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I ngr~dients pour 20 personnes

1kg Tru ite des Fjords


2 lobes de f oie gras
Truite
Lever la truite, la desareter et
mettre un ft let avec la peau
mariner fa~on gravelax pendant
10h.

ru1te

~e

et Ole

ra 1s rose

Marinade

500 g de sel fin,


500 g de sucre,
5 g de poivre mignonnette,
5 g de sech uan,
5 g de baie rose,
5 cl de cognac,
50 g aneth concasse.

Apres la mari nade,ri ncer le filet de


truite a l'eau claire rapidement le
secher dans un linge et le mettre a
fume a froid pendant 20 min avec
de la sciure de bois de h~tre.

'

Foie gras
Deveiner les lobes de foie gras,
les assaisonner (13 g sel ft n, 1 g
sel nitrite,3 g poivre blanc, 1 g de
4 epi ces, 2 cl porto bl an c)I aisser
mariner 6h. Mauler le foie gras
en terrine, cu ire au four a 70 et
monter acoeur a52. Refroidir.

Montage (dans u n cadre a flan)


Monter par couche, 2 tranches
de foie gras et 1 tranche de tru ite
fume, napper avec la sauce.
Sauce
100 g de soja,
1oo g d'eaux Merin
1oo g de sake,
100 g de vinaigre de riz,
1cs de miel,
100 g de sucre.
Faire u n caramel ( sucre et
miel), deglacer avec le reste des
ingredients. Ajouter 5 gausses d'ai I,
50 g de gingembre et 100 g de
poireaux emince. Laisser infuser
30 minutes, passer au ch inois pu is
Iier a la fecule. Reserver.
Riz aSushi
250 g de riz japonais, 375 g d'eau
et cuire au cuiseur pendant
45 minutes. Faire bouillir 150 g
de vinaigre de riz et 40 g de sucre
et melanger au riz apres cuisson.
Realiser les Makis aux radis roses.
Finition
Fines tranche de pain de m ie
sec he, feu iIle de melisse frit .

Miehe Roth
..

Michel Roth Consulting


President Wi Ison

Entre le rythme de la brigade du


grand palace President Wi Ison,
situe a deux pas des pl us beaux
pares de Geneve, face au panorama
grandiose du lac et du Mont-Blanc,
et son activite de consultant, le chef
Michel Roth qu'on ne presente plus n'a pas
le temps de s'en nuyer ! Soucieux de re pond re
aux requetes qui lui paraissent dignes d'interet, ii trouve encore du temps a
consacrer pour parrainer des evenements ou encore promouvoir sa region en
acceptant de jouer les am bassadeu rs de Lorraine. Passion ne, enthousiaste et
toujou rs encl in a la bonne hu meu r, Michel a ete repere par les proprietai res
du President Wilson, l'hotel le plus contemporain de Geneve a l'epoque ou ii
oeuvrait a Paris. Sa cuisine les a veritablement touches et desormais, ii en cad re
la restauration du room service, du gastro, de I' hotel, des bru nchs. Au total une
equ ipe de 50 bienheu reuses personnes ~uvre ases cotes ... De plus, aux cotes
de Guillaume Gomez, Gerard Cagna et Christian Tetedoie, Michel Roth est l'un
des ambassadeurs prestigieux de la Tru ite des Fjords, un prod uit d'exception
issu de la mer de NoNege.