Obtencion de Pectina de Caujil

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD DEL f ULlA

FACULTAD DE INGEMIER~A
DIVISI~N
DE POSTGRADO
PROGRAMA DE POSTGRADO EN CENCIA Y TECNOLQGIADE Al-IMENTOS
Trabajo de Grado presentado ante la

Ilustre Uniwersidad del Zulia
para optar al Grado Acad6mico de
MAGISTER SCIENTtARIUN EN CIENCIA Y TECNOLOG~ADE ALIMENTOS
Autora: MONTSERRAT VILAVALLS

Tutora; Zulay CRrrnol PBrez
Co-tutora: Cateryna Aiello Mazzarri
Maracaibo, Enero de 2UU6
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNlVERSlDAD DEL ZULiA
FACULTAD DE INGENIER~A
D l V l S l b ~DE POSTGRADO
PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE P,LIMENTOS
Trabajo de Grado presentado ante la

Ilustre Universidad del Zulia
para optar al Grado AcadBrnico de
MAGISTER SCIENTIARIUN EN CIENCIA Y TECNOLOG~ADE ALIMENTOS
Ing. Agr. Montserrat Vil Valls
Maracaibo, Enero de 2006
Vil Valls, Montserrat. Obtencibn de pectina de caujil (.4nacardium

occidentale L.). (2006). Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de
Ingeniera. Divisin de Postgrado. Maracaibo, Tutora: Profesora Zulay
Mrmol Prez; Cotutora: Profesora Cateryna Aiello Maizarri.
RESUMEN
Se analiz6 la influencia del tipo de pseudofruto (rojo y amarillo), el agente de
extracci6n (hcido fosf6rico y acido ctrico), el tiempo de extiraccion (45
minutos y 75 minutos) y temperatura de extracci6n (85 *G y 90 ='C)sobre el
rendimiento y caractersticas de la pectina presente en materia seca de caujil
(Anacardium occidenfale L.). La pectina se obtuvo por el mbtodo de hidrlisis
termo-cida y precipitaci6n alcoholica (2-propanol). La materia prima se
caracterizo determinndose su peso con y sin nuez, tamao, pH, humedad,
acidez titulable, sblidos solubles y el ndice de madurez. La calidad de los
extractos de pectina obtenida se estableci mediante la deterwtinacin de:
humedad, ceniza, contenido de metoxilo, peso equivalente, contenido de
cido galacturbnico, grado de esterificacin y tiempo de gelificaci6n. Se
emple un modelo correspondiente a un diseo totalmente al azar, en un
arreglo factorial z4 y tres repeticiones. As mismo, se utiliz el paquete
estadstico SAS para el anAlisis de los datos obtenidos, y en los casos en
que las fuentes de variacin resultaron significativas se realizaron pruebas de
medias, utilizando el mbtodo de los mnimos cuadradas para el aiihlisis de la
variable (LS MEANS). La temperatura de extraccibn y el tipo de pseudofruto,
no afectaron el rendimiento de peetina ni las caracterlsticas de la misma. Las
interacciones del tiempo de extraccin y agente de extracr:in fueron
significativas (p<0,05) para las variables analizadas. El promedio de pectina,
expresado en porcentaje en base seca, obtenido en esta investigici6n fue de
3,04 %. El tiempo de extracci6n de 75 minutos y el uso de acido c:itrico como
agente de extraccin, reportaron el mayor rendimiento de pectina y las
mejores caractersticas para la misma. Todos los extractos de pectina
obtenidos son de bajo metoxilo, pero sus tiempos de gelifcaci6n no
superaron los 10 minutos, condiciones que los hacen ideales para ser
utilizados en alimentos de bajo contenido de azcar.
Palabras Clave:
Pectina, acido galacturnico,

occidentale L.
E-mail de la autora: Montseviva@Hotrnail.com
metoxilo, Anacardium
DEDICATORIA
A Dios Todopoderoso
A la vida
A mi familia
A los educadores
A mis colaboradores y amigos
AGRADECIMIENTO
A la Divisin de Postgrado de la Facuftad de Ingeniera, de la Universidad del
Zulia.
Al
Laboratorio de Tecnologa
de Alimentos y
al
Laboratorio de
Fermentaciones Industriales de la Escuela de Ingeniera Qumica, de la

Facuitad de Ingeniera de la Universidad del Zulia.
Al Centro Fruticola del Estado Zulia, por suministrar la materia prirna.
A las profesoras Ing. Zulay Mrmol P&ez e Ing. Cateryna Aiello Mauarri
tutoras de la tesis.
A la profesora tng. Gisela Pez, quien prest su experiencia orientando ei
trabajo de tesis.
A la lng. Marisela Rincbn, lng. Eduardo Ramones y Sra. Brbara Anciani,

quienes colaboraron en el rea de laboratorio.
Al L d o . Jorge Pena, quien de manera gentil y desinteresada don0 su saber y
experiencia en el rea.
A mi familia, apoyo y cario incondicional.
A todas aquellas personas, que de una u otra manera contribuyeron para que
esta tesis culminara exitosamente.
TABLA DE CONTENIDO
Pgina
RESUMEN
ABSTACT
DEDICATORIA
AGRADEClMl ENTO
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE FIGURAS
13
LISTA DE TABLAS
14
INTRODUCCI~N
15
REVISI~NBIBLIOGRAFICA
18
La Pectina
18
Generalidades
18
Fuentes y obtencibn de pectina
26
Usos de la pectina
31
El Caujl
33
Taxonoma
33
Descripcin botanica
34
Origen
35
Aspectos agronmicos
35
El caujil en Venezuela
36
Aspectos fsicos, qumicos y nutricionales
37
Usos del Anacardium occidentale L.
38
Centro Frutcola del Estado Zulia

MATERIALES Y MTODOS
Materia Prima
Preparacin de materia seca
Extraccin de pectina de la materia seca
40
Analisis realizados a la pulpa del caujl

Determinacin de humedad y ceniza
Determinacin de pH
Determinacin de acidez titulable
Determinacin de slidos solubles
ndice de Madurez
Analisis de la pectina obtenida del caujl
Determinacibn de humedad y cenizas
Determinacin del contenido de metoxilo
Determinacin del pesa equivalente
Determinacin del contenido de cido galacturonico
Determinacin del grado de esterificaci6n
Determinacibn del tiempo de gelificacin
Anlisis estadstico
RESULTADOS Y DISCUSION
50
Caractersticas fsicas estudiadas en el pseudofruto y fruto del

Anacardiurn occidentale L.
50
Caractersticas qumicas estudiadas en el pseudofruto del

Anacardiurn occidentale L.
52
Variables estudiadas en la pectina obtenida de dos tipos de

caujil.
54
Conclusiones
62
Recomendaciones
63
LITERATURa CITADA
64
ANEXOS
1
Norma COVENIN 1151-77 y 1315-79.
Valor nutricional del merey y caujl.
Resultados anlisis de varianza caujl.
89
Resultados anlisis de varianza pectina.
90
Medias minimo cuadrticas de la ceniza (%) de cada tipo

de pseudofruto por efecto del agente de extraccion.
91
Medias mnimo cuadrticas de la ceniza (%) de cada tipo

de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin.
91
Medias mnimo cuadrticas del peso equivalente de caria

tipo de pseudofruto por efecto del agente de extraccin
92
Medias mnimo cuadrticas del peso equivalente de cada

tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin
92
Medias minimo cuadrticas del contenido de rnetoxilo de

cada tipo de pseudofruto por efecto del agente de
extraccin.
93
Medias minimo cuadraticas del contenido de metoxilo de

cada tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de
extraccin.
Medias mlnimo cuadraticas del contenido de cido
galacturnico de cada tipo de pseudofruto por efecto del
agente de extraccin.
94
Medias mnimo cuadrticas del contenido de cido

galacturonico de cada tipo de pseudofruto por efecto del
tiempo de extraccin.
94
Medias minimo cuadrticas del rendimiento de pectina de

cada tipo de pseudofruto por efecto del agente de
extraccin.
95
Medias minimo cuadraticas rendimiento de pectina de

cada tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de
extraccin.
95
Medias minimo cuadrticas del grado de esterificacion de

la pectina obtenida de cada tipo de pseudofruto por
efecto del agente de extraccin.
17
Medias mnimo cuadrdlicas del grado de esterificacion (le

la pectina obtenida de cada tipo de pseudofruto por
efecto del tiempo de extraccin.
LISTA DE FIGURAS
Pagina
Figura
Acido gaiacturnico.
Pectina.
cido pectico.
Estructura esquemtica de la pared celular.
Localizacin de la pectina en el tejido vegetal.
Pectina de alto metoxilo (HM).
Pectina de bajo metoxilo (LM).
Pectina amidada.
AnacardiumoccidenfaieL.
10
Detalles botnicos del Anacardium occidentale L.
11
Condiciones de extraccin de la pectina de mujl.
LISTA DE TABLAS
Pagina
Tabla
1
Contenido de pectina en frutas enteras maduras.
28
Caractersticas flsico-qumicas de los pseudofrutos del

anacardo en el Centro Fruticola del Estado Zulia.
30
Composicibn qumica y nutricional del caujil.
38
Especies frutales y ornamentales disponibles en el Centro

Fruticola del Estado Zulia (CENFRUZU).
42
Variacibn de las caractersticas fsicas de los tipos de caujil

(Anacardium occidentale L.).
50
Variacin de las caractersticas qumicas de los tipos de

caujil (Anacardium occidentale L.).
52
Comparacin de las caractersticas de pectina de caujil y

pectina comercial.
S5
Rendimiento de pectina segn las condiciones de

extraccin empleadas.
56
6
7
El caujil (Anacardiom occidentale L.), es una planta originaria del

noroeste de Brasil y esta distribuida en todas las regiones tropicales del
planeta. El fruto verdadero es la nuez, tiene forma arriironada siendo verde al
inicio y se torna carmelita grisozo paulatinamente a medida que madura, al
aproximarse a dicha madurez el pednculo se hincha tomando forrna de pera
y desarrolla una pulpa jugosa, amarilla o roja (McLaughlin y col., 1998).
Es este pseudofruto piriforme, el que se conoce como la manzana del

maratin (McLaughlin y col., 19981, falso fruto del maralin (Centro de
Desarrollo de Agronegocios, 2001), cauj o caujl (Pittier, 1926); siendo cada
planta capaz de producir entre 70 y 80 kilogramos de fruta, de los cuales el
10 % corresponde a la nuez y el resto al pseudofruto o caujl (Lira, 2001). En
Venezuela el consumo de caujl y la industrializacin del mismo como

subproducto de la industria del merey es escaso, no obstante el Fondo
Nacional de Investigaciones Agropecuarias, FONAIAP, ha planteado
alternativas para la utilizacibn de este falsa fruto, como producto derivado de
la cadena agroproductiva del merey (Silva, 2000).

Brasil es el pas de Amkrica con ms tradicin en produccin y consumo
en torno a este pseudofruto, sin embargo, se reportan valores de desperdicio
del 90% al 94% (Luciano, 2004), que en el mejor de los casos se i-educea un
85Oh (Torres y col., 2004), siendo estas cifras muy parecidas a las reportadas
por Honduras donde sblo el 70% del cauj! es aprovechtido siendo
consumida principalmente como fruta fresca (Centro de Desarrollo de
Agronegocios, 2001).
Venezuela emplea una cantidad apreciable de divisas en la importacibn
de materia prima, entre ellas materias pbcticas, pectinatos y pectatos de los

cuales en el aAo 2003 adquiri 48.319 kilogramos por un valor de
792.162.924 bolvares (Instituto Nacional de Estadstica, 2003) esto a pesar,
de contar con una variedad de productos naturales perecedleros que

contienen alto contenido de pectina, frutas que se pierden en gran cantidad
por fatta de un mejor aprovechamiento; tal es el caso det cauj o cai~jil.
Es de gran inters, buscar alternativas nacionales para suplir las
necesidades del sector industrial del pas en este rubro es de gran interbs.
As mismo, es relevante considerar que el caujll no cuenta con una tradicin
de consumo en el pas bien sea como fruto fresco o procesado, por lo cual
todo este material que se genera como subproducto de la industria del
merey, pasa a conformar un desperdicio de volumen considerablie pues, el
pseudofruto constituye el 90% del fruto del anacardo.
El mayor inters econmico esta en la actualidad centrada Etn la nuez,
pero, la cantidad del falso fruto proveniente de la industria del merey es
considerable, dando as1 origen a un volumen significativo de material
orghnica del cual hay que disponer de alguna forma. La pro~Iucci6nde
pectina a partir de este subproducto, se presenta como una alteri7ativa para
:
falso
paliar este problema y esta encaminada a disminuir la prdida d ~este
fruto mediante su utilizacin en la obtencibn de dicho pectina.
El dar utilidad a este subproducto, ademAs de evitar problemas de
disposicin de desechos, aumentara el valor agregado del cultivo del
Anacarium occideniale L. y, m8s importante an, contribuirla a ilisminuir la

dependencia de fuentes externas de pectina, tan valiosa para la industria
alimentaria y farmacutica.
Pectina, es un vocablo de origen griego, que denota a una sustancia
mucilaginosa de las plantas superiores la cual durante largo tierripo, el ama
de casa ha empleado para espesarjaleas. Su extraccibn industrial se inici a
principios del siglo XX y ha adquirido una gran importancia, sobre todo en la
industria alimentaria, ya que es el principal agente gelificante iusado para
restituir, a ciertos alimentos, una textura degradada por los tratamientos de
conservacin y as permitir su presentacidn bajo una forma apropiada a su
Generalidades
El trmino pectina deriva de la palabra griega "pectos", que significa

espeso, denso, coagulado. La extraccin industrial de las pectinaa se inicio a
principio del siglo veinte adquiriendo una gran importancia, sobre todo en la
industria alimentaria pues, tienen la propiedad unica de formar geles
extensibles en presencia de azcar y cido y tambin en presencia de iones
de calcio; asi mismo, es el principal agente gelificante usado para restituir, a
ciertos alimentos, una textura que ha sido degradada por los tratzimientos de
conservacin y de esta manera permitir su presentacibn bajo una forma
apropiada. (Matsumoto y Otagaki, 1990).
La pectina fue descubierta en +i
790 por Vauquelin, cuando este encontr
una sustancia soluble que estaba presente en los zumos de frutas.
Posteriormente, el cientfico francs Braconnot, continu con el trabajo de
Vauquelin, y encontr que una sustancia ampliamente disponible de plantas
vivas y que habia sido observada en el pasado, tena propiedades
aelificantes cuando se le aada cido a su solucin y la nombr pectina
Cicida (Owens, 1949).
En el inicio del estudio de las sustancias pecticas, surgi cierta confusin
en la terminologa de las mismas, por el hecho de que algunos riiernbros de
esre grupo poseen propiedades diferentes y que para la poca, eran diflciles
de aislar en condiciones de pureza. Para solventar esta situacin el
Departamento de Agricultura y qumica de Alimentos (Agricultura1 and Food
Chemestry Department de la Sociedad Americana de Qumica (American
Chemical Societv). nombr unos comits de nomenclatura en los aos de
1926 y 1941 para proponer recomendaciones al respecto, tenindose que las
definiciones propuestas, y revisadas por la misma institucin en 1944, son

hasta la actualidad las de uso generalizado a nivel mundial (Fenernma, 1996)
y se presentan a continuaci8n.
Sustancias pcticas: Son compuestos complejos, derivados coloidales

de los hidratos de carbono, que se hallan o pueden ser preparados a partir
de las plantas y contienen una gran cantidad de unidades de cido
galactur6nico unidas por enlaces glicosdico (14). Cada caderia tiene un
extremo no reductor y uno reductor. (Figura 1).
Figura 1. cido galacturnico.

