de las especias o
alimentos naturales empleados, por orden predominante de peso
Otros requisitos de etiquetado

7.2.1
El contenido de grasa de leche deber declararse en mltiplos de

5%
7.2.2
Cuando se aadan slidos de leche, de acuerdo con 3.2, ser

necesario declararlo
7.2.3
Cuando se empleen los aditivos alimentarios que figuran en 4.4 y

4.5 debern mencionarse en el envase
7.2.4
El peso neto, excepto cuando se trate de porciones individuales

no destinadas a la venta por separado, deber declararse
7.2.5

importador, exportador o vendedor del producto, deber
mencionarse, excepto cuando se trate de porciones individuales
no destinadas a la venta por separado, en cuyo caso podr
utilizarse una marca registrada u otra indicacin del fabricante,
importador o vendedor
7.2.6
Deber mencionarse el nombre del pas productor (solamente

para la exportacin).
APENDICE V-C
REFUNDICION DEL
PROYECTO DE NORMA A-8(c)
en el trmite 5
PARA LOS
PREPARADOS A BASE DE QUESO FUNDIDO
(Prparations base de fromage fondu)
"(PROCESSCED) CHEESE FOOD" Y "PROCESS(ED) CHEESE SPREAD)"
1.
Definicin
Se entiende por "preparados a base de queso fundido" el producto obtenido por
molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico y agentes
emulsionantes de una o ms variedades de queso, y que contiene adems, en
cualquier caso, los productos mencionados en 3,4 y/o los mencionados en 3.6 y
4.6. Los preparados a base de queso fundido denominados "Process(ed)
Cheese Food", debern contener slidos de leche hasta una cantidad de, por lo
menos, 5/0 expresado como lactosa, y podrn contener cualquiera de los
ingredientes y aditivos alimentarios, a excepcin de gomas vegetales y
edulcorantes naturales. Los preparados a base de queso fundido denominados
"Process(ed) Cheese Spread" podr contener uno o todos los ingredientes y
aditivos alimentarios enumerados.
2.
2.1
2.2
3.
No debern exceder de 4%. No debern tener ms del 3% de mono-, diy polifosfatos

2.1.1

mono-, di- y polifosfricos
2.1.2
Las sales de sodio, potasio y calcio del cido ctrico
2.1.3
Acido ctrico y/o cido fosfrico con bicarbonato de sodio y/o

carbonato de calcio, de forma que las sales resultantes estn
dentro de los lmites especificados en 2.1

Ingredientes
3.1

anhidra, para poder satisfacer los requisitos mnimos de contenido de
materia grasa
3.2
Sal (cloruro de sodio)
3.3
Especias y otra aderezos vegetales en cantidad suficiente para

caracterizar el producto
3.4
Slidos de la leche
4,
3.5
Alimentos naturales, aparte de los productos lcteos y agentes

edulcorantes naturales, convenientemente cocidos o preparados de
algn otro modo, incluidos los aditivos permitidos para fines de
aromatizacin, en cantidad suficiente para caracterizar el producto
3.6
Agentes edulcorantes naturales

4.1
Podrn emplearse los siguientes colorantes naturales: bija (achiote),

4.2
Bicarbonato de sodio, carbonato de calcio, cloruro de calcio
4.3

empleados como agentes acidificantes dentro de los limites indicados en
el prrafo 2: "Agentes emulsionantes"
4.4

calcio hasta un mximo de 3 000 ppm en el producto terminado [o una
mezcla de hasta un mximo de 2 000 ppm en el producto terminado]
4.5
4.6
Podrn emplearse una o ms de las siguientes gomas vegetales y

sustancias aglutinantes afines, en cantidad no superior a 0,8%, en peso
del producto terminado:
goma de semilla de algarroba, goma karaya, goma guar, goma de
avena, goma de tragacanto, agar-agar, algina (alginato sdico),
carragenano, carboximetil-celulosa (goma de celulosa), derivado
algnico (alginato de propilenglicol), pectina y gelatina.
5.
Tratamiento trmico
Durante su preparacin el "process(ed) cheese food" o el "process(ed) cheese
spread" debern calentarse a una temperatura de 70C durante 30 segundos o
someterse a cuaquier otra combinacin equivalente, o mayor, de
tiempo/temperatura.
6.
6.1
Los preparados a base de queso fundido no debern denominarse con el

nombre de una variedad. No obstante, el nombre o nombres de la
variedad podrn indicarse en ' la lista de los ingredientes
6.1.1
El contenido mnimo de extracto seco deber estar relacionado

con el mnimo declarado de grasa de la leche en el extracto seco,
como sigue:
Grasa de la leche en el
extracto seco (%)
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
menos de 10
6.1.2
7.
Extracto seco (%)

45
44
44
43
41
39
36
33
31
29
29
29
29
Por lo menos. 51% del extracto seco del producto terminado

deber proceder del queso
caracteres claramente visibles:
7.1
7.2

7.1.1
Preparados a base de queso fundido, o cuando la legislacin

nacional establezca una distincin entre ''process(ed) cheese
food" y "process(ed) cheese spread", debern emplearse estos
nombres
7.1.2
En el caso de que los productos contengan especias o alimentos

naturales, segn se indica en 3.3 y 3.5, el nombre del producto
deber ser el que deba aplicarse, segn lo expuesto ms arriba,
seguido del trmino "con... llenndose el espacio en blanco con
el nombre o nombres usuales de las especias o alimentos
empleados por orden predominante de peso
Otros requisitos del etiquetado

7.2.1
El contenido mnimo de grasa de leche deber declararse en la

etiqueta en mltiplos de 5%, siendo el valor empleado el mltiplo
de 5% por debajo de la composicin real
7.2.2
[Cuando se usen los aditivos alimentarios permitidos segn 4.4,

