Manual de Nutricin Clnica: Dietas

Teraputicas
C. Gmez Candela, C. Iglesias Rosado, A. I. de Cos Blanco
Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Universitario LA PAZ. Madrid
Con el trmino de Diettica nos referimos a la alimentacin modificada que utilizamos en
tratamiento de determinadas patologas y cuyo objetivo es conseguir un buen estado nutricional
mediante un aporte de nutrientes adecuado a necesidades.
Estas modificaciones introducidas en la alimentacin normal pueden ser la base del tratamiento de la
enfermedad o ser coadyuvantes (ayudar a la curacin de la misma). La alimentacin hospitalaria,
requiere de un elaborado proceso organizativo para su puesta a punto, en el que numerosos sectores
del hospital estn implicados. Debemos realizar una labor informativa para que todas las arreas
puedan conocer la diversidad de dietas disponibles, sus peculiaridades y forma de solicitarlas, tanto
en pacientes ingresados como en aquellos en rgimen ambulatorio.
A. CDIGO DE DIETAS
La Unidad de Nutricin Clnica y Diettica es la encargada de establecer lo que se ha de cumplir por
parte de Cocina, en funcin de lo solicitado en las Unidades.
El Cdigo de Dietas pretende abarcar todas aquellas dietas de uso ms habitual para cada centro, con
la finalidad de que la peticin y su puesta en prctica sean entendidas por todos.
Bsicamente el cdigo de dietas incluye:
1. Dieta basal o alimentacin normal.
2. Dietas codificadas.
3. Dietas Especiales.
4. Posibilidad de dietas Individualizadas.
1. DIETA BASAL O ALIMENTACIN NORMAL.
Constituye el men bsico hospitalario, y debe acercarse lo ms posible a una alimentacin sana y
equilibrada; que aporte suficientes nutrientes energticos (HCO y lpidos), plsticos (protenas) y
reguladores (vitaminas y minerales), en proporciones adecuadas para cubrir los requerimientos del
paciente ingresado. Los alimentos seleccionados para confeccionar los mens tendrn en
consideracin el rea geogrfica, costumbres culinarias, caractersticas de la poblacin hospitalizada
y disposicin de alimentos. Es deseable que el paciente con este tipo de dieta tenga acceso a
Eleccin de Men, y que los mens sean modificados segn la estacin o las caractersticas
climticas de la zona y en funcin de la aceptacin demostrada mediante encuestas de aceptacin.
2. DIETAS CODIFICADAS.
Las modificaciones ms importantes a realizar son:
- Modificacin en consistencia (blando, triturado,...)
- Modificacin sobre cantidad de nutrientes (restriccin proteica y/o calrica, restriccin de grasas o
fibra,...).
- Modificacin sobre cualidad de distintos nutrientes (ausencia de gluten, fibra, sacarosa,....).
- Modificacin sobre el reparto de alimentos (dietas fraccionadas para gastrectomizados o
distribucin horaria en diabticos,...)
- Modificacin progresiva (lquidos, inicio de tolerancia, progresin,...)

En todas se admite la incorporacin o exclusin de sal, as como de sacarosa (s/a), siendo

fundamental que se especifique si son nutricionalmente suficientes (dieta completa: D.C. o dieta
incompleta: D.I.).
CDIGO DE DIETAS HOSPITALARIO:
A.- DIETAS CODIFICADAS
BASAL o NORMAL. Eleccin de men (D.C.)
URGENCIAS: Blanda, s/a, baja en grasa y baja en fibra (D.C.)
Baja en Potasio sin control proteico (D.C.)
MODIFICACIONES EN CONSISTENCIA
BLANDA: Fcil masticacin (D.C.)
BLANDA ANCIANO: Fcil masticacin (D.C.)
ORL: Fcil deglucin y masticacin (D.C.)
TURMIX : 1 y 2 plato tx, y postres blandos (D.C.)
PROGRESIN POSTOPERATORIO
LIQUIDA: Manzanilla, caldos sin grasa, zumos y gelatinas (D.I.)
INICIO: 1plato, postre. Baja grasa, s/pro animales, fcil digestin
y masticacin (D.I.)
PROGRESIN: Baja en grasa y fcil digestin (D.C.)
PATOLOGA GASTROINTESTINAL
POBRE EN FIBRA: Baja en grasa y fibra insoluble, fcil digestin, exenta
lactosa (D.C.)
PROTECCIN GSTRICA: control de grasa y exclusin de irritantes (D.C.)
EXENTA EN FIBRA: Para exploraciones radiolgicas y/o intestinales (D.I.)
BAJA EN GRASA: Pancreatopatas(D.C.)
PATOLOGA RENAL
RESTRICCIN PROTEICA: 40 g. protenas, alto contenido en grasa e CHO.
Apta para insuficiencia renal (D.I.)
CONTROL METABLICO: Control calrico, baja en grasas y colesterol, sin
sacarosa y fraccionadas.
1.000 Kcal (D.C.)
1.500 Kcal (D.C.)
2.000 Kcal (D.C.)
B.- DIETAS ESPECIALES: uso menos frecuente.
ESPECIAL HEPTICA: 40 g protenas, baja en grasa y restriccin hdrica (D.I.)
VEGETAL: exenta en huevos, leche, carnes y pescado (D.I.)
VEGETAL BAJA EN POTASIO (D.I.)
GASTRECTOMIZADO: sin sacarosa, volumen reducido, baja en grasa, fcil
digestin y fraccionada ( D.C.)
PROGRESIN PANCRETICA: Muy baja grasa y fcil digestin. Transicin (D.I.)
HIPOCALRICA ESTRICTA: 800 Kcal.
HIPOSDICA ESTRICTA.
SIN GLUTEN.
POBRE EN CALCIO Y OXALATO.
EXPLORACIONES
EXENTA EN PURINAS: Vanil-Mandelico. Van de Kamer. Hemorragias ocultas.
C - INDIVIDUALIZADAS

Se solicitarn mediante hoja de consulta y se disearan para un paciente en concreto portador de

patologa mltiple y teniendo en cuenta sus preferencias.
Podrn solicitarse con sal o sin sal, con azcar o sin azcar.
Est diseado un cdigo para pacientes peditricos que adems de stas modificaciones, tiene en
consideracin las distintas opciones de la alimentacin normal del nio con diferentes edades
(lactante, nio pequeo, etc.).
B. DIETAS Y RECOMENDACIONES DIETTICAS PARA PACIENTES EN RGIMEN
AMBULATORIO.
El hospital debe disponer de un conjunto de dietas para aquellos pacientes no hospitalizados o que
son dados de alta.
Es conveniente que su diseo est centralizado en la unidad de Nutricin, para evitar la existencia de
mltiples dietas de caractersticas similares diseadas por cada uno de los servicios clnicos. Deben
ser fciles de conseguir, haber contado con la colaboracin del servicio clnico especialmente
implicado en su indicacin y si es posible evaluadas por la Comisin de Nutricin del hospital.