(Tomado de: www-food-info-net)
Protopectina: Son sustancias pcticas insolubles en agua, que se hallan

en las plantas y que por hidrbtisis restringida da cidos pectinicos.
cidos pectinicos o pectina: Son aquellos cidos poligalacturnicos
coloidales que contienen una porci6n no despreciable de grupos ester
metilicos (Figura 2). El contenido de ester metilico es variable, $;u poder de
gelificacin depende de la cantidad de azcar y cido en adecuadas
condiciones.
Figura 2. Pectina.
(Tomado de: www.food-info.net)
cido pctico: Es el cido compuesto, en su mayor parte, de cidos

poligalacturnicos colaidales y esencialmente exento de grupos ester
metlicos. (Figura 3).
Figura 3. cido pctica.

(Tomado de: www.ehu.es)
Como fue mencionado con anterioridad, en la primera mitad clel siglo XX,
se uniform la terminologa empleada en lo referente a la pectina, definiendo
a los Acidos pcticos o pectina como aquellos cidos poligalacturnicos
coloidales que contienen una porcin no despreciable de grupos estermetlicos; el contenido de ester-metlico es variable, su poder de gelificacin
depende de la cantidad de azcar y cido en condiciones adecuadas

(Kertesz, 1967).
Estos polimeros lineales de cido galacturbnico, que tienen una parte
ms o menos amplia de grupos carbaxilos esterificados por radicales metilos,
se encuentran principalmente en la laminilla media de las paredes celulares
(Figura 4), y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales y son
responsables de las propiedades estructurales de las frutas y vegetales; son
capaces de retener mucha agua participando en la transferencia de agua en
las plantas (Cheftel y Cheftel, 1989). Por otra parte, en combinacin con la
hemicelulosa y celulosa tienen la funcin de actuar a manera cle cemento
intercelular en las clulas vegetales, modificando la fuerza y textura del tejido
a lo largo de la vida de los frutos y vegetales (Oeuel y Stutz, 1958; Carbonell
y col., 1990).
pared wxundaria
laminilla
,
media campuesLa 5 1
Larninilta media '
-paredes
+
,
52
53
primarias
Figura 4. Estructura esquemdtica de la pared celular.

(Tomado de: wwinr.biologa.edu.ar)
Las sustancias pbcticas, localizadas en el tejido vegetal, constituyen una

tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledoneas y de algunas
rnonocotiledneas (Hoff y Castro, 1969; Jarvis y col., 1988) as mismo, en las
plantas herbceas tambin se encuentran presentes pero en menor

proporcin (Wade y Ray, 1978). (Figura 5). Vale la pena destac.ar el hecho
que las sustancias pecticas son compuestos complejos, derivado:; cotoidales
de los hidratos de carbono, que se hallan o pueden ser preparados a partir
de las plantas y contienen una gran cantidad de unidades de cido
galacturonico unidas por enlaces glucosidicos tipo a l - 4 unidas por las
posiciones 1 y 4; los grupos carboxlicos de algunos eslabone:^ del cido
galacturnico estn esterificados por el grupo metoxilo y otros carboxilos
estan neutralizados por una o mas bases, estas cadenas presentan un
extremo reductor y otro no reductor (Kertsz, 1967; Fennema, 1996).
Figura S. Localizacin de la pectina en el tejido vegetal.

(Tomado de: www.ippa.info)
La naturaleza de las sustancias pecticas que constituye la protopectina

evoluciona con la edad del tejido, y de una forma muy manifiesta cuando se
trata de frutos. Hasta la maduracin son insolubles, participando as en
mantener la rigidez; pero alcanzada esta fase se va produi:iendo una
degradacin de la laminilla media, generalmente del tipo enzirn8tic0, con la
aparicibn de meatos intercelulares donde se acumulan los c:ompuestos

pcticos que poco a poco absorben agua y se solubilizan parcialrr~ente.Estas
variaciones tienen gran importancia, sobre todo en el reblandecimiento de los
frutos durante las ltimas fases de su desarrollo y maduraciiin (Pilnik y
Rombouts, 1985).
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms
importante de la pectina es su aptitud para formar geles y los caracteres de
estos dependen de la longitud de la molcula pctica y de s~ugrado de
metilacin. La longitud de la molcula condiciona su rigidez o firmeza y el
grado de metilacin contribuye a regular la velocidad de gelificacion (Cheftel
y Cheftel, 1989).
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado

de esterificacin de los grupos carboxilo. Las pectinas probablemente se
forman al inicio de manera altamente esterficada pero, experimentan algo de
desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o larnina media,
as mismo, el grado de metilacidn tiene un papel importante en la firmeza y
cohesin de los tejidos vegetales, la reduccin de dicho grado de metilacion
tiene como consecuencia un aumento de la cohesidn del tejid.0 como se
evidencia en los tejidos calentados (Van Buren, 1991). Este efecto de
fortalecimiento, en los tejidos calentados, se da por una combinacin de dos
procesos como son el decrecimiento de la susceptibilidad de !a pectina a la
despolimeriracin por peliminacin y el incremento de los enlaces de calcio
(Sajjaanantakul y col., 1989).
En el campo comercial, seghn el grado de esterificacin de los grupos
carboxilo con metanol, la pectina se clasifica en dos categoras. La primera

categora corresponde a las pectinas con un grado de esterificacin entre
25% y 50%, denominadas pectinas de bajo metoxilo las cuales gelifican por
enlaces ionicos a diferentes valores de pH, siendo para ello indispensable la
presencia de cationes divalentes, generalmente calcio. La otra categora de
pectinas son las de alto metoxilo, las cuales cuentan con u11grado de
esterificacin entre 50% y 80% las cuales gelifican por uniones covalentes
entre las macromol&culas a un determinado valor de pH y en presencia de
azcar (Cheftel y Cheftel, 1989).
Segn la IPPA (International Pectin Producers Association), en el
mercado se dispone de los siguientes tipos de pectina:
Alto metoxilo (High methyl ester: HM): pectinas con mas del 50% de
esterificacibn, clasificadas de acuerdo a la temperatura de
gelificacin en pectinas rpidas (rapid set) y peci:inas lentas
(slow set). La Figura 6 muestra la representacidn de la
estructura de la pectina de alto metoxilo.
Figura 6. Pectina de alto metoxilo (HM).

Bajo metoxilo (Low methyl ester: LM): pectina obtenida por modificacin del
proceso de extraccin la cual presenta menos del 50% de
esterificacion. La Figura 7 muestra la representacin de la
estructura de la pectina de bajo metoxilo.
Figura 'V. Pectina de bajo metoxilo (LM).

Pectinas Amidadas: algunas pectinas son tratadas con amonaco, para

desesterificarlas
introducir
grupos
amida,
obtenikndose este tipo de pectina de utilidad ventajosa

en algunos productos como glaseados para1 pastelera
y flanes, tal como se muestra en la Figura 8.
Figura 8. Pectina amidada.

Las materias primas para fabricar pectina que han alcanzadri, hasta los
momentos, importancia comercial a nivel internacional, son el bagazo de
manzana, las rebanadas secas de la remolacha azucarera, los residuos de
girasol y la cascara de las frutas ctricas (Kalapathy y Proctor, 20013).
En este mismo orden de ideas, vale la pena destacar que la remolacha
azucarera y el girasol se presentan como competidores dismiriuidos ante
ctricos y manzanas, ya que la pectina obtenida de la remolacha azucarera
presenta un grado de metilacin bajo y la presencia de grupos acetilos que
bloquean la gelificacin. Razon esta por la cual tiene que ser modificada
qumicamente. Asi mismo, la pectina obtenida del girasol iambin es
acetilada, ademds la semilla permanece en el campo hasta alcanzar un
mximo nivel de acumulacin de aceite, momento en el cual esta se
encuentra ablandada y con presencia de hongos lo cual es detriinental para
la pectina (May,1990)-
Fuentes y obtenci6n de pectina
El origen de la materia prima, para la obtencibn de pectina, esta

estrechamente vinculado a la industria cidrera y de zumo de manzana en la
segunda dcada del siglo XX a partir de la gran cantidad dia residuos
producidos por esta. Los residuos de manzana proporcionan extractos
concentrados de pectina que podan ser conservados quimican~entepara
luego ser vendidos en bidones, prctica que aun se continija hoy en da pero
que motivado a los costos de transporte se ve limitado el radio de ilistribucin
de esta forma liquida de pectina. Por su parte las empresas que mpezaron
con corteza de ctrico como materia prima encontraron que los extlractos eran
inaceptables en aroma para la mayora de las aplicaciones y pronto
produjeron pectina slida mediante sal metlica y precipitacin con alcohol;
esta iniciativa de producir pectina en polvo, fue eventualmente seguida por
los productores de pectina de manzana (May, 1990).
Son numerosos los trabajos realizados en torno a la obtencin de
pectina, por variados mtodos, teniendose como materia prima frutos
diversos como es el caso de naranja (Royo y Grima, 1977; Vidal..Valverde y
col., 1982b), ciruela (Vidal-Valverde y col., 1982a), diversas var;tedades de
manzana (Vidal-Valverde y col., 1982a; Vidal-Valverde y col., 1982b; Jain y
col., 19841, melocotn (Vidal-Valverde y col., 1982b; Pagan y col., 2001), y
kiwi (Lodge y col., 1987). Otros frutos como son fresa, pera, higo, cereza
tambin han sido empleados en estudios para la obtencin de pec:tina a nivel

de laboratorio (Vidal-Valverde y col., 1982b).
No solo frutas, como las mencionadas anteriormente, y vegetales como
la remolacha azucarera (Michael y col., 1985), han sido estudiadas. Tambin
se reporta el uso de oleaginosas como pistacho, man, piones, coco,
almendras y girasol (Vidal-Valverde y col., 1982a), as corrio la soya

(Kalapathy y Proctor, 2000) la cual, al igual que el coco y el girasol, estn
ampliamente difundidas en el pas.
Frutos muy conocidos en las regiones tropicales, han sido investigados

como potenciales fuentes de pectina, tal es el caso de la lechoss (Shetty y
Dubash, 19731, chirimoya (Vidal-Valverde y col., 1982b;), tomate (Donald y
Lee, 1986), mango (Guzman y col., 1975; Srirangarajan y Shrikha,nde, 1979)
y los desperdicios del mismo fruto (Shepherd y Graham, 195;!), pltano
(Vidal-Valverde y col., 1982b); asi mismo, en la regin zuliana, se reporta en
la bibliografa la extraccin y caracterizacin de pectina provtmiente de
limones injertados (Camejo y col., 1996a), lirnonzones (Pea, 1999) y

toronjas (Carnejo y col., 19986) adems de guayaba (Montiel, 1997) y
cascara de parchita (Corona y col., 1996; D'Addosio y col., 2005).
En la Tabla 1, se muestra la cantidad de sustancias pdicas presente en
los materiales mencionados anteriormente donde se resalta la diversidad en
el contenido de este polisacarido de un material vegetal a otro.
Existen diversos factores que inciden en la cantidad y calidad de las
sustancias pecticas de los frutos, dado que la pedina va a variar
considerablemente de acuerdo con la variedad de la materia prima, el estado
de madurez y la tecnica de extraccin que se emplee para obtenerla.
Aspectos del proceso de extraccin como son la temperatura, el tiempo de
extraccin y el tipo de agente de extraccin son algunos de los fcidores que
pueden incidir en el rendimiento y calidad de la pectina que se obtiene a
partir de un determinado material vegetal (Corona y col., 1996; Surinder,
1996; Pena, 1999; Norriah y col., 2000).
Tabla l . Contenido de pectina en frutas enteras maduras

Reta
Almendra (sin cascara, sin piel)
Castatia (sin piel)*
Cereza
Ciruda
1 Coco (sin cascara, sin piel)
(sin piel, sin semillas)
M i n a (N)
Fuente
2,16 +[,O3
7,38 h 0,13
0,30
0,79 - 0,90
0,51+ 0,12
0,54 i 0,06
0,50
0,56 0,Ol
3,17 * 0,64
0,5174
3,74 t 0,17
0,85
Vidal-Valverde y col,, 1982a

