CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Acevedo Espinosa Wendy , Beltrn Cotta Luis2, Mendoza Aguilar Sandra3,

Salguedo Gary Karen4
Universidad De Cartagena
Programa De Ing. De Alimentos
Cartagena, Colombia

Correos: wendymeli10@hotmail.com1, luisponcho@hotmail.com2, sadyjsue_1616@hotmail.com3 ,

salgar911@hotmail.com4,

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende
directamente de la calidad de producto original o materia prima, proveniente de las zonas de
produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la
planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. Por lo
tanto, la realizacin de esta prctica de laboratorio permiti adquirir habilidades y destrezas en
la realizacin de las pruebas ms comnmente empleadas en industrias lcteas con el propsito
de establecer la calidad sanitaria. A las pruebas de de calidad sanitaria es necesario sumar las
determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de agua, a veces
enmascarada por la adicin de cloruros y otros slidos, la medicin del contenido de grasa
total ,solidos totales y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de equipos
especiales y personal ms especializado.

PALABRAS CLAVES: Leche, Calidad, Ph, Slidos

INTRODUCCION
La leche de vaca es una secrecin nutritiva
de color blanquecino opaca producida por
las glndulas mamarias de las hembras de

de las caractersticas que define a los

mamferos; la funcin de las leches es nutrir
a las cras hasta que son capaces de digerir
otros alimentos.

los mamferos. Esta capacidad es una ms

Laboratorio de :Control De Calidad De La Leche , Tecnologa De Lcteos, Ing. de alimentos, Universidad de Cartagena

La leche es un alimento de primer orden,

dificultades

para

producir

sano, fortificadamente de fcil digestin y

higinicos

por

causas

econmico; as que es un objeto de gran

comercializacin,

comercio, que seria todava mayor si no

procesamiento informal y no reglamentada

fuera origen de tantas adulteraciones y

de los productos lcteos; la falta de

falsificaciones. Adems en el momento que

incentivos

sale de la ubre y en algunos casos antes,

mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente

tropieza con mil grmenes que la invaden y

de

descomponen ms o menos rpidamente.

materia de prcticas de higiene.

Una muestra de leche se puede conservar

Las pruebas y el control de calidad de la

varios das en buen estado, sin cuajarse ni

leche deben realizarse en todas las fases de

agriarse,

la cadena lctea. La leche puede someterse

guardada

en

un

recipiente

hermticamente cerrado y puesta en sitio

como

la

manipulacin

financieros

conocimientos

productos

para

introducir

competencias

en

a pruebas de:

fresco.
cantidad medida en volumen

El anlisis de los alimentos es la disciplina

que se ocupa del desarrollo, uso y estudio

o peso;

de los procedimientos analticos para

evaluar las caractersticas de los alimentos

caractersticas organolpticas

aspecto, sabor y olor;

caractersticas de composicin

y de sus componentes .

especialmente contenido de materia

grasa, de materia slida y de protenas;
caractersticas

fsicas

higinicas

qumicas;
caractersticas

MARCO TERICO

condiciones

limpieza

calidad;

La calidad higinica de la leche tiene una

importancia fundamental para la produccin

higinicas,

adulteracin

con

agua,

de una leche y productos lcteos que sean

conservantes, slidos aadidos, entre

inocuos e idneos para los usos previstos.

otros;

Para lograr esta calidad, se han de aplicar

residuos de medicamentos. 2

buenas prcticas de higiene a lo largo de

toda la cadena lctea. Los productores de
leche

pequea

escala

encuentran

MATERIALES Y MTODOS

2 http://www.fao.org/agriculture/dairy-

http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/1
1/analisis-quimicos-de-la-leche.html

gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-yvaluacion/es/#.VOc84-aG8us

Leche entera y semidescremada

Ph metro
Refractmetro
Termo lactodensmetro
Potenciometro
Estufa
Analizador de leche
Tubos de ensayo
Bureta
Probeta
Pipetas
Gradillas
Erlenmeyer
REACTIVOS
Fenolftalena
Alcohol Etlico 65%
Hidrxido de Sodio 0.1 N
Azul de metileno

ml con la muestra hasta el ras con la leche,

cuidando que no presente burbujas en la
superficie.
El densmetro previamente limpio se tom
por la parte superior (vstago). Se introdujo
en la probeta y se gir el instrumento sin
rozar las paredes de la misma. Cuando se
estabiliz se tom la lectura a la altura de la
flecha. Luego, se midi la temperatura del
lquido y se reportar resultados.
Densidad
Se pes en una balanza analtica un
picnmetro vaco. Se Llen el picnmetro
con agua destilada y se pes nuevamente.

