CEREALES

GENERALIDADES

Frutos cariopses maduros, secos y harinosos de la familia Gramneas a los que se

les llam cereales en honor a Ceres, diosa romana de la agricultura. Su
endospermo, parte mayor del grano por su extraordinaria riqueza en almidn,
constituye, como harina, pan, pastas y derivados, la base de la alimentacin del
hombre y de muchos animales. El trigo es el ms antiguo de los cereales, conocido
10.000 a. C. Le sigue la cebada, el arroz, el maz, el sorgo, el mijo; primero como
malezas y luego ya fruto de su cultivo. No todos los cereales son panificables, pues
algunos carecen de cantidad y calidad de gluten, aunque pueden mezclarse con de
5 a 15% de trigo, que s posee gluten. Igualmente, seala que los cereales proporcionan sus nutrientes solo despus de cocidos, horneados o sometidos a la
extrusin
Sobre necesidades nutricionales, su almidn (carbohidrato complejo digerible)
libera glucosa, proporcionando energa en forma no inmediata, como los azcares.
Por ello, los cereales ocupan el primer piso de la pirmide nutricional por ser
mayores proveedores de energa. La composicin qumica en 100 g de cereal crudo
es:
Composicin qumica en 100 g de
cereal crudo
Carbohidrato (esencialmente almidon)
Grasa (muy bajo contenido, excepto en
la avena)
Grasa (la cebada, 1,5 g)
fibras solubles(hemicelulosa y celulosa
en sus cutculas, las que, salvo fines
especiales, se retiran para panificacin
y elaboracin de pastas)
Protena
agua
Minerales(algo
de
Hierro,
cobre,
magnesio)
vitaminas hidrolubles (biotina, tiamina
B(,
riboflavina
B,,
pantotnico,
piridoxina B)
vitaminas liposolubes (beta- caroteno)
en la grasa del germen.

Cantidad
de 70 a 80 g
4a5g
1,5 g

7 a 10,5 g
12 a 13 g

Los cereales enteros y sus derivados, como harina, pan, galleta, fideo y bizcocho
integral, aportan ms vitaminas, minerales y fibra que los cereales refinados. Hoy
en da las industrias restituyen los nutrientes perdidos a las harinas y a las
hojuelas de maz, cebada, avena, fortificando a los alimentos, siguiendo una
especial tecnologa. Los cereales ms consumidos son arroz, maz, trigo, cebada,
avena y centeno, todos como granos secos, excepto el maz, que se consume
tambin fresco, como choclo. Todo cereal es un importante alimento para roedores
e insectos, ocasionando en el mundo prdidas de 20% o ms en cosechas y
almacenes, obligando a preparar mejores envases, acondicionar lugares ms
ventilados y transportarlos en vehculos apropiados.

CLASIFICACION

Los cereales se clasificansegn:

1. Segn la textura del endospermo .
Vtreos ( Acerada, ptrea, cristalina, cornea).
Harinosos (Feculenta,Yesosa).
2. Segn el carcter de molturacin:
Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner.
Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de
clulas de endospermo
3. Segn el carcter de panificacin
Fuertes: producen harina de panificacin con piezas de gran volumen, buena
textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general
alto contenido de protenas.
Dbiles / flojos: Dan harina con la que se pueden conseguir pequeos panes con
miga gruesa y abierta, que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La
harina de flojo es ideal para galletas y pastelera

ESTRUCTURA DE LOS GRANOS (COMPOSICION ESTRUCTURAL)