Vidal.Valverde y ml., 1982a
Hardinge y col,, 1965
Money y Chtirtian, 1950
MdalYalverde y col., 1982a
Vidal-Valverde y col., 1982b
Kmuse y Bock, 1973
Vidal-Valverde y col,, 1982b
Vidal-Valverde y col., 1982a
Montiel, 1997
Vidal-Valverdey col., 1982b
bdge y col,, 1987
Shetty y Dubash, 1973
Girasol (sin dscara)

Guayabar
Higo*
Kiwi
Lediasa"
5,88
l Limn*
Limonzons
Man (sin cscara)
2,61* 0,12
13 - 27,3
Manoos
Manzana
1 ~elmtbn
2024
25,3
1,bi
05
0,71- 1,32
Naranja (albedo)
7,72
Parchita (amadla)*
13,60 - 20
1 Pia
Pifiones (sin piel]

Pistacho (sin dscara, sin piel)
Toronjaf
I Uva
1 Cameio y col,, 1996a

Pena, 1999
Vidal-Valverde y ml,, 1982a
Villalobos, 1990
I
&lo y lurnen 1981
lain y col., 1d4
1 Camobdl
. y. Palrner, 1978
Belo y Lurnen, 1981
Corona y col 1996
Matsumoto $a aki 1990
'AddoSi y coi.,!00k
4
1
1,33 i D,16
c66 h 0,03
0,78 * 0,06
3,45 i 0,17
0,7 - 1,3

Vidal-Valverde y col,, 1982a
)Vidal-Valverde y col., 1982a
Vidal-Valverde y col., 1982a
De Sio y Dipollino, 1995
17144
Camejo
Noniah y col,,
col., 2000
1996a
0,09 - 0,28
1 Carnpbell y Palmer, 1978
2
I
Seghn los estandares internacionales de la Organizacibn Muiidial de la

Salud (OMS) y el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO),
las condiciones de extraccidn para obtener una pectina de alto metoxiio,
tiempo de asentamiento rpido y alto poder de gelificacion son (le pH 3.6,
tiempo de hidrlisis 45 minutos y relacin pulpa agua 1:lpesdpeso, sin
embargo, estudios realizados para la obtencin de pectina en limti (Camejo,
y col , 1996a), lirnonzbn
(Pea, 1999), toronja (Camejo y col., 1996b),
parchita (Corona y col., 1g96; D'Addosio y col., 2005) y guayaba (MontieJ,

1997) de la regin zuliana, llevadas a cabo en la Universidad del Zi~lia.nonen
de manifiesto condiciones de extraccin ideales aue difieren de los

esthndares ptimos propuestos por la FAO.
La bibliografa no reporta el uso del caujl como fuente para la obtencin
de pectina de uso comercial, a pesar de poseer un alto contenitlo de este
polisacrido (McLaughlin, 1998; Torres y col., 2004). La cantidad de pectina
que mntiene este pseudofruto, favorece la elaboracin de jalea de caujil
(McLaughlin y col., 1998) pero, en el caso de emplearse el caiijl para la
elaboracin de vino dicha pectina debe ser eliminada para alcanzar asi, un
producto final de excelentes caracteristicas (Torres y col., 2004).
El estado de madurez, es otro factor que inciden en la cantidad y calidad
de las sustancias pcticas de los frutos (D'Addosio y col., 2005; Montiel,

1997). Es generalmente aceptado el hecho de que las fruta:; que han
alcanzado su desarrollo completo y que no estn lo suficientemente
maduras, son las que tienen mxima dosis de protopectina, que son las
ideales para el procesamiento industrial (Velasquez, 19801, pero experiencias
llevadas a cabo en clones enanos nrecoces de Anacardium occ,;dentale L..
en Brasil, reportan cambios no significativos en el grado de esterificarii-in de
la pectina obtenida del falso fruto de esta planta a lo largo de su Droceso de
maduracin (Figueiredo y col., 20011.
A nivel regional, se han estudiado las caracteristicas fsico-oi~micasdei
jugo del falso fruto del anacardo donde se afirma que resulta ser iina materia
prima de alta calidad en la fabricacin de productos envasados pasteurizados

y en la elaboracibn de licores (Alejos, 2003). Por otra parte, se han
caracterizado las propiedades fsicas y qumicas de los pseudofrutos del

anacardo dependiendo del color de estos, es decir de los caujiles color rojo y
de los caujles color amarillo provenientes del Centro Frutcola riel Estado
Zulia (CENFRUZU), los cuales se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2. Caractersticas fsico-qumicas de los pseudofrutos del anacardo

cosechados en el Centro Frutlcola del Estado Zulia
lZ
~
Amarillo
Rojo
Peso con nuez (g)
61.83
57.56
Peso sin nuez (g)
56.25
1 Rendimiento peso fresco (%)

1
Firmeza (l/lOmm)
-
Rendimiento en jugo (%)
--
53.38
Densidad (g/ml)
1.05
PH
4.20
Brix (%)
13.56
Acidez titulable (% cido mlico)
0.33
ndice de madurez
52.41
Fuente: Alejos, R. (2003)
54.47
13.48
Usos de la pectina
La pectina, es mucho mas que un material empleado para producir

mermelada; es un compuesto verstil y sin peligro para la salud que se
deriva de fuentes naturales y puede pretender ser un aditivo alimentario con
una imagen muy saludable que contrasta con las implicaciones en 110sriesgos
sobre la salud de otros aditivos (May, 1990).
En muchos paises, incluyendo Venezuela, se evidencia que entre las
diez principales causas de muerte estn las enfermedades relacionadas con
un consumo deficiente de fibra, ocupando el primer lugar las enfermedades
coronarias, y los casos de muertes por diabetes han aurnentzido en los
~timosaos. Dado esto, el incrementar la presencia de fibra en la dieta
diaria o tomarla como suplemento de origen farmacolgico re!;ultara de
provecho (Herrera y col., 2002).
La base de las aplicaciones farmacuticas de la pectina son sus
propiedades hidrocoloidales y teraputicas. Adems, frecblentemente
produce un efecto de sinergia y aumenta la accion de otros principios activos
componentes del frmaco (Navarro y Navarro, 1985).
La accin antidiarreica es la propiedad ms universalmente conocida,
incluso antes de descubrirse la molcula de pectina. Este efecto se
acompaa frecuentemente de una accin antiemtica, permitiendo a los
nios de corta edad asimilar y tolerar mejor los alimentos, eri particular
leches y productos lcteos, y es, sin duda, consecuencia del papel de
protector y regulador del sistema gastrointestinal (Pilnik y Zwiker, 1970).
En este mismo orden de ideas, se tiene que las pectinas de alto metoxilo
asociadas a otros principios activos tienen una gran utilizacin en los
tratamientos de lcera estomacal y gastritis, ya que al ser ingerida cubre las
paredes estomacales de una pelcula gelificada y
lo protege de
hipersecreciones gstricas y biliares; su accin en las paredes intestinales es

anloga ademAs, se aade una accion desintoxicante debido al ~ o d e r
absorbente y secuestrante de la macromolcula pctica que permite la
inhibicin de toxinas, propiedad esta que permite su utilizacin en t?l caso de

envenenamiento por metales (Navarro y Navarro, 1985).
El consumo de pectina por individuos que padecen o no diabetes,
produce disminucin de la curva de respuesta de glucosa despus de las
comidas con dosis de pectina adicionada, asl mismo la cuma de respuesta
de insulina tambin decrece y la hipoglicemia y el sndrome de reflujo
gstrico disminuyen y mejoran cuando se consume pectina con las comidas
(Behall y Reiser, 1986).
La pectina juega un papel fundamental en el procesamierito de los
alimentos corno aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina
son importantes para crear o modificar la textura de las compotas, jaleas,
confites y productos 16cteos bajos en azcar. Adems de ser utiliz.ada, como
ya se menciond, de constituyente de medicamentos como antidiarreicos y
desintoxicantes se tiene que incluso bajan el nivel de colesterol sanguneo y
de la fraccin lipoprot4ica de baja densidad (Padival y Rangana, 1979; Kartel
y col., 2000).
Desde el punto de vista toxicolgico, la pectina como aditivo limentario

tiene un uso sin limitaciones en el procesado de alimentos pues, su
administracin no implica riesgo alguno para la salud del cansumidor
(Fennema, 1996), prueba de esto es su utilizacibn en medicina para la
limpieza intestinal, tratamiento de heridas, transfusiones sanguneas y a nivel
de laboratorio se emplea en la preparacin de medios de cultivos
bacteriolgicos donde diversos tipos de pectinas sirven como medio de
identificacin de ciertos microorganismos y adems, se emplea como
sustituto del agar (Braverman, 1980).
La pectina encuentra tarnbien uso en campos novedosos del saber
humano, pues constituye una materia prima importante para la preparacibn
de polmeros con nuevas funcionalidades y aplicacidn biolgica potencial, ya
que es posible introducir nuevos grupos funcionales, a travs de reacciones

qumicas o enzirnticas, en la estructura de los polisacarido!; naturales
(Matsuhiro y Rubio, 2001). De la misma forma, tenemos que se emplean

pectinas de diversas fuentes para elaborar medicamentos de uso humano,
destinados a la remocin de iones de metales pesados, como por ejemplo el
cadmio, del organismo de personas contaminadas con dichos metales (Kartel
y col., 2000).
Adems de las aplicaciones expuestas anteriormente puede citarse otras
que tambien son importantes en otros campos como la cidontologia,
cosmticos, cigarrillos, microbiologa, conservacin de suelos y alimentacin
animal (Endress, 1991).
f axonomla
REINO: Vegetal
CLASE:Ang iospermae
SUB-CLASE:
Dicotyledoneae
ORDEN:Sapindae
FAMILIA:Anacardiaceae.
ESPECIE:occidentale L.
NOMBRE
CIENT~FICOIAnacardjum occidentale L.
NOMBRES
COMUNES:
Cajueiro y caju (Brasil), cashew (USA), maran (Costa Rica,
Ecuador, Per), merey, caujl, maran (Colombia, \/enerueta).
acayuba en Argentina, conocido tambin como maraAn caujl o
paujil en Puerto Rico, Costa Rica, Cuba, Mxico, Per, Panam y El
Salvador.
Doscripci6n botiinica
El anacardo, es un rbol perenne de 5-8 m con hojas sencillas, oblongas,

coriceas y alternas de 8-12 cm de largo y 4-6 cm de ancho, de tronco corto,
grueso y torcido, con muchas ramificaciones de raices extensas y profundas.
SUS
flores son pequeas, polgamas (masculinas y bisexuales), de color
rosado o amarillo y con estrias rosadas, con cliz de cinco iotalos, en

paniculas terminales muy aromticas, como se aprecia en la Figura 9. E1
color de la flor es blanco cuando se abre por la maana y se torna rojizo en la
tarde. (Bertorelli y Luna, 1999).
Figura 9. Anacardium occidentale L.

(Tomado de: FAO)
El anacardo comienza a fructificar a partir de los dos o tres anos de

edad, y alcanza su plena produccin entre los cinco y siete acis (Aviln y
col., 1989). Botnicamente hablando, el verdadero fruto es la nuei!, reniforme
de 2-3 cm verde griscea sostenida por un pedicelo vistoso y carnoso de

color amarillo o rojo y, muy jugoso cuando madura (Bertorelli y Luna, 1999).
Detalles botanicos del Anacarium occidentale L., se presentan en la Figura
1O.
Figura 10. Detalles botnicos del Anacardium occidentak! L.

(Tomado de: FAO)
Origen
Esta planta es originaria de las planicies del bajo Amazonas y del litoral
del noreste brasileo y es precisamente en este pas donde estin ubicadas
18 de las 22 especies de Anacardium reportadas hasta el momento

(Bertorelli y Luna, 1999).
Segn el Instituto Colombiano de Agricultura (ICA), es Brasi! el pas de
esta rea con mayor conocimiento de este cultivo, habiendo logrado la
obtencin de clones a travs del mejoramiento genetico de dicha planta
(Instituto Colombiano de Agricultura, 1991).
Aspectos agron6rnicas
La planta de caujl es adaptable a cualquier tipo de suelo, ya que no

exige alta fertilidad. Sin embargo, ha sido obserwada su preferencia por
suelos ligeros, arenosos, profundos y bien drenados, Algunos estudios del
sistema radical de la planta han demostrado que la misma tiene una alta
habilidad para explorar suelos profundos. Esta caracterstica incrementa
enormemente la adaptabilidad de la planta a zonas de baja precil~itaci6n.No
obstante, sus requerimientos pluviomtricos generalmente oscila11 entre 800
y 1800 milmetros anuales. Esta planta, prospera y fructifica bien en lugares
semiAridos de suelos pobres, de textura arenosa o arcillosa como los
predominantes en la sabana (Bertorelli y Luna, 1999). Se adapta ,a un amplio
rango de pH de los suelos desde 4,3 hasta 8,7 siendo, en los suelos
ligeramente cidos donde presenta un mayor desarrollo y produc~cin(Aviln
y col., 1989).
El cultivo del anacardo, representa una buena alternativa para el
desarrollo agrcola, econmico y social de zonas con condiciones de suelo y
clima desfavorables, contribuyendo a la reforestacin y consewaici6n de los
suelos proporcionando de esta manera ciertos beneficios ecolgic;os a futuro
(Hoyos, 1989).
El Caujil en Venezuela
El Anacardium occidentale L., es un rbol siempre verde con un colorido
y brillante follaje, que en Venezuela se encuentra ampliamente distribuido en
forma silvestre y con cierta frecuencia cultivado pero, lamentableniente no ha

sido cientficamente estudiado ni tecnolgicamente aprovechado (Bertorelli y
Luna, 1999; Araque, 1968), a pesar de ser descrita su presencia en el pas
desde el siglo XVll en zonas como Apure, Cuman y Guayana (Bota y de
Vler, 1967).
Las plantaciones de mayor importancia en el pas se encuentran
principalmente en estado silvestre al norte del estado Bolvar y al sur los
estados Anzotegui y Monagas. En esta zona, el anacardo se. ha venido
explotando en algunos hatos, huertos y jardines que son fuente de una
industria casera, en la que se usa el pednculo en la preparacioi-i de dulces
como el caujil pasado y la almendra, que se consume tostada, se utiliza en la

preparacin del turrn o mazapn (Bertorelli y Luna, 1999).
En Venezuela no existen variedades determinadas, motivado a la
propagacin por semillas, distinguindose nicamente dos tipos diefinidos de
merey o caujil, el de color rojo y el de color amarillo (Instituto Nacional de
InvestigacionesAgrcolas, INIA, 2005); de igual manera, tampoco existen en
el pas variedades mejoradas de caujl del tipo comn sin embargo, se
reporta la introduccin de clones enanos precoces en la Mesa de Guanipa,
Estado Anzotegui (Silva, 2004).
El anacardo es un cultivo de mltiples usos altamente resisterite a plagas
y enfermedades, que puede generar buenos rendimientos en climas
semiridos con suelos pobres de textura arenosa o arcillosa. Siin embargo
pese a su potencial, este cultivo no ha sido debidamente aprovechado ni
explotado en Venezuela. La creacibn de una adecuada politi1:a
agrcola
podra fomentar el uso integral de la materia prima vegetal del cultivo con la
finalidad de obtener, desde un punto de vista mas amplio, la industrializacin
de los productos primarios y secundarios del caujil, para de esta f'orma lograr
la implantaci6n de un extenso comercio interno y externo del mismo
(Bertorelli y Luna, 1999).
Aspectos fsicos, qumicss y nutricionales