PROCEDIMIENTO

Luego se Llen el picnmetro con la

muestra y se pes de nuevo. El clculo del

Prueba de de alcohol
1. Se tom 2ml de leche y se deposit en
un tubo de ensayo.
2.

Se agreg 2ml de Alcohol al 68%, e

valor correspondiente a la densidad de la

muestra se realizo con la siguiente formula.
D: (Wm Wv) / (Wa Wv)
D: densidad

invertir el tubo 1 o 2 veces.

Wm: Peso del picnmetro con muestra
3. Se observ la formacin de grumos
pequeos o grandes y reportar el resultado
como positivo a la prueba de alcohol; en
caso contrario, reportar como negativo.
Refractmetria
Se adicionaron dos o tres gotas de leche al
prisma del refractmetro y se realiz la
lectura del ndice de refraccin.
Determinacin De Peso Especfico.

Wv: Peso del picnmetro vacio

Wa: Peso del picnmetro con agua
Determinacin De Acidez Titulable
Se tomaron 9 ml de leche y se colocaron en
un vaso de precipitado de 100 ml. Se le
adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena y
se llev a titular con hidrxido de sodio
0.1N,se suspendi la adicin de hidrxido
de sodio hasta que se present una

Antes de efectuar la prueba se homogeniz

bien la leche. Se llen una probeta de 250

coloracin rosa, anotando el gasto de

hidrxido de sodio.

Los clculos se realizaron de acuerdo a la

mezcl

siguiente ecuacin:

Una coloracin roja se reporta como

% Acidez (como Ac. Lctico) = (A x B x

C) (100)

bien;

observando

el

color.

negativo y una coloracin rojo-violeta

positivo.

Donde:
A = cantidad en mililitros de la solucin de
NaOH.

RESULTADOS Y DISCUSIN
PRUEBA

LECHE
ENTERA

LECHE
SEMIDESCREMADA

B = normalidad de la solucin de NaOH.

Azul de metileno
Punto
de

neg
pos

neg
pos

C = peso equivalente expresado en gramos

ebullicin
Temperatura

22c

21c

del cido predominante del producto (cido

(lactodensmetro)
Densidad

1.032

1.033

6.82
pos
pos

6.80
pos
neg

0.18gr/100

0.2gr/100 ml

(lactodensmetro)
Ph
Alcohol
Neutralizantes
Acidez

lctico, peso equivalente= 90 g).

D = peso de la muestra en miligramos.

ml
Slidos solubles

Determinacin de pH
Se preparo el potencimetro de acuerdo a
las instrucciones del aparato y haciendo la
calibracin con la solucin buffer de Ph
conoci. Se ajusto el control del aparato a la
temperatura de la muestra y luego se midi
el pH anotando los resultados.
Prueba

para

neutralizantes

la

identificacin

(prueba

de

de

seleccin)

En un tubo de ensayo se colocaron 2 ml de

leche bien mezclada, agregar 3 ml de la
solucin de alizarina (Se prepara 0.5 g. De
alizarina en 1000 ml de alcohol a 75 G) y se

13.5

13.0

Analizador

Leche

Leche

de leche
temperatura
grasa
densidad
Slidos

entera
22.1
3.09
1.026
7.21

semidescremada
22.4
1.73
1.028
7.67

totales
protenas
lactosa
agua
Punto
de

2.65
4.16
8.26 gr/ml
-0.477c

2.81
4.41
3.84
-0.500c

congelacin
sales

0.66

0.69

La prueba de azul de metileno negativa para

ambas leches (entera y semidescremada)
resulto negativa por lo tanto las dos
muestras puesto que la prueba consiste en
teir la leche con el colorante azul de
metileno.

Si

la

leche

contiene

alto

contenido

microbiano,

se

decolorar

rebaja, el desnatado y la adicin de leche

rpidamente, retomando su color blanco. Al

desnatada la aumentan. Sin embargo la

contrario si existen pocos microorganismos

densidad de la leche permanece invariable

el color azul se pierde lentamente. Lo cual

si la leche es aguada con soluciones

ocurri con los tubos de ensayo que

preparadas que tengan la misma densidad o

contenan las muestras , las cuales no se

es aguada y desnatada al mismo tiempo.

decoloraron luego de transcurrido el tiempo

del anlisis.