El cereal entero contiene corteza o envoltura, aleurona, endospermo y germen

La corteza es, aproximadamente, 15% del grano, formada por pericarpio o
cubierta y tegumento o envoltura. Pericarpio o cubierta: es la capa ms externa,
corteza o salvado. Se obtiene macerando los granos en agua con soda, potasa o
carbonatos, que luego se someten a friccin mecnica o manual, quedando libre la
corteza con alta proporcin de celulosa, de 10 a 12%, valorado como nutracutico
laxante y atrapador de colesterol.
Tegumento o envoltura: es la capa externa, muy delgada, formada por
clulas ricas en celulosa y pigmentos; perispermo o envoltura interna, capa
hialina de clulas planas, alargadas, unidas a la aleurona
La aleurona posee las mejores protenas. Cuando es hervida los granos se
coagulan y retraen, dejando pasar el agua al ncleo amilceo, volvindolo muy
suave, facilitando su consumo. Tiene fibra, minerales y cido ftico. Se pierde en el
decorticado casi por completo al obtener las harinas, pero tanto la cebada como la
avena la tienen muy unida al endospermo, siendo difcil su separacin, pues sus
hojuelas son ms duras y consistentes que las harinas, por lo que se ofrecen
precocidas para acortar su tiempo de coccin.
El endospermo es un grano libre de corteza que, con solo 0,03% de celulosa,
corresponde a 85% o ms del peso total del grano, formado por restos de
aleurona, ncleo amilceo, con lia 12% de agua, 80% de almidn, fcula o
maizena, menos de 10% de azcar maltosa, glucosa y pentosa; de 7 a 11% de
protenas, de 0,5 a 2% de minerales, vitaminas del complejo B y cido
ascrbico. Sus clulas poligonales son ricas en almidn, diversas protenas,
gluten, fibras propectina y pectina. El gluten, especficamente en el trigo,

posee protena gliadina, la cual da elasticidad y suavidad al pan horneado, y

glutelina, la cual impide la salida de dixido de carbono debido a la
fermentacin de la levadura agregada a la harina. En el horno se forma una
capa dorada, dextrina, polisacrido crocante, de sabor y olor agradables,
proporcionados por molculas complejas formadas por unin de lisina u otro
aminocido, con glucosa del almidn en la reaccin de Maillard o
pardeamiento no enzimtico.

Testa: Capa exterior laminar querecubre al grano y proporcionanutrientes y

vitaminas

Cascara: capa exterior de cierta durezaya que protege la semilla, esta

formadapor fibras vegetales

El germen es el alimento para la germinacin, rico en agua, triglicri- dos con

cidos oleico, linoleico, palmtico, esterico, linolnico y otros. Protenas de
mayor calidad biolgica que las del endospermo. Con vitaminas B1 o tiamina, E
o tocoferol, C o cido ascrbico, segn Ivn Gmez Snchez1, del Centro
Nacional de Alimentacin y Nutricin (Cenan), aumentan durante la
germinacin. La cerealina o diastasa es la enzima que permite aprovechar
dichos nutrientes en la germinacin. La industria retira el germen cuando
obtiene harinas, para espesar, hacer panes, fideos, pastas, pasteles, muesli o
mezcla remojada de avena, cebada, centeno, arroz y trigo, formando copos,
adicionando frutas secas y semillas ricas en grasa.
Las protenas de todos los cereales tienen caractersticas propias:
Prolaminas: solo existen en los cereales, no en otras plantas.
Zena: ms del 50% de las protenas del maz es zena.
Gliadina: es 33% de las protenas del trigo, acompaa a la glutelina en el gluten.
Glutelina: est en mayor proporcin en trigo, arroz y avena. Algo menos en el
maz.

COMPOSICION NUTRITIVA

(COPIAS QUE SACAMOS: COPIAS LTIMAS)

Anlisis nutricional de diferentes cereales

http://es.scribd.com/doc/79601248/4/CLASIFICACION-DE-LOS-CEREALES

MOLIENDA DEL GRANO Y SUS EFECTOS MICROORGANISMOS DE LOS

CEREALES
(COPIAS QUE SACAMOS)

HARINAS PANES
(COPIAS QUE SACAMOS) 36 A 58

LOS OTROS CEREALES Y LOS PRODUCTOS DE SU TECNOLOGIA

(COPIAS QUE SACAMOS) 59 A 65

FERMENTACION QUIMICA Y NATURAL

CLASIFICACION DE ACUERDO A LOS GRADOS DE MOLTURACION

CLASIFICAION DE ACUERDO A LAS PROTEINAS (OSBORNE)

CLASIFICACION DE ACUERDO A LA SOLUBILIDAD

INFLUENCIA DEL PROCESADO EN LA COMPOSICIN QUIMICA

(COPIAS QUE SACAMOS)

ALMACENAMIENTO COMERCIAL DE LOS GRANOS Y SUS EFECTOS

(COPIAS QUE SACAMOS)

TOXICIDAD

(COPIAS QUE SACAMOS: COPIAS LTIMAS)

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e+los+cereales&gs_l=serp.3..0i22i30.376793.383176.0.383296.36.32.0.4.4.1.247.3225.13j
16j1.30.0....0...1c.1.27.serp..14.22.1611.NJsxEAgmCQE