El caujl presenta un pH cido, alto contenido de azcares y agua y un
potencial de oxido reduccin bajo, razones por la cual este pseudofruto
apenas va a permitir el desarrollo de hongos y bacterias que sean cidotolerantes (Viera, 1998).
El caujil maduro se presenta como una buena fuente de mine~rales,corno
el calcio y el fsforo, y vitaminas en especial de la vitamina C pues presenta
203 mg/lOOg, siendo cuatro veces mayor que el de la guayaba1 y el de la
naranja (Carwalho, 1997; Gianota, 1987); as tenemos como un vaso de jugo
de caujil puede suplir los requerimientos diarios para un apersona adulta de
esta vitamina (De Assis, 1997). En la Tabla 3 y en el Anexo 2, se muestra la

composicin qumica y nutricional del caujil, presentada por varios autores.
Tabla 3. Composicin qumica y nutricional del caujil.
Fuente
Boza y de Velez. 1867
G,anola, 1987
(porcada ID3 gramos de caujll)
Calmias
1 44
Humdad
1 87 gramos
1 86,3%
Protenas
0,8 gramos
Grasas
0,3gramos
Mojiri. 1997
1 30 kcal - 56 kal
/ 85g-90,4g-\
.-
Azcares tntales
.-
8,4 %
Fibra
1,5 gramos
Ceniza
0,3 gramos
Calcio
10 miligramas
14,5 rngllOO g
Fsforo
15 mil~grarnos
323 mgllOO g
Hierro
0,5 miligramos
Tiamim
0,07 miligramos
Riboflavina
0,04 miligmos
Niauna
0,4 miiigramos
V i t a m i ~c
1 27 miligramos
Vitamina A
0,02 mg
0,13 mg - 0,s mg
1 250 rngil00 m1
1 372 mg - 45 mg
O mg - 0,02 nig
40 microgramos
hado rnhlico
Taninos
0,M g 0,sg
450 U1
.-
0,36 %
1 0,3 %
.-
El anacardo es un cultivo que tiene diversas posibilidades de uso,

dependiendo de la parte de la planta que se utilice. Brasii es el pas que
realiza el uso ms eficiente del caujil, existiendo una industriai altamente
especializada para el aprovechamiento sustancial del mismo. En 'Venezuela,

el aprovechamiento del Anacardium occidenfale es muy limitado; sin
embargo, los subproductos que pueden obtenerse a partir de esta planta son
muy variados (Bertorelli y Luna, 1999).
El fruto verdadero o merey aporta aceite, rico en compuestos fenlicos
de utilidad en la elaboracin de barnices y tintas, y una atmenilra de alto
valor econmico, que se consume tostada o se emplea en la elatioracion de
mantequilla, turrn e igualmente puede ser destinada a
1i1
industria
cosmtica. Por su parte el pseudofruto o caujl, puede consumirse como fruta

fresca o destinarse a la elaboracidn de jugos, dulces y conservas variadas,
as como tambibn puede elaborarse vino, ginebra y vinagre (Bertorelli y Luna,

1999).
Los pseudofrutos del Anacadum occidentale, son aprovechados para la
elaboraci6n de jugo y, el bagazo que resulta de este proceso sirve como
alimento para el ganado (Gianola, 1987) o puede ser transfomiad~en harina
para el consumo tanto humano w m o animal (Carvalho, 1997) pues la calidad
de la protena de esta harina es muy alta y puede incluirse en la lnrmulacibn
de alimentos (Enciclopedia Terranova, 1995).
Los derivados del caujl y el jugo integral industrializado, tienen una gran
importancia econmica en Brasil, siendo de gran demanda, as niismo en el
mercado de ese pais estn presentes productos elaborados, con este
pseudofruto como son el nctar, el jugo listo para beber, pre:;entado en
envases de larga duracidn los cuales tiene una gran aceptacirr motivado,
principalmente a su facilidad de consumo (De Assis, 1997), jugos
concentrados, cajuna, pulpa preservada, pulpa congelada, dulc~s,vino de
caujl, caujil pasado, caujl deshidratado, jugo clarificado gasificadla y chutney
(Viera, 1998).
En Venezuela, no existen productos derivados del caujl en el mercado a
nivel nacional, solo a nivel local como en las poblaciones de Soledad y
Ciudad Bolvar, situadas al oriente del pais, los caujles se erriplean para
preparar jalea, donde el pseudofruto es primeramente desecado e!n un horno

con corriente de aire caliente hasta alcanzar un aproximado de 20% de
humedad, para de esta manera intensificar su sabor y mejorar su estabilidad
y preparar sus conocidos "dulce de merey en almbar" y el "merey pasado",
los cuales son servidos en ocasiones especiales (Hoyos, 1989).
No solo el caujl y el merey son aprovechables en este frutal, ya que el
tronco puede utilizarse para la construccin de barreras rompevientos y

cercado de potreros o para la obtencin de goma arbiga e in,cluso esta
planta puede ser empleada corno ornamental (Bertorelli y Luna, 1999).
Siguiendo este orden de ideas, se tiene que las flores ejercen una gran
atraccin sobre las abejas quienes la emplean como polinifera y nectarfera
por lo cual esta planta adquiere un valor adicional para la produccidn mellfera
(Vit, 2003).
CENTRO FRUT~COLADEL ESTADO ZULlA (CENFRUZU)

El Centro Frutcola del estado Zulia, fundado por CORPOZULIA en el
ao 1988, funciona como una estacjon experimental para la investigacin,
asistencia tcnica y transferencia de tecnologa en las reas de Horticultura y
Apicultura, en la regin Zuliana y a nivel nacional.
Este centro de investigaciones en fruticultura se encuentra ubicado en el
kilmetro 27 de la carretera nacional que conduce a la poblacin de San
Rafael del Mojan, en el antiguo hato El Norte, Municipio Mara del Estado
Zulia (1lo
00' M, 71" 30' W). Cuenta con 66 hectreas cedidas eri comodato
por 20 aos a la CORPOZULIA por parte de FUNDAMARA, en las cuales se
encuentran establecidas: la planta fisica del centro, el programa apcola y las
diferentes areas cuitivadas con frutales.
En este mismo orden de ideas, se tiene que este sector ha sido
clasificado, por COPLANARH, como una zona de vida de bosquts muy seco
tropical con recursos hidricos muy escasos, con una precipitacibn de 500 a
600 milmetros, y un rgimen irregular de distribucin de Il~ivias, que
expresada grficamente concuerda con una cuma bimodal, El promedio

anual de temperatura es de 28 O C , la evapotranspiracin es de 2.000 a 2.500
milmetros y la humedad relativa del 75%.
El Centro Fruticola pretende promover el soparte cientifico t(scno1gico

para el desarrollo hortifruticola y apicsla sustentable de la regin, de tal
manera de responder oportunamente a las necesidades agrcolas de los
productores, a travs del trabajo interdisciplinario e interinstitucional con
instituciones Universitarias y de investigacin a nivel nacional, eri pro de la
salucion a los diferentes problemas que a travs del tiempo han venido
afectando la produccin y productividad de los cultivos.
El rea del campo cuenta con 66 hectdreas, de las cuales 451,244 estn
desarrolladas
con
especies
frutales
ornamentales
para
fines
experimentales, con los rubros que se presentan en la Tabla 4. El 50% de la

plantacibn es de reciente establecimiento, encontrdndose en fase juvenil de
crecimiento razn por la cual algunas de las plantas no han iniciado su
produccin pero, las especies frutales establecidas que se encuentran en
produccibn tiene una proyeccin de 43.690 kilos de fruta para el afio 2005.
Tabla 8. Especies Frutales y Ornarnen :ales disponibles en el Centro Fniticola

del Estado Zulia (CENFRUZI )-
Merey
Fuente: CENFRUZU, 2005
MATERIALES Y METODOS
Materia prima:
Se utiliz como materia prima caujles del tipo rojo
amarillo,
provenientes del Centro Frutcola del Estado Zulia, ubicado en el Municipio

Mara del Estado Zulia.
La recoleccin de la fruta fue manual y totalmente al azar, de frutos

completamente maduros pero an en el rbol. El estado de madurez se
determin por su apariencia externa y se trasladaron al laboratorio en cestas
plAsticas tipo guaca1 para ser procesadas de inmediato.
Preparacin de materia seca:
Los frutos enteros fueron lavados y pesados, para luego eliminarles la

nuez o fruto verdadero y nuevamente se pesaron; los falsos frutos se licuaron
y una alcuota de la pulpa obtenida se pasb por un algodon y se analizaron
pH, acidez titulable y slidos solubles, posteriormente se calcul (31 ndice de

madurez.
A la pulpa se le aadieron cuatro litros de agua destilada y se
sumergieron en bao de mara por 15 minutos a 95 OC para iiiactivar las

enzimas. El exceso de agua se elimin por filtracibn con una tela y a la fase
slida se le efectuaron varios lavados con agua destilada hasta no detectar
slidos solubles mediante la determinacibn de los OBrix. Se prensaron
manualmente y se sec a 60 OC hasta alcanzar peso constante; la materia
seca se pes, pulverizo y tamizo con un tamiz numero 20 y se envaso
hermticamente.
Extraccin de pectina de la materia seca de caujl (certeza):

La obtencin de pectina del caujil, obedeci a una combinacidn de
condiciones de extraccibn las cuales pueden ser observadas, de manera

esquemtica, a continuacin en la Figura 11:
G>
Corteza
Tipo rojo
Tipo amarillo
Figura 11: Condiciones de extraccidn de la pectina de caujil

La extraccidn de pectina se realiz con agua acidulada con cido
fosfbrico
cido
ctrico
concentrado,
segn
sea
el
tratamiento
correspondiente, hasta lograr un pH de 3,6por triplicado, una vez: aadida la

materia seca en una relacin de 1116 materia secaiagua aciduladci.
El agua acidulada con la materia seca se calent, cori agitacin

constante hasta alcanzar la temperatura de 85OC o 90 OC, segn corresponda
el tratamiento, y por un tiempo de 45 o 75 minutos dependiendo del
tratamiento. Luego del calentamiento se enfri rpidamente para rninimizar la
degradacin de la pectina por el calor.
Luego se filtr y exprimi manualmente y al filtrado con la pectina en
solucin se le agregb 1,5 volmenes de 2-propanal para preciliitarla y se
centrifug6 por 10 minutos a 3000 r.p.m., posteriormente se filtr sobre tela y
se someti a un proceso de secado en estufa a 60 OC hasta alcanzar peso
constante.
Anlisis realizados a la pulpa de caujl:

Determinacin de humedad y cenizas:
Las muestras se trataron de acuerdo al mktodo recomenclado por la
A.0.A.C (1975).
Determinacin de pH:
Se midi empleando un pH-metro, de acuerdo a la norma COVENIN
1315-79.
Determinacin de acidez titulable como porcentaje de cido ciitrico:
Para su determinacibn se empleo el mtodo presentado por la noma
COVENIN 1151-77.
Determinacin de slidos solubles (OBrix):
Se obtuvo directamente en un refractmetro, segn el mtodo
recomendado por la Association of Oficial Analytical Chemestry (A. O. A. C.),
de 1975.
ndice de madurez:
Se calcul dividiendo los OBrix entre el porcentaje de cido ctrico
obtenido en la determinacibn de la acidez titulable, por la expresiiiii:
IM = OBrix 1 % AC
Donde:
lM = ndice de madurez
% AC= Porcentaje de cido ctrico

OBrix = Grados Brix
Anlisis de la pectina obtenida del caujl:

Determinacin de humedad y cenizas:
Las muestras se trataron de acuerdo al mbtodo recomendado por la
A.0.A.C (1975).
Determinacion del contenido de metoxilo:
Esta determinacin se realiz empleando el mtodo propuesto por
Owens y McCready, (1952) mediante la ecuacin:
% Meo =
meq de N a O H x 3 1 ~ 1 0 0
mg de muestra
Donde:
% Me0 = Porcentaje de metoxilo

rneq = Miliequivalentes
31 = Peso equivalente del metoxilo
Determinacion de peso equivalente por titulacin:
Se determinb segn el metodo de Owens y McCready (1952), mediante
la siguiente ecuacibn:
PE =
mg de la muestra
meq de NaOH
Donde:
PE= gleq de la pectina
meq = miliequivalentes
Determinacin del contenido de cido galacturnico (AG):
Se realiz por el mtodo propuesto por Royo y Grima (1977); la
concentracin de cido galacturnico se determin colorimtricamente,
midiendo la absorbancia de las muestras en un spectronic 20 a una longitud
de onda de 520 nm. Se elabor una curva patrbn para obtener la
concentracin de cido galacturnico en las disoluciones de pectina.
Determinacin del grado de esterificacin (GE):
El grado de esterificacin se calculb mediante la ecuacin sigiiiente
Donde:
GE = Grado de esterificacin (%)
176 = Peso equivalente del cido galacturnico
Meo OO/ = Porcentaje de grupos metoxilo

31 = peso equivalente del metoxilo
AG % = Porcentaje de cido galacturbnico
Determinacin del tiempo de gelificacion

El gel se preparo por el mtodo de Foda y col. (1983), el cual: se emplea
para la determinacibn de la fuerza del gel, pero en esta ocasiii, se utiliz
para medir el tiempo de gelificacin, el cual esta dado por el intervalo
transcurrido desde el momento en que se tiene la mezcla cocicla hasta el

momento donde gelifica.
Anlisis Estadstico:
Se empleb un modelo correspondiente a un diseo totalmente al azar, en
un arreglo factorial
z4 y
tres repeticiones. As mismo, se utilizb el paquete
estadstico SAS (1982) para el anlisis de los datos obtenidos.