4.5 y 4.6, debern indicarse en el envase]
7.2.3
Deber declararse el peso neto, excepto en las porciones

individuales que no se destinen a la venta por separado
7.2.4

importador, exportador o vendedor del producto deber
mencionarse, excepto cuando se trate de porciones individuales
no destinadas a la venta por separado, en cuyo caso podr
utilizarse una marca registrada u otra indicacin del fabricante,
importador o vendedor
7.2.5
Deber mencionarse el nombre del pas productor (solamente

para la exportacin).
Se han publicado en esta misma serie los siguientes informes sobre las reuniones
anteriores:
Primer perodo de sesiones, Roma, Italia, 8-12 de septiembre de 1958
(Informe de la Reunin N 1958/15).
Segundo perodo de sesiones, Roma, Italia, 13-17 de abril de 1959
(Informe de la Reunin 1959/AN-2).
Tercer perodo de sesiones, Roma, Italia, 22-26 de febrero de 1960
(Informe de la Reunin N AN 1960/2).
Cuarto perodo de sesiones, Roma, Italia, 6-10 de marzo de 1961
(Informe de la Reunin N 1961/3).
Quinto perodo de sesiones, Roma, Italia, 2-6 de abril de 1962
Sexto perodo de sesiones, Roma, Italia, 17-21 de junio de 1963
Sptimo perodo de sesiones, Roma, Italia, 4-8 de mayo de 1964
Octavo perodo de sesiones, Roma, Italia, 24-29 de mayo de 1965
Noveno perodo de sesiones, Roma, Italia, 20-25 de junio de 1966
(SP-10/105-9).
Dcimo perodo de sesiones, Roma, Italia, 25-31 de agosto de 1967
(SP-10/105-10).
Undcimo perodo de sesiones, Roma, Italia, 10-15 de junio de 1968
(Cx 5/70-11).
CODIGO DE PRINCIPIOS REFERENTES A LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LACTEOS:
Primera edicin 1960
Segunda edicin 1961
Tercera edicin 1962
Cuarta edicin 1963
Quinta edicin 1966
Sexta edicin 1968
Publicado por la Secretara del
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma
Ref. N Cx 5/70, 12 perodo de sesiones, agosto de 1969

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INFORME

Celebrado en la sede de la FAO

Nitrosaminas en los quesos

III-E Blue Cheese

RESUMEN DE LAS CUESTIONES SOBRE LAS QUE HAN DE DECIDIR LOS

- Normas internacionales individuales para

Esrom, Maribo, Fynbo, delost, Blue Cheese (queso azul), Edelpilzkse,

Norma General para el Queso

sometidos a los gobiernos para su

Norma revisada A-3 - Leche

Se solicitan las observaciones de los

Proyecto de Norma A-9 para la

Se solicitan observaciones de los

Se pide a los gobiernos que faciliten

Proyecto de Norma A-10 para la

Refundiciones de las normas de

y que enven informacin tcnica sobre

gobiernos haban aceptado las normas de composicin para la mantequilla y la leche

Normas internacionales individuales

Norma C.12 - Limburgo

Norma C.13 - Saint-Paulin - 6 pases

Norma C.15 - Provolone

- Dinamarca, (Repblica Federal

Norma C.16 - "Cottage

- Finlandia, Pases Bajos, Suecia

La Norma revisada sobre la grasa de

- Blgica, Repblica Federal de

Todos estos pases pertenecen al grupo de 45 pases que haban aceptado la

posibilidad de que los pases estableciesen excepciones respecto a los productos de

El Comit, debe tener o no plena competencia sobre todas las cuestiones

Teniendo en cuenta que todas las decisiones del Comit, se refieran o no

Miembro de sta, es apropiado o conveniente referirse a tales

Es el Comit de la Leche el que debe ocuparse de las aceptaciones, o

Haba adems otro punto importante, y es que un considerable nmero de normas

No obstante, esta sugerencia no pretenda impedir la discusin de la norma para los

observando que la Comisin del Codex Alimentarius haba expresado el

subrayando la importancia bsica de establecer una norma para los helados

observando la gran similitud que existe entre estos productos y los de

declara que est dispuesto a encargarse del estudio de todo el problema, en

indica que, en este caso, considerara a aquellos helados que no se elaboren

continuar con la norma tal como se encuentra en su forma actual, o

proseguir con la norma, despus de incluir la disposicin, limitando la venta

mantener la norma en el Trmite 6 del Procedimiento anterior, o

Enmiendas propuestas a las normas internacionales individuales para los quesos

Aspecto: suave, algunas veces envuelto en tela, y puede estar recubierto

: a) esfrica, ligeramente aplanada en la parte superior e inferior

4.3 Dimensiones y pesos:

Bloque plano con lados cuadrados y/o rectangulares (cuando no sea

Esta norma figura en el Apndice II-A del presente Informe.

Dimensiones: debern aadirse las palabras: "peso: por lo menos 140 g

Esta norma figura en el Apndice II-B del presente Informe.

Una mezcla normalizada de suero, leche y nata (crema) se evapora en

Despus de concentracin final, el queso de suero se enfra a unos 80C,

Otras caractersticas principales: no hay fermentacin ni

Esta norma figura en el Apndice II-C del presente Informe

carbonato sdico y carbonato clcico ........"

"Carbonato sdico" debe decir: "hidrogen-carbonato sdico"

Esta norma figura en el Apndice II-D del presente Informe.

"Dihidrogen-fosfato sdico" debe decir

El Cuadro debe modificarse en la forma siguiente:

Esta norma figura en el Apndice II-E del presente Informe.

"Dihidrogen-fosfato sdico" debe decir:

dimetro: 10-17 cm;