En la prueba de alcohol las leches

resultaron

positivas,

puesto

que

se

Para la prueba de punto de ebullicin de

observaron partculas de cuajada en la pared

igual forma las leches presentaron igual

del tubo de ensayo por lo tanto esta leche

resultado positivo, puesto que

present

no podr ser esterilizada. Sin embargo cabe

cogulos al punto de

resaltar que esta es una prueba que no da

ebullicin, lo que indica que su acidez es

mucha confiabilidad, pues los mismos

mayor de 0.24% cido lctico y no es apta

componentes de la leche (sales) actan

para pasteurizacin. Esta prueba permite

como tampn y de esta manera una leche

apreciar la aptitud de la leche a la

negativa a la prueba del alcohol puede ser

industrializacin.

positiva a la prueba de la ebullicin.

Se basa en el hecho de que el calor acta

Con respecto al test de neutralizantes este

como catalizador de la precipitacin de la

dio como resultado de forma positiva para

casena por la formacin de cido lctico

la leche entera, por la presencia de un color

debido a la degradacin de la lactosa.

rojo y negativa para la semidescremada.

formacin de

Para

las

pruebas

realizadas

con

el

lactodensmetro, se encontr que tanto la

leche entera como la semidescremada
tenan valores de densidad y ph entre los
rangos normales. La densidad vara segn
el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila
entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio

Dicho resultado positivo indica la presencia

de neutralizantes

sustancias que tienen

como finalidad neutralizar el cido lctico

desarrollado por la fermentacin de la
lactosa

travs

de

microorganismos

especficos como son el hidrxido de sodio,

bicarbonato de sodio y carbonato.

de 1.031, mientras que el suero de vaca

Para el pH las muestras de leche entera y

presenta unos valores comprendidos entre

descremada presentaron valores entre los

1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la

rangos normales

densidad es de 1.030-1.034, mientras que

considera aceptable un pH comprendido

en la leche de oveja oscila entre 1.037 y

entre 6.6 y 6.8. Para los dems productos

1.040. Las adulteraciones influyen sobre el

lcteos el pH se especifica segn la norma

valor de la densidad. As el aguado la

particular de cada producto.

En la leche cruda se

Con respecto a la acidez titulable .El cido

lctico es el principal compuesto de los que
Citas de internet

confieren acidez a la leche. Esta producido

en

los

msculos

en

condiciones

determinadas. Este cido es producto de la

http://analisisquimicosdelaleche.blogsp
ot.com/2011/11/analisis-quimicos-dela-leche.html

http://www.fao.org/agriculture/d

fermentacin de la lactosa, con la relacin

siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol
de cido lctico. De ah, que cuando una
leche se acidifica, disminuya su contenido
en lactosa, ya que es esta la que se

airy-gateway/leche-y-

convierte

productos-

en

cido

lctico.

Esta

descomposicin se llama gliclisis.Los

resultados

arrojados

en

la

lacteos/calidad-y-

valuacion/es/#.VOc84-aG8us

prueba

presentaron valores normales para la leche

entera (0.18 gr/100 ml) y para la leche

ANEXOS

semidescremada ( 0.2 gr/100 ml) arroj un

valor un poco alto lo que indica leches muy
ricas en slidos o la actuacin de bacterias
sobre la lactosa produciendo cido lctico y
otros cidos.
CONCLUSIN
Se puede concluir que la Klarens no
presento una buena calidad ya que presenta
neutralizantes y tena un nivel de acidez
alto, de all que se puede ver el bajo costo
de esta leche en el mercado.
BIBLIOGRAFIA

ALAIS, CH. Ciencia de la leche.

Editorial Continental. Quinta Edicin.
Mxico DF, Mxico, 574 pp.1984.

WALSTRA, P y JANNES R. Qumica y

Fsica Lactologica. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza Espaa,423 pp.1987

Leche entera y semidescremada utilizadas para las

pruebas

Prueba de azul de metileno

Prueba de alcohol

Prueba de ebullicin

Prueba neutralizantes

Prueba de lactodensmetro