El modelo aditivo lineal, para los anlisis de la pectina obtenida, viene
dado por:
Yijkl = ~1 + Ti + Ai +
Ek +
11 + (T*A)ij + (T*E)ik +(T*l)I+
(A*l)ll + (E*l)kl+
(T'A*E)ijk + (T'A*I),l + (T*E*I)ikl+ (A*E*I)lkl + (T*A**I)llkl + Eljkl

Donde:
Yllkl = Variable respuesta asociada al i-simo tipo de caujil, del jsimo agente de extraccin, a la k-sima temperatura de
extraccin y al 1-simo tiempo de extraccibn
= Media general poblacional.

T, = Efecto del i-esimo tipo de caujil.
(J
A, = Efecto del j-esimo agente de extraccin.

Ek = Efecto de la k-sima temperatura de extraccion.
II= Efecto 1-esimo tiempo de extraccin.

(T*A),
= Interaccin del i-esimo tipo de caujil con el j-esimo agente de

extraccidn.
(T*E),k = lnteraccibn del i-simo tipo de caujl con la k-sima

temperatura de extraccin.
(T'I)ll = Interaccin del i-esimo tipo de caujil con el 1-siml~tiempo de
extraccion.
(AiE),k = Interaccidn del j-bsimo agente de extraccin cori la k-sima
temperatura de extraccin.
(A*l)j, = Interaccin del j-simo agente de extraccin coi? el i-sirno
tiempo de extraccibn.
(E'l)ki = Interaccin de la kdsima temperatura de extraccihn con el iesimo tiempo de de extraccin.

(T*A*E),k = Interaccibn del i-simo tipo de caujil con el j-simo agente
de extraccin y con la k-&sima temperatura de
extraccibn.
(T*A*I)iji = Interaccion del i-esimo tipo de caujil con el j-simo agente
de extraccidn y con el 1-simo tiempo de extraccidn.
(TfE*I)ikl = Interaccin del i-esirno tipo de caujil con la k-sima

temperatura de extraccin y con el 1-simo tiempo de
extraccibn
(A*E*I)jk~= Interaccin del j-simo agente de extracciri can la ksima temperatura de extraccin y con el 1-8simo
tiempo de extraccin
(T*A*E*l)qk,= Interaccin del i-simo tipo de caujil con el j-simo
agente de extraccin, con la k-esima temperatura de
extraccin y con el 1-esimo tiempo de extraccin.
&ijkl
= Errar experimental.
El modelo aditivo lineal, para los anlisis de la pulpa de caujl, viene dado
por:
Yij =
+ Ti + Eij
Donde;
Y, = Variable respuesta.
p = Media general.
Ti = Efecto del i-simo tipo de caujil.
E,,
= Error experimental.
En los casos en que las fuentes de variacin resultaron significativas se

realizaron pruebas de medias, utilizando el mtodo de Icls mnimos
cuadrados para el anlisis de la variable (LS MEANS).
RESULTADOS Y DISCUSI~N
Caractersticas fsicas estudiadas en el pseudofruto y fruto del

Anacardium occidentale L,
En la Tabla 5 se presentan los resultados de los parmei:ros fsicos

estudiados de acuerdo al tipo de caujil El anlisis de varianza realizado
(Anexo 4), evidenci que el tipo de caujl afeda parametros fsico.; como son
el peso del fruto (merey) y el peso del pseudofruto (caujil), no as el resto de

los parmetros fisicos estudiados en esta investigacin.
Tabla 5. Variaci6n de las caracteristicas fsicas de los tipos de caujil

(Anacardium occidentale L.)
Tipo de Pseudofruto
Variable
Rojo
Peso del caujil con

merey (g)
79,6Sa
Amarilla
81.92s
(Pseudofruto)
73,33a
75,60b
Largo {mm)
63,93a
60,24a
Ancho (mm)
47,64a
50, 73a
NOTA: Letras iguales en una misma fila no son estadsticamente diferentes.

Letras diferentes en una misma fila indica diferencia estadstica (5%)
Error Estndar
Los resultados determinan que el valor medio del peso del caujl del tipo
rojo y amarillo es significativamente diferente as como tambii?n el valor
medio del peso del merey del tipo rojo y amarillo. Por el contrario cuando se
estudia en su conjunto fruto-pseudofruto, tenemos como el peso de los
mismos no resulta dismil, por tanto quien va a marcar la diferencia es el
estudiarlos por separado, dependiendo del enfoque de la investigacin. En
estudio previo llevado a cabo con caujles del mismo lugar, tambin se
evidenci que el tipo de caujil no afecta el peso del pseudofruto con su
respectiva nuez o merey (Alejos, 2003).
Estudios anteriores han reportado resultados similares. de tal manera
tenemos como en el oriente del pas determinaron un peso promedio inferior
en los pseudofrutos rojos (457)en comparaciiin de los amarillos (60,l)
(Araque, 1968) pero, para ambos tipos de caujl, fueron inferi.ores a los
obtenidos en este estudio. En investigaciones donde no se discrirnin6 el tipo
de caujil se reporta un peso promedio de fruto que varia de 44 g. a 137 g., de
los cuales al merey le corresponde un peso de 5 g. a 7 g. (Avilan y col, 1989)En investigaciones de ciertas variedades de anacardo en Colombia, se
presenta un peso promedio de 80 g. para el caujl y 6,5 g para el merey
(Crdoba, 1987), los cuales se asemejan a los reportados en la presente
investigacibn. En Brasil se evidenci que el merey representa el 10% del
peso y el caujil el restante 90% (De Assis, 1997). as mismo, en Honduras se
reportan porcentajes iguales (Centro de Desarrollo de Agronegoi:ios, 2001),
los cuales se corresponden con los valores obtenidos en este trabajo.
Los valores obtenidos para las dimensiones fsicas tanto del caujl como
para el merey en la investigacin, son comparables con las reportadas en la
bibliografa, donde se presenta al merey con una longitud de 2cm a 4 cm y al
caujl con un largo que oscila entre 6 cm y O cm y un ancho de 4 cm a 6 cm.
(Aviln y col., 1989;Hoyos, 1989).
Caractersticas qumicas estudiadas en el pseudofruto del Aiqacanlium
occidentale L.
El estudio del contenido de humedad y ceniza del caujil tipo rojo y

amarillo, arroj6 resultados mmparables con los descritos en la bibliografa
(Mojica, 1997; Gianola, 1987; Boza y Vlez, 1967). De esta manera tenemos
que los pseudofrutos color rojo presentaron un 86,76% de hurriedad y un
0,27% de cenizas; por su parte los caujles amarillos presentai-on valores
muy similares siendo la humedad de un 87,18% y la ceniza de 0,2(3%.
Las caracteristicas qumicas estudiadas, no se vieron afectadas por el
tipo de pseudofruto empleado, como se observa en la Tabla 6. El
comportamiento del pH, solidos solubles, acidez titulable e ndice (le madurez
es comparable al presentado en estudio previo realizado con este
pseudofruto en la regin zuliana salvo, el ndice de madurez qule si result
ser estadsticamente significativo entre los caujles rojos y amarillos en esa
oportunidad (Alejos, 2003).
Tabla 6. Variacin de las caracteristicas quimicas de los tipos de caujl

(Anacarium occidentale L.)
Tipo de Pseudofruto
Variable
Error Estndar
Amarillo
Acidez titulable
(% cido ctrico)
[*dice de madurez
Sblidos solubles
(OhOB
rix)
- -
4 2 , 3 5 ' 1
40.66'
13,12'
13,Ola
NOTA: Letras iguales en una misma fila no son estadsticamente diferentes.

Letras diferentes en una misma fila indica diferencia estadstica (5%)
1
S , 06
Los valores de acidez idnica obtenidos, pueden situarse dentro del rango
reportado en la literatura, que va de 3 3 a 4,9 (Alejos, 2003; De Assis, 1997),
valores que justifican en parte la astringencia natural caracterstica del caujl
pues esta es debida a los cidos presentes y al contenido de taninos; la
manifestacin de valores bajos de pH son el resultado de una alta
concentracin de cidos orgnicos, especialmente ctrico, ascorbic:~y m&lico
(Crdoba, 1987; Araque, 1968).
Los valores de cido mlico reportados por algunos investigadores, se
ubican entre 0,36% y 0,44% (De Assis, 1997; ICA, 1991), no obstante en
experiencia llevada a cabo en el estado Zulia, los valores de cido mlico
reportados para caujles rojos (0,32%)y caujles amarillos (0,33%:i resultaron
ser inferiores a 0,36% (Alejos, 2003).
En el presente trabajo se expres la acidez titulable en porcentaje de
cido ctrico, el cual se utiliza comnmente en la industria de alirrientos para
la conservacin del sabor y para prevenir la presencia de microorganismos
perjudiciales a la salud de quien los consuma (Cheftel y Cheftel, 1989).
Transformando los valores porcentuales de cido cltrico obteriidos en la
investigacin a cido mlico, tenemos que siguen el comportamiento de lo
expuesto en el prrafo anterior, es decir se sitan por debajo del 0,36% y son
muy similares a los obtenidos en caujles de la regin (Alejos, 2003).
Estudios llevados a cabo en Brasil, presentan valores promedio para el
contenido de solidos solubles totales de un 10% a 12% (De Assis., 1997), por
otra parte, en trabajo realizado con caujles de la regin se reporta un
14,11% para caujles amarillos y un 14,24% para caujles roj'os (Alejos,
2003). Los valores obtenidos en esta investigacin de 13,12% para caujiles
rojos y de 13,Ol para caujles amarillos, si bien son inferiores a los ya
reportados en la regin, siguen el mismo comportamiento es decir, es menor
el valor para caujles amarillos y mayor para caujles rojos. An siendo
inferiores los valores de slidos solubles, expresados en OBrix, presentados
en este trabajo en comparacin a los ya reportados para la regiiin, todava

continan siendo superiores a los presentados por experiencias brasileiias.
La relacibn entre los OBrix y la acidez titulable, no vario de un tipo de
pseudofruto a otro, si bien fue ligeramente superior en caujles rqjos (42,35)

en comparacibn con caujles amarillos (40,66), estadisticamerite no fue
significativa, no as en trabajo previo realizado en El Centro Frutcola del
Estado Zulia donde la diferencia para el ndice de madurez si presento
significaci6n estadistica (pc0,05), con valores de 47,23para los caujlles rojos
y de 52,41 para los amarillos (Alejos, 2003), con tendencia opuesta a los
obtenidos en esta investigacin, los cuales a pesar de ser inferiorles a los ya
reportados en la regin zuliana, son muy superiores a los que enuncia
literatura brasilea de un 30,6promedio (De Assis, 1997).
Variables estudiadas en la pecna obtenida de dos tipos de caujl

En la Tabla 7, se presentan los resultados obtenidios de la
caracterizacin de la pectina de caujl extralda en comparacin con la
reportada en la literatura para esta materia prima, se presentan adems los
valores de los parmetros de pectinas comerciales para fines de
comparacin. Hay que hacer notar que en la bibliografa para cai~jl,el autor
no discrimina entre tipo de pseudofruto ni hace referencia al estado de
madurez del mismo.
Tabla 7. Comparacin de las caractersticas de pectina de caujil y pectina

comercial.
Pecna de
manzana Slgma
Caractenstica
Obtenida
1994).
(lote 338FP048)
Pectina
comerciai USP
(Guzm6n y
1975)
Pectina ctrica
(usaindustria
de alimentos)
* Vaiorec determinada por la aulua
Los resultados del anlisis de varianza (Anexo 51, determinan que el
tiempo de extraccin y el agente de extraccin son quienes marcan la

diferencia en esta investigacin. A continuacibn se detalla el comportamiento
de cada una de las variables del estudio realizado.
Rendimiento de pectina
En la Tabla 8 se presentan los resultados para el rendimientcl de pectina

segn las condiciones de extraccin empleadas es decir, segn el agente de
extraccibn, temperatura de extraccin, tiempo de extraccin y tipo de
pseudofruto estudiado.
Tabla 8. Rendimiento de pectina segn las condiciones de extraccin

empleadas
Condiciones de extraccin
Tipo de pseudofruto
( Agente
Ternprntun
(-1
Tiempo (minuta>)
Roio
El anlisis de varianza (Anexo 5), evidencia como el agente de
extraccin, el tiempo de extraccin y la interaccin de ambos son los que

senalan su efecto sobre el rendimiento de pectina obtenida de dos tipos de
caujil.
El rendimiento de pectina se incremento cuando se empleb hcido ctrico

como agente de extraccin y un tiempo de extraccin de 75 minutos. Los
valores medios obtenidos en cada agente de extraccibn son muy similares
entre si pero no entre cidos, esto pone de manifiesto la poca influencia que
tiene el tipo de fruto en el rendimiento de pectina.
El mayor rendimiento obtenido para un mayor tiempo de extraccidn,
tambibn ha sido evidenciado en estudios llevados a cabo con otras frutas, tal
es el caso de la parchita en la cual para un mismo pH y 1:iempos de
extraccin de 90 minutos y 30 minutos se obtuvo 13,60%) y 5,62%
respectivamente (Corona y col., 1996).
En cuanto al agente de extraccidn, en esta oportunidad el cido fosfrico

evidenci una cantidad de pectina extrada inferior comparada can el otro
cido empleado, pero en investigaciones llevadas a cabo en parchita donde
se probaron diversos agentes de extraccin fue el Acido fosfrico quien
exhibi un mejor comportamiento, en lo referente a rendimiento de pectina,
comparada con el otro cido mineral (clorhdrico) empleado (DIAddosio y col.,
2005).
En experiencia llevada a cabo en lechosa, donde se compararon acidos

orgnicos con cidos minerales, fueron los cidos minerales quienes
exhibieron un mejor comportamiento, especialmente el clorhdrico, en
comparacin con los orgnicos empleados (Shetty y Oubash, 1973).
Sin embargo, un estudio reciente sobre obtencibn de pectina en
manzana en el cual se emplearon los acidos citrico, clorhdrico, fosfrico,
malico, ntrico, sulfrico y tartrico, mostr6 al cido ctrico conio el ms
eficiente y con el cual se obtuvo el mayor rendimiento de pectina extrada,
adems se presenta a este cido como una alternativa ventajosa desde el
punto de vista econbmiw y ecolgico (Canteri-Schemin y col., 2005).
El promedio de pectina, expresado en porcentaje en base sec;a, obtenido
en esta investigacibn fue de 3,04 %, muy por debajo al reporkado en la
literatura del 16.71% para este pseudofruto; hay que hacer notar que para
dicho porcentaje el autor no especifica tipo de fruto ni estado di3 madurez
(Nwanekezi y col., 1994).
El porcentaje de pectina obtenido sita al caujl por debajci de limn
(Camejo y col, 1996b), toronja (Camejo y col, 1996a), limonzon (Pena, 1999)
y parchita ((D'Addosio y col., 2005; Corona y col., 1996), pero muy similar al
de guayaba (Montiel, 1997), berenjena y aguacate (Nwanekezi y col., 1994).
Humedad
La pectina es una sustancia con una gran habilidad para retener agua,
siendo este contenido de humedad un parmetro importantle para la
comercializacin de la misma estando el rango recomendado, enti-e un 9% y

un 11% desde el punto de vista industrial.
El contenido de humedad, expresado en porcentaje, en esta
investigacibn, no fue afectado por las condiciones de extraccion empleadas.
El valor promedio de humedad obtenido fue de 10,87%, muy s8imilara la
pectina de manzana Sigma lote 38F-0046 (10,70%) y al de la pec:tina ctrica
de uso alimentario adquirida en el mercado local (10,73%).
En este mismo orden de ideas, tenemos que pectinas obtenidas de
parchita, evidenciaron valores de humedad superiores, con una media de
11,82% (Corona y col., 1996), as mismo ciertos agentes de extraccin
afectaron el contenido de humedad de la pectina de parchita, siendo de
10,09 %, 10,23% y 10,43% de humedad cuando se emplearon cido
clorhidrico, cido fosfrico y hexametafosfato de sodio respectivamente
(D'Addosio y col., 2005).
Ceniza
El contenido de ceniza, en esta oportunidad, se vio afectado por el
agente de extraccibn y el tiempo de extraccion, no as por el tipo de
pseudofruto y la temperatura de extraccion. Los valores ms elmevadosde
ceniza se obtuvieron al emplear cido fosfrico como agente de e~tracciony
un tiempo de extraccin de 75 minutos con un valor medio de 1,7!j%, el cual
esta cercano al reportado en estudios pioneros en parchita (Corona y col.,
1996) pero, distante al 3,97% presentado por estudios posteriores llevados a
cabo con parchita de la regin zuliana donde se emple cido fosfijrico como
agente de extraccibn (D'Addosio y col., 2005). Este comportamiiento pude
deberse al efecto del cido fosfrico, por un tiempo prolongado sobre los
otros componentes de la pared celular hidrolizndolos conjuntamente con la
pectina, pues cuando se emple este cido en parchita los valores. de ceniza
fueron mayores en wmparaci6n a los porcentajes obtenidos cuando se
emple cido clorhdrico (D'Addosio y col., 2005).
Peso Equivalente
El peso equivalente de la pectina como parametro de carac:terizacin,
indica la firmeza de un gel; a mayor peso equivalente mayor seri la fuerza
del gel, dado esto por el nmero de residuos de acido galacturOnico en la
molcula (Kertesz, 1967).
El anlisis para la variable peso equivalente fue afectada por el agente
de extraccin y el tiempo de extraccin no asi por la templrratura de
extraccin y el tipo de caujll. Tenemos como los mayores valores
correspondieron al mayor tiempo de extraccin empleado cuando !;e utilizo el
acido ctrico como agente de extraccibn. Esto podra sealar que el agente
de extraccibn, cido fosfrico, disminuy significativamente el peso
equivalente de la pectina del caujl.
Si comparamos el peso equivalente promedio aqui obtenido de 1702,4
gleq con los reportados para parchita de 1543,2 gleq, (Corona y CI~I.,
1996) y
de 1709,9 gleq, (D'Addosio y col., 2005), observamos que tienen cierta
afinidad, no as cuando lo comparamos con el peso equivalente de pectina
comercial de 7573 gleq, donde evidencia ser mucho mayor. Este resultado
podra indicar que el efecto de los agentes de extraccibn empleaclos en esta
experiencia, en general, favorecieron la no degradacin de la pectina
presente, especialmente el cido ctrico, obteniendose as una pectina de
buena calidad.
Contenido de Acido Galacturnico, Metoxilo y Grado de Esterificacin
Al ser analizadas estadsticamente les variables cido gaiacturnico,
contenido de metoxilo y grado de esterificacin de la pectina obteiiida de dos

tipos de pseudofruto de caujl, se evidenci nuevamente que es el agente de
extraccin y el tiempo de extraccin quienes marcan la diferencia, no as la
temperatura de extraccin y el tipo de caujl utilizado.
El contenido ms elevado de acido galaduronico corresponrli al cido
citrico, dicho contenido decreci6 cuando se empleo el cido fosfrico y un
tiempo de extraccin de 45 minutos, lo cual destaca nuevamente un efecto

favorable de este cido orgnico, sobre la pectina a diferencia del otro agente
de extraccin aqu empleado, esto debido a que la accin despolimerizante
de este cido orgnico en la pectina es menos severa.
El valor medio de cido galacturnico presente en pectina obtenida de
caujil obtenido fue de 38,98%, muy similar al 36,02% reportado en la
bibliografa para este pseudofruto (Nwanekezi y col., 1994).
Al igual que el cido galacturnico, el porcentaje de metoxilo decrece o
disminuye cuando empleamos cido fosfrico, como agente de extraccin, y
un tiempo de extraccin de 45 minutos. Este comportamiento con irespecto al
tiempo de extraccin ha sido evidenciado en experiencias llevaclas a cabo
con parchita, en la cual el mayor porcentaje de metoxilo correspondi al
mayor tiempo de extraccin empleado (Corona y col., 1996). De igual
manera, el cido fosfcirico empleado como agente de extraccin reporto los
valores mas bajos de metoxilo en pectina obtenida de parchita (Dl'Addosio y
col., 2005).
El valor medio para el porcentaje de metoxilo, presente en pectina
obtenida de caujl, es en esta investigacin de 2,74%, un valor
ci
fin con el
reportado en la bibliografia de 2,59% para este mismo pseudofruto

(Nwanekezi y col., 1094).
Dado los valores obtenidos en la investigacin de cido galal:turnico y
de metoxilo, podra clasificarse a la pectina de caujl como de baja metoxilo,
pues es menor a un 7% el porcentaje de metoxilo obtenido. Esto situaria al
caujil por debajo de frutas como manzana, mango, lechosa y, similar a la
guayaba y el tomate (Nwanekezi y col., 1994).
El grado de esterificacin de las pectinas obtenidas de caujl, resultaron
ser muy similares entre si, no obstante el mayor valor fue obtenido en
caujiles amarillos con cido ctrico como agente de extracci6n y con un
tiempo de extraccion de 75 minutos.
El promedio para la variable grado de esterificacin, exp.resado en

porcentaje, alcanzado en esta investigacin fue de 39,86%, muy iriferior si lo
comparamos con los obtenidos en parchita la cual, en experiencias llevadas
a cabo en esta institucibn arroj valores que van desde 62,84% hasta
92,60% segun las condiciones de tiempo y pH de extraccin (Corona y col.,
1996) o desde un 60,55% hasta un 69,75% segn el agente de extracci6n
empleado (D'Addosio y col., 2005).
Por otra parte, si comparamos el porcentaje de esteriificacin obtenido en

caujl con el aportado por experiencias llevadas a cabo con guayabas de la
regin zuliana, encontraremos mayor coincidencia pues el promedio fue de
36,4% para esta fruta (Montiel, 1997).
Tiempo de gelificacin
La variable tiempo de gelificacion, expresada en minutos, no fue

afectada por los parametros de extraccibn estudiados en esta investigacin;
de igual manera no mostr6 tendencia alguna en cuanto al tipo de
pseudofruto, agente de extraccin, tiempo de extraccin y temperatura de
extraccin.
El valor promedio para esta variable fue de 8,01 minutos y para pectina
ctrica (de uso alimentario adquirida en el mercado local) y pectina de
manzana Sigma lote 38F-0046, fue de 6,28 minutos y de 5,C)5 minutos
respectivamente.
Los tiempos de gelificacion obtenidos para pectina de caujl, confirman el
hecho de ser una pectina de bajo metoxilo, de gran utilidad en la elaboracin
de productos bajos en azcar, pero son muy inferiores a los estnd dar es
referidos en la bibliografa para pectinas con un grado de e~~terificacin
inferior al 60% que plantean 20 minutos para gelar (Muller, 1979).
CONCLUSIONES
El alto rendimiento en peso del pseudofruto del anacardo, indistintamente del

tipo de caujil, asegura un suministro elevado de materia prima para su
utilizacibn.
Las caracteristicas fisicas y qumicas similares de los dos tipos de
pseudofruto permiten su procesado conjunto, no siendo necesaria su
separacin.
l a temperatura de extraccin y el tipo de pseudofruto, no afectaron el

rendimiento de pectina ni las caracteristicas de la misma.
El tiempo de extraccin de 75 minutos y el uso de acido ctrico ccimo agente
de extraccin, reportaron el mayor rendimiento de pectina y Iias mejores

caracteristicas para la misma.
Todos los extractos de pectina obtenidos son de bajo metoxilo y sus tiempos
de gelificacin no superaron los 10 minutos, condiciones que los hacen

ideales para ser utilizados en alimentos de bajo contenido de azcar.
RECOMENDACIONES
Se recomienda evaluar el proceso de extraccin a diferentes cl~ndiciones

(pH, tiempo, y temperatura de extracci6n) as como, otros agentes de
extraccin, el tamao de partcula de la materia seca ideal para la obtencin

de pectina y el contenido de minerales de la misma.
Realizar ensayos con tipos diferentes de caujl a diferentes estados de
madurez
Investigar el comportamiento de los extractos de pectina de caujl, bajo
condiciones de almacenamiento.
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NO
A
VENEZOLANA
,-
FRUTAS Y PRODUCTOS
DE
ADOS.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
TRAMITE
CTl O
HLIMENTOS
PRESIDENTE:
Dr.
Alvaro L l o p i s
SECRETARIU:
lng.
Carmen Nilagros D a z
C T O~/ S C G
FRUTAS,
COORDINAOORES: D r .
VEGETALES Y PRODUCTOS D E R I \ f A D O S
Arsenio Salazar
Lic. L u i s Gmez B r i t o
PARTICIPANTES
ENTIDAD
-
REPRESENTANTES
U C U FACULTRD DE FARMACIA
A n t o n i e t a d e Algarbe
UCV F A C U L T A D DE AGRONOMIA
Carmen s o f a d e m a r t o s
Jos Cegarra
I N D U S T R I A S L A C T E A S CARABOBO-INLACA
E v a l i a J ~ i d i t hGarcfa
L u i s R.
Snchez
E u g e n i o L.ee
M I N I C T E R I O , DE S A N I D A D Y AS1 S T E N C I U S O C I A L
Dfelia H. d e L p e z
M a n u e l Cols P e z
INSTITUTO NACIONAL DE H I G I E N E
C a r m e n P. d e B a r r o e t a
UCII-FACULTAD
Asher L u d i n
DE C I E N C I A S
N a r y GarcBs
CEIdTRO I N D U S T R I A L E X P E R I M E N T A L P A R A LA
Nagali Lira
EXPORTACZ QN-CI EPE
Aharon L e , ~ i
Glady s Castro
Mara T e r a s a d e B r a v o
INL'ESTI
FRICA
C.A.
L u i s GBmsi: B r i t o
N a r i o Moii:o
1NSTT.TUTO
DE CDAERCID E X T E R I O R - I C E
G l a d y s Robles
A S O C I A C I D N D E I N D U S T R I A L E S DE S A L S A S
Ingrid ~ a a
E S P E C I A S Y CONDINENTOS-ASISACD
9 S O C I A C I O N VENEZOLANA DE EPlPACAOORES
D r l a n d o Gudez
ID ALINENTOS-AVEOEA
C D N S E J O N A C I O N A L DE I N V E S T I G A C I O N E S
T r i n a Wichelangeli
--t 1 I S C U S I O N P U B L I C A :
Fecha d e e n v i o :
21-10-76
F'ECHA O E APROBACION POR EL CONITE:
28-9-77
F'ECHA DE A P R 0 8 A C I O I J P O R COVENIN:
6-12-77
N O R M A VENEZOLANA
iC@hlhl6N
LM
F R U T A S Y PRODUCTOS DEAUADOS
1.151-77
D E T E R f l I N A C l O N DE L A A C I D E Z .
ALCANCE
E s t a n o r m a c u n t e r n p l a l o s m t n d o s d e e n s a y o p a r a la detsrm:-nacin
de
l a acidez t i t u l a b l e y a c l d e z i n i c a e n frutas y p r o d u c t o s e l a b q r a d o s
a partir da f r u t a s ,
NORMAS
CDVENIV A
CONSULTAR
E s t a n o r m a e s completa.
que a p r e c i e 3,1 g.
3.1.1
Balanza s e m i a n a l i t i e a
3.1.2
Natraces a f o r a d ~ sd e 2,000 m l .
3.1.3
P i p e t a s u o l d m e t r i c a s d e 10 y 25 m2.
3.1.4
E r l e n m e y e r d e 250 ml.
3.1.5
~ l q o d na b s o r b e n te o p a p e l de f j l t r a c i b n r 6 ~ i d a .
3-7.6
Triturador
---sin c u c h l 1 l a . o m o r t e r o g r a n d e .
3.1.7
p o t e n c i < m e t r o c o n escala g r a d u a d a e n 0 , 1 u n i d a d e s de pH o
menos, provisto de un s i s t e m a p a r a la carrsccin d e - l a tomperatura

S
3.1.8
E l e c t r o d n s d e v i d r i o o c;alomel, o c o m b i n a c i n d e ambos.
3.1.9
B a R o i ~ l a r ar a g u l a d o a u n a t e m p e r a t u r a ds 7 0 G C .
3.1.10
Termmetro.
3.7 -17
-B u r e t a s d e 50 ~ , 1 .
3.1.12
Balanza Tcnica q u e a p r e c i e 0 , l
g.
3.2.1
S o l u c i n d e H i d r x i d o d e S o d i o ( N ~ O H ) 0 - 1 N.
3.2.2
S o 1 u c i B n a l c o h l i c a d e f e n o l f t a l e n a a l 1%.
3.2.3
S o l u c i 6 n b u f f e r o a r a l a calibracidn d e l potenciLme6ra.
MATERIAL A ENSAYAR
E l material a e n s a y a r c a n s i s t e e n f r u t a s y c u a l q u i e r p r o d u c t o e l a b o -
rado a p a r t i r de f r u t a s .
5
5.1
PROCEDINIENTO
PREPARACION DE LA PIUESTRA
5.1 .l
5.1.1.1
3 u q o s y ~ c t a r e sd e F r u t a s .
E l p r o d u c t o s e m e z c l a p o r a q i t . a c i 6 n p a r a a s e g u r a r una mues-
tra u n i f o r m e y l u e g o s e f i l t r a a t r a v e s d e a l g o d d n a b s o r b e n t e o p a -
p e l d e f i l t r a c i n r p i d a (3.1.5).
5.1.2,1
I
1I
S e p r e p a r a u n a s o l u c i 6 n p e s a n d o 300 g d e m u e s t r a p e r f e c t a -
m e n t e m e z c l a d a y s a t r e n s f i e r e a u n h a l 6 . d . e f o r a d o d e 2000inl. Se s
d e agua d e s t i l a d a y se c a l i e n t a
nsceserio.
ei-i
Bao d e h a r a , s i s e c o l s i d e r a
Se c o n t r o l a l a t e m p e r a t u r a (70%)
para que l a ii7versin
d s l a s a c a r o s a saa mnima.
5.1 .2.2
Se e n f r a ,
s e d i l u y e h a s t a e l a f o r o con e g u a d e s t i l a d a y
s e m a z c l a p o r a g i t a c i n a n t e s d e t ~ m a rl a a l f c u o t a p a r a ' e l a n l i -
s i s . 5 i h a y material n s o l u b l e p r e s e n t e , se m e z c l a y s a f i T t r a ant e s de tomar l a a l c u o t a .
SB p e s a n y r e d u c e n a p u l p a f i n a u n o s 400 g d e l p r o d u c t o
5.1.3.1
m e d i a n t e un a p a r a t o a p r o p i a d o ( 3 . 1 . 6 ) ,
luego se mezcla.
Detie, p o n e r -
s e e s p e c i a l c u i d a d o p a r a e l i m i n a r l a s s e m i l l a s y d e r e a l i z e r l a op e r a c i n t a n r p i d a m e n t e como s e a p o s i b l e p a r a e v i t a r p r d i d a s d e
humedad.
En e l c a s o d e f r u t a s s e c a s s e h a c e p a s a r l a m u e s t r a p o r u n
5.1.3.2
a p a r a t o apropiado (3.1.6).
5.1.3.3
En e l c a s o d e p r o d u c t o s e n v a s a d o s e n r e c i p i e n t e s d e g r a n
volumen,
s e d e b e mezclar muy b i e n a n t e s d~ t o m a r l a p o r c i n de mues-
t r a p a r a r e d u c i r a p u l p a fina.
5.1.3.4
S e p e s a n 300 g de m u e s t r a t r i t u r a d a y h o r n o g e n a i t a d a ,
t r a n s f i a r s n a u n m a t r a z a f o r a d o d e 2.000
se
ml, se a g r e g a n a p r a x i m a -
d a m e n t e 8 0 0 rnI d e a g u a d a s t i l a d a y so h i e r v e d u r a n t e 1 h o r a r e p o n i e n d o c a d a c i e r t o t i e m p o e l agua q u e s e p i e r d e p o r e v a p o r a 1 : i 6 n (se

a g r e g a antiespumante si es n e c e s a r i o ) .
Se e n f r l a ,
se l l e v a h a s t a
e l a f o r o y ss f i l t r a , a g i t a n d o s e p e r f e c t a m e n t e a n t e s d e tornar l a
alcuota para e l anlisis.
II
)
5.T.4
5.1.4.1
F r u t a s en A l m b a r
S e a b r e e l a n u a s e y ee v i e r t e s u c o n t e n i d o e n un t a m i z ,
t e n i s n d o o u i d a d ~d e i n v e r t i r l a s frutas q u e p r e s s n t e n a a v i d ~ i d e sy
q u e a l c a e r s o b r ~e l t a m i z h u b i e r a n q u e d a d o c o n d i c h a c a v i d a d ha-
cia a r r i b a .
5.1,4,2
I
. C u a n d o s e t r a t e d e f r u t a s d e t e x t u r a s u a v e , s t a s = e de-
ben e s c u r r i r i n c l i n a n d o l i g e r a m e n t e e l t a m i z ,
s i n e f e c t u a r ninguna
o t r a m a n i p u l a c i d n d u r a n t a e l t i e m p o q u e s e e s t n a s c r r i s n d o . Cue-
11
g o s e f i l t r a ' a n t e s d e tomar l a p o r c i n d e m w s t r a d e a l r n f b a r p a r a
e l anlisis.
5.2
D E T E R N I N A C I D N DE LA A C I D E Z TlTULABLE
Soluciones incoloras o dhilmsnte coloraadas.
5.2.1
Dependiendo d e l t i p o d s p r o d u c t o , s e p e s a a s e nide l a can-
5.2.1.1
t i d a d de m u e s t r a q u e se I n d i c a a c o n t i n u a c i n :
a ) Jugos d e f r u t a s , n g c t a r e s d ~ f r u t a s y f r u t a s e n a l m b a r , 1 0 m l
d e l a m u s s t r a p r a p a r a d a segdn 5 . 1 . 1
i
.
'
b) Jaleas
y 5.1.4.
d e f r u t a s , f r u t a s f r e s c a s , m f r u t a s s e c a s y m e r m e l a d a s 2Sml
d e l a solucin p r e p a r a d a y d i l u d a s e g n 5.1,2
5.2.1.2
La m u e s t r a p e s a d a
y 5.1.3.
m e d i d a s e t r a n s f i e r e a un n r l e n m e y e r d
250 m 1 y s e d i l u y e a u n v o l u m e n a p r o x i m a d o d e 100 rnl
c o n a g u a des-
tilada previamente neutralizada o recientemente hervida.
5.2.1.3
Sa t i t u l a c o n u n a s o l u c i n 0,'i
sando 0,3 m1
N d e H i d r x i d o da S o d i o , u-
d e l a s o l u c i n de f e n o l f t a l e n a p o r c a d a 1011 m 1 d e l a
s o l u c i j n q u e s a v a a t i t u l a r , a n o t g n d o s e e l v o l u m e n del l c a l i u t i lizado en l a nautralizacisn.

Soluciones fuertemente coloreadas.
5.2.2
5.2.2.1
S e p r o c e d e i g u a l q u e e n 5.2.1,
p s r o e n l u g a r -de u s a r f e -
n o l f t a l e i n a p a r a d e t e r m i n a r sl p u n t o f i n a l d e l a t i t u l a c i r i n s e u s a
un p o t e n c i d m e t r o y e l p u n t o f i n a l q u e d a r d e t e r m i n a d o a l ~ i l c a n z z r
5.3
5.3.1
O E T E R N I N A C I O N DE LA A C I D E Z I D N I C A
Calibracin del ~otenci&etro.
E l p o t e n c i d m e t r o s e c a l i b r a u s e n d o u n a s o l u c i n b u f f e r d e pH c o n o -
I
I
I
cido,
10
m a s a p r o x i m a d o a l pH d e l a s d l u c i e n
problema.
S i 6 1 po-
t e n c i m e t r o no e s t a p r o v i s t o d e u n sistema p a r a l a c o r r e c c i n d e
l a temperatura, l a t e m p e r a t u r a
d e l burfer y porcin de muestra
G e b ~ ns e r d e 2 0 g C 2 ? o E .
5.3.2.1
Se i n t r ~ d u c e nl a s e l e c t r o d o s e n l a p o r c i n d a m u e s t r a , a-
j u s t a n d o p o r medio d e l sistema de c o r r e c c i n d e l p o t e n c i d m e t r o l a
t e m p e r a t u r a a l a cual s e l l e v a r a c a b o l a determinacibn.
5.3.2.2
L a l e c t u r e se e f e c t a d i r e c t a m e n t e en l a e s c a l e d e l p o t e n -
c i m e t r o c o n u n a a p r e c i a c i h n d e U,1
6
5.7
u n i d a d e s d e pH.
E X P R E S I D N DE LOS RESULTADOS
L a a c i d e z t i t u l a b l o se e x p r e s a segn se i n d i c a a c o n t i r i u a c i d n , '
d a p e n d i e n d o d e l p r o d u c t o y s i h a h a b i d o a no d i l u c i d n d e l m:.smo
l a p r e p a r a c i n d e l l a musstra.
6 . 'f .1
6 1
Suqos d e f r u t a s ,
En
nctares de frutas .
e l caso d e f r u t a s e n
en
almibar,
F r u t a s e n alrnibbar.
l a acidez est r e f e r i d a
s o l a m a n t e a l a l m b a r sin i n c l u i r l a f r u t a u n a v e z q u e se h a a l c a n z a
d o e l e q u i l i b r i ~o s m t i c o .
En e l c a s o de n o estar- e n a q u i l i b r i o s e
debe h o m o g e n e i z a r l a m u e s t r a .
La a c i d e z t i t u l a b l e d e e s t o s p r o d u c t o s s e e x p r e s a e n g r a m o s d e l ci
d o p r e d o m i n a n t ~d e l a f r u t a en 1 0 0 m 1 d a 1 p r o d u c t o y s e c a l c u l a p a r
l a f r r n u l a siguiente:
Donde :
Ac
Acidez t i t u l a b l e ,
Volumen d e l a m u e s t r a ,
Uoluman d e La s o l u c i n d e H i d r x i d o d e S o d i o emp1e:ido e n l a
e n gramos p o r 1 0 0 m l .
en m i l i l i t r o s .
t i t u l a c i n , en m i l i l i t r o s .
N
Normalidad d e l a s o l u c i n d e H i d r x i d o d e Sodio.
me
Pesu m i l i e q u i v a l e n t e d e l cida.
Jaleas de fruta,
6.7.2
frutae frescas, frutas secas
mermeladas.
La a c i d e z t i t u l a b l s . . e n e s t o s p r o d u c t o s s e e x p r e s a en granios d e l
c i d o p r e d o m i n a n t e d e La f r u t a e n 1 0 0 g d e p r o d u c t o ,
y se c a l c u l a
por l a frmula s i g u i s n t e ;
Ac
20
x U 1 x me x N x qoo
3V
Donde :
4c
R c i d s r t i t u l a b l e e n grsrnoa p o r 1 0 0 g.
Volumen d e l a a l c u o t a t o m a d a p a r a e l a n l i . s i s s n m i l i l i t r o s .
Uolumen d e l a s o l u c i 6 n d e H i d r x i d o d e C o d i o e m p l a a d o e n l a
t i t u l a c i n , en m i l i l i t r o s .
N
N o r m a l i d a d d e l a s ~ l u c i d nd e U d r x i d o d e S o d i o .
me
Peso m i l i e q u i v a l a n t e d e l scido.
6.2
La a c i d e z i n i c a s e e x p r e s a 8 n u n i d a d e s d e pH a l a t e m p e r a t u r a
i n d i c a d a , t o m n d o s e como r e s u l t a d o
l a m e d i a aritmtica d e 2 d e t o r -
m i n a c i o n e s , c u a n d o l a d i f e r e n c i a e n t r e e l l a s no e x c e d a n d e 0 , l u n i d a d d o pH.
NOTA:..?
-
m 1 d e s o l u c i n de l c a l i e q u i v a l e a:
0,06005 g da cido a c t i c o
0,06404 g de c i d o c t r i c o anhidro
8.1.1
A,O.A.C
1 9 7 5 " O f f i c i a l N e t h o d s o f ~ n a l ~ s 1i 2i t' h Ed, A s s c i c i a t i o n of
Official A n a l y t i c a l Chemists.
c i n 22.060
Pg.
401.
Washingtan D C .
Sec-
C s t o 'rior me co;it.ernola .ti1 m b t ~ d odo
( o c l do7 i b n i ea) en 8ltmoni.oa
I~H
lquidos, barni a d i i dos y s 6 l i d o a .
NORRAS G O V E M I N A CONSULTAR
2
E s t e norma
eneayn p n r a dotarrnliinr:nl
--
e& comyJ.et8.
3
PnINCIPIO
DEL EHCAYO
E s t o mi5't.ado s e hesb en.gue e l 5 n t r o d u c i i una mubstre iin
u110
celcla
o l a c t r o l i t l c e c o m p u e s t a ' p o r 2 0 i e c t r ~ d o . ese deairrallri u n iioLtaJc
snluci-n,.
B l cual
e8
exrireaado en unidades d e PH.
4.1.2
B e l a n t a eemianhlitlcs d e p r e c i s i 6 n de O , l g .
6.1.5
~ e s o ad e ~ i r e c i y i i t e d o de. 700 m l .
C i l.dndro qreduado d e 100 m l .
4 1.5
Pece1 de Piltra p a r a f i 1 t r a c l b n . r. p i d a p
4.1.7
A q l t a d o r ( m a q n d t i c ~~ ~ r n a n u n l ) .
5.1
1 m a t e r ~ a l ~enmsyer
a
consiste-
'
en
une muestra sqflrnaentetl-
une v o r c ~ b npare exanlner d e acuerdo a e u e ~ t e d of f a l c o *

1
P a r a alimbntoe l f q u l d o r ao toma
'5.1.1
d e l ueodbc t o ,
S.7.2
'una c a n t i d a d ~ u f i c i o n t s
Para a l i m e n t a a earniablidae y e d l ~ d a sa e toma t O q d e l 8 l . i -
mento.
6-4
Alimentas i f ~ u l d o s ,
Se .tome l a m u e o t r a y . a e co.loc0 en u11
.j
de preclpitade.
6 - 2 1 Se 'fitltra l'a euepeneLb,i, iuege a e d @ J e -que el f i l t r a d o

elcaritq ung ~ a a p 8 c a t u r a'de 20 a 2 S Q C .
6.2-q
S @ aurnezgep ],as :plactradoe d e l patsncidmetr~sil un vesa de

l
n r e ~ i ~ i t a , d a . : q u s c b n t e n egrib
~ s . deskilsda, sa
Y as l l e v o eli c o n t i a l s: iio'iie161
c o n s c t s n l erarato
n n & t r c i i ~ <e eapero que 8.
co-
6-2.2 'Se sacan 'los Ble;etrodbr dei agua desti l a d a y se secan con
une t o a l l a de p e p e 1 ' f ~ n o .
6-2a3
do
10
En lugar da1 agua d e e i t l l a d e ea coloca o 1 arivarle contenierl-
aoluci6n
tmipn ( 4 . 2 . 1 )
da1 p i i r d r csrceno sl
;H
de 18 mufl'
t r a , a e eumergen los electrodos en Le e a l u c i b r i t e m g b n y aa cal'f-
n r a e l a n a r a t o de a c u s r d o a l r H de l a a o l u c l d n t a m o d n ,
v.a e l conhrol a l a i . o a i c i d n " n a u t r e l " ,

d e l a s o ? u c i d n tarnradn,
1
c a r - cnr.
U'
a t o a l l a , Q Q nano l
..
6.2.a
tf:
lueqo
90
a e s a c a n loa
aa d a v u o l -
alal-trndos
l a v a c o n agua d e s t i l e d n y
so-
SO
f 1 no
Se ver i f . i d a *lart s m p e r a t v r a de la m u e s t r a q u e a~
r . s e surng'rgera losi. . e l q c ' t r o d o s ' fln
18
mueat ro y
ir0
ea Len f!l
me-
valor
do r H d e l a m u e s t r a .
7,. 3 . L
Se'
r e c j r e s 8 . e l ! cort rol a
i.18
p o s i c i 6 n "neuttnim an ~ a c a r i
I n s e ?e c t t o d o s ,! s e ' l h v a n
cap
a g u a a s t i l a d a y s e socsri c:of3 une
* ,
n
i n a t l a dp - a - @ l
r'vo.
'7
EXPRIS
ION- DE
LOS RESULTAQOS
S e r ~ ' n : t e l e i e c t u r e o b t e n i d a en al p u t a n c l d m a k r o .
c ; : del
La
c l a t a r m i f ia
v a l o r IH s e h a c e o o r d u p l i c a d o c o n une t o l e r o n c : ~d e
0,01 a 0.0'
unidades.
O
R E L A C I O N CON O T R A S N O R n A S
Anexo 2: Composicin quimica y nutricional del merey y caujl.
Fuente: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia
Anexo 3: Usos del Anacardium occidentaie L.
1
Fruto
Il .M
~, v l
- -n
-.r
-J
Pseudofruto
(Caujii)
( Tostada: nueces, pasapalos. postres.

Dulces: mazapn, turrdn.
Mantequilla de merey.
Fabricacin de cosmticos.
Almendra
Aceite de
c8scars
Elaboracidn de barnices, tintes y resinas.

Presetvacidn de libros.
Preparacidn de memelada, gelatinas, dulces y conservas.

Bebidas como vino y ginebras.
Elaboracidn de vinagre.
1 Barreras rompevientos.
Tronco
Elakracin de goma arabiga.

Cercado de potreros.
Fuenk: Bertorelli y Luna, 1999
Anexo 4: Resultados anlisis de varianza caujil.
Tipo de Pseudofruto
No Significativo (p>S%)
Caujil
(Pseudohuto)
1 peso
Signifjcativo (p<5%)
Largo
No Significativo (p>5%)
Ancho
Grosor
No Significativo ( ~ 2 5 % )
--
Acidez titulable
lndice de madurez
Pil
Sdlidos solubles
Merey
(Fmt~)
Pesa
Significativo (p*5%)
Largo
NO Significativo (p>5%)
( Ancho )
Grosor
NO Significativo (p>5%)
41
Anexo 5: Resultados anlisis de varianza pectina
NS: No significativo (p 5%)
':Signficaliuo (p c 5%)
Efecto
Anexo 6: Medias mnimo cuadrticas de la ceniza (%) de cada tipo de

pseudofruto por efecto del agente de extraccin.
Agente de extraccin
Tipo de Caujl
cido Ctrico
cido Fosfrico
Rojo
1,63ac
1,74bd
Amarillo
1,57ac
1,77W
NOTA: Supertndices iguales no son estadsticamente diferentes.

Superndices diierentes indica diferencia estadlstica (5%).
Anexo 7: Medias mnimo cuadrticas de la ceniza (%) de cada tipo de

pseudofruto por efecto del tiempo de extraccion.
Tiempo de extraccin
NOTA: Superndices iguales no son estadlsticamente diferentes.

Superndices diferentes indica diferencia estadstica (5%).
Anexo 8: Medias mnimo cuadrticas del peso equivalente de cada tipo de

pseudofruto por efecto del agente de extraccin.
Tipo de Caujil
cido Fwfi8rico
Rojo
1764,3 6 a C
Amarillo
1641, 3 g b d
NOTA: Superlndices iguales no Son estadlsiicarnente diferentes.

Supedndices diferentes indica diferencia estadstica (5%).
Anexo 9: Medias mlnimo cuadrticas del peso equivalente de cada tipo de

pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin.
Tiempo de extraccin
Tipo de Caujl
45 minutos
75 minutos
Rojo
1665,22aC
17 3 8 , 4 7 t r )
Amarillo
1667,26aC
1748,49171
NOTA: Superndices iguales no son estadistlcarnente diferentes.

Superindicas diferentes indica diferencia estadlstica (5%).
Anexo 10: Medias mnimo cuadraticas del contenido de metoxilo de cada

tipo de pseudofruto por efecto del agente de extraccin.
t i
Agente de extraccin
Tipo de Casljil
cido Ctrico
cido Fosftjrico
Rojo
2,73ac
2,74ac
Amarillo
2,85M
2,75aC
NOTA: SuperindiCes iguales no son estadsticamente diferentes.

Superlndices dikrenles indica diferencia estadisiica (5%)
Anexo 1 4 : Medias minimo cuadraticas del contenido de metoxilo de cada
tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccibn.
Tiempo de extraccin
NOTA: Superndices iguales no son estadistimmente diferentes.

Superlndices diferentes indica diferencia estadstica (5%).
Anexo 12: Medias mnimo cuadraticas del contenido de acido galacturonico
de cada tipo de pseudofruto por efecto del agente de extraccin.
Agente de extraccin
Tipo de Caujil
cido Ctrico
Rojo
39,04ac
Amarillo
39,23aC
38,90bd
NOTA: Superlndices iguales no son estadsticamente diferentes.

Superlndices diferentes indica diferencia estadlstica (5%).
Anexo 13: Medias mnimo cuadraticas del contenido de acido galactur6nico
de cada tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin.
NOTA: Su~erlndicesiguales no son estadlsticamente diferentes.

Superlndiczs diferentes indira diferencia estadstica (5%).
Anexa 14: Medias mnimo cuadrticas del rendimiento de pectina de cada
tip~
de pseudofruto por efecto del agente de extraccin.
Agente de extraccin
Tipo de Caujl
cido Ctrico
cido Fosfiirico
Rojo
3,63ac
2,43bd
Amarillo
3,6Iac
2 ,47bd
NOTA: Superindices iguales no son estadlsticarnente dferentes.

Superlndims diferentes indica diferencia estadlstica (5%).
Anexo 15: Medias mnimo cuadrticas rendimiento de pectina de cada tipo
de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin.
Tiempo de extraccian
Tipo de Caujl
45 minutos
Rojo
2,80aC
Amarillo
2163aC
NOTA: Superndices iguales no son estadlsticarnente diterentes.

Superndicesdiferenles indica diferencia estadlstica (5%).
75 minutcis
Anexo 16: Medias mnima cuadrticas del grado de esterificaciri de la
pectina obtenida de cada tipo de pseudofruto por efecto del

agente de extraccisn.
Agente de extraccin
Tipo de Caujil
cido Ctrico
cido Fosfrico
Rojo
39,63aC
38.83ac
Amarillo
40,05ad
38,93aC
NOTA: Supen'ndices iguaks na san estadisticamente diferentes.

Superlndices diferentes indica diferencia estadlstica (5%).
Anexo 13: Medias mnimo cuadrticas del grado de esterificacion de la

pectina obtenida de cada tipo de pseudofruto por efecto del
tiempo de extraccidn.
NOTA: Superlndices iguales na san estadfsticamentediferentes.

Supedndicec diferentes indica diferencia estadlstica (5%).

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL f ULlA

Trabajo de Grado presentado ante la

MAGISTER SCIENTtARIUN EN CIENCIA Y TECNOLOG~ADE ALIMENTOS

Autora: MONTSERRAT VILAVALLS

Maracaibo, Enero de 2UU6

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Trabajo de Grado presentado ante la

Ing. Agr. Montserrat Vil Valls

Maracaibo, Enero de 2006

Vil Valls, Montserrat. Obtencibn de pectina de caujil (.4nacardium

Pectina, acido galacturnico,

A mis colaboradores y amigos

A la Divisin de Postgrado de la Facuftad de Ingeniera, de la Universidad del

Fermentaciones Industriales de la Escuela de Ingeniera Qumica, de la

A la lng. Marisela Rincbn, lng. Eduardo Ramones y Sra. Brbara Anciani,

Fuentes y obtencibn de pectina

Aspectos fsicos, qumicos y nutricionales

Usos del Anacardium occidentale L.

Centro Frutcola del Estado Zulia

Analisis realizados a la pulpa del caujl

Caractersticas fsicas estudiadas en el pseudofruto y fruto del

Caractersticas qumicas estudiadas en el pseudofruto del

Variables estudiadas en la pectina obtenida de dos tipos de

Norma COVENIN 1151-77 y 1315-79.

Valor nutricional del merey y caujl.

Usos del Anacardium occidentale L.

Resultados anlisis de varianza caujl.

Resultados anlisis de varianza pectina.

Medias minimo cuadrticas de la ceniza (%) de cada tipo

Medias mnimo cuadrticas de la ceniza (%) de cada tipo

Medias mnimo cuadrticas del peso equivalente de caria

Medias mnimo cuadrticas del peso equivalente de cada

Medias minimo cuadrticas del contenido de rnetoxilo de

Medias minimo cuadraticas del contenido de metoxilo de

Medias mnimo cuadrticas del contenido de cido

Medias minimo cuadrticas del rendimiento de pectina de

Medias minimo cuadraticas rendimiento de pectina de

Medias minimo cuadrticas del grado de esterificacion de

Medias mnimo cuadrdlicas del grado de esterificacion (le

Estructura esquemtica de la pared celular.

Localizacin de la pectina en el tejido vegetal.

Pectina de alto metoxilo (HM).

Pectina de bajo metoxilo (LM).

Detalles botnicos del Anacardium occidentale L.

Condiciones de extraccin de la pectina de mujl.

Contenido de pectina en frutas enteras maduras.

Caractersticas flsico-qumicas de los pseudofrutos del

Composicibn qumica y nutricional del caujil.

Especies frutales y ornamentales disponibles en el Centro

Variacibn de las caractersticas fsicas de los tipos de caujil

Variacin de las caractersticas qumicas de los tipos de

Comparacin de las caractersticas de pectina de caujil y

Rendimiento de pectina segn las condiciones de

El caujil (Anacardiom occidentale L.), es una planta originaria del

Es este pseudofruto piriforme, el que se conoce como la manzana del

Venezuela el consumo de caujl y la industrializacin del mismo como

la cadena agroproductiva del merey (Silva, 2000).

de materia prima, entre ellas materias pbcticas, pectinatos y pectatos de los

de contar con una variedad de productos naturales perecedleros que

Anacarium occideniale L. y, m8s importante an, contribuirla a ilisminuir la

El trmino pectina deriva de la palabra griega "pectos", que significa

1926 y 1941 para proponer recomendaciones al respecto, tenindose que las